UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MEMORIA DESCRIPTIVA PARA EXAMEN DE SUFICIENCIA PROFESIONAL

LA INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS Y EL PROCESO DE REFINACIÓN DE AZÚCAR

Presentado por: Bach. Carlos Antonio Li Loo Kung

Requisito para la obtención del Título Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias.

Iquitos - Perú 2002
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Memoria Descriptiva aprobada en Sustentación Pública del día 16 de Agosto del 2002:

Jurados

________________________ Dr. Ing° Ricardo García Pinchi Presidente de Jurado

________________________ Dr. Ing° Alenguer Alva Arévalo Miembro de Jurado

________________________ Dr. Ing° Littman Gonzáles Ríos Miembro de Jurado

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Dedicatoria

A mis padres: Enrique Li y Lidia Loo Kung, por el apoyo que me brindaron en mis estudios para ser cada día un mejor profesional.

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Ing° Antonio Pasquel Ruiz. por su amistad. en especial al Ing° Msc Roger Ruiz Paredes.Agradecimiento Agradezco a la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. confianza y apoyo dado en todo momento. estando representada por todos sus docentes. de igual forma al Dr. de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana. por sus sabios consejos para poder realizar y culminar este trabajo de investigación. me apoyaron en mi formación profesional. Carlos Antonio Li Loo Kung 4 .

.....................Enfermedades de la Caña .................Contaminantes en el Ingenio Azucarero ..........................................................15...................... 03 2... 03 2..................Recomendaciones .......................................Azúcares simples y refinados ....... 61 2............... 55 2... 45 2......... 20 2.................. 34 2.............El Azúcar .................Nueva Materia Prima para la Obtención de Azúcar ............................ 31 2........................................17..................................................Diagrama del Proceso de Obtención de Azúcar ..............9..........Revisión de Literatura.......7.......................................... 47 2...........................Diagnóstico Médico del Azúcar........................... 66 IV..........................................Cálculos Simplificados de Evaporadores .............................................Composición Nutricional de Productos Azucarados y/o Dulces ................................................................ 68 5 .................................Galería de Ingenios Azucareros......4......Conclusiones.............. 36 2. 17 2.................Descripción del Proceso ...............................Diagrama de Flujo de Proceso ...................................Operaciones Unitarias en el Proceso de Refinación de Azúcar .....18........................................Referencias Bibliográficas ..............Software para bajar de Internet...........22......... 18 2...Manejo Ambiental en el Ingenio Azucarero............... 19 2....20....................................................... 50 2............3..... 67 V............Fotosíntesis de la caña ....................................... 23 2.10..................................................1.........................................Jarabes.....21................. 28 2.14........... 58 2............................. 56 2..... 44 2.................8............ 42 2............6................................................INDICE Páginas I.Proceso de Refinación de Azúcar ....... 33 2............................Calidades del Azúcar .......................................................16..13............................................................................... 01 II..11..........Introducción..............................Constituyentes de la caña.................Diversos tipos de azúcares .......................................Refinar nuestros alimentos es una práctica muy perjudicial .......5............................... 21 2...................19.................................................12.... 64 III............. azúcares procesados.............2.............................

la primera etapa se denomina obtención de azúcar de caña y se considera el ingreso de la caña con agua. el cual se calcula con los grados Brix y grados Pol. se emplea como materia prima para obtener muchos productos derivados. obteniéndose un azúcar rubia con un 85 a 95°Brix y un azúcar refinado con 99. como abono para las plantaciones de caña. siempre se ha empleado como alimento. 1997) En un entorno global se considera que la fabricación de azúcar está compuesto por los siguientes componentes: el ingreso al sistema de caña y agua. en las cuales se obtiene productos diferentes (Azúcar Rubia o Cruda y Azúcar Blanca o Refinada). donde se produce la disolución y limpieza del licor.9°Brix.RESUMEN El presente trabajo es un resumen sobre la fabricación de azúcar. formación y separación del cristal y el secado. El proceso de refinación de Azúcar se lleva a cabo en dos etapas. dando como producto final el azúcar rubia y la melaza. Los productos que son reutilizados en este proceso son: cachaza. Sacarosa. concentración. formado por dos monosacáridos: Glucosa (Dextrosa) y Fructuosa (Levulosa) que. La calidad final del producto de mide mediante la Pureza del cristal de azúcar. una limpieza del jugo. (CHE. de fórmula C12 H22 O11 . Palabras Claves: Azúcar. la salida de cachaza. bagazo. agua. formación de cristales. separación de cristales y secado del azúcar. Proceso. La Sacarosa es un carbohidrato (disacárido) . desde hace mucho tiempo. pero también. dirigido para afianzar los conocimientos en Tecnología del Azúcar. dando como producto final el azúcar blanca o refinada y un jarabe. bagazo y melaza (como productos de desechos y/o sub-productos para otro proceso) y azúcar como producto final. La caña ingresa por lo general con un 12% de Sacarosa. se denomina refinación de azúcar. para producir calor y energía en el caldero. Refinación 6 . melaza que pasa a la segunda etapa para hacer la disolución del azúcar que será refinada. la segunda etapa. dependiendo de la variedad de la caña.

textura y cuerpo (bebidas. cristalizado. sólido. frutas. descompone la sacarosa en sus dos moléculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo.1 En las refinerías el azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el azúcar El Azúcar. características que lo hacen indispensable para muchos de nuestros alimentos más populares.INTRODUCCIÓN El azúcar es un endulzante de origen natural.I. el azúcar blanco. obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris) mediante procedimientos industriales determinados. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa. jamones) y como mejorador de la apariencia (panadería. Los cristales formados son el azúcar crudo. pastelería). pura y a la vez un alimento muy útil. económica. 7 . Es una fuente de energía eficiente. El azúcar refinado es una de las sustancias orgánicas más puras que se conocen. por lo que también se le llama simplemente sacarosa. o de ser refinados. Ningún otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azúcar con su costo y facilidad. El azúcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caña de azúcar. siendo el resto humedad. La palabra "azúcar" se deriva del término "Shekar" o "Shaker". El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. helados).96% de sacarosa. comercial y generalmente. usado en la India para nombrar este producto. jugos. es Sacarosa de diferentes grados de pureza. utilizarlo como preservante (leche. Contiene 99. Cuando consumimos azúcar la enzima invertasa. refinado. presente en la saliva y en el tracto digestivo. La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa.. las frutas y vegetales. para distinguirla de los demás azúcares. a esta descomposición se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa.

en algunas operaciones. a parte del agua que ingresa junto a ella. mientras que con la caña se realiza por medio de la molienda en trapiche. por la falta de plantaciones a gran escala y estudios de las variedades de caña que puedan soportar las condiciones climáticas de nuestra ciudad y lugares cercanos. a partir de caña o de remolacha. en nuestra zona la industrialización del Azúcar de Caña aún se encuentra en un proceso de estudios. con la remolacha se utiliza en algunos casos por cortado y prensado. la obtención de azúcar de remolacha con respecto a la de caña. variando al inicio del proceso. son: v Obtención del jugo v Limpieza del jugo v Concentración del jugo v Formación del cristal v Separación del cristal v Secado del azúcar v Disolución del azúcar v Limpieza del licor v Formación de cristal v Separación del cristal v Secado del azúcar La diferencia están en la forma de obtener el jugo.2 La fabricación de Azúcar Refinada es un proceso que sólo necesita de una materia prima para se procesada. 8 . lo cual hace variar los equipos iniciales al proceso de evaporación. Las operaciones que se utilizan para el proceso de refinación de azúcar.Se puede obtener azúcar desde dos materias primas: La Caña de Azúcar y la Remolacha.

II. comúnmente utilizadas en el proceso de refinación de azúcar son: 2.Operaciones Unitarias en Proceso de Refinación de Azúcar 2. Esta teoría. propone que el trabajo requerido para reducir a un tamaño dado un sólido de tamaño prácticamente infinito. productos biológicos o productos alimenticios. machacadoras y molinos cuyas características dependen.Operaciones Unitarias En la industria de procesos químicos y físicos así como en la de procesos biológicos y de alimentos existen muchas semejanzas en cuanto a la forma en que los materiales de entrada o de alimentación se procesan para obtener los materiales finales o productos químicos. físicos o biológicos aparentemente diferentes y clasificarlos en etapas individuales indiferentemente llamadas operaciones unitarias. la que da resultados más concordantes con los obtenidos a nivel industrial es la formulada por Bond.. basada en un método semiempírico.1..REVISIÓN DE LITERATURA 2. del tipo de sólido y del tamaño de partícula inicial y final del mismo.1.1. es proporcional a la raíz cuadrada de la relación superficie-volumen. fundamentalmente.1. entre ellas...1.1. Es posible considerar estos procesos químicos. Existen diversas teorías sobre la reducción de tamaño de materiales sólidos.Reducción de Tamaño Esta etapa se lleva a cabo utilizando diversos tipos de trituradoras. Las operaciones unitarias más importantes. 9 .

.. está en función exponencial de x. E = KR 1 1 − .. que la que se requiere para reducir el mismo material de 50 mm a 33............ dejando el bagazo como un producto de desecho.....(1 − 2) n − 1  X2 X1  Donde X1 es el diámetro medio de la alimentación y X es el 2 diámetro medio del producto....3 mm............... (1-1)..... Esta ley implica que se necesita la misma cantidad de energía para reducir un material de 100 mm a 50 mm.... Rittinger propuso una ley que enuncia que el trabajo de trituración es proporcional a la nueva superficie creada... Esto conduce a un valor de n = 2 par la Ec. se reduce el tamaño de la caña realizando un prensado... Experimentalmente se ha demostrado que esta ley tienen cierta validez en la molienda de polos finos.. dE C =− .. y KR es una constante........(1 − 3) X 2 X1 Donde E es el trabajo para reducir una unidad de masa de alimentación desde X1 hasta X2 . tamaño del material y del tipo de máquina. Integrando la Ec........ (Geankoplis.. E= C  1 1   n−1 − n−1  ............ 1998) 10 ..Para el caso de la obtención del jugo.... y n y C son constantes que dependen del tipo....1 Las teorías deducidas dependen de la suposición de que la energía E requerida para producir un cambio dx en una partícula de tamaño x.. donde lo que realmente nos interesa es el jugo que se extrae........(1 − 1) dx X′ ′ Donde X es el tamaño o diámetro de la partícula en mm... (1-1)...... Puesto que en la Ec. puesto que el área es proporcional a la longitud al cuadrado... De Rittinger n = 2..

