Management Bäckerei Kapp

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Peter Kapp sieht sich selbst als Revolutionär, der Brot zu einem Geschmackserlebnis macht.

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50 Euro. B äckerei Kapp aus EdingenNeckarhausen. nicht allein die umständliche Führung der Teige über Nacht mit mehreren Teigruhen zwischen den Arbeitsschritten. sizilianischem Meersalz und Pfeffer bestreut. Das sind etwa die Aufarbeitung von Hand und die lange Führung der Teige. Weil Kompromisse bei der Auswahl der Zutaten niemals das beste Produkt entstehen lassen.Management Bäckerei Kapp Der Brotrevolutionär Peter Kapp geht keine Kompromisse ein. die Bedeutung von Zeit für die Entfaltung des Geschmacks eines Lebensmittels zu beschreiben. wenn es um die Qualität seiner Backwaren geht. Geschmack braucht Spitzenqualität Peter Kapp zitiert gern seinen engen Freund und slow-food-Gründer Carlo Petrini. Kapp veredelt zum Beispiel einige seiner Brotkreationen wie das Pane di Nittardi oder das Pain Marly mit ausgesuchten Olivenölen. Dass man mit edlen Artisan Highlight Fougasse Riviera Der aus 60 Teilen Weizenmehl und 40 Teilen Grieß bestehende Teig mit TA 170 wird gut ausgeknetet und am Ende der Knetzeit mit hochwertigem Olivenöl verfeinert. Kapp setzt sie dennoch ein. Und so kippt Kapp teure Spitzenöle in seinen Kneter. wenn es darum geht. um seine Brote unverwechselbar und vor allem zu einer geschmacklichen Offenbarung zu machen. einer der besten Bäcker zu sein. Und deren Erzeugnisse verwendet er dann in seinen Brotkreationen. geschmackvollen Kruste. die sich andere Leute nicht mal auf den Salat träufeln. Gleich vier Olivenöle der Spitzenklasse benutzt er. Artischocken und Oliven belegt und mit Kümmel. aus denen er feine Rohstoffe für seine Backwaren bezieht. die Revolution des Brotes. Das Mehl wird in der für ihren Genuss berühmten Region in einer kleinen Mühle gemahlen und bringt laut Kapp ein volleres Aroma und eine intensivere Fermentation. Darunter Haselnüsse aus dem Piemont und auf Stein vermahlene Mehle aus alten Getreidesorten aus der gleichen Region. verfügbaren Rohstoffen für seine Brotkreationen. Doch Kapp ist noch nicht zufrieden. Vor der Aufarbeitung bekommt er eine vierstündige Teigruhe und lagert anschließend als Teigling über Nacht. Artisan 2/2010 37 Foto: Artisan . die andere Bäcker vielleicht für zu aufwändig und zu zeitintensiv halten. weil mühsame Suche eines Geschmacksfanatikers nach den besten. die ge- nau wie er nur Produkte bester Qualität herstellen wollen. Deren Verwendung käme für den Großteil der Bäcker schon allein aus Kostengründen nicht in Frage. Sein Erfolg: Die Küchenchefs der Spitzengastronomie beziehen bei ihm ihre Backwaren und der „Feinschmecker“ wählte ihn mehrfach unter die besten Bäcker Deutschlands. Der typische Fougasse-Schnitt gibt dem Gebäck die traditionelle Form des Flachbrotes aus der Provence. darunter ein Cru-Olivenöl der Fattoria Nittardi oder Jordan Olivenöl aus Lesbos. Seine kulinarischen Entdeckungsreisen bringen Kapp immer wieder in Kontakt mit Genussmenschen. Vor dem Backen werden die per Hand flach gedrückten Teiglinge mit Olivenöl abgestrichen und mit getrockneten Tomaten. Sein Anspruch ist es. weil er eines nämlich nicht macht: Kompromisse. Peter Kapp verwendet für die Erzielung einer Spitzenqualität außerdem nur beste Zutaten. Das Unternehmen unter Führung von Peter und Hans Kapp beschreitet dazu Wege. Fündig wird Kapp vor allem in Frankreich und den Mittelmeerländern. Das sind keinesfalls Standardsorten. wie er meint. Zeit meint in diesem Zusammenhang nicht allein die ausreichende Verweildauer im Ofen für die Erzielung einer ausgeprägten. Gebacken kosten 400 Gramm 2. auch bekannt unter dem bezeichnenden Beinamen „Artisan Boulanger“ hat sich der Herstellung feinster Backwaren verschrieben. Damit will er sie anstossen. die er aus ganz Europa bezieht. sondern auch die nicht gerade einfache. Das sind Landwirte oder Müller.

