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Cocina criolla

Una recorrida
por la cocina argentina
"Venía la carne
con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles
y el güen vino..."

Martín Fierro

Muchos de los platos tradicionales vienen de


El gaucho federal (1842)
distintas cocinas colonizadoras (españolas) y Raimond Quinsac Monvoisin
corrientes migratorias. De esa cocina europea
heredada, los argentinos modificamos gran número de recetas típicas con la
incorporación de alimentos indígenas.

Los cambios de clima y condiciones del suelo permiten riquezas naturales que
acercan a la gastronomía de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y
una excelente riqueza ganadera. Esto hace que existan platos exclusivos con
sabores propios en los que se mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el
tamal, la carbonada, el asado con cuero y el dulce de leche, entre otros. Son
innumerables las especialidades gastronómicas así como las distintas
denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias. Muy sintetizado
y sólo porque queremos saber de qué se trata, les brindo algunas bebidas,
comidas y postres más populares.

Bebidas
• Aloja (Catamarca y Tucumán): hecha a base de algarroba o membrillo,
fermentada con agua y azúcar.

• Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohólica que resulta


de la fermentación del maíz en agua azucarada.

• Vino patero (Catamarca): realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en
un cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado.

Comidas
• Asado: su origen no es argentino. Sí el asado
con cuero, cómo hacerlo (desde elegir el lugar
adecuado hasta cómo preparar el fuego de leña o

Catedral de Buenos Aires


(Acuarela, 1829) Charles Henri Pellegrini
carbón vegetal), distancia entre la parrilla y las brasas, cómo evitar que éstas
produzcan llamas, distribución de la carne (primero del lado del hueso),
temperatura fuerte al principio y moderada después, dar sabor durante la
cocción con salmuera o chimichurri, controlar la intensidad del calor para que
no se arrebate, dar vuelta la carne sin pincharla para asarla en forma pareja de
ambos lados.

Secretito: no salar el asado antes sino al final. Según las regiones se prepara de
distintas maneras y utilizan diferentes cortes. En el litoral se ensarta la carne
sobre estacas de tala. En las regiones del Norte y Cuyo se asa en horno de tierra.
En la campaña bonaerense los trozos de carne sin cuerear se asan directamente
sobre las brasas apoyadas en rejas de hierro, a manera de parrilla. El asado
puede ser de costilla, vacío, matambre, corderito, chivito; achuras como
mollejas, chinchulines, riñones, creadillas, tripa gorda, y facturas como
chorizos, morcillas y longanizas.

• Charqui: lonja de carne expuesta al sol varios días para secarla. Charqui o
charque, vocablo que deriva del quichua acharqui que significa flaco o seco. Era
el alimento que el gaucho argentino podía consumir y transportar en sus
travesías por la pampa, sujeto a las inclemencias del tiempo y que por lógica no
debía ser fresco. Se consume en el Norte.

• Charquican (Mendoza): guiso de cebollas y porotos o maíz, que tiene como


ingrediente básico el charqui.

• Pirco (Mendoza): especie de locro a base de maíz blanco, porotos secos,


tocino, huesos de cerdo y el famoso frito colorado (cebolla, pimentón y
especias).

• Chafaina: guiso hecho con menudos y sangre


de corderito. A veces con pasas de uva.

• Carbonada: con variantes según las regiones. A


base de carne, zapallo, choclo, papas, tomates,
arroz y duraznos. Puede ser servida dentro de un
zapallo cocido en el horno.

• Locro: popular guiso que se consume en casi Los capataces (1861) Prilidiano Pueyrredón

todas las provincias. De trigo o maíz con porotos, chorizo, patitas y orejas de
cerdo y la clásica fritura. Esta se realiza con cebolla, tomate, ají picante y
pimentón que se agrega al locro unos minutos antes de servirlo.

• Guascha o huascha locro (casi locro): de consistencia tipo sopa espesa


hecha con choclos desgranados, zapallo, grasa de pella y ají picante.

