UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA

Sede Regional de Escuintla

FACULTAD DE INGENIERÍA

TEMA

“Conservantes y Antioxidantes del pan e Instrumentos de medición de las harinas”

PRESENTADO POR:

Esvin Giovanni Gómez García 12-035-0094

Jonathan Fernando Alvarado Pirir 13-000-0092

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
X SEMESTRE, PLAN DOMINGO
PROCESOS INDUSTRIALES DEL PAN
Inga. Noemí Toscano

ESCUINTLA, 10 SEPTIEMBRE 2017

 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 4
II. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 5
II. I Objetivo General ......................................................................................................... 5
II. II Objetivo Específico .................................................................................................... 5
III. MARCO TEÓRICO .......................................................................................................... 6
A. CONSERVANTES PRINCIPALES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA PANIFICADORA ... 6
1. ADITIVO ALIMENTARIO E202 – SORBATO DE POTASIO.............................................. 6
1.1 Los conservantes alimenticios .................................................................................... 6
1.2 Aplicaciones del sorbato de potasio ............................................................................ 7
1.3 Efectos secundarios: ................................................................................................... 7
1.4 Peligro/Toxicidad ......................................................................................................... 7
2. ADITIVO ALIMENTARIO E282 – PROPIONATO DE CALCIO.......................................... 8
2.1 Modo de uso ............................................................................................................... 8
2.2 Uso del aditivo ............................................................................................................ 8
2.3 Efectos secundarios .................................................................................................... 9
2.4 Peligro/Toxicidad: ........................................................................................................ 9
3. ADITIVO ALIMENTARIO E281- PROPIONATO DE SODIO ............................................. 9
3.1 Principales características del propionato de sodio .................................................... 9
3.2 Beneficios del propionato de sodio ............................................................................. 9
3.3 Modo de uso ............................................................................................................. 10
3.4 Dosis ......................................................................................................................... 10
3.5 Efectos secundarios .................................................................................................. 10
3.6 Peligro/Toxicidad ....................................................................................................... 10
B. ANTIOXIDANTES UTILIZADOS EN PANIFICACIÓN .................................................... 10
4. E 320- BUTILHIDROXIANISOL (BHA) ........................................................................... 10
4.1 Aplicaciones .............................................................................................................. 11
4.2 Efectos secundarios: ................................................................................................. 11
4.3 Peligro/Toxicidad ....................................................................................................... 11
5. ADITIVO ALIMENTARIO E 231 – BUTILHIDROXITOLUENO ........................................ 11
5.1 Dosificación............................................................................................................... 12
5.2 Efectos secundarios: ................................................................................................. 12
5.3 Incompatibilidades: ................................................................................................... 12
6. ADITIVO ALIMENTARIO E – 319 ................................................................................... 12
6.1 Uso del aditivo .......................................................................................................... 12
6.2 Efectos secundarios: ................................................................................................. 13
2
 6.3 Peligro/Toxicidad: ...................................................................................................... 13
7. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN .................................................................................. 13
8. LA CALIDAD PANADERA DE LAS HARINAS ................................................................ 13
9. EL FARINÓGRAFO ........................................................................................................ 14
10. EL ALVEÓGRAFO ........................................................................................................ 15
11. EL EXTENSÓGRAFO ................................................................................................... 17
12. EL AMILÓGRAFO......................................................................................................... 18
13. EL ZIMOTAQUÍGRAFO ................................................................................................ 19
14. “FALLING NUMBER” O ÍNDICE DE CAÍDA ................................................................. 20
15. GLUTEN ....................................................................................................................... 21
IV. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 22
V. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................... 23

3
 I. INTRODUCCIÓN

El uso de aditivos es un hecho generalizado en la industria panadera. Bajo la

denominación común de mejorantes, el panadero aporta a la masa mezclas de aditivos
autorizados que le suministran las compañías comerciales especializadas. Aparte de la
dosificación recomendada y de la composición cualitativa impresa en los envases, poca
más información obtiene el usuario que le pudiera permitir discriminar entre la gran
cantidad de gamas en oferta. Los violentos cambios introducidos en el sistema de
panificación tradicional, tanto por la mecanización como por el acortamiento de los
procesos, hacen necesario contar con estos aliados. Con los mejorantes, se pueden paliar
los efectos del amasado cada vez más intenso, más rápido, de la tan agresiva división
automática, de la reducción de las fermentaciones y reposos, de los nuevos formatos
comerciales, con piezas cada vez más largas y finas, del desplazamiento de los hornos de
solera por los de aire forzado o rotativos.
A grandes rasgos, podemos decir que la función que cumplen los mejorantes es la de
reforzar las características de la harina, para que la masa resultante pueda ser manipulada
en un proceso mecanizado.
Así, la masa tendrá una buena capacidad de producción y retención de gas. Estas
características, que son la esencia de la panificación, no deben alterarse como
consecuencia de los esfuerzos a que se somete a los pastones de masa, a lo largo del
rápido tren de laboreo. Para que éstos mantengan una buena estabilidad, a la par que un
buen desarrollo, la aportación de un mejorante es una contribución valiosa.
La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo y la dosis
adecuados es un mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la miga, buen color y
brillo de la corteza, que cruje suavemente sin desprenderse.

