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PLANO DE CURSO

HABILITAÇÃO PROFISSIONAL TÉCNICA DE


NÍVEL MÉDIO EM COZINHA

Eixo Tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer

Autorizado pela Resolução nº 16/2017 de 25/07/2017


emitida pelo Conselho Regional do Senac São Paulo

Documento vigente a partir de: 01/01/2018


SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

INFORMAÇÕES DO CURSO NO SENAC SÃO PAULO

Área de Negócio: Gastronomia e Nutrição

Subárea: Cozinha

Ficha Técnica: 14012

Formato de Oferta: presencial

Número do Plano de Curso: 232

Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio

Curso: TÉCNICO EM COZINHA

Carga Horária: 800 horas

PC – Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio em Cozinha


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1 IDENTIFICAÇÃO DO CURSO

Título do Curso: Técnico em Cozinha

Eixo Tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer

Carga Horária: 800 horas

Código CBO: CBO associada – 5132-05 – Cozinheiro Geral

2 REQUISITOS E FORMAS DE ACESSO

Para matrícula na Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio, o(a)


candidato(a) deve estar cursando, no mínimo, o 2º ano do Ensino Médio.

Documentos:

 Documento de Identidade (RG) (cópia simples);

 CPF ou documento que possua a numeração do CPF (apresentação);

 Certificado ou Histórico Escolar de conclusão do Ensino Médio ou outros


documentos educacionais que comprovem a conclusão do Ensino Médio
(apresentação do original e cópia simples ou cópia autenticada); ou
 Declaração de escola, comprovando estar cursando a escolaridade mínima
exigida (original).

As inscrições e as matrículas serão efetuadas conforme cronograma estabelecido


pela Unidade, atendidos os requisitos de acesso e nos termos regimentais.

3 JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS

A Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio em Cozinha – Eixo Tecnológico


Turismo, Hospitalidade e Lazer , de acordo com o Catálogo Nacional de Cursos
Técnicos de Nível Médio instituído pela Resolução CNE/CEB nº 03/2008
fundamentada no Parecer CNE/CEB nº 11/2008, alterada pelas Resoluções
CNE/CEB nº 04/2012 de 06/06/2012 e CNE/CEB nº 01/2014 de 05/12/2014,
atende ao disposto na Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (LDB) –
Lei Federal nº 9.394/1996, no Decreto Federal nº 5.154/2004, alterado pelo
Decreto nº 8.268/2014; nas Resoluções CNE/CEB nº 04/2010 e 06/2012, nos
Pareceres CNE/CEB nº 07/2010 e 11/2012, no Regimento das Unidades Escolares
Senac São Paulo e nas demais normas do sistema de ensino.

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Na perspectiva de atualizar o perfil profissional de conclusão, para que os egressos


possam acompanhar as transformações do setor produtivo e da sociedade, o Plano
de Curso da Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio em Cozinha, aprovado
pela Resolução CRS nº 24/2015 de 24/11/2015, passa, nesta oportunidade, por
revisão, ajustando-se às diretivas do Catálogo Nacional de Cursos Técnicos de
Nível Médio e mantendo-se alinhado às exigências específicas da ocupação,
incorporando as inovações decorrentes dos avanços científicos e tecnológicos
deste segmento, da experiência acumulada pela instituição e de novas tecnologias
educacionais.
O Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) foi precursor no
oferecimento de formação profissional de Cozinheiro no Brasil, com a criação, em
1963, do curso básico de Cozinha. A instituição também foi a primeira a iniciar a
capacitação de profissionais no setor de Alimentos e Bebidas, o que mostra a sua
representatividade no acompanhamento das tendências e contribuição para o
crescimento do mercado.

Segundo o mais recente levantamento1 da Associação Brasileira das Indústrias


de Alimentação (ABIA), com os números do setor em 2016, o faturamento da
indústria de alimentação no Brasil representou 10,1% do Produto Interno Bruto
(PIB). O estudo aponta que, no ano passado, o segmento de alimentação fora do
lar alcançou faturamento líquido de imposto direto de R$ 154,2 bilhões — o que
representa um crescimento de 7,1% em relação a 2015.

Considerando a última década, os números mostram, ainda, que as vendas da


indústria para o Food Service crescem, em média, 13,5% ao ano; índice superior
aos 11,3% registrados para o varejo alimentar no mesmo período.

Todo esse crescimento e potencial de mercado exige a formação de profissionais


para atuação em diversos segmentos do setor de alimentos e bebidas — de
restaurantes e bares à indústria de alimento — que conheçam as características
dos alimentos e seus pré-preparos, os processos de produção, a cultura
gastronômica regional brasileira, o serviço, as técnicas de cozinha, a higiene e
manipulação de alimentos, o melhor aproveitamento dos recursos, a manutenção

1
ABIA. Números do setor. São Paulo, 2016. Disponível em: <http://www.abia.org.br/vsn/anexos/faturamento2016.pdf>.
Acesso em: 26 de abr. 2017.

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do padrão e da qualidade dos estabelecimentos. O Senac São Paulo acompanha o


crescimento do setor de alimentos e bebidas e a demanda por profissionais
qualificados e, para suprir o cenário descrito, oferta em seu itinerário cursos como
o Técnico em Cozinha, que forma alunos capazes de estabelecer no mercado de
trabalho o conceito de alimentação conectado à gastronomia, ao serviço, às
bebidas e à nutrição.

Objetivo geral:

 Formar profissionais com competências para atuar e intervir em seu campo de


trabalho, com foco em resultados.

Objetivos específicos:

 Promover o desenvolvimento do aluno por meio de ações que articulem e


mobilizem conhecimentos, habilidades, valores e atitudes de forma
potencialmente criativa e que estimule o aprimoramento contínuo.
 Estimular, por meio de situações de aprendizagens, atitudes empreendedoras,
sustentáveis e colaborativas nos alunos.
 Articular as competências do perfil profissional com projetos integradores e
outras atividades laborais que estimulem a visão crítica e a tomada de decisão
para resolução de problemas.
 Promover uma avaliação processual e formativa com base em indicadores das
competências, que possibilitem a todos os envolvidos no processo educativo a
verificação da aprendizagem.
 Incentivar a pesquisa como princípio pedagógico e para consolidação do
domínio técnico-científico, utilizando recursos didáticos e bibliográficos.

