You are on page 1of 200

Teljes

izraelita szakácskönyv

a pészachi konyha figyelembe vételével.

Tartalmaz:

767 több mint negyven évnyi tapasztalattal megalapozott
eredeti receptet.

Írta

özvegy Marie Kauders

Melléklet:

Előírások a zsidó háztartás számára,

Konyha-kalendárium

és a konyhaművészetben általában, ebben a szakácskönyvben speciálisan előforduló,
legfontontosabb technikai kifejezések regisztere és néhány étel nevének magyarázata

Második, lényegesen bővített és javított kiadás

Prága, 1890

Jakob B.
Brandeis kiadója

A szerző előszava

Művelt körökben általános az ellenkezés, amikor a főzés művészetéről esik szó, mivel
a „művészet” epitetont sokan vitatni akarják. A szobrász műveinek, aki az engedetlen kőből
emlékműveket teremt, amelyek az emberi alkotás és működés élő bizonyítékai, megadják az
emberek a műalkotás nevet, a főzés művészetétől azonban, holott emez is engedetlen
nyersanyagokból alkot, meg akarják tagadni ezt az elnevezést, jogtalanul. A konyhaművészet
termékei gyakran már megjelenésüknél fogva is szemet gyönyörködtetők, de még nagyobb
megbecsülést érdemelnek, hiszen ők tartják fönn az emberi testet és ihletik meg az emberi

szellemet. A laikus számára csupán a kéz munkájának tűnnek, de aki maga is újat akar
létrehozni és aki az emberek korával és társadalmi helyzetével fejlődő ízlésnek eleget akar
tenni, annak állandóan dolgoztatnia kell szellemét. Már számos kísérlet született arra, hogy
bemutassák a konyhaművészetet és ezzel eme művészet mgtanítását tűzték ki célul. Hogy ezt
a célt sikerült-e elérni, annak megítélését erre hivatott bírákra bízom.
Jelen szakácskönyvben azt a tapasztalatot foglalom össze, amelyet több mint 40 évnyi
tevékenységem alatt gyűjtöttem össze és alkalmaztam a gyakorlatban.
Igyekeztem, hogy ez a mű megfeleljen a különböző ízlésirányzatok valamennyi
igényének; fölvettem olyan ételeket, amelyek egy szerény, egyszerű család étrendjében
szerepelnek, de fölvettem az olyan kifinomult ízlésnek megfelelő ételeket is, amely a
mindennapi élet produktumaiban már nem talál kielégülést, hanem a magához vett ételekben
is bizonyos érdekeséget akar találni. Ezeknek az ételeknek az összetételénél elsősorban azt
kellett figyelembe venni, hogy az emberi test számára megfelelők-e és hogy nem jelentenek-e
veszélyt az egészségre és az életre. Megnyugvással jelenthetem ki, hogy valamennyi itt leírt
étel a legmesszebbmenőkig alkalmas az emberi test egészségben tartására, s ezt leginkább az
elkészítésükhöz felhasznált anyagokból lehet látni A bevezetés az egyes ételek
elkészítésmódjához olyan egyszerű, hogy még azoknak sem okoz nehézséget, akik ilyesmivel
még soha nem foglalkoztak. E könyv kiadásával az volt a célom, hogy a szokásos házikoszt
legegyszerűbb ételeitől az elkényeztetett ínyenc csemegéjéig terjedő ételek leírása mellett
ezen ételek elkészítésének megtanulása módszerét is megadjam; hogy ezt a célt elértem-e,
annak megítéslését átengedem olvasóimnak, akiket azonban arra kérek, ne elégedjenek meg a
puszta olvasással, hanem kétséges esetben gyakorlati kísérletet is végezzenek, ami számomra
a baráti jóakarat legjobb bizonyítéka lesz.

Prága, 1885. júniusában

Maria Kauders

Előszó a második kiadáshoz
Az első kiadás gyors elfogyása bizonyította, hogy szakácskönyvem kiadása milyen
sokoldalú szükségletet elégített ki, s ez a kiadót arra indította, hogy nekivágjon a második
kiadásnak. Amit szakácskönyvem kiadásánál megígértem, azt ténylegesen teljesítettem és
hogy abbéli igyekezetem, mind a jó és laktató házikoszthoz szokottak igényeinek, mind a
finomabb diner-k messzebb menő igényeinek megfeleljek, célhoz ért; ezt bizonyítja az a
körülmény, hogy szakácskönyvemet a társadalom valamennyi körében vásárolták. A második
kiadásban megnöveltem a receptek számát s a régebbieket alapos revízió alá vettem és így
ajánlom ezt a második kiadást a tisztelt publikum kegyeibe és kívánom, hogy minél többet
főzzenek az itt leírt receptek alapján; kívánságom ugyanis nem az, ami az íróké, nevezetesen
hogy olvassák könyvemet, hanem az, hogy főzzenek is annak alapján.

Prága, 1889. novemberében

Marie Kauders

Tartalomjegyzék

Gyakorlati tanácsok

Űrmérték és súly
Átszámítás új űrmérték- és súlyegységekre
A kemény és a lágy víz használatáról
Zemlék használata
A rántás használatáról
Az édes mandula használatáról
Tjásfehérjehab elkészítése
A hús kiklopfolása
Libahús elkészítése
A főzőedények használatáról
A szita előnye

I. Levesek

„Á la Reine” 38
Barna leves 3
Bouillon vagy barna leves 2
Borleves 41
Burgonyaleves 11
Csirkemáj-consommé 8
Csurgaott tészta-leves 40
Galuska-leves 29
Gomba- (sampinyon-) leves 37
Grízgaluska-leves 13
Grízleves 17
Habgaluska-leves 12
Halleves 14
Hús-consommé-leves 6
Hús-erőleves 15
Húsostáska-leves 16
Karlsbadi leves 21
Kenyérleves (közönséges) 4
Kenyérleves (másképpen) 5
Leves tojásos reszelt tésztával 10
Lisztgaluska-leves 28
Magrone 27
Májleves 23
Májgaluska-leves 24
Májgombóc-leves 25
Májrizs-leves 26
Panatel-leves (tejes) 30
Passzírozott borsóleves 9
Raguleves 31
Rizsgaluska-eves 32
Rizsleves (közönséges) 34

Rizsnokedli-leves 33
Sörleves (tejes) 1
Spárgaleves 36
St. Julienne-leves 20
Szágó-leves 35
Ulmi gerstlileves 39
Velő-consommé 7
Velőgaluska-leves 19
Zöldorsóleves 18
Zsemlegombóc-leves 22

II. Húsételek

Angol beefsteak tojással 52
Angol borjúbélszín 55
Angol rostbeef 58
Angol rostbeef (másképpen) 59
Angol sült 53
Angol sült 54
Angol vesepecsenye aszpikkal
(hideg) 56
Angol vesepecsenye aszpikkal
(meleg) 57
Báránycomb 119
Bárányhús 92
Bárányhús majoranna-mártással 118
Bárányszegy 120
Bárányszegy sütve 121
Bécsi marhatüdő 126
Bécsi rostélyos 127
Bécsi szelet 128
Beef á la Mode 44
Beef á la Mode (másképpen) 45
Beefsteak 42
Borjúbecsinált 50
Borjúhús zsemlegombóccal
(knédlivel) 84
Borjú-karmonádli 87
Borjúkotlett 85
Borjúkotlett aszpikban 86
Borjúnyelv-becsinált 90
Borjúrolád 88
Borjúszelet 89
Eltett marhanyelv 48
Esterházy-rostélyos 60
Esterházy-rostélyos (másképpen) 61
Füstölt hús borsóval 104
Füstölt nyelv (melegen) 103
Göngyölt sült 111

főzelék-díszítésnek vagy előételnek 69 Sült marhanyelv 72 .Hasé 81 Hideg marhasült-felvágott 91 Huláni sült 82 Hús remuládmártással 65 Húskockák 67 Húskugli 66 Hússzívecskék fekete mártásban 64 Kecske (fiatal) 129 Kotlett (Cotelette) 47 Közönséges marhahús 79 Közönséges marhahús mártással 80 Közönséges rostélyos 78 „Lófarok” 112 Magyar gulyás 124 Magyar marha.vagy borjúgulyás 123 Magyar marhagulyás (másképpen) 125 Májgombóc (májkugli néven is) 93 Marhabélszín á la Wellington szarvasgombával és madeirával 107 Marhagulyás 108 Marhahátszín 116 Marha-karbonádli 109 Marhanyelv lengyelesen 98 Marhanyelv lengyelesen (másképpen) 99 Marhanyelvsajt 51 Marhapacal 110 Marhasült 46 Marhasült 70 Marhasült (másképpen) 71 Orosz rostélyos 117 Őz 105 Őzbélszín (természetesen vágott őzből) 106 Pácolt hús 96 Pácolt marhanyelv 77 Pácolt nyelv 97 Paprikás hús 95 Párolt nyelv 73 Ragu 100 Ragu (másképpen) 101 Ragu kagylókban 102 Rostélyos 113 Rostélyos (másképpen) 114 Rostélyos szardellával 115 Sörös hús 43 Sült kolbászka.

Szárnyasok Becsinált liba gesztenyével 156 Bevont tyúk 185 .Sült marhatüdő 68 Tiroli sült 122 Töltött borjúszegy 74 Töltött halfel 75 Vadászszelet 83 Vagdalt beefsteak 62 Vagdalt rostélyos 63 Vegyes bélszínsült 76 Velő-becsinált 49 Vesepecsenye (természetesen rituálisan megtisztított) 94 III. Sültek Borjúsült 152 Fácán sazrvasgombával 148 Kacsasült 147 Libasült 149 Őzsült (magától értetődően vágott őzből) 150 Tűzdelt marhasült 151 V. Mártások Borsmártás 136 Fokhagyma-mártás 132 Gombamártás 141 Gránátalma-mártás 134 Hagymamártás 145 Hagymamártás borral 136 Kapor-mártás 133 Kapri-mártás 131 Kenyér-mártás 130 Levestorma 143 Metélőhagyma-mártás 140 Mustármártás 142 Petrezselyem-mártás 135 Retek-mártás 137 Savanyú uborka-mártás 139 Szardella-mártás 138 Szárított gomba-mártás 144 IV.

fogoly) 181 Fenyőrigó-vagdalt (természetesen vágott madárból) 158 Fiatal csirke 177 Fiatal csirke (másképpen) 178 Fiatal liba karfiollal 174 Fiatal liba citrommártással 175 Fiatal liba rizzsel 176 Foglyok (sütve) 180 Galamb-salmé 183 Kappan-galantin 159 Kappan-galantin (másképpen elkészítve) 160 Libabecsinált 162 Libamáj aszpikban 163 Libamáj-vagdalt aszpikban 157 Libamell vadasan 161 Magyar paprikáscsirke 186 Naranccsal főzött tyúk 169 Stájer kappan 182 Sült tyúk 164 Szarvasgombával töltött pulyka 184 Töltött libamell 165 Töltött sült galamb 167 Töltött sült pulyka 166 Tűzdelt libamáj 154 Tüzdelt libamáj 168 Tűzdelt libamell 153 Vagdalt libamell 156 VI. Zöldségek Articsóka 187 Articsóka (főzeléknek vagy marhasült körítésének) 190 Articsóka hollandi mártásban 189 Borsópüré 203 Burgonyakrokett 211 Burgonypüré 212 Fodros káposzta 197 Fodros káposzta gesztenyével 198 Fodros káposzta marónival 199 Gríz-kása (tejes) 205 Kalarábé 213 .Chaud-froid fogolyból 179 Csirke citrommártással 170 Csirkemajonéz 171 Csirkemajonéz (másképpen) 172 Csirkeragu 173 Fekete kacsa (galamb.

Saláták Burgonya-saláta 234 Endívia-saláta 229 Fejessaláta 232 Gránátalma-saláta 230 Kelvirág-saláta 227 Komló-saláta 233 Narancssaláta 235 Olasz saláta 239 Orosz saláta 236 Spárgasaláta 238 Uborka-saláta 231 Zellersaláta 237 Zöldbab-saláta 228 VIII.Káposzta-kolbászkák 214 Karotta 200 Karotta borsóval 201 Kelvirág (karfiol) 191 Kelvirág (karfiol) sodóval 192 Kelvirág (karfiol) vajmártással 195 Kelvirág sodóval 196 Kínai rizs 221 Köleskása (tejes) 209 Krumpli rántásszósszal 210 Lencse 215 Libahús-melange (sólet) 216 Pirított gríz (dara) 204 Rizs 217 Rizsétel 219 Rizsétel (Nyárra) 220 Savanyúkáposzta borban vagy pezsgőben 222 Spárga 223 Spárga vajjal 224 Spenót 225 Sült articsóka 188 Tejberizs (tejes) 218 Teltowi répa 226 Tojásárpa 202 Vajas kelvirág 194 Zöldbab 193 Zöldbab 208 Zöldborsó 206 Zöldborsó (főzeléknek) 207 VII. Kompótok .

Halak Borshal 276 Csuka 268 Csuka sütve 269 Feketehal (kocsonyás hal) 278 Halak vajmártással 265 Hal-puffancs 277 Kék pisztráng remulád-mártással 257 Kékre főzött ponty 258 Kocsonyázott ponty 267 Lazac főzve 270 Lazac-majonéz 273 Lazac majonézzel 272 Lazac (másképpen elkészítve) 271 Makrahal 255 Makrahal (másképpem) 256 Mandulás hal 274 Marinált hal 260 Marinált heringek 261 Marinált heringek (Olcsó módon) 262 Marinált ponty 275 Sült hal 254 Sült halak szardellával (tejes) 259 Sült ponty (tejes) 266 Vagdalt hal 263 Vagdalt hal (másképpen) 264 X.Almakompót 240 Almaszósz 241 Cseresznye-kompót 248 Cseresznyeszilva-kompót 249 Földieper-kompót 244 Körtekompót 243 Málnakompót 246 Narancskompót 250 Őszibarack-kompót 251 Ribizlikompót 247 Sárgabarack-kompót 242 Szilvakompót 252 Szilvaszósz (tölteléknek) 253 Uborka-kompót 245 IX. Tészták Alma-fánk 280 Alma pongyolában 279 .

Almás étel 281 Almás étel (másképpen) 282 Ánizsszelet 283 Barchesz esküvőre vagy körülmetélési ünnepre 288 Bukta 296 Burgonyagombóc 338 Citrom-koch 306 Cukor-nyúl 436 Császármorzsa 335 Cseh kolacs 293 Cseresznyés gombóc 341 Cseresznyés sütemény 342 Cseresznyés sütemény (másképpen) 343 Cseresznyés sütemény (harmadik módon) 344 Cseresznyés sütemény (negyedik módon) 345 Cseresznyés sütemény (ötödik módon) 346 Cseresznyés sütemény (hatodik módon) 347 Cseresznyés sütemény (hetedik módon) 348 Cseresznyés sütemény (tejes) 349 Cseresznyés sütemény (finomabban) 350 Cseresznyés sütemény-bublenina 353 Cseresznyés sütemény-piskóta 352 Csokoládé-koch 299 Csokoládé-koch (másképpen) 300 Csokoládé-koszorú 301 Csokoládé-koszorú (másképpen) 302 Csokoládé-rádli 400 Csokoládé-szalámi 404 Csokoládé-tészta 305 Csokoládéhoz való sütemény 361 Csokoládés sütemény 303 Darakifli 326 Dara-talkedli (tejes) 327 Dara-tészta 325 Diós sütemény 382 Élesztős gombóc 328 Fahéjas kalács 434 Fahéjas kolacs 432 Fahéjas koszorúcskák 433 Fahéjas tekercs 435 Fánk 358 Fánk (tejes) 359 Felfújt almástészta 285 .

Forgácsfánk 426 Földieper-koch 312 Francia csokoládé-koch 316 Francia csokoládés sütemény 304 Francia tészta 317 Francia tészta (vaquelsoeuf) narancsmártással (tejes) 318 Füstölt húsos galuska 415 Gesztenye-koch 339 Gesztenye-koch (tejes) 340 Golyók 362 Gyaluforgácsok 333 Habos sütemény 315 Hamis kagylók 313 Hamis szalámi 314 Herceg-kolacs 332 Hikoridiós sütemény 360 Hógolyók 414 Jéghalmocskák 309 Jour és Soir mint tészta 334 Karlsbadi kolacs 336 Karlsbadi kolacs (valódi) 337 Kelt tészta 331 Kelt tészta reszelt almatöltelékkel (tejes) 329 Kenyérliszt-étel 295 Kevert meggyes sütemény 323 Kis francia gombócok 355 Kolacsok (tejes) 357 Kolacsok almapürével 356 Közönséges barchesz 287 Krémes sütemény 354 Krémes sütemény (tejes) 307 Krémes túrós sütemény 391 Krumpligombóc 311 Lempel 363 Lessié 364 Limone-koch 365 Limone-sütemény 366 Linzi sütemény 367 Linzi süteménykék 368 Livanc 369 Loksch sütve 370 Magróne (levesbe) 372 Makaróni 371 Mákos polender 378 Mandula-étel 375 Mandula-koch 374 Mandulás rétes 376 Még egy cseresznyés sütemény 351 .

Meggyes vagy cseresznyés sütemény öntettel 431 Metélt 380 Milánói lapok 373 Narancs-koch 385 Narancsos sütemény 386 Négyszög 387 Német sütemény fekete áfonyával 308 Nul prosulta vagy Hideg tészta 381 Omlett 383 Omlett-szuflé 384 Osztrigasütemény 286 Öntött talkedli élesztő nélkül (tejes) 321 Piskóta-koch 289 Piskóta-kolacs 290 Piskóta-sütemény 291 Piskótatekercs 292 Rakott metélt 379 Reszelt tészta-étel (tejes) 425 Reszelt tészta mint főétel 322 Ribizlis sütemény 399 Rizses rétes (tejes) 396 Rizses rétes 397 Rizskoszorú sodóval 398 Rumburgi kolacs 401 Salzburgi királyturbán 405 Salzburgi tortácskák 406 Sárgabarackos túrógombóc 284 Schleswigi kolacs 413 Skuvanki 412 Sodó-kosárkák 298 Sózott tészta 324 Spanyol kenyér 424 Sült metélt 319 Süszli 416 Svájci kolacs 418 Svéd kosárkák 417 Szalámi-tészta 403 Szalvéta-gombóc 411 Szalvétás gombóc 423 Szász talkedli 402 Szilvásgombóc élesztő nélkül (tejes) 437 Tejszínes rétes (Sütemény Tiso Böáv-ra) 394 Tejszínes rétes (másképpen) 395 Tiroli rétes 427 Tiroli rétes (tejes) 428 .

(mogyoró-) torta 484 Dió.(mogyoró-) torta másképpen 488 Dió.Tojásfehérje-tészta 310 Töltött kelt rétes (tejes) 330 Töltött zsömletalkedli (tejes) 320 Túrógombóc 388 Túrós rétes (tejes) 392 Túrós rétes (húsos) 393 Túrós sütemény 389 Túrós sütemény 390 Vajas tészta 297 Vanliás fánk 429 Vaníliás kalácska 430 Vaníliás nudli (tejes) 294 Velőszuflé 377 Zsemle-baba (tejes) 419 Zsemle-étel (húsos) 409 Zsemle-étel (tejes) 410 Zsemlegombóc (közönséges) 421 Zsemlegombóc (tejes) 407 Zsemle-pofézni 420 Zsemle-smarni 408 Zsemle-sütemény 422 XI.(mandula-) torta másképpen 486 Diótorta (másképpen) 485 Egrestorta 501 Fahéjtorta 509 Fekete torta 504 Fodorháj-torta 480 Francia torta 453 Frittel-torta 454 Gesztenyetorta 464 Gesztenyetorta (másképpen) 465 Gesztenyetorta (harmadik módon) 466 . Torták Almatorta 438 Bortorta 508 Burgonyatorta 452 Citromtorta 450 Citronáttorta 449 Cukortorta 510 Császártorta 463 Csokoládétorta 447 Csokoládétorta (másképpen) 448 Datolyatorta 451 Diótorta 506 Diótorta (másképpen) 507 Dió.

vagy Feketekenyér-torta 497 Vegyes torta 455 Velőtorta 478 .vagy kosárka-torta 468 Leveles torta 441 Linzer torta 469 Magdolna-torta 470 Magrone-torta 471 Máktorta 481 Mandulatorta 472 Mandulatorta (másképpen) 473 Mandulatorta (másképpen) 474 Mandulatorta (másképpen) 475 Mandulatorta (másképpen) 476 Mandulatorta (másképpen) 477 Mandulatorta (másképpen) 489 Marokántorta 479 Mogyoró.Gríztorta 460 Hájas torta 493 Iglói torta 461 Kávétorta 446 Kenyértorta 442 Kenyértorta (2 vagy 3 tortához) 443 Kenyértorta (másképpen) 444 Kerék-torta 495 Kétszersült-torta 511 Kevert torta 456 Kevert torta (másképpen) 457 Kevert torta csokoládéval töltve 458 Kocsonya-torta 502 Koszorú-torta 467 Koszorú.(dió-) torta másképpen 487 Mohatorta 482 Mohatorta (másképpen) 483 Narancstorta 490 Narancstorta 494 Orosz torta 499 Pilseni torta 491 Piskótatorta 439 Piskótatorta (másképpen) 440 Pisztáciatorta 492 Prézlitorta 445 Ribizlitorta 462 Rizstorta 498 Sacher-torta 500 Torta tojás nélkül 505 Üvegtorta 459 Vajtorta 496 Vajtorta 503 Vaj.

XII. Sütés Angol kétszersült 532 Angol pleve 531 Angol teasütemény 533 Aprósütemény desszertnek 544 Ánizsos sütemény 512 Borsos sütemény 571 Cipó 550 Cukor-kiflik 589 Cukor-sonka 590 Cukorsütemény 588 Családi kifli 534 Csokoládé-magrone 527 Csokoládés aprósütemény 545 Derelye 564 Diós (mogyorós) csíkok 568 Diós (mogyorós) kenyér 567 Fahéjas kiflik 587 Fánk 546 Félholdak 538 Fonott sütemény (finom) 579 Francia mandulás sütemény 535 Francia stanglik 536 Gyömbéres fánk 541 Habcsók 577 Hamburgi teasütemény 539 Kardinális-fánk 525 Kauders-fánk 543 Kávé-kiflik 524 Kávéhoz való sütemény 542 Kenyér-koch 520 Kenyér-kolacsok 521 Keserű magrone 519 Kétszersült 591 Közönséges keksz 537 Kuglóf 547 Kuglóf (finom) 549 Kuglóf (piskótaszerű) 548 Kváderkövek 573 Lipcsei kiflik 551 Magas bublanina 540 Magrone 552 Mákoskiflik teához 565 Mandoletták 562 Mandoletták (másképpen) 563 Mandulakelyhecskék 555 Mandulakenyér 553 Mandulás-fűszeres ívek 558 .

Pudingok (Felfújtak) Almapuding 597 . Pástétomok Léppástétom 594 Libapástétom 592 Májpástétom 593 Strassburgi májpástétom 595 Szarvasgombapástétom 596 XIV.Mandulás ívek 556 Mandulás kétszersült 561 Mandulás koszorúcskák 559 Mandulás sütemény 554 Mandulás sütemény 557 Mandulás szeletek 560 Medvetalp 513 Mandulás szeletek 560 Mézga-tészta 529 Omlós kiflik 566 Ostya 586 Pamut-tészta 514 Párizsi kiflik 569 Párizsi stanglik 570 Piskóta 517 Piskóta-ívek 516 Piskótatészta 518 Pumpernikl 572 Püspökkenyér 515 Rácsos tészta 578 Román kiflik 575 Szivarok 526 Tea-kenyér 582 Teakiflik 581 Teasütemény („Házibarát”) 580 Tojásfánk 530 Tojáshab-sütemény 576 Tojássárgája-sütemény (Kávéhoz vagy teához) 528 Török turbán koszorúformában (tejes) 583 Túrószarvacskák 574 Vajas kiflik 522 Vajastészta-kolacsok 523 Vaníliás kenyér 585 Vaníliás sütemény 584 XIII.

másképpen) 606 Rizspuding (felfújt) 623 Rizspuding (másképpen) 624 Rizspuding (tejes.Angol plumpuding 607 Burgonypuding (tejes) 608 Burgonypuding (tejes) 611 Burgonyapuding (másképpen) 612 Citrompuding 603 Citronátpuding (tejes) 602 Csokoládépuding 601 Darapuding 609 Darapuding csokoládéval (tejes) 610 Diplomatapuding 604 Galuskapuding 618 Gyümölcshab vagy szuflé 620 Kenyérpuding 599 Kenyérpuding (másképpen) 600 Lisztpuding 616 Lisztpuding (tejes) 613 Mákpuding 617 Mandulapuding 614 Metéltpuding (Francia módra. gyümölcsszörpök (dzsemek). Zselék (kocsonyák). Tejes) 619 Piskótapuding 598 Puding (felfújt) túróból vagy reszelt sajtból 621 Puding dióból 622 Rántás-puding (tejes) 605 Rántás-puding (tejes. másképpen) 625 Velőpuding 615 Zsemlepuding 626 XV. krémek és lekvárok a) Zselék Áfonyazselé 631 Almazselé (tölteléknek) 627 Birssajt 633 Csokoládézselé 628 Körtezselé 630 Málnazselé 632 Meggyzselé 637 Puncszselé 634 Szarvasszaru-zselé 629 Tejszínzselé 635 Vaníliazselé 636 .

