You are on page 1of 9

Prof.

Dr Ljiljana Babić

4.0. SUŠENJE VOĆA I POVRĆA, LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA,
HMELJA, DUVANA
Sušenje voća i povrća podrazumeva dovođenje određene količine toplote potrebne za isparavanje i
odvođenje vlage. Obično se pre sušenja mora na neki način pripremiti, što znači da je potrebno primeniti
tehnološke postupke. Odgovarajući tretman zavisi od vrste voća.

4.1. SUŠENJE VOĆA
Pod pojmom pripreme voća za dehidraciju podrazumeva se čitav niz različitih postupaka koji se
sprovode u cilju dobijanja finalnog produkta što boljeg kvaliteta. Koji će se postupak primeniti zavisi od
vrste voća. Ti postupci su sledeći:
1. Prebiranje - masa voća se istovara na horizontalnu traku sa koje radnici ručno eliminišu sve plodove
nezdravog izgleda, kao i lišće i grančice, kojih ima naročito posle mašinske berbe. Ovaj postupak se
sprovodi za sve vrste voća, specijalno za šljive i višnje;
2. Skidanje peteljki - obavlja se mašinski sa plodova šljiva i trešanja;
3. Pranje - sve vrste voća se obavezno peru vodom pod pritiskom, osim banana;
4. Ljuštenje - obavezan način pripreme jabuke, kruške i banane. Jabukama i kruškama se prilikom ljuštenja
izbijaju semene lože mašinskim putem, dok je ljuštenje banana ručno;
5. Rezanje na kolutove, kriške ili polovine - režu se neke vrste voća: jabuke i banane se seku na kolutove
debljine do 4 mm, kruške i banane takođe na kriške, mašinskim putem. Polovljenje kajsija i bresaka se radi
ručno;
6. Branširanje - obavlja se uz pomoć vodene pare ili potapanjem u rastvor NaOH. Kajsija se tretira
vodenom parom u trajanju 2-4 minuta, breskva takođe (4-8 minuta) ili do prozračnosti, kao i kruška. Šljiva i
bobice grožđa se potapaju u 2-3% rastvor NaOH (šljiva 1-1,5% rastvor), nakon čega se ispiraju hladnom
vodom. Smokva se potapa u rastvor kuhinjske soli radi dobijanja lepše boje i omekšavanja pokožice, a
takođe se može potapati u rastvor NaOH;
7. Sumporisanje - obavlja se u posebnim komorama u kojima sagoreva čist sumpor. Ova priprema treba da
spreči potamnjenje voća. Sumporisanje kolutova jabuke traje 15-30 minuta, polutki kajsije 2-3 sata, grožđa
i smokava tri sata. Kriške krušaka se sumporišu u komori 15-20 minuta sa 2,3 kg sumpora na tonu voća.
Sumporisanje bresaka traje četiri sata, a kolutova ili kriški banana do sadržine od 0,013% SO2 u finalnom
proizvodu.
Pripremljeno voće se suši u sušarama različitih rešenja. U zavisnosti od načina dovođenja toplote
sušenje može biti;
1. konvektivno sušenje sa atmosferskim pritiskom radnog fluida; tipovi sušara koje su najčešće u primeni
su:
A. tunelske,
B. trakaste i
C. sušare sa lesama,
2. konvektivno sušenje u vakuumu,
3. mikrotalasno sušenje,
4. osmotsko sušenje i
5. sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija.

Konvektivno sušenje
Konvektivno sušenje pripremljenog voća se obavlja radnim fluidom koji može da bude čist vazduh ili
mešavina vazduha i produkata sagorevanja. Voće se ređa u ravnomernom tanjem sloju na perforirane
površine - tave, lese ili tacne od nerđajućeg čelika (sušare sa lesama). Ako su u pitanju kriške ili kolutovi,
stavlja se 6-9 kilograma voća na kvadratni metar radne površine. Ako se suše celi prodovi, bobice grožđa,
šljive ili smokve, opterećenje na tavama je 14-16 kg/m2.