4 PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO

O Técnico em Cozinha é o profissional que seleciona e estoca diferentes gêneros


alimentícios, organiza estoque aplicando fichas de controle operacionais, opera
equipamentos e utensílios de cozinha, auxilia na elaboração de cardápios e
organização da cozinha, pré-prepara, prepara e apresenta produções culinárias,
utilizando técnicas de cozinha e tecnologias aplicadas nos processos, conforme as
boas práticas de manipulação de alimentação.

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Atua no segmento de operações em alimentação, como: restaurantes, bares,


lanchonetes, padarias, catering, cozinha de coletividade, hotéis, cruzeiros
marítimos, cozinha hospitalar, bufês, entre outros.

Para o desenvolvimento das suas atividades, atua em equipes interagindo com


os demais profissionais da área de alimentação e exerce suas atividades sob
supervisão.

O profissional formado pelo Senac tem como marcas formativas: domínio técnico-
científico, visão crítica, atitude empreendedora, sustentável, colaborativa, atuando
com foco em resultados. Essas marcas formativas reforçam o compromisso da
instituição com a formação integral do ser humano, considerando aspectos
relacionados ao mundo do trabalho e ao exercício da cidadania. Essa perspectiva
propicia o comprometimento do aluno com a qualidade do trabalho, o
desenvolvimento de uma visão ampla e consciente sobre sua atuação profissional
e sobre sua capacidade de transformação da sociedade.

A ocupação está situada no Eixo Tecnológico Turismo, Hospitalidade e Lazer cuja


natureza é “acolher” e pertence ao segmento Hospitalidade

As seguintes competências compõem o Perfil Profissional de Conclusão do Técnico


em Cozinha:

 Organizar o ambiente de trabalho para elaboração de produções culinárias.

 Controlar e organizar estoque de cozinha.

 Pré-preparar os ingredientes para elaboração das produções culinárias.

 Realizar cocções.

 Preparar bases culinárias.

 Preparar e apresentar produções da culinária.

 Elaborar e preparar cardápios.

 Preparar produções culinárias em diferentes tipos de operação.

 Preparar produções da culinária em alta escala.

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5 ORGANIZAÇÃO CURRICULAR

O Modelo Pedagógico Senac considera a competência o ponto central do currículo


dos Cursos Técnicos, sendo a competência a própria unidade curricular.

Unidades Curriculares Carga horária

UC1: Organizar o ambiente de trabalho para


36 horas
elaboração de produções culinárias.
UC10: Projeto Integrador Técnico em Cozinha

UC2: Controlar e organizar estoque de cozinha. 48 horas

UC3: Pré-preparar os ingredientes para elaboração


96 horas
das produções culinárias.

UC4: Realizar cocções. 108 horas


32 horas

UC5: Preparar bases culinárias. 108 horas

UC6: Preparar e apresentar produções da culinária. 108 horas

UC7: Elaborar e preparar cardápios. 72 horas

UC8: Preparar produções culinárias em diferentes


108 horas
tipos de operação.

UC9: Preparar produções da culinária em alta


84 horas
escala.

Carga Horária Total2 800 horas

 A UC1 deve ser desenvolvida no início do curso.

 A UC2 deve ser desenvolvida após a UC1.

 A UC3 deve ser desenvolvida após as UCs 1 e 2 e pode ser desenvolvida em


concomitância com as UCs 4 e 5.

 A UC4 deve ser desenvolvida após as UCs 1, 2 e pode ser desenvolvida em


concomitância com as UCs 3 e 5.

 A UC5 deve ser desenvolvida após as UCs 1, 2, e pode ser desenvolvida em


concomitância com as UCs 3 e 4.

 A UC6 deve ser desenvolvida após as UCs 1, 2, 3, 4 e 5 e pode ser desenvolvida


em concomitância com as UCs 7, 8 e 9.

2
Soma das Unidades Curriculares, inclusive Projeto Integrador.

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 A UC7 deve ser desenvolvida após as UCs 1, 2, 3, 4 e 5 e pode ser desenvolvida


em concomitância com as UCs 6, 8 e 9.

 A UC8 deve ser desenvolvida após as UCs 1, 2, 3, 4 e 5 e pode ser desenvolvida


em concomitância com as UCs 6, 7 e 9.

 A UC9 deve ser desenvolvida após as UCs UCs 1, 2, 3, 4 e 5 e pode ser


desenvolvida em concomitância com as UCs 6, 7 e 8.

 A UC 10 é correquisito das UCs 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 e 9. Deve ser


desenvolvida em concomitância com essas UCs.

5.1 Detalhamento das Unidades Curriculares:

Unidade Curricular 1: Organizar o ambiente de trabalho para elaboração


de produções culinárias.

Carga horária: 36 horas

Indicadores

1. Estabelece fluxo operacional, considerando fluxo da cozinha.


2. Prepara equipamentos, considerando a segurança individual e coletiva e a
necessidade da produção culinária.
3. Higieniza instalações, equipamentos e utensílios, de acordo com o Manual de Boas
Práticas.

4. Dimensiona espaço, equipamentos e utensílios, considerando o cardápio e a


produção culinária.

Elementos da competência

Conhecimentos

 Organização e estrutura da cozinha: fluxo de operação, equipamentos e utensílios


para a produção de alimentos, equipe da cozinha de pequeno, médio e grande porte.

 Resolução de higiene e manipulação de alimentos.


 Manual de Boas Práticas: procedimentos para higienização de instalações físicas,
móveis e utensílios; procedimentos de higiene e saúde dos colaboradores,
procedimentos para descarte de resíduos, tipos de controle de pragas nas áreas de
armazenamento e preparo de alimentos.
 Segurança aplicada à operação da cozinha: EPI, primeiros socorros, Comissão
Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA).