El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es importante en el control de la

calidad industrial, las mediciones reológicas juegan un papel primordial ya que tanto las
materias primas, como los productos intermedios y finales requieren, por lo general, de
mediciones de algún parámetro reológico. Para el caso de materias primas, tales como
agentes espesantes y gelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel
respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los requisitos de contratación.

Para el caso de la industria panadera, las mediciones de las características reológicas de

la harina utilizada es de suma importancia, en este caso se evalúan entre otras, la dureza,
grado de gelatinización de los almidones, extensibilidad de la masa y otras propiedades.
En esta industria, las mediciones de la plasticidad y de las grasas utilizadas son
imprescindibles, pues determinan las características texturales del producto final.

En el siguiente documento se encuentra una recopilación de información de los principales

beneficios que pueden aportar los conservantes en la industria panadera para poder de
alguna manera ser más eficiente en su rendimiento, de igual forma es necesario la
utilización de algunos instrumentos para evaluar los parámetros y la verificación de las
materias primas principalmente la harina, la cual es necesario evaluar hasta que punto
podemos aprovecharla y tener un mayor beneficio.

4
 II. OBJETIVOS

II. I Objetivo General

Conocer los diversos métodos que existen para evaluar la calidad de las harinas y sus
principales conservantes utilizados en panificación.

II. II Objetivo Específico

 Estudiar los principales conservantes utilizados en la industria panadera.

 Conocer la metodología para evaluar la calidad reológica de una harina de

panificación.

 Familiarizarse con el manejo del los instrumentos de medición de calidad de las

harinas.

5
 III. MARCO TEÓRICO

A. CONSERVANTES PRINCIPALES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA PANIFICADORA

1. ADITIVO ALIMENTARIO E-202 – SORBATO DE POTASIO

Descripción:
Conservante natural o sintético. Es un derivado del ácido sórbico (E200), que se obtiene
de forma natural extraído de las bayas del árbol Azarollo (SorbusAucuparia) o de forma
sintética a través de diferentes métodos químicos. Se utiliza para prevenir hongos y
levaduras.

Con el fin de que los alimentos lleguen en buen estado a la mesa, las empresas
productoras y distribuidores aplican métodos de conservación capaces de prolongar la
vida del producto.

Los métodos de conservación pueden ser:

Pasteurización, congelamiento, refrigeración, secado, adicción de sal, escarchar el
producto o acidularlo.
Asimismo, la tecnología ha avanzado a pasos agigantados, tanto que existen químicos
especializados para conservar la comida. Estos químicos protegen al producto tanto de
contaminantes exteriores como de sustancias que segrega el mismo producto para su
descomposición.

Los métodos de conservación permiten disponer del producto desde su cosecha hasta la
siguiente, por lo tanto su función es retrasar el deterioro de los alimentos, al mismo tiempo
que previenen cualquier alteración en su sabor, color, textura y olor.
Uno de los conservantes más comunes en la industria alimentaria es el sorbato de potasio.

El sorbato de potasio es conocido como uno de los conservantes más suaves en la

industria alimenticia. A su vez, se le conoce como ácido sórbico; útil en productos de
cuidado personal y vinos.

En el caso de las bebidas saborizadas o gaseosas, el sorbato de potasio se emplea para

la deshidratación por enterocolitis, que agrava los cuadros de diarreas osmóticas.
También, se emplea para conseguir productos como empanadas, pastas, pizzas, salsas,
margarinas, quesos, rellenos, yogur, frutas secas, vinos y embutidos.

Otra de las funciones del sorbato de potasio es que retarda el crecimiento de bacterias.
En el caso de la margarina, el sorbato de potasio evita la aparición de moho y manchas.
Para el queso, garantiza la textura al volverla uniforme y prolongada, evitando la pérdida
por levaduras.
Así como estos ejemplos, existen muchos donde el sorbato de potasio es una de las
mejores opciones para la conservación de alimentos.

1.1 Los conservantes alimenticios

6
Para modificar ciertas características de los alimentos se utilizan los llamados aditivos
alimenticios. Los aditivos alimenticios son sustancias que no poseen por sí mismas valores
nutricionales ni son alimentos, pero si tienen la capacidad de complementar o mejorar
ciertas características de éstos.

Un claro ejemplo de aditivos alimenticios se encuentra en los conservantes. Los

conservantes son sustancias que permiten prolongar el buen estado de los alimentos
retrasando lo más posible el proceso de descomposición. Su origen puede ser tanto
natural como artificial y trata de combatir la presencia y desarrollo de microorganismos
tales como moho y bacterias.

