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PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pagina 1

ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.


XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

PROGRAMA DE
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

PLANTA DE ENVASADO DE ARROZ


Y MENESTRAS

XXXXXXXXXXXXXXX.

CHORRILLOS-LIMA

ALONSO CASTRO FELIPE VANINI


GERENTE DE OPERACIONES GERENTE DE MARCAS PROPIAS

EDGARDO VARGAS
GERENTE GENERAL

ALEX DE LA CRUZ LUCILA VILA MENDOZA


JEFE DE PLANTA JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO JEFE DE SANEAMIENTOS

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Lucila Vila Mendoza Alex de la Cruz Alonso Castro


Jefe de Aseg de la Calidad Jefe de Planta Gerente de Operaciones
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1 INTRODUCCION
La exitosa aplicación del Sistema HACCP debe estar acompañada de
prerrequisitos, los cuales brindaran los lineamientos adecuaos para la producción
de alimentos seguros. El sistema HACCP se debe implementar sobre una base
firme, aceptable y actualizable plan de Buenas Prácticas de Manufactura.

Los alimentos que se envasan son de alto valor tanto alimentario y nutritivo, por lo
tanto debemos tener en cuenta la seguridad de contar con un buen manual de
Buenas Prácticas de Manufactura implementado bajo los lineamientos del Codex
Alimentarius y FDA el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos
de peligros como el físico, químico y biológico.

Los alimentos aparte de pasar un proceso industrial en la planta, van a también


ser tratados por el consumidor. Sin embargo, esto no implica que los peligros de
tipo físico, químico y biológico pierdan importancia. Entonces, aplicando
correctamente el Programa de Buenas Prácticas de Manufactura se va producir
un producto seguro, inocuo, libre de potenciales patógenos de tal manera que no
generen daño al consumidor, y por lo tanto fortalecer la confianza de nuestros
productos en los clientes.

El presente Programa Buenas Prácticas de Manufactura elaborado por la


empresa de envasado de arroz y menestras MG ROCSA S.A., ubicado en el
distrito de Chorrillos en el departamento de Lima, contiene las normas básicas en
sus procesos productivos a fin de asegurar la calidad de sus productos.

2 Objetivo

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 Establecer el programa de buenas prácticas de manufactura para los


trabajadores de la empresa XXXXXXXXXXXXXXX.
 La aplicación de técnicas de control para reducir al mínimo los riesgos de
contaminación directa sobre el producto.

3 Alcance
 Es aplicable al personal de la Empresa XXXXXXXXXXXXXXX.

4 Responsabilidades
Jefe de Aseguramiento de la Calidad (J.A.C): es responsable de verificar la
ejecución y cumplimiento de las disposiciones descritas en el presente
documento. Supervisa las actividades de monitoreo de las BPM, puesto en
practica por los trabajadores en la línea de producción.

Gerente de Operaciones (G.O.): es responsable de proveer los recursos para el


cumplimiento del programa.

5 REQUISITOS DE HIGIENE DURANTE LA PRODUCCION

5.1 Requisitos Aplicables a Materia Prima


5.1.1 Las materias primas usadas en la fabricación de los productos se ajustan a
los requisitos establecidos. Además las materias primas que ingresan, son
aprobados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad como aptos para la
producción.
5.1.2 El resultado de la evaluación es registrado en el formato:
MG-BPM-001: Análisis de Materia Prima – Quinua (blanca, roja y negra)
MG-BPM-002: Análisis de Materia Prima – Kiwicha
MG-BPM-003: Análisis de Materia Prima- Chía

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5.1.3 Si al realizar la inspección durante la recepción, se observa algún producto


defectuoso, se procede a analizar y a reportar sus resultados. Si no
cumplen con los parámetros establecidos, este producto se rechaza.
5.1.4 No se utiliza materias primas que se encuentren deterioradas o no se
encuentren aptas para el proceso.
5.1.5 Las materias primas que hayan sufrido alteraciones después de haber sido
aceptadas como aptas para consuno humano; se utilizan para fines
diferentes, o se destruirán. En el caso que haya sido una contaminación
superficial, se elimina la parte contaminada.
5.1.6 Las materias primas se almacenan en ambientes adecuados de tal manera
que se impida la contaminación y deterioro.

5.2 Prevención de la Contaminación Cruzada


5.2.1 Un alto grado de cumplimiento por el personal es necesario para la
aplicación de Buenas prácticas de manufactura (BPM) y así mantener los
procedimientos con la finalidad de evitar la contaminación cruzada.
5.2.2 El personal que labora en las zonas de proceso donde el riesgo de
contaminación es alto tiene restringido su ingreso a zonas de proceso de
producto terminado ya que expone a que el producto final se contamine
por la propia indumentaria o la no desinfección de manos a menos que se
cambie la indumentaria (mandiles, mascarilla, guantes), se laven y se
desinfecten las manos y brazos.
5.2.3 Los equipos, materiales y utensilios que se utilizan para producto en
proceso no son utilizados para producto terminado a menos que se limpien
y desinfecten completamente.
5.2.4 Los productos finales no se almacenan en la misma zona de
almacenamiento de materias primas pasan al área de custodia y/o
cuarentena.

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5.2.5 Los diferentes procesos se llevan a cabo en áreas independientes para


evitar la contaminación cruzada, sin ninguna división física.
5.3 Empleo del agua
El agua empleada proviene de la red pública.
5.4 Producción y Control de Procesos. Elaboración
5.4.1 Todas las operaciones están conducidas con principios adecuados de
desinfección.
5.4.2 Los controles de calidad son aplicados para asegurar que el alimento sea
inocuo que al consumidor no le cause daño.
5.4.3 Se toman todas las precauciones para asegurar que las operaciones de
producción no contribuyan a la contaminación.
5.4.4 Se llevan a cabo test físico y químico, necesarios para evitar las fallas de la
desinfección o la posible contaminación de alimentos.
5.4.5 Las materias primas son inspeccionadas en el área de recepción para
asegurar que al ingresar a las líneas de proceso no sufran contaminación
alguna.
5.4.6 Los camiones, que transportan insumos y/o materias primas son
inspeccionadas para que no contribuyan a la contaminación del alimento.
5.5 Operaciones de Manufactura
5.5.1 El almacén que contiene los productos terminados se mantiene en
condiciones aceptables de limpieza y desinfección.
5.5.2 Todas las operaciones de manufactura son controladas para minimizar la
contaminación de la materia prima.
5.5.3 Durante todas las operaciones de manipuleo de la materia prima, se
protegen de la contaminación.

5.6 Almacenamiento y Transporte de Productos Terminados


5.6.1 Almacenamiento

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a. El almacén cuenta con ambientes divididos para cada producto


protegiéndolo de esta manera de la contaminación por
microorganismos, alteración del producto y posible daño de
empaques.
b. A fin de que solo se comercialicen productos inocuos para el consumo
humano, se realizan inspecciones periódicas de todos los productos
almacenados. En caso haya un producto que se encuentre fuera de lo
especificado, éste es identificado y retirado del proceso.
c. Se utilizan paletas y/o parihuelas para evitar el contacto del producto
con el piso y facilitar su limpieza.
d. Ninguna zona de almacenamiento es llenada por encima de la
capacidad límite prevista, con lo cual facilite la inspección y permita la
limpieza.

5.6.2 Transporte
a. Los materiales interiores de los medios de transporte de los productos
terminados son resistentes a la corrosión, lisos e impermeables,
fáciles de limpiar y desinfectar.
b. Las puertas son bien cerradas, y cuando sea necesario, se forra el
interior del carro con plásticas de polietileno de color blanco para
evitar su contaminación con agente externos.
c. Los productos inspeccionados teniendo en cuenta las normas de
calidad son colocados sobre una paleta para ser transportados. Se
verifica que los vehículos que llevan a cabo el transporte se
encuentran limpios.

5.6.3 Muestreos y Procedimientos de Control de Calidad


a. Los productos en proceso y terminados son inspeccionados.
b. El control varía según el tipo de producto.

