You are on page 1of 20

TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT PER DJATHE

Shtator 2016

Pergatiti stafi ADAMA

PERMBAJTJA

1. Djathi njohuri te pergjithshme

2. Klasifikimi I djathrave

3. Cilesite e qumeshtit per djathe

4. Faktoret qe ndikojne ne mpiksjen e qumeshtit per djathe

5. Proçeset teknologjike te prodhimit te djathit

6. Rendimenti I djathit

7. Defektet e djathit

8. Ruajtja e djathit

9. Standartet per djathin e forte e te bute (dy lloje)

kripës. transporti e tregëtimi i tij. etj. deles.) nje numer i madh mikroorganizmash te jashme fillojne e rriten e te shumezohen shume shpejt. Ne zona te veçanta prodhimet e bulmetrave kane qene te nje cilesie te mire. Kjo sipas parametrave dhe teknologjisë së përpunimit. duke patur parasysh lagështinë e djathit dhe treguesit e tjerë si përmbajtja e yndyrës. Ne pergjithesi mund te thuhet se djathrat i takonin prodhimeve te veçanta nga qumeshti i deles dhe i dhise. llojin e kullotes. dhisë. Perpunuesit e qumeshtit te deles e te dhise medoemos duhet te bashkepunojne ngushtesisht me blegetoret qe i rrisin ato. i prodhuar ne kushte artizanale. jo te rregullta. djathë të butë. Me nje perpunim artizanal te qumeshtit me pasterizim ne temperatura te ulta . Tradicionalisht prodhimi dhe përpunimi i qumështit eshte bere ne familje por dhe jashte saj. me shije dhe arome te vecante te tyre. pershtatshmeria e racave me vendin. djathi prodhohet nga lloje të ndryshme qumështit si ai i lopës. e lendinave ku kullosin bageti qe furnizojne me qumesht dhe qe njihet burimi nga ku vjen qumeshti.produkt natyral. Por ne pergjithesi mund te thuhet se djathi tek ne eshte zhvilluar si nje prodhim karakteristik sipas zonave.ambalazhimi. buallicës etj. Ato perpunojne qumesht te bagetive te imta qe kullosin ne zonat me kullota te pasura me bimesi . pa shkeputur ketu kujdesin dhe ndjekjen e prodhimit nga mjeshtrat tane.Ndersa eshte ne gjirin e bagetise te shendetshme ai nuk permban organizma te rrezikshme Menjehere sa bie ne kontakt me ambjentin ( ajrin.mjekimin si dhe higjenen e tyre. perberesit e ushqimit te bagetive arrijne te percjellin e te ruajne aromen natyrale tek djathi. ne forma te vogla te rrumbullakta (si pite). pa ju permbajtur respektimit te raporteve te perberesve te tij. me konsistence gjysem te forte. i gjalle. te kripur ne shellire. në kullotat verore e dimerore. me permbajtje te plote yndyre ose pa yndyre. Qumeshti eshte jetesor. . Te njohin mire karakteristikat e qumeshtit. Keto tregues fitoheshin më shumë nga zona ku mbahej blegtoria. por duke iu pershtatur me shume experiences dhe treguesve organo. por te stazhionuar mire per te fituar shijen e aromen karakteristike si dhe per faktin se prodhimi behej ne pikun e sezonit te qumeshtit dhe konsumohej gjate gjithe vitit. te kerkojne pastertine e tij qe realizohet nepermjet kujdesit e punes së blegetorëve. Punishtet e perpunimit te qumeshtit ne menyre tradicionale jane kryesisht ne zonat malore. Prodhimet e bulmetrave kane qene të nje cilësie te mire me shije e arome te vecante te kullotave. pra perpunohej qumeshti i deles dhe i dhise. duart e njerezve.parandalimin e semundjeve. prane staneve ku mbarështrohet bagëtia e imet. vaksinimin . Çdo blegetor duhet të kete njohuri mbi mbareshtrimin e bagëtise.Ai përgatitet pothuaj në të gjithë format e shijet dhe kategorizohet në djathë të freskët. per te kenaqur kerkesat e nevojat e vete familjes fshatare. Eshte nje avantazh i madh i punishteve te djathit te jene afer kullotave. djathë gjysëm i fortë dhe djathë i fortë. Eshte shume e rendesishme te ruajme nje qumesht te paster te marre nga bageti te shendetshme. i trajtuar sipas traditave te zonave te ndryshme te vendit te kushtezuara dhe nga kushtet klimaterike dhe llojet e kullotave. enet e transportit. Per kete çdo kush qe merret me perpunimin e qumeshtit te bagetive te imta duhet te zbatoje me perpikmeri procedurat qe nga marrja ne dorezim e qumeshtit deri ne produktin e gatshem dhe ne vazhdim ruajtja .PRODHIMII I DJATHIT Djathi është pjesë e rëndësishme në ushqimin e shumë popujve të botës.shqisore te shijes e aromes se tij karakteristike.

Eshte e rendesishme te njihet perberja e qumeshtit qe ju perpunoni per te percaktuar karakteristikat e perpunimit te qumeshtit.Perberja e qumeshtit ndryshon edhe sipas sezonit. proteinat e ulta dhe derivatet e kazeines te cilat jane te ndara ne dy grupe kryesore. Mishela e kazeines si dhe globulat e yndyres qendrojne pezull ndersa te gjthe perberesit e tjere jane te tretur ne te.5 5. Gjithashtu nevojitet per te percaktuar rendimentin e djathit.6 %Proteine 3. . Shembull: A 0. Te tjere faktore qe ndikojne ne perberjen e qumeshtit jane: klima.0 % Minerale 0.7 0. Dhije Q.Disa jane faktoret qe mund te shkaktojne ne perqindje te ketyre perberesave dhe keto ndryshime do te percaktojne perberjen dhe rolin e produkteve te bera nga qumeshti. Perberja mesatare e qumeshtit Perberesit Q. Rol ne higjenen e qumeshtit luan procesi i mjeljes.9 Perberja e qumeshtit eshte e ndikuar nga raca e kafsheve.Raca te ndryshme kafshesh japin qumesht ku perberja e tij ndryshon. Perberja e qumeshtit eshte e ndikuar nga stadi i laktacionit. 1. Sezoni ndikon ne ndryshimet ne perberjen e proteines dhe te yndyres ne qumesht.Lope Q.1 4. Tabela 1. karakteristikat e funksionale te produkteve te qumeshtit dhe te shijeve te tij.1% rritje e permbajtjes se proteines ne qumesht do te rrise rendimentin e djathit gjysëm të fortë per 0. laktoza. ftohja e menjehereshme e qumeshtit e mbajtja ne temperatura te ulta 4-6 grade C deri ne dorezimin ne punishte apo fabrike.7 0.1 5.Permbajtje e larte e ujit e ben te mundshem ndotjen e qumeshtit ne se ai nuk ftohet menjehere pas mjeljes.7 6.5 %Yndyre 4. Kazeinat dhe proteinat e hirres kane veti te ndryshme qe influencojne gjate berjes se djathit. Perberja e qumeshtit Qumeshti eshte i perbere nga uji.Sidoqofte energjia nga mbiushqimi mund te ndikoje ne zvogelimin permbajtjes se yndyres. Proteina: Ndahet ne kater tipe: kazeinat. Dele % Uji 87 88 82 %Laktoze 5.Duke rritur sasine e e energjise se kafsheve gjate laktacionit arrihen rruget me efikase per te permiresuar permbajtjen e proteines ne qumesht. shendeti i kafshevedhe mosha. kullimit. Berja e djathit e konservon qumeshtin nga heqja e ujit.2 3. proteinat e hirres .0 3.14 kg per 100 kg qumesht. Kazeinat jane te shperndara ne menyre te ndryeshme ne qumeshtin e lopes e te dhise.Bile dhe cilesia me e mire e qumeshtit do te ndotesh shume shpejt per shkak te perberjes se larte te ujit. si dhe ushqimi. Rritja e lendes se thate totale ne qumesht do te thote rendimet me i larte i djathit. Perberesit e qumeshtit: Uji eshte perberesi me i larte ne gjendje lengu ne qumesht. proteina dhe mineralet. Kjo arrihet nga permiresimi i cilesise se foragjereve si dhe te sigurohemi qe drithrat jane pergatitur tamam. Higjena e bagëtise sidomos e dhive kerkon nje kujdes te veçante. maturimin dhe cilesine. enet e pastra .