Existen diferentes sustancias capaces de conservar los alimentos, entre estas sustancias
se encuentra el sorbato de potasio.

El sorbato de potasio es una sustancia química con capacidades conservantes suaves,

por lo que tiene amplias apliaciones en la industria alimentaria.
Este conservante se caracteriza por ser una sal de potasio derivada del ácido ascórbico y
puede aplicarse tanto en los alimentos como en bebidas.

1.2 Aplicaciones del sorbato de potasio

Como conservante, el sorbato de potasio se puede aplicar, entre otros, a los siguientes
alimentos:
 Quesos
Aplicado en los quesos, el sorbato de potasio inhibe la presencia de mohos y
levaduras, protege contra la presencia de microtoxinas y agiliza el proceso de
maduración.
 Embutidos y cárnicos
Independientemente que los cárnicos tengan o no piel, si son sumergidos en una solución
con sorbato de potasio se inhibe el crecimiento de moho. Lo mismo sucede con el
recubrimiento de los embutidos, como las salchichas.
 Carne de pescado
La carne y productos de pescado pueden protegerse usando sorbato de potasio
pulverizado.
 Pan y repostería
Durante la elaboración de pan y productos de repostería conviene agregar el sorbato de
potasio a la masa junto con el líquido que complementará la masa.

1.3 Efectos secundarios:

No se ha encontrado ningún efecto secundario. No se recomienda consumir más de 10
mg/día porque podría provocar diarreas y cálculos renales. Un estudio en 2009 denunció
que si se mezclara con nitritos y en ausencia de una cantidad suficiente de ascorbato de
sodio, podría tener efectos mutagénicos (Causar mutaciones genéticas), pero estudios
más recientes contradicen estos datos.

1.4 Peligro/Toxicidad
Inofensivo.

7
 2. ADITIVO ALIMENTARIO E-282 – PROPIONATO DE CALCIO
Descripción:
Conservante sintético. Se obtiene derivado del ácido propiónico (E280). Debido a su
fuerte olor su uso es limitado. Se utiliza para prevenir moho, hongos y bacterias.
Es una sal cálcica del ácido propiónico, un ácido de origen natural presente en cantidades
pequeñas en diversos alimentos; y algunas veces encontrado en concentraciones altas en
los alimentos fermentados al ser producido por las bacterias, tal como ocurren en ciertos
tipos de quesos suizos. Es también producido en grandes cantidades por las bacterias del
intestino grueso.

Es el ingrediente utilizado por excelencia en productos panificados y pastas contra hongos

y bacterias a nivel mundial. Es un ingrediente altamente seguro, que se encuentra
presente en forma natural en numerosos alimentos entre ellos el pan. Sumado al efecto
conservante el propionato de calcio realiza un aporte nutricional por su contenido de
Calcio.

La conservación de los propionatos se basa en la acción del ácido propiónico, el cual

puede penetrar fácilmente la pared celular de los hongos y bacterias y bloquear
mecanismos esenciales de estos patógenos inhibiendo su crecimiento y duplicación.

2.1 Modo de uso

Para que alcance su mayor eficacia es esencial que se mezcle muy bien con la harina o
con el alimento a conservar. De no ser posible realizar una buena mezcla, se conseja
disolverla previamente en agua, logrando de esta manera una incorporación más
homogénea. Puede incorporarse con los demás ingredientes sin inconvenientes (sal,
levadura, etc.).

Producto Dosis Dosis

(g/kg de harina) (g/kg de batido)
Productos de panadería 0.5 – 1 -

Pizzas y pastas 1 – 1.2 -

Productos de repostería 1 – 1.1 1.2 – 1.5

Quesos - 2

El propinato de calcio está incluido en la lista de aditivos Buenas Prácticas de fabricación

(B.P.F.) o sea que podrá ser usado sin limitaciones cuantitativas (quantun satis: qs)
siempre que cumpla la función de conservante, y que ésta función esté autorizada en el
alimento en cuestión. De igual manera se recomienda consulta con el REGLAMENTO
TÉCNICO CENTROAMERICANO (RTCA).

2.2 Uso del aditivo

Se emplea en panadería, panes de molde, tortillas de trigo, bollería industrial, bizcochos,
pasteles, productos cárnicos y precocinados. También se encuentra de forma natural en

8
algunos quesos.
2.3 Efectos secundarios
No se ha encontrado ningún efecto secundario

2.4 Peligro/Toxicidad:
Inofensivo

3. ADITIVO ALIMENTARIO E281- PROPIONATO DE SODIO

Descripción:
Conservante sintético. Se obtiene derivado del ácido propiónico (E280). Debido a su fuerte
olor su uso es limitado. Se utiliza para prevenir moho, hongos y bacterias.
El propionato de sodio es un conservador para alimentos que puede ser utilizado para
panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de
trigo.

