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OBJETIVO GENERAL

El alumno conoce la historia de la gastronomía


italiana, sus técnicas, ingredientes y
preparaciones.

OBJETIVO PARTICULAR
EL ALUMNO DOMINA LAS TECNICAS Y METODOS PARA LA
PREPARACION DE PLATILLOS ITALIANOS, RESPETANDO SUS
BASES PARA ESTAR ACORDE A LAS EXIGENCIAS DEL
MUNDO GASTRONOMICO.

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INTRODUCCCION
La gastronomía italiana, está llena de sabor, colores y aromas, los antipastos, su variedad
de formas en pastas y salsas, pescados y mariscos, ensaladas vistosas, verduras frescas,
carnes de cerdo, vacuno, jabalí y cordero, y sus productos de panadería y postres, nos
llevan a descubrir la grandeza de la cocina.
Italia es un país grande, por su geografía y su cocina, donde se despliega un abanico
fascinante de norte a sur, pues las diversas realidades microclimáticas cuidan de la
variedad proverbial de los embutidos, jamones, quesos y vinos.
La mesa italiana se sustenta del placer de preparar y consumir sus alimentos, de su
tradicionalismo, de su historia y de la actitud de sus habitantes.

El Instituto Mexicano de Gastronomía está en constante crecimiento, actualización e


innovación en el ámbito educativo, ocupados siempre por la preparación continua de las
futuras generaciones, preparando a jóvenes como tú, para que puedan desenvolverse
dentro de este ámbito laboral, este manual es una antología elaborada para para brindarte
los elementos teóricos y prácticos que te permitan ser un Chef Profesional altamente
competitivo.

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Índice:
UNIDAD 1 Pagina
1. Historia de la Gastronomía Romana 5
1.1.1 Marco Gavio Apicio 7
1.1.2 Petronio 8
1.1.3 Bartolomé Scappi 9
1.1.4 Martino De Como y Bartolomeo Sacchi 10
1.1.5 Leonardo Da Vinci 10
1.1.6 Catalina De Medici 11
1.1.7 Lucio Licinio Lúculo 12
1.1.8 Pellegrino de Artuci 13
1.1.9 Renacimiento 14
UNIDAD 2
2. Platillos, ingredientes y utensilios de Italia 17
2.1 Especias y plantas aromáticas 18
2.2 Antipastos 24
2.3 Pizza 25
2.3.1 Recetas Básicas 26
2.4 Pasta 29
2.4.1 Pasta Seca 29
2.4.2 Pasta Fresca 32
2.4.3 Salsas 32
2.4.4 Gnochi 34
2.5 Polenta 34
2.6 Panes 35
2.6.1 Especialidades de Pan 35
2.7 Fungi Porcini 39
2.8 Trufas 40
2.9 Arroz 41
2.10 Carnes Rojas y Blancas Piezas. 43
2.11 Caza 46
2.12 Salumi 48
2.13 Prosciutto 51
2.13.1 Prosciutto Di Parma 51
2.13.2 Prosciutto Di San Daniele 52
2.14 Quesos 52
2.15 Vinos italianos 56
2.15.1 Características de los vinos 57
2.15.2 Tipos de uvas 58
2.16 Grappa 59
2.17 Marsala 61
2.18 Prosecco 61
2.19 Aceto Balsámico 62
2.20 Gelati 63
2.21 Café 64
2.22 Dolci 65
2.23 Utensilios 66

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UNIDAD 3. Pagina
3. Regiones de Italia 68
3.1 Friuli Venecia Giulia 69
3.2 Venecia Veneto 69
3.3 Trentino Alto Adige 70
3.4 Lombardía 70
3.5 Valle D’Aosta 71
3.6 Piamonte 72
3.7 Liguria 72
3.8 Emilia Romagna 73
3.9 Toscana 73
3.10 Umbria 74
3.11 Marche 74
3.12 Lazio Roma 75
3.13 Abruzzo Molise 75
3.14 Campagnia 76
3.15 Puglia 76
3.16 Basilicata 77
3.17 Calabria 78
3.18 Sicilia 78
3.19 Sardegna 79

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UNIDAD 1

1. Historia de la Gastronomía Romana


Italia es un país que le ha exportado
al mundo su gastronomía. La historia
nos cuenta que la comida italiana
recibió influencia de otros países,
tales como Grecia, África y los países
asiáticos. Los griegos, africanos y
asiáticos que se establecieron allá
trajeron sus comidas y maneras de
cocinar
El Imperio Romano es la etapa de la
historia, en la que Roma fue
gobernada por emperadores. Estos
implantaron el gobierno absoluto,
concentrando en una persona todos
los poderes: político, administrativos,
religiosos y militares.
Esta etapa se inició en el año 29 a.C. con el gobierno de Augusto (Octavio) y concluyó con
Rómulo Augústulo en el año 476 d.C.

◊ La Cocina italiana se ve marcada por diversas etapas como los etruscos, griego
antiguo, antigua romana, bizantina y judía.
◊ Al convertirse en republica la sociedad se ve dividida en hombres libres y plebeyos
siendo esto lo que marcara su alimentación.
◊ Cambios significativos ocurridos con el descubrimiento del Nuevo Mundo, con la
introducción de elementos como las patatas, los tomates, los pimientos y el maíz,
introduciéndolos en gran cantidad hasta el siglo 18.
Alimentación de la clase alta:

◊ Desayuno: ientaculum. Bocadillos: pan con aceitunas o untado de ajo; queso,


huevo, leche, miel y frutos secos.
◊ Almuerzo: prandium. Huevos con tocino, embutidos, tazón de higos o recalentado
de sobras de la cena del día anterior.
◊ Cena: cenarum entre las 4 ó 5 de la tarde. Tres platillos: gustus: alguna verdura,
aceitunas u ostras; prima mesa: pescados, aves, carnes rojas como cordero, cabrito,
cerdo o jabalí- por lo regular pescado ya que las carnes eran más utilizadas en días
festivos; secunda mesa: frutas frescas y secas.
◊ Sobremesa: Comissatio. Bebidas en abundancia como el vino que por lo regular
era diluido con agua, platicas extensas incluso danzas y juegos.

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Al solo existir la cuchara, la comida se tomaba con la mano derecha, mientras que la
izquierda sujetaba la vajilla, a la que se le daba un gran valor.
Alimentación plebs frumentaria:

◊ La alimentación de los plebeyos durante el día era escasa y pobre en variación.


◊ Pulmentum: pan con granos mezclado con agua.
◊ Carnes como cerdo, ganso y pescados.
◊ Leguminosas
◊ Se sentaban por importancia en la mesa, donde el esclavo debería presentar a los
invitados a su llegada.
Los banquetes romanos:
Debido a que podían durar días las comidas, se colocaban camas para que los invitados
pudieran acostarse, dormir y continuar con el festín.
El vomitorium era el lugar donde los invitados se provocaban el vómito, normalmente lo
hacían con plumas de avestruz mismas que podían estar decoradas según el estatus de
quien las utilizaba, con la finalidad de seguir comiendo.

◊ La comida toma importancia de manifestar el poder de una persona, ya que las


recetas que se confeccionaban eran complicadas, utilizando animales exóticos.

◊ Entre más sofisticado, extenso y exagerado denotaba más poder.

◊ Al decaer el imperio Romano también decae la gastronomía dejando una cocina


más sencilla y alimentos con costos más simples.

1.1.1 Marco Gavio Apicio


Personaje que surge como gastrónomo romano, destacado
por su gusto excéntrico y enorme fortuna personal que
gustaba de gastar en alimentos de todo tipo, rompiendo los
parámetros de lo usual. Solía confeccionar banquetes
exorbitantes en donde se ofrecían estos alimentos que
rompían con todas las expectativas de los que disfrutaban
este arte.
Como tantos otros autores que dedicaron tratados a este
género él no fue la excepción, llevando a cabo la obra “De
recoquinaria”, esta obra que en latín se traduce como “Los
diez libros del arte de la cocina” no solamente posee una
recopilación de recetas y describe la gastronomía de la
época, sino también contiene diez tomos que se
especializan en áreas y preparaciones de distintos
alimentos de uso común:

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1. Epimeles: Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
2. Artopus: Estofados, picados, etc.
3. Cepuros: Hierbas que sirven para cocinar.
4. Pandecter: Generalidades.
5. Osprión: De las verduras.
6. Tropherter: De las aves.
7. Polyteles: Excesos y exquisiteces.
8. Tetrapus: De los cuadrúpedos.
9. Thalassa: Del mar.
10. Halieus vel halieuticon: Del pescado y sus variedades.

1.1.2 Petronio
Otro de los célebres personajes en el tema de la
gastronomía italiana es Petronio, el cual escribe el
“Satiricón”, donde redacta con exactitud el
comportamiento de los romanos y se burla de la
sociedad y sus exageraciones y exotismo. Por
supuesto entre estas exageraciones describe
banquetes que ofrecen personajes de elite. Habla
también de los excesos sexuales que se viven en la
época, por ende, se convierte en un blanco para
quienes ofende. Esta obra, surge casi al mismo tiempo
que la de Apicio. La gastronomía empieza a
transformarse a finales del siglo II A. C. parte
importante para esta Italia, que se vuelve Imperio. A
este punto su gastronomía se ve influenciada
evidentemente por la cocina griega, egipcia y etrusca.
Era evidente el uso de diferentes técnicas que los
griegos incluso no habían desarrollado.
Así también se observa la preparación de animales
exóticos. Se tenían productos básicos como el pan, vino, miel, la sal, el garo (en barricas
se comprimían pescados con sal, este producía un líquido que se usaba para condimentar
y enriquecer el sabor de las comidas).
El vino, aparte de consumirse solo, se mezclaba con agua fría, agua caliente o miel. Para
las mujeres solo se les permitía el vino hecho de uva pasa que con el tiempo se convertía
en vino dulce. Como aperitivos o licores se destacaban 3 importantes:

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1. Vino de ajenjo
2. Vino de rosas
3. Vino de violetas
La cerveza pierde importancia, es considerada bebida de los pobres y la cual se bebía
caliente. Era también común la confección de salsas y la condimentación muy cargada de
los alimentos; la alimentación exigía un gran consumo de sal y especias.

1.1.3 Bartolomeo Scappi


Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pío
V, el cual no le permitía liberar su destreza y su creatividad
del todo. Este Papa era extremadamente sobrio al comer se
desconoce un poco la veracidad de que sea italiano ya que
se sospecha que su origen podría ser bolones; sin embargo
imprime por primera vez en Venecia en 1570 su obra
llamada L´Opera la cual trata en detalle de nuevas técnicas
de preparación que propone soluciones geniales: uso de un
peso para mantener la carne y cocerla bajo el agua,
enharinar el pecho del ternero antes de freírlo, proteger los
faisanes con papel untado en manteca, la cocción en baño
maría del sabayón.

Esta obra se divide en 6 libros, cada uno dedicado a 6 argumentos diferentes:

◊ Enseñanzas generales de cocina.


◊ Los alimentos y su conservación
◊ Pescado
◊ Almuerzos particulares y banquetes
◊ Confitería
◊ Alimentos para los enfermos.

A este grande chef se le atribuye el mérito de haber enriquecido la cocina italiana de su


tiempo, renovándola de manera profunda. Su obra es probablemente el eslabón más
importante de un sistema culinario que alcanzó su máximo desarrollo en el Renacimiento;
desde este momento en adelante por un largo tiempo, la cocina italiana no gozará más de
la primacía.

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1.1.4 Martino De Como y Bartolomeo
Sacchi
El renacimiento del arte culinario italiano está estrechamente
relacionado con dos nombres: el primero es el del Maestro
Martino de Como y el segundo corresponde a Bartolomeo
Scappi de la localidad de Piadena. A principios del siglo XV,
Martino era el maestro de cocina del obispo de Aquilcia y escribió
un libro titulado Líber de arte coquinaria (Sobre arte culinario).
Bartolomeo Sacchi, que llevaba por sobrenombre Platina,
empezó su carrera en la corte de los Gonzaga en el año 1421.
Sacchi fue ascendido a primer administrador de la Biblioteca
Vaticana.
Platina no solo redactó un compendio sobre la vida, sino que, de este modo, se hizo con el
libro de cocina del Maestro Martino, tradujo la obra, la redactó en un estilo más
comprensible y le añadió algunos capítulos que figuran bajo el título “De honesta voluptate
et valetudine” (Sobre la honesta voluntad y salud). El libro apareció en Roma en 1474 y se
convirtió con rapidez en el libro sobre cocina de mayores ventas.

1.1.5 Leonardo Da Vinci


Este personaje peculiar y famoso por su trabajo que no
tiene mucho que ver con la cocina; sin embargo, la
cataloga como una ramificación de las artes; establece el
principio de estética en la gastronomía y aporta los inicios
del concepto de la Nouvelle Cuisine.
Durante su trayectoria tiene conexión con la familia Médici
y se va a Milán en donde pinta la última cena. Durante
este transcurso se queda a cocinar y lo nombran jefe de
banquetes de los Esforza (familia italiana). Este
nombramiento de jefe es debido al matrimonio de una de
las sobrinas de la familia donde se le pide a Da Vinci que
arme el banquete y éste accede con la condición de tener
en su cocina las innovaciones que había creado.

• Para el circuito de agua caliente: instaló calderas con tubos metálicos que
calentaban el agua con carbón.
• Para el piso limpio: contrató a dos personas asignándoles el trabajo de jalar con el
cepillo la basura.
• Para picar la carne: creo un mecanismo complejo con la ayuda de fuerzas de caballo
para este fin.

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• Para rebanar el pan: creo una rebanadora que
funcionaba por medio de aire (hidráulica).
• Para quitar los malos olores crea unos tubos
colocados en la pared para que con una manivela
y aspas extrajeran los malos olores con la fuerza
de lo que un caballo jalara.
• Para eliminar los renacuajos del agua crea una
ingeniosa trampa la cual facilitaba que el líquido
estuviera exento de ellas.
Su banquete fracasó con un gran caos pero aportó sus
innovaciones que utilizadas por separado eran factibles
y funcionales. Catalina de Médici lo protege a pesar del
fracaso y promociona sus inventos entre la sociedad.
Más tarde ella seria quien introduciría en la cocina
francesa aportes gastronómicos italianos a partir de su matrimonio con el Rey Enrique II.

1.1.6 Catalina De Medici


Para 1533 sube al trono francés debido a que se casa
con Enrique II de Francia, se embarca no solo para
comenzar una vida renovada sino también se lleva
consigo tradiciones culinarias arraigadas durante el
trayecto de su vida. La italiana, que disfrutaba en la
mesa, desterró la nueva costumbre de servir al mismo
tiempo lo dulce y lo ácido, lo picante y lo salado, y en
su lugar insistió en servir juntos alimentos que se
complementasen entre sí.
La glotonería exagerada pasó a ser cosa del pasado
y los banquetes se convirtieron en otras tantas
ceremonias de platos finos, de elegancia y de buen
tono en la mesa. Las sólidas copas tuvieron que ceder
paso a la elegante cristalería veneciana y se importó
cerámica esmaltada, procedente de la Ciudad Italiana
de Faenza. Así mismo Catalina introdujo el uso del
tenedor, con poco éxito en el caso de su esposo, pero
con éxito total en el de su hijo, Enrique III. Por otra
parte mejoró la fama de los alimentos básicos “baratos”, como el aceite o las judías, e
impulsó preparaciones y especialidades tales como la pintada con castaña, el fricasé, el
estofado, el paté, el sorbete y un licor elaborado según una receta del monasterio de
Murate.

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Puso de moda las espinacas a la florentina, hacía preparar grandes cantidades de
alcachofas para su esposo e introdujo incluso la uva Trebbiano, aunque según otras
fuentes, como contrapartida llevó la uva Cabernet de Francia a Toscana. En definitiva, para
ser alguien en París había que seguir la pauta marcada por Catalina y comer a la “mode de
la Reine Catherine”.

