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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Revisão:

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

KIGOMA ALIMENTOS LTDA-ME

Santo Antônio de Jesus-BA


1

SUMÁRIO
1.DEFINIÇÕES...................................................................................................................................2
2.INTRODUÇÃO................................................................................................................................3
3.OBJETIVO........................................................................................................................................3
4. AMBITO ........................................................................................................................................3
5.RESPONSABILIDADE...................................................................................................................3
6. DOCUMENTOS ..........................................................................................................................3
7. IDENTIFICAÇÃO.......................................................................................................................4
7.1Razação .....................................................................................................................................4
7.2 Inscrição Estadual .....................................................................................................................4
7.3 Nome Fantasia ...........................................................................................................................4
7.4 Telefone/ e-mail .........................................................................................................................4
7.5 Horário de funcionários .............................................................................................................4
7.6Produtos fabricados ....................................................................................................................4
8. RECURSOS HUMANOS ...............................................................................................................4
8.1 Admissão dos funcionários ........................................................................................................4
8.2Conduta ......................................................................................................................................4
8.3 Uso de Uniformes ......................................................................................................................5
8.4 Alimentação dos funcionários ...................................................................................................5
8.5 Capacitação dos funcionários ....................................................................................................5
8.6 Segurança do trabalho ...............................................................................................................6
9. CONDIÇÕES AMBIENTAIS .......................................................................................................6
9.1 Internas .....................................................................................................................................6
9.2 Externas ....................................................................................................................................6
10. INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO ........................................................6
10.1 Tipo de construção e material emprego .................................................................................6
10.2 Distribuição das áreas ...........................................................................................................7
10.3 Sistema de ventilação ...........................................................................................................7
10.4 Sistema de água e outros fluídos ..........................................................................................7
10.5 Sistema de esgoto ................................................................................................................8
10.6 Sistema elétrico e de iluminação .........................................................................................8
10.7 Lixo .....................................................................................................................................8
11. EQUIPAMENTOS ...................................................................................................................8
11.1 Materiais ............................................................................................................................8
12. SANITIZAÇÃO .........................................................................................................................9
12.1 Controle de pragas...............................................................................................................9
12.2 Limpeza e desinfecção ........................................................................................................9
12.3 Armazenamento de substâncias tóxicas ............................................................................9
13. MATÉRIA -PRIMA .................................................................................................................10
14. PRODUÇÃO.............................................................................................................................10
15. EMBALAGEM E ROTULAGEM ...........................................................................................10
15.1 Rotulagem e Armazenamento do produto final ................................................................11
15.2 Processo de embalagem ....................................................................................................11
16. CONTROLE DE QUALIDADE ..............................................................................................11
16.1 Tipos de controle ...............................................................................................................11
16.2 Armazenamento do produto final.......................................................................................11
16.3 Distribuição do produto final..............................................................................................11
17. CONTROLE NO MERCADO...................................................................................................12
18. DOCUMENTOS........................................................................................................................12
19. ANEXOS ...................................................................................................................................15
2

DEFINIÇÕES

Adequado: se entende como suficiente para alcançar a finalidade proposta;


Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padrão
de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais;
Antissepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de
agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos;
Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de
matéria-prima, insumos e produtos acabados;
Boas práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos;
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou
física que sejam considerados nocivos ou não para a saúde humana;
Desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de
microrganismos nas instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação
do alimento que será elaborado;
Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis;
Manipulação de alimentos: são as operações que são efetuadas sobre a matéria-prima até a
obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e
transporte;
Manual de boas práticas de fabricação: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos
manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final;
Material de embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão, outras
caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas, plástico,
papel encerado e tela;
Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos;
Produção de alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para obtenção de
um alimento acabado;

POP - Procedimentos Operacionais Padronizados: procedimento escrito de forma objetiva que


estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
produção, armazenamento e transporte de alimentos.
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1. INTRODUÇÃO

O presente manual visa padronizar as operações realizadas referentes à área produtiva da


Kigoma Alimentos LTDA-ME, levando aos seus colaboradores as informações referentes às Boas
Práticas de Manipulação de alimentos aplicadas na área produtiva, possibilitando desta forma a
obtenção de alimentos em conformidade com a legislação e que tenha garantia de qualidade para o
consumidor.
O cumprimento das especificações contidas neste documento é de fundamental importância
para gerar bons resultados, como a confiança do consumidor e fidelidade do mesmo, que é
extremamente importante no atual mercado competitivo, formado por consumidores cada vez mais
atuantes e exigentes de qualidade.

2. OBJETIVO
Evidenciar as práticas adotadas pela Kigoma Alimentos LTDA-ME, assegurando condições
que proporcionem saúde, higiene e segurança de acordo com o processo produtivo, em
obediência à legislação vigente.

3. ÂMBITO DE APLICAÇÃO
Este documento aplica-se a todas as instalações Kigoma Alimentos LTDA-ME, atendendo
desde os setores administrativos, de produção, armazenamento, expedição e instalações sanitárias.

4. RESPONSABILIDADE
O Nutricionista é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento
deste manual. Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os procedimentos descritos neste
manual. A proprietária do estabelecimento é responsável por prover os recursos necessários para o
cumprimento deste documento.

5. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIAS
ANVISA/ MS. RDC nº 275, de 21/10/2002 - Dispõe sobre o Regulamento Técnico de POPs e Lista
de Verificação das BPFs aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de
Alimentos.
4

ANVISA/ MS. Portaria nº 326, de 30/07/1997 - Aprova o Regulamento Técnico "Condições


Higiênico-Sanitárias e de BPFs para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de
alimentos.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997

6. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão social: Kigoma Alimentos LTDA-ME

CNPJ: 09.513.781/0001-92

Inscrição Estadual: 77.034.920-ME

Endereço: 2° Trav.R.31 de Março, 65- 1° Andar- Andaia-Santo Antonio de Jesus

Nome Fantasia: Biscoitos Kigoma

Telefone / e-mail: (75)3632-0938 E-mail: kigoma@kigoma.com.br

Horário de funcionamento da empresa: A empresa funciona nos turnos matutino e vespertino


(5:00horas das 5:00horas; das 06:00horas ás 16:00horas; das 07:00 horas ás 17:00 horas). No
sábado 1 funcionario (Serviços Gerais) trabalha d de as 07:30 horas ás 11:30 horas.

7. PRODUTOS FABRICADOS

O estabelecimento produz os seguintes biscoitos: Biscoito delicia c/ 48- contendo


135gramas; Biscoito de Goma tradicional c/ 50- contendo 70 gramas; Biscoito nova delicia c/ 48-
contendo 135 gramas; Biscoito folheado canela com 15-contendo 250 gramas; Biscoito mini broa c/
20- contendo 400 gramas; Biscoito cavaco Coco c/ 15. Os biscoitos utilizam embalagens plásticas .
As informações sobre a produção são descritas no procedimento POP 15 e POP 16 – Produção.

8. RECURSOS HUMANOS
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8.1 Admissões dos funcionários

Antes de ser admitido ou logo após, o funcionário é encaminhado para a realização dos
exames adimensionais, e em seguida é treinado pelo profissional responsável.

8.2 Conduta Pessoal


Nas áreas de produção, envase e armazenamento de alimentos é proibido todo ato que possa
originar uma contaminação dos alimentos como comer, fumar, cuspir ou outras práticas anti-
higiênicas, bem como o uso de adorno como anéis, pulseiras e similares.

As mãos dos colaboradores que trabalham nas áreas de produção deverão ser lavadas antes
do inicio do trabalho, imediatamente depois de usar os sanitários, após manipulação de material
contaminado, e sempre que seja necessário. Nos casos em que sejam manipuladas substâncias
contaminantes ou quando a natureza das tarefas requeira uma desinfecção adicional a lavagem deve
ser feita também a desinfecção das mãos. Os procedimentos de lavagem das mãos são descritos no
POP 11 (Lavagem e anti-sepsia das mãos).

8.3 Uso de uniforme

Existe uniforme de cor branca para os colaboradores da área de produção. Estes devem estar
usando além da farda (calça comprida e avental ou guarda pó brancos), sapato fechado e sem salto
de cor clara, touca, protetor auricular quando estiver desenvolvendo atividades que causem barulho,
e quando necessário, luva e máscara.
O estabelecimento deve dispor de vestiário e banheiros adequados, convenientemente
situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais, que são destinadas às fossas
sépticas.

8.4 Alimentação dos funcionários

Os funcionários realizam os lanches em uma área externa no local de trabalho. A


alimentação é por conta de cada funcionário. Não é permitido se alimentar na área de produção.

8.5 Capacitação dos funcionários

Os funcionários são capacitados de acordo com as atividades que exercem. Estas


capacitações ocorrem quando admitidos, uma vez por ano para reciclagem, sempre que mudar
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alguma norma ou procedimento e/ou quando necessário. A capacitação pode ser interna, por um
membro da Kigoma ou externa, por empresa ou pessoa física contratada para tal fim. Toda
capacitação deve ter registro com nome do palestrante, dos participantes, título e carga horária do
treinamento, conteúdo programático, bem como assinatura de todos os participantes. O modelo de
registro encontra-se como anexo deste manual - REG 0 – 001 – Lista de presença em treinamentos.
Pode ser feito treinamento in loco, nesse caso, os dados referentes ao treinamento também são
registrados e guardados na ficha de Registro de treinamento in loco – REG 0 – 002.

8.6 Segurança do trabalho

Os colaboradores são treinados em relação à segurança do trabalho. Etapas, frequência e os


princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores encontram-se no
POP- 11 lavagem e anti-sepsia das mãos. Os exames aos quais os manipuladores de alimentos são
submetidos são designados pelo médico do trabalho, de acordo com a função estabelecida.
Os colaboradores que trabalham com a manipulação de alimentos devem ser encaminhados
para a realização de avaliação clínica e exames médicos com periodicidade máxima de 1 (um) ano
para assegurar que seu estado de saúde esteja satisfatório para a realização das atividades que
exercem. Essa periodicidade pode ser reduzida em caso de ocorrência de algumas doenças
endêmicas. A responsabilidade é de um profissional médico especializado em medicina do trabalho.
O colaborador da área de produção que apresentar lesões na face, nas mãos, no braço e
antebraço, qualquer enfermidade infecto-contagiosa, lesão aberta (incluindo inflamações) ou qualquer
tipo de fonte de infecção (gripes, resfriados, coriza, etc.) ou qualquer desvio referente à saúde que
possam ocasionar a contaminação do alimento, superfícies de contato com o alimento e/ou embalagens
de alimento, devem ser encaminhados ao setor de SESMT (Serviço Especializado em Saúde e
Medicina do Trabalho) para que em conjunto com o responsável da área façam o remanejamento do
colaborador para outros setores que não façam a manipulação direta de alimentos, sendo considerados
setores de manipulação as áreas de recebimento, produção, dosimetria e envase principalmente ou se
necessário, seja feito o afastamento do trabalho.

9. CONDIÇÕES AMBIENTAIS

9.1 Internas
7

As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento, que se encontram dentro de
seu perímetro de ação, tem uma superfície dura, pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas.
Estas são limpas sempre que necessário para evitar contaminação dos alimentos.

9.2 Externas

O estabelecimento situa-se em área urbana, com via de acesso provida de calçamento e de


fácil localização, em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não
está exposto a inundações.

10. INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO

10.1 Tipos de construção e material empregado

As instalações tem construção sólida. Os materiais usados na construção e na manutenção


não transmitem nenhuma substância indesejável ao alimento. Os espaços não são suficientes para
atender de maneira adequada, a toda as operações. O fluxo de operações é realizado nas condições
higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do
produto final.
Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos são de material resistente ao trânsito,
impermeáveis, laváveis, e não são antiderrapantes. As paredes não estão revestidas de materiais
impermeáveis e laváveis. O teto é constituído de material resistente, não sendo necessária a sua
lavagem. As janelas são construídas de vidro e ou providas de telas para evitar a entrada de pragas.
As portas são de madeiras. Para a melhoria do local de trabalho é indica as trocas das portas e telas
de proteção.

10.2 Distribuições das áreas

Os banheiros são separados dos locais de produção de alimentos e não tem acesso direto e
nem comunicação com estes locais.
Os insumos, matérias-primas e produtos terminados são armazenados sobre palletes,,
localizada acima do nível chão e separados das paredes para permitir a correta higienização do
local.
Algumas instalações necessitam de manutenção corretiva localizadas na área de produção.
Por isso o processo de higienização torna-se impossibilitado de acordo com as normas e rotinas.
8

A entrada na área de produção dos biscoitos é feita pela porta que tem acesso ao sanitário
posteriormente, sobe as escadas para área de produção.

10.3 Sistema de ventilação

Para evitar o calor excessivo, utiliza-se a ventilação natural e também ventilação artificial
(Pequenos exaustores). As aberturas que permitem a ventilação (janelas) são situadas em alturas que
dificultam a entrada de agentes contaminantes e providas de telas.

10.4 Sistema de água e outros fluídos

Toda água que entra em contato com o alimento e/ou utilizada para a higienização das
superfícies dos equipamentos é proveniente de fonte potável e segura.
A Kigoma dispõe de uma caixa d’água com capacidade para armazenar mil litros de água,
sendo esta abastecida pela Empresa Baiana de Água e Saneamento S.A. (EMBASA).
Os reservatórios de água devem ser limpos e higienizados semestralmente por funcionário
da empresa de acordo com procedimento Limpeza de Reservatório de Água (POP-10 Desinfecção
da caixa d’água).
A cada três meses a unidade deve coletar amostra da água potável e submeter às analises
laboratoriais seguindo os parâmetros estabelecidos na Portaria n° 518, do Ministério da Saúde, de
25 de março de 2004, em laboratório externo credenciado pelo ministério da saúde e/ou agricultura
pecuária e abastecimento, com o objetivo de verificar a sua potabilidade. Em caso de não
conformidades, essa frequência deve ser diminuída até sanar o problema. A coleta de amostras de
água para análises externa deve ser feita de acordo com o POP 9 (coleta de agua para análises).

10.5 Sistema de esgoto

O estabelecimento dispõe de um sistema eficaz de eliminação de efluentes e águas residuais,


o qual é mantido em bom estado de funcionamento. Os tubos de escoamento (incluídos o sistema de
esgoto) são construídos de modo a evitar a contaminação do abastecimento de água potável e dos
produtos acabados.

10.6 Sistema elétrico e de iluminação


9

Os setores do estabelecimento possuem iluminação natural e artificial, de modo que


possibilitem a realização dos trabalhos e não comprometa a higiene dos alimentos. As lâmpadas
suspensas ou colocadas diretamente no teto, localizadas sobre a área de manipulação de alimentos
estão protegidas com sistema contra quebras. Não é permitido que a iluminação altere as cores dos
produtos. As instalações elétricas são embutidas e presas nas paredes e tetos, não sendo permitida
fiação elétrica solta sobre a zona de manipulação de alimento. O órgão competente poderá autorizar
outra forma de instalação ou modificação das instalações aqui descritas, quando assim se justifique.

10.7 Lixo

A matéria prima que for imprópria para o consumo humano deve ser isolada durante os
processos produtivos, de maneira a evitar a contaminação dos alimentos, das matérias primas, da
água e do meio ambiente. O lixo é manipulado de maneira que se evite a contaminação dos
alimentos e da água potável. Os cuidados com o lixo são descritos no procedimento POP 4 ( Manejo
de Resíduos).

11. EQUIPAMENTOS

11.1 Materiais

Os equipamentos e utensílios utilizados nos locais de manipulação de alimentos que possam


entrar em contato com o mesmo são de materiais não absorventes, resistentes à corrosão e capaz de
resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção e que não transmitam substâncias tóxicas,
odores e sabores.

12. SANITIZAÇÃO

12.1 Controle de pragas

Contratar empresa terceirizada e especializada em Controle de Vetores e Pragas Urbanas


para a realização do controle de todos os tipos de pragas, tais como, moscas, baratas, roedores,
pássaros, insetos em geral e outros em toda a área da empresa, principalmente na estocagem de
matéria-prima, no processo de fabricação, armazenamento de produto acabado e refeitório. É
proibida a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matérias-primas, material de
embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das etapas da produção/industrialização.
10

A empresa terceirizada deve apresentar documentos legais no ato da contratação, tais como,
alvará de funcionamento, licença de operação, responsável técnico devidamente registrado em órgão
de classe, entre outros que sejam pertinentes. Os colaboradores da empresa terceirizada deverão ser
comprovadamente treinados e capacitados em Boas Práticas de Fabricação, para o correto atendimento
de uma empresa de alimentos.
Todos os colaboradores da unidade fabril devem ser treinados e capacitados anualmente em
Controle de Pragas para que ajudem a monitorar o serviço terceirizado. A nutricionista é responsável
por promover esse treinamento, conforme o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Todos os colaboradores devem monitorar diariamente o aparecimento de pragas de
maneira visual e fazer as devidas anotações nas Planilhas de Ocorrências de Pragas (REG 0-006
controle de vetores e pragas urbanas ) que devem estar em todos os setores da unidade, conforme o
modelo da empresa terceirizada e esta deve fazer o recolhimento dos registros mensalmente.
A empresa terceirizada deve fazer o controle de pragas em todos os setores da empresa
acompanhado por um colaborador da mesma. A frequência deve ser mensal, podendo variar conforme
a necessidade e quantidade de ocorrências detectadas nos relatórios da unidade fabril.

12.2 Limpeza e desinfecção

A Kigoma tem descrito os procedimentos de limpeza e higienização das superfícies que têm
contato com o alimento, definidos em POPs, separadas para cada equipamento, que encontram-se
como anexo desse documento (POP1, POP2, POP3, POP4, POP5, POP6, POP7, POP8).

12.3 Armazenamento de substâncias tóxicas

Todas as substancias tóxicas que representem qualquer risco para a saúde devem ser
armazenadas rotuladas com informações sobre sua toxicidade. Devem ser armazenadas em área e
local específico, só podendo ser distribuído e utilizado por pessoal capacitado para tal fim, com o
objetivo de evitar a contaminação dos produtos e também a intoxicação dos funcionários.

13. MATÉRIA-PRIMA

Para que se obtenha matérias primas de qualidade, faz-se necessário o uso de alguns cuidados de
inspeção na hora do recebimento, tais como:
11

 Verificar se as embalagens estão intactas (sem ranhuras, perfurações, se estão secas,


etc.);
 Verificar se não estão com cheiro de produtos químicos ou outras substâncias
indesejáveis que possam transmitir odores ao produto;
 Verificar se há sinais de contaminação por pragas (ratos, baratas, etc.).
 Verificar se há alguma não conformidade com a matéria-prima recebida.
 Exigir sempre laudo do fabricante no ato da sua aceitação, quando for o caso.
Ao receber a matéria-prima, deve-se preencher o Check list (REG007- Avaliação e classificação de
produtos e fornecedores).
Na fabricação só podem ser utilizadas matérias primas ou insumos em boas condições. Para
isso, faz-se necessário a sua inspeção, classificação, e quando preciso análise laboratorial antes de
ser levados à linha de fabricação.
O material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições higiênico-
sanitárias, no almoxarifado de insumos. O material da embalagem é de tal forma que confere ao
produto uma proteção apropriada contra contaminação do mesmo, de acordo com o memorial
descritivo de cada produto, com as condições previstas de armazenamento, não transmitindo ao
produto substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente.
As embalagens ou recipientes não devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma
finalidade que possam dar lugar a uma contaminação do produto. As embalagens ou recipientes são
inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurança e, em casos específicos,
limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser secos antes do uso.
Em caso de não conformidades, esta deve ser notificada através do registro - REG0 – 003 –
Notificação BPF.

14. PRODUÇÃO

Os procedimentos referentes à elaboração dos produtos encontram-se descritos no POP15 e


POP 16.

15. EMBALAGEM E ROTULAGEM

15.1 Rotulagem e armazenamento do produto final


12

As embalagens primárias destinadas ao acondicionamento dos produtos são de material


apropriado e mantêm-se íntegras e limpas. Estas embalagens não são reutilizadas. Os critérios
referentes ao recebimento e armazenamento de embalagem encontram-se descritos no check list.
A rotulagem obedece aos regulamentos de rotulagem geral, nutricional e específico para
gelados comestíveis e gelo. As condições de armazenamento mantêm a integridade e qualidade
sanitária do produto final.

15.2 Processo de embalagem

Os produtos são embalados manualmente, com o auxilio de uma maquina para selar.

16. CONTROLE DE QUALIDADE

16.1 Tipos de controle

O tipo de controle e supervisão necessário depende do risco de contaminação na produção


do alimento e é específico para cada produto. Caso seja detectada alguma não conformidade, esta
deve ser descrita, segundo o modelo do documento REG0 – 003 – Notificação BPF, anexo a este
Manual e entregue ao profissional responsável. A prevenção da contaminação dos produtos é feita
através do cumprimento das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e deste manual.

16.2 Armazenamento do produto final

Os produtos não são estocados no local, uma vez que são produzidos e imediatamente são
distribuídos aso clientes conforme a solicitação de cada.

