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Transformaciones químicas derivadas del calor

Cocinar es convertir materias primas en alimentos masticables, seguros, nutritivos y atractivos mediante transformaciones físicas y

químicas.

Podemos agrupar la mayor parte de reacciones químicas que implica cocinar en tres categorías:

1. Transformación de proteínas, principalmente desnaturalización pero también otras como la hidrólisis


– la base de la cocción del “interior” de los alimentos de origen animal.

2. Ablandamiento de paredes celulares y gelatinización de almidones – la base de la cocción del


“interior” de los alimentos de origen vegetal.

3. Reacciones de pardeamiento (caramelización y Maillard) – la base de la cocción del “exterior” de


todos los alimentos

Todas las reacciones dependen de la temperatura y del tiempo. Presión, pH, presencia de sales, u otros

también pueden ser relevantes, pero son secundarios, así que centraremos nuestro análisis en estas dos.

Tiempo y temperatura son, en cada reacción, intercambiables entre sí en relación inversa, pero solo

en cierto rango de temperatura y de distinta forma. Cada reacción tiene una temperatura mínima a la

cual empieza a tener lugar, pero muy muy despacio. Tan despacio, de hecho, que en la literatura científica

no se encuentran investigaciones directas sobre algunos de esos valores tan al límite, al no ser factibles

antes de la cocina al vacío. Por eso se trata, en algunos casos, de valores aproximados.

Conforme aumenta la temperatura por encima de ese umbral mínimo, las reacciones se producen cada vez

más rápido. Existen tres casos básicos:

a) Alcanzada una temperatura, la reacción es percibida como casi instantánea. Por ejemplo, basta

alcanzar una temperatura de unos 50 ºC para considerar una carne tierna como cocinada.

b) Tiempo y temperatura tienen una relación lineal inversa. Por ejemplo, la pérdida de jugos en las

carnes aumenta de manera aproximadamente lineal entre 40 y 60 ºC.

c) Tiempo y temperatura tienen una relación exponencial inversa. Por ejemplo, convertir el colágeno

en gelatina en una carne dura que necesita 6 horas a 100 ºC, requerirá sin embargo 24 horas a 80 ºC

o 96 horas a 60 ºC. O, para desactivar la Listeria, que lleva unas 2 horas a 56 ºC, basta menos de un
segundo a 75 ºC.

La cocina del exterior de los alimentos:

Las reacciones de pardeamiento son las que provocan el color marrón oscuro, "tostado" en el exterior de

los alimentos, y traen consigo una miríada de compuestos aromáticos que consideramos deliciosos.

dos grupos:

Maillard, que se producen cuando los aminoácidos reaccionan con algunos azúcares (los denominados

"reductores"), se combinan y se rompen. En este proceso se generan cientos de nuevos compuestos que

producen los aromas y sabores que solemos asociar a la suculencia.

Caramelización, que implican la descomposición por deshidratación de los azúcares, y, aunque menos

complejas que las de Maillard, también producen colores de tono marrón oscuro y agradables aromas y

sabores.

Esta familia de reacciones no empiezan a producirse de manera efectiva hasta el entorno de los 150ºC, por

lo que no pueden conseguirse en cocina al vacío, y tienen lugar tanto más rápido cuando mayor sea la

temperatura. Se vuelve necesaria una doble cocción, del "interior" del alimento, al vacío, y de su superficie

con una técnica de alta temperatura (plancha, asado, parrilla, fritura, o llama directa).

Para conseguir esas temperaturas tan altas es imprescindible que el exterior de los alimentos se deseque

por completo, ya que en caso contrario la evaporación del agua interna impide superar los 100 ºC. En

técnicas tradicionales esa desecación se va produciendo conforme lo cocinamos, pero en cocina al vacío no

hay evaporación, de forma que el alimento tiene casi todo su jugo a la hora de ir a marcarlo tras cocinar el

vacío. Esto hace que se necesite un calor especialmente intenso para tostarlo, pero a la vez no tanto que

perdamos todas las ventajas de haberlo cocinado a una temperatura más baja. Así que será imprescindible

aplicar mucha temperatura durante un periodo breve.

Señalemos, por último, que, pese a lo que dice el saber culinario popular, no tostamos las carnes para

"sellar los jugos dentro", sino para provocar reacciones de pardeamiento. Como veremos en la lección

correspondiente, la jugosidad como tal en las carnes depende únicamente de la desnaturalización de

miosina, actina y colágeno, independientemente de la "costra" que consigamos al dorar, que se ha


comprobado que no ofrece ninguna impermeabilización. Lo que sucede es que, si bien la sensación de

jugosidad en el primer bocado está directamente relacionada con los jugos de la carne, en bocados

subsiguientes se relaciona también con el estímulo a la salivación, que aumenta con la grasa entreverada o

con la costra producto de estas reacciones. Razón que probablemente ha llevado a la errónea asociación.