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Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación


Guía para el desarrollo del componente práctico

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería


Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Procesos lácteos
Código del curso 211613
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No x
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Laboratorio x Laboratorio remoto Simulador


físico
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro Cuál
Número de
Tipo de actividad: Individual Colaborativa x 3
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación: unidad:
Entorno donde se realiza: Presencial en
Peso evaluativo de la actividad
las instalaciones dispuestas en los
(si lo tiene): 110 puntos
diferentes centros del país.
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
03/11/2017 27/11/2017
Temáticas que aborda componente práctico: Unidad 1. Características de la leche
– Unidad 2. Procesos I: Leches para consumo, fermentados y mantequilla. Procesos
II: Quesos, leches concentradas y helados.
Actividades a desarrollar:

Requisitos para el desarrollo de las prácticas:


Llevar dotación completa: blusa blanca de manga corta, gorro, tapabocas, botas de
caucho altas y antideslizantes
Evitar el uso de faldas o pantalón corto; blusas, sacos de manga larga

Evitar el uso de collares, aretes, pulseras, reloj de pulsera

Cumplir con las normas de bioseguridad informadas al inicio de la práctica:

Normas de bioseguridad:

Los estudiantes deberán atender las normas de bioseguridad establecidas y cumplir


con algunos requisitos como:
-Llevar dotación completa: Overol blanco o blusa de manga corta, botas de caucho,
gorro, cofia y tapabocas
-Abstenerse de llevar joyas como aretes vistosos, cadenas, pulseras y anillos.
-Atender las normas de seguridad industrial en cuanto al manejo de maquinaria y
equipos
-Atender las recomendaciones del acompañamiento del curso en cuanto al desarrollo
y desempeño durante la practica
-Realizar un buen manejo de residuos sólidos y líquidos
-No consumir alimentos ni bebidas durante el desarrollo de la práctica.

Revisar previamente la guía para el desarrollo de la práctica; e identificar los cuadros,


tablas que deben tomarse para el desarrollo de cálculos e informe de práctica

No olvidar inscribirse a la práctica en el aplicativo de laboratorios OIL

Presentar informe final al tutor acompañante de práctica

Informar que las calificaciones obtenidas en el desarrollo del componente práctico son
ingresadas por el tutor acompañante de curso al aplicativo de laboratorios (OIL); las
cuales son migradas al curso virtual al finalizar las actividades correspondientes al
75% del curso. El componente práctico tiene unos puntos máximos de 110 puntos.
Entorno para su Presencial en las instalaciones dispuestas en los
desarrollo: diferentes centros del país.
Productos a
entregar por el Informe de práctica: documento escrito
estudiante:
Tipo de No se entrega ningún
Individual x Colaborativo
producto: producto
Individual:
Revisión preliminar del material de estudio y la guía de actividades. Elaborar
el pre – informe para entregar al tutor acompañante de práctica presencial:
1. Realizar el diagrama de flujo para las líneas de producción que se proyectan
desarrollar en las prácticas presenciales, determinando los puntos críticos de control.

2. Describir las diferentes etapas del proceso explicando que sucede en cada una de
ellas, indicando cuál es la función de cada una de las materias primas e ingredientes
adicionados, así como el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se
deben controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
Colaborativo
De forma colaborativa en los grupos de trabajo asignados por el tutor acompañante
los estudiantes realizarán las siguientes prácticas que se relacionan a continuación.

Importante tener en cuenta las normas de bioseguridad durante el desarrollo de cada


una de las prácticas en el lugar de la práctica:

PRACTICA No. 1: Recepción y análisis de la leche cruda

1. Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la realización


de análisis fisicoquímicos a la leche y evaluación sensorial se establezca la calidad de
la leche y su aptitud para la utilización en la elaboración de diferentes derivados
lácteos.

2.Procedimiento y recursos a utilizar en la práctica (Equipos /


instrumentos)

2.1 Determinación de grasa en leche (Método Gerber)

Material

 Pipetas aforadas de 11 ml (pipetas Gerber).


 Baño termostático.
 Centrífuga de Gerber.
 Butirómetro original Gerber y tapones de caucho.

Reactivos

 Ácido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso específico a 15.5°C=1.820).


 Alcohol Isoamílico: Peso específico de 0.814-0.816, a 15°C. Químicamente puro,
casi incoloro y libre de agua, ácidos, grasas y furfural.

Procedimiento

 Verter 10 ml de ácido sulfúrico en el butirómetro. No mojar el cuello del


butirómetro con el ácido.
 La muestra de la leche debe ser homogénea y estar a 20ºC. Para ello calentar
ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer
la homogenización evitando la formación de espuma o el batido de la grasa.
 Tomar con la pipeta 11 ml de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de
filtro. Verter la leche en el butirómetro, apoyando la pipeta en la pared del cuello
del butirómetro, formando un ángulo de 45° para que caiga suavemente sobre
el ácido. No mojar el cuello del butirómetro con la leche.
 Adicionar a continuación 1 ml de alcohol amílico en el butirómetro. No mojar el
cuello del butirómetro con el alcohol amílico.
 Colocar el tapón de caucho asegurando que queda bien cerrado el butirómetro.
 Con el tapón hacia arriba, agitar el butirómetro vigorosamente hasta que el
coágulo se disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce
una reacción exotérmica por lo que se debe proteger el butirómetro con un paño
y las manos con guantes de goma. Agitar sin interrupción y sin invertirlo.
Después invertirlo por lo menos cuatro veces para homogeneizar el contenido
del butirómetro y el contenido del bulbo y vástago graduado.
 Colocar inmediatamente el butirómetro en la centrífuga Gerber a 60°C y
centrifugar durante 4 minutos.
 Retirar el butirómetro de la centrífuga y colocarlo, con el tapón hacia abajo en
un baño termostático a 65±2°C durante 5 minutos, debiendo quedar todo el
contenido del butirómetro sumergido.

 Manteniendo siempre el butirómetro en posición vertical y sin agitarlo, retirarlo


del baño. Secarlo rápidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que coincida
con una marca principal de la columna del butirómetro y realizar la lectura del
porcentaje de grasa.

Cálculos

Leer en la escala del butirómetro la cantidad de grasa presente en la leche. Enrasar la


columna de grasa al valor de cero y expresar el contenido en porcentaje de grasa.
2.2 Determinación de acidez de la leche

Material

 Vaso de precipitado.
 Bureta graduada.
 Pipetas graduadas.

