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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MEMORIA DESCRIPTIVA PARA
EXAMEN DE SUFICIENCIA PROFESIONAL

LA INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS Y
EL PROCESO DE REFINACIÓN DE AZÚCAR

Presentado por:

Bach. Carlos Antonio Li Loo Kung

Requisito para la obtención del
Título Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias.

Iquitos - Perú

2002

1

Memoria Descriptiva aprobada en Sustentación Pública del día
16 de Agosto del 2002:

Jurados

________________________
Dr. Ing° Ricardo García Pinchi
Presidente de Jurado

________________________
Dr. Ing° Alenguer Alva Arévalo
Miembro de Jurado

________________________
Dr. Ing° Littman Gonzáles Ríos
Miembro de Jurado

2

Dedicatoria

A mis padres: Enrique Li y Lidia Loo Kung, por el apoyo
que me brindaron en mis estudios para ser cada día un mejor profesional.

3

me apoyaron en mi formación profesional. Agradecimiento Agradezco a la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana. por sus sabios consejos para poder realizar y culminar este trabajo de investigación. Carlos Antonio Li Loo Kung 4 . Ing° Antonio Pasquel Ruiz. de igual forma al Dr. por su amistad. confianza y apoyo dado en todo momento. estando representada por todos sus docentes. en especial al Ing° Msc Roger Ruiz Paredes.

.......................Diagnóstico Médico del Azúcar......Constituyentes de la caña...................... 03 2..................Operaciones Unitarias en el Proceso de Refinación de Azúcar . 17 2..... 67 V...................... INDICE Páginas I......................................Jarabes........... 44 2..........Calidades del Azúcar ....... 61 2.....................................14.........................Azúcares simples y refinados ......21.9............... 56 2............. 19 2....13....Fotosíntesis de la caña .............. 64 III.....1........... 68 5 ...........2................................. 03 2............ 55 2.....................................3.................. 18 2....... 34 2.................17...................6........................ 01 II.............................................Composición Nutricional de Productos Azucarados y/o Dulces .............................Diagrama del Proceso de Obtención de Azúcar .............Descripción del Proceso ....................................5.Introducción.....Galería de Ingenios Azucareros.................................................7......................18.............Conclusiones.................22.........................................................................................Referencias Bibliográficas ..........Revisión de Literatura....Diagrama de Flujo de Proceso ...............Refinar nuestros alimentos es una práctica muy perjudicial ...... 21 2......................................................4.. 50 2. 42 2................................................................................19. 33 2... 66 IV....... 45 2................................15................Proceso de Refinación de Azúcar ..................................................................Recomendaciones ......................10. 20 2........................ 36 2......Diversos tipos de azúcares ........................El Azúcar .................................................. 47 2...................................................20...........................11.......Software para bajar de Internet..............Contaminantes en el Ingenio Azucarero ........ 28 2.......................................................Cálculos Simplificados de Evaporadores .............. azúcares procesados.....................................16...................12.................................................. 58 2........................................................... 23 2...Nueva Materia Prima para la Obtención de Azúcar ......................................................................Manejo Ambiental en el Ingenio Azucarero..................................... 31 2..8.............Enfermedades de la Caña ......................

bagazo. Proceso. Palabras Claves: Azúcar. Sacarosa. La Sacarosa es un carbohidrato (disacárido) . la segunda etapa. dando como producto final el azúcar rubia y la melaza. una limpieza del jugo. formación de cristales. en las cuales se obtiene productos diferentes (Azúcar Rubia o Cruda y Azúcar Blanca o Refinada). bagazo y melaza (como productos de desechos y/o sub-productos para otro proceso) y azúcar como producto final. 1997) En un entorno global se considera que la fabricación de azúcar está compuesto por los siguientes componentes: el ingreso al sistema de caña y agua. concentración. de fórmula C12 H22 O11 . donde se produce la disolución y limpieza del licor. La calidad final del producto de mide mediante la Pureza del cristal de azúcar. La caña ingresa por lo general con un 12% de Sacarosa. El proceso de refinación de Azúcar se lleva a cabo en dos etapas. dando como producto final el azúcar blanca o refinada y un jarabe. dirigido para afianzar los conocimientos en Tecnología del Azúcar. desde hace mucho tiempo. obteniéndose un azúcar rubia con un 85 a 95°Brix y un azúcar refinado con 99. agua. melaza que pasa a la segunda etapa para hacer la disolución del azúcar que será refinada. formado por dos monosacáridos: Glucosa (Dextrosa) y Fructuosa (Levulosa) que. pero también. siempre se ha empleado como alimento. Refinación 6 . para producir calor y energía en el caldero. Los productos que son reutilizados en este proceso son: cachaza.9°Brix. el cual se calcula con los grados Brix y grados Pol. dependiendo de la variedad de la caña. formación y separación del cristal y el secado. la primera etapa se denomina obtención de azúcar de caña y se considera el ingreso de la caña con agua. separación de cristales y secado del azúcar. se emplea como materia prima para obtener muchos productos derivados. se denomina refinación de azúcar. (CHE. RESUMEN El presente trabajo es un resumen sobre la fabricación de azúcar. como abono para las plantaciones de caña. la salida de cachaza.

a esta descomposición se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa. las frutas y vegetales. usado en la India para nombrar este producto. pastelería). helados).I. siendo el resto humedad. sólido. La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. por lo que también se le llama simplemente sacarosa.INTRODUCCIÓN El azúcar es un endulzante de origen natural. Ningún otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azúcar con su costo y facilidad. jamones) y como mejorador de la apariencia (panadería. el azúcar blanco. Los cristales formados son el azúcar crudo. En las refinerías el azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado. Cuando consumimos azúcar la enzima invertasa. pura y a la vez un alimento muy útil.. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa. Es una fuente de energía eficiente. descompone la sacarosa en sus dos moléculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo. La palabra "azúcar" se deriva del término "Shekar" o "Shaker". jugos.1 El Azúcar. El azúcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caña de azúcar. 7 . El azúcar refinado es una de las sustancias orgánicas más puras que se conocen. utilizarlo como preservante (leche. es Sacarosa de diferentes grados de pureza. comercial y generalmente. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor. frutas. económica.96% de sacarosa. cristalizado. para distinguirla de los demás azúcares. o de ser refinados. presente en la saliva y en el tracto digestivo. obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris) mediante procedimientos industriales determinados. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. características que lo hacen indispensable para muchos de nuestros alimentos más populares. textura y cuerpo (bebidas. Contiene 99.

la obtención de azúcar de remolacha con respecto a la de caña. por la falta de plantaciones a gran escala y estudios de las variedades de caña que puedan soportar las condiciones climáticas de nuestra ciudad y lugares cercanos.2 La fabricación de Azúcar Refinada es un proceso que sólo necesita de una materia prima para se procesada. Se puede obtener azúcar desde dos materias primas: La Caña de Azúcar y la Remolacha. variando al inicio del proceso. mientras que con la caña se realiza por medio de la molienda en trapiche. en algunas operaciones. a partir de caña o de remolacha. Las operaciones que se utilizan para el proceso de refinación de azúcar. lo cual hace variar los equipos iniciales al proceso de evaporación. 8 . con la remolacha se utiliza en algunos casos por cortado y prensado. en nuestra zona la industrialización del Azúcar de Caña aún se encuentra en un proceso de estudios. a parte del agua que ingresa junto a ella. son: v Obtención del jugo v Limpieza del jugo v Concentración del jugo v Formación del cristal v Separación del cristal v Secado del azúcar v Disolución del azúcar v Limpieza del licor v Formación de cristal v Separación del cristal v Secado del azúcar La diferencia están en la forma de obtener el jugo.

propone que el trabajo requerido para reducir a un tamaño dado un sólido de tamaño prácticamente infinito.II.REVISIÓN DE LITERATURA 2.1. comúnmente utilizadas en el proceso de refinación de azúcar son: 2.. es proporcional a la raíz cuadrada de la relación superficie-volumen.Operaciones Unitarias En la industria de procesos químicos y físicos así como en la de procesos biológicos y de alimentos existen muchas semejanzas en cuanto a la forma en que los materiales de entrada o de alimentación se procesan para obtener los materiales finales o productos químicos..Operaciones Unitarias en Proceso de Refinación de Azúcar 2. la que da resultados más concordantes con los obtenidos a nivel industrial es la formulada por Bond. 9 . Las operaciones unitarias más importantes.. machacadoras y molinos cuyas características dependen. Existen diversas teorías sobre la reducción de tamaño de materiales sólidos.1. Esta teoría.1. fundamentalmente.1. Es posible considerar estos procesos químicos. productos biológicos o productos alimenticios. entre ellas.. físicos o biológicos aparentemente diferentes y clasificarlos en etapas individuales indiferentemente llamadas operaciones unitarias.1. del tipo de sólido y del tamaño de partícula inicial y final del mismo.1.Reducción de Tamaño Esta etapa se lleva a cabo utilizando diversos tipos de trituradoras. basada en un método semiempírico.

. (1-1).... donde lo que realmente nos interesa es el jugo que se extrae.. y KR es una constante. y n y C son constantes que dependen del tipo. 1 1 E = KR − . (1-1)..........3 mm......... Para el caso de la obtención del jugo... De Rittinger n = 2.. C  1 1  E=  n−1 − n−1  ... que la que se requiere para reducir el mismo material de 50 mm a 33..... está en función exponencial de x...... dE C =− ... Esta ley implica que se necesita la misma cantidad de energía para reducir un material de 100 mm a 50 mm...(1 − 2) n − 1  X2 X1  Donde X1 es el diámetro medio de la alimentación y X2 es el diámetro medio del producto......... Rittinger propuso una ley que enuncia que el trabajo de trituración es proporcional a la nueva superficie creada.........1 Las teorías deducidas dependen de la suposición de que la energía E requerida para producir un cambio dx en una partícula de tamaño x......... Puesto que en la Ec. 1998) 10 ........ Esto conduce a un valor de n = 2 par la Ec. Experimentalmente se ha demostrado que esta ley tienen cierta validez en la molienda de polos finos..... se reduce el tamaño de la caña realizando un prensado... (Geankoplis..............(1 − 3) X 2 X1 Donde E es el trabajo para reducir una unidad de masa de alimentación desde X1 hasta X2 ... puesto que el área es proporcional a la longitud al cuadrado.. Integrando la Ec.(1 − 1) dx X′ ′ Donde X es el tamaño o diámetro de la partícula en mm.... tamaño del material y del tipo de máquina. dejando el bagazo como un producto de desecho....

en la parte superior o distribuidas al azar en el recipiente que las contiene.2.. Las partículas térmicas están distribuidas uniformemente en el recinto y se mueven con cierta velocidad.... la misma en todas las direcciones...... Se Puede observar que la distribución de partículas brownianas en el estado estacionario.. Las partículas brownianas se mueven bajo la acción de su propio peso y de los choques con las partículas térmicas.( 2 − 1) ∂x ∂x ∂t Donde n es la concentración de partículas de soluto en un punto x del medio.Sedimentación El fenómeno de la sedimentación está basado en el movimiento browniano en un campo de fuerzas externo (campo gravitatorio). y la difusión que tiende a esparcirlas uniformemente por todo el volumen del recipiente..1.. se supone que las partículas térmicas (medio) y las partículas brownianas (soluto) están encerradas en un recinto. en un instante t determinado.. que es semejante a la que describe el fenómeno de la difusión ∂n ∂ 2n ∂ n λ +D 2 = . Podemos elegir entre diversas situaciones iniciales: todas las partículas brownianas en la parte inferior. y la intensidad de la fuerza externa aplicada sobre las partículas brownianas. después de cierto tiempo. es el compromiso entre dos efectos contrapuestos: el campo gravitatorio que tiende a agrupar las partículas en el fondo del recipiente...2 11 . D es el coeficiente de difusión.. y se denomina velocidad de arrastre.... La velocidad (media) de las partículas térmicas que estará en relación con la temperatura del medio. En el modelo... y está descrito desde el punto de vista macroscópico por la ecuación de Smoluchowski......1..2.

