HISTORIA DE LA LECHE

Hace 5.000 años, en la época

mesolítica, el hombre ya había pasado
del estadio en que solamente
recolectaba y cazaba a otro en que se
dedicaba al cultivo y a la cría de
ganado. Un buen día, descubrió el
ordeñe y toda su vida se transformó. A
partir de aquel momento, la leche, en
particular la de vaca, fue considerada
como alimento por excelencia, fuente
de fortaleza y de vida.
Entre los hebreos, la fortuna de un propietario se evaluaba según
la cantidad de leche producida por sus rebaños. Además, la vaca
fue promovida al rango de animal sagrado, es decir, de "diosa". En
Caldea, más de 2.000 años antes de nuestra era, se le dedicó uno
de los principales templos de Ur. La diosa egipcia del cielo y de la
alegría, Hathor, se representaba con cuerpo de mujer y cabeza de
vaca.
Fue en la India en donde esta religión adquirió su mayor
influencia. Allí dominó toda la vida social. Los honorarios de
médicos y brahamanes consistían en cierto número de vacas, las
cuales figuraban en el primer lugar de los listados de los signos de
riqueza. Los himnos védicos cantan las alabanzas de la leche. La
epopeya sánscrita del Mahabharata afirma que "el que mata una
vaca o permite que la maten sufrirá los fuegos del infierno: tantos
años de castigo como pelos tenga la vaca". Hasta no hace mucho
tiempo, las vacas aún tenían prioridad absoluta en las calles de
Nueva Delhi o de Calcuta.
El hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla
durante más tiempo como para variar sus formas de consumo.
Según la leyenda, las leches fermentadas fueron reveladas por los
ángeles a Abraham, siendo éste el origen de su longevidad. De
todos modos, los yogures eran conocidos en tiempos remotos, en
particular en el norte de Africa y en los Balcanes. También la
elaboración de los quesos se remonta a la más lejana antigüedad.
Se dice, incluso, que los mongoles inventaron la leche en polvo,
evaporando la leche por ebullición y secándola después del sol.
Sin embargo, es a principios del siglo XIX cuando se inicia la
historia de las leches se conserva. En 1822, el francés Nicolás
Appert puso en práctica un procedimiento para extraer las
sustancias alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por
ebullición a baño de María, método que mejoro en 1829
trabajando al vacío.
En 1835, un inglés llamado William Newton comprobó que también
se podía conservar la leche calentándola a una temperatura menos
elevada pero añadiéndole azúcar. Sin embargo, recién 20 años
más tarde se fundó la primera fábrica de leche concentrada
azucarada según la iniciativa del norteamericano Gail Borden.
En Europa, Suiza fue la primera en interesarse por la iniciativa de
Charles A. Page, Cónsul de los Estados Unidos en Zurich, quien, en
1866, fundó la empresa "Anglo-Swiss Condensed Milk Co." y
construyó una fábrica condensadora en Cham.
En esta misma época, Henri Nestlé inició en Vevey la fabricación
de Harina Lacteada para niños. Su negocio experimentó una rápida
expansión y, a partir de 1878, amplió sus actividades con la
fabricación de leche concentrada, pasando así a ser competidor de
la Anglo-Swiss. Las dos empresas acabaron por fusionarse en
1905, formando la empresa "Nestlé and Anglo-Swiss Condensed
Milk Co."
A partir de aquella fecha, se realizaron todavía importantes
progresos en el ámbito del conocimiento y de la transformación de
la leche. Médicos y especialistas en nutrición precisaron las
condiciones que debía cumplir para responder exactamente a las
necesidades del organismo humano. Siguiendo sus consejos, los
industriales pusieron a punto nuevas técnicas de transformación.
Por su parte, los ganaderos aprendieron a criar el ganado de la
forma más favorable para la producción y a recoger la leche en las
más adecuadas condiciones de higiene.

¿Es necesario y beneficioso eliminar totalmente este "líquido

blanco" de nuestra dieta? ¿Es un alimento sano o perjudicial?¿Por
qué ha disminuido su consumo?

La leche se define como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de

vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

Cuando ésta proviene de otros animales debe indicarse expresamente su

procedencia; las más comunes son la leche de cabra y la leche de oveja.
También se denomina a veces leche a algunos productos derivados de la
soja, arroz o avena, pero no tienen nada que ver con la leche animal.

El nombre genérico de los productos lácteos se aplica a todos los derivados:

los extraídos directamente de la leche, como la nata y la mantequilla, o
fabricados con ella, como los quesos y los yogures

Una larga tradición

La leche ha capturado la imaginación de muchas culturas, y de esta forma

la leche y sus derivados, como la mantequilla, aparecen en los mitos de las
tribus que van desde la India hasta Escandinavia; y en el Antiguo
Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. Era
tomada como un ofrecimiento a los dioses y por lo tanto era considerad
como un elemento divino relacionado con la vida.

En la actualidad esta sana bebida ha perdido su magia y ha generado

polémica en cuanto a sus propiedades nutricionales debido a su alto
contenido en grasa, y porque contiene algunas proteinas (caseína, entre
otras) que pueden desencadenar reacciones alérgicas alimentarias y mala
digestibilidad.

Composición química y propiedades

La leche es un líquido blanco y de sabor ligeramente dulce. Su densidad o

peso específico, tiene un valor promedio casi constante. Contiene alrededor
de:

ARTÍCULOS RELACIONADOS
 Dietas milagro, adelgazar sin esfuerzo, características y
riesgos
 Dietas peligrosas para perder peso
 El test de intolerancia alimentaria, ¿para qué sirve?

 85% de agua.
 3,5% de grasas. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo,
parte de la grasa se acumula en la superficie formando la nata.
 3,5-4% aproximadamente de proteínas (sustancias orgánicas
nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes
son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina.
 4,5% de lactosa (azúcar de leche).
 También cabe destacar su alto contenido en calcio, fósforo y hierro.
 En menor proporción, pero cumpliendo las funciones biológicas, se
encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación
del calcio en dientes y huesos.

Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, hace

que la leche sea un alimento muy completo, muy adecuado para ser incluido
en la dieta diaria.

Por ejemplo, un vaso de leche (250cc.) de leche entera pasteurizada

contiene en las siguientes proporciones: calcio: 44%, vitamina A:
20%, vitamina D: 50%.
Clasificación según su valor nutritivo

 Leche entera: También denominada leche completa. Tiene todas las

propiedades nutricionales que se le adjudican a la leche y una
proporción de grasa del 3,5%.
 Leche semidesnatada: Tiene menos grasa (1,5-2%) y vitaminas (A, D
y E) que la entera.
 Leche desnatada: Apenas tiene grasa (menos del 0,50%)
ni vitaminas liposolubles (A,D y E). Es de bajo valor calórico. A
menudo vende enriquecida con estas últimas para hacerla más
nutritiva.
 Leche modificada lipídicamente: Se sustituye la grasa animal por
aceites vegetales, eliminando la grasa saturada y el colesterol e
introduciendo grasas vegetales insaturadas. Son adecuadas en el
tratamiento y prevención de la arterosclerosis.
 Leche enriquecida: Se obtiene añadiendo nutrientes. Las más
conocidas son la leche desnatada enriquecida con ácidos
grasos Omega 3 y la leche desnatada o semidesnatada enriquecida
con calcio y vitaminas A y D, que son las que se pierden al eliminar el
contenido graso de la leche.
 Leche con fibra soluble: El aporte neto de fibra no es significativo,
pero cabe destacar que su sabor es mejor con respecto a otras
leches desnatadas, lo que puede facilitar el consumo de este tipo de
leche a quienes precisan tomarlas por necesidades especiales
(problemas cardiovasculares, obesidad, etc.).
 Leche fermentada. Son leches fermentadas con
diversas bacterias (Bifidobacterium, Lactobacillus acidófilus y L. casei
inmunitas) con capacidad de estimular la proliferación de bacterias
beneficiosas para el organismo.

Problemas relacionados con el consumo

Existen escritos que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo

para las personas pues, según ellos, sus proteínas, fósforo y calcio son
difícilmente asimilables por el género humano ya que se trata de un
alimento producido por la vaca para alimentar al ternero en función de sus
necesidades como especie, pero no para ser incluida en la dieta de las
personas, principalmente en los niños.

Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios

posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinados
sujetos:

 Intolerancia a la lactosa debido al déficit de lactasa, enzima digestiva

que hidrolizaría la lactosa en glucosa y galactosa.
 Alergia a la leche o más específicamente alergia a las proteínas de la
leche de vaca (APLV).
 Intolerancia a las proteínas de la leche de vaca (IPLV).

Por último, los vegetarianos estrictos, al no consumir ningún productos de

origen animal (ni huevos, ni leche, entre otros), también rechazan la ingesta
de la leche y sus derivados.

¿Cuáles son los distintos tipos

de leche y para qué sirven?
La industria alimentaria ha intervenido en la leche,
pudiendo ofrecer en este momento distintos tipos de ellas
con grandes ventajas.
La leche es un alimento muy completo, puesto que no solo aporta
proteínas de muy alto valor biológico, energía en forma de
carbohidratos y grasas cuya cantidad dependerá del tipo de leche
consumida, sino que también aporta vitaminas y minerales de gran
importancia no sólo para nuestro crecimiento y desarrollo óseo, sino
también para una adecuada función muscular y de otros tejidos de
nuestro organismo.

La industria alimentaria ha intervenido en la leche, pudiendo ofrecer

en este momento distintos tipos de ellas con grandes ventajas, por
ello la idea de esta nota es poder entregar una visión general de
los distintos tipos de leche que existen en el mercado y qué efectos
o beneficios podrían tener cada una de ellas:

La leche es un alimento muy completo.

