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PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
PRESENTA:
SEDE CENTRAL - NUEVA SAN SALVADOR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS:
Doris Guadalupe Cornejo Cabrera.
Nidia Maribel Nimatuj de Rivas.
Walter Porfirio Araujo Rosales.
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Índice
Contenido Pág.
Metodología de la investigación.............................................................................4
Objetivos.................................................................................................................4
Objetivo general.............................................................................................4
Objetivos específicos.....................................................................................5
Alcances y limitaciones..........................................................................................5
Marco teórico..........................................................................................................6
Receta estandarizada....................................................................................9
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
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22
22
23
Conclusiones
24
Bibliografía
25
Anexos
.............
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producción comparados.
vegetal.
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
vegetal.
INTRODUCCIÓN
Tradicionalmente, las actividades realizadas dentro de una cocina han sido encaradas
como actividades de nada o poca dificultad, dado que el objetivo principal siempre ha
sido agradar el paladar del comensal, incluso considerando muy sutilmente el aspecto
informática, etc. adoptando así métodos más exactos, seguros, económicos y prácticos
Hay una tendencia mayor de analizar las preparaciones desde una perspectiva
holística, beneficiando así en primera instancia al cliente como consumidor final y, por
empírica, sino más bien un verdadero proceso administrativo con sus respectivos
para todo centro de producción, sea éste una empresa o institución sin fines de lucro.
numérico y el proceso por medio del cual fue obtenido, ya que está directamente
exclusivo para cada centro de producción en el cual fue calculado. Por lo tanto, el
FEPADE).
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
de la tabla de factor de corrección establecida para cada uno de ellos, por medio del
muestreo?.
problemas cotidianos dentro de una cocina que funciona bajo aspectos científico-
administrativos.
Los resultados obtenidos aportarán valor teórico para los administradores de los
manipuladores.
administradores harán de esta tabla, para establecer relación directa entre la variable
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
pedía al manipulador que pesara determinada hortaliza así como entra del mercado y
la pesara nuevamente ya pelada, o sea sin cáscara y limpia. Éste fue el proceso para
recabar la información.
OBJETIVOS
Objetivo General
producción de alimentos.
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Objetivos Específicos
ITCA/FEPADE.
la toma de decisiones.
- Establecer la tabla del factor de corrección de un hotel a fin de que sea utilizada
ALCANCES Y LIMITACIONES
preparación para la cual sería utilizado, pero sí, respetando los estándares de calidad
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
relacionada con el tema, como también por el poco conocimiento y aplicación por parte
Si bien es cierto que se obtuvo total apertura por parte de los centros de producción
visitados, creemos oportuno mencionar que una de las limitantes, aunque poco
impactante; es el tipo de menú que maneja cada uno de los centros de producción
veces era limitado, habiendo por tanto un retraso en el tiempo destinado para la toma
de muestras.
MARCO TEÓRICO
Según los grandes maestros de la Cocina Francesa, el arte culinario tenía por objetivo
Por lo tanto, parece que en la “cocina clásica empírica" su preocupación era, el factor
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Wayne, G. Profesional Cooking.
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Por esta razón, es que encontramos grandes cantidades de libros que se limitan a
presentar lista de pasos a seguir para preparar los alimentos, con el objetivo final de
boca “. Ya decía un famoso lema Chino, que el amor entra por el estómago.
Convenimos entonces que, con la creciente preocupación de los expertos del arte
extravagantes y aún dañinas fueron incluidas en los recetarios y enciclopedias del arte
culinario.
negativos en el comensal, esta receta era abandonada; no obstante, esto fue basado
en la experiencia.
Por lo tanto, se sabe que existe muchísimo EMPIRISMO en las recetas de la “cocina
clásica”; sin embargo, no podemos pensar en cambiar los hábitos alimenticios del ser
técnicos modernos a fin de mejorarlas y hacerlas eficientes desde todos los puntos de
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Para obtener un platillo que sea del total agrado del comensal y cubrir las expectativas
de los grandes maestros del arte culinario, debemos abordar aspectos esenciales que
en estas recetas a fin de rescatar y conservar los secretos de los grandes maestros del
arte gastronómico.
