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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA EN INDUSTRIAS LÁCTEAS


CURSO VERANO 2018-0

SEPARATA 1 SÍNTESIS DE LA LECHE

PROFESOR Ing. EDUARDO A. CÁCERES ALMENARA

LA LECHE

Es un fluido elaborado por la glándula mamaria y consiste en una interesante


mezcla dos complejas moléculas biológicas. Los procesos celulares por los
que se produce leche en el tejido mamario son muy complicados. La célula
mamaria lactante puede ser descrita como una fábrica.

La leche es un líquido blanco, a veces ligeramente amarillento, opaco, de sabor


dulce y con un olor particular. La composición química cambia de un animal a
otro. Su peso específico varía entre 1026 a 1034. Su reacción es
prácticamente neutra. Es una emulsión acuosa constituida por un plasma que
contiene en solución sustancias cristaloides y coloides, y en el cual se hallan
suspendidas finas partículas de grasa, que le confieren opacidad.

En su composición química entran proteínas, glúcidos, lípidos y sustancias


minerales. La principal proteína de la leche es una fosfoproteína, la caseína,
que se encuentra en solución en forma de sal (caseinatos de sodio, potasio y
calcio) y que no coagula por la acción del calor. La proporción de caseína de la
leche de vaca es mucho mayor que la de la mujer (3,5 y 1,2 gr . por ciento,
respectivamente).

Las grasas de la leche se encuentran emulsionadas en gotitas que, por el


reposo, se separan y reúnen en la superficie y constituyen la crema. Cuando la
crema se bate suficientemente, se separa el suero y la grasa; ésta al reunirse,
forma la mantequilla. La proporción de grasas (2 a 4 gramos por ciento) es
semejante en las leches de mujer y de vaca. También hay otros lípidos: lecitina
y colesterol.

Contiene además sustancias minerales (K, Na, Ca, Mg, P, Cl); es notable su
gran pobreza en Fe. La cantidad de vitaminas es muy variable y depende de
muchos factores externos (alimentación, época del ano, etc).

* Composición química de las leches de mujer y de vaca.

MUJER VACA
AGUA 86,5 - 90,5 86,0 - 90.0
RESIDUO SOLIDO 9,5 - 13,5 10.0 - 14,0
SUSTANCIAS ORGÁNICAS 9,3 - 13,2 9.4 - 13.3
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CENIZAS 0,2 - 0.3 0.6 - 0.7


PROTEÍNAS 0,7 - 1,5 2.5 - 4,0
GRASAS 2,0 - 4,0 2.0 - 4,0
GLÜCIDOS 6,0 - 7.5 3.5 - 5,0

La síntesis de la leche está relacionada con todos los demás procesos que
tienen lugar en el animal. La grasa de la leche deriva de los lípidos que
circulan por la sangre y de la síntesis de metabolitos tienen lugar en la glándula
mamaria y que en ultimo término se remonta los alimentos.

La célula mamaria lactante es un centro muy activo, por sus partes básales
entran constantemente sustancias y se emplean algunas en sustentar la célula,
y mayoritariamente, en la síntesis de los componentes mayores de la leche
que salen por las partes secretoras de la célula.

La lactogénesis es el proceso que pone en movimiento la síntesis y secresión


de la leche. La hormona progesterona (que permite la gestación) tiene un
efecto inhibidor; y si la salida de la glándula mamaria no es en forma regular, la
síntesis se interrumpe. Las hormonas insulina, hidrocortisona y prolactina,
actuando sinergicamente, estimulan síntesis de la leche por el tejido mamario.

La síntesis de la leche:

El tejido lactogénico está formado por billones de estructuras huecas en forma


de pera, llamadas alvéolos. Cada célula de un alvéolo descarga su leche en el
lumen que es la parte hueca de esta estructura.

Cuando un alvéolo está lleno sus células periféricas se contraen bajo la


influencia de la oxitocina (hormona de acción antagónica a la progesterona)
dando lugar a que el alvéolo descargue la leche en un sistema de conductos
que la llevan al seno galactóforo y a la cisterna, que constituyen los centros de
recolección.