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c. Se toman muestras de cada producto para determinar la inocuidad e


higiene.
6. ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO
a. Para los diferentes productos, dependiendo de su naturaleza, se tienen
en cuenta criterios microbiológicos, químicos, físicos, para determinar su
aceptabilidad.
b. Los productos deben arrojar los siguientes resultados:
- No contener ninguna sustancia toxica en cantidades que
representen riesgo para la salud.
- No contener sustancias procedentes de vectores
contaminadores en cantidades que representen un riesgo para
la salud.
- Debe estar exento de materiales extraños. (Piedras, heces,
etc.)

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7 DIAGRAMA DE FLUJO DE RECEPCIÓN DEL PRODUCTO

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8. DIAGRAMA DE RECEPCIÓN DE LA QUINUA (BLANCA, ROJA Y


NEGRA)

Producto

Muestreo 1

Control De Calidad

Pesado

Almacenado

Lotización para análisis

Ensacado y rumado

Almacenado de producto
terminado

Comercializado

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8.1. DESARROLLO EN CADA ETAPA DE LA RECEPCIÓN DE QUINUA


8.1.1 MUESTREO
1 PROPÓSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de
muestreo de la materia prima de quinua.
2 ALCANCE
Toma de muestras y verificación de la misma.
3 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
La empresa “”establece el siguiente procedimiento:
El método empleado es el muestreo al azar
3.1. EQUIPOS Y MATERIALES
 Bolsas de polietileno
 cucharones de polietileno
 tazón de acero inoxidable
 cocedoras
 tijeras y/o cutter,
 caladores o tubos de muestra
4 DESVIACION DEL PROCESO
4.1 Defecto: Materia prima no uniforme, presencia de plagas.
4.2 Causa: Mal muestreo.
4.3 Medida correctora: Realizar un muestreo correcto, previa coordinación con
los proveedores.
5 RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad y almacenamiento
Asistente de Aseguramiento de la Calidad.
6 FRECUENCIA
Cada vez que se requiera comprar la materia prima de quinua

7 REGISTRO DE CONTROL
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Notas de ingreso y/o cuadernos de ingreso.


8 VALIDACION
Codex alimentarius /FAO
NTP
ISO 9001
8.2 CONTROL DE CALIDAD
1 PROPÓSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de
control de calidad de la materia prima quinua.
2 ALCANCE
Desde el momento en que se hace el muestreo hasta que se empiece a
comercializar.
3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
xxxxxx establece el siguiente procedimiento:
 Seleccionar la materia prima quinua (blanca, roja y negra) por calidad de
grano, variedad, origen, antecedentes del proveedor.
 Seleccionar la materia prima quinua de acuerdo a lo que se requiere según
el orden de pedido.
3.1. EQUIPOS Y MATERIALES
 Furgonetas
 Balanza electrónica
 Hidrómetro de cereales.
 Costales de polipropileno
 Tamices
 Hilo pabilo
4 DESVIACIÓN DEL PROCESO
4.1 Defecto: Poca visibilidad
4.2 Causa: Equipos no calibrados, falta de iluminación

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4.3 Medida correctora: Contar con equipos calibrados, iluminación del


ambiente de acuerdo a lo establecido en las normas de almacenamiento.
5 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
6 FRECUENCIA
 Monitoreo permanente y continuo del almacén de la materia prima quinua.
7 REGISTRO DE CONTROL
R-BPA-01 control y recepción de productos
8 VALIDACION
Codex alimentarius
NTP
8.3 PESADO
1 PROPÓSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de
pesado de la materia prima quinua.
2 ALCANCE
Después realizar el proceso de control de calidad se procede a pesar en
costales de polietileno el proceso dura un mínimo de 5 minutos.
3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
XXXXXXX establece el siguiente procedimiento:
 Colocar la balanza bien cargada sobre la parihuela
 Pesar en costales libres de sustancias extrañas o agentes contaminantes
4 DESVIACION DEL PROCESO
4.1 Defecto: Pesos inecsactos
4.2 Causa: Costales con agujeros, Balanzas no calibradas.
4.3 Medida correctora: Tener la concentración adecuada, costales en buenas
condiciones.

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5 EQUIPOS Y MATERIALES
 Balanza electrónica
 Costales
 cucharones de polietileno
 Paletas.
6 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
7 FRECUENCIA
Cada vez que se recepcione la materia prima.
8 REGISTRO DE CONTROL
R-BPA-01 control y recepción de productos
9 VALIDACIÓN
Pesos exactos con balanzas calibradas
8.4 ALMACENADO
1 PROPÓSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de
almacenamiento de la materia prima quinua.
3 ALCANCE
Desde el momento de que se almacenan los sacos de quinua comprados al
proveedor en el almacén hasta que se empieza a ensacarlos.
3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
XXXX establece el siguiente procedimiento:
 Los sacos de quinua deben almacenarse en custodia sobre paletas o estantes
en los propios costales de los productores con un nivel inferior no menor de
14 cm. del piso (o mínimo una paleta) y no menor de 60 cm. del techo.

 Verificar el buen estado de las paletas para evitar la rotura de los sacos de
quinua.
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4 DESVIACION DEL PROCESO


4.1 Defecto: Poca visibilidad, desorden, rotura de sacos de quinua
4.2 Causa: Mal acomodado de sacos de quinua, paletas en mal estado
4.3 Medida correctora: Acomodar dejando las distancias correctas, acomodar
hasta la altura correcta, acomodar en el sentido correcto los sacos de quinua,
verificar el estado de paletas.
5 EQUIPOS Y MATERIALES
 Se dispone de un espacio para utilizar como almacén de custodia de la
materia prima de quinua.
 Se cuenta con un montacargas, paletas, cartones, etc.
 El almacén de la materia prima de quinua en custodia cuenta con un techo y
un sistema de iluminación.
 Se dispone de herramientas para reparar las paletas.
6 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
7 FRECUENCIA
Monitoreo permanente y continuo del almacén de la materia prima quinua en
custodia.
8 REGISTRO DE CONTROL
R-BPA-01 control y recepción de productos
9 VALIDACION
Codex alimentarius FAO

8.5 LOTIZACIÓN PARA EL ANÁLISIS


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1 PROPÓSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de la
lotización de quinua.
2 ALCANCE
Desde el ingreso de la materia prima quinua hasta el retorno de los resultados
3 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
XXXXXX establece el siguiente procedimiento:
 Tener en cuenta la cantidad aproximada en toneladas
 Preparar las muestras para su respectivo análisis de pesticidas
 Envió de muestras
4 DESVIACIÓN DEL PROCESO
4.1 Defecto: Resultados no confiables
4.2 Causa: Mal muestro, mescla inadecuada
4.3 Medida correctora: Hacer un buen muestreo y una mescla adecuada
5 EQUIPOS Y MATERIALES
 Balanza
 Selladora
 Bolsas de polietileno
 Cucharones de polietileno
 Caladores o tubos de muestra
6 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
7 FRECUENCIA
Cada vez que se realiza la compra.

8 REGISTRO DE CONTROL
R-BPA-01 control y recepción de productos
9 VALIDACION
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Codex alimentarius FAO/ISO 9001/SENASA


