FACULTAD: Ingeniería Química

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS 92-G

“GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES”

Laboratorio # 4

Integrantes:

 Aliaga Huatuco, Yanina

 Jimenez Huamani, Nicoell

 Josec Josec, Wendy

 Villafuertes Pelayo, Joselyn.

Profesor

Ing. Ramirez Durand, Bernardino.

Bellavista – Callao, 28 de abril del 2016

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I. INTRODUCCIÓN

Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura
en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su aplicación
alimentaría más importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los
tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas
como polisacárido de reserva energética y su concentración varia con el grado de
madurez.

Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón para
así entender el papel del mismo como espesante: la composición química respecto a sus
polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinización
y en la gelificación del almidón.
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II. OBJETIVOS

Entender y explicar la diferencia entre gelatinización y gelificación del almidón.

Calcular la temperatura optima de gelatinización.

Comparar los distintos geles en las marchas con azúcar, agua y ácido cítrico.

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III. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

 Gelatinización

Los gránulos de almidón son en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la
temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o
gelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la
gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de
temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son: la
temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefringencia), la
temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefringencia (TFPB, es la
temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefringencia),
y el intervalo de temperatura de gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los
restos de los gránulos.

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Factores que influyen en la formación de geles:

 Origen de almidón: hay distintos tipos de granos como hemos visto. Cuanto más larga
sea las zonas de unión de los puentes de hidrogeno, el gel será más fuerte, más resistente

 Concentración de la disolución de almidón de partida: cuanto mayor es la concentración

de almidón mayor es la viscosidad que se consiguen

 Presencia de solutos en la disolución de almidón como es el caso de la sacarosa. La

viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La sacarosa ejerce un efecto
plastificante disminuyendo la fuerza del gel. Esto se produce porque la sacarosa
interfiere en las interacciones con el agua ya que tiene afinidad por esta y la absorbe. La
estructura del almidón queda más integra al no interaccionar con el agua por lo que
deberemos aplicar más temperatura para producir la rotura de la pasta de almidón

 Presencia de grasas: las grasas ejercen también una acción plastificante debido a que
forman complejos que hacen que el gel sea menos resistente. Menos fuerte, provocan la
ruptura de la amilosa por lo que las zonas de unión que quedan son más chicas por lo
que reducen la fuerza del gel

 Gelificación

La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos de almidón se
tratan con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor a una disolución de almidón, se
hinchan los gránulos de almidón por absorción del agua. Desaparece la estructura cristalina
del amilo pectina. El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los
gránulos se denomina temperatura de gelificación y dependerá del alimento: Durante el
hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua y al final tenemos los
gránulos muy hinchados dando lugar a la formación de una pasta (pasta de almidón) que
tiene una elevada viscosidad.

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En la segunda fase, si se sigue calentando, llega un punto en el que los gránulos se fragmentan
disminuyendo la viscosidad drásticamente. Si agitamos la mezcla ayudamos a que se
fragmenten los gránulos. En la tercera fase, tiene lugar la formación del gel o gelificación.
Se enfría la pasta y se forma un gel por formación de Puentes de hidrógeno entre las
moléculas de amilosa y amilo pectinas y dejan espacios en donde queda atrapada el
agua. Mediante un viscosímetro podemos seguir variaciones en la viscosidad. Factores que
influyen en la formación de geles.

Origen de almidón: hay distintos tipos de granos como ya hemos visto Cuanto más larga sea
las zonas de unión de los Puentes de hidrógeno, el gel será más fuerte, más resistente.

Azúcar

Reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el almidón para retener el agua
disponible y por lo tanto se limita el grado de hinchazón de los granos de almidón

Acido

Reduce la consistencia del gel, ya que se causa la fragmentación de los granos de almidón,
y los granos pequeños no forman un gel tan fácilmente con los granos grandes. Puede suceder
también, que tenga lugar un cierto grado de hidrolisis de las moléculas de almidón

PROCEDENCIA DIÁMETRO T(°C)

GELATINIZACIÓN
INTERVALO (µm) PROMEDIO (µm)

Maíz 21 – 96 15 61 – 72

Papa Blanca 15 – 100 33 62 – 68

Papa Dulce 15 – 55 25 – 50 82 – 83

Tapioca 6 – 36 20 59 – 70

Trigo 2 – 38 20 – 22 53 – 64

Arroz 3–9 5 65 – 73

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IV. MATERIALES Y REACTIVOS

 Materiales y Reactivos

Almidón(maíz, camote, papa) Vasos Precipitados

Trípode y rejilla Mechero

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Vasos de plástico chicos Tubos de ensayo

Balanza Baguetas

Termómetro Ácido Cítrico

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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a) Para encontrar la temperatura de gelatinización

 Preparar un baño maría con un vaso precipitado, luego calentar la suspensión de

almidón en un tubo de ensayo hasta alcanzar los 50 °C.