kalium dhe citrate. me fjale te tjera qumeshti eshte mpiksur. Bakteriet acido-laktike jane shtuar ne qumesht dhe laktoza eshte fermentuar ne acid laktik .Magnezi eshte i shoqeruar me mishelen e kazeines si magnezium fosfat. Ne qoftese nje acid eshte shtuar ne qumesht ose bakteria acido formuese jane lejuar te rriten ne te . Kur qumeshti ngrohet ne 60 grade C. Hirra pluhur perdoret si ushqim per kafshet apo ne formulimin e disa ushqimeve . kazeina ka precipituar si mase kohezive koagul. por shumica e tyre mbetet ne hirre e ato kane vlera te medha ushqimore .6% te qumeshtit te plote. Proteinat e hirres jane te tretshme ne hirre gjate berjes se djathit. Albuminat zene rreth 10 -15 % te proteines se qumeshtit dhe quhen proteinat e hirres. Yndyra:Eshte e perbere me shume nga trigliceridet(>95%) Laktoza. Disa te tilla mund te hyjne ne masen e djathit gjate pasterizimit te qumeshtit.6 dhe kur pH ka rene nen kete pike. ne prodhimin e bukes etj. Ajo eshte e gjetur vetem ne qumesht dhe permban te gjitha aminoacidet e domosdoshme per jeten. klor. keshtu qe pH bie dhe kazeina ka precipituar. albumina fillon te precipitoje si fije fije dhe me rritjen e . Gjate berjes se djathit ato jane te tretura ose notojne ne hirren dhe nuk marrin pjese ne formimin e djathit. Vitaminat e tretshme ne yndyre si A. B6 dhe C jane gjetur ne produktet perfundimtare ne proporcion me sasine e yndyres e te ujit ( hirres) te mbajtur. pH do te ulet. eshte karbohidrat i qumeshtit dhe eshte energjija kryesore per kulturat e pastra bakteriake ne perpunimin e qumeshtit dhe produkteve te fermentuara si dhe ne djathe. Pika izoelektrike e kazeines eshte 4.B2. -Krijimin e defekteve ne djathe Mineralet: Kalciumi perfaqeson rreth 30 % te te gjithe mineraleve ne qumesht.Qumeshti i dhise eshte me i pasur ne kalium dhe me i varfer ne natrium se sa qumeshti i lopes. dhe K si dhe vitaminat e tretura ne uje B1.D. Nje menyre tjeter per te formuar kazeinatin e kalciumit eshte edhe te shtuarit e kimozines ( majase se djathit) ne qumesht per prodhim djathi. Vitaminat: Disa kane efekt te veçante ne rritjen e bakterieve te njohura si te rendesishme ne berjen e djathit. Siç theksuam me lart proteinat kryesore jane kazeina .Kazeinat kane vlere ushqimore kur qumeshti eshte ngrohur ne 90 grade C gjate berjes se kosit proteinat e lidhen se bashku duke krijuar nje rrjet te proteinave qe e lidh ujin dhe yndyren gjate fermentimit per te formuar masen e koaguluar. Fermentim Laktoza----------------------------------- Acid laktik Formimi i acidit laktik ndikon ne: -Shpejtesine e koagulimit nga majaja gjate berjes se djathit -Shkallen dhe sasine e humbjeve te kalciumit ne hirre -Fermentimin e qumeshtit -Rritjen e mikroorganizmave ne masene e mpiksur dhe ne djathe. Fosfate rreth 15 % te totalit te mineraleve ne qumesht.E. Qumeshti i prodhuar gjate sezonit te barit ( jeshillekut) ka nje perberje me te larte te vitaminave. Kazeina perben rreth 78% te proteines se qumeshtit dhe rreth 2. Kazeina ndodhet ne qumesht ne formen e tretesires koloidale te fosfokazeinatit te kalciumit. Minerale te tjera jane ne sasi te vogel e kryesisht gjenden si jone te tretur si natrium . laktoalbumina dhe laktoglobulina.Kjo spjegon zhvillimin e ulet te acidit ne kohe te ndryeshme te vitit dhe nevoitet te perdoret me shume kultura bakteriale.B3.

krijojne zhvillimin e aromave dhe shijeve te padeshirueshme ne qumesht dhe deri ne proshje. ky qumesht nuk mund te permiresohet me asnje metode perpunimi si dhe nuk kthehet me ne shkallen e pastertise dhe cilesise origjinale te tij. Ne kete temperature nuk zhvillohen as organizmat qe temperaturen optimale te zhvillimt e kane te ulet. gjijte e saj ( Dele e dhi) . Cilesia e Qumeshtit dhe faktoret qe ndikojne ne cilesine e tij.Mbajtja e qumeshtit ne ftohje eliminon rritjen e bakterieve te cilat demtojne ate. Pasterizimi nuk mund te permiresoje as shijen e aromen por vetem parandalon mbijetesen e bakterieve patogjene.  Pastroni.  Mjelni vetem kafshet e shendetshme  Mos perpunoni qumesht nga kafshe te trajtuara me antibiotik deri sa te kaloje afati i rekomanduar per eliminimin e mbetjeve te antibiotikeve. Koha e ruajtjes sq qumeshtit ka rendesi ne dhe eshte nje nga faktoret qe ndikon ne cilesine e lendes se pare dhe eshte e rendesishme te merret ne konsiderat pasi ndikon ne uljen e rendimentit te djathit. mire kafshen. te trajtohet me ftohje ne ferme ku brenda 2 oresh te jete ftohur ne 4 grade C dhe te mbahet ne kete temperature deri ne perpunim.Per efekte dhe te kostos se transportit qumeshti mbahet ne kete temperature dhe 24-48 ore deri ne perpunim. Pika izoelektrike e albumines eshte ne pH 4.( sipas antibiotikut)referojuni veterinerit  Kafshët me mastit duhet te ndahen veç dhe qumeshti i tyre nuk bashkohet me ate te kafsheve te shendosha. Prandaj theksohet te prodhoni qumesht te paster e te shendetshem e te ruhet i tille deri ne perdorim.5 Globulina gjendet ne sasi te vogel dhe koagulon kur qumeshti ngrohet ne temperaturen 75 grade C.temperatures deri ne 85 grade C ajo precipiton e tera dhe duke e mbajtur ne kete temperature per 30 minuta mund te prodhojme gjizen.Qumeshti duhet te grumbullohet çdo dite. Rruga me e mire per ngadalesimin e shumezimit te bakterieve ne qumesht eshte ulja e temperatures ne 1 -4 grade C. Kjo ndodh kur qumeshti prishet ose thartohet. i shendetshem dhe cilesor: Kafshet:  Kafshet duhet te mbahen paster dhe te vaksinohen sipas rekomandimeve te veterinerit. rikoten. Ne se gjate mjeljes ose pas saj qumeshti ndotet .Kulloshtra eshte qumeshti qe prodhohet menjehere pas pjelljes dhe permban sasi te konsiderueshme te albumines dhe globulines te cilat priten nen veprimin e majase ( kimozines). Qumeshti nga gjiri i bagetise se shendoshe eshte i paster dhe i shendetshem.por gjate mjeljes dhe perpunimit lloje te ndryshme bakteriesh jane gati te futen ne qumesht nga ambjenti rreth e rrotull.Cilesia e qumeshtit influencon shume ne cilesine e produkteve te tij. Laktoza --------------------------------acid laktik + anhidrit karbonik Ky lloj fermentimi eshte karakteristik per prodhimin e produkteve acido-laktike Mikroorganizmat qe shkaktojne keto fermentime jane: Streptokoket mezofilike . Si mund te fitohet qumesht i paster. Enzima te tjera shperbejne glukozen dhe galaktozen duke e konvertuar ne acide nga i cili acidi laktik eshte me i rendesishmi. streptokoket laktik termofilus cremoris etj.Kur laktoza kur bie ne kontakt me bakterie te acidit laktik qe permbajne enzimen e quajtur laktoze ajo shperbehet ne glukoze dhe galaktoze.Cilesia e qumeshtit Kur qumeshti eshte brenda gjirit te shendetshem jane pak bakterie prezente . Furnizimi me qumesht cilesor faktor i rendesishem ne berjen e djathit. 2.Ato gjate mpiksjes per djathe kalojne ne hirre prandaj quhen laktoglobulina.