8.6 ENSACADO Y RUMADO
1 PROPOSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de
ensacado y rumado.
2 ALCANCE
Desde el ingreso de materia prima quinua a la envasadora, hasta el rumado
3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
XXXXXX establece el siguiente procedimiento:
 Graduación de la cantidad de quinua a pesar graduar para
45 Kg. o para 50 Kg.
 Ensacar la materia prima quinua en costales de polietileno
 Sellarlas y rotularlas, el envase exterior contiene el logotipo
de la empresa, número se sacos tipo de producto, producto, color, peso de
saco, número total de sacos, código del productor, fecha de envasado, zona
de producción, campaña agrícola y observaciones si es que lo hubiera.
 apilarlas sobre las parihuelas teniendo en cuenta las distancias de rumado
4 DESVIACION DEL PROCESO
4.1 Defecto: peso con error, fuga de quinua, codificación inusual.
4.2 Causa: mala graduación de la balanza, mal funcionamiento de la selladora,
mala coordinación entre producción y envasado.
4.3 Medida correctora: verificar con los pesos de la balanza, verificar el
funcionamiento de la selladora, poner la codificación correcta.
5 EQUIPOS Y MATERIALES
 Balanza electrónica
 Selladora
 Costales de polietileno y polipropileno para envasar quinua.
 Parihuelas
 Hilo pabilo
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6 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
7 FRECUENCIA
Monitoreo permanente y continuo
8 REGISTRO DE CONTROL
Guía de codificación
01 BPM
9 VALIDACION
Codex alimentarius FAO
Codex A FAO / OMS
8.7ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
1 PROPOSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de
almacenamiento de producto terminado de quinua.
2 ALCANCE
Desde que los productos están en el almacén de producto terminado hasta su
despacho hacia las tiendas.
3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
XXXXXXX establece el siguiente procedimiento:
 Las costales selladas de quinua deben almacenarse sobre paletas o estantes
con un nivel inferior no menor de 14 cm. del piso (o mínimo una paleta) y no
menor de 60 cm. del techo.
 Debe dejarse un espacio libre con una distancia de 50 cm. entre la ruma de
quinua y la pared, como también entre las filas de las rumas de quinua.
 Verificar el buen estado de las paletas para evitar la rotura de los costales
sellados de quinua.
 Usar cartón entre las paletas y las bolsas selladas de quinua para evitar la
rotura de las bolsas de quinua.
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 Está prohibido arrastrar las paletas por el piso.


4 DESVIACION DEL PROCESO
4.1 Defecto: Poca visibilidad, desorden, rotura de los costales sellados de
quinua.
4.2 Causa: Mal acomodo de los costales sellados de quinua, paletas en mal
estado.
4.3 Medida correctora: Acomodar dejando las distancias correctas, acomodar
hasta la altura correcta, acomodar en el sentido correcto de los costales
sellados de quinua, verificar estado de las paletas.
5 EQUIPOS Y MATERIALES
 Se dispone de un espacio para utilizar como almacén del producto terminado
de quinua.
 Se cuenta con un montacargas, paletas, cartones, etc.
 El almacén de producto terminado de quinua cuenta con un techo y un
sistema de iluminación.
 Se dispone de herramientas para reparar las paletas.
6 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
7 FRECUENCIA
Monitoreo permanente y continuo del almacén de producto terminado quinua.
8 REGISTRO DE CONTROL
Guía de producto terminado
01 BPM/ 01 HACCP
9 VALIDACION
Codex alimentarius FAO
Codex A FAO / OMS
9 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA RECEPCIÓN DE KIWICHA

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Producto

Muestreo 1

Control De Calidad

Pesado

Almacenado

Lotización para análisis

Ensacado y rumado

Almacenado de producto
terminado

Comercializado

8.1. DESARROLLO EN CADA ETAPA DE LA RECEPCIÓN DE KIWICHA


8.1.1 MUESTREO

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9 PROPÓSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de
muestreo de la materia prima de kiwicha.
10 ALCANCE
Toma de muestras y verificación de la misma.
11 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
La empresa “”establece el siguiente procedimiento:
El método empleado es el muestreo al azar
3.1. EQUIPOS Y MATERIALES
 Bolsas de polietileno
 Cucharones de polietileno
 Tazón de acero inoxidable
 Cocedoras
 Tijeras y/o cutter,
 Caladores o tubos de muestra
12 DESVIACION DEL PROCESO
12.1 Defecto: Materia prima no uniforme, presencia de plagas.
12.2 Causa: Mal muestreo.
12.3 Medida correctora: Realizar un muestreo correcto, previa coordinación
con los proveedores.
13 RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad y almacenamiento
Asistente de Aseguramiento de la Calidad.
14 FRECUENCIA
Cada vez que se requiera comprar la materia prima de Kiwicha

15 REGISTRO DE CONTROL
Notas de ingreso y/o cuadernos de ingreso.
16 VALIDACION
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Codex alimentarius /FAO


NTP
ISO 9001
8.2 CONTROL DE CALIDAD
1 PROPÓSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de
control de calidad de la materia prima kiwicha.
4 ALCANCE
Desde el momento en que se hace el muestreo hasta que se empiece a
comercializar.
3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
xxxxxx establece el siguiente procedimiento:
 Seleccionar la materia prima kiwicha por calidad de grano, variedad, origen,
antecedentes del proveedor.
 Seleccionar la materia prima kiwicha de acuerdo a lo que se requiere según
el orden de pedido.
3.2. EQUIPOS Y MATERIALES
 Furgonetas
 Balanza electrónica
 Hidrómetro de cereales.
 Costales de polipropileno
 Tamices
 Hilo pabilo

4 DESVIACIÓN DEL PROCESO


4.1 Defecto: Poca visibilidad
4.2 Causa: Equipos no calibrados, falta de iluminación
4.3 Medida correctora: Contar con equipos calibrados, iluminación del
ambiente de acuerdo a lo establecido en las normas de almacenamiento.
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5 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
6 FRECUENCIA
 Monitoreo permanente y continuo del almacén de la materia prima kiwicha.
7 REGISTRO DE CONTROL
R-BPA-01 control y recepción de productos
8 VALIDACION
Codex alimentarius
NTP
9.3 PESADO
1 PROPÓSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de
pesado de la materia prima kiwicha.
2 ALCANCE
Después realizar el proceso de control de calidad se procede a pesar en
costales de polietileno el proceso dura un mínimo de 5 minutos.
3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
XXXXXXX establece el siguiente procedimiento:
 Colocar la balanza bien cargada sobre la parihuela
 Pesar en costales libres de sustancias extrañas o agentes contaminantes
4 DESVIACION DEL PROCESO
4.1 Defecto: Pesos inecsactos
4.2 Causa: Costales con agujeros, Balanzas no calibradas.
4.3 Medida correctora: Tener la concentración adecuada, costales en buenas
condiciones.
5 EQUIPOS Y MATERIALES
 Balanza electrónica
 Costales
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XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
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 cucharones de polietileno
 Paletas.
6 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
7 FRECUENCIA
Cada vez que se recepcione la materia prima.
8 REGISTRO DE CONTROL
R-BPA-01 control y recepción de productos
9 VALIDACIÓN
Pesos exactos con balanzas calibradas
9.4 ALMACENADO
1 PROPÓSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de
almacenamiento de la materia prima kiwicha.
5 ALCANCE
Desde el momento de que se almacenan los sacos de kiwicha comprados al
proveedor en el almacén hasta que se empieza a ensacarlos.
3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
XXXX establece el siguiente procedimiento:
 Los sacos de kiwicha deben almacenarse en custodia sobre paletas o
estantes en los propios costales de los productores con un nivel inferior no
menor de 14 cm. del piso (o mínimo una paleta) y no menor de 60 cm. del
techo.

 Verificar el buen estado de las paletas para evitar la rotura de los sacos de
kiwicha.
4 DESVIACIÓN DEL PROCESO
4.1 Defecto: Poca visibilidad, desorden, rotura de sacos de kiwicha
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XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

4.2 Causa: Mal acomodado de sacos de kiwicha, paletas en mal estado


4.3 Medida correctora: Acomodar dejando las distancias correctas, acomodar
hasta la altura correcta, acomodar en el sentido correcto los sacos de kiwicha,
verificar el estado de paletas.
5 EQUIPOS Y MATERIALES
 Se dispone de un espacio para utilizar como almacén de custodia de la
materia prima de kiwicha.
 Se cuenta con un montacargas, paletas, cartones, etc.
 El almacén de la materia prima de kiwicha en custodia cuenta con un techo y
un sistema de iluminación.
 Se dispone de herramientas para reparar las paletas.
7 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
7 FRECUENCIA
Monitoreo permanente y continuo del almacén de la materia prima kiwicha en
custodia.
8 REGISTRO DE CONTROL
R-BPA-01 control y recepción de productos
9 VALIDACION
Codex alimentarius FAO

9.5 LOTIZACIÓN PARA EL ANÁLISIS


1 PROPÓSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de la
lotización de kiwicha.
2 ALCANCE
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XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
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Desde el ingreso de la materia prima kiwicha hasta el retorno de los resultados


3 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
XXXXXX establece el siguiente procedimiento:
 Tener en cuenta la cantidad aproximada en toneladas
 Preparar las muestras para su respectivo análisis de pesticidas
 Envió de muestras
4 DESVIACIÓN DEL PROCESO
4.1 Defecto: Resultados no confiables
4.2 Causa: Mal muestro, mescla inadecuada
4.3 Medida correctora: Hacer un buen muestreo y una mescla adecuada
6 EQUIPOS Y MATERIALES
 Balanza
 Selladora
 Bolsas de polietileno
 Cucharones de polietileno
 Caladores o tubos de muestra
7 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
7 FRECUENCIA
Cada vez que se realiza la compra.

