You are on page 1of 6

ISSN 2073-2244 AKTET

www.alb-shkenca.org Journal of Institute Alb-Shkenca
Copyright © Institute Alb-Shkenca Revistë Shkencore e Institutit Alb-Shkenca

STUDIMI I HACCP NË QUMËSHTORE - PRODUKTI “DJATH I BARDHË”
THE STUDY OF HACCP IN DAIRY – “WHITE CHEESE” PRODUCT
1 2 3
ALUSH MUSAJ *, BIZENA BIJO , ARDITA JAHJA-HOXHA
1
Universiteti i Prishtinës, FXM, Inxhinieri ushqimore, Mitrovicë, Kosovë
2
Universiteti Bujqësor i Tiranës, Tiranë, Shqipëri
3
Universiteti i Prishtinës, Fakulteti i Bujqësisë, Prishtinë, Kosovë
Email: alush_m@yahoo.com

PËRMBLEDHJA purposes of verification of the success of the program
Rasti i studiuar, është në subjektin e biznesit we have periodically conducted microbiological
ushqimor “Bylmeti” në Kosovë, në të cilin është analyses (24 samples). The samples were taken from
aplikuar me suksese programi HACCP. Periudha e rastit the final products of the case study and have been
të marrë në studim është 12 muaj. Studimi është analyzed before and after the application of the HACCP
udhëhequr në përgatitjen e sistemit HACCP në program.
produktin “Djath i bardhë”, përmes dokumentacionit Key words: White Cheese, CCP, production process,
të përpiluar. Të gjitha rreziqet e analizuara për secilin microbiological analyses.
hap të prodhimit dhe të gjitha masat e kontrollit për
çdo rrezik veç e veç, janë dokumentuar. Në këtë HYRJE
studim, një hapë i procesit nga 20 gjithsej, është Sëmundjet me origjinë nga ushqimi, në të cilat
identifikuar si Pikë Kritike e Kontrollit. Për verifikimin e shkaktarë ishin bakteret, llogariten rreth 46% e rasteve
programit, periodikisht, janë bërë analiza midis viteve 2001 dhe 2004 (Tab.1). Në Shtetet e
mikrobiologjike. Mostrat janë marrë në faza të Bashkuara, agjentët më të zakonshëm bakteriale
ndryshme gjatë procesit të prodhimit të Djathit dhe shkaktarë të sëmundjeve me origjinë nga ushqimi
janë analizuar para dhe pas adaptimit të programit përfshijnë Salmonella, Staphylococcus aureus, Cl.
HACCP. Jane marre mostra të produktit final, për perfringens, dhe në një masë më të vogël, Bacillus
analizë mikrobiologjike, me qëllim të verifikimit të cereus, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus dhe
cilësisë (24 mostra). Këto mostra u moren para dhe pas Shigella. Sëmundjet dhe numëri i rasteve ndryshojnë
aplikimit të sistemit HACCP. nga viti në vitë. Në vitin 2004 ku shkatarë u identifikua
Fjalët çelës: Djathë i Bardhë, PKK, hapat e procesit, Salmonella u regjistruan 2, 609 raste të sëmundjes; Cl.