Die Teige für die Brote aus hellen Mehlen. um abgedeckt in einem Stikkenwagen auf seine Aufarbeitung zu warten. erklärt Kapp. dass ein ausgezeichnetes Geschmackserlebnis entsteht. Zutaten auch sparen kann. wenn es darum geht. Qualität ist oberstes Ziel Den gleichen Ansatz vertritt Kapp. kommen erst zum Ende der Knetung das Salz und das Olivenöl in den Kessel. Der fertig geknetete Teig lagert anschließend in großen Ballen auf Dielen. wie er sie nennt. Der Teig mit einer Teigausbeute von 170 enthält auf 10 Teile Mehl sieben Teile Trockenfeigen.45 Euro. das an Einzigartigkeit nicht zu überbieten ist. Die aufgearbeiteten Teiglinge bäckt Kapp erst am nächsten Tag ab.Management Bäckerei Kapp Foto: Artisan Foto: Artisan Foto: Artisan Foto: Artisan Foto: Artisan Foto: Artisan Die Teige werden bei Kapp intensiv ausgeknetet und ruhen danach im Ballen für mindestens 30 Minuten. Hefe und Salz so miteinander arrangiert. Gerade in der Testphase Foto: Artisan Artisan Highlight Feigenbrot Dieses sehr gehaltvolle Brot entsteht aus Weizen. Üblicherweise sind das bei Kapps Broten 30 Minuten. Foto: Artisan Von Menschen für Menschen Brote von höchster Qualität brauchen einen individuellen Charakter. Deren Aroma ist so ausgeprägt und intensiv. Verfeinert mit ganzem Fenchel zaubert Kapp damit erneut ein kulinarisches Erlebnis aus dem Ärmel. so erzählt er 38 Artisan 2/2010 . die Spezialitäten aus dem Mittelmeerraum. nachdem dieser komplett ausgeknetet wurde.4-prozentigen Hefezugabe. das Mehl zu benetzen und zum Quellen anzuregen. die Kapp schon am Vortag einweicht. ist ein Brot. haben durchweg Teigausbeuten zwischen 170 und 185. Bei der hat das Teigwasser ausreichend Gelegenheit. meist noch ohne Salzzugabe. Bereits nach einer kurzen Mischphase der Hauptzutaten. Das geschmacksintensive Brot mit einem Gewicht von 250 Gramm kostet 2. Vor der Aufarbeitung ruht der Teig eine halbe Stunde. Sie kommen erst in den Teig. Das allein reicht Kapp jedoch nicht. erste Ruhephase direkt im Knetkessel. in denen die an der Oberfläche glänzenden Teige nachquellen und in der die Hefe anspringen kann. Vor einigen Jahren. beweisen die Haselnüsse. dass Kapp die Zugabe im Rezept deutlich reduzieren kann. Olivenöl und Salz geben die Bäcker erst in der letzten Knetphase zu. folgt eine kurze. Wasser. das mit im Holzofen getrockneten und anschließend vermahlenen Heuschrecken aus Sizilien gewürzt wurde. Eine seiner Grundregeln lautet daher: gut verquel- len lassen. Wie bei vielen Backwaren aus dem Mittelmeerraum üblich. Die von Hand aufgearbeiteten Teiglinge lagern dann über Nacht bei acht Grad Celsius.und Weizenvollkornmehl mit einer 1. wie man die Grundzutaten Mehl. Auf den T-Shirts der Bäcker und den Lieferfahrzeugen findet sich der Leitspruch der Bäckerei Kapp Artisan Boulanger in großen Lettern: Keine Kompromisse. Erst danach wird der Hauptteig fertig ausgeknetet und zwar intensiv.