Gyümölcs befőzése és elrakása Borsóhüvely-kivonat mint levesfűszer 670 Citronát vagy citromhéj elrakása .b) Gyümölcsszörpök Almaszörp 638 Málnaszörp 639 Málnaszörp (erjesztett) 641 Málnaszörp (másképpen elkészítve) 640 Ribizliszörp 642 Rósaszörp 644 Szederszörp 643 c) Krémek Citromkrém borral 646 Csokoládékrém 645 Földieper-krém 647 Kávékrém 650 Málnakrém 649 Mandulakrém 651 Márványozott krém 652 Tiroli krém 653 Tojáskrém 648 d) Lekvárok Almalekvár 654 Cseresznyelekvár 660 Csipkebogyólekvár 658 Földieperlekvár 656 Málnalekvár 659 Őszibaracklekvár 662 Ribizlilekvár 663 Rózsalekvár 664 Rózsalekvár (másképpen) 665 Sárgabaracklekvás 655 Sárgabaracklekvár 661 Szilvalekvár 666 Töltött narancsok 657 XIV.

Bonbonok. szárazon 668 Cseresznye elrakása 674 Cseresznyék ecetben 675 Dinnye elrakása 677 Dió elrakása 685 Dió (zöld) elrakása 680 Diófélék elrakása 679 Dunsztolt gyümölcs 669 Gesztenye elrakása 673 Gomba elrakása 685 Káposzta elrakása 676 Körte befőzése 667 Málnalé ecettel beforralva 672 Meggy elrakása 686 Meggy-töltelék 687 Mirabella elrakása 678 Paradicsomalma ecetben 681 Ribizlitöltelék 683 Ringló (tk. kekszek. Reines claudes) elrakása 684 Szilva (kék érett) elrakása 682 Uborka elrakása ecetben 671 XVII. A legfontosabb fagylaltfajták Citromfagylalt 706 . cukrozott csemegék Bécsi keksz 702 Cukor-gyömbér 703 Cukortészta-keksz 704 Cukrozott gesztenyék 698 Cukrozott mandula 700 Cukrozott narancshéj 699 Csokoládébonbon 689 Diófélék – a héjak 695 Diófélék – a magok 694 Földieper-desszert 691 Jég-keksz 690 Kávé-bonbon 693 Paulaner-keksz 696 Pirított mandula 692 Retek-bonbon 697 Vaníliás keksz 701 XVIII.

és vaníliafagylalt 709 XIX. Élelmiszerek tárolása és frissen tartása Borsó megszárítása télre 713 Burgonya tárolása 717 Citrom és narancs frissen tartása 711 Gombák szárítása 721 Hogy tegyük ismét frissé az avas vajat 710 Kapor 718 Paradicsomalma téli tárolása 719 Szilva (friss) tárolása télre 723 Szőlő tárolása 724 Szőlő tárolása télre 722 Tejszín megóvása az összefutástól 720 Tojás tárolása 712 Uborka 715 Uborkasaláta elrakása 716 Zöldborsó tárolása 714 XX. Italok a) Likőrök Citromlikőr 726 Csokoládélikőr 725 Meggylikőr 727 Meggypálinka 731 Őszibaracklikőr 729 Szegfűszeglikőr 728 Vanílialikőr 730 b) Más italok Borpuncs 742 Borpuncs hidegen 743 Forralt bor 735 Grog 736 Kávé 738 Közönséges puncs 739 .Csokoládéfagylalt 705 Földieperfagylalt 707 Mnálnafagylalt 708 Tejszín.

Mandulatej 737
Meleg-sör 741
Tea 740
Tojás-csokoládé 732
Tojás-grog 733
Tojáspuncs 734

XXI. Pészachi ételek

Almapuding húsvétra 756
Almásrétes húsvétra 757
Bundás macesz 767
Gombóc 760
Grimzerl 759
Halak 755
Húsételek, sültek szárnyasok 747
Húsvéti torta 765
Kompót húsvétra 752
Egy másik fajta kompót 753
Kompótok 751
Krumplisaláta húsvétra 750
Kugli 761
Lekvár és dunsztos gyümölcs
húsvétra 754
Levesek 744
Livanc 762
Macesz-loksch 764
Magrone 763
Saláták 749
Talkedli húsvétra 758
Torták (jom tov-i) 766
Velőleves 746
Zöldség 748
Zöldségleves 745

XXII. A terített asztal elrendezése

XXIII. Előírások a háztartás számára

I. A háztartás berendezése a zsidó rítus szerint
II. A kóserolás
III. A szárnyasok kezelése sütés vagy főzés előtt
IV. Halak kezelése főzés vagy sütés előtt
V. Minden zöldségféle és hüvelyes kezelése főzés előtt
VI. Előkészületek pétek estére és ünnepnapok előestéjére

VII. Előkészületek pészach ünnepére
VIII. Előkészületek széder estére

Regiszter. A konyhaművészetben általában, ebben a szakácskönyvben speciálisan
előforsuló, legfontontosabb technikai kifejezések és néhány étel nevének magyarázata

Menü, menü pétek estére, menü tejes ételekkel, hidegbüfé elrendezése

Gyakorlati tanácsok

Űrmérték és súly

A főzés művészete nem csupán az ételek előállításához szükséges alapanyagok
ismeretéből áll, hanem azok helyes űrmértékének és súlyának betartásában is. Ezért nem
fölösleges néhány tanácsot adni erre vonatkozóan. Négy személyre általában ½ - 1 kiló
marhahúsal számolunk, ennél kevesebb borjú- és báránysülttel. Szárnyasoknál másképpen áll
a helyzet, egy libát körülbelül 6 személyre, egy kacsát 2-4, egy csirkét 2, egy kappant 4-6, egy
pulykát 8-12 személyre számíthatunk, halaknál körülbelül ¼ kilót vehetünk 1 személyre.
Rizsből vagy levesbe való árpagyöngynél 2 decit veszünk, levesbe való tésztánál 3 deci lisztet
és 1 tojást vagy 3 tojássárgáját, élesztős tésztáknál ¼ litert vagy 28 dekát. Főzelékek
rántásához elég 2-3 evőkanál zsír és ugyanannyi liszt. Mártásoknál valamivel több zsírt és
lisztet veszünk. Ha egy teli kanál van megadva mint mérték, azon evőkanalat kell érteni. Ha
egy teli kanál zsír van megadva, az legtöbbször szilárd állapotban értendő. Zsemle vagy
fehérkenyér esetében a megadott szám annyiszor 5 dekát jelent. Sózásnál nagyon ügyeljünk
arra, hogy ne vegyünk túl sok sót, hiszen minden ételt utólag is lehet sózni. Így például a kelt
tésztát könnyen el lehet ronatni, ha túlságosan megsózzuk. Az élesztős gombóc esetében sem
szabad túlságosan megsózni a vizet, mert ragadós lesz a gombóc. Végül minden háztartásban
a megfigyelés eredménye a helyes mérték.

Átszámítás új űrmérték- és súlyegységekre

Űrmérték

1 messzely valamivel kevesebb, mint…………………………4 deciliter
1½ ” valamivel több, mint……………………………….1/2 liter
2 ” pontosan…………………………………………...7 deciliter
3 ” valamivel több, mint………………………………1.liter
4 ” nem egészen………………………………………..1 1/3 liter
¾ ” majdnem……………………………………………3 deciliter
½ ” valamivel kevesebb, mint………………………….2 deciliter

1/3 ” több, mint………………………………………….1 deciliter
¼ ” valamivel kevesebb, mint………………………….1 deciliter
1/8 ” valamivel kevesebb, mint…………………………1/2 deciliter

Súly

Font kiló deka Font kiló deka Font kiló deka
1 - 56 2 1 12 6 3 36
1¼ - 70 3 1 68 7 3 92
1½ - 84 4 2 24 8 4 48
1¾ 1 - 5 2 80 9 5 04

Lat deka gramm Lat deka gramm Lat deka gramm
1 1 7 1/2 12 21 - 22 38 5
2 3 5 13 22 7 ½ 23 40 2½
3 5 2/12 14 24 5 24 42 -
4 7 – 15 26 2 ½ 25 43 7½
5 8 7 ½ 16 28 – 26 45 5
6 10 5 17 29 7 ½ 27 47 2½
7 12 2 ½ 18 31 5 28 49 –
8 14 – 19 33 2 ½ 29 50 7½
9 15 7 ½ 20 35 – 30 52 5
10 17 5 21 36 7 ½ 31 54 2½
11 19 2½ 32 56 –

Eszerint 4 latra 7 deka jut; húsételeknél a bécsi fontot fél kilóra számoljuk = 50 deka,
nem úgy, mint az előző táblázatban, ahol 56 deka, mivel a 6 deka különbség egyáltalán nem
számottevő és húsvásárlásnál egy font helyett 50 vagy 60 dekát kell kérni, ½ font helyett nem
28, hanem 30 dekát, mivel a mérlegek csak 10 dekás fokozatokban mérnek.

A kemény és a lágy víz használatáról

Kútvizet (kemény vizet) az alábbi ételekhez használunk: zsemlegombóc, nudli, spenót,
zöldbab, mindenfajta hal, aszpikos nyelv, kávé, keménytojás, gyümölcs. Ezek az ételek
kemény (kút-)vízzel jobbak, de valamennyi húsfélét, hüvelyest, zöldséget lágy (folyó-)vízben
kell főzni.

Zsemlék használata

Minden rendes konyhában mindennek kéznél kell lennie; példaként a
zsemleszükségletet hozom föl. Ha például zsemlét kell beáztatni vagy zsemlekockára van
szükség zsemlegombóchoz vagy borsóleveshez, ügyelni kell arra, hogy fehérzsemlét
használjunk. Ha zsemlemorzsa kell levesbetéthez, a morzsának is fehérnek kell lennie. Bécsi
szelet bundázásához, kotletthez, zsemlegombóchoz barna zsemlemorzsát veszünk; általában
minden esetben ezt tanácsos használni, ha valamit zsemlemorzsával kell megszórni. Ekkor a
zsemlével a következőképpen járunk el: az egy nappal korábban sütött zsemléről köröskörül
levágjuk a héját. A héjat a zsemlével együtt egy edényben a tűzhelyre tesszük száradni. Ha a

héj olyan kemény, hogy össze lehet törni, akkor mozsárban finomra törjük, és úgy tesszük el,
hogy szükség esetén ne kelljen rá várni. Ezt a morzsolt héjat nevezzük b a r n a z s e m l e-
m o r z s á n a k. Ha f e h é r z s e m l e m o r z s á ra van szükség, akkor a héjától akár
levágással, akár lereszeléssel megszabadított – ugyancsak megszárított – egészen fehér
zsemlét reszelünk le. Ha á z t a t o t t z s e m l é r e van szükség, akkor is jobb, ha teljesen
meghámozott zsemlét használunk, ilyenkor általában lereszeljük a héjat, mert az áztatott
zsemle nem olyan szép, ha a héjat is vele áztatjuk.

A rántás használatáról

Nem könnyű meghatározni, mikor van szükség tulajdonképpen rántásra és mely
esetekben mennyi rántásra van szükség. Ezt a hölgyek ízlésére kell bízni. Mindenesetre
tanácsos kezdetben kevesebb rántást használni, mivel még később is hozzá lehet tenni, ha az
ételt az elkészítés közben túl hígnak találjuk, miközben nehezen jóvátehető, ha túl sok rántást
tettünk bele. Az illető receptekben mindig benne van, hogyan használjuk a rántást. Soha ne
tegyük azonban közvetlenül az ételbe a rántást, hanem a következőképpen járjunk el: ha egy
mártás elkészítéséhez rántásra van szükség, akkor egy fazékba erőlevest öntünk és ebbe
tesszük a rántást, jól összekeverjük, mártássá passzírozzuk, jól felfőzzük, amíg elég sűrű lesz.
½ liter mártáshoz nagyjából 2 nem púpozott evőkanál rántást számolunk,

Az édes mandula használatáról

Ha torták, mártások, puddingok vagy más sütemények készítéséhez mandulát akarunk
használni, az alábbiak szerint készítjük el: forrázzuk le a mandulát, de nem szabad túl kevés
vizet használnunk és a mandula sem állhat túlságosan sokáig a tűzhelyen; amikor levesszük a
tűzhelyről, nem szűrjük le, hanem a szűrőkanállal mindig csak néhány szem mandulát
veszünk ki, szitára tesszük és lehúzzuk a héját. Ha valamennyi mandulát meghámoztuk, a
szitát a mandulákkal együtt a tűzhelyre tesszük száradni, mivel a nedves manduláknak
gyakran mellékízük lesz.

Tojásfehérjehab elkészítésa

A t o j á s f e h é r j e h a b elkészítésénél meg kell jegyezni, hogy nem helyes az az
elterjedt vélemény, miszerint a habverést befejezhetjük akkor, amikor a hab már mozdulatlan,
amikor kiborítjuk az edényből. Ha azt akarjuk, hogy a hab és az az étel, amihez felhasználjuk,
jó legyen, addig kell verni a habot, amíg a habverő kiemelése nehezen megy. Sok étel sikere a
hab keménységén múlik.

A hús kiklopfolása

Minden nagyobb adag marhahúst először jól ki kell klopfolni, mielőtt megfőznénk
vagy megsütnénk; de nem szabad s z é tverni, mivel a húsnak meg kell tartania eredeti
formáját. A marhanyelvet is ki kell verni, a libamellet is ki kell verni, pulyka esetében a
mellcsontot kell kiverni. A borjúcombot és a szegyet gyengébben kell kiklopfolni, a kecske-
és bárányhúst egészen gyengéden kell kezelni, mivel az már amúgy is hamar kész.

Libahús elkészítése

átpasszírozzuk a szitán. A főzőedények használatáról Noha mostanában legtöbbször vasból készült vagy zoméncozott edényeket használnak. már csak azért sem helytálló. ha karfiollal. A májat hagymamártással lehet elkészíteni. A szita előnye F ő t t t o j á s s á r g á j a á t p a s s z í r o z á s á v a l az a célunk. Most ebből a szempontból sokkal jobba helyzet. Ha valaki azonban nem szívesen vagy nem gyakran akar libasültet enni. egy áttört tojássárgája sokkal több lesz. A megfelelő receptek megtalálhatók ebben a szakácskönyvben. hanem mert a sárgája a vasreszelőtől megkékül. petrezselyem. régebben a spenótot összevagdosták és nem ritkán megtörtént.vagy gesztenyemártással vagy egy fehéres rántás-szósszal is el lehet készíteni a fiatal libát. Még számos példát lehet felhozni a szita előnyiről de már az a körülmény is feleslegessé teszi a további bizonygatást. mivel a lábosban nem tudjuk olyan finomra szétnyomkodni. spárgával vagy vargányával eltesszük. igen kedvelt étel. hogy a deszkából szilánkokat vágtak és azokat is belefőzték és feltálalták. A belső részeket. jól leszűrjük. mert nagy része a reszelőre kenődik. hogy nem minden szakácsnőnek van szitája. minthogy gyakran lehet alkalmazni. Így pl. így sokkal jobb és szebb lesz. A f i a t a l l i b a igen ízletes. Az az esetleges ellenvetés. amikor a liba még fiatal): a zsigereket kivágjuk. Puhára főzzük a spenótot. mert a szita nélkülözhetetlen minden konyhában. hogy egy szita mégsem olyan drága konyhaeszköz. Szokás a sárgáját a lábasban szétnyomkodni. a zúzát kivesszük és mindent alaposan megtisztítunk. A combokat meg lehet párolni vagy köménnyel megsütni. A liba sütését más helyütt tárgyaljuk. az a libát a következőképpen adagolhatja (magától értetődően csak azokban a hónapokban. ha lassan fő és nem túl gyorsan. el lehet készíteni vadasan vagy lehet tűzdelve megpárolni. hogy 1. . gyomrot és szívet „fiatal libának” nevezzük. nem csupán azért. A libahátat rizzsel vagy árpagyönggyel lehet megfőzni. előnyben kell részesíteni a jó agyagedényeket. A melléből készíhetünk fasírozottat vagy liba-steak-et. A mellet és a combokat meg is lehet füstölni és azután nagy szemű cukorborsóval megfőzni. semmi ne vesszen kárba. főzés vagy sütés közben tönkremehet. A libák húsát többféleképpen lehet elkészíteni. de ez sem helyes. hogy bárki is sajnálná meghozni ezt a kis áldozatot. A főtt tojássárgájának vasreszelőn való lereszelése egyáltalán nem praktikus. Ily módon egy libából sok ételt lehet készíteni. lehet pástétomot is készíteni belőlük. mert minden étel jobb. Bármilyen jól készítsünk elő egy ételt.

2. pirítsuk meg a zsemledarabkákat sárgára és szervírozzuk a leveshez. adjunk hozzá is kis libazsírt. átpasszírozva adjuk mindezt a húshoz. Kenyérleves (közönséges) . tegyük bele egy serpenyőbe. passzírozzuk át egy szitán. tegyünk hozzá négy keményre főtt tojássárgáját. ezt belekeverjük a forrásban lévő sörlevesbe és azután asztalra adjuk. Barna leves Szedjük össze minden lehetséges sült hús maradékát. 3. 2 tojássárgáját. Dinszteljünk meg egy finomra vágott hagymát. A levest ezután átpasszírozzuk egy tiszta kendőn és barna levesként vagy bouillonként szervírozzuk a souper-n. majd öntsük az egészet a már készen álló húslevesbe. 4. Levesek 1. darabka cukrot és egy csipet sót. ezután jól összehabarunk fél messzely (1/6 liter) tejszínt. jó marhahúslevessel felönthetjük. 1 beáztatott. 1 liter marhahúslevessel hagyjuk ½ órát forrni. petrezselymet. sárgarépát nyers állapotban kis darabokra vágunk. I. jól hagyjuk összeforrni. kinyomott fehér zsemlét. Bouillon vagy barna leves Májat. 2 lat (3 ½ deka) friss vajat. Ha a leves túl sűrű lenne. ezután veszünk néhány merőkanál marhahúslevest. kevés zsiradékkal lábosba tesszük és abban egy órát pirítjuk. hagyjuk még hosszabb ideig együtt főni. 2 kanál libazsírral dinszteljük meg egy lábosban. zellert. Sörleves (tejes) (6 személyre) ½ liter vizet ¼ font (12 ½ deka) reszelt kenyérrel fölteszünk főni. hozzáadunk egy kis köménymagot. majd törjük össze mozsárban. a lábosba öntjük. Vágjuk egy zsemlét kis darabokra.

három nyers tojássárgáját. továbbá habarjunk jól össze agy darab vajat. a májat megtisztítjuk az epétől. Csirkemáj-consommé Ha több csirkét vagy más kis szárnyast vágunk. Egy darabka reszelt hagymát. adjunk hozzá néhány szem köménymagot. 5 percig forraljuk. kis sóval és kevés szerecsendióvirággal. hagyjuk kihűlni. 5. a mellehúsát apróra vágjuk és áttörjük egy szőrszitán. összekeverjük ¼ liter jó húslevessel. ezután üssünk a levesestálba annyi nyers tojást. adjunk hozzá egy kis metélőhagymát. jó húslevest kell használni. szeletekre vágott vargányagombával. némi zöldpetrezselymet. jól összekeverjük és ½ órát gőzben forrni hagyjuk. hogy ne kéküljön meg. hogy ne legyen keserű. 4 deka zsiradákot veszünk. kis sót. hagyjuk kihűlni. kevés fehérborssal. kis apróra vágott petrezselymet és a zsírt a májakkal együtt 10 percig pároljuk. amelyet egy fehér tállal egy nagyobb. jó levessel leöntjük. félig orrásban lévő vízzel teli fazékba állítanak. 3 szép. Hús-consommé-leves1 (6 személyre) Egy főtt tyúkról leszedjük a bőrét. 7 deka zsiradékot. levesestálba rakjuk és világos. 8 májacskához kb. 6. ½ messzely (1/6 liter) jó tejet. ¼ liter jó levessel. hozzáadunk egy csipet őrölt fehérborsot és mindezt ¼ liter levessel kb. öntsük rá a forrásban lévő levest és a pirított kenyérszeleteket egy külön tányéron adjuk a leveshez. Ezt a fazekat is lefedik fedővel. ½ reszelt hagymát kissé felhabosítunk. az egészet ¼ óráig gőzben főzzük és azután ugyanúgy kezeljük. . majd tetszés szerinti kockaformára vágjuk. 4 nyers tojássárgájával. Reszeljünk le egy darab jó házikenyeret. egy serpenyőben libazsíron a tűzhelyen megpirítjuk a szeleteket. mint minden más consommét. 4 nyers tojássárgáját hozzákeverünk és az egészet ugyanúgy kezeljük. tegyünk hozzá egy kevés sót és állandó kavarás közben öntsük a kenyérlevesbe. Miután kiborítottuk a formából. 7. azután az egészet apróra vágjuk. majd egy nagyon kevés jó zsxrral kikent fazékba öntik. hozzáadunk 4 egész tojást. ahány személyre tálalunk. öntsünk egy fazékba 2 messzely (2/3 liter) vizet. mint minden más consommét. hagyjuk forrni. Először egy kis fazépkban összekeverik. Velő-consommé (6 személyre) A borjúvelőt alaposan megtisztítjuk és néhány percre hideg vízbe tesszük puhulni. 8. tegyük fel a tűzhelyre. kevés zöldpetrezselyemmel az egészet megpároljuk egy kevés jó libazsíron. Miután kihűlt. 1 Aconsommét általában szép fehér edényben főzik. néhány percre hideg kútvízbe tesszük puhulni. A onsommé- leveshez tiszta. jó házikenyérből szeleteket vágunk. átpasszírozzuk egy szőrszitán. hozzáadunk egy kis sót és egy csipetnyi szerecsendióvirágot. Kenyérleves (másképpen) Erős marhahúslevest fölteszünk forrni.

borsot. petrezselymet és sárgarépát vágjunk egészen apróra. . majd alaposan összekeverjük. úgy kezeljük. 11. köménymagot. s amikor az forr. Habgaluska-leves Vegyünk 4 tojássárgáját. eközben a haltejet 1 óra hosszat vízben áztatjuk. a fenti masszát beleöntjük és a sütőben aranysárgára sütjük. Grízgaluska-leves (6 személyre) 7 deka marhavelőt jól összekeverünk 4 nyers tojássárgájával. Ekkor egy jó marhahúslevest fölteszünk a tűzhelyre. zsírban szép pirosra pirítjuk. adunk hozzá egy kis jó rántást. jól megsózzuk. Burgonyaleves A burgonyákat alaposan meghámozzuk. adjuk a levest az asztalra. 14. Ha kihűlt. 13. 10. zöldpetrezselymet. majd hozzáöntjük a szükséges mennyiségű vizet és ¼ óág alaposan forraljuk. 1/8 messzely (valamivel több mint 1/12 liter) reszelt fehér zsemlét. kockákra vágjuk. ezután a kettőt összeöntjük. amikor forr. 10 percig együtt főzzük. majd kiemeljük a vízből és egy tiszta fazékban föltesszük főni. beletesszük a kockákat és 5 percnyi forrás után asztalra adjuk a levest. mindezt a borsóhoz adjuk. petrezselyemgyökeret. káposztát. 1 messzely (1/3 liter) lágy vízzel ¼ órát forraljuk. majd vegyünk egy jó marhahúslevest. Passzírozott borsóleves A borsót puhára főzzük. hagymát. Egy zsemlét kockákra vágunk. friss vajból világos rántást készítünk. belerakunk egy kis sót és ¼ messzely finom grízt. kiborítjuk és hagyjuk kihűlni. ahogy a fentiekben leírtuk. átpasszírozzuk. mindezt együtt ¼ órán keresztül forraljuk. Miután megsült. melléjük egy darabka zellert. Miután hozzáadtuk 4 tojásfehérje habját. kevés sót és citromhéjat. egy keserű mandulát. beletesszük s levesbe. fokhagymát. megmossuk és a következőképpen tesszük fel főzni. hozzáadunk egy kevés nagyon finomra vágott zellerlevelet és azzal is hagyjuk néhány percig forrni és azután adjuk asztalra a levest. fokhagymát. Halleves (tejes) Zellert. mindezt puhára főzzük. Egy lábost kikenünk zsírral. tegyük bele a tésztareszeléket és amikor 3 percig forrt. dagasszunk belőle kemény tésztát. Leves tojásos reszelt tésztával Vegyünk ½ messzely (1/6 liter) lisztet. 4 tojásfehérje habját. 12. majd veszünk egy kevés rántást. reszeljük le. amelyet ebbe a masszába belekeverünk. megszórjuk zsemlemorzsával. 9. éshegynyi szerecsendióvirágot. Beletesszük a burgonyákat egy fazékba. 1/8 messzely darát és 1 tojást. tányérra tesszük és a levessel együtt asztalra adjuk.

ezután átpasszírozzuk egy szőrszitán és alaposan összekeverjük egy kis sóval. . Ha nokedlit akarunk beletenni. főzzük még ½ óráig és miután 2 tojást beleütöttünk adjuk az asztalra. adjunk ¼ messzely (1/12 liter) darát állandó keverés mellett a forrásban lévő leveshez. Húsostáska-leves Egy jó darab sovány. szerecsendióvirágot és a levest. Miután megpuhult. kinyomkodunk egy vízben áztatott zsemlét. 19. a No. petrezselyemgyökeret. a levesestálba rakjuk és mielőtt a levest asztalra adjuk. de nem főzzük szét. felvagdossuk és a leveshez adjuk. hozzákeverjük a 4 tojásfehérje habját és az egészet megsütjük. káposztát. ezután adjuk fel az asztalra. de ne forrjon. szorgosan szedegessük le a habját és azután szűrjük le a levest. rákenjük a masszát. 17. egy lábasban sós vízben megfőzzük. 18. grízt. mielőtt asztalra adjuk 16. kis cukorral és kis sóval még néhány percig forraljuk. 15.hozzáadjuk a szükséges sót és kevés finomra őrölt fehérborsot. egy kevés finom világos rántással. (2 darab) keserű mandulával. vékonyra nyújtjuk. ld. 5 lat főzés közben leszedett zsírral és 4 nyers tojássárgájával. belekeverünk egy tojást. jól összevegyítjük a hússal. 3 tojássárgájával dúsítjuk és a zsemlére öntjük. reszelt tojásos tésztát. Zöldborsóleves A zöldborsót hideg vízben tesszük fel és puhára főzzük. A gríznek csupán ¼ órára van szüksége és a levest tojássárgájával dúsítjuk. vajban megpirítunk. Hús-erőleves (10 személyre) Egy keskeny fazékba tegyünk 2 kiló jó sovány marhahúst. Lágy galuskatésztát készítünk. összehajtjuk a tésztát és szép kiflicskéket vagy négyszögletes táskákat vágunk belőle.-ot (spárgaleves). egy kis sót. amiben a hús fött. mint a fenti galuska-leveseknél. egy kevés zöldpetrezselymet. Grízleves (3 személyre) Főzzünk jó húslevest. szerecsendióvirággal. felforralunk egy jó erőlevest és ezeket a kifliket vagy táskákat 10 percig forraljuk benne. 36. Ízlés szerint főzhetünk bele nokedlit. sózzuk meg és hagyjuk két óra hosszat lassú tűzön főni. rizst stb. zellert. főtt húst apró darabokra vágunk. egy pár galambot. egy darab marhamájat. Egy zsemlét végül hosszú csíkokra vágunk. egy libamellet és egy öreg tyúkot. Velőgaluska-leves (6 személyre) Miután a velőt alaposan megtisztítottuk.

