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Color de la Cerveza: Comprensión del SRM, Lovibond y EBC

Post del 29 de abril de 2008 por Brad Smith

La cerveza abarca una serie de colores sin fin. El profundo negro y la espuma blanca
de una Irish Stout, el cobrizo profundo de una Pale Ale y el color turbio y luminoso de
una cerveza de trigo de Bavaria, están todos en el arco iris que llamamos cerveza.

La Historia del color de la cerveza

El sistema empleado para caracterizar el color de las cervezas tuvo su origen en


los últimos años del siglo XIX. El original sistema lovibond fue creado por J.W.
Lovibond en 1883, y utilizó filminas coloreadas que eran comparadas con el color de la
cerveza para determinar el valor aproximado. Por décadas, la cerveza fue comparada
con patrones de vidrio coloreados para determinar el color Lovibond, y hoy día aún
utilizamos extensivamente el término “grados Lovibond” para describir el color de los
granos de malta.
Con el tiempo, las limitaciones del sistema Lovibond fueron reconocidas, no al
menos aquellas que dependían de la visión de una persona (las cuales naturalmente tiene
variaciones de percepción del color de persona en persona). Hacia la mitad del siglo
XX, la tecnología del espectrofotómetro de luz fue desarrollada. En 1950 el ASBC
adoptó el sistema de color Standard Reference Method (SRM). Por otro lado los
europeos desarrollaron otro sistema visual llamado European Brewing Convention
(EBC). Se usó originariamente como comparación visual, pero unos 25 años después
cambió para usar un espectrofotómetro de una manera levemente distinta que el SRM.

Medición del color de la cerveza

El sistema de color de la cerveza SRM es medido utilizando una cubeta de vidrio


de ½” medida por un espectrofotómetro ante una luz con longitud de onda de 430nm. El
sistema SRM es aproximadamente 10 veces la cantidad de absorbancia, la cual es
medida sobre una escala logarítimica. El sistema de color SRM es aproximadamente
igual a la escala del viejo lovibond en la mayoría de los casos. El otro método común,
llamado el European Brewing Convention (EBC) es medido en la misma longitud de
onda pero en una cubeta más pequeña de 1 cm. En la práctica el sistema EBC es
aproximadamente 1,97 veces el SRM (EBC = 1,97 * SRM) [Ref: Daniels].
Si no tienes un espectrofotómetro manual en tu laboratorio personal, un número
de herramientas están disponibles para ayudarte a medir el color de tu cerveza. El más
popular y fácil de usar es la tarjeta de referencia de color de la cerveza, como la guía
Davidson, para hacer una comparación de tu cerveza con los colores del patrón de
referencia. Recomiendo adquirir esa guía. No recomiendo imprimir una tarjeta de
colores de Internet, las variaciones en la impresión a color arruinarán tus mediciones.
Otro método es diluir tu cerveza con agua destilada y compararlo con patrones
de color conocidos tales como cervezas comerciales. Ray Daniels describe este método
en detalle en su capítulo sobre el color de la cerveza en su libro “Designing Great
Beers”, si eres un cervecero verdaderamente dedicado. Para mis recursos dinerarios, una
buena tarjeta con los colores de la cerveza es más fácil de usar.

Estimación del color de la cerveza para una receta


Como cervecero casero estoy muy interesado en cómo estimar el color de mi
cerveza para una receta determinada para el progreso de mi técnica de elaboración. En
la práctica un buen programa de cervecería casera como el BeerSmith estimará
automáticamente el color de tu receta tal cual la has diseñado, pero creo que todavía es
útil saber de qué se trata el asunto.
La primera iteración en la estimación del color de la cerveza implica un simple
cálculo de la unidad del color de la malta (Malt Color Units = MCUs) de una receta.
MCU = (peso de la malta de la receta en libras) * (color de la malta en grados lovibond)
/ (volumen en galones)
Para múltiples adiciones de malta, puede calcular simplemente el MCU para
cada adición y sumarlos juntos. El MCU otorga una buena estimación del SRM para
cervezas claras, pero comienza a divergir cuando el color de la cerveza excede los 6-8
SRM, porque la absorción de la luz es logarítmica, no lineal. Para una estimación más
precisa que se tiene para cervezas más oscuras, encima de los 50 SRM, volvemos a la
ecuación de Morey: SRM = 1.4922 * (MCU ** 0.6859)
La ecuación de Morey otorga una excelente estimación del color de la cerveza a
través de un rango que va de 1-50 SRM, y es uno de los más utilizados por la mayoría
de los cerveceros hoy en día.