También se usa en bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos,

mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.

El propionato de sodio es efectivo para prevenir el desarrollo de hongos, bacilos

productores de filamentación y de otras bacterias.
Su mayor efectividad está en el rango de pH de 3.5 a 5.5.
Se puede encontrar en forma granular y en polvo.
Características del propionato de sodio:

3.1 Principales características del propionato de sodio

 Polvo blanco con olor y sabor característicos.

 No inhibe la acción de la levadura panificable.
 Contiene iones de calcio.
 Se digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos.
 Soluble en agua.
 Clasificado como GRAS
 Certificado Kosher

3.2 Beneficios del propionato de sodio

 Efecto para prevenir el desarrollo de mohos.
 Es menos volátil.
 Se integra fácilmente en mezclas de polvos.
 Apropiado para productos de fermentación.
 Se digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos.
 Es un conservador seguro.
 Reconocimiento como producto seguro y limpio.
 Mayor compatibilidad con la levadura.
 Mayor calidad del producto terminado.
 Incrementa la vida de anaquel.

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Es el conservante utilizado por excelencia en la conservación de productos panificados
que utilicen leudantes químicos en lugar de levadura. Posee una importante acción
antimicrobiana frente a hongos y bacterias.

Es más soluble que el propionato de calcio y es más adecuado para su uso con leudantes
químicos, principalmente cuando se disuelven todos los ingredientes juntos antes
agregado a la masa o batido.

La acción inhibidora de los propionatos se basa en la acción del ácido propiónico, el cual
es formado a partir de sus sales en las condiciones levemente ácidas (pH = 5.5 – 6.5).
Una vez protonado, el ácido puede penetrar fácilmente la pared celular de hongos y
bacterias. Una vez dentro de la célula actúa como un potente inhibidor de varias enzimas
intracelulares esenciales para el metabolismo de hidratos de carbono. De esta manera se
logra inhibir el crecimiento y duplicación de los mismos.

3.3 Modo de uso

Para que alcance su mayor eficacia es esencial que se mezcle muy bien con la harina o
con el alimento a conservar. De no ser posible realizar una buena mezcla, se aconseja
disolverlo previamente en agua, logrando de esta manera una incorporación más
homogénea. Puede incorporarse con los demás ingredientes sin inconvenientes (sal,
levadura, etc.).

3.4 Dosis
Se recomienda utilizar en dosis entre 0.1 a 0.3%.

3.5 Efectos secundarios

No se ha encontrado ningún efecto secundario.

3.6 Peligro/Toxicidad
Inofensivo

B. ANTIOXIDANTES UTILIZADOS EN PANIFICACIÓN

4. E 320- BUTILHIDROXIANISOL (BHA)

Antioxidante sintético. Se obtiene derivado de la industria petrolífera, reciclando su uso

como aditivo alimentario. No se degrada con el calor así que se utiliza en los productos
horneados, fritos o que alcancen altas temperaturas. Se utiliza para prevenir la oxidación
de grasas. También se califica como Hidroxianisol o ButilAnisol BHA.

Se compone de dos isómeros orgánicos llamados 3-tert-butil-4-hidroxianisol y 2-tert-butil-4

hidroxianisol. El BHA tiene una consistencia cerosa y es de color blanco o amarillo. Se
utiliza en alimentos congelados y otros tipos de alimentos envasados debido a que es un
antioxidante que evita que las grasas se descompongan cuando se les expone al oxígeno.

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El BHA es soluble en grasa, lo que le permite combinarse bien con alimentos que
contienen grasas animales También impide la formaicón de espuma que ocurre a partir de
la presencia de levaduras.
4.1 Aplicaciones
El Butilhidroxianisol (BHA) es un agente antioxidante sintético utilizado en la industria de
alimentos para prevenir la rancidez de los productos.
Dentro de las aplicaciones más comunes se encuentran: Goma de mascar, galletas y
dulces, cereales, pasta, pizzas, fideos, arroz instantáneo, alimentos para mascotas,
pasteles, derivados de soya, aceites vegetales, grasas animales.
Se emplea en frituras, grasas animales, bebidas lácteas, salsas mayonesas, papas fritas,
panadería, pipas, frutos secos, galletas, mantecados, polvorones, cereales para desayuno,
gominolas, chicles y pastillas multivitaminas. También se utiliza en comida para mascotas
y para crear aromas artificiales.

Comercialimente disponible como una mezcla de dos isómeros. Ambos son muy solubles
en las grasas y exhiben escasa actividad antioxidante en los aceites vegetales,
especialmente en los que son ricos en antioxidantes naturales o en los refinados.