Reactivos

 Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido sódico en 500 g


de agua destilada y agitar hasta la disolución total. Completar hasta 1000 ml
con más agua.
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1-2%.

Procedimiento

 Poner en vaso de precipitados 10 ml de leche.


 Adicionar de 4-5 gotas de fenolftaleína.
 Con ayuda de una bureta añadir gota a gota la solución de NaOH 0.1N hasta
que el contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente o el pH
de la solución sea de 8.1.

Cálculos

Los ml gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente
expresa la acidez titulable de la leche en °Dornic.

°Dornic = 9 x ml de NaOH gastados /10

La relación entre los °Dornic y el contenido de ácido láctico es la siguiente:

°D = 1 mg de ácido láctico/10 ml

°D = 0.01% de ácido láctico

Observaciones e Interpretación

La leche fresca tiene normalmente de 16-19°Dornic. Una acidez inferior a 16°D son
sospechosas de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis. Valores
de acidez superior a 19°D son imputables a leches de más de 10 horas (ordeño de la
noche) y valores superiores a 23°D corresponden a leches muy ácidas que han perdido
la estabilidad térmica por lo que no podrían pasteurizarse y/o esterilizarse, ya que se
produciría una coagulación.

Si a la muestra de leche se le ha adicionado dicromato potásico, es preciso tener en


cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no alteradas se
puede considerar que 1 g de dicromato potásico aumenta la acidez en las mismas
proporciones que 0.6 g de ácido láctico.

2.3 Densidad de la leche

Material

 Termo lactodensímetro contrastado o lactodensímetro y termómetro.


 Probeta de 250 ml.
 Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.

Procedimiento

 Calentar la muestra a la temperatura de 37-40°C y homogeneizarla mediante


un agitador en caso de que sea necesario.
 Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensímetro en la
leche manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero
movimiento de rotación.
 Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.

Lectura. Efectuar la lectura en la graduación del lactodensímetro. Las cifras descritas


se corresponden con las dos últimas cifras de la densidad. Para interpretar los
resultados, comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor de la densidad que
proporciona el lactodensímetro es para una leche con una temperatura de 20ºC. Si la
temperatura de la leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente corrección.
Por cada grado que pase de los 20°C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se
resta 0.2 por cada grado que falte para los 20°C.

Observaciones

La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y
1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos
valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de cabra la densidad es de
1.030-1.034, mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las
adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el
desnatado y la adición de leche desnatada la aumentan. Sin embargo la densidad de
la leche permanece invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que
tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo.

2.4 Determinación de pH

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se


observan en leches mastíticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana.

El método más adecuado para determinar el pH de la leche es el electrométrico


empleando un electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia. El
potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de un potenciómetro
calibrado con una solución buffer de pH conocido.

2.5 Tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM)

Se utiliza para la determinación de la calidad sanitaria de la leche, mediante el cual se


utiliza como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA, 1972) este
presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leuco
base). En solución acuosa de pH 7,0 la oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y
su reducción es completa a Eh – 0,015 voltios.

En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul
de metileno ocurre a un Eh más positivo, demostrándose que esta reacción tiene lugar
a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de
metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones
controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede
establecer exactamente, el número de microorganismos, si se puede clasificar el
producto dentro de ciertos rangos de aceptabilidad o de acuerdo a los siguientes
valores:

Buena a excelente .................................. más de


8 horas
Regular a
buena......................................... 6 - 8 horas
Aceptable..................................................... 2
- 6 horas
Mala ....................................................... menos
de 2 horas

Materiales y Equipos:

 Baño María termorregulador con tapa


 Medidor de acero o pipetas del 10 ml (estériles)
 Pipeta de 1 ml (estériles)
 Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)
 Reloj, Frasco ámbar (250 ml)

Reactivos:

Solución de azul de metileno.

Procedimiento (COVENIN 939-76)

Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada
uno 1 ml de la solución de azul de metileno.

Con pipeta o medidor estéril, colocar 10 ml de cada muestra a analizar en cada uno
de los tubos sin mezclar. Rotular.

Durante la preparación de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en


un baño de agua fría (0 - 5° C) pero nunca por más de 2 horas.

Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría regulado a 36°C junto
con un tubo patrón (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance
36° ± 1 °C, mezclar el contenido de los tubos por inversión (3 veces) para obtener
perfecta distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para mantener
los tubos al abrigo de la luz.

Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se


invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora,
sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 decoloradas.

Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos, registrar


el resultado "tiempo de reducción 30 minutos". Seguidamente puede observarse el
color de los tubos e intervalos de 1 hora, pero se registran los resultados en horas
enteras; así por ejemplo: si a las 2 ½ horas se observa decoloración, el resultado se
registra "tiempo de reducción en 2 horas".

2.6 Prueba del alcohol

Materiales y Equipos:

Tubos de ensayos
Pipetas estériles

Reactivos:

Alcohol etílico de 72º

Procedimiento:

En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homogénea y 5 ml de etanol de 70°.


Tapar el tubo.

Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitación.

Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha


ocurrido floculación o coagulación de la mezcla. Anotar las observaciones.

Pre – informe: Presentado al tutor acompañante de práctica al inicio de la sesión

1. Realizar el diagrama de flujo para las determinaciones fisicoquímicas de la leche


que se proyectan desarrollar en la práctica presencial.

2. Describir la importancia de cada una de los análisis en la leche fresca y su incidencia


en el producto terminado.

Informe:

 Portada con participantes.


 Introducción
 Resultados de la práctica y la fundamentación acerca de las pruebas fisicoquímicas
y organolépticas para la leche.
 Conclusiones argumentadas
 Referencias bibliográficas
PRACTICA No 2: Elaboración de Bebidas Fermentadas (yogurt o Kumis)

1. Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la


elaboración de una bebida fermentada sea capaz de estandarizar el proceso,
identificar maquinaria y equipo así también como la selección de un cultivo láctico
adecuado.
Para el desarrollo de este componente se propone, elaborar leche fermentada, la cual
puede ser yogurt o kumis, de acuerdo a la facilidad de consecución de los cultivos
lácticos y de la infraestructura disponible.