Leche entera: esta leche sólo ha sido sometida a tratamientos de

esterilización de tal manera de bajar e inhibir la carga bacteriana,
pues no hay que olvidar que la leche es un producto muy fácil de
contaminar. Este tipo de leche no es muy recomendada por su alto
contenido graso (30%), señalando que éste es de tipo principalmente
saturado, por ende pueden alterar la concentración sanguíneas de
triglicéridos y LDL. A su vez, por su alto aporte energético, pues 1
gramo de grasa aporta 9 kcal., favorece el sobrepeso, la obesidad y
otros problemas en nuestro organismo.
Leche semidescremada: es una leche reducida en grasa, sin
embargo aun entrega ácidos grasos saturados que pueden a la larga
acarrear ciertos riesgos como los descritos anteriormente.- Este tipo
de leche se recomienda principalmente en niños, especialmente si
tienen tendencia al incremento de peso, ello porque debido a estar en
etapa de crecimiento requieren ciertas cantidades de ácidos grasos,
vitaminas liposolubles y otros compuestos presentes en la grasa
láctea.-
Leche descremada: ésta es la leche recomendada por excelencia,
debido a que producto de la extracción de la grasa aporta
principalmente proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Es
necesario señalar en este puntos que las vitaminas liposolubles que
fueron extraídas al someter a la leche al proceso de descremado,
deben ser incorporadas al producto, de acuerdo a lo que establece la
ley chilena, es por esa razón que esta leche posee en su composición
un valor nutricional muy similar a la leche normal, solo que posee
muy poca cantidad grasa y por ende menor valor energético.-
Leche sin lactosa: Esta leche ha sido sometida a un proceso
industrial a través del cual se degrada la lactosa de la leche. Entre
ellos el más común es la introducción de bacterias lácticas que son
inocuas a nuestro organismo, en cantidades reguladas y bajo
condiciones controladas, que degradan la lactosa y dejan un
producto libre de ella.- La lactosa o azúcar de la leche es un
carbohidrato que requiere de la presencia de una enzima especifica
denominada lactasa para su degradación, la lactasa es secretada por
nuestro organismo especialmente cuando somos niños, sin embargo
al ir creciendo su producción merma hasta incluso poder agotarse,
generando así un problema denominado “intolerancia a la lactosa”
que se caracteriza por meteorismo, cólicos, diarrea, entre otros
síntomas al ingerir leche o cualquier producto lácteo.-
Leche con w-3: este tipo de leche, se ha diseñado de tal manera de
poder entregar un mayor aporte de ácido linolénico (W-3) y de esa
manera prevenir, principalmente alteraciones cardio-vasculares.-
Este ácido graso esencial, es decir que nuestro cuerpo no puede
producir, posee innumerables beneficios entre ellos el desarrollo
neuronal, visual, disminuye niveles de VLDL y triglicéridos, posee
efecto antiinflamatorio, colabora en la disminución de la presión
arterial, ha mostrado efectos en la disminución de arritmias y reduce
la resistencia a la insulina.- Este tipo de leche está orientado
principalmente para el adulto mayor o personas que tienen riesgo o
patologías cardiovasculares.-
Leche con fitoesteroles: estas moléculas de origen vegetal con
estructura muy similar al colesterol animal es muy empleado para
nivelar los niveles de éste a nivel sanguíneo al dificultar la
absorción del colesterol dietario a nivel intestinal.-Por otro lado, se
les atribuye propiedades antiinflamatorias, antitumorales,
bactericidas y fungicidas.- Esta leche de tipo funcional, porque
cumple una función en nuestro organismo, es muy recomendada en
aquellas personas que tienen algún riesgo o enfermedad cardio-
vascular, dislipidemia, obesidad, hígado graso, etc., o simplemente
aquellos que quieran mantener una adecuada salud a nivel vascular
principalmente.-
Sin duda, en el supermercado podemos encontrar más tipos de
leches, sin embargo, la idea fue poder, de alguna manera, guiar la
adquisición de ellas de acuerdo a lo que sería más adecuado para
cada uno de nuestro grupo familiar.

Tipos de leches vegetales

Leche de soja
Es quizás la más conocida. Lo más destacable de esta
leche es la cantidad de proteína que tiene, un 35%, que
además es comparable con la proteína de origen animal
en cuanto a su calidad y su contenido en isoflavonas,
competidores de los estrógenos naturales al bloquear
los recepentores específicos celulares. Se cree que en
este mecanismo radica la acción protectora de la soja
frente al cáncer dependiente de hormonas, como el
cáncer de mama, de útero, ...
Además no contiene ni lactosa, ni azúcar, ni colesterol,
siendo una alternativa perfecta para personas
intolerantes a la lactosa y a los diabéticos.

Leche de avellanas
Es un excelente complemento en la alimentación diaria.
Adecuado para cualquier edad y época del año.
Por su buena relación calcio/fósforo es ideal en etapas de
crecimiento. Ideal para embarazadas por su alto
contenido en ácido fólico y su riqueza en fibra
y para hipertensos por su bajo contenido en sodio.

Horchata de chufa
Es rica en minerales, como el fósforo, calcio, magnesio y
hierro. Aporta numerosas enzimas que facilitan la
 digestión. No contiene nada de sodio, ni lactosa, caseína
ni gluten.

Leche de arroz
Es ideal para momentos de indigestión, vómitos,
diarreas, postoperatorios... Sus niveles de calcio no son
muy destacables por lo que se intentarán suplir con la
dieta.
Al hacer la leche de arroz se rompe su almidón y
obtenemos un producto que tiende a regular a nivel
intestinal.

Leche de almendras
Es una de las leches más ricas
Su cantidad de proteína la hace idónea para suplementar
las proteínas de origen animal. Es muy rica en ácido
linoleico y oleico muy importantes para el sistema
cardiovascular. Tiene gran cantidad en minerales y
destacamos la relación calcio/fósforo haciendo de ella un
alimento ideal para diversos grupos de población desde
niños, embarazadas a ancianos.

Leche de semillas de calabaza

Es un buen remedio en caso de parásitos y problemas de
próstata. Su aporte de zinc y ácidos grasos hacen muy
aconsejable para fortalecer nuestro sistema inmunitario,
el sistema cardiovascular o nuestra piel.

Tipos de leche comercializada

Hoy en día con los adelantos industriales podemos adquirir la

leche en varios tipos de formato. Incluso en cada país, un formato
es más consumido que otro.

1. La leche pasteurizada. La técnica de la pasteurización

consiste en elevar la temperatura de la leche para destruir los
microbios patógenos y los gérmenes que se hallan podido adherir
durante el transporte. La temperatura usada no rebasa los 90°C
durante un periodo de tiempo de entre 15 y 20 segundos, más
que suficiente para destruir a los microbios y a los gérmenes. La
pasteurización no altera el valor nutricional de la leche, excepto
en el contenido de vitamina C, que la disminuye. Aún así la leche
cruda no tiene un índice significativo de esta vitamina. Existen
diferentes tipos de calidades de leche pasteurizada. Dicha calidad
esta consonancia directa con la leche suministrada. La leche de
alta calidad tiene que estar controlada por servicios veterinarios y
su pasteurización no puede superar las 12 horas después de la
recogida de la leche. Para conservar la leche en casa, es
aconsejable comprarla todos los días y guardarla en el
refrigerador a 6 u 8 °C. Al menos, que esta leche sea para
alimentar a un lactante, es mejor no hervir la leche envasada.

2. La leche esterilizada. La leche esterilizada tiene dos

tipos. La leche esterilizada convencionalmente se calienta una
vez envasada a una temperatura de 115 a 120°C durante 15 o 20
minutos, o también, se calienta a 125 a 130°C durante 8 o 10
minutos. El segunto tipo es la leche UHT, en este tipo la leche se
calienta sin envasar a 140 o 150°C durante 2 o 5 segundos y
después se envasa. El problema de la leche esterilizada es que
se tiene que consumir en las 24 horas siguientes a la apertura del
envase. La leche esterilizada no debe hervirse y con las técnicas
de hoy en día conservan el valor nutricional de la leche.

3. La leche concentrada. Es un tipo de leche muy

consumida en algunos países industrializados. Existen dos tipos,
la leche concentrada con azúcar y la leche concentrada sin
azúcar. Los dos tipos se consiguen por evaporación del agua que
contienen. En la leche concentrada sin azúcar se le evapora un
45% y en la con azúcar un 75%. La leche concentrada sin azúcar
es bastante líquida, mientras que la que tiene azúcar es casi una
pasta y contiene desde un 40% a un 45% de azúcar. La leche
usada para fabricar los dos tipos de leche concentrada tiene que
ser de elevadísima calidad y gran frescura. Nunca se tienen que
comprar recipientes de este tipo de leche que presenten algún
tipo de abombado, pues puede ser una señal de contaminación
microbiana. Para la conservación en el hogar, se recomienda
proteger los envases del calor y no prolongar el almacenamiento
más de tres meses. Una vez abiertos los envases, hay que
cerrarlos herméticamente y guardarlos en el refrigerador. La leche
concentrada sin azúcar, una vez abierto el envase, se tiene que
consumir en menos de 48 horas. La leche concentrada con
azúcar, una vez abierto el envase, se puede conservar una
semana. El valor nutricional de los dos tipos de leche concentrada
es muy parecido al de la leche fresca.

4. La leche en polvo. En este producto alimentario, la

cantidad de agua ronda el 4%, de modo que no pueden proliferar
ni sobrevivir los microorganismos. Como en el resto de tipos de
leche comercializada se pueden encontrar en las versiones de
entera, semidesnatada y desnatada. En este tipo de leche la
calidad y la cantidad de nutrientes es variable, dependerá mucho
de la calidad de la leche original y del tipo de solubilidad de la
leche en polvo. La solubilidad es un factor que indica la facilidad
de la mezcla entre el agua y la leche. Con el paso del tiempo y la
calidad de la leche en polvo, la solubilidad puede variar
perdiéndose nutrientes, más específicamente los aminoácidos de
lisina y metionina. La conservación se tiene que hacer a
temperatura ambiente moderada. Por encima del 5% de humedad
sufre transformaciones que provocan coagulación, disminución de
la solubilidad y un desagradable olor. La leche en polvo se tiene
que guardar en sitios frescos y secos.

Tabla de alimentos : Lácteos y derivados lácteos cada

100g
Nat Que Ques Que Yog Yog Yogu Leche Leche Lech
Lácteos
a so o so ur ur r desn semidesn e
 fresc cura semi frut desn at. at. ente
o do . a at. ra

Energía (Kcal
)
316 100 405 327 64 85 38 33 45 62

59,3 80,9 42,6 85,7 79,9 87,8

Agua (g) 36 88,30 91 89,60
0 0 0 0 0 0

24,7
Proteínas (g) 2,30 8,10 26 4,20 5 4,50 3,30 3,20 3,20
0

Glúcidos (g) 1,70 3,80 0 0 4,10 14 4,40 4,50 4,50 4,50

Fibras (g) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

33,4 33,5 25,4

Lípidos (g) 5,90 3,50 1,10 0,30 0,20 1,60 3,50
0 0 0

Ácidos 21,1 21,3 16,0

saturados (g)
3,73 2,22 0,70 0 0 0,95 2,15
4 2 2

Ácidos 11,2
monoinsat. (g 1,69 9,49 7,41 0,99 0,31 0 0 0,48 1,09
) 6

Ácidos
poliinsat. (g)
0,97 0,18 0,95 0,62 0,09 0,03 0 0 0,05 0,11

Colesterol (m
g)
110 20 110 80 13 4 1 2 7 14

Sodio (mg) 35 35 700 450 64 64 45 45 46 45

Potasio (mg) 100 115 100 120 204 210 211 174 166 148

Fósforo (mg) 58 60 470 450 112 133 116 88 85 86

Calcio (mg) 63 115 740 900 151 170 148 112 114 119

Hierro (g) 0,20 0,40 0,40 0,30 0,10 0,20 0,10 0,10 0,10 0,10

Retinol (µg) 300 58 310 215 30 10 0 0 18 39

Carotenoides
(µg)
260 70 205 135 16 5 0 0 10 18

Tiamina (mg) 0,01 0,03 0,04 0,04 0,04 0,05 0,04 0,05 0,05 0,05

Riboflavina (
mg)
0,10 0,25 0,50 0,40 0,18 0,25 0,17 0,16 0,17 0,17

B6 (mg) 0,01 0,08 0,08 0,08 0,04 0,04 0,07 0,02 0,02 0,02

B12 (mg) 0 0,80 1,50 1,47 0 0 0,40 0,22 0,23 0,18

Vitamina C (
mg)
0 1,10 0 0 1 1 1 1 1,10 0,60

Vitamina D (
µg)
0,20 0,10 0,26 0,18 0,04 0,02 0,01 0,01 0,01 0,03

Vitamina E (
mg)
0,80 0,15 0,80 0,80 0,09 0,04 0,03 0,01 0,08 0,07

Los gérmenes de la leche

La leche recién ordeñada contiene muchos gérmenes que al salir

de la ubre de la vaca pueden proliferar abundantemente y
convertir a la leche en una trampa mortal. Éstos microorganismos
son:

1. Bacterias lácticas. Estas bacterias son las causantes de

que la leche se corte al transformar la lactosa en glucosa, y
después, en ácido láctico. Para evitar este fenómeno, se controla
la acidez de la leche.
2. Microorganismos saprófitos. Son tres tipos de
bacterias diferentes y tienen mucho que ver con la higiene del
recinto donde vive la vaca, la higiene de los aparatos de ordeño,
etc. Las bacterias coliforme, causante de los transtornos
digestivos. Las bacterias proteolíticascausantes de la
degradación de la caseína y de dar mal sabor a la leche. Las
bacterias lipolíticas, deterioran la grasa y dan un sabor rancio a
la leche.

