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. Elaboración artes anal del pan Linda Collister y Anthony Blake ~p [G :'}~ e ./ -~ BLUME .... (2 2-36' ¿) D '}.

Coordinación de la edición en lengua española: unospanesdecentenorecÚ!nhorneadosseenfrian sobreestantes Cristina RodríguezFischer suspendidos del techo.N. Mare de Déu de Lorda.NET '-= . . Primera edición en lengua española 2001 Derecha:trigo listo para su cosecha. 93 2054000 Fax 93 205 1441 E-maíl: info@blume. sea por medios mecánícos o electrónicos. Ana María PérezMartínez entemasculinarios Especialista Página 2: en el viejomolino deBlatten.para evitar quelos alcancenlosratones..deMauriceBichard (vease Traducción: página 63). 42). @2001 Naturart. Country Bread procedentesde todo el mundo. .: 84-8076-399-X Impreso en China Todos los derechos reservados. CONSULTEELCATÁLOGODE PUBLICACIONES ON UNE INTERNET:HTTP://WWW.net @ 2000 Conran Octopus Ltd. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra.BLUME. 20 08034 Barcelona Te!. SA Editado por BLUME. Londres @ 2000 del texto Linda Collister @ 2000 de las fotografías Anthony Blake ISB. IJI Av. miembrodestacadodela AsoóaÓónde Cesteria. sin la debida autorización por escrito del editor. Suiza (veasepág.ParaJohn Thorne \ ~ BLUME Título original: Página 1: co1ecÓón decestasraras e inusua1es para levar.

~ Contenido l1li Introducción 8 " !r ~ ~ . buen pan 13 )1 Pan de las dieciséis horas 15 ..~ 1 Moler el cereal 10 '" Buenaharina../ ~ \\./ ~~ j\~~d Pan favorito de Clive Mellum 16 ~../!Í rJ' .. ¡I Pan ácido de Clive Mellum 17 "1 r¡- '" ~ J ' Pan de harina de girasol 18 Pan de girasol y cinco cereales 19 Pan de girasol yaceitunas 20 Pan de escanda y multicereales 21 Gigantesmolineros 22 *' Roscaitaliana 23 Lo mejor de Bastan:primera parte 24 Pan de maíz 25 Pan moreno de Boston 26 Pan Huron 27 Pan de avena 28 Lo mejor de Bastan:segundaparte 30 Pandel molino de viento 31 Un molino de agua de mil años 33 Panintegral de RosemaryRowson 34 Cerealessaludablesde los Alpes suizos 36 Pandel Valais 37 Cuernecitos 39 Panecillos Graham 40 Pan de centeno orgánico 41 El maná de la montaña 42 Pan de centeno con frutas secas 43 Pan sin trigo 44 Pan sin gluten ni levadura 45 ..

2 Levar la masa 46 3 Amasar y modelar Trabajarcon levadurassilvestres 48 la masa 82 Impulsorde masaácida de fermentación natural 49 Pan campesino de Rosemary Rowson 84 Panlevadosimple 50 Pan de azafrán de Daniel 86 Artesanosy técnicos 53 Ramillete de panecillos de suero 87 Pancompleto de Oberweis 55 Los secretos de un chef 89 Pande Ruecht 57 Baguettes 90 Pastasamericanasde masaácida 58 Panecillos de Pierre Koffmann 92 Pan ácido de centeno 60 Lo mejor de todo 94 Pan levado de centeno 61 Pan de semillas de girasol 96 El panadero científico 63 Pan italiano de Maurice Chaplais 97 Pan blanco ácido de Maurice Bichard 64 Pande avenay cerveza 98 Pan de miel y centeno 66 Pan de trigo y quark 99 Pain d'épices 67 Pastelitos de té de Yorkshire 100 El auténtico pan alemán 68 Lasimplicidadesla clave 103 PanBakhaus 69 Pan completo de Patrick LePort 104 Pan de cereales de Anthony 70 Fougasse de aceitunas 105 Pan de patata y levístico 71 Un pan tradicional sardo crujiente 106 Panes de soda irlandeses 72 Pane carasau 108 Pan de trigo irlandés 73 Un negocio familiar 110 Pan de soda blanco moteado 73 Civraxiu y coccoi 111 Pande pasasmalteado 74 Pande sidra y frutas secas 75 Pan de té verde japonés 76 Pan de castañas y té verde 77 Panes planos del sur de la India 79 Appam 80 '--- Dosa 81 .

4 Hornear el pan 112 5 Panes de fiesta 144 El cruzado ambiental 114 La panaderia bendita 146 Rossisky 116 Pan de santa Isabel 148 Borodinsky 117 Pan de trigo. dátiles y arce 149 Pan de Adriano 118 Fiestas del santo patrono 150 El antiguo horno en forma de colmena 119 Focaccia 151 Construir y hornear 120 Kulich de la Pascua rusa 152 Pan rústico francés de Paul Merry 122 Bollos de Pascua 154 Pan al pesto con parmesano 123 Pan de pasas de Lincolnshire 155 TunnbT0d 124 Pastel de Pentecostés 156 Ska//at bT0d 125 Navidad en Suecia 158 Hornear con mano amorosa 127 Vanskapsbrod 160 Pan de trigo integral de la hermana Marie 130 Pastel de azafrán sueco 161 Donuts de la hermana Mildred 131 Lussekatts 162 Pan Shaker de calabaza 132 Karlsbrod 163 Pan de trigo y miel 133 Vortbrod 164 Elpanadero autosuficiente 134 Pan de Navidad con frutas confitadas 165 Pan blanco de Tom Jaine 136 Pan de berros veraniego 167 Pan de patata y manzana 137 Una boda en Cerdeña 169 Scones de forma libre de Helen 138 Panes de boda sardos 170 Tortitas americanas 139 Panecillos salados de Tzia Matilda 171 Horneado indio tradicional 140 Naan de ajo con chiles y cilantro fresco 141 índice 172 Aloa paratha 142 Agradecimientos 175 Lucchi 143 .

» / Frentea lacafetería seencontraba unmercadodeproductos orgánicos.lospanaderosentusjastascomoPaul MerrJ (véase págjna 120) prefierenun horno deleña.suamasado y horneado. Perolamayoría delaspersonasprefiereun panplenodesabor. Suscomentarios enapariencia senci- llospodríandescribirse comolalevaduraconlaqueel restodenosotrospreparamos el pan.congustoa pan.Lospanaderos artesanosencuentran a menudoreticencias. Intentaría describir lacombinación desustentofísicoy psicológico queproporciona.sabedordelasdificultadesa queseenfrentan.lepreguntéquéeraloquele fascinabadelpan.al comparar el pre- ciodeunpanartesanal conunopseudoartesanal).y naturalmentemeexplicólo quea mítambiénmeatraía:«Elpanesim- portanteyaquenosnutredeunaformadiferenteal restodealimentos.desdelamoliendadelaharinaa lapreparación delamasa.aligualqueparamuchos.Ensusartículos y librosdescribe modestay sabiamente susexperiencias al prepararlosalimentos y degustarlos.suamasado y hor- neado. 8 .elescritorgastronómico americanoJohnThorneesa lavez uncatalizador y fuentedeinspiración.lamasatienequeseralimentada porelpanadero.quemeencantaba ayudara lospanaderos artesanos locales.Lamasahorneada alimentaelcuerpo.mesorprendía quepreparase un pantan buenocomoel mejor.necesitas lasuvasindicadasparaempezar a ela- borarlo. Yanopreparapan.pararevelarsucontribución individual a laobtencióndeunpanperfecto.Intenta- ríacontestara lapreguntadeJohnacercadequéesloqueconvierte a lapreparacióndelpan enunacontecimiento tantoordinariocomoextraordinario.sóloespan". puessupancuestacasiel doblequelasbarrasprocedentes delsuper- mercado("después detodo. Peromedicuenta.«Cuandodis- poníadeun hornode leña. Unadesusfrasesresuenaa lo largodeestelibro:¿Cómola elaboración de un pan«puede sera lavezunacontecimiento tancorrientecomoextraordinario» ? Introducción Cuandoconocía JohnThorneenunacafetería cercadesucasa.Loquemásle interesaba a Johneranlosresultados conse- guidoscondiferentes harinas:«Sihacesvino. Parahornear. un generosoamasadoJ buenascondicionesambientalespara levar.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN Paramí.a suvez.Luegoabordamosla importancia del restodel proceso: lapreparacióndelamasa.cuandoyanolotuve. Un buenpan requiereuna buenaharina.pero.sólomasaparapizzay muffinsingleses demasaácida.no importacuáncualificado seas».porlo quetam- biénhablamos sobrelasharinas. y el pro- cesodepreparación y elsubsiguiente horneado esmuyintelectual y psicológicamente sustan- CiOSO».Deseaba explorarlosdiferentes estadios de suelaboración.heoídomurmuraralgunavez. Al acabarnuestrasegunda tazadecafé.elplandellibroyaestabaclaroparamí.

y. lavueltadelashogazas depan elaboradas a manoenFrancia. el tiempodehorneado y latemperatura. porlo quenoshemosinspiradoen el amplioabanicode harinasdisponibles.Hemosconocidoa panaderos conta- lento.esdivertidoex- Tal comodiceJohn Thorne:((Sj prepara perimentar. delicioso y nutritivo.elaborarelpanaportapazy reabastecimiento.Pero si secomprenden y modificanlosmétodosantiguos.elhorneadodelpanesel mástrascendente. Elpanquesehorneahoyendíaesunarebanada de historiay. comoparanosotros.Empieza conunamasa indigestay pocoapetecible. En ningúnotro. Detodoslosprocesos decocciónbásicos. Paraprepararun buenpanseempiezaconunabue- na masa. asícomosiglosdetradición. JohnThor- personasquelo preparancomoal mismo ney otrospanaderos creenqueelhornoesfundamental paralaobtencióndeunpanperfec- pan.Losdife- rentesmolinostrabajandeformadiversay obtienenpro- ductosdiferenciados.la materiacrudasediferenciatantodel productofinal.espartedesupersonalidad.a sentirla consistenciade la masay a entendercómosecomporta. frescao seca.integralo decenteno.Visita- moslugaresen losqueel pannoesun elementocomún. se consideranla fermentación.Sinembargo.Elpansinfermentoo ácidoesim- predecible. to. por lo quedisponemos de unaampliagamaparaempe- zara probar. Normalmente.además. lospanesautóctonos deAlemaniay deLuxemburgo. tiposde panantiguosy modernos deRusiay Japón. Aprendimos cosassobrelastradiciones festivasescandinavas.se cambiande formaligeralasproporciones de los ingre- dientestradicionales.deleva- dura.Decidacuáleslaquea ustedle apetece.también.aunqueel buenpansílo sea. Lospanaderos conlosquehemoshabladonoshanconfiadoqueyano seencuentran limitadosa laelaboracióndeunpan. Nossorprende la relaciónexistenteentrepany espiritualidad. o ácido.Noexiste unarecetaúnica:cadapanaderotienesuspropiasideas. por encimademuchasotras)).en planchasparacocersobreel fuegoy otroshornos pococonvencionales. una deellas esel valorar tanto a las ceenunhornoconvencional.Unavezhayaaprendidoa manejarla levadura de panadero.Elpróximopasoconsistirá enprepararun pan sinlevadura.a todosnolesgustaporigualel pansinfermentar. el sentimiento demuchos panaderos queconsideran quehacerun panesmásqueprepararun meroalimento. perohemosconsiderado tambiénotrasalternativas.podráobtenerun buenpan. el panaderopodrá obtenerpanesquereflejensupropiogustoy habilidades. 9 . Laformadecocerlamasalevadadetermina asimismo elresultado. porlo quehemosincluidomuchostrabajosenhornosdeleñaconstruidos conladrillosy respetuosos conel medioambiente. INTRODUCCiÓN Anthonyy yodecidimos comenzar porelingrediente principal:la harina.Mágicay milagrosamentesetransformaráenun belloalimento.perounode losaspectos enel quetodoscoincidenesquenosepue- deprepararunbuenpansinunabuenaharina. secue- su propio pan. puescadaunoposeesupropiocarácter.EnEstados Unidosfuimostestimoniodellegadode losShaker. losingredientes básicossoneconómicos.tantoaficionados comoprofesionales.Hemosdescubierto numerosasrecetasy quepara muchospanaderos.En unaremotapoblacióndeCerdeñadescubrimos a unasmujerespanaderas queseguíanuna tradiciónartesanal ancestral. aprenderágrandescosas.

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se elabora a partir de una mezcla de variedades canadienses y de otra procedencia. La mayoría de estas últimas john Lister prpere el trigo Maris son adecuadas para procesos rápidos. semillasde girasol. que no es integral ni blanca. oscuros y baratos pro- ducen una harina oscura y ligeramente amarga con un alto contenido en salvado que dificulta el horneado. se trata de una hari- na tosca y granulosa que produce una masa viva capaz de retener las grandes burbujas de aire desarrolladas durante la fermentación. sugiere que se trabaje a velocidad lenta y el mínimo tiempo posible. La harina blanca presenta un contenido proteico del 12. los trozos de sal- vado romperán los hilos de gluten que intenta desarrollar. del 11. como ocurre con la mayoría de las marcas comerciales. Fabrican. Entiempos de mi abuelo. también se encuentra disponible. y una harina orgánica de gra- no grueso y color crema para preparar pan de soda irlandés. esto es cierto de nuevo. granos de centeno cortados maltea- dos yla mezcla Shipton de cinco cereales (una mezcla de copos de trigo malteados. que ~ proporcionaba un pan quebradizo de costra crujiente y gusto agradable» (véase su receta fa- vorita en la página 16). pero la de Shipton está indicada para soportar una lar- Widgeon por su saborJuerte J prifundo. La harina para la ciabatta italiana. John nos explicó que utiliza gra- nos de trigo grandes. La harina blanca elaborada a partir de trigo francés está indicada para las baguettes y se ex- porta a muchas boulangeries francesas. Pero si se amasa a máqui- na. Pero a medida que las expectativas cambian. además. 14 . posee sólo una parte del salvado. equivalente a la integral. John cree que no es la apropiada para los indecisos. Puede utilizarse para preparar el pan de soda irlandés. a su vez. Graciasen buena parte a (Iive y John. y los panaderos alemanes la utilizan para preparar los todavía populares panes claros de centeno.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN (Iive se muestra patriótico sobresu pan: «Todoel mundoestá influenciadopor lospanes modernos continentales. Elcontrol de calidad de Shipton Milies meticuloso. más copos de trigo malteados. Losgranos más pequeños. E ignore el mito de que si amasa harina integral molida a la piedra. do proteico. pues los brazos se cansan antes que la masa.6 %. pero que se encuentra a medio camino entre ambas. la cien por cien in- tegral. ga fermentación y está especialmente indicada para masas sin fermentar y levados lentos. página 69). Maris Widgeon emplea una mezcla de trigos canadienses y locales. Su atractiva apariencia moteada se debe a que contiene grandes copos de salvado y trozos de trigo entero aplastados.1 %. ya que es difícilpre~ parar panes caseros al estilo alemán sin los ingredientes auténticos. avena y mijo). Para el pan pumpernickel. pues no se ha aplastado y calentado en exceso. redondos y brillantes. que puede mezclarse con otras para aportar sabor y textura. La harina blanca cruda tiene un color cremoso. su por- centaje de salvado y su sabor pronunciado. con las varillas para amasar. Shipton Mili pro- duce un amplio abanico de otras harinas y cereales casi desconocidos por el panadero casero. Me interesé principalmente por la gama de las harinas de centeno. el pan in- glés estaba basado en una masa blanda sabiamente preparada con la harina adecuada. así como para aportar textura a otros panes (véase Vanskapsbr0d. mientras que la blanca se muele en rodillosestándar cuidadosamente regulados para una Los granos de trigo caen sobre extracción lenta (que extrae la mínima proporción de cereal posible)y con un elevado conteni- la piedra para su molienda. dado que es un poco difícilde manejar y necesita un impulsor de masa ácida para obtener los mejores resultados (véase Pan Bakhaus. Elsabor único de ambas procede de la variedad de trigo utilizada. Laharina de centeno or- gánica oscura. (Iive me dio un buen consejo indicándome que es casi imposible amasar demasiado una mezcla manualmente. una harina integral extra grue- sa. este arte retorna. dada la buena harina que proporcionan. página 160) se emplea centeno cortado (granos de centeno enteros cortados en dos o tres trozos) y granos de trigo cortados. Además de sus harinas blancas orgánicas y las cien por cien integrales. aunque también puede mezclarse con harina blanca en la preparación de panes fermentados de estilo rústico con sabor a frutos secos. copos de cebada. La harina de centeno or- gánica tiene un color pálido. los cuales tienen mucho más sabor que los nuestros habituales. La harina integral se muele a la pie- dra.

Amase cada una 2 minutos. de corteza crujiente y miga agradable. Aplaste de nuevo la masa levada para retirar las burbujas de aire grandes y divídala en dos por- ciones. 15 . preparada con una pequeñacantidad de levadura en relación con la harina. Una vez enfriado por completo puede congelarse hasta un mes. lisa y sedosa. másque aportar sabor a la masa. La malta alimenta la levadura y facilita la prolongada fermentación. a conti- 1 kg de harina de fuerza orgánica. Agregue el extracto de malta y la grasa blanca y. Vierta el agua en el cuenco y mezclela con la leva- 10 g de grasa blancadura dura hasta obtener un líquido sin grumos. la del agua debe estar a 36 °c. por lo que calcula que la temperatura del agua deberá es- 5 g de levadurade panaderofresca tar a 56 °c menos que la temperatura de la harina. no blanqueada artificialmente nuación. y mezcle los ingredientes. Pan de 1a s dieciséis horas PARA 2 PANES MEDIANOS Desmenuce la harina en un cuenco (Clive utiliza uno de plástico con tapa). Al fmalizar este tiempo. Clive utiliza levadura de panaderofresca. el vapor facilita la formación de una cor- teza fina. la harina y la sal. El resultado es un pan aromatizado. como hace Clive. Vuelque sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 minutos. Dejelos enfriar sobre una rejilla. si la temperatura es elevada puede ser necesario utilizar agua fría. Forme rápidamente una bola con cada porción de masa y póngalas sobre las bandejas prepara- das. Mida el agua. Provoque algo de vapor. Transcurrido dicho tiempo. para ello coloque un cuenco con agua en la base del hor- no (o vierta el agua en una fuente refractaria caliente dispuesta en la base del horno). Tápela con una lámina de plástico y dejela reposar 15 minutos. Clive entalla unaforma de rombosobrela supeifjciedel pan levadoantesdehornearlo. éstaeslaforma derealizarunpan excelente. MOLER EL CEREAL O E A e u ERDO conJohnListerdeShiptonMilI. porque no le agrada trabajar con gr/mulos de levadura secos. justo un poco menos que tibia. sedejafermentar durante l6 horas. precaliente el horno a 220 °c. hasta que la masa casi haya doblado su tamaño. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 días. haga unos cortes en las superficies con un cuchillo pequeño afilado (Clive utiliza un cuchillo de sierra de panadero) e introdúzcalos en el horno. la masa debe «crujir» al amasarla. Deje levar la masa 12 horas a temperatura ambiente. EnvueJvalas con bolsas grandes de plástico. Devuelvala al cuenco y cúbrala con la tapa o una pelí- 2 bandejaspara hornear. aplástela para deshincharla. La masa. luego se moldeay deberálevar aproximadamenteotra hora antes de hornearla. Clive quiere que la masa final alcance los 28 °C. crujiente y brillante. Destape los panes. o hasta 8 horas en un lugar frío. enharinadas cula de plástico. Si la harina está a temperatura ambiente (alrede- 560 mi de agua (véasereceta) 1/4de cucharadita de extracto de malta dor de los 20 °c). Dejelas levar en estos mini invernaderos por espacio de 1 1/1-3 horas. según la temperatura ambiente. Hornee de 35 a 40 minutos o hasta que los panes suenen a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. hinche las bolsas ligeramente y esconda los extre- mos bajo las bandejas. hasta que la 20 g de sal marinafina masa se convierta en manejable. tápela de nuevo y dejela otras 4 horas.

Amasela masaa fondo durante 10 minutospara Clivepracticalas 13 entallastradicionalesa la barra proporcionaral pan una buenatextura. londinenses tienen tradicionalmente 13 entallas. Pan favorito de Clive Mel]um PARA 3 PANES MEDIANOS. enharinando ligeramente las superficies de los panecillos. Vuelque la mezcla sobre la superfi- PRIMERA FERMENTACiÓN cie de trabajo y amase a fondo durante 10 minutos. Coloquelas sobre las 30 9 de levadurade panaderofresca bandejas enharinadas. forme un rectángulo con cada porcion. 290 mi de agua tibia Alternativamente. página 15. Hornee de 35 a 40 minutos para los panes. 20 9 de sal marinafina seguida por la mezcla levada anterior. dejarla reposartoda la nocheJ terminar la masar(¡pidamenteal dia siguiente. pase un rodillo sobre un extremo alargado y coloque las barras sobre las variasbandejaspara hornear. Ponga los panes en el horno y vierta un poco de aguaen la base del mismo (véasePan de las dieciseishoras. Amalgame con la harina y la sal. Lleva poco trabajo. sesienteorgulloso. precaliente el horno a 220 °c.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN / E STA esuna de las recetaspor la que Chve Mellum. Cubra la masa con una película de 500 9 de harina de fuerza orgánica plástico o el cuenco invertido y dejela reposar 15 minutos. Vuelquela sobre PARA TERMINAR la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos. Clive asegura que un levado li- geramente escaso es beneficioso. pue- de congelarse hasta un mes. divida cada porcion de masa en cuatro partes y forme con ellas bolas uniformes. texturaJ corteza de todoslos panes. Deje levar de 35 minutos a 1 hora o hasta que casi hayan doblado su volumen. y sal en el cuenco y practique un agujero en el centro. Seencuentraen las estanteriasde los supermercadosinglesescon una gran bandera de! Reino Unido en su envoltorio. Cubra las placas con bolsas grandes de plástico. de Shipton Mill. vuelque la masa del cuenco y reservela. Coloquelas bien espaciadas sobre las bandejas preparadas. ((Ese! pan comolo preparaba mi padre. Tiene e! mejor sabor. Devuelva la masa al cuenco. Mezcle la segunda cantidad de harina 1 kg de harina de fuerza orgánica. estaprimerafermenta- cion puedemezclarla. para lograr una masa lisa pero no pegajosa.por lo que estamosor- gullosos de que sea nuestro pan nacional. levadaantesde hornearla. Una vez enfriado por completo. doble los ex- tremos cortos por encima. La masapara e! panfavorito de Clive Al finalizar el tiempo de levado. Destape los panes y entállelos rápidamente con un cuchillo de sierra pequeño afilado. añada el agua y mezcle O 12 PANECILLOS GRANDES hastaobtener un líquidoliso (véasePande las dieciseishoras. Desmenuce la levadura en el hueco y mezcle- no blanqueadaartificialmente la con agua hasta obtener un líquido liso. Para preparar panecillos. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 días. mnchelas un poco y cierrelas bien. y para obtener barras. de 20 a 25 minutos para los panecillos. cúbrala con la tapa 10 9 de levadurade panaderofresca o una película de plástico y dejela fermentar a temperatura ambiente durante 12 horas. 16 . puesto que se obtiene un pan mejor horneado que si se dejara le- var en exceso. las barras barraso panecillos. Vaya incorporando la harina de los extremos del cuenco. 560 mi de agua tibia Al día siguiente. Dejelos enfriar sobre rejillas metálicas. 10 9 de salmarinafina Corte la masa en tres partes iguales y de a cada una la forma de una bola.)) La primera fermentacion de estilofrancés le proporciona un sabor prifundo J una migaJ corteza crujiente similares al pan de Viena. Mellum puedemode!arseenforma debolas. o hasta que adquieran un tono dorado y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. página 15). enharinadas bandejas preparadas con la parte de la juntura hacia abajo. Para la primera fermentacion. para obtener la informacion sobre la temperatura del agua). desmenuce la levadura en un cuenco grande.

o vierta agua en una fuente para crear vapor. pero cuente de 2 a 8 horas. Devuélvala al cuenco y cúbrala con la tapa o pelí- cula de plástico. Sugiere utilizar agua del grifo filtrada J hervida para retirar el sabor a cloro. La masa 200 mi de agua tibia puede ahora alimentarse: mídala y añádale la misma cantidad de agua tibia. así como 10 g de harina 200 g de harina de fuerza orgánica. así como de la temperatura ambiente. Mezcle 125 mI de! impulsor con las segundas cantidades de agua.tiene el sabor del pan ácido de San Francisco. Tenga en cuenta un tiempo de 35 a 40 minutos para un pan grande. Cuando finalice e! tiempo de levado. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo. Vuélque!a sobre la superficie de tra- bajo y amáse!a a fondo durante unos 10 minutos. en contraposi- no blanqueadaartificialmente cion a si lo alimenta con menor frecuencia. Cubra e! cuenco con un paño húmedo y deje reposar la mezla a temperatura ambiente hasta que aparezcan unas bur- IMPULSOR DE MASA ÁCIDA bujas peqÚeñas sobre la superficie. Aliménte!o cada5 díascomo mínimo. Es preferible consumir e! pan en e! trans- curso de 6 días. para que esté más vigoroso. menta y añade agua cadadía. Apláste!a para suprimir las burbujas de aire grandes y amáse!a durante 1 minuto. El impulsor ya puede harina blancao de centeno para alimentar utilizarse. Deje enfriar sobre una rejilla. Mezcle hasta obtener una masa lisa pero no pegajosa. Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa haya doblado su volumen. luego pongalos en e! horno precalentado. 17 . precaliente e! horno a 220°C. enharinada deje levar la masa más tiempo. éste puede guardarse tapado con una película de plás- 250 mi de agua tibia tico a temperatura ambiente. o 25 a 30 minutos para dos más pequeños. harina y sal en un cuenco grande. alimente e! impulsor menos vecesy 1 bandeja para hornear. pero si quiere un pan de sabor más pronunciado. hínche!a ligeramente y cierre los extremos. Vierta agua en la base de! horno. Si prepara dos panes. preparado a partir de un impulsor de masa ácida espeso. alimente e! impul- sor cadadía. Cuando desee hornear la preparacion. MOLER EL CEREAL E ST E pan. Sila masano tiene un aspectovivoy burbujeante. El tiempo depende de! vigor de su impulsor. Mode!e la masa formando uno o dos panes redondos y pongalos sobre las bandejas preparadas. Clive Mellum ha mantenido vivo sufermento durante 10 años: desechatanta cantidad comola que utiliza. PARA TERMINAR: Una vez haya logrado un impulsor vivo. incluso si no lo utiliza. Destape los panes y entalle rápidamente la superficie con un cuchillo pequeño y afila- do. (Véanse páginas 48-49 para másiriformación sobrelos impulsores. alimente e! impulsor dos veces en e! transcurso de 12 horas. Deje levar a temperatura ambiente hasta que los panes casi hayan doblado de tamaño. corte la masa por la mitad. puede congelarse hasta un mes. reemplace un poco de la no blanqueadaartificialmente harina blanca por harina de centeno. Cubra cada una con una película de plástico y deje reposar 15 minutos. si desea obtener un pan bien levado y de sabor suave. necesitan! de 4 a 5 días. Hornee hasta que e! pan esté dorado y suene a hueco al gol- pear su base con los nudillos de la mano. Una vez enfriado por comple- to. Si lo ali- 500 9 de harina de fuerza orgánica.) Pan ácido de Clive Mellum PARA 1 PAN GRANDEo 2 PEQUEÑOS Prepare e! impulsor: mezcle e! agua con la harina hasta obtener una masa densa. Envue!va las placas con una bolsa de plástico grande. por lo que podrá regular su impulsor variando e! 10 g de sal marinafina esquema de alimentacion. e! nivel de levaduraaumentará y su acidezdisminuirá. de 2 a un má- ximo de 6 horas. Aliménte!a de esta forma durante 3 días. por cada 10mI de agua. o hasta 7 si e! tiempo es frío.

sus manos quedarán muy suaves. Desmolde!o y déje!o enfriar sobre una rejilla metálica. Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa haya doblado su ta- maño. añada e! agua tibia y remueva hasta que los grumos de levadura hayan 700 g de harina de girasol desaparecido. Extiéndala dándole la forma de rectángulo. Si la masa se pega a los dedos o 15 g de levadurade panaderofresca* al cuenco. Aplaste la masa para deshacer las bolsas grandes de aire y pongala de nuevo sobre la superficie de trabajo. Cuando finalice e! tiempo de levado. aproximadamente en 1 hora. agregue un poco más de harina. aunque nunca pegajosa. Se corta bien y pueden prepararse deliciososbocadillos y tostadas. además. La masa parecerá muy sedosa. o la masa parece seca y dura. de sabor único y aroma seductor. Tape y deje levar hasta que doble su tamaño. Una vez frío. Mezclepocoa pocola harinacon la levaduralíquida.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN - A GR AD ABL EM EN T E sedosa. un poco blanda. de cucharada en 1 molde para pan de 900 g. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal. Introduzca la masa en e! cuenco. agregue e! agua a continuacion y continúe la receta. de 1 1h a 2 horas. si quedan grumos 400 mi de agua tibia secos en e! cuenco. o hasta que adquiera un tono marron dorado y suene a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. más fácil de incorporar. 18 . Una vezadquirida. Amásela durante un minuto. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amáse!a a fondo duran- te 10 minutos.la harina de girasol es una mezcla aromática de semillas de girasol tosta- dasy finamente molidasy harina blanca. Destape e! pan y hornée!o entre 30-35 minutos. engrasado cucharada. Pan de harina de girasol PARA 1 PAN GRANDE Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y practique un hueco en e! centro. Intro- duzca la masa en e! molde con la juntura hacia abajo y doble los extremos bajo e! rollo para obtener una forma rectangular. Desmenuce la leva- dura en una jarra medidora. La masa adquirirá una textura blanda. incorpore un poco más de agua. o tostarlo. precaliente e! horno a 220°C. cúbrala con un paño húmedo o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico grande. utilice la harina de girasol rápi- damentedebido a que tiene un elevadocontenido en semillasy podrÍa enranciarsesi seguardara durante dema- a siado tiempo. donde seprepara un pan nutritivo y de miga agradable. Vierta la mezcla en e! hueco formado en la harina y mézcle!a gradualmente con ésta 15 g de sal marinafina hasta obtener una masa lisa. Tras un buen amasado estará más firme * Puede utilizar un sobre de 7 g de levadura seca. en lugar de la levadura de panadero fresca. Es preferible consumir e! pan en e! transcurso de 5 días. asÍ comocubrirse con diferentespreparaciones. Es muy popular en Austria. cuya longitud será igual a la de! molde. siempre de cucharada en cucharada. puede conge- larse hasta un mes. será muy agradable de amasar y. luego enrolle!a apretadamente como si formara un brazo de gitano.

Ponga el pan en el molde y espolvoreelo con 400 mi de agua tibia mas cantidadde mezcla de cinco cerealeshasta que quede bien recubierto. sin em- bargo. aromaticay nutritiva. 19 . Por otra parte. luego pase el pan por la mezclade cin- 15 g de levadurade panaderofresca co cerealespara recubrir su superficieligeramente. Dejelo levar y hornee cinco cerealesextra como antes. MOLER EL CEREAL El pan deharina degirasol (izquierda)y el pan degirasoly cinco cerealesseprepararoncon harina degirasol. Pan de girasol y CInco cereales PARA 1 PAN GRANDE Prepare la masa como en la receta para el pan de harina de girasol. pagina anterior. mezclando siempre los cinco cerealescon la harina y la sal. agregue 600 g de harina de girasol un poco mas de harina. no esdensoni dificil de masticar.puede añadir una cucharada de miel al liquido mezclado con la levadura. Utilice la mezcla de cinco cerealesde Shipton Mill y harina de girasol. El pan tiene mucho sabory esmuy ligero para preparar bocadi- llos. 15 g de sal marinafina Deje levar y modele el pan como en la receta anterior. Sila masase pega a los dedos o al cuenco. 1 molde para pan de 900 g. M E GU ST A realmente estacombinación de ingredientes. Produce un pan lleno de nutrientesy. si la masaparece dura y no se amalgama. engrasado Estepan proporcionaunasbuenastostadas.vierta un poco mas 100 9 de mezclade cinco cereales de agua. Si deseaobtener un buen pan para el desayuno.

que es muy fragante y suave. la sal y la mejorana. jamón serrano. Pan de girasol y aceitunas PARA 1 PAN GRANDE Ponga las aceitunas en un frasco con el aceite de oliva. 150 mi de aceite de oliva virgen una tira de cáscarade limón fresca Prepare la levadura y la masa como en el pan de harina de girasol de la página 18. mejorana y aceite de oliva. Sfrvalo caliente acompañado con salami. Mezcle la levadura seca con la harina.lO minu- tos más para que la corteza de aceitunas quede dorada y un poco crujiente. Cierre bien el frasco. 20 . Ex- 15 g de salmarinafina tienda la masa con las manos o un rodillo hasta darle una forma rectangular que encaje en la fuente.de unos 22 x 30 cm. ponga la harina. Tape como 1 fuente para asar. o toda la noche si es posible. Tire la cáscara de limón y vierta las aceitunas y el aceite aromatizado en el fondo de la fuente 2 cucharaditasde mejoranafrescapicada para asar aceitada. * Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca. no es apropiado para congelar. pimientos asados y ensaladas. luego continue con la receta. o uti1f- celo para bruschetta. P R EPAR A D O en un molde rpactario ofuente para hornear. Este pan facil de preparar es el adecuado para agasajar a sus invitados. más fácil de incorporar. El pan esta aroma- tizado con mas mejorana. este pan invertido de unos 5 cm de grosor ifrece una agradable cobertura de aceitunas negras jugosas. Inviertalo con 1 bandejagrande para hornear cuidado sobre la bandeja para hornear. en lugar de la levadura de panadero fresca. devueIvalo al horno y prosiga la cocción entre 5 y. la cascara de limón y la mitad de la mejorana. con aceitede oliva Destape el pan y horneelo durante 20 minutos. engrasada antes y deje levar a temperatura ambiente mientras precalienta el horno a 220 °e. 400 mi de agua tibia pero no se preocupe.deshuesadas Para preparar el pan. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 48 horas. 700 g de harina de girasol Aplaste la masa levada y vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. agitelo y dejelo reposar entre 3 y 4 horas. Distribuya bien la mezcla. 150 g de aceitunasnegras. Extienda la masa con los dedos de forma que cubra toda la fuente. la sal y el resto de la mejorana en un cuenco y mezclelos. 15 g de levadurade panaderofresca* Coloque con cuidado la masa sobre las aceitunas: estas se desplazarán aunque intente lo contrario. o hasta que este firme y dorado.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN - Unas aceitunas negras jugosas y la mejorana aramatizan este delicioso pan. Deje enfriar sobre una rejilla metálica o sirva directamente del horno.

Pan de escanda y multicereales PARA 1 PAN GRANDE Mezcle la harina blanca de fuerza y de escanda con la mezcla de cinco cereales y la sal en un cuenco grande. Desmenuce la levadura y mezclela con un poco de agua en un 250 9 de harina blancade fuerza. más fácil de incorporar. por lo que debe agregar un poco a la piedra más de harina si fuese necesario. cerealesy semillas transforma este pan en algo especial. Una vez frío. algunas personas con alergias alimentarias pueden utilizarla para hornear (consulte con su mMico). con la juntura hacia abajo y escondiendo los extremos por debajo para obtener una forma lisa. puede congelarse hasta un mes. 21 . la sal y la mezcla de cereales y continue con la receta. Dejelo enfriar sobre una rejilla metálica. pruebe con la harina de escanda. Devuelva la masa al 15 9 de salmarina fina cuenco y cubrala con un paño humedo. Cubra y deje levar durante unas 2 horas. hasta que haya doblado su tamaño. añada un poco más de agua. Creo que le S agradará su sabor que recuerda ligeramente al de losfrutos secos. engrasado róllela muy apretada como si se tratara de un brazo de gitano y póngala en el molde preparado. y aunque contiene glu- ten. La escanda es un cereal que se ha encon- trado en diferentes asentamientos prehistoricos. avena y mijo). o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico y derrela. MOLER EL CEREAL I A e O s T U M B R A a preparar el pan con harjna integral. La mezcla de harinas. Extiendala dándole la forma de un rectángulo que tendrá la misma longitud que el molde. * Puede utilizar un sobre de 7 g de levadura seca. Al finalizar el tiempo de levado. No debe pegarse al cuenco ni a los dedos. se cultivaba mucho antes que el trigo y ya era popular entre los romanos. En- 1 molde para pan de 900 g. Destape el pan y horneelo en el horno precalentado durante unos 35 minutos o hasta que ad- quiera un color marrón dorado y suene a hueco al desmoldarlo y golpear la base con los nudillos de la mano. copos de cebada. quienes la apreciaban a la hora de preparar un buen pan. semjJJas de girasol. en lugar de la levadura de panadero fresca. tostado queda excelente. y mezcle gradualmente las harinas con el líquido hasta obtener una masa 250 9 de harina de escanda. 250 9 de mezclade cinco cereales Vuelque la masa sobre la mesa enharinada y amásela durante 10 minutos. precaliente el horno a 220°C. 400 mi de agua tibia Aplaste la masa levada con los nudillos para deshincharla y vueIquela sobre la superficie de tra- 2 cucharaditasde aceitede oliva bajo. Si la masa estuviese seca y dura. no blanqueada cuenc<:J-I2tqueñohasta obtener un líquido liso. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 3 días. Es muy nutritiva. Mezcle la levadura seca con las harinas. 15 9 de levadurade panaderofresca* Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa doble de tamaño. Aqui se ha mezclado con harjna blanca defuerza y una mezcla de cinco cereales (de copos de trjgo malteados. Haga un agujero en el centro.a ser posible molida blanda algo pegajosa. durante 2 horas. Viertala en el hueco de la harina mientras agrega el artificialmente aceite y el resto del agua.

Para potenciarlalealtaddesusclientesy quelasfamiliascontemplen la posibilidaddeelaborarsu propiopan. 22 . Mi madre.a continuación.laharinablancaconstituíalanorma.Allinsonhacreadounclubpararesolver problemas y proporcionar recetas.A lafamiliaselaconsideró.sobretodo lasvariedades Rialto. rinablancaproducida porlosmolinosa rodillonoeratan nutritivacomolaobtenidaa partir del cerealcompleto.reducien- dolasfacturasdetaberneros.Elapellido Allinsonse remontaa 1895.nosexplicóqueerafácilentenderporquésepre- parabancadavezmáspanescaseros: «Mientrasquelasventasde harinacomúndescienden un 11%.queincluyegranosdecebaday trigoparaaportartexturaal panblanco. conun 12% deproteínas.técnicamoline- ra.los pobresdebencomerlopuesnotendránnecesidad decomprarcarney otrosingredientes ca- rosdeladieta.Merciay Herewood.y nosotrosofrecemos harinadecalidadparalospana- derosconcienciados». Prontodispondrán de unagamacompletade harinasorgánicas.laharinadetrigoduromorena.500sacosdeharina. pordecirloamablemente. GulamUddin.«Necesitamosunproductodemuchacalidad. farmacéuticos y otros».unpolvofino presentado ensobresquesemezcladirectamente conlaharina(no necesitadisolverseprimeroenaguacaliente) y quefacilitalavidaalpanadero doméstico. y cedazoshastaobtener6. Losgranosdetrigo pasanpor cuatro diferentes Asíescomosemuelea granescala:cadahoraselimpiansietetoneladasdetrigo. Elmolinocomprael mejortrigo.la harinaintegralorgánicacienporcienmolidaa la piedra.secomprueba minuciosamente que no lleveresiduos de pesticidas. máscuatro r tiposdeharinaTigerparachapatti.sudirectordemárketing.yaque nosepuedeprepararunbuenpanconunaharinasencilla.se inspeccionan losdefectosy seclasifica.comolablancadeelevada extracción. t Enlaactualidad.la media. estanqueros. tamices DespU/is setamizanJ sepasanpor cedazos.y. algoextravagante. lasventasdeharinaparapantienenunaumentodeun14% anual. t doseconsideraba dañino. es el origende la harina Allinson.» CarolineBrown.Nuestras inves- tigacionesapuntana quelaelaboración delpanenelhogarseapreciacomounaactividad fa- miliar. seestablece sucontenidoproteicoy gradode humedad.éstacontribuiríaengranmedidaa lasaludy bienestar denuestranación.Esmuypopularentrelosniños.sepensaba quelospanespreparadosconharinacienporcieninte- graleranparamaniáticos o personas quedebíanseguirunadietaespecial.fechaenqueel doctorThomasAllinsonabriósuprimermolino deharinaenCastleford.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN W ESTMILL'S EN BISHOP.Sipudieraaprobarse unaleyqueprohibiese laseparación delsalvado enlaha- rinafina. Antesdeaceptarunapartida. " Gigantes molineros Thomas Allinsonqueríaeducara lapoblación acercadelpany laharina.dentistas. HERTFORDSHIRE.pueselsalva.aseguraquelasopinionesradicales deThomas Allinson convencieron a suspadresy decidieronquesólocomeríanpanpreparado conharinasAllin- son. laseleccióndelasharinasAllinsontienecomoprotagonista a la harina defuerza.aseguraba quelaha- . médicos.Escribió lo siguiente:«Elpanintegralesnecesario entodaslasclasessociales.lasegunda opciónmáspopulareslaharinablanda.quesobrepasa los80. muelen.Lasharinassevendenluegoensupermerca- dosy establecimientos especializados enproductosdietéticos.ese molinosde cilindrospara molerlosmásfinos. setamizanatravésdemolinosdecilindrosinformatizados.Estabatan convencido queinclusocomprómolinosdetrigoy produjo harinadetrigointegralmolidaa lapiedraqueconsideraba fundamental paradisfrutardeuna buenasalud.cuyacifradeventasquintuplicaladesumáscercanocompetidor. Enaquellaépoca.nosindicóqueseelaboraunpanmanuala partirdecadatandadeharinamolidaparaes- tableceruncontroldecalidadpráctico. STORTFORD.marróny cienpor cienintegral(todasenriquecidas convitaminas). Allinsonfabricala levaduraEasy- Bakeyeast. ~ Losricosdebencomerloconelfin desustituirpartedesusalimentos y bebidas superfluas.enriquecida concoposdetrigomalteados.

pero debe mantener la forma y no pegarse a los dedos ni a las paredes del cuenco. pues las propiedades de las harinas varían). o hasta que el pan suene a hueco al golpear la basecon los nudillosde la mano. Una los extremos has- ta formar una rosca. 23 . Una vez frío. con granosde trigo y cebada Mezcle rápidamente la harina con el líquido. La masa debe quedar ligeramente blan- unos600 mi de agua tibia da. Al finalizar el tiempo de levado. Traslade la rosca a la bandeja preparada y tápela como antes con un paño húmedo o una bolsa de plástico grande. de 2 a 3 horas o hasta que haya doblado su tamaño. Hornee durante 10 minutos. precaliente el horno a 230°C. puede congelarse hasta un mes. Presentauna textura abiertaJ mucho E sabor. preferentemente en una cocina caliente. Destape el pan y enharínelo ligeramente. 1 1/2 sobres de 7 g) de gránulos de levadura seca. Deje que leve a temperatura ambiente. Añada la levadura seca a la harina jun- el aceitede olivaa medidaque trabaja. Agregue gradualmente el resto del agua si fuese necesario (es dificil predecir cuánta 20 g de levadurade panaderofresca* agua necesitará. artificialmente. 1 bandejagrande para hornear. añada el aceite y continúe mezclando hasta que la masa 15 g de sal marinafina se cohesione. 100 mi de aceitede oliva extra virgen Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo algo enharinada y amásela durante 10 minutos. to con la sal y prosiga con la receta. o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico grande y ciérrela. Vierta esta mezcla en el hueco practicado en la harina e incorpore casi todo el resto del agua. Incorpore de nuevo la masa al cuenco aceitado y cúbrala con un paño húmedo. Desmenuce la levadura en un cuenco pequeño y mézclela con unas 4 cucharadas de agua hasta obtener un líquido sin gru- 1 kg de harina de fuerza no blanqueada mos. de fría a normal. Rosca italiana PARA 1 PAN GRANDE Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. Una suavemente los extremos de la masa hasta formar una rosca. Reduzca la temperatura del horno a 190°C y hornee durante otros 20 minutos. estábasadoen la variedad italiana pugliese. Deje enfriar sobre una rejillametálica. No la aplaste ni amase. Vierta la masa sobre la superficie de trabajo enharinada. no se preocupe si no presenta una forma regular. Deje levar du- rante I hora o hasta que casi haya doblado de tamaño. más fá- Mezclela harinacon el líquido e incorpore cil de incorporar. no blan- queada art!fiÓa1menteJ mezclada con granos de cebadaJ trigo) J un aceite de oliva aromático de aódez baja. déle forma de salchicha de unos 55 cm de longitud. MOLER EL CEREAL STE pan es senÓllo. Obtuve los mejoresresultadoscon la harina de trigo blando de Allinson (harina defuerza. Manejándola lo más suavemente posible. en lugar de la levadura de panadero fresca. * Puede utilizar 10 g (aproximadamente. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 2 días. enharinada La masa deberá ser muy elástica y presentar una textura sedosa.

tapizenmovimiento. pero el maízorgánicomolidoesmuyapreciadoentrelosmejorespanaderosde NuevaInglaterra. En la tienda(extremoirifeTÍor). ge(véase página129)y ReneBecker (inferior). siemprehabíabuenpanencasa».»Renehaconseguido suobjetivo:prepararcosassencillas. «Deseaba serperiodista.porlo queofrecen I unsabory texturaúnicos. Timcomenzó a trabajarenel molinohace17años.me indicaRene.«Empleo a gentequenosabenadadeloficio. lospanessehorneanen un gran por el viejomolino.de200años deantigüedad.Julia Child. almay cuerpo.pusoa suservicio horno.ya no constituyenel pandiariode losnorteamericanos. y el panposeetodo el sabordeloscereales. Reneempezóatrabajarenel ramoporcuentapropiadurantelosdosúltimosañosdecarrera.Massachusetts.Elmolinoalbergadosjuegosdepiedras:unodetracciónanimal. unbuennúmerodeclientesfervientes.Prepara harinademaíza partirdel maízdeWhiteCapFlint. RhodeIsland.elsemirretirado propietario delmolino. Massachusetts. comoJeffPai- sepuededisfrutar dedeliciosospanes.centenoy maízorgánicos proceden deLinleyMilis.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN U NA GRAN PARTE DELA DIETA de loscolonosnorteamericanos se basabaen lospasteli- IlosJonnyCakespreparadosconharinade maízde granogrueso. En la panaderia ésteempezara a hablarley Timpudieraintuirel funcionamientodel molino.Enestemolinosehatrabajadosininterrupción desde1675:esel másantiguodeEstados Unidos. Rene Becker ReneBecker esunpanadero conlinaje:«Miabuelamaternaerapolacay panadera enDetroit.RhodeIsland. Lo mejor de Bastan: prImera parte El molino de Gray Grist El molinode GrayGristseencuentrajustoen la fronterade Westport.Lamasase mezclaenpequeñas tandasy levaencestassituadas sobreunamesatraslasjarrasdecafé.Trasmuchoinsistirpersuadió a John ReneBecker(iriferior) dice:((Considero Hart.En el momentodehornear. «Todoslosgranosdetrigoenteros. dejédeescribiry solicitéunpréstamo. Peronohaynadarománticoacercadeello.paraqueleenseñara eloficio. y aunquecuandoyonacíhabíacesadoensusactividades.«Tengoqueagradecérselo a Julia.Dicequesólofue- quelospanessoncomomishijos.Caroli- nadelNorte.» Pasóunañopro- bandorecetasy. peroel panesunrompecabezas fascinante -porqueaunquesepre- paraconcuatroingredientes.enlaactualidad. ¡todos ronnecesarios tresmesesdecomparecencias diariasanteHart.unyanquiverdadero.susmasasfermentanlentamente. y Adamsville.esuntraba- jo duro.prestosa llenarlosestantes.esunaclienteasiduay CarolFieldaparecepor latienda cuandoseencuentra enla ciudad.Así.» Lapanadería esunteatroendirecto:losclientespuedencontemplar y olerel procesode lafabricacióndelpan.y otro. empujando conunapalalospanescalientes y crujientesdentrodegrandescestostejidosde madera.cuandomedi cuentade quela gentepagaríaporunpanartesano. el resultadofinalvaría-. hacerlas bieny deformain- confundible.y semuelenespecialmente paramíenel molinoGrayGrist. Mástarde. entallane introducen enel hornosobreun .ElactualmolineroesTimMcTague. .y Timem- pleaensulugarunviejomotordetractor. Timmuelea la piedramaízorgánico. .Estospastelilloseranfáci- lesdetransportar.«aprendí a preparar baguettesconsurecetadeMasteringtheArt of FrenchCoo- king. bollosJ panecillosdurantetodo el dia.peroquesientepasiónporel pan.Tiene.y comoúltimoeslabónen sus300añosde historia.Unossacosdeharinaitalianaseamontonanenlaentrada.queprocededelmaízcultivadoporlosindiosnarra- gansett.trigoy centeno.Enla actualidad. Supanhasidonombrado«elmejordeBoston» y gozadeunareputación nacional.lospanessedesmoldan. paraharinadepan.paraque sontan diferentes!!).abrióla panadería Hi-Riseen Cambridge.la célebreescritoraculinaria.Tim.enciertamedida».cautivado Hi-Rise. hacecasicuatro.» 24 .Elaguadelaalbercayanoaccionalaspiedras.el panadero vacíael hornotan rápidamente comolo llenó.

MOLER EL CEREAL

La panaderiaHi-Rise preparauna
sopaconpanecillosqueesmuy

popular entresusclientescomo
almuerzo.Paralospanecillosde
maiz (los redondosdel cesto),corte

la masa,para el Pandemaiz, del
tamañodelas pelotasdegolf, déles

forma uniformey déjelaslevar.
Glaséelas
y hornéelasentre

15 y 20 minutos.

R EN E B Ee K ER tiene el mejOrpan de maiz que he probado; es un pan levado elaborado con harina de
maiz recién molida -con no másde dossemanas-,y granos de maizfrescos que le imprimen sabor. Como

siempre,la calidad de los ingredientes marca la diferencia: el aceite de maiz sepresiona enfria, y los granos de
maiz se extraen de la mazorca afinales de agostoo septiembre.Estepan queda muy bien si seprepara en una
mezcladora eléctrica, aunque también puede hacersea mano. Tal vez necesiteun poco más o menosde harina,

dependede sufuerza.

t
Pan de m al Z

PARA 3 PANES MEDIANOS Desmenuce la levadura en el cuenco de la batidora-mezcladora eléctrica. Agregue el agua caliente y
remueva hasta que se haya desleído; deje reposar un minuto. Vierta el agua fría, el huevo, la miel
30 g de levadurade panaderofresca*
y el aceite y mezcle bien. Incorpore la harina de maíz y los granos, y mezcle a velocidad lenta por
200 mi de agua tibia (40 °e)
espacio de 4 minutos (o mezcle a mano durante 5 minutos). Deje reposar la masa destapada 10 mi-
200 mi de agua fría (16 °e)
nutos.
2 huevosgrandes,ligeramente batidos
Agregue la sal. Mezcle a velocidad lenta durante 4 minutos (5 minutos a mano), luego, duran-
80 g de miel líquida
te 1 minuto a velocidad media (2 minutos a mano). La masa debe estar firme aunque todavía un
2 cucharadasde aceite de maíz
poco pegajosa debido a los granos de maíz; no debe estar húmeda. eúbrala con la tapa del cuenco o
unos850 g de harina de fuerza, no blanqueada
con una película de plástico y déjela levar en un lugar caliente al abrigo de las corrientes de aire has-
artificialmente
ta que haya doblado de tamaño, aproximadamente durante 1 1/2 horas.
175 g de harina de maízfinamente molida
Aplaste la masa levada y vuélquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. DivÍ-
150 g de maízen grano fresco, de la mazorca
4 cucharaditasde sal marinafina
dala en tres porciones iguales. Forme un rectángulo con cada una y, luego, extiéndalas dándoles un
tamaño algo mayor que el de los moldes preparados. Ponga la masa en los moldes, envuélvalos con
1 clarade huevo, ligeramente batida,
una bolsa grande de plástico, hÍnchela un poco, cierre muy bien la bolsa y deje levar como antes,
con 2 cucharaditasde agua, para glasear
hasta que los panes casi hayan triplicado su tamaño, aproximadamente durante 1 1h horas.
3 moldespara pan de 450 g, bien engrasados Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 190 De.
Destape los panes y pase sobre ellos un pincel con la clara de huevo, hornéelos a continuacion
por espacio de 40 minutos, o hasta que estén dorados y, una vez desmoldados, suenen a hueco al
golpear sus bases con los nudillos de la mano. Vuélquelos y déjelos enfriar sobre una rejilla metálica.
Es preferible degustar el pan en el transcurso de 4 días. Una vez completamente frío puede
congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lugar de la
levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con los ingredientes secos en el cuenco mez-
clador, luego incorpore los ingredientes líquidos y continúe la receta.

25

ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN

E G tiN Rene Becker ((la clave de estepan es un buen cerealJ melaza sin azzifro). Este pan local, que
S adquieresuforma de la lata de cqfé con que tradicionalmente secueceal vapor, sedegustabaconjudías hor-
neadasJ salchichasde Fránifort los viernespor la noche. La deliciosareceta de Reneme ha convencido.En vez
de las uvaspasastradicionales, utiliza arándanossecosácidos. ((Descubríque eran la principal exportacion de
Plymouth. Los nativos americanoslos secabanpor toneladas. La melazaJ la harina de centenoaportan al pan
autenticidad: era lo que los primerosbostonianostenían mása mano.))

Si puedeencontrar latas grandesde cqfé, éstasson las ideales. He constatado que los moldespara pasteles
defondo desmontablede 11 cm de diámetroJ las latas para pastelesdefrutas pequeñassonidealessi selesadhie-
re un collar depapel de aluminio gruesodobladoJ untado con mantequilla de unos 10 cm de altura, que sease-
gura con un clip.

Pan moreno de Bastan
PARA 2 PANES MEDIANOS Precalienteel horno a 150°C.
Mezcle a fondo todos los ingredientes secos en un cuenco. Haga un hueco en el centro. Mezcle
180 9 de harina de fuerza, no blanqueada
artificialmente
la melaza con la leche hasta que esten bien amalgamadas. Remueva los ingredientes secos con la le-
che suficiente hasta obtener una pasta espesa con una cuchara de madera. Incorpore batiendo el res-
225 9 de harina de centeno
to de la leche hasta conseguir una masa espesa. Por último, agregue los ad.l1danos y distribúyalos
160 9 de harina integral
110 de harina de maíz
uniformemente con una cuchara metálica grande.
Introduzca la masa a cucharadas en los moldes preparados, hasta alcanzar tres tercios de su al-
50 9 de harina de avena(o copos de avenafinamente
tura. Hornee aproximadamente durante 1 1/2 horas, o hasta que al insertar un pincho en el centro
molidos en la picadoraeléctrica)
salga limpio. Deje enfriar unos 5 minutos, luego retire con cuidado los panes de los moldes todavla
1 '/2 cucharaditasde levaduraen polvo
1 cucharadade bicarbonato sádico
calientes. Dejelos enfriar sobre una rejilla metálica.

1 cucharaditade salmarina fina Es preferible consumir el pan en el transcurso de 3 dlas. Una vez frlo, puede congelarse hasta
un mes.
220 9 de melazao melazanegra
900 mi de lechetibia

110 9 de arándanosamericanossecos(o uvaspasas
o arándanosrojossecos)

2 latasde café limpias untadascon mantequilla

de unos 11 cm de diámetro y 17 cm de altura

26

}J

MOLER EL CEREAL

L o S GRANO S de trigo enterosseremojan hasta que casigerminan, luego se mezclan con harina integral
degrano gruesoy un impulsor de masaacida para obtener un pan texturadoy muy sabroso.ReneBeckerme
explica: ((Utilizamos un impulsor muy potente que tiene la consistenciade una papilla o una sopa muy densa.
Saberel punto en que el impulsor se encuentra en su momentomáspotente esla clave para preparar cualquier

pan ácido. Si no disponede un impulsor que empleeregularmente, o que refrescacon periodicidad, sepuede sus-
tituir por 5 g de levadura depanaderofresca desleídaen 125 ml de agua a 40°C)).