2. Materias primas, materiales, servicios y equipos

2.1 Materias primas

o Leche cruda entera

o Leche en polvo descremada

o Azúcar refinada

o Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie thermophilus


y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus) o para kumis (streptococcus
lactis y cremoris)

o Para elaborar la mermelada: (opcional. Si se desea se puede tener la mermelada


preparada, pero verificar que esté pasterizada)

o Frutas frescas

o Pectina

2.2 Servicios

o Vapor

o Agua potable fría y caliente

o Energía eléctrica
o Gas

2.3 Equipos en planta

o Balanza

o Marmita o calderos

o Estufa a gas industrial

o Homogenizador

o Tanque incubador para yogurt

o Envasadora

 Utensilios de planta:

o Cantinas para la leche

o Recipientes plásticos

o Agitadores en acero inoxidable

o Termómetro

 Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar análisis


fisicoquímicos de leche.

3. Procedimiento

3.1. Estandarización de la leche

Tomar la densidad de la (d) y el contenido graso (G), de la leche líquida.


A partir de los datos anteriores se calcula el % de SLNG (porcentaje de sólidos lácteos
no grasos) de la siguiente forma:
%SLNG = 0,2 G + 250 (d – 1 ) + 0.14

Según el tipo de leche fermentada a obtener, la leche líquida, puede ser entera,
descremada o semidescremada. También es aconsejable adicionar a la mezcla leche
en polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima. A la leche en polvo
se le debe valorar el contenido graso y de SLNG.

Realizar los cálculos necesarios para estandarizar la materia prima (mezcla de las
leches que se van a utilizar), cantidades de leche entera (LE), leche en polvo
descremada (LPD) y cantidad de agua, para que la mezcla final quede con un
porcentaje del contenido en grasa del 2.5% y del 8.0% de SLNG. Se realizan los
cálculos tomando como base una cantidad de 55 Kg. de mezcla total.

Materia prima %MG %SNG Cantidad (Kg.)

Leche entera

Leche en polvo
descremada

Agua 0 0

Mezcla 2.6 9 40
Estandarizada

3.2. Adición del azúcar

Realizar el cálculo para un 10% de azúcar con respecto a la leche estandarizada pero
adicionar solamente un 80% de esa cantidad, a la mezcla de la leche estandarizada
con el fin de descontar el 20% de azúcar que contendrá la salsa de fruta que se va a
adicionar al yogurt. ( en caso de utilizar mermelada preparada; tomar el 100% de la
formulación de azúcar)

3.3. Homogenizar la mezcla de leche y azúcar.

Mezclar muy bien el azúcar con la leche y homogenizar a 65oC y 150 Kg. /cm2 si se
cuenta con un homogenizador.

3.4. Pasterización

Someter a tratamiento térmico de 85 oC por 15 minutos y luego bajar a la temperatura


de 42 oC, para realizar la inoculación.

3.5. Inoculación del cultivo.


Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt /kumis según corresponda, a la
mezcla (inoculación)

3.6. Incubación

Mantener la temperatura de 42 oC para la incubación hasta lograr una acidez de 75


oTh, determinando acidez y pH. También se puede evaluar organolépticamente la

viscosidad del coagulo.

Diligenciar la tabla siguiente:

Identificación del tiempo, pH y acidez de la leche para bebida láctea


Tiempo (min) pH Acidez (oTh)

15

30

45

60

75

90

105

120

3.7. Rompimiento del coagulo.

1. Agitar suavemente para romper el coágulo y homogenizar hasta desaparición


de grumos
2. Bajar la temperatura a 15oC y adicionar la salsa de fruta previamente preparada
de acuerdo a la formulación adecuada y mezclar bien en forma suave.
3. Tomar pH y acidez y envasar y refrigerar a 5 oC. Al día siguiente tomar de
nuevo pH, acidez y viscosidad del producto terminado y anotar los valores
obtenidos.

Elaboración de la salsa de fruta ( opcional)


Selección y preparación previa de la fruta: la fruta debe estar en condiciones de
sanidad y madurez adecuada, se debe lavar y desinfectar previamente antes de ser
procesada.
Escaldar la fruta a 85 oC con el agua suficiente para que la fruta quede sumergida.
Calentar por 2 minutos, con el fin de inactivar enzimas y eliminar resto de flora
microbiana. Pesar
Despulpar la fruta fría y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a preparar
la salsa.
Adicionar el azúcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total del
azúcar a agregar a la mezcla de la leche estandarizada. La relación inicial de pulpa (P)
con respecto al azúcar (A) debe ser de 60:40 en peso. En la formulación se debe
obviar o restar la cantidad de Sólidos solubles o azúcares que contiene la fruta (grados
Brix) Este dato se haya con el refractómetro. Mezclar bien el azúcar con la fruta.
Agregar la pulpa escaldada y el azúcar a una marmita o paila y evaporar hasta obtener
una salsa con 70% de sólidos solubles o sea 70 grados Brix. Por lo tanto se debe estar
tomando cada 15 minutos los grados Brix con el refractómetro y suspender la
evaporación cuando se alcance una concentración de 70 grados Brix.
P/A = 60/40

Grados Brix de pulpa para mermelada


Materia prima Grados Brix Cantidad

Pulpa

Azúcar 100

Salsa a preparar 70

Pre informe
1. Realizar el diagrama de flujo para las líneas de producción que se proyectan
desarrollar en las prácticas presenciales, determinando los puntos críticos de control.
2. Describir las diferentes etapas del proceso explicando que sucede en cada una de
ellas, indicando cuál es la función de cada una de las materias primas e
ingredientes adicionados, así como el objetivo o propósito de cada uno de las
variables que se deben controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre
otras).

Informe de resultados:
1. Una vez realizadas las prácticas, se deben completar las tablas con los datos
reales obtenidos de las prácticas en la planta piloto.
2. Realizar las gráficas de pH versus tiempo; acidez versus tiempo; viscosidad
versus tiempo. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusiones de
acuerdo a estos resultados.
3. Realizar el diagrama de flujo para las líneas de producción que se proyectan
desarrollar en las prácticas presenciales, determinando los puntos críticos de
control.
4. Describir las diferentes etapas del proceso explicando que sucede en cada una
de ellas, indicando cuál es la función de cada una de las materias primas e
ingredientes adicionados, así como el objetivo o propósito de cada uno de las
variables que se deben controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa
entre otras).