analizë mikrobiologjike. perfringens, numëroi 1, 062 raste , S. aureus 444 raste;
Vibrio 162 raste, Shigella 153 raste dhe B. Cereus, 92
ABSTRACT raste. (17)
This case study is based in the operator of food
business “Bylmeti” in Kosovo, where HACCP program
has been applied successfully. The period of study is 12
months. The study has been applied in the preparation
of application of HACCP in the “White Cheese”
product, through the compiled documents. In this
study we have analyzed all hazards for each step of the
production process, as well as we have documented all
control measures for each hazard separately. The
results of the White Cheese final product, analyzed
throughout a period that is in accordance with the Tab 1. Sëmundjet ushqimore, shpërthimet dhe rastet
initial stage of the implementation of HACCP. For the

ndërsa pllakat janë mbajtur në inkubacion për implementuar sistemin më efektiv: atë të Analizës së 72 (±2) orë në 30°C. duke u bazuar në parametrat e Tab 2. Metoda e ISO Publike të Kosovës (IKSHPK) në Prishtinë. glukouronidaze pozitive duke përdorur vënien nën kontroll të shumicës së rreziqeve. (3) referuar ISO 4833 (1991). bile tolerante. që përmban tergjitol 7 si agjent mund të shfaqeshin për arsye të mosnjohjes së selektiv dhe ß-D-5 bromo-4-kloro-indoksil-acid situatës. në industrinë e kolonit është përdorur: Agari nga bila me ngjyre të përpunimit të bulmetrave. (7. III.S. Përcaktimi i numrit hartimin e sistemeve parandaluese të cilësisë për të të përgjithshem të baktereve mezofile: Me qëllim të kontrolluar rreziqet e karakterit biologjik. për 24 (±2) orë. ka mundësuar identifikimin dhe termofilik. e planit të punës në studimin tonë. është dërguar në Mostra Vendi i marrjes Testet Laboratorin Mikrobiologjik në Shkup “Laboratory Mikrobiologjike DOO”. Pllakat e Petrit me agar malti. d) karakterizim biokimik. dy mostra për muaj). Vol.Majat dhe Myqet mostra për periudhen Korrik 2007 deri Qershor 2008. në Kosovë. janë marre . në të gjithë botën. Nr 1 95 . 5) (familja Enterobacteriaceae).02. Numerimi dhe konfirmimi i përdor si bazë për. 2/1999). në periudha të ndryshme. përcaktimit të baktereve koliforme. Coli Analizat Mikrobiologjike Bardhë . salmoneles: Procedura e përdorur për numërimin e menaxhimin dhe kontrollin funksional të kontrollit të baktereve gr+. kimik dhe përcaktimit të numrit të përgjithshem të baktereve fizik. normave 16649 (1999). 2) Codex Alimentarius CAC/RCP 1. Pikërisht ky informacion paraprak na shërbeu klukuronik. Me realizimin e këtij studimi kemi patur si qëllim të Bakteret Koliforme: Terreni i përgatitur për tu rritur japim modelin e një plani HACCP. Kjo metod i referohet NF V 08-053 (1993) dhe u konsiderua si elementi themeltar për përpilimin dhe standardit ISO. Agari ushqyes inkubohet në temperaturë 1969. Realizimi korekt i kërkesave të numrimin e kolonive është përdorur: bile tolerant. janë mbajtur në paraprakisht eksperimentuam dhe mundësuam inkubacion për një javë. që bëjn pjes në llojin e Salmonelles ushqimore.Koliformet Djathë i Stazhionimit .. të cilat selektiv specifik. Numërimi i E. Mostra e dytë në kushte të njëjta për verifikim. ushqimor (më tej SBU) “BYLMETI”. Metoda Studimi ynë është kryer në subjektin e biznesit e referuar NF V 08-050 (1999) sipas ISO 4832 (1991). në 24 (±2) orë. (Standardi NF V 08-051 (1999) Rrezikut të Pikave Kritike të Kontrollit. me të cilën 6579/1993. i amenduar në vitin 1999. po argumentohen kërkesat për Institutit (jo më shumë se 24 orë). janë aplikimin e programit mbështetës të Praktikat e Mira lexuar nga dita e tretë. Aureus Për analize. PMP në fabrikë. janë marrë me kujdes dhe selektiv. në temperaturë 25°C. (ISO 6888- e sistemit HACCP. të pasqyruar në tab 1. Materiali i përdorur sistematik të pikave kritike të kontrollit në procesin e dhe procedurat janë përgaditur sipas udhëzimeve të tyre të prodhimit dhe për të përcaktuar dhe IKSHPK. industria mezofile është përdorur terren i përshtatshëm i ngurt ushqimore po bëhët shumë aktive në identifikimin ushqyes për formimin e kolonive. fabrika “Bylmeti”. bazuar në standardin AOAC aplikimin e HACCP në një SBU në Kosovë. 