. y la difusión que tiende a esparcirlas uniformemente por todo el volumen del recipiente. La velocidad (media) de las partículas térmicas que estará en relación con la temperatura del medio..1...... Las partículas térmicas están distribuidas uniformemente en el recinto y se mueven con cierta velocidad...2...2.. y se denomina velocidad de arrastre. En el modelo.1..Sedimentación El fenómeno de la sedimentación está basado en el movimiento browniano en un campo de fuerzas externo (campo gravitatorio). la misma en todas las direcciones. se supone que las partículas térmicas (medio) y las partículas brownianas (soluto) están encerradas en un recinto.....2 11 . que es semejante a la que describe el fenómeno de la difusión λ ∂n ∂ 2n ∂ n +D 2 = . y la intensidad de la fuerza externa aplicada sobre las partículas brownianas..( 2 − 1) ∂x ∂x ∂t Donde n es la concentración de partículas de soluto en un punto x del medio.... después de cierto tiempo. Las partículas brownianas se mueven bajo la acción de su propio peso y de los choques con las partículas térmicas.. D es el coeficiente de difusión. Se Puede observar que la distribución de partículas brownianas en el estado estacionario... en un instante t determinado... Podemos elegir entre diversas situaciones iniciales: todas las partículas brownianas en la parte inferior. es el compromiso entre dos efectos contrapuestos: el campo gravitatorio que tiende a agrupar las partículas en el fondo del recipiente. y está descrito desde el punto de vista macroscópico por la ecuación de Smoluchowski.. en la parte superior o distribuidas al azar en el recipiente que las contiene.

Por consiguiente. del orden de una décima de segundo más o menos...( 2 − 2) dt ρp 2 m Para despejar el valor de la velocidad terminal en la Ec....( 2 − 4) 12 .............1998) dv mρ g CDv 2 ρ A = mg − − . A esta velocidad se le llama velocidad de precipitación libre o velocidad terminal v t (Geankoplis....... y Sustituyendo estos valores en la Ec....... su caída pasa por dos períodos: el de caída acelerada y el de caída a velocidad constante..... para partículas esféricas : vt = 4 ρ p − ρ gDp 3CD ρ ( ) .....(2 − 3) 3 m = π Dp ρ p / 6 2 A = π DP / 4 ..............Si desde el momento en que el cuerpo deja de estar en reposo.. El período inicial de aceleración suele ser bastante corto..(2-2)....... (2-3).... Para partículas esféricas....... se obtiene.... dv/dt=0 y la expresión toma la forma: vt = 2g ρ p − ρ m Aρ p C D ρ ( ) .. el período de caída a velocidad constante es el más importante...

en vez de un sólido. Siempre que es posible.1. acero inoxidable.3.Evaporación El objeto de la evaporación es concentrar una solución que consta de un soluto no volátil y un disolvente volátil. Como estos materiales son caros. en que el vapor es generalmente un solo componente. Generalmente se utiliza vapor 13 . El material que se evapora circula casi siempre por el interior de los tubos.1. en algún caso concreto puede ocurrir lo contrario. muchas soluciones atacan a los metales férreos o son contaminadas por ellos. La evaporación se diferencia del secado en que el residuo es un líquido. la solución adquiere cada vez un carácter más particular. resulta muy conveniente obtener elevadas velocidades de transmisión de calor con el fin de disminuir el coste inicial del aparato. La mayoría de los evaporadores se calientan con vapor de agua que condensa sobre tubos metálicos. Generalmente. La evaporación se lleva a cabo vaporizando una parte del disolvente con el fin de obtener una solución concentrada.2. siendo entonces preciso utilizar materiales especiales tales como cobre. de la destilación.. en la evaporación no se pretende separar el vapor en fracciones. grafito y plomo. Sin embargo. Aunque el líquido que entra como alimentación a un evaporador puede ser suficiente diluido y poseer muchas de las propiedades físicas del agua. aluminio. en evaporación el líquido concentrado es el producto valioso mientras que el vapor se condensa y desprecia. y aún cuando el vapor sea mezcla. La densidad y viscosidad aumentan con el contenido de sólidos hasta que la solución se satura o se hace demasiado dificultosa para la adecuada transmisión de calor. En la inmensa mayoría de las evaporaciones el disolvente es el agua. níquel. a medida que aumenta la concentración. los evaporadores se construyen en hierro colado o acero. Sin embargo.

. el coeficiente global de transmisión de calor U...(3 − 2) Si la alimentación que entra al evaporador está a la temperatura de ebullición correspondiente a la presión absoluta del espacio de evaporación. se 14 ..( 3 − 1) Ui dAo q = U .......... a través de la superficie de calentamiento de un evaporador.. inferior a 3 Kg/cm 2 . y la capacidad es proporcional a q. todo el calor transmitido a través de la superficie de calentamiento es utilizado en la evaporación....... y la caída global de temperatura ∆T.de agua a baja presión. para un determinado valor de q.. todo el calor transmitido a través de la superficie de evaporación. el calor que se necesita para calentar hasta su temperatura de ebullición puede ser bastante grande. Si la alimentación entra fría.. formación de espumas... Los factores que afectan a los métodos de procesamiento son: concentración en el líquido.. temperatura..... y la capacidad....... Uo dAi = .. sensibilidad térmica de los materiales..... de acuerdo con la definición del coeficiente global de transmisión de calor (Ec 3-1).. por consiguiente aumenta la velocidad de transmisión de calor en el evaporador. La capacidad de transmisión de calor.... presión...... formación de incrustaciones y materiales de construcción...... superior aproximadamente a 70 mm Hg... A............ q.. es igual a producto de tres factores: el área de la superficie de transmisión de calor A.. solubilidad.. ∆ T.. Al disminuir la temperatura de ebullición del líquido aumenta la diferencia de temperatura entre el vapor condensante y el líquido que hierve y.... y el líquido hierve a un vacío moderado.....

Cristalización Por medio de esta operación se obtienen sólidos cristalinos a partir de una solución líquida saturada. en muchos casos es deseable obtener los sólidos en forma de cristales. los que solo tienen el sólido deseado y el agua de cristalización.4. Por medio de la cristalización se pueden obtener sustancias puras.1. La cristalización está ligada a la solubilidad de la sustancia esta generalmente aumenta con la temperatura aunque hay casos en la que disminuye. conservación y utilización. las soluciones líquidas se deben sobresaturar. si la alimentación entra a una temperatura superior a la de ebullición en el espacio de evaporación. desde la solución general con concentración de sobresaturación en términos de fracción mol de A igual a yA. y la capacidad es mayor que la correspondiente al valor de q. por su facilidad de almacenamiento.reduce considerablemente puesto que el calor utilizado en calentar la alimentación no produce evaporación. una parte de ella se transforma espontáneamente en vapor hasta equilibrase adiabáticamente con la presión existente en el espacio de vapor. (McCabe. Este proceso recibe el nombre de “evaporación de flash”. es: 15 . 1964) 2. hasta la superficie del cristal. donde la concentración es y´ A. esto se logra mediante aparatos llamados cristalizadores en los cuales se enfría las soluciones sobresaturadas y a veces para favorecer la cristalización se agregan cristales pequeños de la misma sustancia la cual fomenta la cristalización. La ecuación para la transferencia de la masa del soluto A.1. Por el contrario.. Para lograr la cristalización.

.... fracción mol... Combinando las Ec.......... 1998) 2. y yAe es la concentración de saturación.. generando así una fuerza centrífuga que hace que las partículas de la fase más pesada se dispongan formando una capa lo más alejada posible del eje de rotación............ N A es la velocidad en Kg mol A/s y Ai es el área de la superficie i en m2 ..1.. todo lo contrario que ocurre con las partículas de la fase más ligera.. m2 ..( 4 − 2) Ai Donde k s es el coeficiente de reacción superficial en Kg mol/seg ... tenemos: NA y A − y Ae = = K( y A − y Ae ).....NA ′ = k y ( y A − y A ).....( 4 − 1) Ai Donde k y es el coeficiente de transferencia de masa en Kg mol/seg .....Centrifugación El equipo gira alrededor de un eje...... tenemos: NA ′ = k s ( y A − y Ae ).... (4-1) y (4-2).... m2 . Podemos hablar de tres tipos fundamentales de separadores centrífugos: 16 ..(4 − 3) Ai 1/ k y + 1 / ks Donde K es el coeficiente total de transferencia....... Suponiendo que la velocidad de reacción en la superficie cristalina también depende de la diferencia de concentraciones..5.....1.... (Geankoplis. fracción mol....

Está construido para operar con caudales de entre 200 y 2 000 litros/hora.... generando fuerzas centrífugas del orden de 13 000 veces la fuerza de la gravedad.. (5-2) ω 2 rD 2 ρ p − ρ p 17 vt = .(5 − 2) Para una precipitación en el intervalo de la ley de Stokes...... Su velocidad de giro provoca fuerzas centrífugas de 3 000 veces la de la gravedad.. sólo puede trabajar con concentraciones pequeñas de sólidos........... (5-1) en Ec... separando hasta 50 toneladas/hora de esas sustancias.... Gira a una velocidad inferior al anterior y genera una fuerza centrífuga 7 000 veces la de la gravedad.. Gira a velocidades muy altas. Esta clase de separadores están diseñados para operar con corrientes líquido-sólido y líquido-líquido-sólido... • centrifugador "disk-bowl".. • centrifugador "solid-bowl"... Es capaz de trabajar con corrientes que contienen gran cantidad de sólidos......(5 − 1) Donde ae es la aceleración causada por la fuerza centrífuga en m/s2 (pie/s2 )................. ae = rw2 .. Puede manejar caudales de hasta 20 000 litros/hora con cantidades moderadas de sólidos............. r es la distancia radial al centro de rotación en m (pie) y w es la velocidad angular en rad/s........(5 − 3) 18µ ( ) . Al no disponer de un sistema de extracción automático..... gD2 ρ p − ρ p 18µ vt = ( ) ......• centrifugador "tubular-bolw"............... se obtiene sustituyendo la expresión de la aceleración de la Ec... Los sistemas gassólido se separan por medio de otro tipo bien diferenciado de equipos que son los ciclones.... la velocidad terminal de precipitación en radio r.

