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GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA

DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS APLICADO A


PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de

Aprendizaje SENA

Convenio SENA-INVIMA

2010
PROGRAMAS PARA
GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL LAS BUENAS
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE BPM
ALIMENTOS VERSION 2010
SERVICIO NACIONAL PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS
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PRESENTACION

Todo establecimiento destinado a la elaboración, procesamiento, envase y


almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un plan de saneamiento
con objetivos claramente definidos y los procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminación de los alimentos; el plan de saneamiento debe estar escrito y a
disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los programas
de: limpieza y desinfección, programa de desechos sólidos y programa de control de
plagas.

En cuanto a los desechos sólidos, el decreto 3075 establece que se debe contar con las
instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente
labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación,
transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse garantizando la higiene y salud
ocupacional con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas,
dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

Esta guía didáctica constituye un instrumento referencia que hemos denominado “guía
didáctica para elaborar el programa de manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos
en una planta procesadora de alimentos” para ayudar al microempresario a estructurar la
documentación requerida en el programa de manejo de residuos sólidos y líquidos de
obligatorio cumplimiento según lo establece el decreto 3075 de 1997.

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TABLA DE CONTENIDO
pág.

PRESENTACION 2
TABLA DE CONTENIDO 3
LISTA DE ANEXOS 4
1. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS
SÓLIDOS Y LIQUIDOS 5
1.1 OBJETIVOS 5
1.2 ALCANCE 5
1.3 DEFINICIONES 5
1.4 FUENTES Y CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS 6
1.5 PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCION 7
1.6 RUTA DE EVACUACION DE RESIDUOS SOLIDOS 8
1.7 NORMATIVIDAD RELACIONADA CON EL MANEJO DE RESIDUOS 8
SOLIDOS
1.8 NORMATIVIDAD RELACIONADA CON EL VERTIMIENTO DE RESIDUOS 9
LIQUIDOS
BIBLIOGRAFIA 11
ANEXOS 12

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LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Carga de efluentes líquidos (Identificación de residuos líquidos)


Anexo 2. Carga de residuos sólidos (Identificación de residuos Sólidos)
Anexo 3. Control de disposición final de residuos

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1. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS Y


LIQUIDOS

1.1. OBJETIVO

Enuncie el objetivo del programa de manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos


de su establecimiento:

(Ejemplo: Caracterizar los tipos de residuos sólidos y líquidos que se obtienen en el


procesamiento de alimentos, definiendo las acciones necesarias para la prevención de
fuentes de contaminación…).

1.2. ALCANCE

Enuncie áreas del establecimiento sobre las cuales se ejecutará el programa de manejo y
disposición de residuos sólidos y líquidos.

(Ejemplo: Las actividades relacionadas con el manejo y disposición de residuos sólidos y


líquidos se desarrollan en las áreas de recepción de materias primas e insumos,
procesamiento de frutas y verduras, empaque y transporte de la industria procesadora de
frutas y verduras “XXXX”).

1.3. DEFINICIONES

Defina los siguientes términos: (Consulte las definiciones en las leyes, decretos y
resoluciones establecidas por los Ministerios de ambiente, vivienda y desarrollo territorial
y Ministerio de la protección social; de igual forma enuncie y defina en el recuadro los
términos que considere necesarios para complementar el programa de manejo y
disposición de residuos sólidos y líquidos).

RESIDUOS NO PELIGROSOS: (Decreto 2676/22/12/2000, Min Ambiente y Min


Protección Social)
RESIDUOS BIODEGRADABLES: (Decreto 2676/22/12/2000, Min Ambiente y Min
Protección Social)
RECICLABLES: (Decreto 2676/22/12/2000, Min Ambiente y Min Protección Social)
INERTES: (Decreto 2676/22/12/2000, Min Ambiente y Min Protección Social)
RESIDUOS QUIMICOS: (Decreto 2676/22/12/2000, Min Ambiente y Min Protección
Social)

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1.4. FUENTES Y CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS

Registre la fuente de los residuos líquidos y sólidos de su establecimiento y


caracterícelos, tenga en cuenta el valor potencial de reciclaje de los residuos sólidos
separándolos desde su fuente para evitar contaminación, ver Anexo 1 y Anexo 2.