3 (1997). adaptimin. katalaze + që janë në e ushqimit”. për kërkesat e objektit për implementimin gjendje të rriten në agar plazma selektiv. Plani i punës u Staphylococcus Aureus: Kjo procedurë është përdoruru bazua në: 1) Direktivat e KE 93/43/EEC “Mbi higjienën për të numëruar bakteret gr+. b) pasurim përcaktuara në metodikë.Salmonella mostra të produktit final Djathë i Bardhë (gjithsej 24 . bakteria laktoze rreziqeve në SBU me qellim rritjen e nivelit të sigurisë jofermentuese. Mostrat produktit final Djarthi i Bardhe. implementimin. marra për analizë mikrobiologjike Mostrat për analizat mikrobiologjike janë marrë në mënyre aseptike dhe janë mbajtur në temperature <8°C deri në analizimin e tyre në kohën e kritereve të AKTET. të përmes 5 stadeve: a) para-pasurim. Produkti final Në fazën e . duke patur si pikë reference kuqe në vjollcë. c) pllaka selektive. me qëllim të numërimit dhe informacionin bashkëkohor që na është ofruar. ka kontratë pune. Musaj et al. Sot. Rev. që u 37°C. pasi 997. Studimi Majat dhe Myqet: Mostrat janë përgaditur sipas që ne kemi ndërmarrë është i pari i ketij lloji dhe synon udhëzimeve të IKSHPK. të legjislacinit të dhënë më lartë. Inkubimi në 37°C për 24 orë. Për t’iu përmbajtur legjislacionit. Coli: Për të Punës (më tej PMP). e) janë analizuar në Institutin Kombëtar të Shëndetësisë testet vertetuese serologjike. Izoilimi është bërë Të gjitha mostrat për analizë mikrobiologjike. Mostrat janë pëgaditur sipas udhëzimeve të IKSHPK dhe pllakat janë MATERIALI DHE METODA E STUDIMIT mbajtur në temperaturë 30°C.E.

përdorimit. 11). se: rreziqeve të sigurisë (nga lënda e parë tek menaxhimi ishte i kujdesëshëm dhe efikas.identifikimin e . Në fazën e implementimit të HACCP janë angazhuar edhe konsulentë të jashtëm. përgatitur nga ekipi HACCP. Fig 1. Përvojat e konsulenteve në industrinë e i Bardhë qumështit. si dhe njohuri të shkurtër i të gjithë përbërsëve të produktit.marrjen e masave . 7). 3 . konfirmoi diagramen rrjedhëse të procesit të prodhimit. shpërndarjes. Specifikimi i produktit djathë i bardhë. bëri dhe verifikimin e të gjitha rreziqeve të . kimik dhe agjentët fizik. Diagrami kryseore i rrjedhjes së produktit: Djathë . Trajnimin e anetareve të ekipit në teknikat e HACCP .mirëmbajtja e sistemit pas implementimit rrezikut. ekipi i cilësojë të .kordinimi ndermjet grupeve konstatuara përmes trungut të veprimit (6. Për të stabilizuar planin HACCP. Në manualin e HACCP u përshkruan dhe dokumentuan Ekipi HACCP pasi bëri analizën e rrezikut për të gjithë përgjegjësitë e secilit anëtar të ekipit të HACCP si dhe: hapat e procesit të prodhimit për produktin “Djath i . Nr 1 . 7. references.analizën e rrezikut. janë ndjekur një seri Në këtë hap u përshkruan gjithashtu dhe termat e sekuencash të strukturuara në 12 stade konkrete. Fillimish u përgatiten skemat e rrjedhës së procesit prodhues themelor.aplikimi i sitemit HACCP Ekipa mori për studim tre element: 1 .ndihma dhe sigurimi i njohurive per personelin parandaluese. veç e veç për produktin në studim Djath i Bardhë. (8. kishte informacione të REZULTATET DHE DISKUTIMI I TYRE mjaftueshme që tregonte ndjeshmërin përkundër Objektivi e Ekipit HACCP ishte të siguronte. Konsulentet dhe grupi implementues nuk kanë qenë anëtar të ekipit HACCP por asistenca e tyre është përdorur në: . sigurinë e çdo hapi nga rreziku biologjik. komunikimi shpërndarja). Në Fig 3 pasqyrohen ndryshimet 96 AKTET. Vleresimin i studimeve dhe implementimit te HACCP Fig 2. Vol. Në këtë kontekst u dha një përshkrim i ndërsektoral ishte funksional. 3 (1997). ambalazhimit. 2 .dokumentimi i te gjitha aktiviteteve dhe rëndësishëm bazuar në standardet e kodeksit. III. Ekipi HACCP mbështetur në të dhënat teknike. Musaj et al. fusheveprimi i planit dhe politika e bazuar në CAC/RCP 1-1969. për pergjegjesive te ekipit . kushtet e personelit të mjaftueshme për implementimin e përpunimit. sistemit HACCP. .procedura e implementimit te sistemit bardhë”. Rev. Struktura organizative e ekipit të HACCP Ekipi i HACCP përbëhej nga punonjës që kishin njohuri të mira për produktin dhe procesin e prodhimit. Në diagrame u perfshine te gjitha prurjet dhe daljet bazuar ne ISO 9004-4 (16). U vlerësua e rëndësishme hartimi i një diagrame rrjedhëse të plotë mbasi do të na shërbente për përcaktimin e analizes së rrezikut. (5) kompanise. Këta element.

