You are on page 1of 20

Penanganan Pascapanen Crisping (Penyegaran) pada Produk Holtikultura

Beberapa Produk Jenis Sayur (Sawi Hijau & Bayam ) Terhadap Perbedaan
Suhu Air

Ni Putu Ely Kusumasari (1411305018), Wahyuni Mawadatin Niklah (1411305019), Komang Suteja
Pramana (1411305020), I Gusti Putu Angga Wira Dananjaya (1411305021), Made Surya Adnyana
Putra (1411305022)
Jurusan / Program Studi Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Kampus Bukit, Jimbaran-Bali

ABSTRACT
Penanganan Pascapanen Crisping (Penyegaran) pada Produk Holtikultura Beberapa Produk
Jenis Sayur (Sawi Hijau & Bayam) Terhadap Perbedaan Suhu Air
Produk pascapanen mengalami penyusutan relative sangat tinggi berkisar 40%-50%
khususnya di negara-negara sedang berkembang. Hal ini disebabkan terjadinya pelayuan karena
proses transpirasi atau penguapan air yang melalui bukaan alami seperti stomata, hidatoda, dan
lentisel pada permukaan produk. Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan alami pada
permukaan produk sayuran hijau seperti stomata dipengaruhi oleh suhu produk. Sehingga dimana
suhu relative tinggi maka bukaan alami cenderung membuka dan sebaliknya keadaan suhu relative
rendah maka bukaan alami mengalami penutupan. Sangat memungkinkan untuk mendifusikan air
kedalam produk semaksimal mungkin untuk menyegarkan kembali dengan mengatur tekanan air
serta mengendalikan mekanisme membuka dan menutupnya bukaan alami, dimana proses
penyegaran ini dikenal dengan crisping. Penanganan crisping dilakukan dengan menggunakan
empat sampel pada masing-masing unit sayur yaitu sawi hijau dan bayam. Dimana sayuran yang
tidak diberikan perlakuan sebagai control, pencelupan dengan suhu air 400C, 500C, dan 600C.
pengujian dilakukan dengan uji organoleptic, total perubahan warna, system warna hunter. Dari
masing-masing perlakuan menunjukkan hasil yang optimal atau paling bagus yaitu dengan
pencelupan dengan suhu 400C, diman pada produk dengan pencelupan dengan suhu tersebut
menunjukkan kesegaran dan ketegaran daun, tektur serta warna yang segar dibandingkan dengan
perlakuan lainnya. hal ini dikarenakan suhu 400C merupakan suhu dibawah suhu kritis (suhu 450C)
dan diatas suhu kamar.

Kata Kunci (Keywords): crisping, sayur hijau, Sawi Hijau, Bayam

PENDAHULUAN membuka dan sebaliknya pada keadaan

Produk pasca panen berupa sayuran suhunya relative rendah maka bukaan alami

daun segar sangat diperlukan oleh tubuh mengalami penutupan.

manusia sebagai sumber vitamin dan Tingginya kandungan air produk

mineral, namun sangat mudah mengalami menyebabkan tekanan uap air dalam produk

kemunduran yang dicirikan oleh terjadinya selalu dalam keadaan tinggi dan bila

proses pelayuaan yang cepat. Banyak kelembaban udara atau tekanan uap air

laporan menyebutkan bahwa susut diudara rendah maka akan terjadi deficit

pascapanen relative sangat tinggi yaitu tekanan uap air yang menyebabkan

berkisar 40%-50% khusunya terjadi perpindahan air dalam produk keudara

dinegara-negara sedang berkembang. sekitarnya. Bila sebaliknya, tekanan uap air

Salah satu penyebab terjadinya pelayuan diluar lingkungan produk lebih tinggi maka

adalah karena adanyan proses transpirasi akan terjadi pergerakan air dari luar kedalam

atau penguapan air yang tinggi melalui produk. Sangat memungkinkan untuk

bukaan-bukaan alami seperti stomata, mendifusikan air kedalam produk

hidatoda, dan lentisel yang tersedia pada semaksimal mungkin untuk menyegarkan

permukaan dari produk sayuran daun kembali dengan mengatur tekanan air serta

tersebut. Kadar air (85-98%) dan rasio mengendalikan mekanisme membuka dan

antara luas permukaan dengan berat yang menutupnya bukaan alami, dimana proses

tinggi dari produk memungkinkan laju penyegaran ini dikenal dengan crisping.

penguapan air berlangsung tinggi sehingga Dalam crisping terdapat sebuah warna

proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat. yaitu RGB adalah suatu model warna yang

Selain factor internal produk, factor terdiri atas 3 buah warna: merah (Red), hijau

eksternal produk seperti suhu, kelembapan, (Green), dan biru (Blue), yang ditambahkan

serta kecepatan aliran udara berpengaruh dengan berbagai cara untuk menghasilkan

terhadap kecepatan pelayuan.Mekanisme bermacam-macam warna. RGB merupakan

membuka dan menutupnya bukaan-bukaan model warna yang bergantung kepada

alami pada permukaan produk seperti peranti: peranti yang berbeda akan

stomata dipengaruhi oleh suhu produk.Pada mengenali atau menghasilkan nilai RGB

kondisi dimana suhu poduk relative tinggi yang berbeda, karena elemen warna (seperti

