Paula Sceni Emulsiones y

Mariana Capello espumas

Daniela Igartúa Segundo cuatrimestre 2017
 Propiedades superficiales

Emulsiones Espumas
 Emulsiones

aceite (o) Fase dispersa acuosa (w)

acuosa (w) Fase continua aceite (o)

Emulsión o/w Emulsión w/o

Emulsificación

Diferencias en el modo de adsorción de

a) proteína flexible,
b) proteína globular rígida,
c) lípidos polares.
Emulsiones

Propiedades emulsionantes

Capacidad emulsionante Estabilidad de la emulsión

Máxima cantidad de aceite Medida del tiempo que
que puede incorporar la permanece la emulsión sin que
emulsión se modifiquen sus propiedades
dentro de un rango
predeterminado.
 Emulsiones

Concentración de fase dispersa

VD mD
 m 
VE mE

: Fracción volumétrica m: Fracción másica

VD: Volumen fase dispersa mD: Masa fase dispersa
VE: Volumen emulsión mE: Masa emulsión
 Emulsiones
Estabilidad termodinámica
La formación de una emulsión conduce a una variación en la energía
libre del sistema (G)
G =  A

A: variación del área interfacial : tensión interfacial

El aumento del área interfacial (A) en la La tensión interfacial () es la fuerza o

tensión existente en la interfase entre dos
formación de una emulsión es muy grande.
líquidos inmiscibles.
Por ejemplo, si se dispersa 1 ml de aceite en
agua, en gotas de 1 m de diámetro, el área
interfacial total es de 6 m2.
Si esa misma cantidad de aceite se dispersa
en gotas de 2 m de diámetro, el área
interfacial se reduce a 3 m2

Sistema termodinámicamente muy inestable

Emulsionantes de origen lipídico Cabeza
polar
Se acomodan en la interfase, orientando
la cabeza polar hacia la fase acuosa y la Cola
hidrófoba
cola no polar hacia la fase lipídica. De
esta manera reducen la tensión
interfacial. G =  A Emulsionantes

Disminuyen la
tensión
interfacial

Disminuyen la
energía libre

Aumentan la
estabilidad de la
emulsión
Emulsionantes de origen lipídico

Fosfolípidos Mono- y diglicéridos

Emulsionantes de origen lipídico

Ésteres de sacarosa

Ésteres de poliglicerol
Emulsionantes de origen lipídico

Ésteres de sorbitano (Span)

Ésteres de polisorbato (Tween)

Emulsionantes de origen lipídico

Polirricinooleato de poliglicerol (PGPR)

Ésteres de propilenglicol
Emulsionantes HLB

El balance hidrofílico – lipofílico (HLB) es un índice semi-empírico que

permite determinar la capacidad del emulsionante para solubilizarse en agua o
en aceite. Los emulsionantes generalmente son más solubles en la fase
continua.

HLB entre 3 y 8 HLB entre 8 y 16

Emulsiones w/o Emulsiones o/w

 Valores de HLB de algunos emulsionantes sintéticos

Emulsionante HLB
Polirricnooleato de poliglicerol (PGPR) 0.4-4.0
Monoestearato de propilenglicol (ésteres de propilenglicol) 2.4
Monoestearato de glicerilo (monoglicérido) 3.8
Monoestearato de sorbitano (span 60) 4.7
Monopalmitato de sorbitano (span 40) 6.7
Monolaurato de sorbitano (span 20) 8.6
Monoestearato de polioxietilen sorbitano (Tween 60) 14.9
Monopalmitato de polioxietilen sorbitano (Tween 40) 15.6
Monolaurato de polioxietilen sorbitano (Tween 20) 16.7
 Emulsionantes de origen proteico

Durante la formación de la emulsión las proteínas migran hacia la interfase

aceite - agua, se adsorben en la superficie y se reorganiza su estructura,
orientando sus grupos no polares hacia el aceite y los polares hacia el agua.

Naturaleza anfifílica Acción tensioactiva

Tendencia a desnaturalizarse Formación de film

y agregarse en la interfase rígido y elástico

Proteínas con buenas Proteína de leche

propiedades Proteína de soja
emulsionantes
Proteínas de huevo
Emulsionantes

Cuando se combinan dos emulsionantes, pueden interactuar de 3 maneras

diferentes:
• Competitiva: el emulsionante que disminuye más la tensión interfacial,
desplaza de la interface al otro emulsionante. La tendencia es:
• lípidos de bajo peso molecular >> proteínas flexibles > proteínas
globulares pequeñas > polisacáridos.
• Asociativa: la interfase está formada por una capa que contiene varios
emulsionantes. Por ejemplos, los fosfolípidos y las proteínas de la yema
de huevo.
• Secuencial: se forman multicapas por adsorción de una capa de
emulsionante sobre otra. Por ejemplo, cuando se adsorbe un polisacárido
sobre la interface de una gota de aceite recubierta de emulsionante
proteico.
Emulsiones
Estabilidad

Termodinámica Cinética

Indica si un proceso puede Hace referencia a la velocidad con

ocurrir o no que ocurre el proceso de
desestabilización

Todas las emulsiones son termodinámicamente inestables,

sin embargo pueden ser más o menos estables
cinéticamente.
Emulsiones
Estabilidad cinética y
termodinámica

