You are on page 1of 50

GERENCIA DE INVESTIGACIÓN Y PROYECCIÓN SOCIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:

Determinación de tablas de factor de corrección


de vegetales en tres centros de
producción de alimentos

PRESENTA:
SEDE CENTRAL - NUEVA SAN SALVADOR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS:
 Doris Guadalupe Cornejo Cabrera.
 Nidia Maribel Nimatuj de Rivas.
 Walter Porfirio Araujo Rosales.
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

Nueva San Salvador, Diciembre de 2002.

Índice

Contenido Pág.

Descripción del problema.......................................................................................3

Justificación del trabajo..........................................................................................3

Metodología de la investigación.............................................................................4

Objetivos.................................................................................................................4

Objetivo general.............................................................................................4

Objetivos específicos.....................................................................................5

Alcances y limitaciones..........................................................................................5

Marco teórico..........................................................................................................6

¿Qué es una receta?.....................................................................................8

Receta estandarizada....................................................................................9

Objetivos de la receta estandarizada....................................................10

Limitantes de la receta estandarizada...................................................10

Factor de conversión o factor de corrección.........................................11

Tabla 01: Tabla comparativa del factor de corrección promedio obtenido

en la investigación, comparado con datos de la literatura

14

Características importantes de la cocina hotelera, hospitalaria y el

ITCA como escuela

15
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

Análisis de datos obtenidos por Institución investigada

16

Tabla 02: Tabla de factor de corrección o conversión obtenido para el

centro de producción hotelero

22

Tabla 03: Tabla de factor de corrección o conversión obtenido para el

centro de producción hospitalario

22

Tabla 04: Tabla de factor de corrección o conversión obtenido para el

centro de producción ITCA-FEPADE

23

Conclusiones

24

Bibliografía

25

Anexos
.............

26

Anexo No.1: Gráficas comparativas del factor de corrección de 22

vegetales, obtenido en cada uno de los centros de

producción comparados.

Anexo No.2: Cuadro resumen para obtener factor de corrección del

Hotel, por número de muestras, realizado para cada

vegetal.
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

Anexo No.3: Cuadro resumen para obtener factor de corrección del

Hospital, por número de muestras, realizado para cada

vegetal.

Anexo No.4: Cuadro resumen para obtener factor de corrección del

Técnico de ITCA-FEPADE, por número de muestras,

realizado para cada vegetal.

Anexo No.5: Cuadro resumen para obtener factor de corrección de

estudiante de primer año, por número de muestras,

realizado para cada vegetal.

Anexo No.6: Cuadro resumen para obtener factor de corrección del

Chef ITCA-FEPADE, por número de muestras, realizado

para cada vegetal.

Anexo No.7: Cuadro resumen para obtener factor de corrección de

estudiante de 2° año, por número de muestras,

realizado para cada vegetal.


Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

INTRODUCCIÓN

Tradicionalmente, las actividades realizadas dentro de una cocina han sido encaradas

como actividades de nada o poca dificultad, dado que el objetivo principal siempre ha

sido agradar el paladar del comensal, incluso considerando muy sutilmente el aspecto

visual del plato terminado.

Hoy en día, y dadas las exigencias de la industria, la mercadotecnia y, por qué no

decirlo, de la globalización, en las actividades dentro de una cocina se tiene la

necesidad de incorporar conocimientos científicos de física, química, biología,

informática, etc. adoptando así métodos más exactos, seguros, económicos y prácticos

que se basan en rigurosas pruebas culinarias.

Hay una tendencia mayor de analizar las preparaciones desde una perspectiva

holística, beneficiando así en primera instancia al cliente como consumidor final y, por

consecuencia lógica, al centro de producción, en aspectos cuantitativos y cualitativos.

Uno de los resultados de mayor realce en la incorporación de estos conocimientos

científicos ha sido, el impacto en los aspectos administrativos relacionados con la

eficiencia, eficacia y rentabilidad económica.

Para la industria y sus centros de producción, la cocina ya no es una simple actividad

empírica, sino más bien un verdadero proceso administrativo con sus respectivos

controles y cuyo objetivo final es la rentabilidad y la satisfacción del cliente. Buscar


Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

métodos eficientes que lleven a la reducción de sus costos de producción es la meta

para todo centro de producción, sea éste una empresa o institución sin fines de lucro.

La presente investigación incluye la determinación de un factor eminentemente

numérico, que sirve de herramienta administrativa para la determinación de volúmenes

de compra por producto. La relevancia estriba en el uso que se le da a este valor

numérico y el proceso por medio del cual fue obtenido, ya que está directamente

relacionado con los procesos de producción.

Estos valores numéricos, llamados FACTORES DE CORRECCCIÓN, se presentan al

lector bajo la forma de TABLAS DE FACTOR DE CORRECCIÓN y, son de uso

exclusivo para cada centro de producción en el cual fue calculado. Por lo tanto, el

presente trabajo ha contemplado tres centros de producción y, como resultado se

tienen tres TABLAS DE FACTOR DE CORRECCIÓN.

Agradecemos la colaboración del Hotel Holliday Inn, el Hospital Benjamín Bloom, la

Cafetería Escuela y Restaurante Mesón de Goya del ITCA, por su colaboración

brindada para el desarrollo de esta investigación.

Esta investigación es propiedad del Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA -

FEPADE).
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es la probabilidad de mejorar los costos de producción de alimentos y bebidas

de tres centros de producción pertenecientes a tres Instituciones, basándose en el uso

de la tabla de factor de corrección establecida para cada uno de ellos, por medio del

muestreo?.

JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO

La presente investigación se considera de importancia relevante ya que posee un valor

potencial en las implicaciones prácticas dentro del proceso administrativo de un servicio

de alimentos y bebidas, ya sea de tipo hotelero, hospitalario, restaurantero o de

carácter educativo, pues tiene implicaciones trascendentales para una gama de

problemas cotidianos dentro de una cocina que funciona bajo aspectos científico-

administrativos.

Los resultados obtenidos aportarán valor teórico para los administradores de los

centros de producción aquí considerados, ya que éstos podrán ser generalizados a

principios más amplios de manipulación de alimentos, así como también servir de

parámetro para las variables de: experiencia, destreza y habilidad de los

manipuladores.

La utilidad metodológica de los resultados estriba en la aplicación que los

administradores harán de esta tabla, para establecer relación directa entre la variable

2
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

experiencia, procesos culinarios, estándares de calidad y conceptos de su centro de

producción, con otros de características similares.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Para la realización de la investigación se seleccionó una muestra intencionada de tres

centros de producción pertenecientes a tres servicios de alimentos y bebidas, los

cuales fueron: un hotel, un hospital, cafetería escuela y un restaurante.

