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Universidade Federal do Rio de Janeiro

Centro de Ciências e Saúde


Instituto de Nutrição Josué de Castro
Departamento de Nutrição Básica e Experimental
Bromatologia - INE401

Cereais e Leguminosas

Profª Ellen Lacerda


Definição

 Cereais e Leguminosas

Sementes ou grãos comestíveis de diferentes espécies de plantas

Gramíneas Vagens
(carboidratos) (proteínas)
Cereais

 Os cereais assumem grande importância na alimentação humana devido a


diversos fatores como:

 produção em todas as latitudes, em diversas condições climáticas e de solo;

 estocagem, conservação e transporte;

 sabor, aparência e textura;

 incorporação em diversas preparações alimentares;

 preço razoavelmente reduzido para uma fonte relativamente boa de


nutrientes.
Cereais

 Os grãos de cereais tem composição química e valor nutricional


semelhantes, além da estrutura do grão que é comum, sendo composta por:

(a) Pericarpo ou casca


(b) Farelo
(c) Endosperma
(d) Gérmen
(e) Escutelo

 Em que consistem os cereais integrais?

São os cereais que não foram processados, possuindo todas as


estruturas listadas acima
Estrutura do grão
(a) Pericarpo ou casca:

 12 a 23% do grão;

• externa: celulose + lignina + minerais


98% celulose
• interna: celulose + pigmentos castanhos

 retirada com a moagem;

 farinha de trigo integral e farelo de trigo;

 possui pequena quantidade de ptns;

 boa quantidade de vitaminas do complexo B, fibras


. de minerais.
e vestígios
Estrutura do grão

(b) Farelo:

 forma uma camada protetora, é uma excelente fonte de fibras.

(c) Endosperma (grão):

 85% do peso do grão;

 amido contido por uma fina camada de celulose e entremeado


por proteínas;
.
 Maior parte das proteínas e carboidratos do grão inteiro; Fe e
algumas vitaminas do complexo B.
Estrutura do grão

(d) Gérmen

 1,5% do peso do grão;


 conjunto de células precursoras do desenvolvimento do vegetal;
 rico em proteínas, vitaminas, minerais e lipídeos (AGI - 60%).

(c) Escutelo

.  camada membranosa entre o gérmen e o grão;


 possui elevado teor de vitaminas do complexo B e Fe;
 retirado do farelo ou permanece na farinha, dependendo do
processamento.
Estrutura do grão

Farinha de trigo: fração do endosperma


 Amido do grão;
 Proteínas (70%), inclusive as que compõem o glúten;
Composição química
Cereal Água Cal CH Lip PTN B1 B2 PP Ca Fe
(%) KCal (%) (%) (%) g/100 g g/100 g mg/100 g mg/100 g mg/100 g

Arroz 12,0 356 77 1,8 7,5 330 50 4,6 15 1,4


Aveia 11,3 388 70 7,5 11,2 500 150 1,0 60 5,0
Centeio 11,4 319 73 1,9 11,0 410 160 1,3 38 3,7
Cevada 10,9 332 73 1,9 11,0 460 120 5,5 33 3,6
Milho 11,9 356 73 4,3 9,5 450 110 2,0 10 2,3
T. durum
13,0 332 70 2,0 13,8 450 130 5,4 37 4,1
Composição química
 4 tipos principais de proteínas: classificação de acordo com a solubilidade

 Albumina: solúvel em água;


 Globulina: solúvel em soluções salinas;
 Prolamina: solúvel em álcool;
 Glutelina: solúvel parcialmente em soluções ácidas ou alcalinas.

Cereal Albumina Globulina Prolamina Glutelina


Arroz Orizina Orizenina
Aveia Avenalina Avenina Avenalina
Centeio Secalina Secalinina
Cevada Hordeína Hordenina
Milho Zeína Zeanina

Trigo Leucosina Edestina Gliadina Glutenina


Glúten

 Complexo proteico constituído pelas proteínas gliadina (cadeias


simples) e glutenina (ramificadas);

 Formação de uma rede tridimensional, elástica e extensível (viscoelástica) pelas


proteínas gliadinas e gluteninas, devido adição de água e energia mecânica;

Adição de água Ação mecânica

Hidratação, mobilidade das Agregação das Formação da rede


proteínas e formação de proteínas através proteica devido a lig. de
emaranhados de ligações de H dissulfeto
Glúten

 Estrutura básica para a produção de pães, massas e outros produtos assados;

