PANEL DE CONTROL DE DIFERENTES

MARCAS DE LECHE CONDENSADA

I. INTRODUCCIÓN:
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre:
desde su infancia y de una forma consciente. Acepta o rechaza los alimentos
de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta
forma, se establecen unos criterios para selección de los alimentos, criterios
que inciden sobre una de las facetas de la calidad global del alimento, LA
CALIDAD SENSORIAL. La evaluación de esta calidad se lleva a cabo
mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de
medida es el propio hombre.
Las definiciones que se han establecido para el concepto de análisis sensorial
son diversas, una de ellas es: Según la División de Evaluación Sensorial del
Instituto de Tecnólogos de los Alimentos (1975): el análisis sensorial es la
rama de la ciencia utilizada para obtener, medir, analizar e interpretar las
reacciones a determinadas características de los alimentos y materiales, tal
como son percibidas por los sentidos.
Actualmente existen métodos instrumentales físicos o químicos para medir en
los alimentos atributos tales como el color, la textura, el aroma, etc.; y que son
de gran utilidad en el control rutinario de la industria alimentaria. Por ello
hemos realizado pruebas de análisis sensorial que nos oriente y proporcione
información sobre los gustos del consumidor en diferentes marcas de leche
condensada, con el objetivo de determinar el perfil sensorial y verificar si
existen diferencias significativas en el producto para cada marca utilizada.

II. MARCO TEÓRICO

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria
farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control

de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se
quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el
consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los
requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican
su reputación como producto comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son

las personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es
el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una
maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar una
evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se

den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no
influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus
sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

HISTORIA DE LA LECHE CONDENSADA:

La historia de la leche condensada se encuentra ligada a la de la leche
evaporada. Y es que la leche condensada es leche evaporada a la cual se le
adiciona azúcar intencionalmente para poder conservarla mejor.
Su origen se remonta al año de 1820 cuando debido a las intoxicaciones
alimentarias provocadas por el consumo de leche era debido a la
contaminación por bacterias durante el proceso de ordeño de las vacas y la
precariedad de los procesos de conservación.
 Mientras volvía de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden quedó impresionado
por la muerte de varios niños, al parecer debido a la leche de vaca en mal
estado, por lo que decidió darle un tratamiento a la leche evaporándola y
agregando azúcar.

La leche condensada es obtenida mediante la evaporación del agua de la

leche a través de presión reducida, a la que se agregado sacarosa y/o
dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una determinada
concentración de grasa butírica y sólidos totales, ajustándose a las
especificaciones descritas en la siguiente tabla:

III. OBJETIVO:

Llevar a cabo un estudio sobre la preferencia del consumidor para el producto

de leche condensada, mediante la realización de pruebas sensoriales en un
 ambiente y entorno adecuado que no afecte los resultados del panel de
control.

IV. METODOLOGÍA:
1. Se evaluarán tres muestras de leche condensada en estudio: Gloria,
Nestlé y Metro.
2. Se realizaron dos pruebas sensoriales: la primera es un análisis con
pruebas afectivas para evaluar a sus consumidores y conocer sus
preferencias, y la segunda es un análisis descriptivo cuantitativo (QDA)
para determinar el perfil sensorial del producto y averiguar en que atributos
difiere respecto a las otras marcas en estudio.
3. Se realizó una prueba afectiva con 41 consumidores, de los cuales 53%
eran hombres y 47% eran mujeres, los consumidores eran jóvenes de la
Facultad de C.C.A.A con edades entre los 18-25 años.
4. Se aplicó un cuestionario:

PANEL SENSORIAL DE DIFERENTES MARCAS DE LECHE

CONDENSADA

NOMBRE: GENERO: EDAD:

¿Consumes leche condensada?

¿Qué marca?