3. Microorganismos patógenos. Estos microorganismos

son los causantes de algunas enfermedades: la brucelosis o
fiebre ondulante (se padece un estado febril constante), la fiebre
aftosa (el ser humano es difícil que la padezca), la
tuberculosis (los procesos industriales garantizan su
erradicación), los estreptococos o estafilococos son causantes
de algunas anginas, piodermitis, flemones y enteritis (viene por la
mamitis de la vaca y es muy extraño que nos contaminemos con
las leches industrializadas).

4. Otros. En la actualidad han surgido nuevos gérmenes o

gérmenes evolucionados. Destacanel Campylobacter
jejuni (causante de transtornos gastrointestinales), la Yersinia
enterocolitica (esta muy extendida en la naturaleza y sobrevive a
temperaturas de 2-4°C), la Listeria monocytogenes causante de
listeriosis humana(la listeriosis se manifiesta en meningitis,
abortos y septicemias perinatales).

Aparte de los gérmenes que se podrían encontrar en la leche, son

difíciles de hallarlos en la leche industrializada, podemos
encontrar algunos niveles de antibióticos usados para combatir la
mamitis de las vacas, pero las centrales lecheras tienen en cuenta
este fenómeno y realizan las pruebas pertinentes para desechar
esta leche. También, se podrían encontrar residuos de pesticidas
ingeridos accidentalmente, pero una vez más, las centrales
lecheras lo tienen en cuenta y evitan la contaminación humana
con sus controles de calidad.
La leche industrializada es un alimento seguro, no solo por los
propios controles que ejercen las industrias, sino también, por los
controles de los gobiernos a través de su red de veterinarios.

el huevo
El huevo es un alimento que por su versatilidad, su bajo costo
(con respecto a otras fuentes de proteína) y la facilidad de su
preparación se integra fácilmente a la dieta de la mayoría de las
personas. Puede servirse en el desayuno, en la comida o en la
cena, como tal o como parte de deliciosas y variadas
preparaciones.

COMPRA:
 El huevo puede adquirirse en establecimientos (supermercado,
estanquillos, misceláneas, tiendas de abarrotes).
 Debe procurarse seleccionar huevos limpios, libres de materia fecal o
de otro tipo de suciedad.
 Nunca deben comprarse huevos quebrados pues fácilmente se
contaminan, sobre todo con la materia fecal de la gallina y con
microorganismos del medio ambiente. Estas bacterias podrán destruirse
después de hervir el huevo durante diez minutos o de hornearlo (si se
trata de un pastel) durante una hora, por lo que, para mas sabor
seguridad, nunca compre huevos con el cascarón roto.
  Pueden adquirirse huevos de cascarón café o blanco. La única
diferencia radica en la raza de la gallina y no en la calidad del huevo, ni
en sus propiedades culinarias o su contenido de nutrimentos.
 Las yemas pueden variar de color de un amarillo pálido hasta un
naranja intenso, sin que esto implique ninguna diferencia en sus
propiedades al cocinarse, en su contenido de nutrimentos o en su
frescura.
Es recomendable seleccionar los huevos de tamaño grande pues rinden
más que los pequeños en relación con su peso.

CONSERVACIÓN.
 El huevo se conserva adecuadamente de 12 a 16 días a temperatura
ambiente; cuando se refrigera, dura hasta cuatro semanas, por lo que si
dispone de refrigerador utilícelo para guardar el huevo.
 Para que el huevo dure más debe almacenarse con la parte ancha hacia
arriba y la angosta hacia abajo. Esto permite que la yema (que es mucho
más perecedera que la clara) quede centrada en el huevo y permanezca lo
más alejada posible de la cámara de aire pues está es la sección del huevo
con mayor potencial para el desarrollo de bacterias patógenas.
 El cascaron del huevo es poroso y puede absorber los olores fuertes,
por lo que al refrigerador el huevo es importante mantener tapados los
alimentos que despidan olores intensos.
 Inmediatamente antes de usar el huevo (no al almacenarlo), se debe
lavar con agua y detergente para remover la suciedad. Es importante no
emplear agua caliente pues los poros del cascarón se abren con el calor
volviéndose más permeables y permitiendo la entrada de sustancias
ajenas al huevo. Por esa razón se recomienda lavar los huevos cuando se
les guarda, pues se podrían abrir sus poros y permitir la entrada de
microorganismos potencialmente dañinos.

PARA saber si el huevo está fresco:

 Durante su almacenamiento la cámara de aire del interior del huevo va
aumentando de tamaño debido a la pérdida de humedad y de bióxido de
 carbono. Mientras más fresco sea un huevo menor será el tamaño de la
cámara de aire. Para evaluar en casa esta situación se coloca el huevo en
un recipiente con agua: si se va al fondo y permanece sobre un costado
significa que está fresco; si se hunde pero permanece parcial o totalmente
erecto es que ya está algo viejo pero aún es comestible. Si, por el
contrario, el huevo flota quiere decir que no es comestible. La razón es
simple: un huevo fresco es más denso que uno viejo y por eso se hunde.

 El huevo “echado a perder” tiene un olor caracteristico y muy

desagradable. Si al abrir un huevo usted sospecha que su olor no es el
adecuado vale la pena desecharlo. Además, un huevo “echado a perder”
que despide un olor desagradable también presenta una coloración
verduzca o parda debido a la formación de compuestos de impartir ese
olor fétido.

 Los huevos muy frescos tienen la yema levantada y la clara nublada,

compacta y espesa y al colocarlos en un plato o en una satén permanecen
unidos y se ven pequeños y gruesos. Pero el contrario, los huevos más
viejos tienen la yema algo aplanada y la clara más transparente y líquida
y al abrirlos se esparcen en la sartén o en el plato y se ven más grandes y
delgados.

 La presencia de una mancha de sangre en la yema es causada por la

ruptura de un vaso sanguíneo durante la formación del huevo. Esto no
representa ningún peligro si se ingiere, pero si se desea, puede quitarse
con una cuchara antes de cocinarse.

Debido a la prevalencia de las infecciones de Salmonella, se

requiere de la

pasteurización obligatoria la cual es la necesidad de asegurar la

calidad bacteriológica del producto (estandarizando los requisitos
de calidad hasta entonces inexistentes) y de controlar la
posibilidad de intoxicación con gérmenes patógenos
(principalmente Salmonella), asociados naturalmente con la
 producción del huevo. Los procesos de pasteurización pueden
variar, pero es preciso que los huevos estén libres de Salmonella
y que cumplan también con otras normas bacteriológicas.

Por productos de buena calidad se entiende aquellos que

cumplen con todos los requisitos bacteriológicos como: cuenta
bacteriana total, organismos coliformes, hongos y levaduras
(éstos con un valor máximo permitido por gramos de producto,
valor que varía según la presentación), E. Coli, Esta filococus
aureus y Salmonella (cuya presencia de ver ser negativa) y los
fisicoquímicos como contenido de sólidos, pH, humedad,
proteína, grasas, cenizas, etc. En este punto es preciso aclarar
que la calidad de los productos del huevo se califica de acuerdo
con los requisitos de la norma mexicana, pero algunos métodos
de proceso siguen siendo poco sanitarios, y la casi inexistente
evaluación de las propiedades funcionales oculta, aun hoy en día,
manejos deficientes del producto durante su procesamiento.

PRODUCTOS DE HUEVO:

Al hablar de productos de huevo, debemos considerar que esta

industria maneja productos que pueden contener la totalidad del
huevo, sólo una parte (yema o clara), una mezcla de partes
(huevo con mayor o menor proporción de la natural de clara o
yema) o bien mezclas en las que la mayor proporción es de
huevo al cual se le agregan otros productos.

DE igual forma, se debe considerar que al utilizar estos productos

lo que se busca principalmente (al igual que es la utilización
casera), es el aprovechamiento de sus propiedades funcionales.

Propiedades funcionales del huevo.

 Ligante (estructura y textura)

 Formación de emulsiones.
 Coloración natural.

 Facilitación de batido.

 Espumado (incorporación de aire)

 Impartición y retención de humedad.

 Formación de gel y coagulación.

Otra propiedad que se busca, aunque en la aplicación industrial

no sea la principal, es su aporte nutricio.

CLASIFICACIÓN.

La clasificación del huevo.

 Liquidos- huevo entero, yema y clara.
 Congelados- incluyen huevo entero adicionado de yema, huevo entero
externdido en jarabe de maíz, yema salada o azucarada en porcentajes de
alrededor del 10%, y mezclas con diferentes contenidos de sólidos de
huevo.
 Deshidratados- huevo entero, albúmina (clara), albúmina de alta
espuma (sin azúcares)
 Especialidades- se incluyen productos como: huevos cocidos en
vinagreta, huevos cocidos “gourmet”, mezclas para preparación de
omelettes y quichpesm, huevo de bajo contenido de colesterol, sustitutos
de grasas en la elaboración de helados y yogures etc.

El procesamiento del huevo es relativamente sencillo; sin

embargo, hay que tomar en cuenta que por su composición el
huevo es un medio de cultivo ideal para el crecimiento de
microorganismos, lo cual implica un manejo extremadamente
delicado durante su proceso.

Composición del huevo.

El huevo que se procesa es principalmente de gallina, el cual está
formado por u 11% de cascarón y un 89% de líquido. Del total del
líquido la yema representa un 33% y la clara el 67% restante. El
cascarón está formado básicamente de carbonato de calcio y una
vez separado el líquido se desecha. El huevo entero tiene un
contenido promedio de sólidos del 24% y la siguiente
composición: proteína 12.8-13.4%, lípidos 10.5-11.8%, hidratos
de carbono 0.3-1.0% y cenizas 0.8-1.0%

La yema generalmente tiene un contenido de sólidos del 50%,

dependiendo de la edad de la gallina; los principales
componentes de la yema son: proteína 15.7-16.6%, lípidos 31.8-
35.5%, hidratos de carbono 0.2-1.05 y cenizas 1.1%.

