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4.2.

ESTUDIO TECNICO

4.2.1. PROCESO Y TECNOLOGÍA

A continuación mostramos cómo será el proceso productivo de “Sanky Frut”

4.2.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (descripción y esquema)

El proceso que se explica a continuación es para la elaboración de jugo de Sancayo, envasado


en botellas plásticas y sin adición de preservantes.

Recepción

Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas
limpias y calibradas.

Selección

Se selecciona fruta madura. Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que


presente golpes y podredumbres.

Lavado

Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la


fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Extracción del jugo

Esta operación se puede hacer con una máquina industrial que recibe los Sancayos enteras y
realiza la extracción y filtración del jugo de una vez. También se puede utilizar un extractor
doméstico (eléctrico) o uno manual.

Filtrado

El jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros sólidos en
suspensión.

Pasteurizado

El jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos (pasteurización). Una vez


transcurrido el tiempo, la operación se completa con el enfriamiento rápido del producto
hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un choque térmico que inhibe el crecimiento
de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.

Envasado

El jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido lavados, enjuagados con
agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vacío, llamado espacio de cabeza,
que equivale al 10% del tamaño interno del envase.

Sellado
La colocación de la tapa puede hacerse manual o mecánicamente, dependiendo del envase y
el equipo con que se cuente.

Embalaje y almacenado

Después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de vencimiento y por


último se acomodan los envases en canastas plásticas para su almacenamiento en
refrigeración.

PARA LA INFUSION

El proceso de elaboración de nuestras infusiones naturales que a continuación se explicará se


realiza con ingredientes naturales, a través de una serie de pasos bien definidos y de sumo
cuidado que van desde la propia infusión del producto hasta el almacenaje del producto final
en los cuartos fríos, con el único fin de mantener su frescura y garantizar así que usted disfrute
de una bebida natural y fresca que logre satisfacer su necesidad por una bebida natural, libre
de conservadores que ayude a mantener a usted y a su familia saludable

Selección

Primeramente se almacenan cantidades ya seleccionadas de cascaras de Sancayo procesadas


después de la filtración antes ya mencionada en recipientes con las medidas exactas para cada
una de nuestras bolsitas filtrantes.

Tostado

Los restos dejados en el proceso de filtración son tostados, es preciso aclarar que es un simple
tostado hasta que se coja un color deseable.

Secado

Únicamente para que pueda ser molido en la siguiente etapa

Molido

El molido es únicamente para que tome una forma de pequeños granos uniformes que podrán
ser utilizados como infusiones sin ningún problema

DIAGRAMA PARA EL JUGO DE SANCAYO

SANCAYOS

RECEPCIÓN

SELECCIÓN  Fruta de rechazo

Agua clorada  LAVADO  Agua de lavado

EXTRACCIÓN DEL JUGO

FILTRADO Hasta 65 °Brix

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO 95 °C x 10 minutos

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

4.2.1.2. MATERIAS PRIMAS

Sancayos maduros y con abundante jugo

4.2.1.3. MATERIALES Y SUMINISTROS


• Balanza
• Extractor de jugos
• Selladora
• Termómetro
• Estufa o cocina (fuente de calor)
• Ollas
• Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
• Botellas de plástico

4.2.1.4. MANO DE OBRA

En todo el proceso productivo del producto se estima la participación únicamente de dos


personas, esto debido a que el proceso productivo no requiere mayor formación ni
complejidad para tener el producto final.