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INDICE

1. PRESENTACIÓN

2. INTRODUCCIÓN

3. OBJETIVOS

4. RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

5. PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

6. ANALISIS MICROBIOLOGICOS EN PRODUCTOS

HIDROBIOLOGICOS: LIMITES PERMITIDOS

7. CONCLUSIONES

8. BIBLIOGRAFIA

9. ANEXOS

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PRESENTACIÓN

El control microbiológico de la producción de alimentos tiene como finalidad


suministrar productos seguros o inocuos nutritivos y sabrosos con una vida
comercial adecuada y a un coste razonable para el consumidor.
En el presente trabajo vamos a mostrar los diferentes análisis y límites
permitidos en los productos hidrobiológicos.
La apreciación de este panorama precisa la necesidad de analizar con mayor
detalle las causas por las cuales el consumo de productos hidrobiológicos en
el Perú posee un nivel bajo a pesar de ser un país que cuenta con una gran
riqueza pesquera, la cual es principalmente destinada a la elaboración de
productos para consumo humano indirecto (harina, aceite de pescado, etc,) y
a la exportación de productos con valor agregado, en su mayoría al continente
asiático.
Para entender mejor los factores que determinan el consumo de productos
hidrobiológicos en Perú, el presente documento tiene el objetivo de realizar
un análisis detallado del mismo, con el mayor nivel de desagregación posible.
La información y conclusiones preliminares que se obtengan en este informe
constituirán insumos útiles para fortalecer las estrategias que fomenten el
incremento del consumo de productos hidrobiológicos.

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I. INTRODUCCIÓN
La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos
preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos tanto tradicionales como
modernos.

Los pescados se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco


profundas adyacentes a la línea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces
coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriológicamente
contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca también se realiza en ríos y lagos cuyas
aguas van de límpidas y transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel de
contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en salud pública varía mucho con
la localización. Los pescados, moluscos y crustáceos se estudian por separado debido a sus
diferencias fisiológicas, modos de vida, alimentación, y necesidades de manipulación y
procesado después de la captura. Su subdivisión según su origen en especies de agua dulce
o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas
cálidas, templadas o frías, también es útil para clasificar sus características
microbiológicas, y así es como se aborda el análisis del tema en este trabajo. Desde su
producción hasta su consumo, los pescados transitan por una serie de etapas en las cuales
existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. La
calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto
y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones
pueden ir desde cambios inofensivos en las características organolépticas del alimento,
hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA). Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites de
aceptabilidad de los productos y con ellos todas las técnicas que permitan evaluar de forma
representativa los grandes volúmenes comercializados. Los métodos creados con este fin
se denominan criterios microbiológicos, y se aplican en los programas de muestreo para
análisis microbiológicos que se desarrollan en el siguiente trabajo.

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II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Evaluar la calidad microbiológica de materias primas, utilizadas en la


elaboración de productos Hidrobiológicos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar de microorganismos y determinar el límite microbiano para


cada una de las materias primas a evaluar.

 Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e


inocuidad que deben cumplir los alimentos elaborados o procesados,
para ser considerados aptos para el consumo humano.

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III. RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

1. DEFINICIÓN
Se entiende por recursos hidrobiológicos a todos aquellos recursos renovables que se encuentran
en los océanos, lagos, lagunas, ríos y todo cuerpo de agua circundante que reúna condiciones
óptimas (temperatura, pH, composición principalmente) para mantener una flora y fauna, el cual
pueda ser aprovechada por el hombre para satisfacer sus necesidades. Se dice que es renovable
porque se autorrenuevan por resilencia (es la capacidad de autoregeneración y autodepuración
que tiene la naturaleza y un recurso renovable, siendo esta posible solo si no se sobrepasa la
capacidad de carga del recurso).

Figura 1. Recursos hidrobiológicos

2. TIPOS Y CARACTERÍSTICAS

Se clasifican en tres grupos marinos, continentales y manglares.

2.1 TIPOS:

a) Recursos hidrobiológico marinos:

Desarrollados en cuerpos de agua salada. Es importante en la economía, la sociedad y la


industria. Se han identificado 1000 especies hidrobiológicas entre peces, mamíferos,
crustáceos y moluscos. En la costa peruana el consumo de productos marinos es una de
las fuentes más importantes de proteínas.

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Figura 2. Peces

b) Recursos hidrobiológico continentales:

Se desarrolla en cuerpos de agua dulce. Se distribuye en la costa, sierra y en la amazonia.


En la costa el camarón es la especie importante, normada por vedas que apenas se cumple
(su extracción es 600 TM anual).En la sierra tenemos la rana del lago de Junín,
también especies introducidas (trucha, pejerrey) .En la amazonia hay mayor variedad de
especies de peces, moluscos y crustáceos. Su extracción total supera 80 000 TM anuales
de las cuales 10 000 TM son de consumo en Iquitos.

Figura 3. Langostinos

c) Recursos hidrobiológicos en manglares:

Son bosques que poseen adaptaciones para sobrevivir en aguas salubres de los estuarios
fluviales. Hay una mayor diversidad por el intercambio de fauna terrestre y marina al
subir la marea. Entre las especies que tenemos son moluscos, peces, cocodrilo y
langostinos.

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Figura 4. Moluscos

Figura 5. Cocodrilo

2.2. CARACTERÍSTICAS:

El mar peruano se caracteriza por:

∞ La temperatura: ocurre el llamado afloramiento, tiene dos causas la primera la


marcada diferencia de densidad de las copas marítimas y la segunda es por el sentido
diagonal de la corriente de Humboldt.
∞ Salinidad: con 34.5 g de sal menor al promedio mundial, esto varia según latitud,
profundidad y distancia.

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∞ Color: Verdosa por la presencia de fitoplancton. El Perú tiene tres cuencas bien
diferenciadas (océano pacifico, lago Titicaca y la del rio amazonas, siendo la más
importante la del pacifico).

Figura 6. Río Amazonas

3. BENEFICIOS

3.1. Económica:

Para el caso de los océanos se capturan muchos tipos de organismos marinos distintos. Las
algas y criaturas tan diferentes como medusas, pepinos de mar, tortugas e incluso los gusanos
poliquetos son parte de la dieta en muchas culturas. Sin embargo, la mayor parte de las
capturas que se realizan son de peces, a los que se les llama industria pesquera.
En el Perú la industria pesquera representa el 13.5% del PBI y da empleo a más de 90,000
trabajadores directos.
Si nos referimos a la exportación presentamos el siguiente resumen:

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Tabla 1. Exportación de especies cultivadas en el Perú (TM)

ESPECIE 2006 2007 2008


Langostinos 7,555 9,023 3,527
Concha de
2,289 3,131 1,139
abanico
rucha 857 795 155
Tilapia 0 8 0
TOTAL 10,701 12,958 4,820

Elaboración propia
Fuente: Ministerio de la Producción (2009).

3.2. Ambientales:
Debido a que es una de los principales centros de captura de C inorgánico (CO2, producto
de la respiración) para transformarlo en C orgánico (almidón principalmente).

La producción primaria anual en el mar varía entre 25 y 75 gramos de carbono fijado por
m2, con una media alrededor de 50 g C/m2 año. Ello se refiere aproximadamente al 90% de
la superficie oceanica, un área de 326 x 106 km2. Los niveles más altos de productividad
primaria tienen lugar en las aguas costeras.

Si se compara con un bosque primario representa es más eficiente en un 50% en promedio.

3.3. Biológica:

Referida a la gran diversidad biológica de especies que habitan en estos lugares, los cuales
pueden constituir una fuente genética.
La diversidad de los organismos marinos en el Perú, entre ellas: el plancton (fito y
zooplancton), según el IMARPE, se han reportado 168 especies de diatomeas en 35
familias y 57 géneros; 209 dinoflagelados en 19 familias y 35 géneros. No se han
establecido especies endémicas; sin embargo hay muchas especies que son buenas

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indicadoras de masas de agua y de evento El Niño. En el zooplacnton se han estudiado muy
pocos grupos taxonómicos como los ciliados, sifonóforos y quetognatos.
Macroalgas, se han registrado 228 especies para el Perú (37 verdes, 31 pardas y 160 rojas).
Crustáceos, de los decápodos y estomatópodos, se han registrado un total de 390 especies,
perteneciente a 77 familias y 146 géneros.
Moluscos marinos, se describen 186 especies en el Perú.
Ictiofauna marina, se han registrado 750 especies de peces, 112 de los cuales son de
importancia económica incluidas 169 familias y 402 géneros.
La producción pesquera se basa en anchoveta (Engraulis ringens), sardina (Sardinops
sagax), cojinova (Seriolella violacea) y los atunes (Thunnus spp.).
Otros vertebrados marinos, de los vertebrados marinos solo se conocen bien las aves y los
mamíferos. Estos últimos muestran una alta riqueza por las 31 especies de cetáceos
conocidas para la costa peruana.
Para el caso de la Amazonia peruana entre las principales especies tenemos: Colossoma
macropornum (gamitana), Piaractus brachypornus (paco), Prochilodus nigricans
(boquichico), Arapaima gigas (paiche), y el molusco Pomacea maculata (churo).
Mientras que en la sierra la ictiofauna continental tiene alrededor de 850, de un total de
2000, de las cuales 50 son endémicas, principalmente las del genero Orestias (40 especies),
que se distribuyen en el lago Titicaca y ambientes alto andinos hasta Ancash, incluyendo
el lago Junín.

3.4.Nutricional:

Son ricos en proteínas y resultan esenciales para crecimiento normal. El pescado


proporciona cerca de 16% de proteínas animales consumidas por la población mundial.
Según la Organización Mundial de la Salud indica un consumo per cápita anual de 12 kg.
Además de estos el pescado contiene omega 3 y 6, los cuales son ácidos grasos esenciales
para nuestro organismo.

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3.5.Medicinal:

El uso medicinal que se le puede dar a los recursos hidrobiológicos nacen desde el
conocimiento empírico que experimentaron nuestros ancestros así para ejemplificar
citaremos algunos casos:

Alga rodofícea (Gracilaria cervicornis): Se usa empíricamente como excitante de los


movimientos peristálticos del intestino y para aliviar el estreñimiento, el uso probado
químicamente es como fuente de yodo y laxante.

Cartílago de tiburón: Entre los muchos componentes activos del cartílago de tiburón, el
más importante es una proteína que inhibe la angiogenesis, muy valioso para combatir
diversas enfermedades. p.e. muchos tumores CANCEROSOS.

4. PROBLEMÁTICA Y DEFICIENCIAS

Efectos de la actividad pesquera: aquí podemos encontrar:

 Las especies en extinción, plenamente explotadas y sobreexplotadas alrededor del


75%, no utilizamos solo el 4%.
 Daños en la fauna y hábitat bentónicos (animales que viven en el fondo marino).
 Incidentes de pesca atrapando especies no comercializables o la pesca fantasma
(aquellas redes perdidas en la actividad que continúan “pescando” sin control).
 Cambios en población que consumen estos recursos como las aves guaneras o los
competidores (depredadores) del mismo.
 Contaminación de la industria de anchoveta como la sanguaza (residuos de la
producción de aceite) y agua de cola (residuos sólidos, sangre y huesos).
 Contaminación: Los derrames de aceite, contaminación de urbes y de químicos de
la industria pesquera (como el TBT – pintura anticorrosiva que causa
deformaciones)

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 Problemas de acuicultura: Mal diseño de las instalaciones y producción de
residuos tóxicos, sobrepaso de la capacidad de carga de la especies.
 Extracción de minerales: Cuya recuperación demora más de 1000 años en algunos
casos y que daña los afloramientos. Principal producto el bromo.

5. APLICACIÓN EN EL PERÚ

Tenemos tres áreas principales:


1. Maricultura: Cultivos y crianza de mariscos.

Langostinos producción principalmente en Tumbes y Piura y exportado a EEUU.

Concha de abanico criada o extraída de manera silvestre en la costa central y sur,


cuya demanda va principalmente a Francia y Bélgica.

Figura 8. Maricultura del Perú

2. Acuicultura: Crianza de peces, facilitada por contar nuestro país con la harina de
pescado un insumo principal en la elaboración de sus balanceados.

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Figura 9. Acuicultura del Perú

 Trucha: Siendo la arco iris la más extendida, criada en espejos de agua en Junín,
Cerro de Pasco y Puno. Exportados a Alemania, Suecia y Dinamarca.
 Tilapia: criada en la costa norte, centro y selva oriental del Perú.
 Paiche criado en los ríos de la selva en general, resaltando la reserva de
Pacaya Samiria. Exportándose a EEUU y Asia. Con potencial como pez
ornamental.
 Gamitana criada en los ríos de la selva, siendo el principal el Ucayali, y
algunos lagos (destacando el Sunit). Exportada a Brasil y potencialmente a
EEUU, y la UE.
3. Estuarios: Limitada a la extracción de conchas negras, cangrejos y la pata de burro,
controlada por vedas en verano y complementada con capacitaciones.
Los recursos hidrobiológicos se refieren a los organismos que pasan toda su vida o parte
de ella en un ambiente acuático y son utilizados por el hombre en forma directa o
indirectamente. La diversidad hidrobiológica del mar peruano es inmensa, habiéndose
identificado unas 750 especies de peces, 872 de moluscos, 412 de crustáceos, 45 de
equinodermos y 240 de algas, así como quelonios, cetáceos y mamíferos, de las cuales sólo
una pequeña fracción es explotada comercialmente.