Habilidades

 Estabelecer rotinas de higienização das instalações, equipamentos e utensílios.

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 Utilizar boas práticas na manipulação de alimentos.


 Selecionar e utilizar equipamentos.

Atitudes/Valores
 Cooperação com membros da equipe.

 Responsabilidade com a segurança do local de trabalho.


 Proposição de melhorias para os processos de trabalho.

 Otimização dos recursos naturais na organização do ambiente de trabalho.

Unidade Curricular 2: Controlar e organizar estoque de cozinha.


Carga horária: 48 horas

Indicadores

1. Elabora pedidos de compra, selecionando fornecedores e ingredientes, de acordo


com o cardápio e estoque.

2. Elabora cálculo de consumo, considerando estoque mínimo e máximo e ponto de


pedido.
3. Recebe mercadorias, conferindo os itens solicitados e suas características, de acordo
com o Manual de Boas Práticas.

4. Pré-higieniza a mercadoria recebida, de acordo com o Manual de Boas Práticas.

5. Armazena mercadorias e amostras, respeitando suas especificidades e o Manual de


Boas Práticas.

6. Propõe substituição de mercadorias, considerando custo, qualidade e disponibilidade


no mercado.

Elementos da competência

Conhecimentos
 Planejamento de carreira: mundo do trabalho, formas de inserção no mercado de
trabalho (formas de contratação), marketing e apresentação pessoal, preparação de
currículos, entrevista de emprego.
 Produtos de consumo e ingredientes: especificações (embalagem, medidas,
composição, marcas e prazo de validade), sazonalidade, variação de preço dos
ingredientes e classificação dos ingredientes.
 Pesquisa de mercado: tipos de fornecedores, relação entre qualidade e preço.
 Operação do estoque.
 Manual de Boas Práticas: controle do prazo de validade, controle do prazo de
armazenamento, armazenamento de amostras, fluxo de recebimento e documentos
operacionais de estoque.
 Pré-higienização das mercadorias recebidas.

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 Armazenamento de mercadorias.
 Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.
 Operação e manutenção de mercadorias.
 Fluxo e organização de produtos e ingredientes.
 Sistema de compras.
 Legislação vigente: esfera federal, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa),
e na estadual e municipal, Vigilância Sanitária (Visa).
 Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).
 Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS) e Primeiro que entra, primeiro que sai
(Peps).
 Consumo médio: estoque mínimo, máximo e ponto de pedido.
 Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas.
Habilidades
 Selecionar fornecedores.
 Relacionar necessidades de compra com itens disponíveis no estoque.
 Analisar relatório de consumo.
 Conferir mercadorias.
 Organizar diferentes insumos.
Atitudes/Valores
 Cooperação com membros da equipe, parceiros e fornecedores.
 Proposição de melhorias para os processos de trabalho.
 Respeito nas relações com clientes e fornecedores.
 Otimização de recursos, produtos e ingredientes.

Unidade Curricular 3: Pré-preparar os ingredientes para elaboração das


produções culinárias.

Carga horária: 96 horas.

Indicadores

1. Higieniza alimentos, de acordo com o Manual de Boas Práticas.

2. Executa o plano de ataque com base na demanda das atividades da cozinha.

3. Executa técnicas de corte em alimentos, conforme a produção culinária a ser


realizada.

4. Realiza bases de cozinha, conforme a demanda de produção.


5. Realiza a mise en place da cozinha, considerando a demanda de produção.

6. Porciona insumos, conforme ficha técnica e demandas das atividades da cozinha.

7. Aproveita integralmente os alimentos, considerando as técnicas de cozinha.

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Elementos da competência

Conhecimentos
 Técnicas de afiar e amolar facas.

 Equipamentos e utensílios.

 Origem e tipos de ingredientes: classificação de cereais, farináceos, leguminosas,


tubérculos e grãos, classificação de proteínas e a estrutura dos animais, classificação
de gorduras e óleos.
 Manipulação e armazenamento de alimentos.
 Noções dos microrganismos que causam doenças veiculadas por alimentos (DTA).

 Manual de Boas Práticas.


 Implementação no processo de preparo dos alimentos.

 Legislação vigente (Anvisa).


 Terminologia técnica gastronômica.

 Mise en place: conceitos dos processos de trabalho; ingredientes para preparo;


receita e produção.

 Plano de ataque: conceito; organização prévia de utensílios, equipamentos e


ingredientes; organização e procedimentos de pré-preparo para as produções
culinárias.

 Técnicas de corte de carne, aves, pescados e estrutura dos animais.

 Técnicas de corte de vegetais.

 Bases culinárias: tipos de fundos e caldos, tipos de espessantes, tipos de aromáticos,


aplicabilidade e conservação.

 Noções de cocção: calor úmido, calor seco e calor combinado.

 Ficha técnica: índice de aproveitamento do ingrediente, perda com


descongelamento, rendimento da receita, pesos e equivalências de medidas.
 Matemática: operações básicas, porcentagem e proporções.

Habilidades
 Identificar e selecionar ingredientes.

 Identificar e selecionar equipamentos e utensílios.

 Utilizar as boas práticas na manipulação de alimentos.

 Relacionar tipos de cortes à receita.


 Realizar técnicas para elaboração de fundos.

 Aplicar técnicas de cortes padronizados de vegetais, carnes, aves e pescados.


 Dimensionar os insumos às produções culinárias.
 Calcular o índice de aproveitamento dos ingredientes.

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Atitudes/Valores
 Cooperação com membros da equipe.

 Responsabilidade com a segurança dos alimentos e com o local de trabalho.


 Proposição de melhorias para os processos de trabalho.

 Otimização na utilização dos ingredientes.

Unidade Curricular 4: Realizar cocções.


Carga horária: 108 horas.