• Empanadas: fritas o al horno, con o sin picante, con pequeñas variantes


según las provincias. Todas realizadas a base de grasa de pella, cebollas blancas
o de verdeo y carne picada a cuchillo. Cordobesas: con pimientos morrones,
papas, aceitunas, pasas, huevo duro y algo azucaradas. Catamarqueñas: con
papas, pasas, aceitunas y ajo. Mendocinas: con huevos duros y aceitunas.
Salteñas: con papas, cebolla de verdeo, pasas, huevos duros y aceitunas.
Sanjuaninas: solo con carne y mucha cebolla. Tucumanas: fritas con cebolla de
verdeo y blanca, huevos duros y pasas de uva. Santiagueñas: con huevos duros y
pasas de uva. Para que el relleno resulte jugoso se le agrega 1 cucharada de
vinagre y se prepara el día anterior para que la grasa se endurezca.

• Humita en chala: salsa espesa a base de choclos desgranados, tomate, ají,


cebolla, leche y pimentón. Luego se lo distribuye sobre hojas de chala en forma
de cruz, se forma un paquetito atado con tiras de la misma chala y se hierven en
agua salada.

• Humita norteña: igual salsa que la anterior, muy cremosa. Se sirve dentro
de una cazuela, espolvoreada con azúcar y dorada en el horno.

• Tamales: masa hecha a base de maíz, rellena con picadillo de empanadas de


carne o pollo, envuelta en las chalas y hervidos.

• Mote: a base de maíz amarillo sin pelar, agua y ceniza, se usa en guisos
agregándole tripa gorda, pimientos y chorizos.

Postres
• Dulces regionales: duraznos cuaresmillos,
lima, cayote, mamón, membrillo y batata en
panes, batata y zapallo en almíbar, guayaba,
burucuyá o mburucuyá, arrope de tunas (higo
tuna o chumbo), arrope de chañar. Recova vieja y pirámide en la Plaza Mayor de
Buenos Aires. (Acuarela, 1839) C. H. Pellegrini

• Dulce de leche: cocción muy lenta de leche y azúcar hasta que tome
consistencia de dulce y tenga color claro. Puede aromatizarse con vainilla,
almendras. En Mendoza se lo llama arequipa.

• Mazamorra: maíz blanco cocido en agua hasta que esté espeso. Se sirve con
azúcar o miel también salado.

• Ambrosía: especie de dulce de huevo hecho con almíbar, huevos y leche.

• Yema quemada: especie de tortilla hecha con yemas y almíbar bien dorada
de un lado. Generalmente se prepara en pailas o casillo de cobre.

Alfajores, bizcochos y golosinas


• Alfajores: varían según la provincia. Cordobeses: pasta esponjosa, relleno de
dulce de frutas o leche y con baño azucarado blanco. Salteños: masa seca
perfumada con anís. Discos superpuestos rellenos con dulce de turrón y
cubiertos con merengue. Santiagueños: masa muy seca que lleva como
ingredientes alcohol y anís en grano. Rellenos con dulce de leche espeso y
cubiertos con glaceado de azúcar. Santafecinos: masa a base de levadura de pan,
manteca y muchas yemas. Rellenos con dulce de leche y cubiertos con un baño
blanco. Tabletas mendocinas: pasta amasada con anís, yemas y grasa de cerdo.
De forma rectangular, rellenas con dulce de alcayota y con baño azucarado.
Chartres cordobeses: tabletas rectangulares y ovaladas de masa muy seca,
bañadas con cobertura de azúcar.

• Gaznates: cubanitos o pañuelitos de masa frita rellenos con dulce de leche.

• Empanaditas: empanada chica horneada rellena con dulce de arrope u otro


regional.

• Alfeñiques: caramelos en forma de nudos irregulares.

• Pastelitos fritos: de masa muy hojaldrada, fritos y rellenos con dulce de


membrillo.

• Chipá correntino: pan hecho con harina de mandioca y queso fresco.