 Kulloni qumeshtin me nape te sterilizuar ose filtra profesionale para se ta hidhni ne rezervuarin mbledhes. te pluhurosura ose me ere te keqe.  Zbatoni procedurat e mjeljes  Para mjeljes thani mire gjijte  Mos e perpunoni qumeshtin me kulloshter ( Kulloshtren) Mjelja  Personi qe mjel delen e dhine duhet te laje duart para mjeljes  Para mjeljes shtrudhni dy currilat e para te qumeshtit prej seciles thithe ne nje gote me fund te zi.8. .Kur numuri eshte i larte rendimenti i djathit bie per arsye se ndryshon aktiviteti i proteazes e cila demton proteinen kryesor .  Kontrolloni pluhurin dhe mizat  Lani e pastroni dyshemene çdo dite Numuri i qelizave somatike Qumeshti nuk eshte normal kur numuri i qelizave somatike eshte i larte.(Dezinfektimi duhet bere me uje te nxehte ose tretje te klorit)  Lani dhe shpelani pajisjen pas çdo perdorimi  Enet duhet te vendosen permbys per te kulluar plotesisht. kazeinen. permbajtje te ulet te laktozes< 4.3 % dhe numer te larte te qelizave somatike.Kur lopet e dhentë jane me mastit numuri i tyre rritet ndjeshem.  Vendosni nje COPE pelhure per te kulluar qumeshtin para se te filloje mjelja  Qumeshti qe permban gjak nuk perdoret  Kafshen mile deri ne fund.  Ftoheni qumeshtin ne temperature ndermjet 4 grade Celsius dhe 8 grade Celsius nese mendoni ta perpunoni me vone.  Asnjehere qumeshti nuk vendoset ne ene te papastera. Pastrimi i pajisjeve e eneve te qumeshtit. Gjithashtu dhe qumeshti ne fund te laktacionit ka nje numer te larte te qelizave somatike.  Largoni qumeshtin jashte stalle sa me pare te jete e mundur pas mjeljes se deleve e dhive.  Napa e kullimit te qumeshtit duhet lare e dezinfektuar pas çdo perdorimi( zier) Stallat  Dezinfektoni m e gelqere stallen teresisht se paku 2 here ne vit.Kur lopet jane ne fundin e laktacionit dhe ushqimi i eshte i varfer .  Dezinfektoni pajisjen apo enen çdo here para se ta perdorni. cilesia e qumeshtit nuk eshte e mire dhe rezulton me nje pH > se 6.Qelizat somatike perfshijne leukocitet ose rruazat e bardhe te gjakut qe jane gjithmone te pranishme ne qumeshtin normal.

Pasterizimi eshte nje proces shume i rendesishem per shendetin e konsumatoreve. Per pasterizimin e qumeshtit ne kete menyre duhet kryes procedura si vijon: 1. 3.Nese planifikoni per ta bere djathe qumeshtin e pasterizuar atehere ftoheni qumeshtin deri ne temperaturen e pershtatsheme te mpiksjes e sipas llojit te djathit. Ne se planifikoni qe qumeshtin ta ruani per ta pergatitur me vone . atehere ftoheni derisa te fitoni temperaturen e ujit qe perdorni per ftohje e pastaj vendoseni ne frigorifer ose tank ftohes ne temperaturen 4grade C. 6. 7. Qumeshti i kulluar. Pasterizimi Qumeshti i pasterizuar gjen perdorim shume te gjere ne berjen e djathit bashke me kulturen e paster bakteriale ( nxit fillimin e berjes se djathit) Bakteria filluese ose kultura e paster bakteriale e shnderron sheqerin e qumeshtit ( laktozen ) ne acid laktik .fermentet qe ne pergjithesi keto shtohen ne qumesht direkt nga paketa ose perdoret duke .Qe te ngrohet njelloj qumeshti kohe pas kohe duhet perzier ose 68 C per 10-15 minuta. Çfare eshte pasterizimi? Me ane te pasterizimit qumeshti eliminon bakteriet patogjene e është i sigurtë për njerëzit.Qe ta fitoni qumesht cilesor per te bere djathe me cilesi sa me te mire duhet patur kujdes qe gjate pasterizimit temperatura te mbahet sa me afer 65C. Duke perdorur kulture te paster dhe qumesht te pasterizuar procesi i djathit kontrollohet me lehte dhe eshte i njetrajtshem.Per kete duhet te mbahet burimi i nxehtesise.kazan i hapur ose ne pasterizator qe quhet pasterizim i mbyllur. Ngroheni qumeshtin deri ne temperaturen 65 C per 30 minuta ose 68 C deri ne 10-15 min dhe mbajeni ne kete temperature duke e ngrohur ne menyre te njetrajtshme duke e perzier .Pasterizimi shkaterron bakteriet patogjene ( ato qe shkaktojne semundje)dhe zvogelon numurin e pergjithshem te bakterieve ne te.Me termometer kontrolloni temperaturen dhe mesoni afersisht kohen qe duhet te arrije ne kete temperature. Temperatura e arritur prej 65 C duhet mbajtur 30 minuta. i testuar i standartizuar kalon ne pasterizator . Si behet pasterizimi? Pasterizimi behet ne kazan te dyfishte.Kur qumeshti perdoret per berje djathi ndeshen keto probleme: -Mpiksje e ngadalte -Rendiment i ulet djathi -Permbajtje e larte e ujit ne djathe -Djathe i bute elastik Kafshet ne kete periudhe duhet te trajtohen mire me ushqim. qe i jep qumeshtit shijen e tharet e qe e fermenton ate. Pasterizim i hapur 4.Gjithashtu eliminon bakteriet qe shkaktojne probleme gjata pergatitjes se djathit dhe ul defektet ne te. Çfare jane kulturat bakteriale? Pas pasterizimit te qumeshtit dhe ne temperaturen e mpiksjes shtohet ne qumesht kultura bakteriale. Qumeshti i kulluar i standartizuar kalon ne kazan per pasterizim te hapur 2. ne kullimin e hirres. Qumeshtin asnjehere mos e ngrohni drejtperdrejt ne zjarr sepse mund te digjet e te marre eren e te djegurit( karamelizimit) si dhe ka probleme ne mpiksjen e qumeshtit per djathe.Ftohja e shpejte e zvogelon mundesine e zhvillimit te eres se fituar gjate zierjes dhe zhvillimit te bakterieve te demshme qe mund t’i kene mbijetuar pasterizimit. Pasterizim i mbyllur kryhet ne temperaturen 72 grade C per 16-20 sek ne pasterizator ose shkembyes nxehtesie me pllaka. dhe mundeson qe djathi te arrije shijen e deshiruar. 5. Parametrat e pasterizimit jane Temperatura dhe Koha. Pas 30 minutash qumeshtin ftoheni menjehere duke e vendosur pjesen e siperme te kazanit te dyfishte nen uje te ftohte. Veprimi i saj gjithashtu ndikon n e formimin e mases .