Las materias primas que la célula extrae de la sangre son acetato, triglicéridos,
glucosa, aminoácidos y proteínas. Se trata de una extracción rápida, selectiva
y continua, con especiales sistemas de transporte, a través del endotelio que
reviste los capilares, espacios intercelulares y el epitelio alveolar donde se
sintetiza la leche.

La seroalbumina y las inmunoglobulinas son grandes moléculas de proteínas


que parecen pasar inalteradas de la sangre a la leche, es decir, sin destruir su
integridad.

Los glóbulos de grasa son segregados después de ser incluidos en una


membrana limitante en la porción apical de la célula. Cuando un glóbulo de
grasa esta completamente rodeado de la membrana es desplazado desde el
interior de la célula al lumen del alvéolo. El puente membranoso rápidamente
se parte cuando las fuerzas (unas 100 atmósferas) Implicadas en la atracción
entre la membrana y la superficie del glóbulo, hayan permitido que se acopien
adecuadamente. La membrana celular es entonces arrastrada por el glóbulo de
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grasa de la leche y pasa a ser la membrana que rodea el glóbulo de grasa


segregado.
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Elaboración de la leche en la mama

La ubre o Mama

La ubre o mama está constituida por glándulas o cuartos, cuyo número varía
con la especie.

Existen cuatro en la vaca y dos en la cabra y en la oveja. Los cuartos son


independientes y ello explica el que, a veces se obtenga leche de composición
diferente de los cuartos de una misma mama.

Esquemáticamente, cada glándula está constituida por un tejido formado, de


modo esencial , por numerosos alvéolos agrupados en racimos tapizados
interiormente por las células que segregan la leche. Este alveolos comunican
con fines conductos o canales excretores por los cuales la leche pasa a los
canales colectores, más importante denominados canales galactóforos .

Estos desembocan en una cisterna que pueden contener 300 a 400 ml de la


leche, el seño galactóforo, que a su vez se prolonga por cisterna del pezón o
tetilla. Esta se abre al exterior por un póquer conducto o canal, cuyo orificio
puede cerrarse mediante un poderoso esfínter.

El tejido glandular está inmerso en tejido conjuntivo que contiene numerosos


vasos sanguíneos y linfáticos, así como nervios (Gráfico II-;

Factores Hormonales que Regulan la Secreción Láctea:

La secreción láctea está ligada estrechamente a la actividad sexual del animal.


Así, el desarrollo de la mama tiene lugar en la pubertad para acentuarse
durante la gestación. El parto desencadena la secreción. Se sabe hoy que
todas estas manifestaciones fisiológicas dependen de hormonas presentes en
la circulación. El aumento de tamaño de mama, debido en particular al
crecimiento de los acini, están en relación con la existencia de la foliculina, que
procede del ovario y la placenta, así como de la progesterona, hormona
elaborada por cuerpo amarillo.

En el curso de esta fase, que constituye el preludio de la secreción láctea, la


foliculina tiene otro papel muy importante: prepara a la hipófisis para la
secreción de una hormona galactógena, la proláctina.
La instauración de la secreción láctea se debe a la desaparición de ,foliculina
en el momento de la expulsión de la placenta en el parto. La presencia de esta
hormona inhibe, en afecto, la secreción de la proláctina por parte de la hipófisis.

El mantenimiento de la producción de leche está asegurada por la elaboración


continua de proláctina. Sin embargo, esta elaboración va siendo menor
gradualmente después del parto, lo que explica la disminución progresiva de la
producción de leche.

Los factores hormonales juegan, pues, un papel fundamental en la aparición y


mantenimiento de la secreción láctea. Ligados al individuo varían con la raza,
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la familia y el estado de salud. Estos factores hormonales son fundamentales,


para el objeto de la selección.

Se conoce también el mecanismo que determina la evacuación de la leche en


el momento del ordeño, se trata de un acto reflejo neuro hormonal. La
excitación nerviosa producida a nivel de la mama por el masaje y la
manipulación de los pezones, llegaría a la hipófisis, que segregaría entonces
una hormona; la oxitocina.