El proceso para obtener la información fue a través de un formulario, previamente

validado, en el cual se indicaba el peso bruto y peso neto de vegetales; es decir, se le

pedía al manipulador que pesara determinada hortaliza así como entra del mercado y

la pesara nuevamente ya pelada, o sea sin cáscara y limpia. Éste fue el proceso para

recabar la información.

Se determinó luego, el porcentaje de desperdicio por manipulador y centro de

producción, lo cual permite también tener diferentes insumos para un administrador de

cualquier Servicio de Alimentos.

OBJETIVOS

Objetivo General

 Determinar el factor de corrección de 22 vegetales manipulados por tres centros de

producción de alimentos.

3
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

Objetivos Específicos

- Establecer análisis de comparación entre 3 centros de producción de alimentos.

- Brindar observaciones TÉCNICAS al centro de producción del Hospital Benjamín

Bloom, a fin de contribuir en la mejora de sus procesos internos, como parte de

la Proyección Social que realiza el Departamento de Tecnología de Alimentos del

ITCA/FEPADE.

- Generar información específica para los centros de producción del

Departamento de Tecnología de Alimentos, a fin de que ésta sea considerada en

la toma de decisiones.

- Contribuir a la mejora profesional de los docentes, mediante el involucramiento

directo en el desarrollo de esta investigación.

- Establecer la tabla del factor de corrección de un hotel a fin de que sea utilizada

como herramienta para sus controles administrativos.

ALCANCES Y LIMITACIONES

El alcance de la investigación abarca únicamente el peso bruto y neto de 22 vegetales

seleccionados en tres diferentes centros de producción independientemente de la

preparación para la cual sería utilizado, pero sí, respetando los estándares de calidad

establecidos en cada uno de los centros de producción.

4
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

La realización de la investigación se vio afectada por poca literatura existente

relacionada con el tema, como también por el poco conocimiento y aplicación por parte

de los profesionales considerados en esta investigación.

Si bien es cierto que se obtuvo total apertura por parte de los centros de producción

visitados, creemos oportuno mencionar que una de las limitantes, aunque poco

impactante; es el tipo de menú que maneja cada uno de los centros de producción

considerados y, por lo tanto, algunos de los vegetales muestreados no eran parte de

sus listas de compras de uso diario.

Dado el volumen de operaciones inherentes a cada centro de producción, el factor

“tiempo disponible” de los manipuladores que colaboraron para el muestreo muchas

veces era limitado, habiendo por tanto un retraso en el tiempo destinado para la toma

de muestras.

MARCO TEÓRICO

Según los grandes maestros de la Cocina Francesa, el arte culinario tenía por objetivo

modificar los alimentos para volverlos más apetitosos y de fácil digestión. 1

Por lo tanto, parece que en la “cocina clásica empírica" su preocupación era, el factor

visual o vistosidad de las preparaciones terminadas.

1
Wayne, G. Profesional Cooking.

5
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

Por esta razón, es que encontramos grandes cantidades de libros que se limitan a

presentar lista de pasos a seguir para preparar los alimentos, con el objetivo final de

presentarlos de forma apetitosa al comensal. Son recopilaciones que traducen los

hábitos alimenticios de todos los rincones de la tierra y demuestran el espíritu

imaginativo y artístico de cuantos se dedicaron al complejo trabajo de “agradar por la

boca “. Ya decía un famoso lema Chino, que el amor entra por el estómago.

Convenimos entonces que, con la creciente preocupación de los expertos del arte

culinario para hacer sus platillos, agradar y, además, presentar variaciones al

comensal, y sin disponer de conocimientos científicos necesarios, muchas recetas

extravagantes y aún dañinas fueron incluidas en los recetarios y enciclopedias del arte

culinario.

Se sabe que la “experiencia” puede llegar algunas veces a sustituir a la ciencia

dogmática, en el sentido de que si alguna preparación culinaria tuviera efectos

negativos en el comensal, esta receta era abandonada; no obstante, esto fue basado

en la experiencia.

Por lo tanto, se sabe que existe muchísimo EMPIRISMO en las recetas de la “cocina

clásica”; sin embargo, no podemos pensar en cambiar los hábitos alimenticios del ser

humano. Es más sabio, inspirarse en las recetas consagradas y aplicarle conceptos

técnicos modernos a fin de mejorarlas y hacerlas eficientes desde todos los puntos de

vista que encierra una preparación de alimentos.

6
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

Para obtener un platillo que sea del total agrado del comensal y cubrir las expectativas

de los grandes maestros del arte culinario, debemos abordar aspectos esenciales que

han contribuido a la mejora de estas recetas consagradas de la cocina clásica, y desde

la perspectiva moderna de los procesos de cocina, identificar puntos clave de mejora

en estas recetas a fin de rescatar y conservar los secretos de los grandes maestros del

arte gastronómico.

Partimos de la idea central de qué es la “receta”, ya que ha sido la mejor herencia que

nos ha dejado la cocina clásica en lo que a planificación se refiere.

¿QUÉ ES UNA RECETA? 2

* Es un “set” de información para la producción correcta de un plato.

* Es la descripción de la preparación, las cantidades de ingredientes, los pesos y la

forma de cómo serán combinados y llevados a cocción los alimentos.

* La receta es la forma de aplicar técnicas básicas para manipular los ingredientes

listados.

ESTE ES EL PROPÓSITO DE LA RECETA: Dar a conocer los pasos a seguir, los

ingredientes a utilizar y sus respectivas características y, la forma de cómo combinarlos

entre sí para someterlos a procesos de transformación.

2
Wayne, G. Profesional Cooking.

7
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

Muchas personas piensan que saber cocinar significa leer las recetas, pero no es así.

Por el contrario, saber cocinar, le facilita leer las recetas y aplicar el entendimiento

correcto, porque se supone que domina las técnicas más sencillas de una cocina

básica.

Las recetas son herramientas importantes para el trabajo dentro de la cocina porque

tienen información de procesos esenciales.

A pesar de ello, escribir recetas tiene ciertas limitaciones, pero en la redacción de esta

receta, se asume que el lector tiene ciertos criterios y conocimientos previos, y que

muchas veces, la falta de estos conceptos, son la causa principal de los fracasos de las

recetas, y no la receta propiamente dicha.

RECETA ESTANDARIZADA

Se define como receta estandarizada al conjunto de instrucciones descritas de forma

muy particular, y que son la guía para elaborar un determinado platillo.

En otras palabras, es la receta que se ha desarrollado, comprobado y ejecutado dentro

de una cocina específica, con equipo propio y observando sus propios estándares de

calidad.

8
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

Objetivos de la Receta Estandarizada:

 Control de Calidad: Dado que es una receta descrita de forma detallada y

específica, lo que garantiza que la producción final sea igual en cualquier momento

que se prepare e independiente de la persona que la desarrolle.

 Control de Cantidad: Primero porque estas recetas indican exactamente las

cantidades a utilizar para cada ingrediente y cómo deben ser medidas o pesadas.