Rregullisht kontrolloni enet per ndonje ciflim .ndersa ne fabrikat e djathit larja dhe dezinfektimi kryhet sipas procedurave operacionale standarte.Gjate ketij procesi prodhimtaria e acidit laktik vazhdon . separator qumeshti. prese djathi per djathra gjysem te forte apo te forte. Procesi i berjes se DJATHIT Berja e djathit eshte kryesisht menyra e ruajtjes se qumeshtit me ndihmen e procesit te fermentimit . gervishtje .Per te patur dezinfektim te mire pajisja e çdo mjet qe perdoret tek djathi duhet te zhytet ne klor te pakten 30 sekonda. ngrohjes . kimozines( fare djathi) qe realizon ndarjen e hirres .) per te tretur yndyren. Perse perdoret kultura e paster bakteriale?  Fermentimi kontrollohet me ane te zhvillimit konstant te acidit laktik prej laktozes  Aktiviteti i bakterieve te padeshirueshme eshte i frenuar dhe parandalohet shija dhe kosistenca e padeshiruar. Jo uje shume te nxehte pasi nga temperatura e larte mbetjet mund te ngjiten ne siperfaqe te enes.temperatura dhe koha e kontaktit.Per shumicen e llojeve te djathit mund te thuhet se behen ne tete faza kryesore.Pajisjet duhen lare e shplare çdo here pas perdorimit. e kjo ndihmon ne ndarjen e hirres prej mases se mpiksur ( shtalpit). dhoma stazhionim e ruajtje me temperatura e lageshti te kerkuar sipas teknologjise se djathit. Uji duhet te jete te pakten 50C. dehidratimit dhe te kripjes. . kazan dublikator me perzjeres. Rendesi ne konstruksion ka saldimi e lidhjet nepermjet tij. te jene te lemuara.( temperatura 40C. kazane mpiksjeje.  Shplajeni me uje te ftohte  Para se t’i perdorni enet duhet te dezinfektohen duke perdorur uje te nxehte mbi 80C) ose uje me permbajtje klori. Pajisjet jane pasterizator qumeshti. perdorimi i detergjenteve dhe sanituesave eshte i certifikuar dhe perdoret ne parametrat e kerkuar si koncentrimi .( kjo duke e pergatitur me pare me qumesht te sterilizuar qe mund te perdoret çdo dite per te pergatitur kulturen bije ose ate qe hidhet tek qumeshti per djathe. te prodhuara sipas standarteve e kerkesave te sigurise ushqimore. Pastrimi dhe dezinfektimi i pajisjeve Me rendesi eshte qe pajisja te mbahet paster dhe ne kushte te mira higjenike.  Per te fituar tretje klori perzieni 4 kapake dezinfektant me permbajtje klori(ACE) ne 10 litra uje te ftohte. pajisje prerese te djathit.Shumica e problemeve gjate berjes se djathit paraqitet per shkak te papastertise dhe higienes jo te mire te pajisjeve.  Prodhohet djathe me cilesi te qendrueshme  Cilesia e prodhimit mbetet e njejte per nje kohe te gjate ( jetegjatesia e produktit) Pajisjet e nevojshme per te bere djathe Pajisjet e perpunimit te qumeshtit per djathe jane material inoksi. i mbyllur me pllaka per shkembim nxehtesie apo i hapur. Procedura e larjes dhe dezinfektimit eshte si me poshte:  Shplahen me uje te vaket pas perdorimit. Pastaj zhvillimi i procesit dhe krijimi i mases krijohet nga veprimi i enzimes . forma.  Lani me detergjent te tretur ne uje te ngrohte . e niveli i rendesise ndryshon gjate seciles faze. pa mbetjeje ngjitjeje nga brenda e jashte pajisjes apo tubacioneve. mvaret nga materiali dhe mos perdorni ene te demtuara pasi behen burim per infeksione nga bakteriet.pergatitur kulturen meme.) per te zbutur mbetjet e qumeshtit ne ene. Kjo procedure perdoret ne prodhimin e vogel artzanal .Keto bakterie zhvillojne ne qumesht duke prodhuar acidin laktik dhe keshtu fillon procesi i fermentimit dhe krijimi djathit. burim nxehtesie per trajtim termik.

per te formuar shtalpin) Masa e mpiksur ( shtalpi mund te jete ACIDE e pergatitur vetem me kulture bakteriale ose mase EMBEL me perdorimin e majase dhe te kultures bakteriale. Faza I: Pergatitja Pergatitja perfshin shtimin e kultures bakteriale dhe majane e djathit ne qumesht ne temperaturen e duhur. prej 5 deri ne 24 ore me ndihmen e kulturave bakteriale ne temperaturen e dhomes.Gjate fermentimit bakteria e acidit laktik zhvillohet dhe prodhon sasi te vogel acidi laktik qe nevoitet per aktivizimin e majase per krijimin e mases se mpiksur.Masa e fituar keshtu eshte e ngjashme me kosin .Per kete gje duhet nga 30 -60 minuta mvaret nga djathi qe prodhon. behen me duke shtuar maja djathe. Matja e temperatures se mpiksje.Pastej qumeshti lihet i qete deri sa te formoje shtalpin. Ne se qumeshti ka cilesi te mire fermentimi behet nga 30 -60 minuta.Kjo ndodh nga veprimi i majase se djathit majaja ( enzima) i shtohet qumeshtit ne forme te tretur ( tretet ne uje te ftohte ne raportin 1:40)Kjo perzihet ne qumesht per 2-3 minuta . Te gjitha llojet e tjera te djathit . Djathrat e fresket te bute behen nga mase e mpiksur acide.Sasia e majase duhet te matet me kujdes te madh e gjthashtu duhet t’i permbaheni rekomandimeve ne etiketen e paketimit. qe krijohet si rezultat i krijimit te ngadalshem te shtalpit .Fazat gjate berjes se djathit nuk jane gjithnje sipas te njejtit rend Renditja mund te ndrohet ose mund te kapercehet ndonje faze sipas llojit te djathit qe bën. zakonisht eshte nga 20 -35C( kjo temperature dallon lloje te ndryeshme djathi . Ne se qumeshti nuk eshte ftohur menjehere pas mjeljes dhe ne te eshte formuar pak acid laktik atehere dhe fermentimi eshte me i shpejte Pjesa e dyte eshte mpiksja e qumeshtit .Çdo levizje e vogel shkakton çrregullim te shtalpit.perzihet qumeshti dhe lihet 5 -10 minuta e pastaj shtohet majaja e djathit. Kultura bakteriale shtohet para majase se djathit.Ne se perdoret sasi jo e pershtetshem shkaktohen probleme si :  Kur ka me shume maja. pra formimi i mases . dhe mpiksja Faza II. djathi do te jete i forte  Kur ka me pak se duhet djathi nuk kullohet mire dhe do permbaje lageshti me shume .Ne fund te formimit masa duhet te jete e lemuar ndersa ne skajete e saj ose mbi siperfaqe nuk ka hirre.Prerja e mases .Masa e mpiksur duhet te filloje te formohet brenda 10 -20 minutave dhe te jete e gatshme per prerje brenda 30 -60 minutave.Gjate ketyre fazave fitohet djathi i fresket qe mund te perdoret menjehere ose qe vazhdon me pjekjen . perveç djathrave te yndyrshem .