INSTRUCCIONES: Frente a usted se encuentra tres muestras de leche

condensada, evalué cada una de izquierda a derecha indicando con un (X)
que tanto le gusta. Tomar agua antes de pasar a la siguiente muestra.
V. RESULTADOS:

- La leche condensada Metro fue la única marca sin obtener me gusta

demasiado.
- La leche condensada Nestlé recibió 29% de ni me gusta ni me disgusta y
28% de me disgusta demasiado, siendo la segunda marca que más
desagrada.
- La leche condensada Gloria recibió 9% de me disgusta mucho y 12% de me
disgusta demasiado, siendo la marca que más agrada en el panel sensorial
realizado.

- A continuación, se presenta la tabla con resultados de los panelistas:

 TABLA 1: RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL, POR LOS PANELISTAS

PANELISTA 581 972 369 SUMA

1 7 9 4 20
2 8 9 6 23
3 7 8 5 20
4 8 8 6 22
5 9 9 6 24
6 8 8 5 21
7 8 6 4 18
8 8 7 6 21
9 9 7 6 22
10 9 8 7 24
11 6 7 7 20
12 8 7 8 23
13 6 8 5 19
14 8 8 5 21
15 8 7 6 21
16 8 7 6 21
17 7 7 4 18
18 6 8 4 18
19 8 7 7 22
20 8 6 5 19
21 8 6 6 20
22 9 8 3 20
23 7 8 4 19
24 9 8 5 22
25 7 8 5 20
26 9 7 6 22
27 9 8 7 24
28 9 9 6 24
29 8 7 5 20
30 8 8 6 22
31 7 8 5 20
32 7 8 5 20
33 7 8 5 20
34 7 9 5 21
35 8 6 6 20
36 8 6 6 20
37 8 8 6 22
38 9 6 7 22
39 8 9 7 24
40 9 7 4 20
41 8 7 5 20
SUMA 323 310 226
 - La codificación de cada muestra de leche condensada fue la siguiente:

TABLA2: CODIFICACIÓN DE MUESTRAS

LECHE CONDENSADA
581 GLORIA
972 NESTLE
369 METRO

- El gráfico se obtuvo con los resultados del panel fue el siguiente:

GRÁFICO1: ACEPTABILIDAD DEL CONSUMIDOR

GRAN TOTAL 859.0000

GRADOS DE
FACTOR DE
5999.0325 LIBERTAD 122
CORRECCIÓN
TOTALES
SUMA DE GRADOS DE
CUADRADOS 245.9675 LIBERTAD 2 PROMEDIO DE
TOTALES TRATAMIENTOS CUADRADOS DE 67.6179
SUMA DE GRADOS DE TRATAMIENTOS
CUADRADOS 135.2358 LIBERTAD 40 PROMEDIO DE
TRATAM. PANELISTAS CUADRADOS DE -138.9325
SUMA DE GRADOS DE PANELISTAS
CUADRADOS -5557.3008 LIBERTAD DEL 80 PROMEDIO DE
PANELISTAS ERROR CUADRADOS DE 70.8504
SUMA DE ERROR
CUADRADOS 5668.0325
DEL ERROR
 ANALISIS DE VARIANZA PARA LA PRUEBA HEDÓNICA
FUENTE DE RELACION F
GL SC CM
VARIACIÓN CALCULADA TABULADA
TOTAL 122 245.9675
TRATAMIENTO 2 135.2358 67.6179 0.9544 3.1242
PANELISTAS 40 -5557.3008 -138.9325 -1.9609 1.66
ERROR 80 5668.0325 70.8504

- Utilizando STATITICA:

Aceptabilidad Aceptabilidad Aceptabilidad Aceptabilidad

Tratamiento N
Mean Std. Err. -95.00% +95.00%
1 369 5.512195 0.150021 5.215163 5.809227 41
2 581 7.878049 0.150021 7.581017 8.175081 41
3 972 7.560976 0.150021 7.263944 7.858008 41

Degr. Of
SS MS F p
Freedom
Intercept 5999.033 1 5999.033 6501.154 0.29
Tratamiento 135.236 2 67.618
Error 110.732 120 0.923
VI. DISCUSIONES:

