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1. Identificação e caracterização do serviço e de seu responsável.

Nome, Localização, Telefone, Tempo de funcionamento: varia de 1 mês a 40 anos Número de funcionários: Numero médio de clientes por dia do estabelecimento: (nome, idade, sexo do responsável pelo serviço e dados sobre sua capacitação para o trabalho com alimentos) 2. Controle Sanitário. Localização e edificação de modo a avaliar: y Adequação do espaço físico; y Instalações e fluxo de produção; y Fornecimento de água e instalações sanitárias; y Disponibilidade de água y Condições de funcionamento dessas instalações y Higiene ambiental e controle de animais e pragas y Controle da saúde e higiene pessoal de funcionário y Higiene de utensílios e equipamentos para identificar a adoção de programas e procedimentos de higiene com vistas a proteção de alimentos y Práticas de manipulação e conservação de alimentos Etapas
y y y y y y y

Recebimento Armazenamento Pré-preparo Preparo Conservação Distribuição

Levantamento de informações sobre ocorrência de surtos, tendo em vista resultados insatisfatórios relatados por Amorim quanto a qualidade sanitária dos alimentos comercializados

Tempo de Funcionamento: 1 mês a 40 anos Número de Funcionários (variou com o número diário de refeições servidas e estrutura física do estabelecimento) y 50 % tinham menos que 5 funcionários y 45% tinham entre 5 e 10 y 5% tinham mais de 10 funcionários Média de 154 refeições Diárias Amplitude de 40 a 500 refeições (Variações com estrutura e diferente nível de complexidade dos serviços) Sexo: 75% feminino

Idade: 5% . Edificação Área externa piso. iluminação.20 30 anos 25% mais que 50 anos Capacitação para o Trabalho y 60% asseguram ter realizado curso para manipulação de alimentos y 40% não receberam nenhum tipo de treinamento Duração do Curso y 20% Uma semana y 10% Um Mês Muitos não souberam informar a carga horária da capacitação Uma das cantinas a supervisão ficava a cargo de nutricionistas. ventilação. portas. janelas. tetos. instalações sanitárias . forros.

Freqüência de Coleta de Lixo Superior a 3 vezes por dia Acondicionamento do Lixo: y 50% dos baldes com saco plástico Mais da metade dos baldes não possuíam tampa Armazenamento do Lixo y Nenhum dos estabelecimentos possuía área própria para armazenamento do lixo. .

sólidos totais. além das análises microbiológicas. y Muitos não souberam responder sobre a freqüência de higienização y Em 1 unidade a freqüência era semestral. sulfatos. ferro e dureza total) mensalmente pela empresa fornecedora. eram realizadas análises físico-quimicas (turbidez. cloro. microorganismos mesofilos e dosagem do cloro 55% não realizavam nenhum controle 5% não soube informar sobre essa questão Obs. Freqüência de Higienização y Todas as cantinas utilizavam o reservatório de água das unidades de ensino. .: Nas primeiras onde funcionavam máquinas de refrigerante (post mix). alcalinidade.y O Fluxo de lixo não era diferenciado daqueles dos alimentos Presença de Animais y 1 das cantinas detectou-se a presença de chachorros y 13 presença de insetos (baratas) y 5 presença de roedores y 7 presença de gatos Medidas Adotadas para Controle de Pragas e Animais Críticas: y Uso limitado de barreira física y Considerável aplicação de inseticidas e raticidas domésticos Cuidados especiais para manuseio estocagem e descarte Riscos de contaminação química. ou acidente de trabalho Qualidade da Água 40% das cantinas procediam a análise de cloriformes totais e fecais. cloretos.