Masa mund te hiqet drejtpersedrejti nga kazani.Prerja e kujdesshme e mbron shtalpin prej copetimit ne copra te vogla e keshtu zvogelohen humbjet ne prodhim. pasi eshte thermizuar ngrohet gradualisht deri ne temperaturen e caktuar.Ngrohet ngadale. ndersa hirra del mbi siperfaqe.Kjo perzierje nxit zhvillimin e bakteries te acidit laktik qe e rrit aciditetin.Para prerjes masa e fituar nga majaja duhet patjeter te formoje dendesine e duhur dhe te forcohet. Ne se çarjet qe formohen jane te lemuara dhe te mprehta ( masa nuk ngjitet ) themi se eshte e gatshme per prerje. copetimi eshte me i vogel si dhe humbjet me te vogla. ne te cilet duhet ndare sasi me e madhe hirre. Kjo ndikon ne lageshtine e djathit.Nuk duhet te ngrohet mbi temperaturen maksimale se ekziston rreziku i shkaterrimit te kultures bakteriale dhe çrregullimet e prodhimterise te acidit laktik .Ringrohja e mases Masa ringrohet per te filluar procesin e pjekjes.Per kete brumi i djathit. Ky pushim i mundeson shtalpit te qetesohet qe kur te filloje pjekja.  Ne se behet djathe i forte ( kashkavall) masa duhet te pritet vertikalisht ne COPE te imta me madhesi sa kokrra e grurit. Lloje te ndryshme djathi kane temperatura pjekje te ndryshme.ne nje temperature te caktuar e kohe te caktuar sipas llojit te djathit. zakonisht zbatohet ne pergatitjen e djathrave te forte e gjysem te forte. me copa te vogla jep djathe me lageshti me te vogel . Madhesia e copave te djathit ndikon ne lageshtine e djathit. Menjehere pas prerjes dhe para kullimit shtalpi lihet ne qetesi per 5 minuta . Prerja shkakton ndarjen e hirres dhe formomin e mases me madhesi te barabarte qe mund te forcohen dhe te piqen njelloj ne te gjitha pjeset. sidomos ne fillim duke u perziere lehte. duke e perzjere vazhdimisht me qellim qe . Kjo gje te provohet ( kontrollohet)duke futur thiken ne shtalp dhe duke e analizuar si çahet masa gjate levizjes se thikes ne te brend –jashte. Prerja e masës së djathit të mpiksur Faza III. qe duhet te vazhdoje gjate fazave te ardheshme te procesit te berjes se djathit.Mase me copa te medha jep djathe me lageshtime te madhe . Temperatura e pjekjes eshte me e larte ne prodhimin e djathrave te forte dhe arrin 55-56 0 C. Eshte e rendesishme te dihet spektri i temperaturave te bakterieve qe perdoren si kultura bakteriale( starter) PJEKJA E BRUMIT TE DJATHIT Pjekja e brumit te djathit ose ngrohja e dyte.Kjo ben qe masa bie ne fund . Per lloje te ndryshme te djathit prerja behet ndryshe:  Masa pritet me thike ne forme kubesh me prereset e djathit mekanike me dore ose nepermjet reduktorit te vendosur ne kazanin e djathit.  Prerja behet duke terhequr e shtyre thiken se pari horizontalisht e se dyti diagonalisht neper mase. Kjo menyre perdoret gjate berjes se numurit me te madh te djathrave.

gje qe veshtireson ndarjen e hirres. Ato mund të jene prej druri. FORMIMI I DJATHIT Formimi i djathit eshte nje process qe i jep djathit forme të caktuar. Ne rastin e pare hirra rrjedh shpejt dhe vendin e saj e ze ajri e ne kete rast djathi eshte poroz (gjate presimit ajri largohet me me veshtiresi se hirra dhe keshtu mbeten boshlleqe). Në ndarjen e hirres nga brumi i djathit ndikon jo vetem temperatura. Formimi behet duke e hedhur brumin e djathit pas procesit te pjekjes neper forma. ky i fundit zbrazet ne forme. per çdo 1 min temperatura duhet te ngrihet me 2 ◦ C. material inoksidabel etj. deri sa kokrrizat e djathit te kene elasticitetin. keshtuqe formohen vrima ne djathe. por ne fakt muret e tyre ngjiten dhe gazet e formuar gjate procesit te maturimit i zgjerojne keto mure. Sa me i mire te jete thermizimi. alumini. Masa e djathit mbahet ne temperaturen e ngrohjes se dyte per nje fare kohe. Faza IV. Kjo behet ne dy menyra: a) kokrrizat hidhen se bashku me hirren ne forme b) pasi largohet paraprakisht nje pjese e hirres nga brumi i djathit.Kjo ngrohje kryhet ne menyre graduale .temperatura te fitohet ne menyre homogjene nga çdo kokrrize. por edhe acidi laktik i formuar gjate ketij procesi. Format e djathit janë nga më të ndryshmet. ngjitjen dhe fortesine e duhur. Kullimi Kullimi eshte ndarja e mases nga hirra. Ne kete . sa me e larte te jete temperatura e ngrohjes se dyte dhe sa me shpejt te zhvillohet procesi acido-laktik. sipas llojit te tij dhe per te larguar hirren e tepert nga brumi i djathit. Ne procesin e presimit duket sikur keto boshlleqe zhduken. Struktura e djathit varet prej zgjidhjes se kur do te filloje kullimi qe eshte i lidhur drejt per se drejti me aciditetin  Djathrat qe thermohen jane rezultat i aciditetit te larte te hirres ne momentin e te kulluarit  Hirra me aciditet te ulet rezulton ne djathe qe eshte i bute dhe qe permban teprice te lageshtise. shporta me thupra. pasi ngrohja e shpejte shkakton formimin e kores rreth kornizave te djathit dhe ngjitjen e disa prej tyre ne nje te vetme . duke e perziere ate vazhdimisht. Ndarja behet duhet hedhur copat e djathit direkt ne forma ose duke e mbledhur masen e tere te djathit ne nje pelhure per djathe dhe nxirret nga kazani ne kallep.Kjo behet pasi te jene pjekur copezat e mases deri sa te arrihet struktura qe duam e niveli i deshiruar i lageshtise. Ne menyren e dyte prodhohen djathrat e forte e gjysem te forte. Ky lloj formimi zbatohet ne prodhimin e djathrave te bute. aq me shpejt mbaron perpunimi i kokrrizave te djathit.

Temperatura ne mjedisin e formimit mbahet 18-20 0 C. me te vogla dhe ne madhesi pothuajse te barabarte. Faza e VI. Kripja ndikon ne zhvillimin e dy proceseve kryesore fiziko.rast poret ndermjet kokrrizave mbushen me hirre. Ne kete faze trajtimi eshte i ndryshem per lloje te ndryshme djathi. ne menyre qe te mos formohet kore e forte ne siperfaqen e djathit. Vetepresimi perdoret ne prodhimin e djathrave te bute. Kripja Kripja ka disa funksione:  Shije. Presimi i djathit behet me vetepresim ose me anen e presave mekanike. Ne kripjen e djathrave zbatohen tri menyra: . pasi ndodh lehtesisht ndarja e hirres dhe kokrrizat e djathit bashkohen me lehte.6 kg /100 kg djathe sipas shijes se konsumatoreve Metodat e kripjes:  Kriposja behet direkte ne masen para formimit  Kriposja mbi koren e djathit pas formimit ( e thate)  Kriposje ( ne shellire )  E kombinuar KRIPOSJA E DJATHIT Kripja i jep djathit shijen.Presimi me anen e presave zbatohet ne prodhimin e djathrave te forte e gjysem te forte. Ne fillim sasia e kripes qe perdoret per kripje eshte me e vogel dhe ne vazhdim te kripjes vjen duke u . Vec kesaj. permireson strukture. Formimi Gjate formimit te mases aciditeti vazhdon te rritet . Ksipas kesaj metode kripa e shtypur ne kokrra te vogla hidhet mbi format e djathit. Per cdo lloj djathi ka norma te caktuara. KULLIMI DHE PRESIMI Procesi i presimit behet per te rregulluar permbajtjen e lageshtires ne djathe. duke larguar hirren e tepert dhe per te bashkuar kokrrizat e djathit ne nje mase homogjene. Kur behet fjale per djathe te bute te manipulimi i mases fillon ne momentin kur ajo mbeshtillet me pelhure para dhe gjate shtrydhjes Per kashkavallin manipulimi mundeson qe aciditeti i mases te rritet dhe ajo te zgjatet me uje te nxehte. Ne procesin e vete presimit format e djathit kthehen here pas here.Kripja e thate. Presimi kryhet ne temperaturen 18-20 0C. gje qe shkakton lirimin e hirres Gjate punimit te mases transformohet dhe formohet struktura karakteristike e djathit. Ne kete rast. e cila do te pengoje rrjedhjen e metejshme te hirres.Presimi veshtiresohet kur djathi eshte shume i yndyrshem dhe me aciditet te ulet. Ne kete rast rrjedhja e hirres dhe ngjitja e kokrrizave te djathit kryhet per llogari te peshes se vete formes se djathit.  Ngadaleson aktivitetin e kultures bakteriale( Djathi ndalon fermentimin)  Ndalon zhvillimin e mikroorganizmave( Ruan) Sasia e kripes qe perdoret eshte rreth 1. Nese masa nuk eshte e prere dhe nese vetem rrotullohet disa here djathi do te permbaje me teper lageshti.kimike: ne depertimin e kripes ne brendesi te djathit (difuzioni) dhe ne nxjerrjen e ujit se bashku me lendet e tretura nga brendesia ne pjesen e jashtme (osmozen). Duhet patur kujdes qe keto pesha te ushtrohen gradualisht mbi forme. keshtu qe gjate formimit te djathit boshlleqet jane me te pakta. konsistencen e deshiruar dhe e ben ate me te qendrueshem. mbi formen e djathit ushtrohen pesha deri ne 60 here me te medha se pesha e djathit qe presohet (1-60 kg peshe per kg djathe). duke frenuar veprimtarine e disa mikroorganizmave te fermentimit laktik te deshiruara si dhe zhvillimin e metejshem te baktereve te fermentimit laktik. kripja rregullon zhvillimin e veprimtarise se mikroorganizmave.