La formulación para la elaboración del dulce de leche puede variar de acuerdo

a la región donde se elabora y la finalidad con que se produce; ya que puede
ser para repostería o para la producción de helados. De forma general, se
pueden nombrar los siguientes ingredientes como componentes de la
formulación del dulce de leche. A) La leche, que puede ser fluida o
reconstituida, entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa
inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen
ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo
o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. No se pueden
usar leches ácidas, sucias, quemadas y bacteriológicamente no Aptas. Éstas
no sólo aportan productos de baja calidad sino también dificultan su
elaboración y aumentan sus costos de producción. B) Azúcar: se utiliza
normalmente sacarosa y es muy importante en el desarrollo del sabor, color y
textura del dulce de leche. C) Glucosa: se permite su uso como sustituto de la
sacarosa. Se justifica su uso por varias razones. Su poder edulcorante es
inferior al de la sacarosa, es más económico, agrega brillo al producto y ayuda
a retardar el desarrollo de cristales de lactosa. D) Bicarbonato de Sodio: se
utiliza como neutralizante de acidez porque el ácido láctico se va concentrando
a medida que la cantidad de agua de la mezcla va disminuyendo (Zunino,
1998). Esto puede influir dado que la leche condensada hecha por metro tuvo
la menor aceptabilidad que las de Gloria y Nestlé, quizás por una pequeña
variabilidad en su formulación.

La leche y la sacarosa son componentes fundamentales del dulce de leche que

intervienen en distintas proporciones en su elaboración. La formulación debe
ser establecida teniendo en cuenta el grado de concentración del producto
final, la riqueza de la leche en materia grasa, y el tiempo que mediará entre la
elaboración del dulce de leche y su posterior consumo (Senati, 2003). El dulzor
de la leche condensada pudo haber influenciado en la aceptabilidad del análisis
sensorial.

El análisis de supervivencia se podría utilizar para estimar los límites de

sustitución de ingredientes o cambios en los procesos de fabricación que
producen diferencias sensoriales en el producto, lo que conduce al rechazo del
 consumidor. La hidrólisis de lactosa podría ser un proceso alternativo para
evitar la ocurrencia de arenosidad y por lo tanto extender la vida útil de dulce
de leche. (Michael G. Gänzle, Gottfried Haase, Paul Jelen, International Dairy
Journal, 2008). Puede que la variabilidad en la aceptabilidad de la leche
condensada de estas tres marcas se haya dado por estos cambios.

Por lo general se estima que los criterios más importantes son: la objetividad, la
confiabilidad y la validez, los cuales implican una serie de requerimientos de la
apreciación objetiva. El grado de objetividad, confiabilidad y validez de un
método, indica la seguridad de los resultados obtenidos, la medida de la
exactitud con que se ha reflejado la calidad del producto evaluado (Hennig,
1966).

Muñoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Su

labor es evaluar cada una de las muestras y marcar la intensidad de los
atributos seleccionados (atributos fundamentales, porque son importantes para
el consumidor u otras razones). Estos datos del panel se comparan con las
especificaciones. Si la intensidad de uno o más atributos cae fuera del rango
marcado por las especificaciones, el producto debe ser rechazado y se sabe la
razón del problema, pues se tiene información de atributos e intensidades.

VII. CONCLUSIÓN:
La prueba discriminativa de la leche condensada dio resultado que no existen
diferencias significativas entre cada una, con las pruebas afectivas se
determinó que la leche condensada Gloria es la más aceptable por el
consumidor, por lo que demuestra la capacidad de la mercadotecnia para
enganchar al consumidor y con el QDA se determinó que la Nestlé tiene las
características más notables entre estos productos.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:
1. Aníbal Zuninol. Dulce de leche. Aspectos básicos para su adecuada
elaboración. Ministerio de Asuntos Agrarios y Producción. Gobierno de
la Provincia de Buenos Aires. Año de edición: 1998.
2. Senati. Documento de consulta. Elaboración de Manjar Blanco. Año de
edición: 2003.
3. Michael G. Gänzle, Gottfried Haase, Paul Jelen, International Dairy
Journal 18, 2008. Journal homepage: www.elsevier.com/locate/idairyj