1.1.7 Lucio Licinio Lúculo


Militar que sirvió durante mucho tiempo a Roma y el cual se
convirtió en una de las mayores fortunas de esta. Después
de ser retirado del mando, Lúculo se dedicó a hacer vida
privada en Roma, se construyó una espectacular mansión en
donde el lujo y la opulencia que le rodeaba era de tal
magnitud, que se convirtió en el paradigma de la exquisitez y
refinamiento.
La palabra inglesa “luxury”, se emplea para expresar lujo,
refinamiento y exuberancia, deriva de lucullian o luculiano,
adjetivación del nombre de este personaje. Casi a diario
celebraba opíparas cenas en su mansión, he aquí el origen
de la expresión “cenas luculianas”. Lúculo armó una
excepcional biblioteca que abrió al público, convirtiéndose en
centro de reunión de las personalidades de la cultura romana,
especialmente los filósofos.

Aun cuando en Italia se atendía cada vez más a las preparaciones nobles y sencillas, se
tardó en recurrir a la cocina rural regional. Los cocineros preferían adaptar nuevos platos
de países lejanos y desconocidos, los platos de los campesinos toscanos, como la papilla
de cereales, el puré de verduras, la fuerte cebolla o el penetrante ajo, merecían la
consideración de comidas poco delicadas, situación que se mantuvo durante mucho tiempo,
pues la revolución culinaria pasó casi sin dejar huella por las vidas de los menos
favorecidos.

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1.1.8 Pellegrino Artusi
Nacio en Forlimpopoli en 1820 pero residió en
Florencia casi toda su vida. En 1891, tras diferentes
contratiempos, dificultades y desagradables
rechazos por parte de varios editores, el autor
decide pagar de su bolsillo y publicar 1.000 copias
de “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene:
igiene, economia, buon gusto”, de la mano del
tipógrafo Salvadore Landi.
El libro, que todavía tiene un gran número de
ediciones y una extensión muy amplia, recoge 790
recetas, desde sopas a los licores, pasando por
sopas, aperitivos, platos principales y postres.
El enfoque es didáctico, las recetas están
acompañadas de reflexiones y anécdotas. "La
ciencia en la cocina y el arte de comer
bien" constituye un hito en la cultura
gastronómica. Artusi tiene el mérito de dar dignidad
las tradiciones regionales.
Las sucesivas ediciones crecieron en unidades y
contenidos, en la 14ª edición de 1910 se incluyeron
nuevos capítulos para gente “de estómagos
débiles”, un recopilatorio publicado en Milán por Angelo Dubini en 1858: “La cucina degli
stomachi deboli: ossia pochi piatti non comuni, semplici, economici e di facile digestione con
alcune norme relative al buon governo delle vie digerenti”.

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1.1.9 El renacimiento
Es un periodo de la historia europea caracterizado
por un renovado interés por el pasado grecorromano
clásico y especialmente por su arte. El Renacimiento
comenzó en Italia en el siglo XIV y se difundió por el
resto de Europa durante los siglos XV y XVI. En este
periodo la sociedad feudal de la Edad Media se
transformó en una sociedad dominada por
instituciones políticas centralizadas, con una
economía urbana y mercantil, en la que se
desarrolló el patrocinio para apoyar la educación, las
artes y la música. El Renacimiento fue la época en
que resurgió el arte y la ciencia, se inició en Italia,
exactamente en Florencia, entre los siglos XIV y
XVI.

En esta época nacieron grandes artistas, como Leonardo Da Vinci, Miguel Ángel, Botticelli,
Juan de Juni, Donatello, Rafael, entre otros. Es la época de máximo esplendor del arte
europeo. En esta época se popularizó el uso del tenedor; más gente se acostumbraba a
usarlo; antes se sentaban recostándose un poco en la mesa, ahora comenzaban a sentarse
inclinados hacia la mesa y con el tenedor. La técnica de cocción utilizada en la cocina
renacentista fue el spiedo son espadas o varillas en las que se insertaba la carne y se giraba
sobre el fuego, hasta que el alimento estuviera cocido. A partir de aquí, comienzan a
consumirse distintas variedades de verduras, como jitomate; además, llega el chocolate,
papa, camote, cacahuate, jícama, entre otros alimentos; gracias a la conquista y
colonización de América.
La papa no se consumió hasta después
de la Guerra de los Cien Años, pues
pensaban que era un alimento para los
cerdos. La papa es originaria de los
Andes peruanos, se cultiva hoy en las
regiones templadas de todo el mundo.
Hoy en día se destina al consumo
humano directo y a la elaboración de
alcohol y adhesivos. Leonardo Da Vinci
que se consideraba como un sabio
también opinaba sobre el arte de comer
y uno de sus párrafos para estar sano
dice; 78 “Come solo cuando lo necesite,
y que tú cena sea ligera. Mastica bien y procura que los alimentos estén bien cocinados y
que sean frugales. Mantente en pie cuando te levantes de la mesa. Mezcla el vino con agua,
toma poco de una vez, nada entre las comidas y no lo bebas nunca con el estómago vacío.

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Evita la abundancia y pon mucha atención a tu régimen alimenticio”. Leonardo hizo muchas
fábulas acerca de las especies, y otros alimentos frutales. Algunas de ellas eran dedicabas
exclusivamente al vino, a la sidra, amaba las bebidas, y se complacía en contar algunas
otras fábulas acerca del nacimiento del vino. La corte de Borgoña fue algo extraordinario y
en ella se reflejaron las inquietantes sombras de Felipe el Atrevido, el bien nombrado, de
Juan sin Miedo, y de Felipe el Bueno, que creó la Orden del Toisón de Oro.
De todos los personajes fue ejemplo el célebre Voto del Faisán, uno de los banquetes más
famosos que jamás hayan existido. En mayo de 1453 cae Constantinopla en manos de
Mohamed el Conquistador. En Borgoña la corte de Felipe el Bueno y la Orden del Toisón
de Oro se conmocionaron profundamente. El gran duque de occidente quiso lanzar una
cruzada para recuperar la ciudad, pero este intento fue fallido incitando a sus paladines
arriesgar su vida ante la Cruz amenazada, este evento se realizó en unas fiestas celebradas
el 17 de junio de 1454 que la posteridad ha conocido como el "Voto del Faisán".
Tal voto respondía a unos antiguos usos y costumbres caballerescos. Como los caballeros
se comprometían a una heroica hazaña, a unos trabajos esforzados, solían prestar
juramento sobre un ave considerada como noble, por ejemplo, la garza, el pavo real, el
cisne o el faisán. En el transcurso del festín el animal era servido asado pero cubierto con
su pellejo y sus plumas ya que los cocineros eran maestros en el arte de despellejar y volver
a revestir a las aves. Generalmente, una dama de status alto depositaba la pieza ante uno
de los caballeros más bravos y valientes de la asamblea. Éste, a su vez, lo ofrecía a otro a
quien consideraba más digno y así iba, de mano en mano, hasta llegar al elegido. A éste le
tocaba pronunciar el voto y trinchar el animal en tantos 79 pedazos como caballeros le
acompañaban a la mesa y de modo y manera que cada uno de ellos quedara satisfecho de
su porción.
Renacimiento en Italia se
ve presente en Florencia
considerada como una
ciudad intelectual donde
se impone la moda de
pensar, de vivir, de vestir y
de comer, gracias a una
familia llamada Médicis.
Con el Renacimiento
aparece una civilización
nueva durante el siglo XV
en Florencia. Florencia
desde el siglo XIII es una
villa capitalista en el
sentido histórico que hoy
se da a esta palabra que
marca profundamente el Renacimiento. Y en el siglo XV define un arte nuevo de vivir.

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Esto es lo que afecta tremendamente a los franceses que conquistan el norte de Italia a
finales del XV y que les deja literalmente fascinados. Y de ello viene la vieja polémica de si
es cierto que la cocina francesa nace del encandilamiento francés ante el arte de vivir
italiano y luego se reafirma a través de dos reinas Catalina y María de Médicis. El regreso
de Carlos VIII representa la entrada del Renacimiento italiano en Francia. Sus sucesores,
Luis XII y Francisco I, con sus azarosas campañas italianas, vuelven enamorados de la
exquisitez y el grado de civilización que rige en la península. Con ellos traen jardineros y
artistas, arquitectos y confiteros, perfumistas y orfebres.
El empleo que los italianos hacen de hierbas aromáticas en sus platos de carne en el siglo
XVI, son una fascinación en Italia, tanto en los paladares franceses como en los españoles
o alemanes, ya que eran persistentes y definitivos. Los italianos aportaron la diferencia del
aguardiente que paso de ser un medicamento a una bebida con gran demanda, surgen
bebidas más refinadas como el marrasquino elaborado con cerezas en esta época se
descubre la elaboración del champagne en Francia.

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UNIDAD 2
2. Platillos, ingredientes y utensilios de Italia
2.1 Especias y plantas aromáticas:
En Italia si algo se distingue es su aromática cocina donde no dejan de lado utilizar:

◊ Alloro (laurel)
El laurel procede del mediterráneo y es usado en
todo el mundo. Cultivado ya desde los tiempos de
la antigua Roma, el laurel es un arbusto originario
del mediterráneo que puede llegar a medir varios
metros de altura. En cocina, se utiliza su hoja, que
preferiblemente deberá estar desecada antes de
utilizarla, para reducir un poco la intensidad del su
sabor. El laurel aporta un aroma agradable y
característico a cualquier plato

◊ Aneto (eneldo)
El eneldo es una hierba muy aromática de la
misma familia que el perejil, originaria del este
del mediterráneo y sur de Rusia. Su sabor,
ligeramente dulzón y anisado con un fondo
ligeramente amargo, es característico y muy fácil
de identificar. Debe usarse con moderación si no
queremos introducir en nuestro plato un sabor
excesivo.
En cocina se utilizan tanto las semillas como las
hojas. Estas últimas se pueden conservar
desecadas manteniendo una buena parte de su
sabor, aunque el eneldo fresco es aún más
aromático.

◊ Anice stellato (anís de estrella).


Tiene un sabor muy parecido al del anís, pero la planta de
la que procede, la badiana, no tiene ningún tipo de
parentesco con la anterior. El nombre le viene de la
característica forma de estrella que tiene la semilla de la
planta. Puede hervirse con la salsa de nuestro guiso, pero
una vez ha dado todo su sabor, debe retirarse para evitar
que un comensal lo ingiera por error. Otra alternativa,
posiblemente la más utilizada es incorporarlo a nuestra
receta molido (con un molinillo de especias o de café). Con
esto nos evitamos el tener que ir repescando las semillas
de anís estrellado antes de servir el plato.
Se conserva muchos meses en su envase, sin perder cualidades aromáticas. De hecho,
si alguna precaución hemos de tener con esta especia es que deberemos usar muy
poca cantidad dada la intensidad de su aroma

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◊ Cappero (alcaparra).
La alcaparra es el botón floral o capullo de
un arbusto originario de Asia cuyo nombre
científico es Capparis spinosa. Este arbusto
crece de forma espontánea y es fácil verlo
adornando muros de piedra y dando al
paisaje un aspecto muy mediterráneo.
También conocida con el nombre de
"tapanera", la alcaparra fue expandida por
los griegos al resto de países
mediterráneos, según numerosos
historiadores. En estas regiones se
extendió rápidamente su uso en la cocina, y
se convirtió en un ingrediente imprescindible para la elaboración de diversas recetas,
sobre todo en variedad de entrantes y de platos de pescado.

◊ Cardamomo
La semilla es de un tamaño y apariencia similar
a la de un pistacho sin cáscara. Se utiliza para
todo tipo de recetas saladas, para repostería y
para enriquecer el sabor del té (chai). Para las
primeras, se puede consumir con el grano entero
o molido. La semilla entera del cardamomo
aporta un sabor y aroma único a nuestra receta,
pero en sí, no es aconsejable comerla dado que
se mantiene muy dura y, sobre todo, tiene un
sabor demasiado intenso e incluso agrio. Por
ellos, en caso de usar el grano entero, hemos de
retirarlos antes de servirlos o avisar a los
comensales para que lo hagan ellos y no los
coman.
◊ Camomilla (manzanilla)

La manzanilla romana es más baja, más


extendida que la manzanilla común. Hojas
finamente segmentadas, no tomentosa por el
envés. La planta desprende un olor fuerte y
agradable. Flores olorosas, de disco cónico y
amarillo, rodeado de lígulas blancas.

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◊ Basilico (albahaca)
La albahaca es una hierba aromática
procedente de la India donde se ha podido
documentar su consumo hace más de 5000
años. Aunque es bastante común como
ingrediente en Italia, donde hay una variedad
llamada albahaca dulce que se encuentra en
muchos jardines de especias para condimentar
pastas y hacer salsas tan conocidas como el
pesto.
◊ Chiodi di garofano (clavo de olor)

El árbol del clavo es originario de las islas


Molucas en Indonesia y aunque todas las
partes del árbol son aromáticas, lo que
conocemos como clavo aromático o clavo
de olor son los botones florales de la planta,
recogidos antes de que la flor se abra y
secados posteriormente.

◊ Timo (tomillo)
El tomillo es una planta de hoja perenne
originaria de las zonas más cálidas de
Europa, del Norte de África y Oriente
próximo. Existe un gran número de
variedades de tomillo en el mundo, aunque
todos comparten la presencia de timol, el
compuesto aromático que le da su olor y
sabor característico. Su sabor encaja
particularmente bien con las carnes y las
aves, pero existen muchas recetas que
proponen añadir tomillo a un pescado o a
unas verduras y los resultados son
excelentes.
◊ Peperoncino (guindilla)

La guindilla es una especia que se obtiene de los


frutos de la planta Capsicum frutescens, y es un
ingrediente de sabor muy picante, se agrega a los
platos de la cocina regional, cocina mexicana,
italiana, india y oriental.

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◊ Cilantro
Los términos coriandro y cilantro se refieren
a la misma planta de la que se consumen
tanto las hojas, que son parecidas al perejil
en apariencia aunque no en sabor, como
las semillas. Algunas fuentes dicen que en
gastronomía se suele usar la palabra
coriandro para referirnos a la planta y a sus
semillas y la palabra cilantro para referirnos
a las hojas.

◊ Estragón
También conocido como dragoncillo o hierba
de dragón entre otros nombres, es una
hierba aromática perenne de la familia de las
Asteraceae originaria, probablemente, de
Asia Central y Oriente Medio, con un uso
muy extendido en la cocina europea, y una
imprescindible en la cocina francesa. El
estragón se puede encontrar de forma
silvestre y los cultivos abundan en Europa,
Asia y América, dependiendo de la zona de
cultivo ofrece unas características y además
determina un nombre, siendo las variedades
más conocidas el estragón ruso y el
estragón francés.

◊ Cebollino

El cebollino es una planta del mismo


género que la cebolla y el ajo cuyos tallos,
finos y huecos, se consumen como
especia. Tiene un marcado sabor a cebolla,
pero más suave y elegante. Se come
normalmente crudo y es un excelente
aditivo a una ensalada, a una sopa, una
tortilla o cortado y espolvoreado encima de
un pescado o un ave al horno.

◊ Perejil
Planta lampiña, bienal, que además de su uso
como condimento, se utiliza también para decorar
muchos platos. Finamente picado sirve para dar
sabor a sopas, salsas, pescados y tortillas y es
además, una fuente importante de vitamina C.
Imprescindible en la salsa verde, de la familia de
las umbelíferas de color verde intenso y agradable
aroma procede de la Europa meridional y se
encuentra naturalizado en muchas regiones
templadas.

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◊ Nuez moscada
La nuez moscada y su cáscara, el
macis, proceden de un árbol oriundo de
las Islas Molucas. Esta particular nuez,
de 2 o 3 centímetros de largo, es de
consistencia dura y hemos de molerla
antes de añadirla a nuestra receta. Es
fácil encontrar nuez moscada molida,
pero hemos de pensar que con el
tiempo tiene más facilidad para perder
su sabor, y por ello se suele aconsejar
tener en casa nuez moscada entera y
usar un rallador adecuado.