La clara tiene un máximo de sólidos del 11.5%, y presenta la

siguiente composición: proteína 9.75-10.6%, lípidos 0.035,
hidratos de carbono 0.4-0.9% y cenizas 0.5-0.6%

El huevo se recibe en la planta procesadora en cajas de cartón,

que contienen 360 huevos y un peso neto de 19 y 24 kilogramos.
Una vez que el producto se descarga, se mantiene en
refrigeración hasta el momento de su proceso. La frescura del
huevo es muy importante, y que de ella dependen su rendimiento,
calidad microbiológica y, en su caso, la eficiencia de separación.
La frescura del huevo se determina en unidades Haugh, que
relacionan el peso del huevo con ala altura de la clara densa.
Para la utilización de esta técnicas se necesitan básculas
“hueveras” y un micrómetro Haugh; la frescura del huevo también
se puede determinar en forma práctica al observar que están
“pegada” se encuentra la clara de la yema; al romper el cascarón
y vaciar el huevo sobre una superficie lisa y plana entre más
unidas se encuentren la clara y la yema, el huevo será ,+as
fresco. Por el contrario, entre más se extiendan, el huevo será
más viejo.
El color de la yema depende de la alimentación y de la edad de la
gallina ponedora. El número de bacterias en el huevo líquido
natural recién obtenido está directamente relacionado con el
cuidado del huevo antes de quebrarlo y con las condiciones
sanitarias de la planta procesadora. La contaminación interna del
huevo fresco, sin lavar y sin cascarón roto, ocurre en muy raras
ocasiones, aun si las gallinas están infectadas y sin atención
médica adecuada. Muchas veces pueden presentar infección por
Salmonella y el huevo, debido a sus “defensas” naturales, no
presenta contaminación. Esta defensa natural se pierde conforme
se pierde la frescura.

La forma en que el huevo puede trasmitir la Salmonella al ser

humano es principalmente por el residuo o contacto de la parte
exterior del cascarón con la fuente de la propia Salmonella, que
es la gallina. La estructura del cascarón del huevo fresco impide
que las bacterias penetren hasta el líquido y éste, a su vez,
contiene defensas antimicrobianas. Conforme el huevo se va
haciendo viejo esta propiedad, por lo que el riesgo de que el
huevo en cascarón contenga Salmonella en el líquido aumenta
drásticamente en relación con el tiempo de postura y con la
calidad del cascarón.

Por otra parte, el tipo de huevo es también importante, y aunque

de éste depende el proceso al que se destinará. En general, el
huevo puede clasificarse n: huevo de primera (con cascarón
intacto son golpes y sin material extraño o suciedad); huevo sucio
(con manchas de sangre o excremento adherido) y huevo de
segunda (aquél que presenta fracturas en el cascarón).

PROCESAMIENTO

La planta de donde se procesa el huevo tiene seis áreas

diferentes separadas entre sí por paredes o canceles de aluminio
o vidrio con el objeto de cuidar la posible de contaminación en
cada una de las etapas del proceso.
 Transferencia- una vez recibido en la planta y almacenado en
refrigeración, el huevo pasa al área de transferencia que se denomina así
porque de este lugar el huevo se transfiere al área de proceso. Aquí es
donde el huevo se saca de sus cajas de cartón y se pasa a la maquinas
lavadoras. Una vez lavado, se inspecciona a contraluz para desechar
aquellos huevos que se encuentran en mal estado o con manchas de
sangre. El resto se “trasnfiere” al área de proceso para ser “quebrado”.
 Proceso- Como su nombre lo indica, esta es el área donde el huevo se
quiebra; se le quita el cascarón, separando la clara y la yema, se mezcla,
pasteuriza y almacena.
 Cuarto de cascarón- aquí se envía el cascarón para ser desechado.
 Cuarto de envase- es en donde se recibe el líquido pasteurizado para
envasarlo y posteriormente congelarlo. Todo esto se hace lejos de la
posibilidad de contaminación de las demás áreas. Esta debe ser el área
mas “esteril” de la planta.
 Area de deshidratación- aquí se encuentra el deshidratador y el área de
empaque. La deshidratación se lleva a cabo en secadores por exparsión o
rocío. En este proceso se elimina la mayor parte de la humedad del
producto natural, se concentra la cantidad de sólidos, se reduce el
volumen del producto y se detiene el proceso de degradación natural del
alimento.
 Pasteurización- es el proceso mediante el cual se asegura la calidad
bacteriológica de cualquiera de los productos elaborados y al mismo
tiempo es el paso crítico en donde se pueden afectar las propiedades
funcionales del producto debido a la cercanía de las temperaturas de
pasteurilización con la temperatura de “muerte” de la Samonella (59°C),
y de las temperaturas de coagulación de los ´productos (65°C para la
clara).
 La pasterurilizacion se lleva acabo en un intercambiador de lacas, en el
cual se eleva la temperatura del producto entre 57°C y 62°C temperatura
que debe mantenerse durante 3.5 minutos para después de este tiempo
enfriar nuevamente el producto hasta una temperatura de 4°C. En el caso
de los productos deshidratados, la pasteurilización se pude llevar a cabo
en forma líquidam,conforma lka descripción anterior o ibien en forma
sólida, que consiste en el almacenamiento del polvo ya empacado ebn un
“cuarto caliente” e una temperatura de 45°C durante dos días.
 Depués de pasterurizado, eñ producto puede ser vuelto a almacenar ebn
tanques ser vuelto a almacenar en tanques de retención (refrigerados9
para su envío al área y proceso de deshidratación, enviarse al cuarto para
su empaque y posterior congelación o bien almacenarse en enfriamiento
para su entrega en piapa.

Se debe insisitir en la calidad microbiologica del producto, en su

higienico y sus ventajas de almacenamiento y control de
inventario. Exsiste también una gran oportunidad de mercado en
la producción y venta de productos de huevo que han sido
considerados como “especialidades”, pero ese mercado se
podraá abarcar siempre y cuando el desarrollo de los productos
se enfoque a cubirir las necesidades afines a nuestros
costumbres alimentarias.

Bichos.

Acinetobacter.

Las especies de Acinetobacter son bacterias aerobias

gramnegativas distribuidas con amplitud en el suelo y el agua, y
que en ocasiones se cultivan de piel, mucosas y secreciones.

Los Acinetobacter tienen ordinariamente aspecto de cocobacilios

o de cocos; predominan fromas de diplocócicas en los liquídos
corporales y en los medios sólidos.

Acinetobacter crece bien en la mayor parte de los medios que se

utilizan para cultivar las muestras de los pacientes.
Las cepas de Acinetobacter reaccionan con más frecuencias a
gentamicina, amikacina, tobramicina y a las penicilinas y
cefalosporinas más recientes.

Alcaligenes.

El grupo de Alcaligenes incluye a cuatro especies de bacilos

gramnegativos, positivos a oxidasa, que tienen flagelos perítricos
y son móviles, lo cual permite diferencial los de las pseudominas.
Alcalinizan el medio con citrato, y el medio de oxidación y
fermentación que contiene glucosa, y son negativos a ureasa.
Pueden formar parte de la flora bacteriana humana normal, y se
han aisaldo de respiradores, nebulizadores y sistemas de diálisis
renal. En ocasiones, se les aísla de orina, sangre, líquido
cefalorraquideo, heridas y absecos. Se ha aislado de muchos
sitios corporales, pero es poco común como causa única de
infección.

Hongos.

Algunos hongos patógenos y muchos no patógenos responden a

estímulos ambientales. Que pueden exhibir formas diferentes. La
demostración de las dos fases puede ser criterio diagnóstico
clave.

Para identificar levaduras y algunos otros hongos se utilizan

pruebas bioquimicas. Dada la dificultad debido que la
identificación se basa en etapas asexuales, los microorganismos
suelen tener dos nombres formales.

Proteus.

Son bacilos gramegativos facultativos. No fermentan lactosa, muy

móviles. Producen ureasa. El hábitat es el colon humano y el
medio ambiente (suelo y agua). La transmisión a vías urinarias es
por diseminación ascendente de la flora fecal. Diagnóstico de
laboratorio: fortis teñidos con Gran y cultivo. El efecto de
”enjambre” sobre la placa de agar sangre es una consecuencia de
su gran movilidad. Colonias ue no fermentan lactosa en haga
MacConkey. En agar TSI muestra plano inclinado alcalino y fondo
ácido con H2SO4. Produce ureasa, no así Salmonella, que podría
confundirse en agar TSI. Las pruebas serológicas no son útiles.

Grupo Klebsiella-Enterobacter-serratia.

Las especies de Klebsiella manifiestan crecimiento mucoide,

grandes cápsulas depolisacáridos y fakta de motilidad y por lo
general, producen pruebas positivas de la descarboxilasa de la
lisina y citrato. La mayor parte de las especies de Enterobacter
producen pruebas positivas en cuanto a motilidad, citrato y
descarboxilasa de la ornitina y originana gas a partir de la
glucosa. Enterobacter aerogenes tiene cápsulas pequeñas.
Serratina produce Dnasa, lipasa y gelatinasa. Klebsiella,
Enterobacter y Serratina suelen producir reacciones de Voges-
Proskauer positivas.

Parece que un grupo de científicos ingleses de la Universidad de

Warwick y Sheffield están intentando despojar a esta célebre
expresión (y por supuesto peliagudo enigma) de su
sentido: primero fue la gallina.

Por supuesto, la primera gallina de todas no nació de un huevo de

su especie. Pero generar huevos de gallina no era posible si no
había una gallina para hacerlo: una proteína hallada en los
ovarios de las gallinas, la ovocledidina-17 (OC-17) cumple una
“función vital” en la formación de la cáscara del huevo.

¿Entonces el huevo del que salió la primera gallina no es un

huevo de gallina? Según Mark Rodger, no.
No tendría el aspecto de un huevo de gallina tal y como lo
conocemos hoy día.

No obstante, Rodger ha afirmado también que el dilema

sobre qué fue primero: el huevo o la gallina:
nunca tendrá una respuesta definitiva en el sentido de que no se
puede verificar de acuerdo a métodos científicos.

Vamos, que en el fondo podéis seguir usando la expresión en

vuestras conversaciones cotidianas, junto a lo de el pez que se
muerde la cola o quién le pone al cascabel al gato.

Proteínas de la clara de huevo

 En Proteínas de la clara de huevo podrás encontrár información sobre
proteínas del huevo. A continuación puedes ver un extracto en el que se
muestra información sobre proteínas del huevo.

... En un solo huevo encontramos una excelente fuente deproteínas. El ...

también en la clara. La clara del huevoAproximadamente,
el huevo contiene unos 6,29 gramos ... la clara del huevo. Además de
las proteínas, encontramos otros nutrientes en la clara ...

Continuar leyendo

Infecciones por Salmonella enteritidis.