Partimos de la idea central de qué es la “receta”, ya que ha sido la mejor herencia que
listados.
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Wayne, G. Profesional Cooking.
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Muchas personas piensan que saber cocinar significa leer las recetas, pero no es así.
Por el contrario, saber cocinar, le facilita leer las recetas y aplicar el entendimiento
correcto, porque se supone que domina las técnicas más sencillas de una cocina
básica.
Las recetas son herramientas importantes para el trabajo dentro de la cocina porque
A pesar de ello, escribir recetas tiene ciertas limitaciones, pero en la redacción de esta
receta, se asume que el lector tiene ciertos criterios y conocimientos previos, y que
muchas veces, la falta de estos conceptos, son la causa principal de los fracasos de las
RECETA ESTANDARIZADA
de una cocina específica, con equipo propio y observando sus propios estándares de
calidad.
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
específica, lo que garantiza que la producción final sea igual en cualquier momento
cantidades a utilizar para cada ingrediente y cómo deben ser medidas o pesadas.
Este tipo de recetas presenta las mismas dificultades que cualquier receta pueda tener
que está íntimamente ligado con las condiciones de entrega por parte del proveedor.
Por ejemplo, se tiene una receta estandarizada para 50 porciones, pero la necesidad
La conversión de recetas es una de las más importantes Técnicas Culinarias que debe
manejar todo manipulador. Ésta es una de las habilidades que se debe desarrollar con
la experiencia.
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ejemplo si, tenemos la receta para 100 platos y sólo necesitamos producir para 50. Lo
más lógico sería tomar únicamente la mitad de las cantidades indicadas en la receta.
aplica para los procesos intrínsecos de una manipulación de alimentos, ya que esto
está directamente relacionado con las habilidades y destrezas del manipulador; los
estándares de calidad del lugar de producción, y las características del equipo incluso.
Para facilitar esta tarea de Conversión de Recetas, es que se cuenta con el FACTOR
PESO BRUTO y PESO NETO de cada producto individual. Es decir, este FACTOR DE
Si decimos PESO BRUTO, nos referimos al peso del alimento conforme se adquiere;
por lo tanto, es un valor específico para cada centro de producción, ya que las
una serie de factores propios de cada centro de producción, dentro de los cuales, los
3
Wayne, G. Profesional Cooking.
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Aspectos presupuestarios.
Si decimos PESO NETO, nos referimos al peso del alimento después de haber sido
cortado, pero sin ser sometido a ningún proceso de transformación por la acción del
Por lo tanto, este PESO NETO estará en función de algunos aspectos propios del
CORRECCIÓN, es:
P. B.
F. C. =
P. N.
En donde:
F. C. = Factor de conversión.
P. B. = Peso bruto.
P. N. = Peso neto.
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
1.25.
Así compre una libra o un quintal de cualquier producto que se tenga incluido en la
centro de producción:
P. B. 216.00 onz.
F. C. = = = 1.02
P. N. 211.00 onz.
Partimos del ejemplo anterior, en donde el F.C del güisquil es de 1.02, por lo tanto,
cada vez que este centro de producción tenga que comprar güisquil, deberá tomar la
Tabla No. 01
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Ornellas, L. Técnica Dietética.
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
D) El costo por plato está directamente relacionado con los estándares de calidad
Cocina Hospitalaria:
B) La mano de obra es más que todo empírica y con experiencia en este tipo de
cocina.
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Escuela:
proceso de enseñanza-aprendizaje.
HOTEL
Para este centro de producción, los datos obtenidos reflejan que aquellos vegetales
Para este centro de producción el F.C. puede considerarse como aceptable, ya que en
hortalizas crudas dado el colorido y textura que éstas presentan y, que confieren al
obtenido ya que son hortalizas y vegetales que en ciertas temporadas del año cobran
considerar como estándar este factor de corrección, deberá costear sus platos de
forma tal que se garantice un margen de rentabilidad aceptable, aun con las alzas de
precios que estos productos suelen presentar en ciertas temporadas del año.