◊ Comino

Lo que conocemos como comino es la semilla


seca de una hierba de la misma familia que el
perejil. Dicha semilla es alargada, de
aproximadamente medio centímetro de largo y
es extremadamente aromática y con una
personalidad que la hace única. Originario de
la cuenca mediterránea, esta antiquísima
especia ha visto cómo se expandía su uso a
todos los continentes.

◊ Pimienta
Existen literalmente miles de tipos de
pimienta, todas procedentes de plantas
de la familia de las piperáceas, por lo que
en estas pocas líneas sólo hablaremos
de las más comunes y más utilizadas en
la cocina. Se suelen presentar en forma
de granos pequeños son las semillas de
la planta que crecen en racimos y que
son recolectadas cuando tienen el nivel
de maduración adecuado y en la mayoría
de los casos se desecan posteriormente.

◊ Enebro
El enebro es un árbol del que existen un
gran número de variedades repartidas por
prácticamente todos los continentes.
Su fruto, la baya del enebro, es el
ingrediente principal con el que se hace la
ginebra, a la que por cierto no sólo le da
sabor sino también el nombre: en alemán
enebro se dice "genever", término del que
deriva la palabra ginebra.

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◊ Rosmarino (romero)

En la cocina se utiliza sobre todo sus hojas,


verdes y alargadas y en algunas ocasiones sus
flores. Se puede consumir tanto fresca como
deshidratada, estado en el que conserva muy
bien su aroma e incluso parece que lo
incrementa y mejora.

◊ Salvia
La salvia es una planta aromática natural
de los países mediterráneos donde sus
hojas se usan con cierta frecuencia para
aromatizar distintos platos. Su aroma es
intenso y ligeramente amargo por lo que
deberá usarse siempre con moderación.
Se puede consumir tanto fresca como
desecada, formato en el que conserva
bastante bien su aroma original.

◊ Zefferrano (azafrán)

Se usa la palabra azafrán para referirse tanto


a una flor (el Crocus Sativus o rosa de
azafrán) como a sus estigmas que son los
que, una vez separados de la planta y
secados a baja temperatura se usan como
especia aromática a la vez que colorante.

◊ Zenzero (jengibre)
Entre las propiedades del jengibre destaca su
poderosa capacidad para potenciar el sabor.
En la cocina asiática lo utilizan para disimular
sabores más fuertes como puede ser el
marisco y algunas carnes.
Principalmente es utilizado en la cocina
oriental como potenciador del sabor en platos
de carnes, pescados, arroz, etc. Aunque se
preparan infinidad de salsas aderezadas con
esta estupenda planta.
Para cocina occidental generalmente nos
limitamos a su uso seco o en polvo, que aporta a la cocina cierto aroma exótico, a veces
incluso picante, otras de las propiedades del jengibre.

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2.2 Antipastos
Los italianos distinguen entre
entrantes fríos y calientes.
Antes de servir unos entrantes
calientes generalmente serán
una especialidad de pasta, se
sirve algún otro entrante frío. El
intento de componer una lista
completa de los antipastos fríos
es sencillamente demasiado
extenso, tanto como la fantasía
de los cocineros, de las amas de
casa y de los propietarios de
restaurantes, que tratan
invariablemente de preparar
una tapa al cliente para la comida que se va a servir a continuación. Mientras en su casa la
gente se contenta, tal vez, con un par de lonchas (pedazo muy fino de algún alimento), de
jamón de Parma con un poco de pan blanco, en casi todos los restaurantes hay enormes
vitrinas de cristal en las que el cliente puede prepararse su propio plato de entrantes según
su gusto personal.
En algunos locales es incluso el camarero el que se acerca a la mesa con un carrito en el
que se presentan las pequeñas exquisiteces de un modo atractivo, de forma que el cliente
sólo tiene que señalar las diversas especialidades. Los antipastos fríos pueden clasificarse
en siete grupos:

1. SOTT’ACETO
2. SOTT’OLIO
3. SOTTO SALE
4. A BASE DI CARNE
5. A BASE DÍ PESCE
6. A BASE DI FORMAGGÍO
7. A BASE DI PANE
En el grupo de los entrantes sott’aceto están las hortalizas puestas en vinagre, como las
cebollas, los pepinillos, las aceitunas y los corazones de alcachofa.
Un antipasto sott’olio consta generalmente de hortalizas puestas en aceite. Sotto sale son
los entrantes salados, como las aceitunas, los tomates secos u otro tipo de hortalizas crudas
o cocidas puestas en sal. Los antipastos a base di carne constan de diversos productos de
jamón, embutido o carne. En este caso se trata de unas rodajas de salchichón secado al
aire, de mortadela fresca o de un exquisito jamón.

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Los antipastos a base di pesce son entrantes fríos preparados con una base de pescado.
El más destacado representante de este grupo es sin duda, la ensalada de mariscos. Los
antipastos a base di formaggio son poco frecuentes, pues en general el queso se sirve al
final de la comida. No obstante, la mozzarella con aceite de oliva y el parmesano son unos
entrantes exquisitos. Los antipastos a base di pane incluyen los entrantes elaborados con
el pan como base.

2.3 Pizza
Por más de 200 años se ha conocido y
valorado la pizza como un tentempié
creativo, rápido y de buen sabor. Cocidas
en hornos de leña, aderezada con
hierbas y aceite de oliva. La ciudad de
Nápoles es testigo de su origen.
En el Siglo XIX, el primero que nos habla
de ella es Pellegrino Artusi en “La scienza
in cucina” considerando un plato digno de
quien sepa apreciarlo.
Como dato el tomate llegó a Italia, llevado
por los españoles, donde los italianos
confundieron los tomates con manzanas
de ahí su nombre pomo (manzana) d’oro
ya que el primer tomate en llegar a esta
región era amarillo. Volviéndose
rápidamente parte de la cocina, en una
pizza no puede faltar la salsa pomodoro.
Solo se conocían 3 tipos de pizza
anteriormente, hoy existen una gran
variedad.
◊ La de la porta de San Gennaro se hace sazonando la harina con aceite, sal,
pimienta, queso y albahaca.
◊ La marinera con aceite y tomate, queso y se le perfuma con orégano y ajo, hay quien
le pone setas o champiñones y filetes de anchoas.
◊ La margherita con queso búfala o mozzarella y su nombre se debe a la reina
Margherita, esposa del rey Humberto I de Saboya, que en el año 1889 veraneaban
en Capodimonte. Esta reina era bastante exigente en la comida, odiaba los
alimentos con olores fuertes, como el ajo, así que le encargaron una pizza que
tuviera unos componentes armónicos, que incluso representan los colores
nacionales del país.

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2.3.1. Recetas Básicas

• PIZZA ALLA NAPOLETANA:


(Pizza napolitana)
1. Tomates
2. Anchoas
3. Orégano
4. Aceite de oliva
5. Mozzarella

• PIZZA ALLE CIPOLLE:


(Pizza con cebolla)
1. Tomate.
2. Cebolla.
3. Anchoas.
4. Mozzarella.
5. Alcaparra.
6. Olivas negras
7. Albahaca
8. Aceite de oliva

• PIZZA MARGHERITA:
(Pizza Margarita)
1. Mozzarella.
2. Tomate.
3. Albahaca.
4. Aceite de oliva.
5. Sal y pimienta.

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• PIZZA AGLIO, OLIO
E PEPERONCINO
(Pizza con ajo, aceite y guindilla)
1. Ajo.
2. Orégano.
3. Guindilla.
4. Aceite de oliva

• PIZZA AL PROSCIUTTO.
(Pizza con jamón cocido)
1. Tomates.
2. Queso ricota.
3. Jamón cocido.
4. Aceite de oliva.

• PIZZA ALLA PARMIGIANA.


(Pizza con parmesano)
1. Tomates.
2. Queso ricota.
3. Queso parmesano.
4. Aceite de oliva.

• PIZZA AI FORMAGGI.
(Pizza con quesos variados)
1. Queso provolone.
2. Queso parmesano.
3. Queso gruyere.
4. Queso pecorino.
5. Tomates.
6. Aceite de oliva

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• PIZZA ALLA RUCOLA.
(Pizza con Roqueta)
1. Tomates.
2. Queso roqueta.
3. Scarmorza ahumada.
4. Tocino.
5. Aceite de oliva.

• PIZZA ALLA SALSICCIA


(Pizza con salchichas italianas)
1. Tomates.
2. Queso mozzarela.
3. Salchicha italiana.
4. Queso pecorino.
5. Aceite de oliva

• PIZZA ALLE VONGOLE


(Pizza con almejas)
1. Tomate.
2. Almejas.
3. Aceite de oliva.
4. Ajo.
5. Perejil.
6. Orégano.
7. Pimienta.

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2.4. Pasta
En Italia cada región tiene su
propia teoría del origen de la
pasta. Los ligures sostienen
que los comerciantes
genoveses descubrieron la
receta entre los pueblos
nómadas de Mongolia. Los
venecianos que fue Marco Polo
quien la importó de China. En
Roma dicen que los
emperadores y senadores de
la antigüedad ya comían pasta.
Los sicilianos mencionan que
llegó a la isla con los antiguos
griegos o bien los árabes medievales. En cualquier caso lo cierto es que actualmente la
pasta se presenta en más de 300 variantes y constituye uno de los platos más apreciados
por los italianos. Se distingue en dos clases:

◊ La pasta seca
◊ La pasta fresca.
Las pastas en general suministran valiosos hidratos de carbono, minerales de importación
vital y aportan las vitaminas B1, B2 y niacina, de no servirse con salsa muy pesada, la pasta
puede incluso constituir un plato dietético. Los 100 gramos de pasta seca no cocida
contienen entre 325 y 355 calorías y la misma cantidad de pasta fresca contiene alrededor
de 365 calorías. El éxito de la pasta se debe a razones como que se conserva por tres días,
su rápido tiempo de cocción, la variedad de salsas que la pueden acompañar y el uso de
vinos de acuerdo al gusto de cada quien.

2.4.1 Pasta Seca


Son pastas elaboradas con sémola de trigo duro y agua, se comercializan como producto
seco y raras veces son elaboradas en casa. Se clasifican en tres:
• PASTA CORTA: son pastas pequeñas como es fideo, penne, concha, espiral, rueda,
estrella, caracol y cilindro.
• PASTA LUNGA: son pastas largas que incluyen una larga lista de salsas.
• PASTA RIPIENA: pasta rellena como los raviolis y tortellini.
Se secan al sol se guardan para el consumo o se utilizan inmediatamente.
La mayor parte de los cereales utilizados en la elaboración de la pasta son de las regiones
de Sicilia, Apulia y Calabria. Estos cereales poseen un alto contenido en gluten, por lo que
la consistencia de la masa se ve favorecida. La resistencia durante la cocción le puede dar
el punto al dente. De inmensidad de formas y tamaños estos comienzan a conquistar el
país de manera especial y en su mayoría con la colaboración de algún lugareño.

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ALGUNAS PASTAS SECAS:

ALGUNAS PASTAS CORTAS

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ALGUNAS PASTAS LARGAS

ALGUNAS PASTAS RELLENAS

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2.4.2 Pasta Fresca
Esta pasta se elabora con sémola, aceite, huevo y eventualmente un poco de agua o de
vino blanco, la receta básica para elaborar este tipo de pastas siempre es la misma base,
por cada 100 gramos de Sémola lleva una pieza de huevo. La costumbre de hacerla día
con día se refleja en la habilidad de la confección ya que pueden ser pastas cortas, largas
y rellenas dependiendo de su uso.
COCCIÓN DE LA PASTA: La pasta se cuece rápidamente y para obtener resultados
plenamente satisfactorios hay que observar unas reglas básicas:
• La olla debe ser grande y de paredes altas.
• Se calcula un mínimo de 1 litro de agua por 100 gramos de pasta.
• Se incorporan entre 8 o 10 gramos de sal por cada litro.
• Antes de introducir la pasta en la olla, el agua tiene que estar en ebullición.
• La opción de mover de vez en cuando asegura la cocción uniforme.
• El tiempo de cocción depende del tamaño de la pasta.
• La pasta se cuece al dente, debe de ser blanda por fuera y firme por dentro.
“En general el tiempo de cocción de la pasta fresca es menor al de la pasta seca.”

2.4.3. Salsas
Saber combinar una pasta con una
apetitosa salsa constituye poco menos
que toda una ciencia. Un cocinero
italiano se prestará gustosamente a
ofrecer sus puntos de vista personales
sobre todo este tema, si bien existen
unas pocas reglas básicas que se
respetan en términos generales.
La variedad de pasta rellena, como
ravioli, pansoti o tortellini, tienen tanto
aroma en sí mismas que es suficiente
servirlas con un poco de mantequilla a la salvia o con una salsa de tomate muy suave.
Las pastas frescas delgadas, no deben matarse con una salsa de sabor fuerte. Basta con
algo de trufa rallada, algo de mantequilla o un poco de queso parmesano rallado. En cambio
las pastas frescas con más consistencia, admiten una salsa fuerte preparada con setas,
quesos, nata, jamón o incluso pescados. Tratándose de pastas secas, existen más
posibilidades para poder combinarlas, ya que carecen de un sabor propio marcado. La
pasta seca depende en gran medida de una salsa para acompañarla.

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Por lo tanto, hay cada tipo de salsa para cada tipo de pasta ya sea fresca o seca. Enseguida
mencionamos algunas salsas clásicas:
NOMBRE DE LA
INGREDIENTES PRINCIPALES A BASE DE:
SALSA
• Ajo machacado
AGGLIO E OLIO • Perejil
• Aceite de oliva prensado en frio.
• Mantequilla
BURRO E SALVIA GRASA
• Salvia
• Albahaca
• Piñón
PESTO
• Queso parmesano
• Aceite de oliva
• Mariscos
AL FRUTTI DI MARE
• Tomate
• Tocino
ALLA AMATRICIANA • Tomate
• Guindilla
• Ajo
• Albahaca
ALLA NAPOLITANA
• Perejil
• Pimentón
• Tomate
ALLA SICILIANNA
• Sardina SALSA DE
ALLO SPEZZATINO • Carne estofada TOMATE
RAGU A LA • Carne picada de res
BOLOGNESE • Tocino
• Huevo
• Tomate crudo
SALSA CRUDA • Perejil
• Parmesano
• Albahaca
SUGO DI AGNELLO • Estofado de cordero
SUGO DI PESCE • Pescado
SUGO ALLA • Ingredientes de la salsa napolitana
NAPOLITANA • Fondo oscuro
ALLA PANA • Crema de leche
• Tocino
CARBONARA • Queso
SALSA
• Huevos
BLANCA
• Nueces
SALSA DI NOCI
• Queso ricota
SUGO DI • Espárragos
ASPARAGUI • Fondo claro

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2.4.4 Gnocchi
La palabra gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es "bollo" y también "grumo",
"pelotilla" en italiano, aparece frecuentemente en castellano como ñoqui o ñoquis.
Su forma de elaboración es a base de papas
cocidas, las cuales se hacen puré y se
amasan con harina, en algunas regiones de
Italia, le agregan huevo, obteniendo una masa
más consistente y pesada.
Estos se sirven con grandes cantidades de
parmesano y se acompañan de la diversidad
de salsas al igual que las pastas.
No siempre son elaborados a base de papas;
también pueden hacerse solo de sémola de
trigo y verduras.

2.5 Polenta
En el norte de Italia desde tiempos muy
remotos ya era base de la alimentación. La
mazorca del maíz encontró en esta región un
clima adecuado para su expansión. Este
daba muy buenas cosechas siendo del
agrado de los locales. Se expandió por
Venecia, conquistó Lombardía, Piamonte y
otras regiones del norte.
Ésta sustituye al pan y a la pasta y se
desarrolla debido a que siempre dependía de los ingredientes que se tuvieran a la mano.
Esta se cuece a fuego lento, al hervir el agua se introducía la harina de maíz, comenzaba
el trabajo duro al remover continuamente hasta que se cocinara.
Se convirtió en un alimento tan común que fue calificada como alimento de pobres, sin
embargo, con su elaboración tradicional da pie a distintos y sabrosos platillos. Cuando éste
comienza a desprenderse de la olla se extiende sobre una tabla de madera y se corta en
rodajas con un hilo. Esta combina con estofados, embutidos, queso, pescado, dulce e
incluso se pueden comer con un poco de mantequilla.