Segundo porque indican exactamente el tamaño y peso final de la porción a servir.

Limitantes de la Receta Estandarizada

Este tipo de recetas presenta las mismas dificultades que cualquier receta pueda tener

y, básicamente, se refiere a las características propias de los alimentos adquiridos y

que está íntimamente ligado con las condiciones de entrega por parte del proveedor.

De hecho, a pesar de contar con las recetas estandarizadas, el manipulador de esta

receta podrá y frecuentemente hará, conversiones de recetas principalmente en las

cantidades de los ingredientes, dadas las características propias de la materia prima

existente en el momento del desarrollo de la receta.

Por ejemplo, se tiene una receta estandarizada para 50 porciones, pero la necesidad

del momento es una producción para 25 personas.

La conversión de recetas es una de las más importantes Técnicas Culinarias que debe

manejar todo manipulador. Ésta es una de las habilidades que se debe desarrollar con

la experiencia.

9
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

Posiblemente la conversión de recetas sea fácil, cuando se trate de una producción de

exactamente la mitad, o la cuarta parte de lo que la receta estandarizada indica. Por

ejemplo si, tenemos la receta para 100 platos y sólo necesitamos producir para 50. Lo

más lógico sería tomar únicamente la mitad de las cantidades indicadas en la receta.

Se sabe que esto no es lo mejor, porque la operación matemática de las cantidades no

aplica para los procesos intrínsecos de una manipulación de alimentos, ya que esto

está directamente relacionado con las habilidades y destrezas del manipulador; los

estándares de calidad del lugar de producción, y las características del equipo incluso.

Para facilitar esta tarea de Conversión de Recetas, es que se cuenta con el FACTOR

DE CONVERSIÓN o FACTOR DE CORRECCIÓN,3 el cual no es más que una

“constante” representada por un valor numérico que se obtiene de la relación entre

PESO BRUTO y PESO NETO de cada producto individual. Es decir, este FACTOR DE

CONVERSIÓN o FACTOR DE CORRECCIÓN, es único para cada producto.

Si decimos PESO BRUTO, nos referimos al peso del alimento conforme se adquiere;

por lo tanto, es un valor específico para cada centro de producción, ya que las

características exigidas para determinar este PESO BRUTO varían dependiendo de

una serie de factores propios de cada centro de producción, dentro de los cuales, los

más relevantes son:

 El tipo de menú a servir.

 La clientela a quien se dirige.

3
Wayne, G. Profesional Cooking.

10
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

 Aspectos presupuestarios.

Si decimos PESO NETO, nos referimos al peso del alimento después de haber sido

sometido a un proceso de manipulación, que encierra: limpieza, lavado, pelado y

cortado, pero sin ser sometido a ningún proceso de transformación por la acción del

calor o adición de otros ingredientes.

Por lo tanto, este PESO NETO estará en función de algunos aspectos propios del

centro de producción y, dentro de los más relevantes podemos mencionar:

 Estándares de calidad establecidos.

 Experiencia del manipulador.

 Características propias de la clientela.

La fórmula utilizada para establecer el FACTOR DE CONVERSIÓN o FACTOR DE

CORRECCIÓN, es:

P. B.
F. C. =
P. N.

En donde:

F. C. = Factor de conversión.

P. B. = Peso bruto.

P. N. = Peso neto.

11
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

El Factor de Conversión es expresado en números con dos decimales, por ejemplo:

1.25.

Cada centro de producción debe establecer su propia tabla de FACTOR DE

CONVERSIÓN o FACTOR DE CORRECCIÓN, ya que es una constante para cada

ingrediente y para cada centro de producción.

Así compre una libra o un quintal de cualquier producto que se tenga incluido en la

tabla y asegura la efectividad de la compra de materia prima perecedera.

Veamos un ejemplo para determinar el Factor de Corrección del GÜISQUIL en “X”

centro de producción:

P. B. 216.00 onz.
F. C. = = = 1.02
P. N. 211.00 onz.

Consecuentemente el FACTOR DE CONVERSIÓN o FACTOR DE CORRECCIÓN para

el GÜISQUIL, en este centro de producción, es de: 1.02

Cómo se utiliza el FACTOR DE CONVERSIÓN o FACTOR DE CORRECCIÓN:

Partimos del ejemplo anterior, en donde el F.C del güisquil es de 1.02, por lo tanto,

cada vez que este centro de producción tenga que comprar güisquil, deberá tomar la

cantidad inicial que establece necesaria para atender la producción, y MULTIPLICAR

por el F.C. que es un valor constante:


12
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

Cantidad solicitada por Producción x F. C.

50 lbs. de güisquil x 1.02

Cantidad a Comprar = 51.0 libras.

A continuación se presenta una tabla de FACTOR DE CONVERSIÓN o FACTOR DE

CORRECCIÓN según el autor, encontrada en la literatura y, que se considera es un

parámetro o estándar que se maneja en centros de producción:

Tabla No. 01

TABLA COMPARATIVA DEL FACTOR DE CORRECCIÓN PROMEDIO OBTENIDO

EN LA INVESTIGACIÓN, COMPARADO CON DATOS DE LA LITERATURA 4

VEGETAL SEGÚN INVESTIGACIÓN SEGÚN AUTOR


ZANAHORIA 1.24 1.17
EJOTES 1.23 1.41
BRÓCOLI 1.50 2.12
ZUCCINI 1.01 1.22
CEBOLLA 1.21 1.03 – 2.44
PAPA 1.32 1.06
TOMATE 1.02 1.25
REPOLLO 1.21 1.72
PIÑA 1.74 1.89
CHILE VERDE 1.22 1.26
BERRO 1.49 1.09 – 1.33
PEPINO 1.24 1.42
SANDIA 1.53 2.17
HONGO 1.11 1.07
LECHUGA ARREPOLLADA 1.34 1.09 – 1.33
GÜISQUIL 1.23 1.47
APIO 1.52 1.11 – 1.58
CHIPILÍN 1.97 1.54 – 1.66
LECHUGA DE PALMITO 1.87 1.76
YUCA 1.31 1.39
CILANTRO 1.40 1.10
COLIFLOR 1.75 2.22 – 2.46

4
Ornellas, L. Técnica Dietética.

13
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DE LA COCINA HOTELERA,


HOSPITALARIA Y EL ITCA COMO ESCUELA
Cocina Hotelera:

A) Para algunas preparaciones se utilizan productos importados.

B) Se valora mucho la presentación del plato.

C) Los aspectos nutricionales no son la base para el diseño del menú.

D) El costo por plato está directamente relacionado con los estándares de calidad

característicos de esta cocina.

E) Cuenta mucho la experiencia del manipulador.

F) El diseño del menú no considera las preferencias personales del consumidor

como “ente” único.