No. kivesszük a zellert és a petrezselymet. fiatal zöldborsót. egy nyers tojássárgáját. sót. Ezt a levest is zsemlekockákkal tálaljuk. majd mozsárban összetörjük.12. amelyben ½ messzely (1/6 liter) víz forr. csak a masszához ¼ font (12 ½ deka) finomra vágott. petrezselyemgyökeret. káposztát. tegyük bele a húslevesbe. jó erőlevesben megpárolunk. egy darabka petrezselyemgyökérrel egy lábasba teszünk és ½ óráig párolunk. a májat átpasszírozzuk a szitán. Karlsbadi leves (tejes. 1 font cukrot egy kanál forrásban lévő vízzel jól összekeverünk. 21. tegyük fel forrni és csináljunk az alábbi módon gombócokat: két evőkanálnyi hideg. 4 egész nyers tojást. kockákra vágjuk és hozzáadjuk a zöldségekhez. csináljunk belőle kis gömbölyű gombócokat. mint ¼ liter vizet felforralunk. 20. adjunk hozzá ½ messzely fehér zsemlemorzsát.) 22. Ráöntjük a forrásban lévő vizet és egy kanállal jól összekeverjük. tegyünk hozzá szerecsendióvirágot. A végén leöntjük a jó húslevessel. zellert. mint a habgaluska-levest. . kalarábét. 2 font friss vajat. egy kis hagymával. 1 személyre) Mialatt valamivel több. hagyjuk 10 percig forrni és adjuk a levest az asztalra. Julienne-leves (10 személyre) Zöldségeket. hagymát kis csíkokra vágunk. éspedig (nyáron) spárgafejeket. szitán áttört brjúmájat adunk. vargányát. keserű mandulát és zöldpetrezselymet. Ezután csináljunk consommét az alábbi módon: 6 egész tojást egy fazékban összekeverünk. Amikor a consommé kihűlt. Zsemlegombóc-leves Vegyünk jó húslevest. 23. hozzáadunk ¼ messzely ( 1/12 liter) hideg erős húslevest. egy csipet sót. ha beletettük a kis fazekat). mindezt keverjük habosra. amelyet egy kanál zsírral. (Ezt a levest minden betegnek lehet adni. 24. két kanál sárga rántással az átpasszírozott májat ½ liter jó levesben felforraljuk és hozzáadunk egy kis borsot. kb. St. sárgarépát. ld. egy darabka zellerrel. Egy előzőleg egészen vékony szeletekre vágot császárzsömlét adunk hozzá. és egy óra hosszatt hagyjuk itt lassan főni (a nagy fazekat is lefedjük. Májleves (4 személyre) Vegyünk 20 deka borjúmájat. Májgaluska-leves Ezt is ugyanúgy készítjük. a fazekat lefedjük. levesről leszedett zsiradékot keverjünk habosra. majd beleállítjuk egy másik fazékba. kb.

25. Májgombócleves

¼ font (12 ½ deka) borjúmájat vágjunk finomra és törjünk át szitán, vegyünk 2
evőkanál levesről levett hideg zsiradékot, keverjük jól el a májjal, reszeljünk bele kevés
hagymát, kis citromhéjat, szerecsendióvirágot, keserű mandulát és sózzuk meg.
Keverjünk össze 4 egész tojást ¼ messzely (1/12 liter) átszitált zsemlemorzsával (reszelt
zsemlével); miután jó húslevesünk forr, egy kanállal szaggassunk bele kis darabokat ebből
a masszából és azután adjuk asztalra a levest.

26. Májrizs-leves

Egy lábosban tegyünk fel forrni a tűzhelyre jó erős húslevest, majd vegyünk ½ font
(25 deka) jó borjúmájat, reszeljük vagy kaparjuk le, keverjünk habosra egy evőkanál
hideg, levesről leszedett zsiradékot, adjuk hozzá a májat, adjunk hozzá egy darabka
finomra vágott hagymát, majd egy kis sót, szerecsendióvirágot, keserű mandulát és
zöldpetrezselymet. Ha mindezt jól összekevertük, vegyünk három nyers tojást és ¼
messzely (1/12 liter) száraz darált zsemlét, mindezt jól keverjük össze, tegyük a masszát
egy megfordított reszelőbe és egy főzőkanállal nyomjuk át a levesbe, hogy rizsszem-
formájú legyen; az egészet 10 percig forraljuk és azután adjuk asztalra.

27. Magrone (Levesbetét)

Vegyünk néhány mozsárban összetört édes mandulát, reszeljünk bele egy darabka
répát, adjuk hozzá egy kis zellert és petrezselyemgyökeret, pici sót, kis cukrot, 3 egész
tojást, egy kevés szárított, reszelt zsemlét. Jól összekeverjük, egy lábosba jó libazsírt
teszünk, a tűzhelyre rakjuk és jól felforrósítjuk, a masszából kis darabokat szaggatunk
bele, mindkét oldalukon aranybarnára sütjük, tányérra szedjük és az ulmi gersli-leveshez
(ld. No.39.) szervírozzuk.

28. Lisztgaluska-leves
(6 személyre)

4 lat jól kikevert marhavelőt 5 tojássárgájával, egy késhegynyi sóval, ugyanennyi
szerecsendióvirággal, egy reszelt keserű mandulával és 3 evőkanál liszttel jól
összekeverünk és hozzáadunk azután 2 tojásfehérjéből vert habot; a masszát jól kizsírozott
és kilisztezett lábosba tesszük és nem túl forró sütőben megsütjük. Amikor kihűlt,
négyszögletes darabokra vágjuk, levesestálba tesszük és jó erőlevest öntünk rá.

29. Galuskaleves

Vagyünk két evőkanálnyi tiszta, levesről leszedett hideg zsiradékot, keverjük habosra,
vegyünk 3 egész tojást, kevés sót, szerecsendióvirágot, keserű mandulát, finomra vágott
petrezselymet, az egészet keverjük habosra, tegyünk hozzá 3 evőkanál finomlisztet, azt is
jól keverjük meg, s amint a leves forr, kanállal szaggassunk bele kis darabokat és 6 percig
hagyjuk forrni.

30. Panatel-leves (tejes)
(4 személyre)

Egy zsemléről levágjuk körben a héját, ½ liter hideg vízben megpuhítjuk, majd ebben
a vízben egy csipet sóval és kevés vajjal összefőzzük, jól összekeverjük, majd egy csöpp
vízzel összekevert 2 nyers tojássárgájával dúsítjuk. (Ez a leves igen tápláló a dajkák
számára.)

31. Raguleves

Pároljunk egy lábasban apróra vágott zöldpetrezselymet, néhány szeletekre vágott
sampinyongombát és egy darab zsírt körülbelül negyedórányit, szórjuk meg azután két
evőkanál liszttel, hagyjuk még egy kicsit párolódni, öntsük fel jó levessel, amiben
előzőleg fiatal libát főztünk. Ezután vágjuk darabokra a húst, természetesen a zuzát és az
előzőleg megsütött májat is, adjunk hozzá apróra vágott szerecsendióvirágot, egy kicsit
forraljuk az egészet, majd öntsük a levest pirított zsemlecsíkokra.

32. Rizsgaluska-leves
(6 személyre)

¼ font rizst leforrázunk, hideg vízbe áztatunk és egy messzely vízben megfőzünk;
amikor a rizs kihűlt, 4 lat hideg, levesről leszűrt zsiradékkal, 4 tojássárgájával és kevés
sóval összekeverjük. Ezután hozzáadjuk 6 tojás habbá vert fehérjét; az egészet a szokásos
módon megsütjük, felvagdossuk és a leveshez adjuk.

33. Rizsnokedli-leves
(6 személyre)

7 deka rizst jól megmosunk, leforrázunk és gyenge marhahúslevesben megfőzünk.
Amíg hűl, 4 lat marhavelőt jól kikeverünk, hozzáadjuk a rizst és belekeverünk 3
tojássárgáját, kicsit megsózzuk, hozzáadunk egy késhegynyi szerecsendióvirágot, és
belekeverjük 2 tojásfehérje habját. Ebből a masszából kanállal dió nagyságú nokedliket
szaggatunk forrásban lévő jó marhahúslevesbe és az egészet kb. 10 percig forraljuk.

34. Rizsleves (közönséges)
(3 személyre)

¼ font ( ½ deka) rizst jól leforrázunk, hideg vízben megmosunk és marhahúslevesben
egy óra alatt puhára főzünk, majd hozzáadjuk a többi leveshez, néhány percig forraljuk és
mielőtt a levest föladjuk az asztalra, 2 tojássárgájával dúsítjuk.

35. Szágó-leves
(6 személyre)

14 deka szágót [szágópálma-velőt] tisztára mosunk, ½ liter levessel ½ óráig főzzük,
majd hozzáöntünk 1 liter levest és még 10 percig főzzük; ezenközben 2 tojássárgáját
összekeverünk 3 kanál levessel és beleöntjük a levesbe. (Minden húslevesbe teheünk
snidlinget, de azt nem szabad főni hagyni.)

36. Spárgaleves

A spárgát megtisztítjuk, kis darabokra vágjuk, hideg vízben föltesszük és puhára
főzzük, de nem főzzük szét. Miután megpuhult, egy kevés világos rántással, kis cukorral
és kis sóval ismét néhány percig forraljuk. Ezután tegyünk bele nokedlit, amely a
következő módon készül: egy darab hideg, levesről leszűrt zsiradékot keverjük habosra,
adjunk hozzá (10 személyre) 4 tojást, egy kevés sót, szerecsendióvirágot, keserű mandulát
és zöldpetrezselymet, 4 evőkanál finomlisztet, keverjük az egészet habosra és egy kanállal
mogyoró nagyságú darabokat szaggassunk a levesbe és forraljuk 10 percig.

37. Gomba-(sampinyon-) leves

Az alaposan megtisztított gombákat (sampinyonokat), amelyekhez egy kis apróra
vágott zöldpetrezselymet adunk, kevés zsiradékon megpároljuk, kevés liszttel megszórjuk,
és amikor megpárolódott, jó erőlevessel híg mártást készítünk belőle, majd miután egy
kevés szerecsendióvirágot és tojássárgáját adtunk hozzá, még egy kis ideig főzzük és a
levest nokedlire vagy pirított zsemlekockákra öntjük.

38. „Á la Reine”
(10 személyre)

Egy nyers, nem túl öreg tyúkot, egy darab karfiolt, egy darab káposztát, egy darabka
zellert, egy darabka petrezselyemgyökeret kevés jó húslevesben megpárolunk, amíg
megpuhul; az egészet a lábakkal együtt mozsárban kásássá aprítjuk; egy szitán
főzőkanállal alaposan átpasszírozzuk, majd egy tiszta lábasban jó libazsírral és két
evőkanál liszttel forró platnin állandóan keverve fehér rántást készítünk; erre ráöntünk
annyi jó erőlevest, amennyi 10 személyre körülbelül szükséges. Ezután beletesszük az
átpasszírozott húst is és forró platnin hagyjuk szétfőni, miután alaposan összekevertük.
Mielőtt asztalra adjuk, 4 tojássárgájával dúsítjuk, előtte azonban két tojásból borsót
sütünk. (Ez a következőképpen történik: híg csurgatott tésztát készítünk, kevés cukrot
adunk hozzá, majd egy jó libazsíros serpenyőt a tűzhelyre teszünk, felforrósítjuk, a tésztát
egy megfordított reszelőn át beleöntjük és gyorsan megsütjük a zsírban, mivel a
borsóknak csak aranysárgának kell lenniük.)

39. Ulmi gerstlileves

Vegyünk jó erős marhahúslevest, tegyük fel forrni, hideg levesbe főzzünk bele fehér,
őrölt gestlit, alaposan keverjük össze, hogy ne maradjon darabos, ½ órán keresztül
hagyjuk főni a levesben; – 10 személyenként számítsunk ¼ font (12 ½ deka) gerstlit –,
gyakran kevergessük, mert ez a leves hajlamos leégni a fazék aljára. Amikor asztalra

akarjuk adni, vegyünk 4, hideg levessel megkevert tojássárgáját, tegyük a kész levesbe
állandó kavarás közben és adjuk az asztalra.
Ezt a levest szupé alkalmával az erőleveshez hasonlóan csészében tálalhatjuk, ekkor
külön adjunk hozzá nyolcadokra vágott citromot. Diner alkalmával levesestálban
szervírozzuk, ekkor magronét adunk hozzá (ld. No.27.)

40. Csurgatott tészta-leves

A finom szitán előzőleg átszűrt jó marhahúslevest föltesszük melegedni; amint forr,
tegyünk egy fazékba néhány feltört tojást, ezeket főzőkanállal alaposan keverjük össze,
vegyünk tojásonként egy evőkanálnyi lisztet, adjunk hozzá kevés sót, kevés
szerecsendióvirágot, egy kevés zöldpetrezselymet és ezt a tésztát szaggassuk a forrásban
lévő levesbe.

41. Borleves

Vegyünk 2 messzely (2/3 liter) fehér főzőbort, forgassunk meg egy darab friss vajat
lisztben és dobjuk a borba, tegyük a túzhelyre és hagyjuk főni. Vegyünk 4 lat (7 deka)
cukrot, 4 tojássárgáját és két evőkanál hideg vizet, jól összevegyítve állandó keverés
mellett adjuk a borhoz, majd vágjunk egy zsemlét hosszú, vékony csíkokra, tegyük a
levesestálba, öntsük rá a borlevest és adjuk asztalra.

II. Húsételek

42. Beefsteak
(10 személyre)

Egy (természetesen rituálisan megtisztított) vesepecsenyéről leszedjük a hártyákat, a
csontokat és a zsírt, azután hüvelykujjnyi vastag szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk, kerek
szeleteket formálunk belőle, megszórjuk fehérborssal, sóval és egy kevés liszttel. A tűzhelyre
tesszük az omlettes serpenyőt, beleteszünk egy kis libazsírt, a beefsteakeket mindkét
oldalukon 5 percig sütjük, tálra szedjük, a zsírt leszűrjük a serpenyőből, amelybe két evőkanál
marhahúslevest adunk, 2 percig forraljuk, a beefsteakekre öntjük, és azonnal feladjuk az
asztalra.

43. Sörös hús
(4 személyre)

8 deka forró zsírban sárgára pirítunk egy nagy, apróra vágott hagymát, 1 kiló
marhahúst kockákra vágunk, lefedve félpuhára pároljuk, megsózzuk, hozzáadunk egy kevés
köménymagot, kevés törött borsot, egy darabka szétmorzsolt házikenyeret, ¼ liter sört és

amíg puha lesz. amelyen mindig marad egy kis csontocska. 46. szegfűborsot. inkább röviden forraljuk be. 48. Beef á la Mode (másképpen) Egy nem frissen levágott ökör jó darab lapockája (1 kiló 4 személyre) a legalkalmasabb erre. azután a húst lábasba tesszük. mind a velőt. közben a húst időnként megfordítjuk. ebbe tekerjük bele mind a húst. Ebbe belefektetjük a húst. 1 messzely (1/3 liter) vörösbort. A mártást a végén átpasszírozzuk. de naponta megfordítjuk. hozzáteszünk egy kevés kakukkfüvet. egy sárgarépát és egy fél zellert. ujjnyi vastag velőt vagy főtt füstölt húst felvágunk. 44. Ezután egy keskeny késsel lukakat vágunk a húsba. ráöntünk ½ messzely (1/6 liter) ecetet. ugyanígy apróra vágunk egy nagy hagymát. majd 1 pár szardellát apróra vágunk. kis darabokra vágjuk. 45. zöldséggel körítjük és a mártással leöntjük. a másik fele helyett víz. A húst kiklopfoljuk és jól megsózzuk. A mártásnak nem szabad túlságosan folyékonynak lennie. 14 deka velőt apróra vágunk. Ha megpuhult. egy darabka fehér gyömbért. sót. petrezselymet. hozzáadunk néhány szem szegfűborsot. Kotlett (Cotelette) A borjúhátszínt. az egyik lukba velőt teszünk. Beef á la Mode (4 személyre) Egy darab szép szegyhúst (1 kiló) erősen kiklopfolunk. ráfektetjük a húst. a másikba füstölt húst és így tovább. azután tojásba és végül zsemlemorzsába és zsírban megsütjük. A húst szeletekre vágjuk. egy darab zsír és egy szeletelt hagyma jön rá és ebben a húst szép puhára pároljuk. citromhéjat. a húsra öntjük és a húst (1 kiló) 8 napig ebben állni hagyjuk. Eltett marhanyelv (10 személyre) . hozzá kevés cukrot. 14 deka libabelsőséget. kivesszük a gyökérféléket. az ecet felét átpasszírozva ráöntjük. Marhasült (4 személyre) Ecetet felfőzünk szegfűszeggel. fehér hagymát. beleforgatjuk először lisztbe. szegfűszeget és gyömbért teszünk. beleöntünk 1 liter fehérbort. kiklopfoljuk. Majd egy lábasba vastagon velőt. megsózzuk. egy petrezselyemgyökeret. a másik mártást külön mártásos csészében szervírozzuk. Majd jól záródó fedővel lefedjük és az egészet addig főzzük. 47. két maréknyi szétmorzsolt házikenyeret. leszedjük a zsírját és a levét egy szőrszitán átpasszírozzuk. ½ liter vörösbort és lefedve 2 órán keresztül a sütőben pároljuk.ebben puhára pároljuk a húst. marhavelővel alaposan megtűzdeljük.

hogy csak a tiszta hús maradt. 51. mint ebédre. egy tiszta deszkát teszünk rá és hűvös helyre állítjuk. Tegyük ezután lábasba és rakjuk néhány percre a sütőbe. beletesszük. meghámozunk és szeletekre vágunk 4 hagymát. 52. kevés liszttel megszórunk és egy omlettserpenyőben megsütünk. Angol beefsteak tojással Ehhez bélszínt használunk (1/4 kilót személyenként). fél órán keresztül főzzük gyenge levesben. Marhanyelvsajt A gégét levágjuk a nyelvről. Ezt szép kerek szeletekre vágjuk. óvatosan húzzuk le róla a véres hártyát. beletekerjük egy tiszta szalvétába és hűvös helyen táruljuk. 50. végül egy hagymával megfőzzük. amelyet citromhéjon dörzsöltünk le. megsózunk és megborsozunk. vágjunk bele egy kis petrezselyemzöldjét. durvára tört borssal és néhány egész szem borókabogyóval jól bedörzsöljük. azután salétrommal. tegyünk hozzá még egy kis cukrot. Ebbe a mártásba tesszük bele a velőt és az egészet ¼ órán át lassan főzzük. hogy a csontocskák kifelé álljanak és öntözzük meg a húst ezzel a forró mártással. A nyelvet kicsit kiklopfoljuk. Ezt a mártást főzzük jól össze. egy evőkanál salétromot. amelyről köröskörül mindent levágunk és amelyről lehúztuk a hártyát úgy. aztán a mozsárban a következőket egészen finomra törjük: borókabogyót. Velő-becsinált (2 személyre) Miután a velőt egy óra hosszat hideg vízben áztattuk. egy tiszta kendővel megszárítjuk. majd 10-12 napig ebben a lében állni hagyjuk és naponta megfordítjuk. egy másik lábasban egy kevés lisztből és kis zsírból készítsünk világos rántást. a nyelvet tisztára mossuk. Ezzel alaposan bedörzsöljük a nyelvet. Ha túl savanyú lenne. ¼ messzely (1/12 liter) fehér. amelyben előzőleg kevés . minden második nap megfordítjuk a nyelvet. egy kis só nélküli levet öntsünk hozzá és az egészből készítsünk mártást. Ezután asztalra adjuk. egy evőkanál koriandert. hogy a hús szép piros színt kapjon. az edény alját kirakjuk vele. 49. amelyeket kiklopfolunk. 2 kanál sót. hogy minden csont végén maradjon egy rózsa. pároljuk egy darab libazsírral és sóval puhára. adjuk hozzá egy kis cukrot. egy tiszta kendővel befedjük. Ekkor vegyünk ½ messzely (1/6 liter) jó marhahúslevest. de úgy.14 napig így hagyjuk. öntsük össze a kettőt. lehámozzuk. hogy a nyelv beleférjen. átszitált zsemlemorzsát. de ne legyen túl édes. fektessünk most a borjúhúst egy tálra. Ez a nyelv alkalmasabb villásreggelire. Előveszünk egy agyagedényt. Egy tiszta lábasban pirítsuk sárgára. olyan nagyot. kivesszük.. ráfektetjük a nyelvet. 1 óra hosszat főzzük benne. majd tegyük deszkára és vágjuk szép szeletekre úgy. amíg még meleg.. adjuk a cukorhoz a citrom kinyomott levét. továbbá tegyünk bele egy késhegynyi szerecsendióvirágot és egy darabka cukrot. de nem erősen. azután veszünk 2 liter kútvizet. Borjúbecsinált (3 személyre) Vegyünk egy darab borjúbordát (1 kiló).

4 kanál libazsírt és a bélszínt félig puhára sütjük. A kiklopfolt rostélyost egy deszkára fektetjük. beleteszünk néhány darab zellert. egy citrom héját és levét. sárgarépát és petrezselymet. kivesszük a bélszínt a léből. 54. hagyjuk a sütőben megpirulni. amíg a mártás az edény feléig ér és a hús teljesen puha. Ha a massza túl kemény lenne. minden szeletet bekenünk késfoknyi vastagon ezzel a masszával. szép vörös füstölt nyelvvel. 1 kiló borjóbélszínt és 14 deka marhavelőt apróra vágunk vagy beledarálunk. hogy egy kis formában felforrósítunk kevés zsírt. beleteszünk 1 friss. egy hegyes késsel egyforma távolságokra lyukakat vágunk a bélszínbe. lábasba tesszük. galuskával vagy makarónival körítjük és így adjuk az angol borjúbélszínt a mártással együtt az asztalra. éspedig váltakozva: hámozott ecetes uborkával. 53. amelyekbe az előkészített csíkokat dugjuk. Angol vesepecsenye aszpikkal (hideg) (kikóserolt) . nagy darabokra vágunk egy nagy adag hagymát. A mártást külön mártásos csészében adjuk. aztán egy serpenyőbe két fehér hagymát vágunk. adhatunk hozzá egy nyers tojást. Angol sült (6 személyre) Ehhez lehártyázott marhaszegyet veszünk (2 kiló). lefedjük és addig pároljuk lassan a sütőben. szeletekre vágjuk. ezután erősen kiklopfoljuk. erre tesszük a húst (zsír nélkül). kevés szerecsendióvirágot és szükség szerint sót. Ezután megszórjuk zsemlemorzsával. egy lereszelt hagymát. aztán a húst összetekerjük. de egészben hagyjuk.zsírt forrósítottunk. 2 evőkanál jó kemény libazsírt. aztán a rostélyost kiklopfoljuk. akkor mindkét oldalán 10 percig sütjük. Most 4 nyers tojásból rántottát készítünk. reszelt tormával és petrezselyemmel tálaljuk. ezt két napig besózva hagyjuk. amelyet a héj eltávolítása után beáztattunk és jól kinyomkodtunk. egy darált keserű mandulát. hozzáadunk egy evőkanál marhahúslevest. a nyelvet hosszúkás csíkokra vágjuk. ezután ½ liter fehér bort adunk hozzá és gyakori öntözgetés mellett szaftosra és aranybarnára sütjük. Ezután a beefsteak tetejére tesszük. Angol sült (10 személyre) 3 kiló szép marharostélyosról körben mindent levágunk. Most a bélszínt besózzuk. beleütjük a tojást és 10 percig a plattnin hagyjuk. Ezt jól összekeverjük és hozzáadunk még egy kevés őrölt fehér borsot. egy tálra tesszük. leöntjük a zsírt. Angol borjúbélszín (6 személyre) A borjúbélszínt lehártyázzuk és a következő dolgokkal tűzdeljük. A tojást úgy készítjük el. 55. jól besózzuk és megpaprikázzuk. 56. A beefsteaket mindkét oldalán 5 percig sütjük. kis sót. Ha teljesen át akarjuk sütni a beefsteaket. egészen finomra vágott sampinyont. egy zsömlét.