PRÁCTICA No 3: Elaboración de queso fresco: campesino y/o queso pasta


hilada

1. Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la elaboración


de un tipo de queso sea capaz de estandarizar el proceso, identificar maquinaria y
equipo, hojas de control de operación; así también como las necesidades de energía
y rendimientos de producción.

2. Desarrollo del proceso

Tal como muestra la literatura, la clasificación de quesos es diversa y amplia, sin


embargo, para el desarrollo tipos de la planta piloto se pretende elaborar al menos un
tipo de queso(queso fresco campesino, cuajada fresca ó quesos de pasta hilada como
queso doble crema, quesillo, queso pera ó tipo mozarela)

2.1 Elaboración de queso campesino


Materias primas
o Leche parcialmente descremada

o Cuajo

o Cloruro de calcio

o Cultivo láctico industrial

o Cloruro de sodio

o Bolsas de polietileno de baja densidad

Servicios

o Vapor

o Agua fría y caliente

o Energía eléctrica

o Gas

Equipo de planta piloto

o Pasteurizador de placas o de tanque

o Estufa a gas

o Centrífuga

o Termómetro

o Tina de cuajado

o Filtros

o Moldes para queso

o Mesas de escurrido

o Balanza
o Prensas para quesos

o Cuarto frío o refrigerador

Utensilios de planta

o Cantinas de leche

o Baldes y/o recipientes de plásticos

o Agitadores en acero inoxidables

o Cuchillos

Equipo y material de laboratorio: El empleado para realizar análisis fisicoquímicos


de leche y queso.

Procedimiento para elaboración de queso campesino:

1. Selección de la leche cruda. Esta debe ser de óptima calidad.


2. Filtración de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se
filtra la leche a procesar.
3. Estandarización de la leche.
En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboración de quesos
colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), según
el contenido de materia grasa/materia seca especificado para este tipo de queso y
también en acidez.
La leche debe estandarizarse así:
Acidez: 16 – 18 oTh - Materia grasa: 2.8 a 3.0 % - Temperatura: 28 - 30oC
Establecer la cantidad de leche a procesar según la cantidad de queso que se desee
obtener calculando para un rendimiento no mayor a 10 litros de leche utilizados para
obtener un kilo de queso.
4. Tratamiento térmico.
Pasterizar la leche a 72 oC por 15 segundos (pasterización de placas) o 65 oC por 30
minutos (pasterización lenta en un tanque de doble camisa).
Agregar la leche a la tina del cuajado y bajar a 32 oC. Mantener a esa temperatura.
5. Adicionar el cloruro de calcio necesario para obtener una concentración en la
leche de 150 ppm. ( o 20 gr./100 litros de leche). Disolver la sal previamente en agua
en una relación de 1/40 y mezclar con la leche.
6. Agregar el cuajo en una proporción de 2.5 – 3.0 g/100lt de leche (previamente
disuelto en agua potable), mezclando muy bien en la leche. Para la adición del cuajo
es necesario que la temperatura se encuentre a 32 oC.
Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulación (30 minutos – 45minutos).
7. Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1.0 – 1.5 cm de arista
con la ayuda de una lira.
Reposo por 5 minutos a 32oC
8. Agitar suavemente por 15 a 30 minutos, elevando la temperatura hasta 37 oC y
dejar nuevamente en reposo por 2 minutos.
9. Desuerado. Extraer el suero de tal manera que quede una capa de 1 cm de suero
por encima de los primeros granos de cuajada.
10. Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32oC y
enfriar a una temperatura de 30oC. La temperatura del agua deberá estar entre 60 -
70oC. La acidez del suero debe estar entre 9 – 10oTh.
11. Agitación final a 38oTh hasta alcanzar la humedad ideal del grano de cuajada,
dependiendo del tipo de queso (quesos frescos: granos húmedo; quesos maduros:
grano más seco). También es importante tener en cuenta que en esta fase del proceso,
se extrae el suero contenido en el interior de los granos de cuajada.
12. Salado. Diluir en el suero la sal necesaria (1.0 – 1.5 % de cuajada o 10 g/lt de
leche inicial). Mantener la temperatura en 36oC.
Homogenizar teniendo cuidado de no dañar los granos de la cuajada y dejar en reposo
por 5 minutos.
13. Moldeo. Colocar la cuajada en los moldes y dejar en reposo por 24 horas. Voltear
los moldes primero a los 15 minutos, luego a los 30 minutos o colocar prensas para
obtener una buena presentación de la textura del queso. En el prensado del queso se
extrae el suero contenido en el exterior de los granos de cuajada. Es decir el suero
que existe entre grano y grano de cuajada.
14. Pesar el queso una vez esté frío.
15. Almacenarlo en cuarto frío a 4 - 6 oC.
17. Control de calidad. Observar y evaluar las características físicas del queso
durante su almacenamiento.

Pre informe:

 Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo a la teoría de este


material de estudio y a otra bibliografía consultada, determinando los puntos
críticos de control.
 Describir las diferentes etapas del proceso explicando que sucede en cada etapa,
cuál es la función de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados,
así como el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se deben
controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
 Consultar en el texto la composición del queso “campesino colombiano”.
 Con base en lo anterior calcular la cantidad de queso fresco que se puede obtener
a partir de 60 litros de leche con un contenido de grasa de 3.2% y de sólidos
lácteos no grasos de 9.0 %.

Informe
 Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
Cantidad de leche a procesar
Acidez y contenido graso de la leche
Acidez y contenido graso de la leche estandarizada
Cantidad de cuajada obtenida
Cantidad de queso obtenido.
 Calcular el rendimiento del proceso con relación al rendimiento óptimo calculado
con base en la cantidad y composición inicial de le leche teniendo en cuenta los
factores o cifras de transición (CT) de los componentes de la leche.

Balance de materia del proceso de elaboración de queso


Componente Contenido Cantidad en CT Cantidad
s en leche (%) la leche (Kg) (KG) en el
queso

Proteína 3.1 0.75

Lactosa 4.6 0.04

Minerales 0.8 0.35

Grasa 2.4 0.90

Agua

Tener como base una composición ideal del queso campesino de:
52% de agua - 1.8% de NaCl - 46.2% de Sólidos no lácteos
 Comparar el rendimiento obtenido en la práctica frente al ideal, que es de 8
litros de leche para obtener 1 kilo de queso fresco como rendimiento óptimo.
Analizar los resultados obtenidos con respecto a las implicaciones técnicas y
económicas que podrían tener valores menores o superiores.
 Describir las características fisicoquímicas y organolépticas del queso obtenido
en la práctica.