 Formação de finas membranas que retém água e bolhas de gás produzidas


pelos agentes de crescimento (ex: fermento biológico na massa do pão);

 Em contato com o calor, o glúten desnatura e forma uma crosta que limita os
orifícios produzidos pela expansão de gás no interior da massa e confere
característica crocante aos produtos.
Glúten x Doença Celíaca

 Prolaminas: fração responsável pela doença celíaca;

 Gliadina (trigo) e secalina (centeio): toxicidade comprovada

Apesar do uso do termo glúten (formado só pelo trigo), a fração proteica


“prolamina” presente em diferentes cereais que é a verdadeira
responsável pela doença celíaca
Trigo

 2ª maior cultura de grãos em produção no mundo;

 Brasil  consumidos em média cerca de 10 milhões de toneladas de trigo


por ano;

 Indústria de alimentos: beneficiamento do seu grão resulta na matéria-prima


para uma gama de produtos;

 Farinha de trigo: versátil devido a presença de glúten!

Produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de
trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem e
outras tecnologias ou processos.
Instrução normativa nº 8, de 02 de julho de 2005

Farinha de Trigo
 A farinha de trigo pode ser classificadas em relação ao Tipo obedecendo os
limites de tolerância estabelecidos:

Tipos Teor cinzas Granulometria Teor PTN Acidez graxa (máx.) Umidade
(máx.) (mín.) (mg KOH/100 g) (máx.)
Tipo 1 95% do produto
0,8% 7,5%
deve passar
100
Tipo 2 pela peneira de 15%
1,4% 250 µm 8,0%

Integral 2,5% - 8,0% 100

 Teor de Cinzas: reflete o grau de extração, já que o teor de cinzas segue a


ordem decrescente para Farelo > Gérmen > Endosperma.

Bolos e biscoitos Pão e massas Rica em


(< teor glúten) (> teor glúten) fibras

Tipo 1 Tipo 2 Integral


Farinha de Trigo

Controle de qualidade físico-químico

 Legislação

Umidade: estufas de ar, à temperatura de 130 °C ou 150 ºC até peso constante


ou uso de métodos rápidos como balanças de infravermelho.

 indica o percentual de água livre encontrado em uma dada amostra em seu estado
original;

 fora das recomendações técnicas resulta em: perdas na estabilidade química


(rancificação lipídica), na deterioração microbiológica e na qualidade geral devido a
tendência a formação de grumos, por exemplo.
Farinha de Trigo
Controle de qualidade físico-químico

 Legislação (Classificação em tipos)

Cinzas (RMF): resíduo obtido pelo aquecimento em mufla a temperatura de 550


a 570 °C.

 Cinzas no Farelo > Gérmen > Endosperma

 relacionado com o teor de farelo na farinha (grau de extração), cor e outras


propriedades funcionais da farinha de trigo.

↑ Teor de cinzas especificado → produto + escuro (indesejável para pães brancos)


(> quant. Farelo)
Farinha de Trigo

Controle de qualidade físico-químico


Farinha de Trigo

Controle de qualidade físico-químico

 Legislação

Proteínas: método de Kjeldahl com determinação do nitrogênio e conversão para


proteína (fator conversão trigo - 5,75).

 Determinação da quantidade de todas as proteínas presentes, sejam elas solúveis


em água (leucosina) ou insolúveis (gliadina e glutenina);

 Existe uma correlação entre o conteúdo de proteínas e o de glúten em trigo, sendo,


normalmente o primeiro 17 a 18% maior do que o segundo (glúten seco x 1,18 ≈
proteínas).
Farinha de Trigo

Controle de qualidade físico-químico na IA

Glúten: determinação de glúten úmido, glúten seco e força do glúten através do


método de lavagem manual ou o uso do lavador de glúten automático
Glutomatic.

 Interessante para a panificação e outros segmentos que utilizam a farinha de trigo como
matéria-prima por determinar a qualidade funcional da farinha;

 Quantidade e qualidade de glúten afeta:

• elasticidade da massa e retenção de gás;


• propriedades de expansão;
• capacidade de manter a firmeza desejada.
Farinha de Trigo

Controle de qualidade físico-químico

 Legislação

Acidez graxa: extração de lipídios por soxhlet e titulação dos mesmos com KOH;

 indica o estado de conservação do produto, pois é a expressão convencional dos


ácidos, principalmente ácidos graxos livres;

 Acidez acima do limite indica que o produto está em processo de deterioração devido ao
envelhecimento da massa (associação com a umidade);

 Ocorrência de reações enzimáticas, promovendo a rancificação lipídica e redução da


força do glúten.
Farinha de Trigo

Controle de qualidade físico-químico na IA

Cor: colorímetros (CIELab), método de Pekar (visual) e Branscan (fotométrico).