Ekipi erdhi në përfundim Ne testuam situaten mikrobiologjike para dhe pas mbas shumë seancave dhe studimit të çdo hapi të implementimit të aplikimit te HACCP. ndërkaq monitorimit të PKK1. të tolerances Fig. produktit përfundimtar. në periudhen Korrik 2007 deri Mars kufizuar në kohë dhe është veçanërisht i përshtatshëm 2008 (dy mostra për muaj). Përgjegjësit e këtë grafikë ipen vetem baketeret e izoluara. >300/gr. si një trajtim përmirësues Myqet (<10). ekipi HACCP mori për analizë të gjithë hapat e fazave të Aplikimi i sistemit HACCP ne SBU “Bylmeti”. ku nga 6 mostrat e vegjetative të disa mikroorganizmave të ndjeshëm ndaj marra në periudhen Prill 2008 deri Qershor 2008 temperaturës si E. kohën dhe presionin (pas aplikimit HACCP. maturimit dhe Pas ndryshimeve në procesin teknologjik të prodhimit. të dhënat automatike cilësor të djathit të bardhë përmes një vëzhgimi të vazhdueshëm gjatë fazës së fabrikimit. Të gjitha ndryshimet nga situatës mikrobiologjike të produktit final.500/gr. dhe na rezuloi mesatarisht në se zbatohet për produkte acide (pH më të ulët se prani E.në periudhën para aplikimit HACCP SBU “Bylmeti” menaxhonte me kujdes kontrollin dhe b. problem më i thjesht gjatë të cilit nuk duhet as të Padiskutim që situata e re mikrobiologjike favorizuese inaktivizohen enzima. III. Në mikrobike sporogjene (12. Për këtë arsye ne procesit se SBU “Bylmeti” kishte një PKK: PKK1 tek hapi morrëm para aplikimit të sistemit HACCP. Pasterizimi ka për qëllim shkatrrimin e formave pas aplikimit të sistemit HACCP. konsumatorëve të tij. 14). ndërrimet në procesin e pasterizimit). Situata pati një përmirësim të ndjeshëm (12). 15). Kështu që. kontrolli cilësor duke njohur optimizimin e efekteve të Staphylococcus aureus (mungese në 1 gr). Coli dhe Koliformet (2. Fig. Pasterizimi (PKK1) kuptohej si një implementimit të sistemit HACCP.pas aplikimit HACCP. Majat dhe proçeseve të pasterizimit. gjë që u analiza e rrezilkut. Nuk rezultoi ndonje prani limiteve kritike të PKK1. AKTET. Vendosja e limiteve të caktuara. dha procesit nga lënda e parë deri në produktin rezultate inkurajuese në drejtim të vlerësimit të përfundimtar. ato automatizuara të shtypura nga termografi mbi eliminohen nga trajtimi termik 74ºC/15”. ekipi HACCP i kishte e shtameve patogjene si më përpara edhe pas dokumentuar. Pasterizimi garanton një ruajtje të nga produkti final. 12. Produkti ka një jetë tregtare në kohëzgjatjen e jetës së produktit. 2. > 300/gr.5) në të cilët nuk është i mundur zhvillimi i formave Coliforme (cfu/gr) të izoluara >2. parametrat e procesit të pasterizimit: temperaturen. Formulari i regjistrimit manual dhe formulari dhe kufirit kritik për produktin djathë i bardhë automatik për verifikim mbi parametrat e procesit të pasterizimit: a. në procesin teknologjik të prodhimit: a) formulari me monitorimin e rregullt të proçesit të pasterizimit verifikues i parametrave të procesit të pasterizimit çdo dhe meqë qumështi përmban vetëm forma vegjetative 30 minuta (para aplikimit HACCP) b) të dhënat e të mikroorganizmave të pranishme në të. 17). Nr 1 97 . as të shkatrrohen spore që ne zbuluam në Djathin e Bardhë do të kishte ndikim termorezistente (12. Vol. 18 mostra i pasterizimit. në cilësinë aq të kufizuar. ekipi i argumentoj dhe i vendosi ne konstatua menjëherë pas zbatimit të sistemit HACCP. coli (cfu/gr) nga > 2. dhe 4. 3. kishin njohuri të aplikimit të një që janë kërkuar dhe Salmonella (mungese në 25 gr). 500/ gr. gjithsej 20. 4. (periudha pas vendosjes së pasterizatorit të ri) rezultoi Masat e kontrollit dhe procedurat gjatë monitorimit të brenda normave kombëtare. arhiven e dokumentacionit. Musaj et al. sa qëndrimi apo jo i këtyre faktorëve të organo-leptike të tij si dhe do të pakësonte ankesat e paqëndrumëris nuk është i rëndësishëm.

