Propiedades de La Leche

TECNOLOGIA DE LA LECHE IA 30502 Semestre I/2010
DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS

Y QUÍMICAS DE LA LECHE
1. INTRODUCCIÓN
La leche es uno de los alimentos más completos, desde el punto de vista nutricional, utilizado como patrón de
referencia y comparación con otros alimentos de origen animal que son investigados con fines nutricionales.
Por su naturaleza es un alimento altamente perecible, desde el momento que es obtenido del ordeño de los
animales hembras (vaca, oveja, entre las especies de las que se extrae la leche y son mas consumidos ), por lo
que es necesario un adecuado tratamiento de conservación y control de calidad utilizando los materiales y
métodos mas apropiados para le posterior proceso de este apreciado alimento.
La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la determinación de sus
principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas y otros compuestos especiales, sino
también la determinación de magnitudes generales que se emplean en la caracterización y evaluación de los
distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por métodos físico-químicos. Dentro de
estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la densidad.
LA LECHE
La leche es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras
de los mamíferos para la alimentación de sus crías. Está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una
solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio,
fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de
vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua.
Todo ello nos indica que la leche es un alimento completo y por tanto debe contener en una proporción
adecuada los principios inmediatos (proteínas, glúcidos y grasas) así como agua, sales minerales,
oligoelementos y vitaminas. (Sahua, 2006)
ANÁLISIS DE LA LECHE
Para determinar la calidad higiénica de la leche es necesario llevar a cabo una serie de pruebas que la
caractericen como un producto adecuado para su procesamiento y consumo.
SABOR Y OLOR.
La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce y un tenue sabor aromático, el
sabor dulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa. (Revilla, 1985)
Sin embargo, la leche absorbe fácilmente olores del ambiente, además ciertas clases de forrajes consumidos
por Las vacas proporcionan cambios en el olor y sabor a la leche. También, la acción de microorganismos
puede tener efectos en el sabor y olor. (Revilla, 1985)
La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la caseína, la grasa y la caseína
existen en la leche en suspensión en un estado finamente dividido impidiendo que la luz pase a través de ella,
por lo cual la leche parece blanca. El color amarillento de la leche se debe a la grasa, en la que se encuentra el
caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes. (Revilla,
1985)
MEDICIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA EN LA LECHE
Las diversas técnicas se basan siempre en destruir previamente la membrana proteica que rodea los glóbulos
grasos, separando luego la grasa por su menor densidad o por disolventes. (Disponible en
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/aprotectores1/aproteic
os/03.html.)
CML-050485 1
Método volumétrico de Gerber
La butirometría según Gerber es un método rápido de determinación del contenido en materia grasa de
productos lácteos. Fue desarrollado por el Dr. N. Gerber en 1892 y, aunque hoy día se dispone de medios
automáticos, aún se sigue utilizando. (Disponible en http://www.cuadernodelaboratorio.es/butirometros.htm)
Se usa un tubo llamado butirómetro, constituido por una parte ensanchada, que lleva una prolongación estrecha
provista de una escala graduada al cual se puede adaptar un tapón de goma. El método se basa en una
carbonhación selectiva de la materia orgánica mediante ácido sulfúrico, con excepción de la grasa, la cual se
separa por centrifugación en la parte superior y graduada del tubo, donde se mide el volumen que ocupa, el
método de Gerber se utiliza para leche con contenido graso entre 1 a 8% y para leche ácida. (Sahua, 2006)
Lectura del resultado: En la escala del butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche
como contenido de masa en tanto por ciento (en la imagen 1,9%).
MEDICIÓN DE LOS SÓLIDOS TOTALES
Refractómetro:
Para conocer la concentración de sólidos en la leche, durante su proceso de fabricación, la solución perfecta
por lo fácil y rápido es por el sistema refractométrico o sea utilizando un refractómetro de mano. (Scheitler,
2003) La aplicación más común de los refractómetros es la de determinar la concentración de los sólidos
disueltos en una solución. En una solución dada que contiene un solo sólido disuelto o en la cual solamente un
sólido cambia de concentración (es decir, todos los demás sólidos son constantes), el índice de refracción
cambiará en conjunto con la concentración de dicho sólido disuelto. (Scheitler, 2003)
Por lo tanto, todos los aumentos en concentración harán que el índice de refracción se incremente. Una vez que
se conozca la composición química de la solución, se puede derivar una escala que convertirá el índice de
refracción en la concentración de la solución. Mientras la lectura esté cerca de 11% Brix, se sabe que la
muestra no ha sido adulterada. (Disponible en http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml)
CML-050485 2
Principios de Operación
Básicamente, los refractómetros análogos consisten en un prisma principal y una placa de luz diurna montados
en el extremo de un cilindro. Se extiende la muestra líquida en forma uniforme por el prisma principal y se cierra
la placa de luz diurna encima de la muestra.
Cuando la luz pasa por la placa de luz diurna, toca la muestra y cambia su dirección antes de pasar por el
prisma. Después, el prisma dirige esta luz reorientada hacia el interior del cilindro en donde pasa por una lente
primaria, la escala, y finalmente por una lente secundaria enfocable.
Las cualidades del refractómetro manual son varias:
A) Lectura del resultado casi inmediata, con poca espera.

B) Perdida del producto limitada a una gota.
C) Sin necesidad de adicionar reactivos químicos.
D) Pequeño tamaño, diámetro 4 centímetros por 15 centímetros de largo.
E) Fácil de manejar.
F) Relativamente bajo costo de inversión.
MEDICIÓN DE LA ACIDEZ EN LA LECHE
La prueba de la acidez es una de Las más usadas en el trabajo diario de control. La prueba se usa para graduar
la calidad tanto de la crema como de la leche y también sirve como guía para el control de los procesos
lecheros, tales como la elaboración de quesos y madurez de la crema. Esta prueba es sumamente valiosa para
el comprador de leche y crema pues le indica si el productor ha enfriado su producto y lo ha mantenido frío
hasta el momento de entrega. (Disponible en http://www.geocities.com/jpardo16/pausteri.html)
La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen de leche es
llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3)
utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido sódico).
(Disponible en
http://www3.unileon.es/personal/wwdhtjmo/MANDEFEC/Practtecno/Documpractecno/analleche.doc)
En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias
minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la
lactosa por crecimiento microbiano). La acidez normal es de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o
más, se trata de un producto inapto para el consumo. (Disponible en
http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml)
MEDICIÓN DE LA DENSIDAD
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/ml] y se
determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe
especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son
prácticamente incompresibles. (Martín, 2003)
Mediante el uso del lactodensímetro (Volumen de un peso fijo)
La densidad de la leche también puede medirse con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de
densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las
paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal (Martín, 2003)
CML-050485 3
A) lectura incorrecta en el
menisco
B) lectura correcta en el menisco
Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimétricos, se suprime el entero y la primera cifra
decimal. Así, las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la
unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensímetro: 30
Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un

milésimo. Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la temperatura
en el momento de la medición. (Disponible en http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml)
Corrección de la lectura
¿Como se corrige?
El lactodensímetro está calibrado a 15°C. A temperaturas diferentes (15°C ± 5°C) se puede hacer una
corrección sumando o restando 0.0002 a la densidad leída, por cada grado de temperatura respectivamente
mayor o menor a 15°C. Para hacer una correcta medida de la densidad, la temperatura de la leche debe estar
comprendida entre 13 y 18 ºC. (Disponible en
http://www3.unileon.es/personal/wwdhtjmo/MANDEFEC/Practtecno/Documpractecno/analleche.doc)
Consideraciones
 La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada.

 La determinación no debe realizarse inmediatamente después del ordeño. Hay que esperar unas tres
horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. Además, durante este periodo de tiempo
se produce también una reducción del volumen dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos.
 La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría hasta la
temperatura de medida que cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma temperatura. Este
fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las
proteínas, a la precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa.
 La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el
desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta.
Densidad de la leche con relación al agua
Leche de vaca.... 1,030. Límites: 1,027-1,034

Leche de cabra.. 1,031 " 1,028-1,035
Leche de oveja... 1,038 " 1,035-1,042
CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LA LECHE
CML-050485 4
Todo el mundo sabe que la leche tiene bacterias. Todos los ganaderos conocen que esos pequeños seres
influyen en el balance económico de su explotación a final de mes. Sin embargo, hay muchos profesionales del
sector lechero que desconocen el por qué de la enorme importancia que tiene para la industria la calidad
bacteriológica. (Disponible en http://www.frisona.com/web/tecnologia/articulos/art1.htm)
Los microorganismos, bacterias o gérmenes importan a la industria láctea por tres razones:
a) Algunos gérmenes pueden provocar enfermedades en el consumidor. Mucha importancia para la salud
pública sigue teniendo, por ejemplo, una bacteria causante de una forma de mamitis subclínica: el estafilococus
aureus. Su presencia en la leche, aunque reciba un tratamiento térmico, puede llegar a provocar toxiinfecciones
alimentarias en los consumidores. Existen otras muchas bacterias que si están presentes en la leche provocan
enfermedades en el hombre: salmonela, listeria, pseudomona, etc.
b) Bacterias en la leche en gran cantidad pueden interferir en la elaboración de productos lácteos que se
obtienen a partir de un proceso microbiano, como el queso o el yogur. Si la leche es de una mala calidad
bacteriológica las bacterias beneficiosas que se añaden ven dificultada su acción y el yogur no puede obtenerse
o es de peor calidad (más ácido, menos cremoso, etc.)
c) Por último, el periodo de conservación de la leche envasada puede verse acortado en varios meses si
ésta se ha fabricado con leche de deficiente calidad. Puede incluso llegar a darse el caso de que se haga
imprescindible el uso de aditivos conservantes o estabilizantes para poder hacerla llegar al mercado. (Disponible
en http://www.frisona.com/web/tecnologia/articulos/art1.htm)
Prueba de reductasa
La prueba de reductasa consiste en aplicarle a la leche cruda la solución de azul de metileno llevando al baño
María por un tiempo determinado teniendo en cuenta que entre mayor tiempo dure en ponerse totalmente
blanca, la leche será de mejor calidad. Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de
microorganismos, inocuos o patógenos, que hay en un mililitro de leche. (Disponible en
http://www.geocities.com/jpardo16/pausteri.html)
La relación se observa en la siguiente tabla:
Calidad Leche Categoría Tiempo

Leche buena A Mayor de 5 horas
Leche regular B 2 – 5 horas
Leche mala C 20 minutos a 2 horas
Leche muy mala D hasta 20 minutos
El valor del método consiste en que se puede probar la calidad de una gran cantidad de muestras de leche en
un tiempo relativamente corto y con muy poco equipo. A causa de que es exacto, la prueba de Las reductasa se
utiliza por las compañías lecheras y los funcionarios de control para mejorar un abasto de leche relativamente
malo (Disponible en http://www.geocities.com/jpardo16/pausteri.html)
METODOLOGIA PARA EL LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LA LECHE
CML-050485 5
1.1 MEDICIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA EN LA LECHE
Equipos e instrumentos
- Centrífuga Gerber - Dosificador de 5 mL para el H2SO4.
- Butirómetros Gerber y tapones - Trapo de tela
- Pipetas de 10 mL. - Gradilla.
Insumos Reactivos de análisis

- 11 ml de leche fresca de vaca - Ácido sulfúrico QP
- Agua destilada
MÉTODOS
Flujograma de metodología
11 ML DE LECHE
BUTIROMETRO
DE GERBER
10 ML DE H2SO4
SELLADO
HERMÉTICO VOLUMEN LEIDO= %
CON EL TAPON GRASA EN LA LECHE
LECTURA DEL
BUTIROMETRO
AGITADO POR
INVERSION
SUAVE
BAÑO MARIA A 65ºC
POR 5 MIN
ADICION DE
CENTRIFUGADO AGUA
POR 4 MIN DESTILADA
Cálculos
Para calcular el porcentaje de grasa en la leche se tomó en cuenta la siguiente relación:
% grasa = Volumen leído en el butirómetro
1.2 MEDICIÓN DE LOS SÓLIDOS TOTALES
CML-050485 6
Equipos e instrumentos - Fuente de luz

- Refractómetro de leche
- Termómetro Insumos
- Pipeta graduada de 10 ml - Muestra de leche fresca
MÉTODOS
MUESTRA DE
LECHE
A 20 ºC
EXTRACCION DE
UNA GOTA CON LA
PIPETA
DEPOSITADO DE GOTA EN LECTURA AL MEDIO

EL PLANO INCLINADO DEL CORTE DE
ÓPTICO COLORES
SELLADO SUAVE CON LA ENFOQUE HACIA UNA LECTURA EN

TAPA DE ACRÍLICO FUENTE DE LUZ º BRIX
Cálculos
Los resultados se obtienen directamente de la lectura
º Brix = lectura del refractómetro
1.3 MEDICIÓN DE LA ACIDEZ EN LA LECHE
MATERIALES
Equipos e instrumentos
- Taza de porcelana con interior blanco
- Bureta
- Pipetas de 10 mL
Insumos o materia prima

- 10 ml de leche fresca de vaca
Reactivos de análisis
- Disolución de hidróxido sódico 0,1 N
- Disolución de fenolftaleína
MÉTODOS
CML-050485 7
10 ML DE LECHE EN
UN VASO
2 GOTAS DE
FENOLFTALEINA
10 ML DE SOLUCION
TITULACION Na OH 0,1 N EN LA
BURETA
CAMBIO DE COLOR EN EL COLOR BLANCO A ROSA

PUNTO DE VIRAJE PÁLIDO
MEDICION DEL VOLUMEN

GASTADO DE Na OH
Cálculos
Transformando el volumen de Na OH a grados DORNIC
º DORNIC = ml de Na OH gastados x10
Calculando el porcentaje de acidez titulable (otro método de calcular la acidez de forma analítica)
AT = ml de 0,1 N de Na OH x 0,009 x 100

gramos de muestra
Volumen gastado de Na OH = 2,1 ml

Masa de la muestra = ρ muestra x volumen de la muestra
Masa de la muestra = 1.031 g/cm3 x 10 cm3 = 10.3 g
Entonces:
AT = 2.1 ml de 0,1 N de Na OH x 0,009 x 100 = 0,183

10.3 g
1.4 MEDICIÓN DE LA DENSIDAD
MATERIALES
Equipos o instrumentos
- Probeta de 100ml Insumos o materia prima
- Lactodensímetro Quevenne. - 100ml de leche fresca
- Termómetro
CML-050485 8
100 ML DE LECHE EN LA
PROBETA
INTRODUCCIÓN DEL
FLOTANDO LIBREMENTE
LACTODENSÍMETRO
MEDICIÓN DE LA
TEMPERATURA
LECTURA DEL MENISCO

SUPERIOR
TRANSFORMACIÓN DE LA
3
LECTURA A g/cm
ANTEPONIENDO 1,0
Cálculos
Densidad de la leche en ºQ = 32
Densidad de la leche en gr/cm3 = 1.032
Temperatura de la leche = 22 ºC
Como la temperatura registrada fue mayor a los 15 ºC, entonces corregimos la densidad de acuerdo a la
siguiente fórmula:
D = d +/- (n x 0,0002)
Donde:
D = Densidad corregida
d = densidad que indica el lactodensímetro
n = diferencia en ºC respecto a 15ºC.
0,0002 = Factor de corrección
Entonces D = 1.032 g/cm3 - (5 x 0,0002) =1.031 g/cm3
1.5 CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LA LECHE

- Probeta de 100 ml
Equipos e instrumentos - Vaso de vidrio
- 3 tubos de ensayo con tapa rosca - Gradilla
- 3 tapas rosca - Equipo para el baño maría
- Pipetas de 10 mL Insumos o materia prima
CML-050485 9
- 110 ml de leche fresca de vaca

- 35 ml de yogurt natural Reactivos de análisis
- Azul de metileno
MÉTODOS
10 ML DE LECHE
TUBO 1
1 GOTA DE AZUL DE
METILENO
10 ML DE MEZCLA 1
50 ML DE LECHE
TUBO 2 MEZCLA 1
1 GOTA DE AZUL DE 10 ML YOGURT

