DETERMINACION DE LA COMPOSICION

FISICO-QUIMICA DE LA LECHE

INTEGRANTE:
Martínez Castillo Paola Melissa

PROFESOR:

María Esperanza Quispe Salas

CURSO:

Tecnología de Leches

2016 – II
 INTRODUCCIÓN
En la composición de la leche, encontramos proteínas, lactosa, grasas, vitaminas, minerales y
enzimas. Estos constituyentes difieren entre sí por el tamaño molecular y por su solubilidad,
tornando a la leche en un complicado sistema físico-químico: las moléculas menores
representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se presentan en un estado de
solución verdadera. Las moléculas mayores, lípidos, proteínas y encimas, aparecen en estado
coloidal.

OBJETIVOS

o Determinar el pH, densidad, solidos totales de la leche para su posterior análisis.

o Determinar sus propiedades físico-químicas de la leche para determinar si es una

leche optima, fresca y de buena calidad.
EQUIPOS Y MATERIALES
 Bureta
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Pipeta de 10 ml
 Potenciómetro
 Matraz

REACTIVOS
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 2%
 Solución de NaOH N/9

MARCO TEORICO
Existe una serie de pruebas comúnmente establecidas en la industria láctea con el propósito de
establecer "calidad sanitaria".

A. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

La determinación de la densidad de la leche nos permite reconocer en primera instancia algún

fraude en la leche como presencia de agua en la leche y el descremado.
Los factores que afectan la densidad relativa es básicamente la temperatura, a medida que se
incrementa la temperatura disminuye el valor absoluto de la densidad. A su vez también se ve
afectado por la combinación de densidades de sus componentes.

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su
variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la
leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la
combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:
• Agua: 1.000 g/cm3 .
• Grasa: 0.931 g/cm3 .
• Proteínas: 1.346 g/cm3 .
• Lactosa: 1.666 g/cm3
• Minerales: 5.500 g/cm3 .

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche
descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche
aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.

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PROCEDIMIENTO
Calentar la leche hasta obtener la temperatura de 20 °C, luego se toma una muestra en una
probeta de 250 ml.
Posteriormente se mide la densidad de la leche fría y de la leche calentada con la ayuda de un
lactodensímetro.

RESULTADOS
 Temperatura de la leche fria:13°c
 Temperatura de la leche calentada:20°C

DENSIDAD DEL LACTODENSÍMETRO

 DENSIDAD DE LECHE FRÍA:1.032 g/cm3
 DENSIDAD DE LECHE CALIENTE:1.030 g/cm3
HALLANDO DENSIDAD CORREGIDA
LECHE FRÍA:
1.032+(20-13) *0.0002=1.034 g/cm3

LECHE A 20°C:
1.030+(20-13) *0.0002=1.034 g/cm3

CONCLUSION:
La densidad corregida que hallamos fue de 1.034 g/cm3y se encuentra dentro del rango
óptimo teórico dándonos a reiterar que es una leche normal, fuera de microorganismos

B. DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES

"La materia seca de la leche está formada por los compuestos sólidos de la leche y
pueden determinarse por el método directo mediante la evaporación de la fase acuosa
de la leche, o por el método indirecto, mediante la relación de la densidad y su
contenido de grasa." (UNAD)

La determinación de sólidos totales y sólidos no grasos es importante para determinar si

cumple con los requisitos legales, si esta adulterada y establecer si tiene el rendimiento
necesario para la elaboración de productos lácteos.

" Existen una serie de factores internos y externos al animal que influencian la
producción de sólidos totales de leche, entre los más importantes se encuentra: la raza,
la dieta, la salud ruminal, la época del año, la disponibilidad del pasto, la producción
de leche, la etapa de lactancia y el contenido de células somáticas de la leche".
(Montero, 2011-56)
RESULTADOS
ECUACION DE RICHMOND
%S.T.= (0.25*30) +(1.21*0.03) +0.66=8.1963
ECUACION DE FLEISHMMANN
%S.T.= (1.2*0.03) +2.665*(1030-1000/1030) *100=7.7981

ECUACION DE QUEENSVILLE
GRAMOS/lt S. T= (10.6*0.03) +2.75*(1030-1000) =82.818

C. ACIDEZ TITULABLE
Acidez
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16. Una acidez menor al 0.15% puede ser debido
a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto
alcatinizante. Una acidez superior al 0.16% es producida por la acción de contaminantes
microbiológicos. La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH 10N o 9N.

PROCEDIMIENTO
En un matraz agregar 10 ml de leche a analizar. Luego agregamos dos a tres gotas de
fenolftaleína al 0.1%. Posteriormente titular con soda al 0.1 N dejando caer gota a gota la
solución hasta obtener el primer tono rosado.
Comparación aproximada del pH de la leche con la acidez en grados S.H y Dornic

pH S/H Dornic
5.46 16-20 36-45
5.60 14-16 31-36
5.80 12-14 27-31
6.00 11-12 24-27
6.15 10 22.5
6.30 9 20.25
6.45 8 18
6.6 7 14-15.75

GASTO DE NaOH =1.7 ml

RESULTADOS
0.1 ml NaOH……………………..1°DORNIC
1.6 ml NaOH……………………… X

16 °DORNIC
CONCLUSION
Los grados Dornic calculada fue de 16, indicando que es una leche normal.

PORCENTAJE DE ACIDO LACTICO

16/100=0.16%

CONCLUSION
El porcentaje de ácido láctico calculado fue de 0.16% lo cual nos indica por teoría que
es una leche fresca con una acidez óptima.

D.DETERMINACION DEL PH
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores
distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la
cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la
lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.

RESULTADOS DE LOS GRADOS DORNIC FRENTE A LA ACIDEZ

GRADOS DORNIC pH CARACTERISTICAS DE LA
LECHE
16-18 °C 6.6 LECHE NORMAL

RESULTADOS DE LA PRACTICA
pH (PRIMERA TOMA) 6.80
pH (SEGUNDA TOMA) 6.36
pH (TERCERA TOMA) 6.46

DISCUSION
El ultimo resultado del pH fue de la leche fue de 6.46. lo que nos indica que la leche estaba en
vías de alteración lo cual es imposible ya que la leche había sido ordeñada una hora antes de
realizar la práctica. Lo más seguro es que el potenciómetro está fallando.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
o http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562710525
797D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelaleche.pdf
o Montero, I. A. (2011-56). Factores que influencian el porcentaje de solidos totales de la
leche. ECAG , 70.

o UNAD. DEFINICIÓN, COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE.

APENDICE
lactodensímetro Leche en su primer tono rosado