1... (Geankoplis..... en el método discontinuo.1... En el primer caso el calor necesario para vaporización del agua lo suministra el aire. El secado directo puede ser discontinuo o continuo.6.. ρ p la densidad de la partícula en Kg/m 3 ...( 6 − 1) A  dθ  18 W= . humedad de equilibrio. de acuerdo con la ecuación: S  dx  −  ..Secado Permite separar un líquido de un sólido..... y µ es la ciscosidad del líquido en Pa ..... en el método continuo tanto la alimentación del sólido a secar como el aire entran continuamente al secadero. 1998) 2..... s.... Dp el diámetro de la partícula en m. ρ la densidad dell líquido en Kg/m 3 .. humedad libre.Donde vt es la velocidad de precipitación en sentido radial en m/s.... en el segundo caso lo suministra una fuente térmica a través de una superficie metálica en contacto con el material a secar... en la mayor parte de las aplicaciones. cuerpos húmedos. se carga el secadero y se hace circular el aire de secado hasta que sus condiciones permanezcan constantes con el tiempo.... Analíticamente. cuerpos higroscópicos. Puede ser por medio de contacto directo o indirecto. La estática de secado está influenciada por: humedad... humedad ligada o agua ligada y humedad desligada o agua desligada.. la velocidad de secado se refiere a la unidad de área de superficie de secado. la humedad o líquido a separar suele ser vapor de agua y el gas empleado para el secado suele ser aire..

El valor de la integral será el área por la curva.... el eje de abscisas y las ordenadas extremas xc y xf .... (62) ha de hacerse gráficamente representando x frente a 1/W. desde la humedad crítica hasta la final.. W es la velocidad de secado.....Donde S es el peso del sólido seco.. y.... A es el área de la superficie expuesta..... la integración de la Ec.... mediante el método analítico se debe considerar si la velocidad de secado varía linealmente con la humedad..........( 6 − 3) A Wc Período Postcrítico.....Como durante este período W = constante...... La duración del secado en condiciones constantes. la integración de la Ec.......( 6 − 2) A ∫x f W Para calcular esta integral es necesario conocer W = f(x)...................Se puede utiliza encontrar por el método gráfico si no se conoce la relación W=f(x).. puede calcularse por integración entre las humedades inicial y final: θ = S xi dx ... (6-2) desde la humedad inicial x i hasta la humedad crítica x c nos lleva a: θa = S xi − x f ...... hemos de distinguir dos períodos: Período Antecrítico. la integración de la Ec.......( 6 − 4) A Wc − Wf Wf A Wlog 19 ........ en general.... (6-2) conduce a la expresión: θp = S xc − x f W S xc − x f ln c = .

. 20 . El primer evaporador de múltiple efecto. fue construido por Norbert Rillieux en Packwood. Luisiana.... ha de sustituirse xc por xi. La invención de la máquina centrífuga que purga masacocidas azucareras ha sido atribuida a Schotter en 1848 y a Dubrunfaut..Si no se conoce la forma en que varía la velocidad de secado en este período se puede obtener una expresión aproximada suponiendo que la variación es lineal desde la humedad crítica hasta la de equilibrio...Maquinarias y aparatos de ayer y hoy La molienda más primitiva de caña de azúcar se hacía con rodillos o cilindros verticales de madera. 1982) 2.1. en Jamaica.... en 1947. El recipiente al vacío fue inventado en Inglaterra en 1813 por E... y de acuerdo con sus patentes.. (Ocon.2... que eran impulsados por tracción animal. por fuerza hidráulica o por molinos de viento. un desarrollo de la patente de Howard. en caso contrario. (6-4) y (6-5) se supone que la humedad inicial es mayor que la crítica.. Se atribuye a Smeaton el haber aplicado por primera vez tres rodillos horizontales en la forma triangular que se usa en la actualidad.. y algunas autoridades en la materia mantienen que fue Smeaton quien inventó el primero molino con propulsión a vapor. en 1867. Admitiendo esta hipótesis se llega a la expresión siguiente: S xc − x* xc − x * θp = ln .. pero las autoridades en esta materia están de acuerdo que fue David Weston quien obtuvo la patente de la centrífuga suspendida en 1852 y la introdujo al trabajo práctico azucarero en Hawai..(6 − 5) A Wc x f − x* En las Ec. C. Howard y en 1827 diez refinerías inglesas habían instalado el sistema... río debajo de Nueva Orleáns en 1845.

cristalizadores. 21 . equipos secadores y para llenado automático. tamaño. y quizás la utilización de la cal se remonte a épocas sumamente antiguas. capacidad. como son los grandes molinos. pero otros expertos se han referido a su uso en Egipto en el año 700 de nuestra Era. siendo el proceso de refinación de azúcar. etc de equipos que podemos encontrar para la industria alimentaria es incontable. uno de los muchos beneficiados. centrifugadoras. entre muchos otros que intervienen en forma indirecta al proceso de producción.Según Deerr. las características y riqueza de la caña. y muchas son anacrónicas en la actualidad. la calidad de producción que se desea obtener. que ha incursionado en casi todas los procesos industriales. la tecnología a tenido un avance muy significativo. Hay muchos factores que influyen en la selección de equipos adecuados en la factoría azucarera. evaporadores de múltiple efecto. el tipo de proceso. 1967) En la actualidad. Se han publicado fórmulas aplicables a diversas áreas productoras de caña. tanques de agitación o tanques Dorr. la primera mención de la cal como materia defecadora ocurrió en 1685. Desde este punto de vista podemos mencionar los modernos equipos que se utilizan en la industria azucarera. es así que hoy en día la gran cantidad en modelos. todas son principalmente empíricas. (Menocal. así que las cifras basadas en promedios pueden ser muy engañosas. y muchas otras consideraciones afectan el tamaño y la capacidad de la maquinaria y equipo en las diversas estaciones o etapas del proceso. Las condiciones locales.

La producción por planta de sacarosa es menor y resulta más costosa que en otras partes del mundo. de la remolacha azucarera. La principal fuente es la caña de azúcar y en segundo lugar la remolacha azucarera.El Azúcar Con el nombre de azúcar se identifica a la sacarosa natural. un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa. El azúcar es un producto natural.2. La caña de azúcar se desarrolla bien en climas subtropicales. sorgo azucarero y arce de Canadá. Se la extrae de vegetales como la caña de azúcar. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenido mediante procedimientos industriales. 22 . donde no exista posibilidad de heladas y hasta los 25º del Ecuador. En nuestro país no existen zonas ideales sino microclimas que en algo la remedan. compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. cristalizado. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis. La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea tropical. sólido..2.

Constituyentes de la caña. descompone la sacarosa (disacárido).6 % v Fructosa 0. presente en la saliva y en el tracto digestivo.0.0.2 . suelo. lluvias. riegos. edad.3. abonos..6 % v Sales 0. a esta descomposición se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa.8 % v Azúcar diferentes categorías La enzima invertasa.2.15 % fibra 11 . Composición de la Sacarosa 23 . en sus dos monosacáridos: glucosa y fructosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo. el jugo. Otros constituyentes de la caña presentes en el jugo son: v Glucosa 0.0.8 % v Acidos orgánicos 0. madurez. Sin embargo. método de cultivo. unos valores de referencia general pueden ser: agua 73 . La caña de azúcar está compuesta por una parte sólida llamada fibra y una parte líquida.16 % La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azúcar y la fibra constituye el bagazo una vez molida la caña.2 .1 .76 % sacarosa 8 .3 . clima.3 . etc. que contiene agua y sacarosa.8 % v Otros 0.0. En ambas partes también se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeñas. Las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la variedad (familia) de la caña.0.

12 O2 11 H2 O = La caña de azúcar se encuentra dentro del grupo más eficiente de convertidores de la energía solar que existen. la cual sirve como combustible en la reacción entre el dióxido de carbono que las hojas toman del aire [2] y el agua que junto con varios minerales las raíces sacan de la tierra [3]. a partir de la cual fabrican otros azúcares. razón por la cual su cultivo se realiza en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado. almidones y fibra [5].1 24 . La clorofila existente en las células de las hojas de la caña absorbe la energía de la luz solar [1]. para formar sacarosa [4] que se almacena en el tallo y constituye la reserva alimenticia de la planta. dióxido de carbono 12 CO2 + + agua = sacarosa C12 H22 O11 + + oxígeno.Fotosíntesis de la caña. El desarrollo de la caña de azúcar depende en gran medida de la luz del sol.2.4..

azúcar invertida 0.5% de aditivos. azúcar blanca de primera calidad y azúcar blanca de segunda calidad respectivamente.Diversos tipos de azúcares Según el alto grado de refinación obtenido se consideran varios tipos de sacarosa: a) Refinada: aquella con grado de polarización 99.5. a 170-180°C forma caramelos y produce sustancias húmicas.10%. cenizas 0. A los 163°C hay inversión y ya no es cristalizable.10%. morena. SO2 2 mg/kg.02%. cenizas 0. terciada o negra que es parcialmente soluble en agua con no menos de 85% de sacarosa y 4% de cenizas. que puede tener anti-glutinantes.2. Hay otros tipos: el azúcar impalpable es azúcar de primera finamente molida. hasta 3% de almidón o 1. cenizas 0.9ºS.. Finalmente a 182°C se descompone con formación de acetona. SO2 20 mg/kg. azúcar invertida 0. 25 . Los rótulos para estos tres tipos son: azúcar blanca refinada. El azúcar a 160ºC funde y da una masa amorfa. azúcar invertida 0. c) Segunda calidad: polarización 99.5 ºS.04%.04%.02%. Existe también la llamada azúcar rubia.5 ºS. SO2 70 mg/kg. b) Primera calidad: polarización 99. ácido fórmico y furfural.

GLUCOSA/DEXTROSA / azúcar de maíz: La glucosa es un monosacárido. arroz. Debe ser separada antes de que las levaduras la puedan utilizar. MALTOSA: un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa. tal como ocurre cuando maceramos el grano malteado. Este azúcar simple es derivable de la conversión de almidón. en breve. En cervezas de pura malta (es decir. La fructosa también es llamada "levulosa" porque su estructura rota levemente hacia la izquierda. para continuar con la disgresión. es dextrosa más una fructosa dextrorotada. 26 .6. aparece normalmente como un porcentaje mínimo de la wort. Es por eso que las grandes compañías procesadoras de alimento utilizan los azúcares de "alta fructosa" ya que obtienen mejor relación costo/beneficio utilizando menor cantidad de un azúcar más dulce. La fructosa es mucho más dulce que la glucosa o incluso que la combinación de fructosa + glucosa (sacarosa).Azúcares simples y refinados. sin adjuntos). Los procesadores de azúcar pueden hacer este tipo de azúcar de una gran variedad de fuentes: maíz. Las levaduras la fermentarán rápidamente pero podría haber algunos problemas. muchos fanáticos de la coca cola prefieren los azúcares menos dulces dado que al necesitarse mayor cantidad se obtiene una más viscosa y espesa bebida. papa.2. SACAROSA / azúcar de tabla/azúcar de caña: La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa. En la otra mano.. Cuando se calientan en una solución ácida (como la wort) el azúcar se invierte para hacer glucosa y fructosa.. FRUCTOSA / azúcar de fruta: otro monosacárido. cualquier cosa con un almidón barato podrá ser utilizada en el proceso.. Las levaduras invertirán la sacarosa si aún no está en tal forma antes de utilizarla por medio de la invertasa. Más precisamente. La variación "diestra" de la glucosa se llama DEXTROSA. Completamente fermentable. trigo.