8 REGISTRO DE CONTROL
R-BPA-01 control y recepción de productos
9 VALIDACION
Codex alimentarius FAO/ISO 9001/SENASA
9.6 ENSACADO Y RUMADO
1 PROPOSITO
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XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
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Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de


ensacado y rumado.
2 ALCANCE
Desde el ingreso de materia prima kiwicha a la envasadora, hasta el rumado
3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
XXXXXX establece el siguiente procedimiento:
 Graduación de la cantidad de kiwicha a pesar graduar para
45 Kg. o para 50 Kg.
 Ensacar la materia prima kiwicha en costales de polietileno
 Sellarlas y rotularlas, el envase exterior contiene el logotipo
de la empresa, número se sacos tipo de producto, producto, color, peso de
saco, número total de sacos, código del productor, fecha de envasado zona
de producción, campaña agrícola y observaciones si es que lo hubiera.
 apilarlas sobre las parihuelas teniendo en cuenta las distancias de rumado
4 DESVIACION DEL PROCESO
4.1 Defecto: peso con error, fuga de kiwicha, codificación inusual.
4.2 Causa: mala graduación de la balanza, mal funcionamiento de la selladora,
mala coordinación entre producción y envasado.
4.3 Medida correctora: verificar con los pesos de la balanza, verificar el
funcionamiento de la selladora, poner la codificación correcta.

5 EQUIPOS Y MATERIALES
 Balanza electrónica
 Selladora
 Costales de polietileno y polipropileno para envasar kiwicha.
 Parihuelas
 Hilo pabilo
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6 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
7 FRECUENCIA
Monitoreo permanente y continuo
8 REGISTRO DE CONTROL
Guía de codificación
01 BPM
9 VALIDACION
Codex alimentarius FAO
Codex A FAO / OMS
9.7ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
1 PROPÓSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de
almacenamiento de producto terminado de kiwicha.
2 ALCANCE
Desde que los productos están en el almacén de producto terminado hasta su
despacho hacia las tiendas.
3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
XXXXXXX establece el siguiente procedimiento:
 Las costales selladas de kiwicha deben almacenarse sobre paletas o estantes
con un nivel inferior no menor de 14 cm. del piso (o mínimo una paleta) y no
menor de 60 cm. del techo.
 Debe dejarse un espacio libre con una distancia de 50 cm. entre la ruma de
kiwicha y la pared, como también entre las filas de las rumas de kiwicha.
 Verificar el buen estado de las paletas para evitar la rotura de los costales
sellados de kiwicha.
 Usar cartón entre las paletas y los costales sellados de kiwicha para evitar la
rotura de las bolsas de kiwicha.
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 Está prohibido arrastrar las paletas por el piso.


4 DESVIACIÓN DEL PROCESO
4.1 Defecto: Poca visibilidad, desorden, rotura de costales sellados de kiwicha.
4.2 Causa: Mal acomodo de los costales sellados de kiwicha, paletas en mal
estado.
4.3 Medida correctora: Acomodar dejando las distancias correctas, acomodar
hasta la altura correcta, acomodar en el sentido correcto de los costales
sellados de kiwicha, verificar estado de las paletas.
5 EQUIPOS Y MATERIALES
 Se dispone de un espacio para utilizar como almacén del producto terminado
de kiwicha.
 Se cuenta con un montacargas, paletas, cartones, etc.
 El almacén de producto terminado de kiwicha cuenta con un techo y un
sistema de iluminación.
 Se dispone de herramientas para reparar las paletas.
6 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad

7 FRECUENCIA
Monitoreo permanente y continuo del almacén de producto terminado kiwicha.
8 REGISTRO DE CONTROL
Guía de producto terminado
01 BPM/ 01 HACCP
9 VALIDACION
Codex alimentarius FAO
Codex A FAO / OMS
10 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA RECEPCIÓN DE LA CHIA

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Producto

Muestreo 1

Control De Calidad

Pesado

Almacenado

Lotización para análisis

Ensacado y rumado

Almacenado de producto
terminado

Comercializado

8.1. DESARROLLO EN CADA ETAPA DE LA RECEPCIÓN DE QUINUA


8.1.1 MUESTREO
17 PROPÓSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de
muestreo de la materia prima de chia.
18 ALCANCE
Toma de muestras y verificación de la misma.
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19 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
La empresa “”establece el siguiente procedimiento:
El método empleado es el muestreo al azar
3.1. EQUIPOS Y MATERIALES
 Bolsas de polietileno
 cucharones de polietileno
 tazón de acero inoxidable
 cocedoras
 tijeras y/o cutter,
 caladores o tubos de muestra
20 DESVIACION DEL PROCESO
20.1 Defecto: Materia prima no uniforme, presencia de plagas.
20.2 Causa: Mal muestreo.
20.3 Medida correctora: Realizar un muestreo correcto, previa coordinación
con los proveedores.
21 RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad y almacenamiento
Asistente de Aseguramiento de la Calidad.

22 FRECUENCIA
Cada vez que se requiera comprar la materia prima de chia
23 REGISTRO DE CONTROL
Notas de ingreso y/o cuadernos de ingreso.
24 VALIDACION
Codex alimentarius /FAO
NTP
ISO 9001
8.2 CONTROL DE CALIDAD
1 PROPÓSITO
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Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de


control de calidad de la materia prima chia.
6 ALCANCE
Desde el momento en que se hace el muestreo hasta que se empiece a
comercializar.
3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
xxxxxx establece el siguiente procedimiento:
 Seleccionar la materia prima chía (blanca, roja y negra) por calidad de
grano, variedad, origen, antecedentes del proveedor.
 Seleccionar la materia prima chia de acuerdo a lo que se requiere según el
orden de pedido.
3.3. EQUIPOS Y MATERIALES
 Furgonetas
 Balanza electrónica
 Hidrómetro de cereales.
 Costales de polipropileno
 Tamices
 Hilo pabilo
4 DESVIACIÓN DEL PROCESO
4.1 Defecto: Poca visibilidad
4.2 Causa: Equipos no calibrados, falta de iluminación
4.3 Medida correctora: Contar con equipos calibrados, iluminación del
ambiente de acuerdo a lo establecido en las normas de almacenamiento.
5 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
6 FRECUENCIA
 Monitoreo permanente y continuo del almacén de la materia prima chia.
7 REGISTRO DE CONTROL
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R-BPA-01 control y recepción de productos


8 VALIDACION
Codex alimentarius
NTP
10.3 PESADO
1 PROPÓSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de
pesado de la materia prima chia.
2 ALCANCE
Después realizar el proceso de control de calidad se procede a pesar en
costales de polietileno el proceso dura un mínimo de 5 minutos.
3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
XXXXXXX establece el siguiente procedimiento:
 Colocar la balanza bien cargada sobre la parihuela
 Pesar en costales libres de sustancias extrañas o agentes contaminantes
4 DESVIACION DEL PROCESO
4.1 Defecto: Pesos inecsactos
4.2 Causa: Costales con agujeros, Balanzas no calibradas.
4.3 Medida correctora: Tener la concentración adecuada, costales en buenas
condiciones.
5 EQUIPOS Y MATERIALES
 Balanza electrónica
 Costales
 cucharones de polietileno
 Paletas.
6 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
7 FRECUENCIA
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
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Cada vez que se recepcione la materia prima.