Esta hormona, transportada por la sangre, provocaría la contracción de los


alvéolos y permitiría la eyección de la leche. Su acción sería fugaz, ya que
cesaría una decena de minutos después. De aquí la importancia de efectuar el
ordeño con rapidez mientras dura el efecto de la oxitocina.

Mecanismo de la Elaboración de la Leche.

Los constituyentes de la leche no pueden proceder de la sangre o de la linfo


por simple filtración a través de las células que tapizan la superficie interna de
los alvéolos.

El efecto, si la urea y ciertas sales minerales están presentes en la sangre, ello


no sucede con la caseína, la lactosa y el ácido cítrico, que figuran entre los
constituyentes preponderantes de la leche. Por tanto es necesario admitir que
la síntesis de estos elementos específicos tienen lugar en la mama a partir de
los materiales extraídos de la circulación. Esta es considerable ya que se eleva
a 400 litros de sangre por litro de leche producida.

La labor de síntesis es llevada a cabo por los alvéolos, según un proceso muy
complejo, del que no se conocen todavía las fases. Sin embargo , ha podido
ser dilucidado el aspecto histológico de este fenómeno.

En el curso de la secreción, las células epiteliales de los alvéolos aumentan de


tamaño, alargándose por acumulación de materiales extraídos de la sangre y
de la linfa que riegan el tejido marearlo.

Estos materiales son escogidos cuidadosamente por las células. Algunas de


ellas se vuelven a encontrar en la leche. Otros, por el contrario, desaparecen
después de haber participado en la síntesis de los constituyentes específicos
de la leche.

Así la lactosa procede de la transformación de la glucosa de la sangre,


precursora de dos osas, glucosa y galactosa, que intervienen en la constitución
de este disacárido.

Los prótidos, principalmente la caseína, son elaborados a partir de los


aminoácidos libres del plasma o de los aminoácidos que proceden de la
degradación de las proteínas plasmáticas. .

La grasa se sintetiza por dos procedimientos distintos. El primero lleva consigo


la absorción por la mama de.los triglicéridos del plasma, que va acompañada
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de una redistribución o de una sustitución de los ácidos grasos en las


moléculas de glicéridos. Así se sintetiza aproximadamente el 20% de la materia
grasa de la leche.

El segundo procedimiento, el más importante, consiste en la formación de


triglicéridos a partir de los ácidos grasos libres y de la glicerina sintetizados en
la propia glándula mamaria.

Debe mencionarse, en particular, el papel del ácido acético "formado en el


aparato digestivo de los rumiantes por acción de la miocroflora, pues es a partir
de las moléculas de acetato por condensación como se elaboran en la mama
los ácidos grasos saturados de 4a 16 C, constitutivos de la grasa de la leche .

Después de haber acumulado los materiales de los constituyentes de la leche,


las células de los alvéolos, hinchados, sufren una degeneración. Su parte afical
se rompe y cae, acompañada de agua, en la cavidad de los ocini para formar la
leche.

Este mecanismo de elaboración, sin duda muy curioso, ha hecho decir que la
leche no es el resultado de una verdadera secreción, sino mas bien un
producto patológico procedente de la tisis de un epitelio abundante cuyas
células grasas mueren y son eliminadas.

Durante mucho tiempo se ha creído que la secreción láctea tenía lugar durante
el ordeño. La inexactitud de esta hipótesis ha sido demostrada. La leche se
acumula en la mama en curso del periodo que separa dos ordeños. Cuando la
presión de la leche alcanza un cierto valor, la secreción se detiene.

En particular, disminuye la lactosa, la caseína y la grasa en beneficio de los


cloruros destinados a restablecer el equilibrio osmótico entre la secreción
modificada que constituye la leche retenida y el suero sanguíneo.

Estos fenómenos explican porque es necesario un ordeño completo,


eliminando los factores que pueden comprometerlo.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Ciencia y Tecnología de los Alimentos Leches y Derivados Universidad de Lima
230 p.