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LEVADURAS

Las levaduras son un grupo particular de hongos unicelulares (constituidos por una sola

célula) y caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares. Las levaduras

al igual que los mohos, pertenecen al grupo de los hongos.

Hay muchas especies de levaduras. La más comúnmente conocida es Saccharomyces

cerevisiae la cual es utilizada en la industria panadera y en la elaboración de la

cerveza. Las levaduras también juegan un papel importante en la producción de otros

productos como el vino y el kefir. La mayoría de las levaduras usadas en la industria

alimentaría son de forma redonda y se dividen produciendo pequeños brotes.

La levadura es de un gran valor nutritivo no sólo por sus proteínas, sino también

porque contiene a la vez vitaminas y enzimas. La célula de la levadura, elemento que se

basta a si mismo, produce todo lo necesario para nutrirse, desarrollarse y dividirse; es

decir, factores biológicos, enzimas, fermentos y vitaminas.

Las levaduras se emplean de madera objetiva y dirigida a llevar a cabo

transformaciones en los alimentos o bebidas, incrementando sus propiedades

nutrimentales y organolépticas bajo condiciones de control muy estrictas. Cerca de

5000 especies forman el reino fungí, de estas aprox. 500 son levaduras y muy pocas

tienen importancia en la industria de la transformación. Tiene una gran importancia en

la industria cervecera panadera, saborizantes, colorantes etc. Solo por mencionar

alguno campos tecnológicos en la actualidad.

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE AMONIÁCIDOS Los aminoácidos son sustancias cristalinas. por lo menos. y en un muy elemental símil. . los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus proteínas específicas consumidas por la sola acción de vivir. éstos. por ejemplo.metionina. o L. la glicina se agrega a alimentos que contienen edulcorantes. químicamente son ácidos carbónicos con. Debido a que las proteínas vegetales a menudo son deficientes en algunos aminoácidos esenciales tales como L.lisina y DL. aspartato de sodio y DL- alanina son añadidos a jugos de frutas para mejorar el sabor. 20 aminoácidos diferentes son los componentes esenciales de las proteínas. Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas Proteínas. tienen carácter ácido como propiedad básica y actividad óptica. nuestro cuerpo solo sintetiza 16. Aproximadamente el 60 % de los aminoácidos producidos se destinan a la industria de los alimentos.lisina. se usan comúnmente en la formulación de alimentos balanceados para cerdos y aves. en la cual se usan individualmente o en combinación para acentuar el sabor. L. En los años recientes se ha incrementado el uso de aminoácidos de grado farmacéutico en sueros y soluciones intravenosas. casi siempre de sabor dulce. Son pues. Las plantas pueden sintetizar todos los aminoácidos.metionina. El la alimentación animal los aminoácidos juegan un papel importante complementario de gran importancia.treonina. aminoácidos. Aparte de éstos. que el cuerpo sintetiza reciclando las células muertas a partir del conducto intestinal y catabolizando las proteínas dentro del propio cuerpo.triptofanasa están iniciando a nivel comercial lo cual significa que habrá una creciente demanda por estos aminoácidos.treonina y L. se conocen otros que son componentes de las paredes celulares. un grupo amino por molécula. La adición de la L. La L. el L-triptofano combinado con la L- histidina actúa como antioxidante y se usa en leche de polvo para evitar rancidez. L. el edulcorante aspartame de bajas calorías usado en refrescos se obtiene a partir de la L- fenilalanina y el acido aspartico.triptofano. Los aminoácidos tienen una amplia gama de aplicaciones industriales tradicionalmente han sido usados en la industria de los alimentos como potenciadotes de sabor y en la alimentación animal y humana como aditivos. la L-cisteina mejora la calidad del pan durante el proceso de su preparación y actúa como antioxidante en jugos de frutas. es necesario añadir aminoácidos para mejorar su calidad nutritiva.

enzimática y microbiana. n.alcanos y otros. Procesos combinados de síntesis química. alcoholes. Como resultado de los constantes desarrollos de la biotecnología moderna se espera que la producción de aminoácidos aumente. hidrolizados de almidón. .La producción microbiológica de aminoácidos se han basado en la conversión de diferentes fuentes de carbono tales como glucosa. obteniéndose altos rendimientos. Entre estos desarrollos se encuentran: Aislamiento y construcción de cepas hiperproductoras superiores a las actuales que han sido obtenidas por métodos de selección de organismos desregulados. melazas. Mejoramiento de los procesos de fermentación: escalamiento optimo de las condiciones de fermentación y control de procesos.