Material i përgaditur për adaptimin dhe 98 AKTET. ishte tregues se kushtet e procesit të implementimit të HACCP u shfaqë një PKK dhe përpunimit të qumështit ishin të pamjaftueshme për të konkretisht: Pasterizimi. shkaktojne probleme në djathin e fabrikuar nga Savage. (2008). Sistemet e sigurimit te patogjeneve (15.0 (15. R. këto shkatrrimin e baktereve patogjene. tregon pranin e baktereve në produktin por edhe me një siguri sipas standardeve të ushqimit. 115-152. 16). etj. III. (1997) qumështi i pasterizuar. SBU. R. i marrë për Temperatura e përdorur e pasterizimit në SBU studim.P. 17. Bijo. (qëndrimi i produktit në temperatura që favorizuan shumëzimin e mikroorganizmave). edhe Auditimi i kryer në fabrikë konfirmoi rezultatin pozitiv me rastin tonë të E. “Bylmeti” për prodhimin e produktit Djathë i Bardhë ishte mbi atë standarde (71. Nr 1 . Standardet e koliformeve për produktet e bylmetit Mbajtja e numërit të mikroorganizmave në nivel të marra në studim. Tiranë shkak që në produktet e fermentuara të ketë prani të 3. M. 12. Paraqitja e rezultateve nga mostrat e produktit rezultati ishte shumë i favorshem sepse numri i PKK në final. zbuloi se pas HACCP. kontaminimet 2. 13).. Megjithatë. Vol. shkatrrimin e baktereve patogjene (2. W.. 3. përgjegjëse për organizma mund të rriten në vlera nga 4. përpunimit të produkteve. mund të behen 57-65. të dhëna në graf. detyrimet ligjore për produktet finale. Cole. ishte pasoj e defekteve të linjave 4.. Habitati kryesor i E. (15. Dairy.. Në lidhje me pH. 5. furnizimi me lënde të parë sipas normave ligjore. 7. përmes aplkimit të sistemit HACCP. pp. garantuar cilësisht situatën mikrobiologjike të Djathit Edhe ky studim argumentoj tezën se prania e të Bardhë. respektimit rigoroz të nxehtësisë në momentin e Vol. Bijo. Kontrolli dhe vleresimi pas pasterizimit. Tompkin. Musaj et al. (2001). Food and Environmental Sanitation. B. Andoni V. KONKLUZIONET Ky studim na orientoi drejt përcaktimit të treguesve me rendesi për zbatimin me efikasitet të sistemit HACCP që janë: numri dhe natyra e ankesave te konsumatoreve. 18). Coli dhe Koliforme. ka rëndësi Koliform jo mbi 10/ml për qumështin e pasterizuar dhe të veqantë. 17). 16. Koliformet janë të punës sonë për implementimin e HACCP. pasterizimi i pamjaftueshem dhe higjieno-sanitar i qumeshtit dhe nenprodukteve te tij. 10. në një përgjegjëse për rritjen e aciditetit të qumështit.. Malaj Z. D. 5. përmes analizës së rrezikut. 17) apo disa autor raportojnë rritjen e koliformeve në Procesi i rregullt i pasterizimit ndikon mjaftueshëm për temperatura 3 – 6 C (10. Pierson. përdorimi i qumështit te papasterizuar. fekal apo se nuk ka pastrim dhe dezinfektim të mirë. and Wooden. 14). Coli është traktuesi koliformeve në produktet finale me origjinë nga intestinal i njeriut dhe kafshëve (2. alterimin e qumështit.(12). >300 (numer qe nuk mund te lexohet) Procesi teknologjik i përmirësuar në fabrikë luajti rol të rëndësishëm në aplikimin e sistemit HACCP.T. teorikisht nuk duhet të 1.1. No. Temperaturat e qumështi. 