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Figura 10. Pesca de anchoveta, el recurso hidrobiológico más importante en la
economía peruana.
Fuente: El Comercio

La composición mineral y orgánica del suelo hace del suelo un recurso especial por tener
características renovables y no renovables. El recurso suelo en el país es limitado por
factores fisiográficos, climáticos (suelos áridos ó en zonas con baja temperatura), de
fertilidad, de salinización, por mal drenaje, entre otros.
El mar peruano presenta dos Ecorregiones bien definidas: el mar frío de la Corriente
Peruana, desde los 5º L.S. hasta Chile, y el mar tropical, al norte de los 5º L.S., con
condiciones diferentes. Asimismo, en el Perú se pueden distinguir tres cuencas pesqueras
claramente diferenciadas: la del Océano Pacífico, la del lago Titicaca y la del río
Amazonas. La más importante es la del Pacífico, que tiene una extensión de 626,249
kilómetros cuadrados. Entre los recursos hidrobiológicos del mar tenemos a la anchoveta,
atún, bonito, pejerrey, rayas, cachalotes, ballenas, delfines, pulpos, calamares, etc. En los
ríos de la costa encontramos camarones, pejerreyes y lisas. En los ríos, lagos y lagunas de
la sierra abunda el suche y la trucha, especie intrododucida. En los ríos de la selva se
encuentra el paiche, bagre, boquichico, palometa, entre otros, con gran potencial natural.
Su importancia económica actual para la alimentación de las poblaciones humanas de la
región es muy grande por el consumo masivo de productos hidrobiológicos (unas 80000
TM anuales) y el potencial para la acuicultura es, también, muy promisorio. Por ejemplo,

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la ciudad de Iquitos consume por año unas 14000 T de pescado y sólo unas 500 T de carne
vacuna y bubalina

IV. PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

INTRODUCCIÓN

Los productos marinos contienen proteínas, hierro, zinc y ácidos grasos como el omega 3,
entre otros nutrientes. Su composición nutritiva difiere según la especie. Incluso dentro de
la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año, la época en que
se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de
alimentación. El pescado es saludable, de fácil digestión, de rápida cocción, fácil
preparación, y existe en gran variedad en el Perú. La recomendación respecto al consumo
de pescado, para el poblador peruano es de dos a tres veces por semana.

ASPECTOS NORMATIVOS

En el Perú se respalda normativamente el consumo de pescado y el desarrollo de la pesca,


a través de: Ley General de Pesca (D.L. 25977), que tiene por objetivo normar la actividad
pesquera con el fin de promover su desarrollo sostenido como fuente de alimentación,
empleo e ingresos y de asegurar un aprovechamiento responsable de los recursos
hidrobiológicos, optimizando los beneficios económicos, en armonía con la preservación
del medioambiente y la conservación de la biodiversidad; Ley sobre Límites Máximos de
captura por embarcación (D.L. 1084), que regula la captura de anchoveta para consumo
industrial, con el fin de promover su desarrollo sostenido como fuente de alimentación y
asegurar un aprovechamiento responsable de los recursos hidrobiológicos; Consejo
Nacional de Promoción del Consumo del Recurso Anchoveta y Pota (R.S. 028-2010-
PRODUCE), que está encargado de identificar y analizar la problemática de la cadena
productiva de los referidos recursos, y de proponer estrategias y políticas necesarias para
elevar su consumo entre la población; y Programa “A comer pescado” (D.S. 007-2012-
PRODUCE), que tiene por objetivo fomentar, consolidar y expandir los mercados internos

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para el consumo final de productos derivados de los recursos hidrobiológicos de los
ámbitos marítimo y continental del país y contribuir al incremento del consumo de
productos hidrobiológicos en todo el país, con especial énfasis en las zonas de menor
consumo articulando la demanda con la oferta de productos para el consumo humano
directo. Sin embargo, los sistemas de control y vigilancia han sido cuestionados por su
eficacia.

ACUICULTURA Y PESCA

Respecto a la acuicultura peruana, el informe del Ministerio de la Producción, indica que


está orientada principalmente al cultivo de camarones, concha u ostión abanico, trucha arco
iris y tilapia. Y, siguiendo la tendencia de los principales cultivos que se tiene en la región
de América Latina y El Caribe, adicionalmente, se cultivan en menor volumen algunos
peces amazónicos como el sábalo cola roja, la gamitana, el paco, la pacotana (un híbrido
derivado de ellos) y está emergiendo el cultivo de paiche. De igual modo, existe una gran
variedad de especies con potencial acuícola y con muy buenas perspectivas de mercado,
como la doncella, el dorado, entre otros peces amazónicos, por otro lado, algunos peces de
procedencia marina como el lenguado, el atún de aleta amarilla, el barrilete, la corvina, la
cabrilla y la chita, entre otros. Se ha determinado que la cosecha acuícola del año 2010
según su nivel de desarrollo, estaría sustentado en empresas de menor escala (pequeña y
mediana empresa) y las asociaciones que desarrollan actividades de repoblamiento, las
cuales, en conjunto, tienen una participación de 63,14%. El nivel de acuicultura de mayor
escala tiene una participación de poco más de un tercio del total (36,22%) y la acuicultura
de subsistencia o de recursos limitados tendrían una participación escasa (0.64%).

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Tabla 2. Cosecha de acuicultura solo en el 2010 por nivel de desarrollo

Fuente: Ministerio de la Producción / Informe sobre la acuicultura en el Perú

El consumo per cápita de los productos de acuicultura en el mercado interno se ha estimado


en 0,52 kg/per.

Así mismo, se estima que el 56% de la producción de harina de pescado es destinado para
la elaboración de piensos de acuicultura, especialmente para peces y crustáceos, como el
85% de la producción de aceite de pescado está destinado para el mismo fin.

El consumo per cápita de los productos de la acuicultura en el país, acorde con el


crecimiento poblacional y el aumento de las ventas internas, se estaría estimando que para
el 2015 podría alcanzar 0,81 kg/per y, para el 2018, podría registrar 1,05 kg/per.

Según datos del Ministerio de Agricultura, se tiene una mayor disponibilidad de proteínas,
pasando de 67,4 gramos/día por persona en 1998 a 84 gramos/día por persona en el 2007.
En relación a la disponibilidad, dentro del grupo de carnes son las que más aportan (28%
del total de disponibilidad de proteínas).

Según el informe de seguimiento del Marco Macroeconómico Multianual 2009- 2011, revisado a
diciembre de 2009, se tiene la producción nacional de productos hidrobiológicos (Tabla 3).

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Tabla 3. Producción nacional de productos hidrobiológicos. Perú 2000 - 2009

Fuente: Empresas pesqueras, direcciones regionales de producción (DIREPRO).


Ministerio de Producción

Aunque se muestra un incremento del desembarque de pescado congelado y fresco, no


necesariamente es por el incremento de la extracción de la pesca artesanal, sino que está influido
de manera importante por la importación de pescado para consumo humano directo, siendo el país
del sur el principal proveedor, incluso con el cambio de comportamiento de mayor consumo de
pescado congelado, en lugar del fresco.

CONSUMO DE PESCADO

En el estudio consumo per cápita de los principales alimentos 2008-2009, del Instituto Nacional
de Estadística e Informática (INEI), de la Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares
(ENAPREF), se determinó que el consumo aparente per cápita promedio al año fue de 6 kilos con
400 gramos de pescado de mar del poblador peruano. Este consumo es más alto en la costa con 9
kilos 700 gramos. De acuerdo con el nivel socioeconómico, los estratos más altos (IV y V quintil)
son los que consumen alrededor de 8 kilos 500 gramos.

El estudio de “Análisis económico de la ingesta de alimentos en el Perú”, realizado por el Instituto


de Estudios Peruanos 2010 - IEP, determinó que (a) Existe una relación significativa y positiva
entre el gasto total del hogar y la demanda por calorías totales (la magnitud de dicha relación no ha
variado significativamente entre el 2004 y 2009); (b) La asociación entre el gasto y la demanda por

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micronutrientes es significativa y positiva en el caso del calcio, fósforo y zinc, y solo ha disminuido
en el caso del calcio en relación con los resultados del año 2004 (en cambio en el caso del hierro la
relación positiva y significativa que se tuvo para el 2004 ha pasado a ser no significativa en el
2009); y (c) Según características del hogar y su relación con la demanda de nutrientes como las
proteínas, calcio, hierro, y vitaminas, encontraron mayor proporción de niños menores de 5 años –
en primer lugar –, y hasta 14 años, que favorecieron la demanda de proteínas, calcio, hierro, fósforo
y zinc. Esto último es importante dada la importancia del consumo de estos nutrientes, sobre todo
en los primeros años de vida, niñez y adolescencia. No obstante el tamaño del hogar, siempre
aparece negativamente relacionado con la demanda por este tipo de nutrientes, mientras más grande
sea el hogar menor será el consumo relativo de estos nutrientes.

El Instituto Nacional de Salud, a través del CENAN, en la Encuesta Nacional de Consumo Familiar
de Alimentos, en el 2006 determinó el consumo de calorías fue deficiente en 1 de cada 3 hogares.

Tabla 4. Consumo de calorías en los hogares del Perú. 2006

Fuente: Instituto Nacional de Salud / Centro Nacional de Alimentación y


Nutrición. ENCOFA 2006.

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PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
Dentro de la gran variedad que existen en la actualidad, tenemos:

 Harina de pescado

 Aceite de pescado

 Conservas de pescado

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 Moluscos bivalvos

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V. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN PRODUCTOS
HIDROBIOLÓGICOS: LÍMITES PERMITIDOS

Tradicionalmente las agencias gubernamentales y la industria alimentaria han utilizado tres


métodos principales para el control de los microorganismos en los alimentos según
enumera la Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para los
Alimentos ICMSF (1988). Estos son: (a) educación y formación, (b) inspección de las
instalaciones y actividades y (c) ensayos microbiológicos. Estos programas se han dirigido
hacia el desarrollo del conocimiento de las causas y consecuencias de la contaminación
microbiana, y a la evaluación de las instalaciones, procedimientos y cumplimiento de las
buenas prácticas de manipulación. Aunque éstas son partes esenciales en cualquier
programa de control alimentario, tienen ciertas limitaciones y defectos. La rápida rotación
del personal implica que la educación y la formación deben ser una práctica continua, lo
que raramente ocurre. En lo referente a la inspección de las instalaciones y actividades, ésta
a menudo se lleva a cabo siguiendo diversas directrices, tales como códigos de prácticas,
leyes de control de los alimentos, etc. A menudo, estos documentos no aciertan a indicar
la importancia relativa de los diversos requisitos y con frecuencia estos requisitos están
expresados en términos muy imprecisos, como “satisfactorio”, “adecuado”, “aceptable”,
“apropiado”, “en caso necesario”, etc. Esta falta de especificidad deja la interpretación al
inspector, quien puede poner demasiado énfasis en asuntos relativamente poco importantes
y así aumentar los costos sin reducir los riesgos.

Los ensayos microbiológicos también tienen algunas limitaciones como alternativa de


control. Entre ellas están las limitaciones de tiempo, puesto que no se dispone de los
resultados hasta varios días después de los ensayos, así como las dificultades asociadas con
el muestreo, métodos analíticos y el uso de microorganismos indicadores. Estos problemas
serán discutidos posteriormente con más detalle y seguidamente será descrito un enfoque
diferente, dirigido a un programa preventivo de aseguramiento de la calidad.

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La estimación del número de bacterias en los alimentos se utiliza con frecuencia como
evaluación retrospectiva de la calidad microbiológica, o para evaluar la presunta
“inocuidad” alimentaria. Este procedimiento requiere que se tomen muestras del alimento,
se realicen ensayos o análisis microbiológicos y se evalúen los resultados, posiblemente
por comparación con criterios microbiológicos ya establecidos. Hay serios problemas
relacionados con los pasos de estos procedimientos.

 MUESTREO

El número, tamaño y naturaleza de las muestras que se toman para analizar influye
enormemente sobre los resultados. En algunos casos es posible que la muestra analítica sea
verdaderamente representativa del “lote” muestreado. Esto se aplica a líquidos como la
leche o el agua, que pueden mezclarse suficientemente bien.

Este no es el caso de los “lotes” o “partidas” de alimentos no líquidos, dado que un lote
puede estar compuesto fácilmente por unidades con amplias diferencias de calidad
microbiológica. Por tanto, deben considerarse varios factores antes de escoger un plan de
muestreo (ICMSF 1986), a saber:

 Finalidad del muestreo


 Naturaleza del producto o lote que se va a muestrear
 Naturaleza del procedimiento analítico.

Un plan de muestreo (inspección por atributos) puede estar basado en indicaciones


positivas o negativas de un microorganismo. Un plan así se describe con dos cifras, “n”
(número de unidades de muestreo extraídas) y “c” (número máximo permitido de
resultados positivos). En un plan de muestreo de atributos de 2 clases, cada unidad de
muestreo se clasifica, por lo tanto, en aceptable o no aceptable. En algunos casos la
presencia de un organismo (p. ej. Salmonella) será inaceptable. En otros casos se escoge
un límite, denominado “m”, que separa un recuento aceptable de uno inaceptable. En el

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plan de muestreo de 2 clases se rechaza un “lote” si más de “c” de “n” muestras ensayadas
son inaceptables.

En un plan de muestreo de 3 clases, “m” separa recuentos aceptables de recuentos


marginalmente aceptables, y otra cifra “M” indica el límite entre los recuentos
marginalmente aceptables y los recuentos inaceptables.

La inocuidad que puede obtenerse con estos planes de muestreo depende de las cifras que
se escojan para “c” y “n”. Esto puede ilustrarse con las así llamadas curvas características
operativas, que demuestran las propiedades estadísticas de tales planes (véase la Figura
1.1).

Figura 1.1 Curvas características operativas para diferentes tamaños de muestra (n) y
diferentes criterios de aceptación (c), para un plan de atributos de 2 clases (ICMSF
1986).

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En la Figura 1.1 se observa que cuanto mayor es el número de unidades defectuosas (Pd),
más baja es la probabilidad de aceptación (Pa) de ese lote. Además, se demuestra que un
valor alto de “n” y un valor bajo de “c” reducen el riesgo de aceptar lotes con el mismo
número de unidades defectuosas. No obstante, incluso los más estrictos planes de muestreo
utilizados no constituyen una gran garantía de inocuidad. El seguimiento de los planes de
muestreo recomendados para alimentos infantiles (n = 60, c = 0) supone el ensayo de 1,5
kg. de alimento, y aún así existe un 30 por ciento de riesgo de aceptar un producto con un
2 por ciento de unidades de muestreo contaminadas con Salmonella.

Es evidente que incluso los más detallados muestreos de productos finales no pueden
garantizar la inocuidad del producto en su totalidad.

Se podría decir que, aunque el muestreo y el examen de las muestras puede proporcionar
poca garantía, todavía merecen la pena en aquellos casos donde no existe jurisdicción sobre
las prácticas de manipulación e industrialización (como en el caso de lotes provenientes de
las importaciones presentados para su admisión en puertos de entrada). Aunque solamente
se encuentre una fracción de los envíos por debajo de los valores de referencia, el efecto
psicológico sobre las compañías importadoras es alto.

Para aumentar la importancia del muestreo y de los ensayos, la Comisión Internacional de


Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos (ICMSF) ha introducido el concepto
de relacionar la rigurosidad del plan de muestreo con el nivel de riesgo del alimento
(ICMSF 1986). Así, el riesgo puede variar desde una condición de no riesgo para la salud
humana pero sólo de utilidad (casos 1–3), pasando por un riesgo indirecto para la salud de
nivel bajo (casos 4–6) a moderado (casos 7–12), hasta un grave riesgo directo para la salud
(casos 13– 15). En caso de riesgos moderados o graves, se utiliza normalmente un plan de
muestreo de atributos de 2 clases. Cuando el riesgo para la salud es bajo y en aplicación de
las directrices microbiológicas, se sugiere un plan de 3 clases. Por ejemplo, un plan típico
de 2 clases con n = 5 y c = 0 precisa que se ensayen 5 unidades de muestra, y el lote debería
rechazarse si una de las 5 unidades de muestra es defectuosa. En el Cuadro 4.1 se muestran

25
los planes de muestreo y los límites microbiológicos recomendados, sugeridos por la
ICMSF (1986) para los productos marinos.

Los planes de muestreo para los productos pesqueros aplicados por la Administración de
Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de América (Food and Drug
Administration, FDA) han sido examinados y evaluados por un amplio Comité para la
Inocuidad de los Productos Pesqueros (Ahmed 1991). Se llegó a la conclusión de que estos
planes de muestreo proporcionan relativamente poca seguridad a los consumidores y que
el aumento del tamaño de la muestra no es una solución razonable. Aunque se dispusiera
de métodos de ensayo completamente fiables para los microorganismos patógenos, toxinas
y contaminantes químicos, está muy claro que la incertidumbre estadística asociada con el
muestreo de lotes, los convierten en métodos no confiables para asegurar la inocuidad de
los productos alimenticios. Por último, este Comité recomendó (Ahmed 1991) que a los
proveedores de productos pesqueros para los Estados Unidos se les deberá exigir que
utilicen un sistema de análisis de peligros e identificación y control de puntos críticos
(HACCP) para obtener un alto nivel de garantía y un control en tiempo real a nivel de
elaboración.

26
Cuadro 1.1 Plan de muestreo y límites microbiológicos recomendados para
productos pesqueros (ICMSF 1986)

Producto Ensayo Caso Clase de n c Límite por


Plan gramo o por
cm2
m M
Pescado fresco y congelado; APC1) 1 3 5 3 5 × 105 107
pescado ahumado en frío E. coli 4 3 5 3 11 500
Pescado empanado APC 2 3 5 2 5 × 105 107
precocido E. coli 5 3 5 2 11 500
Crustáceos crudos APC 1 3 5 3 106 107
congelados E. coli 4 3 5 3 11 500
Crustáceos cocidos APC 2 3 5 2 5 × 105 107
congelados E. coli 5 3 5 2 11 500
S.aureus 8 2 5 0 103 -
Carne de cangrejo cocida, APC 2 3 5 2 105 106
refrigerada y congelada E. coli 6 3 5 1 11 500
S.aureus 9 2 5 0 103 -
Moluscos bivalvos frescos y APC 3 2 5 0 5 × 105 -
congelados E. coli 6 2 5 0 16 -

Fuente: APC = “Aerobic Plate Count” (Recuento de Aerobios en Placa; preferiblemente realizado a 21–25 °C enun agar
no selectivo, rico en nutrientes).

 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

Debido a la amplia diferencia en la composición del pescado, incluso entre los


componentes de una partida pequeña, y a las diferencias existentes en las velocidades de
alteración de piezas distintas de la misma partida, resulta necesario, hasta en lotes de peces
más homogéneos, tomar varias piezas para con todas ellas constituir la muestra
representativa de la partida. Las consideraciones generales para la toma de muestra se
presentan a continuación:

1) Preparar previamente todos los materiales a utilizar: envases para muestras,


instrumentos para apertura de envases, etiquetas y marcadores.

2) Esterilizar previamente todos los envases y utensilios a utilizar para el muestreo.

27
3) Tomar el número de muestras especificado y registrar las condiciones en las que se las
tomó (temperatura principalmente).

4) Transportar y analizar las muestras lo más rápido posible. En los análisis de rutina se
recogen 5 unidades de muestra de cada lote, salvo en algunos casos que se precisan 10.
Debe emplearse agua de peptona al 0,1% con sal como diluyente para todas las pruebas.

 ENSAYOS MICROBIOLOGICOS

Varios ensayos microbiológicos para el pescado y sus productos son utilizados por la
industria con fines contractuales comerciales e internos de la empresa, y por las autoridades
sanitarias para comprobar que el nivel microbiológico es satisfactorio. La finalidad de estos
exámenes es detectar bacterias patógenas (Salmonella, V. parahaemolyticus,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli), organismos que son posibles
indicadores de contaminación fecal (E. coli) u otros tipos de contaminación general o
prácticas de elaboración deficientes (bacterias coliformes, estreptococos fecales, recuento
de aerobios en placa-APC).

En general, los ensayos microbiológicos son costosos, llevan mucho tiempo y requieren
mucho trabajo manual. No obstante, se comienza a disponer de ensayos automatizados
rápidos y que están siendo acreditados, pero aún el número de muestras que se pueden
examinar es limitado. Además, debe remarcarse de nuevo que un ensayo negativo para
patógenos específicos en una muestra de un alimento no garantiza que el lote completo esté
libre de estos patógenos. Por lo tanto, sólo puede obtenerse un grado muy limitado de
inocuidad a través de los ensayos microbiológicos. Existen otras limitaciones para algunos
de estos ensayos.

El Recuento total de gérmenes viables (TVC) o recuento de aerobios en placa


(“Aerobic Plate Count” APC) se define como el número de bacterias (unidades
formadoras de colonias por gramo = ufc/g) obtenido en óptimas condiciones de cultivo en
un producto alimenticio. Por lo tanto, el TVC no es de ninguna manera, una medida de la

28
población bacteriana “total”, sino solamente una medida de la fracción de la microflora
capaz de producir colonias en el medio utilizado en las condiciones de incubación. De este
modo, es bien sabido que la temperatura durante la incubación de las placas influye
enormemente en el número de colonias que se desarrollan a partir de la misma muestra.
Como ejemplo, el TVCpuede variar en un factor de 10–100 cuando se muestrea pescado
refrigerado con hielo y las placas se incuban a 20 °C y 37 °C, respectivamente. Además,
el TVC no distingue entre tipos de bacterias y por lo tanto, pueden encontrarse niveles
similares de TVC aunque la actividad bioquímica de las bacterias puede variar
ampliamente en el alimento. También, los recuentos elevados obtenidos como resultado de
la proliferación microbiana causarán defectos en los alimentos con mayor probabilidad que
niveles similares originados por una contaminación grosera reciente. Por consiguiente,
el TVC no tiene ningún valor en la evaluación del estado actual de la calidad sensorial.

Un TVC no tiene sentido como índice de calidad para productos de los grupos C y F (véase
la sección 5.1.3), dado que normalmente en estos productos se desarrolla una gran
población de bacterias acidolácticas que no producen deterioro. El TVC es de valor muy
dudoso en el análisis de productos pesqueros congelados. Durante la congelación y
almacenamiento frigorífico se puede producir una destrucción o daño desconocido e
incontrolado de las bacterias. Por tanto, un recuento “total” muy bajo puede llevar a
conclusiones falsas sobre la higiene del producto. Los ensayos de TVC pueden ser útiles
para medir las condiciones de las materias primas, la eficacia de los procesos (es decir, el
tratamiento térmico) y las condiciones higiénicas durante la elaboración, las condiciones
sanitarias de los equipos y los utensilios, y el perfil tiempo x temperatura durante el
almacenamiento y la distribución. No obstante, para que sea útil y se haga una correcta
interpretación de los resultados es esencial poseer un conocimiento profundo de las
condiciones de manipulación y elaboración antes del muestreo.

E.coli: El hábitat natural de este organismo es el intestino del hombre y de los animales
vertebrados. En aguas templadas este organismo no se encuentra ni en el pescado ni en los
crustáceos en el momento de la captura (excepto en aguas fuertemente contaminadas).

29
Además, los productos de la pesca deben mantenerse siempre a temperaturas inferiores a
las que favorecen su desarrollo. Por lo tanto, este organismo es particularmente útil como
indicador de la contaminación fecal (números bajos) o de un mal manejo, como el uso de
temperaturas incorrectas durante la elaboración del producto (números altos). La
contaminación de los alimentos por E. coli significa riesgo de que uno o más patógenos
entéricos puedan haber tenido acceso al alimento. No obstante, el no haber sido
detectada E. coli no asegura la ausencia de patógenos entéricos (Mossel 1967, Silliker y
Gabis 1976).

Investigaciones recientes han demostrado que pueden encontrarse E. coli y bacterias


coliformes fecales en aguas tropicales cálidas no contaminadas y que la E. coli puede
sobrevivir indefinidamente en este ambiente (Hazen 1988, Fujioka et al. 1988, Toranzos et
al. 1988). Estos estudios también revelaron que no existía una correlación entre la presencia
o ausencia de coliformes fecales, coliformes totales y virus. Así, en los trópicos, la
presencia de E. coli o de coliformes fecales no es confiable como indicadora de una
contaminación biológica reciente o de la descarga de efluentes de aguas residuales en el
receptor acuático.

Este punto debe tomarse en consideración cuando se apliquen valores microbiológicos de


referencia a los productos pesqueros de los países tropicales.

La resistencia de E. coli a condiciones fisicas y químicas adversas es baja. Esto hace que E.
coli sea menos útil como organismo indicador en el análisis del agua y de los productos de
pescado congelados o preservados de cualquier otra manera. Así, está bien demostrado que
los virus entéricos sobreviven mucho más tiempo que E. coli en el agua de mar (Melnick
y Gerba 1980) y que E. coli es menos resistente que la Salmonella en los productos
congelados (Mossel et al. 1980).