.....( 2 − 2) dt ρp 2 Para despejar el valor de la velocidad terminal en la Ec.... su caída pasa por dos períodos: el de caída acelerada y el de caída a velocidad constante.....1998) dv mρ g CDv 2 ρ A m = mg − − ........ Sustituyendo estos valores en la Ec.... se obtiene.. el período de caída a velocidad constante es el más importante... Si desde el momento en que el cuerpo deja de estar en reposo..(2-2).......( 2 − 4) 3CD ρ 12 . A esta velocidad se le llama velocidad de precipitación libre o velocidad terminal v t (Geankoplis.... del orden de una décima de segundo más o menos. dv/dt=0 y la expresión toma la forma: vt = ( 2g ρ p − ρ m ) ..........(2 − 3) Aρ p C D ρ Para partículas esféricas. Por consiguiente.... m = π Dp3 ρ p / 6 y A = π DP2 / 4 .... para partículas esféricas : vt = ( 4 ρ p − ρ gDp) ... (2-3).......... El período inicial de aceleración suele ser bastante corto.............

La mayoría de los evaporadores se calientan con vapor de agua que condensa sobre tubos metálicos.1. en algún caso concreto puede ocurrir lo contrario. a medida que aumenta la concentración. Generalmente se utiliza vapor 13 . muchas soluciones atacan a los metales férreos o son contaminadas por ellos. níquel. En la inmensa mayoría de las evaporaciones el disolvente es el agua. Siempre que es posible. en que el vapor es generalmente un solo componente. la solución adquiere cada vez un carácter más particular. La densidad y viscosidad aumentan con el contenido de sólidos hasta que la solución se satura o se hace demasiado dificultosa para la adecuada transmisión de calor. La evaporación se diferencia del secado en que el residuo es un líquido. en vez de un sólido. grafito y plomo. El material que se evapora circula casi siempre por el interior de los tubos. aluminio.Evaporación El objeto de la evaporación es concentrar una solución que consta de un soluto no volátil y un disolvente volátil. Sin embargo. los evaporadores se construyen en hierro colado o acero. Aunque el líquido que entra como alimentación a un evaporador puede ser suficiente diluido y poseer muchas de las propiedades físicas del agua. en evaporación el líquido concentrado es el producto valioso mientras que el vapor se condensa y desprecia. en la evaporación no se pretende separar el vapor en fracciones.. resulta muy conveniente obtener elevadas velocidades de transmisión de calor con el fin de disminuir el coste inicial del aparato. acero inoxidable.2. Sin embargo. de la destilación. y aún cuando el vapor sea mezcla. La evaporación se lleva a cabo vaporizando una parte del disolvente con el fin de obtener una solución concentrada.1.3. Generalmente. siendo entonces preciso utilizar materiales especiales tales como cobre. Como estos materiales son caros.

..... Al disminuir la temperatura de ebullición del líquido aumenta la diferencia de temperatura entre el vapor condensante y el líquido que hierve y.......... formación de espumas.....( 3 − 1) Ui dAo q = U .de agua a baja presión. Uo dAi = .. formación de incrustaciones y materiales de construcción.. inferior a 3 Kg/cm 2 ..... todo el calor transmitido a través de la superficie de calentamiento es utilizado en la evaporación. sensibilidad térmica de los materiales.. y la caída global de temperatura ∆T.. temperatura.. superior aproximadamente a 70 mm Hg..... todo el calor transmitido a través de la superficie de evaporación.. para un determinado valor de q.. q.... presión........ a través de la superficie de calentamiento de un evaporador.... y la capacidad.. de acuerdo con la definición del coeficiente global de transmisión de calor (Ec 3-1).(3 − 2) Si la alimentación que entra al evaporador está a la temperatura de ebullición correspondiente a la presión absoluta del espacio de evaporación. ∆ T...... Si la alimentación entra fría.. y la capacidad es proporcional a q.. por consiguiente aumenta la velocidad de transmisión de calor en el evaporador.... el coeficiente global de transmisión de calor U...... solubilidad... A... se 14 ... La capacidad de transmisión de calor.. y el líquido hierve a un vacío moderado....... Los factores que afectan a los métodos de procesamiento son: concentración en el líquido. el calor que se necesita para calentar hasta su temperatura de ebullición puede ser bastante grande.. es igual a producto de tres factores: el área de la superficie de transmisión de calor A...

una parte de ella se transforma espontáneamente en vapor hasta equilibrase adiabáticamente con la presión existente en el espacio de vapor.1. esto se logra mediante aparatos llamados cristalizadores en los cuales se enfría las soluciones sobresaturadas y a veces para favorecer la cristalización se agregan cristales pequeños de la misma sustancia la cual fomenta la cristalización. donde la concentración es y´ A. reduce considerablemente puesto que el calor utilizado en calentar la alimentación no produce evaporación. en muchos casos es deseable obtener los sólidos en forma de cristales.1. Por medio de la cristalización se pueden obtener sustancias puras. los que solo tienen el sólido deseado y el agua de cristalización. si la alimentación entra a una temperatura superior a la de ebullición en el espacio de evaporación. Por el contrario. Este proceso recibe el nombre de “evaporación de flash”. conservación y utilización..Cristalización Por medio de esta operación se obtienen sólidos cristalinos a partir de una solución líquida saturada. hasta la superficie del cristal. (McCabe. 1964) 2. Para lograr la cristalización. La cristalización está ligada a la solubilidad de la sustancia esta generalmente aumenta con la temperatura aunque hay casos en la que disminuye. La ecuación para la transferencia de la masa del soluto A.4. y la capacidad es mayor que la correspondiente al valor de q. por su facilidad de almacenamiento. es: 15 . desde la solución general con concentración de sobresaturación en términos de fracción mol de A igual a yA. las soluciones líquidas se deben sobresaturar.

Suponiendo que la velocidad de reacción en la superficie cristalina también depende de la diferencia de concentraciones.(4 − 3) NA = Ai 1/ k y + 1 / ks Donde K es el coeficiente total de transferencia............ m2 ............... tenemos: y A − y Ae = K( y A − y Ae ).... fracción mol.....5... y yAe es la concentración de saturación. (4-1) y (4-2)................. Podemos hablar de tres tipos fundamentales de separadores centrífugos: 16 .. m2 . N A es la velocidad en Kg mol A/s y Ai es el área de la superficie i en m2 .... Combinando las Ec.1....( 4 − 1) NA Ai Donde k y es el coeficiente de transferencia de masa en Kg mol/seg ...... (Geankoplis..( 4 − 2) NA Ai Donde k s es el coeficiente de reacción superficial en Kg mol/seg . = k y ( y A − y A′ ).. fracción mol.1......Centrifugación El equipo gira alrededor de un eje... 1998) 2. generando así una fuerza centrífuga que hace que las partículas de la fase más pesada se dispongan formando una capa lo más alejada posible del eje de rotación.. tenemos: = k s ( y A′ − y Ae ). todo lo contrario que ocurre con las partículas de la fase más ligera...

..........(5 − 2) 18µ Para una precipitación en el intervalo de la ley de Stokes.. generando fuerzas centrífugas del orden de 13 000 veces la fuerza de la gravedad.... • centrifugador "solid-bowl". Los sistemas gas- sólido se separan por medio de otro tipo bien diferenciado de equipos que son los ciclones...... Esta clase de separadores están diseñados para operar con corrientes líquido-sólido y líquido-líquido-sólido...... Está construido para operar con caudales de entre 200 y 2 000 litros/hora.. vt = ( gD2p ρ p − ρ ) ......... Gira a una velocidad inferior al anterior y genera una fuerza centrífuga 7 000 veces la de la gravedad. Al no disponer de un sistema de extracción automático.. ae = rw2 . la velocidad terminal de precipitación en radio r... sólo puede trabajar con concentraciones pequeñas de sólidos. Es capaz de trabajar con corrientes que contienen gran cantidad de sólidos.(5 − 3) 18µ .. Su velocidad de giro provoca fuerzas centrífugas de 3 000 veces la de la gravedad......... (5-1) en Ec......... (5-2) vt = 17( ω 2 rD 2p ρ p − ρ ) ................................ se obtiene sustituyendo la expresión de la aceleración de la Ec.. Puede manejar caudales de hasta 20 000 litros/hora con cantidades moderadas de sólidos.....(5 − 1) Donde ae es la aceleración causada por la fuerza centrífuga en m/s2 (pie/s2 ). r es la distancia radial al centro de rotación en m (pie) y w es la velocidad angular en rad/s.. • centrifugador "disk-bowl".. Gira a velocidades muy altas... • centrifugador "tubular-bolw".. separando hasta 50 toneladas/hora de esas sustancias.......