. é importante que os serviços estabeleçam rotinas de análises e controles da higienização do reservatório de modo a evitar o suo da água como veículo de contaminação . pratos. etc. Todos os manipuladores adotavam o cuidado básico de lavagem das mãos com água e sabão durante a rotina dos serviços. talheres 20% não atendiam as recomendações .y Em outra durante o tempo de funcionamento do estabelecimento nunca houve limpeza do reservatório A água é empregada nas mais diversas atividades.) y 45% dos manipuladores usavam proteção para os cabelos Controle de Saúde de Funcionários y y y y y y 75% abreugrafia 50% Exame parazitológico de fezes 40% Exame clínico e hemograma 20% cultura de orofaringe 0% exames para infecções 20% não realizavam qualquer tipo de controle de saúde dos funcionários Freqüência y 16 cantinas faziam os exames: y 10 na admissão e anualmente y 3 na admissão e semestralmente y 3 apenas na admissão Os resultados sinalizam a necessidade da reformulação das práticas evidenciadas. Higiene Pessoal y 40 % unhas cortadas e limpas y 15 % emprego de luvas no manuseio de alimentos prontos y 90 % dos manipuladores faziam uso de adornos (anéis. Higiene das Mãos Todos os entrevistados foram unânimes. Higiene Ambiental (Nível de Sanidade) y 85% faziam uso de sabão em pó y 95% faziam uso de água sanitária y 5% utilizavam cloro orgânico y 15% utilizavam hipoclorito de sódio y 75% utilizavam álcool e desingordurante Armazenamento de Material de Limpeza y y 80% separados dos alimentos.. relógios.. é prová que essas vel afirmativas tragam dúvidas quanto a sua fidedignidade. Tendo em conta as deficiências preliminares constatadas nos sanitários.

Higienização das Bancadas y 95% realizavam a operação adequadamente prevenindo a contaminação cruzada O estudo não acompanhou sistematicamente as rotinas e as técnicas de higienização informadas. brancas) 70% separava os alimentos crus por meio de sacos plásticos identificados 20% realizavam essa prática de vez em quando 10% não mostraram preocupação de separar esses alimentos Quais as implicações microbiológicas da mistura de carnes vermelhas e brancas? . Controle Higiênico-sanitário Recebimento de Alimentos/Conferência da qualidade dos produtos recebidos Alimentos perecíveis y y y 100% verificavam a validade 85% observavam aspectos sensoriais do produto 95% preocupavam-se em avaliar as condições da embalagem Alimentos Não Perecíveis y 40% utilizavam prateleiras para o armazenamento Impactos Negativos y Não existe espaço físico para armazenamento y Compra quase que diárias Alimentos crus. resfriados e congelados (carnes vermelhas.

Atividades de Pré-preparo Descongelamento de Carnes y 65% das cantinas o descongelamento era feito a temperatura ambiente y 25% havia o uso de água parada y 20% realizavam o descongelamento em geladeira Neste caso o total de unidades é superior a 100%. Embora a pesquisa não tenha se detido no procedimento de higienização dos vegetais (características dos produtos.Acondicionamento e guarda de produtos enlatados abertos y y y y 40% utilizavam vasilhames plásticos ou de vidro com tampa (armazenar sobras?) 15% armazenavam a própria lata 25% utilizavam toda a lata após aberta 20% não utilizavam enlatados As condições de armazenamento reveladas indicaram desconhecimento e descuidos que poderiam afetar a vida útil e a sanidade dos produtos estocados . visto que mesmo produtos cozidos não atendiam a legislação. assim como contaminação pós preparo. Atividades de Preparo Reutilização de óleos de Fritura y 55% não utilizavam óleo y 20% indicavam a reutilização apenas 1 vez y 20% relataram a reutilização por duas vezes y 5% não havia atividade de fritura por receber produtos já preparados Balcões Térmicos (apenas 18) 9 unidades mantinham a temperatura inferior a 60ºC 9 unidades mantinha a temperatura superior a 60 º C (média de 3 horas de distribuição) 1 das cantinas apesar de servir almoço não continha balcão térmico . concentração de uso. em virtude de dois estabelecimentos adotarem duas técnicas de descongelamento. Higienização de Vegetais y 1 cantina empregava apenas água y 1 cantina empregava água e sabão y 7 faziam uso de água com vinagre y 3 faziam uso de produtos a base de cloro y 2 usavam apenas água ou água com vinagre y 1 usava água com vinagre ou solução clorada y 1 usava água com suco de limão y 1 não aplicava este cuidado pois não havia atividade de preparo de refeições. 74% estavam em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela portaria 451/98 do Ministério da Saúde. Amorim observou que dentre 27 preparações cruas e cozidas fornecidas por 14 desses estabelecimentos. tempo de contato e eficiência) é provável que falhas estivessem ocorrendo nesta etapa.

Distribuição de Produtos prontos de Conservação Sob Frio (5 estabelecimentos) Balcão de Resfriamento y 5 estabelecimentos possuem y Outros não possuíam outras medidas para o controle de crescimento microbiano y y 2 estabelecimentos com balcões de temperatura abaixo de 10ºC 3 com temperaturas não recomendadas .