Cinéticamente estable

Cinéticamente
inestable
G*

Gf

G

Go
 Emulsiones
Estabilidad cinética

Las gotas se mueven en la fase continua a una velocidad promedio (v) que se
puede estimar con la ley de Stokes:

R = radio de la gota
v = 2 x R2 x  x g  = diferencia de densidad entre las fases
9x  g = gravedad
 = viscosidad de la fase continua

A mayor velocidad, menor va a ser la estabilidad de

la emulsión.
 Emulsiones
Procesos de desestabilización

Emulsión w/o Emulsión o/w

Sedimentación Cremado Floculación Coalescencia Desproporción Inversión de Separación

fase de fases

Separación gravitacional
Estabilizantes
Hidrocoloides

Son macromoléculas, la mayoría de origen glucídico, con gran capacidad de

interactuar con el agua, dando soluciones viscosas e incluso geles

Su principal función es aumentar

la viscosidad de la fase continua Actúan como estabilizante
en emulsiones o/w

Algunos además poseen Acción tensioactiva (actúan

cierta naturaleza anfifílica como emulsionantes)

Goma tragacanto
Goma karaya
Goma arabiga
Algunos hidrocoloides
Hidroxipropil celulosa
con actividad tensioactiva
Metilcelulosa
Carragen
Xantan
Goma guar
Emulsionantes y estabilizantes

Emulsionantes Estabilizantes

Disminuyen la Aumentan la
tensión interfacial viscosidad de la
() fase continua
(emulsiones o/w)

Disminuyen la
Disminuyen la
energía libre
movilidad de las
G =  A gotas

Aumentan la Aumentan la
estabilidad de la estabilidad de la
emulsión emulsión
 Emulsiones
Vida útil

Física
Estabilidad Química
Microbiológica

 Buscar en la lista de ingredientes

aquellos que aumenten la vida útil del
producto.
 Explicar la función de cada uno y su
forma de actuar
 Espumas

Fase dispersa Aire o gas

Líquida
Fase dispersante Semisólida
Sólida
 Espumas
Propiedades espumantes

Medida de la cantidad de
Capacidad espumante aire que puede incorporar
una mezcla
Parámetros
importantes
Medida del tiempo que
permanece la espuma sin
Estabilidad de la espuma
perder el aire
incorporado
 Proteínas como espumantes

Capacidad espumante: La proteína debe migrar a la interfase, adsorberse

y reorganizarse. Las proteínas de bajo peso molecular, solubles y flexibles,
forman espuman con alta capacidad de retención de aire.

Estabilidad: La proteína debe formar un film rígido y viscoelástico estable

que rodee a la burbuja de gas. Las proteínas que interactúan con moléculas
vecinas, que polimericen, o que tengan alto peso molecular y puedan
formar múltiples capas, aumentarán la estabilidad de la espuma.

Una proteína con alta capacidad espumante puede

formar espumas inestables, y viceversa
 Factores que afectan a una espuma

Del medio
• Concentración proteica
• Solubilidad
• pH
• Sales
• Azúcares ¿Cuáles de estos factores
• Lípidos no polares también afectan a las
• Lípidos polares emulsiones?
• Temperatura
• Tamaño de la burbuja
• Viscosidad de la fase continua

Factores intrínsecos
• Carga
• Flexibilidad molecular
• Tamaño y forma molecular
 Espumas
Capacidad espumante

Overrun = 100 x VA Expansión = 100 x VE

VL VL

Espuma que incorpora todo el líquido

Batido

VE
VL

Espuma que no incorpora todo el líquido

Batido
VE

VL
VLni
 Espumas
Procesos de desestabilización

t=0

Drenado Desproporción Colapso

La estabilidad de una espuma se determina experimentalmente midiendo

algún proceso de desestabilización en función del tiempo.
 Espumas
Cinética de
drenado

Se determina midiendo el volumen de líquido drenado en función del tiempo.

Vol
drenado

Vmax

Vmax/2

Volumen
Volumen drenado
drenado
t1/2
tiempo

t1/2 de drenado : Tiempo necesario para que drene la mitad del volumen
máximo que puede drenar la espuma.
Espumas de caseinato de
sodio
Efecto de la concentración proteica
A B

A = 4% m/m
B = 6% m/m
C = 8% m/m
D = 10% m/m
C D
Espumas de caseinato de
sodio

Concentración al 6% a distintos tiempos

A B C

A = 0 min B = 5 min C = 10 min

Espumas de caseinato de
sodio

Concentración al 4% a distintos tiempos

1
1+2
4
44 2
3
3

t = 0 min t = 2 min t = 4 min

 Comparación de una
espuma y una emulsión

¿Cuál es más estable?

• En la espuma el volumen de una burbuja de gas es mucho

mayor que el de las gotas de aceite de una emulsión.

•  en una espuma ~ 30 mN/m;  en una emulsión ~ 0,1 mN/m

• La diferencia de densidad entre fase continua y fase dispersa es

1g/mL para la espuma y 0,3 g/mL como máximo para las
emulsiones.
 Espumas
Vida útil

Física
Estabilidad Química
Microbiológica

 ¿Cuáles son los cambios que ocurren durante el almacenamiento

de la crema chantilly?

 Comparar la estabilidad de distintas espumas: espuma de cerveza,

mousse de chocolate, bizcochuelo.
¿Qué proceso de desestabilización física predomina en cada caso?