4.2 Efectos secundarios:

No recomendado en niños y mujeres embarazadas. En grandes dosis provoca
hiperactividad, asma, urticaria, insomnio, aumento del colesterol en la sangre y problemas
de metabolismo en el hígado. Se acumula en la grasa del cuerpo. En estudios con
animales de laboratorio provoca cáncer. A largo plazo podría ser cancerígeno en humanos.
Prohibido en Australia, Japón y partes de USA. Permitido en Europa.

4.3 Peligro/Toxicidad
Evitar

5. ADITIVO ALIMENTARIO E 231 – BUTILHIDROXITOLUENO

Descripción
Es un antioxidante sintético. Se obtiene derivado de la industria petrolífera, reciclando su
uso como aditivo alimentario. No se degrada con el calor así que se utiliza en los
productos horneados, fritos o que alcancen altas temperaturas. Se utiliza para prevenir la
oxidación de grasas. También se califica como Butilfenol BHT.

Sinónimos: Butlhidroxitoluol, Hidroxitoluenodibutilado, BHT.

Datos físico.químicos: Polvo cristalino blanco o blanco-amarillento. Prácticamente
insoluble en agua, muy soluble en acetona, fácilmente soluble en etanol al 96 por ciento y
en aceites vegetales. Punto de fusión: 70°C.
Propiedades y usos:

Antioxidante utilizado en farmacia y cosmética y especialmente indicado para aceites y

grasas para prevenir y retrasar el enranciamiento de este tipo de productos y para
disminuir la pérdida de actividad de las vitaminas liposolubles.

Para mejorar la eficacia antioxidante se suele combinar con otros antioxidantes, como
BHA y derivados del ácido gálico, o con secuestrantes y sinérgicos como los ácidos cítrico
11
y fosfórico. También presenta acción antiviral, habiéndose usado en el tratamiento del
herpes simple labial en forma de solución oleosa.
Se ha de incorporar en frío para evitar su propia oxidación, en la fase grasa o alcohólica
de los preparados.
5.1 Dosificación
Como antioxidante se utiliza en dosis de entre 0.02 – 0.03%
Se han utilizado en dosis de hasta 0.5% en el caso de aceites esenciales y aromas.

5.2 Efectos secundarios:

Tiene baja toxicidad, aunque pueden producirse reacciones de hipersensibilidad tras la
aplicación de preparados farmacéuticos o cosméticos que contengan BHT.

Es irritante para los ojos, piel y membranas mucosas, pudiendo provocar

despigmentación.

5.3 Incompatibilidades:
Agentes oxidantes, sales de hierro, y trazas de metales en general. Trazas de metales y la
exposición a la luz causan su oscurecimiento y pérdida de actividad.
Observaciones:
Es alterable por la luz, humedad y calor.

6. ADITIVO ALIMENTARIO E – 319

Antioxidante sintético. Se obtiene derivado de la industria petrolífera, reciclando su uso

como aditivo alimentario. No se degrada con el calor así que se utiliza en los productos
horneados, fritos o que alcancen altas temperaturas. Se utiliza para prevenir la oxidación
de grasas. También se califica como Terbutildroquinona (TBHQ) o Hidroquinona Terciaria.

La oxidación es un fenómeno químico el cual involucra transferencia de partículas

llamadas electrones que generan especies químicas inestables llamadas radicales libres.
¿Quién no ha tenido la desagradable experiencia de probar algo rancio? Efectivamente la
oxidación en un alimento causa cambios de aroma, sabor, color y potencia, por eso es que
los antioxidantes se usan como aditivos en los alimentos desde hace décadas. Los
antioxidantes tienen como objetivo terminar con las reacciones de oxidación en cadena
quitando a los radicales libre e inhibiendo otras reacciones. En general, el objetivo es
proteger a las grasas de origen vegetal del proceso de descomposición aumentando el
tiempo de vida de su poder nutricional.

Existen mucho antioxidantes que se usan en alimentos tales como el ácido ascórbico, el
BHT (ButilHidroxitolueno) los tocoferoles y el TBHQ, esta potencializado con ácido cítrico y
se presenta en algunas ocasiones en solución.

6.1 Uso del aditivo

Se emplea en frituras, grasas animales, bebidas lácteas, salsas, mayonesas, patatas,
fritas, panadería, pipas, frutos secos, galletas, mantecados, polvorones, cereales para
desayuno, gomitas, chicles y pastillas multivitaminas.

12
6.2 Efectos secundarios:
No se recomienda en niños y mujeres embarazadas. En grandes dosis provoca
hiperactividad, asma, urticaria, insomnio, aumento del colesterol en la sangre y problemas
de metabolismo del hígado. Se acumula en la grasa del cuerpo. En estudios con animales
de laboratorio provoca cáncer. A largo plazo podría ser cancerígeno en humanos.
Prohibido su uso en Japón y otras partes de Europa.

