DESINFECTANTES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DIPLOMADO INSPECCION VETERINARIA Y VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA EN

PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL

ELSY ELENA SUAREZ SIMANCA

DRA. CARMEN GARCIA

M.V.Z

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INVIMA

2017
 DESINFECTANTES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La desinfección de las superficies y ambientes en la industria alimentaria es fundamental

para garantizar la inocuidad de los alimentos, evitar que puedan causar toxiinfecciones
alimentarias y conseguir una mayor vida comercial del producto.

Desinfectantes clorados: Su poder desinfectante proviene de sus propiedades oxidantes

debido a la presencia del ion ClO-.

Hipoclorito de calcio: tiene total y rápida disolución en agua; eliminan virtualmente todas
las bacterias, algas, hongos y otros microorganismos en forma rápida y a bajo niveles de
tratamiento, ya que la mayoría de estos son sensibles al cloro. Tiene amplios usos como
desinfectantes y sanitizante: potabilización de agua, tratamiento de aguas residuales,
plantas industriales que tratan aguas de desechos, sanitización de verduras y frutas,
sanitización de plantas elaboradoras de alimentos, restaurantes, hospitales, clínicas, etc.

Hipoclorito de sodio (NaClO) Es un líquido amarillo-verdoso, y comúnmente lo

encontramos en concentraciones de 5.25% y 12.75. Se utiliza mas en operaciones a
pequeña escala o en sistemas de clorinación automatizados. La adición constante de
sodio en sistemas donde se recircula el agua puede dañar a productos sensibles a este.
El hipoclorito de sodio es inestable se evapora a razón de 0,75 gramos de cloro activo por
día desde la solución original. Esto también ocurre cuando el hipoclorito de sodio se
contacta con ácidos, la luz del día, ciertos metales y venenos así como gases corrosivos,
incluyendo el gas de cloro. Su adición incrementa el nivel de pH en el agua arriba de los
7.5.

Ácidos orgánicos: Ciertos ácidos orgánicos con propiedades bactericidas y ligeramente

virulicidas son utilizados como desinfectantes en sanidad animal y en las plantas de
transformación, pues son menos tóxicos y menos corrosivos que los ácidos inorgánicos.
El ácido acético se obtiene fácilmente ya que se encuentra en el vinagre (al 4%). Al 2%,
se usa para controlar el contenido bacteriano en los frigoríficos. Los ácidos acético, cítrico,
láctico, fórmico y propiónico se usan a veces en las plantas frigoríficas productoras de
carne bovina y de ave, en los corrales de terneros y en las porquerizas. Estos ácidos
también han sido añadidos a las raciones alimenticias de animales para controlar la
contaminación por Salmonella.

Compuestos a base de amonio cuaternario: Los amonios cuaternarios sintéticos son

surfactantes catiónicos, que se usan como limpiadores/desinfectantes y como detergentes
suaves. Utilizados en soluciones acuosas o combinados con detergentes, pueden
combinar la limpieza y la desinfección en una sola aplicación. Se utilizan ampliamente en
los establecimientos médicos, en las plantas de transformación alimenticia, en los lugares
donde se manipulan productos comestibles y en las fincas, muestran un amplio espectro
de actividad antibacteriana, fungicida, antivírica y esporicida. Los amonios cuaternarios,
no obstante, son ineficaces contra Mycobacterium tuberculosis. Los amonios cuaternarios
son excelentes desinfectantes con muchas aplicaciones veterinarias.

El ácido paracético La actividad desinfectante del ácido peracético radica en su

capacidad oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas y levaduras
se usa principalmente en la industria de la alimentación, donde se aplica como limpiador
y desinfectante. Por sus características y beneficios, este desinfectante ayuda en una
gran variedad de industrias como la alimentaria, procesadoras de alimentos y bebidas,
incluyen desde operaciones en plantas donde se procesa carne y aves de corral, etc.