METILENO
10 ML DE MEZCLA 2
50 ML DE LECHE
TUBO 3 MEZCLA 2
1 GOTA DE AZUL DE 25 ML YOGURT

METILENO
AGITADO DEL CONTENIDO PARA

MEZCLA HOMOGÉNEA
BAÑO MARIA A 37ºC
CONTROL DEL TIEMPO

DE DECOLORACIÓN (EN HORAS)
Parámetros estándares de la leche cruda (Revilla, 1985)
Detalle Rango Promedio

Densidad (a Tº= 15 ºC) 1.030-1.033 1.0325
Acidez 13-21 ºD 16.5 ºD
% de grasa 2.5-4.5 3.5
Sólidos totales 10-13 12
LABORATORIO Nº……..
CML-050485 10
TITULO DE LA PRÁCTICA (EJ ELABORACION DE YOGUR BATIDO)
1. INTRODUCCION
Los yogures y similares productos fermentados están presentes en las costumbres alimenticias de casi todas
las sociedades actuales. La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche
acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. A fines del siglo XIX, con el
advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos
lácteos…….
Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma
industrial, semi-industrial o artesanal. En los últimos años se ha incrementado la demanda de yogures,
orientada hacia el desarrollo de nuevas variedades de este producto……………
2. OBJETIVOS
Objetivo general
- Elaborar el yogur batido de acuerdo a normas tecnológicas recomendadas
Objetivos específicos
Redactar 3 objetivos específicos referente a la práctica
3. REVISIÓN LITERARIA
El contenido debe estar referido de forma precisa al proceso realizado en el laboratorio
D Definición
D Microorganismos presentes en el yogur
D Tecnología para la elaboración del yogur batido (materia prima y descripción del proceso)
4. MATERIALES Y MÉTODOS
a. Medición De La Acidez En La Leche (datos del volumen de NaOH gastados, conversión de la

lectura a ºDornic)
b. Medición De la densidad (datos de Tº, ºQ y corrección de la densidad)
c. Medición de los sólidos totales (Lectura del refractómetro)
d. Medición del porcentaje de grasa (lectura del butirómetro)
e. Elaboración del yogur batido
Cada uno de los puntos debe contener un listado de los equipos e insumos utilizados, además realizar el
respectivo flujograma de metodología basado en la experiencia realizada en laboratorio
5. CÀLCULOS Y RESULTADOS
En este caso se realizan los respectivos cálculos para el producto procesado en sí, en el ejemplo del yogur
batido se tomarían en cuenta los siguientes puntos:
Cálculo de la cantidad de mermelada: Cantidad de mermelada = 10% Peso de la leche

Cálculo de la cantidad de leche en polvo descremada
Cálculo del volumen de la tina de coagulación
Cálculo del tiempo de pasteurización
Cálculo de la cantidad de inóculo: Cantidad de inóculo = 3 % Peso de la leche
NOTA: este inciso debe realizarse en base al procedimiento realizado en laboratorio por lo cual no es estricto en
su contenido
MEDICIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN EL PROCESO DE INCUBACIÓN
CML-050485 11
Nº Hora Acidez titulable

(º Dornic)
1 10:30 38
2 11:00 45
3 11:30 50
4 12:00 54
5 13:30 65
6 15:00 75
7 15:30 83
8 16:30 79
9 17:00 85
10 17:30 89
6. ANÁLISIS CONTABLE
Precios De los insumos
Precio unitario Precio total

Insumos Unidad Cantidad Bs. Bs
Azúcar Kg 2 4 8
Colorante frasco 1 3,5 3,5
Gas garrafa 1 22,5 22,5
Leche en polvo caja 1 52 52
Inóculo sobre 1 2 2
Mermelada Frasco 3 12,5 37,5
Leche litro 24 3,5 84
TOTAL 209,5
Cálculo de la relación costo-beneficio
Venta de cada envase de 1 litro de yogur procesado = 12 Bs

Cantidad de envases procesados = 25
Ingresos = 12 Bs *25= 300 Bs.
Análisis de costo-beneficio:
B/C = 300 = 1.43