6.3 Peligro/Toxicidad:
Evitar
Dosis:
Se recomienda en dosis máxima de 0.02% del contenido total de la grasa que se vaya a
aplicar.

7. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

La evaluación de las características de la harina y la producción de su posible

comportamiento en la fermentación, reviste hoy una importancia mucho mayor que antes,
debido a la expansión de los métodos de amasados continuos y a las instalaciones
automáticas.
La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunos granos secos de
leguminosas. Su clasificación de calidad es de acuerdo a la siguiente interpretación:
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina (000) se utiliza
siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la
formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierda su forma. La
(0000) es más refinada y mas blanca, al tener escasa formación de gluten no es buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes de
molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldre, etc.
Según la taza de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas.
Las características más importantes que se buscan en la harina para los procesos de
panificación son: la tolerancia en el amasado, la maquinabilidad, la tolerancia en la
fermentación y que los parámetros reológicos se mantengan dentro de unas constantes.

8. LA CALIDAD PANADERA DE LAS HARINAS

Habrá comprobado que aunque el proceso de elaboración haya sido el mismo, no todas
las harinas dan como resultado panes con las mismas características.
Esto se debe a que las harinas poseen diferente calidad panadera, según la variedad de
trigo del cual se obtienen, las condiciones de desarrollo y cultivo de dicho trigo, y las
condiciones y duración del almacenamiento.
La calidad panadera de una harina depende básicamente de la cantidad y calidad de las
proteínas que forman el gluten.
El gluten está constituido por las proteínas glutenina y gliadina, que al mezclarse con el
agua, por sus características forman una red capaz de retener el anhídrido de carbono
liberado durante la fermentación. Es importante conocer este valor porque la calidad y
13
cantidad del gluten hacen a la fuerza y equilibrio de las masas.
Estos valores se determinan mediante los ensayos reológicos, que permiten prever el
comportamiento de las harinas durante el proceso de panificación y las características que
tendrán los productos finales.

9. EL FARINÓGRAFO

El farinógrafo mide la consistencia de la masa. El ensayo se basa en registrar la

resistencia que la masa opone al amasado. Esta resistencia se representa en un diagrama
a partir del momento de la formación de la masa y durante todo el período de la prueba.
En el curso del ensayo, la resistencia varía según la fuerza de la harina, produciéndose
por consiguiente gráficos de distintas formas que reciben el nombre de farinogramas.
La curva graficada ascenderá cuando disminuya la resistencia que opone la masa al ser
mezclada.

Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográficos son:

 La absorción del agua en %

La cantidad de agua que necesita una harina para obtener la consistencia ideal
 El tiempo de desarrollo
El tiempo de amasado adecuado para obtener una masa correctamente desarrollada
 La estabilidad de la masa
El punto que nos va aguantar la masa.
 El grado de ablandamiento o índice de caída.
Que sucede con esa harina si aumentamos o disminuimos sus pequeños ingredientes; sal,
azúcar, etc.

La absorción de agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar la

consistencia de 500 U.B. (Unidades Brabender).
Da idea de cuánto va a rendir la harina en la producción de pan, a mayor absorción de
agua, mayor rendimiento. Una buena calidad de gluten.
Este tiempo se mide desde donde se agrega agua hasta el punto de máximo desarrollo
(Letra B en el farinograma).
La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene la máxima
consistencia y se mide por el tiempo entre la intersección de la línea de 500 U.B. con la

14
curva en ascenso o en descenso (Letra C en el farinograma).
Da idea de cómo la masa soporta el amasado, por ejemplo, en el caso de tener una masa
con alta estabilidad, sé que le puedo aplicar un gran esfuerzo mecánico.
El grado de ablandamiento o caída representa la diferencia entre la máxima consistencia y
la que se obtiene después de 12 minutos de ensayo. Se expresa en unidades
farinográficas (Letra E en el farinograma).
Ablandamientos elevados indican que la red de gluten es mala o que la harina posee
mucho almidón dañado. El tiempo de desarrollo es el tiempo necesario para alcanzar la
máxima consistencia, inmediatamente antes de que la curva comience a descender, y
antes del primer indicio de aflojamiento.
Dicho tiempo varía con las distintas harinas (con las harinas fuertes puede ser
relativamente largo). Es posible que un tiempo de desarrollo de masa prolongado, esté
relacionado con

10. EL ALVEÓGRAFO

El alveógrafo permite determinar:

 El comportamiento que va tener la harina en las diferentes etapas del proceso de
panificación
 La capacidad de retención del gas de la masa
 Si una harina es equilibrada o no.