. La estática de secado está influenciada por: humedad. en el método discontinuo. humedad ligada o agua ligada y humedad desligada o agua desligada. se carga el secadero y se hace circular el aire de secado hasta que sus condiciones permanezcan constantes con el tiempo........ en el método continuo tanto la alimentación del sólido a secar como el aire entran continuamente al secadero. ρ p la densidad de la partícula en Kg/m 3 ... cuerpos húmedos. s. El secado directo puede ser discontinuo o continuo.. 1998) 2. cuerpos higroscópicos..... Donde vt es la velocidad de precipitación en sentido radial en m/s..Secado Permite separar un líquido de un sólido. humedad de equilibrio. Dp el diámetro de la partícula en m. Analíticamente......... En el primer caso el calor necesario para vaporización del agua lo suministra el aire.( 6 − 1) A  dθ18 .. la humedad o líquido a separar suele ser vapor de agua y el gas empleado para el secado suele ser aire... Puede ser por medio de contacto directo o indirecto. y µ es la ciscosidad del líquido en Pa ... (Geankoplis...6... en la mayor parte de las aplicaciones.. de acuerdo con la ecuación: S  dx  W= −  ... la velocidad de secado se refiere a la unidad de área de superficie de secado.1. humedad libre.... ρ la densidad dell líquido en Kg/m 3 .1.. en el segundo caso lo suministra una fuente térmica a través de una superficie metálica en contacto con el material a secar.

........ el eje de abscisas y las ordenadas extremas xc y xf ...... puede calcularse por integración entre las humedades inicial y final: S xi dx A ∫x f W θ = ........ (6-2) conduce a la expresión: S xc − x f W S xc − x f θp = ln c = .... (6- 2) ha de hacerse gráficamente representando x frente a 1/W....... La duración del secado en condiciones constantes.. la integración de la Ec........( 6 − 2) Para calcular esta integral es necesario conocer W = f(x)....( 6 − 3) A Wc Período Postcrítico.... hemos de distinguir dos períodos: Período Antecrítico.... A es el área de la superficie expuesta. (6-2) desde la humedad inicial x i hasta la humedad crítica x c nos lleva a: S xi − x f θa = ...Como durante este período W = constante..... W es la velocidad de secado. desde la humedad crítica hasta la final............ Donde S es el peso del sólido seco....Se puede utiliza encontrar por el método gráfico si no se conoce la relación W=f(x). en general.... mediante el método analítico se debe considerar si la velocidad de secado varía linealmente con la humedad.. la integración de la Ec... El valor de la integral será el área por la curva.... la integración de la Ec....( 6 − 4) A Wc − Wf Wf A Wlog 19 ... y.........

en 1867. (6-4) y (6-5) se supone que la humedad inicial es mayor que la crítica. Se atribuye a Smeaton el haber aplicado por primera vez tres rodillos horizontales en la forma triangular que se usa en la actualidad.....Maquinarias y aparatos de ayer y hoy La molienda más primitiva de caña de azúcar se hacía con rodillos o cilindros verticales de madera. Admitiendo esta hipótesis se llega a la expresión siguiente: S xc − x* xc − x * θp = ln . en caso contrario. (Ocon.. en 1947. 1982) 2. C. El recipiente al vacío fue inventado en Inglaterra en 1813 por E. río debajo de Nueva Orleáns en 1845.....1. 20 .. un desarrollo de la patente de Howard. El primer evaporador de múltiple efecto..2... por fuerza hidráulica o por molinos de viento. ha de sustituirse xc por xi.. La invención de la máquina centrífuga que purga masacocidas azucareras ha sido atribuida a Schotter en 1848 y a Dubrunfaut. pero las autoridades en esta materia están de acuerdo que fue David Weston quien obtuvo la patente de la centrífuga suspendida en 1852 y la introdujo al trabajo práctico azucarero en Hawai. fue construido por Norbert Rillieux en Packwood. y algunas autoridades en la materia mantienen que fue Smeaton quien inventó el primero molino con propulsión a vapor....(6 − 5) A Wc x f − x* En las Ec.. Si no se conoce la forma en que varía la velocidad de secado en este período se puede obtener una expresión aproximada suponiendo que la variación es lineal desde la humedad crítica hasta la de equilibrio.. Howard y en 1827 diez refinerías inglesas habían instalado el sistema.. y de acuerdo con sus patentes. en Jamaica. que eran impulsados por tracción animal. Luisiana..

Las condiciones locales. tanques de agitación o tanques Dorr. la tecnología a tenido un avance muy significativo. las características y riqueza de la caña. capacidad. siendo el proceso de refinación de azúcar. evaporadores de múltiple efecto. tamaño. la calidad de producción que se desea obtener. centrifugadoras. y muchas otras consideraciones afectan el tamaño y la capacidad de la maquinaria y equipo en las diversas estaciones o etapas del proceso. equipos secadores y para llenado automático. pero otros expertos se han referido a su uso en Egipto en el año 700 de nuestra Era. así que las cifras basadas en promedios pueden ser muy engañosas. como son los grandes molinos. Hay muchos factores que influyen en la selección de equipos adecuados en la factoría azucarera. y muchas son anacrónicas en la actualidad. 21 . (Menocal. cristalizadores. el tipo de proceso. la primera mención de la cal como materia defecadora ocurrió en 1685. todas son principalmente empíricas. uno de los muchos beneficiados. entre muchos otros que intervienen en forma indirecta al proceso de producción. 1967) En la actualidad. Según Deerr. es así que hoy en día la gran cantidad en modelos. y quizás la utilización de la cal se remonte a épocas sumamente antiguas. Desde este punto de vista podemos mencionar los modernos equipos que se utilizan en la industria azucarera. Se han publicado fórmulas aplicables a diversas áreas productoras de caña. que ha incursionado en casi todas los procesos industriales. etc de equipos que podemos encontrar para la industria alimentaria es incontable.

sorgo azucarero y arce de Canadá.2.2. sólido.El Azúcar Con el nombre de azúcar se identifica a la sacarosa natural. un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa. 22 . donde no exista posibilidad de heladas y hasta los 25º del Ecuador. Se la extrae de vegetales como la caña de azúcar. La producción por planta de sacarosa es menor y resulta más costosa que en otras partes del mundo. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenido mediante procedimientos industriales. de la remolacha azucarera. cristalizado.. La caña de azúcar se desarrolla bien en climas subtropicales. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis. En nuestro país no existen zonas ideales sino microclimas que en algo la remedan. La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea tropical. El azúcar es un producto natural. La principal fuente es la caña de azúcar y en segundo lugar la remolacha azucarera. compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar.

0.15 % fibra 11 . a esta descomposición se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa. riegos. abonos. Composición de la Sacarosa 23 . clima. suelo. etc.1 . método de cultivo. Otros constituyentes de la caña presentes en el jugo son: v Glucosa 0. madurez. lluvias. La caña de azúcar está compuesta por una parte sólida llamada fibra y una parte líquida. descompone la sacarosa (disacárido).2 . edad. unos valores de referencia general pueden ser: agua 73 . que contiene agua y sacarosa..2 . en sus dos monosacáridos: glucosa y fructosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo.0. Sin embargo.8 % v Acidos orgánicos 0.2.Constituyentes de la caña.3.8 % v Otros 0.0.0. presente en la saliva y en el tracto digestivo.6 % v Sales 0. el jugo.76 % sacarosa 8 .3 . Las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la variedad (familia) de la caña.6 % v Fructosa 0. En ambas partes también se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeñas.8 % v Azúcar diferentes categorías La enzima invertasa.3 .16 % La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azúcar y la fibra constituye el bagazo una vez molida la caña.0.

1 24 . razón por la cual su cultivo se realiza en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado. La clorofila existente en las células de las hojas de la caña absorbe la energía de la luz solar [1]. almidones y fibra [5]. El desarrollo de la caña de azúcar depende en gran medida de la luz del sol. para formar sacarosa [4] que se almacena en el tallo y constituye la reserva alimenticia de la planta. 12 CO2 + 11 H2 O = C12 H22 O11 + 12 O2 La caña de azúcar se encuentra dentro del grupo más eficiente de convertidores de la energía solar que existen. a partir de la cual fabrican otros azúcares. dióxido de carbono + agua = sacarosa + oxígeno. la cual sirve como combustible en la reacción entre el dióxido de carbono que las hojas toman del aire [2] y el agua que junto con varios minerales las raíces sacan de la tierra [3].2.Fotosíntesis de la caña..4.

25 .5. b) Primera calidad: polarización 99. azúcar invertida 0. azúcar blanca de primera calidad y azúcar blanca de segunda calidad respectivamente.9ºS. A los 163°C hay inversión y ya no es cristalizable.04%. SO2 2 mg/kg. SO2 20 mg/kg. Hay otros tipos: el azúcar impalpable es azúcar de primera finamente molida. a 170-180°C forma caramelos y produce sustancias húmicas.. morena. hasta 3% de almidón o 1.5% de aditivos. cenizas 0. cenizas 0. ácido fórmico y furfural.Diversos tipos de azúcares Según el alto grado de refinación obtenido se consideran varios tipos de sacarosa: a) Refinada: aquella con grado de polarización 99. c) Segunda calidad: polarización 99.02%. terciada o negra que es parcialmente soluble en agua con no menos de 85% de sacarosa y 4% de cenizas. azúcar invertida 0.2.5 ºS.10%. Finalmente a 182°C se descompone con formación de acetona. que puede tener anti-glutinantes. azúcar invertida 0. SO2 70 mg/kg. Los rótulos para estos tres tipos son: azúcar blanca refinada. Existe también la llamada azúcar rubia.5 ºS. El azúcar a 160ºC funde y da una masa amorfa.10%.04%. cenizas 0.02%.