27 . o utilizada en poca cantidad. El jarabe base se hierve para concentrarlo en un punto donde algunas fracciones se cristalizan. Los síntomas fueron que una cerveza fabricada con este tipo de azúcar agregada durante el hervor. El pesado jarabe remanente (ver "molasas") se separa del aproximadamente 95% azúcar puro.La sacarosa deriva de remolachas de azúcar y de la caña. También aclara el color de la cerveza. con poco nitrógeno libre disponible o una falta de otros elementos necesarios para el arranque de la levadura en la wort. Este defecto provenía mayormente de una levadura pobre o de baja calidad.producía un sabor a sidra que permanecía luego de varias semanas en la botella. que es lo que comúnmente utilizamos en casa. que daba como resultado una cerveza "asidrada". Este azúcar simple y sin color alivianará el cuerpo de una cerveza ya que puede ser completamente fermentada. Una complicación en los orígenes del homebrewing moderno fue el uso de azúcar de caña en la fabricación de cerveza. Los cristales son procesados posteriormente varias veces para incrementar su pureza. Otros azúcares utilizados de forma frecuente también se fabrican durante este proceso. El azúcar de caña puede ser utilizado en pequeñas cantidades sin temor y es realmente más barata para utilizar en la fermentación primaria.

Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables. AZUCAR DE CARAMELO / azúcar de caramelo de Bélgica: Este tipo de azúcar es comúnmente utilizado en cervezas Belgas. la enzima invertasa puede ser utilizada. La fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo). El azúcar de caramelo es sacarosa.Jarabes. desde claro a oscuro. MOLASAS: Este es el residuo del azúcar luego de que se retira la porción cristalizada. algunos minerales. esto es azúcar refinada con el agregado de algunas molasas. las abejas aportan la invertasa. Las molasas livianas son toscamente hablando 90% de azúcar.7. El resto es agua. región y productor. Alternativamente. proteínas. AZÚCAR INVERTIDA: esta sacarosa simple (mejor conocida como "azúcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrólisis" que rompe la sacarosa disacárida y la convierte en sus azúcares constituyentes. etc. MIEL DE ABEJAS: La miel es una compleja mezcla de azúcares. El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación. que es la enzima que invierte la fructosa. azúcares procesados. Adicionalmente.2. 28 . La molasa es filtrada y puede que tenga un agregado de algún componente sulfuroso para esterilizarla y estabilizarla. Puede tener maltosa.algún sabor residual a caramelo. Hay que tener cuidado en comprar la típica versión de almacenes ya que puede tener algún tipo de saborizado de vainilla. pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida. algunas marcas tienen preservativos que pueden afectar la fermentación. JARABE DE MAIZ: Básicamente glucosa con agua.. Cuando se agrega a la cerveza la espesa y contribuye con color y -para las versiones oscuras. AZUCAR NEGRA: En USA. Viene en varios colores. La variedad caramelo oscura fue caramelizada antes de ser cristalizada.

El 20% de la dextrina permanecerá sin fermentar y le dará cuerpo y redondez que un jarabe de azúcar puro no podría. JARABE DE MALTOSA: Algunas recetas británicas lo utilizan. Para hacerlo.1 29 .LACTOSA / azúcar de leche: Un azúcar no fermentable (por lo menos por las levaduras de cerveza más comunes) generalmente utilizada para elevar el dulzor original. como en las "milk stouts". se debe mezclar glucosa y un polvo de dextrina en una proporción de 4 a 1.

Los empaques.. máximo 1. deben llevar la información siguiente: v La leyenda “Azúcar crudo” v La leyenda “Producto alimenticio. trátese con cuidado”. v Identificación del lote de producción. v Nombre del fabricante o marca registrada. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). v Registro sanitario. mínimo 96. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. % m/m. Requisitos Límite: v Polarización.Azúcar crudo El azúcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L).2.0 v Humedad. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. a 20 °C.1.8.0 30 .8. Requisitos del azúcar crudo.. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre original. El azúcar crudo debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. v Nombre del país de origen.Calidades del Azúcar 2. v El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. °S. El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones. No debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto.

Los empaques. máximo 0. FPM.Azúcar blanco El azúcar blanco es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L).v Factor de seguridad. UFC/g < 5000 v Mohos y levaduras. FPM.0 Requisitos microbiológicos del azúcar crudo para consumo directo. FPM. expresado como Cu. UFC/g < 3 v Bacterias mesófilas aerobias. trátese con cuidado”. UFC/g < 2000 2.0 v Cobre.2. UFC/g < 80 v Bacterias mesófilas aerobias. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación. moldeado. mg/kg. polvo. deben llevar la información siguiente: v La leyenda “Azúcar blanco”. máximo 1. v Forma de presentación (granulado. v La leyenda “Producto alimenticio. etc.0 v Plomo.). v El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. expresado como Pb. máximo 2. expresado como As.30 Contenido de metales pesados permitido en el azúcar Crudo. máximo 2. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. mg/kg.. Metal Límite: v Arsénico.8. Microorganismo Límite: v Coliformes. mg/kg. 31 . UFC/g < 5000 v Mohos y levaduras.

v Identificación del lote de producción. a 20 °C. % m/m. uma. máximo 400 v Turbiedad. FPM.v Nombre del fabricante y marca comercial. °S. uma. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). a 420 nm. v Registro sanitario. moldeado. Requisitos Límite: v Polarización.4 v Color. FPM.8.. UFC/10 g < 3 v Bacterias mesófilas aerobias. v Nombre del país de origen. mínimo 99. UFC/10 g. UFC/g < 200 v Mohos y levaduras. UFC/g < 200 v Mohos y levaduras. El azúcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes.Azúcar blanco especial El azúcar blanco especial es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L). % m/m. máximo 400 v Humedad.075 v Cenizas. NMP/g < 80 v Coliformes fecales. FPM. máximo 3 v Coliformes fecales. máximo 0. UFC/g < 10 v Bacterias mesófilas aerobias. máximo 0. Requisitos del azúcar blanco.15 Requisitos microbiológicos del azúcar blanco. 32 . UFC/g < 100 2.3. constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación. Microorganismo Límite: v Coliformes. FPM. a 420 nm.

deben llevar la información siguiente: v La leyenda “azúcar blanco especial”.Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. FPM. v La leyenda “producto alimenticio. Requisitos del azúcar blanco especial. FPM. moldeado. °S. El azúcar blanco especial debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. etc. máximo 3 v Coliformes fecales. máximo 180 v Turbiedad. a 420 nm. uma.07 v Cenizas. v Nombre del fabricante y marca comercial. v Forma de presentación (granulado. máximo 80 v Humedad. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). v Registro sanitario. UFC/g < 10 v Bacterias mesófilas aerobias. trátese con cuidado”. máximo 0. UFC/10 g. moldeado. mínimo 99. UFC/g < 200 33 . v Identificación del lote de producción. a 20 °C. Los empaques. v El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. % m/m. máximo 0. Microorganismo Límite: v Coliformes.6 v Color. a 420 nm. Requisitos Límite: v Polarización.). UFC/g < 200 v Mohos y levaduras. UFC/10 g < 3 v Bacterias mesófilas aerobias. % m/m. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. uma.095 Requisitos microbiológicos del azúcar blanco especial. polvo. v Nombre del país de origen. NMP/g < 80 v Coliformes fecales. FPM.

8. Requisitos Límite: v Polarización. moldeado. deben llevar la información siguiente: v La leyenda “Azúcar refinado”.4. a 20 °C. v La leyenda “Producto alimenticio. El azúcar refinado debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los empaques. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM). trátese con cuidado”. o el documento remisorio cuando es distribuido a granel. etc. olor y sabor característicos y no debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto. polvo. v Registro sanitario. mínimo 99. v Nombre del país de origen. El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones. v Identificación del lote de producción.v Mohos y levaduras. FPM.. Requisitos del azúcar refinado. v Forma de presentación (granulado. v La masa neta expresada en unidades del Sistema Internacional.Azúcar refinado El azúcar refinado es el producto cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundición de azúcares crudo o blanco y mediante los procedimientos industriales apropiados. UFC/g < 100 2. v Nombre del fabricante y marca comercial. °S.). Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.8 34 . Debe tener color blanco.

UFC/10 g < 100 Leyenda: UFC Unidades Formadoras de Colonias. % m/m.04 Contenido de metales pesados permitido en el azúcar refinado.v Color. máximo v Mesófilos aerobios.1 35 . máximo 0. máximo 1 v Cobre. a 420 nm. moldeado. expresado como Pb. máximo 0. máximo 2 v Plomo. FPM Filtración Por Membrana. UFC/10 g < 100 v Levaduras FPM. máximo 2 Requisitos microbiológicos del azúcar refinado. máximo 0. mg / kg. mg / kg. NMP Número Más Probable.05 v Cenizas. UFC/g < 300 v Mohos FPM. UFC/g = 0 v Mesófilos aerobios FPM. UFC/10 g. % m/m. UI. expresado como Cu. UFC/10 g < 200 v Mohos. mg / kg. Metal Límite: v Arsénico. % m/m.05 v Humedad. Microorganismo Límite: v Coliformes FPM. UFC/10 g < 3 v Coliformes fecales. expresado como As. máximo 60 v Azúcares reductores. NMP/g < 80 v Coliformes fecales FPM.