RESUMEN
Se realizó determinación de Salmonella y de Enterobacterias totales a 330
muestras de huevos de gallina de producción nacional. Se estudió la cáscara y el
interior del huevo. En las primeras 180 muestras se analizaron las yemas junto
con la claras y en las 150 muestras restantes se analizaron por separado. Se aisló
Salmonella en 2 (0,60 %) y Enterobacterias en 58 (17,57 %) muestras de cáscara.
No se aisló Salmonella en ninguna de las muestras del interior del huevo. Se
obtuvo crecimiento de Enterobacterias en 1 (0,3 %) muestra de clara y yema
juntas, en 13 (8,6 %) de las yemas y en ninguna de las claras. La calidad sanitaria
de los huevos analizados fue satisfactoria tanto por la determinación de
Enterobacterias totales como el aislamiento de Salmonella.
Palabras clave: HUEVOS/análisis; SALMONELLA/aislamiento y purificación;
HIGIENE ALIMENTARIA/métodos; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS;
ENTEROBACTERIACEA/aislamiento y purificación; AVES DE CORRAL
Las infecciones por salmonella asociada a la ingestión de huevos es un
importante problema de salud pública en Europa y EEUU. desde hace casi
dos décadas. En Chile se sabía que existían ocasionalmente infecciones en
numero bajo en las gallinas ponedoras, pero hasta la noticia de
intoxicaciones masivas entre los asistentes a dos matrimonios a comienzos de
1998 parecía que el problema no existía para nosotros.

La Salmonella enteritidis es una bacteria que puede estar dentro de huevos

de apariencia perfectamente normal y si ellos son comidos crudos o con
cocción incompleta, la bacteria puede producir enfermedad.
Los consumidores deben estar al tanto de la enfermedad y conocer las
medidas para minimizar el riesgo.

Manifestaciones clínicas:

Una persona infectada con Salmonella enteritidis habitualmente presenta

fiebre, dolor cólico abdominal y diarrea que se inicia 12 a 72 horas después
de ingerir el alimento o bebida contaminado. La enfermedad dura de 4 a 7
días y la mayoría de los pacientes se recupera sin necesidad de tratamiento
antibiótico. Sin embargo a veces la diarrea es severa y se requiere
hospitalización.
En los ancianos, lactantes y en general aquellas personas con inmunidad
deficiente tendrán una enfermedad más severa. En ellos la bacteria tiende a
invadir desde el intestino hacia la sangre y desde allí hacia otros sitios del
organismo, provocando un cuadro grave a menos que se inicie rápidamente
el tratamiento antibiótico.

Como se infectan los huevos :

Varias cepas de Salmonella habitan el intestino de animales y aves y son

transmitidas a los humanos por alimentos de origen animal.
La contaminación del huevo con deposiciones de la gallina y/o la rotura
facilita la infección. Este mecanismo en otros países se ha controlado casi
totalmente por medio de la inspección cuidadosa de los huevos y técnicas de
aseo.
Sin embargo pese al consumo exclusivo de huevos con cáscara intacta y
desinfectados el problema persiste ya que la Salmonella enteritidis infecta
silenciosamente los ovarios de gallinas aparentemente sanas y contamina los
huevos antes de la formación de la cáscara.
En EEUU se estima que la región del noreste es la más afectada, pero no se
excluye del problema ninguna zona geográfica. En esa zona se estima que 1
de cada 10.000 huevos puede estar contaminado internamente. Sólo un
pequeño numero de gallinas están infectadas en un momento preciso e
incluso una gallina infectada puede poner muchos huevos sanos y sólo
ocasionalmente algunos infectados.

Quienes pueden enfermar:

Los ancianos , niños pequeños y personas con deficiencia de la inmunidad

están en mayor riesgo de enfermedad grave. En ellos una pequeña cantidad
de salmonellas puede producir la enfermedad. La mayoría de los casos
fatales por esta infección se producen en ancianos internados en asilos.
Los adultos sanos y niños también pueden sufrir la infección pero
habitualmente en forma más benigna.

Cual es el riesgo:

En EEUU se estima en las áreas afectadas que 1 de cada 50 consumidores

promedio estará expuesto a un huevo contaminado cada año. Si ese huevo
está bien cocido los microorganismos serán destruidos y no provocarán
enfermedad.
Sin embargo el riesgo aumenta en restoranes o cocinas industriales o
institucionales cuando se hacen platos en los que se mezclan gran numero de
huevos. Si 500 huevos son mezclados para confeccionar un plato o una salsa,
se estima que 1 de cada 20 de esas mezclas estará contaminada y cada
persona que coma de ese plato estará en riesgo.
Este riesgo disminuye considerablemente si los huevos en forma individual
están bien cocidos y los alimentos de consumo masivo se preparan con
huevos pasteurizados.

Como podemos reducir el riesgo:

Los huevos, tal como la carne, aves, leche y otros alimentos son seguros si se
emplean de modo apropiado.
Los huevos son más seguros cuando se mantienen en el refrigerador, se
cocinan hasta estar bien cocidos y se comen prontamente.
Mientras mayor el numero de salmonellas en un huevo mayor es la
posibilidad de producir enfermedad. Manteniendo el huevo refrigerado se
previene el crecimiento de las bacterias presentes en el huevo. Al cocerlos
 destruimos las bacterias pero una yema aún líquida plantea mayor riesgo
que un huevo completamente cocido.
Tanto la clara como la yema mal cocida se ha asociado con brotes de
infecciones por Salmonella enteritidis. Ambos deben consumirse rápido y no
deben estar a temperatura ambiente más de 2 horas.

Conducta para reducir el riesgo:

Mantenga los huevos refrigerados.

Elimine los huevos partidos o sucios.
Lave las manos y utensilios de cocina con agua y jabón después de haber
tenido contacto con huevos crudos.
Los huevos cocidos deben ser consumidos rápidamente. No mantenga
huevos tibios por más de 2 horas.
Refrigere los huevos o alimentos con huevo sobrantes.
Evite comer alimentos preparados con huevos crudos. La mayonesa casera,
claras batidas y algunos tragos como vainas pueden ser especialmente
peligrosos.
La mayonesa industrial o salsas en restoranes debe ser preparada con
huevos pasteurizados.
En otros países es han tomado diversas medidas:
Se está manteniendo vigilancia epidemiológica de los brotes y
monitorización de la aparición de huevos infectados para lograr la
eliminación de las gallinas infectadas.
Se está favoreciendo el mantener los huevos refrigerados entre el productor
y el consumidor.
Se investiga activamente una vacuna para evitar la infección en las gallinas.

La eficacia preventiva del

lavado de huevos
Investigaciones recientes demuestran que el
lavado preventivo de huevos permite aligerar la
carga de microorganismos patógenos en la
superficie de la cáscara

 25 de febrero de 2004
análisis del lavado preventivo de huevos ha demostrado su eficacia.La
calidad
microbiana de los huevos de consumo ha sido una
preocupación importante desde que la causa principal de
las infecciones de origen alimentario ha sido relacionada
directamente con Salmonella enteritidis y con el huevo de
gallina. La presencia de este microorganismo se asocia con
la existencia de gallinas portadoras, que liberan el
microorganismo en el interior del huevo, y con la existencia
de la bacteria en la materia fecal de los animales.

Como sistema de prevención, hace mucho tiempo que se

ha hablado del lavado del huevo para eliminar los
potenciales patógenos. Incluso, en el entorno doméstico,
hay muchos consumidores que consideran el lavado del
huevo de gallina como una medida higiénica fundamental.
Además de ésta, ha habido diferentes estrategias para
intentar solucionar el problema, aunque ninguna medida
preventiva se está mostrando aún suficientemente eficaz.
Por ello, se han evaluado y estudiado diversas
aproximaciones que limiten la presencia de patógenos y
reduzcan el riesgo.

Estructura del huevo

El huevo no posee una estructura simple, aunque
aparentemente esté sólo formado por una cáscara, yema y
clara. Todas sus estructuras han ido evolucionando para
permitir su funcionalidad, es decir, llevar a buen término el
desarrollo de un embrión de ave. No obstante, existe un
peligro potencial, la posibilidad de que el interior del huevo
se llegue a contaminar, lo que comprometería la vida del
embrión o facilitaría la alteración del huevo como alimento.

El mantenimiento de la cutícula evita el paso de

microorganismos patógenos al interior del huevo La cáscara
es totalmente porosa, permitiendo de esta manera que
pueda haber un intercambio gaseoso a su través. Estos
poros no son de pequeño diámetro, más bien al contrario, lo
que permite perfectamente el paso de microorganismos.
Por ello, existe una estructura de tipo proteico denominada
cutícula, que recubre la totalidad de la superficie externa de
la cáscara. Esta cutícula posee un aspecto similar al de una
esponja, lo que facilita el paso de aire pero impide la
entrada de microorganismos.

Mientras la cutícula permanezca intacta, los

microorganismos no podrán entrar en el interior del huevo,
por lo que todas aquellas medidas que la mantengan intacta
garantizarán la seguridad del producto. Es por ello que el
lavado, la abrasión, los golpes, la desecación y el
envejecimiento, entre otros factores, pueden ocasionar la
pérdida de la capa protectora.

Medidas preventivas
Aunque el huevo permanezca con su cutícula intacta,
puede ser que la cáscara se encuentre contaminada
externamente. Esta situación nos da un riesgo añadido,
puesto que al tocar la cáscara con las manos, con las
superficies, o al cascar el huevo, puede que parte de los
microorganismos de la superficie pasen a los alimentos, con
el consiguiente peligro.
La manera en como se ha abordado el problema ha sido
diferente según los países. En Estados Unidos, Australia y
posteriormente en Japón, se procedió a permitir medidas de
desinfección de la cáscara, como el lavado con sustancias
desinfectantes e incluso con un posterior parafinado. Este
tipo de actuaciones facilitan la eliminación de
microorganismos al tiempo que la parafina tapona los
poros, por lo que el producto no se deshidrata. No obstante,
esto da lugar a problemas, ya que la presión en el interior
del huevo suele aumentar con el envejecimiento,
produciendo olores extraños.
Sin embargo, en la Unión Europea, no se admite esta
práctica, siendo obligado el desarrollar medidas preventivas
durante la producción animal y la producción de alimentos.
Ante la prohibición de las medidas de desinfección directa,
la Unión Europea ha procedido a estudiar estrategias que
lleven a eliminar la presencia de Salmonella en las granjas
de aves. Para ello, como primera medida, se ha obligado a
que todos los progenitores están completamente libres de
este microorganismo. De esta forma, si no existen
portadores, la descendencia estará libre en el momento de
su nacimiento. Posteriormente, se están llevando a término
los estudios necesarios para recomendar técnicas de
detección de patógenos en piensos y en heces de pollo y
gallina, lo que permite detectar y eliminar a los animales
portadores que se encuentren en producción. Con esta
política se pretende que en un plazo de tiempo razonable
las producciones europeas posean una mínima
contaminación.
El lavado como solución inmediata
Recientemente, varios estudios han mostrado que algunos
desinfectantes del lavado pueden causar daño físico a la
superficie del huevo, rompiendo la cutícula de la cáscara.
Esto conlleva una pérdida de la protección natural, lo que
puede permitir la entrada de patógenos, con el consiguiente
incremento del peligro de contaminación por otros
microorganismos que se encuentren en el entorno del
producto.
A pesar de estas consideraciones, los resultados de los
estudios sobre el lavado son inapelables. Mientras que la
superficie de un huevo normal puede tener un nivel de
contaminación en la totalidad de su superficie de 9500
bacterias totales, tras el lavado, este recuento de reduce
hasta 15 bacterias totales por huevo.