Ejemplo:

FUENTES Y CARACTERIZACION DE RESIDUOS LÍQUIDOS

Las principales fuentes de generación de residuos líquidos en la industria procesadora de


frutas y verduras “XXXX”, son los procesos de lavado, de frutas, verduras, maquinaria,
equipos y pisos de la(s) línea(s) de producción. Estos residuos se caracterizan por
contener principalmente sólidos suspendidos y materia orgánica disuelta; así como los
lixiviados provenientes de la materia prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas y
agua para escaldado de frutas y verduras. A continuación se enuncia la caracterización de
efluentes líquidos en el procesamiento de Frutas y Verduras “XXXX”:

Tabla 1. Ejemplo de carga de efluentes líquidos en procesos de la Industria de


Frutas y Verduras “XXXX”.

carga y > 20% en carga


DBO (Usuarios Nuevos
Procesamiento de Frutas

Volumen de Residuos

y Usuarios Existentes
Totales(500mg/L) Res

o básicas, sustancias
Sólidos Suspendidos

(Remoción > 80% en


Residuo (orgánico e

pH (5 a 9 unidades)
SST (mg/L)Máximo

soluciones ácidas
1074/97 del DAMA

S.S.H (< 100mg/L)

respectivamente
Clasificación del

Ácidos, bases o

o inflamables

S.S(< 10ml/L)

Vertimiento
inorgánico)
(m3/tiempo)

explosivas
y Verduras

Alcantarillado
Encurtidos 25 orgánico 5,1 6 Ausente 1 20 90
público
Alcantarillado
Guacamole 10 orgánico 9,3 6,3 Ausente 3 28 90 público

Deshidratada 85 Alcantarillado
C 10 orgánico 7,1 6 Ausente 2 54
público
e
b Mínimamente 85 Alcantarillado
19 orgánico 4,5 6,2 Ausente 4 10
o Procesada público
ll
En conserva 85 Alcantarillado
a 22 orgánico 6,6 8 Ausente 8 51
público

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FUENTES Y CARACTERIZACION DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS:

Los residuos sólidos de la Industria de Frutas y Verduras “XXXX” provienen de las etapas
de limpieza, lavado, corte y pelado y en los puntos de procesamiento. Entre los residuos
sólidos más comunes se encuentran los restos de fruta, verdura, envases, embalajes,
insumos en mal estado y sólidos contenidos en las rejillas de desagüe.

Tabla 2. Ejemplo de residuos sólidos en proceso de la Industria de Frutas y


Verduras “XXXX”.
Residuos Sólidos Residuos Sólidos Uso como Manejo como
Productos Orgánicos Inorgánicos Subproducto Desecho
(Kg/tiempo) (Kg/tiempo) (%) Sólido (%)
Encurtidos 13 N.A 85 15
Guacamole 5 N.A 95 5
Cebolla 7 N.A 90 10
Bolsas N.A 0,73 0 100

1.5. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCION

Enuncie el procedimiento efectuado para la recolección de residuos sólidos en su


establecimiento (Conducción, manejo y almacenamiento) y registre la disposición final de
los residuos, y el monitoreo de estas actividades, ver Anexo 3.

Ejemplo:

Los residuos sólidos en la Industria de Frutas y Verduras “XXXX” se recolectan según lo


especifica el siguiente procedimiento:

1. Identifique la fuente u origen de los residuos sólidos en su establecimiento y


efectúe la separación en su origen teniendo en cuenta el tipo de residuo.
2. Conduzca los residuos hacia las unidades colectoras según su naturaleza y
dispóngalos en las unidades respectivas según el siguiente código de colores.

Unidad verde: Residuos orgánicos


Unidad Amarilla: Plásticos
Unidad Blanca: Papel y cartón
Anaranjado: Metales
Azul: Vidrios
Rojo: Residuos peligrosos

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3. Las unidades colectoras son ubicadas fuera de las áreas de frecuente tránsito.
Diariamente.
4. Después de cada jornada los residuos son trasladados en bolsas plásticas o
contenedores adecuados hacia el área de almacenamiento temporal de la
locación.
5. Limpie y desinfecte periódicamente las unidades colectoras y los contenedores
según sea su necesidad.
6. Los residuos que se generen durante el procesamiento de alimentos deben
disponerse en recipientes adecuados y efectuar la remoción de acuerdo a la
producción teniendo en cuenta que no afecte la inocuidad del producto terminado.