Nje pjese e mire e djathrave duhet te kalojne procesin e maturimit perpara se te konsumohen. Gjate procesit te maturimit. acidi citrik dhe perberes te tjere. teksture e kosistence te veçante. Rigjenerimi i saj behet me ane te zjerjes per rreth nje cerek ore. Ne siperfaqe hidhet pak kripe kokerr.Por ka dhe tipe qe konsumohen te fresket. pasi me thithjen e kripes nga djathi perqendrimi i kripes bie. konsistencen dhe kryesisht aromen dhe shijen. ngjyren. te cilat jane tipike per cdo lloj djathi.shtuar. Stazhionimi Djathrat e pergatitur me mpiksje acide s’kane nevoje te stazhionohen. kripja ngadalesohet shume dhe djathi fryhet. kriperat minerale. Keshtu kripet e tere forma. -Kripja e njome.Perqendrimi i kripes ne tretesiren e shellires eshte zakonisht 18-24% ne varesi te llojit te djathit. i thermueshem. . Ne menyre te theksuar ndryshime pesojne laktoza dhe proteina. Kripja e djathit me shellire zgjat zakonisht 24 ore dhe eshte me ekonomike. Ne raste te tjera format vihen mbi njera tjetren duke shtuar nje shtrese kripe midis tyre. Pasi del nga forma vendoset ne rafte ku djathi formon koren. djathi thith nje pjese te kripes dhe leshon nje pjese te lageshtires se vet (hirren). Forca e perdorur duhet te jete graduale per te mos lejuar humbjen e yndyres. Ne kete lloj kripjeje format e djathit zhyten ne tretesire shellire.sh ne disa raste. Shumica e djathrave te bute kripen me kete menyre edhe pse kjo kerkon nje kohe me te gjate. Gjate procesit te kripjes. djathi ndryshon pamjen. strukturen. Tretesira e shellires duhet te perzihet here pas here ne menyre qe te mbahet konstant perqendrimi i kripes ne te.Djathrat nga masa e embel me maja kane nevoje per stazhionim Çdo lloj djathi ka kushte specifike per stazhionimin si temperatura e lageshtia te cilat jane te nevojshme per te krijuar shijen dhe teksturen e deshiruar te djathit Eshte e rendesishme te theksohet vendi i pershtatshem per te vendodur djathin te stazhionohet sidomos per kashkavallin e te tjera lloje qe duhen disa muaj e deri ne 2 vjet stazhionim. Maturimi kryhet ne te ashtuquajturat dhoma te maturimit. prandaj me kalimin e kohes tretesira e shellires hollohet. Pjekja eshte hap i rendesishem gjate transformimit te qumeshtit ne djathe me shije . kripet nga njera ane e formes duke e lene derisa kripa te thithet nga forma. prandaj lageshtira e ajrit ka rendesi per kete menyre kripjeje. Gjate ketij procesi pesojne ndryshime te gjithe komponentet e tij. largohet sasia e fundit e hirres. me qellim te perfitohet strukture karakteristike e djathit nevoitet presim i pershtatshem Presimi i tepert humbet yndyren e djathi del i thate Presimi i paket rezulton ne djathe te bute e jo kompakt.Maturimi i djathit eshte nje proces i nderlikuar biokimik dhe fiziko.kimik. Kjo ben qe papastertite te mblidhen ne siperfaqe dhe te largohen prej andej me ena te nje luge. strukturen . dhe ne nje shkalle me te paket yndyrat. Kjo behet per mbulimin e plote te djathit nga kripa dhe per mbajtjen konstant te perqendrimit te tretesires se kripes. MATURIMI DHE STAZHIONOMI I DJATHIT Djathi i sapo prodhuar dhe qe nuk ka kaluar procesin e maturimit eshte i bardhe. FazaVII. Kur perqendrimi i kripes eshte me pak se 18%.Djathi i bute stazhionohet ne shellire. Numri i formave te vendosura mbi njera tjetren nuk duhet te jete me i madh se tete. Presimi realizon: Formimin . i patretshem ne uje dhe pa shije. Per t’u bere mase kompakte .48 ore. Kjo lloj kripjeje vazhdon per 24. Ne kripjen e thate kripa tretet nen veprimin e lageshtires qe ka vete djathi si dhe te lageshtires qe ai merr nga ajri. Po keshtu ne te kalojne dhe papasterti qe e turbullojne ate.Per te qene e njejte. hahen te fresket si dhe gjiza nga hirra. korja e djathit duhet qe format te rrotullohen nga te gjitha anet . Ne kete menyre kripa deperton ne te dyja siperfaqet e djathit. pastaj kripet nga ana tjeter. Ne llojet e ndryshme te djathrave kripja behet sipas normave te vendosura sipas tipit te djathit p.