A szeleteket összegöngyöljük és cérnával összekötözzük. Egy lábasban felforrósítunk 10 deka libazsírt. adjunk hozzá ½ messzely (1/6 liter) vörösbort. hogy egy magánházban ritkán van olyan jó tárolóhely. ezért ajánlatos a húst a mészárosnál a pincében felakasztva tárolni. miközben gyakran meglocsoljuk a saját levével. Angol rostbeef (6 személyre) 4 font (2 kiló) rostélyost kicsontozunk és a húst alaposan kiklopfoljuk. őrölt fehér borssal megszórjuk. Itt meg kell jegyezni. Ezt mind összekeverjük a borjúhússal és minden szelet rostélyosra három evőkanálnyit teszünk ebből a masszából. 40 percig sütjük. s legfeljebb 30 percig gyorsan megsütjük a sütőben. megszórjuk őrölt fehér borssal. Esterházy-rostélyos Egy kiló rostélyost (1/2 kiló 2 személyre) kicsontozunk. 58. a másikat paprikával. amelyben egy darab jó libazsír van. és miután rátettünk egy darab libazsírt. megfelelő lábasba tesszük. alaposan kiklopfoljuk. Személyenként kb. az egyes darabokat ismét egy teljes vesepecsenye-formára rakjuk össze. jól megsózzuk. egy kis ecetet. Mielőtt felhasználjuk a húst. az egyik oldalát magszórjuk sóval. ½ kiló húst veszünk és legalább 3 kiló húsból kell elkészíteni a rostbeefet. 2 font (1 kiló) borjúvesepecsenyéből eltávolítjuk a rostokat és nagyon finomra vágjuk. a zsíros széleket bevagdossuk. gyömbérrel. az így előkészített vesepecsenyét forró sütőben kb. egy kis törött borssal. 1 lat (1 ¾ deka) mandulát. Egy vesepecsenyét megtisztítunka hártyától és a csontoktól. szépen elrendezzük egy tálon. ízlésesen beborítjuk aszpikkal és asztalra adjuk. 59. szép szeleteket vágunk belőle. kicsit kiklopfoljuk. Szitán átnyomott ¼ font (12 ½ deka) velőt és 4 főtt tojássárgáját. amelyet 8 nappal előbb vágtak le. Két apróra vágott hagymát. egy kevés zsíros marhahúslevest tegyünk egy lábasba. beletesszük a rostélyost és erős tűznél . 60. tegyük bele a rostélyos-tekercseket. jól megszurkáljuk és szép formában egy serpenyőbe tesszük. ahol a hús ennyi idő alatt nem megy tönkre. besózzuk. miközben állandóan locsoljuk a saját levével. 57. Angol vesepecsenye aszpikkal (meleg) (kikóserolt) Miután a vesepecsenyét a fenti módon megsütöttük. Angol rostbeef (másképpen) Ehhez szükségünk van egy darab marhafartőre (1 kiló 4 személyre) olyan ökörből. Miután kihűlt. paprikával. egy apróra vágott hagymát. egy sampinyont. egy citrom héját és levét. két kanál tiszta libazsírt összekeverünk egy beáztatott zsemlével és két nyers tojással. szórjuk be liszttel és az egészet főzzük jó puhára. egy marék gyöngyhagymát. amiért is kevés személyre nem lehet megcsinálni. pároljuk aranysárgára. alaposan lehártyázzuk és kicsontozzuk. a tálon aszpik helyett mindenféle zöldséggel körítjük és külön adunk hozzá forró mártást.

paprikázzuk meg alaposan. és 4-5 percig mindkét oldalon átsütjük. Ebből a masszából nagyjából egy ujjnyi hosszú és két ujjnyi magas cipócskákat formálunk. amí a zöldség szép barna nem lesz. ¼ órán keresztük pároljuk. szegfűborsot és némi zsírt tettünk. amelyet előzőleg kevés libazsírral a forró platni tettünk. egy reszelt hagymával. zsírab pirított hagymát és kapribogyót. A húsvágó deszkát szórjuk be egy kis liszttel. majd szórjuk be liszttel. azután eltávolítjuk a hagymát. egy omlettes serpenyőbe tiszta libazsírt rakunk. 63. megborsozzuk. 62. Ezeket a cipócskákat egy omlettes serpenyőbe rakjuk. kis borssal. erős tűznél mindkét oldalukat szép aranysárgára sütjük. belerajuk a krumpliszeleteket. Rósejbni készítése: közepes méretű krumplikat meghámozunk. 61. ezután szardellákat. Hússzívecskék fekete mártásban . jól megmosunk. adjuk asztalra. tegyük egy lábasba néhány szegfűborssal és egy darab libazsírral. a húst óvatosan megfordítjuk és még egyszer 10 percig pároljuk. egy kanállal szaggassunk a húsból libatojás méretű darabokat és formáljunk belőlük pogácsákat. a masszát ezzel és egy tojással jól összekeverjük. sózzuk. öntsünk hozzá egy kevés levest és még néhány percig pároljuk. öntsünk rá azután ½ messzely (1/6 liter) jó húslevest.mindkét oldalát szép sárgára pároljuk. a legutóbb felsorolt belevalóval együtt. szardellákat és zöldpetrezselymet raktunk (mindent finomra vágva). Ezután tegyük egy lábasba. Ennek a rostélyosnak frissen kell az asztalra kerülnie. megsózzuk. tegyük bele őket a hagymás lábasba. Vagdalt rotélyos A húst (1/2 kiló 2 személyre) apróra vágjuk. klopfoljuk ki. Ezután forrósítsuk zsírt egy omlettes serpenyőben és a rostélyos mindkét oldalát süssük szép barnára. ezen pároljuk a rostélyost addig. Ebben az állapotában tálaljuk minden. 8 kanál gyenge húslevessel 10 percig lefedve pároljuk. rósejbnivel körítve adjuk az asztalra. föltesszük a tűzhelyre. 64. azután fordítsuk meg. Vagdalt beefsteak Egy darab vesepecsenyét finomra darálunk. így pároljuk még 10 percig és miután a levét átpasszíroztuk. hozzákeverünk hideg vízben jól megáztatott és azután kinyomott zsemlét (egy kiló húshoz két zsemle). kakukkfüvet. ezután fektessük nudli-alakúra vágott zöldfélékre. Ezután a húst alaposan összekeverjük sóval. a másik oldalán is hagyjuk párolódni. szeletekre vágunk. hozzáadunk 6 deka libazsírt. és amíg még meleg. amelybe előzőleg finomra vágott. Esterházy-rostélyos (másképpen) Vegyünk egy szép rostélyost. és kevés sót adunk hozzá. pirítsuk aranysárgára. ezután vágjuk apróra egy hagymát. hagymát és petrezselymet zsíron megpirítunk. egy darab libazsírral és két tojással. Most egy lábasba beleteszünk egy finomra vágott hagymát. amelyhez babérleveleket. rátesszük a rostélyost. megsózzuk.

Apróra vágott uborkát. Hús remuládmártással (6 személyre) Kerek vesepecsenyét jól kiklopfolunk. Egy lábast kikenünk jó libazsírral. borsot és keserű mandulát. hozzáadunk vízben áztatott zsemlét. az egyik oldalát megtűzdeljük savanyú uborkával. kevés cukrot teszünk. továbbá reszelt sárga mézeskalács. megszórunk zsemlemorzsável. Mindezt alaposan összekeverjük. Húskugli (4 személyre) Egy font (1/2 kiló) marhahúst. tojásokat ütünk bele és kevés zsírt adunk hozzá. a húst belefektetjük és 2 óra hosszat a sütőben pároljuk. kevés sót. ezeket olyan lábasba tesszük. fokhagymát. Sült marhatüdő (6 személyre) A tüdőt megfőzzük. darabka áztatott zsemlét. kockákat formálunk belőle. közben keverjük. 1 messzely (1/3 liter) ecetet. vörösborral meglocsoljuk és a húsléből hozzáadunk egy keveset. ¼ font (12 ½ deka) szirupot. 1 font (1/2 kiló) bárányhúst együtt finomra vágunk. néhány szeletelt mandulát. 67. amelynek az alját és oldalát is jól kikentük zsírral és a sütőben szép aranysárgára sütjük. nehogy odaégjen. . kevés keserű mandulát. kevés sót. hozzáadunk egy késhegynyi kakukkfüvet. de egészben is asztalra adhatjuk. az előkészített húst beletesszük. kapribogyót teszünk a húsra és készre pároljuk. ½ messzely (1/6 liter) vizet ráöntünk. 3 keserű mandulát. egy darab apróra vágott citromhéjat. hozzáadunk kevés zsírt. zellerrel és petrezselyemmel. egy kevés törött borsot. 65. lisztbe forgatjuk. belereszelünk hagymát és a fokhagymát. egy darab jó libazsírt. mindezt ¼ órán keresztül jól összegyúrjuk. Húskockák Vörös vagy úgynevezett füstölt húst apróra vágunk és puhára főzünk. gyömbért. A mártást mártásos csészében adjuk az asztalra a szívecskékkel együtt. néhány szem nagy mazsolát. 68. egy darabka citromhéjat. A kész húskuglit vághatjuk szeletekre és csinosan elrendezhetjük. héhány tojást. sárgarépával. szegfűszeget. zsemlemorzsával megszórjuk és kisütjük. Főtt húst (1 kiló 6 személyre) egy vízben áztatott zsemlével együtt finomra vágunk. lefedjük és a sütőben 1 óra hosszat sütjük. Ezt alaposan felforraljuk. azután liszttel beszórjuk. egy darabka libazsírral és csinos kis szívecskéket formálunk belőle. egy kevés őrölt fahéjat. Hozzákeverünk 2 hideg vízben áztatott és jól kicsavart zsemlét. zsírt langyosítunk a tűzhelyen. a formát kikenjük zsírral és az így előkészített tüdőt szépen megsütjük benne. egy egész nyers tojást. borsot. Mártást készítünk hozzá. 66. citromhéjat. Ehhez kell reszelt fekete mézeskalács. ezt mind összekeverjük a hússal. Egy fazékban most 1 messzely (1/3 liter) vizet. kevés szerecsendióvirágot. azután apróra vágjuk. és ha szükséges. 1 font (1/2 kiló) borjúhúst. jól összegyúrjuk 2 tojással.

69. ráfacsarjuk egy citrom levét. mindezt apróra vágva. mint egy kolbászt. hozzáöntünk ¼ liter vörösbort. majd ezt a masszát a nyelvre kenjük. Mindezt alaposan összekeverjük és szőrszitán átpasszírozzuk. Sült marhanyelv (6 személyre) A megmosott nyelvet sós vízben majdnem puhára főzzük. egy keveset ráöntünk belőle a húsra. A húst sütőbe tesszük. 72. megszúrkált és megsózott húst. körbekötözzük spárgával és az egészet alaposan megszúrkáljuk. leszedjük róla a spárgát és szép szeletekre vágjuk a húst. a lábasba rakunk 2 hagymát. a mártást levesszűrön átpasszírozzuk és a hússal együtt az asztalra adjuk. ráöntünk ¼ liter fehér és ¼ liter vörös bort. Sült kolbászka. . 1 petrezselyemgyökeret. főzelék-díszítésre vagy előételnek (4 személyre) Egy font (1/2 kiló) apróra vágott borjúhúshoz vegyünk egy jól beáztatott zsemlét. szép szeleteket vágunk belőle. ráöntünk 2-3 kanálnyi sülthúslét és szorgalmasan locsolgatva 1 ½ óra hosszat sütjük. hozzáadunk 4 megtisztított. 3 keserű mandulából. a többit külön mártásos csészében tálaljuk. majd kinyomkodtunk. hempergessük meg egy tojásban és süssük ki zsírban. kevés gyökeret. 1 sárgarépát. A levéről leszedünk minden zsírt. Ha a hús puha. egy csipet sóból. 1 kis zellert. a lábast a nyelvvel berakjuk a sütőbe. azután deszkára rakjuk a húst. hozzáadunk ¼ liter jó levest. gyakori locsolgatással puhára pároljuk. apróra vágott szardellát és egy zsemlét. vékony szeletekre vágjuk. ha a leve elforrt. egy kicsi. Erre tesszük az összetekert. őrölt fehér gyömbérből készült keverékbe belehempergetünk 7 deka finomra vágott marhavelőt. amelyet fehér borban áztattunk. három fölvert tojást és egy egész tojást. 14 deka libazsírt. őrölt fehér borsból. sót és szerecsendióvirágot. Marhasült (másképpen) Egy szép darab marhahúst (1 kiló 4 személyre) kiklopfolunk. a szeleteket egymás mellé rakjuk egy lábasban és bekenjük a következőkkel: 10 deka marhavelőt egy lábasban alaposan összekeverünk. hozzáönthetünk ½ liter jó levest. 6 deka zsírt. a többit átpasszírozzuk. 70. megsózzuk a húst. mindezt jól keverjük össze. hogy lapos legyen. Egy lábasba adunk 2 hagymát. a húsklopfolóval egy kicsit kiverjük. közben gyakran meglocsoljuk a saját levével. és ezzel bekenjük a húst. kevés zöldpetrezselymet. amit ezután összegöngyölünk. apróra vágott hagymát. Marhasült (8 személyre) Veszünk 2 kiló vesepecsenyét. beletesszük egy lábasba. ezzel a húst ¼ óráig pároljuk. fogunk egy darabka őrölt gyömbért és egy kis fehér őrölt borsot. 12 deka marhavelőt kis kockákra vágunk. ezután a sütőben lassan megsütjük a húst. formáljunk belőle kis kolbászkákat. 71. majd makarónival körítve adjuk asztalra.

borsot. sűrű rántást alaposan összefőzünk ½ liter madeirával. a kenyér puha belsejét). gyakran megönntözzük jó erőlevessel. a nyílásokat bevarrjuk. csak arra kell vigyázni. kis keserű mandulát. nem kell szirup. szegfűborsot. szegfűszeget. cukrot és rántást adunk. sót. zsemlemorzsát. veszünk hozzá: egy tojást. 2 Bélszín helyett vehetünk marhavesepecsenyét is. ha sósan akarjuk. ½ liter fehér ecetet 1 liter vízzel felforralunk egy fazékban. és az így megtöltött borjúszegyet megsütjük. felforraljuk. borsot. ½ liter vörösborral és ¼ liter jó levessel és átpasszírozzuk egy szőrszitán. a másik felét mártásoscsészébe öntjük és a bélszínhez szervírozzuk. hozzáadunk áztatott zsemlét. vagyis váltakozva egy szelet bélszínt és egy szelet májat. hogy az egész bélszín-formájú legyen. Vegyes bélszínsült (10 személyre) Kikóserolt és jól megszurkált bélszínt (vesepecsenyét)2 egy fehér hagymával egy serpenyőbe teszünk. gyömbért. ebből és a nyelv főzőlevéből mártást készítünk. cukrot pirítunk. Erre az alábbi módon mártást készítünk: világos. megtöltjük vele a borjúszegyet. A mártás felével meglocsoljuk a bélszínt. de a húsnak nem szabad túlságosan megpuhulnia. kevés kenyeret és krumplit. annyi szirupot. azután óvatosan kivesszük a májat és hagyjuk kihűlni. Töltött borjúszegy (10 személyre) A borjúszegyet kicsontozzuk. lehámozzuk. szegfűborsot. de ezt alaposan ki kell klopfolni. veszünk borjúbélszínt. 73. 75. adunk hozzá egy darab zsírt. Hozzáadunk kevés ecetet. néhány tojást is. ezt a nyelvre öntjük. prézlit (vagyis morzsát. 74. kevés kakukkfüvet. amennyit jónak látunk. Párolt nyelv (6 személyre) A nyelvet puhára főzzük. egy darab zsírt. és miután 21 deka friss libahájat adtunk hozzá. vlkony lapokra vágjuk. egy darabka zsírt. mint a bélszínt. 3 tábla mézeskalácsot. A húst és a májat egyforma szeletekre vágjuk és egy nem túl nagy. Valamivel hosszabban is kell párolni. amelyet még 10 percig sütünk. mazsolát. 76. babérlevelet. nagyon apróra vágjuk. citromhéjat és -levet. megsózzuk. azután egy lábasba hagymát. Töltött halfel (1 személyre) A grízt forró zsírral leforrázzuk. átpasszírozzuk és azután a mártásba ¼ messzely bort öntünk. ebben félóráig főzünk egy nagy fehér hízott libamájat. alaposan felszúrjuk. mintha minden bélszín lenne. vzet öntünk rá. . 1 óra hosszat pároljuk. gyömbért. de nem is túl kicsi lábasban úgy helyezzük el. hosszúkásra vágott mandulát.

a hússzeleteket hintsük meg sóval. 78. hogy át tudjuk szúrni. ezután öntsünk rá 1 messzely (1/3 liter) húslevest. borsot. hűtsük ki és vágjunk belőle szép szeleteket. Pácolt marhanyelv (6 személyre) Salétromot. Egy óra múlva a lábost kivesszük a sütőből. Ha a hús eleget főtt ahhoz. ezután külön mártással adjuk az asztalra. a lábast lefedjük és nem túl forró sütőbe rakjuk. amelybe előzőleg egy finomra vágott hagymát tettünk. tegyünk még ½ messzely (1/6 liter) húslevest hozzá. sárgarépát. rárakunk egy követ. Mindezt zsíros leves folyamatos hozzáöntésével pároljik meg. a zsömle mennyisége a húsétól függ. A leszűrt levest alaposan összefőzzük 2 kanál zsírral és 3 kanál liszttel készített világos rántással. azután mindegyik darabot megszórunk liszttel. reszelt keserű mandulával és gyömbérrel. leszűrjük a levét és a húst áztatott zsemlével együtt összevagdossuk. ahol a rostélyos szép lassan párolódik. gyömbért. gyömbért és borsot megfőzünk. majd friss fűszerekkel és zöldségekkel megpároljuk. a rántást . mindegyiket kockákra vágva. omlettsütőre tesszük és mindkét oldalán alaposan megpároljuk. Közönséges marhahús Klopfljunk ki és főzzünk meg egy jó darab marhahúst. egy darabka zellert. a feldarabolt húst is. 81. darabka babérlevelet. kakukkfüvet. Vágjuk a húst szép szeletekre. fokhagymát. majd csinálunk egy kevés fehér rántást. darabka meghámozott fokhagymát. maradékokat is föl lehet használni. Hasé Nyers húsdarabokat fölteszünk főni (1/2 kilót 4 személyre). 14 napon keresztül naponta megfordítjuk. mindegyik darabot körülbelül 5 percig. kevés fehérborsot. Amikor majdnem puha. 80. a nyelvet beletesszük. de nem szabad a húsnak zsírosnak lenni. erre rárakjuk a húst. kivesszük és hagyjuk kihűlni. babérlevelet. miután kivettük. kihűtjük. ezután lábasba teszünk egy meghámozott. Közönséges rostélyos A rostélyosnak való húst alaposan kiklopfojuk. petrezselymet. és pirítsuk barnára. majorannát. keverjük össze a zöldségeket és passzírozzuk át egy szitán. Közönséges marhahús mártással Egy jó darab marhahúst fazékban megfőzünk. tegyük a hagymára. erre teszünk 10 csepp tarmint (égetett cukrot). 77. A rostélyost krumplival adjuk asztalra. paprikával és sóval. szeletekre vágott hagymát. s a húst főzzük még fedő alatt 1 órát. ezután lábosba rakjuk. borókát. öntsük rá a mártást. Nincs szükség különösen szép adagokra. ízlés szerint sózzuk és a húst fedő alatt 1 órát pároljuk. egy messzely zsíros húslevest és ezzel keverjük jól össze a rántást. néhány egész fűszert. úgymint: szekfűborsot. Egy lábasba tegyünk egy kockákra vágott hagymát. hagymát. a rostélyosokat megfordítjuk és még ½ órára a sütőbe rakjuk. 79. a levét átpasszírozzuk.

sampinyont és szarvasgombát és ezekkel megspékeljük a kotletteket. tojásban és zsemlemorzsával. 86. szeletekre vágjuk és minden szeletet megkenünk a következő töltelékkel: 12 deka libazsírt megolvasztunk egy lábosban. egy meghámozott. 83. egy darabka füstölt nyelvet. és néhány percig együtt pároljuk a szeletekkel. sóval. Ha a leves nem volt elég sós. megkenjük vele a hússzeleteket. majd veszünk ½ evőkanál világos rántást. mint a krumplipürét. de . ½ órán keresztül pároljuk. addig főzzük. amelyet deszkán sóval és egy darab gyömbérrel jól szétnyomkodtunk. 84. zsírt. jól összekeverjük áztatott zsemlével. megforgatjuk lisztben.ezután egy szitán átpasszírozzuk. amíg a mártás jó sűrű lesz. amelybe belekeverjük a rántást. Borjúkotlett Borjúhúst finomra darálunk. beletesszük az összevágott húst és puhára főzzük. reszelt zsemlét. Borjúhús zsemlegombóccal (knédlivel) Egy tojást. apróra vágunk kapribogyót. Minden kilónyi húshoz 2 nyers tojást teszünk bele. amellyel a hasét még néhány percig főzzük. a sampinyon és a szarvasgomba maradékát jól megmossuk és petrezselyemmel együtt apróra vágjuk és a serpenyőbe tesszük. liszttel megszórjuk és zsíron megpároljuk. 3 evőkanál marhahúslevest. tojásokkal. ezzel még néhány percig pároljuk és forrón az asztalra adjuk. gombócokat csinálunk belőle és levesben megforraljuk. A hasét körülbelül olyan sűrűre csináljuk. Borjúkotlett aszpikban A kotletteket jól kiklopfoljuk. hagymát adunk hozzá. szardellákat. a kellő módon megsózzuk és megborsozzuk. Egy omlett-serpenyőbe teszünk kevés zsírt. 18 deka morzsolt fekete házikenyeret. hozzáadunk egy kanál libazsírt. Miután néhány percig hűlt. ezeket szorosan egymás mellé tesszük egy lábasban. lefedjük. gyömbért. hozáadunk 3 finomra vágott hagymát. szerecsendióvirágot. egy darabka szalonnát (bordaközi zsírt). és zsírban kisütjük. Huláni sült 3 kiló alaposan kicsontozott marhahúst nem túl puhára főzünk. hozzá egy kis szerecsendióvirágot. akkor a hasét kell még megsózni. A megtűzdelt kotletteket rárakjuk. sót jól összegyúrunk. összevagdosott hagymát és apróra vágott citromhéjat. Egy pici őrölt brsot is adhatunk hozzá. 85. uborkákat. ezután a húst és a gombócokat a mártásba rakjuk és együtt megfőzzük. megsózzuk. beletehet egy darab fokhagymát. Aki szereti a fokhagymaillatot. ezt néhány percig főzzük a tűzhelyen. 82. Vadászszelet A borjúhússzeleteket (1/2 kiló 2 személyre) kiklopfoljuk. a szeletekre öntjük. hosszúkás darabokra vágunk egy szép céklát. Egy kevés rántásba tegyünk egy csepp levest.