Cabe mencionar como aspecto relevante, que el F.C. obtenido para el berro que es de
89.34, debe ser mejorado siempre y cuando éste sea destinado para ser consumido
gastrointestinales al ser ingerido partes de su tallo, raíz u hojas dañadas, por lo tanto
puede mencionar que no existe riesgo para el consumidor puesto que son productos
que serán consumidos de forma cocida lo cual protege la salud del cliente.
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
HOSPITAL
Los vegetales cuyos F.C. obtenidos superan al 100% del promedio son: ejotes,
zanahoria, papas, chile verde, berro, chipilín y yuca, de los cuales, se puede mencionar
que por su contenido en carbohidratos, que es arriba del 10%, son productos que
deben ser consumidos con cierta restricción de celulosa, lo que obliga al manipulador a
Para el caso del repollo cuyo F.C. es igual al promedio obtenido, debe tomarse en
cuenta que el método de cocción es bien determinante para los efectos que pueda
va a ser consumido crudo puede ser considerado como aceptable el F.C. obtenido; sin
En el caso de la lechuga de palmito y lechuga arrepollada, que están abajo del 90% del
no son de consumo cotidiano del hospital, dada la naturaleza del paciente que está en
Los valores del F.C. que aquí se presentan para el hospital, son resultados de muestras
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
aplicar técnicas culinarias correctas que garanticen la limpieza del vegetal y la salud del
Los demás productos que presentan F.C. abajo del 100% pueden ser considerados
prolongados, previos al consumo del paciente, tanto por efectos de cocción de fibras
Goya.
Los resultados obtenidos en los productos manipulados por el Chef y los estudiantes de
segundo año tienen en común la variable del menú que es el mismo para ambas
partes; no obstante, se percibe una tendencia bien marcada a reflejar F.C. arriba del
100% por parte de los Chefs manipuladores. Este aspecto debe ser analizado a la luz
En el mismo orden, deben ser analizadas las técnicas que utilizan los alumnos de
segundo año, ya que los F.C. que de ellos provienen están abajo del 100%, lo que
podría ser considerado como ventaja por efectos de costos o, como desventaja por
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
En todo caso debemos manifestar que hay una diferencia muy marcada entre los
factores de corrección obtenidos en cada una de las partes, y se sugiere retomar las
muestras para cada uno y definir el F.C. que el restaurante quiere mantener.
de primer año.
zanahoria, cebollas, repollo, berro, apio, chipilín y coliflor, en los resultados del técnico,
cabe aclarar que la experiencia del técnico es mayor y, por esa razón, éste toma en
cuenta la calidad en el corte, relaciona el menú con el tipo de plato a preparar y al final
Es por eso también que los porcentajes de desperdicio en algunos casos como ejotes,
tomates y cebollas, son menores, pero acá habría que observar la técnica que aplica el
estudiante de primer año y el tipo de menú que realiza. El otro factor es que la
desarrollar.
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
SIMBOLOGÍA SIMBOLOGÍA
95.00% - 103.00% 95.00% - 103.00%
103.01% EN ADELANTE 103.01% EN ADELANTE
ABAJO DEL VALOR 94.99% ABAJO DEL VALOR 94.99%
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Tabla No. 04
TABLA DE FACTOR DE CORRECCIÓN
O CONVERSIÓN OBTENIDO PARA
EL CENTRO DE PRODUCCIÓN
ITCA-FEPADE
VEGETAL ITCA %
SIMBOLOGÍA
95.00% - 103.00%
103.01% EN ADELANTE
ABAJO DEL VALOR 94.99%
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Conclusiones
Las tablas resumen obtenidas son un insumo de vital importancia para los
producción.
un centro de producción.
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Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
producción.