Coliformes fecales: Este grupo de bacterias se utiliza a menudo en lugar de E. coli en


criterios microbiológicos para evitar los ensayos confirmatorios lentos y costosos de E.
coli. Estos organismos se seleccionan incubando un inóculo derivado de un caldo

30
enriquecido en coliformes a altas temperaturas (44 °C - 45,5 °C). De esta manera, el grupo
de coliformes fecales tiene una probabilidad más alta de contener organismos de origen
fecal y por tanto, de indicar la contaminación fecal. Aparte de ser más rápido (y menos
específico), un ensayo de coliformes fecales tiene las mismas limitaciones que las descritas
para E. coli. también debe mencionarse que el E. coli 0157:H7, patógeno recientemente
descrito, no se desarrolla a 44 °C en todos los medios selectivos normalmente utilizados
para el recuento de E. coli (véase la sección 3.1.2).

Enterococos o estreptococos fecales: Hoy en día está bien establecido que los
estreptococos fecales no son un índice confiable de contaminación fecal. Muchos alimentos
y productos de la pesca contienen estos microorganismos como una parte normal de su
flora, y son también capaces de establecerse y persistir en una planta de elaboración de
alimentos. La mayoría son tolerantes a la sal y pueden desarrollarse a 45 °C, así como a
temperaturas bajas (7–10 °C). A diferencia de E. coli son relativamente resistentes a la
congelación, lo que les convierte en potencialmente útiles para evaluar la higiene de las
instalaciones durante la elaboración de alimentos congelados.

Staphylococcus aureus: Este organismo está incluido en varios criterios microbiológicos.


El recuento de este organismo no presenta problemas. La distribución en placa en un medio
de yema de huevo Baird-Parker y la incubación durante 30 horas a 37 °C es el método más
confiable. Los cultivos positivos necesitan ser confirmados mediante la prueba de la
actividad de la coagulasa.

El reservorio natural de S. aureus es la piel, el pelo y las membranas mucosas superficiales


(la nariz) del hombre, mientras que no forma parte de la flora normal del pescado y de sus
productos. La presencia de un gran número de estas bacterias indica la posible presencia
de enterotoxina y/o prácticas sanitarias o de producción defectuosas. En productos
manejados por el hombre se espera una baja presencia. Debe recalcarse que S. aureus se
desarrolla escasamente en competencia con un número elevado de otros organismos. Por
esta razón, un ensayo para S. aureus es sólo pertinente para productos de pescado que han

31
recibido un tratamiento bactericida, es decir, un tratamiento térmico durante la elaboración.
Si se sospecha el desarrollo de S. aureus debe incluirse un ensayo para toxinas.

 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Un criterio microbiológico es una norma que sirve para poder realizar una comparación y
evaluación de los datos propios. Un criterio microbiológico puede tener carácter
obligatorio o carácter consultivo. Los diversos tipos de criterios han sido definidos por un
subcomité de criterios microbiológicos establecido por el Consejo de Investigación
Nacional de los Estados Unidos de Norte América (FNB/NRC 1985):

 Una norma microbiológica es un criterio microbiológico que forma parte de una


ley o reglamento y es un criterio obligatorio.
 Una directriz microbiológica es un criterio utilizado para determinar las
condiciones microbiológicas durante la elaboración, distribución y venta de los
alimentos. Por consiguiente, es sobre todo un criterio consultivo.
 Una especificación microbiológica es utilizada en los acuerdos de compra entre el
comprador y el vendedor.

Los criterios microbiológicos pueden ser útiles en la evaluación de: la inocuidad y la


duración de los alimentos almacenados, la aplicación de las buenas prácticas de
manufactura (GMP: Good Manufacturing Practices) y la idoneidad de los alimentos para
una determinada finalidad. Por lo tanto, los diversos criterios incluyen a menudo tanto los
valores para las bacterias patógenas como para sus toxinas y organismos indicadores.

Además, el subcomité (FNB/NRC 1985) recomienda que un criterio microbiológico debe


incluir los siguientes componentes:

 Una frase que describa la identidad del alimento al cual se aplica el criterio.

32
 Una frase sobre el contaminante de interés, es decir, el microorganismo o grupo de
microorganismos y/o su toxina u otro agente.
 El método analítico que va a utilizarse para la detección, recuento o cuantificación
del contaminante de interés.
 El plan de muestreo.
 Los límites microbiológicos que se consideran apropiados en el alimento y
proporcionales al plan de muestreo que se utilice.

Los criterios microbiológicos deben establecerse únicamente cuando existe la necesidad de


hacerlo, y cuando puede demostrarse que son eficaces y prácticos. Deben considerarse
diversos factores como los enumerados en el informe del FNB/NRC (1985), a saber:
pruebas de un peligro, la naturaleza del producto y la microflora asociada, la forma en que
finalmente se prepara para el consumo, y si se dispone de métodos de detección fiables y
prácticos a un costo razonable. El establecimiento de una norma microbiológica debe
considerarse solamente cuando:

 Existen pruebas claras de la relación entre un alimento y los brotes de enfermedades


transmitidas por alimentos, y de que la norma contribuirá a aliviar el problema.
 Sobrepasar los límites es una prueba de que el alimento contiene ingredientes
descompuestos, o ha sido elaborado o almacenado en condiciones más o menos
deficientes.
 No exista jurisdicción sobre las prácticas de elaboración y distribución (es decir,
alimentos importados). La norma permitirá eliminar un riesgo para la salud y/o
rechazar productos elaborados en condiciones dudosas.

Las directrices microbiológicas o valores de referencia (Mossel 1982), se establecen como


consecuencia de estudios realizados durante la elaboración en varias factorías (8–10) donde
se aplican las GMP. Inicialmente, se comprueban todos los detalles significativos de las
GMP mediante inspección visual, métodos instrumentales o ensayos bacteriológicos.
Cuando se ha comprobado que todo está en orden, se toman y examinan al menos 10

33
muestras en cada punto de control de cada factoría. Las curvas de distribución de los datos
obtenidos se preparan y utilizan como base para el establecimiento de valores de referencia
como sugiere Mossel (1982) (véase la Figura 4.2).

Figura 1.2. Gráfica de distribución de resultados en estudios microbiológicos de un tipo


determinando de alimentos (Mossel 1982).

 Φ - percentil 95to
 n - valor de referencia propio
 N - recuento máximo esperado en condiciones de GMP
 ufc - unidades formadoras de colonias
 DMI - dosis mínima infectiva
 NMD - nivel mínimo de deterioro

La selección de valores para n y N puede variar en función del tipo de alimento y de la


situación local. Como regla general, N es un ciclo log más alto que n y un ciclo log más

34
bajo que DMI o NMD. Si Φ se acerca demasiado a DMI ó a NMD se precisa una mejora
en las técnicas de elaboración. No obstante, se tiene que establecer una cierta tolerancia en
los valores de referencia. La zona entre n y N es la zona de “alerta”, y la tolerancia usual
para organismos no patógenos es que no se obtengan en este rango más de 2 muestras de
cada 10, y ninguna deberá mostrar un valor de ufc/g mayor de 10 veces el valor de
referencia.

Las directrices microbiológicas son útiles para determinar el grado de control durante la
elaboración, y las condiciones durante la distribución y el almacenamiento. Así, las
directrices microbiológicas pueden incorporarse facilmente en un sistema HACCP (véase
la sección 5.1), donde resultan útiles como valores de referencia en el trabajo de vigilancia.

También, las especificaciones microbiológicas utilizadas en transacciones comerciales


deben estar basadas en datos de base pertinentes y deben satisfacer una necesidad. Los
criterios microbiológicos aplicados en la actualidad, al pescado y sus productos, por los
miembros de la Comunidad Económica Europea junto con Canadá, Japón y Estados Unidos
de Norte América (el conjunto de estos países importan más del 90 por ciento del pescado
comercializado) han sido recogidos por la FAO (1989). Los ensayos exigidos se indican en
el Cuadro 4.2.

Está claro que los requisitos de los criterios microbiológicos, en la forma en que se indican
a continuación, no siempre se consideran en las prácticas habituales aplicadas al pescado y
sus productos. La mayor parte de las normas que se indican en la circular de la FAO (1989)
están incompletas, son innecesarias, no realistas y deben examinarse de nuevo. En la
mayoría de los casos sólo se especifican límites microbiológicos y no se considera el resto
de los componentes del criterio. Por ejemplo, una evaluación cuidadosa de todos los
aspectos relacionados con los productos pesqueros frescos y congelados, elaborados para
ser calentados antes de su consumo, ha dejado claro que estos productos no constituyen
ningún riesgo para la salud ni un grave problema de calidad. En todo caso, el problema
principal relacionado con algunos de estos productos es la posible presencia de biotoxinas.

35
Por consiguiente, no hay necesidad o justificación para un criterio microbiológico. De
forma semejante, dado que puede desarrollarse una población grande de bacterias
acidolácticas inofensivas en pescados ligeramente salados y ahumados en frío, no tiene
sentido establecer una norma microbiológica basada en un recuento de aerobios en placa
(APC). La inclusión de recuentos de S. aureus en normas microbiológicas para productos
crudos con una flora asociada grande, como ya se ha mencionado, tampoco tiene sentido
(sección 4.2).

La ICMSF (1986) ha adoptado un enfoque más realista, como se muestra en el Cuadro 4.1.
Solamente para los productos cocidos se recomiendan ensayos para S. aureus y, en general,
se utiliza E. coli como indicador de contaminación fecal para todo tipo de productos. No
obstante, la clasificación de productos del Cuadro 4.1 no es científica. El pescado ahumado
en frío se clasifica junto con el pescado fresco y congelado aunque su ecología
microbiológica es tremendamente diferente, mientras que los crustáceos crudos congelados
forman su propio grupo aunque son microbiologicamente muy similares al pescado fresco
y congelado. Se sugiere que los productos pesqueros sean agrupados como se muestra en
la sección 5.1.3.

Los límites microbiológicos recomendados por la ICMSF (1986) deben ser considerados
como parte de las directrices microbiológicas, y sobre todo son útiles para el control de las
GMP. No obstante, existe pocas o ninguna prueba de que estos criterios hayan contribuido
significativamente a la prevención de brotes de enfermedades atribuidas a estos productos.
En vista de las diferencias de contaminación microbiológica del pescado y los crustáceos
de diferentes partes del mundo, es dudoso que estos criterios sean de aplicación universal.

36
Cuadro 1.2 Ensayos microbiológicos incluidos en las normas y reglamentos microbiológicos de algunos
países europeos, el Japón y los Estados Unidos de Norte América, Bélgica, Canadá, Dinamarca, Alemania,
Grecia y Portugal no tienen normas microbiológicas para el pescado y sus productos. Datos de la FAO
(1989).

países Reino
Italia Francia Luxemburgo Bajos Unido España EE.UU. Japón

Pescado crudo,
filetes, 1,2,7,10,11*) 1,3,7,10,11 1,2,5,6,7,10 1,2

fresco/congelado (6)

Semiconservas

pasteurizadas 1,2,7,10,11

no pasteurizadas 1,2,7,10,11

Salmón ahumado 1,2,7,10,11

Crustáceos

crudos 1,3,7,11 1,3,7,11 1,6,10

cocidos 1,3,7,11 1,3,7,11 1,6,7,10

cocidos y 1,3,7,10 1,3,7,10

pelados 11 11 7,10

Moluscos

vivos 6,7 3,4,7 3,4,7

crudos 6,7 6,7 1,6,7 1,6

precocidos 6,7 1,3,7,10,11 1,3,7,10,11 1,7,8,9,10

*) Las cifras se refieren a ensayos para:


1. Recuento de aerobios en placa (APC)
2. Coliformes
3. Coliformes fecales
4. Estreptococos fecales
5. Enterococos
6. E. coli
7. Salmonella
8. Shigella sp.
9. Enterobacteriaceae totales
10. Staphylococcus aureus
11. Bacilos sulfito anaérobicos

37
1. HARINA DE PESCADO

1.1 Definiciones:
Harina de pescado. Es el producto que se obtiene por reducción del contenido de humedad
y grasa del pescado entero, de los residuos de su procesamiento o mezcla de los anteriores,
sometidos a un tratamiento termo mecánico adecuado.