maka buka-bukaan alami cendrung fosfor atau pewarna) bervariasi dari satu

yang dilambangkan dengan X. sendok. PB.Praktikum dihasilkan dengan mengkombinasikan dilaksanankan dimulai tanggal 13 Oktober ketiga warna pokok tersebut.8 nm). warna fiktif. dan Z. keranjang. untuk membuat spektrum warna dikenal dengan crisping.(B : Agrokomplek. yaitu ketiga produk.produk ke produk lain. thermometer. Karena itu CIE mendefinisikan (stopwatch). bahkan pada satu bukaan alami pada sayuran daun dan peranti setelah waktu yang lama. dan Y = waterbath/panic. ember. metode crisping merupakan upaya dalam RGB juga ada kaitannya dengan CIE meningkatkan mutu fisik kesegaran produk (Commission International de l’Eclairage) sayuran berdaun. timer Yellow). kompor. Pelaksanaan akhir. atau International Lighting Committee METODE adalah lembaga yang membakukan warna pada tahun 1931.Warna-warna lain dapat Universitas Udayana. Model warna tersebut dinamakan model XYZ Prosedur Penelitian Perlakuan crisping ini bertujuan Praktikum ini dilakukan dengan untuk mengetahui peran penting dari menyiapkan alat dan bahan yang akan .RGB bukan satu-satunya warna Bahan dan Alat pokok yang dapat digunakan untuk Praktikum ini memerlukan bahan- menghasilkan kombinasi warna. Model warna 2017 dan dilanjutkan dengan tanggal 14 yang digunakan sebagai acuan dinamakan Oktober 2017. Y. M = Magenta. melakukan proses penampakan segar sama.Alat yang digunakan yaitu (misalnya C = Cyan. sehingga dapat dimanfaatkan untuk berkas cahaya yang ditambahkan bersama. lantai III. jl. Waktu dan Tempat CIE mula-mula menstandarkan panjang Praktikum dilaksanakan di gelombang warna-warna pokok sebagai laboratium Teknik Pascapanen gedung berikut : (R : 700 nm). Warna lain bahan mendukung praktikum yaitu sayur dapat juga digunakan sebagai warna pokok hijau.Sudirman. air. model RGB. kulkas (ruang pendingin).(G : 546. dengan menambahkan panjang kembali dari produk sayuran daun yang gelombang. tali. model warna dengan menggunakan warna- plastic bag. pisau.1 nm). RGB juga mekanisme keluar masuknya air dalam merupakan model warna aditif. es. 435.

Perlakuan Tahapan 40oC 50oC 60oC Kontrol Awal 83. Pencelupan dilakukan dengan Sehingga dilakukan perhitungan presentase lama waktu 1 menit. memilih sayuran yang akan meliputi warna.417 g 94. Bb = Bobot setelah crisping Pengamatan yang dilakukan secarasubjektif HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Bobot Tabel 1.262 = -26. 848 g 44. serta dengan suhu 400C. Pengukuran berat dari setiap tahapan proses yang diberlakukan pada sayur hijau.262 sayuran: −17. 006 g 75.159 g 4 Jam Pendiaman 89.138 g 66. 600C dan tanpa selama waktu 4 jam di ruang terbuka. menggunakan kriteria dan skala numerik layu fisiologis dan busuk.996 g 48. perlakuan. tekstur.562 g 62.515 g 89.469 g 65. Setelah pencelupan dengan rumus: sayuran dicelupkan ke dalam air hangat maka dicelupkan kembali ke air dingin/air 𝐵𝑏 −𝐵𝑎 PB (%) = × 100 % 𝐵𝑎 es selama 2 menit.206% 𝐵𝑏−𝐵𝑎 PB(%) = 𝐵𝑎 𝑥 100%  Suhu 40oC . dengan memotong atau visual secara keseluruan dengan memangkas bagian yang rusak secara fisik. Menyiapkan seperti pada table. Pengamatan secara empat sampel dengan setiap unit produk objektif dilakukan terhadap bobot sayuran dengan perlakuan pencelupan air panas sebelum dan sesudah di crisping.103 = 𝑥 100%  Kontrol 65. dan kenampkan digunakan.262 = 𝑥 100% 65.990 g Pengamatan presentase perubahan bobot 48. 500C.digunakan.159 − 65.270 g 110. Setelah dilakukan Dimana : perendaman maka sayuran dikemas ke PB = Perubahan bobot (%) dalam plastic dan dimasukkan ke dalam Ba = Bobot sebelum crisping 0 kulkas dengan suhu 5 C selama 24 jam.262 g Chilling 101.

𝐵𝑏−𝐵𝑎 20.562 = 21.996 − 62. Tahap kedua adalah pendinginan buah melalui proses difusi.469 𝑥 100% 𝐵𝑎 110. sehingga air bisa berdifusi lentiselnya cendrung membuka dan sebanyak-banyaknya.515 = 22.65 = 𝑥 100% 89. mengakibatkan tekanan dilakukan terdiri dari dua tahapan yaitu uap air dilingkungan pun menjadi lebih tahap pertama. Perpindahan pada suhu dibawah 5oC. sehingga dengan dan naik antara 10 sampai20 gram kondisi tersebut.006 − 89. Rata-rata semua suhu dan mengakibatkan suhu sayuran dan buah sampel mendapatkan massa yang bertambah mengalami peningkatan.562 Pada tabel 1 dari praktikum yang telah maka stomata atau lentiselnya mengalami dilakukan. Hal ini dibandingkan dengan suhu air dalam disebabkan karena proses crisping yang sayuran dan buah. dengan proses inilah sebaliknya pada keadaan suhu relatif rendah . dengan waktu perendaman (air) dari lingkungan ke dalam sayuran dan tertentu. suhu diatas suhu kamar tetapi dibawah suhu sehingga terjadi proses perpindahan massa kritis (30-40oC).562 𝑥 100% 𝐵𝑎 101.270 − 83.527 PB(%)= 𝑥 100% = 62. Disaat yang bersamaan mendapatkan perlakuan atau sayur hijau lebih tingginya suhu air di lingkungan luar kontrol massanya menurun. dapat terlihat perbedaan penutupan. perubahan massa dari masing-masing Perlakuan perendaman akan perlakuan suhu.826% = 𝑥 100% 83.515 𝑥 100% 𝐵𝑏−𝐵𝑎 PB(%) = 𝑥 100% 𝐵𝑎 = 21.469 𝐵𝑏−𝐵𝑎 13. stomata atau lentiselnya sedangkan sayur hijau yang tidak akan membuka.469 𝑥 100% 62.515  Suhu 60oC 17.444 PB(%) = 𝑥 100% = 89.755 = 83. Menurut Kays massa secara difusi dari luar kedalam (1991). pada kondisi dimana suhu suatu sayuran dan buah akan menjadi lebih bahan hasil pertanian meningkat (lebih besar optimal pada saat stomata atau lentisel dari suhu lingkungannya) maka stomata atau membuka. perendaman dengan air pada besar dari tekanan uap dalam sayur.259%  Suhu 50oC = 75.