1

za kajsije Na slici 4. te se one tako i nazivaju – komorne sušare. početne vlažnosti.2 je prikazana jednosravnija varijante ove sušare. Vreme sušenja varira u zavisnosti od vrste voća. dimenzija sečenih delića i generalno traje 4-16 2 . 3. vrata. Slika 4.čeonoj strani. Dužina trajanja procesa je orijentaciona i važi za određene srednje vrednosti ulazne i izlazne vlažnosti plodova.6. njegova temperatura je na izlazu niža. a pritisak vazduha 10 -15 mm živinog stuba.2. Slika 4. Početna vlažnost je za jabuke 84%. kroz otvore na vratima (poz. kolica. a za banane i grožđe temperatura radnog fluida je 87-65oC u trajanju 7-12 sati. 12). Priprema voća je istovetna kao pri sušenju sa atmosferskim vazduhom.merenje temperature vazduha.18). 12. na primer. 4. 10.ventolčator. a izlazna iz sušare 24%. Kolica se uvoze u radni prostor sušare. tunel sušare. gde se lese (tave) koje se sa voćem umeću u komoru sušare.1. 8. izlaz vazduha U tunelskim sušarama se pripremljeno voće ređa u ravnomernom sloju na tacne (šematski prikaz je na slici 3.kolica koja su najčešće na točkićima. 2.gorionik. Komorne sušare Konvektivno sušenje u vakuumu Opšta karakteristika konvektivnog sušenja u vakuumu je odvijanje procesa pri sniženim vrednostima temperature radnog fluida i pritiska u radnom prostoru. Tu oplahuje voće na tavama i zasićen napušta tunel sušare na prednjoj . 5. 7. svež vazduha. Temperatura vazduha za sušenje je 30-50oC. Radni fluid je mešavina produkata sagorevanja i vlažnog vazduha koji se iz gornjeg kanala sušare ventilatorom (poz. 2) usmerava u donji kanal. One se umeću u specijalnu ramsku konstrukciju . Tako je. višnje. Tunalska sušara za voće i povrće 1. Ista vrata se povremeno otvaraju zbog uvoženja novih kolica. u procesu sušenja jabuke. komora za sagorevanje. šljive i smokve temperatura radnog fluida na ulazu 55-74oC i proces traje 15-25 sati. Pošto je u pitanju suprotnosmerni tok materijala i radnog fluida.

a naročito projektovanje tunela sa kontinuiranim procesom. a zatim sumporišu. meso i sl). aromu i lep izgled. 4. boju.2. SUŠENJE I SKLADIŠTENJE POVRĆA Kupus Kupus se u našoj zemlji uglavnom koristi u svežem stanju. isečeni listovi se blanširaju da bi se inaktivirao rad enzima. jer se proces odvija pri temperaturama radnog fluida 0oC i nižim i pri visokoj vrednosti vakuuma. a u susednoj komori sumporisanje. u kombinaciji sa konduktivnim ili konvektivnim sušenjem priprema se veliki broj vrsta voća u našoj zemlji. Polovine se šalju na liniju pranja. tako da su finalni proizvodi skuplji u odnosu na one sušene nekim drugim načinom. Sušenje zamrzavanjem Sušenje zamrzavanjem ili liofilizacija se u principu primenjuje za konzerviranje toplotno osetljivih proizvoda (lekovi. Konstatuje se da je cena finalnog proizvoda visoka. Metod prema tome podrazumeva potapanje pripremljenog voća u rastvor šećera ili u sirupe. pa se suši u dvokomornoj sušari pri vrednosti ulazne temperature vazduha u prvoj komori 82oC i u drugoj 62oC. Upakovani proizvodi su hermetički zatvoreni. ove prednosti se realizuju po visokoj ceni. Nakon toga sledi pakovanje u hermetički zatvorenu ambalažu. Osmotskim putem se početna vlažnost materijala može prepoloviti. gde se vodom pod pritiskom odstranjuju nečistoće. Na planu osmotskog sušenja voća predstoji još dosta naučnoistraživačkog rada. Sveže isečen kupus se poređa na traku koja nosi materijal u tunel sušare. kao dodatak gotovim jelima.sati.0% vlažnosti. koja tu ima dugu tradiciju (spremanje slatka). te se smatra da je ovo jedan od načina konzerviranja pred kojim se tek otvaraju šire mogućnosti primene. Ulazna vlažnost rezanaca kupusa je dosta visoka. PRIPREMA. Učinjeni su pokušaji primene ove tehnologije pri sušenju voća. a skladište se u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom. Za sedam sati vlažnost se sniži na sedam odsto. tako da u finalnom