Borjúrolád Vegyünk egy természetesen rituálisan megtisztított borjúcombot. tegyük bele az átpasszírozott húst. tegyük a meleg tűzhelyre és langyosítsuk meg. A csontokat tekerjük zsírpapírba. zúzzunk kásává egy darabka fokhagymát. gyenge tűzön egy órán keresztül pároljuk. alaposan keverjük össze. 6 keserű mandulát. áztassuk be hideg vízbe. daráljuk meg és paszírozzuk át egy szitán. kevés zöldpetrezselymet. egy zsírban pirított hagyma. előtte tegyünk bele 1 messzely (1/3 liter) jó libazsírt.úgy. amikor kihűlt. Ezután vágjuk a kotlettekből és az aszpikból szép szeleteket. alaposan sózzuk meg. tegyük egy keskey tepsibe. Mindezt jól keverjük össze a masszával. egy citrom finomra vágott héját. egy késhegynyi szerecsendióvirágot. szeleteljük egy tálra. kenjük rá a masszát. 87. rendezzük el csinosan egy másik tálon. 88. tegyük a kinyomkodott zsemléket egy lábasba. tegyünk bele annyi sót. vegyük le a tűzhelyről. 90. mártsuk tojásba. amennyi szükséges. Göngyöljük össze. reszeljünk meg sárga és feleannyi fekete mézeskalácsot és vegyítsük jól össze mozsárban. tegyük a combot deszkára. Ha készen vannak. mindezt jól összekeverjük és szeleteket formázunk belőle. Borjúszelet Klopfoljunk ki egy szép darab szeletekre vágott vesepecsenyét (1 kiló 4 személyre). a szélét díszítsuk összevágott fehér és vörös aszpikkal. . 89. hogy a spékeket ne nyomjuk össze. szórjunk közéjük némi pisztáciát és vékony szeletekre vágott sampinyont. kevés só. és összekevert tojás és egy egész tojás. húzzuk le a hártyát róla és hosszában vágjuk 3 részre. alaposan nyomkodjuk ki. 4 zsemléről vágjuk le a héját. öntsünk rá 2 messzely (2/3 liter) jó marhahúslevest és egy órán keresztül pároljuk. Borjú-karmonádli (2 személyre) Hozzávalók: 1 font (1/2 kiló) darált borjúhús. 2 lat (3 ½ deka) mandulát és néhány szem borsot. tegyük egy tálra. Üssünk bele ezután 10 nyers tojást. varrjuk bele a hengert egy tiszta kendőbe. Ezután vegyük ki és tegyük hűvös helyre. majd megforgatjuk tojásban és zsemlemorzsában és zsírban megsütjük. szórjuk meg zsemlemorzsával és süssük meg forró zsírban. a keveréket adjuk hozzá jó marhahúsleveshez (1/2 messzely = 1/6 liter) és a nyelvvel együtt ¼ órát lassan főzzük. hártyázzuk le. füstölt nyelvből tegyünk rá kis megformázott darabokat. öntsönk rá olvasztott fehér aszpikot és az ablaknál az egészet hagyjuk kihűlni. Borjúnyelv-becsinált (1 személyre) A tisztára mosott borjúnyelvet főzzük puhára. díszítsük aszpikkal és citrommal és adjuk az így elkészített borjúroládot az asztalra. ½ reszelt zsemle és ½ áztatott zsemle.

Májgombóc (májkugli néven is) (4 személyre) 1 kiló borjúmájat finomra kaparunk. Mindezt alaposan összekeverjük. mossuk ki alaposan. Hideg marhasült-felvágott (4 személyre) Egy kiló marhahúst finomra darálunk. azután a májkuglit egy tálra borítjuk és krumplival körítve adjuk asztalra. Ha összefőtt. ezt a masszát lábasba tesszük. hagyjuk kihűlni és öntsük a húsra. adunk hozzá egy csipet őrölt borsot. különben nem jó. amikor megpuhult. adjunk hozzá babérlevelet. jól szétnyomott zsemlét és egy darab zsírt adunk hozzá és mindkettővel jól elkeverjük. szegfűszeget. . vágjunk bele három hagymát. Deszkával leszorítjuk és naponta megfordítjuk. Adunk hozzá 6 nyers tojássárgáját. borsot. Azután vegyük ki. megfelelőn megsózzuk. a 6 tojásfehérjét kemény habbá verjük. belereszelünk egy közepes méretű hagymát. A báránysültet jó melegen kell tálalni. 95. 91. Olvasztott libazsíros galuskát adunk hozzá. kevés paprikát adunk hozzá. két áztatott. a páclé felét öntsük rá. darabka reszelt hagymát. Paprikás hús Borjúhúst (1 kiló 6 személyre) kis darabokra vágunk. ½ kiló füstölt húst ugyancsak finomra darálunk. 1 darab zsírt és ½ messzely (1/8 liter) jó bort is adjunk hozzá és úgy süssük. deszkára rakjuk és éles késsel vékony szeletekre vágjuk. kis sót. egy hozzá illő lábasba tesszük. a masszát belerakjuk. már kicsivel több hús van rajta. Egy lábasban egy darabka libazsíron aranysárgára pirítunk 2 nagy. kevés rántást és ecetet és az egészet felforraljuk. finomra vágott hagymát. egy lábasban süssük meg. hosszú kolbászformát csinálunk belőle. majd lábassal együtt hideg helyre tesszük. belerakunk 2 nyers toját és 2 nyers tojássárgáját. hozzátesszük a megsózott húsdarabkkat. Bárányhús (1 kilónyit 2 személyre) megsütünk. Amikor teljesen kihűlt. még egyszer jól összekeverjük. gyömbért. azután forraljunk föl 2 messzely (2/3 liter) ecetet. Pirított krumplival tálaljuk. 92. ¼ liter vizet öntünk alá és a sütőben egy óra hosszat sütjük. borsot. egy lábast kikenünk libazsírral. télen 8-14 napig hagyjuk így. 1 evőkanál libazsírt. lassan összedolgozzuk a masszával. megszórunk zsemlemorzsával. Vesepecsenye (természetesen rituálisan megtisztított) (6 személyre) Vegyünk egy vesepecsenyét. kakukkfüvet. 2 vízben áztatott és kinyomkodott zsemlét. szegfűborsot. 94. és egy órán keresztül pároljuk a sütőben. nyáron 4. 93.

öntsünk rá a nyelv főzőlevéből. fehér bors. annyit lehet venni belőle. 1 nagy hagymát. ráteszünk egy kendőt és arra a fedőt. kis cukrot. gyömbér. egy kevés vízbe teszünk kis törött borsot. ebbe a páclébe belerakjuk a húst. gyömbér. mindezt egy kicsit megpároljuk. adjunk hozzá pirított cukrot. Húst is lehet ugyanígy készíteni. Egy követ teszünk rá. óvatosan. Ha nem elég barna. azután passzírozzuk át és adjuk hozzá egy citrom csíkokra vágott héját. amíg egész . egy keveset hozzáadunk a következő fűszerekből: citrom. tiszta kendőbe csavarjuk és hideg helyen tároljuk. babérlevelet és szeletelt hagymár. forraljuk föl alaposan. egy edénybe rakva ráöntjük az egészet. 1-2 messzely (1/2-2/3 liter) vízben megfőzzük és hidegre tesszük. kevés babérlevél. hogy ne maradjon szaga. szegfűszeg. azután naponta megfordítjuk a húst és így hagyjuk nyolc napig. babérlevél. adjunk hozá kevés lisztet. nyáron ilyesmit nem készítünk. kevés zsírt rakunk és barnára pirítjuk. hogy pikáns íze legyen. 96. egy marék nagy szemű mazsolát. és hűvös helyen tartjuk. 97. szegfűbors. ellenkezőleg. ha kell. utána alaposan meghámozzuk. hagymát és kevés sót és ebben megpároljuk a húst. Marhanyelv lengyelesen (másképpen) (6 személyre) A nyelvet kevés zöldséggel puhára főzzük. Ha puha. Nem kell egyszerre elfogyasztani ezt a nyelvet. a maradékot ismét kendőbe göngyöljük. reszelt tormát adunk hozzá és villásreggelire vagy délben előételként tálaljuk. Amikor a nyelv kihűlt. salátromot is adunk hozzá. 98. sóval összekeverjük és a nyelvet ezzel bedörzsöljük. három nagy hagymát szeletekre vágnk. 2 órát főzzük. csak szép alsó marhaszegyet kell hozzá venni. hozzáadunk egész borsot. majd egy agyagedénybe rakjuk. Ha barnára párolódott. 1 babérlevelet. erősen besózzuk. nehogy odaégjen. Felhasználáskor éles késsel vékony szeleteket vágunk belőle. Azután a nyelvet 2 liter kútvízbe tesszük. fokhagyma. 99. Marhanyelv lengyelesen (6 személyre) Egy vagy több marhanyelvet zöldfélékkel puhára főzünk. azután kimossuk. Ezután a nyelvet egy kicsit kiklopfoljuk és az alábbi páclébe tesszük: salétrom. hogy mártás legyen belőle. egy darab zsírt is hozzáteszünk. Pácolt hús Marhaszegyet veszünk hozzá (1 kilót 4 személyre). kicsontozzuk. Ezeket a hozzávalókat mozsárban megtörjük. Így állhat a nyelv 9 napig. petrezselymet. tetszőlegesen körítjük. levét és egy kevés ecetet. rárakjuk a vékony szeletekre vágott nyelvet és együtt pároljuk. persze csak télen. a kendőt időnként be lehet kicsit nedvesíteni. amire nehezéket helyezünk. Pácolt nyelv (6 személyre) Egy marhanyelvet alaposan megmosunk és kendővel jól megszárítunk. amennyire szükség van. 1 zellert. bors. befedjük. egy lábasba vékony szeletekre vágott sárgarépát. hámozott és hosszában felvagdosott mandulát.

néhány sampinyont pároljunk meg és vágjunk szeletekre. de nem túl puhára. mindegyik gombát vágjuk négy részre. A borsót csurgatott tésztából készítjük. sót. a többit átpasszírozzuk. tegyük bele a feldarabolt tyúkokat. a hálót bekötözzük és a vízbe tesszük. zsírban egy kicsit megpároltuk. tetszés szerint mazsolát. Ragu (másképpen) Vegyünk tetszés szerint zsírt. 103. petrezselymet és egy egész hagymát. mindezt keverjük a húsba. Egy tiszta kendőt merítsünk bele ebbe a pácléba. egy kicsi cérnahálóba teszünk kevés köménymagot. tegyük ezt a masszát kagylóformákba (kínaezüst vagy ezüst formákba) vagy kis pástétomformákba. tegyük bele 1 vagy 2 citrom levét. ráteszünk egy borjúszegyet és ehhez borjúhúst. ezután készítsünk fehér rántással és marhahúslevessel mártást. passzírozzuk át a mártást egy szitán. ugyanígy vágjunk kockákra 1 font (1/2 kiló) főtt füstölt nyelvet. 100. dúsítsuk három tojássárgájával. Amikor asztalra adjuk. azután a közepébe fúrunk egy lyukat. utána a formát kinyitjuk és félrerakjuk. beletesszük s húst és sampinyonnal vagy szarvasgombával díszítjük. bőrét lehúzzuk. Ragu Rizst (1 kiló 4 szeélyre) zsírral vízben megfőzünk. ezután veszünk 1 liter közönséges sört. 101. hozzáadtunk levest. vágjunk belőle szép szögletes kockákat. a rizst belenyomkodjuk. hogy pikáns legyen. azután kivesszük. mindezt pároljuk meg. A rántást forraljuk föl 1 messzely (1/3 liter) jó levessel. 102. minden mást futtassunk át a reszelőn. 1 liter kútvizet. kis kenyeret és kevés rántást. Megpirítunk egy darabka cukrot. mindezt azonban ismét kivettük. ezután vágjunk kockákra egy darabka borjúhúst. Most egy lábasban készítünk jó fehér rántást. a mandula és a mazsola azonban a mártásban marad. Zsírban sült borsóval körítjük. Hűtsük ki. Előtte azonban a borjúhúst kockákra vágtuk. süssük meg.puha nem lesz. amíg megpirul. az apróra vágott gombát stb. majd citromhéjat és levet. Ezután a nyelv főzővizéből töltünk hozzá és 4 tábla mézeskalácsot. egy darabka zellert. borsot. azt vegyük ki. 1 evőkanál sót. a rizst addig sütjük. majd ¼ messzely (1/2 liter) bort teszünk hozzá. vegyünk egy kis doboz szarvasgombát. öntsük rá. összesen 3 óráig főzzük benne. spárgafejeket. amikor forr. rövid ideig forraljuk és nokedlivel vagy velős tésztával díszítsük. keverjük bele. petrezselymet. majd egy tálon ezt a ragut csinosan rendezzük el. karfiolt és hagymát. keverjük össze a kettőt. amely egy darab libazsírból és 3 evőkanál lisztből áll. Ha . ami előbb megpuhul. Füstölt nyelv (melegen) Egy füstölt nyelvet csigaformára összetekerünk és megkötözünk. A nyelvet belerakjuk ebbe a keverékbe. hámozott és hosszúkásra vágott mandulát veszünk. Ragu kagylókban (6 személyre) Vegyünk 2 font (1 kiló) borjúcombot. egy pástétomformát zsírral kikenünk. a nyelvet tekerjük bele és tegyük hideg helyre.

akor közvetlenül a bőr lehúzása után éles késsel szeletekre vágjuk és tormával díszítjük. Kezdetben hozzáöntünk ½ liter gyenge erőlevest és ügyelünk arra. hogy a folyadék épphogy csak ellepje a borsót. Ha valaki szalámit használ. a levét egy szitán átpasszírozzuk. A szalámit szeletekre vágjuk. A húst ésa borsót ezután nem túl meleg sütőben lefedve állni hagyjuk. minden fűszerből egy keveset. ezután megfordítjuk. és a borsóra tesszük. . ekkor az alábbi útmutatást célszerű követni. Miután a füstölt hús elég puha. a többit mártásos csészébe öntjük és az őzbélszínt áfonyakompóttal asztalra adjuk. A borsót megfőzzük. keveset a sültre öntünk belőle. Most lágyított vizet öntünk a borsóra. hozzászeletelünk 1 fehér hagymát. kevés égetett cukorral. és még ½ óráig sütjük. de természetesen mindegyiket puhára kell főzni. mert nem szabad. különben a borsó nem lesz elég ízletes. megsózzuk. a borsót szükség esetén megsózzuk. ugyanennyi marhavelőt. comb alakúra formázzuk. mindezt jól felforraljuk. hogy ellepje a borsót. kell vennie hozzá egy kis zsíros húst. Gyakori locsolgatással addig sütjük a bélszínt. Őz A levágott őz húsát magától értetődőn nyolc nappal előbb besózzuk. Ezt elkészítjük az előző este. (A vadas páclé a következőképpen készül: veszünk ¼ messzely (1/6 liter) ecetet. Vegyünk pl. egyenletes sorokban sűrűn megtűzdeljük. minden tisztátlanságot szedjünk ki belőle. ½ messzely (1/6 liter) vizet. minden nap megfordítjuk. ebben az eseten is hozzáöntjük a levét. zsíros főzőlevét a borsóra öntjük. citromot. szépen lehártyázzuk és megtűzdeljük. szalámit vagy füstölt libacombot. a legfelső szemeknek csak nedveseknek kell lenniük. néhány borókabogyót. minden fűszerből egy kevéssel. Őzbélszín (természetesen vágott őzből) (6 személyre) Lehártyázzuk az őzbélszínt. Veszünk 10 deka libazsírt. Füstölt hús borsóval Sok helyütt szokás szombatra borsót főzni füstölt hússal. hosszúkásra vágott citromhéjat és kevés zsírt adunk hozzá és pároljuk. amíg puha nem lesz. A borsót föltesszük egy lehetőleg nem vasból készült fazékba. Amikor felhasználjuk. de csak annyit. amíg megpuhul. mielőtt a borsó mellé tesszük. borókával megszórjuk. Ezután aláöntünk egy kis levest. edénybe rakjuk és kővel lenyomtatjuk. mártást készítünk belőle és egy kevés citromlevet öntünk rá. rozmaringot is. mielőtt szükségünk van a borsóra. mivel annak nem szabad úszkálna a vízben. szép szeletekre vágjuk. megmossuk és puhára főzzük. lábasba tesszük a spékeléssel lefelé. 104. 105. teszünk bele babérlevelet. a húst levágjuk a csontokról. mossuk meg és tegyük egy 2 literes fazékba. azután ráönrjük a vadhúsra és befedjük. tisztára mossuk. de nem mossuk meg. ½ kiló zsíros füstölt húst. melegen akarjuk asztalra adni. 6 személyre 1½ liter nagy szemű cukorborsót.) 106. hagymát vágunk. most rántást készítünk. hogy túl gyorsan főjön. Ezután deszkára tesszük. Kora reggel veszünk kb. A füstölt hús helyett vagy mellett használhatunk kolbászt. hogy átsüljön.

beletesszük s húst és mérsékelt tűzön 1 órát főzzük. egy tálra tegyünk puhára főtt krumplit. majd ujjnyi vastag szeletekre vágunk. Ha kevés a leve. Burgonyakrokettel tálaljuk. öntsük le róla a vizet. 108. tetszés szerint körítjük és az asztalra adjuk. majd a bélszínre öntjük. Az összeaprított húst lábasba tesszük. 111. beletesszük sz omlettes serpenyőbe. Marhabélszín á la Wellington szarvasgombával és madeirával (6 személyre) Előírásosan megtisztított bélszínt nagyon alaposan lehártyázunk. 110. hagyjuk néhány percig forrni. amíg megpuhul. a mártást külön mártásoscsészében tálaljuk. Göngyölt sült (6 személyre) . ¼ órát pároljuk a szeleteket. Néhány szarvasgombát vékony szeletekre vágunk. azután vegyük le a tűzhelyről. szépen rendezzük el közé a pacalt és adjuk asztalra. kevés szerecsendióvirággal és jól szétnyomott fokhagymával. kis liszttel megszórjuk és tovább pároljuk. Marhapacal (8 személyre) Miután a marhapacalt jól megmostuk. ezeket kicsit kiklopfoljuk. a lábasba előzőleg jó libazsírban sárgára pirítottunk egy apróra vágott hagymát. Majd szűrjük le a pacalról a mártást. Egy omlettes serpenyőbe teszünk egy kis zsírt és a tűzhelyre rakjuk. hozzáadunk ½ reszelt hagymát és egy vízben áztatott és kinyomkodoz zsemlét. forraljuk fel 2 messzely (2/3 liter) jó marhahúslevessel. jól megsózzuk és alaposan összekeverjük. beletesszük a szeleteket és mindkét oldalukon néhény percig pároljuk. majd megfordítjuk. vágjuk szép csíkokra. Marhagulyás A húst (1 kiló 6 személyre) kockákra vágjuk. megszórjuk fehér borssal. míg a hús levet ereszt. ezután zsírban hagymát pirítunk. 107. hozzáöntünk egy kis erőlevest. ezután tálra tornyozzuk. lisztben megforgatjuk. Marha-karbonádli (4 személyre) ½ kiló marhahúst és ½ kiló borjúhúst apróra vágunk vagy megdarálunk. 109. ráöntünk ½ messzely madeirát és néhány percig forraljuk. Ezt a mártást öntsük a darabokra vágott marhapacalra és hagyjuk ½ órát lassan főni. hogy a teteje kerüljön alulra és további ¼ órát sütjük. ismét mossuk meg és kevés sóval és gyömbérrel néhány órán keresztül főzzük. Ezután a húsból szeleteket formálunk és egy lábasban megpároljuk. ezután készítsünk világos rántást. kevés liszttel és sóval. 4 deka finomra vágott kapribogyót és 6 evőkanál vörösbort adunk ezután a szeletekhez és ezzel további ½ órát pároljuk. Amint a zsír forró. egy csipet törött fehér borsot. zöldpetrezselyemmel. tegyük fel főni sok vízzel. Tegyük aztán deszkára.

és miután a mártás jól átforrt. kiklopfoljuk. csak hozzáadunk egy darabka házikenyeret és átpasszírozzuk. Jól összekeverünk reszelt hagymát. majd megfonnyasztunk két hagymát. borsot. vágjunk le minden hártyát és zsírt róla. amíg megpuhul. petrezselymet. mint a bécsi rostélyos esetében. a léhez adjunk néhány kanál jó húslevest. a húsverővel klopfoljuk ki. Leöntjük a zsírt és a húshoz adunk a serpenyőbe néhány kanál húslevest. 114. a húsra öntjük. kapribogyót. befedjük. 1 kiló rostélyost vagy lehártyázott szegyet alaposan kiklopfolunk. sárgarépát és kevés vízzel a sütőben megpároljuk. Rostélyos (6 személyre) 1 kiló rostélyost erősen kiklopfolunk. szegfűborsot. megsózunk. tetszés szerint körítsük és jó forrón adjuk az asztalra. Ezután olyan mártást készítünk hozzá. most szorosan összetekerjük és fehér madzaggal összekötözzük. rendezzük el egy tálon. hozzáadunk apróra vágott hagymát. Rostélyos szardellával A húst jól kiklopfoljuk. apróra vágott szardellával minden darabot kenjünk meg mindkét oldalán és tegyük vissza a mártásba. „Lófarok” (6 személyre) 1 kiló marhaoldalast szép vékonyra klopfolunk. 116. Amikor már puha. kicsit sózzuk és borsozzuk meg. egy lábasban füszerekkel és vízzel megpároljuk. zellerrel. pároljuk így tovább és burgonyával tálaljuk. minden nap megforgatjuk és ebben a páclében megpároljuk. öntsük a rostélyosra. 112. Ezután tegyük a szeletelődeszkára. a tepsiből. vágjuk vékony szeletekre. ezzel megkenjük a húst. Marhahátszín A rostélyost (1 kilót 4 személyre) felszeleteljük. a tűzhelyen forrósítsuk meg. szegfűborsot. megsózzuk. 115. azután tegyük a tűzhelyre a tepsit néhány percre. amelyben a hús sült. Kevés zsírral kikent serpenyőt a túzhelyre teszünk és a hátszínt mindkét oldalán hirtelen megsütjük. 113. szedjük le a húst teljesen a csontokról. majd ecettel. a saját levével gyakran megöntözve 25-30 perc alatt gyorsan süssük meg forró sütőben. Rostélyos (másképpen) (6 személyre) Vegyünk 3 kiló rostélyost. öntsük le a zsírt. fűszerekkel és petrezselyemből páclét főzünk és kihűtjük. Egy nagy tepsibe tegyünk 3-4 evőkanál libazsírt. Egy lábasban sóval és vízzel addig pároljuk. gyömbért. megtűzdeljük petrezselyemmel. borsot. majd összetekerjük és szorosan összekötjük. ezzel bekenjük a húst. tegyük bele a húst. sárgarépával és ismét kiklopfoljuk. mint az őzhöz. kevés liszttel beszórjuk és hozzáadunk egy kevés borsot. Hozzáadunk kevés . apróra vágott uborkát. Ezután ½ meszely (1/6 liter) főzőbort adunk a levéhez. sót.

de csakis ezen az oldalon. Bárányhús majoranna-mártással (6 személyre) Miután 1 kiló báránycombot jó puhára pároltunk. 1 krajcár (2 pfennig) ára egész szegfűborsot. a mártást átpasszírozzuk. amíg majdnem egészen megpuhul.reszelt tormát és a hús tetejét megszórjuk apróra vágott. Báránycomb (6 személyre) 1 kiló báránycombot kicsontozás után alaposal kiklopfolunk. rátesszük a szegyet. és tegyünk hozzá valamivel több vizet. a zsír felőli oldalon kissé bevagdossuk. mint más sülteknél. Bárányszegy A porhanyós bárányszegyet (1 kilót 4 személyre) kiklopfoljuk. Mindezt jól meglocsoljuk olvasztott libazsírral. ½ meszely (1/6 liter) jó marhahúslevessel forraljuk össze. a levét szitán átpasszírozzuk. 117. Ezt a sültet csak melegen lehet fogyasztani. Bárányszegy sütve . és a rostélyosra tesszük. mutatósan rendezzük el egy tálon. megsózzuk és apró fokhagymadarabokkal megtűzdeljük. A húsverővel egy kicsit kiklopfoljuk. Egy serpenyőbe 3 kanál zsírt teszünk. Ezután mozsárban törjünk össze egy darabka fokhagymát. 118. Ha igen. 120. még egyszer sózzuk meg egy kicsit a húst. Hozzáadunk néhány kanál levest és egy félóra múlva megnézzük. 119. rátesszük a serpenyő fedelét és a sütőben puhára pároljuk. és gyorsan asztalra adjuk tetszés szerinti körítéssel. egy ív tiszta papírral befedjük a rostélyost. Azután. marhavelőt és sót. A bárányszegyet lefedve 2-3 órán keresztül lassan pároljuk a sütőben. tálra szedjük. Akkor vegyük le a fedőt. ezt habosra forraljuk a tűzhelyen. Egy serpenyőbe adunk 2 szeletekre vágott hagymát. tegyünk köré finom főtt krumplikat és öntsük rá forrón a mártást. néhány percig még a sütőben hagyjuk a rostélyost. hozzáadunk 1 liter forró vizet. Orosz rostélyos A rostélyost (1/2 kilót 2 személyre) kicsontozzuk. közben gyakran megfordítjuk és megöntözzük a saját levével. Vágjuk szép szeletekre a húst. 121. beletesszük egymás mellé a hússzeleteket. készítsünk egy serpenyőben egy darab libazsírral és egy evőkanál liszttel világos rántást. A szegyet burgonyával körítjük. levesszük róla a tetőt és a papírt. megszórjuk fekete kenyér morzsájával. Keresztény konyhákban szardellavajat is tesznek rá. locsoljuk meg jó libazsírral és süssük szép aranybarnára. szedjük le a zsírt. a rostélyos tetejét befedjük 3 tojásfehérje felvert habjával. minden zsírt eltávolítunk belőle. megszórjuk sóval és borssal. puha-e már. és a mártást a szeggyel együtt jó forrón adjuk az asztalra. 1 krajcár (2 pfennig)ára borsot. adjunk hozzá kevés majorannát. 2 kis hagymát apróra vágunk. Lefedve tegyük a sütőbe és süssük. pici zsírdarabkékkal összekevert zöldpetrezselyemmel. a comb felszínén csináljunk késsel kis nyílásokat. szórjuk meg a húst kevés köménymaggal. amikor megpuhult és szép sárga. minden nyílásba tegynk egy keveset a morzsolt keverékből. 3 evőkanál libazsírt.