tekstur. Kriteria dan skala numerik uji skor warna. Kualitas Visual Secara Perlakuan Warna Tekstur Keseluruhan 40oC 5 5 5 50oC 5 5 4 60oC 4 2 2 Kontrol 3 2 2 . Uji Organoleptik Tabel 2.yang menyebabkan bobot dari sayur sawi hijau meningkat. dan kualitas visual pada sayur hijau setelah dilakukan proses chillingselama 24 jam dengan suhu 5oC.

segar. sedangkan kriteria dan skala berwarna hijau segar dengan daun numerik tektur sebesar 2 yaitu dengan berwarna hijau segar. Pada sayur hijau yang diberikan perlakuan 60oC menghasilkan kriteria dan Tabel 3. dapat dikonsumsi dan skala numerik tektur sebesar 5 yaitu namun tidak bisa dipasarkan. segar. namun tidak bisadipasarkan. bisa digunakan. Kemudian kriteria dan skala baik. bisa digunakan. Kemudian kriteria dan skala pada sawi hijau keseluruhan sebesar 2 numerik kualitas visual keseluruhan yaitu dengan kurang baik. sedangkan kriteria dan skala kriteria dan skala numerik warna sebesar 5 numerik tektur sebesar 2 yaitu dengan yaitu berwarna hijau segar dengan daun kondisi daun yang layu. dan keseluruhan sebesar 2 yaitu dengan kurang berisi. tekstur. tidak diberikan perlakuan apapun (kontrol) Pada sayur hijau yang diberikan menghasilkan kriteria dan skala numerik perlakuan 50oC menghasilkan kriteria dan warna sebesar 3 yaitu berwarna agak skala numerik warna sebesar 5 yaitu kuning. dan kualitas visual pada sayur hijau setelah dilakukan prosesproses pendiaman selama 4 jam pada suhu ruang. sebesar 5 yaitu dengan kondisi sangat baik. dan kriteria dan skala numerik kualitas visual berisi. sedangkan kriteria kondisi daun yang layu. sebesar 4 yaitu dengan kondisi baik. namun tidak bisa numerik kualitas visual keseluruhan dipasarkan. Kemudian dan skala numerik tesktur sebesar 5 yaitu kriteria dan skala numerik kualitas visual dengan kondisi daun yang tegar. dapat dikonsumsi berwarna hijau segar. Kualitas Visual Secara Perlakuan Warna Tekstur Keseluruhan 40oC 4 4 4 50oC 3 3 3 60oC 4 1 1 Kontrol 2 1 1 . sedangkan kriteria namun tidak bisa dipasarkan. Kemudian dengan kondisi daun yang tegar. Sedangkan pada sayur hijau yang kenampakan sangat segar. Kriteria dan skala numerik uji skor warna. Sayur hijau yang telah mengalami skala numerik warna sebesar 4 yaitu proses chillingselama 24 jam dengan suhu berwarna hijau dengan tekstur kurang 5oC dengan perlakuan 40oC menghasilkan vigor.

Kemudian kriteria dan skala suhu maksimum kritis bagi produk numerik kualitas visual keseluruhan hortikultura karena mulai pada suhu sebesar 3 yaitu dengan kondisi biasa. Kemudian kriteria dan skala menilai sejauh mana perubahan/perbedaan numerik kualitas visual keseluruhan nilai Lab* yang dihasilkan. tidak bisa Parameter yang digunakan untuk digunakan. Sedangkan sayur hijau yang telah sebesar 1 yaitu dengan kondisi tidak bisa mengalami proses chilling selama 24 jam digunakan. tidak bisa tektur sebesar 4 yaitu dengan kondisi daun digunakan. sayur hijau yang dihasilkan menjadi layu. vigor. tadi dan juga dilakukan proses pendiaman Sedangkan pada sayur hijau yang selama 4 jam setelah dikeluarkan dari tidak diberikan perlakuan apapun (kontrol) chiller pada sayur hijau dengan perlakuan menghasilkan kriteria dan skala numerik 40oC menghasilkan kriteria dan skala warna sebesar 2 yaitu daun berwarna numerik warna sebesar 4 yaitu berwarna kuning.Dimana . kondisi baik. Pada sayur hijau yang diberikan tekstur dan visual keseluruhan dari perlakuan 50oC menghasilkan kriteria dan masing-masing suhu. numerik tektur sebesar 1 yaitu dengan sedangkan kriteria dan skala numerik kondisi daun yang sangat layu. Suhu 50oC dan 60oC skala numerik warna sebesar 3 yaitu memang terbukti tidak efektif. tersebut produk sangat mengalami Pada sayur hijau yang diberikan kemunduran dimana laju respirasi turun o perlakuan 60 C menghasilkan kriteria dan drastis dan cenderung menuju pada skala numerik warna sebesar 4 yaitu pelayuan dan kematian bila suhu berwarna hijau dengan tekstur kurang ditingkatkan. secara umum suhu 45oC adalah agak layu. Dapat dilihat perbedaan warna. sedangkan kriteria dan skala Total Perubahan Warna (∆E*) Sayur numerik tektur sebesar 1 yaitu dengan Hijau kondisi daun yang sangat layu. sedangkan kriteria dan skala hijau dengan tekstur daun kurang vigor. karena berwarna daun berwarna kuning. Kemudian kriteria dan skala yang tegar dan agar pucat. sedangkan kriteria dan skala numerik ini karena Menurut Story & Simons tektur sebesar 3 yaitu dengan kondisi daun (1989). Kemudian numerik kualitas visual keseluruhan kriteria dan skala numerik kualitas visual sebesar 1 yaitu dengan kondisi tidak bisa keseluruhan sebesar 4 yaitu dengan digunakan.

