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Quito – Ecuador

NORMA NTE INEN 3061


TÉCNICA 2015-xx
ECUATORIANA

SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. REQUISITOS DE


MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS

RESTAURANT SERVICES. REQUIREMENTS FOR THE MAINTANCE OF FACILITIES AND


EQUIPMENT

_________________________________________

Correspondencia:

Esta norma nacional es equivalente de la Norma UNE 167002: 2006

DESCRIPTORES: Ocio. Turismo, Servicio de restauración, requisitos, mantenimiento, instalaciones, equipios. 5


ICS: 03.200 Páginas
NTE INEN 3061

Norma
SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. REQUISITOS DE NTE INEN
Técnica
MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS 3061: 2015
Ecuatoriana

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece los requisitos de mantenimiento de las instalaciones y equipos de los
establecimientos dedicados a la actividad de restauración en cualquiera de sus modalidades, en
adelante “el establecimiento”.

Esta norma es aplicable a todas las instalaciones, incluyendo el propio local y equipos del
establecimiento, independientemente de su relación con el proceso de elaboración de alimentos.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte son indispensables para la aplicación de esta
norma. Para referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha se
aplica la última edición del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda).

- NTE INEN-ISO 3864-1. Símbolos gráficos. Colores de seguridad y señales de seguridad. Parte 1.
Principios de diseño para señales de seguridad e indicaciones de seguridad.

- NTE INEN 2892. Servicios de restauración. Requisitos de dirección.

- NTE INEN 2893. Servicios de restauración. Vocabulario

- GPE INEN 56. Evacuación de edificios y espacios exteriores circundantes en prevención de


desastres.

- UNE 23033-1.Seguridad contra incendios. Señalización.

- UNE 23034.Seguridad contra incendios. Señalización de seguridad. Vías de evacuación.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 2893.

4. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN

La dirección de la empresa a la que pertenece el establecimiento de restauración debe cumplir con la


norma nacional NTE INEN 2892.

La dirección del establecimiento debe designar una o varias personas que, con independencia de otras
funciones, tenga como misión asegurar que en el conjunto del establecimiento se cumplen los
requisitos de esta norma.

La dirección del establecimiento o la persona en la que haya delegado, junto con el resto de
responsables deben establecer indicadores internos para evaluar la aplicación de esta norma tal y
como se especifica en la Norma NTE INEN 2892.

El servicio de mantenimiento puede ser interno o externo (subcontratado), o mixto, como combinación
de los anteriores, pero en cualquiera de los casos la dirección del establecimiento debe asegurar el
correcto funcionamiento de todos los equipos y la rapidez en la reparación de las averías, y en
definitiva que se cumplen los requisitos de esta norma.

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5. REQUISITOS

5.1 Requisitos generales

Se debe disponer de un inventario de todo el equipamiento. En base a este inventario se debe elaborar
un plan de mantenimiento preventivo para cada equipo o instalación en el que figuren las operaciones
de mantenimiento a realizar y la temporalización de las mismas, así como el responsable de su
ejecución.

Todas las operaciones de mantenimiento se deben desarrollar conforme a las indicaciones del
fabricante del equipo, recogidas en los manuales técnicos de mantenimiento o libros de instrucciones
proporcionadas por aquél.

La dirección debe asegurar el cumplimiento de la reglamentación vigente en materia de


mantenimiento, conservando como registro de calidad los informes acreditativos de que las revisiones
pertinentes han sido realizadas por las empresas de mantenimiento autorizadas.

De igual forma, se deben conservar como registros cualquier certificado de inspección realizada por los
correspondientes organismos oficiales competentes en materia de salud pública, industria, turismo o
seguridad (Protección Civil, bomberos.)

Se debe disponer de un historial de mantenimiento correctivo y preventivo en el cual se anoten todas


las averías o incidencias de conservación que se produzcan en el establecimiento, especificando
además la posible causa de la avería o disfunción, fecha prevista y real de reparación, suministrador
del servicio de reparación y seguimiento posterior de la misma.

Debe existir un espacio dedicado al almacenamiento de pequeño material consumible, herramientas y


enseres de mantenimiento, que permitan realizar tanto pequeñas reparaciones como cambios de
bombillas, cambios de filtros, etc, como las tareas de mantenimiento que asuma el propio
establecimiento. El espacio dedicado a tal fin debe encontrarse en buen estado de orden y limpieza.
Debe existir una relación de consumibles fundamentales de los que debe haber un stock suficiente, a
criterio del establecimiento, para cubrir las necesidades del servicio.

5.2 Sistema eléctrico

El establecimiento debe disponer de los certificados de revisión periódica que otorga la administración
competente en materia de instalaciones eléctricas.

5.3 Sistemas de emergencia y contra incendios

Los establecimientos deben cumplir con los requisitos correspondientes a sistemas de emergencia y
contra incendios.