proizvodu ima 1000-2000 ppm SO2. gde se ručno skidaju osušeni i oštećeni spoljni listovi. ukusa i asorbinske kiseline. Zatim se polovi i iseca se koren. prema američkim podacima. Međutim. Tu se u isto vreme ljušti površinski sloj. Zbog toga im se mora obratiti odgovarajuća pažnja prilikom pakovanja. Isečeni osušeni listovi imaju svetlozelenu boju i karakterističan miris svežeg kupusa. Osmotsko sušenje Suština osmotskog sušenja voća je u prolaženju molekula vode kroz polupropustljive ćelijske membrane sa mesta višeg potencijala na mesto nižeg potencijala vlage. čak i u zimskim mesecima. Izlazna vlažnost voća je dosta niska. te su osušeni proizvodi higroskopni.suši. serumi.5-5 mm je sledeća tehnološka operacija. koje se radi u prostorijama sa niskom vlažnošću vazduha. a oko 70% dehidrira . Radi očuvanja boje. Manipulacija liofilnim proizvodima je otežana i zahteva specijalne prostorije. nakon čega sledi još jedno pranje radi otklanjanja zaostalih delova ovog sloja. a osušeni proizvod zadržava sve hranidbene vrednosti (naročito vitamine). Osnovne prednosti korišćenja mikrotalasne energije su uniformno temperatursko polje u materijalu i mogućnost kontrolisanog zagrevanja delića voća po želji. Najpre se vodenom parom u trajanju 80-100 sekundi obavi blanširanje. meša se sa drugim osušenim povrćem. za spravljanje preliva za salate i sl. Sveže ubrane glavice kupusa se u centru za preradu istresaju na trakasti transporter. samo se 10-15% godišnje produkcije kiseli. Najčešće se ove dve operacije obavljaju zajedno sa sušenjem. gde se naknadnim provetravanjem (temperatura vazuha 48oC) ostvari oko 4. Međutim. oko 1%. Sortiranje u zavisnosti 3 . uglavnom na eksperimentalnom nivou. Sečenje na rezance debljine 2. Mikrotalasno sušenje Razvoj mikrotalasne tehnologije. jer nema kontrakcije prvobitne zapremine. Tako na primer. ili se konzervira na neki drugi način (kiseljenje). To je svakako razlog što mikrotalasno sušenje još uvek nema širu primenu. Po izlasku iz sušare listovi se šalju u binove. oko 93%. Osušen kupus se koristi kao sirovina za spravljanje gotovih supa. omogućilo je primenu i u postupcima sušenja voća i povrća. Mrkva Proces prerade mrkve počinje pranjem u struji vode pod pritiskom.

a u drugom (suprotan tok) 54oC. Priprema belog luka se sastoji u"razbijanju" glavice na čenove gumiranim valjcima. Dalja prerada se uglavnom sastoji u mlevenju radi dobijanja brašna. bez uticaja na kvalitet. Na horizontalnom trakastom transporteru se još jednom obavi kontrola pranja i ručno odsecaju potamnela mesta ili otklanjaju defektni korenovi. Pranjem se eliminišu nečistoće i suve ljuske. pri temperaturi vazduha 4oC i relativnoj vlažnosti 75%. a zatim dosušuje u sušarama na 4% vlažnosti Crni luk Skladištenje crnog luka pre sušenja. Mlevenjem se dobija prah sa kojim se postupa na isti način kao i sa crnim lukom. Suvi kolutovi se najčešćše odmah pakuju u konzerve ili hermetički zatvorene vreće. ako se nakon blanširanja potope u rastvor dekstroze ili saharoze. soseva i supa. Umesto sumporisanja preporučuje se presvlačenje kockica 2. Moguće ih je sušiti na konačnu vlažnost 4% i manje. Koristi se kao dodatak pri spravljanju gotovih jela. koje se takođe dorađuje.Iseckano lišće celera potapa se u 0. Koristi se kao komponenta u mešavinama za gotove supe i 4 . a zatim čenovi seku na listiće i suše na isti način kao i beli luk. Pakuje se u vreće i transportuje u centar. Rezanci se blanširaju vodenom parom tri minuta. U prvom delu tunela (unakrsni tok) temperatura vazduha je 71-105oC. tako da krajnji proizvod ima koncentraciju 500-1000 ppm SO2. a zatim se oni blanširaju parom (6-8 minuta) i sumporišu. Konstatovano je da je gubitak karotina manji pri skladištenju (slika 8. Celer Koren celera se može privremeno skladištiti pre dorade u prostorijama sa kontrolisanom atmosferom pri temperaturi