karena aplikasi tersebut dipengaruhi oleh Hasil output dari software faktor pencahayaan yang diberikan. 2015). baik. Tetapi pengamatan secara visual terhadap perlakuan kontrol merupakan sayur hijau pada perlakuan suhu 60oC nilai tertinggi kedua. dengan .Selain Colorimeteruntuk ∆E* pada perlakuan itu sifat penyerapan cahaya. sifat kontrol merupakan parameter yang penerusan cahaya.Hal ini hijau mengalami pematangan akibat suhu disebabkan karena proses crisping yang yang terlalu tinggi selama proses crisping dilakukan terdiri dari dua tahapan yaitu mengakibatkan warna hijau pada beberapa tahap pertama. Tabel 4.Sehingga crisping memiliki tekstur yang lembek dan tidak yang pada perlakuan suhu 40oC untuk segar.Dan begitu pula sebaliknya. dan sifat pemantulan digunakan untuk mengetahui sebaikmana cahaya yang dimiliki bahan sangat hasil ∆E* pada perlakuan suhu.86 Dark Green 60oC 73. Apabila berpengaruh terhadap hasil warna yang ∆E* pada perlakuan suhu mendekati nilai didapat oleh software Colorimeter. Selisih perlakuan suhu lainnya terhadap perlakuan nilai∆E* pada perlakuan suhu 40oC kontrol.Namun untuk mengetahui baik semakin kecil nilai ∆E* maka semakin buruknya keadaan sayur.04 Dark Green Selisih dari nilai ∆E* pada perlakuan suhu tampak segar setelah proses crisping 60oC paling tinggi dibandingkan dengan adalah perlakuan suhu 40oC. Secara pada suhu diatas suhu kamar tetapi pengamatan visual pada sayur hijau yang dibawah suhu kritis (30-40oC). Color Meter Perlakuan ∆E* Warna 40oC 42. hal ini terjadi dikarenakan sayur sayur hijau tepat digunakan.77 Dark Green 50oC 59. perendaman dengan air daun menjadi hijau tua. tidak bisa hanya kecil pula perubahan/perbedaan nilai Lab* berdasarkan aplikasi yang digunakan yang terjadi (Gonydjaja. Pengukuran warna pada sayur hijau menggunakan software Colorimeter setelah dilakukan proses chillingselama 24 jam dengan suhu 5oC.semakin besar nilai ∆E* maka semakin ∆E* pada perlakuan kontrol maka dapat besar pula perubahan/perbedaan nilai Lab* dikatakan keadaan sayur kurang yang terjadi.10 Dark Green Kontrol 53.

100 (putih) menyatakan model warna GRB dalam mengukur nilai cahaya pantul yang menghasilkan warna kemiripan ciri warana dalam citra.05 Light Grey Kontrol 51.Model Lokasi warna pada sistem ini ditentukan warna ini dipilih karena terbukti dengan koordinat L*. Pengukuran warna pada sayur hijau menggunakan software Colorimeter setelah dilakukan proses pendiaman selama 4 jam pada suhu ruang. dimensi warna yang berlawanan. Color Meter Perlakuan ∆E* Warna 40oC 66.waktu perendaman tertentu. Nilai ∆E* a* (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna pada perlakuan suhu 40oC paling tinggi hijau. abu-abu. Notasi b*: warna kromatik diantara perlakuan suhu yang diberikan campuran biru kuning dengan nilai +b* untuk sayur hijau pada proses crisping. (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna Pada perlakuan suhu 40oC. namun beberapa 2009). Tahap kedua adalah pendinginan pada suhu dibawah 5oC.52 Dark Green 60oC 65. dan b*. Menurut Kays (1991) Tabel 5. daun sayur hijau agak layu.09 Dark Yellow Green Setelah 4 jam didiamkan pada suhu Notasi a*: warna kromatik campuran ruang.69 Yellow Green 50oC 56. batang kurang Lab merupakan model warna yang tegar.a. dan b.a*. warna Lab juga dapat digunakan untuk .Model akromatik putih. dan ada bintik kuning dibeberapa dirancang untuk menyerupai persepsi daun sayur hijau penglihatan manusia dengan menggunakan Sistem Warna Hunter Sayur Hijau tiga komponen yaitu L sebagai luminance Pada sistem warna Hunter penilaian (pencahayaan) dan a dan b sebagai terdiri atas 3 parameter yaitu L. pengamatan dilakuakan secara merah-hijau dengan nilai +a* positif dari 0 visual pada seluruh perlakuan suhu sampai +80 untuk warna merah dan nilai – crisping terhadap sayur hijau. Notasi memberikan hasil yang lebih baik daripada L*: 0 (hitam). sayur hijau kuning dan nilai –b* (negatif) dari 0 diamati masih lebih segar dibandingkan sampai -70 untuk warna biru (Suyatma perlakuan suhu lainnya. dan hitam.

hal terebut matang dan beberapa berwarna hijau tua. dan hitam karena berada pada Untuk nilai b didapatkan positif yang notasi 0-100. warna hijau yang didapat tampak seperti baru dipanen. Nilai L paling tinggi pada artinya kontrol dan semua perlakuan suhu perlakuan suhu 50oC sedangkan paling crisping menghasilkan warna kuning. terjadi pada ujung daun yang daunnya Untuk nilai a didapatkan negatif lebar.Penguningan akromatik putih.6 -22. Nilai warna perlakuan suhu 40oC didapatkan hasil daun hijau paling tinggi pada perlakuan suhu yang segar. Sedangkan untuk sayur hijau menghasilkan warna hijau. hijau tua.Pada warna kuning paling tinggi pada perlakuan perlakuan suhu 50oC terjadi pemantulan suhu 60oC dan paling rendah pada cahaya lampu oleh plastik yang dijadikan perlakuan suhu 40oC.Nilai rendah pada perlakuan suhu 60oC. kontras pencahayaan yang sulit dan tidak Tabel 6.1 31.3 -19.membuat koreksi keseimbangan warna mungkin dilakukan oleh model warna yang lebih akurat dan untuk mengatur GRB.4 24.6 63. dan 60oC. Ini dikarenakan sayur hijau mengalami menandakan perlakuan crisping untuk . warna hijau yang didapat 60oC. Color Meter Perlakuan L a b 40oC 29.3 Pada tabel 6 perlakuan suhu crisping pematangan akibat suhu yang terlalu tinggi 40oC.3 Kontrol 39.Sistem warna Hunter(Lab) pada sayur hijau menggunakan software Colorimeter setelah dilakukan proses chillingselama 24 jam dengan suhu 5oC. sedangkan daun yang kecil yang artinya perlakuan untuk kontrol dan mengalami pematangan dan berwarna semua perlakuan suhu crisping hijau tua. yang menyebabkan tingginya cahaya daun sayur dibeberapa bagian juga pantul yang menghasilkan warna mengalami penguningan.9 -23. abu-abu.Pada sayur dengan alas sayur hijau saat pengambilan gambar perlakuan 60oC selain menjadikan daun dengan aplikasi colorimeter. serta kontrol selama proses crisping mengakibatkan didapat nilai L menyatakan cahaya pantul warna hijau pada beberapa daun menjadi yang menghasilkan warna akromatik putih.5 31. 50oC.3 -17.5 50oC 45.5 60oC 27.

6 -14.2 Kontrol 41. Setelah keluar darikulkas dan kuning tersebar merata.5 26.6 33.7 -12. dengan waktu langsung tanpa adanya perantara dan perendaman tertentu. Nilai L pengamatan yang dilakukan dengan mata paling tinggi pada perlakuan suhu 60oC tampak lebih segar dibandingkan dengan sedangkan paling rendah pada perlakuan perlakuan suhu 50oC. dan hitam kritis bahan.Nilai Untuk nilai a didapatkan negatif warna kuning paling tinggi pada perlakuan yang artinya perlakuan untuk kontrol dan suhu 40oC dan paling rendah pada semua perlakuan suhu crisping perlakuan suhu 60oC. hal ini disebabkan pantul yang menghasilkan warna karena suhu yang digunakan dibawah suhu akromatik putih. Color Meter Perlakuan L a b 40oC 55. Pada perlakuan suhu 40oC karena berada pada notasi 0-100.8 50oC 43. dan 60oC. abu-abu. crisping menghasilkan warna kuning.5 4. cahaya lampu tersebut terfoto Untuk nilai b didapatkan positif yang menyebabkan tingginya cahaya pantul artinya kontrol dan semua perlakuan suhu yang menghasilkan warna akromatik putih.5 32. 50oC.Pada perlakuan suhu 60oC terjadi karena proses crisping yang dilakukan pemantulan langsung cahaya lampu oleh terdiri dari dua tahapan yaitu tahap plastik dan lantai yang dijadikan alas sayur pertama.4 60oC 64.Pada sayur dengan menghasilkan warna hijau. serta daun sayur hijau pada perlakuan suhu kontrol didapat nilai L menyatakan cahaya 50oC tetap hijau segar.Nilai warna perlakuan 40oC mengalami penguningan hijau paling tinggi pada perlakuan suhu pada beberapa daun berupa bintik-bintik 50oC. Tabel 7. perendaman dengan air pada hijau saat pengambilan gambar dengan suhu diatas suhu kamar tetapi dibawah aplikasi colorimeter.8 Pada tabel 12 perlakuan suhu didiamkan selama 4 jam pada suhu ruang crisping 40oC. .Cahaya memantul suhu kritis (30-40oC).6 -15.9 -1. Hal ini disebabkan kontrol.Sistem warna Hunter(Lab) pada sayur hijau menggunakan software Colorimeter setelah dilakukan proses pendiaman selama 4 jam pada suhu ruang.sayur hijau tepat dilakukan dengan suhu 40oC.