Considerando huevos con elevada contaminación

de Salmonella, en todos los casos, se trata de producto
manchado con restos de materia fecal. En esta situación,
los niveles de contaminación detectados suelen ser
superiores al millón de células por huevo. Tras el lavado,
los niveles detectables están entorno a 100 salmonelas
totales. Estos microorganismos no son detectados en el
interior del huevo durante el resto de su vida comercial, por
lo que es recomendable el empleo de amonio cuaternario o
derivados clorados.

La no entrada de microorganismos en el interior se

consigue gracias a que la cutícula se mantiene. Para ello,
no deben ser empleados productos abrasivos, ya que el
roce continuado con elementos que rallen la superficie del
huevo sí eliminarán la capa protectora. Por este motivo, el
lavado con desinfectante en frío puede conseguir unos
buenos resultados.

ALGUNOS CONSEJOS PRÁCTICOS

La porosidad de la cáscara y la cutícula

puede favorecer la entrada de patógenos en el huevo.Los
resultados obtenidos a partir de los distintos estudios en
marcha permiten presentar un conjunto de
recomendaciones interesantes. En primer lugar, la
evidencia de que la presencia de elevadas concentraciones
de Salmonella se asocia a la existencia de materia fecal en
la superficie de las cáscaras nos ha de llevar a rechazar
cualquier huevo manchado.
Asimismo, si se adopta el lavado doméstico como medida
protectora, éste no deberá realizarse sólo con agua o con
estropajos. Se deberán lavar sólo huevos limpios, no
manchados, mediante inmersión y con una solución acuosa
de un desinfectante, preferentemente hipoclorito (lejía),
durante un mínimo de 5 minutos.
Bibliografía
 Huevo

Como en el caso de los pollos para carne, se crían especies

determinadas para la producción de huevos en gran escala. Hoy en
día, una buena gallina pone, como promedio, unos 220 huevos por
año, y en los Estados Unidos se producen unos 65 mil millones de
huevos cada año. Un 90% de éstos se consume en forma natural. El
resto se congela o se deshidrata, y en su mayor parte se utiliza en las
industrias de productos horneados, confitería y pastas italianas.
También tiene muchas aplicaciones menores en las industrias
químicas y farmacéuticas, especialmente la clara o albúmina. El huevo
es un alimento completo, ya que aporta todo tipo de nutrientes, a
excepción de la vitamina C y posee proteínas de alto valor biológico.

Contents

[hide]

 1 Formación
 2 Estructura
 3 Composición
 4 Factores de calidad
 5 Almacenamiento
 6 Pasteurización
 7 Congelación
 8 Huevos deshidratados
 9 Propiedades
 10 En cuanto al colesterol
 11 Huevos enriquecidos con Omega 3
 12 Huevos de cascarón azul
 13 Huevos con doble yema
 14 Preparaciones
 15 Aporte nutricional aproximado de un huevo de tamaño grande

Formación
Los huevos se producen no para el hombre sino para la reproducción.
Las yemas que contienen la célula germinativa de la hembra se
forman en el ovario de la gallina. Estas yemas caen dentro de la boca
del oviducto, por el que pasan lentamente. En el camino, se cubren de
capas de clara producidas por las células secretoras de albúmina,
luego de tejido de membrana de otras células secretoras de proteína,
y finalmente de calcio y otros minerales de células secretoras de
minerales cerca del fondo del oviducto, y que forman el cascarón.
Esta secuencia ayuda a explicar varios defectos que pueden
encontrarse en los huevos con cascarón destinados a servir como
alimento humano: las yemas fertilizadas producen embriones; las
rupturas en el ovario o en el oviducto pueden producir manchas de
sangre y a veces partículas de carne; las enfermedades del ovario o
del oviducto pueden resultar en huevos infectados de bacterias o
parásitos aun dentro del cascarón intacto. Sin embargo, el contenido
de los huevos (sin romper) de una ave sana, generalmente están
estériles cuando se acaban de poner.
Estructura
La estructura del huevo resulta de la secuencia de acontecimientos
que ocurre en el oviducto. La yema central está rodeada de una
membrana llamada membrana vitelina. Fuera de ésta está otra capa
de membrana conocida como capa quelagiferosa. La yema está unida
a la albúmina densa o firme por dos extensiones de la capa
quelaziferosa llamada quelaza. Vienen luego dos capas de albúmina,
fluida y densa respectivamente, seguidas por otra de albúmina fluida.
Fuera de ésta está el cascarón que tiene dos membranas interiores y,
en su exterior, un revestimiento protector conocido como la cutícula.
El cascarón es poroso, lo cual permite que entren y salgan gases para
el embrión que se está desarrollando, si se trata de un huevo
fertilizado.
Cuando el huevo se envejece, a medida que el aire entra a través del
cascarón, se agranda el espacio lleno de aire en el extremo romo
entre la membrana de la cáscara y ésta; si esta célula de aire está
grande, es un indicio de que el huevo ha estado almacenado y que
está menos fresco.
Cuando se lavan los huevos, pierden el revestimiento exterior o
cutícula, dejando expuestos los poros abiertos de la cáscara. Bajo
estas condiciones, es más fácil que entren bacterias al interior del
huevo a través de los poros.

Composición
Los huevos contienen aproximadamente 2 partes de clara por 1 parte
de yema, en base al peso. El huevo entero contiene alrededor del 65%
de agua, 12% de proteínas, y 11% de grasa. Pero las composiciones
de la clara y la yema difieren considerablemente.
Prácticamente toda la grasa está en la yema, y cuando los huevos se
separan en clara y yema para determinados fines, es importante no
mezclarlas, ya que aun una cantidad muy pequeña de grasa afectaría
en forma adversa la capacidad de la clara de batirse. El 12% de
sólidos de clara de huevo está compuesto casi exclusivamente por
proteínas. La yema es rica en vitaminas A, D , E y K, solubles en la
grasa, y en fosfolípidos, entre ellos un emulsionante, la lecitina. Desde
el punto de vista nutritivo, los huevos constituyen una buena fuente de
grasa, proteínas, vitaminas y minerales.

Factores de calidad
El tamaño de los huevos puede variar mucho, abarcando una amplia
escala de clasificaciones, pero las que se basan en la calidad no
dependen del tamaño.
El método más común de clasificar huevos consiste en sostener y
examinarlos delante de una fuente de luz. Esto revela muchos
defectos, tales como: cáscaras agrietadas, yemas fertilizadas,
manchas de sangre, celdas de aire agrandadas, claras que se hacen
más fluidas al envejecer, y yemas que tienden a alejarse del centro, al
envejecer. El grado de pérdida de frescura se puede ver también en
los huevos sin cascarón.
Los huevos frescos tienen yemas abultadas más bien que aplanadas,
y una mayor cantidad de clara densa y firme en proporción con la de la
clara fluida y delgada. Esto hace que un huevo pasado se extienda
sobre una área mayor que la que cubre un huevo fresco. Las
clasificaciones de calidad de los huevos se basan en gran parte en
estas medidas de frescura, porque los huevos frescos tienen mejor
sabor, son más nutritivos, más fáciles de separar en clara y yema para
fines de fabricación, y responder mejor en las operaciones de batido y
horneado.
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina, pero el color de
la yema depende en gran parte del alimento que se le dado. Los
alimentos que contienen muchos carotenoides producen yemas más
oscuras, que son preferidas en algunos mercados y en la fabricación
de los alimentos, a fin de dar un color dorado a los productos
horneados y a otros como los tallarines y la mayonesa.
Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro
durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una
coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de
reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque
la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no
incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.

Almacenamiento
Los huevos tienen que almacenarse porque se producen en
abundancia durante la primavera. Los huevos frescos destinados a
congelar o deshidratarse también pueden almacenarse antes del
procesamiento. Se conservan mejor a una temperatura muy poco
superior a su punto de congelación. Una temperatura de -1°C en la
bodega es ideal; a fin de reducir al mínimo la pérdida de humedad de
los huevos, la humedad relativa suele mantenerse hasta al 90%. En el
almacenamiento en frío, correctamente regulado, la cantidad que
corresponde a la categoría A puede conservarse hasta por seis
meses. Inmediatamente después de que se les pone y durante el
almacenamiento, los huevos pierden dióxido de carbono a través del
cascarón poroso, volviéndose así más alcalinos. La pérdida de dióxido
de carbono también se asocia con la la pérdida de frescura, y la
estabilidad en el almacenamiento se prolonga si se les conserva en
una atmósfera de dióxido de carbono a fin de disminuir la pérdida de
este gas.
Empero, es más usual bañar los huevos destinados a almacenarse
con un aceite mineral ligero. Este cierra los poros de la cáscara,
retardando así la pérdida, tanto de dióxido de carbono como de
humedad.
Otro método de prolongar su vida de almacenamiento se conoce como
termoestabilización. Los huevos se sumergen en agua caliente o
aceite caliente por período breve a fin de que se coagule una capa
delgada de albúmina por todo el interior de la cáscara, para sellarla. El
calor empleado también mata algunas de las bacterias de la superficie.

Pasteurización
Como señalamos anteriormente, los huevos recién puestos están
estériles. Sin embargo, la superficie de la cáscara puede contener
muchas bacterias, sobre todo si se contamina con el excremento de la
gallina. Aun cuando la cáscara no esté agrietada, puede estar
permeable a la invasión de las bacterias a través de sus poros
naturales. Cuando los huevos se lavan, es fácil que la cutícula de la
cáscara quede eliminada.
Si el lavado no es completo y no se secan los huevos, es
especialmente probable que algunas bacterias pasen junto con el
agua a través de la cáscara. Si los huevos se lavan con agua caliente,
el aumento de la temperatura puede hacer que los gases en su interior
se dilaten y se escapen por los poros. Luego cuando el huevo se
enfría, puede resultar una reducción de la presión dentro de la
cáscara. Eso tiende a atraer las bacterias y la humedad de la cáscara
hacia adentro del huevo a través de los poros. Si hay una cantidad
suficiente de bacterias, el huevo puede pudrirse. Obviamente, el
peligro es mayor cuando las cáscaras tienen grietas.
Debido a la prevalencia de las infecciones de Salmonella, las leyes
que rigen los alimentos en los Estados Unidos, al igual que las de
otros países, requieren actualmente la pasteurización de todos los
huevos que se sacan del cascarón, para fines de fabricación. En
Estados Unidos en el año 1966 se amplio para incluir la clara de
huevo. La pasteurización de los huevos enteros y de las yemas de
huevo se practicaba ya desde hace muchos años, no así la de la clara.
La clara de huevo es especialmente sensible al calor, coagulándose
fácilmente a una temperatura muy cercana a la de la pasteurización, lo
cual había obstaculizado el desarrollo de un tratamiento que lograra la
pasteurización efectiva con un mínimo de daño a la clara.
La téctica actual empleada en la clara de huevo en los Estados Unidos
utiliza el calentamiento hasta una temperatura entre 60° y 61.5° C, y
un período de retención de 4 minutos. Los procesos de pasteurización
pueden variar, pero es preciso que los huevos estén libres de
Salmonella y que cumplan también con otras normas bacteriológicas.