G) Los estándares de calidad son estables, tanto en producto como en servicio

H) Al empleado no se le puede permitir un margen de error demasiado alto.

Cocina Hospitalaria:

A) El menú ejecutado es rígido o predeterminado por el especialista en el área.

B) La mano de obra es más que todo empírica y con experiencia en este tipo de

cocina.

C) La presentación del plato es un elemento secundario para definir el tipo de

receta y costo a utilizar.

D) El factor determinante para diseñar los menúes, tanto en costo, receta y

presentación, es el tratamiento dietoterápico de cada paciente y/o grupo de

pacientes, como “ente” único, si es necesario.

14
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

E) Por el estado de salud del “comensal”, no es permitido ni un mínimo margen de

error, ya que está en juego la vida de un ser humano.

Escuela:

A) Para el caso específico del Restaurante Mesón de Goya, el menú se trabaja

generalmente “A la Carta” lo cual implica ventajas para los alumnos porque se

vuelven diestros en preparar los platos.

B) Por ser un centro de formación, se toma en consideración las técnicas culinarias

que se deberían aplicar en los procesos culinarios.

C) Los estándares de calidad en el producto y servicio, pueden sufrir alteraciones

por la necesidad de rotación de alumnos en sus prácticas.

D) Por la naturaleza del “aprendizaje”, el alumno debe tener una o más

oportunidades de repetición de sus actividades de producción, para garantizar el

proceso de enseñanza-aprendizaje.

ANÁLISIS DE DATOS OBTENIDOS POR INSTITUCIÓN INVESTIGADA

HOTEL

Para este centro de producción, los datos obtenidos reflejan que aquellos vegetales

que por aspectos culinarios y nutricionales pueden ser consumidos crudos

efectivamente presentan un F. C. arriba del 100% del F.C. promedio obtenido.

Para este centro de producción el F.C. puede considerarse como aceptable, ya que en

la cocina internacional se manejan mucho las guarniciones a base de vegetales y


15
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

hortalizas crudas dado el colorido y textura que éstas presentan y, que confieren al

platillo presentación y volumen, adecuado a la alta cocina.

No obstante, se advierte considerar estos porcentajes arriba del valor promedio

obtenido ya que son hortalizas y vegetales que en ciertas temporadas del año cobran

un costo muy elevado puesto que son altamente perecederos a la manipulación y

humedad de contacto. Para este centro de producción se recomienda que para

considerar como estándar este factor de corrección, deberá costear sus platos de

forma tal que se garantice un margen de rentabilidad aceptable, aun con las alzas de

precios que estos productos suelen presentar en ciertas temporadas del año.

Cabe mencionar como aspecto relevante, que el F.C. obtenido para el berro que es de

89.34, debe ser mejorado siempre y cuando éste sea destinado para ser consumido

crudo como componente de ensalada o guarniciones, ya que por las condiciones

típicas de cultivo de esta planta, existe un elevado riesgo de enfermedades

gastrointestinales al ser ingerido partes de su tallo, raíz u hojas dañadas, por lo tanto

debe ser limpiado muy cuidadosamente.

Para los vegetales que obtuvieron un porcentaje inferior al promedio considerado, se

puede mencionar que no existe riesgo para el consumidor puesto que son productos

que serán consumidos de forma cocida lo cual protege la salud del cliente.

(Ver anexo No. 1 que incluye gráficas Nº 1 a Nº 12).

16
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

HOSPITAL

Los vegetales cuyos F.C. obtenidos superan al 100% del promedio son: ejotes,

zanahoria, papas, chile verde, berro, chipilín y yuca, de los cuales, se puede mencionar

que por su contenido en carbohidratos, que es arriba del 10%, son productos que

deben ser consumidos con cierta restricción de celulosa, lo que obliga al manipulador a

aplicar técnicas culinarias de cortes más exhaustivas.

Para el caso del repollo cuyo F.C. es igual al promedio obtenido, debe tomarse en

cuenta que el método de cocción es bien determinante para los efectos que pueda

generar en el paciente, tales como flatulencia o sensación de plenitud; por lo tanto, si

va a ser consumido crudo puede ser considerado como aceptable el F.C. obtenido; sin

embargo, cuando se consuma crudo se sugiere reconsiderar la forma de manipulación

a fin de ejercer mayor limpieza en el corte.

En el caso de la lechuga de palmito y lechuga arrepollada, que están abajo del 90% del

promedio de la investigación, queremos hacer la siguiente aclaración: estos productos

no son de consumo cotidiano del hospital, dada la naturaleza del paciente que está en

estado de salud comprometido y, estos productos son considerados como factor de

riesgo para enfermedades gastrointestinales.

Los valores del F.C. que aquí se presentan para el hospital, son resultados de muestras

intencionadas llevadas por el investigador; no obstante, se recomienda que el personal

de este centro de producción sea concientizado y adiestrado de la importancia de

17
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

aplicar técnicas culinarias correctas que garanticen la limpieza del vegetal y la salud del

consumidor (en este caso, del paciente).

Los demás productos que presentan F.C. abajo del 100% pueden ser considerados

como aceptables, siempre y cuando sean sometidos a procesos de cocción

prolongados, previos al consumo del paciente, tanto por efectos de cocción de fibras

como por efectos de inocuidad del producto.

INSTITUTO TECNOLÓGICO CENTROAMERICANO

Estudiante de segundo año comparado con Chef del Restaurante Mesón de

Goya.

Los resultados obtenidos en los productos manipulados por el Chef y los estudiantes de

segundo año tienen en común la variable del menú que es el mismo para ambas

partes; no obstante, se percibe una tendencia bien marcada a reflejar F.C. arriba del

100% por parte de los Chefs manipuladores. Este aspecto debe ser analizado a la luz

de los estándares de calidad que el Restaurante Mesón de Goya quiere mantener, ya

que en la operatividad de la cocina esto puede representar un alza en los costos.

En el mismo orden, deben ser analizadas las técnicas que utilizan los alumnos de

segundo año, ya que los F.C. que de ellos provienen están abajo del 100%, lo que

podría ser considerado como ventaja por efectos de costos o, como desventaja por

efectos de estándares de calidad.

18
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

En todo caso debemos manifestar que hay una diferencia muy marcada entre los

factores de corrección obtenidos en cada una de las partes, y se sugiere retomar las

muestras para cada uno y definir el F.C. que el restaurante quiere mantener.

Estudiante de primer año comparado con Técnico como empleado

Para poder interpretar estos resultados es necesario comenzar a hablar primeramente

de la experiencia del técnico como empleado de la Institución con relación al estudiante

de primer año.