Limitaciones del color de la cerveza y estimación del color

No importa que tan exacta sea la estimación o medición de tu color, necesitas


reconocer que todos los sistemas de medición del color de la cerveza que existen tienen
limitaciones muy reales. El sistema de color SRM, por ejemplo, es medido por la
absorción de una simple longitud de onda de luz. No puede determinar la diferencia
entre cervezas rojas y cervezas ámbar similarmente coloreadas, por ejemplo. Los
matices sutiles del rojo y marrón pueden verse idénticos a una longitud de onda de
430nm.
De hecho no es posible especificar el color preciso de una cerveza con un simple
“numero de oscurecimiento de la cerveza” como lo es el SRM. La variaciones sutiles en
el rojo, marrón, dorado, cobrizo y pajizo no pueden ser capturados en una simple
dimensión de un sistema de color de la cerveza. La Irish Red es un buen ejemplo, si
haces una estimación del color para una Irish Red conseguirás algo que no se ve para
nada rojo como la tarjeta de color. Incluso la adición de una pequeña cantidad de malta
tostada le da un matiz rojo distintivo que el sistema SRM simplemente no puede
capturar.
Los cerveceros que elaboran con extracto necesitan tener conciencia que los
extractos líquidos tienden a lograr más oscuridad mientras se añejan, y también que los
extractos oscurecerán en un proceso llamado caramelización durante el hervido. Escribí
un artículo sobre cómo usar adiciones de extracto al final para reducir este efecto. El
resultado neto de envejecimiento y efecto de hervido es que muchas cervezas elaboradas
con extracto salen considerablemente más oscuras que lo que una estimación indicaría.
En la práctica, estas cuestiones no son un problema para el cervecero casero
promedio, pero los cerveceros comerciales suelen utilizar agentes colorantes, mezclando
sus batches y otras técnicas para lograr un color muy preciso a tono entre batch y batch.
Para un cervecero casero, es suficiente con saber que una estimación del color tiene sus
limitaciones.
Metodos de medición del Color de la cerveza

A medida que el sector de la cerveza artesana va proliferando en España, cada vez más
personas se van dando cuenta de que las cervezas comerciales han impuesto un sabor
que es bastante similar, a pesar de tratarse de productos de empresas distintas. A ello se
le denomina dictadura del sabor, y tiene como objetivo neutralizar los aromas y sabores
de la cerveza para convertirlo en un refresco.
Lo mismo sucede con el color. A día de hoy aún hay muchas personas no aficionadas a
la cerveza artesanal que se extrañan al ver cervezas rojizas o de tonalidades más
oscuras. En este caso, estamos ante la dictadura del color, que impone solo un color o
como máximo dos en su espectro: el amarillo pálido de las International Pilsners (el
color de la mayoría de cervezas comerciales) y el negro de la Guiness.
Sin embargo, la gama de colores en el mundo de la cerveza artesana (originado por el
nivel de tostado de la malta) es tan amplia como interesante, por lo que vale la pena
echar un vistazo a la historia del color y a los distintos estándares de medición.

El primer método de cuantificación del color de la cerveza


El primer sistema que se empezó a usar para medir el color de la cerveza remonta a
finales de 1800. Lo creó J.W. Lovibond en 1883, y lo denominó con su mismo apellido.
El método consistía en comparar la cerveza con patrones de vidrio coloreados, y fue
utilizado durante décadas. A día de hoy, sin embargo, el sistema Lovibond sólo se utiliza
para cuantificar el color de las maltas. Con el paso del tiempo las limitaciones del
método se habían empezado a hacer patentes, más allá de las variaciones naturales de
percepción del color entre las personas.
El método americano
A mediados del siglo XX, los avances tecnológicos permitieron crear el
espectrofotómetro de luz, lo cual permitió a la American Society of Brewing Chemists
(ASBC) adoptar el sistema de color SRM (Standard Reference Method). Este método se
caracteriza por ser mucho más objetivo que el Lovibond. A la hora de calcular el color,
el sistema precisa de una cubeta de cristal de ½ pulgada, la cual cuantifica la cantidad de
luz absorbida por la cerveza, a una longitud de onda de 430nm. Posteriormente se
multiplica el valor por 10.
Así pues, el sistema SRM precisa de un espectrofotómetro, instrumento que no todo el
mundo tiene en su casa (a no ser que se disponga de un laboratorio). No obstante, hay
otras formas de calcular el color de tu cerveza sin tal sofisticación. El programa Beer
Smith, por ejemplo, calcula automáticamente el color a medida que el brewer elabora
una receta.
Para asociar el color de una cerveza con su correspondiente cuantificación, el BJCP
anuncia en su web que la siguiente asignación a los valores SRM “es la que suelen
seguir los que se encargan de describir los colores de la cerveza”:
Color Valor SRM
Pajizo 2-3
Amarillo 3-4
Dorado 5-6
Ámbar 6-9
Ámbar oscuro / cobre claro 10 - 14
Cobre 14 - 17
Deep copper / light brown 17 - 18
Brown 19 - 22
Marrón oscuro 22 - 30
Marrón muy oscuro 30 - 35
Negro 30 +
Negro, ópaco 40 +

El método europeo
Para no ser distintos, los europeos también desarrollaron su propio sistema de
cuantificación del color. Este sistema se denominó European Brewing Convention
(EBC). En sus orígenes, el método EBC se basaba en la comparación visual, pero 25
años después incorporó el espectrofotómetro para medir el color de forma más acurada.
Las diferencias entre ambos sistemas no son demasiadas. La longitud de onda es la
misma, pero la capacidad de la cubeta de cristal es de 1cm. De esta forma, el color EBC
correspondería de forma aproximada a 1,97 veces el color SRM. Veamos esta tabla para
apreciar mejor las diferencias: