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1.- INTRODUCCION
La fabricación de confituras se remontan al antigüedad: el primer edulcorante
del que tenemos referencia fue la miel. La confitería tiene otro de sus orígenes
en la farmacéutica pues el azúcar se usaba para cubrir el gusto desagradable de
algunas medicinas. Actualmente el azúcar es utilizada en forma muy
sofisticada: de los tiempos de farmacia al día de hoy la confitería se ha ido
especializado cada vez más hasta convertirse más que una técnica un arte.
2.1.- MASMELO
2.1.1 ESPUMAS
Rara vez un agente de batido se usa solo generalmente se agrega azúcar para
estabilizar la espuma pues si bien la incorporación de aire en este caso no es tan
grande las espumas obtenidas son mucho más estables en presencia de azúcar.
Hay diversos agentes que permiten incorporar aire a una solución en forma más
estable. Algunos son de albumina de huevo(liquida o desecada) , la proteína de la
soya, la gelatina , derivados del suero de leche por hidrolosis , CMC y
hidrolizadas de proteínas de leche de gran estabilidad y uniformidad.
Balanza
Ollas
Termómetro
Moldes
Cocina
Paleta de madera
Coladores
Espátula y cuchara
3.2.- INSUMOS
Azúcar 635gr
Glucosa 200gr
Agua 230gr
Huevo 100gr de clara de huevo
Gelatina 40 – 70gr hasta 90gr
4.- MÉTODO EXPERIMENTAL
Primer paso: En una olla mezclar el azúcar, el agua y la glucosa y llevar al
fuego y estar pendiente que sobrepase los 98°C. Mientras tanto realiza los
otros pasos. El punto exacto del caramelo debe ser el de bola dura, que es
cuando se deja caer una bolita en el agua y usted la moldea y esta se endurece
de forma tal que ya no se puede moldear ese es el punto. Pero si tiene un
termómetro es mucho mejor ya que si la temperatura se pasa se le va a
endurecer mucho la mezcla.
Los dos primeros pasos anteriores tienen que ser simultáneos para proceder a
mezclarlas las temperaturas dadas. Este proceso se le conoce como disolución.
INSUMOS
GLUCOSA
A 98 grados centígrados
BATIDO
La clara de huevo
MEZCLADO
MOLDEADO
Enfriado a 75 grados
ENFRIAMIENTO
DESENMOLDADO
ENVASADO
5.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE MASMELO
Como resultado final obtuvimos un peso final de masmelo fue de: 984gr
6.- CONCLUSIONES