Congelación
Grandes cantidades de huevos, para el uso en la fabricación de
alimentos, se conservan mediante la congelación. Estos huevos no se
congelan en el cascarón, sino en forma líquida, ya sea enteros o
separados en yema y clara o en varias mezclas de yema y clara, para
usos especiales.
Generalmente se combinan las instalaciones de congelación con otras
en que los huevos se reciben, tal vez se laven y se sequen, y luego el
contenido se saca del cascarón. Esto se logra golpeando el cascarón
ligeramente contra el filo de un cuchillo y luego dejando caer el
contenido dentro de una taza para huevos enteros. Si se desea
separar la yema de la clara, se deja caer el contenido de la cáscara
sobre una tacita para la yema en forma de cucharita, suspendida
encima de dos tazas más grandes. La yema en forma de cucharita,
suspendida encima de dos tazas más grandes. La yema se queda en
la pequeña taza, de la que la clara se desborda, cayéndose a la taza
para claras colocada abajo. Sobre la tacita para yema se baja un anillo
que separa cualquier porción de clara que pueda haberse adherido a
la yema. Luego se transfiere la yema a la taza más grande para yemas
que está abajo. Después de haber vaciado tres huevos a la taza, se
les huele en busca de evidencia de descomposición bacteriana. Los
huevos buenos se transfieren a botes recolectadores de 15 Kg.
Se han desarrollado máquinas rompedoras de huevos que pueden
sustituir a 40 operarios, pero su principal inconveniente es que no
pueden oler los huevos descascarados y rechazar los descompuestos,
y un huevo descompuesto puede echar a perder cientos de kilos de
producto bueno. Un tipo de máquina emplea una técnica novedosa.
Las bacterias que se encuentran comúnmente en los huevos
descompuestos generalmente fluorescen bajo la luz ultravioleta.
Por consiguiente, esta máquina enfoca un rayo de luz ultravioleta
sobre los huevos que van pasando; cualquier huevo que fluoresce
queda rechazado en forma automática.
Ahora los huevos enteros o separados se mezclan para lograr la
informidad, se cuelan para eliminar quelazas, membranas o
fragmentos de cascarón, se pasteutizan, y se colocan en botes de 5 o
15 Kg. en que se les congelará. La congelación se hace generalmente
en una cámara frigorífica con aire circulante a -30°C, y suele requerir
entre 48 y 72 horas.
La clara de huevo y los huevos enteros se pueden congelar en su
forma natural, pero la yema no se puede congelar sin aditivos, ya que
sin ellos se pone gomosa y espesa, una condición conocida como
gelación. La gelación de la yema de huevo al congelarse se previene
mediante la añadidura de azúcar o sal al nivel del 10%, o de glicerina
al nivel del 5%.
La yema con azúcar se vende a panaderos, confiteros y otros
fabricantes que pueden tolerar azúcar en su producto final, en tanto
que los fabricantes de mayonesa, por ejemplo, pueden usar yema con
sal. Estos ingredientes se disuelven en la yema durante la operación
de mezcla y antes del colado.

Huevos deshidratados
Las claras, las yemas, o los huevos enteros se pueden deshidratar
después de las pasteurización mediante cualquiera de varios métodos,
entre los cuales están el secado por aspersión, el secado en charolas,
el secado en forma de espuma, y la liofilización. La clara de huevo
contiene rastros de glucosa. Cualquiera que sea el método de
deshidratación empleado, al secarse o durante el almacenamiento
subsecuente, a una temperatura muy arriba del punto de congelación,
la glucosa se une a las proteínas del huevo y tiene lugar la reacción de
Maillard. Esto decolora la clara de huevo deshidratada. Se ha
descubierto que es posible prevenir esta reacción de "encafecimiento"
eliminando la glucosa mediante la fermentación por levadura o
enzimas comerciales. Este paso de la eliminación del azúcar se hace
invariablemente antes de deshidratar la clara de huevo.

Propiedades
 El huevo es uno de los mejores alimentos, al ser un alimento
completo y poseer las proteínas de más alto valor biológico.
 Un huevo contiene 6 gramos de proteína y 9 aminoácidos de los 10
que son esenciales.
 El huevo es una buena fuente de fuente de vitaminas y minerales
de fácil absorción.
 Al ser muy rico en luteína, ayudan a combatir la degeneración
macular, además de ayudar a potenciar la visión nocturna por su
aporte de carotenos.
 El huevo es esencial para el buen desarrollo del sistema nervioso,
por su aporte en colina.
 Para mantener en buen estado nuestro aparato muscular el
consumo de huevo se hace indispensable.
 El consumo habitual de huevo disminuye el riesgo de
desarrollar cataratas.Estudios recientes concluyen que las mujeres
que consumían al menos 6 huevos por semana redujeron su riesgo
de sufrir cáncer de mama en un 44%.
 Por su contenido de azufre, el huevo favorece el crecimiento y buen
mantenimiento del cabello y las uñas.
 El huevo eleva las defensas de nuestro cuerpo, ya que contiene
diferentes inmunoglobulinas(IgA, IgY, IgM, IgG).
En cuanto al colesterol
Durante muchas décadas las personas con el colesterol elevado en
sangre restringían el consumo de huevo, bien por indicación médica o
por creencia popular.
En el año 1972 se propuso una restricción al consumo de huevos,
reduciéndolo a 3 por semana.
Casi un 45 por ciento de los británicos cree que deberían comerse un
máximo de tres huevos a la semana para prevenir riesgos para la
salud.
Sin embargo, el estudio de la nutricionista de salud pública Juliet Gray
y de Bruce Griffin, profesor de nutrición metabólica de la universidad
inglesa, concluye que el consumo de huevo no eleva el colesterol en
sangre.
El profesor señaló que "el público no debe limitar el número de huevos
que consume". "Pueden ser alentados a incluirlos en una dieta sana,
ya que son uno de los alimentos naturales más altamente nutritivos" ,
añadió.
Toda persona puede y debe consumir perfectamente 1 huevo
diariamente, salvo que tenga alguna restricción médica, debido a
alguna enfermedad en particular.

Huevos enriquecidos con Omega 3

En la actualidad podemos encontrar en el mercado huevos
enriquecidos con Omega 3.
Este enriquecimiento no se hace al huevo, sino en la alimentación de
las gallinas, que deben asimilar estos nutrientes e incorporarlos a sus
estructuras biológicas.
Para enriquecer estos huevos; la alimentación de las gallinas varía con
respecto a la alimentación común, ya que se basa en la inclusión de
semillas de linaza principalmente.
Su consumo está indicado para personas de la tercera edad,
deportistas, personas con colesterol elevado y especialmente durante
elembarazo y en los niños menores de 2 años.

Huevos de cascarón azul

Originaria de Chile, la gallina araucana, también conocida como gallina
mapuche y corresponde a una especie propia de los campos chilenos.
Provendría de dos subtipos: las gallinas quetros y las colloncas o
kolloncas. Esta gallina es la única que pone huevos azules en el
mundo.
El cascarón de estos huevos azulados son más gruesos que el del
resto de los huevos de gallina y además poseen una yema de tamaño
superior y conservar por mayor tiempo el contenido que hay en su
interior.
Este particular color se debe a la presencia de una enzima que la
gallina secreta en la zona distal de su oviducto. Esa sustancia
transforma la hemoglobina en biliverdina, pigmento que se incorpora al
huevo cuando se forma la cáscara. Aunque se habla usualmente de
huevos azules, la gama de matices va desde el celeste hasta el verde
oliva.

Huevos con doble yema

Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes
que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si
son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es
menos común). A veces son producidos también por gallinas más
viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer
caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por
factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.

Preparaciones
El huevo puede consumirse de múltiples formas, las más comunes son
las siguientes:

 Duro
 Frito
 Revuelto
 Escalfado
 En omelette
 Como mayonesa
 Como ingrediente de pastas
 Agregado a sopas
 Como ingrediente en la mayoría de las preparaciones de repostería
Nota: Los huevos nunca deben consumirse crudos, para evitar así el
contagio por Salmonella. Al consumir mayonesa, esta debe ser la que
encontramos envasada en el mercado, ya que estas han sido
elaboradas con huevos previamente pasteurizados.

Aporte nutricional aproximado de un huevo de

tamaño grande
 Calorías: 75 Kcal.
 Proteínas: 6.25 g.
 Lípidos totales: 5.01 g.
 Carbohidratos totales: 0.6 g.
 Acidos grasos: 4.35 g.
 Vitamina B1: 0.031 mg.
 Vitamina B2: 0.254 mg.
 Niacina: 0.036 mg.
 Vitamina B6: 0.070 mg.
 Ácido Fólico: 23.5 mcg.
 Vitamina B12: 0.50 mg.
 Vitamina A: 317.5 UI.
 Vitamina E: 0.70 mg.
 Vitamina D: 24.5 UI.
 Colina: 215.1 mg.
 Biotina: 9.98 mcg.
 Calcio: 25 mg.
 Hierro: 0.72 mg.
 Magnesio: 5 mg.
 Cobre: 0.007 mg.
 Yodo: 0.024 mg.
 Sodio: 63 mg.
 Manganeso: 0.012 mg.
 Zinc: 0.55 mg

Avestruz: Es el huevo de mayor tamaño y también el que tiene el precio más alto, ya que la
domesticación de este animal es difícil debido a su innata agresividad. Su cáscara se emplea
también como elemento decorativo.

 GASTRONOMÍA ANÁLISIS
Mandan los huevos
De uso habitual en las cocinas de todo el mundo por su precio moderado, rápida
elaboración y paladar fácil, el huevo es un alimento completo que aporta proteínas
de alta calidad y bajos niveles calóricos. España es el cuarto productor en la Unión
Europea de esta ovalada bomba alimenticia: la producción asciende anualmente a
12.000 millones de huevos de gallina y genera sólo en nuestro país 10.000 puestos
de trabajo y un volumen de negocio superior a los 800 millones de euros anuales.
Emú: Esta gran ave corredora es
originaria de las grandes planicies
australianas. Antiguamente sólo
tomaban sus huevos los aborígenes,
pero debido a su fácil domesticación su
consumo es normal entre los
australianos.

Oca: Antes de que se iniciara

la cría de la gallina el huevo
de oca era el más popular. Es
ideal para los faltos de hierro,
porque aporta 330 mg de este
mineral. Se utilizan también
como pieza decorativa; de
hecho los huevos de Fabergé
están inspirados en ellos.
Gallina: Debido a la
proliferación del pollo es el
huevo más fácil de
encontrar. El color de su
cáscara y yema no tiene
nada que ver con su calidad,
esto solo depende de la raza
de la gallina. En invierno es
más fácil freirlo porque sus
claras están más cerradas.

Pavo: Es originario de Estados

Unidos, aunque su consumo no
está muy extendido entre los
norteamericanos. Se utilizan
fundamentalmente para la cría en
cautividad.

Pintada: Es una gallina negra

que procede del norte de
África. Su color oscuro hace
que produzca los llamados
huevos morenos, pero su
sabor es igual que el de la
gallina común.

Faisán: Es muy escaso. Se

utilizaba a principios del siglo
XIX en los banquetes reales,
donde se degustaba como un
exquisito manjar.


