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FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN – RECETA ESTÁNDAR

RECETA #

PLATO: RAVIOLLI DE ARROZ CON


CHIMICHURRI DE ORTIGA

VIDA ÚTIL CONGELADO: NO HAY COMO CONGELAR

VIDA ÚTIL REFRIGERACIÓN: 2 A 3DIAS

PAX: 4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES


Arroz cocinado 250 g
Encocado de 100 g Traer elaborado
camaron
Aceite 500 ml
Ortiga 80 g
ajo 60 g
albahaca 60 g
Cebolla 60 g
Aceite de aguacate 60 ml
Vinagre de frutas 60 ml
Brotes de cebolla 40 G
Indicaciones generales
Utensilios bowl / cucharas
Procedimiento
PLATO PRINCIPAL

FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN – RECETA ESTÁNDAR

RECETA #

PLATO: LANGOSTA DE GALÁPAGOS CON COCO Y LULO AL


CURRY CON COULLIS DE ALBAHACA CON ESPIRAL DE
VERDE

VIDA ÚTIL CONGELADO: NO HAY COMO CONGELAR

VIDA ÚTIL REFRIGERACIÓN: 1 DÍA

PAX: 4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES


Camarones 2 u
Vieras con su 2 u
concha
Coco ½ u
Naranjillas 3 u
medianas y
maduras
Curry 10 g
Manzana 1 u
Aceite extra virgen 60 ml
Mayonesa 90 g
Verde barraganete 1 u
albahaca 20 g
Azucar y especias
Harina
Indicaciones generals
Utensilios
Procedimiento
POSTRE

FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN – RECETA ESTÁNDAR

RECETA #

PLATO: CREMOSO DE MORTIÑO TOULLI DE

REMOLACHA Y POP CRON DE

AMARANTO

VIDA UTIL CONGELADO: 1 MES

VIDA UTIL REGRIGERACION: 3 A 5 DIAS

PAX: 4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES


Amaranto 200 g
Remolacha zumo 80 ml
Aceite 30 ml
Harina 20 g
Para el cremoso 3 u
Mortiño zumo 100 ml
Crema de leche 100 ml
Azúcar 30 g
Gelatina sin sabor g
Queso gruyer 50 g
Azucar
micropulverizada
Indicaciones generales
Utensilios
Procedimiento
MENU 2

FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN – RECETA ESTÁNDAR

RECETA #

PLATO: CEVICHE DE JICAMA AIRE DE GROSELLA CON

CROCANTE DE ARROZ NEGRO VIDA ÚTIL CONGELADO:

VIDA ÚTIL REFRIGERACIÓN:

PAX: 4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES


Jícama grande 2 u
Limón meyer 3 u
Naranja pequeña 2 u
Maracuyá 1 u
Cebolla paiteña 70 g
Cilantro 10 g
Arroz 50 g
Tinta de calamar 3 g
Agua c/n
grosellas 50 g
lesitina 5 g
Indicaciones
Utensilios
Procedimiento
PLATO PRINCIPAL

FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN – RECETA ESTÁNDAR


RECETA #

PLATO: LOMO DE CERDO LODO EN COSTRA DE REMOLACHA, MANI


Y ESPECIAS CON SALSA DE TAMARINDO

VIDA UTIL CONGELADO:

VIDA UTIL REGRIGERACION:

PAX: 4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES


Lomo fino de cerdo 400 g
Mani 50 g
Remolacha 70 g Rallar
Aceite extra virgen 100 ml
de oliva
Salsa
Azúcar granulada 50 g
Vino tinto 50 ml
Salsa inglesa
Salsa pomodoro
Menta fresca
Albahaca
Sal trufada
Pimienta ahumada
Lodo con paja
Hojas de platano
Indicaciones generals
Utensilios
Procedimiento
POSTRE

RECETA #

PLATO: CRISTALES DE UVILLAY MENTA CON MOUSSE DE


MELLOCOS Y MASCARPONNE

VIDA UTIL CONGELADO: 2 SEMANAS

VIDA UTIL REFRIGERACIÓN: 1 SEMANA

PAX: 4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES


Uvillas 500 g
Azucar 200 g
Naranja 1 u
Glucosa 1 cda
Hierba buena
Mouse de melloco
Melloco 100 g
Queso mascarpone 200 g
Crema de leche 100 cc
Claras de huevo 2 u
Indicaciones generals
Utensilios
Procedimiento
MENU 3