2.2 Elaboración de quesos frescos ácidos tipo doble crema

 Descripción general del queso doble crema

Materias primas e insumos

o Leche cruda ácida de 2 a 3 días o ácido cítrico o cultivo láctico

o Leche fresca

o Cuajo

o Cloruro de calcio

o Cloruro de sodio (sal)

o Empaques para vacío

Los reactivos utilizados para los análisis iniciales de la leche

Servicios
o Vapor

o Agua fría y caliente

o Energía eléctrica

o Gas

Equipo de planta piloto


o Descremadora

o Marmita

o Pasteurizador de placas o de tanque

o Estufa a gas

o Termómetro
o Tina de cuajado

o Filtros

o Moldes para queso sin perforaciones

o Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas

o Mesas de escurrido

o Bandejas de escurrido

o Mesa de moldeo

o Balanza

o Potenciómetro

o Bureta graduada de 25 ml

o Prensas para quesos

o Cuarto frío o refrigerador

o Empacadora al vacío

Utensilios de planta
o Cantinas de leche

o Baldes y/o recipientes de plásticos

o Agitadores en acero inoxidables o palas de madera

o Cuchillos

o Tijeras

o Guantes de caucho

Equipo y material de laboratorio. El necesario para evaluar la calidad fisicoquímica


de la leche y el queso.

Procedimiento:
1. Selección de la leche cruda. Esta debe ser de óptima calidad.
Debe tener una acidez entre 16 – 18oTh (grados Thorner), o un pH entre 6.6 – 6.8
Contenido de materia grasa entre 3.4 – 4.5 % m/m
2. Filtración de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se
filtra la leche a procesar.
3. Estandarización de la leche.
En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboración de quesos
colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), según
el contenido de materia grasa / materia seca especificado para este tipo de queso y
también en acidez.
La leche debe estandarizarse así:
Acidez: 42 - 48 oTh
Materia grasa: 2.0 a 3.4 %
Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descrema una parte de la leche
cruda fresca. El contenido de grasa se valora por el método de Gerber. Para obtener
la leche ácida, se estandariza previamente su fermentación. (Utilizar el cuadrado de
pearson para calcular la cantidad de leche fresca y ácida que se deben medir para
estandarizar la mezcla: 0.38% de ácido láctico)
Después realizar la mezcla según los cálculos obtenidos, se debe verificar de nuevo el
pH de la mezcla de leche obtenida.
4. Coagulación y corte de la cuajada.
Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura
entre 32oC - 35oC, mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitación de
la proteína en las paredes de la tina.
Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo depende
de la fuerza de este, la cual se reporta en el empaque del cuajo o directamente por el
fabricante. Como la fuerza del cuajo se calcula con respecto a la leche fresca, entonces
se debe agregar solamente el 50% del cuajo calculado para la leche fresca, debido al
que pH en este momento está próximo al punto isoeléctrico de la caseína (4.6). Se
debe mezclar muy bien el cuajo preparado en la leche. Evitar de todas formas un
exceso de cuajo, ya que se obtendría una cuajada muy rígida y esto aumentaría los
costos. Para la adición del cuajo es necesario que la temperatura se encuentre entre
32 a 35 oC. Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulación (máximo 15 minutos).
5. Corte de la cuajada.
Este se realiza una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 2 - 3 cm de arista
con la ayuda de una lira adecuada.
6. Cocción
Agitar suavemente elevando la temperatura hasta 45 oC en un tiempo entre 15 – 30
minutos, para lograr la liberación del suero, o la sinéresis y depende de la acidez, de
la temperatura, de la reacción superficie / volumen de los granos de la cuajada y de
la velocidad de agitación. Esta agitación debe ser suave pues de lo contrario se estallan
los granos de la cuajada formando un efecto llamado “polvo de queso” que aparece
en la superficie del lacto suero el cual reducirá las cifras de transición (CT) para
proteína y para la grasa, que se traduce en pérdidas en el proceso y por ende en un
bajo rendimiento.
A los 15 minutos, se debe verificar el pH de la cuajada, si está muy bajo entonces se
debe agilizar el proceso y si está muy alto, entonces se espera el tiempo necesario
hasta obtener el pH deseado (0.38 – 0.42 % E.C.A.L o 42 - 48 oTh.
7. Escurrido
Se retira la cuajada en una bandeja o mesa de escurrido (con una inclinación de 1 –
2%), para drenar el suero en un tiempo entre 10 a 15 minutos. Una forma de agilizar
esta operación es cortar la cuajada en porciones de 10 cm de ancho y voltearla con
cuidado cada 3 minutos.
8. Salado y fundido
Se debe pesar la cuajada con la bandeja, su peso se obtiene descontando el peso de
la bandeja vacía (la cual ha sido previamente pesada) De acuerdo al peso de la cuajada
se calcula la cantidad de sal a agregar (1.2 – 1.7 % m/m). Se agrega la sal calculada
y se coloca en una marmita para ser calentada.
La cuajada salada se calienta en la marmita a una temperatura entre 65 - 70 oC con
una duración de 5 a 10 minutos agitando continuamente acompañando con volteo y
estirado de la cuajada, hasta obtener un queso con una textura elástica, brillante y
seca. Se debe evitar el sobrecalentamiento pues este ocasiona la caramelización del
queso en las paredes de la marmita. Se recomienda recoger el queso con una pala y
dejarlo escurrir por acción de la gravedad (o de su propio peso). Esta operación
termina al observar el fondo de la marmita seco y un brillo, color cremoso en el queso
y sin desprendimiento de ninguna cantidad de suero.
9. Moldeo. Colocar la cuajada, caliente (mayor de 50 oC) y previamente pesada,
(calculando un 5% de exceso de queso debido a las mermas que se ocurren en el
enfriamiento), en los moldes apropiados. Se deja enfriar en los moldes hasta equilibrar
la temperatura con el ambiente (entre 4 – 5 horas).
10. Empaque. Pesar el queso una vez esté frío y empacar al vacío o en su defecto
utilizar el empaque sarán (PVC/PVDC), comúnmente llamado vita film.
11. Almacenarlo en cuarto frío a 4 - 8 oC. Por dos semanas
12. Cálculo del rendimiento
Calcule el rendimiento del proceso tomando como referencia el rendimiento
establecido por norma (9.5 Kg de queso / 100 lits de leche)
13. Control de calidad. Observar y evaluar las características físicas del queso
durante su almacenamiento.