Pan Huron
PARA2 PANESGRANDESo 3 MEDIANOS Remoje las bayasde trigo enteras en aguafría durante 24 horas, escúrralasy póngalasen una jarra
grande. Cubra ésta con una muselina y déjelas reposar a temperatura ambiente un día como míni-
130 g de granosde trigo enteros
mo. Tendran mas sabor si germinan ligeramente, para ello precisara de 2,3 días. Muela los granos
PRIMERA FERMENTACiÓN: en la picadora eléctrica tan fina o gruesamente como desee.
320 mi de agua fría, preferiblemente mineral (16 °e) Prepare la primera fermentación 13 horas antes de mezclar la masa: mezcle a fondo el agua y
30 g de impulsor de masaácida, espeso el impulsor de masa acida (o mezcla de levadura) en un cuenco mediano. Tape con un plastico
(véasepágina49) y deje reposar a temperatura ambiente.
230 g de harina de fuerza orgánica, no blanqueada Para preparar la masa, ponga la primera fermentación en el cuenco de la batidora-mezcladora
artificialmente eléctrica, o en un cuenco mezclador grande. Vierta el agua en el cuenco de la primera fermentación

MASA: y disuelva todos los restos depositados en las paredes, y a continuación añadalos al otro cuenco. In-
corpore los aromatizantes y los granos de trigo y mezcle a velocidad lenta durante 4 minutos (o a
300mideaguafría,preferentemente
mineral
mano durante 5) hastaobtener una masafirme pero no dura. Déjelareposar 15minutos.
(16°e)
Agregue la sal y mezcle durante 4 minutos a velocidad lenta (o 5 minutos a mano), luego du-
400 g de harina de fuerza integral orgánica
rante 1 minuto a velocidad media (3 minutos a mano). Si fuese necesario, vuelque la masa en un
unos450 g de harina de fuerza orgánica,
cuenco grande. Tapela con un plastico o póngala en una bolsa grande de ese mismo material. Deje
no blanqueadaartificialmente
levar a temperatura ambiente de 3 a 4 horas, o hasta que doble de tamaño; esto dependera del vigor
4 cucharaditasde sal marinafina
del impulsor y de la temperatura ambiente.
2 bandejaspara hornear, Vuelquela masa sobre la superficiede trabajo y divídalaen dos o tres partes. Modele cadauna
o 2 moldes para pan formando un pan redondo u ovalado y colóquelas en cestas recubiertas con paños enharinados, ex-
..
de 900 g, bien engrasados tendidos o doblados. También puede modelados y colocados en los moldes preparados. Tapelos
con un paño o una pelicula de plastico y déjelos levar como antes, hasta que hayan ligeramente do-
blado su tamaño, durante 2-3 horas.
Al finalizar el levado, precaliente el horno a 230°C. Si usa bandejas para hornear, introduzca
antes éstas en el horno para que se calienten.
Si los panes han levado sobre paños enharinados, vuélquelos sobre las bandejas calientes. Utili-
ce una cuchilla para entallar las superficies de los panes formando un dibujo sencillo. Hornee duran-
te 35-40 minutos si se tr.ata de panes pequeños, o 40-50 minutos si son grandes; debera rociar los
panes con agua cada 5 minutos durante los primeros 15 minutos del horneado. El pan estara cocido
si su corteza es dura y al golpear su base con los nudillos de la mano suena a hueco. Déjelos enfriar
sobre rejillas metalicas.
Es preferible dejar reposar el pan un mínimo de 12 horas antes de consumido. Puede guardar-
se hasta5 días. Unavez frío, puede congelarsehasta un mes.

El pan morenode Bastan(izquierda) esel acompañamientoclásicodelas

Judias horneadas,secueceal vapor o sehorneaen una lata grandede ccife.
El pan Huron (derecha)adquieresu deliciososaborJ texturagracias
a un impulsor demasaácidaJ a losgranosde trigo germinados.

27

O y unafan del catálogo de harinas de King Arthur Flour. que contiene muchas (!joyas))para el panadero Sdoméstico. más harina defuerza orgánica en esta receta sencilla preparada con levadura depanaderofresca. la mezcla debe presentar un aspecto espeso y esponjoso. enharinada con un paño humedo. utensilios rarosy cosasde las que uno no ha oido ha- blar. 28 .ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN La texturagranulosadel pan deavena (sobrela rejilla) espeifectapara acompañarsopas. Si quedan grumos secos en el cuenco. Tápela 1 bandejapara hornear. Añada el agua y mezcle con las manos hasta 10 9 de levadurade panaderofresca obtener un líquido sin grumos.comoharina de avena de calidad. Tape el cuenco con una película de plástico y deje reposar a temperatura 400 mi de agua tibia 250 9 de harinade avenade molienda media ambiente durante unas 4 horas. un cuenco invertido o una lámina de película de plástico y déjela levar duran- te 15 minutos. unos 250 9 de harina de fuerza. Tiene ingredientes d!ficiles de encontrar. o la masa parece harina de avenaextra para espolvorear dura y seca. incorpore un poco más de agua. Degusteestepan con una sopao acompáñelocon mantequi- lla y miel. Si la masa se pega a l~s manos o al 10 9 de salmarinafina cuenco. Incorpore a la masa la harina de fuerza y la sal para conseguir una masa blanda y ligeramente no blanqueadaartificialmente pegajosa. agregue un poco más de harina. Utilizo una harina de avena orgánica molida a la piedra.El pan deavena y guindas (sobrela tabla) esdelicioso con quesoo carnes frias. parecerá más viscosa que una masa de harina blanca. Incorpore la harina de avena y mezcle rápidamente hasta lograr una masa fina libre de grumos. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos. Pan d e avena PARA 1 PAN MEDIANO Desmenuce la harina en un cuenco mezclador grande. ademásde una excelentegama de ingredientesbásicos.

o tostar lo. Hornee. Amase y deje reposar la masa.haga un dibujo en zigzag y luego hornéelo. Luego.Dejereposar 3 mezclahastaque estéesponjosa.. Vuelquela masasobre la superficie Unavezmodeladoy levado. 29 . puede conge- larse hasta un mes. Lamasaquedaráblanday un poco pegajosa. Una vez frío. Espolvoree la superficie con un poco de harina de avena y entállela con un cuchillo afilado.espolvoree de trabajoy amáselaa fondo. entalle la superficie con unas tije- ras. Espolvoree la superficie del pan con harina de avena. Aezclerápidamentela harinade avena .sin dejar de remover.la harina y la sal. Es preferible degustar el pan en el transcurso de 3 días. de 1 a 2 horas.luegoañada el agua. Prepare la masa tal como se indica en Pandeavena. suene a hueco. precaliente el horno a 220°C. Incorpore.on la mezclade levadura. añadiendole 75 g de guindas secas con la sal. Hornee el pan durante unos 35 minutos o hasta que adquiera un color marrón dorado claro y. esmenucela harinade panaderofresca 1 un cuenco. MOLER EL CEREAL Modele la masa con la forma de un pan ovalado de unos 23 cm de longitud y póngalo sobre la bandeja preparada. tal como se indica. Corte la superficiedel pan con unas tijeras. ligeramenteel pan con harinade avena. Al finalizar el tiempo de levado. Envuelva esta con una bolsa de plastico grande o un paño húmedo.. haga un dibujo en zigzag. VARIANTE:Pandeavenay guindas Este pan es excelente con queso y jamón frío. durante 30-35 minutos. al golpear la base con los nudillos de la mano.Ji». . Deje levar hasta que casi haya doblado de tamaño. luego modeIela forman- do una bola y dejela levar.

por lo que ha continuado llevando el nombre de Maud Foster Drain hasta nuestros días. Está situado aliado del Drain. El molino Maud Fosterde Boston.la primera A noticia escrita de un molino de viento se remonta a 1191. el canal que propordona un sistemade drenajecuandolas llanuras seinundan. Durante la Edad Media. cerca del centro de Boston.una mujer que adquirió cierta relevancia local. y las harinas que produce se venden en su propia tienda y se emplean para preparar panes y pasteles que se de- gustan en su sala de té. exis- tían más de 10. Sus harinas también se venden en pequeñas pana- derías.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN uNQUE LOS ROMANOS introdujeronel molinode agua en el ReinoUnido. puede subir los siete pisos del molino y observar cómo funciona.Lincolnshire. en Lincolnshire. Si dispone de ánimo.Elmolino tomó el nombre de una terrateniente local de mediados del siglo XVI. Muele cinco toneladas de trigo orgánico local por semana. Lo mejOr de Bastan: segunda parte Elmolino Maud Foster fue construido en 1819. 30 .tá al lado del Drain. restaurantes y tiendas especiali- zadas de la zona. . En la época en que poseía dichas tierras.e. el Drain las atravesaba.000 molinos de viento sólo en Inglaterra.

in- corpore la leche y continúe con la receta. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal. precaliente el horno a 220°C.senecesitamucho tiempo para convertir la leche natural en agria. Deje levar como antes de 1 a 1 1/2 ho- ras o hasta que haya doblado su tamaño. Antaño.Aqui. incorpore un poco más de harina. puede conge- larse hasta un mes. más fácil de mezclar. la leche agria desempeñabaun papel protagonista en el horneadodiario. Si ha añadido demasiado líquido y la masa está pegajosa. tampoco estará húmeda ni pegajosa. en vez de la levadura de panadero fresca. Coloque de nuevo la masa en el cuenco. * Puede utilizar 5 g (alrededor de 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca. saly la mezcla de leva- dura con leche agria para realzar el sabory la actuaci6n de la cebada. Esgruesa. 31 . neo.ya que estasubemejor en un contexto ácido. agregue la mitad de la leche y remueva hasta obtener un líquido homogé- 500 g de harina orgánica de cuatro cereales. Déjelo enfriar sobre una rejilla metálica. agregar IDiisleche si fuese necesario. Déle forma de pan redondo. Desmenuce la levadura en un cuenco pequeño. he reunido la harina. tibia Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos. La masa quedará más firme a medida 10 g de levadurade panaderofresca* que la amase. es importante que ésta no quede dura o salida en este 10 g de sal marinafina punto. de 1 al 1/2 horas. tapela con un paño húmedo y déjela levar a temperatura entre normal y caliente en la coci- na. Tambien puede usar en esta re- ceta harina integralgruesamente molida. Viértalo en el hueco de la harina y añada el resto de leche. En la actualidad y de- bido a la tecnologia que rige las granjas y susrápidas entregas. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días. debe sen- 1 bandejapara hornear. debera. hasta que haya doblado su tamaño. que deberá reposar aproximadamente una hora. Al finalizar el tiempo de levado. Destape el pan y entalle una cruz en la superficie. Pan del molIno de viento PARA 1 PAN MEDIANO Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. Colaquela sobre la bandeja de hornear preparada y cúbrala holgadamente con un paño húmedo o envuélvala con una bolsa de plástico grande. pero el procesopuedeacelerarsesi añadimos una cucharadita de zumo de lim6n o vinagre de vino blanco a la leche caliente. Hornee durante unos 30 minutos hasta que el pan adquiera un tono marran dorado y su base suene a hueca al golpearla con los nudillos de la mano. por tanto. Mezcle la harina con la leche para molida a la piedra lograr una masa blanda ligeramente pegajosa. además. o tostarlo. unos 300 mi de lecheagria. MOLER EL CEREAL M I harina favorita del molino de viento de Maud Fosteresla de cuatro cerealesorgánicos molida a la pie- dra. Una vez frío. Aplaste la masa levada para deshincharla y vuélquela sobre la superficie de trabajo. enharinada tirla firme y fácil de amasar. por lo que no debe preocuparse si le parece más húmeda que la usual. pues estáformada por una mezcla de harinas de trigo y centenocon cebadamalteaday coposde avenaque proporciona un pan texturado delicioso.

Setrata de harina organicaintegral molida a la piedra. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN .J 10haceella sola. I 32 . DesnaGreenhowmuele únicamenteuna clasede harina en su molino de agua restaurado congustoexquisito.

Manejela masasuavemente.seconocenlosdeta- llesdecómofuncionaba el priorato.rescataron el molino. MOLER EL CEREAL D ESN A GREENHOw está orgullosade sumolinode Otterton. Lasdosrue- dashidráulicasdetresmetrosdediámetrofueronconstruidas en Exeter.A mediados del siglopasado.» Cercadel molino seencuentrala Juntoal molinohayunapanadería abiertasietedíasa lasemana. al ritmode la maquinaria de hierroforjadoy al batidodelgranpardepiedrasdesílicedel molino.Elpandeberíaestarhechode harinamolidaenel molinoy cocidoen"loshornosdel priorato.Esunlugarruidosoy llenodevidagra- ciasal rumordelagua.Cuantomayoreslavel0ci- daddelagua.asíquedebecomprarse a medidaqueseprecisa.Desna Esposiblesaborearsusfamosospasteles en el salónde té.en 1977.«Esunodeloscasi500molinosdecereales mencionados enel registrodeDomesday.enNormandía.Conseguí laayudadedosmolineros quetrabajaron aquíhaceaños.exceptodurante20añosenlasdéca- dasdeloscincuentay sesenta delsigloxxenqueseestropeó. juezde profesión.«Guillermo I donóa losabatesdeSaintMichel.Unmolinoaccionado poraguaconstituye unaprofesiónfascinante».amásela lomenosposible».paraevitarquesepegueentrelaspiedras.SuharinasetransportabaenbarcoshastaPlymouth.laspiedrastrabajanconmayorrapidezy producenunaharinamásfina. profundo.Lavelo- cidaddelaproducción secontrolaporlaproporción decerealquecaesobrelaspiedras. Ottertony sustierras. Perolosmolinos decilindroafectarían prontoalsistemadevidadelospequeños molineros.buscatrigoconuncontenidoproteicodel 12 % Ybajoenhumedad. el priorGeoffreyLegatescribióque comopriorteníaunosderechos sobrecadaunade lascapturasrealizadas enel estuariodel Otter.el molineroJohnUglowdisfrutabade ciertarelevancia social.Peroaunquelapescadeclinó.Muchospanaderos caseros viajandesdetodoel paísparaaprovisio- Greenaway(superior)y BrendaDavis narsedeharina. Enlaactualidad.situadocercadeBudleigh Salterton. Desnahaseguidosus1.Losmonjesdonabansemanalmente elvalorde 16cheli- nesenpanparalospobresqueacudían. en Exeter. elmolinoyanodescansa enpaz.además. Desnay GeorgePolson.hace150años. Mezcle sólohastaquelamasaseseparedelasparedes delcuenco.sinamargar.» Elmolinoposeeunahistoriafascinante.Desna nosexplica:«Esfascinante trabajarconunafuentedeenergíanatural. Un molino de agua de mil anos Elmolinoaparecedenuevoenlosregistros conmotivodelaventadela propiedad a la familiaRolle.000años.o seutilizan saetines o canalesangostosquecontrolenlavelocidaddelagua. Enrique VIIIconcedióOtter- tona RichardDuke. DurantelaDisolución de 1539. Lospanesy pastelesse vendenenlatienday restaurante delmolinoy enestablecimientos especializadosenproduc- panaderlaBarn. en la queLydia tos naturales. y a finalesdelos añoscincuenta Ottertonfuedeclarado pocorentabley seledejómorirenpaz.enEastDevon.y laspiedrassonlasmismas queseuti- lizabancuandoelmolinocerróen 1959.Anteponelacalidada lavariedad detrigo. 33 .Las partesmásantiguasdelamaquinaria tienen200años. DesnasólomueletrigoorgánicocultivadoenWestCountryy solamente preparaharina integral. y quedebíaentregarunpana cadamarineroy dosal patrón delbarcoquelo habíacapturado.«Noexistenmanuales paraestosmolinos. Elcalibredelaharinasereguladedosformas: o bienseelevay bajala piedrasuperiorparaalterarel impactoentrelaspiedras.unodesusclérigos.Ahorautilizosuharinaparamispanesintegrales. compilado pocodespués delaconquista normanda.»En1260. Sumaquinaria ac- cionadaporel ríoOtterhafuncionado desdeentonces. puesposeeunsabormuy horneanunos100 panesdiarios. pueslaha- rinaintegralviejapresentaun saborrancioy amargo.y llevarona cabounarestauración conlaayudadeun mecánico demolinosexperimentado.en 1785. sutexturaligeramente granulosaesfácildetrabajar.a cambiode12peniques. tienesuspropiasideassobrelaformadetrabajarlaharinaintegral:«Debeestarreciénmolida aligualquelapimientay elcafé.el molinofloreció.al ruidodelaspalasdemaderade la ruedahidráulica.

Pan integral de Rosemary Rowson PARA 2 PANES MEDIANOS Caliente la harina (coloque un cuenco refractario en el horno a temperatura mínima. Mézclela con la sal y.a dados Desmenuce la levadura en una jarra o cuenco. ca- liente. es jugoso pero no se deshace al cortarlo. más tarde. para obtener un pan ligero J menos denso. un hueco en el centro. frótela con la harina 750 g de harina integral. Vierta la mezcla en el hueco de la harina. además. o en el micro- ondas a máxima potencia durante 15 segundos). pues esfácil J depara buenos resultados. le gusta- rá. Su familia aprecia el sabor afrutos secos. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN a La harina integral orgánica molida a la piedra del molino de Otterton proporciona a este pan un sabor delicioso que recuerda al de los frutos secos. añada un poco más de agua. J esta receta es ideal si desea empezar a preparar pan. Con ayuda de una cuchara de 25 g de levadurade panaderofresca* madera o de la misma mano. ya que es mejor obtener una masa integral ligeramente blanda que algo seca. . la masa tendrá otro tacto si se prepara con harina blanca. Si emplea azú- car. preferiblemente utilizando las yemas de los dedos hasta que la mezcla tenga el aspecto de unas migas gruesas pero sin molida a la piedra 2 cucharaditasde sal marinafina grumos. de su pan cien por cien integral. C u A N D O integral Rosemary uUliza Rowson del Women 's InsUtute (véase también harina orgánica integral molida a la piedra del molino página 84) prepara un pan de Devon de Otterton J levadura fresca de panadero.-. pero si desea obtener un resultado más ligero. 30 g de mantequilla. Rosemary aplica un buen truco cuando trabaja con harina integral: se asegura de que ésta esté caliente antes de iniciar el proceso. mézclelo con la preparación de harina y haga. haga un hueco en el centro de la mezcla de harina y añádala. durante un par de horas.. -. deja la harina pesada en un cuenco mezclador grande cerca de la cocina. agregue parte del agua y remueva hasta que se 2 cucharaditasde miel líquidao azúcar haya desleído por completo. engrasadas masa le parece dura o seca y resulta difícil trabajar con ella. sugiere emplear mitad de harina integral J mitad de harina defuerza no blanqueada artificialmente. Este pan tiene un sabor magnífico. pero no pegajosa. Rosemary es una buena prcfesora. Si utiliza miel. luego. la primera producirá un pan 34 . mezcle gradualmente la harina con el resto del agua hasta conseguir 450 rnl de agua tibia una masa blanda. por eso. ((porque con buenos ingredientes se puede saborear la diferencia)). Si la 1 o 2 bandejaspara hornear.

hasta que hayan doblado de tamaño. más fácil de mezclar. MOLER EL CEREAL horneado seco y desmenuzable. No se preocupe si. la masa le parece un desastre. entalla una 180 DChasta que adquieran un tono marrón dorado. Envuelva la bandeja con una bolsa de plástico grande y deje levar los panes como antes. VARIANTE:Pandeavellanas Si desea preparar un pan apropiado para acompañar con queso. aproximada- mente 1 hora en una cocina caliente de una granja.en. Dé- jela levar en un lugar cálido. tueste 150 g de avellanas en el horno precalentado a ntesde dejar levar el pan. a fin de que expela las burbujas de aire grandes y adopte su tama- ño original. La masa parecerá más firme y será muy suave y fácil de manejar. frótelas con un paño para des- 'uz sobrela supeificie. Luego. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días. incorpore las avellanas a la masa y distribúyalas de manera uniforme.J el aceite de avellanasaportan su sabor maravillosoJ textura CIujiente. Manéjela desde abajo y voltéela sin cesar hasta obtener una bola de masa blanda. o tostarlo. déjelas enfriar. Antes de modelar los panes. levará bien». Mientras la masa leva por primera vez. de cada pan. hasta que haya doblado de volum. esconda los extremos bajo el pan. pero omita la mantequilla y añada 4 cucharadas de aceite de avellanas al agua ca- liente. pero no caliente. prender las pieles y píquelas gruesamente en una picadora eléctrica o a mano. amásela a fondo durante 5 minutos estirándola bien. si se quiere mantener la masa húmeda. en estos momen- tos. precaliente el horno a 230 °C. Retire la masa del cuenco y amásela con suavidad sobre la superficie de trabajo ligeramente en- harinada. En el Pandeavellanas. 35 . durante unos 45 minutos en una cocina caliente. Ponga la masa en el cuenco y tápela con una película de plástico: para Rosemary es mejor que un paño húmedo. * Puede utilizar 10 g (1112 sobres de 7 g) de gránulos de levadura seca. durante medio minuto. pues se desparramarían en el horno. Al fmalizar el tiempo de levado. Hornee como antes. Mez- cle la levadura seca con la harina caliente y la sal.tostadosJ picados. Marque una cruz profunda sobre la superficie RosemaJ)' prifiere una cucharade madera J la hora demezclarla masa. obtendrá una forma limpia. Colóquelas sobre la bande- ja o bandejas preparadas con las junturas hacia abajo. No deje que los panes leven en exceso (que aumenten más del doble). Destape los panes y hornee entre 15 y 20 minutos hasta que presenten un color marrón y al gol- pear su base con los nudillos de la mano suenen a hueco. y prosiga con la receta. . Córtela en dos partes iguales y modele cada una en forma de una bola de unos 14 cm de diámetro. siga la receta del Pan integral de Ro- semary Rowson.losfrutos secos. Déjelos enfriar sobre una rejilla metálica. incluso ligeramente pe- gajosa. puede conge- larse hasta un mes. Una vez frío. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada. Según Rosemary: «Si es blanda y agradable.

Muchagentelosmenosprecia.«Ofrece- mosel másamplioabanicodeharinas de centenoen Suiza.hasidounarutacomercialy decomunicación entreItaliay el nortedeEu- ropa.losprimeros turistasllegarona lapoblacióna finalesdelsigloXIX.» ComoSuizanoformapartede la CEE.. nuncautilizóel aguacomoenergía. Hace10añosvendíamos harinadecenteno integralcienporcieny harinadegranjero(unamezclade20 % decentenoy 80 % detrigo).Losesquiadoreseninvierno. el restodel país.graciasa susueloácido.Enlaactualidad.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN L PA S O DEL Simplon comunica Brigcon Gando.Elcentenosecultiva localmente. nuestroproductomás vendidoeslaharinablancaalcincuenta porciento.panesitalianosdesémoladetrigo duro. peroal ampliarel negociomedi cuentadeqúeel mercadode harinasespeciales eraimpor- tante. Elcentenonoesun el sur delosAlpes. el restosonmez- clas.panesligerosintegrales y panesdecenteno ácidosquelosmolineros y panaderos locales estánencantadosdesuministrarles.«Siempre hemosusadomolinosde cilindroeléctricos.y losmontañeros.Elpanadero artesanoespecializadopodráadquirirelrestodevariades (básicas)sipuede comprarlasharinasespeciales o inusuales queprecisa.seha empleadomaderaensu cultivotípicamentesuizo.deestamanera. El resultadoestan a másdecienmetrossobreel niveldel funcional comopráctico..situadosal sur de losAlpessuizos. «Tenemos 15harinasbásicas. constituyen laprincipalfuentederiquezadesueconomía. enNaters-Brig.Nosepuedenobtenerlosmismosresulta- dosconunmolinodepiedra. todalaproducción deotrosgranjeros.aunquesólo una cuarta partedelo quesenecesita.» Elmolinoproduce50harinasdiferentes. sjtuadoen LaespecialidaddelValaisesunpandecentenointegralconsistente. Bernhard estáobligadoa comprar el 85 % decereales a granjeros suizos: sólopuedeimportarun 15 % de pro- ductoresfranceseso canadienses. texturasdiferentes.situado estructuraJ en la maqujnaha.000entemporada alta.enverano. 36 .» En el mohnode BernhardAU8sber8er. mar. peroconlasmateriasprimasadecuadas seobtieneunabuena harina. .Desde E la EdadMedia.demodoqueBrigsiemprehaestadoabiertaa losviajeros.perounterciodetodoelcentenosuizocreceenestevalle.puesel centeno escincovecesmásimportantequeen .suagriculturaestámuycontrola- da. Enlaactualidad.épocaenlaqueuninglésabrióunhotel sobrela cumbrede la montaña(loslugareños teníanquetransportara loshuéspedesvarios centenares demetrosdesdelacarretera).puesproduceunaharinaarenosadeconsistencia homogénea. Secompra .que dancomoresultado unaharinatexturadamoteada.sereducelatemperatura y selogranmejoresresultados.baguettes fran- cesas. Cereales saludables de los Alpes SUIZOS Bernhard Augsberger Aunqueel molinodeharinadeAugsberger estásituadoa orillasdelRódano.supoblaciónde900personas au- mentaa 10.combinaciones diversas. Todoscomenpan.Sinembargo.Colocamos losmolinosdecilindroligeramente separados y ejercemos menospresión quelahabitual. Esta formadeusarloscilindrosproduceunoscoposgrandesy aplastados detrigoo centeno.

según el caso. Ponga cada una en 15 g de sal marinafina un cuenco. Bernhard Augsberger nos explica que la masa precisa de mucha humedad durante el le- vado:y un impulsor vigoroso de masa ácida. el impulsor y la harina en un cuenco grande y mezcle con la MASA INICIAL: mano hasta que estén amalgamados y obtenga una masa ligeramente blanda. deberá añadir más harina o agua. unos650 g de harina de centeno integral fina Vuelque de nuevo las bolas de masa sobre la superficie de trabajo enharinada. Tape el cuenco Con un paño húmedo y déjelo reposar en un lugar caliente durante 1 hora. Forme con ella dos bolas lisas. Destape los panes y cuézalos en el horno precalentado durante 50-60 minutos. puede congelarse hasta un mes. una vez moldeada. Deje levar en un lugar calien- te de 4 a 8 horas hasta que la superficie esté cuarteada y casi hayan doblado su tamaño. 37 . el tiempo varia de acuerdo con el vigor del impulsor y la temperatura. Pan del Valais PARA 2 PANES MEDIANOS Para la masa inicial. Déjelos enfriar sobre rejillas metálicas. o Wallis en ale- mán). el pan de centeno de masa ácida constituia el pan co- tidiano. Al finalizar el tiempo de levado. quiere decir que el impulsor no era lo bastante activo.El molino produce50 tiposdeharina. Tendrá un tacto pegajoso porque solo lleva hari- (véasepágina 49) na de centeno. Una vez fria. Cuanto más compacto era. cadauna con supropio códigode colorinscrito en el saco. Es preferible consumir el pan en el transcurso de una semana. Estepan esuna especialidaddel cantónsuizo. lriferior: en la preparacióndel Pan del Valaisseutiliza harina decenteno ~ integralfina. no queda lo sl!ficientemente cuartea- da. PARA EL PAN: Vuelque la harina sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo du- 500 mi de agua tibia rante unos 5 minutos hasta que quede manejable. cúbralas y deje reposar durante 1 hora. Ponga una fuente de hornear con agua caliente en la base del horno para crear una atmosfera vaporosa. mezcle la masa inicial con el agua. Hasta hace relativamente poco tiempo era dificil cultivar trigo en esta zona. luego. Ponga- 2 bandejaspara hornear los sobre las bandejas de hornear y envuélvalos con bolsas de plástico. ponga el agua. ni tan firme que sea difícil 325 g de harina de centeno integral fina de manejar. agregue la sal y la harina sufi- 125g de impulsor de masaácida blanda ciente hasta obtener una masa ligeramente blanda. por eso. además. MOLER EL CEREAL Derecha:lossacosdeharina de Augsbergerseamontonancercadel tobogánpor dondesedeslizan. cuarteada E :Y enharinada propia del pan típico del cantón del Valais (en francés. más tiempo duraba. 250 mi de agua tibia Para preparar el pan. s T E pan redondo de harina de centeno integral fina tiene la corteza gruesa. pero no debe ser tan blanda que no mantenga su forma. Si la masa. Enharinelas ge- nerosamente y aplástelas un poco para obtener 2 panes redondos aplanados de unos 18 cm. la harina importada era cara. precaliente el horno a 200 De. o hasta que sue- nen a hueco al golpear sus bases con los nudillos de la mano.

y desdelapoblaciónsuizadeBrighaciala fronteraitaliana. g ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN H Urs Arnold.tresvecesalaño.Enciertaocasión.Todalaharinaprocededel molinodeBernhard Augsberger (véase página36). unapoblaciónpequeñay aislada.pro- porcionémirecetaa unamigodeZermatt. y suesposa.Fueunasor- presaencontrarunapanadería familiardebuentamañoy unsalóndeté enunpueblodetan sólo300habitantes. de harinasintrigoy suspanecillos y panesconharinablancaal 50%.Ursnosexplica: «Antiguamente.Loslugareños. y éstosprefierensuspanesintegrales. Elpanadero.comoenBrig.elturismoesvital.Mathilda. Lospanessemarcaban conelsellodelafamiliaparadiferenciarlos.lascondiciones ambientales y laharinasondiferentes delasnuestras».porquenuestropanespopular. UrsArnold-Theiler. cadafamiliautilizabaelhornodelpueblodurantedosdías.noobtienelosmismosresultados.Todavíasehacepandecen- tenodelamismaforma:conharinadecentenointegralalcienporcien. 38 '- . ya queelagua. Su harina procede del molino de Bernhard Augsberger J utiliza las bolsas de Augsberger para despachar sus panes.vendenel80 % desuspanesy pastasa montañeros. La panadería Arnold-Arnold Dosmilmetrosmásarriba.Sinembargo.unimpulsordemasa guardada o chef(150g porkilodeharina)y unlevadode20 horas.Aquí.Todaslaspanaderías de- seabanhacerse connuestrosecreto. hotelesy restau- rantescompranelresto. Casiel70 % delosclientesdeUrssonitalianos. Lospanesdecentenoa la antiguasonlosmáspopulares enel pueblo.seencuentraSimplon-Dorf.enel PasodelSimplon. esquiadoresy viajeros.Theiler hornea diferentes panes para sus clientes italianos J suizos.

Agregue 800 9 de harina blancaal 50 % (o 750 9 de harina ~ la preparación a la mezcla de harina y amaseambas. en lugar de la levadurafresca.moldeadospara parecerseal simbolode Simplon-Doif. Extienda cada una con las manos y forme una especie de salchicha de 16 cm de longitud. aproximadamentedurante 1 hora. Desmenucela levadura en otro cuenco. MOLER EL CEREAL E L simbolo del pueblo de Simplon-Doif es un cuerno. tienenuna texturaJ saboragradables.hastaque los panecilloshayandoblado su tamaño. Mientras. hastaque hayadoblado sutamaño. Dejelos enfriar sobrerejillas metálicas. al- rededor de 15 minutos. Coloque. (véasepágina49) unos500 mi de agua tibia Aplaste la masa levada y vueJquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. * Puedeutilizar 5 g (aproximadamente 2/3 iie un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca. de nuevo. luego. la masaen el cuenco.Mezcle la levadurasecacon la harina y la sal. Una vez frios. o hastaque estenbien dorados. Hagapanecillos en forma de X sobre lasbandejasde hornear. Loscuernecitos. Divi- dala en 20 porciones iguales. agregueel aguay continue con la receta.más fácil de mezclar. precaliente el horno a 220 °e. Urs utiliza harina blanca al SO % procedentedel molino deAugsberger. Tape y deje levar como antes. el cual constituye la inspiración de estospanecillos. con dos salchichas variasplacaspara hornear para cadauno. pueden con- gelarsehastaun mes.Puedeobtenerresultadosparecidos mezclandoharina deJuerza no blanqueada artificialmente con harina integralfina. 20 9 de sal marinafina 10 9 de levadurade panaderofresca* VueJquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos: ha de quedar muy elástica. cubralacon una lámina de plástico y dejela 25 9 de impulsor de masaácida blanda levar en un fugar caliente. Espreferible degustarlos panecillos en el transcurso de 24 horas. agregue el impulsor y tres cuartos del agua y remueva hasta que esten bien amalgamados. 39 .mientras añadeel aguarestante. la suficiente de fuerza y 40 9 de harina integral) hastaconseguiruna masaligeramente firme. Destapelos panecillos y horneelos durante unos 20 minutos. Cuernecitos PARA 10 PANECILLOS Mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador grande.

Una vez frios por completo pueden congelarse hasta un mes. frote con la mantequilla.. Desmenuce la levadura en otro cuenco. 40 . o hasta que haya doblado su tamaño. tápela con una película variasbandejaspara hornear de plástico y dejela en un lugar caliente 1 hora. * Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca. "- los durante unos 20 minutos hasta que adquieran un tono marrón dorado. que compra al molino de Bernhard Augsberger. 50 9 de impulsor de masaácida(véasepágina 49) Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amásela a fondo durante S minutos unos 330 mi de agua tibia hasta que la sienta elástica y fácil de trabajar. denominada Urs Arnold. la cantidad de agua necesaria dependerá del tipo 15 9 de levadurade panaderofresca* de harina y de la consistencia de la masa ácida. Practique una incisión poco profunda a lo largo de los mismos y hornee. más fácil de incorporar. agregue el agua y el impulsor. cubralas y dejelas levar hasta que los panecillos hayan doblado su tamaño. aproximadamente durante 30 mi- nutos. Mezcle gradualmente la harina con la levadura. Suiza. Aplaste la masa para deshinchada. De a cada uno una forma ovalada de 10 x 6 cm. La combinación de levadura de pa- nadero fresca e impulsor de masa ácida proporciona a los panecillos una textura ligera y granuloso llena de sa- bor. . Coloque las porciones espaciadas sobre las bandejas de hornear. Panecillos Graham PARA 12 PANECILLOS Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande. E N LA gruesamente panaderia Arnold-Arnold. Agreguelo a 10 9 de salmarina fina la mezcla de harina. Antes de finalizar el levado.. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal. Son excelentes para el desayuno o para acompañar con quesos y patés. luego. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN +- Los campos de trigo y escanda orgánicos crecen contiguos en las colinas de Brig. Dejelos enfriar sobre re- jillas metálicas. precaliente el horno a 220°C. a dados para conseguir una masa blanda pero no pegajosa. vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enhari- nada y dividalaen 12 trozos iguales. Enharinelas con un poco más de harina. con la suficiente agua restante 15 9 de mantequilla. Es preferible degustar los panecillos en el transcurso de 24 horas. en lugar de la levadura de panadero fresca. Agregue la mantequilla y frótela con las yemas de los dedos hasta que la mezcla tenga grumos gruesos. Coloque la masa en el cuenco. molida.Theiler prepara estos panecillos con una harina integral harina Graham. Destape los panecillos. En su lugar también puede emplearse una buena harina integral de grano grueso. añada el 500 9 de harina Graham impulsor y tres cuartas partes del agua y remueva hasta obtener un líquido homogeneo.

50 g de impulsor de masaácida(véasepágina 49) envuelva esta con una bolsa de plástico grande y cierre!a. Mezclela levadura secacon las harinasy la sal. Coloque!o sobre la bandeja de hornear enharinada. en vez de la levadurade panadero fresca.puessecuartearia. Deje!o enfriar sobre una rejilla metálica. Destape e! pan y entalle o estampe un motivo en e! centro. Hornee durante 1 hora hasta que e! pan suene a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. 100 g de harina integral orgánicagruesa VueIque!a sobre la superficie de trabajo algo enharinada y amáse!a a fondo durante 10 minutos. más fácil de mezclar. mezclada con una ha- Üna de trjgo de consÜtendagruesaparedda a la empleadapara el pan de sodajrlandés. Es preferible comer e! pan en e! transcurso de una semana. 41 a . contim\. Deje reposar en un lugar verdaderamente 20 g de levadurade panaderofresca* caliente por espacio de 30 minutos. . Amalgame bien. a la derecha) marcadosegúnlaforma tradicional conel sello dela famjJja de UrsArnold-Theiler.e con la receta. Una vez fria. o salpique!o con agua. luego. Pongalo en e! horno y rode!o. que denomjna bio roggenbrot. Añada e! impulsor de masa ácida y la le- ~ vadura mezclada con los tres cuartos de! agua. El pan s6lo leva una vezpor espada de 30 mjnutos en una estanda cahente. agregue e! agua extra necesaria para 400 g de harina de centeno orgánica muy gruesa la obtencion de una masa ligeramente blanda y pegajosa. I Pan de centeno organlco \ PARA 1 PAN Mezcle las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande. 100 g de salmarina fina Forme con ella un pan redondo de unos 18 cm. puede congelarse has- ta un mes. ~ Lospanesdela panadería Arnold-ArnoId son:los cuernecitos(izquierda). con haÜna de centenoorgánjca gruesamentemohda con pequeñoscoposde salvado. los panecillosGraham(enprjmer plano)J el pan decenteno organjco(detras.THE [LE R prepara estesorprendentepan de centeno. Ponga una fuente de hornear con agua caliente en e! una bandeja para hornear horno para crear vapor. * Puede utilizar 10 g (1 1/2 sobres de 7 g) de gránulos de levadura seca. no debedejarsemásUempo. MOLER EL CEREAL U RS A RN O LD . Esjmportante calentar todoslos jngredjentesJ amasarla masadurante los 10 mjnutos jndjcados. precaliente e! horno a 200°C. unos 330 mi de agua tibia Mientras.

el impulsor de masa ácida. la mayoría de las familias ya podían trasladarse desde la monta- ña para comprar pan en una panadería. la tempera- tura de la estancia debe ser elevada. Seis meses más tarde realizamos varias vueltas para evitar los enormes bloques de nieve compacta que entorpecían los caminos. Luego. Muelen el centeno que cultivan en un pequeño campo cercano. Preparar y modelar la masa para obtener 60 panes de buen tamaño es ciertamente un La piedra demolino original trabajo de equipo. El mana de 1a montaña ti" t La piedra del molino. Comenzó a preparar pan cuando descubrió que era diabético y que de- bía cuidar su dieta. es decir. Uno de los edificios más antiguos. un grupo de panaderos locales entusiastas rescataron y restauraron tanto los edificios como el equipo abandonado. en Suiza. llegan sus mujeres para limpiarlotodo. A continua- arroyoalimenta la rueda ción es hora de comer y beber algo. El aguaqueprocedede un otro la pala y el último llena el horno. Suiza. Durante los últimos siete años. le dedican un día cada fin de semana en verano y todos los meses de invierno. y el paisaje de la montaña estaba desnudo.y el horno unos pocos años más tarde. El aparca- miento de coches. aunque más de 30 casas y viejos chalets de madera desaparecieron. horneados se colocan en un banco de trabajo. bajo los remontes de esquí. situado sobre las montañas de Brig. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN LATTENES UN PUEBLECITO. no hubo des- gracias personales. Rolf Eggel es el maestro molinero y panade- ro. además de una actividad calurosa. caliente la harina. que se utiliza también para amasar. Los lugareños aportaban su propio centeno al molino. La cabina donde se hornea el pan con deBlatten. encienden la barbacoa y abren algunas botellas de vino refrescadas en el arroyo. trabajo para tres hombres: uno sostiene la luz. alimentada con agua que procede de un arroyo. Felizmente. Lospanes se envuelven en bolsas de papel y se reparten por los hoteles y chalets locales. que fue devas- B tado por avalanchas a principios de 1999. y en unos es- tantes de madera verticales suspendidos del techo para evitar que los alcancen los ratones. encienden el fuego (no se les acaba la madera apropiada) y trans- forman la harina en masa de pan. Introducir los panes levados en el horno es construidahace300 años. por lo que el molino cerró. . el calor es '--- vital siempre para el pan de centeno. Mientras la masa leva. Rolf nos ofrece un buen nú- mero de consejos: utilice madera finamente corta- da si desea obtener un fuego rápido. fue instalada a media- dos del siglo XIX. opina que las masas ácidas funcionan mejor con ingredientes orgánicos y ~ agua mineral en vez de con agua tratada química- mente. Hacia 1960. el agua y el chef. Como nos han indicado otros pana- deros profesionales. 42 . un molino-horno construido hace 300 años. pudo sobrevivir. y sólo una familia a la vez podía usar el horno y preparar el pan necesario para seis meses. También nos enteramos de que prepara la me- jor sopa de todo el pueblo.fue sus ventanas y puertas cerradas alcanza los 34 °e. estaba invadido con troncos de árboles apila- dos hasta seis alturas. en tandas de 45 kg que amasan a fondo. En 1991. Los panes del molino.

a veces. Rolf coloca los panes sobre una bandeja dispuesta sobre un pot-aujeu gigante. i Superiorizquierda: el horno debeestarencendido5 horasantespara alcanzarla temperatura inicial de 230°C. (véasela introducción de la receta) Ponga el chif en el centro de la mezcla de harina. cfrecemos unarecetaconla lista de ingredientes convenientementereducida. Debe es- tar blando.orejonesde albaricoque. MOLER EL CEREAL J 1 ~ ".Superiorderecha:semodelan65 panesencadatanda de masa.Izquierda: Roif presentaconorgullo lospanesde centenorecienhorneados. Practique tres cortes profundos en cada 100 9 de frutas secaso frutos secostostados. Pan de centeno con frutas secas PARA 3 PANES PEQUEÑOS Sifuesenecesario. coloque el impulsor guardado o chifa la temperatura de la habitacion. Mezcle los ingredientes secos en un cuenco grande y ca- 50 9 de impulsor de masaguardado liéntelos suavemente en un horno a temperatura baja o microondas. que proporciona variasbandejaspara hornear un ambiente vaporoso y facilita la actuacion de la levadura. Caliente las bandejas para hornear. Superiorcentro:mezclarJ amasarla masadurante 30 minutosesun trabajo de equipoduroJ caluroso. bola y presione las frutas o frutos secos en los cortes. ~ R o L F E GGELJ susamigosmezclanla masaentandasde45 kg. Ponga los panes sobre una bandeja o tabla enharinada y déjelos levar sin ta- y enharinados par. La superficie de la masa quedará cuarteada. o hasta que la sienta ligeramente dura y más maneja- 125 9 de harina de fuerza. Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda 125 9 de centeno fragmentado y pegajosa y amásela durante unos 10 minutos. a ser posible mineral harínese las manos y forme bolas homogénas con la masa. Déjelos enfriar sobre una rejilla metálica. o. dándole forma o una combinación de ambos. -j Al finalizar el tiempo de levado. Es preferible enfriar los panes y envolverlos. Cada vez. Si se cortan al día siguiente.asi comouna corteza espesa. Pueden congelarse hasta un mes. Traslade los panes a las bandejas precalentadas y hornéelos durante 1 hora. aqui. Cubrala con un paño hUmedo y déjela reposar en un lugar que esté caliente (Rolf recomienda artificialmente unos 30°C) durante 1 hora. En una estancia caliente (alrededor de los 35°C). como dice Rolf.) Utilizan una mezcla defrutas secascomociruelas pasas. Modele de nuevo la masa. ligeramente pegajoso y cálido. gruesamentepicados de bola con las manos. En- 850 mi de agua tibia. Estepan presentaun saborJ textura excelentes. nectarinas. no blanqueada ble. 43 1 . o hasta que los panes suenen a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. precisará de casi una hora para doblar su tamaño. precaliente el horno a 200°C.Es bueno tal cual. o más tiempo si es en un lugar frío. 25 9 de sal marinafina j Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y divídala en tres partes iguales. a continuacion. durarán hasta una semana. guardan una porción de la masa(antes de incorpo- rar lasfrutas) que será el chef destinado a levar la tanda de la semana siguiente.una mezcla defrutos secostostadosen lugar de (o con) lasfrutas. vierta por encima el agua y 1 kg de harina de centeno integral -\ «quédese pegado». (Véase también página48. o con un buen quesocremoso. pero debe contar I I hasta 4 horas en una cocina caliente. manzanasJ peras.

Balletas. ello indica que la masaestabademasiado '- 1 cucharaditade miel líquida dura. Dejela reposar a temperatura ambienteunos 20minutos. '" Mientras. avena. de lo contrario. 44 . Pan SIn trigo PARA 1 PAN MEDIANO Mezcle la harina y la sal en un cuencomezclador grande y hagaun hueco en el centro. el pan borneadoquedara demasiadopesado. el resultado seráuna masapesada.con o sin centeno) pastapegajosa. (Si el unos 530 mi de agua calienteal tacto pan horneado tiene una entalla a un lado. o hasta que este firme y dorado. pastasy pas- teles.utilice estareceta comobasepara experimentar. pero si estafría o tibia. y no encima. añada un poco más de agua. la masano necesitaamasarsemás. E x 1ST E un buen número de mezclasde barina que no llevan triBo en las tiendas especializadasen produc- tos dieteticos. y horneelo durante 30 minutos. por lo tanto deberá añadir un poco más de aguala proxima vez que la prepare.Dado que cada una de estasbarinas presentasu sabory caracterÍsticas.arroz y maíz. Sólo unaspocasson adecuadaspara preparar panessabrosos y con una buena textura. que habrá subido ligeramente.centeno. Si le parece seca y difícil de extender. nuestrosamiBosque no toleran la barina de triBo. El aBua estara alBo mascaliente que la usadanormalmente. homogeneo. Mezclela con 100 mI de aguay la miel hastalograr un líquido 550 g de harina sin trigo (una mezclade cebada. Viertalo en el hueco de la harina y mezcle con la suficiente harina para obtener una avena. / Destape el pan. precaliente el horno a 220°C. Sólo debesentirse((caliente al tacto))ya que.y lo que es mas importante. bien engrasado estepunto. Vuelqueel pan del molde y pongalode nuevo en el horno directamente sobre el estante.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN Estepan sin triao de¡acil elaboración essabroso y presentauna buena textura. Mi mezclaPTliferida es una combinación de barinas de cebada. Desmenuce la levadura en un cuenco pequeño. puesayu- da a Belatinizar lasflculas de la barina. Hornee durante otros 10 minutos. matarÍa la levadura. quedamossor- prendidos con el sabory textura de estepan. La mayorÍa ifrecen varias aplicacionesJ pueden usarsepara muffins. Pongala masaen el molde preparado y cúbralacon un paño húmedo. o envuelvael molde con una bolsade plástico grande.Incorpore poco a poco el resto de aguaen forma de chorrito fino mientras añadela 10 g de sal marinafina harina con la otra mano. Deje enfriar sobre una rejilla metálica.pegajosay ligeramente arenosadiferen- 10 g de levadurade panaderofresca* te a la masa de pan normal. Nosotros.) Llegadosa 1 molde para pan de 450 g. arroz y maíz. tambien es excelentela orBanicaY la misma mezclapero sin el centeno.

Puedeutilizarse para preparar pasteles. Una vez frío. Hornee unos 30 minutos. puede añadirle semillas. Mezclela levadura seca con la harina y la sal. 1 1/2cucharaditasde aceitede girasol Vierta la masa en el molde preparado. Vuelque el pan y déjelo enfriar sobre una rejilla metálica. Una vez frío. masa de pan de soda o scone. saja.pastasJ muffins. más fácil de mezclar. la levadura en polvo y la sal en un cuenco mezclador grande. gluten. Disuelvala miel en el aguay prosigacon la receta. y al insertar un pincho en el centro éste salga limpio. Mezcle con una cu- 1 1/2cucharaditasde sal marinafina chara de madera la harina con el líquido hasta conseguir una masa blanda.miel yagua en el hueco Vierta el resto del aguay mezclecon la mano mientras ~ practicadoen la harina. la incorpora. 45 11 . puede congelarse hasta un mes. nivelarla. L A G RAN JA Dovesproduce una harina multiuso libre degluten obtenida a partir de una mezcla de arroz. 400 g de harina sin gluten Tamice la harina. j Pongala mezclade levadura. Debe 1 cucharaditade miel líquida parecerse a la mezcla de un pastel blando. i 1 La mezclaparecerámásuna masaespesaque una Vierta la masaen el moldey alisela superficiepara masaparapan. patata.tomates secadosal sol y cualquieringredienteque le apetezca. productoslácteosJ levadura. trigo sarracenoJ maÍz. * Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca. o hasta que esté ligeramente 350 mi de agua dorada. Haga un aguje- 1 cucharadade levaduraen polvo ro en el centro. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días. puede congelarse has- ta un mes. Mezcle la miel y el aceite con el agua y viértalos en el hueco. ~) Pan SIn gluten nI levadura PARA 1 PAN MEDIANO Precalienteelhornoa 200°C. 1 molde para pan de 450 g. VARIANTES:cuando obtenga un pan a su gusto. aceitunas. asÍ como este pan adecuadopara las personasalergicas al trigo. suave y consistente. en vez de la levadura de panadero fresca. hierbas. bien engrasado Es preferible comer el pan durante el transcurso de 2 días. MOLER EL CEREAL ! ~.frutos secos.

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tep9so.tvado porcentajfLproteico. SiIg~ternperatura baja. ..o . "'. :¡.p@Ja argasa dé en añadirun"a~e~televante ~!!!< .... ~. reducen gases.. 1 ~ "">11 1. a ] rr: Los panO:6Jero o a'Presurár t laferméntación ~ de la !t ..íúnm~dio Icanrlo).~ccalpr.por ejemplo..Luandpseencuentran cont~ctocon Ltnlíquidoapropiado(elbicaffbon@to nec~sita ~ci€JQ.. c. .nat6sQdÍco "" tártaro.al ¿pan raptd~zque srsetratara 47 .... !f IcQ.pue- .levgduraenpolvo.íttnJcá~..'-~~-r? :mun§Lo~71í:pan'd'e1exrura ligeray lleno~esabor.. preparadoiTpartirde e tri~can¡]diense con u/Fel. tempera.Lam~cla no tiene que ' ~ pero d~b~hornearser~pl<f?mente 'j antesdequecomTénce fa reacCión~QL.~e(%etasapor an \Ias@ejores :'frío.~ulsor de masaáci'day ~>.el cr~mQrtártaro.üs:u1iliz8Runa mezclade tFn.pic@r~.as"..osero(v~ansepá8inas 62-63) utiliza para masa ácida espesa.seenlenteceny mezclancon~guademasiadocaliente.1\ IPfehte~os 16°C).'.P.norrn~¡ °C). fQrmamáss~ndllay rápTg@. e IQs26 °(. "" .

levainso bigaspre- L sentan diferentes formas. La mejorforma de conservarun impulsorconsisteenguardarlo en . se arranca un trozo y se guarda en una bolsade plásticoo frascode vidriocerradoen la nevera(seconser- un recipienteherméticamente cerrado dentrodela nevera. y acostumbran a ser bastante espe- cíficos en cuanto a la clase empleada. . un centeno claro es adecuado para aromatizar masas diferentes a las obtenidas con dicho ce- real (véanselos panes de Maurice Chaplais. ~ Losimpulsoresdemasaácida proporcionanun sabor ~ prifundo J agradablea los panesquelevan. para la mayoría de los panaderos caseros se trata de probar y fracasar: experimentar y disfrutar las diferentes variedades de impulsores. al cabo de este tiempo debe haber duplicado o triplicado su volumen y. Sin embargo. Nodebecontenerhuevoso productos lácteos.y puedeprepararse conharinablancao unamezcla. Los fermentados de forma natural (por ejemplo. vará hasta una semana). 5 g de levadura por 250 g de harina y 100 mi de agua) que fa- vorece la fermentación.«madres». sin la levadura de panadero fresca): una masa blanda o líquida y espesa preparada con agua y harina blanca. envezdetirarla.denominados chefs. página 94).Corteun trozodeunos250g Yguárdelo todala nocheenlaneverapara que «madure». pormedios naturales. La mezcla se deja reposar 12 horas para 'que madure. prepareunatanda de masafermentada. integral o de centeno. Masa guardada: literalmente así. 48 . Los panadero$ italianos utilizan bigaspara aromatizar sus masas. porqueprovocarían suenmohecimiento. Un impulsor blanco de masa ácida tiene multitud de usos y puede emplearse en cualquier mezcla. Aunque todos los impulsores tienen la misma función: levar y aromatizar la masa de pan. Trabajar con levaduras silvestres Los principales tipos de impulsores son: . Sisigueunarecetaquenecesita usarun impulsordemasaguardada.Se amasarácon la próximatanda de masa para levarlay aromati- zarla. luego. los panaderos tienden a preferir un impulsor a otro. ya que pasan años buscando el que mejor se adecua a sus necesidades.Utiliceel resto delamasaenlapreparación de un pan pequeñoo panecillos. deberá desparramarse. una vez que la masa ha subido y aplastado. Siga: un impulsor de masa blanda sin sal con una pequeña cantidad de levadura de panadero (generalmente. o a partirdeunacombinación deambos.Esteimpulsorguardadopuede fermentarse mediante levaduras.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN os IMPULSORESDE MASAÁCIDA.

(Si su impulsor está algo rancio. no solo los nuevos. 49 I I 1 . incluso si no lo necesita. ya está listo para usar. Cuanto más humeda y caliente esté la mezcla. el aire pareceestar lleno de levaduras. Estafermentación esun procesonatural en el que el dióxido de carbo- no y el ácido láctico son los productosresultantes. (Esto sirve para todos los impulsores. No utilice nunca leche. El gas leva la masa. Si el impulsor presenta un aspecto muy burbujeante y activo en este momento. incorpore en el ultimo alimentado. la suficiente hari- Al cabode 72 horas. na hasta conseguir una masa blanda y ligeramente pegajosa. hiervala para deshacerse del cloroy e¡ifríela. Tape y deje reposar 12 horas. Déjela sobre la superfi- a temperatura ambiente cie de trabajo de la cocina y apartada de las corrientes de aire de 3 a 4 dias. El impulsor parecerá muy activo y burbujeante. Otros prefieren un impulsor bajo la forma de una bola de masa blanda: la fermentacion será más lenta. Impulsor de masa ácida de fermentación natural 100 g de harina de fuerza orgánica Mezcle la harina y el agua en un cuenco pequeño hasta obtener una pasta pegajosa. para facilitar que un impulsor cansado se reactive. Cubra de nuevo con un paño humedo y deje reposar 24 horas. puede empezar a «refrescarlo» o alimentarlo. Tápela con un 115 mi de agua (véasela introducción de la receta) paño humedo o un trozo de muselina. . Algunos panaderos recomiendan incorporar una o dos pizcas de harina de centeno. hasta que esté muy espumoso. el impulsor deberá tener un sabor lechoso y una consistencia burbu- 100g deharinadefuerzaorgánica jeante. pues demasiada acidez disminuye la potencia de las levaduras naturales. o hasta que la mezcla PARAALIMENTARLO: forme burbujas. lento y muy ácido. Quite y tire la mitad. Cuando el impulsor parezca burbujeante.y el ácido láctico le proporciona sabor. un buen impulsor debetener un olor lechoso.filtrela. harina de fuerza orgánica y el agua suficiente hasta lograr una pasta como antes. yogur o sal en un impulsor de masa ácida. cerveza. La superficie de trabajo de la cocina es ideal para preparar mis impulsores. aliméntelo con menor frecuen- cia. Para un impulsor más blando.) . Agregue otros 100 g de Al cabode 24 horas. Debe estar lista para ser utilizada al cabo de 6 horas. pero no con una película de p]¡lstico. Alimente regularmente su impulsor de masa ácida. Para producir una masa vigorosa ligeramente ácida. o hastaque adquieralaspropiedadesrequeridas. la mayoda de las recetas reco- Al cabode 48 horas. no debe hacerle llorar. LEVAR LA MASA E L objetivo consisteen capturar las levaduras presentesdeforma natural en el aire y el trigoyfavorecerque crezcany produzcan burbujas degas. divida y alimente su impulsor cada 6 horas. A no ser que prepare mucho pan. más rápido fermentará. Añada otros 100 g de harina de fuerza organica y el agua suficiente para obtener una masa espesa y pegajo- sa. La estancia diifruta de una temperatura normalmente cálida (unos 25 De)y. tirelo y aguaa temperaturaambiente vuelva a empezar de nuevo. Para tener exito. Al cabo de este tiempo. y antes de guardarlo. y guárdelo en la nevera dentro de un recipiente de plástico hermético o frasco de vidrio. utilice harina orgánica (nunca blanqueada art!ficialmente) yagua mineral (sin cloro). Aqui van algunos consejos: . en vez de ligeramente ácido. Trabaje la masa con las manos o con una cuchara de madera para introducir mucho aire en la mezcla. Pongalo a temperatura am- biente antes de alimentarlo por ultima vez y utilizarlo para hornear. . miendan alimentar el impulsor de 6 a 8 horas antes de usarlo. Si todavia cree que precisa una ayuda. Si huele mal. quizás regale o tire tanto como emplea. Humedezca el paño si fuese necesario para mantenerlo hUmedo. Esta receta es para un impulsor algo espeso.) Como indica Patrick LePort (veasepágina 103). debido a lasfrutas y hortalizas que en ella se almacenan. Algunos panaderos pre- fieren un impulsor de masa ácida bastante líquido porque funciona más rápidamente (y es más fácil incorporarle la harina para obtener la masa). Si prefiere un impulsor con un sabor más fuerte pero más lento. . tiene partes mohosas o no parece activo. divida la mezcla por la mitad y aliméntela como antes. puede devolverle su vigor de esta forma. cada3 04 dias. Si utiliza agua delgrifo. o un poco de Listopara usaro guardar.

y remuevapara mezclarlocon la levadura.50 % de integral. Amásela durante 10 minutos con el mínimo de harina posi- ble. lino y mijo. Pan levado sImple PARA 1 PAN GRANDE Mezcle las harinas elegidas y la sal en un cuenco mezclador grande. introduzca el cuenco en un horno a temperatura baja (1 SO°c) durante 700 g de harina de fuerza unos pocos minutos. Haga un hueco en el centro de la harina. pero si pare- ce ligeramente caliente. comoaquí. Vierta el líquido obtenido y el resto del agua en el hueco practicado en la harina. por el contrario. agregue más harina de cucharada en cucharada. seca y dificil de trabajar. retrasa su crecimiento. 15 g de levadurade panaderofresca* Desmenuce la levadura con los dedos en un cuenco o jarra pequeña. El calor faci- (véasela introducciónde la receta) 10 g de sal marinafina lita la activación de la levadura. Mezcle gradualmente con la ayuda de las manos la harina con el líquido del hueco.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN L o mejor de estareceta esque seadapta a la preparación de cualquier clasede pan. Puesto que cada tipo de harina es diferente.comotrigo fragmentado o centeno.? ~ .Puedeañadirle semillas de sésa- mo. Cubra el cuenco con un paño -. vierta el líquido en el huecopracticadoen la harina \. 10 % de cen- tenoy 10 % de integral molida.--rIIi Siutiliza levadurafresca. Añádale unas 4 cuchara- unos430 mi de agua tibia das de agua. hasta que la masa se cohesione en forma de bola.) Remueva bien hasta que se haya desleído. si le parece dura. o una mezcla de ellas. o bien emp1earlascomocobertura. harina defuerza integral molida a la piedra.podrá añadir1ehasta un 15 % de cereales. o en un moldepara pan de 900 g. 25 % de integral y 25 % de centeno. (El agua debe estar caliente y confortable al tacto: si estuviese demasiado fría retrasaría 1 bandejagrande para hornear. Si la masa parece humeda o pegajosa y no mantiene su for- ma. es imposible facili- tar la cantidad exacta de agua (o harina). La masa debe separarse de las paredes del cuenco y presentar una apariencia firme y homogénea. agregue un poco más de agua de cucharada en cucharada. 30 % de blanca. o bien observa migas secas en el fondo del recipiente. girasol. Modele la masa en forma de bola y devuélvala al cuenco lavado. 50 . Si hace frío es una buena idea calentar la harina.o una mezcla de cereales. y el fria. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo. Esposible utilizar hari- na defuerza (orgánica mejor). Mi combinaciónfavorita esuna mezcla de las mismascantidadesde harina blanca e inte- gral: 50 % de blanca. Una vezsehaya acostumbradoa preparar estareceta.kamut. o en el microondas a potencia alta (100 %) durante 15 segundos.exprímalay desmenúcelacon Agregue un pocodel agua tibia medida(u otro líquido) Cuando la levadurase hayadesleídopor completo. La masapuedemodelarsedándoleforma redonda o debarray hornearsesobreuna bandejade hornear. se arriesga a matar la levadura. harina de escanda. enharinada el crecimiento de la levadura -esto a veces es deseable si quiere que suba lentamente-. calabaza. Para ello. espolvoréela con un poco de harina. los dedosen un cuencopequeño. sólo en el caso de que parezca demasiado blanda.