²Puchero criollo?
Con el nombre de puchero se denomina el recipiente en el que se prepara el
cocido: vianda hecha con carne, verduras, hortalizas, entre otros, cocidas en
agua. El puchero es conocido en otras cocinas europeas: España, olla podrida;
Francia, pot-au-feu, en algunos países americanos, olla. Varía con la
incorporación de ingredientes que, de acuerdo a sus sabores o tiempos de
cocción, se cocinan en forma separada (cerdo, cueros de cerdo, garbanzos,
repollo, entre otros). El puchero a la criolla o puchero seco, como se lo llama en
algunas provincias, es enriquecido con el agregado de choclos, batatas,
mandioca, chorizos criollos y, en algunas provincias del Norte, con el charqui
(carne seca). Se acompaña con la clásica salsa
criolla cruda o cocida o un frito hecho con grasa de
pella, cebolla y pimentón.

Tamales norteños
• 12 chalas secas de maíz • 2 tazas de harina de
maíz fina • 1/2 l de caldo o agua • 3 cucharadas
de grasa de pella • 1/2 kg de carne vacuna picada
con cuchillo • sal • pimienta • 1 cucharadita de
pimentón • orégano • 1 cucharadita de comino •
2 huevos duros • 3 cucharadas de pasas de uva
sin semillas • 50 g de aceitunas verdes • 1 cebolla
chica picada rehogada en aceite
La Pisadora de Maíz.
Juan León Palliere (1823-1887)
Sumergir las chalas en un recipiente con agua
caliente para que pierdan rigidez y escurrir. Cocinar en una cacerola la harina de
maíz con el caldo o agua y, cuando esté espesa, distribuir una porción
abundante sobre 2 chalas superpuestas en forma de cruz. Saltear la carne en la
grasa, humedecer con unas gotas de agua y, apenas esté rehogada, condimentar
con la sal, la pimienta, el pimentón, el orégano desmenuzado y el comino. Fuera
del fuego incorporar los huevos picados, las pasas de uva remojadas, las
aceitunas descarozadas picadas, la cebolla y mezclar. Colocar un poco del
relleno sobre el colchón de harina de maíz y cerrar en forma de paquete las
chalas. Atarlas con hebras secadas de las chalas y hervirlas en una cacerola
grande con agua y sal. Escurrir y servirlas calientes.

Empanadas de humita
• 1 paquete de tapas para empanadas para horno • 1 cebolla • 1/2 ají • 1 lata
de tomates cubeteados • 1 lata de choclo cremoso • sal • pimienta • pizca de
azúcar • 1 huevo

Distribuir sobre la mesada enharinada las tapas para empanada. Picar la cebolla
y cocinar en una cacerola con unas cucharadas de agua hasta que esté algo
tierna. Agregar el ají picado, los tomates, el choclo y continuar la cocción hasta
espesar. Condimentar a gusto y dejar enfriar. Distribuir el relleno sobre la masa,
pintar el borde con el huevo batido, cerrar formando las empanadas y hacer un
repulgo firme. Pintar las empanadas con huevo, distribuir sobre una placa y
llevar a horno caliente hasta dorar.

Carbonada en zapallo
• 1 zapallo de entre 4 y 6 kg • manteca • azúcar • leche • 1 pocillo de aceite o
grasa de pella derretida • 1 cebolla • 1 diente de ajo (optativo) • 1 kg de carne
vacuna sin gordura ni nervios • 1 lata de tomate • 1 ramo de hierbas
aromáticas • caldo o agua • 2 zanahorias • 1/2 kg de zapallo • 3 papas • 2
batatas • 2 choclos o 1 lata de choclos desgranado • 1/4 de kg de cuaresmillos o
1/ 2 lata de duraznos en almíbar • sal • pimienta • azúcar