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2.6 Panes
Protagonista de las mesas italianas llamado también pane; acompaña sopas, verduras,
carnes, pescados, dulces, quesos y vinos. El folclor de los panaderos en la cultura italiana
abarca diversos ámbitos; son maestros en el refinamiento de la elaboración de masas y
panes. Ya sea fresco, recién rebanado, en el centro de la mesa, tostado, untado con
hierbas, ajo, aceite o quesos, con corteza dura salado o sin sal, no se hace ausente.

2.6.1 Especialidades de Pan

Biovetta, Filonciono, Mantoyana, Montasú, Rosetta,


Soffiato: diversos tipos de pan que se elaboran con una
masa con levadura muy simple.

Bruschetta: rebanadas tostadas de pan redondo de poros


grandes con ajo y aceite de oliva

Carta di música: literalmente, “papel de música”; tortas muy


finas elaboradas con sémola de trigo duro; especialidad
siciliana.

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Cilindrati: cuernecillos de masa de pan muy fina que se
enrolla y se desenrolla varias veces; especialidad de
Ferrara; los panecillos elaborados con la misma masa se
llaman cazzottini.

Crocette: literalmente “cruces” es un panecillo elaborado con


una masa aceitosa al que se da una forma muy peculiar.

Crostini: rebanadas de pan blanco con hígado, salvia,


aceitunas negras y otros ingredientes.

Focaccia: elaborada con una masa de levadura muy simple,


aceite, hierbas, sal y aceitunas; es una especialidad de
Liguria; también se venden versiones dobles con diferentes
rellenos, incluso dulces.

Grissini: Bastones de pan de Turín; se cuecen hasta que la


masa elaborada con harina y agua se convierte en pura
corteza; los más gruesos, gríssini de pannetiere, se amasan
haciéndolos rodar a mano.

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Michette: panecillo de Milán de corteza vistosa y hueco en
su interior; se rellena con queso o salami.

Pan sciocco: un clásico entre los panes sin sal de la Toscana;


cuando está seco se utiliza como sustituto de la pasta; con él
se elabora la panzanella, una ensalada de papilla de pan,
tomates, cebollas y otros ingredientes.

Pane: el pan de cada día se elabora con una masa de harina


de trigo con levadura. En el sur y en el centro de Italia su
corteza es muy rústica, pero el interior es blanco; en
Nápoles, la hogaza de pan es muy grande y su corteza
oscura.

Pane alla salvia: pan de salvia; se elabora mucho en la


Toscana, donde a la masa con levadura se le añade vino
blanco y salvia rehogada en aceite; también se elabora con
romero y entonces se llama pane al rosmarino.

Pane casareccio: literalmente: “pan casero”; denominación


para el pan redondo muy esponjoso de Apulia, de corteza
ligeramente dorada y crujiente.

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Pane di segale: pan de centeno.

Pane nero: pan negro; elaborado con una mezcla de harina


de centeno y trigo; muy típico del Valle de Aosta.

Panzarotti: almohada de pan; según la región se elabora


con levadura o una pastaflora1 rica en grasa; los panecillos
siempre son alargados, angulosos y con diferentes
rellenos.

Piadina: pan de torta de la región de Emilia-Romagna; se


come caliente con jamón o salchichas y también relleno.

Schiacciata: literalmente “aplanado”; panes redondas


elaboradas con una masa de harina de trigo con levadura
enriquecida con aceite; se suele espolvorear con sal gruesa
y untar con aceite antes de su cocción; especialidad de la
Toscana, es parecido a la focassia.

1
RAE: pasta hecha con harina, azúcar y huevo.

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2.7 Funghi Porcini
Funghi porcini, se
denomina en Italia a una
variedad de setas muy
apreciados en todo el
mundo. Estas setas crecen
de forma silvestre en los
bosques italianos, en
especial en las zonas de la
Toscana, Lombardía,
Liguria, Piamonte y Véneto.
Sus características, es el
intenso sabor, la textura
carnosa y tierna de su
sobrero de color castaño y
la tersa carne de su pie
blanco, para poder
consumirlos durante todo el
año, se procede a
deshidratarlos.
Los funghi porcini se reconocen especialmente por su forma y coloración. La forma
recuerda a los tapones de champagne con un pie ancho blanco, en la base que va
estrechándose conforme se acerca al sombrero, que es amplio y liso en su superficie.
El color característico de estas setas se manifiesta en el sombrero, con unos tonos entre
marrones y negros cuando la seta está madura, aunque son más blanquecinos al inicio.
El sabor de estas setas recuerda a los frutos secos, en especial al de las avellanas, con
notas dulces, lo que hace que sea muy bueno para mezclar con salsas grasas.
Los funghi porcini cuando están en temporada y se consumen frescos son idóneos para
laminar y cocinar a la plancha o saltear con poco aceite, pudiendo preparar con ellos
revueltos o guarniciones.
Fuera de temporada, los funghi porcini se encuentran secos, los cuales se remojan durante
unos minutos para poder utilizarlos, el agua de rehidratación es excelente porque se
concentra una gran parte de los aromas de las setas, y es buena para elaborar salsas,
sopas, arroces o pastas.

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2.8 Trufas
Las trufas del bosque ya eran muy apreciadas por los antiguos romanos. En el “Libro de
Recoquinaria”, atribuida al gourmet Marco Gavio Apicio, se encuentran algunas recetas que
requieren la utilización de trufas. De él se deduce que algunos banquetes de la alta sociedad
romana eran coronados con esta noble seta. Los romanos creían que las trufas crecían
bajo los árboles que Júpiter, el señor de las fuerzas naturales, había partido con uno de sus
rayos.
Hoy sabemos que las trufas son un tipo de seta que se cría bajo tierra en simbiosis con las
raíces de robles, álamos o avellanos, pero esto no nos ha servido para poder multiplicar y
criar estas buscadas y deseadas setas como se ha logrado sin problemas con los
champiñones. Aunque se preparen en cultivo raíces de roble con esporas de trufa, las setas
tardan 10 años en crecer.
De este modo, a los fanáticos de las trufas no les queda otro remedio que adquirirlas a los
recolectores profesionales, llamados trifulau en Piamonte, y seguir pagando grandes sumas
por esta seta. El boscoso Piamonte es una región clásica de trufas: aquí se encuentra la
trufa blanca (Tuber magnatum), denominada también trufa Alba, que es la más aromática
y codiciada del mundo.
Según documentos antiguos, los príncipes de Acaja, en el año 1380, regalaron a una tal
princesa Bona algunas trufas blancas. Unos años antes, Carlos I, con motivo de un asedio
de Alba, se había tomado una gran ración de esta exquisita trufa. En Langhe, una región
de colinas cercana a Alba se sigue celebrando anualmente, durante el mes de octubre, la
fiesta de la trufa. Es en ese momento cuando las primeras trufas blancas empiezan a
madurar, hasta el 31 de diciembre, cuando concluye la temporada de la trufa. La región de
Alba corona su fama como centro gastronómico y vinícola con un gran abanico de
excelentes platos de trufa.

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2.9 Arroz
En Italia, el arroz que se cultiva procede casi exclusivamente de la clase oryza sativa
japónica que al cocerlo mantiene una textura al dente. La otra clase de arroz largo, oryza
sativa indica, que se cuece rápidamente y que queda pastoso, apenas es significativo.
El arroz italiano está controlado por el Instituto Nacional correspondiente, que analiza
regularmente la calidad, el estado higiénico y los componentes nutritivos de sus diferentes
clases. La oferta se subdivide en cuatro categorías que deben figurar en las etiquetas de
los envases: el riso comune (arroz común), el riso semifíno (arroz de grano redondo), el riso
fino (de grano medio o arroz estándar), y el riso superfino (arroz muy alargado).
Dado que los diversos platos de arroz exigen una consistencia distinta, los cocineros del
norte de Italia tienen muy en cuenta la calidad del arroz a la hora de escogerlo. Una clase
de arroz de larga cocción como el Razza 77 y el Ribe tiene granos gran- des casi
transparentes con poco almidón. Son apropiados para ensaladas de arroz y platos cocidos
o al horno.
Las clases de grano semiduro como el Arborio, el Carnaroli y el Vialone tienen granos
grandes con un alto nivel de almidón, quedan húmedos y jugosos y resultan especialmente
apropiados para el risotto. Las clases que al cocerse quedan blandas, como el Maratelli y
el Balilla, son de grano muy pequeño con mucho almidón, se cuecen enseguida sin
deshacerse y son especialmente adecuadas para sopas.
Riso comune (arroz común), a él pertenecen
las clases Balilla, Americano 1600, Elio, Selenio
y Originario. Es de grano corto redondo o
semirredondo, precisa entre 13 y 14 minutos de
cocción, queda relativamente blando y es
adecuado para platos dulces que lleven arroz,
sopas y timbale.

Riso semifino (arroz redondeado), a este grupo


pertenecen las clases Maratelli, Vialone nano,
Padano, Lido, Argo, Cripto y Rosa Marchetú. El
riso semifino presenta granos gruesos medianos
o semilargos, redondeados o
semirredondeados, tiene que hervir 15 minutos
y es adecuado para minestrone y otras sopas,
pero también para timbale y como
acompañamiento.

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Riso fino (arroz de grano medio o arroz,
corriente), este grupo se subdivide en fino
medio (clases Europa, Loto, Riva) y Lungo A
(clases Ariete, Cervo, Drago, Ribe, Rizzotto,
Sane Andrea, Ringo Vialone).
El grupo riso fino es de grano largo fusiforme,
hecha excepción del vialone, que tiene el grano
redondo, debe hervir minutos, se cuece
uniformemente, se mantiene al dente y, por
tanto, es adecuado para un risotto, una
ensalada de arroz, una sopa o como
acompañamiento.

Riso superfino (arroz largo), este grupo se


subdivide en lungo A (Arborio, Baldo, Roma,
Razza 77, Koral, Volano y Carnaroli) y lungo B,
al que pertenecen el Graldo, Panda, Pegaso y
Thaibonnet. El riso superfluo es de grano largo
semifusiforme, necesita 18 minutos de cocción
y es muy apropiado para un risotto. Con el
Carnaroli, que no se deshace al cocerse y es el
doble de caro que las demás clases, puede
prepararse un risotto excepcional, aunque
también se puede usar en entrantes, ensaladas,
timbale y como acompañamiento.

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2.10 Carnes rojas y blancas piezas
RES/VACA

Página | 43
TERNERA

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CORDERO

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2.11 Caza

Faisán: abunda el faisán de granja y debe consumirse


una vez que reposó un día en el refrigerador. Un faisán
grande alcanza para cuatro porciones. Es preparado
similar al pollo.

Perdiz: se suele comer la perdiz roja, es sabrosa y es ideal para


asar al horno, 250 gr. por 20 minutos. Rinde para una persona.

Codorniz: se comercializan listas para consumir y su carne es


magra, fácil de digerir, pero muy insípida.

Venado: se puede preparar su carne estofada, braseados,


asada (silla, pierna, chuleta), barbacoa o frita. La carne de la
hembra es más tierna que la del macho.

Jabalí: las piezas de carne y los métodos de cocción son


similares a los del cerdo, el lomo, las piernas y chuletas son las
más apreciadas para asar, lo demás es ideal para estofar o
guisar. Pero aun así el jabalí es también muy sabroso en salsa.

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Conejo: esta carne es magra, tierna y sabrosa consumida
en invierno. Se puede cazar o comprar en granja. El
primero es más aromático en su sabor por el medio salvaje
en el que vive, la edad apropiada es de 3 meses al año.
Para prepararlo se puede dejar en agua con vinagre de
vino blanco por 30 minutos. Después el tiempo de cocción
variará de 30 a 45 minutos.

Liebre: esta se puede confundir con el conejo. Se diferencia de


las patas y orejas más largas. Depende de la edad, depende la
preparación. Las de 2-4 meses son buenas asadas; las de unos
años son ideales estofadas y las mayores en terrinas.

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2.12 Salumi
Son clases de embutidos y jamón, siendo tan popular que se crían cerdos para su
elaboración: estos dividen en:

• Productos crudos y curados, elaborados con carne cruda, secados con sal, secado
al ambiente o refrigerado.
• Productos cocidos, en una cocción lenta y tradicional, lo que hace que cambien su
textura.

Tipos de salumi:
COPPA: esta exquisitez se elabora con la parte musculosa
del pescuezo del cerdo, que se mantiene entre 10 y 18 días
en salmuera y después se introduce en un intestino de vaca.
La coppa debe curarse durante medio año más o menos.
Después se envuelve, para su conservación, en un paño
impregnado de vino blanco. La coppa se corta muy fina y
con pan es un antipasto exquisito.

PANCETTA: la pancetta es el tocino entreverado del vientre del


cerdo. Se comercializa fresca, ahumada o secada al aire y se
aromatiza con especias tales como pimienta, clavo, canela, nuez
moscada y bayas de enebro.

MORTADELLA: verdadera creación boloñesa que fuera de la


ciudad se llama incluso bologna, es una especialidad italiana
de las más conocidas. En la actualidad, aparte de las
provincias de Parma y Bologna, ya se elabora en otras
regiones. Se elabora con carne picada de cerdo y con tiras de
grasa. A la carne de cerdo se le pueden incorporar otras
carnes, como de vaca, de ternera o de caballo.
Según diversas calidades la mortadela se complementa con
ajo, granos de pimienta o pistachos. La masa se introduce en
tripas artificiales y se cuece muy lenta y suavemente. El embutido final puede pesar
alrededor de medio kilo. Debe rebanarse finamente o consumirse rápido.

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ZAMPONE: el pie de cerdo relleno es una especialidad
típica de Emilia Romagna. Es un embutido para freír que
se elabora con la misma carne del pie, con otras partes de
cerdo picadas y con distintas especias. Antes de comerlo,
se cuece durante varias horas y suele servirse con lentejas,
aunque también es exquisito con un zabaione cotto.

CAPELLO DEL PRETE O CAPPELLETO: al elaborarse


el culatello, delicioso jamón pequeño del núcleo de la
pierna de cerdo queda mucha carne, que no se
desaprovecha, sino que se trocea y se introduce en el
pellejo de la parte superior de la misma pierna. Al cocer el
pellejo, el embutido adquiere su típica forma triangular, que
recuerda el sombrero de un sacerdote. El cappello del prete
se cuece durante dos horas y, al igual que el cotechino, se
puede servir con lentejas.

SALCISSIA: la salchicha se elabora con carne de primera


calidad de cerdo o de vaca, a la que incorporan trozos de
pecho y de panza. Se adoba de un modo diferente según las
diversas regiones; en Bologna, por ejemplo, se aromatiza
con sal, pimienta, canela y una pizca de salitre.

COTECHINO: el cotechino es una especialidad de Módena. Este


embutido para freír se elabora con chicharrones de cerdo (cotica),
carne magra de cerdo, otras partes del animal, grasa y especias.
Durante la cocción los chicharrones se convierten en una masa
gelatinosa, que confiere al embutido una consistencia viscosa y,
a la vez, un sabor incomparable. El cotechino no solo tiene
aceptación en Emilia Romagna, donde se sirve con lentejas.
Tampoco puede fallar en un bonito misto piamontés.