126.vagy borjúgulyás A marha. hozzáadjuk. jól kiklopfoljuk és megtűzdeljük. de vigyázni kell. hozzáöntünk 1 liter gyenge húslevest és a szegyet állandó locsolás közben puhára pároljuk. a szeleteknek egyben kell maradniuk. Magyar gulyás (6 személyre) 1 kiló marhahúst tisztára mosunk. erős erőlevessel. vágjuk vékony szeletekre. Vágjunk 1 kiló marhahúst nagy kockákra. közben gyakran keverjük meg és öntsünk hozzá időnként néhány kanál marhahúslevest. tálra tesszük és a tálat a bárányszeggyel együtt betesszük a sütőbe. hogy minden szelet kissé fedje az alatta lévőt. A mártást és a bárányszegy-sültet forrón kell az sztalra adni. Amint ez a keverék kihűlt.. Most átpasszírozzuk a levét és leszedjük róla a zsírt. Amikor megpuhult. Amíg a hús fő. megöntözzük a forró mártással és a másik mártást külön mártásos csészében jó forrón adjuk az asztalra. Ezután hozzáadunk két hagymát. kivesszük a levéből. Egy serpenyőbe adunk 20 deka zsírt. valamint paprikát és a saját levében pároljuk. főzzük. 2 órán keresztül a tűzhelyen hagyjuk lefedve főni. Akkor lehúzzuk a felső hártyát. kis jó zsírral és egy kanál rántással tovább pároljuk. egy csipet őrölt fehér borssal és egy csipet sóval mindezt jól megpároljuk. kevés libazsírral és hagymaszeletekkel a saját levében megpároljuk. Magyar marha. mindezt keverjük össze. lehetőleg marhaszegyet. amelyeket ezután szorosan egymás mellé helyezünk egy serpenyőben és jó. darabokra vágjuk. Amikor elég puha. amíg a lé mártássá sűrűsödik. szórjuk meg kevés sóval. rátesszük a megsózott és kissé megborsozott szegyet. adjunk hozzá kis paprikát. Bécsi marhatüdő (2 személyre) . 125. megkenjük vele a hússzeleteket. amíg néhány percig habos lesz. 122. kockákra vágunk és megsózunk. jól összekeverjük. hogy a hús szét ne főjön. Tiroli sült (8 személyre) 2 kiló sovány marhahúst. A bárányszegynek (1 kiló 4 személyre) néhány napig állnia kell. hogy meleg maradjon. A szeleteket szépen ferdén egy tálra rakjuk úgy. hogy porhanyóssá váljon. Ezután adjunk marhavelőt a hagymához.vagy borjúhúst (1 kilót 6 személyre) lehártyázzuk. hozzá szoktak önteni ¼ meszely (1/12 liter) bort. Magyar marhagulyás (másképpen) (4 személyre) Vegyünk 5 közepes méretű hagymát. azután megsózzuk. gyenge tűzön fonnyasszuk meg. majd vékony csíkokra vágunk. 14 deka fekete házikenyeret lereszelünk. Addig pároljuk a húst. azután két hagymát szeletekre vágunk. ½ órán keresztül főzünk. 7 deka marhavelőt és 2 hagymát apróra vágunk. 124. paprikát és kevés lisztet adunk hozzá éa félpuhárra főzzük. a bárányszegyet aprószemű krumplivel körítjük. 123.

III. Egy tüdőt alaposan blansírozzunk. 2 percig a tűzön hagyjuk és mártásként ráöntjük a rostélyosra. 2 kanál zsíros levessel. forraljuk 10 percig egy babérlevéllel. Mártások 130. ¼ meszely (1/8 liter) vizet. ezt jól főzzük össze. Ha már majdnem kész és barna. a hártyával lefelé fordítjuk. 132. Vegyünk 1 meszely (1/3 liter) jó marhahúslevest. jó libazsírt és kevés vizet adunk hozzá és lefedve a sütőbe rakjuk. mint a bécsi szeletet. ½ meszely (1/6 liter) kenyérmorzsável. liszttel beszórjuk. Egy serpenyőben felforrósítunk egy darabka zsírt. Ezután a rostélyost burgonyával adjuk az asztalra. Kapri-mártás Egy meszely /1/3 liter) gyenge marhahúslevest 10 percig forraljunk ¼ font (12 ½ deka) kaprival. Tegyük bele az összeaprított tüdőt és zsemlét. adjunk hozzá kevés borsot és sót. kóstoljuk meg. Rendszerint úgy készítik el. 127. 131. 129. Bécsi rostélyos A szép rostélyost (1/2 kilót 2 személyre) kiklopfoljuk. ugyanennyi ecetet. 4 lat (7 deka) cukrot. Kenyér-mártás A kenyérmaradékokat szárítsuk meg a tűzhelyen úgy. és hogyha elég pikáns. 128. Ezután adjuk a kaprihoz. levest öntünk alá és krumplit adunk hozzá. Ezután a zsírt kiöntjük a serpenyőből. vágjuk apróra két áztatott zsemlével együtt. Egy másik edénybe adjunk két kanál rántást. megsózzuk. néhány szem köménymaggal és adjuk a húshoz. a serpenyőbe öntünk egy kanál húslevest. majd forró zsíra tesszük. készítsünk egy világosbarna rántást. Fokhagyma-mártás . 1 meszely húslevest főzzünk fel a rántással. és ha az egész jól összefőtt. krumplival körítve adjuk az asztalra. kissé megsózzuk. a rostélyost tányérra tesszük. adjuk az asztalra. hideg vízben mossuk meg jól. egy darabka sóval főzzük egy óra hosszat. Ráteszünk egy felszeletelt hagymát. hogy a mozsárban össze tudjuk törtni. Amikor kivettük. üssünk bele 2 tojást. amelyet előzőleg egy citromon ledörzsöltünk. kevés őrölt gyömbérrel. Bécsi szelet Borjúhúsból hosszúkés darabokat vágunk és kiklopfoljuk. darabka fokhagymával. kissé megsózzuk és így pároljuk. Kecske (fiatal) A húst megmossuk. és spenóthoz adják feltétként. a húst mindkét oldalán megsütjük. kicsit megpaprikázzuk (ha szeretjük a paprikát).

vagy ha az nincs. vágjunk egészen apróra egy kevés petrezselymet. levesszük a tűzről. nehogy túl édes vagy túl savanyú legyen. adunk hozzá egy kevés őrölt borsot. jól összekeverjük 2 meszely (2/3 liter) gyenge húslevessel és a tűzhelyen gyenge tűznél főzzük. Szardella-mártás . a mártáshoz adjuk. kissé megsózzuk. majd öntsük a retkekhez s néhány percig főzzük össze. csináljunk egy nagy evőkanálnyi világos rántást. A mártást marhahúshoz vagy borjú. teszünk bele kevés ecetet. a citrom levét belenyomjuk. 3 krajcárért (körülbelül 5 pfennig) fekete mézeskalács. Retek-mártás Tisztítsunk meg és mossunk meg néhány retket. vegyünk egy kevés jó húslevest. velőt is eltehetünk benne. a mézeskalácsot szétmorzsoljuk. az egészet tegyük egy fazékba és 10 percig forraljuk. Ha ½ órát főtt. főzzük puhára 1 meszely (1/3 liter) gyenge marhahúslevesben. majd vegyünk 1 meszely (1/3 liter) marhahúslevest. 133. Gránátalma-mártás Vegyünk 10 gránátalmát. amíg megsárgul. 136. adjunk hozzá 2 evőkanál lisztet. 137. 10 krajcárért (körülbelül 15-20 pfennig) édes mandula. főzzük össze vele. Borsmártás Ehhez kell mindenek előtt: 3 krajcárért (körülbelül 5 pfennig) sárga. adjunk hozzá késhegynyi szerecsendióvirágot. és azután adjuk a mártást az asztalra. gyenge húslevessel. vegyünk egy pici szerecsendióvirágot. darabka cukrot és néhány percig forraljuk. jól összefőzzük az egészet. óvatosan hozzáadunk a vízből. adjunk hozzá 2 evőkanál rántást. Jól keverjük meg. 135.vagy marhanyelvhez adjuk. Alaposan összekeverjük. Egy kis ecetet adunk hozzá. húslevessel higíthatjuk. kevés vízben főzzük puhára. Ezt a mártást csak marhahúshoz adjuk. és addig keverjük a tűzön. majd a mártást átpasszírozzuk egy szűrőn és megkóstoljuk. öntsük rá és forraljuk 10 percig. Ha még só kell bele. Egy serpenyőbe tegyünk egy evőkanál libazsírt. kissé sózzuk meg. Ha a mártás túl sűrű lett. az egészet fazékba rakjuk. egy darabka fokhagymát és a mandulákat egy mozsárban megtörjük. majd egészen világos rántást készítünk. Ezután egy darab cukrot citrom héján lemorzsolunk. 134. Ezeket nem forrázzuk le. és ha szükséges. Mindezt adjuk a húsleveshez és alaposan keverjük össze. megsózzuk. Néhány nyers tojássárgájával besűrítjük. Petrezselyem-mártás Vágjuk nagyon finomra a petrezselymet. tegyünk bele kevés szerecsendióvirágot. Készítsünk világos rántást. tiszta vízzel föltesszük főzni. hanem tiszta kendővel megtöröljük. Ezután vegyünk 1 meszely (1/3 liter) tiszta húslevest. még egy csipetnyi sót. A mozsárban 2 fokhagymát kásává törünk. Kapormártás A kaprot jól megmossuk. 138. a vizet szitán átpasszírozzuk. és így adjuk a mártást a húshoz vagy a zsömlegombóchoz az asztalra. tegyük a tűzhelyre.

ezután egy evőkanál finomlisztből. húslevesben megfőzzük egy fazékban. A szardellákat megmossuk. vegyünk 4 lat (7 deka) étolajat. minezt néhány percig forraljuk és adjuk a mrtást zsemlegombóchoz vagy húshoz. kicsit megsózzuk. és állandó keverés mellett felforraljuk. gyenge húslevest. teszünk bele egy darabka cukrot. Ha a márás túl sűrű lenne. 143. 139. Gombamártás A vargányákat vékony szeletekre vágjuk és vízben föltesszük főni. és ha szükséges lenne. Ha az olajat jól elkevertük. adhatunk hozzá még rántást. egy kevés metélőhagymát vágjunk egészen finomra. ha a mártás túl híg lenne. kevés sót. Levestorma Egy meszely (1/3 liter) húslevest leszűrünk. beletesszük a levesbe. Vegyünk ezután szép sárga rántást és mindezt passzírozzuk át egy szűrőn. Ezt a mártást adhatjuk marhahúshoz vagy zsemlegombóchoz és finomíthatjuk néhány tojássárgájával. egy pici ecetet is. Adjunk a mártáshoz kevés cukrot és egy citrom levét. tegyük a mártásba és adjuk a mártást húsokhoz. egy kicsit megsózzuk és puhára főzzük. egy evőkanálnyi szép rántást. kevés fehérecetet is keverjünk bele ugyanilyen lassan. mindegyik szeletet 4 vékony részre vágjuk és egy fél órán keresztül puhára főzzük. zöldpetrezselyemmel. adhatunk hozzá néhány kanál vizet. 142. Szárított gomba-mártás A szárított gombát alaposan megmossuk. Savanyú uborka-mártás Az uborkákat meghámozzuk. amennyi mártást akarunk (1 meszelyhez 10 karjcár = 25 pfennig árát). adjuk a gombához óvatosan kevés köménymaggal. leszűrjük. hozzáadunk egy csipetnyi szerecsendióvirágot. 144. Amikor puha. Néhány percig az egészet forraljuk és kész a mártás. 4 lat (7 deka) porcukorból. 140. Most vegyünk aranysárga rántást. 141. forrásban lévő vízzel leforrázzuk és egy meszely (1/3 liter) vízben puhára főzzük. Metélőhagyma-mártás Hat főtt tojás sárgáját passzírozzuk át egy szitán. majd megreszelünk egy darab tormát. adjunk hozzá egy kis ecetet és meg egyszer forraljuk föl. leforrázott mandulából és egy evőkanál levesről levett zsiradékból gombócot gyúrunk. 4 lat (7 deka) összetört. cseppenként keverjük bele a tojássárgájába folyamatos kevergetés közben. apróra vágjuk és . Ezután aranysárga rántást készítünk. A mártás húsokhoz való. Mustármártás Vegyünk annyi közönséges mustárt.

különben gyorsan elszíneződik. No. a kacsának nyáron kb. Miután ¾ részben megpuhult. egy stájer kappannak 2 órára van szüksége. 3 órára. a borjúszegy 1 ½ óra alatt van kész. feldaraboljuk. a mellét felvagdosott szarvasgombával csinosan megspékeljük. Ezután egy kevés jó levessel. kevés jó húslevest. leszedjük róla a zsírt és aranybarnára pirítjuk. Ezután összekötözzük és megsózva egy serpenyőbe rakjuk. visszatesszük a forralt vízbe. 2 óra.amelyek nem kifejezetten sültek. hogy szaftos maradjon. de belül kemény marad. egy fiatal csirke kb. Hagymamártás borral Vágjunk apróra egy hagymát. IV. csak leszedjük a zsírját. majd kevés apróra vágott petrezselymet adunk hozzá. egy libának kb. egy fiatal fogolynak 1 órára. 1 óráig kell süni. kb. nagy borjúcombnak 2 órára. 147. reszeljünk meg egy darab házikenyeret. ¼ meszely (1/12 liter) vizet adunk hozzá. Egy sültet lassan kell sütni. egy fácán kb. kis szerecsendióvirágot. őzcombnak valamivel hosszabb időre. egy pulykának kb. egy nagy adag marhasültnek 3 órára. adjunk hozzá egy darabka rántást és szükség szerinti mennyiségben gyenge erőlevest. és úgy tesszük tálra. valamint egy kevés borecettel forraljuk fel az egészet és adjunk hozzá egy darabka cukrot. Minden sültet a saját levével kell locsolgatni. Ezt a mártást adhatjuk húshoz és zsemlegombóchoz is. Sültek3 Általános megjegyzések. tehetünk bele kevés kapribogyót és egészen finomra vágott citromhéjat is. Ezt a mártást adhatjk zsemlegombóchoz és húshoz is. Kacsasült (4 személyre) Ugyanúgy készítjük. a gombát vízzel együtt hozzáadjuk. 148. a tűzhelyre tesszük és néhány percig forraljuk. lehetőleg libabőrrel körültekerve. 3 Azok a sültek. Fácán szarvasgombával (6 személyre) Miután a fácánt megtisztítottuk. 145. néhány borókabogyót dobunk rá és befedve a sütőben megsütjük. 1 óra kell. mint a libasültet (ld. és azután szűrjük át. ezt adjuk ½ kanál liszttel együtt a hagymához és hagyjuk kissé megbarnulni. őzgerincnek 2 órára. a „Húsételek” alatt találhatók . Egy pár galambot pl. fonnyasszuk aranysárgára egy darabka libazsírban. Az egészet forraljuk föl. A mártást ehhez a sülthöz ugyanebből a húsból készítjük. 149). 146. 1 óra alatt sül meg. ½ óra alatt lesz kész. azután spárgával jól megkötözve. egy darabka zsírban fonnyasszuk szép sárgára. egy kevés jó borral. Most veszünk egy evőkanálnyi rántást. Hagymamártás Hámozzunk meg egy nagy hagymát és vágjuk apróra. de ezt a nevet viselik.

1 meszely (1/3 liter) vörösbort. egy kis babérlevelet. kevés petrezselymet. ezután egy hagymát apróra vágva serpenyőbe rakunk. egy kevés nem túl világos rántást. Őzsült (magától értetődően vágott őzből) (4 személyre) 1 kiló őzcombot. „Tüzdelésen” ezt értjük: a húsba hegyes késsel lyukakat vágunk. miután néhány óráig tiszta vízben ázott. fordítsuk a mellével fölfelé és süssük aranybarnára. két óra hosszat egy meszely vízzel pároljuk a sütőben. öntsük abba a serpenyőbe. hátával fölfelé edénybe fektettük. és ezekbe beletesszük a füstölt hús-kockákat. a sütőbe rakjuk és kevés vizet öntünk hozzá. Amikor puha. egész szegfűszeget. majd tegyük vissza a sütőbe.hogy a melle és combja felül legyen és körülötte petrezselyemből koszorút formálunk. darabka citromhéjat. adjunk hozzá egy darab tiszta libazsírt. Ha borjúszegyet késítünk. mégpedig a fűszerek fölé tesszük. Amikor kicsit kihűlt. öntsük rá a mártást és kis pástétomokkal körítve adjuk az asztalra. Ezután készítsünk néhány lat (több deka) édes mandulából mandulatejet és tegyük bele a megtisztított őzet. a felső oldalát szórjuk be barna zsemlemorzsával és azután locsoljuk meg libazsírral. Borjúsült Borjúcombot (természetesen kikóserolva) vagy borjúszegyet jól besózunk. 149. befedve a sütőbe tesszük. vegyünk egy másik edényt. ráöntünk valamennyit a levéből és így adjuk asztalra. hosszában 4 darabra vágjuk és azután trancsírozzuk fel. Egy darabka nyers füstölt húst kockákra vágunk és megtűzdeljük vele a marhaszegyet. kevés lisztet. a megsózott őzet tegyük bele. lehártyázunk. Zöldséggel körítve adjuk az asztalra. Miután majdnem megpuhult. Tűzdelt marhasült (6 személyre) 1 kiló marhaszegyet alaposan kiklopfolunk. kakukkfüvet és rozmaringot. szép vékony szeleteket vágunk a húsból. öntsük a rántásra és forraljuk föl. a mártást szitán átpaszírozzuk és a szeletelt húsra öntjük. zellert. darabka zsírt. tegyük sütőbe és lassan süssük puhára. majd egy késsel vágjuk szép szeletekre. Miután megpuhult. 150. amelyben az őz sült és szitán passzírozzuk át az egészet. hozzáadunk apróra vágott sárgarépát. 152. és ezzel még ½ órán át pároljuk. egész gyömbért. süssük aranysárgára és burgonyával körítve adjuk az asztalra. egy kicsit süssük át. 151. hozzáadunk egy darab libazsírt. és áztassuk benne 24 órán át. tegyünk bele néhány borókamagot. darabka zellert. a hús sózás után hártyástól a fent említett serpenyőbe kerül. és puhára pároljuk. Libasült (8 személyre) Miután a libát kevés köménymaggal és elég sok sóval jól bedörzsöltük. Ezután egy serpenyőbe vágjunk egy kis hagymát. amelyben a fűszerek vannak. Azután tegyük a sültet a mártásba. sárgarépát. fedjük be. . néhány babérlevelet.

2 darált keserű mandulát. 1 egész tojást. A csontot helyezzük egy lábosba úgy. belerakjuk a libacombokat. A húst egy tiszta lábosba tesszük. ¼ liter vízzel egy serpenyőbe rakjuk. kevés vizet öntünk rájuk és megfőzzük. A libamellet kevés zsírral és kb. halmozzuk rá a húst oly módon. hogy ismét libamell-formája legyen. kevés őrölt gyömbérrel. Tűzdelt libamell Egy deszkán késsel szétnyomkodunk egy darabka fokhagymát sóval együtt. ¼ font (12 ½ deka) marhavelőt. amelyet apró darabokra vagdostunk. és 1 óra hosszat hagyjuk a sütőben sülni. hogy szép sima legyen. Szárnyasok 153. 5 percnyi áztatás után jól kinyomkodjuk. hozzáadunk egy darabka cukrot. Vesszük a kinyomkodott zsemléket. hogy jól beleférjen. ¼ font gesztenyét leforrázunk. majd veszünk ½ messzely sótlan húslevest. vágjunk hosszúkásra néhány édes mandulát és szépen fedjük be vele a libamellet. hozzáadunk kevés sót. majd a combokat a tál közepére tesszük és körberakjuk a gesztenyével. Ha puha. kevés sót és kevés tiszta libazsírt. . Tűzdelt libamáj (6 személyre) A libamájat hosszúkásra vágott édes mandulával. darabka fahéjjal és szegfűszeggel tűzdeljük és meglehetősen sok zsírral egy lábosban a sütőben megsütjük 155. egy fél citrom apróra vágott héját. öntsünk rá ½ messzely (1/6 liter) vizet. 2 messzely vizet ráöntünk. Vagdalt libamell (4 személyre) A húst leszedjük a csontról. amelyeket ferdén késsel a libamellbe vágtunk. hanem világossárgát). Ha jól összefőtt. darabka reszelt hagymát. egy óra hosszat pároljuk és krumplival körítjük. Becsinált liba gesztenyével (6 személyre) Két libacombot lábosba rakunk. 154. 156. befedjük és puhára pároljuk. egy darált keserű mandulával és egy darabka finom zsírral jól összekeverjük. hogy fehér legyen. mindezt jól összekeverjük. héját lehúzzuk. valamint egy késhegynyi szerecsendióvirágot és beletesszük a gesztenyét. V. Kevés rántást készítünk (nem barnát. Ezt a keveréket tesszük azokba a nyílásokba. az egészet 5 percig forraljuk. az egészet húsdarálón ledaráljuk. 2 zsemlének levágjuk a héját és a belsejét vízbe áztatjuk. annyira. a libamellhúst. a gesztenyéket fazékba rakjuk. Tegyük a sütőbe. hogy kenhető legyen. aranysárgára sütjük. kenjük be ezt a libamellet egy tojásfehérjével.

Ezután finomra vágott hagymát zsíron megfuttatunk. vágjuk egészen apróra. tálra rendezzük és ezekkel a megkent zsemleszeletekkel körítjük. sót. a húst kivágjuk anélkül. amelyet szintén finomra daráltunk. kis sóval. egy nagy. keserű mandulával. a fehérre tegyünk nyelvet. kemény libamájat és ½ órát pároljuk. 158. egy lábasba rakjuk. ehhez az átpasszírozott masszához adunk ¼ liter tiszta. Azután az egészet átpasszírozzuk egy szitán. folyékony aszpikot. Fenyőrigó-vagdalt (természetesen vágott madárból) (1 személyre) A melleket szépen levágjuk és szarvasgombával. hogy ne égjen oda. Libamáj-vagdalt aszpikban Egy lábosba teszünk 10 deka kis kockákra vágott libabőrt. a tűzhelyre rakjuk és 5 perc alatt föllangyosítjuk. beleütünk 3 egész tojást. Szőrszitán átpasszírozzuk. erős. és végül a visszamaradt levet. a barnára libamájat (hízott libáét). a masszát ujjnyi vastagon rákenjük és hidegre tesszük. szerecsendióvirággal. 160. 3 evőkanál finom hideg libazsírt. Ezután levesszük a tűzről. Kappan-galantin (10 személyre) Vegyük le a kappan bőrét. szerecsendióvirágot. mielőtt levesszük a tűzről. A masszát osszuk szét a két húsrészre. tegyük külön a mellét. finomra vágott zöldpetrezselymet és egy evőkanál finomra darált zsemlét. 157. 3 zsemlét. erősen átnyomjuk egy szőrszitán. sót. 159. alaposan keverjük össze és a kappan bőrét töltsük meg rétegesen váltakozva a fehér és a barna hússal. az egészet lábasba tesszük. borsot. majd 7 deka ugyancsak apróra vágott marhavelőt. Sűrűre főzzük. a hátát szintén külön. ezt a masszát alaposan összekeverjük a darált hússal. passzírozzuk át. Amikor kihűlt. keverjük össze alaposan egy kanál zsírral. sampinyongombával megtűzdeljük. apróra vágott hagymát. majd varrjuk össze az így megtöltött bőrt és 3 órára tegyük az egészet a sütőbe. hozzáadunk 1 kiló borjszegyet. csontozzuk ki. hozzáadunk kevés szegfűszeget. és amennyiben szükséges. a többi részt a zúza kivételével nagyon finomra törjük. de úgy. hozzáadunk 3 egész tojást és zsírban egész fehérre piritott zsemleszeletekre kenjük ujjnyi vastagon. tetszés szerinti formákat vágunk ebből a masszából. Vegyünk két áztatott zsemlét. némi . majd beletesszük egy tiszta serpenyőbe. amelyeknek a belsejét beáztattuk és kinyomkodtuk. végül egy szép. Kappan-galantin (Másképpen elkészítve) Egy kappan hátát fölvágjuk. A húst megdaráljuk. állandó keverés mellett hozzáadunk ½ liter levest és jól összefőzzük. amelyet ezen előkészületek közben lassan sűrűre főztünk. hogy a bőrt megsértenénk. Adunk hozzá egy késhegynyi szerecsendióvirágot. kevés mandulaolajjal bekenjük. Egy tepsi aljára egy ív tiszta papírt terítünk. kis fehér borsot. hozzáadjuk az összetört részt. három tojással. kevés apróra vágott citromhéjat. A melleket hagymás zsíron szép sápadtra pároljuk. 1 krajcár (2 pfennig) ára pástétomfűszert. fehér.