417-426. si në drejtim të shëndetit publik. D.7ºC në 15 sekonda) (4). cilesise ne industrite ushqimore dhe legjislacioni pamjaftueshmëria e trajtimit termik (pasterizimi i mbeshtetes. nuk është detyrimisht tregues i infeksionit rritjes së koliformeve shkojnë nga -2C deri në 50C.B. 17. në produktin djathë i bardhë. ashtu dhe produktet e tij. të udhëheq drejt teaching”. R. mundësia për të mbajtur nën kontroll PKK dhe PK. Në rastin tonë. Pasterizimi është proces i nxehjes së për zgjatjen e kohës së përdorimit të produktit si dhe qumështit në një temperaturë të mjaftueshme për ngritjen e imazhit të subjektit të biznesit ushqimor.E.R. LITERATURA mikroorganizmat e izoluar. Tirane pamjaftueshem). qumështore. Ndjeshmëria e këtyre “Developing HACCP plans: Overview of examples for mikroorganizmave ndaj nxehtësisë. Gombas. janë: norme. mbasi Fig. përfundimtare Djathë i Bardhë para aplikimit te Studimi ynë. para dhe pas aplikimit HACCP procesin e prodhimit u zvogëlua nga 8 në 1 dhe kjo mundësoi monitorimin e PKK me një kosto më të ulët Fig. (2006) Procedurat dhe instruksionet e punës.4 deri 9. Ky studim argumenton se implementimi me suksese i sistemit HACCP është metoda më e suksesshëme për kontrollin e mikroorganizmave në kuptimin e sigurisë së produktit. B.. Bylmeti. Bernard..

ushqimore. HACCP Prerequisite Association. V. R.Primjena Manual for Development and Implementing a Hazard HACCP u kontrolli namirnica. Codex Alimentarius. 12-13. H. Merx. Musaj et al. UK AKTET. 42. A. Tiranë hygiene of food stuffs 15.C. HACCP: A Practical Guide Third D. European Parliament and Council Regulation (EC) No. M. (2006) HACCP Workshop. implementimin e sistemit HACCP. Campden & Chorleywood Food Research 18. J. Vol. E. Stevenson. K. (2007). (2001). 11. Spasenija. Banja Luka. (2003) Food Hygiene Basic 89-91. Gaze. Nr 1 99 . Knjiga. Novi Sad Texts. Miradi e Epërme. Mikrobiologjia Ushqimore. R.BiH. UK Programmes. Third Edition 14. (2006) Implementimi i of food law. (2000) Amended 1999 Standardne metode analize mleka i mlecnih proizvoda. 217- 7. Richard. I. f. Kosovë në teknologjinë ushqimore. Marijana. Kopali.A 9. (2008) Bioteknologjia e produkteve 8. Scott. CCFRA. (2003). 6. Dragica. III. Tiranë 5. Analysis and Critical Control Poin Plan. Malollari. Williams. C. 12. 3 (1997) 13. Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1696 Rev. Radovanovič R. N. K. Gaze. Edition. Guideline No. (2006) HACCP . Washington. M. R. European Council Directive 93/43/EEC (1993) on 238. Prishtinë food safety 17.. f. D. V. CCFRA. establishing the European food safety sistemit HACCP në fabrikën e prodhimeve të authority and laying down procedures in matters of qumështit. (2006). Prifti. material nga kursi i trajnimit. Tiranë 178/2002 on the general principles and requirements 16. 294 – 304. 174-188. Sini. (2007) Proceset themelore Fushë Kosovë. UK Systematic Approach to Food Safety: A Comprehensive 10. A.. Gruič.