8 REGISTRO DE CONTROL
R-BPA-01 control y recepción de productos
9 VALIDACIÓN
Pesos exactos con balanzas calibradas
10.4ALMACENADO
1 PROPÓSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de
almacenamiento de la materia prima chía.
7 ALCANCE
Desde el momento de que se almacenan los sacos de chia comprados al
proveedor en el almacén hasta que se empieza a ensacarlos.
3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
XXXX establece el siguiente procedimiento:
 Los sacos de chia deben almacenarse en custodia sobre paletas o estantes
en los propios costales de los productores con un nivel inferior no menor de
14 cm. del piso (o mínimo una paleta) y no menor de 60 cm. del techo.

 Verificar el buen estado de las paletas para evitar la rotura de los sacos de
chía.
4 DESVIACION DEL PROCESO
4.1 Defecto: Poca visibilidad, desorden, rotura de sacos de chía
4.2 Causa: Mal acomodado de sacos de chía, paletas en mal estado
4.3 Medida correctora: Acomodar dejando las distancias correctas, acomodar
hasta la altura correcta, acomodar en el sentido correcto los sacos de chía,
verificar el estado de paletas.
5 EQUIPOS Y MATERIALES
 Se dispone de un espacio para utilizar como almacén de custodia de la
materia prima de chía.

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XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

 Se cuenta con un montacargas, paletas, cartones, etc.


 El almacén de la materia prima de chía en custodia cuenta con un techo y un
sistema de iluminación.
 Se dispone de herramientas para reparar las paletas.
8 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
7 FRECUENCIA
Monitoreo permanente y continuo del almacén de la materia prima chía en
custodia.
8 REGISTRO DE CONTROL
R-BPA-01 control y recepción de productos
9 VALIDACION
Codex alimentarius FAO

10.5LOTIZACIÓN PARA EL ANÁLISIS


1 PROPÓSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de la
lotización de chía.
2 ALCANCE
Desde el ingreso de la materia prima quinua hasta el retorno de los resultados
3 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
XXXXXX establece el siguiente procedimiento:
 Tener en cuenta la cantidad aproximada en toneladas
 Preparar las muestras para su respectivo análisis de pesticidas
 Envió de muestras
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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Jefe de Aseg de la Calidad Jefe de Planta Gerente de Operaciones
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ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

4 DESVIACIÓN DEL PROCESO


4.1 Defecto: Resultados no confiables
4.2 Causa: Mal muestro, mescla inadecuada
4.3 Medida correctora: Hacer un buen muestreo y una mescla adecuada
7 EQUIPOS Y MATERIALES
 Balanza
 Selladora
 Bolsas de polietileno
 Cucharones de polietileno
 Caladores o tubos de muestra
8 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
7 FRECUENCIA
Cada vez que se realiza la compra.

8 REGISTRO DE CONTROL
R-BPA-01 control y recepción de productos
9 VALIDACION
Codex alimentarius FAO/ISO 9001/SENASA
10.6ENSACADO Y RUMADO
1 PROPOSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de
ensacado y rumado.
2 ALCANCE
Desde el ingreso de materia prima chía a la envasadora, hasta el rumado
3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
XXXXXX establece el siguiente procedimiento:
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Lucila Vila Mendoza Alex de la Cruz Alonso Castro


Jefe de Aseg de la Calidad Jefe de Planta Gerente de Operaciones
PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pagina 36
ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

 Graduación de la cantidad de chía a pesar graduar para 45


Kg. o para 50 Kg.
 Ensacar la materia prima chía en costales de polietileno
 Sellarlas y rotularlas, el envase exterior contiene el logotipo
de la empresa, número se sacos tipo de producto, producto, color, peso de
saco, número total de sacos, código del productor, fecha de envasado zona
de producción, campaña agrícola y observaciones si es que lo hubiera.
 apilarlas sobre las parihuelas teniendo en cuenta las distancias de rumado
4 DESVIACION DEL PROCESO
4.1 Defecto: peso con error, fuga de chía, codificación inusual.
4.2 Causa: mala graduación de la balanza, mal funcionamiento de la selladora,
mala coordinación entre producción y envasado.
4.3 Medida correctora: verificar con los pesos de la balanza, verificar el
funcionamiento de la selladora, poner la codificación correcta.
5 EQUIPOS Y MATERIALES
 Balanza electrónica
 Selladora
 Costales de polietileno y polipropileno para envasar chía.
 Parihuelas
 Hilo pabilo
6 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
7 FRECUENCIA
Monitoreo permanente y continuo
8 REGISTRO DE CONTROL
Guía de codificación
01 BPM
9 VALIDACION
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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Jefe de Aseg de la Calidad Jefe de Planta Gerente de Operaciones
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ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

Codex alimentarius FAO


Codex A FAO / OMS
10.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
1 PROPOSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito la operación de
almacenamiento de producto terminado de chía.
2 ALCANCE
Desde que los productos están en el almacén de producto terminado hasta su
despacho hacia las tiendas.
3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
XXXXXXX establece el siguiente procedimiento:
 Los costales selladas de chía deben almacenarse sobre paletas o estantes
con un nivel inferior no menor de 14 cm. del piso (o mínimo una paleta) y no
menor de 60 cm. del techo.
 Debe dejarse un espacio libre con una distancia de 50 cm. entre la ruma de
quinua y la pared, como también entre las filas de las rumas de chía.
 Verificar el buen estado de las paletas para evitar la rotura de los costales
sellados de chía.
 Usar cartón entre las paletas y las bolsas selladas de chía para evitar la rotura
de los costales de chía.
 Está prohibido arrastrar las paletas por el piso.
4 DESVIACION DEL PROCESO
4.1 Defecto: Poca visibilidad, desorden, rotura de costales sellados de chía
4.2 Causa: Mal acomodo de los costales sellados de chía, paletas en mal
estado.
4.3 Medida correctora: Acomodar dejando las distancias correctas, acomodar
hasta la altura correcta, acomodar en el sentido correcto de los costales
sellados de chía, verificar estado de las paletas.
5 EQUIPOS Y MATERIALES

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Jefe de Aseg de la Calidad Jefe de Planta Gerente de Operaciones
PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pagina 38
ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

 Se dispone de un espacio para utilizar como almacén del producto terminado


de chía.
 Se cuenta con un montacargas, paletas, cartones, etc.
 El almacén de producto terminado de chía cuenta con un techo y un sistema
de iluminación.
 Se dispone de herramientas para reparar las paletas.
6 RESPONSABLES
 Jefe de control de calidad y almacenamiento
 Asistente de calidad
7 FRECUENCIA
Monitoreo permanente y continuo del almacén de producto terminado quinua.
8 REGISTRO DE CONTROL
Guía de producto terminado
01 BPM/ 01 HACCP
9 VALIDACION
Codex alimentarius FAO
Codex A FAO / OMS

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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Jefe de Aseg de la Calidad Jefe de Planta Gerente de Operaciones
PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pagina 39
ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Lucila Vila Mendoza Alex de la Cruz Alonso Castro


Jefe de Aseg de la Calidad Jefe de Planta Gerente de Operaciones
PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pagina 40
ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

MG-BPM-001
CONTROL DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS DE LA MATERIA PRIMA-QUINUA (BLANCA, ROJA Y NEGRA)
Denominación de MP: _________________________ Responsable :
Especificaciones :

Tamaño Certificado Grado Humedad Quebrados Tiza Dañado Materias Prueba Proveedor O
F N° de lote de calidad Blan Máx. 14% Extra Parcial Extra Extrañas de b
e de (TM) Cura Máx. 6% Extra Máx. Cocción s
c lote º Kett Sup Máx. 0,2% 1.Buena e
h 30º a Máx.12% 2% Sup 2.Regular r
a 40º Sup Máx. 3.Mala v
Máx. 0,7% a
3% .

VoBo A.A.C. VoBo J.A.C


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Jefe de Aseg de la Calidad Jefe de Planta Gerente de Operaciones
PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pagina 41
ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

MG-BPM-001
CONTROL DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS DE LA MATERIA PRIMA-KIWICHA
Denominación de MP : Responsable :
Especificaciones :

F N° Tamaño Certificado Humedad Granos Granos Granos Materias Prueba Proveedor Observación.
e de de lote de calidad Máx. 15% Picados Enfermos Partidos Extrañas de
c lote (TM) Máx. Máx. 0% y Sucios Máx. 0% Cocción
h 1% Máx. 1.Buena
a 10% 2.Regular
3.Mala

VoBo A.A.C. VoBo J.A.C


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Jefe de Aseg de la Calidad Jefe de Planta Gerente de Operaciones
PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pagina 42
ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

MG-BPM-001
CONTROL DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS DE LA MATERIA PRIMA-CHÍA
Denominación de MP : Responsable :
Especificaciones :

F N° Tamaño Certificado Humedad Granos Granos Granos Materias Prueba Proveedor Observación.
e de de lote de calidad Máx. 15% Picados Enfermos Partidos Extrañas de
c lote (TM) Máx. Máx. 0% y Sucios Máx. 0% Cocción
h 1% Máx. 1.Buena
a 10% 2.Regular
3.Mala

VoBo A.A.C. VoBo J.A.C.


Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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Jefe de Aseg de la Calidad Jefe de Planta Gerente de Operaciones
PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pagina 43
ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

PROGRAMA DE CAPACITACION

PLANTA DE ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS

XXXXXXXXXXXXXXX

CHORRILLOS - LIMA

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Jefe de Aseg de la Calidad Jefe de Planta Gerente de Operaciones
PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pagina 44
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XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
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1 Objetivo
 Establecer el programa de capacitación para los trabajadores de la empresa
XXXXXXXXXXXXXXX.
 Reducir la contaminación cruzada de los alimentos, por parte de los
trabajadores, poniendo en práctica los conocimientos adquiridas en las charlas.
 Asegurar el cumplimiento de la aplicación de técnicas de control para reducir al
mínimo los riesgos inherentes a las operaciones realizadas en la Empresa, en
cuanto a las lesiones corporales y/o daños a la propiedad. Prevenir y evitar las
lesiones personales o muerte que puede ocurrir dentro del área de trabajo.

2 Alcance
 Es aplicable al personal de la Empresa XXXXXXXXXXXXXXX.
3 Responsabilidades
Jefe de Aseguramiento de la Calidad (J.A.C): es responsable de verificar la
ejecución y cumplimiento de las disposiciones descritas en el presente documento.
Supervisa las actividades de monitoreo del programa de Higiene y Saneamiento,
puesto en practica por los trabajadores en la línea de producción.
Gerente de Operaciones (G.O): responsable de proveer los recursos para el
cumplimiento del programa.
4 Procedimientos
4.1 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de elaborar el plan anual
de capacitaciones de la empresa en los temas concernientes a buenas prácticas
de manufactura, el cual lo remite para su aprobación a la Gerencia General de la
Empresa.
4.2 De acuerdo al plan de capacitación de la Empresa se ejecutaran los cursos
programados haciendo uso de los materiales didácticos que sean de fácil
recepción para los asistentes, tales como transparencias, papelografos,

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separatas, folletos, prácticas demostrativas, etc. Siendo obligatorio la asistencia


personal y se registra la asistencia del personal en el formato MG-PC-01.
4.3 El plan de capacitación se ejecutara según el cronograma de producción de la
Empresa, los temas a tratar y las fechas de capacitación serán establecidas en
las reuniones del equipo HACCP y constaran en las actas respectivas. Se
llevaran acabo en un ambiente adecuado disponible dentro o fuera de la planta,
la duración de cada sesión será establecida en el plan, según el tema a tratar.
4.4 Cada tema tratado será evaluado, ya sea en forma oral o escrita. Dicha
evaluación servirá para reconocer aquellos puntos de menor asimilación, los
cuales serán reforzados continuamente.
4.5 Se realizaran supervisiones y evaluaciones orales inopinadas durante las
producciones, para comprobar si se esta aplicando lo aprendido en las
capacitaciones. Se registrara en el formato MG-PC-02.

5 Registros
- Formato MG-PC-01: Registro de la Capacitación Personal

- Formato MG-PC-02: Registro de la Supervisión de Desempeñó


Después de la Capitación
-
6 PLAN DE CAPACITACION

CURSO RESPONSABLE FRECUENCIA FECHA


Buenas prácticas
de manufactura,
limpieza y
saneamiento. Por determinar Al comienzo de la
La contaminación producción
de los alimentos
mecanismos y
factores que la
condicionan
Aplicación del,

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autocontrol del Por determinar Anual


personal en los
procesos
Principios de
higiene de los Por determinar Cada dos meses
alimentos de los
manipuladores
Principios del
Sistema de Análisis Por determinar Cada dos meses
de Peligros y
Control de Puntos
Críticos (HACCP)
Control de Por determinar Trimestral
procesos
Sistema de gestión
de la Calidad Por determinar Trimestral

MG-PC-01
REGISTRO DE CAPACITACION DEL PERSONAL
TEMA:
FECHA:
EXPOSITOR:
MATERIAL DIDACTICO:
HORAS DICTADAS:
AREA CAPACITADA:

ASISTENTES
PUESTO NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA

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VoBo J.A.C.
MG-PC-02
REGISTRO DE SUPERVISIÓN DE DESEMPEÑO DESPUES DE LA CAPACITACIÓN
FECHA:
TURNO:

NOMBRES Y APELLIDOS Calificativo General Calificativo Especifico Observaciones


Cumple No cumple Malo Regular Bueno

VoBo J.A.C.

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PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

PLANTA DE ENVASADO DE ARROZ


Y MENESTRAS

1 OBJETIVO
Establecer las actividades de mantenimiento preventivo de máquinas que
permitan lograr los objetivos de producción y un control adecuado.

2 RESPONSABLES
Jefe de Planta (J.P.): Es el encargado de efectuar el mantenimiento de cada
maquina, según el presente programa así como cuando sucede algún
desperfecto durante el proceso productivo.
Operario Responsable de cada equipo: El operario responsable de cada
equipo debe informar de cualquier percance o desperfecto eléctrico-mecánico de
la maquina durante el proceso productivo, al jefe de mantenimiento y al Jefe de
Planta para tomar las acciones correctivas del caso.

3 PROCEDIMIENTO

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El Jefe de Mantenimiento (J.M.) ejecutara el mantenimiento de cada equipo


según el cronograma que esta en el presente programa.
Una vez realizada la tarea el J.M. registra en el formato MG-PM-01, MG-PM-02,
MG-PM-03, MG-PM-04, MG-PM-05, MG-PM-06, MG-PM-07, MG-PM-08, MG-
PM-09, MG-PM-10, MG-PM-11, MG-PM-12, MG-PM-13, según corresponda.
Asimismo cuando haya algún desperfecto durante el proceso, el técnico
realizara las correcciones del caso los cuales son anotados en los respectivos
formatos.
Las actividades del programa de mantenimiento se detallan en los siguientes
cuadros N° 1 y 2

CUADRO N°1
DESCRIPCION DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS PARA EL ARROZ
FOSA DE ARROZ
ACTIVIDAD DETALLE IMPORTANTE FRECUENCIA
Retirar parrilla Permite comenzar a limpiar semanal
Limpieza de la fosa Con aire comprimido, escobillas, waipe semanal
Limpieza del piso y alrededores Con aire comprimido y escoba diario
Devolver la parrilla Para poner operativo nuevamente semanal
Desinfección de la fosa Con alcohol isopropilico, waipe semanal
Revisión del concreto Si hay rotura o desgaste resanar Mensual

ELEVADOR (1, 2, 3, 4, 5)
ACTIVIDAD DETALLE IMPORTANTE FRECUENCIA
Retirar tapas Para limpiar elevador Quincenal
Limpieza del elevador Con aire comprimido, frotar con waipe. Quincenal
Sellar tapas Luego de limpiar elevador Quincenal
Limpieza del piso y alrededores Con aire comprimido y escoba diario
Abrir tapas inferiores Para limpiar la base Quincenal
Cerrar tapas inferiores Luego de colocar pastillas Fumigante Quincenal
Revisar la faja completamente Si hay desgaste o rotura Quincenal
Desinfección del elevador Con alcohol isopropilico, waipe Quincenal
Revisión y lubricación de motor Lubricar Rodajes mensual

TOLVA (1, 2, 3 ,4)