163. legalább 24 órán keresztül állni hagyjuk. és tetszés szerint díszítjük. ebben megfőzzük az alábbiakat: szegfűbors. zeller. és tovább pároljuk ezzel a libamellet. és ezt addig folytassuk. hozzáadunk kevés fehér rántást vörösborral és cukorral. Ekkor leöntjük a levét és átpasszírozzuk. tálaljuk. Libamáj aszpikban (6 személyre) Vegyünk egy tepsit. egy órán keresztül lefedve lassan főzzük. vászonba burkoljuk. pisztációból. valamint egy darab nyersen füstölt és megfőzött marhanyelvből vékony szeleteket vágunk. vékony szeletekre vágjuk. Libabecsinált (2 személyre) Kell hozzá egy darabka zsír és hagyma. amíg a tepsi tele lesz. és egy lábasba rakjuk. e három utóbbi apróra vágva. amíg majdnem kész. adjunk hozzá kevés ecetet. az egészet ráöntjük a libamellre.apróra vágott zöldpetrezselymet. mindenek előtt fűszer. Libamell vadasan (4 személyre) A libamellet ebből a célból két napra besózzuk. 162. őzet és hasonlókat is. rántást és külön egy kis cukrot. ugyanígy egy főtt füstölt nyelvet is szeletekre. petrezselyem. hozzáadunk egy kevés vörösbort. a tepsit langyos vízbe állítjuk és utána a tartalmát tálra borítjuk. Zsírban cukrot pirítunk. citromhéj. A májból és a nyelvből formáljunk szép mintát. 164. Amikor kihűlt. Az aszpikot fedjük be citromszeletekkel. Ezt addig csináljuk. Ily módon készíthetünk el galambot. és egy réteget beletöltünk ebből a masszából. bors. Húslevest öntünk rá úgy. ebből mintát rakunk ki a húsra úgy. kevés kenyérmorzsát. adunk hozzá apró uborkát. 161. hogy minden szín látható legyen. Ezután a kappan bőrét egy deszkára tesszük. kis sót. Szarvasgombából. Azután az egészet hagyjuk kihűlni. Sült tyúk (2 személyre) . majd megfordítjuk és még egy órán át főzzük. Ekkor a bőrt összevarrjuk. mindezt jól összekeverjük. ezután vizet és ecetet összekeverünk. Mielőtt asztalra adjuk. kapriból formáljunk a tetején koszorút és öntözzük meg ismét aszpikkal. vagyis egy réteg aszpik. egy kevés mártást ráöntünk a libamellre. Amikor megpuhult. foglyot. ráöntjük a libamellre (vagy egyéb vadhúsra). sárgarépa. babér és kakukkfű. az aljára tegyünk aszpikot (lásd Regiszter). Majd ebben a lében addig főzzük. hideg helyre tesszük. amíg a hús és a hozzávalók elfogynak. amíg megpuhul. majd egy réteg nyelv és máj stb. egy sült májat vágjunk szeletekre. Kivesszük. amelyet megpirítunk. hogy a leves a húsra menjen. zsírba sütött és kihűlt libamájból. ha a liba a fűszerrel elég barna. kapribogyót és hosszúkásra vágott mandulát.

168. néhány édes és keserű mandulát. adunk hozzá tojásokat. Ezután adjunk a lábasba egy darab libazsírt. A pulykát nem kell feltétlenül megtölteni. 1 darabka áztatott zsemlét. egy tojást. Naranccsal főzött tyúk (4 személyre) . szerecsendióvirágból. hogy a töltelék a bőr és a hús közé kerüljön. Töltött sült galamb (1 személyre) Pucoljuk meg és mossuk tisztára a galambot. Töltött sült pulyka A pulyka begyét megtöltjük. Tűzdelt libamáj (4 személyre) Egy nagy libamájat serpenyőbe teszünk néhány szegfűszeggel. Tegyük a galambot egy lábasba. zsír és 5 tojás) áll. kevés gyömbért. A galambot úgy is meg lehet sütni. citromhéjból. Ha kihűlt. Vegyük ki a galamb máját és gyomrát. meghempergetjük lisztben és zsemlemorzsában és zsírban kisütjük. a begyet megtöltjük vele. öntsünk rá kevés gyenge húslevest. egy darabka nyelvet kockákra vágunk. mindezt jól összekeverjk. A töltelék-massza finomra darált borjúhúsból. de ne szakadjon szét. panátelből (két áztatott zsemle. mandulából. egészen óvatosan húzzuk le a bőrt a húsról. borsot. majd töltsük meg vele a galambot úgy. finomra vágjuk. fokhagymát. pici szerecsendióvirágot. A sütőben fedő alatt süssük szép aranysárgára és burgonyával körítve adjuk az asztalra. Mindezt jól keverjük össze. zsemlemorzsát. vágjunk belőle szép szeleteket és körítsük aszpikkal. Ezt azután 1 messzely (1/3 liter) vízzel és egy darabka libazsírral a sütőben megpároljuk. petrezselyemból. (Lásd Regiszter) 169. sütőben süssük egy fél órát. hosszúkásra vágott édes mandulával megtűzdelve. összevarrjuk és a pulykát zsíron egy serpenyőben a sütőbe tesszük sülni. vágjuk apróra. Ezt a masszét a csontra rakjuk és a libanyak bőrébe varrjuk. 165. a nyakát kivesszük és a másik oldalon kis nyakdarabokkal betömjük. egész fahéjjal. kevés sót. tegyünk rá egy darabka zsírt. 166. hogy nem töltjük meg. Töltött libamell (4 személyre) A nyers húst kicsontozzuk. sóból. sót. A jól megtisztított tyúkot adagokra vágjuk. A húst és a panátelt átpasszírozzuk. kevés petrezselymet. megsózzuk. kevés citromhéjat. adjunk hozzá egy darabka zsírt. 167. mindezt összekeverjük. sózzuk meg a májat. sózzuk meg egy kicsit.

Csirkemajonéz (2 személyre) Fiatal csirkéket megtisztítunk. azután vegyük ki őket a levesből. Csirkeragu (6 személyre) Egy lábosba a következőket tesszük:1 evőkanál tiszta zsír. cukrot adunk hozzá. miután óvatosan lehúztuk a bőrét. ha nem. passzírozzuk át egy szitán. és ezután adjuk asztalra. zeller és petrezselyemgyökér. Ha tálra tesszük. Ezeket a húsféléket egy tiszta edénybe rakjuk. mindegyik 4 darabra vágva. húzzuk le a bőrüket. hagyjuk főni. Ezután készítsünk ostyatésztát. a másik felét fölszeleteljük. Most vesszük a következőket: egy szép rózsa karfiolt. adjunk hozzá bort és húslevest. az egészet borítsuk be sárga aszpikkal (lásd Regiszter). Készítsünk sűrű majonézt. ½ messzely sós vízben ¼ órát főzzük. keverjük jól össze. belsejét kivesszük. Csirke citrommártással (2 személyre) Ha a csirke fiatal. Egy ököruszályt forró vízzel blansírozunk. bőrét lehúzzuk és kb. adjuk az asztalra. és szintén négyszögekre vágjuk. hogy ne száradjanak ki. 8 spárgafejet és 3 kemény vargányát. a tűzhely meleg lapján forraljuk néhány percig. A megtisztított csirkezúzákat is megfőzzük és felvagdossuk. Csirkemajonéz (másképpen) (3 személyre) Főzzünk puhára néhány csirkét. díszítsuk cukorral beszórt narancsszeletekkel. most ezt a mártást öntsük a feltornyozott csirkékre. vágjunk darabokra narancshéjat. két fiatal csirke. Az egészet ½ órán át 1 messzely jó marhahúslevessel lassan főzzük és a további felhasználásig gőzbe állítjuk. mint a lazachoz (lásd ott). 171. Ekkor vegyük ki a csirkéket és hagyjuk kihűlni. azaz külön a két combot és a mellét is két részre. húzzuk le a bőrüket és vágjuk a csirkéket négy részre (mint a No. egy-egy darab káposzta. 171-nél). kenjük meg a majonézzel úgy. majd a csirkelevessel keverjük össze ezt a tésztát. félig megfőzzük. Ezután előkészítjük az alábbiakat: egy borjúnyelvet 1 óráig főzünk. Tornyozzuk fel csinosan egy tálra. a mártáshoz veszünk egy fél citromot. majd a nyelvet szép négyszögekre () vágjuk. nyersen hagyjuk. rétegezzük egy tálra a csirkéket. azaz egy fazék forró vízbe keverjünk lisztet. A karfiolt pici rózsákra szedjük. és gőzbe tesszük. a csirkére tesszük. cukrot. 172. Egy borjúmirigyet alaposan megmosunk. hogy a csirkékből ne lehessen semmit látni. 170. ½ rózsa karfiol. 173. majd tegyük a mártásba a megfőtt tyúkot. vágjuk négy részre. de nem túl puhára. tegyünk bele kevés citromsavat. néhány tojássárgáját. citromlevet és héjat. két órán át főzzük és csíkokra vágunk. hogy kellemesen savanykás legyen. Egy lábasba tegyünk kevés lisztet. és jó húslevesben megpároljuk. kevés bort. A . és amikor minden meleg lett. öntünk rájuk kevés levest.

a csirkék kivételével. Ennek a mártásnak fehérnek kell lennie és nem szabad sem túl sűrűre. 177. Ezt az ételt melegen kell fogyasztani. A gombát. szőrszitán lecsepegtetünk és beletesszük az előkészített mártásba. kis darabokra vágjuk és egy fazékban kevés sóval félpuhárafőzzük. 176). passzírozzuk rá a fiatal libára. Mindent. sózzuk meg egy kicsit. a szárnyak. Ezután egy darabka libazsírral és egy evőkanál liszttel készítsünk egy lábosban világos rántást. sem túl hígra sikerülnie. Ezt passzírozzuk át.vargányákat fölszeleteljük. állandó keverés közben 5 percre a tűzre tesszük. puhára főzzük. öntsük rá. Egy lábosba tegyünk egy darabka zsírt. A karfiolról köröskörül leszedjük a leveleket. 176. Fiatal liba citrommártással (2 személyre) Miután a fiatal libát (ezen értendő: a zúza. mint a fiatal rizses libát (No. köréje a fiatal libát és a mártást. azután adjunk hozzá egy evőkanál lisztet és néhány percig pirítsuk a cukorral. Fiatal liba rizzsel (3 személyre) A fiatal libát megtisztítjuk és megmossuk. karfiolt és spárgát 3 szeletekre vágott szarvasgombával együtt a további felhasználásig gőzbe rakjuk. Most a ragut a következőképpen tálaljuk: a csirkedarabokat koszorú formában elrendezzük a ragus tálon és a koszorú közepébe tesszük az elkészített ragut. együtt puhára pároljuk és asztalra adjuk. sós vízben puhára főzzük. hogy minden meleg maradjon. majd hideg vízben megmosott rizst. hozzáadjuk a párolt zöldség egy részét. az egészet jól keverjük össze. ezért hozzá lehet adni egy kis citromlevet. Fiatal csirke (1 személyre) . amit még néhány percig forraltunk. kevés libazsírral és egy kicsi fél citrom levével megpároljuk. a főtt csirke levével felöntjük. adjuk hozzá egy citrom levét és még egy darabka cukrot. 175. a húsféléket és a zölségeket. erőteljesnek és pikánsnak kell lennie. Fiatal liba karfiollal (2 személyre) Ugyanúgy főzzük. Ezután hozzáadunk ½ font (25 deka) leforrázott. A csirkékről lehúzzuk a bőrt és meglocsoljuk ugyanezzel a mártással. és 5 percig állandó keverés mellett forraljuk. Ügyelni kell arra. és ismét gőzfürdőbe rakjuk. egy darabka cukrot pirítsunk sárgásra. A karfiolt és a spárgát ¼ liter vízben megfőzzük. – Egy lábasba tesznk 2 evőkanál libazsírt és 3 evőkanál finomlisztet. a karfiol és a fiatal liba főzőlevéből is tegyünk hozzá egy keveset és készítsünk belőle mártást. ahol is jól összekeverjük. ¼ órát forraljuk és adjuk az asztalra. adjunk hozzá egy darab cukrot. a vízbe késhegynyi sót teszünk. Rakjuk a karfiol-rózsát középre. a lábak és a belsőségek) megtisztítottuk és megmostuk. 174. hozzáadunk 2 tojássárgáát. a levest leszűrjük róla. Átpasszírozzuk egy finom szitán.

. öntünk hozzá bort és citromlevet és adunk hozzá cukrot és összefőzzük. majd tegyük tálra. keverjük a rántást jól össze vele és forraljuk néhány percig. végül hozzáadunk ¼ liter ruszti lépesmézet. Miután a csirkét megtisztítottuk és megmostuk. fogoly) A kacsát megfőzzük. szitán csepegtessük le. vargányával és zsírral. a csombort vékony csíkokra vágjuk. Chaud-froid fogolyból (2 személyre) A foglyokat megpároljuk. adjunk hozzá kevés sót és zsiradékot. 1-2 citrom levét. jól sózzuk be. tegyünk a mártásba egy darabka cuktor. mint minden szárnyast és adjuk az asztalra. készítsünk kevés világos rántást. Fekete kacsa (galamb. Amikor megpuhult. állandó keverés mellett 3 lap zselatint adunk hozzá. 1 pár fogolyra 8 deka jó libazsírt számolva sütőbe rakjuk és gyakran locsolgatva szép sárgára sütjük. ha a csombor nem lenne elég savanyú. tegyük rá a csirkét. vágjuk 4 részre. Ezután főzzünk megtisztított szép spárgát néhány percig sós vízben. adunk hozzá csombort a következő módon: minden szárat gondosan levágunk minden egyes szálról. lábosba tesszük. Amint kihűlt és a mártás szép sűrű lett. kevés madeirabort adunk hozzá. 179. mikor megpuhultak. Foglyok (sütve) Miután a fiatal foglyokat levágták (1 fogoly személyenként). és hagyjuk ismét 24 órán keresztük besózva. ezután néhány fekete cseresznyét kevés ecetben megfőzünk. egy lábasba tegyünk egy darabka zsírt. adunk hozzá petrezselymet. kevés liszttel megszórunk. átpasszírozzuk. és öntsük rá a mártást. beletesszük a felaprított csombort. sárgarépát. Ezután ugyanúgy trancsírozzuk fel. kevés liszttel megszórjuk. egy lábosba teszünk egy evőkanál jó libazsírt. 178. 24 órán keresztül tollastól pihentessük. lehet hozzáadni kevés ecetet. felolvasztjuk. majd tisztítsuk meg. Ezután megtűzdeljük. mártsuk a fglyok mellét és combját a mártásba. mossuk alaposan tisztára. ¼ messzely (1/12 liter) marhahúslevest. egy kevés csirkelével. Ha édesen szeretjük. megsózzuk. Fiatal csirke (másképpen) Tisztitsunk meg és mossunk meg egy csirkét. hűtsük ki egészen és körítsük aszpikkal. tegyük köréje a spárgát. 7 deka porcukrot és ezután még ½ óráig pároljuk. citromhéjat. öntsünk rá ¼ messzely (1/12 liter) marhahúslevest és ¼ órát pároljuk fedő alatt. tegyük lábosba mellével fölfelé. 4 részre vágjuk őket. G a l a m b o t és f o g l y o t ugyanilyen módon készíthetünk el. amikor majdnem puha. 181. mindenféle fűszerből egy keveset. fedjük be és ½ óráig pároljuk a sütőben. tűzdeljük meg tetszés szerint szarvasgombával. és ½ órán keresztül lefedve pároljuk. A levüket kevés mártással besűrítjük. A csirkét rendezzük el csinosan egy tálon. egy kevés kakukkfüvet és mandulát. öntsük fel egy kevés spárgalével. 180.

citromhéjat. Ehhez a masszához adunk 3 nyers tojást. 182. egy darabka kakukkfüvet. egy darab libazsírt. Egy óra múlva levesszük a fedőt. most töltsük a masszát a begy bőrébe. egy citrom héját. Az egészet 24 órán át állni hagyjuk. Körberakjuk a galambmelleket. kevés vizet öntünk tá. Szarvasgombával töltött pulyka (10 személyre) Miután a plykából minden belsőséget kivettünk. 184. lisztet és sót felverünk. megmossuk. Mindezt jól összekeverjük. 1 babérlevelet. négy részre vágjuk. adjunk hozzá egy darab libazsírt és süssük aranysárgára a sütőben. és szép aranysárgára sütjük. kívülről és belülről is bedörzsöljük sóval. Galamb-salmé (10 személyre) 6 pár galambot megtisztítunk. a melleket levágjuk. és nem szabad folyékonyabbnak lennie egy szokásos hasénál. mikor már feltálaljuk. A salmét tálra tesszük. mint ½ liter levessel jól felforraljuk. Ezt a masszát 1 kanál jó világos rántással. kevés szerecsendióvirágot. mint ½ liter vörösborral és kevés citromlével állandó keverés mellett jól összeforraljuk. miután a galambok mellét előzőleg megtűzdeltük. 183. és kívül-belül besózzuk. Mindezt bő ¼ liter ecettel és valamivel több. valamivel több. veszünk borjúmájat. és a mártással (azaz a saját levével) adjuk asztalra. befedjük és sütőbe tesszük. a pulyka begyének nyílását tömjük be egy nagy burgonyával. a csontokat mozsárban finomra törjük és a lével együtt szitán áttörjük. 3 borókabogyót. kiflit teszünk mellé és asztalra adjuk. 186. tegyük a pulykát serpenyőbe. hátával fölfelé belerakjuk egy kizsírozott lábosba. mint a fácánt. a tyúkot belemártjuk. a kappant megfordítjuk. de csak akkor. miután puhára pároltuk őket. de mindennek melegnek kell lennie. Ezután megdarálunk 1 kiló purgált (erektől megtisztított) borjúcombot és 2 áztatott zsömlével szitán áttörjük. Stájer kappan (4 személyre) Miután a kappant megtisztítottuk. kis sót. felül varrjuk össze. Hidegen szeleteljük föl. Ugyanúgy trancsírozzuk. szeletekre vágott füstölt marhanyelvet s végül néhány szarvasgombát. a galambokat kivesszük a léből. sózzuk meg. Magyar paprikáscsirke (1 személyre) . 185. 1 tojást. Majd mindezt átpasszírozzuk. Rizzsel vagy borsóval köríthetjük. Bevont tyúk (4 személyre) A tyúkot puhára főzzük. Ezután felfőzzük. kis rozmaringot. mindenféle zöldet. és forró zsírban kisütjük. és a galambokra öntjük.

190. Articsóka (főzeléknek vagy marhasült körítésének) Ollóval levágjuk az articsókák hegyét. kútvízben kevés sóval puhára főzzük. és hozzáadunk ½ messzelyt (1/6 liternyit) az articsóka levéből. vágjunk fel finomra egy hagymát. és sós vízben puhára főzzük. sós vízben megfőzzük. majd szórjuk meg kevés liszttel. majd barna zsemlemorzsával megszórjuk és vajon megpirítjuk. Ha hús körítésének szánjuk. megszórjuk barna zsemlemorzsával és meglocsoljuk barna vajjal vagy zsírral. 189 Articsóka hollandi mártásban Az articsókákat sós vízben puhára főzzük. rájuk csepegtetünk egy kis citromlevet. négyfelé vágjuk őket. meglocsoljuk forró olvaszott vajjal és azonnal asztalra adjuk. Vágjunk egy csirkét egyforma darabokra. és egy lábosban zsírban fonnyasszuk sárgára. minden darabot belemártunk és vajban kisütünk. ezután egy darab friss vajat meghempergetünk lisztben és tiszta fazékba teszünk. sózzuk be. adjunk a csirkéhez paprikát. fölvert tojásba mártjuk. Állandó keverés mellett felfőzzük a tűzhelyen. Articsóka Az articsókákat megtisztítjuk. eltávolítjuk a durva részeiket. Kelvirág (karfiol) sodóval . Zöldségek 187. megszórjuk barna zsemlemorzsával. 192. Ezután híg palacsintatésztát csinálunk. öntsnk rá egy kis erőlevest és lassan főzzük puhára. levelükkel fölfelé tálra rakjuk. a rózsáknak nem szabad szétesniük. akkor megpuhulás után liszttel megszórjuk. VI. Kelvirág (karfiol) A karfiolt megtisztítjuk. fedjük be és gyakori rázogatás mellett pároljuk puhára. a belsejüket kivesszük. amelybe beleütünk 6 tojássárgáját. 188. és a legvégén hozzáadunk egy kevés citromlevet. szitán lecsöpögtetjük. 191. Sült articsóka Miután az articsókák megsültek. Az articsókákat elrendezzük egy zöldségestálon és ráöntjük a mártást. zsemlemorzsával megszórjuk és zsírban (libazsírban) kisütjük.

Fodros káposzta gesztenyével . darabka vaníliát jól összekeverünk és a tűzhelyen állandó keverés mellett felforralunk. Amikor megpuhult. Miután a karfiolt kivettük a sós vízből. ezt ½ messzely /1/6 liter) sós vízzel jól felfőzzük. 196. pirítsuk meg. kis sót adunk hozzá. Ezután sodót készítünk a következő módon: 1 messzely (1/3 liter) fehérbort. szitán gondosan lecsöpögtetjük. minden levelét leszedjük és ½ órát hideg vízben áztatjuk. lábosba tesszük és vízben megpároljuk. darabka cukrot. 197. hozzáadunk egy darab finomra vágott citromhéjat. természetesen több kelvirágot veszünk. Ezután borjúkotlettel adjuk asztalra. 195. 198. megszórjuk darált zsömlehéjjal. mint a vajas kelvirágot. 7 deka cukrot. egy szitán lecsöpögtetjük. kevés citromhéjat. egy darabka citromhéjat. A karfiolt szintén puhára főzzük. egy darabka vaníliát állandó keverés mellett a tűzhelyen sűrűre főzünk. Ha több személyre készítjük. alaposan meglocsoljuk finom barna vajjal és még melegen asztalra adjuk. amint megpuhult. adjunk hozzá cukrot és szerecsendióvirágot is. amelybe egy darabka libazsírt és borsó nagyságú szódát adunk. 194. ½ font (25 deka) cukrot. majd jó sósvízben 20 percig főzzük. Fodros káposzta A káposztát összevagdossak. ezután ¼ messzely (1/12 liter) vízben. és süssünk rá almaszeleteket. dobjunk rá gesztenyét. hideg vízzel applandáljuk (azaz 5 percig forraljuk. és a kelvirágot (karfiolt) 5 percig forraljuk. Kelvirág sodóval Ugyanúgy készítjük. kevés citromlevet. és még ¼ óráig pároljuk. Kelvirág (karfiol) vajmártással A kelvirágot (karfiolt) ugyancsak sós vízben megfőzzük. és a vizet leöntjük róla). Ezután tálra rakjuk. meglocsoljuk a sodóval és az így elkészített karfiolt asztalra adjuk. egy darab friss vajból s két kanál finomlisztből egy lábosban fehér rántást készítünk. puhára főzzük. 193. 8 tojássárgáját. A sodót külön csészében adjuk a karlvirághoz az asztalra. Amikor a felaprózott részek megpuhultak. természetesen a rózsáival fölfelé. 8 tojássárgáját. Zöldbab A zöldbabot finomra vágjuk. hozzáadunk egy késhegynyi szerecsendióvirágot és kevés finomra vágott petrezselymet. egy zöldségestálon elrendezünk néhány karfiolrózsát. Vajas kelvirág Egy fehér karfiolt közvetlenül a rózsa alatt elvágunk. Nagyon szépen elrendezzük egy tálon és a következő sodót készítjük hozzá: egy messzely fehérbort. kevés zsíros rántást.