Tratar de interpretar ambos resultados aparentemente resulta difícil o confuso, pero en

realidad se observa claramente que en lo relacionado a los vegetales, tales como

zanahoria, cebollas, repollo, berro, apio, chipilín y coliflor, en los resultados del técnico,

aparentemente el desperdicio es mayor comparado con el alumno de primer año; pero

cabe aclarar que la experiencia del técnico es mayor y, por esa razón, éste toma en

cuenta la calidad en el corte, relaciona el menú con el tipo de plato a preparar y al final

considera la presentación. Por ejemplo, no va a permitir que la cebolla se cocine con el

pedúnculo o parte de él.

Es por eso también que los porcentajes de desperdicio en algunos casos como ejotes,

tomates y cebollas, son menores, pero acá habría que observar la técnica que aplica el

estudiante de primer año y el tipo de menú que realiza. El otro factor es que la

experiencia del alumno es poca y las habilidades y destrezas las comienza a

desarrollar.

19
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

A continuación se presentan las tablas 2, 3 y 4 de FACTOR DE CONVERSIÓN o

FACTOR DE CORRECCIÓN obtenida para cada centro de producción considerado en

la investigación; no obstante, en el apartado de ANEXOS 1-5, se hace referencia a los

cuadros de muestreo obtenidos, para generar la tabla consolidada.

20
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

Tabla No. 02 Tabla No. 03


TABLA DE FACTOR DE CORRECCIÓN TABLA DE FACTOR DE CORRECCIÓN
O CONVERSIÓN OBTENIDO PARA O CONVERSIÓN OBTENIDO PARA
EL CENTRO DE PRODUCCIÓN EL CENTRO DE PRODUCCIÓN
HOTELERO HOSPITALARIO

VEGETAL HOTEL % VEGETAL HOSPITAL %

1 ZANAHORIA 1.22 98.26 1 ZANAHORIA 1.26 101.48


2 EJOTE 1.20 97.83 2 EJOTE 1.33 108.42
3 BRÓCOLI 1.67 111.04 3 BRÓCOLI 1.37 91.09
4 ZUCCINI 1.00 98.68 4 ZUCCINI 0.92 90.79
5 CEBOLLA 1.30 107.36 5 CEBOLLA 1.15 94.98
6 PAPA 1.18 89.34 6 PAPA 1.59 120.38
7 TOMATE 1.00 97.72 7 TOMATE 1.02 99.67
8 REPOLLO 1.21 100.21 8 REPOLLO 1.21 100.21
9 PIÑA 1.98 113.58 9 PIÑA 1.60 91.78
10 CHILE VERDE 1.21 99.11 10 CHILE VERDE 1.26 103.21
11 BERRO 1.30 87.30 11 BERRO 1.57 105.43
12 PEPINO 1.28 103.02 12 PEPINO 1.25 100.60
13 SANDÍA 1.84 119.93 13 SANDIA 1.25 81.48
14 HONGO 1.06 95.21 14 HONGO 1.00 89.82
LECHUGA LECHUGA
15 REPOLLADA 1.51 112.34 15 REPOLLADA 1.23 91.51
16 GÜISQUIL 1.24 100.54 16 GÜISQUIL 1.19 96.49
17 APIO 1.55 102.31 17 APIO 1.26 83.17
18 CHIPILÍN 2.00 101.48 18 CHIPILÍN 2.16 109.60
LECHUGA DE LECHUGA DE
19 PALMITO 2.58 138.21 19 PALMITO 1.50 80.36
20 YUCA 1.22 93.49 20 YUCA 1.37 104.98
21 CILANTRO 1.06 75.67 21 CILANTRO 1.41 100.65
22 COLIFLOR 1.91 108.99 22 COLIFLOR 1.66 94.72

SIMBOLOGÍA SIMBOLOGÍA
95.00% - 103.00% 95.00% - 103.00%
103.01% EN ADELANTE 103.01% EN ADELANTE
ABAJO DEL VALOR 94.99% ABAJO DEL VALOR 94.99%

21
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

Tabla No. 04
TABLA DE FACTOR DE CORRECCIÓN
O CONVERSIÓN OBTENIDO PARA
EL CENTRO DE PRODUCCIÓN
ITCA-FEPADE

VEGETAL ITCA %

1 ZANAHORIA 1.25 99.47


2 EJOTE 1.15 95.04
3 BRÓCOLI 1.47 102.41
4 ZUCCINI 1.12 106.33
5 CEBOLLA 1.18 101.00
6 PAPA 1.19 90.06
7 TOMATE 1.05 100.96
8 REPOLLO 1.20 99.86
9 PIÑA 1.65 101.02
10 CHILE VERDE 1.19 98.22
11 BERRO 1.60 100.52
12 PEPINO 1.20 98.49
13 SANDÍA 1.51 106.20
14 HONGO 1.28 107.87
LECHUGA
15 REPOLLADA 1.29 101.70
16 GÜISQUIL 1.27 102.14
17 APIO 1.74 109.93
18 CHIPILÍN 1.75 92.85
LECHUGA DE
19 PALMITO 1.52 100.44
20 YUCA 1.33 98.76
21 CILANTRO 1.73 106.67
22 COLIFLOR 1.69 100.50

SIMBOLOGÍA
95.00% - 103.00%
103.01% EN ADELANTE
ABAJO DEL VALOR 94.99%

22
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

Conclusiones

 El FACTOR DE CONVERSIÓN o FACTOR DE CORRECCIÓN debe ser analizado

a la luz de las características propias de cada centro de producción.

 Las tablas resumen obtenidas son un insumo de vital importancia para los

administradores que actualmente tienen la responsabilidad de minimizar costos de

producción.

 Todo Técnico en Preparación y Servicio de Alimentos, debe ser capaz de trabajar y

analizar los resultados del buen uso de este factor.

 Los docentes de la Carrera de Técnico en Preparación y Servicio de Alimentos han

incorporado conocimientos extras, que abonan a las competencias laborales dentro

de un centro de producción de alimentos y bebidas.

 La determinación de este FACTOR DE CONVERSIÓN o FACTOR DE

CORRECCIÓN asegura la tecnificación de los procesos administrativos dentro de

un centro de producción.

 Dadas las características propias de cada centro de producción, se confirma que no

es posible establecer un análisis de comparación entre los diferentes centros

evaluados, debido a que el factor obtenido está en función de las características

internas, tanto de procesos y experiencia del manipulador, como también de

estándares de calidad y objetivos de producción.

23
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

 Los factores de corrección determinados para 22 vegetales utilizados en la

preparación de alimentos de la Cafetería Escuela y el Restaurante Mesón de Goya,

permitirán minimizar los costos y tecnificar los procesos administrativos de

producción.

24
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

Bibliografía

 Ornellas, L. (1985). Técnica Dietética. 47ª ediçâo. Atheneu Editora. Brasil.

 Wayne, G. (1989). Profesional Cooking. 2nd edition. U.S.A.

 Hernández Sampieri, R; Fernández Collado, C; Baptita Lucio, P. (1998).