Indicadores

1. Seleciona equipamentos e utensílios de cozinha, conforme técnicas de cocção a ser


utilizada.
2. Administra tempo e temperatura de preparo de alimentos, conforme ponto de
cocção.

Elementos da competência

Conhecimentos

 História da alimentação: princípios e evolução humana.

 Conceito cocção.

 Métodos de transmissão de calor: condução, convecção e radiação.

 Método de alteração de pH para cocção: aplicação de acidez.


 Fatores que interferem na escolha da técnica de cocção: temperatura, dimensão,
peso, utensílio, tempo, equipamento, condução do calor, frescor, textura e umidade.

 Índice de cocção: conceito, objetivo e aplicabilidade.

 Técnica de cocção dos alimentos: marinar, fritar por imersão, fritar raso, sous vide,
saltear/refogar, frigir, chapear, guisar, brasear, ensopar, ferver, escalfar, vapor,
estufar (papillote, pingado ou poeler), assar, micro-ondas, churrasco e grelhar.
 Técnicas auxiliares à cocção: flambar, selar, gratinar, temperar, pururucar,
branquear, salgar, utilizar açúcar e deglacear.
 Produções com leguminosas, cereais e ovos.

 Fichas técnicas de produção: conceito, objetivo, modelos e aplicabilidade.

Habilidades

 Utilizar terminologias aplicadas à cocção.

 Combinar métodos e técnicas de cocção.


 Interpretar ficha técnica.

 Calcular índice de cocção.

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Atitudes/Valores
 Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.

 Zelo na apresentação pessoal.


 Zelo pela organização do ambiente de trabalho e produções culinárias.

 Atitude propositiva nos processos de trabalho da cozinha.


 Iniciativa na proposição de novas formas de utilização dos ingredientes.

 Responsabilidade no uso sustentável dos recursos naturais e insumos.

Unidade Curricular 5: Preparar bases culinárias.


Carga horária: 108 horas.

Indicadores

1. Produz massas, considerando métodos e produção culinária.

2. Espessa produções culinárias de acordo com a função de ingredientes e técnica


culinária.

3. Combina bases culinárias, conforme demanda de produção e ficha operacional.

Elementos da competência

Conhecimentos
 História da alimentação: cozinha e cronologia das técnicas.

 Terminologia para bases culinárias.

 Bases líquidas: caldos (sopas), consommè, azeite e vinagre aromatizado.


 Bases emulsionadas: estáveis e instáveis.

 Bases aeradas.
 Bases espessas: agentes espessantes, molhos, manteiga clarificada, sopas (creme,
purê).
 Massas bases: cozida, cremosa, espumosa, líquida, seca, folhada, fermentada.

 Produções com as técnicas bases.

 Fichas técnicas de produção: preenchimento e detalhamento.

Habilidades
 Utilizar terminologias aplicadas às bases culinárias.
 Utilizar métodos e técnicas de cocção.

 Preencher fichas técnicas.

 Selecionar equipamentos e utensílios.

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

Atitudes/Valores
 Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.

 Zelo na apresentação pessoal.


 Zelo pela organização do ambiente de trabalho e produções culinárias.

 Atitude propositiva nos processos de trabalho da cozinha.


 Iniciativa na proposição de novas formas de utilização dos ingredientes.

 Responsabilidade no uso sustentável dos recursos naturais e insumos.

Unidade Curricular 6: Preparar e apresentar produções da culinária.


Carga horária: 108 horas.

Indicadores

1. Confere o ambiente de trabalho e a mise en place, de acordo com o serviço.

2. Executa receituário de cozinha regional brasileira e internacional, de acordo com as


fichas técnicas.

3. Administra tempo e temperatura de preparo de alimentos, conforme ponto de


cocção.

4. Padroniza o processo de elaboração e finalização do prato, de acordo com a produção


culinária.

5. Entrega produções culinárias, de acordo com os pedidos e as normas de segurança


de alimentos.

6. Harmoniza produções culinárias, de acordo com características organolépticas e


classificação dos alimentos.

7. Finaliza pratos, respeitando princípios estéticos.

Elementos da competência

Conhecimentos

 Tipos e funcionalidades dos utensílios e equipamentos.


 Fluxo operacional de cozinha.

 Mise en place.
 Porcionamento de alimentos.

 Técnicas da estética em culinária.

 Características organolépticas dos alimentos.

 Harmonização de produções culinárias.


 Fluxo de serviços.

 Padrões de temperatura para as produções culinárias.


 Tempo de preparação das produções culinárias.

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

 Padronização de produções culinárias.


 Cozinha regional brasileira e internacional.

 Panificação e confeitaria: pães básicos e sobremesas para restaurantes.


 Guarnições.

 Ficha técnica: índice de aproveitamento do ingrediente, perda com


descongelamento, rendimento da receita, pesos e equivalências de medidas.

Habilidades
 Utilizar os utensílios e equipamentos.

 Utilizar as boas práticas na manipulação de alimentos.

 Relacionar e ajustar o tempo e a temperatura às preparações.


 Aplicar técnicas de apresentação das produções culinárias.

 Aproveitar integralmente os alimentos.

 Interpretar fichas técnicas.

Atitudes/Valores
 Zelo pela qualidade das preparações culinárias.

 Cooperação com membros da equipe.

 Responsabilidade com a segurança dos alimentos e com o local de trabalho.

 Proposição de melhorias para os processos de trabalho.


 Otimização na utilização dos ingredientes.

 Criatividade na apresentação das produções culinárias.

Unidade Curricular 7: Elaborar e preparar cardápios.


Carga horária: 72 horas.

Indicadores

1. Precifica itens do cardápio, conforme fichas técnicas de produção.

2. Adequa cardápio, conforme tipos de estabelecimento e demanda do mercado.

3. Redige o cardápio, considerando público-alvo e características do negócio.


4. Executa o cardápio, promovendo ações corretivas no preparo dos pratos.

Elementos da competência

Conhecimentos
 Tipologias de restaurantes.
 Cardápios especiais: públicos com restrições alimentares e o infantil.

