LES GROUPES DE PRODUITS ALIMENTAIRES F.

MOUFFOK
Trois catégories : Produits crus, Produits stabilisés, Produits stérilisés.

PRODUITS CRUS :
Lait ,crème ,légumes verts ,viandes crues (hachées ) ,charcuterie crue coquillages comestibles ,huîtres palourdes ,poissons crus ,œufs non traités, fromages frais ,beurres et margarines,fruits . Eaux minérales et eaux de tables. Tous ces produits sont potentiellement dangereux Deux types de contamination : 1- Originelle due à une maladie de l’animal – Tuberculose, Salmonellose. 2- Par contact direct ou indirect : Direct : contamination des produits d’une chaîne de fabrication (foie par Exemple) par un abat contaminé, Indirect : huîtres, fraises. Le plus dangereux de tous est le lait. Microbiologie On recherchera : -les germes pathogènes ou toxinogènes . -les germes capables d’altérer la qualité « marchandes » de l’aliment, -les témoins des contaminations fécales.

Produits stabilisés
La stabilisation consiste à limiter la multiplication des microorganismes. Les principaux procédés utilisés sont : La pasteurisation : Selon les barèmes , interviennent la température et le temps. Basse : 30 seconde à 60-62° -But initial : détruire les mycobactéries, Résultats insuffisants. Haute : HTST 12 secondes à 72° ) ces températures s’adressent à des ou 13 secondes à73 °) produits peu contaminés UHT : (ultra haute température) .l’upérisation est une des modalités Température 100° parfois 125° pendant 1 seconde (flash pasteurisation). On ne détruit pas la spore, mais on détruit tous les germes thermosensibles. Ces derniers peuvent recontaminer le produit. On conseille donc de suivre la stabilisation par la réfrigération.

Sarcina. poissons fumés. crustacés. Vibrio parahaemolyticus sur milieu à 7°/oo de sel. Produits réfrigérés : Température maximum devrait être 4°C. saucisses de Strasbourg et de Francfort. Flavobacterium. A cette température les bactéries cryotrophes se multiplient. Halophiles – Les rechercher sur des milieux soit à 5°/oo de CI Na . Flavobacterium. Levures osmophiles sur milieu contenant 150°/oo de saccharose. jus de fruits. plats cuisinés. Peu d’action sur les pathogènes et certaines spores. Microbiologie Rechercher et dénombrer les bactéries psychotrophes par incubation de 14 jours à 10°. Les bactéries du rouge (morue salées) se recherchent sur gélose salée au lait. Microbiologie Rechercher les micro-organismes osmophiles. botulinum type E se multiplie à + 4° en donnant de la toxine.75. Pseudomonas. Le fumage Obtenu par exposition aux fumées de bois (saumon fumé. micrococci .Sont soumis à cette pasteurisation : -Charcuteries cuits. Difficile car certains aliments s’altèrent au cours de la décongélation. Le lait concentré sucré obtenu par addition de saccharose puis concentration. Rechercher aussi les bactéries de recontamination. crèmes pâtissières. la combinaison saumurage est souvent utilisée : exemple le haddock. Le sucrage Les confitures. Microbiologie Les sporulés et les bactéries thermotrophes : Bacillus. Microbacterium . 2 . Clostridium résistent à ces traitement. anguille fumée). Achromobacter etc.…. soit à 50 et 100°/oo de CI Na selon la concentration en sel de la saumure. Microbiologie Rechercher et dénombrer les bactéries halophiles ou halotolérantes. Le saumurage Une saumure de viande ou de poisson à 160 g pour 1000 de CI Na possède un aw de 0. semi-conserves. Supprime une certaine partie de la flore végétative et surtout les levures. CI. Acromobacter. œufs. La réfrigération et la congélation Produits congelés :16°C Produits surgelés : 175°C à l’azote liquide. Exemple : laits réfrigérés. Halotolérantes -Le Staphylocoque cultive sur milieu à 75°/oo de CI Na. crèmes et crèmes glacées.

les spores survivent. Les bacilles à Gram – tendent à disparaître. Plus l’aw diminue. La pimaricine est utilisée pour empêcher le développement des moisissures à la surface de certains fromages. CI. Les antiseptiques seront rechercher par le test de fermentation à la levure de boulangerie. L’entérotoxine staphylococcique peut être présente.moisissures. Dans les jus de fruit à ph 2. les 3 . Il est néanmoins nécessaire de pratiquer une revérification préalable de bactéries avant de les rechercher. On obtient alors une conserve alimentaire. Microbiologie Rechercher les acidotolérants sur une gélose portée au pH requis par addition d’acide tartrique.Leuconostoc.lactotobacillus – Streptococci.3.Moisissures. L’addition d’antiseptiques et d’antibiotiques : Qu’elle soit autorisée ou non. Les fongistatiques tels que le sorbate sont tolérés pour conserver les framboises par exemple ou les fruits sur sucre.les jus de fruits – Conserves de fruits. 2-La stérilité commerciale : Elle consiste à supprimer les enzymes des produits et ceux des micro-organismes. L’acide benzoique ou les benzoate pour conserver les crevettes.5.les fruits confits . de toutes formes végétatives ou sporulées de micro-organismes.Il existe deux types de stérilité 1-La stérilité biologique : Elle doit assurer la disparition des enzymes. cellules des Bacillus. des clostridium sont particulièrement résistantes. La formation de blocs gélatineux est provoqués par des moisissures. Les jus sucrés sont altérés par leuconostoc mesenteroides ( dextrans) et Leuconostoc citrovorum (oxydant de l’acide citrique) . botulinum ne se développe pas. plus la survie des germes est difficile. Staphylocoque. La modification du taux d’humidité conduit aux produits déshydratés. L’acidification Les marinades . Les antibiotiques seront rechercher par la méthode de Galesloot ou toute autre méthode utilisant la diffusion en milieu solide. Les antibiotiques tels que la nisine sont autorisés dans les fromages fondus pour inhiber la multiplication des Clostridium. des toxines.6 .00 : Le bombage et l’éclatement sont provoqués par des levures. les bactéries pathogènes et toxigènes. Leuconostoc. leur détection est utile. Lorsque le Ph est < à 4 . Le trouble soyeux des jus de pommes est provoqué par des Lactobacillus.. Produits stérilisés La stérilisation a pour but de détruire les microorganismes . La dessiccation altère les bactéries. Levures.

L’utilisation de l’irradiation pose le problème des germes radiorésistants tels que les spores de CI. L’irradiation ALPHA La radicidation détruit spécifiquement une espèce particulière par exemple les Salmonella dans les œufs. Le problème d’acquisition de propriétés nouvelles par exemple le chlorure de sodium. 4 . L’altération des bactéries au cours du chauffage pose le problème de la revivification des spores dormantes. deux procédés sont utilisés : Le chauffage : On applique alors les barèmes de stérilisation. Bocillus et Clostridium. botulinum type E . Pour réaliser cette stérilité. Rechercher particulièrement les bactéries ayant résisté aux traitements stérilisants : les sporulés. mésophiles et thermophiles . mais tolère les spores de bactéries inertes qui en se multipliant n’altèrent pas le produit. les formes végétatives et spores de bactéries qui peuvent altérer le produit dans les conditions d’utilisation. La radurisation : Elle correspond à une pasteurisation.toxines. Microbiologie Celles des conserves.

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