Lavar el zapallo, cortar una tapa y extraer las semillas. Untar el interior con la
manteca, espolvorear con el azúcar, agregar un poco de leche para que no se
reseque la pulpa, tapar y asar en horno caliente durante 1 1/4 hora. Rehogar en
una sartén con el aceite o grasa de pella la cebolla y el ajo picados. Incorporar la
carne cortada en trozos, continuar la cocción unos minutos y añadir los tomates.
Cocinar entre 8 y 10 minutos, agregar los aromáticos, el caldo o agua hasta
cubrir los ingredientes y continuar la cocción. Incorporar cortados en dados las
zanahorias, el zapallo, las papas, las batatas, el choclo rallado, los cuaresmillos
remojados y condimentar. Cocinar hasta espesar y que los ingredientes estén
cocidos. Rellenar el zapallo y llevar al horno durante 10 minutos. Presentar
caliente dentro del zapallo y, al servir, extraer parte de la pulpa con un
cucharón.
Guiso de habas tilcareño
• 1 kg de habas peladas • 2 papas • aceite • 2
tomates perita • 1 cebolla • 3 dientes de ajo • sal,
pimienta • ají molido • caldo de verduras
desgrasado • 2 cucharadas de queso rallado • 1
ají verde • perejil picado Tertulia porteña (Acuarela, 1831)
Charles Henri Pellegrini

Cocinar las habas en una cacerola con agua. Pelar las papas, cortarlas en cubos y
cocinarlas dejándolas algo consistentes. Calentar en una cazuela el aceite, freír
los tomates cortados en cascos, agregar la cebolla y los ajos picados.
Condimentar, añadir las habas, las papas, el caldo y el ají cortado en trozos.
Completar la cocción hasta tiernizar. Servir espolvoreado con el queso y el
perejil.

Estofado norteño
• 2 cucharadas de grasa de pella • 3
cucharadas de aceite • 1/2 kg de carne
vacuna • 1/2 kg de carne de cerdo • 1/4 de
kg de maíz remojado desde la víspera y
cocido • 2 zanahorias • 2 papas • 6
Un alto en el campo (1861) Prilidiano Pueyrredón
orejones de durazno o pelones (optativo) • Collección Museo Nacional de Bellas Artes, Buenos Aires
1 vaso de vino blanco • 1 ají, 1 cebolla • 2 tomates • sal • ají molido • orégano •
perejil

Calentar en una cazuela la grasa y la mitad del aceite. Dorar las carnes cortadas
en trozos, agregar el maíz, las zanahorias y las papas cortadas en cubos.
Incorporar los orejones previamente remojados, el vino, un poco de agua y
continuar la cocción a fuego lento. Freír en una sartén con el aceite restante el
ají, las cebollas y los tomates previamente picados. Añadir al estofado y
condimentar a gusto. Continuar la cocción hasta que esté cocido y espeso.

Matambre a la cacerola
• 3/4 de kg de matambre de ternera • sal • ají molido • 2 cucharadas de
vinagre • 1 cucharada de perejil picado • dientes de ajo • 3 cucharadas de
aceite • caldo • 1/2 vaso de vino seco • 1/2 cebolla picada • 1 zanahoria •
crema de choclo (optativo) • cebollitas cocidas • cascos de tomate

Quitar a la carne la gordura, extender sobre la mesada, espolvorear con el ají, el


perejil, sazonar y rociar con el vinagre. Arrollar, sujetar con hilo, hacer
pequeños orificios y mechar con trozos de ajo. Dorar el matambre en una
cacerola con el aceite, agregar el caldo y el vino. Luego de que se evapore,
incorporar la cebolla y la zanahoria picadas. Continuar la cocción hasta
tiernizar. Si se desea, agregar la crema de choclo. Servir cortado en rodajas,
acompañar con las cebollitas, los cascos de tomate y bañar con el fondo de
cocción previamente procesado.