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SALAMI: Su base es la carne cruda de cerdo,
a veces de ternera, burro, jabalí y oca. Se
muele y se mezcla con carne magra, se
condimenta con hierbas y semillas. Se
mezclan los ingredientes y se atan en tripas
con ayuda de un embudo. Se cuelan durante
unas horas en sala de secado caliente.
Posteriormente el curado se realiza en un
lugar fresco de tres a seis meses limpiando el
moho continuamente.
Tipos de salami:

◊ Salame d’oca: Su sabor viene dado por el empleo de carne de oca; sin embargo,
también se le añade a partes iguales carne magra de cerdo y tocino; el salami de
oca más famoso proviene de Mortara, un pueblo de la Lombardía.
◊ Salame di Montefeltro: Su carácter tan peculiar se debe a que se elabora con la
carne de los cerdos de granja. Sólo se utilizan las mejores piezas cortadas del lomo
y del jamón y se aliña con pimienta molida y en grano.
◊ Salame al sugo: Su sabor peculiar lo obtiene gracias a que se añade a la carne
lengua, hígado, diferentes hierbas y especias, y sobre todo ajo (se dice que la receta
la escribió Lucrecia Borgia); se cura durante seis meses y se come sumergida en el
jugo de la cocción, que forma una salsa muy fuerte, el sugo, es una especialidad de
Ferrara, Emilia Romagna.
◊ Salame di Milano: Es la clase más conocida; se elabora con carne de cerdo (o una
mezcla de carne de cerdo y ternera) finamente picada y con un porcentaje de grasa
que no supera el 20 %; se cura durante tres meses y a veces incluso seis; su peso
puede llegar a los seis kilos.
◊ Salame gentile: Este salami tan “gentil” es originado de la Emilia Romagna, donde
se elabora con carne de cerdo magra y tocino; se embucha en una tripa muy gruesa
y es muy tierno, por lo que es famoso.
◊ Salame di Felino: El pequeño pueblo cerca de Parma ha alcanzado la fama gracias
a un embutido de textura gruesa elaborado con carne de cerdo y tocino; aliñado con
poca sal y vino blanco con granos de pimienta y ajos machacados.
◊ Salame di Napoli: Se elabora con la carne de los pequeños cerdos del sur de Italia,
que se mezcla con carne picada de ternera, mucho ajo y pimienta; ligeramente
ahumada y secada al aire.
◊ Salame nostrano véneto: Los venecianos adoran este salami de textura gruesa,
elaborado con carne de cerdo magra y grasa y granos de pimienta; se puede comer
con o sin ajo y se suele cortar en rodajas muy generosas.
◊ Salame di Varzi: Carne de cerdo de picada gruesa con un 30 % de grasa y aliñada
con vino blanco, ajo y nuez moscada; suele ser de unos 30 centímetros y proviene
de la zona limítrofe entre la Lombardía y Emilia.

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2.13 Prosciutto
Es el término italiano para ‘jamón’,
aludiéndose con mayor frecuencia
al curado, que se sirve sin cocinar,
cortado fino. A este estilo se llama
en Italia prosciutto crudo,
distinguiéndose del cocinado.
Existen variedades de prosciutto
siendo el Di Parma y San Danielle
de los más tradicionales.

2.13.1 Prosciutto Di Parma


Es el más conocido en todo el mundo proveniente de la región del mismo nombre. Posee
el signo de la corona del antiguo ducado de Parma.
Su punto de partida es Langhirano ubicado en la salida del valle del Río Parma. La calidad
del jamón depende de la alimentación del cerdo ya sea con cebada, maíz y frutas. Por lo
menos antes de sacrificarlos se rectifica que tenga 10 meses de vida debido a que su carne
es fuerte y rosada y está cubierta de una capa de grasa considerable. Se salan las piernas
crudas y se introducen 6 o 7 días en cámaras refrigeradoras con temperaturas de 0 a 4º.
Se vuelven a salar y duran de 15 a 18 días.
La sal y el frío van a extraer la humedad de la carne, este proceso beneficia a su
conservación. Se azotan los jamones con fuerza para que la sal entre con más rapidez. Se
deja reposar de 60 a 70 días.
Se lava con agua tibia y se comienza la curación del jamón. Por los siguientes 6 meses se
pasarán por diferentes cámaras de refrigeración, secaderos y salas de airado.
Para las partes que no tienen corteza se cubren con una pasta de manteca, harina de arroz
y pimienta.
Se transportan los jamones a un sótano de temperaturas bajas donde se producen los
cambios químicos que le dan su sabor. Después de 10 a 12 meses el jamón ya está listo
para comer. Puede curarse hasta 14 meses más para aromas más intensos y sabores más
fuertes. Para los últimos meses se controla su modulación mediante una cala. Al momento
de pinchar el jamón en su superficie se quedan partículas que revelan si el jamón fue curado
o no curado lo suficiente.

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2.13.2 Prosciutto Di San Daniele
Este lugar ofrece otra opción o especialidad en cuanto a jamón se refiere. Su
comercialización fue más tarde que la del jamón de Parma. Su sabor es ligeramente dulce
y su forma es debido a que el jamón se salmuera poco y se prensa. No se le corta la pezuña
y el curado es por lo menos de 10 meses. Se puede comer cortado en 8 espinas con melón,
higos maduros, salami, espárragos o solamente en forma de fuente en un platón.

2.14 Quesos:
Según la RAE el queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada
de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de
la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez
alcanzado.
Se puede decir que el queso, es el resultado fresco o madurado de leche de rumiante.
Existe una gran variedad de quesos italianos de gran importancia a nivel mundial. A
continuación, se presenta una lista de los más sobresalientes y sus principales
características.
Tipos de quesos

• BEL PAESE: Queso de leche pasteurizada cuya cuajada no se cuece; se elabora


desde 1929; de textura tierna, color amarillo y sabor suave y agradable. Se funde
con facilidad y no endurece.
• CACIOTTA: parecido al Taleggio, su nombre deriva del latín "Caseum" luego
"Cacio" o Queso. Caciotta, quiere decir Quesito. Es un queso suave, blando y graso,
de formato pequeño, que proviene del centro del país; se suele elaborar con leche
de oveja y cuajo de cordero; su corteza es fina.
• ASIAGO D’ALLEVO: Queso semiduro o duro de masa compacta y de ocho a doce
kilos; originario de la meseta alpina; sus agujeros son pequeños y medianos, su
color es amarillo paja; después de nueve meses su sabor es suave y picante;
cuando está curado se ralla la versión comercial es un queso color paja, tiene
bastantes ojos, provocados por una bacteria de nombre propionibacter shermai o
puede ser por un mal prensado que se hagan los ojos o porque se usa leche cruda
y las levaduras de la leche, después de los 60 días, mueren, causando una
explosión de dióxido de carbono que hace esos agujeros. Es un queso dulce.
• CRESCENZA: la textura de este queso tipo Stracchino varía considerablemente
según la marca y el porcentaje de grasa; los de Milán o Pavía tienen muy buena
fama. Se expende a los pocos días de elaborado envuelto en papel blanco encerado
sencillo. Algunos son tan húmedos que parecen casi mojados; tienen una fresca y
definida acidez parecida a la del yogur. Otros son más gomosos, similares a la
gelatina, o blandos, con un sabor agrio, sintético. Los de bajo contenido de grasa
pueden tener consistencia granulada. El Crescenza debe madurar no más de 10
días y consumirse pronto.

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• CACIOCAVALLO: es un juego de palabros que significa queso-caballo, se moldea
manualmente tomando la característica forma de pera, que madurará durante al
menos 6 meses. No es raro encontrar Caciocavallo madurado entre 7 y 8 años.
Las piezas maduras tienen un peso que oscila entre 1 y 3 kg. La corteza es dura y
lisa, mientras que la pasta homogénea es compacta, con muy ligeros agujeros
(ojos), de color blanco o amarillo pálido, se vuelve quebradiza y escamosa con la
maduración.
En el queso joven el sabor es aromático, agradable, delicado y ligeramente dulce,
en los madurados adquiere, aromas complejos, amplios, de pastoreo y especias,
con un sabor persistente, olfativamente inimitable.
• FLORE SARDO: Especialidad de Cerdeña; queso duro de leche de oveja; pesa
entre uno y medio o cuatro kilos; su corteza es de un color amarillo o nogal; después
de seis meses de curado es suave.
• ASIAGO PRESSATO: Un queso tierno y mantecoso de Vicenza y Triente;
semigraso o graso; medio hervido y prensado.
• FONTAL: Queso al corte procedente del norte de Italia de sabor suave y delicado.
Gracias a que se funde muy uniformemente, está indicado para muchos platos; se
elabora en forma cilíndrica, con un peso de 10 a 16 kilos.
• MARZOLINO: Queso de oveja elaborado en la Toscana con un sabor que va desde
el suave al picante; también mezcla de leche de oveja y vaca
• MÁSCARPONE: Queso fresco de consistencia cremosa elaborado con nata; se
utiliza a menudo en la cocina para sustituir a la crema de leche
• PROVOLONE: Queso de tipo pasta filata; su cuajada adquiere una estructura
elástica porque se introduce en agua hirviendo; se cura colgado y se ata con cuerdas
para que adquiera forma de pera, melón o embutido; cuando es tierno es muy suave;
después de tres meses es más picante
• FONTINA: Queso graso de leche entera del Valle de Aosta, muy apreciado como
queso de mesa; su corteza suele ser de color naranja; su masa es suave, fácilmente
fundible y con pequeños ojos; se cura durante tres meses. Es la versión italiana de
la raclette.
• MONTASIO: Queso de vaca graso y prensado; proviene de la llanura y los Alpes de
Friuli y del Véneto; hasta los cinco meses se consume como queso de mesa
ligeramente picante; si no, como queso rallado.
• RAGUSANO: La cuajada se calienta y se estira hasta que esté elástica, luego se
prensa en moldes rectangulares especiales. Una vez completado el escurrido, se
frotan los quesos con sal y se dejan madurar en bodegas hasta seis meses. Para
ahuyentar los insectos, los recubren con una mezcla de aceite y vinagre. La pasta,
de color amarillo claro, es blanda y tierna, con un sabor intenso que se acentúa a
medida que el queso madura y endurece, después de seis meses.
• GRANA PADANO: Cuando un queso parmigiano reggiano, no está en condiciones
que la norma lo rige, no lo dejan madurar, volviéndose grana padano. su corteza es
natural y dorada o parafinada y oscura; marcado con denominación de origen; se
elabora en 26 provincias del norte de Italia; se cura durante uno o dos años; se
consume principalmente como queso rallado, aunque también como queso de mesa
de fuerte aroma.

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• RICOTTA: Se elabora con suero que queda al separar la cuajada. Durante años, el
suero planteó problemas, dada la dificultad de eliminarlo, pero con el tiempo se
descubrió que, sometido a tratamiento térmico, la caseína que contiene se funde y
forma una nueva cuajada. Al colarla, se obtiene el Ricotta, es un queso blando,
fresco de consistencia granulosa.
• TALEGGIO: Queso semiblando, cremoso cortable con cuchillo, parecido al brie y
camembert lo que lo diferencia es que tiene un punto de sal elegante al centro, su
corteza es color naranja, como si se juntasen 2 ladrillos haciendo un cuadrado
perfecto, en la corteza lleva un símbolo que es la rosa del Consorcio, sin esta marca
no tiene DOP se elabora en Bérgamo, Lombardía, el Piamonte y el Véneto. La
corteza desarrolla un color rojizo y también un hongo comestible, muy fino que al
frotarlo da un aroma a champiñón o a humedad o tierra mojada o robellones.
• SCAMORZA: Queso de vaca en forma de pera es un queso de pasta filata y tiene
una textura un poco plástica o como goma, con una corteza fina y lisa; también se
mezcla con leche de oveja, existe un scamorza affumicata, que es la versión
ahumada de este queso. Es considerado un manjar entre los quesos.
• PECORINO ROMANO: Queso duro cocido de leche entera de oveja, salado;
tambores altos de 17 kilos de peso; se cura durante por lo menos cinco meses; los
más famosos son el Toscano, Siciliano, Romano y Sardo.
• ITÁLICO: Denominación oficial creada en 1941 para designar a toda una serie de
quesos de mesa semiblandos y de sabor suave. Son de forma cilíndrica, con un
diámetro de unos 20 cm y una altura entre 7-8 cm; su peso medio es de unos 2 kg.
Su corteza es sutil, de color amarillo pálido. La pasta es compacta sin agujeros, de
un color que va del blanco al amarillo claro.
• PARMIGGIANO REGGIANO: Tiene 7 marcas en su corteza diferentes que
certifican que es parmigiano reggiano. Elaborado en un poblado de Parma. Todo el
queso es consumible incluyendo su corteza. Queso duro semigraso y cocido que se
cura lentamente y de forma natural; tambores grandes de 33 a 36 kilos de peso; es
el queso rallado con más renombre de Italia y el más famoso. Imitado por el queso
parmesano. La primera norma que garantiza su alta calidad dicta que las vacas
lecheras no se pueden alimentar con cualquier cosa, sino con alfalfa o pasto de los
prados. Se deja reposar toda la noche, en la mañana se retira la nata, se mezcla
con la leche fresca del día y se introduce en un caldero de cobre. Se le añade suero
de leche y una vez coagulada se vuelve a calentar la leche.
• PECCORINO: viene de la pecora que es la oveja. Todos los peccorinos de Italia se
elaboran de leche de oveja. Esta el Romano y Sardo, el de Cerdeña fue el primero
en conocerse, después surgió el pecorino siciliano y toscano. El Romano, es uno
de los quesos más salados del mundo, por lo que al cocinar con este no se agrega
sal a las preparaciones. Pueden ser frescos y maduros, a la leche se le añade cuajo
que los campesinos fraccionan al tamaño de un trigo. Se eleva la temperatura y se
introducen en moldes. Se cura por ocho meses lavándose con agua salada. Se unta
con aceite la corteza que es oscura y dura. Cuando es tierno se come como queso
de mesa y cuando está curado se ralla.

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• GORGONZOLA: Queso azul que debe su nombre al pueblo de origen, situado cerca
de Milán; actualmente se elabora en parte de la Lombardía y en el Piamonte; para
fabricación se utiliza leche entera de vaca, a la cuajada se lo añade penícillium
glaucum; posteriormente se pincha con agujas para que el hongo colonice y
contamine, hay más de 150 penicillium, solo 4 son aptos para el consumo humano:
Glaucum, roqueforti, camemberti, candium. La leche se calienta y se coagula con
cuajo de ternera. Se separa el cuajo del suero y se introduce en moldes con dos
semanas de reposo. Se almacena cuidando la temperatura y se cura por tres meses.
Se conserva en un lugar fresco, se come a temperatura ambiente. Su hongo es de
color verde.
• MOZZARELLA: Es un queso fresco de leche de búfala de la Campiña y del Lacio;
este tipo de queso es cocido en agua y su textura es estirada y elástica, sólo se
puede conservar fresco. Su consumo más tradicional es con las pizzas; si se llega
a elaborar con leche de vaca se llama fior di latte. La mozzarella fresca es un
producto que se descompone con una rapidez extrema. Para una conservación más
larga o para exportarla, prácticamente no existe otra posibilidad que la de introducir
las pequeñas y blancas bolas en bolsas de plástico llenas de salmuera. Como
sucede con cualquier otro queso, también la elaboración de la mozzarella empieza
con el cuajo de la leche. El quesero remueve y trabaja la masa humeante hasta que
se forma una pasta elástica y filamentosa, que divide en trozos del mismo tamaño.
Este proceso se llama mozzatura (corte, sección) y da nombre al queso. A las
diversas porciones de queso se les da forma de bola, de trenza o de otro tipo de
cosas. Dada la gran demanda existente, este queso fresco y suave se elabora
también con leche de vaca; en este caso no debería hablarse, en realidad, de
mozzacua, sino de fior di latte (flor de leche). En 1993 fue reconocido oficialmente
el nombre mozzarella di búfala campana, que obtuvo el certificado de D.O.C. La
zona de producción no se limita a Campania e incluye provincias del Lacio y la
comarca de Foggia, en Apulia. La versión auténtica de la mozzarella se reconoce
por el sello de calidad del consorcio regulador. Por su pasta filamentosa la
mozzarella se llama también queso de pasta filata.