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

 Tipos e estilos de cardápio: variações de cardápio à la carte, bufê e restaurantes


industriais; refeições rápidas; apresentação, formato, redação e tendências de
cardápio; cor, textura, aroma, paladar e forma de preparo de cardápios.
 Origem e tipos de ingredientes.

 Aspectos culturais: regionalização da gastronomia.


 Aplicabilidade dos ingredientes.

 Ficha técnica: índice de aproveitamento do ingrediente, perda com


descongelamento, rendimento da receita, pesos e equivalências de medidas.

 Pesos e equivalências de medidas para elaboração de cardápios.

 Formação de preço: custo de produção, custo de mercadorias vendidas (CMV),


margem de lucro e impactos na definição do cardápio.
 Equipamentos e utensílios.

 Receituário.

 Fluxos operacionais de cozinha.

 Métodos de cocção.
 Restrições alimentares.

 Classificações dos alimentos e macronutrientes.

 Armazenamento de amostras.

Habilidades
 Identificar ingredientes.

 Elaborar fichas técnicas.

 Utilizar as boas práticas na manipulação de alimentos.

 Identificar despesas variáveis de produção.

 Relacionar ficha técnica, cardápio e precificação.


 Relacionar demandas a cardápios.

 Otimizar a utilização dos ingredientes do cardápio.

 Estabelecer lucratividade na elaboração do cardápio.


 Pesquisar cultura da organização, serviços e demandas de clientes.

 Organizar dados e informações.


 Testar e corrigir o receituário do cardápio.

Atitudes/Valores
 Comprometimento com a atualização dos produtos e serviços indicados no cardápio.

 Cooperação com membros da equipe, parceiros e clientes.

 Proposição de melhorias para os processos de trabalho.

 Valorização de produtores locais.

 Criatividade na elaboração dos pratos para o cardápio.

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

Unidade Curricular 8: Preparar produções culinárias em diferentes tipos


de operação.

Carga horária: 108 horas.

Indicadores

1. Desenvolve plano de ataque de acordo com os diferentes tipos de operações.

2. Estabelece fluxo operacional, conforme cardápio e legislação sanitária vigente.

3. Propõe substituição de ingredientes considerando custo, qualidade e disponibilidade


no mercado.

Elementos da competência

Conhecimentos
 História da alimentação: restaurante e serviço.

 Fluxo operacional: porcionamento dos alimentos a partir dos tipos de operação,


responsabilidade civil e criminal.

 Operações de cozinha: ambulantes de alimentação, restaurantes à la carte, catering,


bufê/quilo.

 Modalidades de serviços de alimentos e bebidas: salão, bar, room service ou copa,


lanchonete.

 Praças: confeitaria, panificação, garde manger, massaria, peixaria, açougue,


cozinha, chapa e lavagem.

Habilidades
 Organizar a praça para cada tipo de operação de cozinha.

 Relacionar a modalidade de serviço à operação de cozinha.

 Dimensionar insumos para cada tipo de operação.


 Utilizar utensílios, equipamentos e espaços.

 Planejar rotinas de operação de cozinha.


Atitudes/Valores

 Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.


 Zelo na apresentação pessoal.

 Zelo pela organização do ambiente de trabalho e produções culinárias.


 Atitude propositiva nos processos de trabalho da cozinha.

 Iniciativa na proposição de novas formas de utilização dos ingredientes.

 Responsabilidade no uso sustentável dos recursos naturais e insumos.


 Criatividade na elaboração dos pratos para o cardápio.

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

Unidade Curricular 9: Preparar produções da culinária em alta escala.


Carga horária: 84 horas.

Indicadores

1. Executa pré-misturas nas produções da culinária, considerando aroma, textura e


durabilidade.

2. Aplica métodos de conservação nas produções culinárias, considerando as


características organolépticas.
3. Utiliza recursos tecnológicos da culinária em alta escala, de acordo com a demanda
de produção.

Elementos da competência

Conhecimentos
 História da alimentação: indústria da alimentação e tendências.

 Modificações organolépticas: comparativo de produções.

 Avaliação sensorial em preparações culinárias.

 Equipamentos: forno combinado, resfriador rápido, gastrovac, pacojet,


termocirculador, Mixer, Kenwood Cooking Chef, Thermomix, fogão de indução,
Clarimax, Robot Coupe.

 Processos industriais de produtos da culinária.


 Inovações na área de alimentos.

 Pré-misturas e aditivos químicos.

Habilidades
 Padronizar produções em alta escala.
 Adaptar pré-misturas.

 Selecionar equipamentos.
 Utilizar aditivos químicos.

Atitudes/Valores
 Colaboração no desenvolvimento do trabalho em equipe.

 Zelo na apresentação pessoal.

 Zelo pela organização do ambiente de trabalho e produções culinárias.


 Atitude propositiva nos processos de trabalho da cozinha.

 Iniciativa na proposição de novas formas de utilização dos ingredientes.


 Responsabilidade no uso sustentável dos recursos naturais e insumos.

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Unidade Curricular 10: Projeto Integrador Técnico em Cozinha.

Carga horária: 32 horas

O Projeto Integrador é uma Unidade Curricular de Natureza Diferenciada,


baseada na metodologia de ação-reflexão-ação, que se constitui na proposição de
situações desafiadoras a serem cumpridas pelo aluno.

O planejamento e execução do Projeto Integrador propiciam a articulação das


competências previstas no perfil profissional de conclusão do curso, pois apresenta
ao aluno situações que estimulam o seu desenvolvimento profissional ao ter que
decidir, opinar e debater com o grupo a resolução de problemas a partir do tema
gerador.

Durante a realização do Projeto, portanto, o aluno poderá demonstrar sua atuação


profissional pautada pelas marcas formativas do Senac, uma vez que permite o
trabalho em equipe e o exercício da ética, da responsabilidade social e da atitude
empreendedora.