Pre informe
 Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo al texto de estudio o a
la información bibliográfica consultada. Determine los puntos críticos de control.
 Describir las diferentes etapas del proceso explicando los principios tecnológicos y
científicos que sucede en cada etapa así mismo la función de cada uno de las
materias primas e ingredientes adicionados. También cuál es el objetivo o
propósito de cada uno de las variables que se deben controlar (temperatura,
tiempo, acidez materia grasa entre otras).

Informe
 Realizar el diagrama de flujo seguido en la práctica, anotando los puntos críticos
de control.
 Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso
 Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
Cantidad de leche a procesar
Acidez y contenido graso de la leche fresca
Acidez y contenido graso de la leche estandarizada
Cantidad de cuajada obtenida
Cantidad de queso obtenido.
 Con base a los datos anteriores calcular rendimientos del proceso
 Calcular costos de materia prima, ingredientes y de energía.

 Queso pera
Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres como: queso de mano,
queso siete cueros, queso campesino tipo mozzarella queso charaleño entre otros. Se
produce principalmente en el departamento de Boyacá, en los municipios de Boavita,
Belén, Duitama y Tunja, en esos municipios se le da el nombre de queso de mano; Al
noroccidente del Meta, en el municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros. En
el Norte de Santander en Cúcuta, se le da el nombre de queso campesino tipo
mozzarella, con el nombre de garita en Villa del Rosario; como queso charaleño en el
municipio de Charalá (Dpto. de Santander) y en Bogotá y municipios vecinos como
Cajicá y Tabio se le denomina “queso pera”

Es un queso tipo fresco ácido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia prima
es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del
63% y 46% de materia grasa en materia seca. Según clasificación FAO/OMS, es un
queso semi blando, con alto contenido en grasa. ( ver capítulo dedicado a la tecnología
de este producto)

Materias primas, ingredientes y reactivos


o Leche cruda ácida de 2 a 3 días

o Leche fresca

o Cuajo

o Cultivo láctico mesofilos

o Cloruro de sodio (sal)

o Empaques

Los reactivos requeridos son los empleados en la medición de acidez y grasa de la


leche durante el recibo.

Servicios
o Vapor

o Agua fría y caliente

o Energía eléctrica

o Gas

Equipo de planta piloto


o Descremadora

o Marmita

o Pasteurizador de placas o de tanque

o Estufa a gas

o Centrífuga de Gerber 1200 rpm

o Baño maría termostatado (65 oC.)

o Termómetro
o Tina de cuajado

o Filtros

o Telas de lienzo

o Moldes para queso sin perforaciones

o Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas

o Mesas de escurrido

o Bandejas de escurrido

o Mesa de moldeo

o Balanza

o Potenciómetro

o Bureta graduada de 25 ml

o Cuarto frío o refrigerador

o Empacadora al vacío

Utensilios de planta
o Cantinas de leche

o Baldes y/o recipientes de plásticos

o Agitadores en acero inoxidables o palas de madera

o Cuchillos

o Tijeras

o Guantes de caucho

Equipo y material de laboratorio: El necesario para evaluar la calidad fisicoquímica


de la leche y el queso.

Procedimiento
1. Selección de la leche cruda. Esta debe ser de óptima calidad.
Debe tener una acidez entre 16 – 18oTh (grados thorner), o un pH entre 6.6 – 6.8
Contenido de materia grasa entre 3.4 – 4.5 % m/m
2. Filtración de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se
filtra la leche a procesar.
3. Estandarización de la materia grasa de la leche.
En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboración de quesos
colombianos tipo “pera” y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), según el
contenido de materia grasa / materia seca especificado para este tipo de queso y
también en acidez.
Materia grasa: 1.8 – 3.6% (semidescremada o entera)
Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descrema una parte de la leche
cruda fresca. El contenido de grasa se valora por el método de Gerber.
4. Tratamiento térmico
Se somete la leche estandarizada a 71 oC por 15 segundos 8 la mayoría de los
productores no pasterizan. Luego se baja la temperatura a 32 oC.
5. Inoculación del cultivo láctico (mesofilos)
El cultivo láctico se inocula cuando la leche se encuentra entre 30 - 32 oC de
temperatura. El cultivo se agrega en una proporción de 2 – 4% con relación a la
cantidad de leche fresca. Se deja algunas horas en incubación para permitir la
fermentación ácido – láctica.
6. Coagulación y corte de la cuajada.
Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura
entre 30oC - 32oC, mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitación de
la proteína en las paredes de la tina.
Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo depende
de la fuerza de este, y se calcula para 30 minutos de coagulación. Se debe mezclar
muy bien el cuajo preparado en la leche. Evitar de todas formas un exceso de cuajo,
ya que se obtendría una cuajada muy rígida y esto aumentaría los costos.
Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulación (máximo 30 minutos).
7. Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1 cm de arista con la
ayuda de una lira adecuada. Se deja en reposo por 5 minutos.
8. Agitación
Muy suave para que no se rompan los granos de la cuajada, por un tiempo de 15
minutos, manteniendo la temperatura entre 32 - 35oC.
9. Desuerado total
Se recoge la cuajada dentro del suero y se retira del suero.
10. Moldeado
Se pasa la cuajada a talegos de tela tipo lienzo y se cuelga, después de amarrarlos en
las puntas.
11. Acidificación o maduración
Esta se lograr sometiendo la cuajada a 30oC por 2 – 3 horas o a 18oC, por 5 – 10
horas o a 5oC por 1 – 2 días. Hasta pH 5.6 – 5.2 o prueba de hilado positiva.
12. Hilado
Se lleva la cuajada previamente tajada a la marmita la cual contiene una solución de
salmuera al 8%, previamente preparada y se calienta a una temperatura entre 70 -
80oC. Se deja en salmuera caliente por 2 – 3 minutos. Se amasa dentro de la salmuera
y se coloca en una mesa de trabajo. Se termina de amasar y se lleva a moldes.
13. Moldeo
Esta operación se puede realizar a mano o utilizando moldes de diferentes formas.
Luego se pasa por salmuera saturada y fría para mantener la forma de los moldes o
la elaborada manualmente.
14. Empaque
Generalmente se empaca en material de polietileno de baja densidad. Es necesario
que el producto esté empacado para almacenarlo en cuarto frío, pues de lo contrario
adquiere un color amarillento y la corteza se endurece demasiado.
15. Rendimiento
Es muy bajo debido a las mermas en contenido graso que sufre durante el hilado.
Normalmente no se obtiene un rendimiento mayor de 10.05 Kg/ 100 litros de leche.
Este porcentaje será mayor si el contenido de grasa en la leche es mayor.
16. Conservación
En refrigeración entre 4 - 6oC, lográndose una vida útil del producto de 2 semanas.
17. Control de calidad. Observar y evaluar las características físicas del queso
durante su almacenamiento.