vazduha do 4oC. Za pranje se stalno koristi nova. da bi se izbeglo nepotrebno gnječenje lukovice. kao sredstvo za kolorisanje nekih vrsta pekarskih proizvoda i testenina i dr. čime se postiže viša pH vrednost i uništava peroksid koji utiče na promenu zelene boje. Sečenjem se odstranjuje lišće. Može se privremeno skladištiti na atmosferskom vazduhu. Propuštanjem osušenih listića kroz vazdušnu struju obavi se dodatno odvajanje suvog površinskog sloja koji je eventualno zaostao. može se realizovati 2-3 meseca bez promene kvaliteta. Crni luk se može mašinski sortirati radi izdvajanja suviše sitnih glavica (prečnika manjeg od 4 cm). hlade i delimično suše do vlažnosti 65%. u kojima je relativna vlažnost vazduha niska (ispod 30%) jer je meljava higroskopna. Mrkva se suši u tunelskim ili trakastim sušarama sa početnih 95 na krajnjih 3. a potom zamrzavaju. a na izlazu iz uređaja za sušenje 6. Priprema počinje ručnim pranjem. Obično je početna vlažnost ovog povrća oko 70%. Crni luk se uspešno može sušiti i na trakastim sušarama. Osušena mrkva se pakuje u hermetički zatvorene konzerve ili folije.5-4. Odstranjivanje suvih listova je najčešće uz pomoć vazdušne struje. Seče se na kolutove (debljine 0. Noževi za sečenje treba da su oštri. Ovo pod pretpostavkom da je masa luka dobro očišćena od zemlje nakon vađenja i da su površinske ljuske suve. pri temperaturi rastvora 80oC. čista voda koja je hlorisana zbog sprečavanja oksidacije površine. Temperatura vazuha u dvotunelskoj sušari je u prvom tunelu (paralelan tok) 82oC. preko noći odstoji u vrećama. Obe frakcije se šalju na mehaničko odsecanje lišća i zelenih delova na vrhu. Nakon toga sledi kontrola pranja korena i sečenja na rezance ili listove po uzdučnoj osi na rastojanju 1 mm. Temperatura vazduha za sušenje u tunelu na početku procesa je 71oC u toku sedam sati. nakon čega se sledećih sedam sati snizi na 60oC. Beli luk Mehanizovano ubiranje belog luka treba da se obavlja uz minimalno oštećenje glavica. Kolutovi crnog luka se ređaju na drvene tave i unose u tunel sušare.5% rastvorom kukuruznog skroba. zatim se pere u jakom mlazu vode i u isto vreme se skidaju površinski suvi listovi.5 mm) pod uglom 90o u odnosu na vertikalnu osu mašinskim putem.5% rastvor sode bikarbone šest minuta.5 odsto. a zatim mašinskim pranjem vodom pod pritiskom.od dimenzija prečnika je poželjno. Ova operacija se izvodi u dobro zatvorenim prostorijama. Svi bolesni i oštećeni plodovi se odstranjuju još na njivi. Sečenje na kolutove (debljine 3 mm) ili kocke (10x10x10 mm) je odmah nakon pranja.2) ovakvim tretiranjem u odnosu na pruge načine pripreme.5 odsto vlažnosti. Osušeni kolutovi se pažljivim grebanjem skidaju sa lesa. ali pri tome treba imati na umu da relativna vlažnost vazduha iznad 70% utiče na intenzivniju pojavu truljenja. Dorada počinje odstranjivanjem korena i vršnih završetaka. najčešće u dve frakcije. a u drugom (suprotnosmerni tok) 54-60oC što obezbeđuje sniženje vlažnosti sa 88 na 5-7 odsto na izlazu iz sušare. Lišće se suši na atmosferskom vazduhu do 40% vlažnosti.

4. Temperatura vazduha za sušenje pri istosmernom toku je 55oC.gajbama dovozi na preradu i istrase na trakasti transporter. Preporučljivo je da se ove metalne površine predhodno premažu nekim konvencionalnim mineralnim uljem. Ne treba ih skladištiti pre prerade. vrednosti maksimalne temperature vazduha tokom procesa konvektivnog sušenja su oko 450C. Srednja vrednost vlažnosti. Produvavanjem vazduha. biber. kao začin za razne prelive za salate.3. Pod boksa je perforiran. mada je uobičajeno da se ne seku. Lekovito i začinsko bilje ima malu gustinu. kriške gljiva ne treba blanširati. seme učestvuje sa 25. Zagrevanje vazduha je kaloriferom. otpori prilikom produvavanja kroz sloj nisu značajni. a pri suprotnosmernom toku materijala i vazduha oko 70oC. Da bi finalni proizvod imao