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2.15 Vinos Italianos
Los vinos italianos se tipifican de la
siguiente manera:

• Vinos di tavola (de mesa)


• IGT
• IGP
• DOC
• DOCG
DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada): Prestigio tanto en Italia como
en el extranjero. El reglamento prevé el embotellamiento obligatorio del vino mientras que
en las DOC se admite vender el vino a granel y los vinos DOCG deben ser comercializados
en recipientes menores a 5 litros.
DOC (Denominación de Origen Controlada): Producidos en una zona delimitada
(normalmente pequeña o de dimensiones medianas). Llevan siempre su nombre
geográfico. El reglamento de producción es más severo que el de los IGT y llegan a los
consumidores previos análisis químicos y sensoriales por parte del estado.
IGP (Indicación Geográfica Protegida): Designa un producto agrícola o alimenticio, cuyas
características de calidad se atribuyen a la procedencia geográfica y la producción y/o
transformación y/o elaboración se lleva a cabo en la zona geográfica. El IGP no requiere
necesariamente la producción de las materias primas.
IGT (Indicación Geográfica Típica): Proceden de una zona geográfica concreta (nombre) y
su etiqueta puede ir acompañada por las menciones (casta, tipología, etc.).
La identificación de la variedad es algo secundario, lo primordial es la zona geográfica. Las
zonas de producción son habitualmente bastante amplias y el reglamento de producción no
es excesivamente restrictivo. Las IGT no pueden utilizar el nombre de regiones o zonas ya
empleados por las DOC o DOCG. La IGT corresponde a un vino típico de la zona y debe
ser reconocido como tal por la Unión Europea. Un IGT reconocido mantiene esta
clasificación durante cinco años por concesión y gracia del Ministerio de Agricultura.
Vin da Tavola (Vino de mesa): Clasificación más básica. Sólo pueden identificarse por la
tipología y el nombre de la bodega o del vino. En la etiqueta no pueden llevar información
sobre la añada, zona de procedencia o variedad con la que esté elaborado. Son vinos que
no responden a normas establecidas por reglamentos. La ley indica que un vino da tavola
debe esperar tres años antes de convertirse en IGT.
Las principales variedades tradicionales son la nebbiolo y sangiovese.
Hoy han resurgido destacadas variedades nacionales como sagrantino, barbera, corvina,
teroldego, vermentino, verdicchio, montepulciano, negroamaro, aglianico, nero d'avola,
gaglioppo, cannonau, pinot bianco, pignolo, garganega, entre otras.

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2.15.1 Características de los vinos
La región de Toscana es el ejemplo ideal para mostrar la evolución del vino italiano. Hace
25 años producía una gran cantidad de damajuanas, llamadas fiasci, llenas de Chianti.
Aunque gozaba de mucha popularidad, su calidad se correspondía con el nombre que esta
botella tan peculiar recibe y solía ser un “fiasco”. Actualmente, el Chianti no es sólo el vino
italiano más popular del mundo, sino que su calidad ha aumentado considerablemente y un
gran número de vinos con la garantía de una denominación de origen provienen de la zona
del Chianti. Además, existe toda una serie de vinos de la Toscana en los que los
productores se han liberado conscientemente de las estrictas normativas legales sobre el
tipo de uvas y los viñedos. Estos vinos da tavola (vinos de mesa), se han convertido en el
símbolo de la dinámica y la creatividad de la nueva generación de viñateros y enólogos
italianos.
Algunos vinos como el Sassicaia y el Tignanello ya son toda una leyenda. Hoy en día, casi
en todas las regiones existen viñateros, cooperativas y casas de comercio que han sabido
adaptarse al cambio de los tiempos.
Reducen las cosechas y elaboran los vinos adoptando los conocimientos más modernos
de la enología. Aunque Italia dispone de una gran variedad de tipos de uvas autóctonas
que muestran entre sí diferencias regionales muy notables, su número se mantiene
relativamente reducido.
Es muy usual que este abanico de diferentes viñas se complete con uvas francesas, algo
que se viene haciendo desde hace más de 100 años. No hay un país vinícola europeo que
presente diferencias tan pronunciadas. Hay que tener en cuenta que se cosechan uvas
desde los viñedos de los Alpes hasta la costa siciliana más meridional.
Las regiones del norte, con el Piamonte a la cabeza, que concentran casi todas las zonas
con denominación de origen, fueron siempre la fuerza motriz que apostaba por la calidad,
y el sur, eternamente favorecido por el clima, por la cantidad. Sin embargo, también allí han
surgido en los últimos tiempos unos viticultores que sorprenden con unos caldos
excepcionales. Aunque en el Piamonte, la Toscana y otras regiones se elaboran vinos que
no tienen nada que envidiar a las exigencias y a la nobleza de las uvas de otros países,
especialmente Francia, la fuerza de la viticultura italiana está en la elaboración de vinos
complacientes y asequibles y en presentarlos de forma atractiva.
Los romanos, que fueron unos viticultores excelentes supieron encontrar en Europa las
regiones idóneas para el cultivo de las viñas y las demarcaron; pero hubo que esperar hasta
1963 para que las zonas vinícolas se regularan legalmente y se dispusieran normativas
para su cultivo.

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2.15.2 Tipos de Uva
a) Uvas Blancas

• Catarratto Antigua: uva siciliana muy


extendida; más de 80.000 hectáreas; existen
diferentes variantes; es resistente y productiva;
se usa principalmente para la elaboración de
Marsala.
• Cortese: Cepa tradicional y delicada; de sus uvas se elabora el vino blanco más
famoso del Piamonte, el Gavi, de carácter fresco, ligeramente afrutado y persistente;
acidez moderada.
• Garganega: Uva principal del Soave; documentado desde hace tiempo en el
Véneto; con ella se elaboran vinos corrientes, aunque a veces pueden ser afrutados
y ligeramente dulces.
• Malvasia Bianca: Uva tradicional extendida por casi toda Italia, muy aromática y
con carácter; se suele mezclar; se adecúa para la elaboración de vinos secos y
dulces; existen muchas variedades; no está emparentado con el Malvasia tinto.
• Moscato blanco: cepa de origen francés que se utiliza para la elaboración de vinos
Italianos. Moscatel de uvas pequeñas plantadas en toda Italia; aroma de moscatel
muy típico; con ella se elaboran los licores de vino secos, dulces y espumosos.
• Nuragus: Cepa de vino blanco de Cerdeña, que adopta el nombre de los Nuraghe,
las características torres de la isla; muy extendida; vinos sencillos y ligeros.
• Prosecco: Uva blanca del Friuli y de Venecia; con ella se elaboran vinos secos o
ligeramente dulces, pero en especial vinos de aguja y espumosos.
• Trebbiano: Uva de mezcla muy extendida en 40 provincias de Italia, también se la
conoce mundial- mente bajo el nombre de Ugni blanc; con algunas variantes ocupa
más de 130.000 hectáreas en toda Italia, especialmente en la Toscana, Emilia
Romagna y en Lazio; aroma neutro, acidez presente; también se elaboran con ella
vinos para destilar.
b) Uvas tintas:

• Aglianico: Importada por los griegos en las provincias meridionales; si no se


mezcla con otras uvas produce dos vinos tintos ricos en tanino, de buena
maduración, el Taurasi en la Campania y el Aglianico del Vufture en la Basilicata.
• Barbera: Es el número dos en Italia pero es la uva negra Italiana más extendida del
mundo; cepa del Piamonte acidífera, de color intenso y productiva; se utiliza para
elaborar vinos de mezcla o vinos jóvenes; experimenta un renacimiento como vino
con carácter, en concreto, como Barbera d’Alba. En el siglo pasado el Cabernet
Sauvignon y el Cabernet Franc ya estaban extendidos por el norte; hoy en día se
cultiva, fruto de la moda, en muchas regiones del sur.
• Dolcetto: Clase del Piamonte muy sensible; se obtienen vinos ligeramente
afrutados, abocados y con pocos taninos que deberían beberse muy jóvenes.

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• Lambrusco: Uva muy antigua de la Emilia Romagna; resistente y productiva; con
ella se elaboran vinos tintos, rosados, o incluso blancos, dulces o secos y
ligeramente espumosos.
• Montepulciano: Uva muy extendida, sobre
todo en el centro y en el sur de Italia, de
maduración tardía y resistente; se elaboran
vinos tintos abocados y fuertes; en Abruzzo
es rosado y se le llama Cerasuolo.
• Nebbiolo: Es la reina entre las cepas de
uvas negras italianas; muy delicada y poco
extendida; requiere el calor del verano y
madura a finales de otoño cuando se
levanta la niebla (nebbia en italiano); los
vinos elaborados con esta uva son oscuros,
fuertes, muy ácidos y taninos y maduran
bien en barricas; tiene un aroma típico a violetas y alquitrán; caracteriza al Barolo y
al Barbaresco; al norte del Piamonte se llama Spanna, en Valtellina, Chiavennasca.
• Nerello: Muy extendida en Sicilia; la variante Máscalese se encuentra en muchos
vinos de mesa y en la mezcla del Corvo Rosso; en el noreste se vinifica pura como
Nerello Capuecio.
• Primitivo: Es junto al Negro Amaro la uva dominante de Apulia para la elaboración
de vinos tintos armónicos, afrutados y aromáticos; es el antepasado del Zinfandel
californiano.
• Sangiovese: es la cepa de vino tinto con más tradición en Italia; es resistente, de
piel fina; originaria de la Toscana; actualmente se planta en más de 180.000
hectáreas repartidas por todo el país, dominando el Sangiovese Piccolo, que es la
uva principal del Chianti; la versión grosso es el Brunello y el Vino Nobile di
Montepulciano; cuando la cosecha es reducida, el vino madura bien en barricas.
• Vernatsch: Uva de vino tinto que domina en el Tirol del Sur; también Schiava
grosso; se elabora en cuatro variantes, que se mezclan entre ellas; los vinos son
aromáticos, afrutados y deben beberse cuando son jóvenes.

2.16 Grappa
No hay ningún licor tradicional en toda Europa que haya experimentado un auge tan
espectacular como la Grappa. De aguardiente de orujo poco refinado, con el que los
campesinos de las regiones italianas hacían pasar el frío y despertaban los espíritus vitales,
pasó a ser un licor noble en botellas de diseño que colma los carritos de digestivos de los
mejores restaurantes.
La Grappa, se basa en los restos de las uvas prensadas: sí son uvas negras, deben quitarse
previamente los tallos y los granos, lo que se llama “desgranar”. Con uvas blancas el
proceso de elaboración de la Grappa es más costoso. Si el prensado de las uvas negras se
lleva a cabo después de la fermentación alcohólica, de manera que el orujo también está
fermentado, el de las uvas blancas se realiza antes de la fermentación; por eso el orujo
todavía debe fermentar.

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En la elaboración de la Grappa se utilizan habitualmente dos procedimientos de destilación:
el discontinuo y el continuo. La destilación discontinua consiste en llenar una caldera con
orujo y calentarla con vapor o al baño María. De esta manera el alcohol y otras sustancias
volátiles suben y se condensan en un serpentín de refrigeración. El arte del destilador reside
en recoger y separar la cabeza y la cola de la destilación en el instante preciso, puesto que
la testa y la coda no sólo contienen aceite de fúsel y compuestos alcohólicos no deseados,
sino también gran parte de los aromas. Sólo con una larga experiencia y un buen sentido
del olfato se consigue separar el corazón adecuadamente y dar a la Grappa este algo que
determina su precio de mercado y lleva a su creador a la gloria. Cuando el proceso de la
destilación ha terminado, la caldera se vacía y se llena con orujo nuevo.
Aparte de la destilación, el orujo y la maduración también juegan un papel importante en la
elaboración de la Grappa: o según sea la clase de vino o de uvas empleadas, el orujo, que
debe ser puro y bien jugoso, tiene una influencia decisiva en los aromas. En general, se
distingue entre Grappa de tipo no aromático y de tipo aromático, como, por ejemplo, el
moscatel. La maduración, en la Grappa que indica en la etiqueta el año y su situación en
bodega (como por ejemplo Riserva o Stravecchia), debe durar como mínimo doce meses,
de los cuales seis debe estar en barricas de madera, lo cual tiene un efecto armonizante y
refinador. En barriles de roble la Grappa obtiene un tono ámbar, mientras que la madera de
fresno lo mantiene incoloro.
La Grappa almacenada durante varios años es una especialidad muy exquisita. Sin
embargo, la Grappa se desarrolla a los pocos meses de la destilación, igual que los licores
de frutas, un extraordinario bouquet y un gran cuerpo.
La Grappa más joven se debe servir fría a una temperatura de entre ocho y diez grados en
copas de licor, mientras que en la madura los aromas son más perfectos si se sirve a una
temperatura de entre 16 y 18 grados en copas balón o catavinos.
La Grappa se diferencia según la región de procedencia:
Grappa de Friul-Venecia Julia, Grappa de la Lombardía, Grappa del Piamonte y del Valle
de Aosta, Grappa de Trentino y del Tirol del sur, Grappa del Véneto. Otras clases de
Grappa, aunque no con tanta abundancia, provienen de Emilia Romagna, la Toscana, la
Liguria, Cerdeña y el Lacio. Bajo la denominación de “Grappa italiana” se esconden mezclas
de destilaciones de distintas regiones.
Grappa di monovitigno: Grappa de un solo tipo de uva, proviene mayoritariamente de
destiladores que cuidan especialmente la calidad. La más conocida es la Grappa di Picolit
porque, aunque su cosecha es muy reducida, las uvas son muy dulces y concentradas.
Entre otros tipos de uva, el Barolo, Verduzzo o Moscato también son muy apreciados.
Las Grappa aromatizadas forman un grupo muy especial. De entre ellas, la más conocida
es la Grappa alla ruta, que tiene una ramita de ruda en su interior. Pero hay un sinfín de
otras hierbas, especias y frutas que se utilizan para aromatizar, como por ejemplo: Menta,
artemisa, genciana, comino, anís, y también frambuesa, arándano, naranja, almendra, miel
e incluso café.

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2.17 Marsala
El Marsala se produce de diferentes estilos, la versión oro elaborado
con uva blanca y el rubino con uva tinta son los de menos alcohol. Las
variantes aromatizadas reciben el nombre de cremovo y los de gran
calidad con nombres como fine, superiore, vergine o vergine
stravecchio. Estos vinos contienen 18% de alcohol y se maduran en
barrica durante cuatro, seis y diez años antes de ser embotellados y
comercializados. Se le considera un vino dulce o aperitivo.

2.18 Prosecco:
No es una marca de vino ni una denominación de origen, sino una
clase de uva, su origen es poco claro, mientras que unos opinan que
proviene de la población homónima cercana a Udine, con cuya clase
autóctono de Friuli, el Grela, guarda cierto parecido.
La introducción de la robusta clase de uva en la provincia de Treviso se remonta a finales
del siglo XVIII, cuando un duro invierno acabó casi por completo con las vides de la región.
La historia del vino espumoso prosecco se inicia en el siglo XIX cuando Antonio Carpens y
tres socios más fundaron una compañía enológica que se proponía la producción de
champaña. De la champaña no se volvió a hablar, pero el proseeco di Conegliano
Valdobbiadene (tal como se conoce actualmente el territorio D.O.C., en el cual cada
viticultor es libre de poner uno solo o ambos nombres en sus etiquetas) se convirtió en el
vino espumoso más popular y famoso de Italia.
Sus aromas son, en el mejor de los casos, de neutros a ligeramente afrutados, aunque en
ningún caso rico o complejo y su gusto carece de una característica destacable que lo
pueda definir. Es justo esta calidad de “vino sin propiedades” una de las principales claves
de su éxito.
El prosecco se produce fermentando por segunda vez el vino en grandes depósitos a
presión. Tras un periodo de almacenamiento de un mes a una presión de al menos tres
atmósferas, el vino obtiene la calificación de espumante; si no, se le denomina frizzante. El
primero es bastante más caro que el segundo, aunque la diferencia de calidad no siempre
es apreciable. Además de los vinos D.O.C. del noreste de Véneto, también existen
numerosas imitaciones vendidas como vinos de mesa procedentes de otras partes de la
región, así como de regiones tan lejanas como Apulia.