As principais características do Projeto Integrador são:

 Articulação das competências do curso, com foco no desenvolvimento do perfil


profissional de conclusão.
 Criação de estratégias para a solução de um problema ou de uma fonte
geradora de problemas relacionada à prática profissional.
 Desenvolvimento de atividades em grupos realizadas pelos alunos, de maneira
autônoma e responsável.
 Geração de novas aprendizagens ao longo do processo.
 Planejamento integrado entre todos os docentes do curso.
 Compromisso dos docentes com o desenvolvimento do Projeto no decorrer das
Unidades Curriculares, sob a articulação do docente responsável pela unidade
curricular Projeto Integrador, que tem papel de mediador e facilitador do
processo.
 Espaço privilegiado para imprimir as Marcas Formativas Senac:

 Domínio técnico-científico.
 Atitude empreendedora.
 Visão crítica.
 Atitude sustentável.
 Atitude colaborativa.

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A partir do tema gerador, o Projeto Integrador prevê três etapas para sua
execução:

1ª Problematização: corresponde ao ponto de partida do projeto. Na definição


do tema gerador, deve-se ter em vista uma situação plausível, identificada no
campo de atuação profissional e que perpasse as competências do perfil de
conclusão do curso. Neste momento, é feito o detalhamento do tema gerador e o
levantamento das questões que irão nortear a pesquisa e o desenvolvimento do
projeto. As questões devem mobilizar ações que articulem as competências do
curso para a resolução do problema. Vale destacar que, caso o curso contemple
mais de uma Unidade Curricular - Projeto Integrador, o tema gerador articulará
todas as competências relacionadas a essa UC-PI.

2ª Desenvolvimento: para o desenvolvimento do Projeto Integrador, é


necessário que os alunos organizem e estruturem um plano de trabalho. Esse é o
momento em que são elaboradas as estratégias para atingir os objetivos e dar
respostas às questões formuladas na etapa de problematização. O plano de
trabalho deve ser realizado conjuntamente pelos alunos e prever situações que
extrapolem o espaço da sala aula, estimulando a pesquisa em bibliotecas, a visita
aos ambientes reais de trabalho, a contribuição de outros docentes e profissionais,
além de outras ações para a busca da resolução do problema.

3ª Síntese: momento de organização e avaliação das atividades desenvolvidas e


dos resultados obtidos. Nesta etapa, os alunos podem rever suas convicções
iniciais à luz das novas aprendizagens, expressar ideias com maior fundamentação
teórica e prática, além de gerar produtos de maior complexidade. Ressalta-se que
a proposta de solução deve trazer aspectos inovadores, tanto no próprio produto,
quanto na forma de apresentação.

Propostas de temas geradores:

Proposta 1: Desafios na cozinha a partir das diretrizes da Vigilância


Sanitária.

Na rotina de seu trabalho, o técnico em cozinha se depara com a constante


necessidade de cumprimento das normas e procedimentos de segurança, seja nas
situações de manipulação dos alimentos e utilização de equipamentos e utensílios,

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ou no armazenamento e estocagem dos alimentos. O descumprimento dessas


normas e procedimentos traz riscos à sua saúde e integridade, bem como para os
consumidores. Para o desafio proposto, a partir de visitas em cozinhas
profissionais e entrevistas com colaboradores, sugere-se que os alunos proponham
possibilidades de melhorias, de forma que, divididos em equipes, realizem desde
o levantamento das operações até a documentação final para entrega de uma
proposta real que atenda às orientações da Vigilância Sanitária Vigente.

Caso não seja possível visitas in loco, os alunos podem trabalhar com casos
fictícios para essa elaboração. É importante que o docente também apresente
outras situações de segmentos para que os alunos tenham como referência
diferentes contextos de mercado.

Proposta 2: Sustentabilidade na cozinha profissional.

A área de gastronomia vem crescendo e se diversificando, valorizando princípios


sustentáveis que priorizam o aproveitamento integral dos alimentos e a redução
de recursos em suas produções. Com base nesse contexto, o docente pode sugerir
aos alunos a elaboração de produções culinárias e fichas técnicas das respectivas
preparações.

O desafio proposto deve considerar a diminuição do descarte de alimentos,


redução de recursos, uso criativo de produtos mais simples, valorização de
produtos frescos e, de preferência, nacionais. A ideia é promover o fortalecimento
da produção local e a articulação entre fatores como saúde pública, mercado e
preservação do meio ambiente.

É importante que seja propiciado um ambiente de aprendizagem que permita o


desenvolvimento das produções culinárias, articulando as competências
necessárias à formação do técnico em cozinha.

Outros temas geradores podem ser definidos em conjunto com os alunos, desde
que constituam uma situação-problema e atendam aos indicadores para avaliação.

Indicadores para avaliação:

Para avaliação da unidade curricular Projeto Integrador são propostos os seguintes


indicadores, cuja função é evidenciar o alcance dos objetivos da unidade curricular:

 Adota estratégias que evidenciam as marcas formativas do Senac na resolução


dos desafios apresentados.

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 Elabora síntese do Projeto Integrador, respondendo às especificações do tema


gerador.

 Apresenta os resultados do Projeto Integrador com coerência, coesão e


criatividade, propondo soluções inovadoras, a partir da visão crítica da atuação
profissional no segmento.
 Articula as competências do curso no desenvolvimento do Projeto Integrador.

6 ORIENTAÇÕES METODOLÓGICAS

As orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta


Pedagógica do Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia
e pela metodologia de desenvolvimento de competências, estas entendidas como
“ação/fazer profissional observável, potencialmente criativo (a), que articula
conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e que permite desenvolvimento
contínuo”.

As competências que compõem a organização curricular do curso foram definidas


com base no perfil profissional de conclusão, considerando a área de atuação e os
processos de trabalho deste profissional. Para o desenvolvimento das
competências foi configurado um percurso metodológico que privilegia a prática
pedagógica contextualizada, colocando o aluno frente a situações de aprendizagem
que possibilitam o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes
necessários para a ação e para a solução de questões inerentes à natureza da
ocupação.