1.2 Resumen
Uno de los principales ingredientes para la
elaboración de alimentos para animales como
conejos, perros, peces, cerdos y aves es la harina de
pescado por su elevada propiedad nutritiva. Es
producida, casi exclusivamente por empresas
procesadoras de conservas de atún y sardina. La
producción de harina de pescado representa el
principal método de aprovechamiento de los
desperdicios de las plantas de fileteado. El presente
trabajo tuvo como objetivo comparar la calidad de las harinas de pescado producidas en
diferentes empresas de la región, con base en las condiciones físico-químicas del pescado.
Las muestras fueron analizadas en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos del
Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA) Sucre/Nueva Esparta, tomando en
cuenta ocho parámetros, determinados según los métodos establecidos por la Comisión
Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1482-79 y la Official Methods of
Analysis of the Association (AOAC). Los resultados promedios para las harinas fueron:
pH = 6,13, humedad = 5,54%, grasa = 8,80%, cloruro de sodio = 2,81%, cenizas = 25,46%,
nitrógeno básico volátil total (NBVT) = 31,19 mg/100g, proteínas = 51,93% e índice de
peróxido = 12,81 meq/k. Según los análisis estadísticos no existen diferencias significativas
(p > 0,05) entre NBVT, pH y cenizas, mientras que se observaron diferencias significativas
(p < 0,05) entre los parámetros: de humedad, cloruro de sodio, proteínas, índice de peróxido
y grasa según la norma COVENIN 1482-79. Las harinas de pescado analizadas se

38
encuentran dentro de los parámetros establecidos y son de calidad físico-química aceptable
sin llegar a la máxima clasificación.

1.3 Introducción

La harina de pescado es una importante fuente de proteínas y rica en vitaminas y


minerales y con un alto valor biológico básicamente en la elaboración de alimentos
para animales.

La harina de pescado es un polvo fino obtenido del cocinado, prensado, secado y molido
de la materia prima (pescado). Es una fuente de alimentación, con un alto contenido en
proteínas y rica en vitaminas y minerales, que es usado como ingrediente en la elaboración
de alimentos balanceados para la avicultura, la acuicultura, la ganadería y animales de
compañía

Los ácidos orgánicos son utilizados como persevantes de materias primas (propiedades
antifúngicas y bactericidas). Los más utilizados como conservantes son el ácido fórmico
(fuerte bactericida) y el ácido propiónico (potente antifúngico) y como acidificantes el
ácido cítrico y el fumárico.

1.4 Análisis microbiológicos

La materia prima empleada debe estar en buen estado de conservación.

La harina de pescado debe procesarse, almacenarse y transportarse en condiciones


sanitarias adecuadas que permitan reducir al mínimo la contaminación por
microorganismos que puedan causar la descomposición del producto o afectar el
comportamiento y salud de los animales consumidores.

La harina de pescado organolépticamente debe presentar aspecto homogéneo, con olor


típico del producto bien procesado, sin rancidez mohos, infestación de insectos, ni rastros
de roedores o algún olor extraño objetable.

La harina de pescado debe estar exenta de materias extrañas aparte de las que se señalen
expresamente en esta norma.

39
Aditivos. Debe añadirse a la harina de pescado, durante su fabricación, antioxidantes
permitidos, los mismos que deben mezclarse en forma homogénea en la harina y en tal
cantidad que garantice la estabilidad del producto, de acuerdo a los requisitos de la Tabla
5.

La harina se puede denominar con el nombre de una especie ictiológica, siempre que
contenga el 90% de dicha especie.

La harina de pescado analizada de acuerdo a las normas ecuatorianas correspondientes debe


cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 5.

TABLA. 5: REQUISITOS BROMATOLOGICOS DE LA HARINA DE PESCADO


PARA CONSUMO ANIMAL.

40
La harina debe presentar un color característico que indique un proceso térmico adecuado
de acuerdo con las prácticas correctas de fabricación.

La harina de pescado debe cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos.

TABLA.6: REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA HARINA DE PESCADO

PARA CONSUMO ANIMAL

TABLA. 7: REQUISITOS FISICOQUIMICOS

REQUISITOS MINIMO MAXIMO


Proteína, %(m/m 56

Ceniza,(m/m) 20
Sílice,%(m/m) 1
Humedad,%(m/m) 6 10
Digestibilidad en pepsina, % 80
(m/m)

41
Nitrógeno total volátil, mg/ 1200
kg

Índice de peróxido meq de 2


oxigeno/kg

TABLA. 8: PRINCIPALES COMPONENTES DE LA HARINA DE PESCADO

Harina de pescado Harina de pescado Harina de pescado


tipo blanco tipo arenque tipo sudamericano

Humedad 10 8 10

Proteína 65 72 65
Grasa bruta 5 9 9
Cenizas brutas 20 10 16

Las harinas de pescado deben cumplir los requisitos microbiológicos indicados en la


tabla. 9

REQUISITOS MAXIMO
Recuento de coliformes, UFC/g <10x𝟏𝟎𝟐
Detección de Salmonella/25g Ausente
Detección de Shigela/25g Ausente
Detección de E. coli Ausente
Recuento de esporas clostridium sulfito reductores, UFC/G <10x𝟏𝟎𝟏
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 20x𝟏𝟎𝟐

42
1.5 DETECCION DE ECHERICHIA COLI

E. coli es una bacteria cuyo hábitat natural es el tracto


entérico del hombre y los animales. Por ello, la presencia
de este microorganismo en un alimento indica,
generalmente, una contaminación directa o indirecta de
origen fecal. E. coli es el indicador clásico de la posible
presencia de patógenos entéricos en agua y alimentos.

Considerando que la harina de pescado es un buen sustrato, rico en proteínas la misma que
por su naturaleza es de origen animal este tiende a deteriorarse muy fácilmente con ciertos
microorganismos los mismos que son aerobios mesófilos, Clostridium, E. Coli,
Pseudomonas, Shiguella, Salmonella.

Tradicionalmente, las normas microbiológicas para harinas y sémolas incluían los


siguientes parámetros (referidos a la Reglamentación Técnico Sanitaria–BOE de 6 de julio
de 1984-derogada por el Real Decreto 135 de 2010):

Escherichia coli: 102 ufc/g.

REQUISITOS MAXIMO
DETECCION DE E. COLI Ausente

43
Los alimentos completos no deben sobrepasar los siguientes límites permisibles en los
recuentos microbiológicos definidos para la especie de destino de dichos productos como
harina de pescado.

Alimentos completos para E. Coli en 1 gramo Ausente


aves

Alimentos completos para E. Coli en 1 gramo Ausente


peces
Alimentos completos para E. Coli en 1 gramo Ausente
porcinos
Alimentos completos para E. Coli en 1 gramo Ausente
caninos y felinos

1.6 RECUENTO DE CLOSTRIDIUM PERFRINGES

Clostridium perfringens. Es una


especie bacteriana del género
Clostridium, que tiene forma bacilar,
inmóviles, esporulados con esporo
central o subterminal, capsulados,
Gram. Positivos, crecen
abundantemente a 43-47°C. Las
esporas son resistentes al calor, frío
y antisépticos. Recuento de
Clostridium perfringens. Es la determinación del número de células viables de Cl
.perfringens que, a partir de un gramo o cm3 de alimento, se desarrollan sobre medios
selectivos.

Clostridium es un género de bacterias anaerobias formadoras de esporas productoras de


toxinas que están ampliamente distribuidas en la naturaleza, y forman parte de la flora

44
intestinal de animales y personas transmitiéndose al ser humano a través de alimentos
contaminados y generándole toxiinfecciones alimentarias.

Las bacterias Clostridium son ubicuas en el medio ambiente, y sus esporas se encuentran
habitualmente en el suelo, polvo, sedimentos, medio acuático y en el tracto digestivo de
los animales terrestres y marinos En consecuencia, pueden transmitirse a una amplia gama
de alimentos, tanto alimentos crudos, como parcialmente tratados (conservas, fermentados,
ahumados, envasados al vacío).

El método de referencia de cultivo más utilizados en todo el mundo para la detección de


Clostridium perfringens es la norma UNE EN ISO 7937: 2004. Esta norma internacional
especifica un método horizontal para el recuento de Clostridium perfringens.

No hay límites microbiológicos establecidos para Clostridium en los alimentos


exceptuando la Recomendación de la Comisión 2004/24/CE (D.O.C.E. 19/12/03) sobre el
programa de control oficial de productos alimenticios que recomienda tomar muestras
representativas de especias a nivel de la importación, la producción/los establecimientos
de envasado, el comercio al por mayor, los establecimientos que utilicen especias en la
preparación de alimentos y el comercio al por menor, a fin de efectuar el recuento de
Clostridium perfringens.

Los alimentos completos no deben sobrepasar los siguientes límites permisibles en los
recuentos microbiológicos definidos para la especie de destino de dichos productos como
harina de pescado.

REQUISITOS LIMITES MICROBIOLOGICOS

RECUENTO DE CLOSTRIDIUM 100-1000 ucf/g


PERFRINGES

45
1.7 RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

Se emplean como indicadores en alimentos ácidos o con baja aw. Además, existe el riesgo
potencial de producción de micotoxinas por parte de los mohos.

Una vez obtenidas las placas para los grupos microbianos realizados en la práctica se
observa que, para una de estas determinaciones, sólo se disponen de placas petri en la
mayor dilución con un recuento muy superior a 300 ufc. Piensa en una forma razonable de
estimación del recuento.

Tradicionalmente, las normas microbiológicas para harinas y sémolas incluían los


siguientes parámetros (referidos a la Reglamentación Técnico Sanitaria–BOE de 6 de julio
de 1984-derogada por el Real Decreto 135 de 2010):

Mohos y levaduras: 104 ufc/g.

Los alimentos completos no deben sobrepasar los siguientes límites permisibles en los
recuentos microbiológicos definidos para la especie de destino de dichos productos como
harina de pescado.

REQUISITOS MAXIMO

RECUENTO DE MOHOS Y 20x𝟏𝟎𝟐


LEVADURAS, UFC/g

Alimentos completos para aves Mohos y 1x𝟏𝟎𝟓


levaduras
Alimentos completos para peces Mohos y 5x𝟏𝟎𝟑
levaduras
Alimentos completos para porcinos Mohos y 1x𝟏𝟎𝟓
levaduras
Alimentos completos para caninos y Mohos y 5x𝟏𝟎𝟑
felinos levaduras

46
1.8 RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS

La mayoría de los alimentos (salvo


excepciones, como los fermentados)
deben ser considerados como inadecuados
para el consumo cuando contienen
niveles altos de microorganismos. El
recuento de bacterias aerobias mesófilas
se emplea como indicador y proporciona
información sobre la higiene de la
obtención y manipulación, temperatura de
almacenamiento, etc.

Elegir las dos placas correspondientes a una dilución que presenten entre 30 y 300 colonias.

Contar todas las colonias de cada placa. Hallar la media aritmética de los dos valores y
multiplicarla por el factor de dilución (la inversa de la dilución cuyas placas han sido
seleccionadas). Dar el valor medio obtenido como el recuento estándar en placa.

Cuando se dan los resultados, deben utilizarse únicamente dos cifras significativas (un
entero y un decimal). Estas dos cifras corresponden a los dígitos primero y segundo
(empezando por la izquierda) de la media de las colonias halladas o estimadas. Los dígitos
restantes se redondean a la baja (si el tercer dígito es inferior a 5) o al alza (si es igual o
superior). Por ejemplo, si el valor calculado fue de 523.000, éste ha de darse como
5,2x105 5; si fue de 83.600, debe darse como 8,4x104 .

Tradicionalmente, las normas microbiológicas para harinas y sémolas incluían los


siguientes parámetros (referidos a la Reglamentación Técnico Sanitaria–BOE de 6 de julio
de 1984-derogada por el Real Decreto 135 de 2010):

Flora aerobia mesófila viable: 106106 ufc/g.

Los alimentos completos no deben sobrepasar los siguientes límites permisibles en los
recuentos microbiológicos definidos para la especie de destino de dichos productos.

47
LIMITES MAXIMOS
Alimentos completos para Recuento de microorganismos 1x𝟏𝟎𝟔
aves aerobios mesofilos

Alimentos completos para Recuento de microorganismos 1x𝟏𝟎𝟓


peces aerobios mesofilos

Alimentos completos para Recuento de microorganismos 1x𝟏𝟎𝟖


porcinos aerobios mesofilos

Alimentos completos para Recuento de microorganismos 5x𝟏𝟎𝟒


caninos y felinos aerobios mesofilos

1.9 RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS

La presencia de niveles elevados de


enterobacterias en un alimento tratado
térmicamente indica que éste ha sufrido
un tratamiento inadecuado o que se ha
recontaminado. En alimentos no
tratados, sugiere que se ha contaminado
durante su obtención, a partir del equipo
sucio o por prácticas poco higiénicas o
que ha estado en condiciones que
pudieran permitir el crecimiento de bacterias patógenas.

Las enterobacterias básicamente son bacilos GRAM (-), siendo asimismo las bacterias de
mayor tamaño las que colonizan al hombre y presentan una variada morfología, ademas
son anaerobios facultativos, es decir podrían desarrollarse tanto en presencia como en
ausencia de oxígeno, ademas poseen un metabolismo activo, que les permite crecer en
medios simples y no forman esporas.

48
La gran mayoría de las enterobacterias son móviles y algunas pocas son capsuladas, tales
como algunas especies de E.coli y Klebsiella.