limpia y clarifica.Proceso de Refinación de Azúcar El proceso de refinación de azúcar se da en dos etapas. durante este proceso se eliminan diferentes componentes. en un azúcar con alto contenido de sacarosa que a la vez posee bajo color. pero también se puede utilizar para la industria de papel por su alto contenido de celulosa). por su alto contenido de nutrientes que contiene. después de obtener el jugo). los cuales pueden ser reutilizados y son: Cachaza (como abono. la cual se disuelve. se inicia con el recibimiento del azúcar en forma granulada. 36 . bajo contenido de cenizas y bajo contenido de humedad. Diagrama Simplificado del Proceso de Obtención de Azúcar Como se puede observar en la obtención de azúcar están presentes dos corrientes de entrada que son el agua y la caña. mínima turbiedad.. la primera que se denomina "obtención de azúcar de caña" y la segunda que es el "proceso de refinación propiamente dicho". Bagazo (utilizado en la mayoría de casos para la producción de calor y energía en calderos. Melaza (que es utilizado para la dilución del azúcar para pasar al proceso de refinación). Mediante una serie de pasos. obteniéndose como producto final el azúcar.9. se logra la transformación del azúcar cruda o blanca y que tiene impurezas no azúcares. que retorna a los campos de siembra de la caña de azúcar.2. Dicho proceso que abarca una serie de operaciones físico-químicas.

se le saca la miel para proceder luego a secarla.1 37 . se recuperan una vez terminada la filtración y se envían a la fábrica donde se les da un adecuado manejo. empleando la fuerza centrifuga. Como paso posterior a la clarificación. sin contaminar el ambiente.Posteriormente se filtra y cristaliza y. se agrega tierra filtrante al licor que se está procesando con el fin de prepararlo para la formación en los filtros de capas que permitan la recolección de materiales no azúcares que se separan del licor. enfriarla y envasarla. Dichas impurezas junto con el material empleado para su separación.

por donde ingresa la materia prima.Diagrama de Flujo del Proceso En este diagrama se puede tener una idea general del proceso de obtención de azúcar.10. 38 . hasta ser transformada en azúcar (sacarosa)..2. siguiendo cada uno de los pasos por los equipos que se utilizan en la industria azucarera.

11..2..11.Primera Etapa 39 .1.Diagrama del Proceso de Obtención de Azúcar 2.

2.11.2.Segunda Etapa 40 ..

empleada en el 41 .. b) Limpieza del jugo. pasando el jugo y desechando el bagazo. La caña que llega a la fábrica se pesa en las básculas y luego se descarga sobre las mesas de alimentación.0 Generalmente esto se consigue encalando los jugos mezclados hasta un pH 8.0 El jugo proveniente de los molinos.12. En esta operación ingresa la caña y el agua.. con la lechada de cal. o al depósito de bagazo. La clarificación de jugos se basa en la formación de sales cálcicas que se forman. con grúas tipo hilo. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte de las impurezas que trae el jugo. donde se rebaja su grado de acidez y se evita la inversión de la sacarosa. triturando la caña empleando agua de imbibición. El bagazo sale del último molino hacia las calderas.12. consistente en exprimir y lavar el colchón de bagazo en una serie de molinos. mediante la adición de la lechada de cal.Descripción del Proceso 2. Luego unas bandas transportadoras la conducen a los molinos.. para usarlo como combustible.2. donde se realiza el proceso de extracción de la sacarosa.El jugo se recibe en tanques en donde se les añade lechada de cal suficientes para conseguir jugos clarificados con pH 7.. una vez pesado en las básculas. pasa al tanque de alcalización. El lavado del colchón de bagazo se hace con jugo extraído en el molino siguiente y el lavado del último molino se hace con agua condensada caliente. que facilita el agotamiento de la sacarosa en el bagazo y evita la formación de hongos y la necesidad de emplear bactericidas. El jugo encalado se calienta hasta los 100°C en los calentadores o intercambiadores de calor.Se realiza la extracción de la sacarosa de la caña de azúcar (8 a 15%) por medio de trapiches.1. la caña ingresa desmenuzada. de donde se despacha para usarlo como materia prima en la elaboración de papel. La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper o desfibrar las celdas de los tallos por medio de picadoras.Primera Etapa (Obtención de Azúcar de Caña): a) Obtención del jugo.

Un exceso de cal con calentamiento fuerte daría lugar a la descomposición de la Glucosa dando productos coloreados. donde se obtiene cristales mezclados con la melaza. es indispensable para la obtención de un buen producto.. La cristalización del azúcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azúcar finamente molido. Las mieles vuelven a los evaporadores. de lo que resulta que el jarabe o meladura será de 25%.0. producirán azúcar crudo (para exportación o producción de concentrados para animales). La presión es de . azúcar blanco (para consumo directo) o azúcar para refinación..Se realiza por medio de centrifugación.5 de pH. Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas. e) Separación del Cristal. obteniéndose finalmente el jarabe o meladura de 65°Brix y 6. La habilidad y la experiencia de los operarios que deben juzgar el punto exacto de los cocimientos. Los evaporadores trabajan al vacío facilitar la ebullición a menor temperatura y pueden ser de triple. La cristalización o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en un evaporador al vacío. El agua evaporada es aproximadamente el 75% del peso del jugo que se evapora. El líquido se escapa por entre la malla y los cristales quedan atrapados dentro de las centrífugas y luego se lavan con agua. Estos cocimientos. siendo el último un cristalizador. Estas son cilindros que giran a gran velocidad y están recubiertos con una malla fina. Se obtiene una melaza a 80°Brix. y los ácidos orgánicos y fosfórico que contiene el jugo de caña. o bien se utilizan como materia prima para la producción de 42 . cuyos precipitados arrastran las impurezas formándose lo que se denomina cachaza. cuádruple o quíntuple efecto. c) Concentración del jugo. d) Formación del Cristal..El jugo clarificado pasa a los evaporadores para evaporar al máximo el agua. según su pureza. donde la masa cocida es separada en los cristales formados y la melaza.Se realiza en la última etapa de los evaporadores.encalado de jugos.8 Atm y la Temperatura de 30°C.

sustancias colorantes. Allí se carga a granel en las tractomulas que lo llevarán al puerto de embarque o bien se empaca en sacos. (Madrid. (Tocagni. El material clarificado pasa a unas cisternas de carbón que remueven por adsorción la mayor parte de los materiales colorantes que están presentes en el licor. para ser utilizado en la fabricación de alimentos concentrados para animales. Generalmente se clasifican el dos grupos principales: ceniza (impurezas vegetales.- Se mezcla el azúcar cruda con parte de la melaza y el jugo claro obtenido de la limpieza del jugo. para continuar el proceso. 1994) f) Secado del Azúcar. se disuelve con agua caliente y se envía a la refinería.1 2.. féculas) y residuos orgánicos.. El azúcar crudo de exportación sale directamente de las centrífugas a los silos de almacenamiento. Las impurezas en el azúcar crudo están formadas por diversas cantidades de componentes distintos de la sacarosa presentes en el guarapo extraído mediante la molienda en el ingenio. las cuales fácilmente pueden ser retiradas en el clarificador.Se realiza en secadores especiales que por acción del flujo de aire caliente se elimina la humedad de los cristales. entre estos tenemos: 43 . Se puede realiza por diferentes métodos. quedando el azúcar rubia o cruda.Segunda Etapa (Refinación de Azúcar): a) Disolución del Azúcar. con 85-95°Brix..alcohol etílico en la destilería. gomas.12. 1987). b) Limpieza del licor.El azúcar disuelto se trata con ácido fosfórico y sacarato de calcio para formar un compuesto floculante que arrastra las impurezas. hasta llegar a unos 59-60°Brix. más las sustancias complejas formadas por reacciones de estos componentes durante el proceso. Esto facilita las demás operaciones de limpieza y evaporación. El azúcar de primera calidad retenido en las mallas de las c entrífugas.2.

cuádruple o quíntuple efecto a presión de -0. lechas de cal para la clarificación y carbón vegetal activado para la decoloración. Sucro-Blanc.Se emplea Cal y Gas Carbónico (CO2 ) de Chimeneas.Sulfitación y Carbonatación ... Carbonatación . fermentaciones alcohólicas o de piedra caliza. ya que después de la clarificación con carbonatación..Se emplea ácido Fosfórico. Este sistema también se refuerza con el empleo de floculantes y con Hipoclorito de Calcio.. Carbonatación.Se emplea Sugar Fos (Fosfato monocálcico).Donde se emplea ácido Fosfórico y Cal y se puede considerar como un sistema de clarificación muy bueno porque también absorbe color. siendo el último un cristalizador. se emplea agentes decolorantes como son el SO2 y las resinas que producen un intercambio iónico y se vuelve a filtrar. Carbón Animal Activado.Resinas. donde se extraerán los cristales de azúcar refinada.Este sistema es más completo que los anteriores.Empleado mucho antes de usarse el carbón vegetal y aún se sigue usando en algunas refinerías. 44 .. Sucro Blanc (Cloruro de Calcio . se utiliza evaporadores de triple. 1991) c) Formación de cristal. Se considera un buen sistema de clarificación ya que no interviene ningún agente decolorante y retiene impurezas y se produce absorción de color..Fosfatación.Hipoclorito de Calcio) y Blankit (Hidrosulfito de Sodio) y se puede apreciar etapas de clarificación y decoloración.Se realiza por medio de un proceso similar a la concentración del jugo. (Chen..8 Atm y temperatura de 30°C. Carbón Vegetal Activado.

y se separan los cristales de azúcar refinada del jarabe que contiene 80°Brix.Se realiza en secadores especiales que por acción del flujo de aire caliente se elimina la humedad de los cristales. e) Secado del azúcar.d) Separación del cristal. (Tocami. 1987).2 45 . secar con aire caliente. quedando el azúcar blanca o refinada. clasificar según el tamaño del cristal y almacenar en silos para su posterior empaque. También el azúcar refinado se puede lavar con vapor condensado...Se realiza por centrifugación. con 99.9°Brix.

Una tonelada de vapor evapora una tonelada de agua.1 Ejemplo: Cantidad de jugo: 100 t/h Concentración del jugo a la entrada: 15°Brix Concentración de la meladura a la salida: 65°Brix Consumo de vapor 1 (tachos. otros): 15 t/h La cantidad de meladura producida se calcula con la relación de brixes: (100 t/h)(15°Brix / 65°Brix) = 23.2.13.9 t/h Si el vapor del efecto 5 que va al condensador es “x” entonces el vapor que entra y sale de los efectos 3 y 4 también es “x”.1 t/h = 76. calentadores. la carga del condensador y el Brix del jugo en cada evaporador. Con base en los principios de Rillieaux se calculan en forma sencilla los vapores.23. calentadores. otros): 25 t/h Consumo de vapor 2 (tachos. Se asume que la temperatura del jugo que entra al efecto primero es bastente próxima a la de ebullición del jugo en el mismo efecto.1 t/h El agua evaporada es la diferencia entre el jugo que entra y la meladura que sale: 100 t/h . Se considera un efecto quíntuple por ser un arreglo muy común y es fácil modificar los cálculos para otros arreglos. Los balances de vapor para los efectos 5 a 1 son: 46 .Cálculos Simplificados de Evaporadores Se indica a continuación una manera de hacer los cálculos aproximados y verificaciones rápidas de un arreglo de evaporadores en un ingenio azucarero.. pues no hay sangrías en estos efectos.