La totalidad del sistema contra incendios del establecimiento debe estar en todo momento en
perfectas condiciones de utilización. Sus operaciones de mantenimiento deben realizarlas empresas
autorizadas con la periodicidad especificada en cada tipo de instalación. Las instalaciones de
protección contra incendios que lo requieran (extintores móviles, pulsadores de alarma y otros), así
como las vías de evacuación, tanto verticales (escaleras), como horizontales (pasillos) deben
encontrarse convenientemente señalizadas, de acuerdo con las Normas UNE 23033-1 y UNE 23034.

Todas las vías de evacuación deben mantenerse totalmente despejadas.

De igual manera, el alumbrado de emergencia y todos los sistemas de indicación de salidas de


emergencia deben encontrarse en perfecto estado.

Todos los sistemas de emergencia y contra incendios deben estar sujetos a las inspecciones
reglamentarias.

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5.4 Equipamientos de zonas comunes

El aire acondicionado debe ser objeto de las revisiones de mantenimiento que determine el fabricante
o instalador.

La calefacción debe ser objeto de las revisiones de mantenimiento que determine el fabricante o
instalador.

El mobiliario de comedor, los elementos decorativos y el resto de equipos ubicados en zonas de uso
por los clientes deben encontrarse en buen estado de conservación y funcionamiento, para lo cual se
deben establecer revisiones periódicas de los mismos que contribuyan al buen mantenimiento
preventivo.

Los suelos, paredes verticales y techos también son considerados como equipamientos de las zonas
comunes y deben encontrarse en buen estado de conservación y ser objeto del mantenimiento
preventivo. Todas las anomalías o averías detectadas relacionadas con el aire acondicionado, la
calefacción y cualquier elemento relacionado con la seguridad deben repararse a la mayor brevedad
posible y anotarse en el registro de averías.

5.5 Instalaciones de cocina y almacenamiento

Todas las instalaciones de gas deben someterse a las respectivas revisiones de mantenimiento
reglamentarias.

El sistema de extracción de humos debe someterse a las revisiones que determine el fabricante o
instalador.

Los equipos de conservación en caliente deben estar dotados de sistemas de medición de


temperatura.

El correcto funcionamiento de los equipos de refrigeración y congelación y salas de elaboración de


temperatura controlada se considera vital para el adecuado almacenamiento de los alimentos por lo
que su eficacia debe monitorizarse a través de un indicador de temperatura. Refrigeradores y
congeladores deben disponer de un termómetro con sistema de lectura o registro externo. El sensor de
temperatura debe colocarse en la zona más caliente de la cámara. Para instalaciones de menos de
200 m3 se debe tomar un mínimo de dos temperaturas en cada cámara, una al principio y una al
final de la jornada. Las instalaciones de más de 200 m3 deben disponer de un sistema de registro
continuo de temperatura.

Todos los equipos de cocina deben funcionar correctamente. Con tal fin se deben respetar las
instrucciones de uso establecidas por el fabricante, que todo el personal usuario de dichos equipos
debe conocer.

Se debe garantizar el correcto mantenimiento de los aparatos de anti insectos.

5.6 Limpieza y desinfección en instalaciones de riesgo

En el caso de que en el inventario de equipamiento se incluyesen instalaciones de riesgo se debe


disponer del correspondiente certificado de limpieza y desinfección.

5.7 Instalaciones y equipamiento exteriores

Todas las instalaciones y equipamiento exteriores deben mantenerse en correcto estado de uso
reparándose cuando presenten averías o anomalías.

Se incluyen en este capítulo todas las instalaciones y equipamiento exteriores del establecimiento y
que puedan ser utilizadas por los clientes. También se incluyen las paredes, accesos al
establecimiento, así como los estacionamientos, si los hubiera. Se excluyen aquellos cuyo
mantenimiento no depende del establecimiento como por ejemplo las salas de comedor de hospitales
donde la empresa restauradora no es responsable de las mismas sino que éstas dependen del propio

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hospital.

5.8 Ascensores y montacargas

Los ascensores y montacargas deben someterse a las inspecciones técnicas planificadas anulamente.

6 MECANISMOS DE CONTROL DE EQUIPOS

Debe realizarse un seguimiento de la fiabilidad de los aparatos de medida de los procesos de


refrigeración y congelación, esterilización y pasteurización, vacío, atmósferas controladas y pesado en
las preparaciones dietéticas.

Cuando el propio establecimiento realice el control de sus equipos, debe disponer de al menos un
aparato de medida calibrado que pueda ser utilizado como patrón en la verificación de los procesos
mencionados.

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APÉNDICE Z

BIBLIOGRAFIA

UNE167002. Servicios de restauración. Requisitos del mantenimiento de las instalaciones y equipos.


Madrid-España 2010.

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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TÍTULO: SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. REQUISITOS DE Código ICS:


NTE INEN 3061 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS 03.200
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias
y Productividad aprobó este proyecto de norma
2015-09-22 Oficialización con el Carácter de
por Resolución No.
publicado en el Registro Oficial No.

Fecha de iniciación del estudio:

Fechas de consulta pública:

Comité Técnico de:


Fecha de iniciación: Fecha de aprobación:
Integrantes del Comité:

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Otros trámites:

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de


norma

Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial


No.
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URL:www.normalizacion.gob.ec