16.3 Distribuição do produto final

Os produtos são distribuídos pelos funcionários em veículos próprios. Os veículos devem


obedecer as normas de boas praticas de transporte de alimentos, não devendo estes transportar
alimentos juntamente com outras substâncias que possam vir a ser veículo de contaminação do
produto. Estes só podem realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de elaboração dos
alimentos, devendo ser evitada a contaminação destes e do ar pelos gases de combustão.
13

17. CONTROLE NO MERCADO

O estabelecimento provém de análises e dados necessários para controle dos produtos. Caso
seja detectada alguma não conformidade com o produto que já esteja no mercado, este deve ser
retirado imediatamente do mercado, caso seja necessário. O recolhimento é feito de acordo com o
POP 8 (Notificação de produtos não-conformes).

18. DOCUMENTAÇÃO E REGISTROS

As operações executadas na Kigoma estão de acordo com o Manual de Boas Práticas de


Fabricação. O Procedimento Operacional Padronizado - POP referente à operação de tratamento
térmico atende aos requisitos gerais e às disposições relativas ao monitoramento, avaliação e
registro previstos no Regulamento Técnico de POPs aplicados aos Estabelecimentos
Industrializadores de Alimentos.
Os POPs, o Manual de Boas Práticas de Fabricação e demais documentos estão acessíveis
aos funcionários responsáveis pelo processamento dos produtos, sendo ainda disponibilizados à
autoridade sanitária sempre que requerido.
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19. ANEXOS
REG0 – 001 – Lista de presença em treinamentos;
REG0 – 002 – Registro de treinamento in loco;
REG0 – 003 – Notificação BPF;
REG0-004- Planilha de programa de higienização da área de processamento.
REG0-005- Planilha de controle de manutenção dos equipamentos
REG0-006 - Controle de vetores e pragas urbanas
REG0-007- Check list de recebimento e conferência de alimentos
REG0-008- Notificação de produtos não-conformes

Procedimentos Operacionais Padronizados

POP 1 – Higienização da área de produção;


POP 2- Higienização da masseira
POP 3- Higienização do cilindro
POP 4- Higienização das bancadas
POP 5- Higienização do forno
POP 6- Higienização da máquina de goma
POP 7- Higienização da balança e da celadeira
POP 8- Higienização do liquidificador
POP 9 – Coleta de Amostras
POP 10- Desinfecção da caixa d’água
POP 11 – Lavagem das mãos
POP 12--Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
POP 13- Manejo de resíduos
POP 14 - Produção dos biscoitos de goma e delicia
POP 15- Produção dos biscoitos de folhado de canela, oito capas e cavaco de coco
15

ANEXOS
16

REG0 – 001 Lista de presença em treinamentos


Revisão:

TREINAMENTO: DATA:
HORÁRIO

INSTRUTOR: CARGA HORÁRIA:

PARTICIPANTE: SETOR CARGO: ASSINATURA:


17

Registro de treinamento in loco


REG0 – 002 Revisão:

TREINAMENTO: DATA:
HORÁRIO

INSTRUTOR: CARGA HORÁRIA:

PARTICIPANTE: SETOR CARGO: ASSINATURA:


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REG 0 - 003
NOTIFICAÇÃO DE OCORRÊNCIA
QUALIDADE - BOAS PRÁTICAS DE Revisão:
FABRICAÇÃO

IDENTIFICAÇÃO / CARACTERIZAÇÃO DA OCORRÊNCIA / NÃO CONFORMIDADE

N.º DATA HORA

NOME RE

SETOR TURNO

A) RELATO DA NÃO CONFORMIDADE OBSERVADA

B) RECOMENDAÇÕES DA ÁREA DE QUALIDADE

RESPONSÁVEL
Assinatura
C) PROVIDÊNCIAS TOMADAS PELA COORDENAÇÃO RESPONSÁVEL

D) PROBLEMA RESOLVIDO: SIM ( ) NÃO ( )


Data: Coordenador Responsável: Colaborador:

Sr. Coordenador: Após tomadas as devidas providências favor preencher os itens "C e D" (inclusive assinaturas) e
encaminhar formulário para a área de Qualidade.
19

REG0-004- CONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO DA ÁREA DE PRODUÇÃO

Limpeza Limp. e Inspeção das Limp. e Inspeção das matérias Limpeza do


DATA Prateleiras embalagens primas chão Operador

OBS.:
20

REG0-005- FICHA DE MANUTENÇÃO E CALIBRAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS


DATA EQUIPAMENTO ATIVIDADE REALIZADA HIG. EQ. E LOCAL OPERADOR OBS.

OBS.:

REG0-006 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS


MÊS:
21

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Abelha Viva
Morta
Aranha Viva
Morta
Barata Viva
Morta
Besouro Vivo
Morto
Borboleta Viva
Morta
Cobra Viva
Morta
Formiga Viva
Morta
Mosca Viva
Morta
Mosquito Vivo
Morto
Pássaro Vivo
Morto
Rato Vivo
Morto
Sapo Vivo
Morto
Outros Vivo
Morto
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Revisão:

REG0-007- AVALIAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE PRODUTOS E


FORNECEDORES

CHECK LIST DE RECEBIMENTO E CONFERÊNCIA DE ALIMENTOS


Fornecedor:
Data de Entrega:
Data: NNF:

Preencha os itens de acordo com a sua conferência SIM NÃO NÃO SE


APLICA
DATA
O produto foi entregue na data prevista?**
NOTA FISCAL

As Notas Fiscais foram devidamente entregues?*


A quantidade total recebida está de acordo com a NF?*

O lote descrito na NF é o mesmo descrito na embalagem?*

O preço unitário constante na NF está de acordo com o da AF?*

Descrição das inconformidades:

VALIDADE
A validade do produto corresponde a no mínimo 50% do prazo total
contado a partir de sua fabricação?*
Descrição das inconformidades:

EMBALAGEM
Todas as caixas estão lacradas e identificadas?**
1

Todas as etiquetas estão visíveis para melhor conferência? **

Todos os produtos estão com suas embalagens intactas?*

Descrição das inconformidades:

TRANSPORTE
O veículo utilizado para o transporte está devidamente limpo? **

Descrição das inconformidades:

MÃO DE OBRA
Os fornecedores estão devidamente fardados?**
Descrição das inconformidades:

ALIMENTO
Existem sinais de deterioração (Alteração de cor, cheiro, viscosidade
alterados)?*
Descrição das inconformidades:

DADOS DE IDENTIFICAÇÃO
Responsável RG Placa do veículo
*Se não, devolver a carga (ou não receber).
** Se não, a carga poderá ser recebida, contudo a ocorrência será registrada.
2

REG0-008- NOTIFICAÇÃO DE PRODUTOS NÃO-


CONFORMES

IDENTIFICAÇÃO / CARACTERIZAÇÃO DA OCORRÊNCIA

N.º DATA HORA

NOME

ESTAB. CIDADE

A) RELATO DA NÃO CONFORMIDADE OBSERVADA

B) COMO FICOU SABENDO DO FATO?

C) O PRODUTO OU PARTE DELE JÁ FOI DISTRIBUÍDO? HÁ PRODUTO NA FÁBRICA?

D) RECOMENDAÇÕES DA KIGOMA

E) FUNCIONÁRIO DA SAKARA QUE RECEBEU A RECLAMAÇÃO:

F) PROVIDÊNCIAS TOMADAS PELA EMPRESA

G) PROBLEMA RESOLVIDO: SIM ( ) NÃO ( )


Data: Coordenador Responsável: Colaborador:

Sr. Coordenador: Após tomadas as devidas providências favor preencher os itens "F e G" (inclusive assinaturas) e arquivar o formulário.
3

POP 1
HIGIENIZAÇÃO DA ÁREA DE PRODUÇÃO
Revisão:

Objetivo do procedimento: Descrever as operações de higienização da área de Produção


Campo de aplicação: Este POP se aplica às áreas de produção.
Descrição das superfícies: As áreas acima são de superfície dura e resistente, impermeáveis e que
possibilitam a execução de lavagem e sanitização.
Freqüência e Responsabilidades: A higienização da área acima será realizada ao fim da jornada
diária, pelos próprios colaboradores.
Procedimento:
1. Molhar o piso e paredes com água fria utilizando o lava-jato;
2. Aplicar o sabão neutro. Esfregar as áreas com vassouras de nylon;
3. Deixar o produto agir por 15 minutos;
4. Enxaguar abundantemente com água fria utilizando o lava-jato.
Registros: Planilha de programa de higienização da área de processamento.
4

POP 2
HIGIENIZAÇÃO DA MASSEIRA
Revisão:

Objetivo do procedimento: Descrever o procedimento para higienização da masseira.


Freqüência e responsabilidades: A higienização da masseira será realizada depois de cada uso,
pelos próprios colaboradores.
Descrição do procedimento:
1. Retirar as partes desmontáveis;
2. Fazer a pré-lavagem com água fria;
3. Usar o sabão neutro conforme orientação do fabricante.
4. Esfregar com escovas de nylon;
5. Enxaguar abundantemente com água .
6. Quinzenalmente, lavar com uma esponja áspera para retirar acúmulos de sujeira não
removidos pela escova;
7. Antes de cada uso, aplicar sanitizante conforme o fabricante, aguardar até completa
volatilização.
5

POP 3
HIGIENIZAÇÃO DO CILINDRO
Revisão:

Objetivo do procedimento: Descrever o procedimento para higienização do Cilindro.


Freqüência e responsabilidades: A higienização do cilindro será realizada depois de cada uso,
pelos próprios colaboradores.
Descrição do procedimento:
1. Fazer a pré-lavagem com água fria;
2. Usar o sabão neutro conforme orientação do fabricante.
3. Esfregar com uma esponja macia.
4. Enxaguar abundantemente com água;
5. Semanalmente lavar com uma esponja áspera para retirar acúmulos de sujeira não
removidos pela escova;
6. Antes de cada uso, aplicar sanitizante conforme o fabricante, aguardar até completa
volatilização.
6

POP 4
HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS
Revisão:

Objetivo do procedimento: Descrever o procedimento da higienização das bancadas.


Frequência e responsabilidades: A higienização das bancadas será realizada após o uso de cada
uma.
Descrição do procedimento:

1. Encharcar esponja dupla face em solução de água e detergente desengordurante, com


diluição de 1 litro de água para 100mL do produto com o auxílio do balde;
2. Esfregar com esponja umedecida com a solução de água e detergente desengordurante;
3. Enxaguar com água;
4. Caso haja extravasamento de água no chão utilizar o mop para retirar o excesso de água no
piso;
5. Borrifar solução de hipoclorito de sódio à 0,02% sobre a bancada;
6. Deixar em contato por 10 minutos;
7. Secar com toalha multiuso.
7

POP 5
HIGIENIZAÇÃO DO FORNO
Revisão:

Objetivo do procedimento: Descrever o procedimento da higienização do forno convencional.