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2.19 Aceto Balsámico
El sciroppo acetoso o jarabe hervido en
vinagre era ya conocido en la Edad
Media, aunque entonces no se adquiría
en la tienda como condimento culinario,
sino en la botica como producto
farmacéutico. Quien haya tenido la
fortuna de probar un aceto balsámico
tradicional y auténtico, con su armonía
plena de dulzor, acidez,
aterciopelamiento y aroma, sabe que
bastan unas pocas gotas del mismo para
convertir el pescado, la ensalada, la
carne y el queso en una plenitud de sabor
insospechada, y al mismo tiempo para
darles “vida”.
Si en el caso de cualquier vinagre, el vino blanco o el vino tinto constituyen el punto de
partida, la elaboración del aceto balsámico comienza con el mosto de la uva Trebbiano
blanca de Módena o de Reggio Emla. El mosto se calienta moderadamente y se concentra
hasta convertirse en un jarabe pardo oscuro. Este jugo de uva se mezcla con vinagre de
vino viejo para que tenga lugar la fermentación.
El aceto balsámico no se elabora en bodegas frías de temperatura controlada, sino en
desvanes, en los que en invierno hace un frío glacial, en verano hace un calor insoportable
y hay humedad con las lluvias de primavera o con las nieblas de otoño. El aceto necesita
estas aparentes adversidades climáticas para reducir progresivamente su volumen (de 100
litros de mosto sólo saldrá un par de litros de este valioso vinagre), para envejecer y para
desarrollar todo su aroma. Deben pasar tres años antes de que el aceto concluya sus dos
fermentaciones. Primero tiene lugar la fermentación alcohólica, durante la cual el azúcar se
convierte en alcohol. Sólo entonces pueden las acetobacterias convertir el alcohol en
vinagre.
Ahora bien, al término de estos tres años al aceto le falta todavía mucho tiempo para
envejecer. Un buen aceto balsámico necesita un mínimo de 12 años; con 30 o 50 años
todavía está mejor. En el desván del vinagre llamado “acetaría” hay siempre toda una
batería de cubas de distinto tamaño y de maderas diferentes.
En efecto, el aceto balsámico no envejece en una sola cuba, sino que logra su sabor y su
carácter a través de la fauna acética. Al final de la batería está la cuba más pequeña, cuyo
volumen oscila en muchos casos entre los 10 y los 15 litros de capacidad. De ella se saca
el aceto balsámico envejecido en pequeñas porciones.
La cantidad extraída se mezcla con el vinagre que le sigue en edad de la segunda cuba
más pequeña. Ésta se mezcla con el vinagre de la tercera cuba más pequeña, y así
sucesivamente. Los viejos poso y soleros que se encentran en las cubas constituyen el
mayor tesoro de los productores de aceto balsámico, al igual que la madera de las cubas
desempeñan un papel muy importante.

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2.20 Gelati
En la antigua Roma y
Egipto, así como
Sicilia, se elaboraba
con hielo y nieve que
eran traídos de las
montañas y eran
conservados en
vasijas cubiertas por
paja y enterrados
para mantener su
temperatura.
En la época del
renacimiento, en la Cd. de Florencia, gracias a la familia Medici fue que se dio a conocer
una especie de crema fría, se dice que el cocinero florentino Bernardo Buontalenti inventó
los helados modernos en el año 1565, cuando presentó su receta y sus innovadores
técnicas de refrigeración a Catalina de Médici, para su banquete nupcial con el príncipe de
Francia Enrique II. Catalina de Medici, a su vez exportó la novedad a Francia.
La popularidad del gelato creció en los años 1920 y 1930, cuando en la ciudad de Varese,
al norte de Italia, se desarrolló el primer carrito de helados.
Categorias del gelato:

• Mantecado: elaborado a base de leche, yemas, azúcar e ingredientes aromáticos.


El mantecado se logra a través de la cocción de la yema con los lácteos los cuales
se baten ligeramente para dar una textura cremosa-blanda.
• Sorbetti: elaborados a base de puré de frutas y verduras, licores y vinos, jarabe.
• Perfetti: elaborado a base de crema-nata, yema de huevo y jarabe con
aromatizantes, manteniendo todo el helado el mismo sabor.
• Bombe: similar al Perfetti Gelati, pero se combinan capas de helado de diferente
sabor.

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2.21 Café
El arte italiano de saborear el café
ha conquistado el mundo. En
ningún otro país el café ocupa un
lugar tan importante en la vida
social como en Italia. Entre el arco
alpino y la punta de la bota se
toman cada año nueve mil
millones de tazas de café.
De esta cantidad, casi la tercera
parte se sirve en las barras de los
134,000 bares italianos. El café
espresso está íntimamente ligado
al descubrimiento de la cafetera
eléctrica, que funciona con vapor
y a presión, y por supuesto al
hecho de moler el café justo antes
de prepararlo.
El descubridor del método para
preparar un espresso es Luigi
Bezzera, que lo patentó en 1901
en Milán, a partir de 1905
Desiderio Pavoni empezó a
fabricar las cafeteras que se
basaban en la invención de
Bezzera.
Le siguieron otros fabricantes en los años posteriores. Con esta técnica surgió el auténtico
café expresso, el café rápido. Su calidad depende de la observación de diversos factores:

• Café: los tostadores italianos prefieren los cafés brasileños, de los que elaboran sus
mezclas especiales.
• Torrefacción: en Italia la torrefacción de los granos de café es considerablemente
más fuerte que en otros países: de seis a veinte minutos a 180-240 grados; esta
fuerte torrefacción proporciona un aroma muy intenso.
• Molienda: teniendo en cuenta que el café se debe moler al momento para que
desarrolle todo el aroma, el grado de molienda es muy importante, puesto que debe
permitir que el agua se pueda prensar a través de él en 25 ó 30 segundos; si tarda
más, el café sale demasiado amargo; si tarda menos, demasiado claro; si es muy
fino, el color de la crema resulta excesivamente oscuro; si es muy grueso,
excesivamente claro.
• Cantidad por taza: de seis a siete gramos de café molido.

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• Cafetera: la cafetera ideal prensa el agua a través del café en 25 o 30 segundos a
90-95 grados y a una presión atmosférica de nueve para llenar una taza de 25
milímetros; si la temperatura es inferior o la presión superior, la crema será
demasiado clara; si en cambio, es demasiado oscura se deberá a una temperatura
excesiva o una presión menor a la deseada. Un espresso perfecto se reconoce por
el color, casi negro, que se esconde bajo una capa de crema marrón claro.
Tipos de cafés italianos:

• Caffé espresso: es una pequeña taza de café muy fuerte, y es el más típico de
Italia.
• Caffé doppio: dos cafés expresos servidos en una taza.
• Caffè ristretto: un café corto, esto es un café condensado (menos de 20 ml.)
• Caffè macchiato: un café manchado es un café expreso con unas gotas de
leche. Un macchiato caldo (con gotas de leche caliente) o un mancchiato freddo
(con gotas de leche fría), por último, o un mancchiato con schiuma di latte (con
espuma de leche).
• Caffé americano: Café más débil que se sirve en una taza grande o en un vaso,
hay que advertir que es un café más fuerte que el americano, típico de los países
anglosajones. Es un expreso al que se le añade agua caliente.
• Caffé Lungo: Es un café largo, se emplea más agua con la misma cantidad de
café molido, es un café menos fuerte.
• Capuchino (capuccino en el sur de Italia): Otro de los cafés italianos más
populares. No es sólo un café expreso con leche al vapor. Se vierte 1/3 de leche
caliente, antes de completar 1/3 de espuma de leche. Opcionalmente se sirve
con polvo de cacao o chocolate. Hay algunas variedades de capuchino
bastantes extendidas en Italia
• Caffê hag o deca: es un café descafeinado.
• Caffè con schiuma (o Caffè schiumato): café al que se le prepara espuma en
la parte superior.
• Caffè corretto: un café expreso con unas gotas de licor.
• Caffé freddo: frecuente en verano, se trata de un espresso servido en un vaso
con hielo.
• Caffè con panna: café con crema en la parte superior. Es lo que en muchos
países se entiende que es un capuchino.
• Caffè latte: Se trata de leche caliente abundante mezclada con un poco de café.
Se sirve en vaso largo o grande

2.22 Dolci
El postre más común en las mesas domesticas italianas es la fruta, la preparación de los
platos dulces es trabajo del pastelero y por lo general se sirven después de una abundante
comida y/o en fechas señaladas. Por la cantidad de azúcar hay una diferencia entre norte
y sur. Más al sur más dulces serán los postres.

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2.23 Utensilios

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UNIDAD 3.
REGIONES DE ITALIA
3.1 FRIULI VENECIA GIULIA
En esta cocina es notable la influencia de la cultura
austriaca, húngara, eslovena y croata.
Se basa principalmente en recetas sencillas y en la
autenticidad de los ingredientes:
Carne, lácteos, embutidos y legumbres con las que son
creadas sabrosas especialidades.
• Platos característicos son la polenta, la porcina compuesta de carnes de cerdos
hervidas y embutidas, servida con chucrut y mostaza, carnes de cerdo bien
condimentados, la jota, y la brovada.
• El producto típico por excelencia es el jamón de San Daniele del Fruili, conocido y
exportado a todo el mundo, seguido por queso de Montasio y el jamón ahumado de
Sauris.
• El postre regional más difundido es la gubana, un rollito de masa rellena de fruta seca,
así como el strudel y las tartas de fruta.
• Tiene vinos de alta calidad, tintos y blancos como el Refosco, el Terrano, el Malvasia,
el Tocai, el Rebula.
• Famoso por la producción de destilados, entre los cuales está la famosa grappa.

3.2 VENECIA VENETO


Las diferencias entre Venecia y Véneto se reflejan en la
cocina regional.
El típico risotto lo comparten ambas, pero mientras en la
costa se cocina con pescado y mariscos de variedad, más
para el interior hay preparaciones con calabaza, espárragos,
radicchio y ancas de rana. La pasta e fagioli es común para
ambas zonas y es un típico plato de pasta y judías que se
sirve templado y se condimenta con aceite de oliva.
A pesar de tener puntos en común la cocina de Véneto
resulta más fuerte, mientras que la veneciana evoca un
antiguo esplendor; se crean salsas refinadas, menús
exquisitos y se utilizan especias exóticas. No obstante, los platos simples y tradicionales
recaen en las sardinas o boquerones marinados con especias, en el bacalao, en la polenta,
etc.
En Véneto se consumen más la carne y menos pescado; la región, además, es uno de los
principales productores de clases de hortalizas apreciadas, como el radicchio rojo o los
espárragos de Bassano del Grappa.

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3.3 TRENTINO ALTO ADIGE
Fue durante 1550 que altos dignatarios de la iglesia llegaron
con cocineros a la región, maestros de la cocina que
incorporaron paulatinamente nuevas y refinadas recetas.
Especialmente en la preparación del pescado de agua
dulce.
Entre otros encontramos platillos como los gnocchi con
ricotta o el pollo ripieno alla trentina. Otras fuentes de
inspiración para su cocina fueron platillos de la República de
Venecia o de la cocina de la Asturias. También posee rasgos
eslavos, austriacos y húngaros.
El gulash típico de los domingos, los hojaldres y dulces, las patatas, las coles y las
albóndigas entre otros. Las coles, llamadas crauti se refinan con manteca; las albóndigas
se preparan con pan sobrante de otras comidas, así sucesivamente resultando platillos
sencillos pero interesantes. La pasta, los tomates y el aceite de oliva no pierden furor dentro
de esta cocina.

3.4 LOMBARDÍA
No aportó nada de importancia a las especialidades
culinarias de Italia, ya que sus habitantes acostumbran
trabajar todo el día antes de disfrutar una comida
sustanciosa y una bebida espirituosa. Podemos encontrar
platillos con arroz, así como platos de pasta; quesos como
el robiola o el grana padano; el uso de mantequilla más que
aceites y las salsas que se enriquecen con abundante nata.
El arroz con ossobuco es una auténtica comida de la región,
también la sencilla cacerola con carne y verdura en trozos
pequeños y cocida todo en el mismo recipiente.
La mesa se doblega con el peso de los platos de casa y carnes, suelen acompañarse con
una dorada polenta. En Mantua se sirve en la fiesta del pueblo, tortellini di zucca, raviolis
rellenos de calabaza cubiertos con mantequilla derretida; a continuación, se sirve pavo
relleno, pollo relleno o carne cocida, sabrosa y variable.
Se dice que Lombardía, en especial la ciudad de Milán, no aporto nada a las especialidades
de Italia, ya que la gente de esta región prefiere trabajar antes de tomarse tiempo para
disfrutar de una buena comida o copa de vino, sin embargo, si analizamos detenidamente
encontramos:

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◊ Las especialidades gastronómicas van desde el espléndido arroz con
azafrán conocido como rissoto a la milanese, a la chuleta, la sopa paviana al
huevo o a la cassoeula (cazuela) con carne de cerdo y berzas.

◊ Los pizzoccheri (un tipo de tallarín) y la bresaola (un tipo de embutido) ambos
típicos del Valtellina. El salchicón crudo de Varzi y los famosos lavarelli, pescado de
agua dulce, secados y asados a la parrilla.

◊ Entre los quesos más conocidos y sabrosos están el gorgonzola, de la homónima


ciudad, el mascarpone, el lodigiano, el grana, la robiola y el belpaese.

◊ Tienen fama mundial los dulces navideños como el panettone de Milán, pero
también los amaretti de Saronno, la tarta sbrisolona de Mantua y el turrón de
Cremona.

◊ Son famosos los vinos Grumello, Infierno, Sassella del Valtellina, los vinos y los
espumosos producidos en Franciacorta, como el Bonarda y el Barbera de
Oltrepò Pavese
Cuando la ocasión lo requiere, no se escatima en tiempo y esfuerzos para preparar
exquisiteces y disfrutarlas sin prisa.

3.5 VALLE D’AOSTA


La cocina del Valle de Aosta es sencilla y al mismo tiempo
fuerte, debido a su región montañosa. Las sopas de pan
calientes y sustanciosas son la comida ideal para los días
fríos de invierno; la fonduta, variedad local de la apreciada
fondue de queso de las regiones de los Alpes. Nuevamente
la polenta, el tocino ahumado, pan de centeno, embutidos,
carne de ternera y cerdo, caza de las montañas y bosques
de los alrededores, etc. La carne se cuece, asa o guisa con
mantequilla y crema de leche, debido a que las comidas
calóricas se convierten en antídoto para la fría temperatura
de los Alpes.

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3.6 PIEMONTE
Lugar de trufas y deliciosas setas, nueces, cardos, animales de caza entre otras más.
La cocina piamontesa parece refinada, pero se basa en
tradiciones culinarias con ingredientes de primera clase y
aromáticos.
Piamonte adquirió una fama mundial gracias a excelentes
vinos, por ejemplo: Barolo, barbaresco, barbera, Gattinara,
Ghemme, Nebbiolo, Freisa, Grignolino, Barberay Dolcetto.
En las bodegas piamontesas hay muchas más variedades,
puesto que es la región donde se producen vinos
espumosos nobles.
Esta cocina tiene influencias francesas en sus cacerolas, así
como la cocina piamontesa influye en las francesas. Esto es
debido a que formó parte del antiguo estado de Saboya. Es
también por este motivo que en los libros de cocina se encuentran expresiones culinarias
como fumet refiriéndose a lo ahumado, sivet al caldo y cocotte a la cacerola de hierro
colado. Sin embargo, no significa que esta cocina se opaque por la francesa, dado que
disponen de especialidades como la bagna cauda, las verduras con salsa de anchoas, el
risotto alla piemontese, quesos como el gorgonzola o el Castel Magno, todo agradable al
paladar.