Pre informe
 Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo al texto de
estudio o a la información bibliográfica consultada. Determine los puntos
críticos de control.
 Describir las diferentes etapas del proceso explicando los principios
tecnológicos y científicos que sucede en cada etapa así mismo la función
de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados. También
cuál es el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se deben
controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
 Consultar la norma de ICONTEC para quesos frescos ácidos no madurados
y madurados con respecto a:
 Vida útil
 Condiciones de las materias primas, aditivos permitidos,
requisitos microbiológicos y compare con las normas del
Ministerio de Salud.
Informe
 Realizar el diagrama de flujo seguido en la práctica, anotando los puntos críticos
de control.
 Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso
 Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
Cantidad de leche a procesar
Acidez y contenido graso de la leche fresca
Acidez y contenido graso de la leche estandarizada
Cantidad de cuajada obtenida
Cantidad de queso obtenido.
 Con base a los datos anteriores calcular rendimientos del proceso
 Calcular costos de materia prima, ingredientes y de energía.

Comparar las características fisicoquímicas y organolépticas del queso obtenido en la


planta piloto. Con los encontrados en la consulta bibliográfica. Analizar resultados y
sacar conclusiones.

PRACTICA No 4: Elaboración de Leche Concentradas (Arequipe)

1. Descripción de la práctica: este componente consta de un elemento: Desarrollo


del componente práctico a través de la planta piloto.

2. Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

2.1 Elaboración de arequipe.

Materias primas e ingredientes


o Leche entera líquida

o Jarabe de glucosa

o Azúcar

o Enzima lactasa (β-galactosidasa)


o Envases de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeños de I/4 de
litro.

Servicios
o Vapor

o Agua fría y caliente

o Energía eléctrica o gas

Equipos de planta piloto


o Marmita
o Balanza
o Recipientes plásticos
o Agitador incorporado a la marmita
o Refractómetro
o Termómetro

Utensilios de planta piloto


o Cantinas
o Agitadores en acero inoxidables y palas de madera
o Espátulas en teflón

Equipos y material de laboratorio


Se necesita todo el material necesario para la determinación de la acidez titulable
como:

o Bureta de vidrio
o Erlenmeyer
o Potenciómetro
o NaOH estandarizado al 0.1N
o Fenolftaleína

Material para la determinación de grasa y de la densidad de la leche: Los


referidos en la práctica número 1. (Análisis de leche cruda)

5. Elaboración de arequipe

1. Realizar los cálculos para la formulación de la mezcla: partiendo de la


cantidad de leche que se va a procesar en la práctica, según la cantidad de producto
que se desea o necesita obtener y los 72oBrix que debe contener el producto final,
después de la evaporación de la mezcla.

2. Medir la acidez titulable: de la leche y expresarla en ácido láctico.

3. Calcular la cantidad de bicarbonato: necesario que se le debe agregar a 1 litro


de leche, para bajar la acidez de la leche a 0.12% de ácido láctico. Para este cálculo,
se debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato, de todas formas este reactivo debe
ser de calidad USP.

4. La adición del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulación o cortado de


la leche. Sin embargo no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la leche a
0.12% de ácido láctico, puesto que esto daría lugar a sabores desagradables y
producción de exceso de espuma en el `proceso de evaporación.

5. Determinar grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa que se va a añadir a


la mezcla. Se aconseja manejar una relación (en peso) de 16% de sacarosa con
respecto a la cantidad de la leche cruda y 10% de glucosa con respecto a la cantidad
de sacarosa calculada.

Teniendo en cuenta lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que


mediante la evaporación de la mezcla se llegue a una concentración de 72 grados Brix.
Debe por tanto tenerse en cuenta la cantidad de leche necesaria para obtener la
cantidad de producto requerida (como ejemplo se pueden determinar 15 Kg de
Arequipe)

Materia prima Grados Brix oThorner Cantidad de


(acidez) producto (Kg)
Leche entera (L)
Sacarosa (A) 100
Jarabe de glucosa
(J)
Arequipe (Ar) 72 15
Bicarbonato de
Sodio

6. Adición de bicarbonato

7. Calentamiento de la leche entera líquida a 80oC por 1 minuto, enfriarla y mantener


a temperatura de 37 oC en baño maría.
8. Adicionar la enzima β-galactosidasa (1 ml de enzima por cada 6 litros de leche).
Mantener el recipiente cerrado durante la hidrólisis de la lactosa y a una temperatura
de 37 oC por 2 horas.

9. Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita, adicionando los otros


ingredientes y mezclar. Calentar la mezcla con agitación continua y concentrar hasta
los 72 Grados Brix. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se observe que
la mezcla presenta la textura adecuada en la medida que se acerca al punto final de
cocción. Existe métodos empíricos para poder determinar la proximidad de la
concentración requerida, uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua.
Esta consiste en tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar gota a
gota, a un vaso de agua, cuando la gota no se deslía o desbarate, esto indica que ya
está en el punto final de concentración. Se corrobora determinando los grados Brix
con el refractómetro.

1. Suspender la cocción cuando se llegue a una concentración de 70 grados Brix,


continuando con la agitación para evitar que el producto se pegue en el fondo o
se ahúme y para enfriar el producto hasta una temperatura de 60oC. No se debe
raspar las pegas que se adhieren a los lados de la marmita, pues esto deteriora
la textura del arequipe dando una presentación no favorable al producto.

2. Traspasar el producto caliente (60oC) a un recipiente plástico con pico,


previamente pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Envasar el
producto en vasos pequeños de polietileno, dejando un espacio de cabeza
(espacio libre entre el producto y la tapa del vaso) de 5mm, tapar en caliente e
invertir los vasos para que el agua obtenida del vapor condensado no caiga
sobre el producto.