 Presença de carotenoides, proteínas, fibras e da presença impurezas na moagem;

 A farinha de trigo destinada à panificação deve ser alva ou levemente amarelada e


sem pontos negros (resíduos de farelo).
Farinha de Trigo

Controle de qualidade físico-químico na IA

Propriedades reológicas: farinografia, extensografia, alveografia, número de


queda.

 Qualidade do glúten: estudo do comportamento das massas;

 Força da farinha analisada: expressão normalmente utilizada para designar a maior ou


menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada
com água;

 A força da farinha também é associada à maior ou à menor capacidade de absorção de


água pelas proteínas formadoras de glúten, combinadas à capacidade de retenção do
gás carbônico;
Farinha de Trigo
Extensografia

 Extensógrafo: mede características como extensibilidade da massa e a resistência


desta à extensão, também chamada de elasticidade.

 Parâmetros avaliados:

• Energia: > área da curva, > força da massa, > energia = farinha forte;

• Resistência a extensão (glutenina): indicativo da capacidade da massa de reter CO2;

• Extensibilidade (gliadina): capacidade de esticar, sem se romper.

> E = massas de consistência mole;


< E = massas de alta consistência, i.e., duras, o que para panificação não é o ideal.
Farinha de Trigo Biscoitos Biscoitos
Característica Massas Pães Bolos
Fermentados Doces
Extensografia
Resist. à extensão (R) 300-500 250-350 150-200 200-250 150-200
 Extensógrafo: mede características como extensibilidade da massa e a resistência
Extensibilidade (E) 120-160 140-180 120-160 160-200 120-160
desta à extensão, também chamada de elasticidade ou tenacidade;
Energia ou área (cm²) > 150 130-180 < 100 100-150 < 100
 Parâmetros avaliados:

• Energia: > área da curva, > força da massa, > energia = farinha forte;

• Resistência a extensão (glutenina): indicativo da capacidade da massa de reter CO2;

• Extensibilidade (gliadina): capacidade de esticar, sem se romper.

> E = massas de consistência mole;


< E = massas de alta consistência, i.e., duras, o que para panificação não é o ideal.
Outros cereais....
Arroz

 O mais pobre dos cereais, suas principais formas de utilização são:

arroz integral: pouco processado, perdendo somente a casca fibrosa externa,


tem teor mais elevado de proteínas, minerais e vitaminas;

arroz polido: forma mais utilizada, polido através de pós esmerilhantes,


principalmente sílica;

farinha de arroz: obtida pela moagem total, produto de menor importância,


utilizada na produção de mingaus e pastas.
Milho
 Possui proteínas de baixo valor biológico, principalmente Zeína, carente em
lisina e triptofano;

 Seus principais produtos são:

farinha (fubá - 96% de extração): muito utilizado na produção de angú, polenta e pães
(mais compactos que o pão de trigo, devido a Zeína produzir estrutura menos elástica,
não possuindo portanto boa característica de panificação);

semolina: produzida das camadas mais internas do milho (60% de extração), tem
teor menor de proteínas e celulose, utilizada na produção de pães (em mistura com
Trigo) e mingaus.

Cereais matinais: pode ser utilizado também, juntamente principalmente com cevada
e aveia, para a produção de flocos extrusados;

É bastante usado na alimentação animal, principalmente de aves.


Aveia
 Cereal bastante utilizado na alimentação humana ou animal;

 Apresenta teor elevado de lipídios (7,5%), sendo por isto muito suscetível à
rancificação;

 Também possui teores elevados de vitaminas e minerais (quando comparada


a outros cereais).

 Pode ser utilizada como:

 Flocos obtidos por corte do grão ou

 Flocos obtidos por moagem, pré-gelatinização e secagem em cilindros (“roll-


drying”).
Cevada
 Utilizada tanto para a alimentação animal quanto para a humana, como:

 farinha complementar na produção de pães (no máximo 5%) e,

 principalmente, na produção de bebidas alcoólicas (ex. cerveja).