Metodologías de la investigación. 2ª. Edition. McGraw-Hill Interamericana Editores,

S. A. de C. V. México.

25
ANEXOS

2
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
ANEXO No. 1
GRÁFICA No. 1

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DE LA ZANAHORIA, OBTENIDO EN
CADA UNO DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN
COMPARADOS

102.00% 101.48%
101.00%
100.27%
100.00%
99.00%
98.00% 98.26%
97.00%
96.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES

GRÁFICA No. 2

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DEL EJOTE, OBTENIDO EN CADA
UNO DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN
COMPARADOS

110.00%
108.42%
105.00%
100.00%
97.83%
95.00% 93.75%
90.00%
85.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

GRÁFICA No. 3

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DEL BRÓCOLI, OBTENIDO EN CADA
UNO DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN
COMPARADOS

120.00%
111.04%
100.00% 97.87%
91.09%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES

GRÁFICA No. 4

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DEL ZUCCINI, OBTENIDO EN CADA
UNO DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN
COMPARADOS

120.00%
110.53%
100.00% 98.68%
90.79%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

GRÁFICA No. 5

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DE LA CEBOLLA, OBTENIDO EN CADA
UNO DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN
COMPARADOS

110.00%
107.36%
105.00%
100.00%
97.66%
95.00% 94.98%
90.00%
85.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES

GRÁFICA No. 6

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DE LA PAPA, OBTENIDO EN CADA
UNO DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN
COMPARADOS

140.00%
120.00% 120.38%
100.00%
89.34% 90.28%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

GRÁFICA No. 7

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DEL TOMATE, OBTENIDO EN CADA
UNO DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN
COMPARADOS

103.00%
102.61%
102.00%
101.00%
100.00% 99.67%
99.00%
98.00% 97.72%
97.00%
96.00%
95.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES

GRÁFICA No. 8

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DEL REPOLLO, OBTENIDO EN CADA
UNO DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN
COMPARADOS

100.40%
100.20% 100.21% 100.21%
100.00%
99.80%
99.60% 99.59%
99.40%
99.20%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

GRÁFICA No. 9

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DE LA PIÑA, OBTENIDO EN CADA
UNO DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN
COMPARADOS

120.00%
113.58%
100.00% 94.65%
91.78%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES

GRÁFICA No. 10

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DEL CHILE VERDE, OBTENIDO EN
CADA UNO DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN
COMPARADOS

104.00%
103.21%
102.00%
100.00%
99.11%
98.00% 97.68%
96.00%
94.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

GRÁFICA No. 11

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DEL BERRO, OBTENIDO EN CADA UNO
DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN COMPARADOS

120.00%
105.43% 107.27%
100.00%
87.30%
80.00%

60.00%

40.00%
20.00%

0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES

GRÁFICA No. 12

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DEL PEPINO, OBTENIDO EN CADA UNO
DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN COMPARADOS

105.00% 103.02%
100.00% 100.60%
95.00% 96.38%
90.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

GRÁFICA No. 13

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DE LA SANDÍA, OBTENIDO EN
CADA UNO DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN
COMPARADOS

140.00%
120.00% 119.93%
100.00% 98.59%
80.00% 81.48%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES

GRÁFICA No. 14

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DEL HONGO FRESCO, OBTENIDO
EN CADA UNO DE LOS CENTROS DE
PRODUCCIÓN COMPARADOS

140.00%
120.00% 114.97%
100.00% 95.21% 89.82%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

GRÁFICA No. 15

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DE LA LECHUGA REPOLLADA,
OBTENIDO EN CADA UNO DE LOS CENTROS DE
PRODUCCIÓN COMPARADOS

120.00%
112.34%
100.00% 96.16%
91.51%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES

GRÁFICA No. 16

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DEL GÜISQUIL, OBTENIDO EN CADA
UNO DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN
COMPARADOS

105.00%
102.97%
100.00% 100.54%
96.49%
95.00%
90.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

GRÁFICA No. 17

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DEL APIO, OBTENIDO EN CADA UNO DE
LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN COMPARADOS

140.00%
120.00% 114.52%
100.00% 102.31%
80.00% 83.17%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES

GRÁFICA No. 18

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DEL CHIPILÍN, OBTENIDO EN CADA
UNO DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN
COMPARADOS

120.00%
109.60%
100.00% 101.48%
88.92%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

GRÁFICA No. 19

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DE LA LECHUGA DE PALMITO,
OBTENIDO EN CADA UNO DE LOS CENTROS DE
PRODUCCIÓN COMPARADOS

150.00%
138.21%
100.00%
80.36% 81.43%
50.00%

0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES

GRÁFICA No. 20

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DE LA YUCA, OBTENIDO EN CADA
UNO DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN
COMPARADOS

110.00%
105.00% 104.98%
101.53%
100.00%
95.00%
93.49%
90.00%
85.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

GRÁFICA No. 21

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DEL CILANTRO, OBTENIDO EN CADA
UNO DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN
COMPARADOS

140.00%
120.00% 123.68%
100.00% 100.65%
80.00% 75.67%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES

GRÁFICA No. 22

GRÁFICA COMPARATIVA DEL FACTOR DE


CORRECCIÓN DEL COLIFLOR, OBTENIDO EN CADA
UNO DE LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN
COMPARADOS

115.00%
110.00% 108.99%
105.00%
100.00%
95.00% 94.72% 96.29%
90.00%
85.00%
HOTEL HOSPITAL ITCA
INSTITUCIONES
ANEXO No.
ANEXO No.0202
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

ANEXO No. 02
CUADRO RESUMEN PARA OBTENER FACTOR DE CORRECCIÓN DEL HOTEL
POR NÚMERO DE MUESTRAS, REALIZADO PARA CADA VEGETAL
ZANAHORIA FC 1.22 REPOLLO FC 1.21

VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
ZANAHORIA 25 18 1.389 REPOLLO 52.25 47.5 1.10
" 35 30 1.167 87.25 78 1.12
" 29 25 1.16 56 46 1.22
" 21 18 1.167 61 45 1.36
" 94 77 1.221 74 59 1.25
Total 6.10 Total 6.05
F.C. 1.221 F.C. 1.21

PAPA FC 1.18 LECHUGA R. FC 1.51


VEGETAL PB PL FC
PAPA 51.5 43 1.20 VEGETAL PB PL FC
" 28.5 24.5 1.16 LECHUGA R. 22.00 16 1.38
" 19 16 1.19 18 11 1.64
" 14 12 1.17 Total 3.01
" F.C. 1.51
Total 4.72
F.C. 1.18

BERRO FC 1.30 HONGO FRESCO FC 1.06

VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
BERRO 2.50 2.5 1.00 HONGO FRESCO 8.5 8 1.06
4.00 2.5 1.60
Total 2.60
F.C. 1.30 Total 1.06
F.C. 1.06