Cuando se calientan en una solución ácida (como la wort) el azúcar se invierte para hacer glucosa y fructosa.Azúcares simples y refinados. SACAROSA / azúcar de tabla/azúcar de caña: La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa. muchos fanáticos de la coca cola prefieren los azúcares menos dulces dado que al necesitarse mayor cantidad se obtiene una más viscosa y espesa bebida. En la otra mano. En cervezas de pura malta (es decir. Completamente fermentable. sin adjuntos).. 26 . GLUCOSA/DEXTROSA / azúcar de maíz: La glucosa es un monosacárido. Las levaduras la fermentarán rápidamente pero podría haber algunos problemas.. Es por eso que las grandes compañías procesadoras de alimento utilizan los azúcares de "alta fructosa" ya que obtienen mejor relación costo/beneficio utilizando menor cantidad de un azúcar más dulce. Los procesadores de azúcar pueden hacer este tipo de azúcar de una gran variedad de fuentes: maíz. arroz. La variación "diestra" de la glucosa se llama DEXTROSA. cualquier cosa con un almidón barato podrá ser utilizada en el proceso. papa. Las levaduras invertirán la sacarosa si aún no está en tal forma antes de utilizarla por medio de la invertasa. tal como ocurre cuando maceramos el grano malteado. trigo. FRUCTOSA / azúcar de fruta: otro monosacárido. para continuar con la disgresión. es dextrosa más una fructosa dextrorotada. La fructosa también es llamada "levulosa" porque su estructura rota levemente hacia la izquierda..6.2. Este azúcar simple es derivable de la conversión de almidón. MALTOSA: un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa. Debe ser separada antes de que las levaduras la puedan utilizar. La fructosa es mucho más dulce que la glucosa o incluso que la combinación de fructosa + glucosa (sacarosa). en breve. aparece normalmente como un porcentaje mínimo de la wort. Más precisamente.

producía un sabor a sidra que permanecía luego de varias semanas en la botella.La sacarosa deriva de remolachas de azúcar y de la caña. con poco nitrógeno libre disponible o una falta de otros elementos necesarios para el arranque de la levadura en la wort. Este defecto provenía mayormente de una levadura pobre o de baja calidad. o utilizada en poca cantidad. También aclara el color de la cerveza. 27 . Este azúcar simple y sin color alivianará el cuerpo de una cerveza ya que puede ser completamente fermentada. Los cristales son procesados posteriormente varias veces para incrementar su pureza. Una complicación en los orígenes del homebrewing moderno fue el uso de azúcar de caña en la fabricación de cerveza. que es lo que comúnmente utilizamos en casa. El azúcar de caña puede ser utilizado en pequeñas cantidades sin temor y es realmente más barata para utilizar en la fermentación primaria. Otros azúcares utilizados de forma frecuente también se fabrican durante este proceso. que daba como resultado una cerveza "asidrada". El jarabe base se hierve para concentrarlo en un punto donde algunas fracciones se cristalizan. Los síntomas fueron que una cerveza fabricada con este tipo de azúcar - agregada durante el hervor. El pesado jarabe remanente (ver "molasas") se separa del aproximadamente 95% azúcar puro.

azúcares procesados. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación. MOLASAS: Este es el residuo del azúcar luego de que se retira la porción cristalizada.Jarabes. AZUCAR DE CARAMELO / azúcar de caramelo de Bélgica: Este tipo de azúcar es comúnmente utilizado en cervezas Belgas. Hay que tener cuidado en comprar la típica versión de almacenes ya que puede tener algún tipo de saborizado de vainilla. Puede tener maltosa. El azúcar de caramelo es sacarosa. proteínas. Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables.algún sabor residual a caramelo. El resto es agua. desde claro a oscuro. etc. La variedad caramelo oscura fue caramelizada antes de ser cristalizada. AZUCAR NEGRA: En USA.. MIEL DE ABEJAS: La miel es una compleja mezcla de azúcares. esto es azúcar refinada con el agregado de algunas molasas. Viene en varios colores.7. La fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo). AZÚCAR INVERTIDA: esta sacarosa simple (mejor conocida como "azúcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrólisis" que rompe la sacarosa disacárida y la convierte en sus azúcares constituyentes. 28 . Alternativamente. Cuando se agrega a la cerveza la espesa y contribuye con color y -para las versiones oscuras. pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida. las abejas aportan la invertasa. algunos minerales. Adicionalmente.2. El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. la enzima invertasa puede ser utilizada. algunas marcas tienen preservativos que pueden afectar la fermentación. JARABE DE MAIZ: Básicamente glucosa con agua. Las molasas livianas son toscamente hablando 90% de azúcar. que es la enzima que invierte la fructosa. región y productor. La molasa es filtrada y puede que tenga un agregado de algún componente sulfuroso para esterilizarla y estabilizarla.

LACTOSA / azúcar de leche: Un azúcar no fermentable (por lo menos por las levaduras de cerveza más comunes) generalmente utilizada para elevar el dulzor original. JARABE DE MALTOSA: Algunas recetas británicas lo utilizan. como en las "milk stouts". Para hacerlo. se debe mezclar glucosa y un polvo de dextrina en una proporción de 4 a 1. El 20% de la dextrina permanecerá sin fermentar y le dará cuerpo y redondez que un jarabe de azúcar puro no podría.1 29 .

Azúcar crudo El azúcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L). deben llevar la información siguiente: v La leyenda “Azúcar crudo” v La leyenda “Producto alimenticio. Los empaques. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre original. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). o el documento remisorio cuando es distribuido a granel.Calidades del Azúcar 2. mínimo 96. No debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto. v Nombre del fabricante o marca registrada.0 30 . v Identificación del lote de producción.8. v Nombre del país de origen. trátese con cuidado”. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. a 20 °C. % m/m. máximo 1. °S..2.0 v Humedad. El azúcar crudo debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes.. El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones. v El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional.8.1. v Registro sanitario. Requisitos del azúcar crudo. Requisitos Límite: v Polarización.

Microorganismo Límite: v Coliformes. Los empaques. mg/kg. moldeado. máximo 0. v Factor de seguridad. polvo. UFC/g < 3 v Bacterias mesófilas aerobias.8. UFC/g < 2000 2.0 v Plomo. Metal Límite: v Arsénico. trátese con cuidado”. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel.0 v Cobre. expresado como Pb. máximo 2. v El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. máximo 2. etc. UFC/g < 80 v Bacterias mesófilas aerobias. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. FPM.).2.0 Requisitos microbiológicos del azúcar crudo para consumo directo. FPM. mg/kg. FPM.Azúcar blanco El azúcar blanco es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L). deben llevar la información siguiente: v La leyenda “Azúcar blanco”. v Forma de presentación (granulado.30 Contenido de metales pesados permitido en el azúcar Crudo. expresado como Cu. UFC/g < 5000 v Mohos y levaduras. UFC/g < 5000 v Mohos y levaduras. mg/kg. expresado como As. máximo 1. 31 . constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación. v La leyenda “Producto alimenticio..

máximo 0. Microorganismo Límite: v Coliformes. UFC/g < 100 2.Azúcar blanco especial El azúcar blanco especial es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L).8. a 20 °C. v Registro sanitario. a 420 nm. Requisitos Límite: v Polarización. Requisitos del azúcar blanco. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). 32 . constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación. FPM. FPM. v Nombre del fabricante y marca comercial. máximo 400 v Humedad. UFC/g < 200 v Mohos y levaduras. a 420 nm.3. uma. máximo 3 v Coliformes fecales. °S.4 v Color. UFC/g < 200 v Mohos y levaduras. FPM. UFC/10 g < 3 v Bacterias mesófilas aerobias. mínimo 99. v Identificación del lote de producción. UFC/g < 10 v Bacterias mesófilas aerobias. máximo 0. v Nombre del país de origen. FPM. El azúcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes.15 Requisitos microbiológicos del azúcar blanco. % m/m. % m/m. máximo 400 v Turbiedad.. moldeado. NMP/g < 80 v Coliformes fecales. uma. UFC/10 g.075 v Cenizas.

Los empaques. moldeado. máximo 0. a 20 °C.6 v Color. máximo 180 v Turbiedad. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. UFC/10 g < 3 v Bacterias mesófilas aerobias. UFC/10 g. El azúcar blanco especial debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. UFC/g < 200 33 . v Nombre del fabricante y marca comercial. Microorganismo Límite: v Coliformes. FPM. UFC/g < 200 v Mohos y levaduras. máximo 3 v Coliformes fecales. mínimo 99. deben llevar la información siguiente: v La leyenda “azúcar blanco especial”. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). FPM. v Identificación del lote de producción.095 Requisitos microbiológicos del azúcar blanco especial.). UFC/g < 10 v Bacterias mesófilas aerobias. °S. v Nombre del país de origen. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. v Forma de presentación (granulado. v El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. uma. máximo 80 v Humedad. NMP/g < 80 v Coliformes fecales. % m/m. FPM. % m/m. moldeado. Requisitos Límite: v Polarización. polvo. etc. trátese con cuidado”. v La leyenda “producto alimenticio. a 420 nm. v Registro sanitario. uma. Requisitos del azúcar blanco especial. máximo 0.07 v Cenizas. a 420 nm.

8.. olor y sabor característicos y no debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto. polvo.Azúcar refinado El azúcar refinado es el producto cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundición de azúcares crudo o blanco y mediante los procedimientos industriales apropiados. Requisitos del azúcar refinado.). El azúcar refinado debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. v Identificación del lote de producción. °S. v La leyenda “Producto alimenticio. FPM. v Nombre del fabricante y marca comercial. moldeado. a 20 °C. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. UFC/g < 100 2.4. v Forma de presentación (granulado. v La masa neta expresada en unidades del Sistema Internacional. Los empaques. v Mohos y levaduras. trátese con cuidado”. Requisitos Límite: v Polarización. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). mínimo 99.8 34 . El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones. deben llevar la información siguiente: v La leyenda “Azúcar refinado”. v Nombre del país de origen. Debe tener color blanco. etc. v Registro sanitario. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel.

máximo v Mesófilos aerobios. % m/m. UFC/10 g. máximo 0. UFC/g = 0 v Mesófilos aerobios FPM. máximo 2 v Plomo. UI. % m/m. % m/m. UFC/10 g < 200 v Mohos. expresado como Pb. máximo 0.05 v Cenizas. UFC/g < 300 v Mohos FPM.1 35 . Microorganismo Límite: v Coliformes FPM. moldeado. mg / kg. mg / kg. máximo 60 v Azúcares reductores. Metal Límite: v Arsénico. a 420 nm. NMP Número Más Probable. máximo 0. UFC/10 g < 100 Leyenda: UFC Unidades Formadoras de Colonias. expresado como Cu. NMP/g < 80 v Coliformes fecales FPM.05 v Humedad.04 Contenido de metales pesados permitido en el azúcar refinado. máximo 2 Requisitos microbiológicos del azúcar refinado. expresado como As. UFC/10 g < 100 v Levaduras FPM. v Color. FPM Filtración Por Membrana. mg / kg. máximo 1 v Cobre. UFC/10 g < 3 v Coliformes fecales.

Diagrama Simplificado del Proceso de Obtención de Azúcar Como se puede observar en la obtención de azúcar están presentes dos corrientes de entrada que son el agua y la caña. mínima turbiedad. que retorna a los campos de siembra de la caña de azúcar. en un azúcar con alto contenido de sacarosa que a la vez posee bajo color. se logra la transformación del azúcar cruda o blanca y que tiene impurezas no azúcares. los cuales pueden ser reutilizados y son: Cachaza (como abono. después de obtener el jugo). Dicho proceso que abarca una serie de operaciones físico-químicas. bajo contenido de cenizas y bajo contenido de humedad. la primera que se denomina "obtención de azúcar de caña" y la segunda que es el "proceso de refinación propiamente dicho". Mediante una serie de pasos. 36 . se inicia con el recibimiento del azúcar en forma granulada. por su alto contenido de nutrientes que contiene. durante este proceso se eliminan diferentes componentes. pero también se puede utilizar para la industria de papel por su alto contenido de celulosa).9. limpia y clarifica.. Bagazo (utilizado en la mayoría de casos para la producción de calor y energía en calderos. obteniéndose como producto final el azúcar. la cual se disuelve. Melaza (que es utilizado para la dilución del azúcar para pasar al proceso de refinación).Proceso de Refinación de Azúcar El proceso de refinación de azúcar se da en dos etapas. 2.

enfriarla y envasarla.Posteriormente se filtra y cristaliza y. se agrega tierra filtrante al licor que se está procesando con el fin de prepararlo para la formación en los filtros de capas que permitan la recolección de materiales no azúcares que se separan del licor. empleando la fuerza centrifuga. Como paso posterior a la clarificación. se recuperan una vez terminada la filtración y se envían a la fábrica donde se les da un adecuado manejo. sin contaminar el ambiente.1 37 . Dichas impurezas junto con el material empleado para su separación. se le saca la miel para proceder luego a secarla.

Diagrama de Flujo del Proceso En este diagrama se puede tener una idea general del proceso de obtención de azúcar. 38 .2. por donde ingresa la materia prima. siguiendo cada uno de los pasos por los equipos que se utilizan en la industria azucarera.10. hasta ser transformada en azúcar (sacarosa)..

Diagrama del Proceso de Obtención de Azúcar 2..2.11..1.Primera Etapa 39 .11.

.2.11.Segunda Etapa 40 .2.

En esta operación ingresa la caña y el agua.. mediante la adición de la lechada de cal. La clarificación de jugos se basa en la formación de sales cálcicas que se forman. empleada en el 41 .12. donde se realiza el proceso de extracción de la sacarosa. la caña ingresa desmenuzada.1. una vez pesado en las básculas.0 El jugo proveniente de los molinos. donde se rebaja su grado de acidez y se evita la inversión de la sacarosa.0 Generalmente esto se consigue encalando los jugos mezclados hasta un pH 8. El jugo encalado se calienta hasta los 100°C en los calentadores o intercambiadores de calor.El jugo se recibe en tanques en donde se les añade lechada de cal suficientes para conseguir jugos clarificados con pH 7.Descripción del Proceso 2. o al depósito de bagazo. pasando el jugo y desechando el bagazo. b) Limpieza del jugo.Se realiza la extracción de la sacarosa de la caña de azúcar (8 a 15%) por medio de trapiches. La caña que llega a la fábrica se pesa en las básculas y luego se descarga sobre las mesas de alimentación. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte de las impurezas que trae el jugo. con la lechada de cal. consistente en exprimir y lavar el colchón de bagazo en una serie de molinos...12. El bagazo sale del último molino hacia las calderas. de donde se despacha para usarlo como materia prima en la elaboración de papel. La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper o desfibrar las celdas de los tallos por medio de picadoras.Primera Etapa (Obtención de Azúcar de Caña): a) Obtención del jugo. que facilita el agotamiento de la sacarosa en el bagazo y evita la formación de hongos y la necesidad de emplear bactericidas. con grúas tipo hilo. pasa al tanque de alcalización.. El lavado del colchón de bagazo se hace con jugo extraído en el molino siguiente y el lavado del último molino se hace con agua condensada caliente. para usarlo como combustible. Luego unas bandas transportadoras la conducen a los molinos.2. triturando la caña empleando agua de imbibición.

0. Un exceso de cal con calentamiento fuerte daría lugar a la descomposición de la Glucosa dando productos coloreados. Los evaporadores trabajan al vacío facilitar la ebullición a menor temperatura y pueden ser de triple. siendo el último un cristalizador. producirán azúcar crudo (para exportación o producción de concentrados para animales). obteniéndose finalmente el jarabe o meladura de 65°Brix y 6. Se obtiene una melaza a 80°Brix. Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas. La presión es de . La cristalización o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en un evaporador al vacío.. según su pureza. encalado de jugos.El jugo clarificado pasa a los evaporadores para evaporar al máximo el agua. El agua evaporada es aproximadamente el 75% del peso del jugo que se evapora.Se realiza en la última etapa de los evaporadores. d) Formación del Cristal.Se realiza por medio de centrifugación. de lo que resulta que el jarabe o meladura será de 25%.. cuádruple o quíntuple efecto. es indispensable para la obtención de un buen producto. El líquido se escapa por entre la malla y los cristales quedan atrapados dentro de las centrífugas y luego se lavan con agua. cuyos precipitados arrastran las impurezas formándose lo que se denomina cachaza. c) Concentración del jugo. Estas son cilindros que giran a gran velocidad y están recubiertos con una malla fina. e) Separación del Cristal. azúcar blanco (para consumo directo) o azúcar para refinación.. o bien se utilizan como materia prima para la producción de 42 . donde la masa cocida es separada en los cristales formados y la melaza.8 Atm y la Temperatura de 30°C. y los ácidos orgánicos y fosfórico que contiene el jugo de caña. Las mieles vuelven a los evaporadores. La habilidad y la experiencia de los operarios que deben juzgar el punto exacto de los cocimientos. donde se obtiene cristales mezclados con la melaza. La cristalización del azúcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azúcar finamente molido.5 de pH. Estos cocimientos.

entre estos tenemos: 43 . El azúcar crudo de exportación sale directamente de las centrífugas a los silos de almacenamiento.1 2.. las cuales fácilmente pueden ser retiradas en el clarificador. El azúcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrífugas. Se puede realiza por diferentes métodos.. (Tocagni. 1994) f) Secado del Azúcar. para ser utilizado en la fabricación de alimentos concentrados para animales.Se realiza en secadores especiales que por acción del flujo de aire caliente se elimina la humedad de los cristales. para continuar el proceso.. quedando el azúcar rubia o cruda. más las sustancias complejas formadas por reacciones de estos componentes durante el proceso. con 85-95°Brix.Segunda Etapa (Refinación de Azúcar): a) Disolución del Azúcar. hasta llegar a unos 59-60°Brix. 1987).El azúcar disuelto se trata con ácido fosfórico y sacarato de calcio para formar un compuesto floculante que arrastra las impurezas. El material clarificado pasa a unas cisternas de carbón que remueven por adsorción la mayor parte de los materiales colorantes que están presentes en el licor. se disuelve con agua caliente y se envía a la refinería. Se mezcla el azúcar cruda con parte de la melaza y el jugo claro obtenido de la limpieza del jugo.12. Allí se carga a granel en las tractomulas que lo llevarán al puerto de embarque o bien se empaca en sacos. féculas) y residuos orgánicos. b) Limpieza del licor. Generalmente se clasifican el dos grupos principales: ceniza (impurezas vegetales. alcohol etílico en la destilería. Esto facilita las demás operaciones de limpieza y evaporación.2. (Madrid. sustancias colorantes. gomas. Las impurezas en el azúcar crudo están formadas por diversas cantidades de componentes distintos de la sacarosa presentes en el guarapo extraído mediante la molienda en el ingenio..

Sucro Blanc (Cloruro de Calcio .Se emplea Cal y Gas Carbónico (CO2 ) de Chimeneas.Este sistema es más completo que los anteriores.8 Atm y temperatura de 30°C..Resinas. siendo el último un cristalizador. ya que después de la clarificación con carbonatación. Sucro-Blanc.Donde se emplea ácido Fosfórico y Cal y se puede considerar como un sistema de clarificación muy bueno porque también absorbe color.Sulfitación y Carbonatación . se utiliza evaporadores de triple.Se emplea Sugar Fos (Fosfato monocálcico)..... Este sistema también se refuerza con el empleo de floculantes y con Hipoclorito de Calcio.Hipoclorito de Calcio) y Blankit (Hidrosulfito de Sodio) y se puede apreciar etapas de clarificación y decoloración. cuádruple o quíntuple efecto a presión de -0. (Chen.Empleado mucho antes de usarse el carbón vegetal y aún se sigue usando en algunas refinerías.Se realiza por medio de un proceso similar a la concentración del jugo. 44 . donde se extraerán los cristales de azúcar refinada. fermentaciones alcohólicas o de piedra caliza. Carbón Vegetal Activado. Carbón Animal Activado. lechas de cal para la clarificación y carbón vegetal activado para la decoloración. Se considera un buen sistema de clarificación ya que no interviene ningún agente decolorante y retiene impurezas y se produce absorción de color. se emplea agentes decolorantes como son el SO2 y las resinas que producen un intercambio iónico y se vuelve a filtrar.Se emplea ácido Fosfórico. Fosfatación. Carbonatación. 1991) c) Formación de cristal. Carbonatación ...

1987).2 45 . (Tocami. También el azúcar refinado se puede lavar con vapor condensado. quedando el azúcar blanca o refinada. e) Secado del azúcar.. y se separan los cristales de azúcar refinada del jarabe que contiene 80°Brix. con 99.d) Separación del cristal. clasificar según el tamaño del cristal y almacenar en silos para su posterior empaque.Se realiza en secadores especiales que por acción del flujo de aire caliente se elimina la humedad de los cristales.9°Brix.Se realiza por centrifugación.. secar con aire caliente.

9 t/h Si el vapor del efecto 5 que va al condensador es “x” entonces el vapor que entra y sale de los efectos 3 y 4 también es “x”.Cálculos Simplificados de Evaporadores Se indica a continuación una manera de hacer los cálculos aproximados y verificaciones rápidas de un arreglo de evaporadores en un ingenio azucarero. Una tonelada de vapor evapora una tonelada de agua. pues no hay sangrías en estos efectos. Se considera un efecto quíntuple por ser un arreglo muy común y es fácil modificar los cálculos para otros arreglos. calentadores.1 Ejemplo: Cantidad de jugo: 100 t/h Concentración del jugo a la entrada: 15°Brix Concentración de la meladura a la salida: 65°Brix Consumo de vapor 1 (tachos.. la carga del condensador y el Brix del jugo en cada evaporador.13. Con base en los principios de Rillieaux se calculan en forma sencilla los vapores. calentadores.2.23. otros): 25 t/h Consumo de vapor 2 (tachos. Los balances de vapor para los efectos 5 a 1 son: 46 .1 t/h El agua evaporada es la diferencia entre el jugo que entra y la meladura que sale: 100 t/h .1 t/h = 76. otros): 15 t/h La cantidad de meladura producida se calcula con la relación de brixes: (100 t/h)(15°Brix / 65°Brix) = 23. Se asume que la temperatura del jugo que entra al efecto primero es bastente próxima a la de ebullición del jugo en el mismo efecto.

9 t/h Al resolver la ecuación se obtiene x = 5.El agua evaporada en los evaporadores.4 t/h y con este valor se calcula el vapor de escape consumido y los vapores generados en cada evaporador. calculada antes como 76. El procedimiento para el efecto primero es: vapor producido: 20 + 15 + x t/h = 35 + 5.6 t/h) = 25.4 t/h cantidad de jugo a la salida: 100 t/h .4 t/h = 59.40.9 t/h.2°Brix Los valores para todo el arreglo son: 47 .6 t/h concentración del jugo a la salida: (15°Brix) (100 t/h / 59. también es: (20 + 15 + x t/h) + (15 + x t/h) + (x t/h) + (x t/h) + (x t/h) = 76. El agua evaporada en cada evaporador permite calcular los Brix de salida del jugo en cada efecto.4 t/h = 40.

8 0 0 83. es: Carbo- Energía Agua Proteínas Grasas Ceniza Calcio Fósforo Hierro Producto hidratos cal gr gr gr gr mg mg mg gr Azúcar Refinada 384 0.1 0 0 85.14.3 46 2 3.2 72.3 0.6 0.0 1.4 Abeja Miel de 282 26.2 69 43 1.5 0 0 98.2 Miel de 330 14.Composición Nutricional de Productos Azucarados y/o Dulces La composición Nutricional para estos productos.2 5 1 0.2 45 2 1.1 Azúcar Rubia 380 1.7 0 0 99.9 0. con una base de 100 gr. 1980 48 .2.3 0.1 0.0 Caña Fuente: Guzmán.3 0.7 Chancaca 324 15..3 26 10 0.

quien ha sido líder en la fabricación de azúcar refinada de la mejor calidad a nivel nacional desde 1956. y quien ha venido realizando desde sus comienzos.2. de contribuir con el mejoramiento de nuestro entorno. el cual está dotado de canales recolectores que conducen a fosos provistos de bombas para su recuperación en los tanques de INCAUCA S.A. tanto a nivel nacional como internacional.A. 49 . S.. Es el caso de la empresa Central El Palmar.15. así como del estudio de la mejor forma de aplicar nuevas tecnologías. Es así como a principios de la década de los 80 y con la participación de empresas especializadas. incluyendo en el. dando así cumplimiento a la normativa ambiental vigente y a nuestra responsabilidad. para encaminarnos hacia la búsqueda de un sistema de gestión ambiental con las actividades de nuestra agroindustria azucarera. desde cada rincón dentro de nuestros departamentos hasta las comunidades vecinas. sin generar impacto ambiental. ha tenido que adaptar sus acciones para lograr un equilibrio entre el aprovechamiento de dichos recursos y los efectos que su actividad causa sobre ellos. seguido del estudio y análisis de las alternativas presentadas en cada caso.Manejo Ambiental en el Ingenio Azucarero Ha medida que el hombre ha evolucionado en la forma de aprovechar los recursos que le proporciona la naturaleza. es decir. evitando la contaminación del azúcar y la producción de color. conjuntamente con ingenieros y técnicos. Los sistemas de bombeo están ubicados en el primer piso de la Refinería. por lo cual cuenta con sistemas modernos de recuperación y reproceso de efluentes y manejo de residuos industriales. Los equipos y tuberías están fabricados en su totalidad en acero inoxidable lo que confiere una mayor protección al azúcar y materiales en proceso. esfuerzos sostenidos que han requerido dedicación de recursos humanos y financieros con el firme propósito de adecuar sus procesos a fin de garantizar nuestra misión de mantener una "OPERACIÓN ECOLOGICAMENTE SANA".. se inicia un nuevo proceso de detección de fallas.1 Incauca Refinería de Colombia trabaja con la filosofía de producción limpia. como empresa. Este proceso ha requerido una revisión profunda de nuestros métodos y procedimientos.

posee un complejo sistema de recirculación de aguas en el que este líquido es reutilizado en fábrica después de someterlo a diferentes procesos.enfriadora.A. a su vez que los desechos sólidos tienen utilidad como mejoradores de suelo y en la recuperación de terrenos. Los residuos de polvillo de azúcar que se originan en la secadora. se disuelven en una torre lavadora de gases y se retornan al sistema de fundido de la Refinería. Los desechos sólidos del proceso de filtración de licor se manejan vía húmeda como una suspensión que se retorna a los tanques de INCAUCA S. Todos los enjuagues de los equipos de la Refinería son aprovechados en el proceso de INCAUCA S. Por su parte Incauca S.A.A.2 50 . y contribuyen así a la clarificación de los jugos de caña..

Cuando la enfermedad se detecta por primera vez en un cañal. En estas condiciones es muy difícil controlar la enfermedad. el número de látigos oscilará entre 5000 a 25000 por hectárea. Para disminuir el carbón en caso de que ataque un cultivo se recomienda lo siguiente: 51 . secos. Por este motivo en las cortas siguientes cuando no se les practican controles adecuados se producen pérdidas cuantiosas. desgraciadamente. H 44-3098.16.. En esta etapa el número de látigos puede oscilar alrededor de 250 por hectárea o menos. en el próximo retoño. ésta no pierde peso y el productor deduce que la enfermedad no es seria. por lo que se considera que la cosecha no se afectará. cortos.16. con látigos dando una caña sin peso e incidiendo indirectamente en el azúcar a obtenerse. ocasionadas por el incremento de los látigos y cepas zacatosas. la cosecha puede verse reducida en un alto porcentaje en corto tiempo. En campos severamente atacados por la enfermedad hasta las variedades moderadamente tolerantes se ven seriamente dañadas por el hongo que la produce. produciendo un sinnúmero de brotes delgados. L 60-14. Cuando el cañero ve por primera vez látigos en sus cañales se asusta.50-135.El Carbón Una vez que aparece la enfermedad del carbón.Enfermedades de la Caña 2. conforme transcurre el tiempo y se corta la primera cosecha.. debido a lo progresivo de ésta enfermedad si se cultivan variedades susceptibles como B. Pero al cortar el cañal. B 4744. HJ 57-41.1. sólo se observan alrededor de los tallos sanos algunos látigos.2.

2. v Como la enfermedad está presente en la región cada productor debe inspeccionar su cañal periódicamente en busca de más látigos. Esto causa que la caña se quede raquítica. las hortalizas. v La habilidad de profundizarse en el suelo.. v Informar de la aparición de la enfermedad a los técnicos de las oficinas centrales y regionales. por lo que podemos decir que estos insectos provocan "una poda de raíz" en la caña. (Ministerio. quienes le darán recomendaciones adecuadas para su control. los pastos y otros. para ser atrapados y eliminados. 1984) 2. inmediatamente introducirlos en bolsas para evitar su diseminación y luego destruirlos. el café. debajo de la cepa. siendo esta como escudo protector. hasta puntos donde el efecto de los químicos es difícil que llegue. los granos básicos. quemándolos fuera de la plantación en un recipiente o estañón. Para ello se están recomendando dos formas: v Trampas de luz: Aprovechar la característica de los abejones de ser atraídos por la luz.Plaga “El joboto” Los jobotos constituyen una plaga del suelo que causa daños severos en los rendimientos de los cultivos tales como: la caña de azúcar. Los jobotos se alimentan de raíces y materia orgánica. se debe proceder a cortarlos desde su base. 52 .16."No prospera por más fertilizante que le adicionemos"- Se ha demostrado que el control químico resulta poco eficaz para controlar esta plaga debido a dos factores básicos: v La ubicación estratégica que adquiere el joboto dentro del suelo. con el objetivo de capturarlos ante de que depositen sus huevos en el suelo y así interrumpir el ciclo de la plaga. Recientemente se ha iniciado una estrategia de control de la plaga dirigido hacia el control de adultos (abejones). v En caso de presentarse los látigos carbonosos.

para diseñar una estrategia de control a través del empleo de cultivos trampas.v Determinar que tipo de follaje consume los abejones luego de su emergencia. aplicando posteriormente un insecticida químico dirigido a los adultos allí presentes. (Surcañero. 1995) 53 .

las zanjas de oxidación y los sistemas de lagunas combinadas.E. aireadas. La aplicación del sistema de lagunas anaeróbicas. 2.1. aeróbicas y facultativas en países como: Sudáfrica.. ha sido un éxito. proporcionándoles las condiciones adecuadas. Es importante mencionar que el tratamiento que se le da al agua en este sistema es netamente biológico por lo que no hay incorporación de químicos sino lo necesario para ajustar el pH y obtener un buen balance de nutrientes. a una forma mas sencilla y menos contaminante.17. de los cuales este último ha sido el mas ampliamente utilizado. Los trabajos de construcción del Sistema de Tratamiento de Efluentes Industriales – está conformado de la siguiente manera: Cuatro lagunas anaerobias con un volumen de 15 120 metros cúbicos (m 3 ) cada una.Contaminantes en el Ingenio Azucarero En la industria azucarera se tiene distintos contaminantes. se han llevado a cabo algunas experiencias tales como la siembra de bacterias en las lagunas anaerobias a fin de eliminar los malos 54 . para que ellos haga la transformación de la materia orgánica que viene en el agua. en estado gaseoso y en estado sólido.E.Tratamiento de Efluentes Líquidos La experiencia internacional en tratamiento de aguas servidas de centrales azucareros muestra que los sistemas más usados para este propósito son los filtros percoladores.U. a su vez estos compuestos orgánicos son utilizados por estos microorganismos en su ciclo de vida. Australia y en el estado de Florida ..17. A continuación comentaremos brevemente la forma en la que se tratan a cada uno de ellos hasta su disposición final. una aerobia de 14 092 m3 y una laguna de pulimento de 16 500 m3 . En la búsqueda de mejoras. acondicionando de esta manera el agua para ser utilizada en el riego de la caña de azúcar. los cuales se suele agrupar por el estado en el cual se encuentran. así tenemos contaminantes en estado líquido. La capacidad de diseño del sistema para tratar efluentes es de 126 a 252 m3 /h..2. así se le da tiempo a los microorganismos que se encuentran en el agua.U.