Frequência e responsabilidades: A higienização do forno convencional será realizada após o seu
uso e uma higienização profunda uma vez por semana.
Descrição do procedimento:
1. Com o auxílio de uma esponja dupla face remover as sujidades do equipamento;
2. Remover as grelhas;
3. Raspar com o auxílio de uma espátula de metal partes carbonizadas;
4. Retirar os resíduos da parede interna e externa com espátula de meta;
5. Lavar com esponja dupla face embebida em água e detergente neutro;
6. Borrifar solução de desincrustante e esfregar em seguida;
7. Remover as sujidades com toalha multi uso embebida em água;
8. Secar com toalha multiuso;
9. Lavar as mãos após realizar o procedimento.

Grelhas:
1. Remover as grelhas do forno.
2. Lavar com esponja dupla face, água e detergente neutro;
3. Borrifar desincrustante em quantidade e diluição conforme o fabricante;
4. Esfregar com o auxílio da fibra de aço quaisquer outros resíduos que venham a existir;
5. Enxaguar com água corrente;
6. Secar com toalha multiuso;
7. Encaixar as grelhas no forno.
8

POP 6
HIGIENIZAÇÃO DA MÁQUINA DE GOMA
Revisão:

Objetivo do procedimento: Descrever o procedimento da higienização da máquina de goma.


Frequência e responsabilidades: A higienização da máquina de goma será realizada após o seu
uso e uma higienização profunda uma vez por semana.
Descrição do procedimento:
1. Retirar as partes desmontáveis;
2. Fazer a pré-lavagem com água fria;
3. Usar o sabão neutro conforme orientação do fabricante.
4. Esfregar com escovas de nylon;
5. Enxaguar abundantemente com água.
6. Semanalmente, lavar com uma esponja áspera para retirar acúmulos de sujeira não
removidos pela escova;
7. Antes de cada uso, aplicar sanitizante conforme o fabricante, aguardar até completa
volatilização.
9

POP 7
HIGIENIZAÇÃO DA BALANÇA E DA CELADEIRA
Revisão:

Objetivo do procedimento: Descrever o procedimento da higienização da Balança e da celadeira.


Frequência e responsabilidades: A higienização da balança e da celadeira será realizada após o
uso de cada produto.
Descrição do procedimento:
1. Retirar todos os resíduos;
2. Esfregar com esponja umedecida com a solução de água e sabão neutro;
3. Retirar o excesso de água;
4. Borrifar solução de hipoclorito de sódio à 0,02% sobre a ;
5. Deixar em contato por 10 minutos;
6. Secar com toalha multiuso
10

POP 8
HIGIENIZAÇÃO DO LIQUIDIFICADOR
Revisão:

Objetivo do procedimento: Descrever o procedimento da higienização do liquidificador.


Frequência e responsabilidades: A higienização do liquidificador será realizada após cada uso.
Descrição do procedimento:

1. Logo após o uso, o liquidificador devem ser desmontado.


2. A parte lavável do copo do liquidificador deve ser lavado com água e detergente neutro e
esponja dupla face, retirando-se todos os resíduos, devendo sempre ser enxaguados em água
corrente;
3. No caso em que se faz necessário um clareamento das partes internas (borracha), pode se
encher o equipamento com solução clorada á 0,02% e bater por alguns instantes. Desinfetar
com água fervendo por 2 minutos;
4. Secar com toalhas multiuso;
5. Armazenar em local seguro ou protegido, livre de contaminação.
11

POP 9
COLETA DE AMOSTRAS DE ÁGUA PARA
ANÁLISES
Revisão:

Objetivo: Descrever as operações relativas ao controle da potabilidade da água.


Freqüência e Responsabilidades: A cada três meses deverão ser realizadas análises físico-químicas e
microbiológicas para controle da potabilidade da água, retirando-se a amostra da torneira mais próxima do
local de seu consumo. As análises são realizadas por laboratório terceirizado da própria EMBASA.
Descrição do procedimento:
Material utilizado: Recipientes esterilizados fornecidos pelo laboratório terceirizado; pisseta com álcool;
fósforo; etiquetas adesivas;
1. A torneira do ponto de coleta deve ser previamente esterilizada com álcool e em seguida flambada.
2. Após a esterilização, o analista descartar o primeiro jato de água e coletar uma amostra. O recipiente
deve ser identificado com data e ponto de coleta.
3. O analista deve encaminhar a amostra para o laboratório terceirizado certificado pela NBR
ISSO/IEC 17025.
4. Os resultados recebidos devem ser comparados com os parâmetros da portaria nº 518 de 25 de março
de 2004 do MS. Se o resultado for conforme, deverá receber o carimbo de aprovado com data e
visto.

Considerações importantes:
Em todas as amostras coletadas para análises microbiológicas deve ser efetuada, no
momento da coleta, medição de cloro residual livre.
12

POP 10
DESINFECÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA
Revisão:

Objetivo do procedimento: Descrever as operações relativas à desinfecção da caixa d’água.