24
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Bibliografía
S. A. de C. V. México.
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ANEXOS
2
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
ANEXO No. 1
GRÁFICA No. 1
102.00% 101.48%
101.00%
100.27%
100.00%
99.00%
98.00% 98.26%
97.00%
96.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
GRÁFICA No. 2
110.00%
108.42%
105.00%
100.00%
97.83%
95.00% 93.75%
90.00%
85.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
GRÁFICA No. 3
120.00%
111.04%
100.00% 97.87%
91.09%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
GRÁFICA No. 4
120.00%
110.53%
100.00% 98.68%
90.79%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
GRÁFICA No. 5
110.00%
107.36%
105.00%
100.00%
97.66%
95.00% 94.98%
90.00%
85.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
GRÁFICA No. 6
140.00%
120.00% 120.38%
100.00%
89.34% 90.28%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
GRÁFICA No. 7
103.00%
102.61%
102.00%
101.00%
100.00% 99.67%
99.00%
98.00% 97.72%
97.00%
96.00%
95.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
GRÁFICA No. 8
100.40%
100.20% 100.21% 100.21%
100.00%
99.80%
99.60% 99.59%
99.40%
99.20%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
GRÁFICA No. 9
120.00%
113.58%
100.00% 94.65%
91.78%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
GRÁFICA No. 10
104.00%
103.21%
102.00%
100.00%
99.11%
98.00% 97.68%
96.00%
94.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
GRÁFICA No. 11
120.00%
105.43% 107.27%
100.00%
87.30%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
GRÁFICA No. 12
105.00% 103.02%
100.00% 100.60%
95.00% 96.38%
90.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
GRÁFICA No. 13
140.00%
120.00% 119.93%
100.00% 98.59%
80.00% 81.48%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
GRÁFICA No. 14
140.00%
120.00% 114.97%
100.00% 95.21% 89.82%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
GRÁFICA No. 15
120.00%
112.34%
100.00% 96.16%
91.51%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
GRÁFICA No. 16
105.00%
102.97%
100.00% 100.54%
96.49%
95.00%
90.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
GRÁFICA No. 17
140.00%
120.00% 114.52%
100.00% 102.31%
80.00% 83.17%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
GRÁFICA No. 18
120.00%
109.60%
100.00% 101.48%
88.92%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
GRÁFICA No. 19
150.00%
138.21%
100.00%
80.36% 81.43%
50.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
GRÁFICA No. 20
110.00%
105.00% 104.98%
101.53%
100.00%
95.00%
93.49%
90.00%
85.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
GRÁFICA No. 21
140.00%
120.00% 123.68%
100.00% 100.65%
80.00% 75.67%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
GRÁFICA No. 22
115.00%
110.00% 108.99%
105.00%
100.00%
95.00% 94.72% 96.29%
90.00%
85.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
ANEXO No.
ANEXO No.0202
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