209,50
7. CONCLUSIONES
En base a los objetivos planteados con la respectiva justificación bibliográfica
8. BIBLIOGRAFIA
- Anónimo. 2006. Elaboración de Yogurt Universidad Nacional de Colombia Facultad de Ingeniería

Departamento de Ingeniería Química
Disponible en :http://html.rincondelvago.com/tecnologia-de-leche_elaboracion-del-yogurt.html, el
24/09/2008 a las 12:12 a.m
- SENATI (Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial). 2004. Forme su pequeña empresa de
producción de yogurt
- Disponible en: www.revista.consumer.es/web/es/20000901/alimentacion/30177.php, el 24/09/2008 a las
10:55 a.m)
CML-050485 12

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TECNOLOGIA DE LA LECHE IA 30502 Semestre I/2010

DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS

MEDICIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA EN LA LECHE

Método volumétrico de Gerber

MEDICIÓN DE LOS SÓLIDOS TOTALES

Las cualidades del refractómetro manual son varias:

A) Lectura del resultado casi inmediata, con poca espera.

MEDICIÓN DE LA ACIDEZ EN LA LECHE

Mediante el uso del lactodensímetro (Volumen de un peso fijo)

El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un

 La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada.

Densidad de la leche con relación al agua

Leche de vaca.... 1,030. Límites: 1,027-1,034

CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LA LECHE

La relación se observa en la siguiente tabla:

Calidad Leche Categoría Tiempo

METODOLOGIA PARA EL LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LA LECHE

1.1 MEDICIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA EN LA LECHE

Insumos Reactivos de análisis

Para calcular el porcentaje de grasa en la leche se tomó en cuenta la siguiente relación:

% grasa = Volumen leído en el butirómetro

1.2 MEDICIÓN DE LOS SÓLIDOS TOTALES

Equipos e instrumentos - Fuente de luz

DEPOSITADO DE GOTA EN LECTURA AL MEDIO

SELLADO SUAVE CON LA ENFOQUE HACIA UNA LECTURA EN

Los resultados se obtienen directamente de la lectura

º Brix = lectura del refractómetro

1.3 MEDICIÓN DE LA ACIDEZ EN LA LECHE

Insumos o materia prima

CAMBIO DE COLOR EN EL COLOR BLANCO A ROSA

MEDICION DEL VOLUMEN

Transformando el volumen de Na OH a grados DORNIC

º DORNIC = ml de Na OH gastados x10

AT = ml de 0,1 N de Na OH x 0,009 x 100

Volumen gastado de Na OH = 2,1 ml

AT = 2.1 ml de 0,1 N de Na OH x 0,009 x 100 = 0,183

1.4 MEDICIÓN DE LA DENSIDAD

LECTURA DEL MENISCO

Entonces D = 1.032 g/cm3 - (5 x 0,0002) =1.031 g/cm3

1.5 CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LA LECHE

- 110 ml de leche fresca de vaca

1 GOTA DE AZUL DE 10 ML YOGURT

1 GOTA DE AZUL DE 25 ML YOGURT

AGITADO DEL CONTENIDO PARA

BAÑO MARIA A 37ºC

CONTROL DEL TIEMPO

Parámetros estándares de la leche cruda (Revilla, 1985)

Detalle Rango Promedio

TITULO DE LA PRÁCTICA (EJ ELABORACION DE YOGUR BATIDO)

- Elaborar el yogur batido de acuerdo a normas tecnológicas recomendadas

Redactar 3 objetivos específicos referente a la práctica

El contenido debe estar referido de forma precisa al proceso realizado en el laboratorio

a. Medición De La Acidez En La Leche (datos del volumen de NaOH gastados, conversión de la

Cálculo de la cantidad de mermelada: Cantidad de mermelada = 10% Peso de la leche

Nº Hora Acidez titulable

Precios De los insumos

Precio unitario Precio total

Cálculo de la relación costo-beneficio

Venta de cada envase de 1 litro de yogur procesado = 12 Bs

B/C = 300 = 1.43

- Anónimo. 2006. Elaboración de Yogurt Universidad Nacional de Colombia Facultad de Ingeniería

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