3. Deja muestras testigos del producto para control de calidad (grados Brix,
humedad y análisis organolépticos, además del comportamiento del producto
en anaquel.

4. Elaboración de manjar blanco (opcional)

Se realizan los cálculos igual que en el caso del arequipe, pero en este caso se agrega
a la formulación un 4% de harina de arroz o en su defecto de almidón de maíz o
almidón modificado. El producto final debe llegar a una concentración de 65 grados
Brix. La acidez debe quedar en un 0.13 % de ácido láctico y de cuerdo a este dato se
debe calcular la cantidad de bicarbonato que se debe adicionar a la mezcla.
Procedimiento:

El proceso para obtener manjar blanco es similar al de la obtención de arequipe, pero


se omite el paso 7 y 8 la cocción se efectuará hasta llegar a una concentración de 65
grados Brix.

Algunos fabricantes, añaden azúcar pulverizada en la superficie del producto, después


de envasado. Pasas o brevas

Antes de realizar la práctica es necesario que los estudiantes presente el siguiente


trabajo.

1. Elaborar un diagrama de flujo, donde presenten todas las etapas del proceso de
elaboración de los productos que van a fabricar, presentando en este diagrama
las variables a controlar (tiempo, temperatura, acidez, grasa, entre otras)
También es importante especificar la materia prima e ingredientes, que entran
a cada etapa del proceso y los productos que salen de cada etapa.
2. Realizar los cálculos teóricos necesarios para determinar la cantidad de leche a
procesar, y la cantidad de los ingredientes que va a contener la mezcla para
obtener el producto. Estos datos son el insumo para completar la tabla anterior:

Peso de la sacarosa, con relación al contenido de la leche (16/100).


Peso del jarabe de glucosa con relación a la sacarosa (10/100):
Jarabe de glucosa: 80 grados Brix
Leche líquida entera: 9 grados Brix

Pre informe
 Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo al texto de
estudio o a la información bibliográfica consultada. Determine los puntos
críticos de control.
 Describir las diferentes etapas del proceso explicando los principios
tecnológicos y científicos que sucede en cada etapa así mismo la función
de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados. También
cuál es el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se deben
controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
 Consultar la norma de ICONTEC para quesos frescos ácidos no madurados
y madurados con respecto a:
 Vida útil
 Condiciones de las materias primas, aditivos permitidos,
requisitos microbiológicos y compare con las normas del
Ministerio de Salud.

Informe:

 Portada con participantes.


 Introducción
 Resultados de la práctica y la fundamentación acerca de las pruebas fisicoquímicas
y organolépticas para la leche.
 Resultados de la práctica de elaboración de los productos trabajados y la
fundamentación acerca de la elaboración de dicho producto, junto con rendimiento,
diligenciamiento de cuadros e información solicitada al final de la descripción de la
práctica.
 Resultados de la práctica y la fundamentación acerca del proceso de elaboración
del producto trabajado, junto con rendimiento, costos, cuadros diligenciados e
información solicitada al final de la descripción de la práctica.
 Resultados de la práctica y la fundamentación acerca del proceso de elaboración
del arequipe y/o manjar blanco, junto con rendimiento y costos e información
solicitada al final de la descripción de la práctica.
 Conclusiones argumentadas
 Referencias bibliográficas

Una vez realizadas las prácticas y acorde con lo estipulado por el docente
acompañante de la práctica, los estudiantes presentaran informes en donde
consignaran los resultados obtenidos, realizando un análisis de los mismos el cual
debe contar con argumentos técnicos y científicos relacionados con la industria láctea.
4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación


Componente práctico presencial
Tipo de Actividad Actividad
actividad: individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
evaluado Puntaje
s Valoración alta Valoración media Valoración baja
El estudiante
El estudiante hace
entrega el pre- El estudiante no
entrega del pre-
informe durante el hace entrega del
Entrega informe en los
desarrollo de la pre-informe o 10
del Pre- tiempos estipulados
práctica y no en los entrega posterior a
informe para la entrega del
tiempos estipulados la fecha estipulada.
mismo.
para el mismo
(Hasta 10 puntos) (Hasta 6 puntos) (Hasta 3 puntos)
El pre- informe
tiene la estructura El estudiante no
El pre-informe
solicitada sin hace entrega del
cuenta con todos los
embargo la pre-informe el
puntos solicitados y
información mismo es muy
Estructur los mismos se
registrada en el deficiente por no 20
a del Pre- desarrollan de forma
mismo es deficiente contar con la gran
Informe completa acorde con
o no cuenta con mayoría de puntos
lo solicitado.
todos los ítems solicitados.
solicitados.
(Hasta 12
(Hasta 20 puntos) (Hasta 5 puntos)
puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
evaluado Puntaje
Valoración alta Valoración media Valoración baja
s
Entrega Se hace entrega del El informe es El informe no es
10
del informe en los entregado de forma entregado o se
Informe tiempos estipulados tardía (máximo 5 envía luego de 6
para la entrega del días después de la días de haberse
mismo fecha estipulada) vencido la fecha
estipulada para el
mismo.
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
En el informe son
presentados los
resultados de las 4
El contenido del
prácticas realizadas,
informe presentado
junto con el análisis
se encuentra El contenido del
argumentado de los
incompleto o el informe presentado
Contenid mismos, los cuadros
análisis de los no corresponde a lo 40
o del completamente
resultados solicitado.
informe diligenciados y el
obtenidos es
análisis de
deficiente.
rendimiento y costo
para todos los
productos.
(Hasta 25
(Hasta 40 puntos) (Hasta 0 puntos)
puntos)
Las conclusiones
presentadas no
Las conclusiones
contemplan todas Las conclusiones
presentadas
las prácticas presentadas no son
contemplan la
realizadas o producto del
totalidad de
presentan análisis de los
prácticas realizadas
Conclusio deficiencia en el resultados 20
y las mismas se
nes contenido de las obtenidos en las
presentan de forma
mismas ya que no prácticas
analítica y
están realizadas.
argumentada.
argumentadas de
forma adecuada.
(Hasta 10
(Hasta 20 puntos) (Hasta 0 puntos)
puntos)
El trabajo cuenta El trabajo cuenta
Referenci
con las referencias con referencias El trabajo no tiene
as 10
solicitadas y las pero las mismas no referencias
Bibliográf
mismas cumplen con se ajustan a las bibliográficas.
icas
las normas APA normas APA
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
Calificación final 110