Si. se presentará otro problema. o hasta que al golpear la base con los nu- dillos de la mano suene a hueco. devuélvalo al horno. pero sin arras- trar la hoja. Haga un hueco en el centro. se deja levar en ex- ceso. o hasta que esté dorado. mas facil de mezclar. Déjelo en- friar sobre una rejilla metalica. es posible recuperarla: amase!a durante dos minutos an- tes de mode!arla y déje!a levar de nuevo. Ponga e! pan modelado sobre la bandeja de hornear. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo. de 1 a 1 1h horas a 20°C. luego baje la temperatura de! horno a 190°C y hornee durante otros 20-25 minutos. vierta toda e! agua y continúe con la receta. Deje levar la masa al abrigo de las corrientes de aire o hasta que haya doblado de tamaño. Si ha levado ligeramente en exceso. * Puede utilizar un sobre de 7 g de granulos de levadura seca. en lugar de la levadura de panadero fresca. por ejemplo). enharine la superficie solamente si la masa parece blanda o pega- josa. húmedo. Si e! pan suena a denso mas que a hueco. Tape como antes y deje levar hasta que casi haya doblado su tamaño. pues si leva demasiado tiempo. Mezcle la levadura seca con la sal y la harina hasta que estén bien amal- gamadas. esta vez a la rejilla. La idea consiste en mantener la masa en la atmósfera calida y húmeda que precisa la levadura. hornée!o durante 5 minutos y pruebe de nuevo. pero no mojado o con su tapa. Entalle con una cuchilla o un cuchillo muy afilado la superficie. con el resto de ingredientessecos. 1 1/2 horas a 20°C y apro- ximadamente 1 hora a 25°C. Hornee e! pan durante 15 minutos. LEVAR LA MASA ~ Siutiliza gránulosde levaduraseca. se obtendra un pan pesado. pero calcule 2 horas a 16°C. Cuando la masa haya subido. Mode!e la masa en forma de pan redondo o barra.fácil de mezclar. agua tibia (u otro líquido). por e! contrario. También puede envolver e! cuenco con una bolsa de plasti- co grande previamente engrasada (una bolsa de supermercado. no recobrará su forma inicial al pincharla con un dedo. No lo cueza en exceso. Aplaste la masa hinchada con e! puño o desmnche!a pinchándola con los dedos. La masa también puede dejarse levar toda la noche en la nevera. El tiempo dependera de la temperatura de la masa y de la habitación. Mezclehastaque losgránulosesténamalgamados Hagaun huecoen el centro y viertadentro toda el espolvoréelosdirectamentesobre la mezclade harina. Si no se deja levar e! tiempo necesario. tiende a desparramarse por e! horno. 51 . Destape el pan.

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. Luxemburgo tiene dos de los mejores panaderos comerciales que hemos conocido. La panadería es nueva. discuten sobre las com- pras y sobre el pedido de un pastel de bodas. asi como pastas y de un metro cuadrado. «Es un negocio familiar. ubicados en medio de un polígono industrial de alta tecnología. la miga adolece de sabor o sustancia. para asegurarse de que todos se encuentren sa- tisfechos. .» Jeff elabora las recetas y supervisa el horneado. ¡. dispo- izquierda) y su padre Pit venden diez nen de hireras de moldes para tartas y pasteles y un buen número de bandejas para hornear panes diferentes. todo se elabora artesanalmente. «Nuestros clientes quieren un pan de corteza gruesa que parezca Superior: una de las cuatro tiendas Oberweis en la Grand Rue. donde aprendió las bases necesarias para crear un negocio sobresaliente. Con frecuencia. En este obrador. Las superficies de trabajo Luxemburgo. aunque con resultados igualmente satisfactorios. mi padre se ocupa de los hornos: introduce y saca panes y pas- tas. f . Jeff dice que no tienen la intención de crecer. con cuatro tiendas y un glamuroso restaurante. Ambos son buenos amigos y producen su pan en condiciones diferentes.. pero a una escala a pasteles exquisitos. La ciudad antigua deLuxemburgo. LEVAR LA MASA U Y PO C A S P A N A D E RíA S preparan pan como el hecho en casa. la vez grande y eficiente. Ély su padre todavía saludan y hablan con los clientes. batidoras y rodillos mecánicos.! 53 . Es un trabajo muy duro para una persona mayor. los quemadores de gas son para calentar y derretir. JiffOberweis(a la son de acero inoxidable y granito. en 1963. reluciente y tranquila. y no se aprecia el aroma propio de la coc- Página anterior: en la tienda de su restaurante situada en las laderas de ción y horneado. si la M corteza es buena. No tienen mucha maquinaria. sólo algunas mezcladoras. En la actualidad. cuando la mayoría de los pastele- ros y panaderos han cerrado. sin grandes robots industriales ni inmensos recipientes. Los sábados. tanto mis padres como mi hermano y nuestras esposas trabajamos aquí. Su hijo Jeff pasó cinco años en Parísy trabajó en Fauchon. Artesanos y tecnlCOS ~ Jeff y Pit Oberweis Cuando Pit Oberweis abrió su panadería. quería que fuese la mejor del Gran Du- cado.

elpainaulevainseelaboraconharina blanca.mássemillas delino.germendetrigoy salvadomezclado conlevainblanc.Sepreparaconharinadetrigoblanda.harinablancay levainblanc. Elpaincompletesunaespecialidad luxemburguesa.Perosupanmáspopularesel paincomplet.Oberweispreparadiezpanesdiferentes. '" 54 . no sepuedetrabajarcomoantes.harinalocaldeLuxemburgo. esbuenoporsí5010peromejorasi vaacompañado concharcutería. 105depanson degas.Cadapansediferencia delosotros. En Luxemburgo un buen pan es indispensable para acompañar las comidas.» Jeffnodejanadaalazar.perotenemosqueserrealistas.Tienesquedisponerde un obradorlimpioy bienorganizado y al mismotiempoelaborarproductosqueposeanelsabor de losantiguos.y levadura frescaparaaligerarsutextura.exceptouno.Labaguetteaulevainsepreparacon centenodegranogrueso.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN hechoa mano.unpandebuenatexturay muysabroso quenopesaenelestómago.Todoslospanes.Contodas lasnormashigiénicas actuales.huevosfrescosy lamejormantequilla.centenofragmentado y harinadecebada.Aunque105hornosdepastelería soneléctricos.sésamo y mijo.semodelay colocadirectamente sobrebandejasde hornearlistasparaintroducirenel horno.Puestoquelamasaesbastanteblanca-la ha- rinadetrigoesmuypobreengluten-. muchosconlevainblanc. quetienesuspropias características y propiedades.Utilizamos. cada panadería #ece una amplia selección.Seleañadelevainblancparaaroma- tizar.porlo tanto. unaporcióndemasaqueseguardadelatandaanterior.sehorneandirectamente sobrelabasedelhornopara obtenerla mejorcorteza.

50 9 de harina de centeno Al finalizar el tiempo de levado. él lo logra variandola temperatura del agua empleada:en tiempo caluroso. en tiempo cálido. Pan completo de Oberwejs PARA 1 PAN Ponga el impulsor. Estableci estareceta a basede probarla unaJ otra vez. cada tanda tiene un saborligeramente diferente debidoal impulsor empleado. Una vez frío por completo. Mezcle la levadura seca con la harina integral antes de añadir el impul- 1 bandejapara hornear. cubra ligeramente con un 1509 de harina de fuerza molida a la piedra. aguafria o helada.Estepan aromatizadoseprepara con una mezcladeharinasJ cereales. 50 9 de harinade cebada Destape el pan e introdúzcalo en el horno. en vez de la levadura fresca. 220 mi de agua (véaseintroducción de la receta) VueJquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela durante 5 minutos. luego. más fácil de mezclar.a temperatura ambiente gredientes para lograr una masa blanda pero no pegajosa. molida a la piedra Amase de nuevo la pasta un minuto y forme a continuación un pan redondo liso. el agua y la levadura desmenuzada en un cuenco mezclador grande y bata con la 200 9 de impulsor de masaguardada (véase mano hasta obtener una masa espesa. me hice una idea. agua tibia. un trozo de masareservadode la tanda previa de masade pan blanco.J en tiempofria. pero las proporcionesexactas J de harinasJ semillassiguen siendotodavia un misterio.engrasada sor y el agua. LEVAR LA MASA '\ / El panaderoPatrick Grossretira una tanda de pain complet del horno de los Oberweis. Jiffdicequela mejortemperaturapara quela masaquedesabrosaesa 18°C. Dejelo enfriar sobre una rejilla metálica. o tostarlo. agua a temperatura ambiente.en estecasolevain blanc. aproximadamente de 1 1/2 a 2 horas a no blanqueadaartificialmente temperatura ambiente. no blanqueadaartificialmente sobre la bandeja de hornear. paño húmedo y deje levar hasta que haya doblado su tamaño. precaliente el horno a la temperatura más elevada. 25 9 de granosde trigo fragmentado puede congelarse hasta un mes. Por su- puesto. póngala en un lugar fresco para que no suba con rapidez. el resto de los in- introducciónde la receta). 25 9 de semillasde sésamo Es preferible degustar el pan en el transcurso de 4 días. Incorpórele la sal y. 55 . 109 de levadurade panaderofresca* Cúbrala con un cuenco invertido o un paño húmedo y dejela reposar durante 45 minutos a tempe- 1 cucharaditade sal marinafina ratura ambiente. El pan tendrá mejor sabor si sube poco a poco. (Si hace calor. gradualmente. 25 9 de centenofragmentado 25 9 de coposde avena * Puede usar 5 g (unos 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca. Reduzca la temperatura del mismo a 220°C y hor- 50 9 de semillasde mijo nee durante unos 35 minutos hasta que el pan este dorado y al golpear su base con los nudillos de la 25 9 de semillasde lino mano suene a hueco. Tras observaral panadero Patrick Grosscómoprepa- raba un par de tandasJ probar los resultados. Colóquelo 25 9 de harina común. Entalle la superficie con un cuchillo afilado.) 50 9 de harina de fuerza integral. EF F O BE RW E 1S me proporcionó varias instruccionespara preparar su pan. alteré un poco las proporcionesde los ingredientes hasta que el resultadofinal me complació.

modélela toscamente tocándolalo menospo- sibley conlasmanosy lasuperficiedetrabajobien \ enharinadas.- ".porlo generalde15horas. Fernand Bockesconocidoentodalaregiónpor su panespecial denominado painde Ruecht.Como todoelpanqueprepara.más muypocalevadura depanadero fresca. Bocktienedosayudantes panaderos quele ayudana producir500panesdia- . Todoel pansehacea mano. la proporcióndelimpulsory untiempodelevadolargo.MonsieurBockproce- dede unafamiliadepanaderos: supadreestableció la panadería en 1936.pero ademásmantieneel panfrescomástiempoy produ- cemássabor.peroquesiusarasóloel impulsordemasaguardada. a unospocoscientosdeme- trosdelaciudad.Sepreparaconla Luxemburgopor supan denominadopain mezcladelaharinadetrigoblancalocaly harinadecenteno. el pansería densoy compacto. Fernand indicaqueconlaadicióndela levadura frescaelaboraunpantier- no.Déjelareposarcasimediahora. Supanesel resultadodelasexperienciasdedosvi- das. maneje lamasalo menosposible. lévelaun buenratoen -. un ambientefrescoquele proporcione la mejortex- turay sabor.y ~ unavezcortada.perocuyatexturaesmásabiertaqueladelpainde Ruecht.y él tomoel relevoen 1963.pasapocoa poco a 32°C. Bocktambiénproduceunpainandenmaravilloso quepresentade nuevounacorteza gruesay crujienteenrelaciónconsumiga. mentehorneada.sedejacaerconlasmanosenharinadas sobrelastablasparalevary darle formadeestilolibreo debarra. luego.seencuentra lapequeña boulange- riedeFernand Bock. asíla masaseencuentra a temperatura ambientecuandoseintroduceenel horno. Setratadeunpangrandeenformadecojín.Fernand I tambiénsirvea variosrestaurantes con estrellaMi- f chelin. preparadocon una mezclade delevadura depanadero fresca.Naturalmente.Lamasamo- deladasedejareposar sobrebandejas enharinadas enlacámaraparalevardurante12horasa 2 °c. A continuación.Simanejay amasalamasaenexceso.latemperatura subelentamente a 7 °c.Sepreparaíntegramente conharinablancay un impulsorde masaguardada. casipegajosa.quese horneahastaqueadquiereun tono marrónoscuro FernandRackesmuy conocidoen paraconferirleunacortezatiernay crujientey unamigaabiertay ligera.y Bocktienesus propiasideas:«Unavezmezclada y amasada.comoel deLeaLinster. Elsabordesupanprocededelacalidady mezcladeharinasempleadas.dispone deunapareddehornos." 1. sobretododecharcutería. I riosy casi1. lacalentará demasiado y obtendráunpanduro».levadas conunapequeñaparte de Ruecht.eselapropiadoparaacom- pañaralimentossabrosos.Unabuenacortezaes agradable.ligeroy debuensabor..Lamasadebequedarblan- da. Al cabodedoshoras.unacámaraparalevar.másunaporcióndemasaguardada delatandadiariaprevia- harina blancay de centeno. 56 .000el fin desemana.Elobradoresdiminuto. Luego.dos mesasy unamezcladora.Lamasaesinclusomáspegajosa queladeRuecht. tambiénfacilitaunabue- na corteza. - ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN Fernand Bock EnlacalledeGasperich.PeroNicoleBock no vendetodo el pan en la boulangerie.

puede conge- larse hasta un mes. luego entalle rápidamente la superficie con una cuchilla o cuchillo afilado. Es preferible consumir e! pan en e! transcurso de 5 días. Haga esta operación varias veces. Retoqué la masa para obtener una forma redonda de cojín. calibrar la consistencia de esta masa. Precaliente e! horno a temperatura máxima. mar una masa blanda que debe ser lo suficientemente firme como para mantener su forma y no pe- a temperatura ambiente garse a las paredes de! cuenco. con las proporcionesconvenientementereducidas. Si le preocupa Superior:tras el amasado. Destape el pan y enharíne!o un poco. pero evite la tentación de amasar la masa. reduzca la temperatura de! horno a 190°C y hornee durante otros 35 minutos. en lugar de la levadura de panadero fresca. o envu~lva la placa con una bolsa de plástico grande cuyo interior habrá aceitado. * Puede utilizar 5 g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca. inferior). del deliciosopan de Femand Rock. Nota: la primera vez que probé la receta. Deje levar en un lugar frío hasta que haya doblado de tamaño. temperatura ambiente y de! vigor del impulsor guardado (véase N ata. Como siempre que se J manejable. La 10 9 de levadurade panaderofresca* masa debe parecer firme y mantener su forma. Y guárdelo para la 300 9 de harina de centeno molida a la piedra próxima tanda. Cúbrala can un cuenco invertido o paño húmedo y alrededorde 1. Utilice las mejoresharinas que pueda encontrar. Hornee durante 15 minutos. al menos la primera vez. aplastarla con los 1 placapara hornear grande. Una vez frío. añada más impulsor o levadura de panadero fresca. entallé la superficie e introduje e! pan en el horno. Con las manOs bien enharinadas. toda la noche o hasta 12 horas. y escóndalos hacia dentro para crear una especie de cojín redon- harina extra para espolvorear do. agua y la levadura desmenuzada en un cuenCOmezclador grande. agregue un poco más de harina si fuese necesario. elástica nado. molidas a la piedra y orgánicas si esposible. a la piedra. volcarla sobre la bandeja para hornear. observé que la masa se había extendido de forma alarman- te tras levar toda la noche. o tostarlo. Este me indicó que el impulsor guardado no cortezamarrónoscuro. Bata can las manos hasta obtener una masa líquida fibrosa.y dejefer- mentar largo tiempo a temperaturafila. o hasta que al golpear la base del pan con los nudillos de la mano suene a hueco. coloque la masa sobre la bandeja preparada. El pan no era perfecto. ponga una fuente de asar con agua caliente hasta la mitad en el fondo del horno. unos 250 g. más fá- cil de mezclar.) Cubra la masa con un paño hú- medo. Si la masa se extiende o pierde su forma rápidamente. El tiempo exacto depende de las condiciones atmosféricas. Mezcle la levadura seca con la harina antes de añadirla al impulsor guardado. ex- 30 9 de sal marinafina tienda suavemente los extremos. Si cree que le ocurre a usted lo mismo. no blanqueadaartificialmente Corte un trozo de masa de! mismo tamaño que e! impulsor.2 kg de harina de fuerza molida déje!a levar durante 30 minutos. 990 mi de agua tibia Vuélque!a sobre la superficie de trabajo enharinada y amáse!a a fondo durante 10 minutos. Para conseguir una corteza más crujiente. 57 . si fuera necesario. lo consulté unpaindeRuecht Derecha: con el panadero Clive Mellum de Shipton Mili (véase pá- bienhomeado tieneuna gina 13). Incorpore poco a poco las harinas y la sal hasta for- 250 9 de impulsor de masaguardada(véasereceta). añada un poco más de harina. a continuación. era muy activo. LEVAR LA MASA . Deje enfriar sobre una rejilla metálica. (La masa puede levar en una cesta grande forrada con un paño en- harinado y. E ST A es mi versión. '\ ' Pan de Ruecht PARA 1 PAN GRANDE Ponga e! impulsor. considere la posibi- la masadebeteneruna lidad de levarla en una cesta forrada con un paño enhari- consistenciablanda. pero tampoco un desastre. me presenta un problema de tipo técnico. pero ya había calentado el horno y estaba listo para usar. enharinada nudillos o darle la vuelta.

Extienda la masa. hasta que se hayan hinchado ligera- 1 huevogrande. ligeras y con un dorado apetitoso. Mezcle los ingredientes con las manos o con un cuchillo-paleta mien- 450 g de harina común no blanqueada tras añade la crema necesaria para obtener una masa muy blanda. aunque no pegajosa. batido unos250 mi de crema de leche mente. Si se utiliza para preparar pastas. Mezcle el impulsor con el huevo y agreguelos al cuenco. desea obtener unas pastas crujientes. añada una cucharada de miel liquida con la crema. o mi impulsor de la página49). con 112cucharaditade bicarbonato sódico 2.J dela suavidad del a8entelevante. del suero de leche o crema a8ria. prepárelas un par de horas antes de hornearlas.ligeramenteengrasada lo más pronto posible. 58 . Una vez frías. precaliente el horno a 230 DC. 1 bandeja de hornear 12 y 15 minutos.5 cm de grosor. el bicarbonato sOdico. página64. Las pastas pueden hornearseense8uida. extiendalos y 150 mi de impulsorde masaácidaespesa corte más círculos hasta emplear toda la masa. o hasta que la masa este bastante lisa. Tape con un paño limpio y seco y deje levar en la cocina caliente por espacio de 2 horas (o toda la a temperaturaambiente noche en la nevera. Cómalas calientes enharinada. pueden congelarse hasta un mes. Reuna los recortes. Maurice Bichard. con las manos enharinadas. que se emplea para ama18amarla masa. VARIANTE: para preparar unas pastas dulces que podrán servirse con mantequilla y mermelada. corte redondeles con el cortapastas. o casi juntos si desea que los extremos queden más blandos. recubiertos con una pelicula de plástico). la sal y el bicarbonato en un cuenco mezclador grande. Destape las pastas y horneelas entre 1 cortapastasde 8 cm. luego. les col!fiere a éstasuna textura esponjosaJ un sabor pr?Jundo. Colóquelos sobre las placas preparadas. Un impulsor de masaácjda crecede tal manera que acostumbraa sobrar a18° tras elaborar el pan diario. página 17. Pastas amerIcanas de m a s a ácida PARA 9 PASTAS Tamice la harina. Degustelas Pastasamericanas demasaácidarecÚ!nsacadas ~ del horno con un est?Jadoo un guiso.a ser posiblemolida a la piedra 1 cucharaditade salmarinafina Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela durante un par de minutos.pero si deseaobtener los mejoresresultados.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN - N EL SUR profundo americano se sirven tradicjonalmente pastaspara acompañar8uisosJ carnesju- E 8osas. Cuando las vaya a hornear. El sabor de estaspastasprocede. en 8eneral. espácielos si ((Iive Mellum. artificialmente. no por si solos.Seutilizan para acompañar. hasta que esten bien subidas. Las pastas se pueden dejar reposar el tiempo necesario para calentar el horno.

pero no pegajosa. LEVAR LA MASA \\ Amalgamelosingredienteshastaobtener una masamuy blanda. r-- . Corte redondelescon un cortapastas de 8 cm de diámetro. 11:' 59 .

a temperatura ambiente lograr una masaligeramente pegajosa. o hastaque al golpear la basedel pan con los nudillos de la mano suene a hueco. setrata de un trabajo pesado. 60 ~ . Combine las tres harinas.Puedeemplearel impulsordela página 49. de fría a normal. precaliente el horno a 220°C.Envuelva 1 bandejapara hornear. el deCliveMellumdela página 17. Hornee durante unos 35 minutos. 250 mi de agua tibia 100 9 de harina de fuerza. enharinada la bandejao cestacon una bolsa de plástico grande y ciérrela bien. húmeda J sustanciosa.debecaer Entallela superficiedel pan con un cuchilloafilado para precalentada. Deje levar a la temperatura am- biente de la cocina de 3 a 5 horas. vuelva el cuenco con una bolsa de plástico grande y ciérrela bien. 125 mi de impulsorde masaácidaespesa Vierta estacombinacion en la mezcladel impulsor y amalgámelocon los ingredientes secosa fin de (véaseintroducción de la receta). Si utilizo una cesta. Pincele el pan con el aguahirviendo y enta- lle rápidamenteuna incision con una cuchilla o cuchillo afilado. en funcion de la tempe- ratura y vigor de la masa. Si utiliza una cestaparalevar la masa. la masadeberá levar el doble de su volumen. El saborde estepan mejora si seenvuelvey dejareposarun día antesde cortarlo. no arrastrarla corteza. ~ Vuelqueel pan levadode la cestasobre la bandeja Siel paño estababienenharinado. Deje enfriar sobre una rejilla metálica.vuelque el pan sobrela bandejao piedra caliente. Una vez frío.o bien introduzca el pan en una cestaforrada con un paño bien enharinado. a ser posiblemolida a la piedra 50 9 de granosde centeno cortados Al día siguiente.dado que su sabor esmás pronunciado a medida que madura.pongauna bandejano enharinadao piedra parahornear en el horno cuandolo encienda. Caliente un poco de aguahastael punto de ebullicion. Pan ácido de centeno PARA 1 PAN GRANDE Mezcle el impulsor y el aguahastaobtener un líquido homogéneo. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo duran- no blanqueadaartificialmente te 10minutos.ya que estamasano estan fácil de tratar como las pre- 200 9 de harina de centeno clara paradascon harina de trigo. Modélela en forma de pan redondo y pongalo sobre la bandeja de hornear ya preparada.Es importante que la masano quede dura ni seca:deberá añadir másaguasi fuesenecesario. aplastela masacon el puño paradeshincharlay vuélquela a continuacion sobre lag de sal marinafina la superficie de trabajo. Destapela masalevada. Devuelvala masaal cuenco y tápelacon una película de plástico. los granos de centeno cortados y la sal en un cuencomezclador grande y hagaun hueco en el centro. El impulsor de masa ácida realza los saboresde las harinas de cen- teno. o hastaque casihayadoblado de tamaño. limpiamente. - ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN L A S harinas de centeno claras J oscuras mezcladascon el mismo cereal cortadoJ una pequeña cantidad de harina blanca pro- porcionan a estepan una textura interesante. Al finalizar el tiempo de levado. puede congelarsehastaun mes. o el deMauriceBicharddela página64. Espreferible consumirlo en el transcurso de una semana. o en- 200 9 de harina de centeno integral oscura. Deje levar toda la noche o hasta 12 horas a temperatura ambiente.

más fácil de mezclar. Si ha utilizado una cesta para levar el pan. con la harina blanca y la mitad de harina de centeno clara hasta obtener una masa homogénea. '\ Pan levado de centeno PARA 1 PAN GRANDE Desmenuce la levadura en un cuenco mediano. Si la masa re- sulta dificil de amasar o trabajar y la sintiera muy dura y seca. Vierta la mez- 50 9 de centeno cortado cla de levadura y amásela con los 10 9 de sal marinafina ingredientes secos para conseguir 1 bandeja de hornear. Pon- ga de nuevo la masa en el cuenco y tápela con un paño húmedo o película de plástico. 100 9 de harina de fuerza. incorpórele un poco más de harina blanca. o hasta que le parezca elástica y manejable. y mezcle. no blanqueada Mezcle el resto de las harinas artificialmente de centeno clara y oscura. Si estuviese demasiado húmeda y pe- gajosa. o en una cesta forrada con un paño bien enharinado. Haga un a ser posible molida a la piedra hueco en el centro. Deje reposar durante unos 30 minutos. Vuelque la masa sobre la su- perficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo du- rante 10 minutos. enharinada una masa pegajosa. o de piedra. o no tiene un jmpulsor de masa ácMa. Deje levar unas 2 horas hasta que casi haya doblado de tamaño. Déjelo enfriar sobre una rejilla metálica.l LEVAR LA MASA I no le gusta el pan ácido. luego. Si ha usado una cesta. añáda- le un poco más de agua tibia. 61 1 . el cen- 200 9 de harina de centeno clara teno cortado y la sal en un cuenco 200 9 de harina de centeno integral oscura. de 2 a 3 horas. Al finalizar el tiempo de levado. precaliente el horno a 220 °e. Aplaste la masa de nuevo y forme con ella un pan redondo. ponga una bandeja para hornear no enharinada. a continuación. Destape el pan rápidamente. Cubra el cuenco con un 15 9 de levadurade panaderofresca* paño húmedo o película de plástico y déjela «esponjar» de 20 a 30 minutos. luego continúe con la receta. Envuelva la bandeja o cesto con una bolsa de plástico grande y ciérrela bien. Póngalo sobre la bandeja de hornear enharinada. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 dias. Una vez frio. puede uti}jzar la mjsma combjnaci6nde Sharjnas de la receta anterjor para preparar un pan levado pleno de sabor. Hornee durante 35 minutos o hasta que al golpear la base del pan con los nudillos de la mano suene a hueco. Pincele el pan con agua y entalle la su- perficie con una cuchilla o cuchillo afilado. * Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca. o hasta que la masa esté 330 mi de agua tibia espesa y espumosa. incorpore. vuelque el pan sobre la bandeja o piedra caliente. en el horno para calentar/a. mezclador muy grande. Mezcle la levadura seca con la harina blanca y la mitad de la harina de centeno clara. Caliente un poco de agua hasta el punto de ebullición. puede congelarse hasta un mes. Déjela levar a temperatura ambiente de la coci- na hasta que haya doblado su tamaño. el agua. en lugar de la levadura de panadero fresca. Mézclela con el agua y.

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Mauricepincela suspanesde centenocon Golpearla basede lospanesconlos El cientpco tambiéncompruebala yema de huevoantesdehornearlos.Tambiénutilizaharinadefuerzacanadiense parasus dormir.laharina. en suaraneroriformado de Asimismo.paradescubrir sieraválidoelconsejohabitualdeamasarla presentesenlos impulsoresdemasa masaa fondodurante10minutos.deDovesFarm. Dehecho. durante meseso inclusoaños.no sostiene queunimpulsordemasaácidasepreparadejandoquelaharinay lamasadeaguaabsorban laslevaduras naturales presentesen el aire. algunoshan descansado un parde años. 63 . sin (laJjmentarlos!! impulsoresdemasaácida.genetistaespecializado puestotodossusconocimientos alservicio en animales. de masaácida enfrascosde vidrio (superior)y en recipientesde Parasupan. El panadero científico Comocientífico.aunquehaconseguido diferentes cultivosde impulsoresdemasaácidadetodoel mundo.y unaharinadefuerza plásticoy.y así nudillos esel sistemapara constatarque coccióncon un termómetrode carnequele obtieneuna cortezaalaseada. esdecir.lesdeja extrafuertecanadiense.7 o 10minutos.desdemedioámuyelevado.ha deunabuenacausa. LEVAR LA MASA D ESDE SU RETIRa. estáncocidos.Así. ayudaa leer la temperaturainterna.y lospaneshorneados presentaron texturassimila- res.creequecualquiera queseaelcultivoempleado elpansiempretendrálascaracterísti- caspropiasdequienlo prepara.suinterésporlapanadería casera seconvirtióenuntemarealmenteimportantehaceunosaños.Noconstatódiferencias apreciables entrelasmasasama- ácidaprocedende la propia harina sadasdurante3. el doctorMauriceBichard.Mauricesostiene puntosdevistamuydiferentes al delrestode lospanade- rosqueconozco. a menudo.sinoquesedesarrollan a partirde laslevaduras Maurice Bichard (fotogrcifiado presentesenlapropiaharina.debensonara hueco.Aunquesiempredisfrutó deunbuenpany aprendióa prepararlo enel regazodesumadre. Hamanteni- do ensuobradorcultivosdeimpulsores líquidosmástiempodel recomendado. deWaitrose.elaguay lascondiciones ambientales.sinharinani aguapara«alimentarlos». Conservasuscultivos yaquetodassubierondelamismaforma. y no del aire.cualquiera quefueselafuerzadelaproteínasobreella %. experimentó condiferentesharinasdedistintoscontenidos engluten(proteí- Oifordshire) creequelas levaduras na).Mantienequemuchasdelasaseveraciones de lospanaderos tienenpoco valorcientíficoy disfrutaconlasanimadas discusionesdelosdenominados panaderos «puris- tas».empleaunamezcla:harinadefuerza.

Proporcionabainstruccionespara pre- parar un (1ermento))comoun primer paso en la elaboracion del pan. Tape y deje reposar durante 12 horas.Maurice recuperoel hornoy. Al retirarse. después. .ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN SegunMaurice Bichard.peifecciono estepan de corteza gruesay con aroma a cenizasde madera. tuvo la posibilidad de comprar una granja victoriana. 64 . aprendio como manejarlo. un tono ligeramente grisaceo y un aroma algo agrio. cubra ligeramen- te con un paño humedo y deje reposar de 4 a 6 días a temperatura ambiente. El descubrimientode una larga fermentacion fue la clave para Maurice.jinalmente.decenteno.dejaba levar. El resto de la harina seincorporaba. sehorneaba..y seamasaba. Pan blanco ácido de Maurice Bichard Primero prepare el fermento o. Durante el proceso. multicerealeseintegralesde diferentesformasy tamaños. situada cercade Abingdon. levaba de nuevoy. modelaba. Maurice Bichard hallo una vieja receta Bonviveur delperiodicoTheDailyTelegraph. la masa presentara un aspecto bastante espumoso. remuévala con suavi- dad una vez al día y humedezca el paño a medida que sea necesario. un siglo másantiguo que la casa. que disponia de un granero con un horno de ladrillos. su pan empezoa evolucionar: adquirio un sabor másy másáci- do.a estamasa. semezclaba la levadura con el aguay la harina stificiente para obteneruna masagruesaque sedejaba reposarhasta que adquiria una consistenciaespesa y espumosa. D ESPUES de realizar diferentesexperimentoscon eljin de encontrar el pan ideal. tanteán- dolo lentamente. Agregue la harina y el agua al primer fermento y mezcle hasta obtener una masa espesa y ho- mogénea.. hasta que la masa presente bur- bujas pequeñas. Preparapanesblancos.a medida que la levadura creciay producia burbujas de gas. ((la variedad esuna delas deliciasdel pan)). Mezcle la harina y el agua en un cuenco.impulsor.. Tras un par de cursoscon Paul Meny y Andrew Whitleyen The Village Bakery.

de 4 a 8 horas. Añada la 110 g de harina de fuerza. antes de utilizarla para preparar el pan. Maurice dice que también se sabe si e! pan está cocido comprobando su temperatura artificialmente (Mauriceemplea 700 g de harina interna: debe alcanzar los 90-95 °c en e! centro. de Doves Fann. página 58. 250 mI de 750-800 g de harina de fuerza. a temperatura ambiente Tome 11 de la masaimpulsara de! primer levado (véaseNota. no blanqueada harina y e! agua para e! primer levado y mezcle hasta conseguir una masa espesa homogénea. o regále!o). o hasta que e! PRIMER lEVADO pan adquiera un tono marrón oscuro. modéle!a y artificialmente (una mezclaa partes iguales déje!a levar tal como se indica. Prepare la masa. a temperatura ambiente en una cesta forrada con un paño bien enharinado y deje levar hasta que hayan doblado su tamaño. amáse!a. reposar como antes durante 12 horas hasta que quede muy espumosa. a temperatura ambiente los en e! horno y reduzca la temperatura a 220°C. Maurice El cestodondeel pan ha levadole confiereun atractivo Entalle rápidamenteuna cruzsobrela supeificiedel vuelcael pan levadosobreuna pala demadera. IMPULSOR: Tome 1. agua y aceite de oliva. no blanqueada agua a temperatura ambiente y semillas de alcaravea al gusto. amáse!a. artificialmente Vuelque los panes sobre las placas calientes y entalle ra. . a temperatura ambiente VARIANTES:Pan de centeno Mezcle 11 de! impulsor para e! primer levado con 360 g de harina de centeno. LEVAR LA MASA PARA 2 PANES GRANDES Mezclela harina y e! aguapara la segundafennentación hastaobtener una mezclalisa y homo- génea. según e! vigor de! impulsor y la temperatura. unos 250 mi de agua. Deje a temperatura ambiente hasta que esté espesa y espumosa. Déje!o enfriar sobre una rejilla metálica. diseñosupeificial. no blanqueada suene a hueco. 175 mi de agua. no blanqueada no para que se calienten. precaliente e! horno a 230°C. mídalo y añádale la misma can- tidad de agua. incorpore la harina para preparar una masa de consistencia similar. unos 240 g de harina PARA PREPARAR El PAN: de fuerza no blanqueada artificialmente. 65 --. inferior) y mézcle!acon la hari- PRIMERAFERMENTACiÓN: na. Hornee durante unos 35 minutos. Puede utilizar un tennómetro de lectura instantá- de fuerza extra dura canadiensede Waitrose.11 de! impulsor y tire e! resto (o utilice!o para pastas. Coloque las bandejas en e! hor- 500 g de harina de fuerza. Déje!a artificialmente . sal. Nota: los restos de! impulsor de masa ácida de la primera fermentación pueden guardarse en un frasco tapado en la nevera hasta que los necesite. y 2 cucha- 2 cucharadasde aceite de oliva radas de aceite de nueces. la propor- ción es de 11 partes de la masa impulsara original. pince!ándola con yema de huevo antes de hornearla. de harina de fuerza extra dura canadiense y de DovesFarm) Pan integral 2 cucharaditasde sal marinafina Mezcle 1 I de! impulsor de la primera fermentación con 480 g de harina de fuerza integral. 2 cucharaditas de sal marina fina. Cuando lo utilice. Amase la masa a fondo hasta que esté homogénea. más200 g de harina de fuerza de DovesFarm) 1. nea. SEGUNDA FERMENTACiÓN Al finalizar e! tiempo de levado. 185g deharinadefuerza. haya subido y al golpear la base con los nudillos de la mano 900 g de harina de fuerza. 11 partes de agua y 9 partes de harina.pidamente sus superficies. ni tampoco blanda y pegajosa. a temperatura ambiente 240 g de harina de fuerza (canadiense). Prepare la masa. déje!a levar y hornée!a como e! pan 2 bandejaspara hornear de masa ácida. 2 cucharaditas de sal marina fina. bri- artificialmente llante y muy elástica. Ponga cada uno 225 mi de agua. lntrodúzca- 600 mi de agua. La masa no debe quedar seca ni dura. luego.no blanqueada añada más agua o harina si fuese necesario. pan antesdedeslizarlosobreelfondo del horno. tape ligeramente y deje reposar durante 12 horas hasta que esté espumosa. Corte la mitad y modéle!a en fonna de dos panes redondos. 250 mI de agua. Antesdehornearel pan ensu horno deleña. modéle!a.1 I de agua.

Al finalizar el tiempo de cocción. Enróllela muy apretada como si preparara un brazo de gitano y espolvoréela con un poco de harina de centeno. en lugar de la levadura de panadero fresca. una harina de centeno muy clara o la oscura integral. Si la masa se pega a los dedos o a las paredes del cuen- 140 mi de agua caliente co. Extiéndala y forme un rectángulo que tendrá la misma longitud que el molde. Déjelo enfriar sobre una rejilla metálica. vierta un poco de agua si la masa parece dura y seca. 66 '. i . puede conge- larse hasta un mes. a continuación haga un hueco en el centro. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 6 días. añada un poco más de harina. 15 9 de levadurade panaderofresca* Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo duran- 350 9 de harina de fuerza. no blanqueada te 10 minutos. luego. Es excelente para preparar E bocadillos y las tostadas del desayuno. Una vez frío. más fácil de mezclar. * Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca. o envuelva el cuenco con artificialmente una bolsa de plástico grande y ciérrela bien. La miel aporta a estepan un delicadosabordulce. o si hay mi- 140 mi de agua tibia gas secas en la base del cuenco. para obtener un pan de forma lisa. has- ta que casi haya doblado de tamaño. Tape como antes y deje levar alrededor de 1 1/2 horas. Deje levar a temperatura ambiente durante unas 2 ho- 150 9 de harina de centeno ras hasta que haya doblado su tamaño. Vierta dentro la preparación de levadura y mezcle gradualmente con la harina 2 cucharadasde miel líquida para hacer una masa blanda pero no pegajosa. Utilice su harina de centeno favorita o experimente con harina moli- da a la piedra. --- ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN s T E pan de centeno tiene un color palido y un sabor dulce. sabrosoy texturado. 10 9 de sal marinafina Aplaste la masa para deshinchada y vuélquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enhari- harina de centeno extra para espolvorear nada. 1 molde para pan de 450 g. también por de- bajo. vierta la mezcla de agua y miel y prosiga con la receta. Agregue la levadura seca a las harinas con la sal y mezcle bien. Destape el pan levado y homéelo durante unos 35 minutos o hasta que adquiera un tono ma- rrón y al golpear su base con los nudillos de la mano suene a hueco. Pan de m i el y centeno PARA 1 PAN MEDIANO Ponga las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande y mezcle a fondo. precaliente el horno a 220 °e. o tostado. Devuelva la masa al cuenco y tápela con un paño húmedo. engrasado Póngala en el molde preparado con la juntura hacia abajo y esconda los extremos.

de 1 a 2 minutos. y gruesa mente picadas 300 9 de miel líquida aromática. tibia 2 yemas de huevo grandes 5 cucharadas de leche GLASEADO: 2 cucharadasde azúcar 3 cucharadasde leche 1 molde para pan de 450 g. para '/2 cucharadita de cuatro especias obtener un glaseado pegajoso. dulceJ especiado. también caliente.Si no la consigue. Caliente el azucar con la leche hasta que se disuelva y cueza a fuego lento. éstaprocedede Dijon y empleaha- rina de centeno. la sal. 2 cucharaditas de levadura en polvo Envuelva el pan y déjelo reposar durante un día antes de cortarlo. no blanqueada Tamice las harinas. esuna especialidad francesa. o '/2 cucharadita de canela molida hasta que el pan adquiera un tono marron dorado.que seencuentrapor toda Francia. Vuelque el pan sobre una rejilla metálica. El pan no glaseado puede congelarse hasta un mes. Vierta la miel líquida. LEVAR LA MASA E s T E pan de miel y especias. era consi- derado un manjar costosodestinado a las celebraciones. 200 9 de harina común. seremonta a la épocamedieval. El pain d' épices se aromaUza con cuatro especias. '/4 de cucharadita de sal marina fina Vierta la mezcla en el molde preparado y hornee de inmediato durante unos 45 minutos. 67 . la reputación del pain d' épices ha salido mal parada debidoa la prolifera- ción de productosindustriales económicosque seencuentran en los supermercados. engrasado y con la base forrada El pain d' épices.Las recetasvarían de región a región. las especias y la levadura en polvo en un cuenco mezclador. una dejengibre molidoy otra de nuez moscadarallada.prepare la suyaY guárdela en unfrasco herméticamente cerrado.Jane Grigson sugiere uU}jzar siete partes de pimienta negra mo}jda por una parte de clavosmolidos. Pain d'éplces PARA 1 PAN MEDIANO Precaliente el horno a 180°c. Es preferible consumir el 100 9 de almendras blanqueadas. las yemas y la leche y mezcle el conjunto hasta ob- 100 9 de harina de centeno tener una masa densa y pegajosa parecida a la de un pastel. Pincele el pan caliente con el glaseado. y al insertar un alambre en el centro éste salga '/2 cucharadita de clavos molidos limpio.una mezclaya preparada de especiasque esposible hallar en los buenossupermercados.Los mejorestodavía estánpre- paradospor artesanosque empleanuna elevadaproporción de miely frutos secospicadoso pielescorifltadas. Agregue artificial mente las almendras y remueva.Desdehacepoco.La uU}jzación de la levadura química en polvo es obviamenteuna adaptación moderna. y enfrfelo. tostadas pan en el transcurso de 8 días.

«de donde procede el pan de centeno denso». deAlemania(superior). «Lasmasasdepanácidodebenquedaralgoblandas. así como con la temperatura y condi- cestasdelevarprocedentes ciones»..Creció rápi- damente.Gert Kusche sanal de panes integrales y de trigo germinado. por lospanesen tradicionales lo tanto «debemos ser precisos con su vigor y cantidad. Continuó como panadero consultor en África. Losacidificantes producen ácido láctico y acético. La cantidad de impulsor necesaria depende de su acidez.-- ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN ERT KUSCHE EXPLICA:«Los alemanes son muy ~ G conservadores con la comida.Porotrolado. f pan alemán En Bakovense encuentran dos artesanos panaderos..Gert abrió su panadería artesanal en Leipzig. «Producimos para suscompatriotas. Las féculas de la harina de centeno se cuartean debido a los ácidos lácticos del impulsor.peronodemasiado. paraincorporarle oxígeno. tiene muy poco gluten y casi es fécu- la. Mástarde y a propuesta del cátering de Lufthansa.. En esta pana- ~ dería.. en el buenpan de centenodenso que cada etapa y procedimiento está cuidadosamente controlado y supervisado. yaqueel pan quedaría plano. aunque demasiado para los deseos de Gert. Añadir un impulsor de masa ácida es muy im- portante para evitar un pan denso y compacto. Bakoventambién suministra pan a las em- bajadas de Alemania y Austria y al Instituto Goethe. por lo que debe tratarse de forma diferente. seguidos de una temporada en Unilever.Elpannecesitainicialmente unaatmósfera vaporosaenelhornoparaquelacorte- zaquedeflexibley nosecuartee. el impulsor lí- quido de masa ácida e incluso el horno y los panaderos proceden de Alemania. Están orgullosos de la J calidad y la tradición. las harinas de centeno.en su horno de investigación y desarrollo. las leva- duras. a diferencia de la de trigo. en Surrey. En Bakoven preparamos el pan alemán con los ingredientes verdaderos». Gert me dio una lección breve aunque valiosa sobre la química de los impulsores de masa ácida. «Laharina de centeno. mientras que el ácido acético se forma en una masa más firme a casi unos 20°C. los panes se preparan en tandas en un ciclo productivo de 16 horas. alcohol y dióxido de carbono. . El autentlco . un americano que se había ganado una reputación con la preparación arte- En Bakoven. (superiorderecha)preparaun En Bakoven.ya unatemperatura deentre24-26°C. pues de lo contrario la masa quedaría pesada y pegajosa. abrió una panadería en Londres. El ácido láctico. se vende desde una camioneta estratégicamente situada. No funcionó como esperaba. Laslevaduras crecenmejorenunamasablanda. y esto permite que puedan absorber y retener el agua.» 68 .elpanhorneadoquedaráduroy compacto.» Gert me explicó que un impulsor de masa ácida contiene más de 100 microorganismos diferentes.Elpan terminacociéndoseen su propiahumedad.Leva cinco o seis mil panes cada noche. Sus cuarenta años de oficio empezaron con cuatro años de aprendizaje. indica Gert. que aporta sabor. Lamayoría de su pan se vende a compatriotas. una combinación de acidificantes (bacterias) y hongos en ciernes (conocidos como levaduras) con distintas funciones.bienamasada. con un impulsor vivo líquido de centeno». Cuando cayó el muro de Berlín. así como del tiempo. Gert Kuschees de Kassel. Elimpulsor proporciona sabor y crea una tex- tura más abierta. Elyogur y el suero de leche actúan de forma parecida.silamasaes demasiadofirme..Alemania. Mantener un equilibrio requiere experiencia: la masa áci- da necesita el suficiente ácido acético para romper la harina de centeno. pero conoció a Marcus Hampton. Ambos unieron sus fuerzas. se forma en la masa blanda entre los 35-40 °(. pero no tanto como para impedir que las levaduras crezcan y produzcan el dióxido de carbono necesario para airear el pan. la India y los países del Golfo Pérsi- co.

La levadura de panaderofresca proporciona poder defermentación levante adicional. pero no lo modele. o tostarlo. Pan Bakhaus PARA 2 PANES GRANDES Mezcle las harinas. el pan esrelativamente ligero a pesar de su contenido en centeno. Si leva la de pan de 900 g. La masa quedará más firme durante el reposo. 2 bandejasde hornear muy gruesaso 2 moldes Al finalizar el tiempo de levado. dividala en dos porciones iguales y forme con cada una un pan (véasepágina 49) redondo. perofinamente molida) por una de harina defuerza orgánica. ponga las bandejas sin engrasar en el horno para que se calienten. Gert. Gert también le añadeun poco de especiaspara pan: una combinaciónde alcaravea molida y semillasde coriandro. 320 mi de impulsor de masaácidaespeso Sin amasar ni aplastar la masa. dientes. Las bacterias ácidas tambúin ayudan a romper la fécula de la harina de centenoy permiten que el agua se absorbapor completoy que el pan leve bien. introdúzcalos en el horno. obtendrá una masa muy blanda y algo pegajosa. engrasados masa en cestos. Una vez frio. más fácilde mezclar. puede congelar- se hasta un mes. Afin de proporcionar al pan su gusto carac- terístico indifinible. Devuelva la 1/4de cucharaditade especiaspara pan. o unaspizcas masa al cuenco. los panes deben rociarse con agua o bien salpicar la base del horno con un poco de liquido. Hornee du- rante 5 minutos. o bien en los moldes engrasados si los utiliza. 69 ---- . Amase los ingre- 200 g de harina de fuerza orgánica. para conseguirun resultado similar al de Gert. anís o hinojo que esposible encontrarya preparadasen Alemania. luego. Vuelque la masa sobre las bandejas calientes y entalle rápidamente la superficie de cada pan con una cuchilla o cuchillo afilado. a continuacion incorporela al cuenco mezclador. en lugar de la levadurade panadero fresca. reduzca más tarde la temperatura del horno a 200 °e y hornee durante 35 minutos más. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 6 dias. asi pues. precaliente el horno a la temperatura más elevada. másharina blanca. porque evita que la corteza se forme con demasiada rapidez. LEVAR LA MASA . tápela con un paño y dejela levar durante 1 hora a la temperatura de la cocina. Tape como antes y deje le- 400 mi de agua tibia var de 20 a 30 minutos. de estamanera. Pongalo en una cesta para levar enharinada o en una cesta forrada con 10 g de levadurade panaderofresca* un paño bien enharinado. Vierta en su interior el impulsor de masa acida. la sal y las especias en un cuenco mezclador grande y haga un hueco en el cen- tro.utiliza un impulsor potente de masa ácida que da al pan su intenso sabor.coriandro e hinojo normal a caliente. E s T E es el panfavorito de Gert Kusche. destape los panes si están en los moldes y pongalos en el horno directamente. Recomiendopreparar el pan con una mezcla de harinas de centenoclaras y oscuras. la masa cambiará 20 g de sal marinafina de consistencia a medida que la trabaja. hasta convertirse en más firme y manejable. o hasta que los panes suenen huecos al golpear su base con los nudillos de la mano. no blanqueadaartificialmente VueJquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo de 8 a 10 minutos.preparado con tres partes de harina de centeno(integral orgcmica. Desmenuce la levadura sobre el agua y remue- 600 g de harina de centeno orgánica va hasta obtener una mezcla lisa. Un golpe de vapor inicial es importante cuando se hornea pan de centeno. * Puede utilizar 5 g (unos 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulosde levaduraseca. Mezcle la levadura seca con los ingredientes secos y con- tinúe con la receta. o hasta que casi haya doblado su tamaño. de de alcaravea.

'" Lamezclade cerealespresentael aspectode una Si la masaes demasiadopegajosa. 70 . 200 g de harina de fuerza integral gruesa. Desmenuce la levadura en el agua tibia y mezcle bien. de tamaño. mas facil de incorporar. Añadale un poco mas de agua si fuese necesario. a temperatura ambiente Es preferible dejar reposar el pan durante un día antes de cortarlo: se conservara 5 días. no blanqueadaartificialmente Al finalizar el tiempo de levado. 3 moldespara pan de 450 g. Agréguele el centeno. o si la masa quedara demasiado pegajosa. o hasta que al golpear la base de los panes con los nudillos de la mano suenen a hueco. o menos si hace calor. Hornee de 30 a 50 g de levadurade panaderofresca* 35 minutos. luego añadala a los ingredientes secos y mezcle bien. bien engrasados * Puede utilizar 3 ¡/2 sobres de 7 g de granulos de levadura. Compro todas mis harinas. tam- 1 cucharadade aceite de girasol o aceite de oliva bién puede tostarse. Tape y deje levar como antes 500 g de harina de fuerza. Cubra con una película de plastico y deje reposar a temperatura ambiente durante 200 g de harina de centeno oscura unas 2 horas. Aplaste la masa levada y divídala en tres porciones iguales o parecidas. Forme una bola con la masa. puede congelarse hasta un mes. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN A NTHONY BLAKE aseguraque ésteesuno de suspanesfavoritos. liMe gusta sobre todo estepan con cerealesJ trozos crujientes. las harinas blanca e integral y la sal. puede incluir aquellos de que disponga hasta alcanzar el peso indicado. . cerealesJ semillas a Shipton MilI. a continuación vier- 50 g de trigo fragmentado 50 g de harina de avenagruesa ta la cerveza. Vierta el líquido sobre la mezcla de harinas y cereales y mezcle a fondo hasta obtener 40 g de centeno entero una masa firme pero no dura. o hasta que hayan doblado su tamaño. 15 g de sal marinafina Destape los panes y enharínelos con un poco de harina de centeno o integral.. calcule mas tiempo si hace frío. parafacilitar el amasado. durante 1 ¡/2 horas aproximadamente. aunque muchos establecimientoses- pecializados en productos dietéticos disponen de ellos. añada la bola de masa y hagala rodar hasta que esté recu- PARA TERMINAR: bierta de aceite. Vierta el aceite en un cuenco. Me gusta experimentar con diferentes combi- naciones. y póngalas dentro de éstos. Agregue la melaza al agua hirviendo y PARA EMPEZAR remueva hasta que se haya desleído. 1Og de cebada perlada Vuelque la masa sobre la mesa de trabajo y amasela a fondo durante 10 minutos (enharínese las 2 cucharadasde melazanegra 500 mi de agua hirviendo manos y espolvoree la superficie de trabajo con harina si la masa fuese pegajosa). precaliente el horno a 220°C. Modele cada una en for- a ser posible molida a la piedra ma oblonga. Una vez frío.. un poco mas de harina blanca.... luego agregue el agua y la cerveza..enharínelaun poco Cuenteunas2 horasde levadoparaque la masadoble papillatras 24 horasen remojo. que encaje en los moldes. ¡esto es 10 divertido de la panadería!)) Pan de cereales de Anthony PARA 3 PANES MEDIANOS Mezcle los seis primeros ingredientes en un cuenco grande. en lugar de la levadura de panadero fresca. Tape con una película de plastico y deje reposar 24 horas. 100 g de copos de trigo malteados 50 g de centeno cortado Al día siguiente la mezcla debe tener el aspecto de un puré. 150 mi de cervezanegra. 150 mi de agua tibia Saquelos de los moldes y déjelos enfriar sobre una rejilla metalica. o hasta que doble su tamaño. Si no tiene los diferentes cereales. Mezcle la levadura seca con las harinas y añadalas a la mezcla de ce- reales remojados.

No los congele. . Pan de patata y levÍstico PARA 6 TRIÁNGULOS Precaliente el horno a 220 °c. o hasta que estén firmes y dorados. batido. 125 g de beicon entreverado. artificialmente Añada la mantequilla e incorpórela a la mezcla anterior con las yemas de los dedos hasta obtener una especie de migas gruesas. ligeramenteengrasada Frotela mantequillacon la harinay la mezclade patatas Incorporeel huevobatido. 125 g de harina común. 2 kg de tomatesy levÍstico stificiente para un regi- miento. Estepan que subegracias a la levadura en polvo es muyfácil de preparar porque emplea patatas reci/!n cocidaso un resto de PUTl!de patatas harinosas másbeiconfrito y hierbas. una masablandapero no pegajosa. Cultivo ellevÍstico o apio de montaña porque esuna de las pocashierbas que se me dan bien. o 1 cucharadacolmada de levísticofresco picado calÜ':ntelosel mismo día. y hornéelos durante unos hastaque estécrujiente 15 minutos. 1/4de cucharaditade saly pimienta molida. el suficientepara obtener con la ayudade lasyemasde losdedos. El mÍo da en un año bueno 20 ciruelas. Me encantan las patatas. Agregue el beicon. LEVAR LA MASA E L H U ERT O de Antho~ proporciona abundantesfrutas y hortalizas a lo largo del año. o al gusto Vuélquela sobre la superficie de trabajo enharinada.para glasear VARIANTES: puede sustituir ellevÍstico por cebollinos o perejil picado. Córtelo en 6 triángulos con un cuchillo afilado. y el beicon por dados de jamón o champiñones cocidos. 1 bandejade hornear grande. 1 huevogrande. Tiene un sabor excelentey una tex- tura ligera. 71 --. Degústelos calientes recién sacados del horno. ademásva bien con las patatas. una cortezadorada.picado y frito Pincélelos ligeramente con el huevo batido o la leche para glasearlos. los condimentos y las patatas. Colóquelos 25 g de mantequilla. extiéndala y forme un círculo de unos 125 g de patatasaplastadas 20 cm de diámetro y 2 cm de grosor. ellevÍstico y el suficiente huevo batido para con- 2 cucharaditasde levaduraen polvo seguir una masa blanda pero no pegajosa.fría y a dados espaciados entre sí sobre la bandeja de hornear preparada. Pruebelo con sopaso conjamón y huevospara un brunch. un pocomásde huevo batido o leche. la levadura en polvo. no blanqueada Mezcle en un cuenco grande la harina. Corte con un cuchilloafilado el círculode masaen seis Pincelelasporcionescon huevoo lechepara obtener triángulosiguales.