dobar ukus. Temperatura vazduha je 65oC. pri kojoj se mogu čuvati u dužem vremenskom periodu je 11 odsto. Etarska ulja koja daju specifičnu aromu i ukus začinskom i lekovitom bilju. dok je za sušenje rezanaca dovoljno oko šest sati. Uspešno se suše u dvotunelskim trakastim sušarama. To je toplotno izolovan objekt sa boksovima u koje se nasipa bilje za sušenje. čime se postiže bolji randman. kim. semenjače i seme. majčina dušica. a široku primenu nalazi i u farmaceutskoj industriji i proizvodnji hrane za kućne ljubimce. a istovaruje u boksove uz pomoć krana. i to tako da se sačuvaju osnovna kvalitetna svojstva. bilje se suši. Meljava se koristi za spravljanje gotovih supa. Za sušenje lekovitog i začinskog bilja koriste se koren (valerijana. kojih na svežim gljivama ima više od milion po gramu. dve se najvažnije kvalitetne komponente koje se u procesu sušenja moraju sačuvati u najvećoj mogućoj meri.Pri tome treba obratiti pažnju da se plodovi ne gnječe. soseva i sl. beli slez). lepa crvena paprika se dovozi u centar za preradu. oko 95%. Toplotni agregat i ventilator smešteni se u odvojeni prostor. Preporučljivo je da se ostavi u gajbama na suncu nekoliko dana zbog naknadnog sazrevanja. već odmah po branju idu na liniju pranja i rezanja na kriške. Odmah po sušenju se pakuju u hermetički zatvorenu ambalažu. Osušeni polodovi se mogu čuvati duže vreme. Ako su u pitanju cele paprike. melju se i pakuju. a zatim sumporisati. SUŠENJE LEKOVITOG I ZAČINSKOG BILJA Sušenje je značajna tehnološka operacija u procesu proizvodnje lekovitog i začinskog bilja. Moguća je i kasnija prerada. a pre nego što se iznesu na tržište. uglavnom najviša dozvoljena temperatura vazduha. Preporučljivo ih je seči na rezance. Zbog toga se suše u debljem (više od 1 metra) nepokretnom sloju. Vlažnost ovog bilja u momentu ubiranja je izmedju 60 i 80 procenata. Značajna masa vlage se odstranjuje iz bilja.od polovine veka naovamo. bitno utiče na degradaciju ovih materija. koren sa pet i cvet sa dva odsto. odnosno mlevenje. te seme i plod (kapar. za oko 12 sati se početna vlažnost sa 86 snizi na izlaznih 7-8 odsto. odmah se melje i pakuje u hermetičku ambalažu. kao i vitamin C.jela. gde se ručno otklanjaju peteljke. Zbog higroskopnosti. uz povremeno mešanje radi eliminisanja nehomogenosti konačne vlažnosti. tehnološki zahtevane temperature. Nakon pranja mlazom vode. stablo i list (majoran. Za to vreme se snizi vlažnost sa početnih 87 na krajnjih tri odsto. kantarion). Otvori pri tavanici sušare koriste se za odvođenje vazduha iz sušare ili za recirkulaciju. žalfija. Kriške (kolutovi) se odmah ređaju na tave ili na traku sušare. cvet (kamilica). šipak). U ukupnoj masi bilja najširu primenu imaju stablo i list i to 68 odsto. Da bi se smanjio broj bakterija. Na osnovu dosadašnjih saznanja. Gljive Sušenje kultivisanih vrsta gljiva je novijeg datuma . da bi se sprečilo slepljivanje. melisa. korijander. seče se na kriške (debljine 3 mm) ili kolutove mehaničkim putem. gde se ručno odstranjuju nezdravi ili oštećeni plodovi i peteljke. a u komoru ispod poda dovodi se zagrejan vazduh transportovan ventilatorom. a na izlazu iz sušare oko četiri odsto. a tipičan izgled jedne takve sušare dat je na slici 4. a u drugom tunelu 77oC u trajanju od jednog sata. Materijal se u sušaru unosi kolicima ili kontejnerima. Aleva paprika Samo potpuno zrela. Nakon toga se pretovara na transportne trake. zbog higroskopnosti. samostalno. treba ih tretirati 5-10 minuta u rastvoru od 400 ppm Cl2. Srednja vlažnost svežeg paradajza je vrlo visoka. Za sušenje se koriste šaržne komorne sušare sa lesama ili trakaste. Temperatura vazduha u prvom tunelu je 43oC i traje četiri sata. boju i oblik. Potom se plodovi peru jakim mlazom vode. Paradajz Sveže ubran paradajz se u drvenim boksovima .3. Režim sušenja. 5 . kroz sloj u boksovima. menta.