O malte é produzido através do brotamento, em condições adequadas,


do grão de cevada, quando são ativadas suas amilases, que
aumentam a eficiência da fermentação alcoólica.
Centeio
 Bastante produzido nas regiões centrais da Europa e é bem mais resistente a
condições adversas que o trigo (frio intenso e solo pobre);

 Tem uma composição bem similar ao trigo e é, entre os cereais, o que mais
se aproxima em termos de características de panificação do mesmo;

 Pode ser utilizado sob a forma integral, conferindo aos pães uma cor mais
escura e sabor característico.
Leguminosas

 Ricas em proteínas, minerais, vitaminas do complexo B (B1) e fibras;

 Diversos gêneros, espécies, sub-espécies e variedades, sendo a classificação


botânica dos principais gêneros:

Família - Leguminosae
Sub-família - Papilonaceae
Tribo - Phaseolaceae
Gêneros - Phaseolos - feijões
- Glycine – sojas 20% Lípidios
- Vigna - feijão fradinho
- Canavalia - feijão de porco

Tribo - Viciaceae
Gêneros - Ervum - lentilhas
- Vicia - favas
- Pisum - ervilhas Oleaginosas
- Cicer - grãos-de-bico
Tribo - Genisteae
Gêneros - Lumpinos - tremoços

Tribo - Herisareae
Gênero - Arachis – amendoins 49% Lípidios
Feijão

 Brasil: um dos maiores produtores mundial de feijão, cultura cultivadas


em praticamente todas as regiões do Brasil;

 Beneficiamento: debulhamento da vagem e secagem dos grãos para


prolongar a vida útil, mantendo as suas características nutritivas
(Controle umidade);

 No Brasil são mais utilizadas as seguintes variedades: preto, carioca,


manteiga, branco, mulatinho, roxo e rajado.
Feijão
 Instrução Normativa nº 12, de 28 de março de 2008

Grãos provenientes das espécies Phaseolus vulgaris L.


e Vigna unguiculata L.

 Classificação

Espécie (identidade)

Coloração do tegumento (película) do grão


Qualidade
Percentuais de tolerância de defeitos
Feijão
 Espécie

 Grupo I: feijão Comum, quando proveniente da espécie Phaseolus


vulgaris L.;

 Grupo II: feijão-caupi (feijão-de-corda), quando proveniente da espécie


Vigna unguiculata (L) Walp.

 Coloração do tegumento (película) do grão

Cor dos grãos Grupo I Grupo II


Branco 97% 90%
Preto 97% 90%
Cores Até 10% de outras cultivares da Até 10% de outras cultivares
classe cores da classe de cores
Misturado Não atende nenhuma Não atende nenhuma
especificação especificação
Feijão

Grupo I – Feijão comum Grupo II – Feijão caupi


Feijão
 Defeitos graves: umidade e calor excessivo

colônia de fungos
Mofado (falta de ventilação)

Ardido fermentado na parte interna

Germinado início de germinação


Feijão
 Defeitos graves

Prejudicado por carunchos


Carunchado (armazenamento em condições
inadequadas na lavoura e armazém)

Atacado por Atacado por lagartas


lagartas (infestação de lagartas na lavoura
durante a fase reprodutiva do grão)
Feijão
 Defeitos leves

Amassados danos mecânicos

Danificados

manchas devido doenças

+ que 50% sem película

avarias causadas por inseto


Feijão
 Tolerância de defeitos (% por peso)

Tipo 3

Deve ser identificado como


“Fora de Tipo” no rótulo

Análise de micotoxinas
Feijão
 Tolerância de defeitos (% por peso)

Fora do tipo

Presença material tóxico e


insetos vivos

Odor estranho e impróprio


Fluxograma de
classificação
do feijão
Pesagem
Quarteamento (250 g) (amostras, sujidades,
Homogeneização etc)

Separação das
Separação grãos
matérias estranhas e
avariados
impurezas
(incluir insetos mortos)

Umidade Corte dos grãos


(Até 14% )

Evitar contato com Classificação


as mãos
1) Diferencie cereais e leguminosas. Cite exemplos
de ambos os grupos de alimentos.

2) Qual a importância do controle de umidade e o que


indica a tolerância de defeitos para o controle de
qualidade do feijão?

3) Apesar do amido ser o elemento de maior destaque


nos cereais, explique qual a importância tecnológica
das proteínas e como sua presença influencia no
emprego do cereal?

4) Cite e explique a importâncias dos padrões de


identidade e qualidade da farinha de trigo.
Obrigada

ellenelle1@gmail.com