3.7 LIGURIA
En su cocina utilizan productos familiares obtenidos de la
región. De la región de Genóva es el pesto basado en
albahaca, aceite de oliva, ajo, piñones y queso. Asi como
ensaladas como el Conjidum y el biscoti del lagaccio.
Las aromáticas hierbas, verdura, pescado, huevos (torta
Pasqualina), todo de su tierra. El vino en sus terrenos se
cultiva en su interior montañoso y escabroso. Las tortas
picantes son especialidades de la región, aparte de la torta
Pasqualina se sigue sirviendo la torta marinara, siendo esta
de hierbas muy fuertes. Su preparación también puede ser
con acelgas, requesón, setas frescas y queso parmesano.
No es extraño que la cocina Ligur adopte el apodo de cocina del ritorno, debido a que los
marineros tras meses enteros en altamar disfrutaban de las preparaciones de los
ingredientes del terreno para reconfortarse.
La focaccia es una variante más modesta de la torta salata o torta salada. En algunas
regiones las tortas finas de pan se rellenan con queso, se rocían con suficiente aceite y se
acompañan con cebolla. Como los ligures prefieren hacer las cosas por sí mismos, han
desarrollado su propia pizza: Pizza all ’Andrea. Según la leyenda la creo a finales del siglo
XV el navegante Andrea Doria.

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3.8 EMILIA ROMAGNA
La cocina de Emilia Romagna ofrece desde jamones recios,
mortadela fresca, parmesano gustoso, hasta pastas caseras
y salsas infinitas; también carnes de caza de fuerte sabor,
pasteles dulces y salados, postres exquisitos, vinos y el
vinagre más famoso del mundo: aceto balsámico. Ya que
está en una zona formada por dos regiones distintas la
variedad de esta cocina es basta. Emilia aporta pasta,
productos lácteos y finas carnes; Romagna contribuye con
hierbas vigorosas, platos de pescado y caza.
Parma está orgullosa de su jamón y de su culatello; en Bolonia la mortadela más suave, la
mejor lasaña y los más ricos tortellini; en Piacenza los tortelloni; En Reggio Emilia sus
estofados y el erbazzone; Ferrara por sus salchichas y en Modena el zampone, el pie de
cerdo relleno y muchas más.
Durante la edad media era muy apreciado el jamón y el queso de Parma y en ninguna otra
parte de Italia se registran fábricas de tal densidad, de productos alimenticios. El lambrusco
y una piadina o torta tradicional cocida sobre fuego de leña es escenario de tertulias
amistosas.

3.9 TOSCANA
La cultura culinaria de grandes ciudades tiene más carácter
que la cocina rural, esto no significa que se sirvan opulentos
platos. En Florencia por ejemplo lujo significa una
espléndida pieza de carne: bistecca alla Fiorentina, o un
spiedino toscano, pinchos de carne sazonados con romero
y oliva.
La producción de vino es excelente por la variedad y la
calidad: aquí se producen los mejores vinos de Italia,
desde Vino Nobile Montepulciano, el Brunello de
Montalcino, el Vernaccia de San Gimignano, Vin Santo así
como el Chianti.
Es difícil encontrar platos exageradamente refinados incluso en los restaurantes, la sopa se
sigue sirviendo en rústicas tazas de arcilla. En el campo se prepara una cocina a base de
legumbres, pan, queso, verduras y fruta fresca. La ribollita, la panzanella y la pappa col
pomodoro son otros tantos platos típicos de la Toscana rural. El pan cocido sin sal es un
acompañamiento que combina con embutidos y hasta quesos fuertes como el pecorino. Sin
embargo a pesar de ingredientes sencillos esta cocina Toscana nunca será pobre o
aburrida. Los gastrónomos toscanos se permiten afirmar que el mundialmente famoso
helado Italiano es una creación local.

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3.10 UMBRIA
En esta región se cuece, asa, aromatiza, y refina con un
aceite de oliva ligero perfumado con finas hierbas,
considerado de los mejores de Italia y verde como su región.
Sobre la mesa predominan productos de las estaciones del
año. En primavera y verano las verduras mientras que en
otoño e invierno la caza y las trufas negras de Norcia.
Con la palabra Norcino, se denomina tanto al habitante de
Norcia como al matarife y embutidor de carne porcina. En esta
región se trabaja con ingredientes de primera calidad,
especialidades y manjares y una refrescante naturalidad.
Sopas consistentes, asados de carne, pasta fresca y casera preparado como se debe.
En cuanto al oro negro (trufa negra), los cocineros de la región las cortan en cuadrados, las
trituran con anchoas y ajo en el mortero, condimenta con estas algún ragú, las mezclan con
huevo para elaborar tortillas e incluso utilizan nobles setas para su torta di pasqua. “Siempre
lo hemos hecho así y siempre ha sabido bien”.

3.11 MARCHE / LAS MARCAS


En esta región predomina una cocina sencilla y estricta; se
cocina y se come bien desde tiempos remotos. Gioacchino
Antonio Rossini, considerado sibarita y creador de más de
100 platillos con el termino alla Rossini.
Muchos platos todavía hoy son auténticos. Es muy variada
tanto que, en la costa, el pescado y el marisco se desborda
de los platones, suelen asarse o bien se prepara el
tradicional brodetto; esta es una sopa espesa de pescado
elaborada con no menos de trece especies distintas de
pescado. En las cocinas y montañas del interior, el jabalí y
el cerdo elaboran sabrosos jamones que, a diferencia del
resto de Italia, no se sirve en lonchas sino en tacos.
Por su parte las mujeres preparan en la cocina las tagliatelle, maleables y lisas para
acompañar platos. Esta pasta de huevo, harina y un poco de sémola se sirve con una salsa
espesa o se rellena con un ragú consistente. El cochinillo, el pollo y el pescado casi siempre
se preparan rellenos y hasta en las aceitunas más pequeñas hay hueco para hacer lo
mismo.

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3.12 LAZIO ROMA
Roma, capital de la cristiandad siempre atendió a muchos
huéspedes y por lo tanto las hosterías y tabernas servían a
los peregrinos y a los viajeros sustanciosos platos de pasta,
brócoli, judías y queso de oveja, acompañados por el vino
de la región.
La bavette alla carrettiera, los spaghetti alla puttanesca y alla
carbonara aparecen en estas cartas de las viejas tabernas.
El aroma de la coda alla vaccionara (rabo de cordero
estofado) o de los rigatoni alla paiata que se expanden
desde las cocinas, se trata de las partes menos apreciadas
y más baratas del ganado vacuno o porcino. Los platos refinados de la Roma actual derivan
de una tradición totalmente distinta. Roma es una ciudad de bares, cafés y restaurantes; se
empieza tomando el capuccino de la mañana en el bar de siempre.

Los romanos salen a comer con familia y amigos siempre que se puede. El hecho de que
en las cocinas privadas romanas no se cocine tanto se debe a causas históricas. Como
consecuencia de la gran densidad de población y del riesgo de devastadores incendios, no
se permitía encender fuego para cocinar en las viviendas de alquiler de la antigua Roma.
Por tanto, se consumían comidas frías y para comidas calientes, acudían a las numerosas
cocinas ya existentes.
La preparación de la comida diaria y la organización de los suntuosos banquetes quedaban
en manos de especialistas específicamente contratados. Los proveedores de comida y
organizadores de fiesta toman antecedentes en la antigua Roma.

3.13 ABRUZZO MOLISE


Aquí hay una cocina más alegre, más viva y picante; en
muchos casos recurre a la guindilla molida para sazonar.
Debido a las frías temperaturas los habitantes señalan tres
tipos de fuentes de calor: la guindilla como condimento, las
chimeneas o un licor fuerte e intenso. Las tradiciones
culinarias se configuran autóctonamente; la pasta, las
hortalizas y la carne son piedras angulares. Desde hace
algunos siglos la fuerza de los cocineros de la región radica
en la capacidad para crear los platos más sabrosos con
estos pocos ingredientes. En el valle montañoso de la
provincia de Chieti, ha tenido dinastías enteras de jefes de
cocina, muchos restaurantes, hoteles y compañías organizadoras de cruceros que se
aprovechan de la facilidad de unir en sus creaciones lo sencillo y lo refinado, lo pesado y lo
ligero, lo exótico y lo cotidiano.

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Estos magos de la cocina han aprendido su oficio tanto de los pastores como de las
campesinas. Esto ha alumbrado a exquisitos platos de cordero, aromáticos quesos y pastas
caseras.
Una ración de macceroni alla chitarra con ragú d agnello une las dos tradiciones de un modo
sencillo y a la vez genial.
Tradicionalmente las bodas en estas dos regiones se celebraban por todo lo alto. Siguiendo
las viejas costumbres donde los invitados se presentan con cestas en la que se llevarían
consigo a casa lo que no pudieron comer en el banquete. Entre más se llevarán los
invitados, mayor era el reconocimiento del cocinero.

3.14 CAMPAGNIA/CAMPANIA
La cocina napolitana no es de tranquilidad, aquí los
resultados son producidos con la mayor rapidez posible.
Además, los productos del campo como tomates, pimientos,
cebolletas, patatas, alcachofas, hinojo, limones y naranjas
son productos de fértiles suelos volcánicos y tan buenos que
no necesitan refinamiento.
El pescado y el marisco son frescos de sus aguas costeras,
el trigo duro para preparar la pasta napolitana, la carne para
el ragú con pasta y hasta la leche de búfala con la que se
elabora la mozzarella.
Por Nápoles pasaron varias culturas, pero ninguna de estas
dejo huellas en su cocina regional, independientemente de
la francofonización amplió el vocabulario con tecnicismos culinarios como ragú (estofado
de carne), gattó (pastel) y croccé (croqueta). Otras creaciones campanienses son los
Maccheroni alla Napoletana, la pizza margherita, la insalata caprese, la mozzarella in
carrozza o la costoletta alla pizzayola hablan por sí mismo.

3.15 PUGLIA
La cocina apuliana es sencilla, rústica, y sin complicaciones,
pero con evidente desigualdad entre el norte y el sur. En el
norte se cocina con mucho ajo, en el centro les gusta tanto
el ajo como la cebolla y en todo el sur se inclinan por la
cebolla.
Puesto que apulia es el granero de Italia, suministra gran
parte del trigo para elaborar la pasta seca en todo el país.
No es de extrañar que la pasta casera o comprada y el pan
desempeñen un papel importante.

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En sus tierras se cultivan tomates, calabacines, pimientos, patatas, espinacas, berenjenas,
coles de bruselas, hinojo, achicoria, garbanzos, lentejas y alubias.
También es el mayor productor de aceite de oliva en Italia. Otro detalle que la destaca es
el mar, con la pesca del Adriático y en el mar Piccolo en el golfo de Taranto. Actualmente
en las festividades apulianas son de mucha alegría, cordero o cabrito asado y crujiente, una
hospitalidad cordial, queso bien condimentado, buen vino e increíbles dulces.

3.16 BASILICATA
Desde la antigüedad escritores romanos como Cicerón y
Horacio elogiaron los embutidos locales; incluso Apicio
describió por primera vez la lucanica, un embutido de cerdo
que se servía en la mesa de señores romanos. La carne de
cerdo aun desempeña un papel importante; casi cada familia
cría a su propio cerdo y la matanza se realiza con una gran
fiesta.
Otro elemento de la cocina es la pasta, que a pesar de ser
sencillo es un plato nutritivo, que se convierte en un
acontecimiento culinario inconfundible.
Basilicata presenta un gran surtido de quesos que son típicos del sur de Italia. El RICOTTA
se utiliza como producto fresco o como queso salado, seco y curado. El MOZZARELLA,
SCARMOZA y el PROVOLONE gozan de gran popularidad, al igual que el BUTIRRO, éste
último es un Mozzarella, con un núcleo compuesto de mantequilla, este queso se conserva
dos meses y la capa de grasa que lo recubre evita que se descomponga, de esta manera
se podía disfrutar de la mantequilla sin que se descompusiera en los calurosos días de
verano, antes de que inventaran la nevera. La variedad de quesos de oveja, gozan de una
fuerte representación: el CACIOCAVALLO y el PECORINO en distintos grados de curación,
la especialidad es el queso de oveja pecorino MOLITERNO. En algunas zonas los maestros
queseros tienen la costumbre de embellecer el caciocavallo con moldes en forma de
hombre o de mujer.
Los días festivos, la cocina desprende un aroma a ragú de la mamma, un modo secreto de
preparación del que solo se sabe que se compone de abundantes trozos de carne. La
característica más marcada de Basilicata son las guindillas; pimientos de un color rojo vivo
y terriblemente picantes, empleados en casi todos los platillos. La carne de cerdo, los
embutidos, la pasta y las guindillas le dan lugar a postre como un sabroso queso, provolone
de preferencia o bien un exquisito dulce, preparado con mucha miel, del sello distintivo
“miele di nettare di Arancio” o la “miele millefiori”.
Después de un festín, lo que apetece también es tomarse un digestivo. El “amaro lucano”
es apreciado en toda Italia.

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Características del amaro lucano:

• Crianza: N/A. Alcohol: 30% vol. Color: caoba oscura.


• Nariz: presenta hierbas amargas, anís, café moka y chocolate bitter con fuerte
nota medicinal.
• Paladar: potente, con notas tostadas, herbáceas y un amargor (amaro) muy
pronunciado.
• Final: amargo, herbáceo y medicinal.
• Un verdadero bitter para los amantes de estos digestivos

3.17 CALABRIA
En el siglo VIII los griegos gobernaron en la región; los
calabreses sacaron provecho del sabor culinario de las
tropas de ocupación. Cuando matan a un cerdo es tanta su
celebración, que no pueden evitar leer en las vísceras del
animal el futuro de la caza o el sexo de la criatura que
esperan.
Los árabes también dejaron huella en su cocina, trajeron
consigo naranjas, limones, uvas pasa, alcachofas y
berenjenas. Los monjes cistercienses introdujeron técnicas
agrícolas y el arte de elaborar productos lácteos. En época
de Napoleón se asimilaron influencias francesas y los
españoles también dejaron su firma.
La palabra gattò proviene del Francés gateau y el sabroso pastel de carne murseddu se
remite al vocablo español “almuerzo”. A pesar de todas estas influencias la cocina calabresa
tiene una identidad basada en los productos sencillos de una agricultura escasa y en la cría
ocasional de ganado. La berenjena forma parte importante de esta región.

3.18 SICILIA
Una buena comida y un buen vino son de gran importancia
en la atención de los sicilianos. Giuseppe Tomási Di
Lampedusa en su novela “El gatopardo” retrata las
costumbres de la nobleza siciliana en la mesa. La afición por
disfrutar la cocina tiene una larga tradición en Sicilia.

Llegaron a la isla recetas de ganso, los bizantinos aportaron


afición por lo agridulce y la conquista de los árabes trajo
albaricoques, azúcar, cítricos, melones, arroz, azafrán,
pasas, nuez moscada, clavo, pimienta y canela.

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Los normandos introdujeron platos de carne y los españoles con la conquista del Nuevo
Mundo les proporcionaron el cacao, maíz, pavo, tomates entre otros. Así pues, comer y
beber significa un viaje por el tiempo a través de su cultura. La imaginación de los cocineros
sicilianos garantiza una interpretación personal de la cocina de muchos pueblos.

3.19 SARDEGNA
Las especialidades culinarias propias y originarias de la isla
se basan en la cocina de pastores y campesinos. El
cochinillo y el jabalí asados, los cocidos rústicos o con
verduras silvestres o energéticas judías, la torta de pan que
se conserva bien. Todos estos elementos son tradicionales
de una cocina milenaria, que se ha convertido en el campo
hasta la actualidad.

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Bibliografía y referencias
• Archivos Generales del Instituto Mexicano de Gastronomía
• Könemann. Especialidades de Italia. Ed.Tandem 2004
• Ingeborg Pils. Italia De Mis Sabores. Ed. Parragon 2010
• Davide Oldani, Grazia, Villa. Cocina italiana, recetas clásicas. Ed.V&. 2009.
• Claudia Piras, Stempell. Culinaria Italia, H.F. Ullman.2004.
• Loukie Werle, Cox, Scarris, Ingredientes, H.F. Ullman.2004.
• Miranda Albert, Cocinas del mundo Italia, EVEREST
• Larousse Cocina. Disponible en https://www.laroussecocina.mx/diccionario
• Embajada de Italia en México
http://www.ambcittadelmessico.esteri.it/ambasciata_cittadelmessico/es/

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