Salsa criolla
Para acompañar asados

• 1/2 l de agua • 1/4 de taza de sal gruesa • 1 cucharada de pimentón picante •


1 cucharada de ají molido • 1 cucharada de orégano • 4 hojas de laurel • 3
hojas de romero • 4 dientes de ajo • vinagre y aceite a gusto

Hervir en una cacerola el agua con la sal, dejar entibiar y agregar el pimentón.
Colocar el ají en un bol, añadir el agua tibia con el pimentón, el orégano, el
laurel, el romero, los ajos picados, el vinagre, el aceite y dejar reposar durante
24 horas. Servir en una salsera o conservar en la heladera en una botella.

Chichoca de tomates con


zapallitos
• 2 kg de tomates • zapallitos • aceite • sal • miga
de pan desmenuzada • 1 cucharada de perejil
picado Vista de Buenos Aires (1841) Durand Braguer

Lavar los tomates, secarlos, abrirlos y extraer las semillas. Colocarlos sobre una
rejilla para horno o pastelería con la parte abierta hacia abajo y exponerlos al sol
durante 48 horas. Retirar a la noche y guardarlos en lugar seco. Deben quedar
bien secos. Conservarlos encimados alternando con hojas de papel. Remojar
parte de las chichocas con agua caliente hasta rehidratar y distribuir en una
fuente aceitada alternando con rodajas de zapallito. Bañar con gotas de aceite,
sazonar, distribuir la miga de pan mezclada con el perejil y llevar a horno
caliente hasta tiernizar. Servir caliente.

Dorado en escabeche
• 1 dorado de 1 1/2 kg • harina • aceite • 1 cebolla • 2 zanahorias • 2 hojas de
laurel • 2 clavos de olor • sal • granos de pimienta • 1 pocillo de vinagre • 2
rodajas de limón • caldo (optativo)

Limpiar el pescado, lavarlo, secarlo y cortarlo en rodajas anchas. Pasarlas por


harina y freírlas en una sartén con aceite hasta dorar. Colocar aceite en una
sartén honda, agregar la cebolla, las zanahorias cortadas en juliana y cocinar
hasta tiernizar. Añadir el laurel, los clavos de olor, los granos de pimienta, el
pescado frito, sazonar y bañar con el vinagre. Si fuera necesario, agregar un
poco de caldo o aceite y completar la cocción. Incorporar el limón y dejar enfriar
antes de servir.
Chipá
• 1/2 kg de queso fresco • 3/4 de kg de harina de mandioca • 4 huevos • pizca
de sal • 200 g de grasa de pella tibia • 1/ 2 taza de leche

Colocar sobre la mesada en forma de corona el queso desmenuzado con un


tenedor, la harina y la sal. En el centro, los huevos y la grasa. Unir incorporando
la leche hasta obtener una masa algo blanda. Trabajar con las manos hasta
alisarla. Tomar porciones con las manos, dar forma a los panecillos y hacerles
en la parte superior un corte con un cuchillo. Cocinarlas sobre placas
engrasadas en horno caliente.

Alfajor de dulce de turrón


Salteño

• 6 yemas • 1 cucharada de grasa de cerdo o vaca


• 1 copita de vinagre blanco • 1 copita de anís • 1
cucharada de alcohol fino o coñac • 200 g de
harina • 8 cucharaditas de polvo para hornear •
250 g de miel de caña • 250 g de azúcar • 6 claras
• nueces Mesa con productos regionales salteños.
Posta de las Cabras, Cafayate, Salta

Batir en un bol las yemas con la grasa derretida, añadir el vinagre, el anís, el
alcohol o coñac y la harina tamizada junto con el polvo para hornear. Si fuera
necesario, agregar un poco de harina para que la pasta no se adhiera a las
manos. Trabajar con los puños hasta que la masa haga globos, dejar descansar
durante 10 minutos y estirarla en hojas delgadas. Pincharlas con un tenedor y
hornearlas. Mezclar en una cacerola la miel con el azúcar, llevar al fuego y hacer
hervir hasta que tome punto de bolita dura. Batir en un recipiente las claras en
punto de nieve y agregar, poco a poco, el almíbar hirviendo. Superponer los
discos de masa previamente untados con abundante dulce de turrón y decorar
con nueces.