A mobilização e a articulação dos elementos da competência requerem a


proposição de situações desafiadoras de aprendizagem, que apresentem níveis
crescentes de complexidade e se relacionem com a realidade do aluno e com o
contexto da ocupação.

No que concerne às orientações metodológicas para a unidade curricular Projeto


Integrador, ressalta-se que o tema gerador deve se basear em problemas da
realidade da ocupação, propiciando desafios significativos que estimulem a
pesquisa a partir de diferentes temas e ações relacionadas ao setor produtivo ao
qual o curso está vinculado. Neste sentido, a proposta deve contribuir para o
desenvolvimento de projetos consistentes, que ultrapassem a mera sistematização
das informações trabalhadas durante as demais unidades curriculares.

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7 CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E DE


EXPERIÊNCIAS ANTERIORES

De acordo com a legislação educacional em vigor, é possível aproveitar


conhecimentos e experiências anteriores dos alunos, desde que diretamente
relacionados com o Perfil Profissional de Conclusão do presente curso.

O aproveitamento de competências anteriormente adquiridas pelo aluno por meio


da educação formal, informal ou do trabalho, para fins de prosseguimento de
estudos, será realizado em acordo com as diretrizes legais e orientações
organizacionais vigentes.

8 CRITÉRIOS E PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM

De forma coerente com os princípios pedagógicos da Instituição, a avaliação tem


como propósitos:
 Avaliar o desenvolvimento das competências no processo formativo.
 Ser diagnóstica e formativa.
 Permear e orientar todo o processo educativo.
 Verificar a aprendizagem do aluno, sinalizando o quão perto ou longe está do
desenvolvimento das competências que compõem o perfil profissional de
conclusão (foco na aprendizagem).
 Permitir que o aluno assuma papel ativo em seu processo de aprendizagem,
devendo, portanto, prever momentos para auto avaliação e de feedback em
que docente e aluno possam juntos realizar correções de rumo ou adoção de
novas estratégias que permitam melhorar o desempenho do aluno no curso.

8.1 Formas de expressão dos resultados da avaliação

Toda avaliação deve ser acompanhada e registrada ao longo do processo de


ensino-aprendizagem. As menções adotadas no Modelo Pedagógico Nacional
reforçam o comprometimento com o desenvolvimento da competência e buscam
minimizar o grau de subjetividade do processo avaliativo.
De acordo com a etapa de avaliação, foram estabelecidas formas de registro
específicas a serem adotadas no decorrer do processo de aprendizagem:

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8.1.1 Menção por unidade curricular

Ao final de cada unidade curricular, devem ser atribuídas menções que evidenciam
o desenvolvimento ou não da competência. As menções possíveis para cada
unidade curricular são:

 Desenvolvida – D

 Não desenvolvida – ND

8.1.2 Registros parciais com foco nos indicadores de competência

Para acompanhar o processo de desenvolvimento das competências também são


realizados registros relativos aos indicadores, que evidenciam o desenvolvimento
da competência. As formas de registro relativas aos resultados possíveis para cada
indicador são:

Durante o processo

 Atendido - A

 Parcialmente atendido - PA

 Não atendido - NA

Ao final da unidade curricular

 Atendido - A

 Não atendido - NA

8.1.3 Menção para aprovação no curso

Para aprovação no curso, o aluno precisa atingir D (desenvolvida) em todas as


unidades curriculares (Competências e Unidades Curriculares de Natureza
Diferenciada).

Além da menção D (desenvolvida), o aluno deve ter frequência mínima de 75%


em cada unidade curricular, conforme legislação vigente, com exceção do Projeto
Integrador que terá como critério para aprovação apenas a Menção D
(desenvolvida). Os resultados possíveis no curso são:

 Aprovado - AP

 Reprovado - RP

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8.2 Recuperação

A recuperação será imediata à constatação das dificuldades do aluno, por meio de


solução de situações-problema, realização de estudos dirigidos e outras
estratégias de aprendizagem que contribuam para o desenvolvimento da
competência. Na modalidade de oferta presencial, é possível a adoção de recursos
de educação a distância.

9 ESTÁGIO PROFISSIONAL SUPERVISIONADO

O Estágio tem por finalidade propiciar condições para a integração dos alunos no
mercado de trabalho. É um “ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido
no ambiente de trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo de
educandos” (Lei n° 11.788/08).

Conforme previsto em legislação vigente, o Estágio pode integrar ou não a


estrutura curricular dos cursos. Será obrigatório quando a legislação que
regulamenta a atividade profissional assim o determinar.

Nos cursos em que o Estágio não é obrigatório, pode ser facultada aos alunos a
realização do Estágio, de acordo com a demanda do mercado de trabalho.

No presente curso, o Estágio não é obrigatório. O aluno que optar pelo estágio
poderá iniciá-lo a partir da Unidade Curricular 3. A carga horária do estágio deverá
ser de, no mínimo, 15% do total de horas da habilitação.

10 INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E RECURSOS DIDÁTICOS

A rede de Unidades Escolares do Senac São Paulo tem a infraestrutura necessária


para a realização dos cursos propostos, contando com dependências para
acolhimento dos alunos, salas de aula devidamente mobiliadas com cadeiras
móveis e armário para organização dos materiais, sala de atendimento, salas para
Direção, Secretaria, Equipe Técnica e Docentes, laboratórios de informática,
bibliotecas com o acervo contendo os títulos da bibliografia básica indicada no
correspondente Plano de Curso, computadores conectados à Internet, data show
e outros equipamentos.

10.1 Instalações e equipamentos específicos:

 Laboratório de alimentação ou laboratório de gastronomia e nutrição.