.Estospanessehacíanrápidamente y norequerían lar- gosamasados ni levados..Lalevadura eradifícildeobtener.o lecheagria.. Superior:AnthonJ KaJe arregla una delaspiedrasdel molino de !singlass. -.Lospa- nesdesodasepreparanparaconsumirlos trashornearse.. Panes de soda irlandeses Extremosuperior:un lago en Connemara. Elpantradicionalsepreparaba en casa.y latapasecubríaconbra- sas.y losalcalinos delbicar- bonatosódico.sehorneaba enuncalderodehierrocoladodispues- to sobreunfuegodecarbón. Derecha:estepan desodablanco estámoteadocon trozosde chocolatenegro.Debensutexturaligeray gusto maravillosoa unacombinación delosácidospresentes en elsuerodelaleche..en Weiford.y comprar panunaextravagancia.Laharinaconlevaduraincorporada esuna alternativa sencillay evitaelsabordesagradable delosin- gredientesquímicoscuandoseutilizanenexceso. y paralasfamilias sas.losviajesselimitabana desplazarse ruralesirlande- al mercado máscercano.. -- 72 . ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN -- H AS TA HA C E POC O.

con las manos 1 cucharaditade bicarbonato sódico enharinadas. pero quedará bastante seco y quebradizo al descongelarlo. (véasela introducción de la receta) levante las manos del cuenco para incorporar el máximo de aire a la mezcla. Deje enfriar sobre una rejilla metálica y consuma- lo todavía caliente en el transcurso del día. no blanqueada apariencia de unas migas gruesas. puede congelarse hasta un mes. Pongalo sobre la bandeja preparada y espolvoreelo con 300-400 mi de suero de lecheo lechefermentada harina. sino una combinacion de am- bas. la sal y el bicarbonato sódico bien aireado en un cuenco mezclador. U N pan de soda blanco presenta otro atractivo si se amasa con trozos de chocolate de calidad. engrasada Horneelo enseguida por espacio de 35 a 45 minutos. engrasada y al golpear la base con los nudillos suene a hueco. Mezcle las harinas. a dados unos 19 cm de diámetro y 2. incorpore gradualmente el suero o la leche fermentada con un cu- artificialmente chillo-paleta: añada la cantidad suficiente hasta obtener una masa blanda y algo pegajosa. Este pan puede congelarse. DescongeIelo totalmente y calientelo antes de degustarlo. Esta harina cuyo Bluten es defuerza media se encuentra con facilidad en Irlanda. Agregue los dados de mantequilla 450 9 de harina con levaduraincorporada 1 cucharaditade sal marinafina y frotela junto a la harina con las yemas de los dedos. - 73 . 1 bandejapara hornear. Modele la masa y forme un pan redondo de 35 9 de mantequilla. Pan de soda blanco moteado PARA 1 PAN MEDIANO Precaliente el horno a 220°C. Cuando esta tenga la apariencia de unas migas. recien sacado del horno. LEVAR LA MASA L A harina de triBo que se emplea tradicional- mente en la elaboracion de esta receta no es blanca ni inteBral. incorpore el chocola- 2 cucharaditasde azúcar te y mezcle con el suero hasta obtener una masa blanda. Degustelo caliente. Agre- 350 9 de harina de trigo gruesamentemolida gue la mantequilla a dados y frotela con la harina con las yemas de los dedos. amásela con suavidad un par de veces. o hasta que el pan adquiera un tono dorado 1bandejapara hornear. Cuando esta tenga la 100 9 de harina común. a dados VueIquela sobre la superficie de trabajo enharinada y amásela brevemente. pero tal vez sea difícil comprarla en otros lUBares. la sal y el azucar en un cuenco mezclador. Pan de trigo irlandés PARA 1 PAN MEDIANO Precaliente el horno a 220°C. levante estos sobre el cuenco para incorporar el máximo de aire a la mezcla. DeBústelo ca- liente durante el desayuno acompañado con mantequilla y una Bran taza de café. Una vez frío. Una alterna- tiva aceptable consiste en mezclar 300 B de harina ~ de triBo inteBral Bruesa molida a la piedra con 35 B de salvado y 15 B de Bermen de triBo. Pongalo sobre la bandeja preparada y entállelo formando 8 trián- de sólidosdel cacao)gruesamentepicado gulos. 1 cucharaditade sal marinafina VueIquela sobre la superficie de trabajo bien enharinada con la harina de trigo y. unos300 mi de suero de lechepara mezclar Hornee enseguida por espacio de 30 a 35 minutos. 40 9 de mantequilla. luego corte una cruz profunda. Tamice la harina. El aspecto moteado del pan y su maravilloso sabor a nueces proceden de los Brandes copos de sal- vado y los Branos de triBo enteros incorporados a la harina. o hasta que este bien dorado y al golpear la base con los nudillos de la mano suene a hueco. El pan es el ideal ¡ para sopasy quesos. Forme un pan 100 9 de chocolate negro (con másdel 70 % redondo de unos 3 cm de grosor. o tuestelo. a medida que trabaja.5 cm de grosor.

la sal y las 1 l1zcucharadasde jarabe de melazadorado sultanas. batido metálica y dejelo enfriar... o hasta que al molida a la piedra 1 cucharaditade bicarbonato sádico insertar un pincho en el centro del pan salga limpio. ya que se seca rápidamente si se deja hornear dema- una pizcagenerosade salmarinafina siado tiempo. Mezcle la harina con el bicarbonato. --. 3 cucharadasde extracto de malta Ponga el extracto de malta y el jarabe de melaza en un cazo con la leche y caliente hasta que se hayan derretido. Agregue la mezcla de leche y el huevo y remueva a fondo con una cuchara de madera hasta .. o si no está seguro de la temperatura del horno. Aunque no estan dulce ni sabrosocomoel Pan de sidra J frutas secas(siguiente receta) queda bien cortadoen reba- nadasconmantequillay acompañado conjamóno queso. E STEpan defrutas levado con bicarbonato sódico es obra de RosemaryRowson(veasepágina84). Deje enfriar para que se entibie. 225 g de harina integral. Pan de pasas malteado PARA 1 PAN MEDIANO Precaliente el horno a 180 DC. 50 g de sultanas Despegue el pan de las paredes del molde con un cuchillo-paleta. bien engrasado El sabor del pan mejora si se envuelve y deja reposar un dla antes de cortado.. El pan de pasas malteado (izquierda) J el de sidra J frutas secas resultan más sabrosos cortados en rebanadas. Una vez frio por completo.- ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN .. Vigile este pan si lo prepara por primera vez.. 1 molde de 450 g. 74 .o concorifiturasparael desayuno. con mantequdla J acompañados de queso o corifltura. puede congelarse hasta un mes. Hornee unos 35 minutos. es preferible consumido en el transcurso de 5 dlas. 150 mi de lecheentera obtener una masa floja. a ser posible Viertala o trasJ¡idela a cucharadas al molde preparado.. vueJquelo sobre una rejilla 1 huevo grande.

Una vez frío. Compruebesi el pan estácocidoinsertando viertala mezclaen el molde. puede congelarse hasta un mes. 75 . Cueza a fuego lento durante 2 minutos. la mezcla de sidra y e! huevo y remueva con una cuchara de madera. Deje!o enfriar por completo. Cuando J¡. un pinchoen el centro. o hasta que 150 9 de frutas secas variadas las frutas esten hinchadas y frías. bien engrasado Es preferible consumir e! pan en e! transcurso de una semana. 150 mi de sidra semiseca Precaliente e! horno a 180°C. a ser posible molida Mezcle la harina. Incorporelasfrutas remojadasen sidra y el huevobatido. Cuandotodo estébienamalgamado. alapiedra Incorpore las frutas. Mezclelos ingredientes secos con lasmanos. Deje enfriar dos minu- 25 9 de nuecestroceadas tos en e! molde. 150 9 de harina integral. la levadura en polvo. la sal.decucharaditade levadura en polvo todo este mezclado y obtenga una masa densa. 1 moldede 450 g. unapizcagenerosade sal marina fina Hornee durante unos 45 minutos. 70g deazúcarmoreno claro Si la superficie se dora con demasiada rapidez.Acompañeestepan con un quesofuerte ligeramente húmedo. Ellos utilizan harina defuerza integral orgánica molida a la piedra de Otter- ton Mill (vease página 33) y la sidra semisecalocal. LEVAR LA MASA H E adaptado estareceta sencilla a partir de un pan aromatizado preparado con levadura en polvo de Rose- mary Rowsony Devon WI. e! azúcar y las nueces en un cuenco mezclador. vueIque!a en e! molde preparado y alise la superficie. El sabor de la sidra sobreviveal procesode coccióny pro- porciona un contrastedeliciosoal dulzor de lasfrutas secas. batido cuidado sobre una rejilla metalica. desprenda el pan de las paredes de! molde con un cuchillo-paleta y vueIque!o con I huevo grande. Pan de sidra y frutas secas PARA1 PAN MEDIANO Ponga las frutas y la sidra en un recipiente que no sea de aluminio y lleve lentamente a ebullición. tape con un papel encerado. retire de! fuego y deje reposar de 2 a 4 horas. o hasta que al insertar un pincho en e! centro salga limpio.

una ame- ricana de origen japonés que vive en Nueva York. estaban ansiosas por compartir los beneficios saludables del té verde y. El cha-macchao té verde en polvo debe ser de la mejor calidad. sabemos que son poderosos antioxidantes. visité la isla durante el festival de Izo. que precisamos como humanos. Superior: un templo en los ~. transformaron esta delicadeza tradicional hasta hacerla apetecible al gusto occiden- tal. preparado con dos masas que se enrollan jun- tas.» . en el Mar Interior. Hace unos tres- cientos cincuenta o cuatrocientos años. -- ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN STE PAN HA SIDO preparado E por Ya-yoiTsuchitani. se sirve cortado en rebanadas gruesas para acompañar el té. La receta para este pan inu- sualmente aromatizado es bastan- te complicada. femenino y masculino.. Los beneficios son tanto físicos como espirituales. «Los panes de té verde proceden de un dulce que se preparaba en la isla de Iwaishima. 76 . En la actualidad. . o una confitura de jengibre. Hace años. en Estados Unidos. Pan de té verde ]apOneS «Los habitantes de la isla han sobrepasado los cien años durante muchas generaciones. alrededores de Tokio. se utilizan dos masas: una se aromatiza con el te verde en polvo empleado para la ceremonia del te tradicional japonesa. las judías rojas y las castañas que comen diariamente. Elté verde es yang. un antepasado de mi padre recibió la isla como presente. tras diferentes pruebas.» Ya-yoi explicó que este pan dulce levado. con pure de castañas dulce. este pan representa los aspectos ying y yang. una fiesta que tiene lugar dos veces cri año. . es decir. J la otra. por lo que debe leer bien las instrucciones antes de em- pezar. Su consis- tencia es similar a la de la harina extrafina. deno- minada Izo. de los que se utilizan para preparar la tradicional cere- monia del té japonesa. Elmomento cumbre de las festividades es la presentación de los dulces de Izo. la castaña es ying. Se piensa que es debido al té verde. Mi madre y sus amigas. Izquierda: para el Pan de castañas J te verde. de un shogún agrade- cido.

a temperatura ambiente Amase de nuevo la masa de castañas y vuélque!a sobre la superficie de trabajo ligeramente en- 50 9 de mantequilla. la mantequilla derretida. e! puré de castañas y e! resto de la harina y mezcle 25 9 de levadurade panaderofresca* para obtener una masa blanda pero no pegajosa. Agrégue!e más harina si fuese necesario. calcule 1 hora. * No se recomienda emplear gránulos de levadura seca. Devue!va la masa al cuenco limpio y ligeramente frotado con mantequilla. dejando que e! extremo grueso de la masa de castañas se extienda ligeramente 1 cucharadade mirin (vino para cocinarjaponés) por encima de! de la masa de té verde. unos 45 minutos en una cocina caliente. Ya-yoi incorpora crema agria a la masapara equilibrar el sabor amargo impartido por el té. Extienda la porci6n de 3 cucharadasde té verdejaponés masa de té y forme un rectángulo de 20 x 30 cm. éstas 1 cucharaditade sal marinafina empezarán a desmenuzarse y la masa parecerá plástico. denominado kahlo. y castañaspeladasy cocidas. Amase y 25 9 de levadurade panaderofresca* deje levar como en e! caso de la masa de castañas. gire la masa 1 cucharaditade sal marina fría hasta que esté recubierta con una capafinade mantequilla. leche y sal. prepare la masa de té. Cubra los panes y déje!os levar 2 moldespara pan de 450 g.Tape con una películade plásticoy deje unos400 9 de harina de fuerza. P6ngalo en e! molde preparado. 175mi de crema agria. no blanqueada levar la masa hasta que haya doblado su tamaño. justo como antes.desmenuceen un cuenco grande la levadurasobre e! aguay mez- cle bien hasta que se amalgamen. luego agregue la mantequilla derretida. Vuélque!os y déje!os enfriar sobre una rejilla metálica. agrégue!e más agua. Si la masa parece muy pegajosa. Agregue la mezcla de levadura y remueva.Esto forma una espiralu ola (en japonés. vuélque!a sobre la superficie de trabajo y amáse!a durante 1 mi- artificialmente nuto. utiliza té verdejaponés. añádale un poco más de harina. Enrolle e! rectángulo a partir de un extremo corto para ob- o vino blanco ligero tener un cilindro limpio. luego. Repita con las segundas mitades de la masa de té y castañas. 3 cucharadasde azúcar Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amáse!a a fondo durante 10 minu- 175mi de leche. Calcule 45 minutos en una cocina caliente. Es pre- ferible degustar e! pan en e! transcurso de 3 días. Pan de castañas y té verde PARA 2 PANES MEDIANOS Parapreparar la masade castañas. bien engrasados como antes. añada el agua y e! 60 9 de mantequilla. Mezcle los ingredientes de! glaseado. al que dará 1. Agregue e! azúcar. disponible en latas.derretida harinada. 77 -1 . después incorpore las castañas de una en una. Al finalizar e! tiempo de levado. blanda. sal y bi- 225 mi de puré de castañasdulce carbonato en un cuenco grande. 1 cucharadade salsade saja y coloquelasjunturas haciaabajo.también en conserva. no blanqueada Aplaste la masa de té levada. pero continúe incorporándolas y amasándo- 1/4de cucharaditade bicarbonato sódico las. colocando e! extremo fino de una masa sobre 1 yemade huevo e! grueso de la otra. al igual que haría con un brazo de gitano. No se congela demasiado bien. Recomienda emplear puré de castañasdulcefrancés. hasta que hayan doblado su tamaño. si MASA DE TÉ VERDE: observa migas secas en e! fondo de! molde o la masa le parece seca. 50 mi de agua tibia Aplaste la masa de castañas levada para deshinchada y amáse!a suavemente cinco o seis veces 3 cucharadasde azúcar en e! cuenco. escaldaday enfriada tos. artificialmente Mientras tanto. Deje reposar durante 5 minutos. Cuando prepare estepan. Destape los panes y pincéle!os con e! glaseado (puede utilizar un glaseado de yema yagua. Incorpore la mitad de la harina y 111 MASA DE CASTAÑAS mezcle. unos300 9 de harina de fuerza. Mezcle la crema agria. empiecela masade té verde tan pronto comola de castañasleve por primera vez. Desmenuce la levadura en una jarra. un tsunami) al cortar e! 1 cucharadade agua pan. Amáse!a suavemente dos o tres veces. GI ASEADO: Extienda la masa de castañas sobre la masa de té. escurrida) en polvo sobre la mezcla de levadura y amase a fondo hasta obtener una masa uniformemente co.- reada. hasta que haya doblado su tamaño. pero no pegajosa. Hornee de 30 a 35 minutos hasta que los panes estén dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Deje levar la masa de nuevo. precaliente e! horno a 190 DC.ya que la de té s6lo debesubir una vez. derretida azúcar y remueva hasta que se amalgamen. LEVAR LA MASA E s T E pan. que se presentaenforma de polvo verdevivofino. Corte la masa por la mitad y reserve una parte para e! segundo pan. Tamice la harina y e! té 2859 de castañasenterascocidas (unalata de 425 g. si lo prefiere). Deje re- 50 mi de agua tibia posar durante 5 minutos. Repita la operaci6n con la mitad de la masa de castañas.5 cm de grosor en un extremo y 5 mm en e! otro.

~ .ISo .

suprimerrestau- rantevegetariano londinenseen StokeNewington(posee otro en DeringStreet.mimarido.vegetariano desdesiempre. norecuerda habercomidounpescado alcurrymejorpreparado.en 1994. al igualqueparamillonesdeotrosindios.puesel pescado seconsidera un regaloo bendición.enel surdela In- dia. 79 . I dia..y el clientepuedeelegirmesadeacuerdoconsuestadode ánimo. además.Ganóel premiode TimeOutparaelmejorrestaurante vegetariano.loscoloresy los I aromassonunaparteimportantedelaculturadelsurdelaIndia.porotraparte.estospanesson básicos ensudieta. «Noesbastantecontenerla mejorcomida.estálejosdeserfantasiosa.»Dasaprendió muyprontocómodebeserunabuenacomida:«Mi madreeraconocidaen Keralaporsus chutneys(salsas picantes) y encurtidos frescos.después.En ~ lastierrasbajashaycamposdearrozy. supropietario. i Panes planos del sur de la India RasaSamudra sirveauténticosplatosvegetarianosy depescado de Kerala.Lacomida.quecrecióenlaIndia.porquesumadrehabíapreparado a todossuschefsantesde quellegaran " a Londres. en la direccióndel restaurantese dio cuentadela importanciadelservicioy la hospitalidad.seconsideraba inusualquelos niñosentraranenlacocina.Tambiénhapublicadoel libroFreshFlavours of In. Keralatambiéneslacapitaldelcocoen ".tambiénde- besserunbuenamigodetusclientes. Das Sreedharan(página anterior) esun anfitrión acogedoren su coloridorestauranteRasaSamudra. naturalmente. Dasestáorgullosodesuspanesplanosquecueceen parrillasmetálicas pesadaso en lastradicionales sartenes enformadecuenco.porlo quesegraduóencon- tabilidaden la Universidadde Kerala.Cadazonaposeesupropia decoracióny ambientevibrante. Elmomentoculminante demialmuerzo conDasfuelasorprendente gamadeencurtidos frescosy poppadums (tortasindias)queservíanmientrasleíael menú.LondresW1). " .escasiunareligión.Dasabrió. A pesardesuamore interésporlabuenacomida.' laIndia.Cuandoselo contéa Daséstesonrió.ParaDas.EnelsurdelaIndia. LEVAR LA MASA l s i mposi bIe caminara lo largodeCharlotteStreet. sinfijarseenel restau- EranteRasaSamudra.Noobstante.la mayoríadeellassonoriundasde Kerala.dondenacióDas.enLondres.Trabajóposterior- mentecomodirectorde un hotelde cincoestrellasen NuevaDelhi.» Trasinvestigar enprofundidad lacocinadeKeralacon ayudadesumadre. Siempreestabapro- bandocombinaciones másligerasy brillantes».elsorprendentecolorrosadesuexteriorestansóloun anticipode lo quehayen suinterior.en1995y 1997.hayplantacio- nesdeespecias en lastierrasaltasy.ParaDasSreedharan.coloridose imaginativos.«Esunlugarmaravilloso porlo querespecta a lacomida.pescaresunsistemade /I vida.Tenemos másde200clases deplátanos.

Caliente el quad.cremasa y uniforme.Retírelo con una espatulapequeña y preparemaspanesde la misma forma. en lugar de la levadura de pana- Ajith Kumar. Comovariantesabrosa.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E s T E pan estípico en los desayunosdel sur de la India.Trasladela mezcla a un cuenco grande. facil de mezclar. (derecha). Cómaloscalientes. tape el recipiente y prosigala cocción durante otro minuto. agre- cascarun huevoen el centrodel appam gue el agua a continuaci6n y prosiga con durante el último minuto decocción la receta.evite romper el aire fuera de la mezcla. Estoy tan orgulloso de estepan que quie- ro que todoslo prueben. Das Sreedharanme explica: «Aqui usamoslevadura parafermentar la masa. unas4 horas. El pan tendra una basedorada y crujiente y presentarauna superficie blanca. casqueun huevo en el centro del pan transcurridos 2 minutos de cocci6n.añadaleun poco masde aguasi fuesenecesario. kadai. La preparaci6ndebed te- ner la consistenciade la crema de leche espesa. dero fresca. caliente. el coco y 230 mi del aguadonde seremojó 650 mi de aguafría el arroz en una batidora eléctrica o robot potente y accioneel aparatohastaobtener una consisten- 125 g de coco reciénrallado. Tape el recipiente y deje cocer de 2 a 3 minutos. hastaque se espese.RetÍrela del fuego y déjela enfriar un poco. agregueun poco mas 1 quad. 10 g de levadurade panaderofresca* Desmenucela levadura en un cuenco fmo.)) Das tiene un buen consejopara cocinar con el quad o kadai: utilice media cebolla sumergida en aceite para engrasarel recipiente cada vezque cueceun pan: evitará que sepegue. con un huevo cocido en el centro. * Puedeusar5 g e/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca. El appam secuecetra- dicionalmente en un quad o kadai -un cuencode hierro colado o recipiente metálico enforma de wok que se colocasobrelafuente de calor-. Agregue laspreparacionesde levadura y sémolaa la mezclade arroz en el robot eléctrico y ac- aceitepara engrasar ci6nelo de nuevo hastaobtener una masalíquida espesa. póngalo a continuación en un cuenco con 500 mi de aguafría y déjelo remojardurante1hora. y engraseloligeramente. o massi hacefrío. Pongala sémolay los 150 mi de aguafría restantesen un cazoy cuezaa fuego medio sin dejar 75 g de sémola 1 cucharaditade salfina marina de remover. y extienda la masapor el fondo del recipiente hastafor- voltee el recipiente como si prepararacrepes mar una capafina.Pongael arroz. sartén antiadherente o wok del aguadonde seremoj6 el arroz si fuesenecesario. aunque aqui puede usarseuna sartén antiadherente grande o un wok. 80 '- . VARIANTE: para appamcon huevo. 250 g de arrozbasmati Escurrael arroz y reserve el agua.en general. a menudo.los regalamosa nuestrosclientes. también puede acompañar a un guiso (una especialidadde la Pascuade la comunidad cristiana esel pollo guisado con appam).» «El appam se come. Agregue la levadura seca al viertela masapara el appam en el quad robot con el arroz escurrido y el coco. Incorpore la sal suavemente.puede Accione el aparatoparamezclarlos. agregueel aguatibia y el azúcar y remueva hasta 2 cucharadasde agua tibia 1 cucharaditade azúcar que sehayadesleído. Tape con un paño húmedo y deje fermentar hasta que haya doblado su volumen y burbujee ligeramente. durante 5 minutos. Vierta un cuchar6n de masa. blanda y esponjosa.o seco cia fina.o recipiente elegido. Retire el pan y consúmalo enseguida. Appam PARA UNOS 14 PANES Enjuagueel arroz a fondo. Preparamos diaria- mente SOcomominimo y. su textura esponjosaprocededel toddy o «licor de COCO)). chef enel RasaSamudra.

que debe quedar ligeramente firme. pero manténgalos separados. déle la vuelta si es gruesa y cuézala unos pocos minutos más hasta que esté dorada. Aunque e! remojadoy molido precisan cierto tiempo. D OSa PARA UNOS 10 PANES DE 13 CM Precueza e! arroz. Deje fermentar 12 horas. Tambiénsepuede comeral natural para e! desa- yuno con cocofresco o chutney de chiles. Engráse!a un poco con un paño. Mida e! arroz en una jarra medidora. Escúrralo y enfríe!o. Agrégue!a al arroz y mezcle a fondo con una cuchara. póngalo. lavados Ponga las urad dal y las semillasde fenugreco en otro cuenco y cúbralascon 230 mI de agua fría.gruesasJ pequeñas.no seenrollan y que no existe un tamaño exacto. escurra e! arroz y las urad dal. Ponga e! arroz en salfina marinaal gusto la batidora o robot eléctrico y trabáje!o durante unos pocos minutos. Sale ligeramente. aunque también puede emplear una sartén de para dosasconla ayudade! dorsode una cuchara. en un cuenco grande y agregue e! doble de su volu- 125 g de arroz basmati men de agua (unos 700 mI). Es priferible cocer El chef Ajith Kumar extiendesobrela parrilla la masa las dosas sobre una plancha de hierro pesadasi disponede ella. retírela con una espátula. Repita la operación. Déje!o reposar durante 8 horas o toda la noche. aunque actualmente esposible encontrarlo en todo el país. mientras añade poco a poco unos 50 mI de agua fresca hasta conse- guir una pasta homogénea. 1/2cucharaditade semillasde fenugreco o a!hova Al día siguiente. El chef Ajith Kumar prepara dosas grandesy finas comopapel para su restaurante. esrealmentefácil. aromatizada confenugreco o alhova. (Repita la operación cada vez que prepare un pan. fondo gruesopara tortitas. papel de cocina. Puederellenarse con diferentespreparaciones. Pince!e o vierta un poco más de aceite por los extremos de la dosa y cuézala hasta que la base esté crujiente y dorada. Sirva enseguida.mezcle la masacon suficienteaguacomo para obtener una con- sistencia que pueda verterse. Mi segundointento fue delicioso. Cuandovayaa cocer las dosas.pero la habitual espatata y jengibre. " LEVAR LA MASA Las dosasdeRasa Samudra(derecha)son ligerascomocrépes.puesla dosa tenia el saborpronunciado de un blini (panqueque ruso) especiado. / E s T E esuno de los panesplanos másfamosos del sur de la India. o media cebolla sumergida en aceite. Caliente a fondo la plancha o sartén. 81 -- .) Vierta un cucharón de la masa sobre la parrilla caliente y utilice e! dorso de! cucharón o una cuchara para extender la masa finamente formando una espiral. en e! centro. Enjuaguela batidora y agreguelas uraddal es- curridas. La receta de Das es la básica. luego. Trasláde!a a un cuenco grande (la mezcla 1 plancha pesadao sartén de fondo grueso incrementará su volumen durante la fermentación). Si es muy fina. Qyizá deba hacer varias pruebasantes de lograr una dosa peifecta. 85 g de urad da! (guisantescrema partidos indios). la masa habrá fermentado bien cuando se transforme en una masa de burbujas pequeñas. a serposible antiadherente. Deje remojar durante toda la noche. Das nos previenesobresu preparación: «No seasustepor 10quepueda parecer una larga elaboración. pero Das me indicó que las dosas caseras. añadiendo lentamente unos aceite para engrasar 125 mI de agua fresca hasta obtener una pasta homogénea. mezcle de nuevo y tape e! cuenco. pero continúe intentándolo!!.

'11 " '" ~'~ ---'f 3 / D . r- '-' I ~ !ijiJ ~ \ ..

.. luego l11..d1]ela reposa~}O m "Va edej'ev~n~arla..8 . .en exceso~ár@oqU~~S~5i~feS¡Se. itaranlas veces co~o E~t~tratamiento de chogúefunciona a la perf~cciÓR~15ar.~.'. . ... .'. .demo~~tiMac10JTb Ona... .1Q¡s1Yaltes¡~ .'" 83 . .'.. lCd1w~rtiIse ~rnái~~j..convarillas.masa en un robót eléctriccy. ft ". . . . . ..:.la v~y~Jtaalanlasa. ...dura bqj~r~pglefo~ma d~~ con un~:fPellcula y. ~ . . ..on~lnano a la ~.'".s~~ffieeiaiAEY:HeF\ela"ft'Wmrit71a-1cleIL)ds¡aID'O"if~'(JUZC"..f.'... ~ masa~q!~awano.~e~~pd¡doamaS'al. ~f J ~ ~ ... A me- 1:3 ~amasa.~~rfaw~.. . ~ ~1111 cuartD~de~arTJ9sqnd~/~est~~e@~~~ndó..~s~ado~Janda Y'pe~aJosa. . '..r~[ hom- írallasobrelasuperfídede~rabajocqJnoJep~9ara.~~sa.'.wtela ~e nu~vo.Sin embar~ aqnjna puege llegara a~asaf..... ~@e*~~an? Tr~b~jide~e- QQQ.forme una .~'.> '.f~ible It e quel~asa.':j.'..parece-d@~.~ama~ ~'.'.~... latex ra . w_.It.~qd()JpelébFica. que¡[un~~.f \ ~$'imism~JaI]Jasela masa en una mez~ladQra-q~s. .. . es .. 11..

Comentaque tiene el mismosaborque el pan de su irifancia. Este atractivo pan que Rosemaryprepara con harina blanca organica de la mejor calidad y molida en la región emergedel horno con el doble de volumen que su molde.sólo tengo que enseñarleslofacil que es)). entonces. Devuélvala al cuenco mezclador enharinado y tápela con una pelicula de plástico. Secorta bien y esexcelentepara preparar tostadasy bocadillos. del ga- nado vacuno. Creo que la gente esta interesada en por qué uno hacelas cosasde determinadaforma y por qué pasa una cosao la otra. Rosemarydice que los miembrosmas antiguos de Duniford Wl recuerdan a su abuela preparando estepan cuandono existía panadería. Mezcle el azúcar. Enharínese a fondo las manos y la superficie de tra- bajo y aplaste la masa hasta formar un rectángulo cuyo extremo corto tendrá la misma longitud que el molde. añada un poco más de agua. aproximadamente durante 1 hora. luego. homogénea y flexible. antes de prepa- rarse como prifesora de economía doméstica en Bournemouth. hasta que la mezcla tenga el aspecto de unas migas finas.)) ParS) Rosemary siempre es una satiifacción cuando sus alumnospreparan susprimeras barras depan: ((Estan muy orgullososy contentoscon los resultados. o póngala 15 segundos en el microondas a potencia elevada. Tiene una buena cortezay una miga agradable de masticar. Devon. Realizó su primer almuerzo domi- nical a la edad de siete años. En realidad. hasta que haya doblado su tamaño. Pan campeSIno de Rosemary Rowson PARA 1 PAN GRANDE Caliente ligeramente la harina antes de empezar: déjela dentro del horno a temperatura baja duran- te unos minutos. vierta el liquido obtenido en el hueco practicado 25 9 de levadurade panaderofresca* en la harina.) artificialmente 2 cucharaditasde sal marinafina Mezcle la sal con la harina y.y las comidasfami- liares durante losfines de semana. (El calor facilitanl que 750 9 de harina de fuerza. Envuelva el molde con una bolsa de plástico grande y deje levar como antes 84 . engrasado parece seca y quedan migas en el fondo del cuenco. cui- dó primero de la cabaña lecheray. Retire la masa del cuenco y amásela con suavidad sobre la superficie de trabajo ligeramente en" harinada para expeler todas las burbujas de aire.. . no blanqueada la levadura se desarrolle. o preparar una comida para 20 personas. por lo que siempre esta muy solicitada en Denham College. una escuelapara mujeresadultas de Oifordshire. Se trasladó con su marido e hijos a su granja de Duniford. frote la mantequilla con la harina con la ayuda de las yemas de los dedos. ((Toda mi vida he enseñadococina y econo- mía doméstica. Mujeres que no se amilanan por llevar una granja. Deje levar en un lugar cálido. Si la masa 1 molde de pan de 900 g. Empiece por mezclar la harina con una cuchara de madera y añada gradualmente el 450 mi de agua tibia resto del agua. hace 20 años. pero no caliente. Cuando la levadura se haya disuelto por completo. no se preocupe si prevé un desastre en este punto: amase la masa con las manos enharinadas durante 5 minutos.a dados 2 cucharaditasde azúcar hueco en el centro. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN R OSEMAR y ROWSON es una prifesora genuina. La mezcla debe amalgamarse y formar una masa blanda pero no pegajosa.. haga un 30 9 de mantequilla.. luego. Me gusta realizar demostraciones. la masapa- recerá más firme.. Desmenuce la levadura en un cuenco o jarra y mézclela con un poco de agua. esquímica..pueden mostrarsenerviosas cuando setrata de preparar pan. En- harínelo ligeramente. Imparte intuitivamente col!fianzay talento. Enróllelo bien apretado y póngalo en el molde preparado con la juntura hacia abajo. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada.

Espreferible consumir e! pan en e! transcursode 4 días. e! tiempo dependeráde la temperatura de la masa. se dejalevardurante 1 hora y se modelaa continuación. o hastaque la costraestédo- rada. Déje!o enfriar sobreunarejilla metálica. la masa estiradoy doblado. di- rectamente sobrela bandeja. Unavezha introducido la masaen el molde. Al finalizar e! tiempo de levado. Rosemaryaplanay estirala masahaciaadelante.agreguee! agua y continue con la receta. y crujiente. combinadacon e! azucar. Rosemary Cuandoel pan ha levadoel doble de su tamaño lo envuelvecon una bolsade plásticoparadejarlolevar.la masaes blanday tosca. Retire e! molde de la bolsa y hornee de 30 a 35 minutos. pero calcule de 40 a 60 minutos. Pongade nuevo e! pan desmoldadoen e! horno. sepáre!osuavementecon un cuchillo-paleta). * Puedeutilizar 10g (aproximadamente1 Ih sobresde 7 g) de gránulosde levaduraseca. AMASAR Y MODELAR LA MASA ~ Al iniciarel amasado. puede conge- larsehastaun mes. original. puespodría desparramarseen e! horno. y luego la dobla sobresi misma. Daa la masaun cuarto de vueltay repite el procesode Al cabode 5 minutos amasandode estaforma.másfácil de mezclar. 85 ---- . No deje que la masaleve más tiempo. estálisto para hornear. precaliente e! horno a 230°C.de la estanciay de! vigor de la levadura.y hornée!o durante otros 5 a 10minutos. por completo. hastaque casihaya doblado su volumen.o tostarlo. Mezcle la levadurasecacon la harina caliente. Una vez frío. o hastaque e! pan adquieraun tono dorado oscuroy al golpearsubasecon los nudillos de la mano suenea hueco (si seadhiereal molde.

co- cinar. y su ambición estener su propio restaurante chino. aproximadamente durante 1 hora en una estancia dlida. Presione la mezcla en e! molde preparado -debe alcanzar la mitad de su altura-.Pertenecea un club de manualidadesy ya se ha presentadoen casacon dosrelojes. con man- tequilla si lo desea.. o mezcle.Tieneel sabordeun brioche lentamente prepa- unpastel.ya que éstaesdemasiadopesaday pegajosapara que lo haga a mano. durante 5 minutos a velocidad lenta). El pan se hornea du- rante la comida. le dajorma y la introduce en el molde. Cómalo en rebanadas gruesas. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal. puede y la harina conla ayudadelasyemas congelarse hasta un mes. La masa debera quedar mas firme. homogénea y"flexible. Agrégue!e las frutas secas y amase durante otro 1 molde para pan de 450 g. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN A M [ hjjo Daniel de seisañosle encanta hacer muchascosas. El azc!fr¿mse mezcla con la leche el sabado.a dados viértala en e! cuenco mezclador. Deje enfriar sobre una rejilla metali- ca. 86 L . Al finalizar e! tiempo de levado. Agregue los dados de mantequilla y 500 9 de harina de fuerza. 2 horas a tempera- tura normal y 3 horas en una estancia fría. pre- caliente e! horno a 180 °e. Deje le- var la masa hasta que alcance e! borde de! molde. bien engrasado minuto hasta que estén bien incorporadas.. Destape e! pan y homée!o durante 1 hora.se deja en j¡yusión toda la noche. Remuévala con e! azúcar y haga un- artificialmente hueco en e! centro. y prosiga con la receta. mas fkil de mezclar.. Dan prepara estepan sorprendentepara el té del do- mingo. "". Una vez frío. ~. 1 cucharaditade sal marinafina Desmenuce la levadura en la leche y bata.. a continuación. 300 mi de lechecaliente Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande mezclador. delosdedos.aunquenocontienehuevos rado.. después tape y deje en infusión toda la no- 1/zcucharaditade azafránen hebra che en un lugar frío (si hace calor.Tambiénle gusta comer.y la consistenciade la miga separece a la de y sólohalevadounavez. o hasta que esté dorado y al golpear su base con los nudillos de la mano suene a hueco. Caliente suavemente la leche de azafran hasta que la sienta confortable al tacto. no blanqueada fróte!a con la harina hasta que la mezcla parezca migas finas. deje enfriar y guarde en la nevera). envuelva e! molde con una bolsa de plastico grande y ciérre!a bien. hasta que se haya desleído. 150 9 de mantequilla. Pan de azafrán de Daniel PARA 1 PAN MEDIANO Desmenuce e! azafran en la leche caliente y mezcle bien. A continuación. El pan presenta un sabor mantecosodelicioso.Dan trabaja la masadurante 5 minutos en nuestro robot eléctrico con las varillas para amasar. Es preferible consumir este pan en e! transcurso de 4 días. Mezcle con las manos hasta que la masa se cohesione y quede pesa- 50 9 de azúcarmoreno claro da y pegajosa. o tostarlo (puede uti- lizarse para preparar un sabroso pudín de Danielfrota losdadosdemantequilla pan y mantequilla). 15 9 de levadurade panaderofresca* Vuélque!a sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante 10 minutos (o amase!a en 100 9 de frutas secasvariadas un robot o amasadora eléctrica provista de varillas. la deja levar mientras acudea su clasede natación.¡Un trabajosucio! * Puede utilizar un sobre de 7 g de granu- los de levadura seca.y la masaseprepara el dia siguiente a la hora del desayuno. una marionetay un teatro de sombras.

a temperatura ambiente te 10 minutos. Modelebolaslisascon la ayudade la palma * Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca. Destape los panecillos y pinceIelos muy ligeramente con el glaseado de huevo batido. y déle la vuelta.batido con 1 cucharadade agua un paño.. E STE métodosencilloJ atractivo esideal a la hora de preparar panecillos para una comida especial.bien espaciados. semillas o copos. '" "'". o hasta que aparezca homogénea y elástica. amapola. Devuelva la masa al cuenco y cúbralo con 1 huevo.. Vierta este liquido en el cuenco de la harina e incorpore gradualmente la harina al liquido hasta conseguir una masa bastante blanda. para que la parte superior quede hacia arriba. Modele cada una en forma de bola lisa y coloquelas en el molde dejando entre 1 molde redondo de unos 30 cm de diámetro. o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico que cerrará bien. 87 . o invierta el pan so- bre una rejilla. sobre la superficie. Sirva caliente o en el transcurso del mismo día. Deje reposar hasta que la 1-2 cucharadasde harina de avena. pueden congelarse hasta un mes. a continuación.los panecj]]os también pueden hornearse. Mientras.. la harina de avena. precaliente el horno a 220°C. Tape como antes y deje levar hasta que la masa casi haya doblado su volu- bien engrasado men. por lo que se deberetirar el suero de la neveradoshoras antesde empezarla pre- paración. a temperatura ambiente. seretra- sará la acción de la levadura. aproximadamente durante 1 1/2 horas. Si el liquido mezclador estáfria. 1 cucharadade agua tibia Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo duran- unos450 mi de suero. tP I a " " . ellas un pequeño espacio. Si quedan migas secas en el fondo del cuenco. porque ello evitaría que la masa subiera en el horno. afin de que estéa temperatura ambiente. Desme- nuce la levadura fresca en un cuenco pequeño y pongala con el agua hasta obtener una especie de 750g de harina de fuerza. Intente no tocar los bordes del molde. Desmoldelo con cuidado: abra las paredes del molde.sobreuna placa de hornear enharinada. añádale un poco más de harina. Si lo desea. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal y prosiga con la receta. la levadura de panadero fresca. durante unos 30 minutos.El sue- ro aporta un saborsutil J agradable a la masade harina blanca. o pesándolas).. Esparza. y hornee durante unos 30 minutos.o coposde trigo o centeno Aplaste la masa para deshincharla y divídala en 16 porciones del mismo tamaño (puede hacerla a ojo. AMASAR Y MODELAR LA MASA . Ramillete de panecillos de suero PARA 16 PANECILLOS Mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador grande y practique un hueco en el centro. 15 g de levadurade panaderofresca* agregue un poco más de suero o agua tibia. más fácil de incorporar. Cuando los panecillos estén completamente fríos.semillasde sésamo. o hasta que el pan esté firme y dorado.. no blanqueada artificialmente pasta homogénea.semillasde masa haya doblado su tamaño. en lugar de de la mano. Si se pega a 10g de sal marinafina los dedos o al cuenco. Mezcle a continuacion con el suero.

88 . . - I ~ 111 -z.

AMASAR Y MODELAR LA MASA

« S P ERFECTA M ENTE posible preparar buenas baguettesen casa con un horno domésti-
E CO»,indicaPierreKoffmann.Para probarlo,dejóLaTante(Iaire,surestaurante
londi-
nensesituadoenel HotelBerkeley
y galardonado
conestrellas
Michelin,porlaatmósfera
más
tranquiladelacocinadeAnthonyenRichmond, Surrey.

Los secretos de un chef
Todo lo que se sirve en el restaurante de Pierre se trata con importancia; la mantequilla, el
pan y el queso se manejan con el mismo cuidado que los poulets de Bresse y las langostas.
Pierre compra su pain complet a Patrick LePort(véase página 102),perotambiénhorneauna
a tanda de 10 kg de pana diario. Inclusoha diseñadoun carrito paraexhibirel pany el queso.
«Esimportantedarsecuentade que el pan acompañala comida. Esdifícil compararel pan
francéscon el italianoo el alemán,puestodo dependede lo queseestécomiendo.Elpande
centenoalemánfuertementearomatizadocomplementasu cocina,pero no seríatan adecua-
do paraotra. Mi pan armonizacon la cocinafrancesa.Mi abuelacomprabapan una vezpor
semana,y siempreestabamejor al día siguiente.Esasícomo deberíaser y lo es con Patrick.
EnFrancia,unabaguetteestáduraal cabode tres horas:esto no es un buenpan.»
Pierrenosda unosconsejosexcelentespara hornearimpresionantesbaguettesfrancesas
y otros panesen casa:
. «El mejor sabor y textura procedende la harinafrancesa.»Lasvariedadesde trigo francesas
presentancaracterísticas
individuales
quelasdiferencian o lascanadienses.
delasinglesas Elija
harinaparapanfrancesa tipo 55enestablecimientos
especializados.
. «Para obtenerun pansabrosoque se conserve frescodurantemástiempo, apliquedosfer-
mentaciones a lamasa.»Laprimera(paralasbaguettes) debeserunamasablanday bastante
líquidapreparada conlamitaddela harina,todael aguay unpocodelevadura. A continua-
El amasadocambiala textura del pan de ción,sedejalevar,todala nochesiesposible,hastaquehayadobladodetamañoy forme
maneravital. Cuantomassetrabaja, las burbujas. Lasegunda fermentación, cuandoyasehanincorporado todoslosingredientes,será
hebrasdegluten quedanmasfuertesJ másrápida,porquelalevadura hatenidounbueninicio,y tambiénserámuyvigorosa.
elasticas.Cuandola masaseha amasadopor

completoJ elgluten seha desarrolladoensu
. «La temperatura es crucial.Sitrabaja así, no tendráfallos.»Paracalcularla temperaturaco-
rrectadelagua,latemperatura detodoslosingredientes delpandebesumar54 °(; porlo
totalidad, debepoderextenderse
finamente que si su cocinaestá a 20°C y la harinaa 18°C, el aguadebeestara 16 °e. Endías
sinromperse,deforma quepueda versea calurosos, quizádebautilizaraguafría.
travésde ella.
. «Amase enérgicamente durante10minutos.» A medidaquelamasase estiray laextiende
conla palmade la mano,el glutende la harinasedesarrolla enformade hebras.Elgluten
puedeformarunaespecie dearmazónparael panduranteel horneado. Cuandolasburbujas
degasproducidas porla levadura se expanden ennúmeroy tamaño,lashebraselásticas del
glutense estiranpara acomodar el volumenextra.Enunamasapocoamasada, lasburbujas
degasnopuedenexpandirse, y elresultado esunpandensoy pesado.
. «Deje levar la masa en una atmósfera cáliday húmeda.»Unabolsade plásticogrande(in-
clusode basura),ligeramentehinchaday biencerrada,es ideal.

~
.. «Utilice uncuchillo
muyafilado
paraentallar
lamasa.»
Cualquier
otrolarompería.
«Si es posible, hornee en un horno convencional.» Un horno con las resistenciassuperior e
inferiorproporcionará
mejoresresultados quelosdeaire.Perocualquiera queseael horno
empleado, éstedebeestarlo máscalienteposible;ponga,además,unafuenteconaguapara
producirvapor.Loshornosprofesionales proporcionan
un golpede vaporal introducirlos
panes,paradarlesunacortezafinay brillante,peroencasapuedeutilizarunvaporizador
con
aguay obtendráelmismoefecto.
. «Para lograrunacortezacrujiente,
pongael pandirectamente
rantelosúltimos5 minutosdehorneado.»
sobrelaplacadelhornodu-

89

---

..
ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN

L A longitud de los panesdependedel tamaño de su horno. Pierre Kqffmann preparó estasbaguettes en un
horno domésticoestándar. Si dispone de un horno ancho, divida la masa en cuatro partesJ modelecada
una de acuerdocon el tamaño de las bandejas.

Baguettes
PARA 7 PANES PEQUEÑOS
Mezcle la mitad de la harina, la mitad de la sal y un cuarto de la levadura desleída en el agua. Ponga
1 kg de harinade fuerza francesa todos estos ingredientes en un cuenco mezclador grande (elija uno con tapa si es posible) y bata con
20 g de salfina marina la mano hasta obtener una masa homogenea de consistencia algo líquida. Cúbrala con una tapa, o
30 g de levadurade panaderofresca* película de plástico, y dejela reposar a unos 20°C, hasta que haya doblado su tamaño y este burbu-
600 mi de agua mineral natural (véasepágina 89, jeante; precisará de 8 horas o toda la noche.
instruccionessobre la temperatura del agua) Al día siguiente, incorpore a la masa el resto de la levadura desleída en 1 cucharada de agua, el
resto de la sal y la harina restante suficiente para conseguir una masa firme. Amásela a fondo duran-
variasbandejaspara hornear
te unos 10 minutos, o hasta que este muy elástica. Devuelva la masa al cuenco limpio y seco, tape y
deje reposar como antes, hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente durante 1 hora.
Vuelque con cuidado la masa sobre la superficie de trabajo. No la aplaste. Cortela en 7 partes
iguales y modele suavemente una bola con cada una de ellas. Tápelas con una película de plástico "j

dejelas reposar de 10 a 15 minutos.
Extienda cada bola con el rodillo y forme un rectángulo de unos 24 x 20 cm. Enrollelo de for-
ma apretada como si se tratara de un brazo de gitano; doble los extremos al terminar. Pince la jun-
tura para asegurarla bien. Extienda con las manos la salchicha de pasta sobre la superficie de trabajo
no enharinada de esta forma: ponga una mano en cada extremo del rollo; luego, mueva su mano de-
recha hacia adelante (de forma que la masa situada en aquel extremo se enrolle hacia adelante); al
mismo tiempo mueva su mano izquierda hacia usted (de forma que la masa se enrolle en dicha di-
reccion). Repita el proceso en las direcciones opuestas. La masa debe enrollarse ligeramente en
sentido diagonal; el resultado es
un pan liso de extremos puntia-
gudos de la misma longitud que
la placa de hornear.
Enharine un poco un paño
limpio y seco y coloquelo sobre
una bandeja grande o mesa de
madera. Sitúe con cuidado los

panes modelados sobre el paño;
pliegue este para proporcionar
un soporte ligero a cada barra y
una barrera entre cada pan y el
siguiente. Cuando haya mode-
lado todas las barras y las haya
colocado sobre el lienzo, en-
vuelva la bandeja con una bolsa
de plástico grande. Deje levar a
20°C hasta que haya doblado su
tamaño, durant~ 45 minutos.
Al finalizar el tiempo de
levado, precaliente el horno a
la temperatura máxima. Ponga
una fuente con agua en la base
Pierre levanta con cuidado la masa levada del horno para crear una at-
y la coloca sobre la superficie de trabajo.
mosfera vaporosa.

90

I AMASAR Y MODELAR LA MASA

Izquierda:extiendecadatrozo de masay
forma un rectángulode 24 x 20 cm.

,
Enrollala masapara crearuna salchichafina
del tamaño de la bandeja.

Lospanesmodeladossedejan levarsobre un Justoantesde hornearlos,Pierreentallalos panes
pañoenharinadoy plegadoque lesproporciona con un cuchillomuyafilado.
soporte.

Destape las baguetteslevadasy dejelascaer muy suavemente,en vez de levantadas, sobre las
bandejasde hornear(dándolesla vueltasi fuesenecesarioparaprocurarunasuperficielisa).Con
ayudadeun cuchilloafilado,practiquecuatroentallescurvadosa lo largodecadabarra.Introduzca
las bandejasen el hornoyrocíe los panes,o el interior del horno, con agua,para crear una atmosfe-
ra vaporosa.Cierre rápidamentela puerta del horno y hornee durante unos 20 minutos, o hastaque
los panesestencrujientes y dorados. Retirelos de las bandejas,deposítelosen la rejilla del horno y
horneedurante5minutosmás.Dejelosenfriarsobrerejillasmetálicas.
Espreferibleconsumirlasbaguettes
enun plazode 24 horas.No secongelandemasiado
bien.

* Puede usar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca,más fácil de mezclar, en lugar de la
levadura de panaderofresca. Mezcle la levadura secacon la harina en las proporciones indicadas.

1 91

Extienda muy finamente la masa reservada y corte discos del mismo tamaño que las bolas. aproximadamente durante 1 hora.) Vuelque sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante 10 minutos. Para preparar monederos:reserve 1/10de la masa. Antes de hornear- los. luego. Corte el 600 mi de agua mineralnatural (véasepágina 89. pero exceptuando su sabor. entállelos con un cuchillo afilado. durante 4S minutos. Colóquelos sobre bandejas de hornear enharinadas y envuélvalas con bolsas de plástico. 30 g de levadurade panaderofresca* Para preparar triángulos: extienda la masa y forme un cuadrado de S mm de grosor. agréguela al El TAMAÑO cuenco y mezcle hasta obtener una masa firme. Pierre añade a menudo un trozo de unos 250 9 de masa guardada del anterior horneado. Como variante para realzar (véase página 90). Coloque una bola sobre 92 . hasta que haya doblado su tamaño. (lncorpórele un trozo de masa guardada si la em- plea. o hasta que esté 1 kg de harina de fuerza francesa muy elástica. variasbandejaspara hornear Deje levar a 20°C. o hasta que hayan doblado su tamaño. L A masafirme de estos panecillos se prepara como la de las baguettes el primer levado. Devuelva la masa al cuenco lavado y seco. tápela con una película de plástico y déjela 20 g de salmarinafina reposar a unos 20°C. Extiendael resto y forme un cilindrogrueso que cortará en discos gruesos. cuadrado en dos rectángulos y. '-J ELABORACiÓN ARTESANAl DEL PAN Es priferible degustar los panecillos J baguettes en el transcurso de 24 horas. Deslíe la levadura en el agua. corte cada rectángulo en triángulos cuyos lados tendrán 3 cm instruccionessobrela temperatura del agua) de longitud. SEGÚN Ponga la harina y la sal en un cuenco mezclador grande. Panecillos de Pierre Koffmann PARA UNOS 36 PANECillOS. Forme con éstos bolas del tamaño de pelotas de golf.

mas facil de mezclar. alternativamen- te las seccionescortadas. Extienda cadabola con las manoshastaconseguiruna 11 a partirde una tira de masarectangular. Paralosmonederos. o hasta que los panecillos estén crujientes y dorados..corta la masade las en forma de salchichascon extremospuntiagudos.luego. forma de salchichade extremos puntiagudos. o rocíe el interior de éste para crear vapor. en lugar de la levadura de panadero fresca. .de un tamaño superior a las bolasde golf. Doble. precaliente el horno a la mÁxima temperatura. consiste en dividir la masaen trozos y Un sistemaalternativo si deseapreparar los monederos modelar éstosen forma de bolaspequeñas. AMASAR Y MODELAR LA MASA cadadisco de pastay presioneamboscon el mango fino de una cucharade maderaparaasegurarlos. enharinada..Pierrecorta formas biendefinidas modele cadauno en forma de pelota de golf. Unavezlevados. vueJ- quelos con cuidadoboca abajosobreuna bandejade hornear enharinada. agregue el agua y continúe con la receta. No se congelan demasiado bien. como en el casode los triangulos.paraque el resultado separezcaa una espigade trigo..paraunirlos. Al finalizar el tiempo de levado. vuel- que con suavidadsobreunabandejade hornear enharinada. Dé- jelos enfriar en una rejilla metalica. Pierreenrollatrozos de masa Con ayudade unastijerasafiladas. Cierre enseguida la puerta del horno y hornee durante unos 15 minutos. Deje levar sobre una bandejade hornear enharinada. En el momento de hornearlos. Trasladelos sobre la rejilla del horno y hornéelos durante 2 minutos mas.Parahornear. ". Mezcle la levadura seca con la harina. Con unabue- na cantidadde harina. córtela en discosgruesosy Parapreparar espigas Paralostriángulos.Deje levar sobre una bandejade hornear como antes. J 93 .a lo largo de cadapanecillo. extienda un lado de cadabola paraobtener una solapade pasta. que casillegaranal fondo de la masa. detrigo: modele la masaen forma de cilindro. Antes de hornear.modelalasbolasde masacon la Colocacadabola sobreun discode masa. Ponga los panecillos en el horno y vaporice. Deje levar sobre una placa como en el casode los triangulos.Doble la bola de masasobre la solapa. prepare cuatro cortes con tijeras de cocina. Ponga una fuente con agua en la base del horno para crear una atmósfera vaporosa. salchichasy levantalasseccionescortadas.da la vuelta a losmonederosy los palmade la mano enforma de pelotasde golf. Es preferible consumir los panecillos en el transcurso de 24 horas. o levante. Paralasespigasde trigo. presionacon el mangode una cucharade madera. * Utilice 2 sobres de 7 g de granulos de levadura seca. colocabocaabajosobrela bandejade hornear a travésde ambos.

alimentado conpetróleo. porquetrabajanlentamente. y dosviejas mezcladoras paraama.. . Gloucestershire.Todoel espacioestáocupadopordeliciascomestibles.Másdetreintaclasesdebotellasdeaceitedeoliva.eraanacrónica.sésamo y girasol.peronosena- moramos deésta.de 19clases. queríaunapanaderíaconlosúltimosadelantos técnicos.asícomola másampliaselección deaceitunas adobadasdelazona. Hay un muñecoquerepresentaa un panadero de tamañosuperioral real en el exteriorla tienda. micorazóndaunvuel- unamezclaeclécticaelegida obviamenteporalguiena quienlegustanlascosasbuenasdelaviday quecuidalosdetalles.«Hastaentonces. MauriceChaplaisestámuyorgullosode suspanesartesanales: «Hacecatorceaños. .horneados cadamañanaenel hornocon- tiguoa latienda. conpequeñas cantidadesdemasa. ~ sar. Lo mejor de t o do Naturalmente.tambiéntienenpanes.elaborado conharina decentenoclaray unamasaácida.al igualqueunaselección deingredientes básicos comocereales y harinasorgánicos.y unpanitalianocon l1li tantoqueso.másmijo.Gloucestershire.Lospanesofrecenunaspectofantásticoy unsabormagnífico. porloqueloenciendo alir ador- mir.juntoconlibrosqueleayudarán a cocinarcomoMarcella Ha- zan. Lasmezcladoras tienencasi50 años.y aromatizado consemillas dehinojoy alcaravea(mimari- do aseguróquesusaborletransportaba a sufamiliadeNuevaYork).. cuandovimoslapanadería porprimeravez. co.perosonexcelentes.tomatesy frutossecosquepuedecomerse talcual.aquíestátoda.Elhornonecesita 8 horasparacalentarse. Elmostradorexhibepatésy terrinascaseros.» 94 "" .unpanconsemillas de amapola.latasy frascoscom- partenespacioconfuentesrecortadas enlostroncosdeolivosderribados poralgúnrayo.unpanblancojudío..Hayunacha- patadeliciosapreparadaconaceitedeolivavirgen.enLechlade.Tambiéntienenespeciasexóticasy frascosdecafésexóticos.Disponía de rJ uninmenso hornodeladrillos. A L ENTRAR ENTHEFLOURBAG..y asímuchos. semillas y azúcares. legumbres. elviejopanaderohabíatrabajado conel mismoequipoy la mismaformaartesanal durantelosúltimos40 años»..Si piensaenpasta. -- ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN TheFlour Boaseencuentraen Lechlade.avenamalteada y coposdetrigo.

Pero¿cómoreconoce Mauriceunpanperfecto?:«Esaquelquequierocomerme entero.escomocompararunbeaujolais nouveauy unbeaujo/ais queha envejecido correctamente.deShiptonMili. Laestatuadelpa- nadero.sólotengoqueañadirlamasafermentada. en Berna.enOxford(elrestaurante másenbogade Oxforddurantelossetenta).extractos auténticosdevainillay almendra.y enelmásresguardado y cálidoeninvierno. unarespuesta totalmentevoraz».no necesita nadamás. esla basedemi panbásicofavorito. porlo que.«Nomepreocupael costedelosingredientes.modelala masalevada.Enmispanesdecentenoos- curoañadounpocodeharinadetrigo.aldíasiguiente.queesmediofrancés. enellugarmásfresco.levaduralentaenvezderápida.y elaromaseintensifica. y prontoseformaunacola.seinicióeneloficiotrasrealizardiferentes trabajos:des- de prepararcóctelesen lasAntillasy cocinaren un yate.Elpanvallenandolatiendaportandas.Sinembargo.Mauricepesaelrestodelosingredientes paracadaunodelos19panes. Estonosllevóa trabajarconfabricantesdehornos.situadaenelexterior.y no megustandemasiado lospanes muydensos. Preparo las recetasparatodosmispanesy megustautilizarlomejor.a dirigirun hotely restaurante en Córcega. AMASAR Y MODELAR LA MASA "1 Maurice.elsaborhablaporsímismo.momentoen Chaplais(extremoinferior) trabajan muy queMauricepreparaunfermentoconharinablancaMarisWidgeon.»La harinaofrecelo mejordesímismacuandosedejafermentartodalanoche:«Aligualqueel vino. A continuación.eltrabajodedirectordeventasnoeraparaél.dondeconocióa sumujerNanette. Nanettey Mauriceempiezan a trabajarlamasasobrelagranmesademadera justoantes delasseisdela mañana.perosólolasuficiente paraaligerarlos.. sémuybiencuálprefiero».»Losimpulsores serefrescan una veza lasemana.y un impulsordecentenooscuroparasuspanesde centenooscuroy supumpernickel. debotenertodoalalcance delamanoparapodertra- bajarconrapidez.conmuypocashorasparael descanso.cargaloshornos y losvacía.de lo contrario. «Nosoyunpurista. ValerieWatsonocupael lugardeNanette.comolasbaguettes o el panjudío.conmuy duro ensu panadería.«Desea- badarunpasoatrás.y Wrens.Nanettelededicaunahoray mediaantesdequelosniñossedes- pierten. trabajóajornadacompleta antesdequellegaranlosniños. Todoestápreparado. «Algunos demispanessoncomplejos.vendimos laúltimatecnologíaa panaderías y fábricasa granescala.Desarrollamos el métodode suministrar masacrudacongeladaparahornearlain situ». el BuffetBahnhopf.quetambiénesunabuenacocinera y panadera. Enlafermentación delpanocurrenlasmismasreaccio- nesquímicas queenelvino. 95 J .«Lapanadería y latiendadebenencajarconlavidafamiliar-tenemoscuatroniñospequeños-.Nanette.peroenlaactualidad realizalastareasburocráticas.» Guardaunimpulsordemasaácidadecentenoclaroparaaromatizar panesblancosleva- dos.piñones.peroterminamos vendiendo croissants rellenosa lastiendasdeBritishRaily Waitro- se.»Elciclodel panseiniciaa lascincode latarde. seocupa delospedidosy ayudaenlatienda.el mejorpannoesapresurado. beicon ahumadoen la región. perotodavía Tanto Nanette(iriferior) comoMaurice trabajamos12horasdiarias. .»Mauriceutilizalo mejordetodo:huevosdegranja.Lamasapreparada levatodalanocheenuncubodeplásticogrande.» Mauricey Nanettetrabajanmuydurodurantelalargajornadadetrabajo.lo quesereflejaenelprecio.Lacantidaddelevaduraparaestafer- mentaciónqueseproducedurantetodala nochetienequecalcularse teniendoencuentala temperatura ambiente.indicalatiendaa losclientes.poresoutilizotantolalevadura comoel impulsor.Mástardey porazarseen- contróenla direccióndeunagranpanadería francesaparaunosamigos:«Nosabíanadaal principio.Siempre mehagustadococinar.dondeproducen pocalevadura: labasedemuchosdelospanesqueelaborará lamañanasiguiente. A lasochodela mañana.peromeencantaprepararpan:esalgo vivoa lo quesehaderesponder y respetar.el pannoentraríanuncaenel horno.«Widgeon 19 clasesdepan artesanal.enverano.aceitede nuecescaroy aceitedeolivaextravirgenparala chapata(10% desupesototal).melazadeazúcarcruday azúcarmorenonorefinadodeBi- lIington. Susaborinten- soprocededelaharinadecentenooscuradeShiptonMili.

