[DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS] VI CICLO

“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS”

ALUMNOS:

• Carretero Miranda Billy

• Egoavil Soto Mishel

DOCENTE: Elza Berta Aguirre Vargas

ASIGNATURA: Nutrición y planificación

GRUPO: “A”

Nuevo Chimbote, 22 de octubre del 2017

1 Nutrición y Planificación
 [DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS] VI CICLO

I. INTRODUCCIÓN

El término "proteína" proviene de la palabra griega proteous, que significa

primero. Las proteínas son los compuestos bioquímicos más abundantes en los
seres vivos. Son verdaderamente especiales por ser las sustancias centrales
en casi todos los procesos biológicos. A primera vista podría pensarse en las
proteínas como polímeros lineales de aminoácidos unidos entre sí por medio
de enlaces peptídicos. Sin embargo, la secuencia lineal de aminoácidos puede
adoptar múltiples conformaciones en el espacio. La estructura primaria viene
determinada por la secuencia de aminoácidos en la cadena proteica, es decir,
el número de aminoácidos presentes y el orden en que están enlazados. La
conformación espacial de una proteína se analiza en términos de estructura
secundaria y estructura terciaria. La estructura secundaria es el plegamiento
que la estructura primaria adopta gracias a la formación de puentes de
hidrógeno entre los átomos que forman el enlace peptídico. La estructura
terciaria, en cambio, se refiere a la disposición tridimensional de todos los
átomos que componen la proteína. Presentan numerosas funciones. Por
ejemplo, casi todas las enzimas están compuestas de estructuras proteicas.
Las enzimas son los catalizadores que permiten que ocurran casi todas las
reacciones químicas en los seres vivos. La vida, como la conocemos no sería
posible sin las enzimas. Junto con los lípidos, las proteínas son los
componentes estructurales de las membranas celulares. Las proteínas de las
membranas ayudan a transportar sustancias a través de la doble capa lipídica y
trabajan como sitios receptores de los neurotransmisores y de las hormonas.
Las proteínas son responsables del soporte estructural y del movimiento del
cuerpo humano. El tejido conectivo está compuesto de fibras proteicas fuertes
que ayudan a unir la piel y el hueso. Los tejidos musculares están compuestos
de proteínas que se contraen; los huesos se mueven por músculos que se
contraen. Otras funciones de las proteínas incluyen el transporte y
almacenamiento de iones y moléculas; por ejemplo, transportar el oxígeno de
los pulmones a las células (hemoglobina). Numerosas hormonas, agentes de
comunicación química, son estructuras proteicas. Una de las líneas de defensa
más importantes contra los agentes infecciosos son las proteínas denominadas
inmunoglobulinas.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Según (García & Fernández) pág 3: El método Kjeldahl mide el contenido en

nitrógeno de una muestra. El contenido en proteína se puede calcular
seguidamente, presuponiendo una proporción entre la proteína y el nitrógeno
para el alimento específico que está siendo analizando, tal y como
explicaremos más adelante. Este método puede ser dividido, básicamente en 3
etapas: digestión o mineralización, destilación y valoración.

2 Nutrición y Planificación
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El procedimiento a seguir es diferente en función de si en la etapa de

destilación el nitrógeno liberado es recogido sobre una disolución de ácido
bórico o sobre un exceso conocido de ácido clorhídrico o sulfúrico patrón. Ello
condicionará la forma de realizar la siguiente etapa de valoración, así como los
reactivos empleados. En este artículo docente se explica el primer
procedimiento, cuando el nitrógeno se atrapa sobre ácido bórico.

PASOS DEL ANÁLISIS DEL MÉTODO KJELDAHL (Gerhardt, 2015)

El análisis se compone principalmente de los siguientes pasos de trabajo:

• Digestión de muestras con ácido sulfúrico

• Destilación de la solución de digestión con vapor de agua

• Valoración del destilado y cálculo del resultado

LA DIGESTIÓN: conforme al
método Kjeldahl se basa en el
principio de que la muestra se
destruye por oxidación con ácido
sulfúrico concentrado en
ebullición. El nitrógeno se separa
sin pérdidas de su matriz de
enlace y se transforma
completamente en nitrógeno
amoniacal inorgánico (NH4+-N).
Una vez finalizada la reacción de
digestión, todo el nitrógeno de la
muestra debe haberse convertido
en nitrógeno amoniacal. (CHNO)
(s) + H2SO4 (l) -> CO2 (g) + SO2
(g) + H2O (g) + (NH4)2SO4 (aq)
+ H2SO4 (l) Desde el punto de
vista técnico esto solo puede llevarse a cabo en matraces de fondo redondo lo
suficientemente grandes y con calentadores de gas potentes. La figura 2
muestra un aparato de digestión clásico de 6 posiciones con quemadores de
gas: el primer intento de ejecución en serie de la digestión ácida. Este tipo de
digestión en ácido sulfúrico en ebullición duraba aprox. 3 - 5 horas y era
adecuada para cantidades de muestras de hasta 10 g; lo que se dice un
procedimiento de aplicación universal. Hoy en día se utilizan sistemas de
digestión en bloque o de infrarrojos que cumplen los requisitos de seguridad en
el laboratorio acordes con los tiempos.