4 t/h cantidad de jugo a la salida: 100 t/h .4 t/h y con este valor se calcula el vapor de escape consumido y los vapores generados en cada evaporador.2°Brix Los valores para todo el arreglo son: 47 .4 t/h = 40.9 t/h.El agua evaporada en los evaporadores.9 t/h Al resolver la ecuación se obtiene x = 5. El procedimiento para el efecto primero es: vapor producido: 20 + 15 + x t/h = 35 + 5.6 t/h concentración del jugo a la salida: (15°Brix) (100 t/h / 59. calculada antes como 76.6 t/h) = 25.40.4 t/h = 59. también es: (20 + 15 + x t/h) + (15 + x t/h) + (x t/h) + (x t/h) + (x t/h) = 76. El agua evaporada en cada evaporador permite calcular los Brix de salida del jugo en cada efecto.

6 0.Composición Nutricional de Productos Azucarados y/o Dulces La composición Nutricional para estos productos.3 0.2 5 1 0.2 72.1 0.5 0 0 98.1 0 0 85.3 0.8 0 0 83.14.3 0. con una base de 100 gr.2 Miel de Abeja 330 14.3 46 2 3.0 Fuente: Guzmán.2. es: Producto Energía Agua Proteínas Grasas cal gr gr gr Carbohidratos gr Ceniza Calcio Fósforo Hierro gr mg mg mg Azúcar Refinada 384 0.2 69 43 1.3 26 10 0..4 Miel de Caña 282 26. 1980 48 .9 0.2 45 2 1.0 1.7 Chancaca 324 15.7 0 0 99.1 Azúcar Rubia 380 1.

1 Incauca Refinería de Colombia trabaja con la filosofía de producción limpia. Este proceso ha requerido una revisión profunda de nuestros métodos y procedimientos. esfuerzos sostenidos que han requerido dedicación de recursos humanos y financieros con el firme propósito de adecuar sus procesos a fin de garantizar nuestra misión de mantener una "OPERACIÓN ECOLOGICAMENTE SANA". quien ha sido líder en la fabricación de azúcar refinada de la mejor calidad a nivel nacional desde 1956.Manejo Ambiental en el Ingenio Azucarero Ha medida que el hombre ha evolucionado en la forma de aprovechar los recursos que le proporciona la naturaleza. ha tenido que adaptar sus acciones para lograr un equilibrio entre el aprovechamiento de dichos recursos y los efectos que su actividad causa sobre ellos. S. desde cada rincón dentro de nuestros departamentos hasta las comunidades vecinas. Los sistemas de bombeo están ubicados en el primer piso de la Refinería. 49 . el cual está dotado de canales recolectores que conducen a fosos provistos de bombas para su recuperación en los tanques de INCAUCA S. Los equipos y tuberías están fabricados en su totalidad en acero inoxidable lo que confiere una mayor protección al azúcar y materiales en proceso. por lo cual cuenta con sistemas modernos de recuperación y reproceso de efluentes y manejo de residuos industriales. para encaminarnos hacia la búsqueda de un sistema de gestión ambiental con las actividades de nuestra agroindustria azucarera.A. evitando la contaminación del azúcar y la producción de color. así como del estudio de la mejor forma de aplicar nuevas tecnologías. Es el caso de la empresa Central El Palmar. Es así como a principios de la década de los 80 y con la participación de empresas especializadas. sin generar impacto ambiental. es decir. seguido del estudio y análisis de las alternativas presentadas en cada caso.15.A. dando así cumplimiento a la normativa ambiental vigente y a nuestra responsabilidad. incluyendo en el.. como empresa. y quien ha venido realizando desde sus comienzos. conjuntamente con ingenieros y técnicos. se inicia un nuevo proceso de detección de fallas. de contribuir con el mejoramiento de nuestro entorno. tanto a nivel nacional como internacional..2.

. Los residuos de polvillo de azúcar que se originan en la secadora.A. se disuelven en una torre lavadora de gases y se retornan al sistema de fundido de la Refinería. y contribuyen así a la clarificación de los jugos de caña. Los desechos sólidos del proceso de filtración de licor se manejan vía húmeda como una suspensión que se retorna a los tanques de INCAUCA S. a su vez que los desechos sólidos tienen utilidad como mejoradores de suelo y en la recuperación de terrenos.A.2 50 .Todos los enjuagues de los equipos de la Refinería son aprovechados en el proceso de INCAUCA S.enfriadora. Por su parte Incauca S. posee un complejo sistema de recirculación de aguas en el que este líquido es reutilizado en fábrica después de someterlo a diferentes procesos.A.

sólo se observan alrededor de los tallos sanos algunos látigos.50-135. Pero al cortar el cañal.Enfermedades de la Caña 2. secos. desgraciadamente. ocasionadas por el incremento de los látigos y cepas zacatosas. la cosecha puede verse reducida en un alto porcentaje en corto tiempo.1. L 60-14. Cuando el cañero ve por primera vez látigos en sus cañales se asusta. con látigos dando una caña sin peso e incidiendo indirectamente en el azúcar a obtenerse.. H 44-3098. produciendo un sinnúmero de brotes delgados. conforme transcurre el tiempo y se corta la primera cosecha.16. Por este motivo en las cortas siguientes cuando no se les practican controles adecuados se producen pérdidas cuantiosas. el número de látigos oscilará entre 5000 a 25000 por hectárea. por lo que se considera que la cosecha no se afectará. En estas condiciones es muy difícil controlar la enfermedad.. ésta no pierde peso y el productor deduce que la enfermedad no es seria. HJ 57-41. Para disminuir el carbón en caso de que ataque un cultivo se recomienda lo siguiente: 51 . B 4744. En campos severamente atacados por la enfermedad hasta las variedades moderadamente tolerantes se ven seriamente dañadas por el hongo que la produce. cortos. Cuando la enfermedad se detecta por primera vez en un cañal.El Carbón Una vez que aparece la enfermedad del carbón. debido a lo progresivo de ésta enfermedad si se cultivan variedades susceptibles como B. en el próximo retoño.16. En esta etapa el número de látigos puede oscilar alrededor de 250 por hectárea o menos.2.

v La habilidad de profundizarse en el suelo. hasta puntos donde el efecto de los químicos es difícil que llegue..Plaga “El joboto” Los jobotos constituyen una plaga del suelo que causa daños severos en los rendimientos de los cultivos tales como: la caña de azúcar. v En caso de presentarse los látigos carbonosos. para ser atrapados y eliminados. Los jobotos se alimentan de raíces y materia orgánica. quemándolos fuera de la plantación en un recipiente o estañón. por lo que podemos decir que estos insectos provocan "una poda de raíz" en la caña. siendo esta como escudo protector. 52 .2.16. quienes le darán recomendaciones adecuadas para su control. los granos básicos. Para ello se están recomendando dos formas: v Trampas de luz: Aprovechar la característica de los abejones de ser atraídos por la luz. se debe proceder a cortarlos desde su base. Recientemente se ha iniciado una estrategia de control de la plaga dirigido hacia el control de adultos (abejones). Esto causa que la caña se quede raquítica. 1984) 2. v Informar de la aparición de la enfermedad a los técnicos de las oficinas centrales y regionales. debajo de la cepa. el café. (Ministerio. los pastos y otros. con el objetivo de capturarlos ante de que depositen sus huevos en el suelo y así interrumpir el ciclo de la plaga."No prospera por más fertilizante que le adicionemos"- Se ha demostrado que el control químico resulta poco eficaz para controlar esta plaga debido a dos factores básicos: v La ubicación estratégica que adquiere el joboto dentro del suelo.v Como la enfermedad está presente en la región cada productor debe inspeccionar su cañal periódicamente en busca de más látigos. inmediatamente introducirlos en bolsas para evitar su diseminación y luego destruirlos. las hortalizas.

aplicando posteriormente un insecticida químico dirigido a los adultos allí presentes. 1995) 53 . para diseñar una estrategia de control a través del empleo de cultivos trampas.v Determinar que tipo de follaje consume los abejones luego de su emergencia. (Surcañero.

2. aireadas. las zanjas de oxidación y los sistemas de lagunas combinadas. La capacidad de diseño del sistema para tratar efluentes es de 126 a 252 m3 /h. se han llevado a cabo algunas experiencias tales como la siembra de bacterias en las lagunas anaerobias a fin de eliminar los malos 54 . de los cuales este último ha sido el mas ampliamente utilizado.. A continuación comentaremos brevemente la forma en la que se tratan a cada uno de ellos hasta su disposición final. así tenemos contaminantes en estado líquido.U. a su vez estos compuestos orgánicos son utilizados por estos microorganismos en su ciclo de vida.E. ha sido un éxito. La aplicación del sistema de lagunas anaeróbicas.Tratamiento de Efluentes Líquidos La experiencia internacional en tratamiento de aguas servidas de centrales azucareros muestra que los sistemas más usados para este propósito son los filtros percoladores.17. Es importante mencionar que el tratamiento que se le da al agua en este sistema es netamente biológico por lo que no hay incorporación de químicos sino lo necesario para ajustar el pH y obtener un buen balance de nutrientes. así se le da tiempo a los microorganismos que se encuentran en el agua.Contaminantes en el Ingenio Azucarero En la industria azucarera se tiene distintos contaminantes. Los trabajos de construcción del Sistema de Tratamiento de Efluentes Industriales – está conformado de la siguiente manera: Cuatro lagunas anaerobias con un volumen de 15 120 metros cúbicos (m 3 ) cada una.U..2. En la búsqueda de mejoras. acondicionando de esta manera el agua para ser utilizada en el riego de la caña de azúcar. los cuales se suele agrupar por el estado en el cual se encuentran. Australia y en el estado de Florida .. proporcionándoles las condiciones adecuadas. aeróbicas y facultativas en países como: Sudáfrica.E.1. para que ellos haga la transformación de la materia orgánica que viene en el agua. en estado gaseoso y en estado sólido.17. una aerobia de 14 092 m3 y una laguna de pulimento de 16 500 m3 . a una forma mas sencilla y menos contaminante.