El aparato registrador durante la prueba, traza sobre un rollo de papel un diagrama

llamado farinograma que puede variar de forma o de longitud. El papel milimetrado
presenta en abscisas el tiempo expresado en minutos, y en ordenadas en una escala del 1
al 1000 que expresa la consistencia de la masa en Unidades Brabender o Unidad
Farinográfica.
15
Los índices que normalmente se determinan con el gráfico son:

Valor P: Expresa la tenacidad de la masa y mide la resistencia que opone a ser estirada.
Se representa por la altura máxima de la curva, medida en mm.

Valor de L: Expresa la extensibilidad de la masa y mide la capacidad de ésta para ser

estirada, indicando su elasticidad.

Se representa por la longitud de la curva, medida en mm desde el comienzo de la curva

hasta el punto en que la línea cae verticalmente.

Valor W: Expresa la fuerza panadera. Se representa por la superficie de la curva del

alveograma.

Este valor da idea de la consistencia o estabilidad que tiene la masa y está relacionado
con la viscosidad y por lo tanto con la absorción de agua de la masa. A mayor P mayor
absorción de agua.

Valor P/L: Indica el equilibrio y es la relación entre la tenacidad y la extensibilidad.

Valor G: Llamado índice de hinchamiento (volumen de masa) e indica la aptitud de la

harina para dar un pan bien desarrollado. El G es igual a la raíz cuadrada del volumen de
aire insuflado para formar el alvéolo expresado en cm3.

El alveograma muestra una elevada correlación con el contenido proteico de la harina o

del grano: es mayor el contenido proteico cuando más alta es la altura de la curva.
Además, la extensibilidad de la masa esta en correlación con el volumen del pan.
Una harina bien balanceada en resistencia a la deformación (P) y extensibilidad (L)
produce un pan con un máximo de volumen y con una estructura interna bien
proporcionada.

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Evaluar la calidad panificable de la harina
Características que presentará la masa y por consiguiente el pan según los valores de P/L.

Harinas con un P/L > 0,8

Masa más dura.
Condiciones de la masa: Tarda mucho en amasarse.
Elevada tenacidad.
Es difícil de armar.
Se encogen las piezas.
Efectos que produce:
Se retuercen los panes durante la fermentación.
Da panes muy redondeados.
Corte ciego.
Poco volumen.
Producto final: Miga compacta.
Panes redondos.
Piezas largas arqueadas
Harinas con un P/L = 0,5 – 0,6
Óptima consistencia.
Condiciones de la masa:
Extensibilidad óptima.
Fácil paso por las máquinas.
Efectos que produce: Buena retención de gas.
Adecuado impulso del pan en el horno.
Buena apertura de corte.
Producto final: Miga suave.
Alveolado esponjoso.
Harinas con P/L < 0,4
Masa blanda.
Masa poco extensible.
Condiciones de la masa:
Poca absorción de agua.
Amasado más rápido.
Pegajosidad en el paso por las máquinas.
Poca retención de gas.
Efectos que produce:
Fermentación lateral y caída.
Gran impulso en el horno con riesgo de caída.
Producto final: Pan aplanado con poca apertura de corte.

11. EL EXTENSÓGRAFO

El extensógrafo mide la estabilidad de la masa y la resistencia que la ésta ofrece durante

el período de reposo. Se utiliza exclusivamente para el trigo blando y es particularmente
útil para examinar la influencia que tienen sobre la masa algunos agentes mejoradores,
como el ácido ascórbico.

Los índices de mayor utilidad medidos en el extensograma son:

La resistencia R, es decir, la altura del extensograma.
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La resistencia R1, que es la altura máxima de la curva.
La extensibilidad E, que indica la longitud de la base desde el comienzo hasta el final del
extensograma.

La extensibilidad E1, que indica la longitud de la base desde el comienzo de la curva hasta
el final del punto correspondiente a la máxima resistencia R1.
La relación R/E que se obtiene dividiendo la resistencia por la extensibilidad, si esta
relación es grande la masa será poco extensible.
Los mejores trigos tienen una extensibilidad igual a 1, es decir, la resistencia y la
extensibilidad tiene el mismo valor.
El área del extensograma, medida mediante un planímetro, indica la fuerza de la masa.

12. EL AMILÓGRAFO

Con este instrumento es posible estudiar el efecto de las diferentes concentraciones de

alfa-amilasa sobre la viscosidad de la harina o comparar harinas malteadas diversas.
El amilógrafo da información sobre la calidad del almidón y el contenido de enzimas de
una harina.
Además mediante la valoración de la propiedad gelatinizadora de la harina se puede saber
con anterioridad: la estructura de la miga la eventual necesidad de añadir harinas
especiales, aditivos diastásicos, malta y derivados.

Y se puede determinar la aptitud para la conservación del producto final.