Devuelva la masa al cuenco. si fuese pegajosa. durante unos 30 minutos. . no blanqueada artificialmente gredientes estén bien amalgamados y obtenga una masa ligeramente blanda pero no pegajosa. --- ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN L Ajorma tan atractjva de estepan de Maurjce ChaplaÜ sedebea su horneado en un Uestode barro. Amase cada una durante 1 minuto. muy bien engrasados Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días. 15 g de levadurade panaderofresca* Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y aplástela para deshinchada. o hasta que estén dorados. 14 cm de alto. incorpórela a la mezcla de harina. puede c~nge- larse hasta un mes. repleto de semjllas degjrasol. Una vez frío. 15 g de avellanas. hasta que la masa haya levado justo por encima del borde de los tiestos. Deje reposar en un lugar caliente durante aproximadamen- 50 g de pistachoscrudos (sin tostar) te 1 hora. 50 g de semillasde girasol con la parte de las semillas hacia arriba. pero es más fácil de retirado a medida que se usa el tiesto). Si le parece seca o dura. Incorpore la grasa blanca con las yemas MASA: de los dedos hasta que no aparezcan grumos visibles. Con ayuda de un cuchillo- semillasde girasol extra para la superficie paleta. después modélela. pÜtachosJ avellanas. Mezcle la levadura seca con las harinas y la sal y prosiga con la receta. e introdúzcalas a continuación en los tiestos. en lugar de la levadura de panadero fresca. luego. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante unos 10 minutos.de 15 cm de ancho y Deje enfriar sobre una rejilla metálica. * Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca. forme una bola lisa. Mezcle hasta que todos los in- 350 g de harina de fuerza. precaliente el horno a 200°C. 1<i- 15 g de grasablancavegetal pela con un paño y déjela levar en un sitio caliente. una mjga húmedaJ una tex- tura crupente. o tostado. Divídala en dos 330 mi de agua tibia partes iguales. se pega la primera vez. más fácil de mezclar. añada un poco más de agua. Pan de semIllas de girasol PARA 2 PANES MEDIANOS Mezcle las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande. El pan. añada un poco más de harina. Desmenuce la levadura en el agua y remueva hasta que se haya desleído. tjene un sabor dehcjoso. Pase cada PARA TERMINAR: una por las semillas de girasol. GI 96 -1 .tostadasy finamente picadas Hornee los panes de 25 a 30 minutos. 1 cucharillacolmada de semillasde hinojo Al finalizar el levado. raspe la masa que se ha escapado del orificio situado en la base del tiesto y desprenda el pan (normalmente. a ser posible molida a la piedra 1 cucharaditade sal marinafina Mezcle el resto de los ingredientes (excepto las semillas de girasol. 2 tiestosde barro sin estrenar.estosaportan al pan un saborjugosoJ una textura crupente. dispuestas en un plato. Maurice creeque. al hornearla masaen Uestos. 100 g de harina de fuerza integral. que reservará para la superficie) y amáselos con la masa hasta que estén uniformemente distribuidos.

Si la masa estuviese seca y dura. puede con- gelarse hasta un mes. más fácil de mezclar. Pongala de nuevo en el cuenco. hasta eliminar los grumos. 1 bandejapara hornear grande. engrasadas Hornee los panes de 25 a 30 minutos. Divídala en dos partes iguales y forme dos barras ovaladas de unos 26 cm de longitud. 15 g de levadurade panaderofresca* Mientras. AMASAR Y MODELAR LA MASA \ EGÚ N Maurice. 97 . Colo- 100 g de queso Cheddarseco. durante unos 30 minutos. Haga un hueco en el centro. . en lugar de la levadurafresca. pero se conservará hasta 3 días. ((Estepan es. o 2 pequeñas. Una vez frío. de los dedos.esideal enfiestas o para acompañarentra- Sdas o ensaladas)).Ideó la recetapara un buen restaurantelocal. * Puede usar un sobre de 7 g de gránulos de levaduraseca. Pan italIano de Maurice Chaplais PARA 2 PANES MEDIANOS Mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador. remoje los tomates secados al sol en agua hirviendo durante 30 minutos. 1 cucharaditade sal marinafina Vuelque sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 minutos.rallado quelas sobre la bandeja preparada y déjelas en un lugar caliente. o hasta que 330 mi de agua tibia se ablanden. Frote la grasa y la harina con la ayuda de las yemas MASA. añádale un poco más 450 g de harina de fuerza. escurtalos y píquelos gruesamente. Desmenuce la levadura en el agua y mezcle bien hasta que se haya desleido. Déjelos enfriar sobre una rejilla metálica. Es preferible comer el pan caliente. Mézclelos con los piñones. no blanqueada artificialmente de agua. 1 1/2cucharaditasde hierbasde Provenzasecas o hasta que hayan doblado su tamaño. tápela con una película de plástico o un paño y déjela en un lugar caliente. los ingredientes deben quedar bien distribui- 15 g de piñones dos. muy sabrosoy especial. aproximadamente durante 1 hora. Al finalizar el tiempo de levado. Añádale la mezcla 30 g de tomates secadosal sol de tomates y corte y doble la masa en vez de amasarla. si quedase pegajosa. el queso y las hierbas. aunque también esmuy popular en su tien- da en las ocasionesespeciales. hasta que la 15 g de grasa blancavegetal masa esté muy flexible. PARA TERMINAR: Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y aplástela para deshincharla.Mezclela levadurasecacon la harina y la saly prosigacon la receta. a la vez. o hasta que estén bien dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suene a hueco. precaliente el horno a 200°C. agréguele más harina.-.

o hasta que al gol- pear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco.ensaladasJ quesos.) coposde avenagrandes. y deje levar un mínimo de 8 horas. aproximadamente durante 1 hora. Aplastela para deshinchada y divídala en dos partes iguales. hasta que las bolas de masa hayan doblado su volumen. Al finalizar el levado. no blanqueada tes para obtener una masa ligeramente blanda. artificialmente VueIquela sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante unos 10 minutos. Hornee los panes durante unos 25 minutos. Pan de avena y cerveza PARA 2 PANES MEDIANOS Desmenuce la levadura en un cuenco. una bola lisa. * Puede utilizar 1/4 de cucharadita (aproximadamente 1!J de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca. vuelque la masa sobre la superficie de traba- jo.un color marrón pronunciadoJ un sabor que recuerdaa las nueces. Estepan estáin- dicado para acompañarsopas. y despuésprosigacon la receta. o toda la noche. para evitar que leve en exceso. Ponga la 100 g de harina de avenamedia masa en un recipiente provisto de tapa. la harinade avena. en un lugar fresco. Mezcle la harina.los coposde avenay la sal.Es uno de los panesmáspopulares de Maurice Chaplais: ((Ademásde ser delicioso. precaliente el horno a 200°C. o 2 pequeñas. agregue el azucar y la cerveza y remueva bien hasta que la le- 50 g de levadurade panaderofresca* vadura se haya desleido y el azucar disuelto. o reduzca la cantidad de levadu- 15 g de grasablancavegetal ra. mas facilde mezclar. Mezcle todos los ingredien- 400 g de harina de fuerza.para terminar Al día siguiente. ~ ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E ST E pan repleto de avenatiene una textura densa. Frote la harina y la grasa con las yemas de los dedos y haga 325 mi de cervezanegra Murphy un hueco en el centro de la mezcla. J nada de agua aburrida)). Amase cada una durante un minuto para dispersar las burbujas de engrasadas aire. Pase el extremo superior de la bola por los copos de avena grandes y. en lugar de la levadurafresca. aunque también puede tostado. 98 . Vierta dentro la mezcla de cerveza. Una vez frío. 1 bandejapara hornear grande. Déjelos enfriar sobre una rejilla metalica. (En clima dli- 1 cucharaditade sal marinafina do deje levar la masa en la nevera. Consuma el pan en el transcurso de 5 días. la harina de avena. haceque mis clientes sonrían cuando les digo que el único líquido que empleoen estareceta es la cervezanegra MurphJ. col6quela sobre la bandeja con la parte cubierta con los copos hacia arriba. luego. a continuaci6n. los copos tostados 30 g de azúcarde melaza y la sal en un cuenco mezclador grande. Mezclela levadura seca con la harina. o en un cuenco envuelto con una bolsa de plastico grande 100 g de coposde avenatostados bien cerrada. Deje levar en un sitio caliente. puede congelarse hasta un mes. y forme. La masasemezclaJ sedeja levar lentamente durante toda la noche. debido a que el sabor va desarrollandose a medida que madura.

La combinacion es excelente. agregue el agua. Retire el pan de la bolsa y hornéelo de 35 a 40 minutos. luego. Hinchela un poco y esconda debajo los extremos para asegurarlos. y he descubierto que es más fácil apretar la masa. hasta que casi haya doblado su tamaño. o la masa fuese demasiado dura. Viértalo en el hueco de la harina y mézclelo con la harina suficiente para obtener una molida a la piedra masa espesa. tencia de la masa cambiará mientras la trabaja: pasará a ser elástica. o hasta que esté bien dorado y al golpear la base con los nudillos suene a hueco. AMASAR Y MODELAR LA MASA « UPONEMOS que tendrásuna re- S cetadepandequarb. quark y aceite. quark debeestar a temperaturaambiente consiste en exprimir los ingredientes con la al añadirloa la mezclade levadura. a ser posible mogéneo. en lugar de la levadura de panadero fresca. La mezcla debe cohesionarse para for- 30 gde levadurade panaderofresca* mar una masa ligeramente pegajosa. Entalle la superficie del pan con una cruz (si no lo hace. Omita el primer levado. haga un hueco en el centro. enharinada Aplaste la masa. cubrala con un paño humedo y déjela levar hasta que haya doblado su tamaño. Col6quelo sobre la bandeja preparada. mano. dijeron mis amigos alemanes. Deje levar el pan de 30 minutos a 1 hora. Tape el cuenco con un paño humedo y deje reposar durante unos 30 minutos. Añádale un poco más de agua si aparecen mi- 100 mi de agua tibia gas secas. 99 ------ . después envuelva la bandeja con una bolsa de plástico. y mezcle como se indica. que mezclarla o removerla de la forma habitual. expri- 10 g de sal marinafina miéndola. miel. ni firme ni dura. 1 bandejapara hornear. Deje enfriar sobre una rejilla metálica. Es preferible degustar el pan en el transcurso de 5 dias. Me proporcionaron varias algo diferentes que utilicé para crear mi propia version. flexible y cohesionada. Desmenuce la levadura en otro cuenco y mézclela con el agua y la miel hasta obtener un líquido ho- 300 g de harina de fuerza integral. Al finalizar el tiempo de levado. p6ngala de nuevo sobre la superficie de trabajo y forme con ella un pan redon- do. 1 cucharadade aceitede girasol de 1 a 2 horas segun la temperatura de la cocina. hasta 200 g de harina de fuerza integral gruesamente que la masa haya subido y esté esponjosa.Mucbas gracias a Cil1 y Caby por su apoyoy traduc- ciones. Empleé una mezcla de barina in- tegral molida a la piedra. pero mis amigosalemanes10 comenen el brunch con queso.el La forma más fácil de mezclar esta masa de harina. No se congela bien. precaliente el horno a 220°C. barina inte- gral degranos gruesosY granos de trigo cortados ofragmentados para reempla- zar la barina de trigo tradicional alemana en la preparacion de estepan. No tendrá 100 g de granosde trigo fragmentados la consistencia de un pan normal integral. Me gusta acompañarlo con miely co¡ifituras. o tostarlo. con el resto de la harina. la superficie se desgarrará durante el levado ). la consis- 500 g de quark con bajo contenido en grasas. un re- quesonalemán de lecbe descremada. Devuel- a temperatura ambiente va la masa al cuenco. más fácil de incorporar. * Puede usar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca. Mezcle la levadura seca con la mezcla Paraobtener losmejoresresultados.porque ofrece un pan muy aromatizado con una textura a la vez densay jugosa. 1 cucharadade miel líquida Vuélquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante unos 10 minutos. luego continue con la receta. Pan de trigo y quark PARA 1 PAN MEDIANO Mezcle las harinas. el trigo fragmentado y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. molida Mezcle el quark y el aceite con la masa esponjosa y. La masasemezcla con quark.

100 9 de azúcarblanquilladorada 10 9 de salmarinafina 100 9 de pasasde Corinto 25 9 de levadurade panaderofresca 300 mi de lechetibia variasbandejaspara hornear. 1 kgdeharinadefuerzano blanqueada artificialmente Al día siguiente. Vierta la masalevadasobrela masade Mezcleambaspreparacioneshastaque esténbien frutas. por tanto. manerauniformeen el horno. 20 9 de salmarina fina Remuévala con el azúcar. agregue la levadura y amase hasta obtener una masa blanda pero no pegajosa.-. han de cohe- 5009 deharinadefuerzano blanqueada sionarsey formar una masa. Desmenuce la levadura fresca en la leche y bata hasta PARATERMINAR: que se haya desleído.>. ponga la segunda cantidad de harina en un cuenco mezclador grande y frótela con los dados de grasa. amalgamadas. jermenta durante toda la no- che (véase página 16).divídalaen porciones Pinchelos pastelitoscon un tenedor paraque subande igualescon una cuchillao cuchillograndeafilado. Aunque los paste1itosde té se enri- quecían tradicionalmente con manteca.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN ST A recetade principiosdel siglo xx. o bata bien. artificialmente Aplaste la masa levada para deshincharla y agréguela a la masa de fruta. azcifrán ni pieles corifitadas.a continuación. en la actualidad muchos panaderos prifieren una grasa blanca vegetal. o hasta 12 horas. Devuelva la masa al cuenco. No llevan especias.amasea fondo. engrasadas >. Mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador. . hasta que se PRIMERAFERMENTACiÓN: haya desleído. A diferencia de los pastelitos de té preparados en el sur J el oestede Inglaterra. luego viértala sobre la mezcla de harina. 100 L . desmenuce la levadura en el agua y mezcle.a dados cuenco. Cuandola masahayalevado. los de Yorkshiretienen un buen tamaño J están aromatizados sólo con pasas. la sal y las pasas. Vuélquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fon- 109 delevaduradepanaderofresca do durante 10 minutos. cubra bien con una película de plástico y deje 560mideaguatibia levar a temperatura ambiente toda la noche. Amase ambas en el 100 9 de mantecao grasa blanca. basadaen la E masa de Clive Mellum. Los pastelitos de té de Yorkshireson excelentespartidos por la mitad J tostadossobreeljuego. después vuélquelas sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 minutos. untados con abundante mantequilla J acompañadoscon té reciénpreparado. Pastelitos de té de Yorkshire PARA 12 PASTELlTOS Para la primera fermentación. la calidad de la masaesimportante. Mezcle los ingredientes. hágalo con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas finas.

Tape la masa con el cuenco invertido o una pelicula de plástico y dejela reposar durante 15 minutos. Mientras. Destape los pastelitos y Plnchelos bien con un tenedor. Deje levar de 30 a 40 minutos hasta que casi hayan doblado su tamaño. Horneelos durante unos 15 minutos. O dejelos enfriar so- bre una rejilla metálica. precaliente el horno a 220 °e. y untados con mantequilla. eómalos calientes. pártalos por la mitad y tuestelos. o hasta que esten firmes y presenten un tono marrón acastañado. tostadosJ untadoscon abundantemantequilla. colóquelos bien espaciados sobre las bandejas preparadas. lue- go. Aplaste o extienda cada bola con el rodillo y forme un círculo de 12 cm de diámetro (use un platillo como gUla)y. 101 ~ . recien sacados del horno. Lospaste!itosde té de Yorkshireson deliciosos partidospor la mitad. Los panecillos frias pueden congelarse hasta un mes. Divida la masa en 12 porciones iguales y modele cada una en forma de bola. AMASAR Y MODELAR LA MASA la masa deberá tener un aspecto fino sin rayas.

01 .

como salmarinayaguamineral. Los panesde Patrickson buenosy distintivos. Asíqueaprendímuypronto.» Tambiénañadequeno utilizazumosdemanzana o uva. París.desdehace25añosy.estabaclaroquelamejorharina'procede detrigodelamejorcalidadmolidoen su maravjlJosafougasse deaceitunas piedrasgrandes.» Al cabodetresañosregresóa Francia.» Durantelosprimeroscincoaños. situadaenlaaldeadeÉcoleenBauges.enLyon.enLondres.paraconseguir unamasamásactivay sabrosa». noatraea losforáneos.Estoaseguraque losgranosde trigo secuarteenal abrirlosy no queden (iriferior derecha)empleaharina molida aplastados.LaBoulangerie Savoyarde.tambiénde- tectoenseguida sihayalgunadi- ferenciaenlaharina». nunca olvidado. escondidaenel pintorescoColdu Frene. La simplicidad e s 1 a clave 111 ¿Porqué muchoschefscomoPierreKoffmanny propietarios detiendasparagastrónomos comoErnestHiltondelaBoutiqueMontignac.Mispanessepreparanconlevaínde masaácidainiciadohace25 años.«Meinspiró.pero esfácilllegara Ginebra.incluyendo masasácidas. enla ruedu Cherche-Midi.setomanlamolestia decomprarel pande Patrick?«Heestadohorneandoenestelugarsóloconingredientes orgánicos. 103 . y PierreOrsi.Francia. Esperfecta.enÉcoleenBauges.Decidíquedebíahacerpany queprepararía panesorgánicosdemasaáci- da.noheutilizadoungra- mo de levadura.Annecyo Grenoblecuandosehaalcanzado lacarreteraprincipal.«Parecequeestemos aislados.Tra- bajoconel molineroy lerespeto comoa un padre.Medi cuentade queteníaqueverconla calidadde la harina.queesel sistemade propagandamáseficaz». Patrickcompra.Su panadería. enLondres.«Nuestros clientesnosanimaban a quecompráramos unapanadería e inclusonosayudaronmediante suscripciones.o cultivosenpolvo. suharinaenel MoulinPichard.También debesser felizpuesde lo contrarioel pan noserátanbueno».En todossuspanes.»Juntoconvariosamigosabrióunrestaurante vegetariano orgánicoenHolanda yapren- dió a cocinary horneardesdela base.perono PatrickLePortpreparó un pain complet agresivo.parareforzarsu levaín.Estudiaba producciónalimentaria y dehortalizasorgánicas cuandovisitóel hornodeLionelPoilane. «Deseaba vivirenelcampoy encontréestacasaconti- guaa lapanadería. tuvodificultadesparaquela masa levara:«Deseaba prepararunpanconunatexturaligeray abiertay unsabordistinto. cercadeGap:«Necesito 35toneladas mensuales. PatrickesoriundodelaBretaña.quepropor- cionan50toneladas depan.enlaactualidad.entodosestosaños. a partir detrigo org¿mico francés.aunqueto- dossebasanenunarecetabási- ca sencilla:«Sésencillocuando preparespan. AMASAR Y MODELAR LA MASA « N A V EZ PRO BA DO. y sumadreesinglesa.» Patrickdiceestosinironía:proporcionapana restaurantes laureados conlasestrellasMiche- lin.había especialpara Anthonyy para mí cuandole trabajadoconharinademolinomolidaa la piedray nuncahabíatenidoproblemas conmis visiramos.» Esteprincipiole ha ido biena PatrickLePort:«Mi U pansevendepor el bocaa boca.comoLaTanteClaire.EnHolanda.

fougassede aceitunas. El impulsor de masa ácida o levain de Patrick es muy vigorosoy bastante suave. El equivalente más cercanoseria un 90 % de harina de fuerza integral orgánica. Si tiene un problema con su levain -si huele a agrio o pareceflojo-. dividalo y aliméntelo cada 12 horas)). Un último consejo de Patrick: trate la masa10menosposible una vezamasada. Deje reposar la (véaseintroducción de la receta).peroPatrickestaorgullosode supandekamut(superiorderecha). o envuelva el cuenco en una bolsa de pIastico y ciérrela bien. dependera del 10 g de sal marinafina calor de la cocina. dóblela y forme con ella un pan redondo o barra ovalada. masa 2 minutos y luego amasela de nuevo durante otros 4.Su consejoes: ((Si quiere un levain muy vigoroso que proporcione al pan una textura abierta y ligera. o la masase expanderáy derramará. póngalo a temperatura ambienteantesde alimentarlo. una cesta para pan o un En La BoulangerieSavoyarde. quiza deba añadirle mas harina o agua según la consisten- (véasepágina 49). 450 g de harina de fuerza orgánica Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amasela durante 4 minuto:i.Patrick LePorty suspanaderospreparan CII 50 toneladasdepan mensuales. kamut y otros panes que utilicen escanda. más un sabor agradablemente suave. Patrick alimenta su levain (con la misma cantidad de harina y el agua stiflciente hasta obtener una masamuy blanday pegajosa. a temperatura ambiente cia del impulsor de masa acida. los panesde 3 y 5 kg son los máspopulares porque se conservanmástiempo. Dice que debe tener un aroma lechoso. caliente suavemente la harina en in- vierno si su cocina esta fría. aproximadamente durante 1 1/2 horas. 350 mi de agua mineral (sin gas)tibia Deje levar hasta que haya doblado su tamaño.tiene que ser muy activoy vigoroso.elgran hornosealimenta continuamentedesde el domingopor la nochehastael viernes a la mismahora. Coloque de nuevo la masa en el cuenco a temperatura ambiente y cúbrala con una película de plastico. Mezcle los cuatro ingredientes en un cuenco grande y amalgame bien. aunque no li- quida) 6 horas antes de utilizarlo y 10 mantiene a temperatura ambiente. Trabaje poco la masa. como yo cuando viajo.panecillos. más un 10 % de harina fina integral (de pasteleria). Patrick utiliza harina blanca con una proporción de extracción del 80 %. La receta bQsicapuede emplearsepara preparar un pan grande. El pain complet (derechay extremoderecha)esel mas vendido. Déjela levar en una cesta forrada con un paño de lino. centeno o harinas de diferentes cereales. varios pequeños. si huele ácido significa que 10esdemasiado. Pan completo de Patrick LePort PARA 1 PAN GRANDE La temperatura ideal de la masa mezclada debe ser de 26 °C. Tiene un hermosocolor blanco cremoso. 104 . 1 bandejapara hornear o una piedra para pizza Aplaste con suavidad la masa levada. 200 g de impulsor de masaácida blanda La masa debe ser blanda pero no pegajosa. -- ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E L pan mas vendido en La Boulangerie Savoyarde es el pain complet que se prepara en diferentes tamaños. Si guarda el suyo en la nevera.debidoa que se le ha dejado parte del salvadoy germen de trigo.

luego. jugosa J con mucho cuerpo. Es preferible consumir e! pan en e! transcurso de! día. (En invierno. aplane la masa y forme un círculo de unos 23 cm de diametro. P A T R1e K e!abora e! mejor pan de aceitunas que he comido. Sirva caliente. Para mí fue un descubrimiento emocionante. 105 .) Al finalizar e! tiempo de levado. La harina que empleo procede de una granja organica de Montana. Si observa que al cambiar la harina la masa leva mas rapida o lentamente que con la harina usual. 70 9 de aceitunasorgánicasdeshuesadas Presione. Traslade!o a una rejilla para que se enfríe. y se trasladó posteriormente a America para su cultivo. hasta que haya doblado su tamaño. o hasta que e! pan este crujiente y dorado. despues doble la masa por encima. la corteza del pan. como si se tratara de un sobre que cantidadindicada) encierra las aceitunas. Vuelque!a sobre un 1 bandejapara hornear o una piedra para hornear paño enharinado. Si cree que la escanda posee un buen sabor. Vuelque e! pan sobre la bandeja o piedra caliente y entalle la superficie con una cuchilla. Una vez fría. «Estoy muy orgulloso de tenerlo en nuestra lista. Deje!o enfriar sobre una rejilla metalica. Fui uno de los primeros panaderos de Francia que utilizó la harina de kamut. Las acei- tunas son orgánicas. aplaste!a suavemente. J la miga. puede congelarse hasta un mes.mara para levar. pero utilice harina de kamut en vez de trigo. Cubra con una película de plastico y deje reposar durante unos 15 minutos. Coma laJougassecalienteo en e! transcurso de 24 horas. 5309 de masade Pancompleto (la mitad de la Ponga encima las aceitunas. Al finalizar e! tiempo de levado. . Una vez frío. un sabor de pan nuevo. puede congelarsehasta un mes. le gustara este: le proporciona un sabor muy original y facilita una corteza dorada. Haga con cuidado cinco entalles y abralos para obtener unos agujeros. tape!a con una película de plastico u otro paño enharinado y deje!a levar durante pizza unas 2 horas. De rapidamente la vuelta a la masa levada sobre la bandeja o piedra caliente. Su consejoes: ((Para conseguir una buena corteza. dice Patrick. Creo que e! cereal original procedía de la tumba de un faraón egipcio. Paraprepararel kamut seutiliza el anUguocerealdel mismonombre. Patrick recomienda utilizar una caja de cartón forrada con 11 botellas de agua caliente como ea. Pa- trick recomienda siempre cambiar la temperatura de! agua y de la habitación en lugar de variar las proporciones de la receta. Ponga la harirÍa sobre la mesa de trabajo enharinada y aplaste!a con suavidad con las manos. FouBasse de aceitunas PARA 1 PAN PLANO Prepare la masa y deje!a levar. se mantiene bien hasta una semana. oscuraJ cru- jiente. precaliente e! horno a 230 °e. Hor- 11 nee hasta que e! pan adquiera un tono marrón dorado y al golpear la base con los nudillos de la Itl mano suene a hueco. precaliente e! horno a la temperatura maxima e introduzca la bandeja de hornear o la piedra. aproximadamente du- rante 2 Ihhoras a 26 °e. Precaliente la bandeja para hornear o la piedra en e! horno. Hornee de 6 a 12 minutos (en función de! calor de! horno).» Prepare e! Pan completo como se ha indicado. hasta que haya doblado su tamaño. ~ AMASAR Y MODELAR LA MASA colador forrado con un paño enharinado. la temperatura de! horno debeestar lo máscercaposible de los 300°C)). 111 VARIANTE: Kamut «Éste es nuestro segundo producto mejor vendido». grandesJ carno- sas.

y a los15años.Comíantrozosde panrociadoscon aceitedeoliva. Lospañosutilizadospara intercalar loscirculasdemasasecuelganpara secaraljinalizar el horneado.el pastorGuiseppeScintu. Un pan tradicional sardo crujiente Speranzanosexplicóqueelpanecarasau. lasignoraSperanzaCaraiy sumarido. 106 . detechobajo.conunaluzquecolgabadeéste.dondenacióSperanza. Demuypequeña. unaregiónmontañosa y abruptasituadaalnorte deCerdeña.Speranza yaayudabaa sumadrea prepararpan.página109). y seguardacasiindefinidamente.Allí.hace17años. esunaespecialidad deNuoresey Logudoro.noestábamosmuydespiertoscomoparadarnoscuenta dequeíbamosa presenciar el horneadomásespectacular denuestras vidas. - ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN L ENTRAREN UN GARAJE.a lastresdela madrugada.unpardemesasconcaballete.una ventanita.ya trabajabaen la panadería local.quepasaban unasemanaseguidaenlasmontañas e inclusomástiempodurantela transhumancia bianual.necesitaron laayuda deunconstructor deBarbagia.elpanecarasau seutilizabaa mododelasañaparaprepararcomidas rápidascaseras (véase pane frattau. .Cercadelgaraje seencontraba unahabitación pequeña.«Esmuyligero.Encasa.pasanochohorascadasá- badomientraspreparanpanecarasau.Durantelosúltimos20 añoshapreparado panecarasauen .conmuypocahumedad.Elhornoseenciende conramitaspequeñas y estálistoal cabodeunos45 minutos».unhornodegasy unhornodeladrillosinusual. CuandoSperanza y Guiseppeconstruyeron sucasa.» Se preparabasobretodoparalospastores. conocidofueradelazonacomocartadamusica.o conquesofrescodecabrau oveja. paraconstruirel horno:«Elpane cara- sauprecisadeunhornoespecífico detechobajoquenosepuedeutilizarparaotrasclases de panes. unosdiscosfinoscomoel papeldepanmuycrujiente.enunapequeña casamoderna enelpueblo sardodeGer- Agei.

Guiseppe extiende cada bola de masa con un rodillo hasta formar un círculo de unos 30 cm de diámetro.) l 107 . Utilizaen cada tanda 10 kg de harina (una mezcla de 90 % de harina de sémola de trigo duro y 10 % de harina blanca fina). Cuando han cocido todos los discos. pre- para el desayuno y se dispone a realizar la segunda parte. Dividediestramente el pan por la mitad en sentido horizontal y apila las láminas a su lado para que se enfríen. es ligeramente blanda y tiene un color beige cremoso que recuerda a la pasta. A continuación. ¡. Losdiscos se in- tercalan con un paño enharinado. Elresultado está ven- dido de antemano a los pastores locales. Speranza destapa los discos superiores de masa y los introduce en el suelo del horno. La masa no se amasa a mano. los devuelven rápidamente al horno. y la pareja debe concentrarse. Esta impresión toma cuerpo cuando la masa se traba- ja con una máquina para pasta eléctrica. Speranza pasa cada círculo a través de los rodillos de la máquina hasta que la masa está fina como el papel y alcanza unos 60 cm de diámetro. más una pequeña cantidad de levadura fresca. además necesitan cada pieza para poder servir los pedidos. la pareja prepara una segunda tanda de masa. Se hinchan de inmediato. Speranza empieza a preparar sus dos tandas de masa a primera hora del sábado. después empuja las ramitas humeantes al fondo y limpia la parte frontal. (Mi versión de pane carasauaparece en la página siguiente. Elproceso completo transcurrido entre hornear y partir la masa no dura más de un minu- to. y su marido los deshincha presionándolos suavemente con un cesto grande. que ya está enfriándose. Hace mucho calor. que se mezcla en jofainas de plástico grandes. Guiseppelo enciendeconramitas. 1- I I> I El horno singular empleadopara hornearpane carasautieneel techobajo. coloca los panes hinchados sobre la mesa. Elmás mínimo agujero o desgarro en la masa implicaque ésta no se hinchará y no podrá partirse. La masa. sino que pasa a través de los rodillos gigantes una y otra vez hasta transformarse en una lámina larga y manejable que se divide a ojo en trozos del tamaño de panecillos. enciende el fuego. para que su superficie quede bien crujiente. les da la vuelta y los coloca cerca del fuego. Las largas mesas de caballete se apartan a un lado y se disponen dos sillas muy bajas y unas mesas pequeñas alrededor del fuego. Una vez frías.- AMASAR Y MODELAR LA MASA r- ra i:J te [a --. Con esto obtiene 70 discos que divide para obtener 140 láminas de pan crujiente. Guiseppe comprueba que el interior del horno está blanco y caliente. las pilas de pane carasau se envuelven en papel de seda y ya están listas para los pastores. se cubren con plástico y mantas y se dejan reposar en la habitación caliente y humeante. 1 casa. luego. limpia. Mientras.

como el papel. Déjela reposar durante 1 1/2 horas en una cocina caliente. puede Spreparar dÜcospequeñoso Íncluso rec- tángulos grandes. juego. situados en la una pizcade levadurasecao fresca abertura maxima. por ejemplo que el pan no sehÍnche o parta. ~ ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN I Uene una máquÍna para pasta. Pártalos por la mÍtad tan pronto comosalgan del horno. y añada el resto de agua suficiente para obtener una masa 25 g de harina de fuerza no blanqueada algo blanda pero no pegajosa. De lo una pizcade salmarina fina contrario. mezcle bien. Tuve que hacer dos Íntentos antes de aprender los trucos de esta receta: uU]jce mucha harÍna al extenderla masaJ.intercala los dÍScosdemasaconpaños depasta(superÍorderecha)J luegola trasladansobrela SperanzalospasavarÍasvecespor losrodÍ]]ospara enharjnados J losdejareposar mientras preparael mesa. La idea consiste en mantener la masa caliente y evitar que se seque. Agregue el 225 g de harina italiana para chapata líquido a la mezcla de harina. amasela a mano durante unos 10 minutos. no redundará en el sabor. artificialmente Pase la masa unas 20 veces a través de los rodillos de una maquina para pasta. hasta que la masa salga como una sola pieza y parezca flexible y elastica. Pane carasau PARA 6 PANES CRUJIENTES Mezcle las harinas y caliéntelas ligeramente (agregue la levadura seca si la utiliza). Ponga de nuevo el pan en el horno J hor- neelodurante unos2 o 3 mÍnutos máshasta que estecrupente. A continuación. pues le seria d!fiCÍl romperlos. También puede pasar cada bola a través de la ma- quina varias veces: coloque los rodillos muy juntos para lograr una lamina fina. Cubralas con una película de plastico y deje reposar en la cocina caliente variasbandejaspara hornear durante unos 20 minutos. Apile los trozos de masa intercalandolos con laminas de papel encerado bien enharinadas o una película de plastico. luego cubra el conjunto con una película de plastico y varios paños. un rodÍ- llo hará que la masa quede lo stiflCÍente- mentefina.no lo haga en exceso. GI SperanzaJ Guiseppepasanla masapor una máquÍna Una vezqueGuiseppeha preparadola masaen dÍScos. Enharine bien la superficie de trabajo y extienda las bolas de masa lo mas finamente posible para obtener discos de unos 25 cm de diametro. 108 . en vez de que quede pegajosa. que no se rasgue (es preferible obtener un trozo de masa un poco grueso que uno muy fino que proba- blemente se agujereara). al cocerlos dÍScos.iÍsta para dividjrla. Divida la masa en seis partes iguales y fOrme unos 150 mi de agua tibia una bola lisa con cada una. Agregue la levadura de panadero y mezcle hasta que se haya desleído. Disuelva la sal en la mitad del agua. CualquÍerJallo. De lo contrarÍo.nÍ permÍta que aparezcan manchas marrones. extenderlos finamente.

y suconsis- tencia seráparecidaa la de la pasta.Hornee durante 1 minuto.cubra con mássalsade tomate y queso y cómalo enseguida. sin estirar ni arrugar la masa. con un cuchillo bien afilado como si abriera un pan pilta. Entalle el pan por la mitad.Cubra el fondo de un plato soperohondo con el pan.La masasehincha al instantecon el calor del horno. Pongade nuevo las láminas de pan en el horno durante unos dos minutos. Destape un trozo de masacadavez y póngalo enseguidasobre la bandeja caliente. 109 - . coloque unaspocasa la vez paraque quedencrujien- tesoDejelasenfriar antesde guardarlasen un lugar seco. seintroducede está limpio. VARIANTE: Panefrattau Sumerjatrozos deponecarasauen caldo hirviente (el de cordero esel tradicional. pero en la actuali- dad el vegetalesmáscomún). precaliente el haberlohorneado. Deslice el pan cocido sobre una tabla de madera y deshinchelosuavemente:pre- sione con un paño limpio y seco. Introduzca variasbandejasen el hor- consistenciacrupente. Cuezael resto de panesde la misma forma. Repita las capasdos vecesmás. Espreferible consumir el pan en el transcursode una semana. una vezfrio. no paracalentarlas. AMASAR Y MODELAR LA MASA D Speranzacueceun discocadavez. Apague el horno. se formará humo cuando este nuevoen el hornopara darle una muy caliente).No seaconsejacongelar. o hasta que la masase hinche. Pongaen el centro un huevo escalfado. esparzaun poco de salsa de tomate caliente por encima y espolvoree con pecorino sardo rallado (queso sardo de leche de oveja).el pan separte por la horno a la temperatura maxima (asegúresede que mitady. al cabode tan sólo un segundoel pan sehabráablandado. si no. Dejelo enfriar con la parte cortada haciaarriba. Inmediatamentedespuésde Al finalizar el tiempo de reposo. en sentido horizontal.

«La masaesmáspesada.«LallanuradeCampidano (alsurdeCerdeña y al norte hastaqueloshjjos de esta¡'¡lUma tomaronel relevo..» Elcoccoiesunpanhabitual.y pane'esimbule.. Seretiróde nuevo. Olinda.preparado conlaharinablancamásfina. Sinembargo.seguidaporelaceitedeolivay eltrigoparalaelaboración depastas. Extremoderecha:para jntroducjr lospanesenel horno senecesUan doshombres.» Luigiy RobertoMattanecesitaron añosdetrabajoindustrialparapoderalcan- zarel niveldecalidaddesumadrey ganarsedenuevoa losclientes.queprocedede civraxiu. y unavezmás..Gergei.nuestras her- manas.Sepreparaconunamasablandao spongiau y tieneunacortezacrujientey unamigablanda..perohastahacepocosereservaba paradíasseñalados.perolosclientesse quejaronalegando queelpannoeracomoeldeantes. de Cagliari)hasidofamosaporsutrigodurodesdela invasiónde losromanos.yaqueteníanfami- lia.«Elpan.y otrosmáshastacon- seguircontratosparasuministrarpana tiendasy panaderías desdesu poblaciónnatalde GergeienCagliari. . «Losromanosdesignaban a nuestraharinaconeltérminode "cibaria".Fedgrico nosexplicóquesetrata- de 76.el hijomayor.»Elpansellevaa la mesacortadoen rebanadas gruesas paraacompañar cadacomida..crestasdegalloy diseños máselaborados paralasbodas(véase página168).. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN « L A TRISTEZA Fedgrico.peroalgunospana- derosagreganun pocode harinaintegral. . Derecha:para alimentar el GI Juegoseuulizan bloquesde maderadeolivo vjeja..coronas. de 90 años.queutilizaharinaintegral.lasignoraCasuretornóparasupervisar lascosashastaqueel pansalióperfecto. A Cerdeña selaconocíacomoelgranerodeRoma. llevabancon éxUola panadería badeunospanesrealmente rústicos.Ahoratodosestánsatisfechos: elhonordelafamilia hasidorestaurado..tomóelrelevoy alcanzóunabuenareputación.» Unatierra excelente y unasbuenascondiciones parael cultivosetraducenen unacalidadexcelente y unabuenacantidad..tuvimosquecerrarlapanadería. LLEGÓhastaCagliaricuandonuestramadrese retirócomopanadera.y Tja Benjgna.ya que los jnspectores sanUarjoslocales no apruebanel usodela broza.lascarnesde corderoy cabra. Lapanadería sólopreparadospanes:civraxiuy coccoi. Un negocIo familiar «Hornearestrabajode mujeres.» Lasprotestaslocalesfuerontan insistentesquelasignoraCasurompióconla tradición sarday enseñóa sustreshijosel oficiodepanadero.» Haydosclases:pane 'escetti.Nuestramadre..sushijas.losproductoslácteos másel aceitede olivahansidonuestrosalimentosbásicosdesdetiemposinmemoriales.enlaactualidad) eranfamosas enlazonaporsupan.lacapitaldeCerdeña. 110 .Lospanespuedenmodelarse enformadecaraco- les.»Enlaactualidad laindustriaprincipalesla delquesodeoveja.prefirieronvenderpanenvezdehornearlo durantetodalanoche..TíaBenig- naCasu.NuestraabuelaFrancesca Basiliy nuestratía abuelaOlinda (de90años.nosdijoquelos clientescasisehabíanamotinadofuerade latienda. debeconservar suformay sedecoraprofusamente (secortacontijeras) antesdehornearla.nuestrogranpanredondou ovalado.Utilizamos harinablanca.elpanseapreciaensitiostanlejanoscomolacapital.la pasta..«Esexcelente siquierecomplementar platcsdecorde- ro:pruebea rebañarlosfondosdecoccióndeunplatodecorderoasado.porlo quecuandoseretiró...

La corteza se ablanda gra- bandejasdemaderaforradas consábanas dualmente y el sabor se acentúa a medida que el pan madura. Cubra los panes con paños secos. (Los hermanos Matta ponen literalmente el pan en la cama. incorpore más agua a medida que sea necesario. o hasta que esten bien dorados y al golpear su base con los nudillos de la Superiorderecha:loshermanosMatta mano suenen a hueco. 111 . según la temperatura del horno. Dejelos enfriar sobre rejillas metálicas.amásela harina de sémolaextra para modelar con un poco más de agua hasta conseguir una masa blanda pero no pegajosa. J mantas. Deslíe la levadura en una cucharada con agua y reservela. Para la preparacióndel civraxiu. Corte la superficiede cada coccoi con tijeras de cocinapara darlesforma de corona o cresta de gallo. Amásela gra- 35 9 de impulsor de masaguardado (véase dualmente con la mezcla de levadura y prosiga durante otros S minutos (3 minutos en la mezclado- introducción de la receta) ra electrica). tanto la fina como la gruesa. en lugar de la levadura de panadero fresca. y horneelos du- rante unos 40 minutos. Coloque los panes en las bandejas. Al finalizar el tiempo de levado. Es posible aproximarse a la textura original. unos 500 mi de agua tibia VueJquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos (o amásela en 10 9 de levadurade panaderofresca* una batidora-mezcladora provista de varillas durante 6 minutos a velocidad media). modele cada trozo y forme un pan redondo (civraxiu) u ovalado (coccoi).. Divida la masa por la mitad. . Los panes se colocan en los pliegues de tela para mantenerlos se- parados y se cubren con otra sábana. AMASAR Y MODELAR LA MASA L A panadería Matta emplea una mezcla de ha- rinas locales: 60 % de harina defuerza blan- ca. agregue luego el líquido salado y prosiga con la receta. que tiene una textura algo granulosa. Tam- bién puede reemplazar toda la harina de sémola. o tostarlo. Superior:justo antesde hornearlospanes coccoi. con harina para chapata. precisa para la harina de sémolagruesa. 20 % de harina de sémolafina de trigo duro y 20 % de harina de sémola ligeramente gruesa de trigo duro. Mezcle la levadura seca con la harina. seentallan con unastijeras para * Puede utilizar S g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca. puede congelarse hasta un mes. Civraxiu y COCCOl PARA 2 PANES MEDIANOS Mezcle las harinas en un cuenco mezclador grande. Agregue el trozo de masa guarda- 1 kg de harina (véaseintroducción de la receta) da y casi toda el agua restante a la harina y amase los ingredientes para obtener una masa firme pero 10 9 de sal marina fina no blanda. Esta masafirme está lista para el pan coccoi. Destape los panes. en una especie de bandejas de madera forradas con sábanas viejas y con una sábana limpia es- polvoreada con harina de semola. más darlesunaforma biendpnida. mantas y edredón. Cubra la masa con va- 3 bandejaspara hornear rios paños secos y dejela levar durante 1S minutos antes de darle forma. Una vez frío. para hornear calientes. si muele sémola en un molinillo eléctrico. Puedeutilizar un impulsor de masaácida blanda. La harina de sémola se encuentra con facilidad en supermercadosimportantesy estableci- mientos especializadosen productos italianos. Pase los panes redondos o civraxiupor la harina de semola para recubrirlos y deje los coccoi al natural. Ponga a calentar las bandejas para hornear. ponena dormir lospanesmodeladosen Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 clías. Los hermanosMatta guardan un trozo pequeñode masa de cada homeado nocturno J lo incorporan a la próxima tanda para realzar su sabor. Deje reposar los panes hasta que hayan do- blado de tamaño. fácil de mezclar. pero no liquido (vease página 49). Disuelva la sal en un poco de agua y agreguela al cuenco. de 1 a 3 horas. precaliente el horno a 220°C. una batidora o un robot a eléctrico hasta obtener una textura muyfina.

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.queeslingüistay licenciado enfilologíarusa. Aliado delosestantes donde sealineael panblancoprecortadoes posibleencontrarpanesácidosartesa- nales.queseencontraba restaurando unmolinodeagua. Secuececonelcalorresidual y puedecargarse fácilmenteduranteel horneado. queconstituyen lasprincipalesfuentesdetrabajoenlazona.un pueblecito situadoen loalto. a NickJones.» Al principioprodujoun panorgánicodeha- rinaintegralmolidaa la piedra:«Esdifícilcreerloahora.tranquilo.trabajócomoproductorparael serviciorusodelaBBCal interesarse seriamente porE.LittleSalkeld.demaneras pausadasy quesedapocaimportancia.en 1975.grandeshogazasde bou/esde paindechampagne y auténticos panes de centenoal estilorusopreparados con harinasorgánicas y horneadosen hornosde leña.Elhornoy el restaurante.Andrewdejósutrabajo.» Al cabode 18meses. «Esuncombustible renovable.la panadería sehabíaconsolidado lo suficiente comoparapoderexpandirse denuevo.. atraena losvisitantesinclusoenunlunestristey lluvioso. Decidiócultivardeformabio- lógicalasdoshectáreas de la propiedade instalarun horno parapanalimentado conleña. el panseconsidera un alimentorápidoquela genteponeen loscarrosde la compracasisin pensar. quetransformó enunapana- deríay unpequeñorestaurante. cercanoa sucasadeMelmerby.pero enaquellas fechasnosepodíacomprarunoenPenrith».. Tambiénca- lientael aguaparael restaurante y paraprepararla masa.porlo queAndrewins- talóun hornoexpresamente diseñado paraquemar100tone- ladasdeleña.y setrasladó al norteconsumujer.Esun personaje poco corriente.El calorsereciclaa travésdelinvernadero contiguoparabenefi- 114 . .Luegosellegaa Melmerby..«Enlaactualidad. y quebuscaba unpanadero queutilizarasuharinaorgánicamo- lidaa lapiedra.. enCumbria.porrazones medioambientales.» El cruzado ambiental Lasindicacionesdetráficoparallegara TheVillageBakery aparecen cuandosedejalacarrete- raquesedirigeal nortedesdePenrith. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN NDREW WHITLEY es el hombre A quecambióel sabordel panven- dido en los supermercados de Gran Bretaña. «Esun sistemadehorneareconómico.F. con60empleados locales.. Posteriormente conoció ladrillos con briquetasde madera. Utilizobriquetasde maderaya que estamosrodeadosde bosquesque puedenexplotarse ecológicamente..elprimerodeestaclaseenGranBretaña.«Empezamos conunpequeñosalónde té detrásdelmolinoy prontoempecé a prepararpandecente.teníalaconfianzanecesaria ensus habilidadescomoparacomprarunviejogranerodelsigloXVIII. En1991.Confíoenquemipanartesanal cambiaráesteestadodecosas.Schumacher y susteoríasde«lope- Andrew Whitley (superiorderechae queñoeshermoso». Andrew. Andrewempezóa prepararpana partirdecero:cultivósupropiocente- iriferior) enciendesugran horno de noy estudióla posibilidad deestablecer unacomunaautosuficiente.

Teníaqueasegurarme dequenoestuviera . Siempre quisevivircomounarte- sano. formalabasedelpandecentenoRossisky.al- canzósusueño:«Horneépanconunaviejadamarusay dormísobrelacocinamientras fuera caíala nieve».y todasuharinaprocede deShiptonMili(véasepágina13).Cadatandanecesita hasta24 horas.no comoun intelectual.Tambiénqueríacomermipropiopan. Aunquehatenidoproblemas. Andrewansiabalograrunamasaácidarusay.la gentelo un granerorehabilitado del siglo XVIII.Esdifícilno coincidirconun hom- brequedeclaracomounaficionado: «Todavía me sorprendo cuandosacoelpandelhorno». en la ambientales(encomparación.Tam- biénpreparaun pastelde chocolateorgánicoy estáorgullosode promocionar a otrosproducto- resorgánicos.Volvióconunpocodesuimpulsordemasaácidaescondido enuncalcetín.El impulsorsemantuvoy.y creoque lo he conseguido. todavíasiguesuslíneasorigi- en las colinasde Cumbria.enlaactualidad.» LospanesdeAndrewsonunarevelación. destinadoal beneficiodel panaderoenvezde al delconsumidor.e inclusoseutilizanlascenizascomofertilizanteorgánico. HORNEAR EL PAN ciodelostomates.situada paraenunapanadería comercial).000panesy panecillos orgánicossemanales. Andrewproduce20. 115 ~ . en unodesusmuchosviajesa Rusia. me- joresque losque heencontradoen Rusia.» Estádispuesto a demostrarquelaformadeproducirbuenpanconsiste encombinar técnicasartesanalescon unaactitudrespetuosa conelmedioambiente.seubicaen nalesdeactuación.segúnlascondiciones TheVillageBakery(iriferior). compraría. aunquetambiénsoyun hombrede negocios.«Empecé basándome enla ideadequesi hacíaalgobueno.unpanblancoestándar a rebanadas necesita3 horassisepre- " tranquila localidad de Melmerby.

deje que la masaleve tapadaun mínimo de 2 horas en el cuenco mezclador. PARA PREPARAR EL PAN: Pese900 g de impulsor de masaaciday mézclelo con la harina. pueséstedebereposar un dia antesde degustarse. Destapelos panesy hornee los grandesdurante 1 hora. precaliente el horno a 230 o C. tendra que incrementar gra- 340 g de harina de centeno integral orgánica dualmente la cantidad. guarde el resto en la nevera parala próxima tanda. ha constituido la "madre" de los cientosde panesde centenoácidosque he preparado desdeentonces!!.La cantidadde aguanecesariadependeradel grosor de su 15 g de sal marinafina impulsor. cuidadosamenterifrescada con harina de centenoyagua en diferentesesta- dios de su viaje a Cumbria. Tape con 2 moldespara pan de 900 g o 4 moldes un pJasticoy deje levar hastaque la masahaya alcanzadoel nivel superior de los moldes. Una habitacióncaliente esuna ventaja. Vuélquelossobrereji- llas metalicasy déjelosenfriar por completo. gunda precisa de 24 horas para avivar elfermento. engrasados de 1 a 8 horas. Una dama anciana me invitó a su izba de madera para preparar auténtico pan de centeno.y llegué a casano sólo con recetassino con un trozo de masaácida. le han indicado que se trata de un pan diferentey delicioso. por lo que tendra que humedecerse las manos con agua fría y trasladar con ellas la masa a los moldes. aunque no esprecisoseguir todo el procesocuando se disponedel im- precisandeuna buenaparte pulsor de masaácida. 60 mi de agua tibia Necesitaracasitodo el impulsor parapreparar su primera tanda de pan. Nota: si trabaja con un impulsor nuevo y no demasiadovigoroso. durante 24 ho- 30 g de harina de centeno integral orgánica ras.} 560 mi de agua tibia plearlo. pero el pan que horneamosa la mañana siguientefue memorable. El pan se conservara casi una semana y puede congelarse hasta un mes. agreguelos ingredientes para la segundafermentación y mezcle hastaconse- PRIMERA FERMENTACiÓN guir una masaespesa. .homogéneay aguda. excelentes tiposdepan que Al principio seprepara en tresfases. 116 . 45 g de harina de centeno integral orgánica Mézclelo con la harina y el aguaparala primera fermentación y deje reposartapadounanoche. Ru- sia. El punto álgidofue unfin de semanaen el pueblo de Tererinsko- ye. Dicha masa. 90 mi de agua tibia Al día siguiente. Esta masaácida de centenono lleva levadura ni trigo y pareceun pan más l(Dorma]¡¡que muchospanesde centeno. el año 1990.Tape con una pelicula de plastico y deje fermentar en un lugar calido. y la tercera consisteen 24 horas de esperauna vez se ha horneadoel pan. o hastaque el pan suenea huecoal golpear subasecon los nudillos de la mano.Empezaraa burbujear y tendra un aroma que recuerdaal de una manzana. a menudo especialmentehorneadopor abuelas campesinasque seguian recetastradicionales. Mezcle a fondo en el cuencodurante 10minutos: un amasadoconvencionalresultaría di- 300-350 mi de agua tibia ficultoso. Dondequiera quefuese me ?frecian pan. La primerafase lleva de 3 a 4 dias.Veinticuatro horas antesde em.Déjela fermentar tapaday. y los pequeñosde 45 a 50 minutos. Rossisky PARA 2 PANES GRANDES O 4 PEQUEÑOS Prepare el impulsor. Paramantenerlo. pero no caliente. antes de aplastarla y trasladarla a los moldes para el se- gundo levado.Andrew dice que muchaspersonasalérgicas al trigo ya la levadura. el asiento de madera que rodea la est¡ifa de la cocina. en la cocina. La mezcla serademasiadoresbaladizacomo para modelarla en forma de pan. Al finalizar el tiempo de levado. Esapto tanto para preparar bocadillos como Rossisky y Borodinsky:dos tostadasy acompañabien a sopasy ensaladas. asi comootras sin alergias alimen- tarias.y durante la fer- mentación pude realizar uno de mis deseosestudiantiles: el de dormir sobrela pechka. ya que seconservaind¡ifinidamente si secuida. «aliméntelo»por ultima vez y póngalo a temperatura ambiente. Esteesahorasuimpulsor de masaacida. luego envuelvalos panesy déjelosreposarun día antes de cortarlos en rebanadas. Debera «alimentarlo» cada2 o 3 díascon partes igualesde harina de SEGUNDA FERMENTACiÓN: centeno y aguaque igualaranel peso del impulsor. a fin de preparar la próxima tanda de pan. la sal y el aguasuficientehasta 600 g de harina de centeno integral orgánica lograr una masahumeda y muy pegajosa. du- IMPULSOR rante dos días. precisara para pan de 450 g. la se- del dia para su elaboración. Mezcle la harina y el aguaen un cuencoo tazahastaobtener una mezclahomo- génea. segunel vigor del impulsor y la temperatura. ~ ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN A N D REW W H lT L EY cuenta la historia de estepan: IIPasédos semanasmaravillosas en Kostroma. Fue una de las nochesmásincómodasde mi vida. mientras la nieve caia cifuera.

luego en- vuelva los panes y dejelos reposar un día antes de cortarlos. Andrew dice con modestiaquefue su mejor cumplido.Andrewy su equipodepanaderosproducen 20. Andrew me explicó que horneó una tanda para unafiesta de niños de Chernobyl que estabande vacaciones en un lugar cercano. precaliente el horno a 230°C.Encontró algunos panes en una tienda y oyó casualmentela historia fantasioso y con probabilidad apócrifa de susorigenes:la esposade un general horneó panesperfumadoscon el coriandro de la zona para inspirar a las tropas antesde la batalla de Borodino.¡. VueIquelos sobre rejillas metálicas y dejelos enfriar por completo. Reduzca ahora la 1 cucharaditacolmada de coriandro molido. durante el transcur- so de un viaje a San Petersburgo.comoel Borodinskysingluten ni trigo. en un cuenco mezclador grande. Puede congelar- de 450 g. Amalgámelos a fondo dentro del cuenco durante 10 minutos. Es ideal para preparar emparedadosde salmón ahumadoy quesocremosoy tambil!n para acompañarlas sopasconsistentes. engrasados se hasta un mes. humedezcase las manos anterior). fJ E L decanode los panesrusosno lleva trigo ni levadura y está aromatizado con malta.a temperatura ambiente con agua fría y trasládela a los moldes hasta llenarlos equitativamente.Conseguirla recetafue un trabajo duro. o hasta que el pan desmoldado suene a hueco al golpear su base con los aproximadamente1/4de cucharadita de semillas de coriandroenteras nudillos de la mano. pulverícelos con un poco de agua y espolvon~elos con un poco de coriandro 30 g de extracto de malta molido. temperatura del horno a 200°C y hornee los panes más grandes durante 45 minutos más y los pe- y un poco más para espolvorear queños de 30 a 35 minutos.. Puesto que la masa está demasiado resbaladiza para modelarla. Cubra los moldes holgada- 680 g de harina de centeno claraorgánica mente con una lámina de plástico y deje levar la masa hasta que nivele el borde de los moldes.. Introduzcalos enseguida en el horno y horneelos durante 15 minutos. . 117 .Andrew Whitley visitó el museodel pan. melazay coriandro enteroy molido.000 panes. . Cuando vieron los panessobrela mesalistos para la cena exclamaron alegres: ((Noshas preparado nuestropropio paD)). 2 moldespara pan de 900 g o 4 moldes para pan Este pan se conserva bien casi una semana. 15g de salmarinafina Al finalizar el tiempo de levado. 60 g de melazao melazanegra Destape los panes. HORNEAR EL PAN Cadasemana. de 280 mi de agua tibia 1 a 8 horas en funcion del calor de la cocina y el vigor de la masa. la masa es demasiado blanda y pegajo- 800 g de impulsorde centeno de masaácida sa para amasarla de la forma usual. Esparza unas pocas semillas de coriandro enteras en el fondo de (véasela receta para el Rossiskyen la página cada molde. Borodinsky PARA 2 PANES GRANDES O 4 PEQUEÑOS Mezcle todos los ingredientes. pero para su sorpresano tenian nin- guna información sobreéste. suaviza su sabor mientras madura. excepto las semillas de coriandro. En el año 1996.