Dentro de su estructura, la parte de las envolturas celulares son las que usualmente presenta
toda bacteria GRAM (-). Taxonómicamente esta familia se encuentra dividida en tribus, y
estas tribus en géneros, y estas a su vez en especies. Algunas especies expresan cero
variedades, se diferencian por serotipificación. Los géneros más conocidos son:
Escherichia, Shigella, Salmonella, Serratia,Enterobacter, Klebsiella, Proteus y Yersinia,
entre otras.

La mayoría de las especies de bacterias son del tipo oportunista, siendo algunas de
naturaleza patógenas, lo que quiere decir que pueden causar enfermedad entérica, urinaria
o sistémica. Las enterobacterias como tales pueden vivir libres en la naturaleza y
habitualmente forman ya parte de la flora normal del colon humano, en escaso porcentaje,
tal es asi que más del 98 % de la flora intestinal son anaerobios de los géneros Bacteroides
y Prevotella.

Recuento de Entero bacterias (UFC/g, Tratamiento 2)

24 HORAS 48 HORAS 72 HORAS

SALCAP NT + HP 2 <10 <10 <10

CONTROL 12.000 9.400 11.000


POSITIVO(HP 2 )

CONTROL <10 <10 <10


NEGATIVO

H𝐏 𝟐 : HARINA DE PESCADO + E. coli (10.000 UFC/g)

Control negativo: harina de pescado esteril.

49
1.10 DETECCION DE SALMONELLA

La detección de la presencia de Salmonella en muestras de alimentos se lleva a cabo


con relativa frecuencia en los laboratorios de análisis, pues el criterio "Ausencia de
Salmonella en 25 gramos" forma parte de diversas normas microbiológicas.

Está fuera del ámbito del presente protocolo una revisión de la metodología disponible para
la detección de Salmonella en los diversos tipos de productos alimenticios. Aquí
únicamente se hará mención al procedimiento que, con carácter general, se suele considerar
como "de referencia" en relación con la detección de Salmonella.

Tradicionalmente, las normas microbiológicas para harinas y sémolas incluían los


siguientes parámetros (referidos a la Reglamentación Técnico Sanitaria–BOE de 6 de julio
de 1984-derogada por el Real Decreto 135 de 2010):

Salmonella: 0/25 g.

Los alimentos completos no deben sobrepasar los siguientes límites permisibles en los
recuentos microbiológicos definidos para la especie de destino de dichos productos.

REQUISITOS MAXIMO

DETECCION DE SALMONELLA/25g Ausente


Alimentos completos para aves Salmonella en 25 gr Ausente
Alimentos completos para peces Salmonella en 25 gr Ausente
Alimentos completos para porcinos Salmonella en 25 gr Ausente
Alimentos completos para caninos y felinos Salmonella en 25 gr Ausente

50
1.11 DETECCION DE SHIGELA

Shigella es un género bacteriano perteneciente a


la familia Enterobacteriacene, integrada por
gérmenes de forma bacilar, no esporulados,
inmóviles, pero animados de movimiento
pendular (oscilación) in situ. Son gramnegativos,
aerobios-anaerobios facultativos. Citocromo-
oxidasa negativos. Fermentan la glucosa sin
producción de gas; no obstante, debido a su
afinidad con E.coli, se han encontrado biotopos
que producen gas de la glucosa. No decarboxilan la lisina. No fermentan la lactosa No
utilizan el citrato como única fuente de carbono. No crecen en el medio cianuro potasico.
Su actividad bioquímica es muy reducida.

El tipo de alimentos implicados con más frecuencia en la aparición de brotes de shigelosis


son: ensaladas de todo tipo (patatas cocidas, pollo, atún, marisco, lechuga), ostras crudas,
frutas (fresa), judías, hamburguesas, leche, leche ácida, queso, pescado, marisco, arroz
cocido, sandwiches, etc. En todos los casos la contaminación se produce en alimentos
preparados, listos para el consumo, mal manipulados por portadores de Shigella en sus
heces, asintomáticos o enfermos.

Aunque siempre se ha considerado que las Shigella son microorganismos particularmente


delicados y poco resistentes a las condiciones ambientales, lo cierto es que pueden
sobrevivir largos periodos de tiempo en distintas condiciones:

 A temperatura ambiental en heces, vegetales y frutas contaminados.


 A temperaturas inferiores a –20ºC en alimentos.
 A temperatura de refrigeración en alimentos.
 A 80ºC durante varios segundos.
 De alimentos con pH neutro inoculados con Shigella se ha recuperado este
microorganismo pasados 100 días cuando se han mantenido a –20ºC y + 4ºC.

51
 Sobrevivieron más de 50 días al ser inoculados en huevos, leche, marisco y harina.
 En queso contaminado sobreviven las Shigella varias semanas.

Los alimentos completos no deben sobrepasar los siguientes límites permisibles en los
recuentos microbiológicos definidos para la especie de destino de dichos productos.

REQUISITOS MAXIMO
Detección de shigela/25gr Ausente

2. ACEITE DE PESCADO
2.1. Introducción
Los aceites de pescado se obtienen no solo a partir de pescado, tanto silvestre como de
acuicultura, sino también a partir de mariscos. Además, es importante señalar que se
pueden utilizar como materia prima tanto los peces enteros como los subproductos de la
elaboración del pescado. Dado que no sería factible proporcionar una lista exhaustiva de
todos los subproductos permitidos, se dan como ejemplo los recortes. Tenemos entendido
que se pueden usar otros subproductos siempre que cumplan con los requisitos
fundamentales de las normas del Codex, por ejemplo la higiene. 10. Varios miembros
señalaron que los aceites de pescado empleados como complementos alimenticios se
considerarían productos medicinales en sus países. Por ello, se propuso señalar que la
norma solamente es aplicable a los alimentos y a los complementos alimenticios en los
casos en que estos se reglamenten como alimentos.

La inclusión de aceites de pescado especificados (de 13 procedencias concretas), aceites


de pescado (sin especificar, de otras procedencias), aceites de hígado de pescado
especificados (procedente del bacalao) y aceites de hígado de pescado (sin especificar)
recibió un apoyo generalizado. La lista de aceites de pescado especificados podría
ampliarse si fuese necesario.

52
En cuanto a los aceites de pescado concentrados, un miembro se mostró en desacuerdo
con la inclusión de los ésteres etílicos de aceite de pescado concentrado porque se sintetizan
químicamente a partir del aceite de pescado y no se generan naturalmente en él.

Algunos miembros cuestionaron la necesidad de indicar el contenido mínimo de ácidos


grasos insaturados de cadena larga en el caso de los aceites de pescado concentrados
porque, en su opinión, la concentración se realiza solamente con respecto al contenido de
ciertos ácidos grasos (DHA, EPA) y no de otros constituyentes. Estas disposiciones están
abiertas al debate.

Los aceites de pescado se producen a partir de diversas especies de pescado y mariscos.


Fundamentalmente se obtienen del pez entero, pero también pueden obtenerse a partir de
subproductos como los recortes de la elaboración de pescado. Los aceites de pescado están
compuestos principalmente por glicéridos de ácidos grasos, mientras que los aceites de
pescado concentrados están compuestos principalmente por bien por glicéridos de ácidos
grasos, bien por sus ésteres etílicos. Los aceites de pescado pueden contener otros lípidos
y constituyentes insaponificables presentes en ellos de forma natural. Esta norma es
aplicable únicamente a los aceites de pescado empleados en los alimentos y en los
complementos alimenticios en los casos en que estos se reglamentan como alimentos.

2.2. Lípidos

Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos grandes
grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen la estructura
integral de la unidad de membranas en la célula, por lo tanto, a menudo se le denomina
lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de
energía en depósitos de grasas, generalmente dentro de células especiales rodeadas por una
membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son a
menudo denominados depósitos de grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas
como parte de sus depósitos de grasa.

53
El músculo blanco de un pez magro típico como el bacalao, contiene menos del 1 por ciento
de lípidos. De este porcentaje, los fosfolípidos constituyen el 90 por ciento (Ackman,
1980). La fracción fosfolipídica en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de
fosfatidil-colina, 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de fosfatidil-serina.
Adicionalmente, existen otros fosfolípidos pero en cantidades inferiores.

Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana,


incluyendo la membrana celular, el retículo endoplasmático y otros sistemas tubulares
intracelulares, como también en membranas de los organelos como las mitocondrias.
Además de fosfolípidos, las membranas también contienen colesterol, que contribuye a la
rigidez de la membrana. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar
colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lípidos. Este nivel es similar al encontrado
en los músculos de mamíferos.

Según se explicó anteriormente, las especies de pescado pueden ser clasificadas en magras
o grasas dependiendo de cómo almacenan los lípidos de reserva energética. Los pescados
magros usan el hígado como su depósito de energía y las especies grasas almacenan lípidos
en células grasas en todas partes del cuerpo.

Las células grasas -que constituyen los depósitos de lípidos en las especies grasas- están
localizadas generalmente en el tejido subcutáneo, en los músculos del vientre y en los
músculos que mueven las aletas y la cola. En algunas especies que almacenan cantidades
extraordinariamente elevadas de lípidos, la grasa también puede ser depositada en la
cavidad ventral. Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, la mayor
parte de las grasas en el pescado son más o menos líquidas a baja temperatura.

Finalmente, los depósitos de grasa también se encuentran esparcidos por toda la estructura
muscular. La concentración de células grasas parece ser más elevada cerca de las
miocomatas y en las regiones entre el músculo blanco y el oscuro (Kiessling et al., 1991).
El músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro de las células musculares, incluso
en peces magros, dado que este músculo es capaz de metabolizar directamente lípidos para

54
la obtención de energía. Las células del músculo claro dependen del glucógeno como fuente
de energía para el metabolismo anaeróbico.

En el músculo oscuro las reservas de energía son catabolizadas completamente a CO2 y


agua, mientras en el músculo claro se forma ácido láctico. La movilización de energía es
mucho más rápida en el músculo claro que en el oscuro, pero la formación de ácido láctico
genera fatiga, dejando el músculo incapacitado para trabajar por largos períodos a máxima
velocidad. De esta forma, el músculo oscuro es usado para actividades de nado continuo y
el músculo claro para movimientos súbitos como cuando el pez está a punto de atrapar una
presa o para escapar de un depredador.

En la Figura 11, se muestra un ejemplo de la variación estacional del contenido de grasa


en la caballa y el capelán, apreciándose que el contenido de lípidos entre los diferentes
tejidos varía considerablemente. Los lípidos almacenados son usados típicamente durante
las largas migraciones del desove y durante el desarrollo de las gónadas (Ando et
al., 1985a). La movilización de los lípidos para los propósitos señalados genera diferentes
preguntas, como por ejemplo, si los diferentes ácidos grasos presentes en los triglicéridos
son utilizados selectivamente. Aparentemente, este no es el caso del salmón, pero en el
bacalao se ha observado una utilización selectiva del C22:6 (Takama et al., 1985).

55
Figura 11 Distribución de la grasa total en distintas partes del cuerpo de la caballa
(parte superior) y el capelán (parte inferior) de origen noruego (Lohne, 1976).

56
Los fosfolípidos también pueden ser parcialmente movilizados durante migraciones
ininterrumpidas (Love, 1970), a pesar de que esta fracción lipídica se considera más de
reserva que los triglicéridos.

En elasmobranquios, como el tiburón, una cantidad significativa de los lípidos es


almacenada en el hígado y puede estar constituida por éteres alquílicos de los acilglicéridos
o por el hidrocarburo escualeno. Algunos tiburones contienen un mínimo del 80 por ciento
de los aceites del hígado como sustancias insaponificables, principalmente en la forma de
escualeno (Buranudeen y Richards-Rajadurai, 1986).

Los lípidos de los peces difieren de los lípidos de los mamíferos. La principal diferencia
radica en que están compuestos por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de
carbono) con un alto grado de instauración. Los ácidos grasos de los mamíferos raramente
contienen más de dos dobles enlaces por molécula mientras que los depósitos grasos del
pez contienen muchos ácidos grasos con cinco o seis dobles enlaces (Stansby y Hall, 1967).

El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o seis dobles enlaces
es levemente menor en los lípidos de peces de agua dulce (aproximadamente 70 por ciento)
que en los lípidos de peces de agua de mar (aproximadamente 88 por ciento) (Stansby y
Hall, 1967). Sin embargo, la composición de lípidos no es completamente fija sino que
puede variar un poco con la alimentación del animal y la estación del año.