Empanadillas
Masa
• 1/2 kg de harina • 5 cucharadas de grasa derretida tibia • salmuera
Relleno
• 1/2 kg de dulce de membrillo • canela o clavo de olor molido • azúcar molida o
impalpable

Con los ingredientes de la masa forma una pasta elástica que debe amasarse
sobre la mesada enharinada hasta que esté bien lisa. Hacer un bollo y dejar
descansar tapado con un repasador durante 20 minutos. Repartir la masa en
bollos pequeños, estirar con el palote dando forma redonda y algo fina. Disolver
en una cacerola el dulce con un poco de agua apenas tibia hasta lograr una
crema espesa y, si se desea, perfumar con la canela o el clavo de olor. Distribuir
sobre los discos de masa, pintar el borde con agua y cerrar formando las
empanadillas. Hacer el repulgo, distribuir en una placa y cocinar en horno
caliente. Servir espolvoreadas con el azúcar molida o impalpable.

Empanadillas de dulce de cayote


• 400 g de harina común • 1 cucharadita de polvo para hornear • 1 pizca de sal
fina • 350 g de manteca o margarina • 2 yemas • vino dulce • dulce de cayote •
azúcar impalpable

Distribuir sobre la mesada en forma de corona la harina previamente tamizada


con el polvo para hornear y la sal. En el centro colocar la manteca o la margarina
y las yemas. Unir los ingredientes añadiendo 2 cucharadas de vino dulce y, si
fuera necesario, agua. Formar un bollo liso, tapar con un repasador y dejar
descansar durante 1/2 hora. Estirar la masa no demasiado fina sobre la mesada
enharinada, cortar con un cortapasta tapas medianas y distribuir en el centro el
dulce de cayote aligerado con unas cucharadas de vino dulce. Pintar los bordes
con agua o huevo batido, cerrar formando las empanadas y marcar con la rueda
de ravioles. Distribuir en una placa y llevar al horno hasta dorar. Servirlas frías
solas o espolvoreadas con el azúcar impalpable.

Mazamorra con leche


• 150 g de maíz pisado • 1 l de leche • 1 chaucha
de vainilla • 150 g de azúcar molida • frutas al
natural o en almíbar para acompañar
(opcional)
Mujer salteña. San Antonio de los Cobres, Salta
Remojar en una cacerola desde la víspera el maíz
con agua fría. Al día siguiente cocinarlo en la misma agua. Hervir en un
recipiente la leche con el azúcar, la vainilla, agregar el maíz cocido escurrido y
continuar la cocción unos minutos. Servir frío, solo o acompañado con las frutas
al natural o en almíbar.

Dulce de leche casero


• 2 l de leche • 1 chaucha de vainilla • 1/2 kg de azúcar

Colocar en una cacerola los ingredientes, llevar al fuego y hacer hervir. Revolver
en forma continua con cuchara de madera (en las recetas antiguas aconsejaban
hacerlo con una rama de higuera porque le daba un sabor particular). Bajar el
fuego y continuar la cocción hasta que tome el punto que, cuando se coloca en
un plato y está frío, no se deslice. Retirar, colocar la cacerola sobre otra con agua
fría y revolver hasta enfriar. Si se desea un color intenso, agregar al cocinar una
pizca de bicarbonato de soda.
Variantes

• Con nueces: una vez hecho el dulce, agregar 1 1/2 taza de nueces picadas.

• Con miel: reemplazar el azúcar por 3/4 de kg de miel.

• Al chocolate: preparar el dulce según la receta del casero y, unos 5 minutos


antes de completar la cocción, añadir 3 barritas de chocolate rallado.

• Imitación repostero: calentar el dulce de leche hecho según la receta y,


cuando rompa el hervor, agregar 2 cucharadas de almidón de maíz disuelto en
leche. Hacer hervir unos minutos hasta espesar y dejar enfriar antes de usar.