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ACTIVIDAD DETALLE IMPORTANTE FRECUENCIA


Limpieza de la tolva Con aire comprimido, escobillas Semanal
Limpieza de superficies internas y externas Con aire comprimido, waipe Semanal
Limpieza de salida de tolvas Con aire comprimido mensual
Limpieza del piso y alrededores Con aire comprimido y escoba diario
Desinfección de la tolva Con alcohol isopropilico, waipe mensual
Revisión de la estructura de metal Sin aberturas, soldadura efectiva Semanal

ZARANDA
ACTIVIDAD DETALLE IMPORTANTE FRECUENCIA
Limpieza de la zaranda Con aire comprimido, escobillas diario
Limpieza de la superficie y visor Pasar un trapo seco mensual
Limpieza del piso y alrededores Con aire comprimido y escoba diario
Desinfección de la Zaranda Con alcohol isopropilico, trapo mensual
Revisión de motor Ninguno Semanal
Revisión de la estructura de metal Puede haber desgaste Semanal

.
TUBO CONECTOR
ACTIVIDAD DETALLE IMPORTANTE FRECUENCIA
Limpieza de tubo conector Con aire comprimido diario
Limpieza del piso y alrededores Con aire comprimido y escoba diario
Desinfección de la tubo conector Con alcohol isopropilico, trapo mensual
Revisión de la estructura de metal Sin aberturas, soldadura efectiva semanal

SELECCIONADORA ELECTRONICA
ACTIVIDAD DETALLE IMPORTANTE FRECUENCIA
Limpieza de selectora Zona de sensores con aire comprimido diario
Retirar canaletas de paso Es una estructura que se limpia aparte Bimensual
Limpieza de canaletas Con trapo y aire comprimido Bimensual
Limpieza de estructuras internas y externas Con alcohol isopropilico, waipe y aire Quincenal
Limpieza de válvulas eyectoras, cámara, Con alcohol, waipe y aire comprimido Quincenal
vibradores
Desinfección de la selectora Con alcohol isopropilico y waipe Quincenal
Revisión de cilindro neumatico Lubricación del cilindro neumático, semanal
filtros de aire
Purgar Eliminar agua condensada semanal

ENVASADORA
ACTIVIDAD DETALLE IMPORTANTE FRECUENCIA
Limpieza de envasadora Con aire comprimido, waipe Diario-operario
Mensual-Manteni.
Limpieza de puertas laterales Con agua, detergente y waipe Diario-operario
Mensual-Manteni
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Limpieza de partes internas y externas Con waipe y alcohol isopropilico Diario-operario


Mensual-Manteni
Limpieza de partes mecánicas Con waipe y alcohol isopropilico semanal
Calibración de polines ( paso de bobina ) Para evitar rozamientos, ajustes que semanal
requiera
Limpieza del piso y alrededores Con aire comprimido y escoba Diario-operario
Desinfección de la envasadora Con alcohol isopropilico y waipe Diario-operario
Revisión de motor de fajas, correas, Desgaste, recalentamiento Mensual-Manteni
dosificadores

SELLADORA
ACTIVIDAD DETALLE IMPORTANTE FRECUENCIA
Limpieza de la selladora Con aire comprimido, waipe Diario-operario
Interdiario-Manteni
Limpieza de partes mecánicas Con alcohol isopropilico Interdiario-Manteni
Limpieza de estructuras Con alcohol isopropilico Interdiario-Manteni
Limpieza del piso y alrededores Con aire comprimido y escoba Diario-operario
Desinfección de la selladora Con alcohol isopropilico y waipe Interdiario-Manteni
Revisión del cilindro neumático Purgar el filtro de aire Interdiario-Manteni

CUADRO N°2
DESCRIPCION DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS PARA LAS
MENESTRAS
MESA DE SELECCION
ACTIVIDAD DETALLE IMPORTANTE FRECUENCIA
Limpieza de mesa Con aire comprimido Diario-operario
Lavar la mesa Con agua, detergente y trapo semanal-operario
Limpieza del piso y alrededores Con aire comprimido y escoba diario-operario
Desinfección de la mesa de selección Con alcohol isopropilico y trapo limpio Diario-operario
Revisión de la estructura Mesa sin ranuras Semanal-Manteni
Iman de mesa Verificar funcionalidad Semanal-Manteni

TOLVA DE SELECCIÓN DE MENESTRAS


ACTIVIDAD DETALLE IMPORTANTE FRECUENCIA
Limpieza de la tolva de selección Con aire comprimido Diario-operario
Lavar tolva de selección Con alcohol, trapo, escobilla Semanal-Manteni
Desinfección de la tolva de selección Con alcohol y trapo limpio Semanal-Manteni
Revisión de la estructura de metal Sin aberturas, soldadura efectiva Semanal-Manteni

TOLVA DE ENVASADO DE MENESTRAS


ACTIVIDAD DETALLE IMPORTANTE FRECUENCIA
Limpieza de la tolva de envasado Con aire comprimido Diario-operario
Mensual-Manteni
Limpiar superficies de la tolva de envasado Con la ayuda de escobillas Diario-operario
Mensual-Manteni
Limpieza del piso y alrededores Con aire comprimido y escoba Diario-operario
Desinfección de la tolva de envasado Con alcohol isopropilico y trapo seco Mensual-Manteni
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Revisión de la estructura de metal Sin aberturas, soldadura efectiva Semanal-Manteni

ELEVADOR
ACTIVIDAD DETALLE IMPORTANTE FRECUENCIA
Retirar tapas Para limpiar elevador Quincenal
Limpieza del elevador Con aire comprimido, frotar con waipe. Quincenal
Sellar tapas Luego de limpiar elevador Quincenal
Limpieza del piso y alrededores Con aire comprimido y escoba Quincenal
Abrir tapas inferiores Para limpiar la base Quincenal
Cerrar tapas inferiores Luego de colocar pastillas Detia Quincenal
Revisar la faja completamente Si hay desgaste o rotura Quincenal
Desinfección de la elevador Con alcohol isopropilico, waipe Quincenal
Revisión y lubricación del motor Lubricar chumaceras Mensual

.
ENVASADORA
ACTIVIDAD DETALLE IMPORTANTE FRECUENCIA
Limpieza de envasadora Con aire comprimido, waipe Diario-operario
Limpieza de puertas laterales Con agua, detergente y waipe Diario-operario
Limpieza de partes internas y externas Con waipe y alcohol isopropilico Mensual-Manteni
Limpieza de partes mecánicas Con waipe y alcohol isopropilico Semanal-Manteni
Ajustes de polines ( paso de bobina) Para evitar rozamientos Semanal-Manteni
Limpieza del piso y alrededores Con aire comprimido y escoba Diario-operario
Desinfección de la envasadora Con alcohol isopropilico y waipe Diario-operario
Revisión de motor de faja , dosificador, Evaluar desgaste o recalentamiento Mensual
correas
Limpieza y lubricación de la faja de Motor Mensual
Envasado

SELLADORA
ACTIVIDAD DETALLE IMPORTANTE FRECUENCIA
Limpieza de la selladora Con aire comprimido, waipe Diario-operario
Interdiario-Mante
Limpieza de partes mecánicas Con alcohol isopropilico Interdiario-Mante
Limpieza de estructuras Con alcohol isopropilico Interdiario-Mante
Limpieza del piso y alrededores Con aire comprimido y escoba Diario-operario
Desinfección de la selladora Con alcohol isopropilico y waipe Interdiario-Mante
Revisión de cilindro neumático Purgar Filtro de Aire Interdiario-Mante

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MG-PM-01
MANTENIMIENTO DE EQUIPO DE LA PLANTA DE CHORRILLOS

EQUIPO : FOSA PARA ARROZ


MARCA :
CAPACIDAD :

FECHA ACTIVIDAD DETALLE OBSERVACIONES VoBo A.A.C.

VoBo J.P.
MG-PM-02
MANTENIMIENTO DE EQUIPO DE LA PLANTA DE CHORRILLOS

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EQUIPO : ELEVADOR PARA ARROZ (1, 2, 3, 4, 5)


NUMERO :
MARCA :
CAPACIDAD :

FECHA ACTIVIDAD DETALLE OBSERVACIONES VoBo A.A.C.