Te metat e brumit te djathit Fryrja shfaqet si pasoje e anomalive ne qumesht. Në disa djathra me periudhë të shkurter maturimi favorizohet formimi i kores me anë të zhytjes se djathit ne hirre qe zjen per nje cerek ore. Trajtimi i keq higjenik i qumeshtit gjate mjeljes si dhe lenia e tij per nje kohe te gjate ne bidona. temperatura te larta gjate transportit. ose mund te perdoret menyra e paketimit ne kriovak ose mund te perdoren shtresa te cilat ne kontakt me siperfaqen luajne rolin e ruajtesit te saj.ku eshte e mundur te kontrollohet qarkullimi i ajrit si dhe temperatura. baktere aerogjene te cilat sjellin fryrje te hereshme.lagështia si dhe trajtimi duke e pastruar në mënyrë që të mos ketë zhvillim të myqeve e majave. Zbutja e djathit Shkaktohet nga zbatimi i nje teknologjie jo te sakte e sidomos e procesit te koagulimit si: temperatura e ulet. te meta te perpunimit etj). Në të metat e perpunimit perfshihet aciditeti i pamjaftueshem. paste e koaguluar dobet. coli. ne menyre qe te merret nje shtrese siperfaqesore kompakte. alkaline. Nxjerrje e pamjaftueshme e hirres etj. fare djathi jo sterile. parafinë e veshje të tjera? Çdo lloj djathi ka kohën e vet të maturimit e cila duhet respektuar dhe kujdesur për të ruajtur parametrat si temperature. perdorimi i presimeve jo te rregullta gjate . Ne rastet e djathrave me kore te mbuluar me myqe ose maja korja ka rol te dyfishte (ruajtje dhe formim i aromes dhe shijes). qumesht nga lope me semundje ose nga shkaqe te tjera si ndotje e qumeshtit gjate dhe pas mjeljes. c) formimi i kores Korja ne djathrat shërben per të reduktuar humbjen e lageshtise dhe per te ruajtur pasten e djathrave te bute. ose mund te aplikohet nje emulsion i cili ne tharje formon nje film plastik. koagulimi shume i shpejte qe ngurteson fermentin ne menyre te vazhdueshme. Gjithashtu ndikojne edhe pamjaftueshmeria e pjekjes se kokrrave te djathit. Nje e mete e djathit eshte formimi i shume vrimave qe shkakton fryrjen dhe çarjen e tij. qe lidhen me gjendjen shendetesore te kafsheve (qumeshtra acide. Shkalla e lageshtise duhet te mbahet nga 80-90 % 3. ose masa higjenike jo te mira te personit. shkaktare te ketyre te metave. e cila duhet te mbahet nga 5-10 0 C per djathra me paste te bute dhe nga 15-20 0C per djathra me paste te pjekur. Si e kuptoj unë kur djathi është tharë mjaftueshëm për ta veshur atë me veshje mbrojtëse si dyll.Higjena luan një rol shumë të rëndësishëm në ruajtjen e djathit. Per te mbrojtur siperfaqen e djathit dhe per te reduktuar humbjet ne uje mund te perdoren vaji i linit. ose parafina. sasi e pamjaftueshme e fermentit te djathit ose mungesa e fermentit laktik. Mikroorganizmat pergjegjes janë: E. favorizojne perhapjen e mikroorganizmave ( bakterieve).

Hidherimi mund te shkaktohet dhe si rezultat i transmetimit ne qumesht te lendeve amere (te hidhura) me origjine nga ushqimi i kafshes. Hidherimi shfaqet ne keto raste: Kur djathi maturohet ne temperature të ulet. shija e hidhur zhduket. Me kalimin e kohes ai merr ere te keqe si pasoje e veprimit te baktereve putrifikuese (kalbezuese). Fuçite mbyllen mire duke i kashtosur anash. i cili permban mikroorganizma të dëmshme. Shkaktohet nga bakteret butirike.procesit te presimit dhe numri i rrotullimeve i pamjaftueshem. Meqenese peptonet jane produkte të ndërmjetme të shperberjes se proteinave. që kane shije të hidhur. Pastaj vihen format e djathit ne menyre të rregullt. . në të do të shfaqen defekte te ndryshme.s djathi i bute mbetet pa shëllire. Në këto raste zbërthimi i proteinave shkon tek peptonet. Per shkak te aciditetit dhe temperatures se ulet ne djathe fillojne proceset e kalbezimit dhe djathi zbutet. Kasetat qe perdoren per ambalazhim duhet te jene prej llamarine inoksidabel.  Te meta te aromes dhe shijes se djathit Shija e hidhur. duke i puthitur sa me mire me njera tjetren e me paretet e fucise dhe mbushen me shëllire. si pasoje e te cilave formohet acid butirik dhe lende te tjera me erë të rënde. Kjo shije shfaqet me shume ne djathrat e bute. Fuçite. Shfaqet kur djathi eshte prodhuar nga qumësht i pasur me baktere putrifikuese.jo homogjen dhe i thërmueshëm. Kur ne qumesht ka prani te gjurmeve te Fe. ne fillim te procesit te maturimit. AMBALAZHIMI I DJATHIT Për çdo lloj djathi ka nje ambalazh të veçante: fuçi druri. si pasojë e formimit të peptoneve. Thërmizimi ose gëlqerizimi i djathit Shkaktohet nga nje aciditet i tepert i qumështit të perdorur.. thithen nga brumi i djathit dhe i japin atij shije djegese. Kalbezimi. Acidet e formuar. kjo shije largohet. Ky djathe ka shije dhe erë të rëndë dhe është i papërshtatshëm për konsum. gjate ruajtjes. N. me avancimin e maturimit.q. Shfaqet si pasoje e sapunifikimit te yndyrave nga amoniaku. dizinfaktohen dhe thahen. presim jo i mire. ose nga prania e kriperave te Mg ose e kripes se gjelles qe perdoret per kriposje.Ne raste te vecanta kjo gje vihet re ne djathin kur bërësi I djathit ka përdorur qumësht me aciditet të lartë dhe djathi del me një konsistencë me vrima . Shije dhjami. lënie e formave te djathit ne korrente ajri. Plasaritja është një dëmtim që ul cilësine e djathit gjatë ruajtjes. Shije sapuni. QUMËSHTI I thartuar në këtë rast është i dëmtuar dhe ky dëmtim nuk është i riparueshëm . me shije jo te mire. Shfaqet si pasoje e shperberjes se yndyres ne acide yndyrore nga mikroorganizmat. NH3 i formuar dhe shfaqet me shume tek djathi i vjeter. Kur ky djathë vendoset në temperaturë më të lartë. kuti llamarine dhe shporta. Plasaritja e djathit Shkaktohet nga nje cilesi jo e mire e qumeshtit per djathe (qumesht acid) dhe nga nje perpunim teknologjik jo i mire si pastë e tharë shumë. Kur djathi perftohet nga qumësht. Kjo shije takohet me shpesh tek djathi kackavall. njolla e erë të rëndë sipas llojit të mykut.Zakonisht janë lloje të ndryshme myqesh që infektojnë djathin dhe shfaqen me ngjyra të ndyshme.  Ngjyrosja jo normale Ky difekt e ka origjinen ne zhvillimin e mikroorganizmave të ndryshëm që krijojnë njolla me ngjyra të ndryshme. Shija djegese. qe te mos kene rrjedhje shellire. qe ka kaluar afatin e ruajtjes. si pasoje e veprimit te acidit laktik ne enet e pakallajisura mire. para se te mbushen me djathe.

