You are on page 1of 3

Nr. Crt.

Materia primă/ Etapa
Descriere pericole Măsuri preventive Acţiuni corective/ Corecţii
tehnologică
1. Făină B: - Mucor Mucedo - condiţii de păstrare corespunzătoare - asigurarea condiţiilor de temperatură şi ventilaţie
- Penicillium Aspergillus - în cazul depistării mucegaiului produsul se
aruncă
- analiza chimică la etapa de recepţie - returnare la furnizor
C: - pesticide calitativă
- reziduuri - respectarea GMP
- cernere
F: - impurităţi metalice - instalare magneţi
2. Apă B: germeni patogeni/ nepatogeni (max 20 - analize microbilogice - imposibilitatea folosirii apei in procesul
germeni/ml) - tratarea apei cu soluţii specifice tehnologic
C: clorururi (max 50mg/l) - analiza chimică la etapa de recepţie
nitraţi (max 45 mg/l) calitativă
nitriţi - respectarea GMP
F: nisip - control vizual
impurităţi de altă natură - analize fizice - refiltrare
conductibilite (2000μS/cm) - filtrare - în cazul determinării unei conductibilităţi şi
radioactivitate radioactivităţi redicate se face sesizarea
furnizorului
3. Sare C: cloruri - analiza chimică la etapa de recepţie - în cazul depistării unor cantităţi mari de
Iodat de potasiu (3,4-8,5mg/kg) calitativă contaminanţi chimici se returnează furnizorului
F: - nisip - respectarea GMP
- Pietriş - cernere
- Impurităţi metalice - tracere peste magneţi
4. Drojdie B: bacterii de putrefacţie (0,1-0,2%) - analize microbiologice - returnarea la furnizor
- condiţii de păstrare corespunzătoare - schimbarea furnizorului
F: impurităţi provenite din depozitare sau din - control vizual
fabricaţie - analize fizice
- respectarea condiţiilor de transport şi
depozitare
- filtrarea suspensiei
5. Recepţia materiilor B: contaminare cu mucegaiuri - analize fizice/ chimice/ microbiologice
prime C: pesticide, reziduri ale materiilor prime
F: prezenţa impurităţilor metalice - instruire personal
- respectare GMP
6. Cernere făină B: contaminare cu microorganisme de pe site - igienizarea sitelor
F: trecerea impurităţilor prin orificiile sitei
- adecvarea orificiilor sitei
la granulaţia făinii

igiena mediului.menţinerea temperaturilor şi a timpilor corespunzători . a C: Reziduri.respectarea duratei de modelare 16. Divizare aluat B: Contaminări microbiene .7. Dospire B: Contaminări microbiene .verificare continuă 8. a . Dozarea materiilor C: Depăşirea cantităţilor prevăzute în reţetă .igiena mediului.igiena mediului. Premodelare B: Contaminări microbiene . a personalului 10. Frământare maia B: contaminare microbiană . a aparatelor. a personalului 13. umiditate şi timp corespunzătoare . Predospire B: Contaminări microbiene (depăşirea .igiena mediului. a aparatelor. impurităţi uşoare . impurităţi uşoare . detergenţi personalului B: Contaminări microbiene .menţinerea condiţiilor de temperatură. a aparatelor.respectarea duratei de modelare 14. a aparatelor. umiditate şi timp 15. impurităţi uşoare .lipsa curenţilor de aer F: Contaminări fizice: praf. a personalului -desfăşurarea operaţiei intr-o zonă cu temperatură controlata 9.igiena mediului. a numărului admis de bacterii si drojdii) personalului F: Modificarea proprietăţilor reologice -instruire personal . Modelare finală B: Contaminări microbiene . a personalului 12.menţinerea condiţiilor optime de temperatură. Fermentare aluat B: Contaminări microbiene .manevrare corectă a operaţiei(manual/mecanic) . Frământare aluat F: Contaminări fizice: praf. a personalului F: Modificarea proprietăţilor reologice . a aparatelor.igiena mediului.igiena mediului. a aparatelor.igiena mediului.manevrare corectă a operaţiei(manual/mecanic) . a aparatelor.instruire personal prime şi auxiliare .instruire personal -desfăşurarea operaţiei intr-o zonă cu temperatură controlata 11. a aparatelor.lipsa curenţilor de aer F: Contaminări fizice: praf.igiena mediului. a aparatelor. Fermentare maia B: Contaminări microbiene . a personalului F: Modificarea proprietăţilor reologice .

eliminarea ambalajelor improprii .igiena mediului. umiditate şi timp C: Creşterea aciditătii . Coacere B: Abatere de la încărcătura microbiană .igiena materialelor de ambalare .respectarea condiţiilor de temperatură şi umiditate . a .menţinerea condiţiilor optime de temperatură.igiena mediului.omologarea ciclului de lucru . Răcire B: Contaminări microbiene .substituirea aparatelor uzate personalului .utilizarea la ambalare a materialelor garantate in privinţa permeabilităţii substanţelor spre produs 20. personalului F: Modificarea proprietăţilor reologice .control cantitativ al produşilor de fermentaţie 17. Depozitare B: Contaminări microbiene .asigurarea condiţiilor de temperatură şi ventilaţie .în cazul depistării mucegaiului produsul se aruncă .menţinerea temperaturii sub 300C in miezul produsului 19.omologarea lanţului de coacere . Ambalare B: Contaminări microbiene .eficacitatea inchiderii ambalajelor F: Contaminări chimice . a aparatelor. umiditate şi timp 18. a aparatelor. a personalului .menţinerea condiţiilor optime de temperatură.returnare la furnizor .menţinerea aparaturii in stare bună de funcţionare .