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11 PERFIL DO PESSOAL DOCENTE

O desenvolvimento da oferta ora proposta requer docentes com o seguinte perfil


profissional:

Unidades Curriculares Perfil do Pessoal Docente

Profissionais com experiência em rotinas


UC1: Organizar o ambiente de trabalho para
operacionais de produção em
elaboração de produções culinárias.
empreendimentos gastronômicos e
desenvolvimento e aplicação de Manual de
UC2: Controlar e organizar estoque de Boas Práticas. Formação superior em
cozinha. Nutrição, Ciências dos Alimentos e/ou
Tecnologia em Alimentos.

UC3: Pré-preparar os ingredientes para


elaboração das produções culinárias.

UC4: Realizar cocções.

UC5: Preparar bases culinárias.


Profissionais com experiência em rotinas
UC6: Preparar e apresentar produções da operacionais de produção em
culinária. empreendimentos gastronômicos.
Formação superior em Gastronomia ou
UC7: Elaborar e preparar cardápios.
Tecnologia em Alimentos.
UC8: Preparar produções culinárias em
diferentes tipos de operação.

UC9: Preparar produções da culinária em


alta escala.

UC10: Projeto Integrador Técnico em


Cozinha

Recomenda-se que os docentes sejam devidamente habilitados para a docência


em Educação Básica nos termos do Art. 62 da LDB e o Art. 40 da Resolução
CNE/CEB nº 06/2012.3

Poderão ainda ser admitidos, em caráter excepcional, profissionais na seguinte


ordem preferencial:

 Na falta de licenciados, os graduados na correspondente área profissional ou


de estudos.

3
Esta recomendação passará a ser uma exigência a partir de 2020.

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

 Na falta de profissionais graduados em nível superior nas áreas específicas,


profissionais graduados em outras áreas e que tenham comprovada
experiência profissional na área do curso.

 Na falta de profissionais graduados, técnicos de nível médio na área do curso,


com comprovada experiência profissional na área.

 Na falta de profissionais com formação técnica de nível médio e comprovada


experiência profissional na área, outros reconhecidos por sua notória
competência e, no mínimo, com ensino médio completo.

Aos não licenciados deverá ser propiciada formação em serviço.

12 BIBLIOGRAFIA

UC1: Organizar o ambiente de trabalho para elaboração de produções


culinárias.

Bibliografia Básica

 BEZERRA, L. P.; PINHEIRO, A. N.; SILVA, G. C. Boas práticas na manipulação de


alimentos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.

Bibliografia Complementar

 ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e


distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013.

 BERTIN, B.; MENDES, F. Segurança de alimentos no comércio: atacado e varejo. Rio


de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

UC2: Controlar e organizar estoque de cozinha.

Bibliografia Básica

 BRAGA, R. M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços,


gerenciamento e planejamento do lucro. São Paulo: Senac, 2012.
Bibliografia Complementar

 MARTINS, B. T.; SILVA M. A.; BASÍLIO, M. C. Nutrição aplicada e alimentação


saudável. São Paulo: Senac, 2014.

 ZANELLA, L. C.; CÂNDIDO, Í. Restaurante: técnicas e processos de administração e


operação. Caxias do Sul: EDUCS, 2002.

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

UC3: Pré-preparar os ingredientes para elaboração das produções culinárias.

Bibliografia Básica

 ALLISON, M. W. 150 Técnicas para dominar a arte culinária. São Paulo: Marco Zero,
2011.

Bibliografia Complementar

 INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac, 2011.

 SENAC DN. Sou cozinheiro: aprimoramento profissional, técnicas, tendências,


informações Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

UC4: Realizar cocções.

Bibliografia Básica

 MCGEE, H. Comida & cozinha. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2014.

Bibliografia Complementar

 BARHAM, P. A. Ciência da culinária. São Paulo: Roca, 2002.

 WILMA, M. C. A. et Al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Senac, 2008.

UC5: Preparar bases culinárias.

Bibliografia Básica

 INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac, 2011.


Bibliografia Complementar

 BARHAM, P. A Ciência da culinária. São Paulo: Roca, 2002.


 SENAC DN. Sou cozinheiro: aprimoramento profissional, técnicas, tendências,
informações. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

UC6: Preparar e apresentar produções da culinária.

Bibliografia Básica

 FREIXA, D. Gastronomia do Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional,


2008.

Bibliografia Complementar
 FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Senac, 2008.

 ROBUCHON, J. et al. Larousse Gastronomique: The world’s Greatest Culinary


Encyclopedia. New York: Clarkson Potter / Publishers, 2001.

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

UC7: Elaborar e preparar cardápios.

Bibliografia Básica

 SILVA, S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para elaboração. São Paulo: Roca,
2014.

Bibliografia Complementar

 KNIGNT, J. B.; KOTSCHEVAR, L. H. Gestão, planejamento e operação de


restaurante. São Paulo: Roca, 2005.

 SILVA, S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para elaboração. São Paulo: Roca,
2014.

UC8: Preparar produções culinárias em diferentes tipos de operação.

Bibliografia Básica

 INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac, 2011.

Bibliografia Complementar

 KNIGNT, J. B.; KOTSCHEVAR, L. H. Gestão, planejamento e operação de


restaurante. São Paulo: Roca, 2005.

 SILVA, S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para elaboração. São Paulo: Roca,
2014.

UC9: Preparar produções da culinária em alta escala.

Bibliografia Básica

 FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam


o desenvolvimento microbiano nos alimentos. Em Microbiologia dos Alimentos. São
Paulo: Atheneu, 2005.

Bibliografia Complementar
 BARHAM, P. A. Ciência da culinária. São Paulo: Roca, 2002.

 QUARESMA, L. S.; LETHIAIS, H. Nutrição dietética e boa cozinha: soluções criativas


para restrições alimentares. Rio de Janeiro: Senac, 2013.

13 CERTIFICAÇÃO

Àquele que concluir com aprovação todas as unidades curriculares que compõem
a organização curricular desta Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio e
comprovar a conclusão do Ensino Médio, é conferido o diploma de Técnico em
Cozinha, com validade nacional.

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