Afati i ruajtjes per djathin zviceran. per rreth 12 muaj. Ne qofte se keto djathra nuk kane fituar plotesisht karakteristikat organoleptike te djathit te stazhionuar. Afati i ruajtjes eshte 10-12 muaj. masa e mpiksur është i prerë në kube të vogla ( 1 . vendosen ne dhomat e paraftohjes per 24 ore. Perzjerja parafine-cerezine ngrohet ne 140-160 0 C.sh djathi zviceran.( me mire brenda 24 oreve)  Fillimisht qumeshti i deles dhe qumështi i dhise standardizohet dhe pastaj pasterizohet në 68 º C për 10 min ( pasterizim i ngadalshëm ) .  Në vijim se qumështi ftohet ne Temperaturen 34-36 °C . serpentinave ftohese.13-0. Qumeshti i kontrolluar nga prodhuesit dhe i sjelle nga ata ne fabriken e perpunimit ne konteniere. i ruajtur në shëllirë . Midis stivave lihen hapesira 50-70 cm per te kontrolluar gjëndjen e djathit.  Sapo koagulimit qumështi është i plotë .”Roquefort”etj. Ruajtja zakonisht behet në rafte prej druri. ne menyre qe te behet ftohja graduale. Keto kushte ruajtje sigurohen p. Djathra te forte. djathi pastrohet me kujdes. “Vize”. në form fetash. duke i shtuar kulturen bakteriale per fermentimin e tij si dhe klorur Ca në një proporcion të 10-20/100 kg të qumësht dhe në fund 20 minuta më vonë . atehere keta vendosen ne dhoma me temperature 0-40 C.15 mm. të cilët ruhen në temperatura +3-+5 0 C me lageshtire relative 90%. Ruajtja e djathrave të forteë plotësisht të stazhionuar si p. Gjate ruajtjes në frigorifer. Trashesia e shtreses se parafines duhet te jete 0. Ngrohja behet mbi zjarr ne kazane te hapur. “Rozafa” e “Provolone”. nga tharja e tepert dhe t’u jape atyre pamje terheqese. Koagulimi i qumeshtit duhet të ndodhë brenda 48 orëve nga grumbullimi i tij. te cilet kur jane te parafinuar.Per djathrat e forte perdoret parafinimi. Ai ka per qellim te mbroje siperfaqen e djathit nga mykja. pasi kane mbaruar periudhen e maturimit ose të stazhionomit.5 0 C dhe lageshtire relative 85-90%.. behet ne temperature –5 0 C dhe lageshtire relative 85-90%. Ne kete temperature procesi i stazhionomit nderpritet. Ngarkesa maksimale e dhomes se ruajtjes eshte 75% e vellimit te saj. kalojne në ruajtje. Para parafinimit. “Çedar”. dhe lihet ne qetesi për 10 min. Parafinimi me i mire behet kur djathi ka temperature 12-14 0 C. me pas ata vendosen ne temperature –5 0 C. Stivat duhet te jene 30-40 cm larg mureve. Ne kete tretesire zhytet forma e djathit per 2-3 sek. Ato vendosen mbi palete prej druri.sh per djathrat: “Kasher”. lahet dhe thahet. . tubacionevete ajrit dhe ajer ftohesave. Masa e mpiksur është transportuar në mënyrë progresive dhe me kujdes në forma . djathi jo vetem i ruan cilësite e tij por edhe i përmireson ato. maja djathi mjaftueshme për koagulimin qe të ndodhë në 45-60 minuta . Pas kesaj djathi vendoset ne dhomat e ruajtjes në temperaturë –1 deri –2.Fuçitë vendosen në stiva në forme shahu ose në pozicion barkas. Cerezina ose dylli i japin elasticitetin e nevojshem mbuleses prej parafine qe vesh siperfaqen e djathit. Ne 1 m2 mund te vendosen 800 kg djathe ne kuti llamarine ose 500 kg ne fuci prej druri. e cila është e ndryshme per djathra të tipeve të ndryshme . Per parafinim perdoret perzjerja 85% parafine dhe 15% cerezine ose dyll. hollandes. ku kryhet stazhionimi i plote. Dhomat e paraftohjes kane temperature +2-0 0 C. Kushtet e ruajtjes varen nga lloji i djathit. të cilat favorizojnë kulluimin e hirres dhe formësimin e copezave te djathit të prera ne format.2cm gjerë ) . Prodhimi i djathit te bardhe ne shellire (Djathi FETA) Feta është një djathë me cilësi të lartë . ndersa per djathin roquefort 6 muaj. apo në 72 °C per 15 sek ( pasterizim i shpejte ) . hollandez dhe cedar eshte deri 12 muaj. Ruajtja më e mire e djathrave është ajo me ftohje. me ndarje. por zakonisht ndahen ne dy grupe: Djathra te bute. RUAJTJA E DJATHIT Djathrat.

ajo duhet të jetë e mbuluar me shëllirë përmban 7 % kripë . kripëra kazeinës . Gjatë ruajtjes së saj në kontejnerë metali ose fuçi druri . lagështia ne djathin feta është më e ulët se 56 % .(qumesht dele) Aciditeti 0. Ne kete mënyrë .4 . feta transportohet në frigoriferë me një temperaturë prej 2-4 gradë Celsius.. Koha totale e maturimit e djathit Feta zgjat deri në 2 muaj. Gjate kesaj kohe zhvillohen karakteristika të veçanta shijore te djathit FETA .5 Standartizohet yndyra  . ku ata mbeten për 18-24 hours. 6 . ku dhe është kriposur në shtresa me kripe te thate kokrrizore . Djathi i bardhe ne shellire tip”FETA” Teknologjia Qumeshti duhet te jete i nje cilesie te mire i fresket.24 % dhe pH jo me i ulet se 6. Keto paketime ofrojnë komoditet të madh tek konsumatori.4 . Vlen të theksohet . Më pas gjatë fazës së dytë të maturimit . dhe për të shmangur kontaktit me ajrin. djathi tip “feta” ruhet në frigorifer me një temperaturë prej 0-2 º C. ata janë kthyer në mënyrë periodike për kullim më të mirë  Diten tjeter djathi është hequr nga format dhe eshte vendosur përkohësisht ose në fuçi druri ose kontenierë metalik. në mënyrë që përqendrimi përfundimtar i kripës në masë të djathë është afërsisht 3 % .  Dhoma me temperaturë prej 16-18 ° C dhe lagështia relative shumë të lartë . ne djathin feta ose shëllirë është rreptësisht e ndaluar . konservante dhe antibiotikët qoftë ne qumësht . ajo ruan freskinë e saj dhe karakteristika të pasura shijore .te paster . derisa faza e parë e maturimit (stazhionimi) është plotesuar. 6. që përmban 7 % klorid natriumi ( NaCl ) Ata janë transportuar në dhomat maturimi . Gjate kesaj periudhe . djathë është vendosur në fuçi ose enë të tjera me ujë me kripë ( shellire).8-7% yndyre. Atehere në fund të fazes parë të maturimit . shtimi i çdo forme të qumeshtit pluhur ose qumësht të kondensuar . ngjyroses. ku ata mbeten për 10-15 ditë .  Pas 2-3 ditësh . proteinave të qumështit .Djathi feta është shpërndarë edhe në paketa te paketuara në vakum dhe në enë ku feta është ruajtur në shelliren e saj natyrore. Djathi “Feta” pastaj mund të shpërndahet për të konsumatori drejt nga fuçi druri ose kuti metalike .  Format e vogla te mbushura me djathe janë transportuar më pas në një dhomë me një temperaturë prej 16-18 ° C . RUAJTJA Deri ne shpërndarjen e saj . dhe pH – i e saj shkon nga 4 .

Kultura bakteriale ( starter) kane te dhenat nga kompania prodhuese. Kur perdoret vetem kulture mesofilike: G3 Mix ose G2 Mix Kur perdoret mesofilike e termofilike pergatiten te ndara G3 Mix ose G2 Mix + yogurt 709. .231.___________ % yndyre_________________ % ynd.th. Pasterizohet 68 C per 10 minuta  Shtohet CaCl2 (qumeshti i dhise)  Kulture bakteriale  Mpiksja e qumeshtit ne 32-34 grade C me maja ne sasine qe te mpikset ne 45 –55 minuta  Prerja e shtalpit ne 2-3 cm ne forme kubesh E leme per 5-10 minuta  Heqim masen e djathit me kujdes per te future ne forma  Kullohet me vete presim (kthim te formave)  Kriposet dhe futet ne fuci Kultura e rekomanduar per Feta Cheese.Perqindja e yogurt ose e kultures SSK eshte ne inoculum 0-50 %. FORMULARI I KONTROLLIT TE PRODHIMIT DJATHIT Prodhuesi i djathit _____________________________ Data _________________ Tipi i Djathit___________________________________ Qumesht Maja Kultura Lloji _________ Lloji___________ Lloji___________ Sasia ________ Sasia __________ Sasia___________ %yndyra_______ Aciditeti___________ %Protein_______ pH ____________ %Lende e thate_________ Djathi Hirra Sasia Sasia pH________________ % protein_________________ % lagesht. 4. 617.8-1%. ose SSK Sasia e mesiperme eshte inokuluar ne product ne sasine 0.______________ ynd.mbi l.

Operacionet Koha Temperatura pH Acid Komente Pasterizimi Shtimi kultures Shtimi Ngjyruesit Shtimi majase Prerja Kullimi Fillimi pjekjes Mbarimi Pjekjes Kullimi hirres Formimi Kriposja Parapresimi Presimi Kriposja .