Los sólidos se retiran por medios mecánicos y son dispuestos nuevamente en el campo en una mezcla denominada “compost”. que actualmente nos permiten operar dentro de las nuevas exigencias ambientales.. en el se prehumedecen los gases a la entrada y se les obliga a pasar por una cortina de agua. ascienden y salen a la atmósfera. El lavador de gases es un equipo donde se realiza la separación de los sólidos vía húmeda. las cuales se convierten en enormes fuentes de contaminación si no son controladas. en forma líquida.17. tales como ciclones. multiciclones. filtros de manga hasta llegar a los lavadores de gases. 2. con el objeto de que en algún momento estas aguas puedan ser re-utilizadas a nivel industrial.olores y acelerar el proceso de descomposición de la materia orgánica que ha ido en aumento debido al incremento del afluente respecto a la capacidad de diseño. y por otra parte también se realizaron pruebas de inyección de oxígeno puro. con lo cual se aumenta el peso de las partículas sólidas presente en los gases de escape.Control de Emisiones Atmosféricas Las principales fuentes de estos tipos de residuos se encuentran en el área de calderas. El agua utilizada para el lavado arrastra los sólidos separados con ella y es enviada a una laguna de sedimentación donde se logra la separación de los sólidos del líquido para re-utilizar el agua en un circuito cerrado y ahorrar de esta manera este vital líquido. generan emisiones de sólidos a través de chimeneas. 55 . a través del tiempo. ciclones. el cual es utilizado como fertilizante. se han hecho adaptaciones de diversos sistemas separadores de sólidos. Dado el particular comportamiento del bagazo. La quema del bagazo en las calderas y el desmedulado para el aprovechamiento de la fibra y médula.2. Posteriormente los gases limpios. a fin de disminuir los niveles de demanda bioquímica de oxigeno en la laguna aeróbica. conductores y ductos. su humedad y los altos volúmenes que se manejan.

. para lo cual se dispone de sitios especiales para su disposición final donde se les da el manejo correspondiente a todo aquello que no es posible reciclar. Otra parte importante es incinerado aprovechándolo para la producción de vapor y con éste generar energía en forma de vapor de agua. una parte retirada en el molino y otra parte retirada en la fábrica con la cachaza. Éste es principalmente desmedulado y utilizado en la producción de tableros. 2. Otro de los elementos de este grupo es lo que comúnmente llamamos tierra. después de pasar por un proceso de maduración. 2.4. Un tercer grupo. v Contribuir con el orden e higiene en las áreas de trabajo..17. cartones.Programa de Reciclaje Los objetivos fundamentales son: v Ayudar a conservar nuestros recursos naturales. es devuelta a los campos. para mejorar la estructura y fertilidad del suelo.17. y que no es mas que una mezcla del bagazo retirado debajo de la mesa de los molinos con su jugo residual y la tierra que viene con la caña.Manejo de Sólidos El principal contaminante sólido es el bagazo de caña. 56 . velocidad de los gases y otros parámetros asociados.Se han realizado estudios y caracterización de las emisiones a la atmósfera. residuos generados por la misma actividad humana. otra parte en forma de pellets es utilizado como base en la fabricación de alimentos animales. monóxido de carbono (CO). lo componen residuos como papeles.3. óxido de nitrógeno (expresados como NO2 ). determinando la concentración de partículas totales. para las calderas bagaceras. envoltorios de las materias primas utilizadas en el proceso.

tratar los asuntos ambientales desde una óptica distinta y con una mejor proyección de los beneficios en el corto y largo plazo. producto del conocimiento de la importancia y de los beneficios que acciones como estas pueden generar.v Generar recursos. para contribuir con los objetivos del programa: v Reducir: Disminuyendo la cantidad de basura generada. Hoy se puede decir que hemos dado un gran paso. Los resultados obtenidos muestran que se han logrando grandes avances con el fin de conseguir una producción ecológicamente sana y actualmente sigue desarrollando tecnologías para mejorar la eficiencia de trabajo de los equipos instalados con el propósito de cumplir en su totalidad las normativas ambientales vigentes. esta no es una labor que se deba realizar a manera de campaña. que puede ser utilizado en otros procesos ajenos a los nuestros.17. v Reciclar: Separando y clasificando todo lo que no podamos utilizar nuevamente y que hasta ese momento se enviaba al basurero. 2. sino que debe ser una conducta internalizada. 57 . cualquier material que con anterioridad ya se haya usado.. sin embargo. pues se tiene importantes resultados en esta área. v Re-utilizar: Usando las veces que sea posible. que no es otra cosa que llevar a cabo las tres acciones que a continuación se mencionan.Comité de Coordinación de Gestión Ambiental Este comité ha ido fortaleciendo en conocimientos y experiencias que permiten en el presente.5. En este programa lo que se pede a nuestra gente es que ponga en práctica la trilogía de "Las tres R". tanto a nivel personal como sus efectos en toda la organización. destinados a obras sociales en la comunidad.

La atención del ambiente puede y debe verse además de como el deber ético dentro del cual debemos operar, como una excelente oportunidad para poner en práctica nuevas soluciones, con lo cual será necesario también desarrollar nuevas ideas y tecnologías.1

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2.18.- Diagnóstico Médico del Azúcar

Los endocrinólogos, cardiólogos y dentistas son los que más combaten el azúcar refinado. Visible en terrones o en polvo, o invisible en tortas, caramelos, refrescos, etc, el azúcar refinado es considerado una de las mayores causas de caries dentales, de obesidad, de aterosclerosis, de diabetes en personas propensas e, incluso, de infertilidad en las mujeres.

El azúcar refinado es de fácil digestión, pasando rápidamente a la sangre y liberando una hormona llamada insulina, que transforma el azúcar en grasa, sacándola rápidamente de circulación, provocando hipoglucemia (falta de azúcar), que se manifiesta por síntomas como la somnolencia, cefalea, tensión nerviosa e irritabilidad. Los azúcares existentes en los alimentos hacen innecesario el uso de azúcar refinado.

El origen de la dependencia orgánica del azúcar ya ha sido desmitificado por investigaciones médicas que demostraron que básicamente es psicológica. Existen casos en los cuales es necesaria, como en la hipoglucemia funcional, cuando es necesario ingerir una dosis de azúcar rápidamente. Sin embargo, el tratamiento de las hipoglucemias a largo plazo consiste en restringir el uso de azúcar en los momentos de crisis, reemplazándola por frutas.

Los naturistas afirman que los pueblos primitivos, cuya dieta enfatizaba los alimentos en estado natural, a veces levemente cocidos, no conocieron la diabetes, la obesidad y las caries dentales. Para ellos, el progreso trajo la refinación y, al enriquecer el azúcar, se eliminaron sus nutrientes.1

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2.19.- Refinar nuestros alimentos es una práctica muy perjudicial

En el proceso de refinamiento, la comida entera es separada en sus partes componentes, con lo que se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. Los alimentos que nutren al reino animal comparten una característica notable: todos contienen las vitaminas, los minerales y factores accesorios necesarios para que al ingerirlos se metabolicen correctamente. En otras palabras, dividir un alimento y desechar los nutrientes necesarios para metabolizarlo, crea una escasez peligrosa pues el organismo tiene que movilizar las reservas de esos elementos, ocasionando un grave déficit de sustancias necesarias para estar saludables. O sea, el refinamiento convierte un nutriente en antinutriente.

Un ejemplo documentado del daño producido por el refinamiento, es el del arroz. Históricamente, las cáscaras de arroz, muy nutritivas, eran desechadas para hacer el arroz blanco, el alimento principal de muchas culturas orientales. Un exceso de dietas exclusivas de arroz blanco produjo una epidemia de beriberi (polineuritis periférica grave), que sorprendentemente, pudo ser curada con una pequeña cantidad de cáscaras de arroz. Por tanto, se establecieron los efectos negativos de refinar los nutrientes de los alimentos y se demostró cuán esenciales son.

El más peligroso de los antinutrientes es el azúcar refinado. El 100% de él, son hidratos de carbono, pues en la refinación se lo separa de las vitaminas y minerales que contiene naturalmente. Ahora bien, una vez absorbido en forma de glucosa y fructosa, deben ser metabolizados de inmediato. Por el mecanismo explicado anteriormente muchos nutrientes son agotados en este proceso (por ejemplo el cromo). Como resultado, estos nutrientes deben ser suministrados de otras fuentes dietéticas.

Además, el azúcar refinada tiene la propiedad de acidificar el metabolismo, como el metabolismo no puede acidificarse, pues tiene un margen pequeño de oscilación, debe poner en juego los mecanismo de compensación (buffer), uno de ellos es extraer de los tejidos las bases minerales necesarias. Las extracciones repetidas y anormalmente altas de minerales alcalinos conducen a una desmineralización general del organismo.

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la Stevia Rebaudiana. Esto ocasiona que las cadenas de estas se abran y se deterioren. etc. descalcificación ósea. reemplazando los ciclamatos que tienen acción cancerígena y a los otros edulcorantes.2 61 . galletas dulces. Consecuencia: disminución de la actividad inmunológica. etc. Otra cosa interesante es saber como reemplazar el azúcar blanca o refinada. En caso de dietas hipocalóricas. caída del cabello. Otro de los efectos negativos es la persistencia de radicales sulfuro que permanecen en el azúcar luego del refinamiento. 300 veces superior al azúcar común. Se trata de un árbol que existe en Paraguay y Brasil. Vemos ahora la relación entre el exceso de infecciones a repetición de los niños y la ingesta exagerada de golosinas. No se le conoce ninguna acción perjudicial. Cuantos adultos cambiarían su costumbre de "premiar" a los niños con golosinas. bebidas dulces. por eso es muy empleada en Japón y Alemania como edulcorante. puede usarse un edulcorante natural la "yerba dulce" o Caa-Hee (nombre guarní). inutilizándolas. obviamente con el azúcar integral o rubia (azúcar completa) o miel. cuya corteza. molida. de conocer estos detalles. tiene un efecto e dulcorante muy notable. hipofunción glandular.De más está exponer todos los incovenientes que ello trae al organismo: caries de dientes. que una vez ingresado al organismo reemplaza a los puentes di-sulfuro de las inmunoglobulinas por mayor afinidad.

ya que está previsto el agotamiento de las reservas económicamente recuperables de petróleo de este país para 2016. su variedad dulce se utiliza sobre todo como forraje. su gran resistencia a la sequía y a los suelos salino-alcalinos. agrónomo del Servicio de Cultivos y Pastos de la FAO.20.20.5 kilogramos por hectárea. La caña de azúcar se propaga a partir de estaquillas del tallo.2. En primer lugar. Su intensa fotosíntesis produce tallos frondosos de hasta cinco metros de altura que constituyen un excelente forraje.. en comparación con las 4 500 a 6 000 estaquillas de caña de azúcar".Sorgo dulce en China Este "camello de los cultivos" podría ser la clave del desarrollo agrícola en zonas áridas o de suelos salinos Cultivo de sorgo azucarado en un centro de investigación en China. de la que puede obtenerse piloncillo o destilarse para producir alcohol etílico. Este resistente cereal produce tallos de hasta 5 metros de altura y contiene mucha azúcar Aunque el sorgo (Sorgum bicolor) es más conocido como cereal. y su tolerancia a las inundaciones.1.Nueva Materia Prima para la Obtención de Azúcar 2. "Las tierras agrícolas de esas mismas provincias son muy adecuadas para el sorgo dulce. El potencial del sorgo azucarado como cultivo para obtener energía. Requiere un tercio del agua que consume la caña de azúcar. los suelos desfavorables y la falta de agua impiden el cultivo de caña de azúcar en 20 provincias de los valles de los ríos Amarillo y Yangtzé. Además. y su periodo de crecimiento es lo suficientemente corto para permitir cosecharlo dos veces al año. del sorgo se siembran las semillas y basta con 4. produce hasta 7000 litros de alcohol etílico por hectárea. 62 . Todas estas características le interesan a China. lo que obliga a China a importar hasta dos millones de toneladas de azúcar al año. determina que países como China se interesen mucho. explica Peter Griffee. El sorgo azucarado se ha denominado "el camello de los cultivos". los tallos también contienen mucha azúcar. por su gran capacidad de adaptación..