YUCA FC 1.22 CILANTRO FC 1.06

VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
YUCA 27.0 23 1.17 CILANTRO 2.25 2 1.13
24 19 1.26 2 2 1.00

Total 2.44 Total 2.13


F.C. 1.22 F.C. 1.06

APIO FC 1.55 SANDÍA FC 1.84

VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
APIO 7.50 5 1.50 SANDÍA 83.00 54 1.54
8 5 1.60 126 59 2.14

Total 3.10 Total 3.67


F.C. 1.55 F.C. 1.84

GÜISQUIL FC 1.24 CHIPILÍN FC 2.00


VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
GÜISQUIL 12 10 1.20 CHIPILÍN 2 1 2.00
9 7 1.29 2 1 2.00

Total 2.49 Total 4.00


F.C. 1.24 F.C. 2.00
ANEXO No. 03

Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

ANEXO No. 04
CUADRO RESUMEN PARA OBTENER FACTOR DE CORRECCIÓN DEL HOSPITAL
POR NÚMERO DE MUESTRAS, REALIZADO PARA CADA VEGETAL
CUADRO RESUMEN
GÜISQUIL FC PARA OBTENER
1.19 FACTOR DE CORRECCIÓN
ZANAHORIA DEL
FCTÉCNICO DE ITCA-FEPADE
1.26
VEGETAL POR
PB NÚMERO
PL DE MUESTRAS,
FC REALIZADO PARA CADA
VEGETAL PB VEGETAL
PL FC
GÜISQUIL 216 176 1.23 ZANAHORIA 90 69 1.30
EJOTE
" 40 FC 35 1.14 1.12 " PAPA 39 FC 34 1.15 1.2
VEGETAL PB PL FC VEGETAL 21.5 PB 16 PL1.34 FC
EJOTE 39 35 1.11 PAPA 19 69 15 56
1.26667 1.23
" 5 4.5 1.11 " 20.5 17.5 1.17
Total 2.37 Total 5.06
F.C. 1.19 F.C. 1.26
Total 2.23 Total 2.40
PAPA FCF.C. 1.59 1.12 CILANTRO FC F.C. 1.41 1.20
VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
PAPA
APIO 49 FC 36 1.36 1.22 CILANTRO
ZANAHORIA 3 FC 2 1.50 1.3
" 42
VEGETAL PB 33.5 PL 1.25
FC "
VEGETAL 4
PB 3
PL1.33
FC
19.5 9 2.17
APIO 5.5 4.5 1.22 ZANAHORIA 31 23 1.35
" " 42 33.5 1.25
Total
Total 4.78 1.22 TotalTotal 2.83 2.60
F.C.F.C. 1.59 1.22 F.C. F.C. 1.41 1.30
TOMATE FC 1.02 CHIPILÍN FC 2.16
VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
YUCA
TOMATE 32 FC 30.5 1.05 1.25 PEPINO
CHIPILÍN 4 FC 2.5 1.60 1.12
VEGETAL
" 2 PB 2 PL 1.00 FC VEGETAL
" 19 PB 7 PL2.71 FC
YUCA 3 47.5 3 38.5 1.00 1.23 PEPINO 36 32.05 1.12
" 103 81.05 1.27 "
Total 2.50 Total 1.12
Total 3.05 Total 4.31
F.C.F.C. FC 1.02 1.25 F.C. F.C. 2.16 1.12

APIO FC 1.27 PEREJIL FC 1.19


VEGETALR
LECHUGA PB FC PL FC 1.26 VEGETAL
BERRO PB FC PL FC 1.63
APIO 2 1.5 1.33 PEREJIL 0.5 0.25 2.00
VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
" 8 6 1.33 " 2 1 2.00
LECHUGA R 4 48 3.5 38 1.14 1.26 BERRO 6.5 4 1.63

Total 1.26 Total 1.63


Total
F.C. 3.81 1.26 TotalF.C. 4.00 1.63
F.C. 1.37 F.C. 2.00

HONGOYUCA
FRESCO FC FC 1.19 1.29 SANDÍA
SANDÍA FC FC 1.25 1.56
VEGETAL
VEGETAL PB PB PL PL FC FC VEGETAL PB PB PL
VEGETAL PL FC FC
HONGOYUCA
FRESCO 28 4.5 19.5 3.5 1.44 1.29 SANDÍA 18.6 16813.12
SANDÍA 1081.42 1.56
" 30 23.5 1.28 " 176 164 1.07
20.5 14.5 1.41
Total 1.29 Total 1.56
F.C. 1.29 F.C. 1.56
Total 4.13 Total 2.49
VEGETAL F.C.PB PL 1.37 FC VEGETAL F.C. PB PL1.25 FC
CILANTRO 5 3.5 1.43 REPOLLO 140 116 1.21
CHIPILÍN 10.5 5.5 1.91 PIÑA 25 22.25 1.12
ZUCCINI 10.5 9.5 1.11 CHILE VER 6 5.5 1.09
LECHUGA P 12 9 1.33 CEBOLLA 6.5 5 1.30
TOMATE 5.5 5.5 1.00 BRÓCOLI 35.5 24 1.48
EJOTE 5 4.5 1.11
PEPINO FC 1.25
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

ANEXO No. 05

CUADRO RESUMEN PARA OBTENER FACTOR DE CORRECCIÓN DE ESTUDIANTE DE


PRIMER AÑO POR NÚMERO DE MUESTRAS, REALIZADO PARA CADA VEGETAL

YUCA FC 1.29 LECHUGA A. FC 1.23


VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
YUCA 168 124.3 1.35 LECHUGA A. 105.00 85 1.24
" 64 52.5 1.22 11 9 1.22
" 2.57 2.46
"
"
Total 2.57 Total 2.46
F.C. 1.29 F.C. 1.23

LECHUGA P FC 1.56 BERRO FC 1.51


VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
LECHUGA P 75 55 1.36 BERRO 38 20 1.90
" 7 4 1.75 7.5 6.75 1.11
" 3.11 3.01
"
"
Total 3.11 Total 3.01
F.C. 1.56 F.C. 1.51

BRÓCOLI FC 1.51 TOMATE FC 1.16


VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
BRÓCOLI 84 76 1.11 TOMATE 32 31 1.03
" 23 12 1.92 2 1.5 1.33
" 3.02 4.5 4 1.13
" 3.49
"
Total 3.02 Total 3.49
F.C. 1.51 F.C. 1.16

CHILE V FC 1.22 CEBOLLA FC 1.13


VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
CHILE V 127 108 1.18 CEBOLLA 15 13 1.15
10 8 1.25 11.5 10 1.15
2.43 6.5 6 1.08
3.39