Los romanosintrodujeron los molinos de agua. la harina de escanday hornos mejoradosen Gran Bretaña hacia el año 50 a. Refrés- 200 g de harina de escandaintegral orgánica quelo. Tape y deje reposar toda la noche. Mezcle la harina y el agua en una taza o cuenco pequeño. Una vez esté fria. ZUMO DE UVAS Para el zumo de uvas. o en una cesta en forma de cuenco forrada con un paño enharinado. El hermano de Andrew. los hornos de secadoy las dependenciaspara hornear instaron a Andrew Whitley a investigar cómoalimentaban a las tropas. pero no se trata únicamente de un ejercicio académico:el pan esmuy popular incluso entre mis amigosy fami- liares menosentusiastascon la historia. y de 40 a 50 minutos. nevera para la proxima tanda. 5 g de salmarinafina Vuelque la mezcla sobre la superficie de trabajo enharinada y amase a fondo durante 10 minu- unos200 mi de agua tibia (véasereceta) tos. Pues- to que la escandadebía ser el cereal empleadopor la población local y que tam- bién habria sidofácil transportarfrutas secas. la harina. Modele la masa en un pan redondo o 2 ovalados. 30mideaguatibia La mayor parte de este impulsor se utilizará para la primera tanda de pan. o hasta que al golpear la base del pan con los nudillos de la mano suene a hueco. Los descubrimientosde los graneros romanos. finalmente. Cubra con un plástico y deje levar en un lugar cálido. 30g deharinadeescanda integralorgánica Este es ahora su impulsor de masa áci~a. La pri- mera tanda quedará bien. El pan se conservará una semana. Obtuvo un pan fermentado deforma natural preparado con harina de escandaintegral (aunque probablementemenosgruesa que la versión romana). 45 g deharinadeescanda integralorgánica Tamice la harina y el agua para la primera fermentacion. para un pan grande. de la harina empleada. para uno más pequeño. precaliente el horno a 230°C. ligeramenteenharinada da. la sal y el agua tibia. de C. deje reposar las uvas pasas en agua. Si ha dejado levar el pan en una cesta. Deje enfriar sobre una rejilla metálica. cantidad de agua necesaria para amalgamar la masa dependerá del grosor del impulsor y. 118 .Andrew empezóa trabajar. natural- 410 g de harina de escandaintegral orgánica mente. vuélquelo con suavidad sobre la bandeja de hornear en- harinada. luego pase el pan modelado por un poco más de harina de escanda para recubrirlo por completo. Entalle una A sobre la superficie con un cuchillo afilado y hornee durante 1 hora. Como recreación de un pan preparado hace 2. que aporta vigor a las levadurasnaturales de la masaáciday endulza el sabor de la escanda. Al finalizar el tiempo de levado.000 años es extraordinario. Pongalas en el recipiente de la batidora o robot eléctrico y reduzcalas a una especie de puré 50 mi de agua hirviendo muy fino. Pese 300 g del impulsor y pongalo en un cuenco con el zumo de uvas. cada dos dias. Guarde el resto en la SEGUNDA FERMENTACiÓN. aproximadamente en 5 horas. La mezcla empeza- rá a fermentar y burbujear y su aroma recordará al de una manzana dulce. Me gusta acompañar estepan con una sopao un quesofuerte. 90 mideaguatibia Pese 100 g del impulsor (retire el resto) y mézclelo con la harina y el agua de la segunda fer- PRIMERAFERMENTACiÓN mentacion hasta obtener una masa blanda. 4 horas antes de preparar el pan y pongalo a temperatura ambiente para que esté ti 100 mi de agua tibia vigoroso. un impulsor de es- canda de masaáciday zumo de uva. ~ ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN ELMERBY seencuentratan sóloa una distanciade32 kilómetrosdela M muralla romana. hasta que haya doblado su tamaño. Tape con IMPULSOR: una película de plástico y deje reposar 2 dias en un lugar cálido pero no caliente. y con las mis- mas proporciones: 200 g de harina y 100 mI de agua por 100 g de impulsor. Déjela fermentar tapada y en la cocina durante 4 horas. Amalgame todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda pero no pegajosa. Coloquelo sobre la bandeja de hornear prepara- una bandejade hornear. puede congelarse hasta un mes. la PARA PREPARAR El PAN. refrésquelo como antes para la segunda fermentacion. que habrá hervido durante 30 minu- 50 g de uvaspasasorgánicas tos. encontró una riférencia de Plinio acercade un pan preparado con harina de escanday zumo de uva. especialista en estudiosclásicos. pero las siguientestendrán un sabor másprifundo y subirán mejor gracias al vigor del impulsor. Pan de Adriano PARA 1 PAN GRANDEo 2 PEQUEÑOS Primero prepare el impulsor.

el horno en forma de colmena lo ha hecho durante 3. «Siempre que recuerde tapar el horno cada noche. Eltiempo de hornea- do depende del calor del horno. «Súmele o réstele una década: se originó en Egipto y en el Medi- terráneo. Cerramos la puerta y esperamos los resultados. así que esperamos un poco. Descubrí que tras reali- mentar el horno durante 30 minutos podía preparar una segunda tanda. 119 -. así como numerosos guisos. centro)y al cabode 40 minutoscompruebasi el pan estábien cocido. quedó blanco. luego. A continuacian. Primero tuvimos que encender un pequeño fuego para secarlo sin cuartearlo. De acuerdo con Tom Jaine (véase página 134). cuando esto se quemó.»Elhor- no se popularizó en Europa occidental.» «Cuando el horno estuvo listo. consiste en dos hornos de terracota situados uno sobre otro y aislados. el pan se volcó sobre una pala casera (un tablón liso muy enharinado). Elin- terior quedó muy negro y. tuvimos que esperar no más de una hora u hora media hasta que alcanzó el calor necesario. cuando se enfría. En este momento. del tamaño del pan y de cómo desciende la temperatura. en especial en Irlanda y el oeste de Inglaterra. aunque esto no fue un problema para mí en dicha ocasión. dispondrá de un medio excelente para cocinar. empeza- mos a comprobar la temperatura con un termómetro para horno.» Anthony dice que cocinó la mejor pierna de cordero de su vida en este horno. El horno. Mis primeros panes quedaron chamusca- dos y demasiado cocidos en el exterior. fabricado completamente a mano en Portugal.000 años. no pudi- mos usarlo enseguida. estaba de- masiado caliente para empezar a hornear. El antiguo horno en forma de colmena Anthony dedicó una semana a probar una versión moderna en su casa de Devon. aunque también fue empleado entre las poblaciones turcas de los Balcanes. Hemos aprendido que es preferible disponer de una masa adaptable que pueda soportar condiciones inciertas. ya que en este horno se necesita un poco más de tiempo que en uno convencional. Para ello añadíamos unas pocas ramitas cada vez durante dos largas horas. colocala puerta (izquierda. se entalló y deslizó suavemente sobre el suelo del horno. para evitar que absorba la lluvia y el agua de la atmósfera. . «Una vez en casa y colocado sobre un plinto consistente. Utilizamos leña del jardín y de restos de construcción: primero trozos pequeños y. porque temí que el horno se cuarteara. No utilicé un paño húmedo.» Anthony utiliza una pala caserapara deslizarel pan dentro del horno (extremo jzquierda). pero el interior era delicioso. HORNEAR EL PAN e REAR EL CALo R suficiente que se necesita parahornearpan es una parte crucialdeléxi- to.» «Luego. A continuación. de mayor tamaño. las ascuas y cenizas tuvieron que rastrillarsey retirarse. Naturalmente. con el fin de encender un fuego apropiado para hornear.

Aunque parezca increíble. comenzó a trabajar en el oficio a media jornada en panaderías de Inglaterra y Escocia. hornear no estaba dentro de sus prioridades. Por el contrario. quien deseaba construir un gran horno alimenta- do con leña para The VillageBakery(véase página 114). una pequeña panadería en las colinas cercanas a la ciudad.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN - AUL MERRY me contó que la P única razón que convierte a un horno de ladrillosen un rey sin rival es que retiene el calor. Después de varios años. no es para indecisos. Ha construido e instalado hornos en restaurantes prestigiosos.» En otras palabras. Las 111 pequeñas panaderías artesanales son una especie en vías de extinción. «Me gustaba enseñar a los aprendices. aprendí mucho sobre los fermentos naturales y las masas ácidas gracias a Andrew. el fuego se enciende en un hogar realizado con ladrillos refractarios situado bajo el suelo. Los hornos más pequeños de Paul están diseñados para enca- jarlos en una pared o hueco. Elhorno que le sigue tiene un metro y presenta una cúpula tra- dicional.» Tras varios años viajando como un hippy. aprendí los conocimientos necesarios para cons- truirla y. la forma de construir un horno para pan de obra tradicionaL» En 1980 abrió Saint Andrew. 120 . aún más importante. transmi- tirles los conocimientos adquiridos. un horno de estas características puede hornear hasta 15 panes en moldes o unas 8 pizzas a la vez. al igual que los trozos de maderas que se agregan a J las barbacoas para perfumarlas. aprendimos cómo debe construirse exacta- mente un horno de pan. Las llamas fluyen hacia la cámara de hornear a través de una abertura si- tuada al dorso. pues no hay necesidad de retirar los rescoldos y las cenizas antes de usarlo.» Paul ideó un cur- so para preparar pan en The VillageBakery. «De joven no mostré inclinación alguna para empezar la carrera que había estudiado en Australia. Pasó 10 años como panadero local y adquirió gradualmente los conocimientos necesarios que le aportaron la reputación de maestro artesano.Más tarde. como Villandryy Moro en Londres. En este caso. Esto lo llevóa Cumbria y a Andrew Whitley. el fuego se enciende en la base del horno y llevan una puerta de hierro colado y una chimenea.Tras muchas horas de discusión. algo que un panad~ro sabe valorar rápidamente. Durante años creí que se debía al sabor particular del humo procedente de los tipos de I madera empleados. por lo que decidió diseñar un perfecto horno de leña más pequeño.» Paul estaba fascinado por los hornos emplazados en los patios de las granjas italianas y los de ladrillospara pizza. Es más fácil de utilizar que el horno simple. Todos los hornos de Paul están provistos de un regulador de temperatura. y el horno puede alimentarse a medida que se pre- cise para mantener una temperatura elevada. y su experiencia es in- comparable. regresó a Melbourne. me interesé por las artes populares y me fascinó la precaria posición del artesano en nuestra moderna sociedad industrial. «Un horno de ladrillos reta al usuario a trabajar artesanalmente. Considero que es mi deber ayudar a retrasar el reloj. que siguen tanto profesionales como panaderos domésticos. mientras que el horno por sí mismo parece que desarrolle su propia personalidad. «Quería un terreno para construir mi propia panadería. Construir y hornear Los hornos de obra alimentados con leña son la especialidad de paul. Lasclaves consisten en amasar y modelar la masa a mano y dejar el tiempo necesario para que leve. Al igual que muchos de los artesanos que conocí al preparar este libro. «Fue una época estupenda.

¡. HORNEAR EL PAN Paulhainstaladoel prototipodesuhornopequeñodeladrillosenTheNunnery.situadocercadeKirkoswald.restaurantes y aficionados. 111 a 111 A 11 Paul Meny estaJustificadamente orgullosodesu hermosohorno de obra. y ademásestudialosdiseñosparaotroshornosdepan. en R Cumbria. ii I n a 121 ~ . Presentala ventajadeque puedeañadir masleña durante el procesodehorneadoJ puede controlar la temperaturadesde u el mandoexterno.impartecursosparaartesanospanaderos. unanti- guoconventodemonjasbenedictinas transformado enhotel.Desdeaquí.

no blanqueada grande en el centro. 450 g de harina de fuerza (no blanqueada Amase la masa a fondo durante 10 minutos: aplástela y estírela sobre la superficie de trabajo artificialmente: integral. tape bien el cuenco y guárdelo en la nevera. escandao una mezcla) con la palma de la mano. de 3 a 4 horas. o tostarlo. hasta que esté esponjoso. Vierta el agua dentro del hueco y lleve poco a poco la harina al agua hasta con- artificialmente seguir una masa gruesa. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 dlas. Una vez frío. no blanqueada guárdelo de temperatura normal a cálida. La receta proporciona un pan excelentetanto en su aspectocomo en su sabor. Agreguele el impulsor y vaya añadiendo el resto de la harina. pero lo deja a temperaturaambienteantesde usarIo. Reservela tapada con un paño húmedo (humedezcalo si fuese necesario) a temperatura ambiente IMPULSOR DE MASA ÁCIDA: durante unos 3 días. incluso cuando no hor- nea. no blanqueada Para la primera fermentación. Póngala sobre la bandeja de hornear preparada (o en una cesta o colador forrado con un paño de lino enharinado) y tape como antes. agua mineral y un impulsor de masaácida blando blanco.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN P A U L M ERR Y aseguraque éstees el pan de The Nunnery. hasta que haya doblado su ta- maño. cubra el impulsor como antes y 375 g de harina de fuerza. Cuando desee hornear. mezcle la harina y el agua con el impulsor. cúbrala con un paño y déjela levar hasta que 1 1/2cucharaditasde sal marinafina haya doblado su tamaño. vueJquela sobre la bandeja de hornear. Si va a preparar un pan. El tiempo necesario dependerá del vigor del impulsor y de la temperatura de la estancia. y el aroma recordar a la sidra. una bandejapara hornear.y consigueuna textura lige- ramente abierta y un sabor algo ácido muy agrada- ble. Lo prepara con harina defuerza orgánica de calMad (normalmentedeAlIinson). hasta que se haya hinchado. 150 mi de agua tibia Pese 300 g del impulsor (retire el resto). utilice las ma- 200 mi de agua tibia nos para amalgamar la masa harinosa y formar una masa blanda pero no pegajosa. Mezclelo con la harina y el agua de la segunda fer- PRIMERA FERMENTACiÓN: mentación para lograr una masa blanda. Entalle la superficie del pan con un cuchillo de sierra o cuchilla y hornee durante unos 25 minutos. Lo guarda bien tapado en la nevera. luego modélela y forme un pan re- dondo u ovalado. Deje levar una vez más. La elevada propor- ción de impulsor de masaácidafacilita que la masa se hinche rápMamente. pese 450 g del impulsor refrescado e hinchado (guarde el resto en la ne- vera para el próximo pan). SEGUNDA FERMENTACiÓN: Para hornear un pan. precaliente el horno a 220°C. puede conge- larse hasta un mes. retire el impulsor de la 250 mi de agua tibia nevera. calcule de 4 a 12 horas. Si la masa ha levado en una cesta. Al finalizar el tiempo de levado. llévelo a temperatura ambiente y refrésquelo como se indica para la segunda fermentación. Paul prgiere rpescar esteimpulsor cada dla para mantenerlo en condiciones. Déjelo enfriar sobre una rejilla me- tálica. Ponga la masa en el cuenco. 122 . Si no va a hor- artificialmente near. tape y deje reposar artificialmente durante unas 24 horas. o envuelva la placa o cesta con una bolsa de plástico grande con los extremos hasta abajo. I . engrasada Aplaste la masa levada con los nudillos para deshincharla. o hasta que el pan esté dorado y al golpear la base con los nudillos suene a hueco. Mezcle la harina con la sal sobre la superficie de trabajo y haga un hueco 300 g de harina de fuerza. deberán aparecer unas burbujas pequeñas. añada un poco PARA ACABAR: más de agua o harina si fuese necesario. de 2 a 4 horas. 225 g de harina de fuerza. Pan rustlco francés de Paul Merry PARA 1 PAN GRANDE Prepare el impulsor de masa ácida: mezcle juntas la harina y el agua hasta obtener una masa blanda.

HORNEAR EL PAN

A u N Q U E ((las cosasen el pall)) no le gustan demasiadoJ prefiere enseñarla baseJ los principios de un
pan bienfermentado, Paul Meny ideo estareceta para susestudiantes,J estOorgulloso de los resultados.

El pan tiene un saborsuave,no agresivo, una textura ligera J una consistenciajugosa, en lugar de aceitosa,que
lo hacenirresistible. Es ideal para acompañarsopas.

Pan al pesto con parmesano
PARA DOS PANES MEDIANOS Para preparar la salsa al pesto, ponga las hojas de albahaca, sal, ajo pelado y piñones o nueces en un
mortero o robot electrico. Maje o bata hasta obtener un pure de consistencia espesa. Incorporele el
500 9 de harina de fuerza, no blanqueada
artificialmente queso y agregue luego el aceite en forma de chorrito fino. Traslade la mezcla a un frasco de vidrio,

10 9 de sal marinafina
tape con una capa de aceite de oliva y cierre bien. Guarde en la nevera (obtendra unos 150 g).

10 9 de levadurade panaderofresca*
Mezcle la sal y la harina en un cuenco mezclador grande y haga un hueco en el centro. Desme-
nuce la levadura en una jarra y mezclela con el agua hasta que se deslia. Vierta el liquido en el hueco
325 mi de agua tibia
de la harina y amalgame para obtener una masa bastante firme.
75 9 de salsaal pesto (véasereceta, inferior)
VueJquela sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante 10 minutos hasta que la
50 9 de queso parmesano,recién rallado
masa este firme. Puesto que el pesto es aceitoso, la masa no debe quedar blanda y pegajosa en este
SALSA AL PESTO:
punto. Incorpore 75 g de pesto a la masa y amase suavemente. Cuando no queden trazas de pesto o

~ 1 manojo grande de albahacafresca, unos 60 9
de hojas(tallos retirados)
aceite visibles, espolvoree por encima con el parmesano rallado e incorporelo poco a poco a la
masa. La mezcla acabada debe tener un color uniforme, con el pesto y el queso bien distribuidos.
una pizcade sal marinafina Ponga de nuevo la masa en el cuenco y cubrala con una pelicula de plastico o un paño hUmedo. De-
1-2 dientesde ajo jela levar en un lugar algo calido, pero no caluroso, durante 1 hora aproximadamente, o hasta que
35 9 de piñoneso nuecestroceadas haya doblado su tamaño.
25 9 de queso parmesano,recién rallado Aplaste la masa levada con los nudillos de la mano para deshinchada y vueJquela sobre la su-
4 cucharadasde aceite de oliva virgen perficie de trabajo. Dividala en dos partes iguales. Aplaste cada una con las manos y forme un rec-
tangulo de la misma longitud que el molde; luego, enrollelo apretandolo bien como si se tratara de
2 moldespara pan de 450 g, bien engrasados
un brazo de gitano. Ponga el pan en el molde con las junturas hacia abajo; debera sobrepasar ligera-
mente la mitad de su altura. Tape y deje levar como antes, hasta que casi haya doblado su tamaño.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220°C.
Destape los panes y hornee-
los durante unos 30 minutos, o
hasta que esten bien dorados y al
golpear su base con los nudillos
de la mano suenen a hueco. De-

jelos enfriar sobre una rejilla me-
talica.
Sirvalos cortados en rebana-

das gruesas, calientes o tostadas
en el transcurso de 5 dias. Estos

panes pueden congelarse dos se-
manas, cuando esten frias.
Paul aplanaJ doblala masaJ forma un
rect/mgulodela mismalongitud queel * Puede utilizar un sobre de 7 g de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar de la
horno; luego, lo enrolla bien apretado, levadura fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal y prosiga con la receta.
comosi setratara de un brazo degitano.

i VARIANTE: si prepara una tanda de su pan blanco favorito, corte un trozo de 500 g de la masay
amaselo con 50 g de pesto y 40 g de parmesano rallado, luego deje levar como se ha indicado.
Aplaste el pan levado y modeJelo en forma de un pan redondo. Pongalo sobre una bandeja de hor-
near engrasada, dejelo levar y hornear como se ha explicado.
. 1
123

I

.........

ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN

L A panaderia de Skansen,el vastomuseoal aire hbre de Estocolmo(véase pagina 158), data de principios

del siglo XVIIIy procededel norte de Suecia, cercade la frontera con Noruega. Para concentrar el calor en
un chmafria, el horno tiene una abertura estrechay un techobajo. Ulf Edlund exphcoque hasta el siglo xx,y
para evitar el pehgro de incendios, cadagranja grande o pueblo tenia la panaderiay el horno en recintossepa-
rados. Puestoque los arroyossehielan, no podian moler durante todo el año, por lo que, para hornear pan, se
dependia tanto de la disponibihdad de la harina comodel cereal. Esto exphca el desarrollo de los panescruJien-
tes que seconservanbien durante todo el invierno.
Ésteesel pan que vimospreparar a Ulfen Skansen.Hasta hace muy poco, el tunnbmdo panfino erael
pan diario de todo el norte de Suecia. La receta de Ulf utiliza muy poca levadura; otros panaderosla omiten
por completo, lo queJacihta que el pan se conservecasj indg¡nidamente. Tras el brevehorneado inicial, el pan
queda blandoy manejabley puedecomersedoblado o comoenvoltura de un relleno cahente. Si el pan sehornea
de nuevomastiempo a temperatura baja, queda secoy muy crujientey se conservamucho mastiempo. La receta
contiene la combinacionde harinas mas usual. Puedealterar el sabory la textura si varian las proporciones.

Tunnbr@d

PARA 12 PANES CRUJIENTES MEDIANOS Caliente suavemente la leche y la mantequilla hasta que ésta justo se haya derretido. Desmenuce la

350 mi de leche levadura en un cuenco mezclador grande y mezcle con la leche tibia para obtener un liquido homo-

25 9 de mantequilla ligeramente salada
géneo. Mezcle la harina de centeno con el azucar y la sal y amalgamelos con el liquido seguido de
las otras harinas. Mezcle a fondo: obtendra una masa blanda.
10 9 de levadurade panaderofresca*
100 9 de harina de centeno
Vuélquela sobre la superficie de trabajo enharinada. Amasela suavemente durante dos minutos

1 1/2cucharaditas
deazúcar y divídala en 12 porciones iguales. Forme una bola con cada una. Cubralas bien con un paño seco y

1 1/2cucharaditas
desalmarinafina deje reposar durante 1 hora.
Mientras, precaliente el horno a 230°C. Ponga varias bandejas para hornear o una piedra de
100 9 de harina de fuerza integral
100 9 de harina de cebada
pizza en el horno para que se calienten.
Extienda con el rodillo cadabola de masa y forme un redondel de 18-20 cm (un rodillo con
300 9 de harina de fuerza, no blanqueada
artificialmente entalles facilitara el extendido). Retire el exceso de harina, pinche uniformemente la masa con un
tenedor o pase por encima un rodillo de madera con pinchos. Esto evitara que la masa se hinche
variasbandejaspara hornear o una piedra para pizza como si se tratara de un pan pitta.
Ponga los circulos de pan por tandas sobre las bandejas muy calientes o la piedra para pizza y
hornee de 2 a 3 minutos hasta que estén ligeramente coloreados. Coloque los panes sobre rejillas a
medida que los hornea. Comalos mientras todavía estén blandos y calientes. O baje la temperatura

En Skansenseutihza una barra de

madera,en vezde una pala, para
jntroducir losdiscosdepan en el
hornoy retirarlos.

124

HORNEAR EL PAN

de! horno a 180 DC y hornee los panes durante otros 15 a 20 minutos mas, o hasta que no queden
partes blandas y estén moteado s con partes doradas. Déje!os enfriar sobre rejillas y guarde!os en un
recipiente hermético.
Es preferible consumir los panes horneados dos veces en e! transcurso de una semana no son
apropiados para conge!ar.

* Puede utilizar 5 g (aproximadamente 1/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca, mas
facil de mezclar, en lugar de la levadura fresca. Agregue la levadura seca a la harina de centeno jun-
to con el azúcar y la sal. Mezcle con las otras harinas y haga un hueco en e! centro, vierta dentro la
mezcla de leche y mezcle gradualmente hasta obtener una masa blanda. Continúe con la receta.

La ayudantede Ulf pjncela laslámjnas de

masablandasy j1exjblespara reUrar el exceso
de harjna o cenjzas.

E s T E pan negro rusUco adqujere su sabor exqujsjtoy pecuhar gradas a la harjna de centeno mohda a la
pjedra, que sepotenda al escaldarla con agua hÚvjendoy deJarlaremojar un dia. El pan obtenMo esjUBo-
soy no tan densocomola recetapodria sUBerÚ.Es mejor sj se deja madurar uno o dos dias antesde deBustarlo.

Skallat br@d
1
PARA 4 PANES PEQUEÑOS Para la primera fase, mezcle e! salvado y la harina de centeno en un cuenco refractario. Deje hervir

PRIMERA FASE: e! agua durante un minuto antes de verterla en e! cuenco. Mezcle bien, tape e! cuenco con un paño
húmedo y deje reposar a la temperatura de la habitacion durante unas 24 horas, o 18 si hace calor.
75 g de salvadode trigo grueso
Para la segunda fase, desmenuce la levadura en una jarra, agregue e! agua, e! aceite o la mante-
1 200 g de harina de centeno gruesamente molida
quilla y mezcle hasta obtener una preparacion homogénea. Mezcle con la preparacion anterior y,
a la piedra
luego, agregue las harinas integral y de centeno y la sal. Cuando todo esté bien mezclado, incorpore
700 mi de agua hirviendo
gradualmente la harina de fuerza blanca hasta conseguir una masa blanda y algo pegajosa que se se-
JI SEGUNDA FASE: pare limpiamente de las paredes de! cuenco. Amase con suavidad la masa en e! cuenco durante un
50 g de levadurade panaderofresca* par de minutos; a continuacion, tape éste con un paño húmedo y deje reposar, hasta que la masa
500 mi de agua tibia haya doblado su tamaño, en unas 2 horas.
1 cucharadade aceitevegetal, de oliva Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amase!a de forma suave durante
o mantequilladerretida solo 5 minutos. Divida la masa en cuatro partes y forme con cada una una barra rectangular de unos
500 g de harina de fuerza integral gruesamente 16 x 10 cm. Pince!e ligeramente los lados de los panes con e! aceite y coloque!os en e! molde prepa-
molida a la piedra rado de forma que casi no se toquen. Tape como antes y deje levar hasta que los panes casi hayan
300 g de harina de centeno gruesamente doblado su tamaño, aproximadamente en 1 hora.
1 molida a la piedra Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 220 DC.
1 112
cucharaditasde sal marinafina Destape los panes y ponga la fuente en e! horno. Reduzca enseguida la temperatura a 190 DC,
unos 300 g de harina de fuerza blanca molida y hornee de 45 minutos a 1 hora, hasta que los panes estén ligeramente dorados y al golpear la base
a la piedra (no blanqueadaartificialmente) con los nudillos de la mano suenen a hueco. Retíre!os de la fuente, separe!os con suavidad y déje-
aceite para pincelar los enfriar sobre una rejilla cubiertos con un paño limpio y seco para proporcionarles una corteza
blanda.
1 fuente grande para asar,de unos 36 x 26 cm,
Envue!va los panes ya fríos en papel encerado o un paño seco y déje!os reposar un día antes de
bien engrasada
1 cortarlos. Puede conge!arlos hasta un mes.

* Puede utilizar 3 sobres de 7 g de granulos de levadura seca, facil de mezclar, en lugar de la levadu-
ra fresca. Mezcle la levadura seca con la harina integral y de centeno, y agrégue!as, luego, a la mez-
cla de la primera fase tras añadir e! agua, e! aceite o la mantequilla y la sal.

I 125

~

---' rJ 126 i . .. .

alcanzan lasorillasdelbonitolago.enelaño1774.fuefundadaen 1794.lahermanaFrances Carr. Losdoceo másedificiosestánrodeados porcasi810hectáreas debuenastierrascultivables y frutales.y sufriómáspersecución enelNuevoMundoqueenelViejo. un museovivientede lavidade losShaker. y todaslascomunidades Shaker. Considerada «la personamáspoderosa delacomunidad Shaker» porlaescritorareligiosaSuzanne Skees.muyboscosas.nosenvióa Canter- bury.labiblioteca (laantiguaescuela).patentabaninventosparaahorrartiempo.SUnombre. pacifismoy celibato.losgraneros y laTrustees' Housesereconocen deinmediatocomoarqui- tecturaShakerdeNuevaInglaterra.alimen- espiritualescomola capilla de tos. serefierea la formaen quesus miembros temblabany danzaban absortosenel culto. A mediados delsigloXIXexistíanmásde estascomunidadessepintaban de colores 600 miembrosquevivíanen dosdocenasde comunidades en Estados Unidos. la «madre»Ann Lee.originalmente ShakingQuakers.PerolosShakernosóloconstituyen unahistoriainteresante y muebleselegantes. recomienda a mishijos quevisitenunparquenaturalcercano.no puededecirsequela hermanaFrances intimide. unagestióncreativay cuidadosa delasgranjas:fabricaban blancoestabareservadopara losedificios muebles y artesanía. Noerael mejordíaparavisitarla.Laprimitivacapillademaderablanca.la propiedadcomún delafloreciente comunidadShakerde delosbienes. perosu modo devidaesmuydiferentedeldelosAmishy menonitas. compraron esclavosparaliberarlos).J .confesión.y trabajanconahíncoparaquesupequeña comunidad seaunc:ieloenlatierra. artesanía y arqui- tecturamuyapreciados hoyendíaporsubellezasencilla. Selevantaba unacarpaenel prado paraloscieno másinvitados y debíandecidirlosmenúsy losservicios. exceptoladeSabbathday Lake. HORNEAR EL PAN ¿ A8íA QUE losShakerinventarony patentaron elprimerhornodepangiratorio?Nuestra S editora.Progresaron diferentesdeacuerdoconsufunción: el graciasa untrabajoextenuante.NewHampshire.Lle- 1 127 .erael puntoálgidodelaestación veraniega y losguías y susayudantes estabanocupados conlatienday elmuseo.losShakerhandesarrollado unvastoabanicodeherramientas inno- vadorasdestinadas tantoa laagricultura comoal hogar.delaquepensaban queeraunprofetay lasegundaaparición deCristo.muchasdeellasestánalquila- das. a continuación.lasupe- riora. Inglaterra. a Sab- bathdayLake. Losedificiosde comoconversos y. mástarde.NormaMacMillan.además. Maine Lacomunidad deSabbathday Lake.sonpersonas quededicansutrabajoy corazóna Dios.nosdiolabienvenida conunacálidasonrisa. SabbathdaJLake(inferior). Lagranviviendadeladrillosrojos.la familiaestabaa punto derecibirlavisitaanualdelosAmigosdelfin desemana.setrasladócon 115 sugrupodeseguidores aAmérica.asícomomuebles. 10añosdespués delamuertedeAnnLee. laigual- La hermanaFrancesCarr esla superiora dadracial(encuantoprosperaron.cuando la comunidad seencontraba entodosuesplendor.Maine.cerraronal morirsusúltimosmiembros.Sulídercarismática.y otras.preguntapormissuegros y nosexplicasusviajes. y.Losnuevosmiembros llegarona lacomunidad SabbathdaJLake. Perodescubrió queinspiraban mástemor. Sabbathday Lake. Los'colonosShakerfundaroncomunidades «familiares»autosuficientes.paraevitarla persecución.conservas y medicinas. a mediados del sigloXVIII. Lacomunidad florecee inclusoaumentagraciasa la hermanaFrances.enelcentromeridional deMaine.elúltimoparaíso Shakerenlatierra.producían caramelos. Elmovimiento Shakerseseparódeloscuáqueros enManchester.Maine. LosShakercreenenla igualdadentre hombresy mujeres(lascomunidades estánregidasporunsuperiory unasuperiora).adoptaronhuérfanos.Charlaalegremente. Sinembargo.quehaescritounlibroinspirado enellos. Hornear con mano amorosa Enlosúltimos200años. fueconstruida muchomástarde.quedominael lugary dondehabitanlosúltimos8 hermanos y hermanas. Perolosmiembrosmenguaron.

haceya60años.consuhermanaRuth. entonces sedebeconsumir enseguida. sinfirmar. melaza.aprendidas cuandoera niña.algunosparecidos a losdela hermanaMil- dred(véase página131)Yunpandejengibre.]mézclese uncuartodemaltay trigoo harinaconaguahirvien- do.secultivala mayoríade losalimentos derosasdeSabbathdayLakecomo queseconsumen.le- che. curasparapersonas y animales(algunas deellasprocedentes defuentes indias)y unarecetaparaprepararcafécongranosde centeno(según parecesearomatizaba conazúcary crema).LahermanaMaryAnnHilldedicalamayorpartedesu libro.y seconvirtióenun miembroplenode lacomunidad a laedadde21.nosexplicólahistoriadelosedificiosy lacomunidad y nosmostróel librodela hermanaFrances. Shakeryourplate.muyestropeada y probablemente definalesdelsigloXIX. eranfascinantes. 1 tazade leche. como el microondas. Nosllevódirectamente a la cocinadonde preparaba elalmuerzo.escribiósobrela prepara- cióndelpan: Paraobtenerunbuenpan.levado y unamanocuidadosa.sebasaen Los coÓnerosconsideranel agua la cocinaruralde Maine.dabainstrucciones sobrecómorealizarbollosparael té franceses. LahermanaFrances medejóleeralgunosdesusviejosapuntes.Loslibrosincluíanrecetas y anuncios procedentes deperiódicosy revistasadheridos con clips.haytrescosasesenciales. 128 . La sala dereposodelos Losaromatizantes parahornearconsistían enaguaderosascasera(cultivaban hectáreas hombresen la residenÓade derosasen lacomunidad deMountLebanon.Otrareceta.limón. harina.azúcar. la mejorde NuevaInglaterra. Lamasasepreparaba conharinablanca. NuevaYork).Contienesusrecetasfavoritas.lalecheeslomejorparahumedecer.allínospresentóa la hermanaMarie:«Mimanoderecha.Elmismolibroconteníaunarecetaparaprepararlevadura decerveza parahornear:«[.Estálistacuan- dolasburbujas serompensobrelasuperficie.queestabaocupadacon el pandelajornada.jarabey azúcardearcey ~ 1883.el her- manoArnold.Déjeseduranteotras15horasy emboté- Ilese».proporciona unarecetaparapan. el superior.manteca y sal.en Sabbathday Lake.Lavainillay elazúcarnoseusabana menudoal principio.. legarantizoelmejorpanquehayapreparado manohumana.1 tazade «fermento».«Lamayoríademisrecetassehaoriginadoaquío enAlfred(otracomunidad situadaenMainequesetrasladóa Sabbathday Lake). .1 tazademantequilla.cuyosingredientes son:5 tazas de harina.luegoagréguese caldovegetal.Ningunaotracomunidad haalcanzado unareputación similara lalogradapornuestroestilodecocina.»Aquí.queseremontaa 1857.nopodríahacernadasinella». Siunadamasiguelassiguientes instrucciones. - ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN gó a lacomunidad depequeña. en SabbathdayLake.Déjesereposar.Lamasalevadanodebequedardemasiado ligera. .Paraelpandetrigo. 3 huevosy 1/1nuezmascada mezclados hastaobtenerunamasahorneada enel mismoreci- piente. MientraslahermanaFrances raspaba zanahoriasreciénrecolectadas.Elpannodebecortarse hastaquehayantranscurrido docehoras. comohabíahechodurantelosúltimos50años. Losdiferentespanaderos de la comunidadhabíanutilizadolosli- brosderecetas.Uncuadernode notasde 1856.diariosy recetas enlabi- blioteca:«Después detodo.Sabbathday Lakeseencuentra ensutercersiglodealimentara loshambrientos». Comocabíaesperar.A estoseguíanvariasrecetasparadonuts.3 tazasdeazúcar.másuncuartodelevaduraparapastelería Clarke.otrasdesarrolladas a lo largodelosañosconnuevosingredientes y herramientas.perolaprimerarecetaim- presaparaunpasteldechocolate apareceenunlibroShaker. ..y sedejabafer- mentardosvecesdurante8 horas. atransmitirsusconocimientos a lasnovi- cias.Elestiloessencillo.Trasunaextensaselección de lasmejoresrecetasparateñirlanas. Lasrecetashabíansidoescritas rápi- damentepordiferentes manosy estabanmanchadas y marcadas porel uso.

y lasúltimas.inventaron unalavadora capazdelavar la ropadecientosdegranjeros.600hectáreas.30a 14.impresióny sillería.Laresidenciasehatransformado enunsalóndeté. BerthaLindsay.y DarylThomp- son. haytambiénun buenrestaurante en la viejalecheríay unapanadería en el antiguogenerador.laúltimahermanadeCanterbury. meindicóquedebíatransformar lo ordinarioenextraordina- rio en cualquiercosaque hiciera». Dos hermanas trabajaban de04.Jeff Paige. lasprimerasmáquinas estabanaccionadas portracciónani- mal.a continuación se dejabanhornearbotesdejudíasdurantetodala noche.Hablamos sobrelacomidaShakerconlasúltimashermanas deCanterbury: «Lasuperiora.mantosy remedios de hierbas.Gracias a susventasdejer- séis.Mi hijadisfrutódeunasopa fríadefresasy dijoqueeralo mejorquehabíaprobadoentodasuvida(tienetresaños.lacocinay lapanadería. Elhornoseempleaba a menudoparaprepararlacena.judíashorneadas conjarabedearceyjamónlocal. daddesusproductos agrícolasy ganado.utilizabanvapor. fallecióa los96años.Losvoluntarios mues- transusartesanías tradicionales.En su tiempo.esunodesusguías.el últimoniñocriadoporlosShakerdellugar.Setratadeunrestaurante alquebienvalelapenaacercarse.00horasenlaelaboración depanes.trabajosdecarpin- tería. losShakerdeCanterbury eranfamososporlabuenacali- Lake.pero havividobien).Enlosaños1930y 1940.queyasevendíana hoteles. la comunidadprosperó hastaposeermásde 100edificiose incrementar sustierrasa 1.Eralaúltima pasado.secontaron de unacomunidadfundadaen 1782por losmisioneros queenvióla madreAnn.comprendía elcomedor.Hacia1870.Elequiponossirvióun almuerzomemorable a basede sopademaíz.EthelHudson.empanadas y pastas paralacomunidad.en laactualidad. Elchef.Aunque másde50 edificiosen Sabbathday nuncahubomásde300miembros. ElShakerVillagedeCanterbury es. New Hampshire En1992. comocajasdemaderay escobas planas.tienelasuertededisponerdelasfrutasy hortalizas decultivoorgánicoproducidas en el ShakerVillage. 129 .existíaun buenmercado paralasjudíasy elpannegroenlacercanapoblación deConcord. HORNEAR EL PAN Losedificiosmásgrandesindican el tamañode la comunidaden el Canterbury. un museoviviente. Laresidencia.comoel jarabedezarzaparrilla.construida en 1793.

Deje reposar durante 10minutos. aproximadamente durante 1 1/2 horas. -- ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN « L A HE RM A N A Marje Bur8esscomenzoa trabajar en la cadna de la camunMad mas tarde que la ma- yoria. engrasados deje reposar en un lugar cálido alejado de las corrientes de aire hasta que la masa doble su volumen. Otro consejo de la hermana Frances es: «Una buena prueba consiste en hincar dos dedos en la masa. (<<Elamasado es muy 2 cucharadasde mantequilla o margarina importante. en lugar de la levadura de panadero fresca. Este pan es ideal para tostar. introduzcalo dentro y tape La hermanaFrancesdjcequelospanesjnteBrales con un paño. unos650 g de harina de fuerza integral orgánica al cabo de los cuales la sentid.Su domjnjo en estearte atestj8ua su padenda y dedj- cadon en un #do tan esendalpara la JehcMad de laJamjha. docenasen suJerja navjdeña. más firme. en mj epocade aprendjz. no lo infravalore». 50 g de mantequillao margarina Ponga la harina y la mitad de la harina integral en un cuenco mezclador grande y añada ellíqui- 120 g de melazao melazanegra do justo tibio. Mezcle la seca con la harina blanca y prosiga con la receta. Al finalizar el tiempo de levado.) Ponga la masa en un cuenco mez- derretida para engrasarel cuenco clador grande engrasado y volteela dentro hasta que este bien engrasada. Remueva hasta que la mante- 230 mi de leche quilla se derrita. y esta camunMad ha estadobjen ahmentada 8radas a los buenospanesde la hermana Marje)). Mezcle durante unos 4 minutos con una cuchara de madera hasta que la mezcla este 30 g de levadurade panaderofresca* homogenea. Modele de nuevo cada porción en un pan del tamaño del molde. 2 cucharadasde azúcar Desmenuce la levadura en una jarra.y suspanes. la masa está lista». precaliente el horno a 200 °c. y cuando se formen burbujas alrededor del borde del recipiente. Tape con un paño ligero y 2 moldespara pan de 900 g. nos instruye la hermana Frances. sOloestabamosnosotrasdos. Retire los panes de los moldes enseguida y dejelos enfriar sobre una rejilla metálica. El pan verdaderoesel sustentode la vjda. si la marca permanece (al retirar los dedos). retirelo del fue- go y añada el azucar. Aplaste la masa con las manos y vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharina- da. agregue un poco de agua y remueva para desleírla. Pronto domjno el arte de preparar panesy reposteria. no blanqueadaartificialmente Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y dejela reposar durante 10 minutos. la mantequilla o la margarina y la melaza. más fácil de mezclar. gajosa.)) La hermana FrancesCarr me canto lo sj8ujente: ((Cuandolle8° a la codna de la co- munMad. hasta que la masa haya doblado su volumen y alcance dela hermanaMarje Onferjor)sevendenpor la superficie de los moldes. la sal. 130 . Incorpore poco a poco el resto de la harina integral. o hasta que esten dorados y suenen a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. Envuelva los panes fríos y guárdelos hasta el día siguiente antes de cortarlos. Luego amásela durante 10 minutos. calcule 1 1/+horas. Pan de trigo integral de 1a hermana Marie PARA 2 PANES GRANDES Caliente la leche. y mezcle la ultima parte con la 350 mi de aguatibia mano. Debe sentirla blanda y ligeramente pe- 370 g de harina de fuerza orgánica. Divídalapor la mitad y modele cadaporción en una bola lisa. sjemprehabia cuatro personasen la codna que codnaban para 60 o mas. * Puede utilizar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca. Deje levar a temperatura cálida. Lle8° a SabbathdayLake a la edad de 19 añosy trabajo en la codna ayudando en la provechosay acUva jndustrja cor:fitera. Incor- 2 cucharadasde sal marinafina pórele el resto del agua y la mezcla de leche tibia. hasta que la masa se separe de las paredes del cuenco. empanadasy 8a- lletas son muy apredadospor todoslos que los conocen. Destape los panes y homeelos durante unos 40 minutos. o congeIe- los hasta un mes.

Mezcle el bicar- bonato con el suero y agréguelos a la mezcla anterior. HORNEAR EL PAN <.alimentadodeforma natural. El resultadofinal no sabea jengibre. la grasa y el huevo con una cuchara de madera para que blanqueen. Fría los donuts por tandas durante unos 3 minutos.Estos donuts seservíanlos domingostras el servicio religiosoy también se vendían.hechoenla comunidady acompañadocon una salsa. L A H ERMAN A MI LD RE D. déles la vuelta con frecuencia.o azúcary canela.zanahoriasdeculuvo organicoy las apreÓadas patatasdelMainehorneadas conpiel. azúcar. haga más anillos. antigua superioradeSabbathday Lake. Donuts de 1 a hermana Mildred PARA 18 DONUTS Bata el azúcar. no blanqueadaartificialmente 1 cucharaditade nuez moscadarallada Caliente el aceite en una freidora o sartén honda a 190°C. 2 cucharadasde mantecaderretida o grasavegetal Extiéndala sobre la superficie de trabajo enharinada con un rodillo también ligeramente enha- 1 huevo grande. o una mezcla de azúcar y canela. o baja a menos de 180°C. o hasta que estén dorados e hinchados. Extienda los recortes y. Escurra bien los donuts sobre pa- una pizca de sal marinafina pel de cocina y espolvoréelos con azúcar blanquilla o lustre.Ésteconsistióenbuey.ensalada depepino. Co- aceitevegetal para freír malos el mismo día. asadoa la cazuela.5 cm.puede usarseyogur natural si sedesea. Cor- te el centro de cada redondel con un cortapastas de 1 cm de diámetro. las espe- 175 g de azúcar cias y la sal hasta obtener una masa firme. Corte redondeles con un cortapastas redondo de 7. 450 g de harina blanca. batido 1 cucharaditade bicarbonato rinado y déle unos 8 mm de grosor.dirigíatambiénla c°rifiterÍa. Asegúrese de '/2 cucharaditade jengibre molido que el aceite no se calienta demasiado. con 230 mi de suero de leche ellos. para espolvorear 131 . Si seañadejengibre a la masa sereducela cantidad degrasa que éstosabsorbenalfreÍrlos.seguidos deunpudÍndemanzanas Y cl!¡e. Incorpore gradualmente la harina. En vezde sue- ro de leche. y pandetrigointegral. --~ ¡ =-:'J En el comedordeSabbathdayLakecompartimosel almuerzocon la comunidad.

* Puede usar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca. necesita800 9 de estahortali- para preparar panes. o hasta que esten dorados y al golpear las bases con los nudillos de la mano suenen a hueco. bien engrasada. 8 minutos. Pelela calabaza.)) Canterbury se utilizan Para preparar el pure de calabaza. VARIANTE: Galletasdecalabaza Extienda la masa dándole 1. Incorpore la mitad de 100 9 de azúcar 1 cucharaditade sal marinafina la harina y bata con la mano. Es preferible comerlas calientes. Una vez frío.a temperatura ambiente. hasta obtener una masafirme que empiece a separarsede las aproximadamente1 kg de harina de fuerza orgánica. un poco cadavez. Continue incorporando el 25 9 de levadurade panaderofresca* resto de la harina.r . no blanqueadaartificialmente Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase a fondo de 7 a 450 9 de puré de calabazaconfitera o de SanRoque. tápelos y dejelos levar 1 hora hasta que hayan doblado su tamaño. za. Prosigacon la receta. Coloque los redondeles en dos bandejas para hornear de 22 x 30 cm hasta que casi se toquen. Si el pureesfibroso. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN EFF P A 1GE. precaliente el horno a 200 °e. coloque las pastas bien espaciadas sobre dos bandejas de hornear engrasadas. divídala por la mitad y forme con cada trozo un pan que quepa en el molde. Agregue el pure de calabaza y los huevos y mezcle a fondo. redúzcalosa un pure liso en el robot eMctrico. o tostarlo. bien engrasados Coloque los panes en los moldes. Sin añadir agua. o con la batidora-mezcladora electrica a velocidad media-baja durante 2 minutos. espiritual. hasta que seablanden. añada un poco más de harina si fuese necesario para evitar que la masa se pegue a las ma- a temperatura ambiente nos o sobre la superficie. sitará 450 g. aproximadamente durante 1 1/2 horas. más fácil de mezclar.5 cm de grosor y corte redondeles con un cortapastas redondo de 6. 132 . Las calabazas orglmjcas ((Esteera el panfavorito de la hermanasuperiora Bertha Lindsay.. luego. La cita de la hermana cocineraLissetresumemi propio punto devistarespecto a la cocina:((No haycocinerorealmentebuenosin una imaginacionfertil y el deseode emplearla)). puede conge- larse hasta un mes. Hornee durante unos 20 minutos. 2 moldespara pan de 900 g. las comidasse plan!ficaban y co- clan para satiifacer tanto el hambre corporal como. Cubra el cuenco con un paño humedo y deje levar la masa en un sitio caliente hasta batidos que haya doblado de tamaño. Ponga la masa en un cuenco limpio engrasado y volteela hasta que este 2 huevosmedianos.5 cm. a continuacion. Njelos enfriar. en cierto sentido. 50 9 de mantequilla Desmenuce la levadura en la mezcla de leche hasta que se haya desleído. tamÍcelo para retirar las hebras. o si prefiere que los extremos queden dorados. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días. paredes del cuenco. cuezalos dadosal vapor o en el micro- ondas. dedico J cierto tiempo a aprender cocina Shaker con las últimas hermanasde Canterbury: ((En las cocinas Shaker. el chef del Shaker Villa8e de Canterbury. Mezcle bien y deje 225 mi de leche entibiar sin tapar. Mezclela levadurasecacon la mitad de la harina en un cuenco mezclador e incor- pore. la mezclade leche seguidapor el pure y los huevos. en lugar de la levadurafresca. mantequilladerretida para pincelar Aplaste la masa. Junte el azucar y la sal en un cuenco grande y vierta dentro la mezcla de leche.retirelassemillasy cortela carne en dados: nece- sopas y empanadas. Pan Shaker de calabaza PARA 2 PANES GRANDES Caliente la leche y la mantequilla hasta que la mantequilla se haya derretido y retirelas del fuego. Al finalizar el tiempo de levado. cultivadas por voluntarjos Lo rfrecemosdiariamente en el restaurantey lo vendemos tambienenla en el Shaker Villa8e de panadería. VueJquelos sobre una rejilla metálica y pinceJelos con mantequilla derretida. Destape los panes y horneelos durante 35 minutos.

Tape el cuenco con un paño húmedo unos450 g de harina de fuerza integral orgánica y deje levar en un lugar caliente. ya lo estoycortando en rebanadasque unto con mantequilla. dÜeñadopor la hermanaEmelineHart. aceite y sal. melaza. o hasta que haya doblado de tama- de grano grueso. o tostarlo. pero no pe- gajosa. luego desmenuce la levadura por encima y mezcle bien hasta 1 cucharadade melazao melazanegra que se haya diluido. Mezcle la levadura seca con las harinas en un cuenco. mas facil de incorporar.). Mezcle las harinas y añada un puñado cada vez. El hornogiratorio (izquierda). precaliente el horno a 180°C. haga un hueco en el centro y vierta dentro la mezcla de leche. * Puede utilizar 2 sobres de 7 g de granulos de levadura seca.fue instaladoel año 1878 en Canterbury. 500 mi de leche Agréguele la melaza y la miel. Seincorporóun termostato (izquierda) en la puerta. lisa y elastica. no blanqueada tos.) 133 . añada 25 g de levadurade panaderofresca* mis harina integral si fuese necesario. Déjelos enfriar sobre una rejilla metalica. bien engrasados Al finalizar el tiempo de cocción.)) (Véase página 24.quedar completamente cubierta por una capa fina de aceite. aproximadamente 1 1/2horas. 2 cucharadasde miel mezcle bien tras cada adición. Destape los panes y hornéelos durante 45 minutos. a serposible molida a la piedra no. Debe obtener una masa ligeramente blanda pero no pegajosa. puede congelarse hasta un mes. HORNEAR EL PAN « E L PA N recién borneadoes mi perdiciónJ). admitejq[Paige. y prosiga con la receta. Mezcle gradualmente la harina con el liquido has- ta obtener una masa blanda. en 1909.Susdoceestantes giratorios permitían quelas hermanas hornearanuna buenacantidada la vez. (La masa puede mezclarse en un cuenco en vez de en el cazo 50 mi de aceitede girasol o la cacerola.podían cocerhasta60 paneso empanadascon relativa facilidad. debe- artificialmente r. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 dias.) Pan de trigo y ID ie 1 PARA 2 PANES MEDIANOS Caliente la leche en un cazo grande o cacerola refractaria a fuego medio hasta escaldarla. ((Al cabo de unospocosminutos de sacarlo del borno. (Fotograftas facilitadas por el ShakerVillage de CanterbUIY.) 1 cucharadade salmarina fina Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasela de 7 a 8 minu- 400 g de harina de fuerza orgánica. La basede estarecetaesla bari- na deJuerza integral molida a la piedra del molino de Gray Grist. Una vez fria. miel. retirela del fuego y déjela entibiar. hasta que esté mas firme. Ponga la masa en el cuenco engrasado y voltéela. hasta que estén dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Remueva con el aceite y la sal. 2 moldes para pan de 450 g.

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ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN

I LEAPETECE
disponerde su propiohornode leñay desea algo másgrande que un hor-
S no de colmenatransportable(véasepágina119),perosin unatecnologíatan estudiada
comoladePaulMerry(véase página120),lamejoropcióndetodasesladeTomJaine.Anti-
guorestauradory editordeTheGoodFoodGuide,TomdirigeProspect Booksy es autorde
Buildinga Wood-FiredOven,unaguíatan útil comopráctica.ComodiceTom:«Describe la
construcción
deunhornodeobraensujardín,sinriesgode incendios, sinningúnproblema
deconstrucciónnideplanificación.
Esunproyectoadecuado paraelcocineroautosuficiente
y
elconstructor
novel».

El panadero autosuficiente
.
Eldiseñoestábasadoenelhornodelpatiodeestacasa,situadaenTotnes,De-
von.«Laconstruimos hace8 añosconla ayudade mi amigoRolfPeterWei-
chold,un entusiasta
panaderoalemánqueposeeun viejomolino-panadería.
Creoque,enlaactualidad,podríacostarunas600librasesterlinas,
peroexpli-
co cómomantenerloscostesbajos.»Ellibrotambiénnarrala historiade los
hornosdepan:«Loshornosse inventaronen la antigüedadpara tansólouna
cosa:hornearpan.Sudiseño,materiales y métodosde combustiónno han
cambiado».

ElhornodeTomprecisade4 a 6 horashastaalcanzarlatemperatura de
230°C adecuada parahornearpan.Tomdicequeno es exigentey queem-
pleacasicualquiermaderaque puedaconseguir: viejospostesy marcosde
construcción. «Debeencendersedetresa cuatrovecesporsemana, puesdelo
contrariotardamuchoenfuncionarbien.Sólosiel pansecueceen unhorno
deladrillos,tendráunacortezacrujientey unaromaa trigoy harinaquemada.
Meencanta.»
Cuandoelhornohaalcanzado latemperatura
correcta,
Tomseponeunos
guantesdejardinería
y barrelascenizas.

Tomempleacasiundiapara
calentarsu horno deobra,

prepararla masaJ hornear
el pan.

134

HORNEAR EL PAN

Las avesreposansobrela chimeneadel

horno queda al rio situadoalfinal
deljardin.
Elvientosiempreconstituyeunproblema. Tomlimpiael piso,o suelo,delhornoconunaes-
cobaenvueltaenuntrapohúmedo:«Hayquelimpiarlobieno, delocontrario,elpannoque-
darábueno.Elvaportambiénesútil».Lapresencia delvaporenel procesode hornearpan
aparece tambiéna lolargodellibro.«Aprincipios
delsigloXIX,losfranceses idearonunhorno
debaseinclinada. Cuandoel hornosellenay sellaherméticamente, lahumedadsereciclaen
vezdedejarlaescapar, y estoconllevala creaciónde la corteza.A finalesde dichosiglo,si-
guieronlatécnicavienesa dedejargotearaguaenelfondodelhorno.Asípudieronproducir
lasbaguettes,batardsy ficellesqueahoradegustamos.» Tomexplicaquela tradiciónactual
decomerpanlevadoenGranBretaña, enlugardelospanesácidosdelosvecinos, sedebea
que«hemoselaborado cervezadesdesiempre;además,lospanaderos y cerveceros
siempre
hantrabajado juntos,porloquenuestropansiemprehasidolevado».
Sivaa hornearunabuenacantidaddepan,tienequecargarel hornodeformacuidado-
sa;empiece siempreporelfinaly loslados,luego,lleneel centroy lapartefrontal.Tomdice
queesposiblehornearunasegunda tandaunos40minutosdespués dehaberretiradolapri-
mera.
«Laexperiencia
eselfactorprincipalparaconseguirunhorneadoexitoso.Lascosasque
mevuelvenlococuandohorneoencasasonlasmásdifícilesdedominar.Esesencialpropor-
cionara la masalascondicionesadecuadas, queeslo quediferencialosresultados
entre'un
profesionalo unaficionado.Paraevitarlaformaciónde unapelículasobrelospanesy tratar
deformaconveniente lasmasasintegralesy decenteno,senecesita
unatemperatura húmeda
ligeramenteascendente paralevarlos.
Mi idealseríaunarmarioparalevarconstruidoa medi-
da.Tambiénmepreocupaconvertirme en un perfeccionista
obsesionado, pues,al fin y al
cabo,sólopreparopanparaeldesayuno.»

135

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ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN

« ST A receta esabsolutamenteclásica, pero nos gusta el pan blanco levado.» Tom también nos dice: liMe
I
E gusta el pan al que estoyacostumbradoy, al igual que con el téY el cifé, no necesitoir de Roma a Da-
masco.Me alegra poder comerel mismopan cada dia».

Pan blanco de Tom Jaine
PARA 2 PANESMEDIANOS Si va a utilizar un horno de leña, necesita encender el fuego antes de empezar a preparar la masa
para el pan.
800 9 de harina de fuerza, no blanqueada
Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande. Deslíe la levadura en el agua y añádala a la hari-
artificialmente "u- ,-->.
2 cucharaditasde salmarinafina
na. Mezcle bien hasta obtener una masa ligeramente blanda pero no pegajosa. Si la masa se pega a
sus dedos o al cuenco, incorpórele un poco más de harina; si quedan migas secas en el fondo del
25 9 de levadurade panaderofresca*
cuenco, agregue un poco más de agua.
500 mi de agua tibia
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos, hasta que
2 bandejaspara hornearo 2 moldesde 450 g, esté lisa y flexible. Devuelva la masa al cuenco y tápela con un paño húmedo. Déjela levar en un lu-
bien engrasados gar caliente, hasta que doble de tamaño; calcule un par de horas.
Aplaste la masa levada con los nudillos para devolverla a su tamaño original; luego, vuélquela
sobre la superficiede trabajo ligeramenteenharinada.Córtela en dos porcionesiguales.Amasecada
una durante un minuto; a continuación aplástela y forme un rectángulo. Doble los lados cortos so-
bre el centro, aplane la masa y enróllela muy apretada como si se tratara de un brazo de gitano. Si
usa moldes, enrolle la masa como si se tratara de una salchicha. Ponga los panes con la juntura hacia
arriba en cestas para levar forradas con un paño enharinado, o con la juntura hacia abajo en moldes
para pan engrasados (si desea darles una forma más interesante, y para que el pan pueda partirse con
facilidad, corte la masa en cuatro trozos. Mode!e cada uno como antes y ponga dos porciones de
masa modeladas en cada cesta o molde). Cubra con una película de plástico y deje levar en un lugar
caliente, aproximadamente durante 1 hora, hasta que hayan doblado su tamaño.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente un horno convencional a 220°C. Si los panes le-
varon en cestas, precaliente las bandejas para hornear sin engrasar. Si el horno es de leña, debeestar
a 230°C, y los panes se hornearán directamente en e! suelo de! horno.
Destape los panes y espolvorée!os con harina. Si e! horno es de leña, vuelque los panes de las
cestas sobre una pala para hornear enharinada. Entalle rápidamente la superficie con un cuchillo de
sierra e introduzca la pala dentro de! horno para deslizar dentro los panes. Si e! horno es convencio- ~

nal, vuelque los panes levados en cestas sobre las placas de hornear precalentadas e introdúzcalas de
nuevo en e! horno. Hornee de 25 a 35 minutos, según de! calor del horno y la forma de los panes.
Estarán cocidos cuando presenten un tono marrón y al golpear las bases con los nudillos de la mano
suenen a hueco. Déje!os enfriar sobre una rejilla metálica.
Es preferible consumir el pan en e! transcurso de 4 días, o tostarlo. Una vez frío, puede conge-
larse hasta un mes.

* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de
gránulos de levadura seca, más fá-
A Tomle gustamodelarel pan en
cil de mezclar, en lugar de la le-
porcionespequeñasquedejalevar
vadura de panadero fresca. Mezcle
a pares.De estaforma obtieneunos
la levadura seca con la harina y la
panesatractivosquepueden
sal, luego agregue e! agua y prosiga
dividirsefácilmente. con la receta.

136

una ensaladay un vasode ~ sidra.Extienda cadauna sobre la superficie de trabajo bien en- 3-5 cucharadasde harina común. Cortelo en porciones y sirvalo enseguida. Tape un circulo con las rodajasde man- artificialmente zanay añadala nuez de mantequilla. traslade el pan a una fuente plana e inviertalo rapidamente sobre la plancha engrasada para cocerlo por el otro lado. parasellarlos. Superior: utihce un cuchillo-paleta grande o una espátuladepescadopara trasladar el pan depatata a la parrilla cahente. Mezclelascon la sal.cocidas(véasereceta) pongaen el robot electrico pues obtendria una especiede engrudo. HORNEAR EL PAN . Con ayuda 1 planchao sartén de fondo grueso.Pincelos extremos 2 manzanasácidasmedianas. Bajeel fuego y una nuez de mantequilla deje cocer a fuego lento durante unos 5 minutos hastaque la parte inferior estecocida. ligeramente de una paleta grande. la cantidad exacta 112cucharaditade levaduraen polvo dependedel tipo de patata empleaday del metodo de coccion elegido. una buena tierra de manzanas. a dados Divida la masaen dos partes iguales. no las 500 g de patatas harinosas. descorazonadasy cortadasa rodajasfinas Caliente la planchao sarten engrasadaa fuego medio.peladas. la levadura 1 cucharaditade sal marina fina y la mantequilla e incorporeles la harina suficiente para obtener una masafirme.o aplastelascon un tenedor. E ST A receta procedede County Armagh. cubra con el otro redondel de pasta. luego. Pan de patata y manzana PARA 4-6 PERSONAS Laspatataspuedenhornearseo hervirse con supiel hastaque estenblandas. 137 .pelelasy pasela carnecalientea travesde un pasapures. Izquierda: el pan depatatay manzana cahentecombinabien conel jamón cocido. Añada el pan de patata. Dos circulas de masa de patata se rellenan con manzanas ácidas (cuanto más ácidas mejor) y se cuecensobreuna plancha dispuestasobreel Juego. no blanqueada harinaday forme dos circulas de unos 18 cm de diametro. Dejelo cocer durante otros 4-5 minutos mashastaque estedorado. 40 g de mantequilla.Una vez frias podra ma- nejarlas. Me gusta acompañarestepan conJamón cocido ° beicon.

Desprendalo suavemente con un cuchillo-paleta flexible y deJe la vuelta 250 mi de lecheentera '" cuando la base este dorada. Dejecaercucharadasde masasobrela plancha Dé la vuelta a lossconescon un cuchillo-paletaen Cuezahastaque lossconesesténdoradospor ambos caliente. Si fuese necesario. Tamice la harina. Procedede una colega de Caithnessque nos invitaba a tés deliciososen nuestrastardeslibres. Los scones pueden cocersesobre una sartén o plancha caliente. miel o jarabe dorado de melaza (mi eleccionfavorita durante la Üifancia). Cueza el resto de la masade la mismaforma. el bicarbonato sodico y el azucar en un cuenco mez- 200 g de harina común. la sal. confitura ca- sera. en- vueJvalos con un paño limpio hasta el momento de servirlos. Comalos lo mas pronto posible. lleve los ingredientes secos al líquido y mezclelos hasta obtener una masa lisa. Comaloscalientes acompañadosde mantequilla. de las muchasque he preparadoJ de- gustado en los últimos 30 años. Scones de forma libre de Helen PARA UNOS 18 SCONES Coloque la plancha o sarten a fuego medio. añaden mantequilla o suerode leche e incluso leche evaporada. que se romperan al cabo de unos dos minutos. ajuste el fuego. sobre la superficie. dorada. la masa sera demasiado espesa. Bata el huevo con la leche y vit':rtalo en el hueco. extenderse. Haga un hueco en el centro. ~ ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN P AR A la merienda o el resoponpueden utilizarse unos scones J unas tortitas escocesas en vez del pan.espaciándolasparaque puedan cuanto unaspequeñasburbujasaparezcany se rompan ladosy retírelosde la parrilla. 138 . Cuezalo de 1 a 2 minutos mas. Con la ayuda una pizcagenerosade sal marinafina de una batidora de varillas manual. hasta que la otra cara este ligeramente 1 planchao sartén de fondo grueso. Ésta es mi recetafavorita para sco- nes. 1 1/2cucharaditasde crémor tártaro 3/4de cucharadita de bicarbonato sódico Prepare un seane de prueba para comprobar si la plancha se encuentra a la temperatura adecua- 2 cucharadasde azúcar da y la masa tiene la consistencia correcta: deje caer una cucharada de masa sobre la plancha calien- 1 huevo grande. o cuchara de madera.PeroJO creoque ninguna mejora estareceta. Si el ejemplar de prueba parece demasiado solido o pesa- ligeramenteengrasada do. Luego. batido te. el cn':mor tartaro. Otras recetasempleanjarabe de melaza dorado en lugar del azúcar. debe mantener la forma y crear unas burbujas pequeñas sobre la superficie. prepare tres o cuatro sconesa la vez. no blanqueada artificialmente clador. o tuestelos al día siguiente. por lo que debe aligerarse con un poco de leche.

Mis hijos me han ayudado a cocinarlas desde los 18 meses. Vier- ta en el hueco las yemas. ) I S T A S tortitas aran des y aruesas. HORNEAR EL PAN Izquierda:dejecaer cucharadasde masa esponjosasobre la parrillacaliente. Son fáciles y rápidas de preparar. engrasela ligeramente con mantequilla. t Cuezahastaque lastortitas esténbien hinchadasy doradas por amboslados. deben su textura esponjosa a las claras de huevo batidas en vez de a los aaentes quimicos. J 139 . una pizcagenerosade sal marinafina 2 cucharadasde azúcarextrafino dorado Cuando la plancha esté caliente pero no en exceso. la sal y el azucar en un cuenco mezclador y haga un hueco en el centro. mantequilla para engrasar VARIANTE: para un desayuno tradicional de Nueva Inglaterra. mantequilla derretida y leche y Mtalos poco a poco con los ingredientes 200 g de harina común. Cuézalas de 1 a 4 huevosgrandes(separelasclarasde lasyemas) I 30 g de mantequilla derretida 2 minutos hasta que la base esté dorada. déles la vuelta con una espatula y cuézalas durante otro mi- 250 mi de leche nuto. Tres aeneraciones de la familia de mi esposo han empezado el dia con estas tortitas untadas con mantequilla de ca- cahuete y jarabe de arce. Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas a la prepa- ración anterior con una cuchara grande metalica.acompañadascon beicona la planchacrujientey jarabe de arceauténtico. Precaliente laplanchao sarténa fuegomedio. huevos y ja- E rabe de arce. Tortitas amerIcanas i PARA UNAS 16 TORTITA S GRANDES. ideales para el desayuno acompañadas con beicon crujiente. PARA 4-6 PERSONAS Tamice la harina. añada 100 g de arandanos frescos a 1 planchao sartén de fondo grueso la masa antes de cocer las tortitas. ~ . Prepare las tortitas de tres en tres con una cucharada colmada de masa para cada una. Sirvalas enseguida. no blanqueada artificialmente secos hasta obtener una masa lisa y densa.Cómalasenseguida.

sobretodolacar- o o ney lashortalizas. asícomopescados y cuecenaanensujardín.las familias grandesy prósperas tienenun hornopropio. veníadepasarundíaconJohnLister(véa- sepágina13).Fuesu chefjefe durante 10 años. en la Bombay Brasserie.inclusoelvapor.comosi se tratara deunaollaa presión.durante muchos años el restaurante indio máscélebrede la capitallondinense.sepuedeemplearparaotras preparaciones además delpan.» Elhornoindiotradicional.Mástarde.y el horneadoformabapartedela rutinasocialdiaria.Paracomprobar siel hornoestá lo suficientemente caliente. Sise tapa. por un preciorazonable en la mayoríade los comercios indios. untandooralimentado concarbónne- cesitatodoundía.que procedede unafamiliabengalí. Lospanesse ataban conun lienzoy se trans- portabana casa. trabajó22añosconelgrupoTajportodalaIndia. quedana lavezjugososy biencocidos».y cuyatemperatura se controlapor uncaudaldeaire.consisteen unacápsulade . aunque muchos de sus clientes atraviesan siempre la ciudad para ce- nar allí muchas noches. Lospanesindiostambiénse horneanen unatawa:unaplanchaplanay pesada. «Puedecomprarun tawa portatil (derecha). calentadaporgaso carbón. puesto quelahumedadproporcionada porlosalimentos se conserva dentrodelacápsula.en la zonacomunitaria del " pueblo.«Setrata I ¡i deuncereallargo.se rocíaconagua. enlaactualidad.denominado tandoor.» Horneado indio tradicional Udit.porquela sedede losestudiosdecáteringdeBombayestabaenun edificiomuyhermoso.«Eltandoor asay horneaa lavez». Sin embargo.«peroes diferentede unabarbacoa. 11 arcillabienaislada.se obtieneun calorsecoprocedente delcarbón.indicaUdit.luego.Dondequiera quefuese.explorólosingre- dientesy métodosdecocciónlocales y.«Fueunagranapuestaabrir mi propio localen la capital. así como exóticos y elaborados. Desde que inauguró Sarkhel's.» 140 .Mientrasqueunhornodegasnecesita sólo1 1h horasparaal- canzarlatemperatura óptimadehorneado. en un horno tandoor carnesmacerados. En casa chapatis y panesrellenos.Colo- Parael chef Udit Sarkhel(superior)no existe cadasobreel fuegose utilizaparapreparar una comidaindia completasin pan. hace ya dos años. ha decorado una pared con muchos galardones tan prestigiosos que otros chefssudaríansangre para con- seguir tan sólo uno.másvaporde losali- mentos.Losalimentos.perosabíaquepodíaconseguirotro buentrabajosi hubiesesidonecesario.horneaban 30o 40naanparaalimentar asusnumerosas familias. Uditdijoquese parecíaa unaantiguavariedaddetrigoqueseencontrabaen el nortedela India.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN D IT S ARKHEL prepara cada noche varias docenas de cenas en su magnífico restaurante U de Southfields. utilizaInternetparaproseguir ensus investigaciones. Udit ganó una buena reputación como cocinero de platos caseros.sesentaban y charlaban mientraslamodelaban y. le gusta decir que su restaurante es de carácter familiar y no un destino de moda.«Lasmujereslleva- banlamasaa loshornos. o a continuación. Cuandonosconocimos. 'i Losprimerostandoorse enterraban en el suelo.conquienpreparópanes a basedeharinadekamut.la cualdebedesaparecer al instante.unantiguoce- realdescubierto enlastumbas delosfaraones egipcios.conunabuenaproporción ma.pasódeestudiarmedicinaal cátering.Sepuedesaborear realmente desalvadoconrelaciónalendosper- eltrigocuandoestácocido. Londres.»Actualmente.

Tape como antes y deje levar de nuevo durante unos 300 mi de agua tibia 1 hora. una vez extendida. el naan semodela retira con unospinchas largos. Siutilizaun tandoor. ((El naan es muy versatil.)) Udit dicequeesimposiblecocerun naan autentico sin un tandoor. y añademuy pocasal. La masa. Al- "{ ternativamente. retírelo con unos pinchos largos. No se recomienda recalentarlos ni congelarlos. mantequilla derretida para pincelar (opcional) Las bolas de masa se aplanan desde siempre con la palma de ambas manos. de las que se vendenpara la pizza. y cuézalo de 2 a 3 minutos. HORNEAR EL PAN E L P AN NAA N procededel Punjab. no blanqueada 1 artificialmente incorporar toda la harina y obtener una masa firme. No es preciso amasar la masa. ~ 141 . puedeco- mersecon platos pocosalseadoso acompañarplatos de avesy hor- talizas con abundante salsa. la levaduraen polvo. o más. cilantro y chiles sobre la masa y apriételos con los dedos hu- de hornear grande medos. Colóquelas sobre una placa ligeramente 10 cucharadasde ajo picado enharinada. coloque los naans por tandas sobre la piedra para pizza o bandeja de hornear calientey hornéelosde 5 a 6 minutos. agregue el agua también poco a poco hasta 900 9 de harina común. 4 cucharadasde aceitevegetal Divida la masa en 14 trozos. se En el restaurantede Udit.herviday enfriada a 50 °e completo. Pincelelos naans calien- tes con mantequilla derretida si lo desea y sírvalos enseguida. Hagaun MASA: hueco en el centro y vierta dentro la leche y el huevo. luego. precaliéntelo siguiendolas instruc- 1 1/2cucharaditasde chilesverdesfinamente cortados ciones del fabricante. en vezde la defuerza. modele cada uno y for- PARA TERMINAR: me una bola lisa. hastaque estén hinchadosy dorados. pero es mas facil ex- tenderlas con un rodillo y formar círculos de 5 mm de grosor. el azucar y la sal en un cuenco mezcladorgrande. ligeramente batido con suavidad dentro del cuenco hasta incorporarlo por 300 mi de leche. Cubra el cuenco con 1 cucharadita de azúcar un paño limpio y humedo y deje levar durante 30 minutos. la mejor alternativa consisteen utilizar una piedra para hornear o a mano(inferior derecha)y secueceen un una baldosa de terracota. quitesetodoslos anillos y cualquier otra pieza dejoyería antesde empezar. se pega contra las paredes del horno con un paño gruesoy. 1 cucharaditade sal marinafina.)) Una advertencia: cualquiera que seael metodo elegido. 2 cucharadasde cilantro fresco picado Si usa un tandoor. al cabo de un par de minutos. Mezcle poco a poco los ingredientes secos con el líquido. utiliza levadura en polvo comoagente levante. Esta receta proporciona un pan bri- llante y aromatico que constituye una combinación magica de sabory aroma. pero debedescansarvarias veces. ni seca ni dura. Setrata de un pan levado preparado con harina blanca con muy pococontenido en salvadoy un gluten de grado medio afuerte. Udit prifiere ha- rina común.al gusto 1 Aplaste la masa. la al maximo. con una buena cantidad de harina ~ 1 tandoor o 1 piedra para pizzao bandeja para que no se peguen. pegue la masaaplanadacontra las paredes del horno. región situada en el no- roestede la India. porque puedecontrolarse con mayor facilidad cuando se cuecen grandes cantidades. (tan suaveso picantescomo desee) precaliéntelo a 240°C y precaliente la bandeja o piedra para pizza. utiliceun agarra- dor o almohadilla grueso. lntrodúzcala en el horno al encenderloy caliente- tandoor alimentado con carbón.o el resultado sera un pan duro. Extienda el ajo. dondecreceel mejor tdgo. Si utiliza un horno convencional. tape como antes y deje levar 30 minutos. ((En casa. La masaseprepara con rapidez. quiza deba añadir un poco mas de 1 cucharadade levaduraen polvo agua. pero flexible. incorpore el aceite mientras amasa 1 huevo mediano. N a an de aJo con chiles y cilantro fresco PARA 14 PANES Tamice la harina.

finamente picado metro. poneel relleno especjado en el centroy lo sella(iriferior izquierda).)) Los parathas se cuecenen una tawa... o hasta que este dorada y crujiente 2 cucharadasde cilantro fresco picado por ambos lados. recjén cocMoa modo de tentempié. ((Songente de buen comery lesgustan los panesgruesos)). pero sin que queme. PuedeutiJjzar un resto de patatas aplastadaspara el relleno y guardar los que no sehan comMocaJjentespara un almuerzo. deJe la vuelta y cuezala otro minuto. Repita la operacion con el resto del relleno y la masa. remueva con frecuencia. Reservela al calor en una fuente caliente tapada o cacerola forrada con una servi- lleta. De la vuelta a la masa de forma que la junta quede hacia abajo. 450 g de harina integral para repostería Divida la masa en ocho porciones iguales y modeJelas como bolas lisas. Reparta por encima 1 cu- disponible en establecimientosespecializados charada de aceite aproximadamente y cueza hasta que empiece a crepitar. Retire la sarten del fuegoy mezcle su contenido con las patatas. 2 patatasmedianas. Comalas calientes o frías acompañadas con encurtido s o yogur.. mezcle con el cilantro hasta conseguir un relleno humedo y aromatico. hasta que esten ligeramente dora- 9-10 cucharadasde aceitevegetal dos.hervidas. y levante los bordes 2-3 chilesverdesfrescos(tan suaveso picantes de la masa para encerrarIo. o para acompañar un plato princjpal. mezcle la harina con la sal en un cuenco. Tape como antes y deje finamente molida reposar mientras prepara el relleno. luegoextiende la masahastaaplanarlay la cuecesobrela tawa (extremo izquierda). o una sartén defondo grueso.peladasy aplastadas Caliente la tawa o plancha. una especje deplanchagruesa..finamente picados nuacion extienda suavemente hasta obtener un redondel de 5 mm de grosor y unos 15 cm de dia- 5 mm de jengibre fresco pelado.Porul- RELLENO timo. luego de la vuelta. Añada los unos 225 mi de agua chiles y el jengibre y prosiga la coccion. o al gusto Caliente el aceite en una sarten y fria las semillas de comino hasta que se cuarteen. mientras cocina el resto. Ponga aproximadamente una cucharada de relleno (es 1/2cucharadita desemillasdecomino preferible empezar con un poco menos hasta que se acostumbre) en el centro. Añada mis agua si la masa pa- MASA: reciese dura o seca.. y engrasela con aceite..- ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E ST O S panesintegrales sinfermentar y rellenos con una mezcla de patatas especjadasson muy aprecjados en el norte de la India. Conti- en productos indios) nue cociendo y dando la vuelta a la paratha cada 30 segundos. Añada una paratha y 2 cucharaditasde chaat masa/a(mezclade especias cuezala durante unos 50 segundos. la chaat masala y lasal. a conti- como desee).dke Udü Sarkhel. Incorpore gradualmente el agua mezchlndola con la harina hasta obtener una masa firme pero flexible.Tambiénpuedeusarunaparrilla Jjsa. 1 cucharada deaceitevegetal Aplane con las manos una bola de pasta. Tape el cuenco con un paño humedo caliente y deje reposar durante 20 minutos. ((El Aloo paratha esmuy popular para el desayunoacompañadodeyogur fria. 1 cucharaditade salmarínafina.. -. 142 . 1 tawa o plancha Udit aplana la masacon sus manos(superiorizquierda). Aloa paratha PARA 8 PANES Para preparar la masa.

retíre!os con una espumaderay escúrralosa 1 fondo sobre papel de cocina. Extienda cada bola sobre la 2 cucharaditasde aceitevegetal superficie de trabajo enharinada hasta tener un círculo muy fino de unos 12 cm de diámetro. 143 ] .la masase hincharáen cuanto en- 1 kadai. Luego. aceitevegetal para freír Frialos lucchi. Los lucchi se preparan generalmente para el desayuno y para losfestines de las bodas. agrégue!e un poco más de agua. en un kadai que esmuy parecido al wok oriental. Los lucchi sehinchan deinmediato Estospanessefrien.((Es E similar al puri del noroestede la India. unos 225 mi de agua Calientee! aceiteen e! kadai. sartén o freidora tre en contacto con e! aceite caliente. Cubra e! cuenco con un paño hUme- do caliente y deje reposar durante 10 minutos. Lucchi ~ PARA 12 PANES Tamice la harinay la sal sobre un cuencogrande. por 10general.N EA R EL PA N 1 1 « L PAN lucchi es muy popular en el estadoindio oriental de Bengala)). no blanqueada artificialmente Si la masa parece seca y dura. Hagaun hueco en e! centro y añadae! aceite. y la harina no necesitademasiadogluten (puedeutilizar harina para chapati en vezde harina común). me explic6 Udit Sarkhe1.)) Esta última caracteristica sedebeal calor del aceite en que sefrie. o al gusto Divida la masa en 12 partes y modele cada una en forma de bola. cado normalmente con hierro colado. 450 g de harina común.seprepara con ha- rina blancay queda hinchado. Tan pronto como los 1ucchi estén ligeramentedorados.l H o R. woko freidoraa 180°C. durante unos 40 segundos. la masano estáfermentada. 1 cucharaditade sal marina fina. lue- go. Tambienpuede utilizar unafreidora. Consúmalos lo más pronto posible. déles la vuelta y cuézalos durante otros 40 segundos. pero con la diferencia de que esmáspequeño. El kadai estáfabri- . aunque puedeencontrar versionesmás ligerasy antiadherentes en los co- merciosespecializadosen productosindios. uno o dos a la vez.~ al contactocon el aceitecaliente. vierta gradualmente e! agua e incorpóre!e la harina hasta obtener una masa firme pero flexible.

/ ( A f ./. 5 ~ ~ .' .J A < .. . ~.~ ~ i '1.. 1 I A \ ! I .. ~ "" t J J 1 P. ~ . ... ~ '" .. ~. .

comestibles '" o ~..PasGbJaque se blanca~sla oosede*IOSk tamosospa:- ir o o' .t ¡ ¡¡¡ ""- o_oo~o _o~ o~"CA ~ Too~~é~tré'cri~plicarse aLkulich que orto~ox°r'o ~alos..'flores 145 . va ..::~ ~ ~ .. I .porquede: o {aZar: El4ñ ai~rfó serdiferente.. 1 . dII~~ft~'Cfcotl$i$t~ e~ deBeatdic~ritllo ilus- ..eramOñot~na. formarCI~coraClonr . la tá~acon hqjas.hollQsde.

cuandoempiezaa separary modelarla masaseoyencanciones enel estéreo.IS~.A continuación.Sucolega." I ~ I C uol Sttut lerasqueconducen a unapequeña 11 ."81l~ ~lk1rkea.el franciscanosenBangor. queno tieneaireacondicionado duranteelverano. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN L AMBIENTE de la panadería Ede los franciscanosen Bangor r i esúnico.«Empezamos vendiendopanen el patiode la En la panaderiay ccifeteriadelos hermanos iglesiatraselservicio religioso y regalandolo quenovendíamos.ElhermanoDonald. másunpandemasaáciday centenoelsábado.unaordenabier- ta y establecida paraquesusmiembros semantengan activosensuscomunidades mientras vivensiguiendolasreglasdesanFrancisco. realizan servicios y bautizan.y lascosasempezaron a perfilarse.preparadife- rentestandasde pande hasta16 clasesen suvieja mezcladora. asíquelosdejéparahacerotrascosas.. el hermanoKenneth.Muy cercadelmostrador estánlasesca.Trabajétoda.y hagolo quemeapetece.tenemos16 tiposen nuestralista. Elserviciotambiénseincrementó. panecillos.estáatestada.Latiendaestáafiliadaa la iglesiaepiscopalde SaintJohn.~ jfríar5iv--. Loshermanos sonfranciscanos de«primeraorden».IIJ'.'.querealizatodoslostra- bajosdelobrador.generalmente 10variedades diarias.y tambiénpredican. La panadería bendita ElhermanoDonaldvavestidoconunacamiseta y pan- talonescortosen el obradorde la panadería.decoradaconestatuasreligio- ~<. sco- nesy muffinsdestinados a lostrabajadoresy clientes quefinalizanlajornadanocturna. «Preparo doscientos o trescientospanes diarios.Maine.» Aunqueestádiplomadoen artesculinarias y tra- bajócomochefen un hoteldurante15años.Inclusocuandola estan- cia.preparéla masaparaseispanes diferentesen cubosde plásticoy los horneéen una viejacocinaeconómica.&1§akdJPu~t ~ 1 I I sas.y el obispobendijola panadería y el ministerio cuandoseinauguraron. en el transcursodela mÜamatutina diaria.el her- manoDonaldempezóa elaborarpantan sólohace cincoaños.en Bangor.»ElhermanoDonaldempezóa hornearenlascoci- ¡ j 146 J . «unabuenacombi- nación». &.Todoeltrabajocesadurantelamisamatutina.Luego.» Ideósuspropiasrecetas.«Estaba cansadode losgrandeshoteles. Undomingofríoy lluvioso. Practican laobediencia. lostrabajoscesan rectornosinvitóa pasar. el celibatoy lapobreza.la nochedeunsábado. pro- bó diferentesideashastaqueencontróun panquele gustó. MoIne 04401 647-8770 I habitaciónparala meditaciónpri- i vadaque seencuentraabiertaen lashorasdeventa.manejalamasalevadaalsondeTo- daslascosasbrillantes y hermosas.llevaeltradicionalhábitodelana gruesa./4u!f. estranquila.Co- mienzaa trabajara lastresdela madrugada: prepara lasmasasparalospanesdedesayuno. porlo queunacosahaapoyadoa laotra.Ho " .

/ L .«Podríadecirsequenuestras plegarias fueronescuchadas.Elequipoesperfecto paranuestras necesidades. enotrasiglesias asícomoenmercados locales.enla queel hermanoKennethsirvea losclientes. Hay una bonita exposicióndeobjetosShakery otrosobjetosartesanales(superiorizquierda).alguiennosayudóenelmomentooportunoofreciéndonos elarriendodel local.Luego.tuvimosqueinstalarloshornosy loselementos básicos. Somosmuchomásqueunapanadería. Perolapanaderíaseencuentra a unnivelsuperior. Encimadel mostradorde la ccifeteria. Losclientespuedenobservaral hermanoDonald mientrastrabaja en el obradorabierto.seencuentrauna habitaciónpara rezar abierta a todos.» 147 . somosunapostolado. nasde laiglesia. PANES DE FIESTA El hermanoDonald (derecha) esel panaderomasrelajado quehe conocido.vendióel panenpuestoscallejeros.

no blanqueada Vierta la mezcla de huevo y de levadura en la harina y amalgámelos hasta obtener una masa ligera- artificialmente mente blanda pero no pegajosa. quisepreparar un pan aromatizado con el agua de rosasque comproa los Sha- ker de SabbathdayLake (vease página 126). puede conge- larse hasta un mes. Dejelos enfriar sobre rejillas metálicas. Una vez frío. incorpórele un poco más de agua 80 9 de azúcar tibia.. 3 cucharadasde lecheen polvo Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos. incorpórele un poco 2 cucharaditasde sal marinafina más de harina. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 3 dias. Coloque Shaker. Isabelestán en porciones de 60 g. hasta que hayan doblado su tamaño. más fácil de mezclar. y también la máspopular. luego. Pan de santa Isabel PARA 2 PANES MEDIANOS Mezcle a fondo todos los ingredientes secos en un cuenco mezclador grande. r. Ambosestánindicados. de la cocina. en lugar de la levadura fresca. El pan cortado en rebanadaso enforma de paneciIlos queda bien untado con mantequiIla para acompañardesayunosy meriendas. Mezcle el huevo con el aceite y el agua de rosas. precaliente el horno a 180°C. tápela con una pelicula de plástico y dejela reposar hasta que haya doblado su ta- 1 huevomediano. pince- lelos con huevo batido para glasear- los y horneelos de 12 a 15 minutos a 200°C. Ponga los panes modelados en los moldes 350 mi de agua tibia y dejelos levar como antes (el hermano Donald no tapa la masa) hasta que hayan doblado su tamaño. Por estarazón. 85 mi de aceitevegetal Aplaste la masa con el puño. éste impidió que saliera. Si la masa se pegara a los dedos o al cuenco. 1 1/2cucharadasde agua de rosas Forme con cadaparte una salchichade unos40 cm de longitud. reina de Hungría a principios del siglo XlII.y sesalvó. divida paneci]]osdesanta la masa mezclada. dedicósu vida a alimentar a los pobresen contra de los deseosde su esposo. Ileva el nombrede L la santa patrona de la orden. pero milagrosamentetodoslos panesque Ilevaba escondidosen su manto se convirtieron en rosas. o tostado. Hornee los panes durante unos 35 minutos. El hermanoDonaId me explicó el motivo: ((Santa Isabel. 2 moldespara pan de 450 g. Enrolle cada aromatjzadoscon el una en forma de salchicha y. dóblelapor la mitad y entre- 30 g de levadurade panaderofresca* lácela para formar un dibujo en forma de ocho compacto. aguaderosasdelos tuerzala en forma de nudo. Devuelva 1 1/2cucharaditasde jengibre molido la masa al cuenco.Un día. luego. si quedaran migas secas y la masa pareciera dura. 700 9 de harina de fuerza. pero no levada. 148 L .ya que se trata de aromatizantes que seemplean desdela antigüedad)). Perotras muchaspruebasy fracasos. Lospanesy Nota: para formar panecillos. aproximadamente durante 1 hora en un lugar cálido. luego agregue el agua y los otros liquidas y prosiga con la receta.. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN A especialidadde la panadería de los hermanosfranciscanos.'!j' * Puede utilizar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca. engrasados durante unos 45 minutos aproximadamente. observéque sólofuncionaba si se equilibraba conjengibre.batido maño. o hasta que esten dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Al finalizar el tiempo de levado. Desmenuce la levadura en el agua y remueva hasta que se haya desleído.--. vuelquela sobre la superficie de trabajo y dividala por la mitad. -. pero no muy caliente. Mezcle la levadura seca con los ingredientes secos. los panecillos sobre bandejas de hor- near y dejelos levar. Si quiere.

pero no ca- moreno claro liente. o hasta que haya doblado su tamaño. Mezcle bien y consiga una masa firme pero no dura. mas fkil de mezclar. que esmuy popular en Maine. Desmenuce la leva- dura en el agua y remueva hasta que se haya desleído. Forme con cadauna un pan que quepa en los moldes. agregue un poco mas de 200 9 de harina de fuerza integral harina de fuerza. no blanqueada artificialmente continuacion. aproximadamente durante 1 huevo mediano. los datiles y el azucar en un cuenco mezclador grande. sin tapar. luego. Si quedaran grumos. incorpore un poco de agua. el her- 1 mano Donald. luego vuélquela sobre la superficie de traba- 30 9 de levadura de panadero fresca* jo y divídalaen partes iguales. Mezclela levadurasecacon lasharinasy los ingredientessecos. ~ Es preferible consumir el pan en el transcurso de 3 días. Una vez frío puede conge- larse hasta un mes. 2 moldes para pan de 450 g. si la masa fuese pegajosa. o hasta que estén dorados y al golpear las bases con los nudillosde la mano suenen a hueco. a 500 9 de harina de fuerza. o para acompañar té o cifé. 1 1/2 horas aproximadamente. batido 1 hora. ((Armonizabanmuy bien conJarabede arce. precaliente el horno a 180 De. « D EÉ estepan defantasía cuando nosregalaron 30 kg de datiles para cacen). 170 mi de jarabe de arce Al finalizar el tiempo de levado. * Puede utilizar 2 sobres de 7 g de granulosde levaduraseca. PANES DE FIESTA El hermanoKennethlleva en la panadería el tradicional habitofranciscano delana gruesa.inclusodurante el verano.me explica. Devuelva 75 9 de dátiles para cocer. en lugar de la levadurade panaderofresca. Vierta sobre la mezcla de harina y agregue. Es un pan indi- cado para el brunch. la sal. tapela con una pelicula de plastico y déjela levar en un lugar calido. Aplaste la masa con los nudillos para deshincharla. picados 3 cucharadas de azúcar de arce o azúcar la masa al cuenco.)) Pan de trigo. 149 . Trasladecon 350 mi de agua tibia cuidado los panes a los moldes y déjelos levar como antes. Déjelosenfriar sobre rejillas. o tostarlo. el huevo y el jarabe de arce. o hasta que hayan doblado su tamaño. orgulloso. agreguetodos los liquidasy prosigacon la receta. bien engrasados Hornee los panes durante unos 35 minutos. dátiles y arce PARA 2 PANES MEDIANOS Mezcle las harinas. 2 cucharaditas de sal marina fina Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante 10 minutos.

Lasfiestas duran todo el día con música tradicional.:. bailes. una procesión por todo el pueblo hasta la plaza de la iglesia. .¡ . Tras disfrutar de unas anguilas a la parrillacocidas en una barbacoa dispuesta en el plaza pan religioso denominado pane ceremoniale del mercado. l1li Durante las celebraciones que tienen lugar a lo largo del día. trajes locales profusamente bordados. que lucen los trajes locales tradicionales pn:fusamente bordados. los bailarines y musicos. y los tractores en la procesión arrastran carrozas decoradas alrededor del pueblo. así como del generoso vino local. 150 l . actuan en la plaza de la iglesia. empanadas y panes de todas clases. (extremo derecha). La población se vacía En las proximidades de la iglesia se exponen al mediodía cuando todos se dirigen a celebrar el almuerzo comunitario en el frescor de la igle- las obras de artesanía local. incluyendo el sia. se abren las bolsas y aparecen tartas caseras. Fiestas del santo patrono . -- ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN A P O B LA C I Ó N S A R DAD E S U E L LI ce- L lebra el 23 de mayo la fiesta de san Gior- gio. inclusola casa solariega está abierta al público para visitarla.. una feria y demostraciones de artesanías lo- cales. su patrono.

Degúste!acaliente o a temperatura ambiente. luego envueIvalabien y refrigere!a hasta 24 horas. con e! queso.no seencuentraen tiendas ni restau- rantes. as! comofontina. y bata 280 mi de agua tibia con e! líquido. Lafocacciano es adecuadaparaconge!ar. Tape con e! jamon o RELLENO: e! salamiy. en una cocina calien- 2 cucharaditasde sal marinafina te.másfácil de mezclar. También se puedeemplear una mezcla de mejillones. Espolvoree!acon sal si lo desea.deje!aenfriar por completo. pecorinofresco o mozzarella. general- mente salami o jamon intercalado con queso. 6-7 cucharadasde aceitede oliva extra virgen unos 500 g de harina de fuerza.por ejemplo. 151 . gambasy calamaresaromatizados con cebollasy guindilla)). compuestade seishijos ya mayores. o albahacafres- ca.si esmuy pegajosa.pero debeblanquearlas primero). un poco de queso o dientes de aJo enteros asados. cortada en cuadradosgrandes. sin duda alguna. Agregue la mitad MASA: de! aguay mezcle hastaque la levadura sehayadesleído. no blanqueada VueIque!asobrela superficiede trabajoenharinada a fondoduranteunos10minu- y amáse!a artificialmente tos.Agregue la levadura secaa la totalidad de la harina con los condimentos.Apriete y pince juntas las capasinfe- 50 g de hojasde espinacasjóvenes o albahacafresca. el almuerzo de san Giorgio. luego. Pongalade nuevo en e! cuenco. y presione!asobrela placapreparadade forma que cubra e! fondo por completo. Pinchela superficie con un palillo o pin- o una mezclade ambas cho para que e! vapor que se forma entre la pastay el relleno pueda escaparsedurante la coccion. quesoy lugar de la levadurafresca.Hornee de 20 a 25 minutos. Mue!a un poco de pimienta negra por encima (o espolvoreeunos 100-150 g de jamón o salami coposde guindilla) y cubra con una capahomogeneade espinacasu hojasde albahaca. hastaque la masaestelisa y flexible. del mas apetitoso.añadaun poco másde harina. Añadala mitad de la harina. DevueIvala a temperatura ambiente antes de servir.tenga en cuenta que e! relleno puede ser salado.presione suavemente. forme un rectángulo de! tamañode (véaseintroducción de la receta) la placay coloque!o sobre las espinacas. Vuelque sobreuna rejilla metálica (no la deje sobre la placapuesquedaríamuy hú- meda). Focaccia PARA 1 FOCACCIA GRANDE Para preparar la masa. o con las manos. aproximadamente1 hora. sal gruesapara espolvorear Tape y deje levar como anteshastaque hayadoblado su tamaño. en Esta focaccia rellena dejamon. mas algo verde comoespinacasjovenes (puede utilizar hojas grandesde espina- caso acelgas. 100-150 g de quesocortado en lanchasfinas Extienda con e! rodillo.incorpore un despues del santo patrono de este pueblo de Cerdeña. Si la masapareceseca. rior y superior depastaparasellar e! relleno por completo. pimienta negra en grano Aplaste la masalevaday divídalapor la mitad. Siempre prepara dos focaccias rellenas: ((Es algo que solo puedehacerseen casa. 1 bandeja para hornear de 22 x 30 cm.Vierta e! resto de! aguay 3 cucharadasde 15 g de levadurade panaderofresca* aceite. Para una.la pastarestante. espinacas se prepara para celebrar la festividad incorporee! líquidodegolpey prosiga con la receta. PANES DE FIESTA L A PRO FESO R A Giovanna Muceli nos invito a compar- tir con sufamilia. ligeramente Al finalizar e! tiempo de levado. aceitada Destapelafocaccialevaday pinceIe!acon e! aceite de oliva restante.la saly unasvueltas de molinillo de pimienta.desmenucela levadura en un cuenco mezclador grande. utilizo lo que tengo en la nevera.Si no se come enseguida. e! oregano. Para la otra utilizo una piperade o ratatouille bien escu- rrida. * Puedeutilizar un sobrede 7 g de gránulos de levadura seca. Setrataba. o la mano. o hastaque estecrujiente y dorada. Extienda una parte con e! rodillo. Incorpore gradualmentee! resto de la harina para obtener una masablandapero no pegajosa. o 2 horasa temperatura ambientenormal. tápe!acon un paño húme- 1 cucharaditade orégano seco do y deje!alevar hastaque hayadoblado sutamaño. precaliente e! horno a 220°C. poco másde agua.

estrechos y ciHndricos en su horno. En Rusia. tibio masa blanda. la I masa es lo s'!ficientemente extravagante para la principal festividad religiosa de la iglesia ortodoxa. I . Empiece a mezclar estos ingredientes. al que co- locará un collar de papel de embalaje o de aluminio doblado de unos 12 cm de altura en su parte externa. aromatizado con miel. por lo que el calor es muy importante. añada los huevos y mezcle rápidamente. Era un proyecto interesante.Vuélquelasobre la I II 152 . bata los huevos y déjelos en un lugar caliente. pero finalmente consiguio su horno de leña con 20 estantes. dndrew regresó a Rusia con Derek Cooper y el equipo de la BBC Radio 4 Food Programme. sal y cardamomo 1 lata alta cilíndricao 1 molde para pastel redondo molido en un cuenco mezclador grande caliente. frutos secos y azqfrán remojado en vodka. I! Paul estuvo seis semanas en Rusia para ayudar a Andrew Whidey (véase página 114) a establecer en un pueblo una panaderfa basada en un horno de leña. la cual enceradoy untado con mantequilla. 50 9 de pasas tape y deje en fusian (cuanto más tiempo lo deje. Peifumado con cardamomo. desmenuce dentro el artificialmente resto de la levadura y remueva hasta que se deslie. químicamente Asegurese de que todos los ingredientes están a temperatura ambiente. instalada en la ciudad. Cubra bien apretado con una pelicula de plástico 150 mi de leche(véasereceta) y deje reposar en una habitacian fría toda la noche. 500 9 de harina de fuerza. prepare el resto de ingredientes. La masa leva cuatro veces. -- ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN EGUN Paul Merry: IIEste kulich alto. Debe obtener una 25 mi de vodka. Incorpore gradualmente la hari- na y la mezcla de cardamomohasta obtener una masa blanda pero no pegajosa. prepare un impulsor: mezcle en un cuenco mediano 5 g de levadura con 75 mI de leche a temperatura ambiente. más se coloreará y aromatizará. por lo que es pre- 25 9 de piel de cidra confitada. desmenuce dentro toda una pizcagenerosade salmarina fina la levadura y mezcle bien. se incorpora lo más tarde posible. luego. Caliente la leche hasta que se entibie. También por esta razan.a temperatura ambiente masa espesa y homogénea. También es posible optar por un método algo más rápido. 50 mi de miel líquida Un método alternativo y más rápido consiste en omitir el impulsor. no blanqueada A la mañana siguiente. a menudo. Bata bien con la mano hasta conseguir una 125 9 de mantequilla. y se puede empezar a preparar la vigilia. El kulich horneado se decora. que deseaba establecer una panaderfa pequeña cerca de su dacha.forrado con papel proporcionarles. Mezcle la miel caliente con el azucar y el vodka y añádalos a la masa levada. o las latas grandes de tomate para grandes consumidores. Muy pocos estarán en desacuerdo. . fruta. Tápela con una pelicula de plástico y déjela reposar en un lugar caliente.finamente picadas lento. finamente picada ferible dejarlo toda la noche). ponga el resto de la harina. o hasta que esté esponjosa y haya doblado su volumen. 75 9 de sultanas Mientras la masa leva. Desmenuce el azafrán en el vodka. suntuoso y con una consistencia parecida a la de un pastel es impre- S sionante)) (véase también página 120). por lo que puede elegir una lata de cqfé de 900 g. Ponga 50 g de la harina restante en un cuenco 1/2cucharaditade hebrasde azafrán mezclador grande y mézclela con la leche y la levadura seguidas por el impulsor. el kulich se sirve a la manera tradicional con una mezcla de crema y requeson granulado denominado pascha (que significa literalmente Pascua). en el campo. Los moldes altos.1 Kulich de 1a Pascua rusa PARA 1 PASTELGRANDE Para obtener un pastel muy jugoso. Conocieron a la propietaria de una panaderia convencional grande. luego agregue la mantequilla. en- riquecido con huevos y mantequilla. lo que facilita la obtencion de una miga parecida a la de un pastel. la grasa. caliente la miel a fuego 50 9 de almendrasblanqueadas. Tape y deje reposar durante 1 hora o hasta que aparezcan unas burbujas sobre la su- 10 cápsulasde cardamomo perficie de la preparacian. luego incorpore 125 g 20 9 de levadurade panaderofresca* de harina y mezcle hasta obtener una masa firme. inhibe el gluten. Encargamos las puertas en Manchester. Extraiga las semillas de cardamomo de las cápsulas y muela las semi- la cáscararalladafina de 2 limonesno tratados llas hasta lograr un polvo fino en un mortero. con un glaseado fino y las letras IIXB)) (que indican en ruso IICristo ha resucita- do))). En su lugar. que durará más tiempo. Paul Merry coloca cuidadosamente el kullich La altura del kulich una vez levado puede triplicar su anchura.)) Paul eligio algunas recetas para su coleccion y está orgulloso de ésta. no existian herramientas eléctricas y tuvimos que emplear los materiales de construccion locales y ladrillos de terracota rojos blandos. caliente el resto de la leche hasta que esté tibia. 50 9 de azúcarvainillado aproximadamente durante 1 hora. ponga 175 g 2 huevosgrandes de la harina en el cuenco mezclador. La masa es tan rica que la levadura y el gluten necesitan toda la ayuda que pueda la introducciónde la receta). También puede emplear un molde redondo para pastel de 15 cm de diámetro. realizadas con frutas corifltadas y frutos secos. son difIciles de encontrar. compruebe que la mantequilla está manejable con un collarde papelo aluminio (véase pero no aceitosa.

Deje enfriar en e! molde o lata durante unos 15 minutos. hagalo con mucho cuidado para evitar rom- maravillosamente especjado. aproximadamente durante 1 1h horas. Aplaste la masa levada con los nudillos de la mano para deshincharla y vueJque!a sobre la su- perficie de trabajo. Tape bien y deje levar en un lugar caliente. o hasta que al insertar un pincho en e! cen- tro salga limpio. Corte la masa en tres trozos y colóque!os uno sobre otro para obtener una torre de pasta. peifectopara una celebracjón. Tape y deje levar aproximadamente durante 1 1/1 horas. Paul me enseñó un buen truco: aplaste la masa y for- me un rectangulo grande. Aplaste de nuevo para obtener un rectangulo y repita la operación. añada un poco mas de leche extra caliente. pieles y frutos se- cos. Mezcle la levadura seca con 175 g de ha- rina. iiI Hornee e! kulich durante 1 hora. Si no se glasea. La masa debe parecer flexible y sedosa. enrólle!o como si se tratara de un brazo de gitano y con forma de punta en un extremo. La masa se asentara y alcanzara de un tercio a la mitad de la altura de! molde. y e! gluten no se desgarra. Cuando se haya enfriado por completo. Forme un cono con la pasta. despues. 153 . tape la superficie con papel encerado doblado formando tres pliegues. Para incorporar las frutas y ITutos secos. mas facil de mezclar. Nje!o enfriar de pie o. Es preferible consumir e! paste! en e! transcurso de una semana (o 5 dias si se prepara sin e! impulsor). * Puede utilizar 10 g (aproximadamente 1 1/2 sobres de 7 g) de granulos de le- vadura seca. precaliente e! horno a 180°C. PAN. Al finalizar e! tiempo de levado. Siga e! metodo rapido sin dejar reposar toda la noche. luego. hasta que haya doblado su tamaño. sobre un lado. hasta que este uniformemente repartida. puede glasear la parte superior con un glaseado fino: deje que caiga por los lados forman- do cascadas desiguales. Si parece que se oscure- ce demasiado. desprenda e! paste! blando y colóque!o sobre una rejilla metalica. Con la ayuda de las manos. De esta forma las frutas y frutos secos quedan bien repartidos.ES DE FIESTA superficie de trabajo y amase!a a fondo durante 10 minutos. puede congelarse hasta un mes. esparza por encima las frutas. incorpore la leche tibia y prosiga con la receta.un pan per e! forro de papel. estruje y amase con la mantequilla. si em- pieza a encogerse. a continuación. ya que una masa tan rica nece- sita un horno moderado. o hasta que como minimo haya doblado su tamaño. en lu- gar de la levadura fresca. Deje caer la masa en Pau] meenseñóa prepararsu kulich la lata o molde con e! extremo puntiagudo hacia abajo. Si parece dura. cortezas. Limpie y aceite ligeramente e! cuenco mezclador y coloque de nuevo dentro la masa. aplaste!o y forme un rectangulo.

crema cuajada. En una cocina caliente. De estamanera. azúcar y pasas. Espolvoréelos con un poco de azúcar. orgánica. Comaestosbollos grandes. Si la masa se pega al cuenco o a los 110 g de mantecaa temperatura ambiente. prosigacon rellenosdemiely cremacuajadasontodo unJestin. se vierte en pequeñosrecipientespocoprifun- dos de aceroinoxidable. Devuelva la masa al cuenco y cúbrala con un paño hú- medo. ~ ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN L A reina sin coronade las granjas de Cornualles esRachel Roskilly. Si seguarda correctamentea la temperatura de 4°C. Mezclela levaduracon la harina calienteantes que las grasasy. Es preferible consumir los bollos en el transcurso de 24 horas. Vierta la mezcla en 110 g de mantequillaa temperatura ambiente. añádale un poco más de harina. 8 % para obtener500 9 de cremacuajada. Tape y deje reposar toda la noche. Todo se hace a mano. o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico grande cuyo interior habrá aceitado. o hasta 6 en una habitacion fria y toda la noche en la nevera. Bollos de Pascua PARA 12 BOLLOS Desmenuce el azafrán en un cuenco refractario pequeño y vierta dentro el agua hirviendo. a dados 1 cucharadade sal marinafina dedos.) Coloque los discos bien espaciados sobre las ban- azúcar dejas preparadas. Deje le- 55 g de levadurade panaderofresca* di var hasta que la masa haya doblado su tamaño. Hornee durante unos 15 minutos o hasta que estén firmes y dorados. sepasteurizay secalienta suavemente.Es tan espesa y rica que puede extendersecomosifuera mantequilla y esla compañeratradicional de los bollos dulceslevadosy la corifitura defresas caseraque constituyen la basedel te clasico de Cornualles.traniforman la leche de su rebaño de vacasdeJerseyy Guernseyen cremacuajaday deliciososhelados. Frote las grasas y la harina con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca aproximadamente1J kg de harina de fuerza migas finas. 154 .Rachel aseguradosdetalles: ((Esmuy importan- te una cocci6nlenta y un e¡ifriado rapido!!. * Utilice 4 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca. Al finalizar el tiempo de levado. mezcle y haga un agujero en el centro. GLASEADO Divídala en 12 porciones iguales. Mezcle los líquidos con los dedos. la masa 175 g de azúcarfino dorado 175 g de pasas debe ser muy lisa y elástica y parecer firme. Agregue la sal. El domingo de Pascua. a dados el centro de la harina con las yemas. pueden congelarse hasta un mes. seforma una capa de color amarillo manteca que se retira y envasa. el tiempo dependerá de la temperatura variasbandejaspara hornear. Corte una cruz con un cuchillo afilado sobre la superficie de cada disco. No deje que el glaseado caiga por los lados. Para el glaseado. 2 yemasde huevo Vuelque la masa levada sobre la superficie de trabajo enharinada y aplástela con los nudillos. agregue el líquido del azafrán y unas pocas cu- no blanqueadaartificialmente charadas de agua tibia. también pueden tostarse. 2 cucharadasde leche corte alrededor del plato con un cuchillo afilado. una pizca muy generosade hebrasde azafrán Ponga la harina en un cuenco mezclador grande y caliéntela suavemente en el horno muy bajo 2 cucharadasde agua hirviendo o en una alacena. o con miel y crema cuajada. todavia caliente. Sírva- los calientes partidos por la mitad y untados con mantequilla. pues los bollos no subirían uniformemente. la crema cuajada se mantiene hasta tres semanas. naturalmente. incorpore gradual- mente la harina hasta obtener una masa blanda pero pegajosa. Una vez ordeñada. Vuelque sobre la superficie de trabajo enharinada y amase a fondo durante 10 minutos. y Rachel creeque la calidad dulcey el sabor a nuecesde la crema procedende su metodode trabajo. más fácil de incorporar.6 litros de lechecon un con- tenido graso deIS. Senecesitan5.Rachel sigue estareceta popular en la elaboraci6n de susbollos defrutas al aza- fran. engrasadas de la masa y de la habitacion. Desmenuce la levadura en una jarra medidora. extiéndalas y 2 yemasde huevo forme un disco del tamaño de un plato de café y de 1 cm de grosor (para obtener una forma limpia. luego. Rachely su marido Joe han cuidado de su ganado durante casi 40 añosen los ricos pastoscercade Porthoustock. Una vez frios. por lo que debecontar de 30 minutos a 1 1/2 horas. necesitará 1 hora. pero calcu- 820 mi de agua tibia le 2 a temperatura normal. Mezcle hasta que se deslíe y añada el resto del agua tibia. en lugar de la Estosbollosaromaticospartidospor la mitady levadurafresca.a ser posible molida a la piedra. luego. planosy aromOticoscalientesy acompañadoscon miel y. la leche. la receta. mezcle las yemas y la leche y pincel e la superficie de los bollos levados. Forme una bola lisa con cada una de las porciones. Tape como antes y deje levar hasta que hayan doblado su tamaño. precaliente el horno a 220°C.

Forme con cada una un pan que quepa en los moldes. las frutas y la piel confitada. las esposasde los granjeros borneaban 12 panes suntuosos que representaban los 12 dias de Navidad para cifrecerloscomoregalos. finamente picadas levar en un sitio caliente hasta que haya doblado su tamaño. seguido de toda la mezcla de leche junto con el hue- vo.las frutas y la piel. envuelvalos y guardelos durante un día antes de cortalos en rebanadas y untarlos con mantequilla. Vuélquelos de los moldes y déjelos enfriar sobre rejillas meta- licas. * Puede usar 10 g (1 1/2 sobres de 7 g) de granulos de levadura seca. Si la masa es dura y difícil de trabajar. Bata el artificialmente.1 PANES DE FIESTA i C HRISTINE SHERRIFF (véase también pagina 156) prepara pan desdelos nueveañosy bornea todo su pan con la harina local organicay molida a la piedra del molino Maud Fos- ter. Destape los panes y hornee durante unos 40 minutos. de añadir lasfrutas secas. 150 9 de mantequilla. durante 1 hora. en Bastan (véase pagina 30). aproximadamente. un tercio de la mezcla de leche. 1/2cucharaditade nuez mascadareciénrallada añadale un poco mas de liquido. mientras mezcla el resto del azúcar. Deje 25 9 de piel de frutas confitadas. Deje reposar en un lugar caliente mientras prepara el resto de la 25 g de levadurade panaderofresca* mezcla. del que existen tantas variantes comococineros:sólo hay que cambiar las proporcionesdefruta con respectoa la masa. vuelquela sobre la superficie de trabajo y divídala en 2 moldespara pan de 450 g. 1 huevo mediano 1 Aplaste la masa levada para deshincharla. Añada 400 mi de una mezclade lechetibia yagua la mantequilla cortada a dados y frote con las yemas de los dedos hasta que la mezcla forme unos 800 9 de harina de fuerza orgánica. estoayuda a que la masarica y pesadaleve bien. caliente huevo con el resto de la mezcla de leche e incorpórelo al cuenco con la levadura líquida. J 155 . con mas o menosazucar o grasa. Prosigacon la receta. aproximadamente durante 2 horas. Ponga la masa en los mol- des. sal y nuez mascada. Mezclela levadurasecacon la harina. Al finalizar el tiempo de levado.quefrota conla harina antes aireada). o envuelva el cuenco con una bolsa de plastico grande. y añadir u omitir especias. bien engrasados dos partes iguales. precaliente el horno a 190°C. 1 Pan de de Lincolnshire pasas PARA 2 PANES MEDIANOS Desmenuce la levadura en un cuenco y mezclela con una cucharada de azúcar y. incorpórele un poco mas de harina. luego. Una vez frío. mas facilde mez- clar. o hasta que esten dorados y al golpear su base con los nudillos suenen a hueco. no blanqueada grumos finos. tapelos y déjelos levar como antes. Frote con la mantequillay agregueel azúcar. a dados Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amasela a fondo durante 10 minu- 1 225 9 de pasasde Corinto tos hasta que este elastica y presente una textura sedosa. hasta que casi hayan doblado su tamaño. Mezcle 1 cucharaditade sal marinafina para obtener una masa muy blanda y ligeramente pegajosa. Devuelva la masa al cuenco y cúbrala bien 225 9 de sultanas apretada con una película de plastico.Nos I :¡ contó que basta la segunda guerra mundial. Christineempleauna buenacantidad La barina debecalentarsesuavemente:dejela bolsa en un lu- de mantequillapara su tradicional pan de gar caliente de la cocina durante toda la nocbe(o en una alacena pasas. Incorpore. puede congelarse hasta un mes. Ésta essu recetafavorita para el pan de pasas. -1 Es preferible comer el pan en el trans- curso de una semana. 200 9 de azúcarmascabadoclaro Mezcle la harina caliente con la sal y la nuez mascada en un cuenco mezclador grande. si fuese muy pegajosa.

clarade huevoligeramente batida para pincelar las especias yagua en una cacerola y cueza a fuego lento de 15 a 20 minutos. 156 . Agregue e! líquido a la harina y mezcle bien hasta amalgamarlos y conseguir una masa blanda y ligeramente pegajosa. las pasas de Corinto. cerca de Moorby. -- ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E ST A intrigante receta esde Christine Sherr!fJ. deje libre un borde de masa de 2 cm a su alrededor. Extienda cada una en forma de rectángulo fino. a continuacion. no blanqueada artificialmente levadura en un cuenco pequeño y deslíela con e! agua para obtener una preparacion lisa. Derrita suavemente e! resto de la mantequilla con la leche y deje enfriar hasta que se entibie. o hasta que la mezcla se haya espesado y este pegajosa y aromática. 1 cucharadade agua tibia Mientras. Ponga las sultanas. 115 g de mantequilla 90 mi de leche Amase durante 5 minutos en e! cuenco si este es lo suficientemente grande. pero esmuy buena. con mayor firmeza en los bordes para sellar la masa. Ponga una lámina de pasta sobre la bandeja pre- parada y extienda por encima un tercio de! relleno de frutas. ((Setrata de una receta del siglo XIXpara un pastel levado intercalado confrutas. Elaboro estareceta para la exhibicion de Lincolnshire. Pince!e e! borde con la clara batida y tape con la segunda lámina de pasta. la mantequilla. durante 1 hora en una cocina caliente. que dirige un centro de estudiosrurales en su granja. Retire de! fuego y mezcle con la yema de huevo.Losfieles vestían de blanco e intercambiaban presentesculi- nariosy ifrecian ésteal parroco de la parroquia de su pueblo. La masa debe parecer muy flexible. e! azúcar. Aplaste la masa levada para deshincharla y dividala en 4 porciones iguales. de unos 23 x 19 cm. luego mez- 1/4de cucharaditade sal marinafina cle!a con la leche. y enseñaa preparar conservasen el Women's lnstitute. No separecea nada. Desmenuce la 230 g de harina de fuerza orgánica. Agregue una segunda capa de relleno.!! Antiguamente. frote la mi- MASA: tad de la mantequilla con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas finas. prepare e! relleno. Deje!a levar en e! cuenco tapado con una pelícu- la de plástico hasta que haya doblado su tamaño. mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador.el séptimo domingo despuésde Pascua. se hacia para celebrar Pentecostés. Presione suavemente para expeler las burbujas de aire. Pastel de Pentecostés G' PARA 1 PASTEL MEDIANO Para preparar la masa. o sobre la superfi- 10 g de levadurade panaderofresca* cie de trabajo. que seprepa- ra con una masade pan rica.