se han hecho adaptaciones de diversos sistemas separadores de sólidos. las cuales se convierten en enormes fuentes de contaminación si no son controladas. conductores y ductos. ascienden y salen a la atmósfera. con lo cual se aumenta el peso de las partículas sólidas presente en los gases de escape. multiciclones. en forma líquida. La quema del bagazo en las calderas y el desmedulado para el aprovechamiento de la fibra y médula. que actualmente nos permiten operar dentro de las nuevas exigencias ambientales.2.. Los sólidos se retiran por medios mecánicos y son dispuestos nuevamente en el campo en una mezcla denominada “compost”. tales como ciclones. en el se prehumedecen los gases a la entrada y se les obliga a pasar por una cortina de agua. El agua utilizada para el lavado arrastra los sólidos separados con ella y es enviada a una laguna de sedimentación donde se logra la separación de los sólidos del líquido para re-utilizar el agua en un circuito cerrado y ahorrar de esta manera este vital líquido. a fin de disminuir los niveles de demanda bioquímica de oxigeno en la laguna aeróbica. ciclones. 55 . generan emisiones de sólidos a través de chimeneas. el cual es utilizado como fertilizante. y por otra parte también se realizaron pruebas de inyección de oxígeno puro.Control de Emisiones Atmosféricas Las principales fuentes de estos tipos de residuos se encuentran en el área de calderas. su humedad y los altos volúmenes que se manejan. con el objeto de que en algún momento estas aguas puedan ser re-utilizadas a nivel industrial.17. 2. filtros de manga hasta llegar a los lavadores de gases. a través del tiempo. Dado el particular comportamiento del bagazo.olores y acelerar el proceso de descomposición de la materia orgánica que ha ido en aumento debido al incremento del afluente respecto a la capacidad de diseño. El lavador de gases es un equipo donde se realiza la separación de los sólidos vía húmeda. Posteriormente los gases limpios.

Otro de los elementos de este grupo es lo que comúnmente llamamos tierra. monóxido de carbono (CO).Programa de Reciclaje Los objetivos fundamentales son: v Ayudar a conservar nuestros recursos naturales..Manejo de Sólidos El principal contaminante sólido es el bagazo de caña. Éste es principalmente desmedulado y utilizado en la producción de tableros.17. 2. 56 . Se han realizado estudios y caracterización de las emisiones a la atmósfera. es devuelta a los campos. residuos generados por la misma actividad humana.4. después de pasar por un proceso de maduración. una parte retirada en el molino y otra parte retirada en la fábrica con la cachaza. para lo cual se dispone de sitios especiales para su disposición final donde se les da el manejo correspondiente a todo aquello que no es posible reciclar. Otra parte importante es incinerado aprovechándolo para la producción de vapor y con éste generar energía en forma de vapor de agua. óxido de nitrógeno (expresados como NO2 ). para las calderas bagaceras. envoltorios de las materias primas utilizadas en el proceso.. lo componen residuos como papeles.17. para mejorar la estructura y fertilidad del suelo. determinando la concentración de partículas totales. Un tercer grupo. cartones. v Contribuir con el orden e higiene en las áreas de trabajo.3. y que no es mas que una mezcla del bagazo retirado debajo de la mesa de los molinos con su jugo residual y la tierra que viene con la caña. otra parte en forma de pellets es utilizado como base en la fabricación de alimentos animales. 2. velocidad de los gases y otros parámetros asociados.

que puede ser utilizado en otros procesos ajenos a los nuestros. destinados a obras sociales en la comunidad.. que no es otra cosa que llevar a cabo las tres acciones que a continuación se mencionan. v Generar recursos. para contribuir con los objetivos del programa: v Reducir: Disminuyendo la cantidad de basura generada.5. v Re-utilizar: Usando las veces que sea posible.17. cualquier material que con anterioridad ya se haya usado.Comité de Coordinación de Gestión Ambiental Este comité ha ido fortaleciendo en conocimientos y experiencias que permiten en el presente. producto del conocimiento de la importancia y de los beneficios que acciones como estas pueden generar. tanto a nivel personal como sus efectos en toda la organización. Los resultados obtenidos muestran que se han logrando grandes avances con el fin de conseguir una producción ecológicamente sana y actualmente sigue desarrollando tecnologías para mejorar la eficiencia de trabajo de los equipos instalados con el propósito de cumplir en su totalidad las normativas ambientales vigentes. sin embargo. Hoy se puede decir que hemos dado un gran paso. sino que debe ser una conducta internalizada. En este programa lo que se pede a nuestra gente es que ponga en práctica la trilogía de "Las tres R". tratar los asuntos ambientales desde una óptica distinta y con una mejor proyección de los beneficios en el corto y largo plazo. 57 . 2. v Reciclar: Separando y clasificando todo lo que no podamos utilizar nuevamente y que hasta ese momento se enviaba al basurero. pues se tiene importantes resultados en esta área. esta no es una labor que se deba realizar a manera de campaña.

La atención del ambiente puede y debe verse además de como el deber ético
dentro del cual debemos operar, como una excelente oportunidad para poner en
práctica nuevas soluciones, con lo cual será necesario también desarrollar nuevas
ideas y tecnologías.1

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2.18.- Diagnóstico Médico del Azúcar

Los endocrinólogos, cardiólogos y dentistas son los que más combaten el azúcar
refinado. Visible en terrones o en polvo, o invisible en tortas, caramelos, refrescos, etc, el
azúcar refinado es considerado una de las mayores causas de caries dentales, de obesidad,
de aterosclerosis, de diabetes en personas propensas e, incluso, de infertilidad en las
mujeres.

El azúcar refinado es de fácil digestión, pasando rápidamente a la sangre y liberando
una hormona llamada insulina, que transforma el azúcar en grasa, sacándola rápidamente de
circulación, provocando hipoglucemia (falta de azúcar), que se manifiesta por síntomas como
la somnolencia, cefalea, tensión nerviosa e irritabilidad. Los azúcares existentes en los
alimentos hacen innecesario el uso de azúcar refinado.

El origen de la dependencia orgánica del azúcar ya ha sido desmitificado por
investigaciones médicas que demostraron que básicamente es psicológica. Existen casos en
los cuales es necesaria, como en la hipoglucemia funcional, cuando es necesario ingerir una
dosis de azúcar rápidamente. Sin embargo, el tratamiento de las hipoglucemias a largo plazo
consiste en restringir el uso de azúcar en los momentos de crisis, reemplazándola por frutas.

Los naturistas afirman que los pueblos primitivos, cuya dieta enfatizaba los alimentos
en estado natural, a veces levemente cocidos, no conocieron la diabetes, la obesidad y las
caries dentales. Para ellos, el progreso trajo la refinación y, al enriquecer el azúcar, se
eliminaron sus nutrientes.1

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2.19.- Refinar nuestros alimentos es una práctica muy perjudicial

En el proceso de refinamiento, la comida entera es separada en sus partes
componentes, con lo que se desechan algunos de sus nutrientes complementarios.
Los alimentos que nutren al reino animal comparten una característica notable: todos
contienen las vitaminas, los minerales y factores accesorios necesarios para que al ingerirlos
se metabolicen correctamente. En otras palabras, dividir un alimento y desechar los
nutrientes necesarios para metabolizarlo, crea una escasez peligrosa pues el organismo tiene
que movilizar las reservas de esos elementos, ocasionando un grave déficit de sustancias
necesarias para estar saludables. O sea, el refinamiento convierte un nutriente en
antinutriente.

Un ejemplo documentado del daño producido por el refinamiento, es el del arroz.
Históricamente, las cáscaras de arroz, muy nutritivas, eran desechadas para hacer el arroz
blanco, el alimento principal de muchas culturas orientales. Un exceso de dietas exclusivas
de arroz blanco produjo una epidemia de beriberi (polineuritis periférica grave), que
sorprendentemente, pudo ser curada con una pequeña cantidad de cáscaras de arroz. Por
tanto, se establecieron los efectos negativos de refinar los nutrientes de los alimentos y se
demostró cuán esenciales son.

El más peligroso de los antinutrientes es el azúcar refinado. El 100% de él, son
hidratos de carbono, pues en la refinación se lo separa de las vitaminas y minerales que
contiene naturalmente. Ahora bien, una vez absorbido en forma de glucosa y fructosa, deben
ser metabolizados de inmediato. Por el mecanismo explicado anteriormente muchos
nutrientes son agotados en este proceso (por ejemplo el cromo). Como resultado, estos
nutrientes deben ser suministrados de otras fuentes dietéticas.

Además, el azúcar refinada tiene la propiedad de acidificar el metabolismo, como el
metabolismo no puede acidificarse, pues tiene un margen pequeño de oscilación, debe poner
en juego los mecanismo de compensación (buffer), uno de ellos es extraer de los tejidos las
bases minerales necesarias. Las extracciones repetidas y anormalmente altas de minerales
alcalinos conducen a una desmineralización general del organismo.

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etc. de conocer estos detalles. caída del cabello. En caso de dietas hipocalóricas. hipofunción glandular. galletas dulces. De más está exponer todos los incovenientes que ello trae al organismo: caries de dientes. No se le conoce ninguna acción perjudicial. molida. cuya corteza. Otro de los efectos negativos es la persistencia de radicales sulfuro que permanecen en el azúcar luego del refinamiento. 300 veces superior al azúcar común. puede usarse un edulcorante natural la "yerba dulce" o Caa-Hee (nombre guarní). que una vez ingresado al organismo reemplaza a los puentes di-sulfuro de las inmunoglobulinas por mayor afinidad. bebidas dulces. Esto ocasiona que las cadenas de estas se abran y se deterioren. Otra cosa interesante es saber como reemplazar el azúcar blanca o refinada. por eso es muy empleada en Japón y Alemania como edulcorante. descalcificación ósea. etc.2 61 . Consecuencia: disminución de la actividad inmunológica. tiene un efecto edulcorante muy notable. Se trata de un árbol que existe en Paraguay y Brasil. Vemos ahora la relación entre el exceso de infecciones a repetición de los niños y la ingesta exagerada de golosinas. obviamente con el azúcar integral o rubia (azúcar completa) o miel. Cuantos adultos cambiarían su costumbre de "premiar" a los niños con golosinas. inutilizándolas. reemplazando los ciclamatos que tienen acción cancerígena y a los otros edulcorantes. la Stevia Rebaudiana.