VoBo J.P.
MG-PM-03
MANTENIMIENTO DE EQUIPO DE LA PLANTA DE CHORRILLOS

EQUIPO : TOLVA PARA ARROZ (1, 2, 3, 4)


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MARCA :
CAPACIDAD :

FECHA ACTIVIDAD DETALLE OBSERVACIONES VoBo A.A.C.

VoBo J.P.
MG-PM-04
MANTENIMIENTO DE EQUIPO DE LA PLANTA DE CHORRILLOS

EQUIPO : ZARANDA PARA ARROZ


MARCA :
CAPACIDAD :
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FECHA ACTIVIDAD DETALLE OBSERVACIONES VoBo A.A.C.

VoBo J.P.
MG-PM-05
MANTENIMIENTO DE EQUIPO DE LA PLANTA DE CHORRILLOS

EQUIPO : TUBO CONECTOR PARA ARROZ


MARCA :
CAPACIDAD :

FECHA ACTIVIDAD DETALLE OBSERVACIONES VoBo A.A.C.


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VoBo J.P.
MG-PM-06
MANTENIMIENTO DE EQUIPO DE LA PLANTA DE CHORRILLOS

EQUIPO : SELECTORA PARA ARROZ


MARCA :
CAPACIDAD :

FECHA ACTIVIDAD DETALLE OBSERVACIONES VoBo A.A.C.

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PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pagina 59
ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

VoBo J.P.
MG-PM-07
MANTENIMIENTO DE EQUIPO DE LA PLANTA DE CHORRILLOS

EQUIPO : ENVASADORA PARA ARROZ


MARCA :
CAPACIDAD :

FECHA ACTIVIDAD DETALLE OBSERVACIONES VoBo A.A.C.

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Jefe de Aseg de la Calidad Jefe de Planta Gerente de Operaciones
PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pagina 60
ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

VoBo J.P.
MG-PM-08
MANTENIMIENTO DE EQUIPO DE LA PLANTA DE CHORRILLOS

EQUIPO : SELLADORA PARA ARROZ


MARCA :
CAPACIDAD :

FECHA ACTIVIDAD DETALLE OBSERVACIONES VoBo A.A.C.

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CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

VoBo J.P.
MG-PM-09
MANTENIMIENTO DE EQUIPO DE LA PLANTA DE CHORRILLOS

EQUIPO : MESA DE SELECCIÓN PARA MENESTRAS


MARCA :
CAPACIDAD :

FECHA ACTIVIDAD DETALLE OBSERVACIONES VoBo A.A.C.

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PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pagina 62
ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

VoBo J.P.
MG-PM-10
MANTENIMIENTO DE EQUIPO DE LA PLANTA DE CHORRILLOS

EQUIPO : TOLVA PARA MENESTRAS (1, 2)


NUMERO :
MARCA :
CAPACIDAD :

FECHA ACTIVIDAD DETALLE OBSERVACIONES VoBo A.A.C.

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PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pagina 63
ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

VoBo J.P.
MG-PM-11
MANTENIMIENTO DE EQUIPO DE LA PLANTA DE CHORRILLOS

EQUIPO : ELEVADOR PARA MENESTRAS


MARCA :
CAPACIDAD :

FECHA ACTIVIDAD DETALLE OBSERVACIONES VoBo A.A.C.

VoBo J.P.
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Jefe de Aseg de la Calidad Jefe de Planta Gerente de Operaciones
PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pagina 64
ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

MG-PM-12
MANTENIMIENTO DE EQUIPO DE LA PLANTA DE CHORRILLOS

EQUIPO : ENVASADORA PARA MENESTRAS


MARCA :
CAPACIDAD :

FECHA ACTIVIDAD DETALLE OBSERVACIONES VoBo A.A.C.

VoBo J.P.
MG-PM-13
MANTENIMIENTO DE EQUIPO DE LA PLANTA DE CHORRILLOS
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PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pagina 65
ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
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EQUIPO : SELLADORA PARA MENESTRAS


MARCA :
CAPACIDAD :

FECHA ACTIVIDAD DETALLE OBSERVACIONES VoBo A.A.C.

VoBo J.P.

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CONTROL DE DESPACHO

PLANTA DE ENVASADO DE ARROZ


Y MENESTRAS

XXXXXXXXXXXXXXX.

CHORRILLOS-LIMA

1 OBJETIVO
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Establecer el procedimiento que garantice el mantenimiento de la inocuidad del


producto (envasado de arroz y menestras) durante el proceso de despacho de los
productos terminados.

2 ALCANCE
Se aplica a todos los vehículos que realicen el despacho de los productos de la
planta de procesamiento.

3 RESPONSABLES
Jefe de Despacho: Es el encargado de coordinar con la administración y los chóferes
de manera que estos últimos cumplan con lo establecido con el presente
procedimiento.
Chofer: Es el responsable del vehiculo. Debe disponer de tarjeta de propiedad del
vehiculo y poseer brevete profesional, así como cumplir con lo establecido en el
presente procedimiento.

4 RESPONSABILIDADES
4.1 Los vehículos utilizados en la empresa para el despacho de los productos deben
cumplir con los siguientes requisitos:
- Estar en buen estado de funcionamiento

- La plataforma debe ser de materia que facilite su limpieza y


desinfección
- Debe permitir una adecuada estiba

- Se deben disponer de tolderas y/o mantas

4.2 Antes de cargar el producto al vehiculo, el Jefe de despacho realizara:

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- Inspección visual del vehiculo limpio

- Llantas, faros, muelles en buen estado

- Carrocería en buen estado

- Tolderas mantas en buen estado de limpieza

- Botiquín bien equipado y completo

- Plataforma limpia y en buen estado

4.3 Desinfección de la plataforma del vehiculo


- Después de la limpieza del vehiculo, un operario realizara una
desinfección con un desinfectante que no tenga efecto negativo
con el producto a estibar sobre la plataforma del vehiculo,
mediante la aspersión del desinfectante por medio de una
mochila.
- Dejar 10 minutos para actuar el producto desinfectante en la
plataforma.

4.4 Carga y estriba del producto en el vehiculo


- Poner protectores entre el producto final y la plataforma del
vehiculo (cartones bolsas de plástico limpios).
- Estibado adecuado del producto

- Registro de la cantidad del producto estibado, lugar de destino

- Puesta de toldera y/o mantas en el vehiculo

5 REGISTRO
El proceso de despacho será registrado en el formulario MG-CD-01 y será firmado
por el jefe despacho y jefe de aseguramiento de calidad de la planta.
MG-CD-01
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DESPACHO DEL PRODUCTO TERMINADO

Fecha Hora
Producto

VERIFICACION DEL VEHICULO


Empresa
Placa Brevete
Chofer
Ocurrencias
Llantas en buen estado ? si no
Faros en buen estado ? si no
Muelles en buen estado ? si no
Tolderas y/o mantas en buen estado ? si no
Plataforma
Material de la plataforma

En buen estado ? si no
Limpio si no
De fácil limpieza y desinfección ? si no
Botiquín equipado, completo si no

DESINFECCION DEL VEHICULO


Desinfección del vehiculo si no
Desinfectante utilizado Concentración
Operario responsable Firma

CANTIDAD PRODUCTO TERMIANDO


T,M.
N° de paletas o cajas Unidades
Peso de paletas o cajas Peso unidades
Lugar de Destino

________________________ ________________________________
Jefe de Despacho Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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MG. ROCSA MG – CD – 02

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE MOVILIDADES


REALIZO FIRMA
FECHA MOVILIDAD PLACA CHOFER LIMPIEZA? ACCIONES CORRECTIVAS/ FIRMA DEL CHOFER RESPONSABLE
SI No OBSERVACIONES INSPECCIÓN

___________________________________ _________________________________
Asistente de Aseg. Calidad Jefe de Aseg. Calidad

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PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Pagina 71
ENVASADO DE ARROZ Y MENESTRAS Elaborada por J.A.C.
XXXXXXXXXXXXXXX SA Aprobado por: GG
CHORRILLOS –LIMA Fecha: Julio 2008

FIN

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Lucila Vila Mendoza Alex de la Cruz Alonso Castro


Jefe de Aseg de la Calidad Jefe de Planta Gerente de Operaciones

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