GLASEADO Es preferible consumir e! paste! en e! transcurso de 5 dias: su sabor mejora con los dias. Superior:Christineextiendeun tercio del relleno de frutas sobreel primer rectángulode masay pincelalosextremoscon clarabatida. Derecha:lo tapa con otro rectánguloy presionasuavemente para expelerlasburbujasde aire. en lugar de la fresca. It. DevueIvalo al I 2 cucharadasde agua horno y cuezalo de 15 a 20 minutos mas. Tape ligeramente con una película de plastico o un paño 150 g de azúcarmascabadooscuro limpio y seco y deje levar durante unos 30 minutos (e! paste! sólo subira un poco). al natural o acompañado de crema o helado. Prosiga con la receta. "¡ 1 1 1 Superior:tras añadir la última capade masa. 50 g de azúcar Mientras. bien engrasada * Puede utilizar 5 g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca. precaliente e! horno a 190 °e. retíre!o de! horno y pinceIe!o con huevo batido para gla- '/4 de cucharadita de pimienta de Jamaicamolida searlo. o hasta que este ligeramente dorado. Deguste!o caliente. azúcar(opcional) 1 bandeja de hornear grande. No se huevobatido congela bien. termine con una capade masa. PANES DE FIESTA I 1 RELLENO Repita la operaciónhastaempleartoda la masay e! relleno. mas facil de mezclar.debe ob- 150 g de pasasde Corinto tener cuatro capas de masa y tres de fruta. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal.se dejalevar. 1 '/4 de cucharaditade nuez moscadareciénrallada Hornee e! paste! durante 25 minutos. luego incorpore la mezcla de leche y mantequilla. Separe con cuidado 1 yema de huevo e! paste! de la placa y traslade!o a una rejilla metalica. 157 J . Espolvoree!o ligeramente con azucar si lo desea. aunque no es lo tradicional.

secelebran enlamayoríadepoblaciones suecas a pri- merashorasdela mañana.primero. BeatricehatrabajadoparaIkea. los preparativosdeNavidad y unafiestamodernadelaluz.porlo quesereserva paraocasiones especialescomoésta. A lolargodelossigloshaabsorbido lafies- ta paganadelsolsticioinvernal. enelsudoeste deEstocolmo.puesel Crocusotoñaldelqueseretirabanlosestambres crecíaen la isladeGotland. rememorapoéticamentelas fiestasnavideñascelebradasen su nativa Suecia.embarcandoen un avión haciaEstocolmopara celebrarlafiestade santaLucía. si- tuadaal final de sujardín.llevanun negociodecátering desdesucasa.sesirve.porlo general. viajaparasolucionar problemas y asegurarse de que se sirve auténticacomidasueca. desdehacemuchosaños. bienaro- matizado. inclusoparalasfamiliasquenolo hacenel restodel año.seguidadeuncor- tejodemuchachas vestidasdeblanco. Traslosvillancicosnavideños. enlaactualidad.pero cuandoabordamosel tema del pan. también hay pequeñospuestosquevendenobjetosy alimentostradicionalesde estaestación. nosvimos.tambiénchef.conmantequilla salada. Restaurador y chef.transportadospor su entusiasmo.Se encontrabadeshabitaday sin remozardesdeel desmantela- mientorecientedelaGuardiaNacional.la fiestade sanNicolás(prohibidadurantela Reforma). el azafránformabapar- te dela cocinasueca.quetiene lugarel13 de diciembre.enseñaba a loschefsdelos restaurantes.debidamente preparada. 158 . Navidad en Suecia LahistoriadeldíadesantaLucíaesmuycompleja.feria desantaLucia.Antiguamente.detexturaligeray cortezablanda. la cadenasuecade muebles. pocasaly unpocodeazúcar.enun remotopueblecito al nortedeUppsala.unabonita muchacha queluceunvestidoblanco.cinturónrojoy unacoronadevelas. y.Sepreparannormalmente conharinade centenoy cebada. el barón sueco Otto Stromfelt. . Lasrecetassiguientesproceden detrespanaderos queconocimos enSuecia.Lasprocesiones deLucía. Lachefpas- teleraBeatriceGrilly sucompañero PerSaletti. En el museoSkansendeEstocolmosetocamúsicapopular durantela.seofrececaféy unosbollosdulces aromatizados conazafrán.nuestro amigo. Nosexplicóquehorneareraunaparteim- portantedelascelebraciones navideñas.Elpanresultante.denominados Lussekatts. Otto nosindicóquépanesdebíamosbuscar. seimportay escaro.muchalevadura. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN L IGUALQUE MUCHOSEMIGRANTES.Ellay Perinvitana familiaresy amigosenlapequeñacabañadesoldadodelsigloXVIII. Enlaactualidad. A siente nostalgia de su tierra por Navidad.

Suenfoquemerecordóal deJeff Oberweis (véasepágina52).Sucolección deedificiosoriginales.juegos. el granmuseoal airelibrede Estocolmo quemuestralahistoriadelpueblosueco. arenques a laparrilla. Conocimos a untercerpanadero.Deseaofrecera susclientesselección y calidady sóloutilizalosmejoresingredientes disponibles.J 159 J . UlfEdlund.Sus12panaderos y chefspasteleroshorneanpanesy pastastresvecesal día.para queelcomprador nocturnonotengaqueadquirirunproductoqueestabafrescodemadru- gada.y lospanesy pasteles tradicionales todavíatienenmuchademanda porNavidad. No todosquierenpastasinternacionales y panfrancés». comolegustadecir.enSkansen. ElpanaderoMagnusJohansson preparóel añopasado4. casasy granjasprocedentes detodo el paísestambiénel emplazamiento de unaencantadora feriade Navidad:concasetas de ventatradicionalesquevendendecoraciones navideñas manuales y juguetesde madera. PANES DE FIESTA 1 I ¡ ~ 1 1 Las luces de la casa de Beatrice J Per se mostraban acogedoras en una tarde a mediados de diciembre.quetambiénvaloralatradicióny lasrecetaslocales: a lasactuales otorgaelmismonivelquea lasestrellas másconocidas deotrospaíses.danzasy preparaciones culinariasfestivascomolasLussekatts.peroaunasínopudosatisfacer lademanda. .formadoporcampesinos y minoríasétni- casenvezdereyes. Dirigela renovada cafetería y pastelería Vete-Katten enKungsgaten: «Laviejay famosapastelería sueca». Magnusestáorgullosode la tradiciónsuecarepostera:«Loque hacemoslo hacemos muybien.collombardabraseada y unpotenteg/ühweínservidoconpepparkakor (snapdejengibre).así comomúsicapopular.000Lussekatts parael díade santaLucíaquefueronvotadoscomolosmejoresenunacataa ciegasorganizada porunpe- riódico.Halo- gradocombinarel viejoencantode lascostumbres suecasconel atractivodeunapastelería parisina.

Mezcle la levadura seca con 500 g de harina. espesay sin endulzar. ligeramente ácidoy dulce a la vez. Si la praxima Navidad no deseahornear nada más. Beatrice Gills dice que setrata de una vieja recetafamiliar procedentedel norte (también he oído hablar de esta receta en Rusia). En estecaso.El pan estáindicado para el smorgasbord. Trasladelos a rejillas metalicas. pesada y pegajosa que se separe de las paredes del cuenco. 200 mi de conservade frambuesasamarillas Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo generosamente enharinada y amasela durante o 115 g de arándanosrojossecos dos minutos. Vanskapsbrod PARA 4 PANES PEQUEÑOS Ponga todos los ingredientes de la primera fase en un cuenco mezclador mediano y mézclelos sua- vemente. Éstedice:((Regalosde Navidad)}. 2 bandejaspara hornear grandes. luego. o en moldes para SEGUNDA FASE pan de 450 g. engrasados). guarde el resto bien tapa- 50 g de uvaspasas do con un paño seco. a ser posible molida seguida la temperatura a 220°C y hornee durante unos 20 minutos. unos 750 g. e incorpore poco a poco la harina extra necesaria para ~ 65 g de semillasde lino que la masa mantenga su forma. jugoso. queso. aproximadamente1 kg de harina de fuerza. Esta constade dospartesy parecemuy laboriosa porque la preparacian empieza la vigilia.Perono sepreocupe. Prosiga con la receta. o hasta que tenga la apariencia de un puré PRIMERA FASE espeso. o hasta que los panes estén li- a la piedra geramente dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Es Sunfestival de texturasy sabores:crujiente. 500 mi de agua tibia Al finalizar el tiempo de levado. Entalle la superficie de los panes en forma de rombo s e introduzcalos en el horno. o tuéstelos. la sentira blanda y ligeramente pegajosa.Se utiliza una Cadacasetadelaferia de Navidad de buena cantidad de levadura. que también se denomina ((pan de la amistad)). puesla masaque espegajosala necesitapara evitar que la textura del pan quede Skansenostentaun letrero demadera densay pesada. Modele la masa con las 40 g de germen de trigo manos enharinadas.cifrutado. añadala a la levadura y mezcle bien.El pan soporta a la peifeccian sabores fuertes. o blffé variado. Una vez frias. especiado. desmenuce la levadura en un cuenco mezclador muy grande y mézclela 85 g de granosde trigo picados con un tercio del agua tibia hasta desleírla. un poderososalami y un quesocheddarcurado de 18 meses. incorporele la harina y la mezcla de levadura y. Su madrey sus abuelas siemprellevaban consigo vanskapsbrod.mariscos. Necesitaráframbuesas amarillas en una conservaácida. Comalos calientes el mismo día.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN 6LO por descubrir estepan maravillosoya estabajust!f1cado el costede los billetes de avian a Suecia. Mezcle el resto del agua con la preparacion de la primera 1 cucharadade sal marinafina fase. encurtidos.o 4 pequeñas. y amasela con suavidad. 85 g de granosde centeno picados Para la segunda fase. forme una bola lisa de unos 16 cm de diametro y coloquela sobre la bandeja de.ya que el pan no sabea levadura. Deje levar en un lugar caliente. Ponga toda el agua en un cuenco grande con la mezcla remojada. También he preparado el pan con arándanos rojos secos.Beatrice sirvia el pan caliente del horno para el almuerzo acompañadode mantequilla salada.salami. hasta que hayan doblado su tamaño. dis- ponible en establecimientosespecializadosen productossuecos:Ikeay algunos supermercadosimportantes lo ven- den en lasfechas cercanasa Navidad. 160 . 400 mi de agua tibia hornear enharinada (los panes pueden dejarse levar en cestas forradas con paños. Reduzca en- no blanqueadaartificialmente. el resto de la harina. mas facil de incorporar. cuando visitaban las casasde amigosy parientes con ocasiande una comida especial. cal- 100 g de levadurade panaderofresca* cule de 30 minutos a 1 hora. Tape el cuenco y deje reposar de 5 a 12 horas. pueden congelarse hasta un mes. pintado. Incorpore gradualmente la harina suficiente. en el que cada invitado contribuye con un plato: aren- quescurados. Corte la masa en cuatro partes iguales. pero de hecho el tiempo necesarioescorto. salman o carne. en lugar de la levadura fresca. bien engrasadaso forradas con papel antiadherente * Puede utilizar 6 sobres de 7 g de granulos de levadura fresca. haga estareceta. 1 cucharadade semillasde comino hasta obtener una masa muy suave. Retire una cada vez. precaliente el horno a la temperatura mas elevada.

No se congela bien.detrásel Pastelde azafránsuecoy. agregue e! azafrán des- menuzado y tape. precaliente e! horno a 180°C. 2 cucharaditasde levaduraen polvo Vierta la mezcla en e! molde preparado. o hasta que este ligera- azúcarlustre para espolvorear mente dorada y firme al tacto. a la derecha. pan rallado 161 . Hornee de 30 a 35 minutos. Deje durante 1 hora en infusian sobre la cocina caliente. despues remueva suavemente con una cuchara metalica grande. Beatricelo prepara por Navidad y lo acompañacon ciféfuerte. 230 g de harina. Desmolde y deje enfriar sobre una rejilla metalica. o a fuego muy lento. forrado y espolvoreadocon Es preferible consumir e! paste! en e! transcurso de 3 días. no blanqueadaartificialmente hasta que esten bien amalgamados. Tamice la harina con la levadura y repita de nuevo la opera- 200 g de azúcarfino dorado cian sobre la mezcla de huevos.losLussekatts(receta en la página siguiente). se encuentra el Vanskapsbf0d ° pan dela amistad.en la panera. Remuevalos 2 huevosgrandes. En primer plano. Sirva espolvorea- 1 molde de 22 cm de basedesmontable. E ST E pastelfestivo de Beatrice Grill debesu hermosocolor amarillo dorado al azc!frán. Pastel de azafrán sueco PARA 1 PASTEL DE 22 CM Caliente la mantequilla o margarina con la leche hasta que se haya derretido. Beatriz ponela mesadesanta Luda en la antigua cabañade soldadoque utiliza para lasfiestas.a temperatura ambiente suavemente y la mezcla tibia de leche. con mantequilla. 1 cucharaditade hebrasde azaf/án Bata los huevos y e! azúcar con la ayuda de una batidora de varillas e!ectrica o manual hasta que la mezcla blanquee y espese y deje un surco sobre la superficie al retirar la batidora. 200 g de mantequilla ligeramente saladao margarina 150 mi de leche Mientras.untado do con azúcar lustre.

los Lussekattsy el levadura fresca.. E L pan de azcifran. batido tras bate con la mano. Lussekatts . incorpore mien- 1 huevogrande. o envuelva el 40 g de uvaspasas cuenco con una bolsa de plástico aceitada. unos450 g de harina de fuerza de 30 a 60 minutos. o con una cuchara. 200 mi de crema de lecheligera o nata de la leche Mientras tanto. Mezcle la levadura seca con los primeros 100 g de harina que se añaden a la mezcla Karlsbr0dsevendenrapidamente. En laferia de Skansen. huevo y pasas.derretida crema aromatizada al azafrán y la mantequilla tibias. el azucar y las uvas pasas. dulcey dorado. ~ 162 . Dejelas enfriar sobre rejillas metálicas. de azafrán.. Prosiga con la receta.n. el huevo.. en lugar de la panesdeazcifrán. Deje reposar hasta que la masa haya doblado su tamaño. aproximadamente durante 1 hora. a la que luego dará forma de «S». que incorpora uvaspasasa la masaenriquecida. a temperatura ambiente.losaromáticos * Puede utilizar 3 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca. no deben quedar pegadas a la placa (lo que evitaría que subiesen). tape y deje en infusion de 1 a 2 horas. más fácil de mezclar. huevo batido para glasear Vuelque la masa levada sobre la superficie de trabajo enharinada y amásela a fondo durante variasbandejaspara hornear. PARA 16 PASTELES Precaliente el horno a 180 °c. suntuoso. . bien engrasadas 10 minutos hasta que este satinada. a temperatura de la cocina. Desmenuce las hebras de azafrim en una fuente refractaria o cuenco pequeño y tuestelas en el 1 cucharaditade hebrasde azafrán horno precalentado durante unos 10 minutos. Hornee de 12 a 15 minutos o hasta que esten doradas.. Pincele con cuidado las formas con huevo batido. hasta que se hayan oscurecido pero no quemado. 2 cucharadasde agua tibia Desmenuce la levadura en un cuenco mezclador grande y mezclela con el agua. Coloquelas bien espaciadas sobre las placas preparadas. Modele. Una vez fríos por completo. 1/2cucharaditade sal marinafina Amase la masa en el cuenco durante 2 minutos. Tape con un paño seco y deje levar hasta que hayan doblado de tamaño. precaliente el horno a 200 De. debeestar o forradas con papel enceradoantiadherente más firme que tras el primer amasado. pue- den congelarse hasta un mes. luego.. Es preferible consumircalienteslos Lussekatts. Cuando esten bien mezclados. segun la temperatura de la estancia. Divida la masa en 16 partes iguales. seguida por la 100 g de mantequilla ligeramentesalada. Al finalizar el tiempo de levado.. homogenea y ligeramente pegajosa. caliente lentamente la crema o la nata de la leche en un cazo pequeño. tiene tradicionalmenteforma de ((S)) durantelafiesta suecade santa Lucia. Incorporeles poco a 60 g de azúcarfino dorado poco la harina con la mano hasta obtener una masa blanda.el mismo día.Incorporele más harina si estuviesemuy pegajosa. Tape la masa con un cuenco invertido o un paño ligeramente hUmedo y deje reposar durante 15 minutos.. extienda con las manos cada porcion y forme una salchicha de unos 19 cm de longitud. Esta versión de Lussekattsse basa en la receta de la pasteleria Vete-Katten.. Mezcle 50 g de levadurade panaderofresca* con el azafra. tápela con un paño humedo.

No secongela r bien. PANES DE FIESTA t Páginaanterior: santaLucio hacesu aparici6n en Skansen(extremoizquierda). Espreferible consumir e! pan en e! transcursode dos días.en un ro- bot electrico.huevo y azucar. Hornee durante 20 minutos. baje la temperatura de! horno a 180°e y mantengalo durante otros 10 o 15 minutos hastaque este firme. pero sin uvaspasas Mientras. quepuedensustituirsepor terronesde azúcar aplastados. las deazúcar. luego. Para el ve- velas. prepare e! relleno.Deje reposardurante 30 minutos. Deje enfriar hastaque la mezclaestefirme. tape!acon papel encerado. . amase!adurante 10 minutos como en la receta de los Lusse- katts. precaliente e! horno a 200 °e. Si la rosca se dora con demasiadarapidez. 40 9 de uvaspasaso almendrastostadas picadas Al finalizar e! tiempo de levado. solapebien los extremos parajuntarlos.pre- sentala forma de una trenza. 1 bandeja para hornear. Trasladela roscaa la 1 huevo f bandejapreparaday deje!alevar tapadacon un paño seco.deje!alevar y.forme un rectangulo de 30 x 65 cm y esparzapor encima la mezclade al- perlasde azúcaro terrones de azúcaraplastados almendrasfileteadas mendras. t masade azafránpara los Lussekatts(véasepágina anterior). con una mezclade pastade almendras.denominadas t vestidoblanco. o hasta 1 cucharadade azúcar que hayadoblado su tamaño. corte e! rollo por la mitad a lo largo con un cuchillo grande y afilado. estamejor caliente.. La muchacha L A misma masa de azcifrán empleada en la preparaci6n de los Lussekatts se utiliza con un relleno de al- mendrasparaformar las trenzasJ coronasde Navidad. huevo batido para glasear Extienda la masa. ~ 163 . forrada con papelencerado Pince!eligeramente la rosca con e! huevo batido para glasearlay esparzapor encimalas perlas de azucary las almendrasfileteadas. tebr0d. Distribuya homogeneamentelas uvaspasaso almendraspicadas.aproximadamentedurante 1 hora. El karlsbr0d rellenoconpastade almendras sehorneatradicionalmente enjorma deroscanavideña. KarIsbr@d PARA 1 ROSCA GRANDE . Retuerza ambas mi- 200 9 de pastade almendras tadesjuntas y deIesforma de rosca. Pincela juntura parasellar- RELLENO: la. la masaseespeciacon cardamomomolidoJ serellena con una mezcla de manzanasJ cardamomo. Sedecoracon almendrasfileteadas J pequeñasper- elegidapara representara la santalleva un parlsocker. luego. Prepare la masa. cintur6n rojoJ una coronade Vetebr0d es otro pan dulce elaborado a partir de la masa de azcifrán de los Lussekatts.Deje!a enfriar sobre unarejilla metalica.como si setratara de un brazo de gitano.Enrolle bien apretadoa partir de un extremo alargado.

-.Tape y deje reposaraproximadamentedurante 200 g de harina de centeno... Utilice solo la piel finamente pelada y piquela muy fina. sesirve con mante- quilla salada. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN E ST E pan aromáticoy especiado sólo seprepara durante la épocanavideña en Suecia. congeJelohasta un mes.. Mezcle la levadura seca con harina de centeno y un tercio de la harina de fuerza. a la temperatura de huevo batido para glasear. tapelo con un paño limpio (esto le aporta su caracteristicacostrablanda) y dejelo enfriar.La masade barina de centenosemezclabatradicionalmente con vort (malta de la cerveceralocal) y se aramatizaba con la cáscarade una pomeransskal (un tipo de naranja amarga). bien engrasadao forrada Al finalizar el tiempo de levado. Prosiga con la receta. hastaque esteesponjosay hayadoblado su tamaño. Si utiliza piel de cidra confitada. precaliente el horno a 220°C. calentadahastaentibiarla f na de fuerza paralograr una masadensay pegajosa. si fuesenecesario. y agreguelos líquidos tibios. juaguela. aproximadamente 1 hora. Mez- 300 g de harina de fuerza no blanqueada clela con la masay la sal y la pomeransskal o piel de cidra. mas facil de mezclar. se le añade una buena cervezanegra o ale y la pomeransskal sesustituye por piel de cidra coz!/itada.. Reservela. o con un poco de huevo batido. Vortbrgd PARA 1 PAN GRANDE Si usauna pomeransskal. Debe quedar muy lisa y sedosa.. 1- con papelencerado Pincele el pan con una parte del líquido de coccion de la pomeransskal. sequelacon papel de cocinay piquela finamente con un poco de harina. Incorpore poco a poco el resto de la harina artificialmente. Horneelo de 30 a 35 minutos hasta que este bien dorado y al golpear la basecon los nudillos de la mano suenea hueco. Forme un pan ovaladode 1 cucharaditade salmarinafina unos 30 cm de longitud y pongalo sobre la bandeja de hornear preparada. o 25 g de piel de cidraconfitada paraevitar que sepegue. * Puede utilizar 3 sobresde 7 g de granulos de ~ levadura seca. enEstocolmo. 164 . preferiblemente molida 1 hora... AlgunasJamihas remojan las rebanadasde vortbrod en el caldo dondese cocióel Jamón de la celebración.escurralay reserve ellí- cU(~zala quido. jamón cocidofrio y mostaza. Trasladeloa una rejilla meta- lica. Actualmente. y pinche el centro del pan con un tenedor. 2 cucharaditasde jengibre molido 1 cucharaditade clavo molido algo blandapero lo suficientementefirme como paramantener la forma. en- 1 pomeransskal(véaseintroducción de la receta). Tape holgadamente y deje levar hastaque el pan hayadoblado su tamaño. 50 g de mantequilla ligeramentesalada Vuelque sobre la superficie de trabajo enharinaday amasea fondo durante 10minutos: incor- 3 cucharadasde extracto de malta pore solo la harina extra suficiente para evitar que la masa se pegue. 50 g de levadurade panaderofresca* Desmenucela levaduraen un cuencomezcladorgrande e incorpore mientras remueve el agua 100 mi de agua tibia y la cervezahastaobtener una masahomogenea. Una vez frio.Añadalela harina de centeno y un tercio de la hari- 200 mi de cervezanegra. La ccifeteriadela pasteleria Vete- Katten. con lentitud en aguahastaque se ablande.si fuese necesario la cocina. en lugar de la levadura fresca. a la piedra Derrita suavementela mantequilla con el extracto de malta y las especiasy deje entibiar. Es preferible comer el pan en el transcurso de 4 dias.tieneun ambientede tiempospreteritos. 1 bandeja para hornear. a ser posible molida a la piedra hastaconseguiruna masablandapero no pegajosa.

esprecisoya que la mantequilla enlentecela accion del impulsor de masaacida. agua. E ST E pan suntuosode PatrickLePort(vease tambien pagina 103) seprepara confrutas co¡if1tadasente- ras. no blanqueada las manos o al cuenco. Si fuese necesario.tostadasy picadas mano. Pan de Navidad con frutas confitadas PARA 1 PAN PEQUEÑO Mezcle las harinas.. y dejela levar 1 hora. y deje levar 12 horas o toda la noche. precaliente el horno a 160°C y la bandeja de hornear.. de 12 a 16 horas.El largo tiempo de le- vado. 60 g de uvaspasasorgánicas Invierta el pan sobre la placa caliente y horneelo aproximadamente durante 1 hora. aunque puede conservarse hasta 1 bandeja de hornear dos. o envuelva con una bolsa de plástico grande. 20 g de harina de centeno orgánica.. . Comalo al natural o con queso. PANES DE FIESTA "r t .picadas el pan adquiera un tono marron dorado y suene a hueco al golpear la base con los nudillos de la 20 g de almendrasorgánicas. aplaste un lado de la bola y extienda esta solapa hasta que este bien fina y tenga la longitud suficiente para poder tapar el resto de la bola de masa. almendrasfileteadas para adornar Es preferible consumir el pan en el transcurso de una semana. muy ablandada Al dia siguiente. Tape con una pelicula de 10 g de azúcar mascabadoorgánico plástico. dejela reposar artificialmente 2 minutos. muy populares en el sur de Francia en Navidad. Pase el pan por 60 g de impulsor de masaácida (véasepágina 49) las almendras fileteadas y coloquelo hacia abajo sobre un paño enharinado. Una vez fria por completo. tápela. forme 60 mi de agua mineral sin gas tibia una bola con la masa y espolvoreela con harina de arroz o comUn. 40 g de mantequilla orgánica. puede congelarse hasta un mes. Amásela a fondo durante 8 minutos hasta que este elástica. leche. Con ayuda de un rodillo fino o el 20 mi de lechetibia orgánica 1/zcucharadita de sal marinafina mango de una cuchara de madera. sal e impulsor para obtener una masa blanda pero no pegajosa. Cuando esten bien combinados. integral o negra Incorporele suavemente el resto de los ingredientes. 165 . Dejelo enfriar sobre una rejilla metálica. añádale un poco más de harina pues la masa debe mantener su forma y no pegarse a 90 g de harina de fuerza orgánica. hasta que 80 g de frutas confitadas orgánicas. a medio amasado.

vegetales integral orgánica molida a la piedra y harina de escanda. por 10 que a vecesle añado salvado de avena o harina de garbanzos. También utilizo una mezcla de harina defuerza amalgamaconquesos. Si deseadegustar esteeslabón con la antigüedad tendrá que preparárselo.una antigua variedad de trigo. utiliza berrosen vezde khorta. Los berrosno presentanel sabor amargo ni la textura de la khorta. más el aceite de oliva característicode la isla. el pan esbastanteoscuroy tiene una textura muy áspera. una variedad de hortalizas de hoja silvestres. quesode ovejafresco y la harina lo- cal molida a la piedra. la harina molida a la lospanestradicionalesde la isla. pero susconocimientosacercadela historia I son muy nutritivos y aportan su saborsutilmente especiadoal pan.)) y especias. y se ablanden susfibras duras. f de Cretapara idear estaversiónde uno de ((En Creta. Cuando Rosemaryprepara el pan en Ingla- RosemaryBarron (superior)ha utilizado terra.((Cuandome encontrabasubiendo una montaña me di cuenta de que comía los mismosalimentos. puesno podrá comprarlo.ya quela masase cionarle una textura másgruesay un sabor máspronunciado.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN r E L L 1B R O DE Rosemary Barron Flavours of Greece muestra 10 bue- na que puedellegar a serla comida griega.En Inglaterra. Fue a Creta por primera vez comoestudiante para trabajar en una excavaciónarqueológica a media- dos de los añossesenta. ((La khorta constituía una parte importante de la ~ dieta de los griegos de la antigüedady todavía esrelevantepara los máspo- bres. (: t ~ t 1- ~ 166 l . para propor- jugosoy muy sabroso.berros. se hierve y se escurrecuidadosamente antesde incorporarla a la masa. Rosemaryescribecon la au- toridad de un cocinero que conocey ama su tema.)) Para que la khorta pierda su sabor amargo ini- cial. cerealesy legumbresque en- contrábamosal excavar.Fue toda una revelación. Es piedra esmucho másligera. también la utilizan quienesquieren rememorarlos saboresdel pasado.)) t- Esta receta estábasadaen un pan cretenseque seprepara tradicional- mente con khorta.

y mezcle la harina con los líquidos. Vierta 20 g de levadurade panaderofresca* dentro la mezcla de levadura y suero 4 cucharadasde aceite de oliva extra virgen f. durante unos 20 minutos o hasta que estén dorados. Divida la masa por la mi- 2 moldesde 450 g. 300 g de berrosde agua Pique finamente los tallos y añádalos a la sartén.)) Pan de berros veranIego . Agréguele los quesos y la mezcla de berros y amase suavemente hasta 25 g de quesofeta de oveja. aproximadamente durante 1 hora. finamente picada Lave y escurra bien los berros. Re- 1 cucharaditade comino recién molido mueva. PARA 2 PANES MEDIANOS Mezcle la miel y el agua tibia en un cuenco pequeño. el molde deberá quedar lleno hasta la mitad. no de un pan diario multiuso. No los deje levar en exceso. Arranque las hojas y brotes tiernos de los tallos y resérvelos. ni dura ni seca. * Puede utilizar 10 g (aproximadamente 1 1h sobres de 7 g) de gránulos de levadura seca. Bata en otro cuenco el aceite de oliva.¡ (Hymettus. o al cabo de 2 días de cocedos (recaliéntelos en el horno precalentado a 180°C). ((Combinamuy bien con hortalizas silvestres. desmenuzado que estén justo mezclados: la masa quedará blanda y ligeramente pegajosa.en una granja de Hampshire. Retire la sartén del fuego. 4 cucharadasde aceite de oliva extra virgen Mientras. Saltee unos 3 minutos y agregue el comino. Hornee el pan levado durante 10 minutos. o hasta que el pan desmoldado suene a hueco al golpear la base con los nudillos de la mano. por ejemplo) 85 mi de agua tibia un cuenco mezclador grande y prac- tique un hueco en el centro. ~ 1 cebolla grande. 1 167 . Tápela con un paño húmedo o una película de plástico y déjela levar en un lu- PARA ACABAR gar cálido hasta que haya doblado su tamaño.. el huevo y el suero de leche ti- bio (leche de oveja o yogur). pincélelo ligeramente con el resto del aceite de oli- va y reduzca la temperatura del horno a 180 °e. remue- 1 tallo pequeño de apio. Una vez frias. después de unas 2 horas. la sal. Pero se trata de un pan "'" completo. Vuélquela sobre la superficie 200 g de harina de escanda de trabajo y amásela a fondo durante unos 200 g de harina de fuerza integral molida 10 minutos hasta que esté elástica. Presionehaciaabajopara dades una de oliva forma regular. a la piedra Devuélvala al cuenco. caliente la mitad del aceite de oliva en una sartén y saltee el apio y la cebolla. más fácil de mezclar. 1 cucharadade miel griega fuertemente aromatizada Ponga la harina de escanda en . Mezcle la levadura seca con la harina de escanda e incor- pore la mezcla de miel y suero de leche. Prosiga con la receta. fria un minuto y sale. El pan se encogerá al enfriarse. rode con el zumo de liman i unasgotas de zumo de limón y deje entibiar. aceitunasy quesosmediterráneoso pescadomarinado.. hasta que haya doblado su tamaño. Vuélquelos sobre >. 1/2cucharaditade sal marinafina Saltee no más de 30 segundos. Al finalizar el tiempo de levado. (griego o cretense) 1 cucharaditade sal marina fina Incorpore poco a poco la suficiente 1 huevo mediano harina integral para obtener una ma- sa justo firme y flexible: debe ser fá- 125 mi de suero de lechetibio. precaliente el horno a 190 °e. puede congelados hasta un mes. PANES DE FIESTA Rosemarysirvió estepan jugoso y aromático acompañadode una ensalada verdedurante unafiesta noc- turna celebradaa mediadosde veranoen un granero del siglo XVII. Pique finamente las hojas y tallos de los berros y añádalos a la sartén. Desmenuce dentro la levadura hasta que esté MASA' desleída por completo. lechede ovejao yogur natural cil de trabajar. Tape con un paño seco y deje reposar en un lugar caliente. finamente picado va de vez en cuando. en lugar de la levadura fresca. Degústelos calientes. una rejilla metálica para enfriados. remueva bien. bien engrasadoscon aceite tad y ponga un trozo en cadauno de los moldes preparados. 140 g de requesón Aplaste la masa levada. Hornee durante otros 35 a 45 minutos. pero pueden quedar algo salidos al des- congelados.

" . --- ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN a I I Un momento tradicional de una ceremonia nupcial en Cerdeña consiste en bendecir los panes especiales prifusamente adornados denominados pani de sa sposa. 168 ..

Lasmujeressóloelaboranpanlos sábados.Pasanvariashorasmodelando y decorandolospanesde boda.«Yadesdelostiemposque se recuerdan. y celebraciones especiales.. A veces. ha preparadopan desdeloscincoaños.tambiéndenominada gerda.peronodejamos quelospanesdebodale- vendemasiado.y otrosse ponensobrelamesadebodas.haymuchasrisasy charlas. Una boda en Cerdeña Siguiendola costumbresarda. BarbaraGhiani. Lasmujeresevidentemen- te selo pasanbientrabajandojuntas.rea- lizabandecoracionesdepan.perosentíquehabíaido a parara unatelierdecosturaenvezdea unapanadería. Elagradable aromaprocedía delhornodondesehabíanincorporado alfuegocáscaras denueces y almendras.laspa- naderasson mujeres.ladixedda cun'erda(véasepágina171). asícomosusfamosospanesdeboda.Cuandoretorna12horasmás tarde.Simonanosexplicóque.peronovimosningúnletreroen lacalleestrecha lacasadondeseencontraba lapanadería.quearomatiza el pana la vezquelo conserva muchosdías. juntoaéste seencontrabaunatandadeamarettireciénhorneados.Losotrosdíashacemos pasteles y pastasdealmendra. Paraloscoccoiygerda. 1 Algunosdelospanesdebodasebendicen enlaiglesiadurantela ceremonia.seencuentra elfuegoencendido y a suhijay nietasquetrabajanduro.» LasignoraGhianiempieza lamasaelviernesporlanoche. lagenteeratanpobrequenopodíaofrecerregalosdeboda. «Preparamos unamasaparatodoslospanes.losdelicados y ornamenta- " dospanidesasposa.Lano- viaseguardaalgunoscomosímbolodebuenasuerteparaelfuturo.ensulugar.añadimos levadura fresca.» Prepa- rancoccoi.queadmitehaberso- brepasado los 80.Olfateamosconadmiración. antiguamente.Sebasaen untrozodemasaquehemos guardadodelsábadoanterior.«Nuestro pandu- raunasemana. «¿Bello profumo?»anunciaroncuatrovocesa lavezalfranquearlapuertay entrarenla pequeñapanaderíadeTziaMatilda.Suyerno.Esuntrabajoduro.tantoparadecorarcomoparacomery aportarsuerte.lesdejábamos ayu- darconelfuego.paracomidas . Decidimos seguir nuestro olfato.Formabantres generaciones de una mismafamilia. bajopedido. queindicara .Los maridoseran pastores.1 muchaspanaderías quehemosvisitado. PANES DE FIESTA 4 T ENíAMoS UNA dirección.preparalas escobasparabarrerel hornoy aporta lasramasdeolivoy dearbustosperfu- mados.perono lespermitía- mostocarla masa.»SuhijaMariellay susnietasDanieley SimonaContuhor- nean.Trasmuchasinstrucciones pudeayudarlas.épocaen la que se subíaa una silla paraalcanzarla mesa. 169 .A diferencia de H .misabuelaseranlaspana- derasdel pueblo.Giovanni.

no blanqueada artificialmente gruesa o muchos periódicos.Esta receta es la que más se aproxjma a su mezcla. '" 170 . de mujeres:la signora Ghianj Tresgeneracjones De a la cuerda de masa forma de corazón pinzando ambos extremos.peroal maddo deMarjella animales. 15 g de sal marinafina / Los panes pueden modelarse y decorarse al gusto personal. Deje reposar toda la noche para que la masa doble su tamaño. La cantidad de agua varjará }jgeramente de acuerdo con las harjnas empleadas. sólosele permitió atizar elfuego. La ma- yoría de los diseños se inician a partir de una cuerda fina de masa. ras. Ponga la masa guardada en el cuenco. y con varios cortes entallados con las tijeras. haga otro corazón y enlá- (superjorderecha). así como nudos. añada la mitad del agua y mezclelos. guirnaldas. Envuelva el cuenco por completo con una manta 800 g de harina de fuerza. brazaletes.pero debequedar lo stificjentementefirme para poder moldearla. o sustitujr las dos harjnas de trjgo duro (du- rum) por 300 9 de harjna para chapata.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN L A SI GN O RA G H 1AN 1 utj}jza una mezcla de harjnas localespara consegujrlos resultadosesperados.palomas. con el que obten- drá bordes acanalados. Retire a temperatura ambiente una pequeña cantidad de masa para trabajarla y guarde el resto tapado y caliente. romántica. Enjuague un cuenco mezclador grande con agua calien- SEGÚN EL TAMAÑO te y sequelo. Los corazones pueden decorarse con flores o petalos pequeños preparados con Danjeley Simonatrabajan todo un día en la trocitos de masa. Puede preparar formas de anillos de preparacjóndelospanespara una boda. Amase la masa en el cuenco du- 200 g de harina de sémolade trigo gruesa rante 5 minutos. Me boda entrelazados con sus iniciales. Panes de boda sardos PARA 18-20 PANES PEQUEÑOS. Vuelquela del cuenco y amásela a fondo durante 10 minutos. Incorpore gradualmente el resto de la harina yagua hasta conse- 100 g de impulsor guardado (véasepágina anterior). la trabajará realmente bien. precaliente el horno a 200°C. Destape la masa y añada la sal. si la masa se en- unos 600 mi de agua tibia fría. palomas y otros dejaronayudarlas. guir una masa bastante firme. Al jgual que en la recéta para el civraxiu sardo (págjna 111). puede mezclar harjna ita- }jana 00 (uti}jzada para pasta) con sémolafinamente mo}jdaJ hadna defuerza. Lasformas Coloque los panes modelados sobre las bandejas enharinadas y dejelos levar durante unas 2 ho- decorativasqueusaronfueron: cruces. Incorpore poco a poco la harina suficiente para obtener una masa algo blanda. se pierde el diseño. Sólo deben subir la mitad de su tamaño original. se endurece y no queda lo suficientemente flexible para poderla modelar. Al finalizar el tiempo de levado. Si la masa leva dema- peces y cualqujerrepresentacjón considerada siado. no el doble de volumen. y unas tijeras pequeñas de manicura para recortar las decoraciones. si utiliza los nudillos de la mano. lazos. Necesitará un cuchillo pequeño y variasbandejaspara hornear afilado para cortar y entallar la masa. una rueda para pastas o cortador de raviolis.su hjja Marjella y las njetas celo con el primero. Espolvoreela con 100 g de harina de sémolade trigo duro (durum) fina más harina y tápela con un paño limpio y seco. Mezcle las harinas y calientelas suavemente.

Hornee de 15 a 20 minutos segun el tamaño y grosor de las formas. con papel sulfurizado Con las manos humedas. PANES DE FIESTA Coloque cuidadosamentelos panessobrelas bandejasde hornear. Deje enfriar sobreunarejilla metálica. la cáscararalladade 1/2limón Prepare la masa como se indica: añada la levadura desleida en 1 cucharada de agua cuando aña- la cáscararalladade 1/2naranja da la ultima agua medida. 25 g de levadurade panaderofresca* si fuese necesario. Espreferible degustarlos panesrecien horneados. Amase durante 10 minutos y ponga de nuevo la masa en el cuenco. Pangala en una cacerola de fondo grueso con el aceite. Hornee de 20 a 25 minutos. "t variasbandejaspara hornear forradas Al finalizar el tiempo de levado. 450 g de panceta de cerdo fresca Dejelo entibiar y retire luego la cáscara de naranja. Estepan esmuy buenoservido caliente para aromatizar una sopao ensalada. La mezclade cerdopuederealizarse hasta con 5 dias de anticipacian y guardarse en la nevera. 1 receta de la masade los Panesde boda sardos Corte la panceta a dados muy pequeños: retire los cartilagos. Es preferible consumir los panecillos en el transcurso de 2 dias. retire trozos de masa del tamaño de pelotas de tenis. En Tzia Matilda pre- paran una versianexatica parafiestas: aromatizan la mezcla de cerdo con naranja y liman fresco y muchoscondimentos.redefina las formas recort. precaliente el horno a 200°C. Dejelos enfriar sobre una rejilla metálica. ADIXEDDA CUN 'ERDA es el nombre L local de estospanecillos aromatizados con cer- do cocidoy grasa de cerdo. o aceitunas negras maceradasen hier- basy aceitede oliva. Lleve a ebullician so- (véasepágina anterior) bre el fuego y tape bien. agua y una tira de cáscara de naranja. Tape sal marina fina y pimienta molida al gusto el cuenco con un paño limpio y seco y dejelo en un lugar caliente hasta que la masa haya doblado su tamaño. J 171 . hasta que al golpear la base de los panecillos con los nudillos de la mano suenen a hueco. No se congelan demasiado bien. * No se recomienda el empleo de gránulos de levadura seca. no se preo- cupe si la masa parece grumosa y rebosante de grasa. Cueza en el horno de 2 a 3 horas. pero sin aplastar ni deshinchar la masa.pero pueden congelarse. \ Panecillos salados de T z a Matilda i PARA 12 PANECILLOS Precaliente el horno a 150 °e. pero deje la piel. Pangalo a tempe- una tira de cáscarade naranja ratura ambiente antes de utilizarlo. para evitar que la mezcla se pegue al recipiente.!ndolas con las tijeras. Colaquelos con cuidado sobre las bandejas de hornear forradas. remueva de vez en cuando y añada agua.Puedenguardarse como recuerdo durante años si se conservan en un ambiente fria y seco. denominadosen otras partes costedda cun gerda.A vecesañaden habasfrescas del huerto. Cuando este completamente fria. Mezclelo con las cáscaras de naranja y li- 3 cucharadasde aceitede oliva man y sazone al gusto. Deje reposar durante 15 minutos. El cerdo debe estar crujiente y MEZCLA DE CERDO: dorado y haber derretido gran parte de su grasa. aproximadamente despues de 2 horas. tápelo bien y guárdelo en la nevera. Trasládelo a un cuenco pequeño y presione de forma que la grasa suba a la 3 cucharadasde agua superficie. Si fuesenecesario.

Speranza106-109 Eggel.Carol 24 de maíz pandeavellanas35 pan de avenay 98 focaecia151 pan de maíz25 panintegraldeRosemary Rowson Vortbrod 164 fougassede aceitunas 105 de sémola 34-35 cervezanegra frambuesasamarillas. Danielley Simona 169 Grill. pan de 118 Bock.Maurice 63-65 colmena. Marcus68 naan de aJocon chilesy cilantro Bombay 140 pan del molino de viento 31 harina 11 fresco 141 Borodinsky117 cuernecitos39 Allinson 22 pan de pestocon parmesano123 Boston de centeno 10.111 granos de trigo Becker. 38 albahaca Lincolnshire30 D Borodinsky 117 pan de pestocon parmesano123 pan moreno de 26 dátiles pan ácido de centeno 60 Alemania68-69 Brig 36 pandetrigo.. 14 pan de avenay guindas 29 pane carasau108-109 kulieh de la Pascuarusa 152-153 integral 22.160-161 ácido bio roggenbrot 41 Cooper. 111 Granja Doves45 lndice amasarcon 83 coecoi 110. dátiles y arce 149 baguettes 89-91 naan de ajo con chilesy cilantro Gergei. 119 Greenhow.Rolf42-43 Skallatbrod 125 arándanos Carr. Bernhard36-38. 40 cereales Estocolmo 124 pan de berrosveraniego 167 Arnold-Theiler. 36.francesca. Caroline22 Dijon67 pan de centenocon frutas secas43 almendras Burgess.Nanette 95 pan de centeno con frutas secas43 pan de avellanas35 Karlsbrod 163 Child. 89. Cerdeña 110 dosa81 pan de Ruecht57 165 calabaza Duke.Rene24-27 coco pan de trigo y quark 99 A Bengala143 appam 80 pan Huron 27 aceitunas bicarbonato sódico 47 Col du Frene103 Grecia 166-167 fougassede 105 Bichard. hornos en forma de 112.159 Rossisky116 appam 80 Carai. 103 panesde boda sardos170-171 pan de avenay cerveza98 chapata. Desna33 pan de girasoly 20 biga 48 Contu. Rosemary166-167 pan de escanday multicereales21 amasar82-89 pan integral de RosemaryRowson Basili. civraxiu 110.reydeInglaterra33 Vortbrod 164 vanskapsbrod160-161 pan de castañasy té verde 77 espinacas de escanda Armagh 137 Casu. New Hampshire129 Edlund. Maine 146-147 cinco cereales gluten11 pan integral 65 Barron.110 pan de girasoly cinco cereales19 pansinglutenni levadura45 34-35 172 . 169-171 fermentación 46-47. Julia24 pan de pasasde Lincolnshire155 pan de berros veraniego 167 Lussekatts162-163 chiles pan de sidray frutas secas75 pan de centeno orgánico 41 pan de azafránde Daniel86 Aloo paratha 142 frutos secos pan de cerealesde Anthony 70 pastelde azafránsueco 161 naan de ajo con chilesy cilantro pan de centeno con frutas secas43 pan de semillasde girasol 96 fresco 141 véasetambién almendras. Beatrice145.Cerdeña106 pan de trigo y quark 99 Bakoven68 fresco 141 Ghiani. appam 80 avena pan de avenay 98 vanskapsbrod160-161 Civraxiuy coccoi 111 pan de avena28-29 Vortbrod 164 Francia67. 89 Canterbury. . Derek 152 Guillermo 1.impulsordemasa pan de centeno 65. Nicole 56 Creta 166 H aJo bollos de Pascua154 cuatro cereales Hampton. panadería38. 68 pan de cerealesde Anthony 70 pain d'épices67 C donutsdela hermanaMildred131 pan de miel y centeno 66 pan de Navidadcon frutas confitadas Cagliari. 49 pan de girasol 18 dosa81 cerdo fermento de masaácida de Maurice pan de girasoly aceitunas20 Augsberger.68 Bock. 130 Egipto119 Tunnbrod 124-125 pan moreno de Boston 26 castañas EnriqueVIII. harina para frutas secas de trigo 10-11.dátilesy arce149 pan Bakhaus69 Allinson.Barbara169-170 pan Huron 27 Bangor.Anthony 70-71 coriandro. impulsor de masaácida Blatten.Ulf 124. doctor Thomas22 Brown. pan de sidray frutas secas75 B chocolate avellanas pan de trigo integral de la hermana beicon pan de sodablanco moteado 73 Marie 130 pan de patata y levístico71 cilantro G pan de trigo. 23 azafrán 158 Chaplais.. Suiza42 Borodinsky117 pan de avenay guindas 29 49.Maurice94-98 pan de azafránde Daniel 86 cuernecitos39 bollos de Pascua154 Chaplais. hermanaFrances127-128. ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN I batidoras-mezcladoraseléctricas.40 panecillossaladosde Tzia Matilda 171 Bichard64-65 pan de girasoly cinco cereales19 avellanas cerveza Field.Tia Benigna 110 focaecia151 pan de Adriano 118 Arnold-Arnold.. Fernand56-57 crémor tártaro 47 Adriano. 14. impulsor de masaácida 68 Blake.conservade. semillasde guindas láctico.rey de Inglaterra33 acético.hermanaMarie 130 dióxidodecarbono.Ursy Mathilda 38-41 pan de cerealesde Anthony 70 pan de escanday multicereales21 arroz pan de girasoly cinco cereales19 F de girasol appam80 Cerdeña 106-111.Richard33 pan del Valais37 pastade 163 pan Shakerde calabaza132 pan levadode centeno 61 Aloo paratha 142 caldo E pan moreno de Boston 26 Alpes 36 pane frattau 109 ÉcoleenBauges103 pan orgánico de centeno 41 amasado63.158. 82-83. 68 kulich de la Pascuarusa 152-153 ácida49. 150-151.

Jeff y Pit 53-55.John 13. miel de avenay guindas 29 Maine 146-149 pastasamericanasde masaácida 58-59 pain d'épices67 de azafránde Daniel86 pane carasau106-109 Rossisky116 pan de miel y centeno 66 de berrosveraniego 167 pane frattau 109 impulsor de masaácidade pan de trigo y miel 133 de centeno orgánico 41 panecillos fermentación natural 49 Mildred. Bastan 30-31 completo de PatrickLePort104-105 Shakerde calabaza132 pan ácido de Clive Mellum 17 pan blanco ácido de Maurice McTague.140 Karlsbrod163 Kerala79 khorta166 Koffmann.Patrick89. Giovanna 151 de pasasmalteado 74 sardos170-171 de patata y levístico71 de fiesta 144-171 K N de patata y manzana 137 de soda72-73 kadai143 Navidad158-159 de pesto con parmesano123 blanco moteado 73 kahlo77 nueces. Pierre103 de sodablanco moteado73 Hart. 129 Legat. 140-143 molino de escanday multicereales21 de PierreKoffman 92-93 Irlanda 72-73. Clive 13-17 de avellanas35 sin trigo 44-45 pan de centeno 68 Melmerby 114-115. 132. 120-123. 63 Matta.Tom119. 165 levadura46-47 amasado82 J 173 .134-136 de Otterton 33 de miel y centeno 66 crujientes jamón de Shipton (Mili) 13-14 de Navidadcon frutas confitadas pane carasau106-109 focaccia151 de viento 30 165 Tunnbrod 124-125 Johansson. 140 Paige.Ajith81 Kusche. í N Die E 1 en polvo 47 o de Ruecht56-57 pan moreno de Bastan26 panecillosGraham40 impulsor de masaácidade Obervveis 55 de santaIsabel148 Skallatbrot 125 fermentación natural49 Oberweis. hermana Ethel129 maíz. 131 de girasoly cinco cereales19 ramillete de panecillosde suero Italia 106-111. Ernest103 Lisset. 133 Marie 130 hornos 89. molino de. hermana Mary Ann 128 Lindsay. 169-171 de harina de harina de girasol 18 87 de Augsberger36 de lasdieciséishoras 15 saladosde TziaMatilda 171 J de Gray Grist 24 de maíz25 panes Jaine. 134-135 Luxemburgo53-57 ácido de centeno 60 del molino de viento 31 en forma de colmena 112.Gert68-69 L La BoulangerieSavoyarde104 leche agria. pan de 25 blanco ácido de Maurice Bichard Huron 27 manzanas.Bangor. dátilesy arce 149 Hilton. 15. hermana 13 de cerealesde Anthony 70 cuernecitos39 India 79-81.Nick114 Muceli.pan de patata y 137 64-65 italiano de MauriceChaplais97 I Matilda.hermana 132 P de trigo integral de la hermana hornear 112-143 Lister. 159 de semillasde girasol96 Tunnbrod 124-125 pan levadosimple 50-51 Orsi.superioraBertha 129. 120. pan del molino de viento 31 Lechlade94-95 Lee. 112-113 Lucchi 143 pain d'épices 67 de trigo irlandés73 de leña 120. 137 de agua 33 de girasoly aceitunas20 Graham40 Isabel.molino de.Rusia116 kulichdela Pascua rusa152-153 Kumar. Fedgrico110-111 campesinode RosemaryRowson levadosimple50-51 Borodinsky 117 Matta. 132 de trigo.Magnus159 de Maud Foster30 de pasasde Lincolnshire155 de boda 169-171 Jones.103 Kostroma. Roberto 110-111 completo de Oberweis55 122 Maud Foster. 134-135 Lussekatts162-163 pan de trigo y miel 133 de obra 120-121.harinade 105.santa 148 de cilindro 36. «madre» Ann 127.pandesidray frutassecas75 de roscaítaliano 23 irlandeses72-73 kamut.Jeff 24. Devon33. 152 de avenay cerveza98 franciscanos. 119. 119 ácido de Clive Mellum 17 del Valais37 tandoor 140 M Bakhaus69 favorito de Clive Mellum 16 Hudson. John 24 levarla masa46-77 Otterton. 118 de avena28-29 panaderíade los hermanos pan rústico francésde PaulMerry 122 Merry. Paul64. Geoffrey 33 LePort.Jim 24 de Adriano 118 sin gluten ni levadura45 Bichard 64-65 Mellum. 34 de té verde Japonés76-77 Hill. Tzia 169-171 blanco de Tom Jaine136 levadode centeno61 impulsor de masaácida46-47. 103-105. Luigi 110-111 84-85 rústicofrancésde PaulMerry pan ácido de centeno 60 Matta. 129.Pierre89-93. 48.

Per158 pandeté verdejaponés76-77 123 San petersburgo117 pandeté verdey castañas 76-77 plancha santa Lucía158-159. Gloucestershire pan italiano de Maurice Chaplais97 pasas Portugal119 13-14 pane frattau 109 bollos de Pascua154 punjab141 sidra: pan de sidray frutas secas75 tortitas americanas139 pan de pasasde Lincolnshire155 Skallatbrcz¡t125 Tsuchitani. 75. 38 R pan de soda blanco moteado 73 vanskapsbrcz¡d 160-161 pastade almendras:Karlsbrcz¡d 163 RasaSamudra79 pan de trigo irlandés73 vapor.Lechlade94-95 174 .Ya-yoi 76-77 pastel de Pentecostés156-157 Q Skansen124 Tunnbrcz¡d124-125 pastelitosde té de Yorkshire quark. pan de trigo y 99 Skees. dosa 81 pan de Navidadcon frutas pane frattau 109 suero de leche confitadas 165 pan italiano de Maurice Chaplais97 donuts de la hermana Mildred 131 V vanskpasbrcz¡d 160-161 pan de berrosveraniego 167 Valais36. 114 The Flour Bag.Udit 140-143 Tererinskoye116 tortitas americanas139 Schumacher. Daryl129 appam 80 Pollane. 152 pan de patata y levístico71 tandoor140 pan de patata y manzana137 S tawa140 piedraspara hornear 113 SabbathdayLake. Rolf Peter 134 Aloa paratha 142 Rusia115-117.Lionel103 sconesde forma libre de Helen 138 Thorne. 152-153 T Whitley. atto 158-159 Uddin. 162 temperatura.ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN planos 79-81 Plinio118 Scintu. 145. 114-120.pan al pesto con 123 Porthoustock154 Shipton Mili.Das79-81 U pasasde Corinto focaccia 151 Stromfelt. 135 pastasamericanasde masaácida 58-59 Rolle. pan de pesto con parmesano Saletti. Valerie 95 patatas Rowson. Christine 155-157 tomates parmesano. John 8-9 dosa 81 Polson. Gulam 22 Karlsbrcz¡d 163 pan de berrosveraniego 167 Suecia124-125.E. Andrew 64. molino. 130 té verde piñones. pan de semillasde girasol96 paratha.Suzanne127 100-101 queso Sreedharan.familia 33 ramillete de panecillosde 87 Village Bakery. 120 pastel romanos 118 Suiza36-43 Vortbrcz¡d164 de azafránsueco 161 roscaitaliana 23 sultanas de Pentecostés156-157 Roskilly. Aloo 142 pomeransskal:Vortbrcz¡d 164 Sherriff.Melmerby 114-115.Rachel154 pan de pasasde Lincolnshire155 W pastelitosde té de Yorkshire 100-101 Rossisky116 pan de pasasmalteado 74 Watson. John 33 pan de Adriano 118 pan de pesto con parmesano123 Suelli 150 urad da/.F. 37 Pasodel Simplon36.Guiseppe 106-107 Thompson.Rosemary34-35. fermentación47 sconesde forma libre de Helen 138 Sarkhel. 158-164 Uglow.George33 Shaker127-132 tiestos. hornear pan a1113. 84-85 Weichold.Maine 127-128.

Boel Jenni Muir. de Gergei. BarbaraLevy.Maurice Chad Mooney. Stuart Cooper. Rolf Eggel. Angius. Ya-yoíTsuchitani. y Nanette Chaplais.Ulf Edlund.la familia en el Reino Unido Roskilly.Ursy familia Matta. JeniWright.Fernand Alan y DaníelHertz. personas: Jonesy TriciaSleigh. PaulMerry. Michelle Kershaw. Lake. Bock.Yvonne Jenkinsy Graciastambién a Gerrit en Suecia ayuda de un considerablenúmero de SharonTurner.JohnWallace. Bensony Ann-Charlotte Carlsson.Jill Brand. Bichard.Tim McTague. representaciónsuecade comercioy Jeff y Pit Oberweis. de Angius Organics.Gill Dandyy Kurt Bettin. Gert Kenneth.JuliaSpence.de la en Luxemburgo PeterHoward. Sreedharan. Tom Jaine. Marita Witander Muchas graciasa nuestrosguías: John Listery Clive Mellum. Das y Ben Boltin. Annette y Will Hertz. y el equipo de CanterburyVillage. BeatriceGrill y PerSaletti. la RosemaryRowson. RosemaryBarron.y al alcalde Kuschey Marcus Hampton. Bernhard.Udit Sarkhel. Kailani Soaresy Mariano PierreKoffmann.Maurice la ShakerSocietyde Sabbathday en Suiza signora Ghiani.Ann-Rosey Peter Danieley SimoneContu. la SvenskaDagbladet. Leathes. Caraiy GiuseppeScintu. AGRADECIMIENTOS 1 Agradecimientos Estelibro no hubiera sido escrito sin la JannNeilson. en Francia Norma MacMillany PaulWelti. Andrew Whitley.atto Stromfelt. PatrickLePort. viajes. DesnaGreenhow.Caroll Mathilda Arnold-Theiler.Hilary Magnus Johansson.ElaineHallgarten. familia Morgenstern.Jeff Paige y HelenaMartinssonde Skansen. Gareth Spencer Buntrock por lostrabajosfotográficos. BarbaraWalker. Barbro Hunter-McAusland. " 175 ---' .ReneBecker. signoraSperanza Sherriff.PaulBocuse.Christine hermanosDonaldy Augsberger. en EstadosUnidos Lee Perssone Ingrid Erikssonde en Cerdeña Claire Parker. Mariella Giovanni.Kyle Hayes.