077 94.545 10.435 g 4 Jam Pendiaman 68.435−75.077 𝑥 100% = 𝑥 100% 94.077 123.077 = 78.005 % = 30. bobt.077 g 81.050 g Pengamatan presentase perubahan bobot sayuran:  Kontrol  Suhu 50oC 𝐵𝑏−𝐵𝑎 𝐵𝑏−𝐵𝑎 PB(%) = 𝑥 100% PB(%) = 𝑥 100% 𝐵𝑎 𝐵𝑎 43.868 g 38.086 −31.75 % Dari praktikum yang telah dilakukan.231 g 96.545 = 𝑋 100% = 𝑋 100% 78. Perbandingan dengan Sayur Bayam a.545 = 13. Perlakuan Tahapan 40oC 50oC 60oC Kontrol Awal 78.908 14.013−81.hampir dua tahapan yaitu tahap pertama. Perubahan Bobot Sayur Bayam Tabel 8.643 g 70.42.086 = .231−78.927 = 𝑥 100% = 𝑥 100% 75.086 g 94.545 g 75. Hal ini disebabkan karena dapat terlihat perbedaan perubahan bobot Proses crisping yang dilakukan terdiri dari dari masing-masing suhu (Tabel 8).343 96.62 g 42.40 %  Suhu 40oC  Suhu 60oC 𝐵𝑏−𝐵𝑎 𝐵𝑏−𝐵𝑎 PB(%) = 𝑥 100% PB(%) = 𝐵𝑎 𝑥 100% 𝐵𝑎 88.154 129.622−94.350 % = 18.343 81.777 g 88.086 = 𝑋 100% = 𝑋 100% 75.343 g Chilling 88. Pengukuran berat dari setiap tahapan proses yang diberlakukan pada sayur bayam.343 81.013 g 123. seluruh perlakuan mengalami penurunan perendaman dengan air pada suhu diatas .

optimal pada saat stomata atau lentisel Perlakuan perendaman akan membuka. pada kondisi dimana suhu suatu besar dari tekanan uap dalam sayur. dan 5oC dengan perlakuan 40oC menghasilkan berisi. segar. Tahap kedua adalah pendinginan sayuran dan buah. Kualitas Visual Secara Perlakuan Warna Tekstur Keseluruhan 40oC 5 5 5 50oC 4 4 4 60oC 3 2 2 Kontrol 2 2 2 Sayur bayam yang telah mengalami dan skala numerik tesktur sebesar 5 yaitu proses chillingselama 24 jam dengan suhu dengan kondisi daun yang tegar. Disaat yang bersamaan b. dan kualitas visual pada sayur bayam setelah dilakukan proses chillingselama 24 jam dengan suhu 5oC. Kemudian kriteria dan skala kriteria dan skala numerik warna sebesar 5 numerik kualitas visual keseluruhan yaitu berwarna hijau segar dengan daun sebesar 5 yaitu dengan kondisi sangat baik. sedangkan kriteria kenampakan sangat segar. suhu kamar tetapi dibawah suhu kritis lebih tingginya suhu air di lingkungan luar (40. Perpindahan membuka dan sebaliknya pada keadaan massa secara difusi dari luar kedalam suhu relatif rendah maka stomata atau sayuran dan buah akan menjadi lebih lentiselnya mengalami penutupan. dengan waktu perendaman dibandingkan dengan suhu air dalam tertentu. berwarna hijau segar. stomata atau lentiselnya meningkat.50 – 60 oC). . akan membuka. Kriteria dan skala numerik uji skor warna. tekstur. mengakibatkan tekanan pada suhu dibawah 10oC. dengan proses inilah mengalami peningkatan. sehingga dengan yang menyebabkan bobot dari kangkung kondisi tersebut. sehingga air bisa berdifusi mengakibatkan suhu sayuran dan buah sebanyak-banyaknya. bahan hasil pertanian meningkat (lebih sehingga terjadi proses perpindahan massa besar dari suhu lingkungannya) maka (air) dari lingkungan ke dalam sayuran dan stomata atau lentiselnya cendrung buah melalui proses difusi. Uji Organoleptik Sayur Bayam Tabel 9. Menurut Kays uap air dilingkungan pun menjadi lebih (1991).

berwarna hijau dengan tekstur kurang namun tidak bisa dipasarkan. Kemudian kriteria dan skala 40oC menghasilkan kriteria dan skala numerik kualitas visual keseluruhan . dan kualitas visual pada sayur bayam setelah dilakukan prosesproses pendiaman selama 4 jam pada suhu ruang. sedangkan kriteria dan skala Sedangkan pada sayur bayam yang numerik tektur sebesar 4 yaitu dengan tidak diberikan perlakuan apapun (kontrol) kondisi daun yang tegar dan agak pucat. Kualitas Visual Secara Perlakuan Warna Tekstur Keseluruhan 40oC 4 3 3 50oC 3 3 3 60oC 3 2 1 Kontrol 1 1 1 Sedangkan sayur bayam yang telah numerik warna sebesar 4 yaitu berwarna mengalami proses chilling selama 24 jam hijau dengan tekstur daun kurang vigor. bisa digunakan. dikonsumsi namun tidak bisa dipasarkan. dapat dipasarkan. tadi dan juga dilakukan proses pendiaman sedangkan kriteria dan skala numerik selama 4 jam setelah dikeluarkan dari tektur sebesar 3 yaitu dengan kondisi daun chiller pada sayur hijau dengan perlakuan agak layu. Pada sayur bayam yang diberikan Kemudian kriteria dan skala numerik perlakuan 50oC menghasilkan kriteria dan kualitas visual keseluruhan sebesar 2 yaitu skala numerik warna sebesar 4 yaitu dengan kurang baik. Tabel 10. sedangkan kriteria dan skala dengan kondisi baik. vigor. dapat dikonsumsi perlakuan 60oC menghasilkan kriteria dan namun tidak bisa dipasarkan. bisa digunakan. menghasilkan kriteria dan skala numerik Kemudian kriteria dan skala numerik warna sebesar 2 yaitu daun berwarna kualitas visual keseluruhan sebesar 4 yaitu kuning. numerik tektur sebesar 2 yaitu dengan Pada sayur bayam yang diberikan kondisi daun yang layu. Kemudian skala numerik warna sebesar 3 yaitu daun kriteria dan skala numerik kualitas visual berwarna kuning. sedangkan kriteria dan keseluruhan sebesar 2 yaitu dengan kurang skala numerik tektur sebesar 2 yaitu baik. Kriteria dan skala numerik uji skor warna. namun tidak bisa dengan kondisi daun yang layu. tekstur.