arbeitet Kapp mit dem Einschneiden der Teiglingsoberfläche. die meist im Etagenofen gebacken werden. 40 Jahre alte Sauerteig zeigt bis jetzt keine Erscheinungen der Entartung oder Schwäche. eine Maschine für das Abwiegen und Aufarbeiten von Broten eingesetzt. unterstreicht nur ihre Wertigkeit. Teigruhezeit Damit die Teige nachquellen und die Hefe anspringen kann. habe er. wiegen Teigstücke mit einer Handwaage ab. Brote mit einer länglichen Baguetteform schneiden die Bäcker mit einer Schere ein und klappen die einzelnen Abschnitte in entgegengesetzte Richtungen. dessen höchste Vollendung darin besteht. beim Kunden ein Gefühl des Genusses und der Freude hervorzurufen. weicht Kapp sie für mehre Stunden vor der Knetung ein. stehen die Bäcker in der kleinen Backstube. Um die Hautbildung auf der Teigoberfläche zu verhindern. alle Teige von Hand abzuwiegen und auch von Hand aufzuarbeiten. Die damit zu realisierenden Brotformen schränkten das Angebot aber stark ein. Der Krustenanteil im fertigen Gebäck erhöht sich dadurch enorm. weiter. Foto: Artisan Foto: Artisan Foto: Artisan Artisan 2/2010 39 . wirken die Ballen leicht an und formen aus bereits vorgewirkten Teiglingen nach der Gare die Brote. Deshalb ging er dazu über. lässt Kapp die Teige nach der Knetung als Ballen auf Dielen in einem Wagen direkt in der Backstube für mindestens 30 Minuten ruhen. wie viele andere Bäcker auch. deckt er sie mit Tüchern ab. Früchte einweichen Damit Früchte keine Feuchtigkeit aus dem Teig oder der späteren Krume ziehen. Foto: Artisan Typische Artisan-Methoden Krustenanteil erhöhen Um bei den Backwaren den Krustenanteil und damit den Geschmack stärker auszuprägen. Einzige Gefahr beim zu tiefen Schneiden ist das Auseinanderbrechen der Gebäcke nach dem Backen durch Transport oder Verpacken. Die dabei auftretenden Unregelmäßigkeiten fügen sich nahtlos in die Geschichte eines jeden Produktes ein: Ein Bäcker formt mit der Kraft und Geschicklichkeit seiner Hände ein einzigartiges Produkt. Die Feigen für das Feigenbrot stehen dazu in kaltem Wasser über Nacht.Management Bäckerei Kapp Foto: Artisan Foto: Artisan Foto: Artisan Foto: Artisan Foto: Artisan Foto: Artisan Mit einigen selbst hergestellten Gewürzmischungen veredelt Kapp seine Kreationen. Dass die Brote dabei im schlechtesten Falle ein wenig anders aussehen als ihre Pendants aus großindustrieller Produktion. Der aus Italien mitgebrachte. Wie man es von alten Kupferstichen kennt.

35 Bückelberger Bauernbrot. 750g: 2. sondern bleiben in der Backstube stehen. Im Verkaufsraum bekommen Kunden neben Kapp‘s Backwaren auch feine Weine und Olivenöl. Foto: Artisan Foto: Artisan Führung über Nacht Einer der Gründe für den geschmacklichen Reichtum. aus einer 40 Jahre alten Sauerteigmutter aus Süditalien. Nicht genau sagen lässt sich. entspannt aber auch die Produktion in der kleinen Backstube. Den Sauerteig führt er höchstpersönlich in seiner Backstube weiter. Bisher zeigten sich. der seine Brote bei Weinverkostungen der Spitzenwinzer präsentiert und Art Director an der Slow-Food-Universität im piemontesischen Pollenza ist. den Gourmets in Kapps Broten ausmachen.65 Geschäftsführer: Verkaufsstellen: Mitarbeiter: Backfläche: Preisniveau: 40 Artisan 2/2010 . Das bringt Vorteile für die Fermentation und die Geschmacksbildung. Eines aber ist sicher: Seine Revolution des Brotes ist in vollem Gange. entstehen in Handarbeit ohne große maschinelle Unterstützung.45 Bärlauchbrot. Andreas Wernicke Facts Bäckerei Kapp – Artisan Boulanger Anna-Bender-Straße 1 68535 EdingenNeckarhausen Tel: 06203 / 81456 E-Mail: info@baeckerei-kapp. Viva la Rivoluzione del Pane! An Ideen mangelt es dem findigen Konditor. liegt an der Führung über Nacht. Die geringe Hefemenge und der herunter gekühlte Teig machen es möglich.de Hans und Peter Kapp 3 20 10 m2 mittel Preise in Euro Dinkelvollkornbrot. zu den besten Bäckern zu gehören. Die bei zu langer Lagerung schnell an Aroma einbüßenden. bis sie die richtige Reife zum Backen erreicht haben.und Bäckermeister Kapp nie. Die über Nacht geführten Teiglinge garen nicht im Garraum. gerade im Weizenbrotbereich. noch keine Erscheinungen wie Fremdoder Fehlgärung. dem Terra Madre. die weder mit reichlich Back. dank seiner Sorgfalt. ein Brot zu backen. was den Bäckern für die Produktion der Backwaren zur Verfügung steht. das ohne Hefezugabe auskommt. ob Kapp seinem Ziel. dass Kapp. auf Weizen basierenden Brote gelangen somit immer frisch und aromatisch zu den Kunden. Ein doppelt breiter Etagenofen von Miwe und ein Stikkenofen sind alles. wie hier die Mandelhörnchen. 500g: 2. Alle Produkte. Nach der Aufarbeitung werden die Teiglinge auf Dielen liegend in Kühlräumen bei etwa acht Grad Celsius gelagert. Er revitalisierte etwa die Kunst. beispielsweise für seine Lieferungen an Restaurants. aus einer Charge gleich dreimal täglich frisches Brot backen kann. 500g: 2.Management Bäckerei Kapp Foto: Artisan Foto: Artisan Foto: Artisan Mehr Kruste bringt mehr Geschmack.noch Kühlfläche gesegnet ist. nahe gekommen oder bereits darüber hinaus geschossen ist.