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Uso de los guantes en la gastronomía de la cocina caliente

El tema del uso del guante es muy controvertido. Por un lado, tenemos a los
partidarios de reducir su uso (mayormente, los especialistas en seguridad
alimentaria); y por otro, los partidarios de usar el guante pa' tó.

En muchas empresas es habitual el "uso obligatorio" de guantes en la manipulación


de alimentos para dar la imagen de higiene y profesionalidad,
pero desafortunadamente los guantes se ponen...y se olvidan. Tampoco se
cambian o se lavan frecuentemente. Efectivamente, con los guantes daremos la
sensación de limpieza, pero a nivel higiénico lo estamos haciendo muy mal si no
prestamos la mínima de atención.

Este uso inadecuado -y a veces exagerado- viene en la mayoría de casos por el


desconocimiento por parte de los responsables de las empresas (de cocinas, de venta
directa de comida preparada, industria, etc) y de los propios clientes sobre los
riesgos alimentarios y los métodos para prevenirlos y minimizarlos. ¿Qué resulta
más sencillo? Nos ponemos los guantes pa' tó y quedamos tan requetebien. Error.
En teoría, los guantes constituyen una barrera física para proteger la piel del
manipulador y evitar que las manos de una persona contaminen los alimentos. En
este sentido, si tenemos cualquier corte o herida, está más que justificado su uso.

Según nuestra normativa no existe la obligación de usar guantes para la


manipulación de alimentos, si bien se recomiendan en guías de prácticas correctas
en actividades alimentarias de línea fría (montaje de platos de consumo en frío). De
cualquier modo, la conveniencia de usarlos o no debería quedar a criterio de los
responsables de seguridad alimentaria de cada actividad.

Los guantes no se utilizan para evitar el lavado de manos, las manos hay que
lavárselas siempre. Y en caso de utilizarlos, hay que cambiarlos con
frecuencia para evitar las contaminaciones cruzadas, sobre todo:

- si se ensucian o se rompen: se ensucian fácilmente tocando otros utensilios, dinero,


alimentos crudos, etc.
- si cambiamos de tarea: si estoy partiendo pollo crudo, luego no me pongo a
preparar la ensalada con los mismos guantes (parece una obviedad, pero te aseguro
que pasa).
- si abandonamos/regresamos al puesto de trabajo: otra obviedad, pero se olvida que
hemos estado tocando otras cosas.