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La transmisión de calor no se realiza directamente mediante la llama abierta del

quemador de gas, sino a través de los elementos calefactores de fundición o de
la radiación infrarroja sin contacto.

LA DESTILACIÓN DE LA
SOLUCIÓN DE DIGESTIÓN:
Para la determinación del
nitrógeno, primero se libera
amoniaco de la solución de
digestión de ácido sulfúrico
mediante la adición de solución
alcalina concentrada (33 %
NaOH) y este se destila de la
solución. (NH4)2SO4(aq) + 2
NaOH (aq) -> Na2SO4(aq) + 2
NH3(g) + 2 H2O (l) Aplicando el
método clásico, estas
destilaciones se efectuaban con
aparatos con quemadores de
gas (fig. 3). El quemador de gas
calienta el recipiente Erlenmeyer
y el destilado se conduce
mediante el puente Claisen
hasta el recipiente colector (situado más profundo, detrás del radiador). Antes
de la destilación tenía que inyectarse con mucho cuidado solución alcalina
concentrada en la solución de digestión de ácido sulfúrico y añadirse agua para
diluirla. Es entonces cuando se podía iniciar el calentamiento para la
destilación, donde los tres líquidos (ácido sulfúrico, solución alcalina y agua) se
mezclaban en una reacción exotérmica fuerte. El destilado se recoge en un
matraz Erlenmeyer llena con aprox. 70 ml de ácido bórico ubicada en la parte
posterior del aparato y después se valora con ácido como disolución valorante.

III. OBJETIVOS

• Establecer el flujo para la obtención de proteínas a partir de leche fresca y

conserva de pescado.
• Cuantificar las proteínas por el método espectrofotométrico de Biuret.
• Comprender los fundamentos del método Kjeldahl para la determinación
del contenido en proteína de un alimento.

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materiales:
1.1. MUESTRA
• Lentejas, pallares, quinua, pescado, linaza, granola, soya, frejol
caballero
• Beakers.
• Pipetas.
• Matraz.
• Placa Petri.
1.2. REACTIVOS
• Reactivo de Biuret: disolver 3 gr de sulfato de cobre CuSO4 x 5 H2O y 9
gr de tártaro sódico potásico en 500 ml. de hidróxido de sodio 0.2 mol/Lt.
añada 5 gr de yoduro de potasio y complete hasta 1 lt con hidróxido de
sodio 0.2 mol/Lt.
• NaOH 0.5N; 40%
• HCl 1 N
• Medidor de pH
• Centrifuga
• Ácido sulfúrico QP.
• Ácido bórico QP.
• Rojo de metil QP.
• Verde de bromocresol.
• Ácido clorhídrico 0,1 N
• Etanol QP.
• Catalizadores.
1.3. EQUIPOS
• Equipo Kjeldahl
• Estufa. Sistema de digestión Destilador de
• Balanza analítica. FOSS. proteínas FOSS.

2. Método Kjeldalh
2.1 Etapa de digestión: Se introdujo de 1 g de las muestras
alimenticias en un tubo de mineralización y se puso 3 g
aproximadamente de catalizador que suele estar constituido por una
mezcla de sales de cobre, óxido de titanio o/y óxido de selenio. Luego se
adicionó 12 mL de H2SO4 al 99% y 5 mL de H2O2 por un tiempo
aproximado de 2 h. Posteriormente se digirió a 420 ºC durante un tiempo
que dependía del tipo de muestra, en este caso de la linaza, granola,
soya y frijol. La digestión terminó cuando la disolución adquirió un color
verde esmeralda característico.
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Pesando la muestra Agregando catalizador

Disolución inicial

Disolución final

Agregando H2SO4

2.2 Etapa de destilación: Después de enfriar se adicionó al tubo de digestión

50 mL de agua destilada, se puso en el soporte del destilador y se adicionó una
cantidad suficiente de hidróxido sódico 10 N, en cantidad suficiente (50 mL
aprox.) para alcalinizar fuertemente el medio y así desplazar el amoniaco de las
sales amónicas. El amoniaco liberado es arrastrado por el vapor de agua
inyectado en el contenido del tubo durante la destilación, y se recoge sobre una
disolución de ácido bórico (al 4 % p/v).

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Preparación de los matraces con el líquido receptor.

Programación. Recepción del destilado.

Adicionando agua destilada.

Obtención del destilado. Destilado final.