Interpretación de resultados:
Si la harina se ha fabricado con trigos sanos el amilógrafo registra viscosidad máxima, es
decir la curva es alta, resultando la harina apropiada para elaborar pan con miga más seca
y color claro de cáscara, presentando dicha harina poca alfa amilasa y alta absorción de
agua.
Cuando la gráfica que se registra es baja, tiene baja viscosidad por mayor cantidad de alfa
amilasas, esta harina será apropiada para elaborar pan con miga húmeda y color oscuro
de cáscara, presentando la harina poca absorción de agua.
La baja viscosidad puede no ser debida a la destrucción del almidón como consecuencia

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de un exceso de alfa amilasa, sino a la acción de la beta amilasa que no produce
pegajosidad en la miga.

13. EL ZIMOTAQUÍGRAFO

El crecimiento de una masa de harina fermentada se debe a la multiplicación de la

levadura adicionada a la masa y a su capacidad de retener el gas liberado durante la
fermentación.
La multiplicación de la levadura depende de la presencia en la harina de nutrientes tales
como azúcares y enzimas que transforman el almidón en maltosa, que a su vez es una
sustancia nutritiva.
La capacidad de retención de anhídrido carbónico gaseoso desprendido, está en función
de las propiedades reológicas de la masa y principalmente de su capacidad de extenderse
en una sutil membrana.
El zimotaquígrafo permite determinar el gas desprendido y la aptitud de la masa para
retenerlo, además permite valorar el comportamiento de la harina respecto a los agentes
mejoradores.

En la primera parte del ensayo, cuya duración varía con la harina, la masa retiene el
dióxido de carbono formado y desplaza solamente aire. Luego, la superficie de la masa
pierde dióxido de carbono, que se mezcla con el aire que la masa va desplazando. Así
resulta un acortamiento de las líneas, que corresponde al paso de los gases por la célula
de absorción del aparato. Por la altura de las líneas registradas, se puede determinar el
momento en que la masa empieza a desprender anhídrido carbónico. El gráfico da una
representación del gas producido y el retenido por la masa. La utilidad práctica de este
ensayo reside en averiguar si la masa puede producir gas suficiente y si éste será retenido
o desprendido.

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 14. “FALLING NUMBER” O ÍNDICE DE CAÍDA
Las amilasas, convierten el almidón de la harina en azúcar fermentable, este azúcar es el
que luego utilizan las levaduras como alimento dando origen al proceso de fermentación,
con la correspondiente producción de dióxido de carbono que permitirá la elevación del
pan.
El método del falling number, mide la actividad de la alfa-amilasa en la harina, éste método
de medición resulta práctico y rápido.
Cuando la enzima está presente en una cantidad demasiado elevada, el ataque al almidón
será mayor, resultando una miga pegajosa; por el contrario, cuando haya déficit
enzimático, el pan resultará demasiado seco.

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 15. GLUTEN

La determinación de la cantidad y la calidad del gluten de una harina es una de las

mejores herramientas para conocer sus potencialidades.
Esta medición se puede hacer de manera manual, formando una masa que tras un
cuidadoso lavado, para eliminar los excedentes de almidón y proteínas hidrosolubles,
concentra las gliadinas y gluteninas. También puede realizarse mediante equipos que
realizan el lavado automáticamente brindando el valor de gluten húmedo. Estos equipos
normalmente incorporan accesorios para secar el gluten y así obtener el valor de gluten
seco.

Además, se puede calcular el Índice de Gluten, utilizando una centrífuga equipada con una
malla metálica con el fin de permitir el paso de las porciones del gluten menos ligadas. En
las muestras de gluten más débiles la proporción que atraviesa la malla es mayor que en
los más fuertes, por lo que de esta manera se estima la calidad del gluten (Perten 1990).

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 IV. CONCLUSIONES

 Se estudiaron los principales conservantes como son los antioxidantes y conservantes

utilizados en la industria panadera, siendo de gran importancia por que ayudan a poder
obtener productos con mejor calidad, dándoles una mayor resistencia y tiempo
prolongado.

 Los estudios de las diferentes harinas es necesario para determinar la calidad de la

misma, las metodologías utilizadas para conocer los parámetros donde se pudo
evaluar el comportamiento de la masa durante el proceso a los factores que es
sometida por lo cual es necesario su conocimiento.

 Hay una gran variedad de instrumentos que nos pueden ayudar a verificar la calidad de
las harinas para obtener productos de calidad, por lo que es necesario familiarizarse
con ellos en el documento pudimos estudiar los principales instrumentos que cumple
cierta función en el estudio de las harinas así como su interpretación de los resultados.

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 V. BIBLIOGRAFÍA

1. Ordoñez Bravo, Gloria Verónica – Rodrigo Javier Oviedo Anchundia. Alternativas de

aprovechamiento de Harinas no tradicionales para la elaboración de pan Artesanal;
(2010); Guayaquil Ecuador.

2. DuocUC; Manual de Panaderia.

3. bpmpanificados, (2010); Guía de buenas prácticas de manufacturas de panadería y

confitería.

4. MENPAN

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