 Mantenerlo así unos pocos minutos y vaciar el tubo en vaso descartable y observar

la textura de la suspensión.

 Repetir el proceso para diferentes temperaturas 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95°C.

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 Examinar todos los vasos de plástico y comparar su textura.

 Anotar la temperatura en donde la suspensión de almidón se pone más viscosa, es

decir, la temperatura de gelatinización.

En nuestro experimento los vasos donde la textura eran más viscosas era de 90-

95°C.

b) Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel

de distintas sustancias añadidas.

Después de la gelatinización queda una suspensión muy espesa de almidón. Si

esta se mantiene caliente permanecerá liquida(es lo que se llama sol), pero si se
deja enfriar, se formara una malla tridimensional de moléculas de almidón, que
retendrá todo el líquido presente, formándose entonces una especie de gelatina
(es lo que se llama gel).

1. Muestra 1

 Preparar una suspensión con 15 g de almidón + 230 mL de agua.

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 Diluir lentamente el almidón, luego calentar sobre el mechero agitando

constantemente, hasta que la pasta alcance los 95 °C. Retirarla del calor y
observar su textura.

2. Muestra 2

 15 g de almidón + 230 mL de agua + 50g de azúcar.

 Se repite el proceso de la muestra 1, pero se agrega el azúcar antes de agregar

el agua. Y luego agitar hasta la temperatura anterior.

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3. Muestra 3

 Repetir el proceso pero con:

 15 g de almidón + 230 mL ac. Cítrico 0.5 M.

 Preparar la solución de ácido cítrico con 26g de ácido cítrico(s) en 250 mL de

agua destilada.

 Tener en cuenta que al calentar las muestras, estandarizar todos los pasos en
cada una de ellas, es decir las 3 muestras deben estar a las misma temperatura
y la agitación debe ser similar en cada caso.

 Comparar la consistencia de los 3 geles cuando las muestras estén frías.

Análisis

Se observa en la figura
adjunta los resultados para
las tres muestras en orden.

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Luego pasamos a observar

nuestras muestras en el
microscopio. Se nota la
diferencia para cada
temperatura.

VI. RESULTADOS Y

DISCUSION

Muestra 1

A medida que el calentamiento continuo, los gránulos de almidón captan más agua
irreversiblemente y se hinchan, este proceso se llama gelatinización.

A medida que el almidón sale de los gránulos hinchados, la mezcla se convierte en un

sol. Un sol es un sistema de dos fases constituido por una fase liquida continua y una
fase solida dispersa.

Muestra 2

La adición de azúcar tiene un efecto protector del almidón absorbiendo el agua que
absorbería el granulo. El azúcar eleva la temperatura requerida para que se produzca
la gelatinización.

Muestra 3

La hidrolisis acida durante la cocción de gránulos de almidón da lugar a la formación

de dextrinas o polímeros de cadena corta. Como el ácido fragmenta la cadena de
almidón, el resultado es una pasta menos espesa y producto menos firme y más claro
comparado con la primera.

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Finalmente del análisis cualitativo se tiene que el grado de gelificación

en las muestras es como sigue:

𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 1 > 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 2 > 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 3

VII. CONCLUSIONES

Se corroboró experimentalmente la diferencia entre gelatinización y

gelificación del almidón

La temperatura óptima se pudo obtener experimentalmente, mediante

intervalos de temperatura.

El efecto de los distintos geles también se comprobó en el procedimiento

experimental

VIII. RECOMENDACIONES

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Estar atento al revisar la temperatura del baño de maría para que así calienta

adecuadamente el tubo de ensayo con la solución de almidón y no sobrepase

las temperaturas requeridas para nuestro experimento.

Preparar adecuadamente las soluciones requeridas, siempre en la proporción

dadas puede presentar el caso que tengamos deficiencia de reactivos.

IX. CUESTIONARIO

X. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Fennema. Química de los alimentos. Editorial Acribia. 1993. Segunda edición

H.G. Muller; G. Tobin. Nutrición y Ciencia de los alimentos. Editorial

Acribia. 1995.

http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf

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