RECETA #

PLATO: CREMA DE ORTIGA CON PAPEL DE PAPA Y ESPUMA DE


QUESO

VIDA ÚTIL CONGELADO: 1 SEMANA

VIDA ÚTIL REFRIGERACIÓN: 2 DIAS

PAX: 4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES


Ortiga 100 g
Cebolla perla 50 g
Ajo 30 g
Tocino 100 g
Papa chola 100 g
Crema de leche 100 ml
Fondo de pollo 1000 ml
Papel de papa
Brotes de cebolla
Toulli de aji
Espuma de queso
Queso crema 250 g
Capsulas de 3
nitrógeno
Indicaciones
generals
Utensilios
Procedimiento
PLATO PRINCIPAL

FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN – RECETA ESTÁNDAR


RECETA #

PLATO: CERDO CARAMELIZADO CON TAXO CON CRISSINI DE


YUCA CON POLVO DE ZANAHORIA FLORES DE
CILANTRO

VIDA UTIL CONGELADO:

VIDA UTIL REFRIGERACIÓN:

PAX: 4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES


Lomo de falde de 600 g
cerdo
Cilantro 20 g
deshidratado
Coriandro 20 g
Cardamom 20 g
Curry 20 g
Taxo 100 g
Miel 200 g
Para el curry
Pimiento negra 6 cda
Comino semilla 5 cda
Canela molida 2 cdas
Semillas de 6 cdas
coriandro
Clavo de olor 2 cdas
Cardamom 2 cdas
Zanahoria 1 u
deshidratada
Yuca cocinada 50 g
Flores de cilantro 10 u
Indicaciones
generals
Utensilios
Procedimiento
POSTRE

FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN – RECETA ESTÁNDAR


RECETA #

PLATO: DULCE DE CIDRAYOTA Y BABACO CON


SUFLADO DE AMARANTO

VIDA UTIL CONGELADO: 3 DIAS

VIDA UTIL REGRIGERACION: 1 DIA

PAX: 4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES


Babaco ½ u
Cidrayota 1 u
Azúcar 80 g
Rama de 1 u
sangorache
Amaranto 50 g
Especias dulces
Limón meyer 1 u
Indicaciones
generals
Utensilios
Procedimiento
MENU 4

FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN – RECETA ESTÁNDAR

RECETA #

PLATO: TORTILLAS DE YUCA EN SALSA DE CAFÉ Y MADURO

VIDA ÚTIL CONGELADO:

VIDA ÚTIL REFRIGERACIÓN:

PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES


Yuca 1000 g
Cebolla blanca 200 g
Queso manabita 200 g
Achiote 30 cc
Sal pimienta
Salsa
Plátano maduro 200 g
Rama de canela 1 u
Leche 150 cc
Esencia de café
Mix de hojas
Indicaciones
generals
Utensilios
Procedimiento
PLATO PRINCIPAL

RECETA #

PLATO: COSTILLAS DE CERDO EN SALSA TEREYAKI DE


ARASHA CON PAPA CHINA AL HORNO

VIDA UTIL CONGELADO: 3 A 4 MESES

VIDA UTIL REGRIGERACION: DE 3 A 4 DIAS

PAX: 4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES


Costilla de cerdo 1000 g
Salsa de soya 125 ml
Vinagre 125 ml
Azúcar morena 125 g
Arasha 200 cc
Mantequilla 45 ml
Papa china 200 g
Especias secas
variedad
Aceite 200 ml
Queso mozarella 250 g
Tomates cherry
Cebolla 60 g
Indicaciones
generals
Utensilios
Procedimiento
POSTRE

FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN – RECETA ESTÁNDAR

RECETA #

PLATO: CAKE DE UVILLA CON GALLETA DE MACHICA VIDA

UTIL CONGELADO: NO HAY COMO CONGELAR VIDA

UTIL REGRIGERACION: 2 A 3 DIAS

PAX: 4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES


Uvilla 500 ml
Queso crema 150 g
Huevos 3 u
Crema de leche 150 ml
Leche 200 ml
Queso mascarpone 120 g
Machica 100 g
Harina de trigo 50 g
Mantequilla 200 u
Frutillas 80 g
Kiwis 100 g

Indicaciones
generals
Utensilios
Procedimiento
MENU 5

ENTRADA

FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN – RECETA ESTÁNDAR

RECETA #

PLATO: AROS DE CEBOLLA RELLENOS DE CARNE DE BORREGO Y


CHORIZO AMBATEÑO REBOSADO CON PANKO SALSA DE
CHIHUALCAN PICANTE

VIDA UTIL CONGELADO:

VIDA UTIL REGRIGERACION:

PAX: 4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES


Cebolla perla 80 g
carne molida 250 g
de Borrego
Chorizo ambateño 100 g
Orégano 10 g
Albahaca 10 g
Paprika 10 g
Say y pimienta
Panko 100 g
Harina 70 g
Huevo 120 g
Chihualcan 2
Aji 1
Cerveza negra 1
artisanal
Azucar

Utensilios
Procedimiento
PLATO PRINCIPAL
FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN – RECETA ESTÁNDAR

RECETA #
PLATO: TATAKI DE ATÚN CON NARANJILLA OSMOSIS DE
FRESAS A LA VAINILLA, CHILE Y HIERBABUENA
VIDA ÚTIL CONGELADO:
VIDA ÚTIL REFRIGERACIÓN:
PAX:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES
Aceite de girasol 100 ml
Atún rojo 500 g
Soya 100 ml
Aceite de sésamo 25 ml
Ajo 30 g
Jengibre 15 g
Pimienta blanca 5 g
Cilantro en grano 2 g
Gelatina de
naranjilla
Agua 175 ml
Naranjilla 1 u
Azúcar 75 g
Agua de azar 10 ml
Gelatina sin sabor 10 g
Agar agar 10 g
Impregnació
n De fresas
Frutillas 150 g
Agua 300 ml
Azúcar 100 g
Chaucha de 1 u
vainilla
Ají ¼ u
Menta fresca o 5 g
hierba buena
Indicaciones
Utensilios generals
Procedimiento
MENÚ 6
ENTRADA
FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN – RECETA ESTÁNDAR

RECETA #
PLATO: ENSALADA DE MELLOCOS Y CALAMARES
VIDA UTIL CONGELADO:
VIDA UTIL REGRIGERACION:
PAX:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES
Mellocos rojos 30 u
Cebolla perla 70 g
Calamar condon 150 g
Pimientos verdes 60 g
Tomate riñón 70 g
Uvilla 50 g
Sal y pimienta
Indicaciones
generals
Utensilios
Procedimiento
PLATO PRINCIPAL
FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN – RECETA ESTÁNDAR

RECETA #
PLATO: POLLO EN SALSA DE QUINUA Y PURÉ DE HABAS
VIDA ÚTIL CONGELADO:
VIDA ÚTIL REFRIGERACIÓN:
PAX: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES
Pechuga 500 g
Ajo 45 g
Salsa inglesa 45 ml
Jugo de limón 10 ml
Aceite de girasol 80 ml
Espárragos 100 g
Tocino 150 g
Jamón 4 u
Queso crema 100 g
Leche 125 ml
Queso parmesano 60 g
Quinua 100 g
Sal, pimienta y
nuez moscada
Habas 100 g
Cebolla blanca 1 u

Indicaciones
generals
Utensilios
Procedimiento
Menu 7
PLATO PRINCIPAL

FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN – RECETA ESTÁNDAR

RECETA #

PLATO: TRUCHA CON FARSA DE CAMARONES Y TINTA DE


CALAMAR CON PURE DE PAPA CHINA Y CROCANTES
DE REMOLACHA

VIDA UTIL CONGELADO:


VIDA UTIL REGRIGERACION:
PAX: 4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES


Trucha 500 g
Camarones 500 g
sin cascara
Algas nori 2 u
Papa china 100 g
Crema de leche 100 ml
Nuez moscada
Remolacha 1 u
Gelatina sin sabor 30 g
Chocho 50 g
Tomate cherry 50 g
Habas 50 g

Indicaciones generals
Utensilios
Procedimiento
ENTRADA
FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN – RECETA ESTÁNDAR

RECETA: #
PLATO: SORPRESA DE MOTE

VIDA UTIL CONGELADO:

VIDA UTIL REGRIGERACION:

PAX: 4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES

Mote 250 g
Cebolla blanca 60 g
Chicharrón de pollo 100 g
Harina 100 g
Maní 100 g
Leche 250 ml
Cilandro 10 g
indicaciones
generals
Utensilios
Procedimiento
PLATO PRINCIPAL
FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN – RECETA ESTÁNDAR

RECETA: #
PLATO: QUINOA AMARANTO DE MARISCOS
VIDA UTIL CONGELADO:

VIDA UTIL REGRIGERACION:

PAX: 4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE OBSERVACIONES

Quinua 200 g
Amaranto 200 g
Cebolla perla 60 g
Ajo 30 g
Camarón 100 g
Calamar 100 g
Mejillón 100 g
Vino blanco 60 ml
Aceitunas negras 50 g

Indicaciones
generals
Utensilios
Procedimiento