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2.3 Etapa de titulación: La cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza

por medio de una volumetría ácido-base del ión borato formato, empleando
ácido clorhídrico o sulfúrico y como indicador una disolución alcohólica de una
mezcla de rojo de metilo y azul de metileno, según la ecuación 4. Los
equivalentes de ácido consumidos corresponden a los equivalentes de
amoniaco destilados.

Titulando con HCl. Cambiando de color. Solución final.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla01.- Datos de pesos y gastos

PESO
MUESTRA INICIAL(g) GASTO(ml)
LENTEJA 1.0040 30.20
PALLAR 1.0094 29.91
QUINUA 1.0678 17.52
PESCADO(CABALLA) 1.0000 94.23
LINAZA 1.0036 20.59
GRANOLA 1.0038 13.26
SOYA 1.0070 48.10
FREJOL CABALLERO 1.0135 33.90
Fuente: Elaboración Propia

Determinaremos el porcentaje de proteína por la fórmula:

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(𝒍𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 − 𝒍𝒃𝒍𝒂𝒏𝒄𝒐 ) × 𝑵 × 𝟏𝟒. 𝟎𝟎𝟕 × 𝟏𝟎𝟎

% 𝑷𝑹𝑶𝑻𝑬Í𝑵𝑨 = × 𝒇𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓
𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Dónde:
• 𝑙𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

• 𝑙𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 = 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜

• 𝑁 = 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑

• 𝑔𝑟𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Tabla02.- Determinación de porcentaje de proteínas

Peso
Muestra Inicial(G) Gasto(L) Blanco(L) Factor N % Proteínas
Lenteja 1.0040 0.03020 0.00005 6.25 0.1 26.2893
Pallar 1.0094 0.02991 0.00005 6.25 0.1 25.8971
Quinua 1.0678 0.01752 0.00005 6.25 0.1 14.3228
Pescado(Caballa) 1.0000 0.09423 0.00005 6.25 0.1 82.4487
Linaza 1.0036 0.02059 0.00005 5.30 0.1 15.1936
Granola 1.0038 0.01326 0.00005 6.25 0.1 11.5208
Soya 1.0070 0.04810 0.00005 5.71 0.1 38.1632
Frejol Caballero 1.0135 0.03390 0.00005 6.25 0.1 29.2388
Fuente: Elaboración Propia

Obtuvimos un 26.3% de proteínas para las lentejas, mientras que MINSA

(2009) reporta un 23.2% difiriendo con nuestros resultados por un 3.1%. Para
el pallar se obtuvo un 25.9% difiriendo con MINSA (2009) quienes reportan un
21.6%. En cuanto a la quinua el porcentaje fue de 14.3% siendo mínimamente
diferente con los datos del MINSA (2009) con un 13.6%. En los datos de la
caballa hay una fuerte discrepancia ya que los valores son muy lejanos a los
reportados por MINSA (2009), 82.4% y 19.5% respectivamente. La linaza tuvo
un 15.2% de proteínas lo cual es inferior a los datos reportados por Figuerola, F
et. Al. (2008) quienes afirman que el contenido de proteínas en la linaza fluctúa
entre 22.5% - 31.6%. La granola indicó un 11.5%, mientras que la empresa que
lo fabricó aseguró que contenía un 10%, asumiendo que hubo un error en
titulación o manipulación. Para la soja se obtuvo un 38.2% mientras que MINSA
(2009) reportó valores inferiores con un 28.2%. Finalmente para el frejol
caballero se obtuvo un 29.2% no tan cercano al reportado por MINSA (2009)
con un 22.9%.

VI. CONCLUSIONES

Se entendió la importancia del método Kjeldahl en la determinación de

proteínas, ya que con este proceso podremos conocer el porcentaje de
proteínas de algún alimento.

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VII. RECOMENDACIONES

Realizar el pesado y titulaciones con la mayor precisión posible para evitar las
fluctuaciones y variaciones entre el resultado obtenido y el resultado teórico.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 A.O.A.C. 1980. Association of Official Agricultural Chemists. Official

Methods of Analysis. Washington, D.C.

 Fennema, O. R. (2010). Química de los Alimentos. Zarazoga: Acribia

S.A. Pág: 371
 Figuerola F, et. al. (2008) La linaza como fuente de compuestos
bioactivos para la elaboración de alimentos. Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad
Austral de Chile.
 García, E., & Fernández, I. (s.f.). Determinación de proteínas de un
alimento por método de Kjeldahl. Valencia: Univerdidad politécnica de
Valencia.

 Gerhardt, C. (2015). ANÁLISIS DE NITRÓGENO, EL MÉTODO DE

JOHAN KJELDAHL. Alemania.

 MINSA, 2009. Tabla Peruana de Composición de Alimentos. Lima, Perú.

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