Freqüência e Responsabilidade: A desinfecção da caixa é feita semestralmente por uma pessoa
responsável.
Procedimento:
1. Fechar o registro ou amarrar a bóia para impedir a entrada de água;
2. Esvaziar o reservatório;
3. Lavar o interior do reservatório com água e esfregar as paredes com escova plástica, a fim de
eliminar toda a sujeira.
4. Nunca use sabão, detergente ou similar para essa operação, pois estes poderão permanecer nas
paredes do reservatório, contaminando posteriormente a água armazenada;
5. Encher o reservatório com água potável;
6. Adicionar, por intermédio de um recipiente plástico, solução de hipoclorito de sódio com
concentração de 200 ppm de cloro livre;
7. Misturar bem a solução com a água do reservatório com uma pá plástica destinada para tal fim;
8. Manter essa solução em contato com a água durante um período mínimo de 2,5 horas;
9. Depois deste tempo, esvaziar totalmente o reservatório, mediante a abertura de todos os pontos de
utilização de água (torneiras, vaso sanitário etc.), de modo a promover a desinfecção das tubulações;
10. Descartar esta água que não deverá ser utilizada para qualquer fim;
11. Não é necessário realizar um enxágüe final do reservatório após o contato com a solução de hipoclorito;
12. Encher novamente o reservatório com água potável e utilizar a água normalmente.
13

POP 11
LAVAGEM E ANTI-SEPSIA DAS MÃOS
Revisão:

Objetivo do procedimento: Descrever os procedimentos de lavagem e anti-sepsia das mãos a serem


seguidos obrigatoriamente por todos os manipuladores da linha de produção e visitantes.
Freqüência e responsabilidades: Todos os colaboradores são responsáveis pela correta execução deste
procedimento. O supervisor é responsável por garantir que os colaboradores cumpram o procedimento.
Os funcionários devem lavar as mãos sempre que houver riscos de contaminação cruzada, ou seja:
 chegar ao trabalho;
 utilizar os sanitários;
 tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 usar materiais de limpeza;
 recolher o lixo e outros resíduos;
 tocar caixas, garrafas e sapatos;
 recolher algum material que tenha caído no piso;
 houver interrupção do serviço;
 iniciar um novo serviço;
 ou quando executar qualquer operação que leve à contaminação das mãos.
Descrição do procedimento:
1. Umedecer as mãos e antebraços com água;
2. Lavar com detergente líquido, neutro, inodoro. Massagear bem as mãos e antebraços por pelo menos
um minuto. Não esquecer de lavar a região entre os dedos;
3. Enxaguar bem as mãos e antebraços;
4. Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado;
5. Aplicar o anti-séptico álcool 70%, deixando secar naturalmente ao ar. Obs: Nunca secar as mãos no
uniforme.
14

POP 12
MANUTENÇÃO PREVENTIVA DOS
EQUIPAMENTOS
Revisão:

Objetivo do procedimento: Descrever o procedimento de manutenção dos equipamentos.


Freqüência e Responsabilidade: A freqüência é periódica quinzenal e a responsabilidade é do operador das
máquinas.
Procedimento:
1. Observar se os filtros estão entupidos;
2. Verificar a existência de vazamentos de gás;
3. Verificar se as temperaturas estão na faixa requerida para cada equipamento;
4. Medir a corrente elétrica para saber se estão adequadas para que não venha a danificar o
equipamento.

Registro: Planilha de controle de manutenção dos equipamentos


15

POP 13
MANEJO DE RESÍDUOS
Revisão:

Objetivo do procedimento: Descrever o manejo de resíduos gerados pela empresa.


Freqüência e Responsabilidade: O lixo da empresa será retirado, diariamente ou sempre que houver
necessidade. Na área de fabricação a coleta será feita pelo auxiliar de limpeza da produção. Nas áreas
externas (administração, sanitários e vestuários) a coleta será feita pelo auxiliar de limpeza externa.
Procedimento:
1. Retirar o lixo;
2. Separar o lixo em:
o Papel e papelão
o Plásticos
o Lixo para aterro
3. Cada uma das categorias deve ser colocada em compartimentos específicos (fechados e
identificados) e colocado em caixas separadas e apropriadas para recolhimento dos resíduos.
16

POP 15
PRODUÇÃO DOS BISCOITOS DE GOMA E
DELICIA
Revisão:

Objetivo do procedimento: Descrever o procedimento para produção dos biscoitos.


Freqüência e responsabilidades: Este procedimento será realizado toda vez que se der a produção
dos biscoitos.
Descrição do procedimento:
1. Separar os ingredientes conforme a receita;
2. Colocar os ingredientes na masseira, misturando-os;
3. Logo após colocar a massa para modelagem conforme o formato dos biscoitos
4. Levar ao forno sob a temperatura em média de 70°C;
5. Retirar do forno e aguardar por 15 minutos, em seguida levar para área do empacotamento.
17

POP 16
PRODUÇÃO DOS BISCOITOS DE FOLHADO DE
CANELA, OITO CAPAS E CAVACO DE COCO
Revisão:

Objetivo do procedimento: Descrever o procedimento para produção dos biscoitos.


Freqüência e responsabilidades: Este procedimento será realizado toda vez que se der a produção
dos biscoitos.
Descrição do procedimento:
1. Separar os ingredientes conforme a receita;
2. Colocar os ingredientes na masseira, misturando-os;
3. Colocar a massa no cilindro em uma bancada;
4. Adicionar a farofa e realizar o corte conforme o formato do biscoito;
5. Levar ao forno sob a temperatura em média de 70°C;
6. Retirar do forno e aguardar por 15 minutos, em seguida levar para área do empacotamento.