En la nutrición del hombre, algunos ácidos como el linoleico y linolénico se consideran


esenciales pues no son sintetizados por el organismo. En los peces estos ácidos grasos
solamente constituyen alrededor del 2 por ciento del total de lípidos, un porcentaje pequeño
comparado con muchos aceites vegetales. Sin embargo, los aceites de pescado contienen
otros ácidos grasos poliinsaturados que pueden curar las enfermedades de la piel del mismo
modo que el ácido linoleico y el ácido araquidónico. Como miembros de la familia del
ácido linolénico (primer doble enlace en la tercera posición w -3, contando desde el grupo
metilo terminal), también favorecen el crecimiento de los niños. De estos ácidos grasos, el
ácido eicosapentaenoico (C20:5w 3) ha sido objeto recientemente de considerable atención

57
por parte de algunos científicos daneses, quienes encontraron este ácido en la sangre y
régimen alimenticio de un grupo de esquimales de Groenlandia, virtualmente libres de
ateroesclerosis. Investigadores ingleses han documentado que el ácido eicosapentaenoico
es un factor antitrombótico extremadamente potente (Simopoulos et al., 1991).

3. CONSERVA DE PESCADO

3.1. INTRODUCCIÓN

Los productos marinos enlatados, como la caballa, el atún y las sardinas, que reciben un
tratamiento esterilizante completo, deben ser comercialmente estériles y carecer de
bacterias potencialmente patógenas. Los riesgos bacteriológicos de estos alimentos son los
mismos que los de otros productos enlatados de acidez baja y derivan de un procesado
inadecuado o de fugas. Un buen control del proceso es la clave para asegurarse un producto
final sano. La única excepción es la intoxicación escombroide, ya que la toxina responsable
es termorresistente (ADAMS, 1997)

En las semiconservas enlatadas o embotelladas se incluye un amplio rango de alimentos


marinos que presentan problemas bacteriológicos importantes. La estabilidad y seguridad
de estos productos depende de los efectos de algunos conservantes y de la pasteurización.
La mayoría son productos escabechados cuya estabilidad se debe a su contenido salino y a
su bajo pH después de un tratamiento térmico que destruye las formas vegetativas
microbianas que podrían ser peligrosas o producir alteración.

Algunos productos ahumados (salmón) también se enlatan, pero sólo se someten a


tratamientos térmicos mínimos, y por lo tanto la sal, los componentes del humo y la baja
aw son los factores estabilizantes.

3.2. CONTROL

El programa de control general HACCP que se utiliza con los alimentos enlatados de acidez
baja, se aplica también a los productos de pescado enlatados y esterilizados. El único factor
específico para estos productos es la seguridad de la materia prima especialmente en lo que

58
concierne a las toxinas marinas. Para prevenir las intoxicaciones es muy importante
conocer el origen del pescado, su especie y las condiciones en que se mantuvo en estado
crudo (ICMSF, 2001).

Las semiconservas de pescado, enlatadas o embotelladas que lleven conservantes como sal,
ácidos orgánicos, azúcar o alcohol se someten a un proceso de pasteurización. La seguridad
de estos productos depende de la eficacia con que las barreras secundarias (porej., pH, aw,
antimicrobianos) inhiben la germinación y desarrollo de las esporas de Cl.botulinum y de
las formas vegetativas de los patógenos más resistentes, como L.monocytogenes (ICMSF,
2001).

En la fase de producción el control se basa en el desarrollo y verificación cuidadosos de las


formulaciones y procesos que aseguran que, cada una de las muchas barreras, actúan a los
niveles de eficacia requeridos. En la mayoría de los casos dos fases importantes son el
cierre (integridad de la lata) y la eficacia del termoprocesado.

Controles microbiológicos de conservas del pescado

La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es:


• evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para lasalud pública
• proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo elabuso
de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento.

En general, los resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre la


calidad comestible y la frescura del pescado. Sin embargo, el número de bacterias
específicas del deterioro está relacionado con el tiempo de duración remanente y esto puede
ser predicho a partir del número de bacterias.

Los análisis bacteriológicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen tiempo y


requieren de personal capacitado en la ejecución e interpretación de los resultados. Es
recomendable que este tipo de análisis sea limitado en número y en extensión. Durante la
última década han sido desarrollados varios métodos microbiológicos rápidos y

59
procedimientos automatizados, que pueden ser empleados cuando se debe analizar un gran
número de muestras.

3.3. RECUENTO TOTAL


Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA, del inglés Total
Aerobic Count, TAC) y Recuento Estándar en Placa (REP, del inglés Standard Plate Count,
SPC). El recuento total representa, si se efectúa mediante métodos tradicionales, el número
total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un medio de cultivo a una
temperatura dada. Este dato es difícilmente un buen indicador de la calidad sensorial o de
la expectativa de duración del producto (Huss et al., 1974).

En productos pesqueros ligeramente preservados los recuentos altos prevalecen por largos
períodos de tiempo antes de ser rechazados. Si el recuento es efectuado luego de un
muestreo sistemático y un profundo conocimiento de la manipulación del pescado antes
del muestreo (condiciones de temperatura, empaque, entre otros), puede proporcionar una
medida comparativa del grado general de contaminación bacteriana y de higiene aplicada.
Sin embargo, también debe tomarse en consideración que no existe correlación entre el
recuento total y la presencia de cualquier bacteria de importancia para la salud pública. Un
resumen de los diferentes métodos empleados para el pescado y los productos pesqueros
se muestra en el Cuadro 8.4.

El sustrato más comúnmente usado para los recuentos totales continúa siendo el agar para
recuento en placa (ARP), del inglés "plate count agar" (PCA). Sin embargo, cuando se
examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar más rico en nutrientes (Agar
hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos significativamente mayores que el ARP
(Gram, 1990). Además, el agar hierro proporciona mayor número de bacterias productoras
de sulfuro de hidrógeno, las cuales constituyen bacterias específicas del deterioro en
algunos productos pesqueros. Las temperaturas de incubación iguales o superiores a 30 °C
son inapropiadas cuando se examinan productos pesqueros mantenidos a temperaturas de

60
enfriamiento. Es relevante emplear siembra en profundidad y 3-4 días de incubación a 25
°C cuando se examinan productos donde los organismos más importantes son psicrótrofos,
mientras los productos donde los psicrofílicos
Photobacterium phosphoreum aparecen deberán ser analizados por siembra en superficie y
temperatura máxima de incubación a 15 °C. El examen microscópico del alimento es una
forma rápida de estimar los niveles bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de
fase, el nivel de bacterias en una muestra puede ser determinado dentro de una unidad
logarítmica. Una célula por campo de visión equivale a aproximadamente 5.105 ufc/ml, a
una magnificación de 1000x. La tinción de las células con naranja acridina y su detección
mediante microscopía de fluorescencia ha ganado una amplia aceptación. Los métodos
microscópicos son muy rápidos, sin embargo, la baja sensibilidad debe ser considerada
como su mayor desventaja. El número de bacterias en el alimento también ha sido estimado
midiendo la cantidad de adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al.,
1970), o midiendo lacantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la
prueba Limulus amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rápido pero
existendificultades en separar el ATP bacterial del ATP de origen somático.

El número de bacterias en el alimento también ha sido estimado midiendo la cantidad de


adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al., 1970), o midiendo la
cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la prueba Limulus
amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rápido pero existen dificultades
en separar el ATP bacterial del ATP de origen somático.

61
Cuadro 12 Métodos para la determinación del contenido de bacterias en productos
pesqueros
Método Temperatura Incubación Sensibilidad
(°C) (ufc/g)

Recuento en placa o agar 15-25 3-5 días 10


hierro
“Redigel´/”PetrifilmTM SM” 15 – 25 3-5 días 10
Microcolonias – TEFD 15 – 30 3- 4 horas 104 – 105
TEFD - 30 min 104 – 105
ATP - 1 hora 104 – 105
Prueba limulus lisato (LAL) - 2-3 horas 104 – 104
Microcalorimetrica 4- 40 horas 10
Reduccion colorimétrica
Conductancia / capacitancia 15 - 25

Algunos métodos (microcalorimetría, reducción colorimétrica, conductancia y


capacitancia) usados para la estimación rápida del número de bacterias se basan en la toma
de una muestra, incubación a altas temperaturas (20-25 °C) y detección de una señal
determinada. En el método microcalorimétrico, el calor generado por la muestra es
comparado con un control estéril. La determinación de la conductancia y la capacitancia
consiste en la medición y registro de los cambios en las propiedades eléctricas de la
muestra, comparada con una muestra control estéril. El tiempo que transcurre antes de que
ocurra algún cambio significativo en el parámetro medido (calor, conductancia, entre otros)
se denomina Tiempo de Detección (TD). El tiempo de detección está inversamente
relacionado al número inicial de bacterias, por ejemplo, una reacción temprana indica un
alto recuento bacteriano en la muestra. Sin embargo, a pesar de que la señal obtenida es
inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado mediante agar, sólo una

62
pequeña fracción de la microflora genera la señal y deben tomarse precauciones en la
selección de la temperatura de incubación y el sustrato.

3.3.1. BACTERIAS DEL DETERIORO

El número total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o duración en


almacén (Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas bacterias son las
principales causantes del deterioro (véase Sección 5.3). Diferentes sustratos ricos en
peptona y que contienen citrato férrico, han sido usados para la detección de bacterias
productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens, las cuales aparecen como colonias
negras debido a la precipitación del FeS (Levin, 1968; Gram et al., 1987). El deterioro
ambiental es causado generalmente por miembros de la familia Vibrioanaceae, los cuales
también forman colonias negras en agar hierro al cual se añade una fuente de sulfato
orgánico (como el Agar Hierro, Lyngby). No existe un medio selectivo o indicativo para
Pseudomonas spp., contaminante de algunos pescados de agua dulce tropical, ni para
Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado empacado.

La presencia, o ausencia, de bacterias patógenas es generalmente evaluada mediante


métodos basados en técnicas inmunológicas o de biología molecular. Estas técnicas pueden
también ser desarrolladas para bacterias específicas del deterioro; el Laboratorio
Tecnológico ha estado actualmente investigando el uso de anticuerpos específicos para S.
putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). También ha sido desarrollada una prueba de genes,
específica para S. putrefaciens, pero no ha sido probada en productos pesqueros
(DiChristina y DeLong, 1994).

3.3.1.1. REACCIONES DE DETERIORO

Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación bacteriológica
de los productos pesqueros. Según lo descrito anteriormente, han sido desarrollados agares
en los cuales es posible el recuento de organismos productores deH2S. Durante el deterioro
del pescado magro de carne blanca, una de las principales reacciones de deterioro es la
reducción bacteriana del óxido de trimetilamina atrimetilamina (Liston, 1992; Hobbs y

63
Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA es reducido a TMA, ocurren algunos cambios físicos:
disminuye el potencial redox, el pH incrementa y la conductancia eléctrica incrementa. La
medición de estos cambios, en un sustrato rico en OTMA inoculado con la muestra, puede
ser usada para evaluar el nivel de organismos con potencial de deterioro; así, cuanto más
rápido ocurre el cambio mayor es el nivel de organismos del deterioro. Algunos autores
han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con OTMA y han registrado
el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo en la conductancia (Gibson
et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). Se ha encontrado que el tiempo de
detección es inversamente proporcional al número de bacterias productoras de sulfuro de
hidrógeno, en pescado fresco almacenado aerobicamente; una estimación rápida de su
número puede ser suministrada en 8-36horas.

Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser registrados
por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al., 1987); y también
mediante determinaciones conductimétricas, el tiempo transcurrido hasta que se registre un
cambio significativo es inversamente proporcional a la cantidad inicial de bacterias.

3.3.2. BACTERIAS PATOGÉNICAS

Algunas bacterias patogénicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el


pescado durante la manipulación. Una descripción detallada de estos organismos, su
importancia y métodos de detección es proporcionada por Huss (1994)

3.4. LÍMITE MÁXIMO MICROBIOLÓGICO: Es el límite máximo permitido por la


Autoridad Competente, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos,
por unidad de masa, volumen, superficie o lote.

64
3.5. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

Los productos y subproductos de la pesca y acuicultura deben cumplir con los siguientes
recuentros máximos microbiológicos permitidos.

Pescado fresco y congelado

Parámetro microbiológico Límite máximo permitido


Recuento total 5 x 105 ufc/g
Recuento de escherichia coli 1x 102 ufc/g
Recuento de coliformes totales 1x 103 ufc/g
Recuento de staphylococcus aureus 1x 103 ufc/g
coagulasa positivo
Salmonella spp Ausencia en 25 granos
Vidrio cholerea 01 Ausencia en 25 granos

3.6. PRODUCTO PESQUERO LISTO PARA CONSUMO


Parámetros microbiológico Límite máximo permitido
Salmonella spp Ausencia en 25 gramos
Listeria monocytogenes Ausencia en 25 gramos

3.7. PARA CONSERVAS ENLATADAS SE LE HARÁ ESTERILIDAD COMERCIAL


TINTES o COLORANTE solo para acuicultura
Tinte o colorante Límite máximo permitido

Verde malaquita La sumatoria ambos no puede superar las 2


Verde de leuco malaquita ppb

65
4. MOLUSCOS BIVALDOS

4.1. INTRODUCCION
Los animales que se tratan en esta sección son todos moluscos bivalvos que se alimentan
filtrando selectivamente el plancton marino entre lo que se encuentran bacterias. Aquí se
incluyen almejas, mejillones, ostras y vieiras.