Si existiera la paleogastronomía debería
dedicarle un capítulo completo al huevo,
una de las primeras fuentes de proteína
animal que el ser humano se llevó a la
boca. Y no sólo para alimentar el
cuerpo. En el plano metafísico, esta
ovalada bomba nutritiva ha sido
considerada por celtas, griegos y
egipcios, entre otros, como el germen de
la cosmogonía universal y la renovación
permanente de la vida.

Se sabe que el hombre pasó de la

recolección silvestre de huevos a la Paloma: Sólo se pueden tomar
domesticación de gallinas hace unos los de las criadas en granja, su
8.000 años, cuando diferentes tribus consumo en estado salvaje está
nómadas de China y La India pusieron prohibido, ya que pueden
en marcha los primeros corrales que les transmitir muchas
aseguraban una producción anual de 30 enfermedades
huevos por ave y año. Mucho ha llovido
desde aquella rudimentaria avicultura, y
hoy, gracias a la selección genética, la
luz artificial y una alimentación
compensada, una sola gallina es capaz
de ovular 300 veces al año.

Un mercado boyante. La
industrialización avícola le debe mucho
al invento de Edison. Antes de la luz
eléctrica las gallinas se guiaban por el
ciclo solar y sólo ponían huevos de
primavera a verano, pero gracias al
engaño de las bombillas pueden estar
activas durante todo el año. Quizás estas
aves no sean muy listas, pero a Codorniz: Es el más pequeño
numerosas y trabajadoras no las gana de todos. Antiguamente eran
nadie. Los datos que maneja el Instituto tan raros que sólo podían
de Estudios del Huevo señalan que en acceder a ellos los nobles y los
nuestro país hay cerca de 45 millones de reyes. Su consumo en España
gallinas ponedoras que bajo el simulado está muy extendido y se usan
cielo eléctrico producen cerca de i2.000 para hacer canapés o en
millones de huevos al año, lo que nos ensaladas.
coloca en el cuarto escalón del ranking
de la Unión Europea por detrás de
Francia, Alemania e Italia, países que, paradójicamente, son clientes de nuestra
boyante industria avícola.

“Soplan buenos tiempos para las explotaciones españolas”, reconoce Amparo

Lobato, del departamento de comunicación del Instituto de Estudios del Huevo. “En
los dos últimos años –puntualiza– hemos batido récords de producción, con un
incremento cercano al 30%, debido, fundamentalmente, a la demanda
intracomunitaria“. Durante 2002 las exportaciones crecieron en un 64% y la
tendencia sigue al alza. El motivo es muy simple: mientras que al otro lado de los
Pirineos se buscan fórmulas industriales más ecológicas, en España no existe una
presión ciudadana que defienda el bienestar de los animales y, por tanto, el producto
se abarata y favorece su competitividad en el extranjero.
Sea como sea, la importancia de la avicultura intensiva en España se traduce por la
cantidad de ceros que arrojan sus cifras: el negocio factura, anualmente, 800
millones de euros y genera unos 10.000 empleos directos. El mapa de producción de
huevos está muy salpicado por toda la geografía española, aunque es especialmente
importante en las dos Castillas, de cuyas granjas sale el 40% de la producción que
luego nos encontramos en el mercado. Además, como apunta Amparo Lobato, “se
trata de un sector muy atomizado, de pequeñas y medianas empresas, que constituye
una excepción en el panorama agroalimentario, ya que, mayoritariamente, está en
manos de capital nacional”.

El mito del colesterol. Las estadísticas señalan que el huevo es plato cotidiano para
navarros (con un consumo de 234 unidades por persona y año), riojanos (225) y
asturianos (217); mientras que la materia prima se reduce considerablemente en los
menús de Canarias (107), Murcia (122) y Comunidad Valenciana (i40). En
cualquier caso, la media nacional ronda las 2i2 unidades per cápita, lo que nos sitúa
a la cabeza del consumo en Europa. La cifra es relevante, pero queda lejos de los
300 huevos que los españoles nos llevábamos a la boca a mediados de la década de
los años 80.

Detrás del brusco descenso se adivina un culpable: el colesterol. Según Francisco

Tortuero, investigador del CSIC y experto en nutrición, la campaña que asociaba el
consumo de huevos con los problemas coronarios ha sido fundamentada sobre
pocos elementos de juicio. Así lo explica: “Nos hemos quedado con los grandes
titulares de la prensa estadounidense que acusaban al huevo de tener altos grados de
colesterol. Y es cierto, pero lo que no decían las noticias es que el huevo también
posee gran cantidad de fosfatidicolina, una sustancia que neutraliza la absorción del
colesterol. A día de hoy, la conclusión de los informes científicos es que el huevo,
por sí mismo, no es el responsable del nivel de colesterol en sangre, y que este
depende, entre otros factores, de la predisposición genética, el tipo de vida, y de la
totalidad de grasas saturadas incluidas en la dieta”.

Saludable y sabroso. Ya sea líquido, congelado, envasado en Tetra Brick o en su

formato tradicional, el huevo juega un papel protagonista en el capítulo dietético: es
relativamente bajo en grasas y aporta altos contenidos de proteínas, minerales y
vitaminas, que lo hacen particularmente indicado para las etapas de crecimiento,
vejez, y en mujeres embarazadas o en período de lactancia. “Además –apunta
 Francisco Tortuero– es un alimento rico en inmunoglobinas, que mejoran la
respuesta inmunitaria del organismo, y posee un alto poder antioxidante que se ha
probado efectivo para combatir las enfermedades degenerativas de la vista”. Según
este especialista, “dentro del contexto de una alimentación saludable, se deberían
consumir entre cuatro y siete unidades por semana”.

Recetas para cocinarlos no faltan. Fritos, rellenos, escalfados, cocidos, en tortilla...,

el huevo es un todoterreno gastronómico capaz de funcionar como solista o como
secundario de lujo, tanto en primeros como segundos platos. Este suma y sigue se
completa con una larga nómina de cualidades accesorias –coagulantes, espumantes,
aromáticas, colorantes, anticristalizantes o emulsionantes–, que lo convierten en
materia prima imprescindible para rebozados, repostería...

“Me importa un huevo”

Al contrario que en la literatura o el cine, Don Quijote y Sancho, el Gordo y el Flaco, donde
la chispa surge de la disparidad, curiosamente en la cocina la simetría ha unido a esa pareja
de hecho, feliz e indisoluble: el par de huevos fritos. Durante siglos de apasionado idilio
nadie ha turbado su estabilidad, ni tan siquiera los esporádicos huevos de dos yemas que
generaron siempre un sobresalto, como si nos salpicara el aceite. Donde sí se ha producido
una ruptura, una quiebra, es en la calidad de éstos; y sin necesidad de remontarnos a los que
hace dos mil años batía con frenesí mi colega Apicius para la primera tortilla que registran
los libros. O los que, siglos más tarde, inmortalizara Velázquez para que mojen pan los
escoceses (la “Vieja friendo huevos” se exhibe en Edimburgo). Los huevos de hoy son
mucho más acuosos e insulsos que los que disfrutábamos hace apenas tres décadas y su
precio contenido es un flaco consuelo. Ajenos aún para el gran público son los obtenidos por
incipientes y cacareadas granjas que en una apuesta cargada de porvenir ofrecen el producto
de gallinas alimentadas al viejo estilo y criadas en libertad (vigilada). Sabrosos huevos que
rememoran a los genuinos y añorados de corral, siendo excelentes para mi gusto los de Pazo
de Vilane con el único reproche de, y en aras de una yema impoluta y sin engalladuras,
someter a las abnegadas ponedoras a un férreo celibato. Compadezco a las consternadas
gallinas, sin gallos que despierten su libido y el alba.


Huevo envasado

La mala prensa no ha sido el único factor que ha hecho descender el consumo de huevo con
cáscara por hogar. “En los últimos años”, señala Amparo Lobato, del departamento de
comunicación del Instituto de Estudios del Huevo, “han cambiado mucho los hábitos
alimenticios españoles, y los productos preparados y precocinados se han afianzado en el
mercado para formar parte de nuestra gastronomía cotidiana. Por lo tanto, quizás ya no
consumamos tanto el huevo en su formato clásico, pero sí lo hacemos en formas
manufacturadas. De hecho, cerca de un 20% de la producción total de huevos va destinada a
la elaboración de derivados para el sector alimentario y la restauración colectiva, donde el
‘ovoproducto’ es de uso obligado por legislación”. Para la industria de la alimentación, los
derivados del huevo ofrecen muchas ventajas. Son versátiles y baratos, ya que se puede
emplear yema y clara por separado; su manipulación y dosificación es más sencilla; y desde
el punto de vista microbiológico presentan todas las garantías. Eso sí, la seguridad y la
economía tienen un precio que, en este caso, se paga en el paladar, porque, como dice el
nutricionista Francisco Tortuero “el ‘ovoproducto’ es al huevo lo que la leche esterilizada a
la recién ordeñada de la vaca”.


Curiosidades

El 11 de octubre se celebra el día mundial del huevo. ¿Por qué se venden por docenas? Dada
su fragilidad se consideró más conveniente la venta por unidades que al peso. La agrupación
en docenas (una unidad antigua utilizada en el sistema tradicional que permite la división por
dos, por tres, por cuatro y por seis) se reveló más útil que la base decimal, que sólo permite
dividir por dos. Un huevo de avestruz pesa alrededor de un kilo o un kilo y medio. Por
término medio cada gallina pone unos 250 huevos al año. El récord del mundo de yemas en
un solo huevo lo consiguió un granjero americano en 1971. Una de sus gallinas puso un
huevo que tenía nada menos que nueve yemas. El huevo de un colibrí mide entre ocho y 10
milímetros. La clara está formada, principalmente, por agua y proteínas; aporta 17 calorías.
La yema está formada por lípidos y proteínas; aporta unas 59 calorías. Los huevos frescos se
hunden en un vaso de agua salada. A medida que pasan los días, se va evaporando, por los
poros de su cáscara, parte del agua que contienen. Esto hace que aumente la cámara de aire
que hay en el interior y floten más. ¿Es mejor el huevo blanco que el moreno? No hay
diferencias nutricionales entre unos y otros. El color del huevo viene determinado por la raza
de la gallina que lo ha puesto y no tiene nada que ver con su calidad, valor nutritivo o sabor.
Un niño, una persona de tamaño pequeño o mediano, o inactiva, puede consumir entre tres y
cuatro huevos a la semana; una persona corpulenta o físicamente activa, podría consumir
hasta siete en el mismo periodo de tiempo. En España se consume una media de 212
unidades por persona y año. La producción mundial de huevos de consumo sobrepasa los 53
millones de toneladas anuales, producidas por 204 países. El 48,7% de los huevos procede de
China y Estados Unidos. España es uno de los mayores productores comunitarios de huevos,
con aproximadamente el 14% de la producción de la Unión Europea, por detrás de Francia,
Alemania e Italia. Se producen en nuestro país unos 12.000 millones de huevos al año, con
unos 40 millones de gallinas ponedoras. La mayor parte de la producción española se destina
al consumo de huevo fresco (85%), de los cuales el 75% es en hogares y el 25% en
restauración e instituciones; el resto de la producción va destinada a la industria.
Antiguamente estaban tan baratos que lo que era muy costoso se compraba a precio de oro y
lo que a penas valía nada se decía que estaba “a huevo”.