ANEXO No. 02
CUADRO RESUMEN PARA OBTENER FACTOR DE CORRECCIÓN DEL HOTEL
POR NÚMERO DE MUESTRAS, REALIZADO PARA CADA VEGETAL
ZANAHORIA FC 1.22 REPOLLO FC 1.21
VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
ZANAHORIA 25 18 1.389 REPOLLO 52.25 47.5 1.10
" 35 30 1.167 87.25 78 1.12
" 29 25 1.16 56 46 1.22
" 21 18 1.167 61 45 1.36
" 94 77 1.221 74 59 1.25
Total 6.10 Total 6.05
F.C. 1.221 F.C. 1.21
VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
BERRO 2.50 2.5 1.00 HONGO FRESCO 8.5 8 1.06
4.00 2.5 1.60
Total 2.60
F.C. 1.30 Total 1.06
F.C. 1.06
VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
YUCA 27.0 23 1.17 CILANTRO 2.25 2 1.13
24 19 1.26 2 2 1.00
VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
APIO 7.50 5 1.50 SANDÍA 83.00 54 1.54
8 5 1.60 126 59 2.14
ANEXO No. 04
CUADRO RESUMEN PARA OBTENER FACTOR DE CORRECCIÓN DEL HOSPITAL
POR NÚMERO DE MUESTRAS, REALIZADO PARA CADA VEGETAL
CUADRO RESUMEN
GÜISQUIL FC PARA OBTENER
1.19 FACTOR DE CORRECCIÓN
ZANAHORIA DEL
FCTÉCNICO DE ITCA-FEPADE
1.26
VEGETAL POR
PB NÚMERO
PL DE MUESTRAS,
FC REALIZADO PARA CADA
VEGETAL PB VEGETAL
PL FC
GÜISQUIL 216 176 1.23 ZANAHORIA 90 69 1.30
EJOTE
" 40 FC 35 1.14 1.12 " PAPA 39 FC 34 1.15 1.2
VEGETAL PB PL FC VEGETAL 21.5 PB 16 PL1.34 FC
EJOTE 39 35 1.11 PAPA 19 69 15 56
1.26667 1.23
" 5 4.5 1.11 " 20.5 17.5 1.17
Total 2.37 Total 5.06
F.C. 1.19 F.C. 1.26
Total 2.23 Total 2.40
PAPA FCF.C. 1.59 1.12 CILANTRO FC F.C. 1.41 1.20
VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
PAPA
APIO 49 FC 36 1.36 1.22 CILANTRO
ZANAHORIA 3 FC 2 1.50 1.3
" 42
VEGETAL PB 33.5 PL 1.25
FC "
VEGETAL 4
PB 3
PL1.33
FC
19.5 9 2.17
APIO 5.5 4.5 1.22 ZANAHORIA 31 23 1.35
" " 42 33.5 1.25
Total
Total 4.78 1.22 TotalTotal 2.83 2.60
F.C.F.C. 1.59 1.22 F.C. F.C. 1.41 1.30
TOMATE FC 1.02 CHIPILÍN FC 2.16
VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
YUCA
TOMATE 32 FC 30.5 1.05 1.25 PEPINO
CHIPILÍN 4 FC 2.5 1.60 1.12
VEGETAL
" 2 PB 2 PL 1.00 FC VEGETAL
" 19 PB 7 PL2.71 FC
YUCA 3 47.5 3 38.5 1.00 1.23 PEPINO 36 32.05 1.12
" 103 81.05 1.27 "
Total 2.50 Total 1.12
Total 3.05 Total 4.31
F.C.F.C. FC 1.02 1.25 F.C. F.C. 2.16 1.12
HONGOYUCA
FRESCO FC FC 1.19 1.29 SANDÍA
SANDÍA FC FC 1.25 1.56
VEGETAL
VEGETAL PB PB PL PL FC FC VEGETAL PB PB PL
VEGETAL PL FC FC
HONGOYUCA
FRESCO 28 4.5 19.5 3.5 1.44 1.29 SANDÍA 18.6 16813.12
SANDÍA 1081.42 1.56
" 30 23.5 1.28 " 176 164 1.07
20.5 14.5 1.41
Total 1.29 Total 1.56
F.C. 1.29 F.C. 1.56
Total 4.13 Total 2.49
VEGETAL F.C.PB PL 1.37 FC VEGETAL F.C. PB PL1.25 FC
CILANTRO 5 3.5 1.43 REPOLLO 140 116 1.21
CHIPILÍN 10.5 5.5 1.91 PIÑA 25 22.25 1.12
ZUCCINI 10.5 9.5 1.11 CHILE VER 6 5.5 1.09
LECHUGA P 12 9 1.33 CEBOLLA 6.5 5 1.30
TOMATE 5.5 5.5 1.00 BRÓCOLI 35.5 24 1.48
EJOTE 5 4.5 1.11
PEPINO FC 1.25
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
ANEXO No. 05
APIO 10 6 1.67
LECHUGA R 23 20 1.15
GÜISQUIL 42 30 1.40
CHIPILÍN FC
VEGETAL PB PL FC
CHIPILÍN 11 6.5 1.69