28) koja se kreće u suprotnom smeru od gornje. Na kraju prve trake hmelj gravitaciono pada usmeren limom (poz.kolektor.kran. 14) isisava ga iz sušare. SUŠENJE HMELJA Sveže ubrane šišarice hmelja imaju oko 80 procenata vlažnosti. U komori sušare su tri trake (slika 4. Ventilatorom se okolni vazduh transportuje između ove dve površine. a ovi dimnjakom (poz. Vazduh za sušenje se ventilatorom (poz.5). pokr- ivač. gde se odmah presuju u bale. zahvata ih elevator (poz. Tu se potrebna količina toplote obezbeđuje sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva. Njihovo učešće u osušenom proizvodu uglavnom zavisi od temperature vazduha za sušenje. Pri tom sadržaju vlažnosti su krti i higroskopni. Po izlasku iz sušare.Slika 4. 5. rešetkasti leko i začinsko bilje pod. 2. Listići se brže suše od vretena. 11) odlaze u atmosferu. a nikako mešavinom produkata sagorevanja i vazduha. 30) na drugu traku (poz. U konkretnom slučaju. 4. Debljina sloja hmelja reguliše se zvezdastim regulatorom (poz. primena solarnih kolektora (kao energetskog izvora) je opravdana. ventilator. Sa nje šišarke opet padom. Na slici 4. Hmelj se suši na trakastim sušarama.toplotni iznvor. Ventilator (poz. vazduh se zagreva u razmenjivaču toplote. 10). 8) usmerava u razmenjivač toplote (poz.apsorpciona površina. vretena i lupulinskih žljezda koje su glavni nosioci gorkih materija. ako im se sušenjem vlažnost smanji na ravnotežnu vrednost od 11 odsto. Materijal se kosim transporterom doprema na gornju traku sušare. kada se ne može koristiti energija sunca. te se kretanjem na transporteru (poz. Tu preuzima neku količinu toplote od produkata sagorevanja. dospevaju na donju traku (poz.4. 4. 5. 6. Bale suvog hmelja mogu se privremeno čuvati na tamnom. 32) i nosi na gornju etažu. 12) se zagrejan vazduh razvodi u tunel sušare ispod donje i srednje trake. Najveći značaj za pivarsku industriju imaju gorke materije (mrke smole i alfa kiselina). ventilator. 31) kondicioniraju . i da bi srednja vlažnost cele šišarke bila 11%. ulaz. suvom i provetrenom mestu.orošivače (poz. 3.3. Njihovo dalje očuvanje moguće je jedino. 6. 7. 29). vazdušni kolektor postavljen je na krov sušare i sastoji se iz crne apsorpcione površine pokrivene trans-parentnim slojem.boksovi 8. 26). zbog čega se ova i gaji. Kombinovana podna sušara za 1. te se odmah kondicioniraju (navlažuju) do ravnotežne vlažnosti. na pokretnoj traci (poz. Zasićen se šalje cevovodima za kondicioniranje šišarki.4. 2. zagreva se zahvaljujući dozračenoj energiji sunca i zatim upućuje u sušaru. Šišarka hmelja sastoji se iz lišća.otvori 1. koje se izvode kao posebni objekti u čijem je sastavu i toplotni agregat. uređaj za dodatno zagrevanje S obzirom na to da se većina lekovitog i začinskog bilja suši vazduhom temperature 45oC. Na kraju donje trake su presušene. boks za nasipanje bilje. 3. Zato se suši zagrejanim okolnim vlažnim vazduhom (indirektno sušenje). 4. ili transportovati do krajnjeg korisnika. zid. oni na kraju procesa sušenja imaju vlažnost osam odsto.4 dato je jedno moguće tehničko rešenje. a deo se usmerava na ovlaživače . 15) potpo- maže kretanje vazduha kroz slojeve hmelja na trakama i preko sabirne cevi (poz. 20).navlažuju zasićenim vazduhom. U noćnim satima. 18). kanalima ispod boksova. 6 . Kanalom (poz. Sušara za lekovito i začinsko bilje Slika 4. Deo iskorišenog vazduha odlazi u atmosferu (poz. Prolaskom vazduha odozdo naviše kroz materijal. Hmelj vrlo lako upija strane mirise. 27) obavi se njegovo delimično sušenje.

u hladu. 38. ovaj duvan sadrži malo belančevina.tok vazduha u sušari D . ventilator. Slika 4. izlaz iskorišćenog vazduha. U ovoj fazi lišće se okači i naniže u ramove ili ostavi na podu u prostorijama u kojima se održava temperatura vazduha od 20oC i relativna vlažnost od 80-85 odsto.tok produkata sagorevanja C . lim za usmeravanje. 15. 19. a srazmerno mnogo ugljenih hidrata. zvezdasti regulator debljine sloja. 17. razmenjivač toplote. suve šišarke. 24. elektromotor ventilatora.Oni zahtevaju kratku fazu žućenja lista (štavljenja) i brzo sušenje. A . 7. otvor. 3. Orijentalne i poluorijentalne vrste duvana uglavnom se prirodno suše. presovanje u bale. Na taj način proces se ubrzava i dobija se finalni proizvod boljeg kvaliteta. čekrk za podizanje bala. Prirodnim sušenjem voda se brzo uklanja (ispari) iz duvana. 22. 25. cevi za transport zasićenog vazduha. Nakon toga lišće se izlaže prirodnom sušenju na suncu. voskova i smola. "java". 29. elektromotor gorionika.put iskorišćenog vazduha 4. regulacija rada orošivača. 10.tok vazduha u komori za kondicioniranje E . orošivači. faza žućenja traje jedan do pet dana. 9. gornja traka. 39. 4. 5. skladištenje bala. 2. cigara i duvan za lulu ("meryland". pogon transportera. 27. jer se eliminišu nepovoljni atmosferski uticaji. zasun. "burley" i dr). 18. 34. 6. pogon kosog transportera i gornje trake. a šećeri. Suašar za hmelj 1. Ako se ubere zeleno lišće (pri punoj 7 . 31.put šišarki B . SUŠENJE DUVANA Sušenje duvana može da bude prirodno i u specijalno izrađenim uređajima. sabirna cev. polifenoli i ksantofili ostaju u velikom stepenu sačuvani. cevi za izuzimanje vazduha iz sušare. 40. Naime. 32. 12. 26. 21. Masa listova može biti postavljena na različite naprave (vertikalne ili horizontalne ramove). armatura za dovod goriva. 36. 37. donja traka. bala hmelja. "brazil". 16. Ako je pri ubiranju lišće malo uvelo. 41. te zbog toga lišće duvana zadržava otvoreno žutu boju. Osnovni zadatak koji se ovde postavlja je da se osiguraju uslovi pri kojima se odvijaju biohemijski procesi dok je list još živ. etarskih ulja. 23. 13. klimatizovano skladište. 20. uređaj za ovlažavanje vazduha. cevi za transport zagrejanog vazduha. 14. "havana". 33. ventili. komora za sagorevanje. trake u kondicionoj komori. 8. gorionik. ventilator. rezervoar vode. transport bala. odnošenje bala iz skladišta.put bala F . 30. izlaz produkata sagorevanja iz razmenjivača. 11. Prirodnim putem. 35. rezervoar za gorivo. "sumatra".5. zatim da se posle određenog vremena zaustave ti procesi odstranjivanjem vode. dimnjak. 42.5. srednja traka. suše se duvani za izradu blend i crnih cigareta. ali da pri tome ne dođe do potpunog isušivanja lista. 28. elevator. toplotni agregat. kosi transporter.

kako bi se razgradio skrob. a polifenolna jedinjenja oksidišu u tamne materije. Prirodno se duvan može sušiti korišćenjem sunčeve energije. ugljenih hidrata i nikotina. u procesu sušenja treba obezbediti uslove za promenu boje lista i za odvijanje biohemijskih procesa. Pojava žute boje lista je znak da je odumiranje ćelija 8 . u listu ostaje još dosta skroba. listovi se do kraja isušuju u zatvorenim prostorijama. Na otvorenoj vatri. suše se duvani sorte "kentucky". Cilj je da se iz mase lista izbaci oslobođeni i nagomilani ugljen-dioksid. ima izrazito žut i ravan list. Optimalna temperatura vazduha za ovu Slika 4. Nakon razgradnje skroba stvaraju se uslovi za razgradnju belančevina. tako i na onim manjeg kapaciteta . Faza žućenja (štavljenja) lista. Ovim postupkom dugo se održavaju fermenti koji katalizuju raspad sastojaka duvana. Prema tome. Glukozidi se potpuno raspadnu. šećer se uklanja disanjem duvana. kači se o grede i letve i na temperaturi okolnog vazduha postepeno žuti i suši se nekoliko nedelja. Naime. Posle početnog sušenja u hladu. Prekidanjem procesa. Vazduh se dogreva na klasičan način. Srednja vlažnost listova na početku procesa je 80-85 odsto. Da bi se omogućilo ovakvo sušenje neophodna je ugradnja sunčanih kolektora. Ovakav postupak sušenja karakteriše zatvoreno mrka boja list duvana. sagorevanjem nekog konvencionalnog goriva. Listovi se smeštaju u sušare koje su specijalno projektovane.nasilnim otkidanjem lista sa biljke naglo su prekinuti određeni biohemijski procesi. Takav duvan. te list počinje da vene. i to kako na industrijskim sušarama. faza žućenja (štavljenja). Zbog delovanja dima ove sorte imaju specifičnu aromu. Oni treba polako da se završe. U ovom periodu potrebno provetravanje (aeracija). Sušenje listova duvana tipa „virdžinija” se radi u specijalno projektovanim komornim sušarama. Povišene temperature vazduha (50-55oC) mogu potpuno da prekinu ovaj proces i time da dovedu do odumiranja ćelija. branjem . belančevine.6. nikotin i hlorofil. Ovaj period predstavlja produžetak života lista za neko vreme. što nije dobro za kvalitet. a relativna vlažnost vazduha oko 80%. Prvo se razgrađuje skrob i pri tome dolazi do gubitka vode iz ćelija. potrebno ga je dogrevati.6. a lišće izlaže dimljenju direktno iznad vatre. prema Garneru (1951). dok je vrednost ravnotežne vlažnosti ove kulture bitna za proces skladištenja oko 18 odsto. Režim sušenja duvana „virdžinija” fazu je 35-40oC.vitalnosti). Faza fiksacije boje i isušivanja površine lista. 2. u kojima se vatra pali na podu. U kolektorima se okolni vazduh predgreva i pošto obično nema vrednost tehnološki zahtevane temperature vazduha. kada je skraćena faza žućenja. Temperaturni režim sušenja listova duvana tipa „virdžinija” dat je na slici 4. faza fiksacije (očuvanja) boje i isušivanja površine lista i 3. Ovo se postiže tehnologijom sušenja koja se sastoji iz tri faze: 1. Pri tome duvan zadržava visoku vlažnost. Proces treba voditi tako da se dobije proizvod standardnog kvaliteta bez obzira na kvalitet sirovog materijala i uslove proizvodnje. faza sušenja glavnog nerva lista.

Nakon toga. Slika 4. Izgled jednog rešenja sušare za sušenje klistova duvana dat je na slici 4. sušenje? 3. u njemu ima još vlage koja se mora odstraniti i pri tome sačuvati boja. Šta je osmotsko sušenje voća? „virdžinija”? 8. Kako se suši duvan za izradu cigara? sušenja? 21. može da dođe do potamnjenja površine. Koji su postupci pripreme mrkve za sušenje? 26.7. Koja je svrha sumporisanja voća pre sušenja? 18. Komorna sušara za sušenje listova duvana tipa „virdžinija” Pitanja sušenje? 1. Kako se suši lišće celera? 4. Nabrojati i objasniti bar tri postupka pripreme 17. Faza sušenja glavnog nerva lista. Koji su postupci pripreme aleve paprike za sušenju voća i povća? sušenje? 2. temperatura vazduha se može povećati do 55oC i tom vrednošću se ova faza završava. Koji se tipovi sušara primenjuju za sušenje 23. uz uslov očuvanja boje. Koji su postupci pripreme celera za sušenje? 27. Koja je najčešća temperatura za sušenje leko 10. uz nisku relativnu vlažnost. U kakvim sušarama se suši hmelj? 12. Temperatura vazduha za sušenje ne sme da pređe 47oC. Koji su načini dovođenja toplote voću radi 20. Temperatura vazduha za sušenje je od 57-74oC. Koji su postupci pripreme crnog luka za sušare? sušenje? 14. Njena svrha je samo u tome da se odstrani vlaga iz glavnog rebra (nerva). Koja je važnost svežih šišarki hmelja? 11. Koje vrste duvana se suše prirodnim putem? 5. Koji su postupci pripreme belog luka za sušenje? 15. Koja je vlažnost svežeg kupusa? 24. naziva faza fiksacije boje. Ako se ovaj proces odmah ne nastavi.7. Koji su postupci pripreme krompira za voća za sušenje. sve dok se vlažnost mase duvana ne smanji na 50%. Koje su dve najvažnije kvalitetne komponente voća? lekovitog bilja? 9. Međutim. Koja je vlažnost šišarki hmelja na izlazu iz 13. U kakvim sušarama se suši list duvana 6. Koji tehnološki postupci se sprovode pri 16. da bi duvan mogao bezbedno da se skladišti.pri kraju. Koje su faze sušenja lista duvana 7. Koja je svrha blanširanja voća pre sušenja? 18. čime se rapidno smanjuje kvalitet. Ne treba ići iznad tehnološki zahtevane temperature vazduha. Zbog toga se ovaj postupak sušenja površine lista. Kakve sve mogu da budu konvektivne sušare „virdžinija”? za sušenje voća? 22. Ova faza obično traje oko 35 sati. jer u tom slučaju dolazi do karamelizacije šećera. pa list dobija crvenu boju. Kakvi su postupci pripreme kupusa za bilja? sušenje? 25. Koji su postupci pripreme praziluka za 9 . jer površina lista je već suva i svi biohemijski procesi su okončani. Ovo je poslednja etapa.