Nueva Materia Prima para la Obtención de Azúcar 2. de la que puede obtenerse piloncillo o destilarse para producir alcohol etílico. produce hasta 7000 litros de alcohol etílico por hectárea. lo que obliga a China a importar hasta dos millones de toneladas de azúcar al año. Su intensa fotosíntesis produce tallos frondosos de hasta cinco metros de altura que constituyen un excelente forraje. y su tolerancia a las inundaciones.. en comparación con las 4 500 a 6 000 estaquillas de caña de azúcar". los tallos también contienen mucha azúcar.. Este resistente cereal produce tallos de hasta 5 metros de altura y contiene mucha azúcar Aunque el sorgo (Sorgum bicolor) es más conocido como cereal. En primer lugar. "Las tierras agrícolas de esas mismas provincias son muy adecuadas para el sorgo dulce.1. del sorgo se siembran las semillas y basta con 4. explica Peter Griffee. su variedad dulce se utiliza sobre todo como forraje. y su periodo de crecimiento es lo suficientemente corto para permitir cosecharlo dos veces al año. agrónomo del Servicio de Cultivos y Pastos de la FAO. por su gran capacidad de adaptación.2. su gran resistencia a la sequía y a los suelos salino-alcalinos.5 kilogramos por hectárea. 62 .20. El potencial del sorgo azucarado como cultivo para obtener energía.Sorgo dulce en China Este "camello de los cultivos" podría ser la clave del desarrollo agrícola en zonas áridas o de suelos salinos Cultivo de sorgo azucarado en un centro de investigación en China. El sorgo azucarado se ha denominado "el camello de los cultivos".20. ya que está previsto el agotamiento de las reservas económicamente recuperables de petróleo de este país para 2016. determina que países como China se interesen mucho. Además. Todas estas características le interesan a China. los suelos desfavorables y la falta de agua impiden el cultivo de caña de azúcar en 20 provincias de los valles de los ríos Amarillo y Yangtzé. Requiere un tercio del agua que consume la caña de azúcar. La caña de azúcar se propaga a partir de estaquillas del tallo.

y utilizarlo en la ganadería y la industria de las regiones áridas y salino-alcalinas. y esta capacitación se aplicará en un establecimiento experimental de producción de alcohol y en una refinería de jarabes y azúcar. dice Griffee. Para zanjarlas. 63 . En el proyecto se han establecido parcelas de sorgo azucarado para probar seis variedades de alto rendimiento. Sin embargo. se habrán establecido dos sitios de 5 a 10 hectáreas de superficie para demostrar la producción del sorgo dulce. a fin de demostrar y fomentar la producción de sorgo dulce. habremos capacitado a 100 técnicos agrícolas en producción y utilización de sorgo dulce en dos regiones áridas. salino- alcalinas. su ensilado y su aplicación como forraje. Ahí es donde interviene la FAO. su elaboración y explotación pecuaria. la tecnología agronómica e industrial todavía tiene algunas lagunas. advierte Peter Griffee. crece lentamente y da malas cosechas. Las autoridades de planificación agrícola de China también consideran el Sorghum bicolor un cultivo decisivo para el desarrollo agrícola sostenible de las zonas agrícolas áridas o de suelos salino-alcalinos. En la región de Huang Huai Hai y el noroeste de China. si éstas no se malogran por completo. El proyecto también está indagando técnicas para producir hongos y setas con los residuos industriales. El Programa de cooperación técnica de la FAO está ayudando al Ministerio de Agricultura de China a establecer granjas experimentales en las provincias de Shandong y Shaanxi. También se han enviado expertos del país a los Estados Unidos. Se han asociado al proyecto diversos institutos chinos que han venido introduciendo y mejorando nuevas variedades de sorgo dulce en los últimos 30 años. Para diciembre de 2002. Esta falta de desarrollo agrícola produce pobreza en muchas zonas rurales y es un peligro para la seguridad alimentaria de China a largo plazo. así como expertos brasileños en producción de alcohol etílico. la FAO está proporcionando los servicios de especialistas en agronomía e industrialización del sorgo dulce. la vegetación germina con grandes dificultades. donde se calcula que la superficie total de tierras salino- alcalinas y salinas es mayor de 170 000 kilómetros cuadrados. a fin de estudiar técnicas de refinación del azúcar y producción de alcohol. y se transferirán las técnicas que hayan dado mejores resultados a más de 200 granjeros.

donde suele producirse como alimento para los campesinos de ingresos bajos. el sorgo es muy adecuado como cereal. la mayor parte de ellas en el mundo desarrollado. Así se sentarán las bases de un sistema agroecológico de sorgo dulce que fomentará la actividad pecuaria y la agroindustria. A partir de los resultados del proyecto. sobre todo en África y Asia. que producen sorgo sobre todo para forrajes y abarcan más del 40% de la producción mundial de este grano. para producir pan y para la industria cervecera.1 64 . El sorgo también se utiliza para producir láminas para los muros en la industria de la construcción. así como para elaborar materiales de envase biodegradables. El restante 10% corresponde a las grandes granjas comerciales. Como alimento para consumo humano. el Ministerio de Agricultura y el Ministerio de Ciencia y Tecnología de China someterán a consideración la posibilidad de poner en marcha un importante programa de 2003 a 2005 para promover el cultivo de sorgo dulce en hasta medio millón de hectáreas agrícolas de las regiones occidentales del territorio. Cerca del 90% de la superficie sembrada de sorgo está en los países en desarrollo. golosina. proporcionará muchos empleos nuevos y protegerá el medio ambiente".

1. 8 kb.Software para bajar de Internet Existen programas e información relacionados con el azúcar que pueden obtenerse gratis (freeware). http://www.Valor Crudo .21. el estado físico a diferentes temperaturas y una calculadora de masas molares que también acepta funciones científicas.ktf-split. entre estos tenemos:1 2.perafan.. Eni Generalic. ChemicaLogic Corporation. 52 kb. versión 1.Conversión a valor crudo. http://www. quíntuple y séxtuple efecto con sangrías. Requiere los archivos msvbvm50. Cálculo de las propiedades termodinámicas y de transporte del agua y vapor con base en el nuevo estándar internacional IAPWS-95. Felipe Perafán. Hojas de cálculo para MS Excel. Útil para encontrar la equivalencia entre un material azucarado y su valor crudo y viceversa.Tabla periódica de los elementos.chemicalogic.. freeware.com 2.Steam Tab Companion .perafan.com 2.21.0.2. 269 kb.com 65 . Versión 2. Felipe Perafán.3.ocx los cuales es muy probable que ya estén en su computador.21. Windows.Evaporadores .Cálculos simplificados. cuádruple..2. http://www. Versión 1.4. http://www.Tablas de vapor. freeware. freeeware. versión 2. Útil para cálculos aproximados y verificaciones rápidas de evaporadores conectados en triple.hr/~eni/ 2. 211 kb. Windows.21.. freeware.21.4. Hoja de cálculo para MS Excel. Además de la tabla tiene información sobre las propiedades.dll y comdlg32.EniG ..

1. Posee 1.Net.net/vv/ 66 ..21.Versaverter . Windows.32 Mb. freeware.0. Versión 2.0.5. http://pawprint.160. El usuario puede seleccionar las unidades de su preferencia. adicionar las propias o bajar la base de datos que se actualiza con la gran variedad de unidades remitidas por los usuarios.Convertidor de unidades. Programa de conversión de unidades que hemos encontrado y es gratis. PawPrint.2. Fue calificado con 5 estrellas por ZDNet.086 unidades.

v El azúcar de remolacha tiene aproximadamente 3°Brix menos que el de caña. pero varía según parámetros de procesamiento y variedad de materia prima. v Las plagas a las que está expuesta la caña son: virus. 67 . menor grado de impurezas y más blanca y brillante que otros azúcares existentes en el mercado. coagula la albúmina y algunas grasas.III. v Las impurezas en el azúcar crudo están clasificadas en dos grupos principales: ceniza y residuos orgánicos. insectos y polillas. v Mediante la refinación se eliminan o reducen las materias coloidales. v El parámetro para medir la calidad del azúcar refinado es la Pureza. y estas precipitan en forma global con los sólidos en suspensión. v El calentamiento en la clarificación.. hongos.CONCLUSIONES v El Azúcar Refinada es un producto que busca satisfacer las necesidades de aquellos públicos que requieren un producto con mayor concentración de sacarosa. ceras y gomas. colorantes o inorgánicas que el licor pueda contener.

sin embargo.0 o ligeramente superior.RECOMENDACIONES v Los campos de caña deben ser cosechados en forma escalonada. v El azúcar refinado debe ser embolsada inmediatamente después de obtener los cristales. o almacenada en atmósferas controladas con humedad relativa muy baja (0.. v Para instalar una planta de refinación de azúcar en la ciudad. como son: grandes hectáreas de cultivo y una variedad de caña de azúcar que pueda soportar las condiciones climáticas de la zona. Ya que ésta industria no necesita de otro insumo. se deben considerar algunos aspectos. a parte del agua. v En la actualidad las planta están trabajando dentro de los rangos exigidos por la legislación vigente.IV.05%) ya que el azúcar es un producto altamente higroscópico. v Se puede perder Sacarosa si no se mantiene el jugo con un pH de 7. se debe continuar trabajando e investigando para mejorar y estar alerta ante los constantes cambios que se vienen presentando en esta materia. enfriados y secos. 68 . y los desechos que se producen son utilizados para otros procesos.

p... Guzmán B.979.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1... Operaciones Unitarias en la Ingeniería Química. 3° Ed.. Liga Agrícola de la Caña de azúcar.. 1ª Ed.Guía de la Fabrica de Azúcar de Caña de Azúcar. 902. 251. (1994) 6. 457-469. Surcañero D. Chen J. p. Editorial Reverte. 1° Ed. (1984) 9. (1967) 8. p.... 105 (1987) 69 . p. p.. Editorial Aguilar.. Tocami H. G. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 1ª Ed.1ª Ed. p.. 468. Editorial Ministerial. Editorial Argón. v. Problemas de Ingeniería Química – Operaciones Básicas. Madrid A. Che M. Editorial Mundi. p... 1-2. 1. 823. p. 459-460. 930 (1998) 4. McCabe W. 47-48. p. 1ª Ed. (1997) 3.. Ocon J.. Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias. 77. 1ª Ed. Editorial Limusa. 243. Libro de Nutrición Humana – Valores Nutricionales de los Alimentos. (1964) 7. 2ª Ed. La Caña de Azúcar. 3° Ed. 2. Tecnología del Azúcar . Editorial Albatros.. Editorial Continental. 252 (1982) 10.. Ministerio A. Geankoplis C. 968. 230 (1980) 5.. 9ª Ed. 2-3 (1995) 11. p. Dirección de Investigación y Extensión de la Caña de Azúcar DIECA.. (1991) 2. 916. 919. p. 1ª Ed. Menocal M. Manual del Azúcar de Caña – Para fabricantes de azúcar de caña y químicos especializados.V.. Manual del Azúcar de Caña... v.