4.2. RECOLECCIÓN Y PROCEDIMIENTOS DE PROCESADO

Las almejas se desarrollan enterradas, de unos pocos centímetros a un metro o más, en


sedimentos de agua marina y dulce. Se recolectan mecánicamente con ayuda de dragas,
con chorros de agua o aire y excavando a mano la arena durante las mareas bajas. Los
mejillones crecen de forma natural unidos a rocas, arrecifes y otras superficies sumergidas
bajo las olas. Se cultivan en todo el mundo en sogas sumergidas, suspendidas de bateas que
permiten una fácil recolección manual. Las ostras se desarrollan en forma natural en zonas
de estuarios y debajo del oleaje costero, creciendo en la superficie de sedimentos. Se
recolectan a mano, con pinzas, con rastrillos o con dragas mecánicas. Ostras, mejillones y
almejas pueden comercializarse en la concha enteros y vivos o como carne desconchada.
Las almejas enteras pueden congelarse en la cáscara. Las carnes desconchadas
generalmente forman volúmenes grandes que se venden en envases individuales al por
menor, o bien se envasan en recipientes de plástico o vidrio y se transportan refrigerados.
El desconchado o separación de la carne es una operación manual. En la Figura 3 se
presentan los diagramas de flujo de dos ejemplos de procesado de moluscos.

4.3. SAPROFITOS Y ALTERACIÓN

En la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los géneros Vibrio,


Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium y Cytophaga. Aunque también
pueden encontrarse bacterias Gram positivas en menor número. Cuando los moluscos

66
viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que contienen, incluidas las
patógenas entéricas y los virus. Puesto que las ostras y otros moluscos recolectados para el
consumo humano proceden comúnmente de zonas de estuarios en las que desembocan
efluentes y escorrentías, no es raro encontrar en ellas un pequeño número de coliformes.
Sin embargo, en condiciones normales no forman parte de la población bacteriana
residente.

67
Desde el punto de vista bioquímico, la alteración comprende actividades proteolíticas y
sacarolíticas. Se acumulan amoníaco, otras aminas y ácidos, por lo que el pH de los
moluscos cae durante la alteración, contrariamente a lo que sucede con los crustáceos en
los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de 6,2 a 6,5 pero baja a 5,8 o menos durante
la alteración.

4.4. PATÓGENOS

Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado más
frecuentemente son V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus
sobre todo cuando la temperatura del agua es alta. Suelen estar contaminados con bacterias
de los efluentes humanos, aunque el problema microbiológico más común, son las
infecciones víricas. Los virus resisten más que las bacterias a los tratamientos
desinfectantes de las aguas. Entre los virus más corrientes implicados se incluyen los de la
hepatitis. Se ha aislado Staphylococcus aureus a partir de un gran porcentaje de muestras
de carne de marisco, probablemente debido a su manipulación durante el desconchado. La
mayoría de las toxinas marinas importantes en higiene de los alimentos son producidas por
algas microscópicas del fitoplancton que es la fuente de alimentos de los moluscos. Aunque
no siempre están presentes en el fitoplancton, si no que aparecen como “purgas” en
respuesta a cambios físicos y químicos del agua. Los cuatro grupos de toxinas de interés
para los consumidores de moluscos son los causantes de las intoxicaciones PSP (toxina
paralizante), NSP (toxina neurotóxica), DSP (toxina diarreica) y ASP (toxina amnésica).
Los principales microorganismos implicados con estas intoxicaciones son los
dinoflagelados Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium y Dinophysis y la diatomea
Pseudonitzschia, respectivamente.

4.5.CONTROL

4.5.1. CONSIDERACIONES GENERALES.

68
Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado,
comprendiendo el control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura. La mayoría de
los moluscos se capturan en sedimentos y deben lavarse inmediatamente después de su
captura con agua limpia de mar para eliminar el lodo y la suciedad. Sin embargo, a pesar
del lavado a fondo, los moluscos contienen una gran concentración de bacterias en el tracto
digestivo. Esto se puede reducir algo proporcionándoles agua de mar limpia y dejando que
se autodepuren. Los controles de los moluscos desconchados son iguales a los empleados
con otros productos de la pesca: minimizar la manipulación, mantener las condiciones
higiénicas, prevenir la contaminación cruzada y evitar abusos de temperatura.

4.5.2. CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS.

Las condiciones específicas para garantizar la seguridad para los consumidores de


moluscos implica:

1) Control de condiciones de crecimiento: Deben recolectarse en áreas


libres de efluentes contaminantes, de otros materiales terrestres indeseables y de
algas tóxicas que pueden convertirlos en peligrosos. Para esto se aplican programas
de monitoreo de las zonas.

2) Control en la recolección y distribución: Decidir cuándo recolectar es


un importante punto de control. La decisión depende de la temperatura, del número
de vibrios del agua, de la calidad del agua de cría y del molusco. También se refiere
a la prevención de la contaminación cruzada durante el desconchado y a un
adecuado enfriamiento de los moluscos para prevenir, el crecimiento de los pocos
microorganismos patógenos presentes.

69
5. CONGELADO
5.1. INTRODUCCIÓN:

Varios ensayos microbiológicos para el pescado y sus productos son utilizados por la
industria con fines contractuales comerciales e internos de la empresa, y por las autoridades
sanitarias para comprobar que el nivel microbiológico es satisfactorio. La finalidad de estos
exámenes es detectar bacterias patógenas (Salmonella, V. parahaemolyticus,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli), organismos que son posibles
indicadores de contaminación fecal (E. coli) u otros tipos de contaminación general o
prácticas de elaboración deficientes (bacterias coliformes, estreptococos fecales, recuento
de aerobios en placa-APC).

En general, los ensayos microbiológicos son costosos, llevan mucho tiempo y requieren
mucho trabajo manual. No obstante, se comienza a disponer de ensayos automatizados
rápidos y que están siendo acreditados, pero aún el número de muestras que se pueden
examinar es limitado. Además, debe remarcarse de nuevo que un ensayo negativo para
patógenos específicos en una muestra de un alimento no garantiza que el lote completo esté
libre de estos patógenos. Por lo tanto, sólo puede obtenerse un grado muy limitado de
inocuidad a través de los ensayos microbiológicos. Existen otras limitaciones para algunos
de estos ensayos.

5.2. Recuento de Escherichia coli

El hábitat natural de este organismo es el intestino del hombre y de los animales


vertebrados. En aguas templadas este organismo no se encuentra ni en el pescado ni en los
crustáceos en el momento de la captura (excepto en aguas fuertemente contaminadas).
Además, los productos de la pesca deben mantenerse siempre a temperaturas inferiores a
las que favorecen su desarrollo. Por lo tanto, este organismo es particularmente útil como
indicador de la contaminación fecal (números bajos) o de un mal manejo, como el uso de
temperaturas incorrectas durante la elaboración del producto (números altos). La
contaminación de los alimentos por E. coli significa riesgo de que uno o más patógenos
entéricos puedan haber tenido acceso al alimento. No obstante, el no haber sido
detectada E. coli no asegura la ausencia de patógenos entéricos (Mossel 1967, Silliker y
Gabis 1976).

Investigaciones recientes han demostrado que pueden encontrarse E. coli y bacterias


coliformes fecales en aguas tropicales cálidas no contaminadas y que la E. coli puede
sobrevivir indefinidamente en este ambiente (Hazen 1988, Fujioka et al. 1988, Toranzos et
al. 1988). Estos estudios también revelaron que no existía una correlación entre la presencia
o ausencia de coliformes fecales, coliformes totales y virus. Así, en los trópicos, la
presencia de E. coli o de coliformes fecales no es confiable como indicadora de una
contaminación biológica reciente o de la descarga de efluentes de aguas residuales en el
receptor acuático.

70
Este punto debe tomarse en consideración cuando se apliquen valores microbiológicos de
referencia a los productos pesqueros de los países tropicales.

La resistencia de E. coli a condiciones fisicas y químicas adversas es baja. Esto hace que E.
coli sea menos útil como organismo indicador en el análisis del agua y de los productos de
pescado congelados o preservados de cualquier otra manera. Así, está bien demostrado que
los virus entéricos sobreviven mucho más tiempo que E. coli en el agua de mar (Melnick
y Gerba 1980) y queE. coli es menos resistente que la Salmonella en los productos
congelados (Mossel et al. 1980).

5.3. Recuento de Coliformes totales

Este grupo de bacterias se utiliza a menudo en lugar de E. coli en criterios microbiológicos


para evitar los ensayos confirmatorios lentos y costosos de E. coli. Estos organismos se
seleccionan incubando un inóculo derivado de un caldo enriquecido en coliformes a altas
temperaturas (44 °C - 45,5 °C). De esta manera, el grupo de coliformes fecales tiene una
probabilidad más alta de contener organismos de origen fecal y por tanto, de indicar la
contaminación fecal. Aparte de ser más rápido (y menos específico), un ensayo de
coliformes fecales tiene las mismas limitaciones que las descritas para E. coli. también
debe mencionarse que el E. coli 0157:H7, patógeno recientemente descrito, no se desarrolla
a 44 °C en todos los medios selectivos normalmente utilizados para el recuento de E. coli

5.4. Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo

Este organismo está incluido en varios criterios microbiológicos. El recuento de este


organismo no presenta problemas. La distribución en placa en un medio de yema de huevo
Baird-Parker y la incubación durante 30 horas a 37 °C es el método más confiable. Los
cultivos positivos necesitan ser confirmados mediante la prueba de la actividad de la
coagulasa.

El reservorio natural de S. aureus es la piel, el pelo y las membranas mucosas superficiales


(la nariz) del hombre, mientras que no forma parte de la flora normal del pescado y de sus
productos. La presencia de un gran número de estas bacterias indica la posible presencia
de enterotoxina y/o prácticas sanitarias o de producción defectuosas. En productos
manejados por el hombre se espera una baja presencia. Debe recalcarse que S. aureus se
desarrolla escasamente en competencia con un número elevado de otros organismos. Por
esta razón, un ensayo para S. aureus es sólo pertinente para productos de pescado que han
recibido un tratamiento bactericida, es decir, un tratamiento térmico durante la elaboración.
Si se sospecha el desarrollo de S. aureus debe incluirse un ensayo para toxinas.

71
5.5. Salmonella spp

Las Salmonella son miembros de la familia Enterobacteriaceae y están presentes en más


de 2000 serovares. Estos organismos mesófilos se distribuyen geográficamente por todo el
mundo, pero principalmente se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, y
en medios contaminados con excremento humano o de animales. La supervivencia en agua
depende de muchos parámetros, particularmente de los factores biológicos (interacción con
otras bacterias) y los factores físicos (temperatura). Rhodes y Kator (1988) han demostrado
que tanto E. coli comoSalmonella sp. Pueden multiplicarse y sobrevivir en medios
estuarinos durante semanas, mientras que Jiménez et al. (1989) presentaron resultados
similares de supervivencia en medios tropicales de agua dulce.

La contaminación del pescado con Salmonella debido a su proliferación en aguas costeras


contaminadas ha sido un problema en muchas partes del mundo. En un estudio reciente de
Reilly et al. (1992) se han presentado pruebas de que los camarones cultivados en el trópico
frecuentemente contienen Salmonella. No obstante, se ha demostrado que la Salmonella en
los productos del camarón de acuicultura se origina a partir del medio ambiente, más que
como resultado de condiciones deficientes de higiene y saneamiento, y de la utilización del
estiércol de ave como pienso.

En la mayor parte de la bibliografía se indica que el pescado es un vehículo mucho menos


común, por lo que respecta a la Salmonella, que otros alimentos, y que el pescado es
vehículo de tan sólo una pequeña proporción del número total de casos
de Salmonella descritos en los Estados Unidos y en otras partes (Ahmed 1991). La mayoría
de los langostinos y los camarones se cocinan antes de su consumo y, por lo tanto, estos
productos representan riesgos mínimos para la salud del consumidor, excepto por
contaminación cruzada post–elaboración en cocinas.

72
5.6. Análisis Microbiológicos

73
VI. CONCLUSIONES

 La actividad extractiva viene a constituir una actividad económica sumamente importante


para el desarrollo económico del país, que debe ser llevada a cabo de una manera racional
respetando el ordenamiento pesquero establecido, ya que esta actividad especialmente en
los centros urbanos, está poniendo en peligro los recursos hidrobiológicos que se
encuentran en peligro de extinción, siendo de alta prioridad fomentar las técnicas ya
desarrolladas de artes y aparejos para las diversas especies hidrobiológicas.

 Además el estado debe fomentar políticas educativas a los pescadores para orientarlos
sobre el respeto que se debe tener en los periodos de veda y así estos tomen conciencia de
la preservación y cuidad que debemos tener con algunas especies de recursos
hidrobiológicos.

74
VII. BIBLIOGRAFIA

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