1.6 RUTA DE EVACUACION DE RESIDUOS SOLIDOS

Realice el plano de su establecimiento e indique la ruta de evacuación de los residuos


sólidos, tenga en cuenta que la remoción de estos residuos no deben generar
contaminación cruzada.

1.7 NORMATIVIDAD RELACIONADA CON EL MANEJO DE RESIDUOS


SOLIDOS

Resolución 0477 de 2004 Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial. "Por la


cual se modifica la resolución 1045 de 2003 en cuanto a los plazos para iniciar la
ejecución de los Planes de Gestión Integral de Residuos Sólidos PGRIS y se toman otras
determinaciones.”

Resolución 1488 de 2003 Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial. “Por la


cual se establecen los requisitos, las condiciones y los límites máximos permisibles de
emisión, bajo los cuales se debe realizar la disposición final de llantas usadas y nuevas
con desviación de calidad, en hornos de producción de clinker de plantas cementeras.”

Decreto 1713 de 2002. Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial


“Por el cual se reglamenta la ley 142 de 1994, la ley 632 de 2000 y la ley 689 de 2001,
en relación con la prestación del servicio público de aseo, y el decreto ley 2811 de
1974 y la ley 99 de 1993 en relación con la gestión integral de residuos sólidos.”

Decreto 357 de 1997. Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial


“Regula el manejo, transporte y disposición final de los escombros y materiales de
construcción.”

Decreto 605 de 1996.


“Vigente únicamente en el título de Prohibiciones, Sanciones y Procedimientos.”

Resolución 541 de 1994. Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial.

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“Reglamentación de material de escombros y transporte de materiales de


construcción.”

Ley 9 de 1979
“Ley Sanitaria Nacional (ministerio de Salud). Control de descargas de residuos
sólidos y materiales que puedan afectar las condiciones sanitarias del medio
ambiente.”

Resolución CRA No 233 de 2002


“Por la cual se establece una opción tarifaria para los multiusuarios del servicio de
aseo, se señala la manera de efectuar el cobro del servicio ordinario de aseo para
inmuebles desocupados y se define la forma de acreditar la desocupación de un
inmueble.”

Decreto 838 de 2005.


“Por el cual se modifica el Decreto 1713 de 2002 sobre disposición final de residuos
sólidos y se dictan otras disposiciones.”

1. 8 NORMATIVIDAD RELACIONADA CON EL VERTIMIENTO DE RESIDUOS


LIQUIDOS

Resolución 1596 de 2001. Por la cual se modifica la resolución 1074 de 1997.

Resolución 339 de 1999. Por la cual se implementa las unidades de contaminación


hídrica UCH1 y UCH2.

Resolución 1074 de 1997. Por la cual el DAMA establece estándares ambientales en


materia de vertimientos.

Ley 373 de 1997. Por la cual se establece el programa para uso eficiente y ahorro de
agua

Decreto 901 de 1997. Por medio del cual se reglamentan las tasas retributivas, por la
utilización directa o indirecta del agua como receptor de los vertimientos puntuales y
se establecen las tarifas de éstas.

Decreto 1594 de 1984. Reglamenta los usos del agua y el manejo de los residuos
líquidos.

Decreto 3440 de 2004. Por el cual se cobrará la tasa retributiva por los vertimientos
puntuales realizados a los cuerpos de agua en el área de su jurisdicción.

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Resolución 273 de 1997, Por la cual se fijan las tarifas mínimas de las tasas retributivas
por vertimientos líquidos para los parámetros Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) y
Sólidos Suspendidos Totales (SST).

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BIBLIOGRAFIA

ROMERO, Jairo. Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una


Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 30-75 de 1997. ASECALIDAD 1999.

MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA.


Bogotá Mayo 2010.

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ANEXOS

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Anexo 1. CARGA DE EFLUENTES LIQUIDOS (Identificación de residuos líquidos)

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Anexo 2. FORMATO DE IDENTIFICACION DE RESIDUOS SOLIDOS

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Anexo 3. CONTROL DE DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS

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