sedangkan kriteria dan skala skala numerik warna sebesar 3 yaitu numerik tektur sebesar 1 yaitu dengan berwarna daun berwarna kuning. kondisi daun yang sangat layu. Total Perubahan Warna (∆E*) Sayur Bayam Tabel 11. secara berwarna kuning. suhu ditingkatkan. sebesar 3 yaitu dengan kondisi biasa. tekstur dan visual perlakuan 60oC menghasilkan kriteria dan keseluruhan dari masing-masing suhu. Kemudian kriteria dan skala tektur sebesar 3 yaitu dengan kondisi daun numerik kualitas visual keseluruhan agak layu. sedangkan kriteria dan umum suhu 45C adalah suhu maksimum skala numerik tektur sebesar 2 yaitu kritis bagi produk hortikultura karena dengan kondisi daun yang layu dan mulai pada suhu tersebut produk sangat lembek. tidak bisa sedangkan kriteria dan skala numerik digunakan. Kemudian kriteria dan skala sebesar 1 yaitu dengan kondisi tidak bisa numerik kualitas visual keseluruhan digunakan. Pada tabel 9 dan tabel 10 dapat Pada sayur bayam yang diberikan dilihat perbedaan warna. Color Meter Perlakuan ∆E* Warna 40oC 63. sebesar 3 yaitu dengan kondisi biasa (bisa menghasilkan kriteria dan skala numerik dipasarkan namun terbatas) warna sebesar 1 yaitu daun berwarna Pada sayur bayam yang diberikan kuning layu dan mulai mengalami perlakuan 50oC menghasilkan kriteria dan pembusukan.46 Dark Green 50oC 64. skala numerik warna sebesar 3 yaitu daun Menurut Story & Simons (1989).51 Green . Pengukuran warna pada sayur bayam menggunakan software Colorimeter setelah dilakukan proses chillingselama 24 jam dengan suhu 5oC. Kemudian kriteria dan skala mengalami kemunduran dimana laju numerik kualitas visual keseluruhan respirasi turun drastis dan cenderung sebesar 1 yaitu dengan kondisi tidak bisa menuju pada pelayuan dan kematian bila digunakan. Sedangkan pada sayur bayam yang tidak diberikan perlakuan apapun (kontrol) c.

19 Dark Green 50oC 46. Selisih nilai∆E* pada perlakuan Tabel 12. dan tinggi diantara perlakuan suhu yang ada bintik kuning di daun sayur bayam.14 Dark Green 60oC 45. Sistem Warna Hunter Sayur Bayam Tabel 13.38 Dark Green Kontrol 26. batang kurang tegar.54 Dark Yellow Green Kontrol 40. Pengukuran warna pada sayur bayam menggunakan software Colorimeter setelah dilakukan proses pendiaman selama 4 jam pada suhu ruang. Pada perlakuan suhu ruang. diberikan untuk sayur bayam pada d. tetapi bila dicermati dengan baik dengan air pada suhu diatas suhu kamar perlakuan suhu 40oC tampak daun bayam tetapi dibawah suhu kritis (30-40oC).13 Dark Green Selisih dari nilai ∆E* pada perlakuan suhu 40oC terhadap perlakuan kontrol suhu 50oC paling tinggi dibandingkan merupakan nilai tertinggi kedua. Nilai lainnya. 60oC 53. Color Meter Perlakuan ∆E* Warna 40oC 59. dengan lebih hijau dibandingkan dengan perlakuan waktu perendaman tertentu suhu 50oC. namun beberapa daun sayur ∆E* pada perlakuan suhu 40oC paling bayam layu. Bila diamati secara visual untuk sayur bayam tepat digunakan. .Hal ini sayur bayam pada proses crisping perlakuan disebabkan karena pada suhu 40oC dan 50oC sama-sama terlihat proses crisping dilakukan perendaman segar.Sehingga dengan perlakuan suhu lainnya terhadap crisping yang pada perlakuan suhu 40oC perlakuan kontrol. Sistem warna Hunter(Lab) pada sayur bayam menggunakan software Colorimeter setelah dilakukan proses chillingselama 24 jam dengan suhu 5oC. sayur bayam diamati masih lebih visual pada seluruh perlakuan suhu segar dibandingkan perlakuan suhu crisping terhadap sayur bayam. pengamatan dilakuakan secara 40oC.56 Dark Green Setelah 4 jam didiamkan pada suhu proses crisping.