En el proyecto se han establecido parcelas de sorgo azucarado para probar seis variedades de alto rendimiento. su elaboración y explotación pecuaria. y se transferirán las técnicas que hayan dado mejores resultados a más de 200 granjeros. donde se calcula que la superficie total de tierras salinoalcalinas y salinas es mayor de 170 000 kilómetros cuadrados. crece lentamente y da malas cosechas. y utilizarlo en la ganadería y la industria de las regiones áridas y salino-alcalinas. El proyecto también está indagando técnicas para producir hongos y setas con los residuos industriales. Para diciembre de 2002. Se han asociado al proyecto diversos institutos chinos que han venido introduciendo y mejorando nuevas variedades de sorgo dulce en los últimos 30 años. y esta capacitación se aplicará en un establecimiento experimental de producción de alcohol y en una refinería de jarabes y azúcar. Ahí es donde interviene la FAO.Las autoridades de planificación agrícola de China también consideran el Sorghum bicolor un cultivo decisivo para el desarrollo agrícola sostenible de las zonas agrícolas áridas o de suelos salino-alcalinos. También se han enviado expertos del país a los Estados Unidos. habremos capacitado a 100 técnicos agrícolas en producción y utilización de sorgo dulce en dos regiones áridas. dice Griffee. a fin de estudiar técnicas de refinación del azúcar y producción de alcohol. se habrán establecido dos sitios de 5 a 10 hectáreas de superficie para demostrar la producción del sorgo dulce. Para zanjarlas. Esta falta de desarrollo agrícola produce pobreza en muchas zonas rurales y es un peligro para la seguridad alimentaria de China a largo plazo. si éstas no se malogran por completo. advierte Peter Griffee. la FAO está proporcionando los servicios de especialistas en agronomía e industrialización del sorgo dulce. salinoalcalinas. la tecnología agronómica e industrial todavía tiene algunas lagunas. Sin embargo. En la región de Huang Huai Hai y el noroeste de China. El Programa de cooperación técnica de la FAO está ayudando al Ministerio de Agricultura de China a establecer granjas experimentales en las provincias de Shandong y Shaanxi. 63 . la vegetación germina con grandes dificultades. a fin de demostrar y fomentar la producción de sorgo dulce. su ensilado y su aplicación como forraje. así como expertos brasileños en producción de alcohol etílico.

sobre todo en África y Asia. Como alimento para consumo humano. golosina.1 64 . El restante 10% corresponde a las grandes granjas comerciales. A partir de los resultados del proyecto. para producir pan y para la industria cervecera. así como para elaborar materiales de envase biodegradables. la mayor parte de ellas en el mundo desarrollado. El sorgo también se utiliza para producir láminas para los muros en la industria de la construcción. el Ministerio de Agricultura y el Ministerio de Ciencia y Tecnología de China someterán a consideración la posibilidad de poner en marcha un importante programa de 2003 a 2005 para promover el cultivo de sorgo dulce en hasta medio millón de hectáreas agrícolas de las regiones occidentales del territorio. proporcionará muchos empleos nuevos y protegerá el medio ambiente". Cerca del 90% de la superficie sembrada de sorgo está en los países en desarrollo. el sorgo es muy adecuado como cereal. que producen sorgo sobre todo para forrajes y abarcan más del 40% de la producción mundial de este grano.Así se sentarán las bases de un sistema agroecológico de sorgo dulce que fomentará la actividad pecuaria y la agroindustria. donde suele producirse como alimento para los campesinos de ingresos bajos.

freeware.21.hr/~eni/ 2. Requiere los archivos msvbvm50.0. Windows. cuádruple..EniG . freeeware. Versión 1. Cálculo de las propiedades termodinámicas y de transporte del agua y vapor con base en el nuevo estándar internacional IAPWS-95.Steam Tab Companion .com 2. Útil para cálculos aproximados y verificaciones rápidas de evaporadores conectados en triple. versión 2.21..chemicalogic.2. 211 kb.Conversión a valor crudo. Versión 2. Útil para encontrar la equivalencia entre un material azucarado y su valor crudo y viceversa.Tablas de vapor. 52 kb.Cálculos simplificados.Tabla periódica de los elementos. Hoja de cálculo para MS Excel. freeware.21. ChemicaLogic Corporation.21.4. el estado físico a diferentes temperaturas y una calculadora de masas molares que también acepta funciones científicas. Felipe Perafán. Windows.. Felipe Perafán. http://www.. http://www. versión 1.4.perafan. Hojas de cálculo para MS Excel.2.ktf-split. 269 kb. Eni Generalic.3.com 65 . 8 kb.perafan.Software para bajar de Internet Existen programas e información relacionados con el azúcar que pueden obtenerse gratis (freeware).1.. Además de la tabla tiene información sobre las propiedades. freeware. http://www.21.Evaporadores .Valor Crudo . http://www. entre estos tenemos:1 2.com 2.ocx los cuales es muy probable que ya estén en su computador.dll y comdlg32. quíntuple y séxtuple efecto con sangrías.

PawPrint..160.0.Versaverter . Posee 1.0.086 unidades.5.32 Mb.net/vv/ 66 .Convertidor de unidades. 1. Windows. Fue calificado con 5 estrellas por ZDNet. El usuario puede seleccionar las unidades de su preferencia.21. Programa de conversión de unidades que hemos encontrado y es gratis.Net. freeware.2. adicionar las propias o bajar la base de datos que se actualiza con la gran variedad de unidades remitidas por los usuarios. http://pawprint. Versión 2.

v El azúcar de remolacha tiene aproximadamente 3°Brix menos que el de caña. v Las impurezas en el azúcar crudo están clasificadas en dos grupos principales: ceniza y residuos orgánicos. v Las plagas a las que está expuesta la caña son: virus. ceras y gomas. colorantes o inorgánicas que el licor pueda contener. v Mediante la refinación se eliminan o reducen las materias coloidales. v El parámetro para medir la calidad del azúcar refinado es la Pureza. insectos y polillas.III. coagula la albúmina y algunas grasas. 67 . menor grado de impurezas y más blanca y brillante que otros azúcares existentes en el mercado. hongos.. pero varía según parámetros de procesamiento y variedad de materia prima. y estas precipitan en forma global con los sólidos en suspensión. v El calentamiento en la clarificación.CONCLUSIONES v El Azúcar Refinada es un producto que busca satisfacer las necesidades de aquellos públicos que requieren un producto con mayor concentración de sacarosa.

RECOMENDACIONES v Los campos de caña deben ser cosechados en forma escalonada. como son: grandes hectáreas de cultivo y una variedad de caña de azúcar que pueda soportar las condiciones climáticas de la zona. v En la actualidad las planta están trabajando dentro de los rangos exigidos por la legislación vigente.. sin embargo. v Se puede perder Sacarosa si no se mantiene el jugo con un pH de 7.IV.05%) ya que el azúcar es un producto altamente higroscópico. a parte del agua. o almacenada en atmósferas controladas con humedad relativa muy baja (0. Ya que ésta industria no necesita de otro insumo. enfriados y secos. 68 . v Para instalar una planta de refinación de azúcar en la ciudad. se debe continuar trabajando e investigando para mejorar y estar alerta ante los constantes cambios que se vienen presentando en esta materia. y los desechos que se producen son utilizados para otros procesos.0 o ligeramente superior. se deben considerar algunos aspectos. v El azúcar refinado debe ser embolsada inmediatamente después de obtener los cristales.

105 (1987) 69 .. p. (1984) 9. 2-3 (1995) 11. p. Tecnología del Azúcar . 9ª Ed.V. Liga Agrícola de la Caña de azúcar. Geankoplis C. p.979. p.. 1ª Ed.. (1967) 8.. p. 902. 968. Editorial Aguilar.. 457-469. Editorial Ministerial. Menocal M.. Ocon J.. 823. Libro de Nutrición Humana – Valores Nutricionales de los Alimentos. 919. p. 1. Tocami H. 77. 1ª Ed.. 3° Ed... 459-460. 1° Ed.. Problemas de Ingeniería Química – Operaciones Básicas.. v... Che M. 1ª Ed. 3° Ed. Guzmán B. 1ª Ed. 916. 47-48. 2ª Ed. Editorial Reverte.. p. Editorial Argón. McCabe W. 2. v.. 230 (1980) 5. (1994) 6. Manual del Azúcar de Caña. 243. 251. 1ª Ed.. 252 (1982) 10. (1964) 7.. p. Ministerio A. La Caña de Azúcar. Operaciones Unitarias en la Ingeniería Química. p. p. Editorial Continental. Editorial Albatros. (1997) 3.1ª Ed.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. 930 (1998) 4... Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias.. Surcañero D.. Editorial Limusa. (1991) 2. Editorial Mundi.Guía de la Fabrica de Azúcar de Caña de Azúcar. Dirección de Investigación y Extensión de la Caña de Azúcar DIECA. Chen J. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Manual del Azúcar de Caña – Para fabricantes de azúcar de caña y químicos especializados. G. Madrid A. 468. p. 1-2..

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