Total 2.43 Total 3.39


F.C. 1.22 F.C. 1.13

REPOLLO FC 1.35 ZANAHORIA FC 1.22


VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
REPOLLO 6.2 4.14 1.50 ZANAHORIA 41.00 33.5 1.22
" 114 94.5 1.21
"
Total 2.71 Total 1.22
F.C. 1.36 F.C. 1.22
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

CUADRO RESUMEN PARA OBTENER FACTOR DE CORRECCIÓN DE ESTUDIANTE DE


PRIMER AÑO POR NÚMERO DE MUESTRAS, REALIZADO PARA CADA VEGETAL

YUCA FC 1.29 LECHUGA A. FC 1.23


VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
YUCA 168 124.3 1.35 LECHUGA A. 105.00 85 1.24
" 64 52.5 1.22 11 9 1.22
CUADRO RESUMEN PARA OBTENER FACTOR DE CORRECCIÓN DEL CHEF ITCA-FEPADE
" 2.57 2.46
POR NÚMERO DE MUESTRAS, REALIZADO PARA CADA VEGETAL
"
GÜISQUIL
" FC 1.23 ZANAHORIA FC 1.23
VEGETAL PB
Total PL FC
2.57 VEGETAL PB PL
Total FC 2.46
GÜISQUIL 51.5
F.C. 42 1.23
1.29 ZANAHORIA 56 46
F.C. 1.22 1.23
" " 15 12 1.25

LECHUGA P FC 1.56 BERRO FC 1.51


VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
LECHUGA P 75
Total 55 1.36
1.23 BERRO
Total 38 20
2.47 1.90
" 7
F.C. 4 1.75
1.23 F.C. 7.5 6.75
1.23 1.11
" 3.11 3.01
"
LECHUGA R FC 1.53 YUCA FC 1.15
VEGETAL
" PB PL FC VEGETAL PB PL FC
LECHUGA R 56
Total 36.5 1.53
3.11 YUCA 81 70.5
Total 1.15 3.01
" F.C. 1.56 " F.C. 1.51
PAPA 9.75 8 1.22 CHIPILÍN 11 6 1.83

BRÓCOLI FC 1.51 TOMATE FC 1.16


APIO 9.5 8 1.19 ZUCCINI 7.5 7 1.07
VEGETAL PB5 PL
2 FC
2.50 VEGETAL
15 PB
14 PL
1.07 FC
BRÓCOLI 84
Total 76 1.11
3.69 TOMATE
Total 32 31
2.14 1.03
" 23
F.C. 12 1.92
1.84 F.C. 2 1.5
1.07 1.33
" 3.02 4.5 4 1.13
"
LECHUGA P FC 1.23 CHILE V FC 1.22 3.49
"VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
LECHUGA P 16
Total 10 1.60
3.02 CHILE V 6.5 5.5
Total 1.18 3.49
" F.C. 1.51 5 4
F.C. 1.25 1.16
TOMATE 4.5 4.5 1.00
CHILE V FC 1.22 CEBOLLA FC 1.13
REPOLLO 152 138 1.10 Total 2.43
VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
F.C. 1.22
CHILEPIÑA
V 127
39.5 108
22 1.18
1.80 CEBOLLA 15 13 1.15
10 8 1.25 11.5 10 1.15
CEBOLLA FC 2.43
1.21 EJOTE FC 6.5 6
1.2 1.08
VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC 3.39
CEBOLLA 11 10.5 1.05 EJOTE 6 5 1.20
11
Total 8 1.38
2.43 " Total 3.39
F.C. 1.22 BRÓCOLI 19 13
F.C. 1.46 1.13
19.1 10 1.91
Total 2.42
REPOLLO FC 1.35 ZANAHORIA FC 1.22
F.C. 1.21 Total 3.37
VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
F.C. 1.69
REPOLLO 6.2 4.14 1.50 ZANAHORIA 41.00 33.5 1.22
"PEPINO 114
FC 94.5 1.21
1.22 RABANO FC 1.03
"VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
Total
ANEXO
2.71
No. 06 Total 1.22
PEPINO 33 27 1.22 RÁBANO 4 3.9 1.03
SANDÍA F.C.
212 160 1.36
1.33 " F.C. 1.22
HONGOS F 10.5 8 1.31
BERRO 3.5 2 1.75
COLIFLOR 24 18 1.33
Total 1.03
F.C. 1.03
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

CUADRO RESUMEN PARA OBTENER FACTOR DE CORRECCIÓN DE ESTUDIANTE DE 2°. AÑO


POR NÚMERO DE MUESTRAS, REALIZADO PARA CADA VEGETAL

ZANAHORIA FC 1.23 EJOTE FC 1.06


VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
ZANAHORIA 39 25 1.56 EJOTE 19 18 1.06
24 26 0.92 8 7.5 1.07
48 40 1.20

Total 3.68 Total 2.12


F.C. 1.23 F.C. 1.06

BRÓCOLI FC 1.54 ZUCCINI FC 1.24


VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
BRÓCOLI 32 24 1.33 ZUCCINI 26.00 17.5 1.49
20 11.5 1.74 16 16 1.00

Total 3.07 Total 2.49


F.C. 1.54 F.C. 1.24

CEBOLLA FC 1.09 PAPA FC 1.19


VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
CEBOLLA 4 3.5 1.14 PAPA 36.00 30 1.20
6 5.5 1.09 33 28 1.18
10.5 10 1.05

Total 3.28 Total 2.38


F.C. 1.09 F.C. 1.19

TOMATE FC 1.04 REPOLLO FC


VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
TOMATE 2 2 1.00 REPOLLO 116.00 101 1.15
18.5 18 1.03
6 5.5 1.09 PIÑA 40 24 1.67

CHILE V 10.5 8.5 1.24


Total 3.12
F.C. 1.04

PEPINO F.C. 1.25


ANEXO No. 07
BERRO FC 1.50
VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
PEPINO 56.05 45 1.25 BERRO 2.50 1.5 1.67
8 6 1.33
SANDÍA 208 144 1.44

Total Total 3.00


F.C. F.C. 1.50
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)
Instituto Tecnológico Centroamericano (ITCA-FEPADE)

CUADRO RESUMEN PARA OBTENER FACTOR DE CORRECCIÓN DE ESTUDIANTE DE 2°. AÑO


POR NÚMERO DE MUESTRAS, REALIZADO PARA CADA VEGETAL

HONGO FRESCO FC YUCA FC


VEGETAL PB PL FC VEGETAL PB PL FC
HONGO FRESCO 8 7 1.14 YUCA 92 73 1.26

APIO 10 6 1.67
LECHUGA R 23 20 1.15
GÜISQUIL 42 30 1.40

CHIPILÍN FC
VEGETAL PB PL FC
CHIPILÍN 11 6.5 1.69

LECHUGA P 16 10.05 1.59

You might also like