pengambilan gambar dengan aplikasi hal tersebut diakibatkan oleh suhu yang colorimeter. 50oC.0 48.2 .5 50oC 30. Sistem warna Hunter(Lab) pada sayur bayam menggunakan software Colorimeter setelah dilakukan proses pendiaman selama 4 jam pada suhu ruang.8 Pada tabel 13 perlakuan suhu menghasilkan warna hijau. kadar air yang dikandung oleh sayur bayam Untuk nilai a didapatkan negatif pada perlakuan suhu 60oC mengakibatkan yang artinya perlakuan untuk kontrol dan warna sayur tampak cokelat kekuningan bila semua perlakuan suhu crisping diamati dengan mata.Nilai warna crisping 40oC. karena berada pada notasi 0-100.9 15.3 Kontrol 18.2 -19.6 -26.2 50oC 51. hal terebut yang terlalu panas menyebabkan kematangan menyebabkan tingginya cahaya pantul pada sayur bayam. dan 60oC.3 60oC 19.8 -15.9 36. serta hijau paling tinggi pada perlakuan suhu kontrol didapat nilai L menyatakan cahaya 40oC. dan hitam crisping 40oC untuk sayur berdaun. Tabel 14. Selain itu tingginya yang menghasilkan warna akromatik putih.Nilai warna kontrol.2 31.0 29.2 51.3 -9.Pada perlakuan suhu 50oC terjadi kuning paling tinggi pada perlakuan suhu pemantulan cahaya lampu oleh plastik 60oC.4 -23.Pada sayur dengan perlakuan suhu yang dijadikan alas sayur bayam saat 60oC penguningan terjadi pada batang sayur.4 -12. Nilai L Untuk nilai b didapatkan positif yang artinya paling tinggi pada perlakuan suhu 50oC kontrol dan semua perlakuan suhu crisping sedangkan paling rendah pada perlakuan menghasilkan warna kuning. abu-abu. warna hijau yang didapat pantul yang menghasilkan warna dikarenakan tepatnya penggunaan suhu akromatik putih. Color Meter Perlakuan L A b 40oC 19. Color Meter Perlakuan L A b 40oC 44.

dan 60oC. Setelah keluar darikulkas dan difusi.Nilai warna proses perpindahan massa (air) dari hijau paling tinggi pada perlakuan suhu lingkungan ke dalam sayuran melalui proses 50oC.7 -11. dan hitam suhu 40oC dan paling rendah pada karena berada pada notasi 0-100. abu-abu. 60oC 35.Pada sayur dengan paling tinggi pada perlakuan suhu 60oC perlakuan 40oC mengalami penguningan sedangkan paling rendah pada perlakuan pada beberapa daun berupa bintik-bintik suhu 40oC.6 Pada tabel 14 perlakuan suhu Untuk nilai b didapatkan positif yang crisping 40oC. segar dan berisi.2 -13. kondisi daun tegar.0 Kontrol 30.Nilai pantul yang menghasilkan warna warna kuning paling tinggi pada perlakuan akromatik putih.Pada perlakuan suhu 60oC kuning tersebar merata. Nilai L perlakuan kontrol. Hal ini disebabkan .1 23. hal ini disebabkan proses crisping menunjukkan suhu 400C karena suhu yang digunakan dibawah suhu merupakan hasil yang optimum dimana kritis bahan. didiamkan selama 4 jam pada suhu ruang Hasil uji coba pada sampel yang daun sayur bayam pada perlakuan suhu dilakukan dengan perbedaan suhu pada 50oC tetap hijau segar. serta artinya kontrol dan semua perlakuan suhu kontrol didapat nilai L menyatakan cahaya crisping menghasilkan warna kuning. sayur berwarna hijau segar. terjadi pemantulan cahaya lampu oleh plastik yang dijadikan alas sayur hijau saat PENUTUP pengambilan gambar dengan aplikasi Kesimpulan colorimeter. Hal ini menyebabkan menghasilkan warna hijau. 50oC.2 26. mengakibatkan stomata atau lentiselnya Untuk nilai a didapatkan negatif akan membuka dan keadaan suhu relative yang artinya perlakuan untuk kontrol dan rendah maka stomata atau lentisel semua perlakuan suhu crisping mengalami penutupan.Cahaya memantul langsung Crisping merupakan perlakuan tanpa adanya perantara dan cahaya lampu penyegaran produk holtikultura khususnya tersebut terfoto menyebabkan tingginya berupa sayuran dimana sayuran akan cahaya pantul yang menghasilkan warna mengalami peningkatan suhu yang akromatik putih.

co. 2012.html Putra. 2012. Dikutip dari: http://ariedds.id/201 2/06/v-behaviorurldefaultvmlo_3894. 2015. Dikutip dari: http://ridwandauddiaguna.co.blogspot. Crisping Pada Produk Hortikultura Sayuran Berdaun.html . Laporan Praktikum suhu maksimum kritis bagi produk Pasca Panen Produk Hortikultura Buah dan holtikultura karena mulai pada suhu 450C Sayur. Dikutip dari: Rekomendasi https://agromeka.blogspot.oleh suhu 400C merupakan suhu dibawah Genit. 2010.blogspot.com/2010/10/09 Penerapan teknologi dalam /mepertahankan-kesegaran-sayur-dan-buah- penanganan produk pascapanen dengan modified-atmosfer-dan-crisping/ menggunakan metode crisping atau penyegaran merupakan metode yang perlu diperhatikan dalam penggunaan suhu dalam pencelupan yaitu diatas suhu kamar dan dibawah suhu kritis yaitu (30-400C). Cicak. Daftar Pustaka Habibah. Crisping Produk Holticultura.html Diaguna. Laporan Dasar- dasar Holticultura.id/2012/03/ crisping-produk-hortikultura. Ari.id/2015/09/kuli dimana laju respirasi turun drastic dan ah-pertanian-laporan-praktikum.html cenderung menuju pelayuan dan kematian Anonymous. Kesegaran Sayur dan Buah (Modified Atmosfer dan Crisping). Syarifah. Mepertahankan bila suhu ditingkatkan. 2016. Dikutip dari: http://habibahsoraya.wordpress.co.id/2016/09/lapora n-hortikultura.blogspot. Dikutip dari: tersebut produk mengalami kemunduran http://cicakgenit. Ridwan.co.