beletesszük a káposztába. vékony csíkokra vágjuk. fölforraljuk. leforrázzunk ¼ font (12 1/2 deka) gesztenyét. szőrszitán átpasszírozunk. 201. 199. az így felöntött pürét gyenge tűzön ¼ órán át főzzük. sós vízben puhára főzzük. Fodros káposzta marónival A káposztát tisztára mossuk. majd ízlés szerint adunk hozzá cukrot és fahéjat. ½ messzely (1/6 liter) jó húslevest. amelyet jól megtisztítottunk és 3 kanál vízben teljesen puhára főztünk. Beletesszük a káposztába. miután a levesbe kevés rántást tettünk. zsíros rántást jól összekeverünk egy kevés répa-főzőlével és a főzelékhez adjuk. ha puha. kicsit megborsozzuk. adunk hozzá ½ liter jó marhahúslevest. kevés liszttel megszórjuk és rövid ideig még pároljuk. a leveleket lehúzzuk a szárról. apróra vágjuk. zsírral és cukorral puhára pároljuk. az egészet összefőzzük még 10 percig és ezután adjuk asztalra. Ezután veszünk világos rántást. szükséges mennyiségű sót. 2 deka cukrot. Egy hagymát apróra vágunk. kevés jó húslevest öntünk ebbe a pürébe. 200. összekeverjük a répával. tisztára mossuk. 4 Apró sárgarépa . hozzáadunk egy evőkanálnyi finomlisztet. hozzáadunk egy kis zsírt. Karotta borsóval A karottákat négyszögletes. beletesszük az apróra vágott káposztát. egy lábasban kevés sóval. a tűzön kevergetjük. kútvízben (ivóvízben) kis sóval puhára főzzük. majd veszünk ½ font sült gesztenyét. kútvizet öntünk rá és jól lecsöpögtetjük. 10 deka libazsírban megfonnyasztjuk. Tojásárpa forrásban lévő jó húslevesben megfőve kerül az asztalra. összekeverjük jól a rántással. Karotta4 A karottákat megtisztítjuk. A fodros káposzta novemberben és decemberben a legjobb. Borsópüré 1 messzely zöldborsót (4 személyre) puhára főzünk. borsónagyságú darabokra vágjuk. papírszitába rázzuk. amíg sárga rántás nem lesz belőle. 202. kevés sóval és cukorral puhára pároljuk. majd még néhány percig forraljuk. és az egészet egy óra hosszatt alaposan összepároljuk. lehámozzuk. ezután fiatal zöldborsót egy darabka cukorral puhára párolunk. Ezt az ételt főzelékként tálaljuk és sült velővel köríthetjük. beletesszük a rántásba. Apróra vágjuk a káposztát. apró darabokra vágjuk. libazsírral ízesítjük. 203. majd miután leszűrtük.

ami nem hozzá tartozik. szükség szerint sót. barna zsemlemorzsával megszórjuk és forró vajjal. a zsírhoz és a cukorhoz adjuk a lábosba. hamarabb kell a forrásban lévő vízbe tenni és . hogy ellepje. Pirított gríz (dara) (6 személyre) 1 font (1/2 kiló) grízt egy kanál jó libazsírral tegyünk a sütőbe és pirítsuk szép aranysárgára. tegyük egy lábosba és süssük. háromszor mossuk meg a zöldbabot hideg vízben. vegyünk egy kis jó libazsírt. lefedve 20 percig pároljuk. ha ez forr. 207. 204. folyamatosan keverve 10 percig forraljuk. veszünk ½ liter fiatal zöldborsót. késhegynyi sót. egy darabka zsírral. tegyük lábosba a zöldbabot. mintha tésztát főznénk. vágjuk apró darabokra. eltávolítunk). keverjük bele 2 messzely (2/3 liter) forrásban lévő vízbe. öntsük rá a vizet. kevés liszttel megszórjuk. cukorral. tegyük bele sorban egy üvegbe és szorosan nyomkodjuk le. és meglocsoljuk barnára olvasztott vajjal. 2 deka friss vajat. vagy ha húsételhez adjuk. hozzáadunk egy evőkanál levest. szódával egy lábosban puhára pároljuk. amíg a töpörtyűk megbarnulnak. Ha a zöldbabot meg akarjuk főzni – télen. hűtsük ki. Gríz-kása (tejes) (1/2 kiló 6 személyre) 1 liter tejhez adunk 7 deka cuktor. Amint ez megtörtént. Zöldborsó (főzeléknek) Egy lábosba adunk egy evőkanál libazsírt és 4 deka cukorral habosra forraljuk. vegyünk marhafaggyút. öntsük rá a zöldbabra. Ezután a zöldbabot tegyük egy tiszta ruhára és szárítsuk meg. hozzá lehet önteni még kevés tejet. majd egy nagy fazékban forraljunk vizet és annyi sót adjunk hozzá. Ha a gríz túl sűrű lenne. 205. Zöldbab Csipkedjük le a szárakat. Jó és valódi borecetet egy negyedórán keresztül forraljunk egy fazékban. majd a szitát tegyük egy dézsa hideg vízbe és hagyjuk benne néhány percig. fél óráig főzzük át alaposan. vagdossunk bele hagymát. 206. A fenti mennyiséghez 3 deka porcukrot és egy késhegynyi fahéjat veszünk. libazsírral meglocsoljuk. majd szűrjük át egy nagy szitán. tegyük ujjnyi vastagon a zöldbabra és állítsuk az üveget száraz helyre. Mielőtt a grízt asztalra adjuk. pirítsuk aranysárgára és öntsük rá a grízre. Zöldborsó A borsót alaposan megtisztítjuk (azaz a kukacos szemeket és mindent. megszórjuk cukorral és fahéjjal. és bécsi szelettel körítve adjuk asztalra. 208. belekeverünk ½ liter jó grízt. sóval. hogy meg ne penészedjen.

Húsétel körítésére használjuk. Köleskása (tejes) ½ liter kölest alaposan megtisztítunk. 209. mint a rizst. majd jó levest. Káposzta-kolbászkák (húsköretnek) Vágjunk apróra egy fej káposztát. Burgonyakrokett Nagy krumplikat héjastul puhára főzünk sós vízben. és forró zsírban kisütjük. vékony szeletekre vágjuk és egy darabka zsírt adunk hozzá. vágjuk föl és pároljuk forró zsírban.néhány percig forralni –. megszórjuk egy kis liszttel és még egyszer felforraljuk. 213. lisztbe mártjuk. hozzáadunk 7 deka vajat. 214. kevés vizet öntünk rá és megpároljuk. hogy elég édes legyen. egy serpenyőben zsírt olvasztunk. 210. Ezután leöntjük róla a vizet. adunk hozzá sót. visszaöntjük a burgonyára és még ¼ óráig főzzük. végül egy kevés finomra vágott petrezselymet adunk hozzá. adjunk hozzá cukrot. 211. ezután egész finomra végunk egy fej hagymát. hozzáöntünk pár kanál zsíros húslevest. veszünk néhány kanál jó rántást. Krumpli rántásszósszal A krumplit meghámozzuk. egy darab libazsírral aranysárgára pirítjuk és a pürére locsoljuk. Főzés után hagyjuk kihűlni a káposztát. hagyjuk kihűlni. 212. adjunk hozzá egy kanál jó élesztőt és annyi lisztet. zsíron pároljuk puhára. kevés köménymagot és félig puhára főzzük. hozzáadunk egy kis sót. a szeleteket ebbe belegöngyöljük. a kölest puhára főzzük és úgy használjuk föl. beleütünk néhány egész tojást és jól összekeverjük. Ezután ujjnyi vastag kolbászkákat csinálunk belőle. amennyi egy jó tésztához szükséges. Keverjük jól össze és nyújtódeszkán jól dolgozzuk össze. ½ kávéskanál sót. készítünk egy csurgatott tésztát. szorosan egymás mellé . és tisztára mossuk. sózzuk meg és fűszerezzük törött borssal. alaposan összekeverjük a főzővízzel. majd szeletekre vágjuk. üssünk bele egy vagy két tojást. szőrszitán áttörjük. valamivel több cukrot. fazékba rakjuk. Kalarábé A kalarábékat meghámozzuk. Ha megpuhult. tisztára mosunk és 1 liter tejjel fölteszünk főni. Burgonypüré A burgonyát jó puhára főzzük. Miután a köles ½ órát főtt.

216. szeletelt mandulából. mint egy rétesre. kevés sót. darabka cukrot. kis ecetet. 215. mint egy felfújtnál. ½ messzely (1/6 liter) nagy szemű borsót már korábban külön félig puhára főzünk. 219. Rizs A rizst forrásban lévő vízzel leforrázzuk. tetejüket megkenjük zsírral. kis sót. egy hagymát nagyon finomra vágunk.Ezt 1 font (1/2 kiló) szép közepes nagyságú árpagyönggyel összekeverjük. kevés citromhéjat. de nem szabad sem túl édesnek. jól megmossuk. Lehet a lencsét csak önmagában puhára főzni és zsírban sütött hagymával leönteni. beletesszük a kolbászkákat. hozzáadunk 6 nyers tojássárgáját és annyi cukrot. és jól megmosunk. majd hideg vízben megmosunk. kis mézeskalácsot. Ekkor levesszük a tűzről. hogy a massza olyan sűrű legyen. lágy vízzel föltesszük. Lencse A lencsét megtisztítjuk. majd a sütőben alul-fölül szép sárgára sütjük. 217.Tejberizs (tejes) ½ kiló jó rizst (6 személyre) háromszor leforrázunk. a grízhez hasonlóan cukorral és fahéjjal megszórjuk és olvasztott barna vajjal meglocsoljuk. Ezután 1 liter jó tejjel. különben a rizs odaéghet. Egy zsírral jól kikent serpenyőbe teszünk egy réteg rizst. lefedjük és a sütőben egy órán átpároljuk és marhahúshoz adjuk. a lencsét ezzel együtt forraljuk néhány percig. Egy font (1/2 kiló) rizshez egy evőkanál jó libazsírt adunk. de úgy. hideg vízzel leöblítjük. lehet hozzá itt is tejet adni. majd lefedve 2 órán keresztl a sütőben hagyjuk jól megpuhulni. főzzük kissé puhára. hogy elég édes legyen. sem túl savanyúnak lennie. tisztított mazsolából. 7 deka jó friss vajjal. erről kóstolással győződhetünk meg. Ha a rizs túl sűrű. 2 messzely vizet. mindezt jól keverjük össze és öntsük a lencsére. e csipet sóval 1 órán át főzünk. egy evőkanál jó libazsír és kis só hozzáadása után vízben puhára főzünk. és azzal együtt főzzük meg. megkóstoljuk. Libahús-melange (sólet) 6 személyre vegyünk 2 libacombot. vegyünk kevés szirupot. hogy elég sós-e. Ha puha. cukorból. almaszeletekből. főzzünk vele ½ font (25 deka) zsíros marhahúst. Ezután cukorral és fahéjjal adjuk asztalra. Erre. de nem nagy lángon. Mielőtt a rizst asztalra adjuk. egy kevés fahéjat. és asztalra adjuk. Rizsétel ½ kiló rizst (10 személyre) leforrázunk. fahéjból és egy citrom apróra vágott héjából . ráöntjük a levest a libacombokkal és a hússal. kicsit megkelesztjük. 218.

álló tölteléket teszünk, ezt zsírral kicsit meglocsoljuk, az egészet befedjük a maradék
rizzsel és ½ órán keresztül sütjük. Ezután bekenjük 6 tojásfehérje jó keményre vert
habjával, amibe 15 deka átszitált cukrot tettünk és még egy kicsit sütjük, majd óvatosan
kiszedjük a serpenyőből.

220. Rizsétel
(Nyárra)

½ kiló legfinomabb szemű rizst (4 személyre) megtisztítunk és megmosunk. 2 citrom
levét, egy pohár jó fehérbort, kevés vizet a rizsre öntünk, a rizst csak dagadni hagyjuk, de
nem főzzük, mert a rizsnek fehérnek kell maradnia. Ezután összekeverjük egy pohár
maraschinóval, 2 narancs levével, 4 deka borban feloldott zselatinnal, ¼ kiló porcukorral.
Egy csipet sót is hozzá lehet adni. Egy bádog koszorúformát a lehető legkevesebb zsírral
kikenünk, a rizst beletesszük, lenyomkodjuk és jégre rakjuk. Amikor asztalra akarjuk adni,
tálra brítjuk és a közepén lévő lyukba szép, jó, megtisztított epreket teszünk, amelyeket
vastagon meg kell szórni cukorral.

221. Kínai rizs

A szükséges mennyiségű rizst hideg vízzel föltesszük főzni. Amint forrni kezd,
leöntjük róla a vizet és ismét hideg vizet öntünk rá; így járunk el egészen addig, amíg a
víz tiszta nem marad. Ekkor a rizst szitára borítjuk és lecsöpögtetjük. Amíg a rizs csöpög,
előkészítjük a következőket: minden ½ kiló rizshez veszünk ¼ kiló cukrot, 3 citrom levét,
½ liter bort. Ezt megfőzzük, a rizst beleöntjük, és 15 percig forraljuk. Ha a rizs túl sűrű
lenne, lehet szükség szerint kis citromlevet vagy fehérbort hozzáadni. A rizsnek szaftosnak
kell lennie, a rizsszemeknek épségben kell maradniuk, hogy halomba lehessen rakni
tálaláskor a tálon. Ha ez megtörtént, késsel szép simára formáljuk a rizshegyet,
kompótként eltett gyümölccsel kirakjuk és azonnal asztalra adjuk.

222. Savanyúkáposzta borban vagy pezsgőben

Fehér káposztát apróra vágunk, lábosba rakjuk, kevés libazsírral és kis sóval lefedve ½
óráig pároljuk a tűzhelyen. Ezután vegyünk fehér bort vagy pezsgőt, 1 fej káposztához 1
messzelyt (1/3 litert), öntsük a káposztára és pároljuk azzal puhára. Egy darabka cukrot
pirítsunk sárgára, öntsünk rá kevés marhahúslevest, a káposztát szórjuk meg liszttel,
öntsük rá a pirított cukrot és az egészet pároljuk ¼ óráig. Ezt a fajta káposztát vadhúshoz,
nfogolyhoz, fácánhoz adjuk az asztalra.

223. Spárga

Tisztítsuk meg a psárgát és néhány szárat kötözzünk össze egy darabka cérnával,
főzzük meg sós vízben, de vigyázzunk, hogy kivevéskor ne törjenek össze. Ezután
készítsünk kevés fehér rántást, a spárga főzővizéhez adjuk egy darabka cukrot, késhegynyi
szerecsendióvirágot és keverjük mindezt jól össze, és miután a spárgát csinosan
elrendeztük egy tálon, öntsük le ezzel a mártással. Az így elkészített spárgát leginkább

csirkéhez, fiatal libához és borjúsülthöz adhatjuk. Ezeket a húsokat puhára pároljuk, és
körben spárgával díszítjük, a mártást ráöntjük.

224. Spárga vajjal

A spárgát ugyanúgy összekötözzük, mint az előbb, de a sós vízben nem főzzük
egészen puhára, szitán lecsöpögtetjük, a cérnát óvatosan levesszük, a spárgát csinosan
elrendezzük egy tálon úgy, hogy a fejük középen összeérjen és a száruk kifelé mutasson;
ezután barna zsemlemorzsával megszórjuk a fejeket és meglocsoljuk barna vajjal. Azonnal
tálalni kell.

225. Spenót

A spenót szárát letépjük, minden maradékától megtisztítjuk, és néhányszor
megmossuk hideg vízben. Egy lábosban közben kútvizet teszünk a tűzhelyre, sót és
borsónagyságú szódát teszünk bele. Ebben puhára főzzük a spenótot. Leszűrjük,
beáztatunk egy zsemlét, a spenótot a zsemlével együtt szőrszitán áttörjük, majd sárga
rántást készítünk, egy evőkanálnyihoz adunk kevés marhahúslevest, kevés borsot,
ugyanennyi szerecsendióvirágot és ha jól összefőtt, belerakjuk a spenótot, néhány percig
forraljuk, beleütünk egy nyers tojássárgáját, készíthetünk néhány tükörtojást is és azzal
díszíthetjük a spenótot.

226. Teltowi répa

A megtisztított répát ½ órán át hideg vízben áztatjuk, majd lágy vízben megpároljuk,
adunk hozzá 1 darabka libazsírt, kevés sót, kis cukrot, és ha megpuhult, kevés liszttel
megszórjuk, összerázzuk és még néhány percig pároljuk. Ezután asztalra adjuk.

VII. Saláták

227. Kelvirág-saláta

A kelvirágot megtisztítjuk, sós vízben megfőzzük, de nem túl puhára. Kiemeljük a
vízből és lecsöpögtetjük. Most 2 tojássárgájából, kevés provence-i olajból, kevés ecetből, kis
borsból, sóból majonézt készítünk, a kelvirágot rózsáira szedjük, tálba tesszük és leöntjük
ezzel a mártással.

228. Zöldbab-saláta

A fiatal zöldbabok egyik oldalán lehúzzuk a szálkát, mindkét végükön levágjuk a
hegyüket, kevés kútvízben (ivóvízben) kis sóval, borsónagyságú szódával puhára főzzük,
leszűrjük, fehérbor-ecetet öntünk rá és megszórjuk fehérborssal.

229. Endívia-saláta

Köröskörül levágjuk a zöld leveleket, a sárgákat kútvízben megmossuk, egy tálra
tesszük, megsózzuk, meglocsoljuk ecettel és olajjal és asztalra adjuk. Kis cukrot is tehetünk
hozzá.

230. Gránátalma-saláta

Eltett gránátalmákból, amelyeknek azonban keménynek kell lenniük, szép vékony
szeleteket vágunk, csinosan elrendezzük egy salátás tálon, sót, ecetet, olajat és borsot adunk
hozzá, és egy kis cukrot is.

231. Uborkasaláta

Az uborkákat meghámozzuk, az uborkagyaluval tányérra gyaluljuk, egy másik
tányérral befedjük és néhány percig állni hagyjuk; ezután leöntjük róla a vizet, az uborkához
jó borecetet, kis sót, kevés borsot és egy kevés olajat adunk.

232. Fejessaláta

Szép fejessalátáról szedjük le körben a zöld leveleket, vágjuk a fejeket négy részre,
tegyük hideg vízbe, hagyjuk néhány percig ázni, majd szitán csöpögtessük le. Főzzünk
keményre néhány tojást, rendezzük el a salátát egy tálon, permetezzük be ecettel, olajjal és
sózzuk meg, hámozzuk meg a tojásokat, minden tojást vágjunk ugyancsak 4 részre és
díszítsük velük a salátát.

233. Komló-saláta

A gyökereket megtisztítjuk, két percig forraljuk sós vízben, azután a vizet leöntjük, a
salátát kihűtjük, ecettel, sóval, borssal és olajjal adjuk asztalra.

234. Burgonyasaláta

Néhány szép kerek burgonyát héjában megfőzünk, de nem túl puhára; meghámozzuk
és hagyjuk kihűlni. Egy hagymát egészen finomra vágunk, néhány kaprit ugyancsak
finomra vágunk, néhány hering hátát, miután tisztára mostuk, szintén földaraboljuk, más
halfajtákat is lehet használni, pl. szardellát, szardíniát. Ezután két keménytojás sárgájából,
kevés ecetből és kevés olajből nem túl sűrű majonézt készítünk, a burgonyát vékony
szeletekre vágjuk, egy salátástálba rakjuk, megsózzuk, meglocsoljuk ezzel a majonézzel.
A hagymát és a kaprit összekeverjük, megszórjuk vele a salátát és a halfélékből koszorút
formálunk a burgonyasaláta tetejére. Szórjunk rá kevés fehérborsot, egy óráig hagyjuk
hűvös helyen állni és ezután adjuk asztalra.

235. Narancssaláta

Reszelt tormához adjunk borecetet és cukrot és vagdossunk bele narancs- és
citromkockákat.

236. Orosz saláta

3 jó teljes heringet megtisztítunk és bevizezünk, 6 burgonyát puhára főzünk, ½ kiló
borjúcombot nem túl puhára sütünk és 6 kovászos uborkával együtt mindezt kis csíkokra
vágjuk. Majd a következőkből majonézt készítünk: 5 tojássárgáját, 1 kávéskanál mustárt,
3 kávéskanál olajat, kevés sót, kevés fehérborsot, 1 evőkanál esztragonecetet, 1 finomra
vágott hagymát jól összekeverünk, belekeverjük a csíkokra vágott dolgokat és az egészet
2-3 órán keresztül hideg helyen állni hagyjuk. A salátát szépen elrendezve adjuk asztalra.
Ezt a salátát aszpikkal is lehet borítani.

237. Zellersaláta

Tisztítsunk és mossunk meg néhány szép zellert, főzzük meg sós vízben, de nem túl
puhára. Ezután vegyük ki a zellert és tegyük hideg vízbe; ha eléggé kihűlt, vágjuk szép
kerek szeletekre, majd vegyünk fehér ecetet, hámozzunk meg és vagdossunk fel szeletekre
néhány kovászos uborkát, vegyünk két narancsot, a héjukon reszeljünk le ¼ font (12 ½
deka) cukrot, törjük meg és adjuk az ecethez. A narancsot ugyancsak vágjuk vékony
szeletekre, de távolítsuk el a magokat. Ezután tegyünk a tálra váltakozva egy réteg zellert,
néhány réteg narancsot és egy réteg uborkát. Ezt addig folytassuk, amíg minden elfogy,
ezután a salátát 3-4 napig lefedve állni hagyjuk. Mielőtt asztalra adjuk, díszesen
elrendezzük úgy, hogy a narancsok kerüljenek felülre.

238. Spárgasaláta

A spárgát megtisztítjuk, a szárakat csomókba kötjük, sós vízben néhány percig
forraljuk, majd óvatosan kivesszük, az összekötő cérnát kettévágjuk, a fejeket csinosan
tálra rendezzük és a spárgákat jó borecettel meglocsoljuk.

239. Olasz saláta

Formáljunk koszorút halakból: szardíniákból, szardellákból, lazacból, füstölt lazacból,
fiatal heringből, rakjuk körbe aszpikkal. (Lásd Regiszter: Aszpik.)

VIII. Kompótok

240. Almakompót

és amikor kihűlt. 246. 1 percig forraljuk. 241. de úgy. tegyük az almát a cukorba és fedő alatt pároljuk. ráöntjük a barackokra. szegfűszeget és az egészet 1 órán keresztül főzzük. Málnakompót 1 font (1/2 kiló) nagyon sűrűre főzött cukorhoz hozzáadjuk a málnát. amit hólyaggal jól lezárunk és hűvös helyre állítjuk. ha nagyok. Almaszósz Hámozzunk meg Mischensker-almákat. 1 font uborkához 1 font cukrot és 1 messzely borecetet veszünk. 2 percig forraljuk és levesszük a tűzről. darabka fahéjat. majd gyorsan levesszük a tűzről. vegyük le a tűzról. minden barackhoz 1 lat (1 ¾ deka) cukrot vízben megolvasztunk. cukrot olvasztunk vízben.a negyed almákat tegyük az olvasztott cukorba. olvasszunk meg vízzel 1/4 font (12 ½ deka) cukrot. 247. adjunk hozzá darabka citromhéjat. Alaposan hámozzunk meg néhány almát. kevés fahéjat. üvegbe tesszük. fedő alatt megpároljuk benne a körtéket. Sárgabarack-kompót Meghámozott sárgabarackokat egy kompótostálba rakunk. két citrom levét keverjük össze vízben olvasztott cukorral. 244. keverjük össze és amikor egészen tiszta. félbevágjuk. Vágjuk az almákat négy részre. miután kivettük a magházat. Ribizlikompót . Földieper-kompót ½ font (25 deka) vízzel sűrűre főzött cukorba 1 font (1/2 kiló) nagy szemű földiepret adunk. 242. 243. mindig jól le kell ismét zárni. levesszük a tűzről és sültekhet adjuk kompótnak. Körtekompót A körtéket meghámozzuk. Ha kiveszünk belőle. Uborka-kompót Az uborkákat meghámozzuk. belefacsarjuk két citrom levét. hogy egészben maradjanak. a magházat vegyük ki. Amikor kihűlt. 245. apró csíkokra vágjuk. Ha puhák. kettévágjuk. egyáltalán mindenféle tésztát meg lehet tölteni. Ezzel a szósszal tortát.

Őszibarack-kompót Az őszibarackokat hideg vízbe áztatjuk. Narancskompót Hámozzuk meg a narancsokat. néhány percre beleteszünk 1 font (1/2 kiló) cseresznyeszilvát. Szilvakompót A szilvákat locsoljuk meg forrásban lévő vízzel. amiknek egészben kell maradniuk. miután a szilvát rövid ideig főztük. 249. passzírozzuk át egy szitán. majd vízzel sűrűre főzött cukorban forraljuk 2 percig. tegyük a narancsokat egy kompótostálba. miután néhány percig áztak és lecsöpögtettük őket. hideg vízben megmossuk. . Cseresznyeszilva-kompót ½ font (25 deka) cukrot vízben felfőzünk. főzzük meg vízben a cukrot sűrűre. Miután néhány percig a cukorban álltak. főzzünk föl vízben cukrot. vegyük ki őket. minden 1 font (1/2 kiló) cseresznyéhez ¼ font (12 ½ deka) cukrot veszünk. de azután rögtön vegyük le a tűzről. 1 font (1/2 kiló) nagyon sűrűre főzött cukorhoz 1 font (1/2 kiló) alaposan megtisztított ribizlit adunk. Cseresznye-kompót A cseresznyét leszárazzuk. főzzük sűrűre vízzel a cukrot és még melegen öntsük a narancsra. ezután tegyük a főtt cukorba és állandó keverés mellett főzzük sűrűre. 250. Szilvaszósz (tölteléknek) Öt tucat szilvához vegyünk ½ font (25 deka) cukrot. adjunk hozzá kevés citromlét és tegyük bele a barackokat. 252. egy narancsra számoljunk 2 lat (3 ½ deka) cukrot. A sűrűre főzött cukorba tesszük a cseresznyét. de ezeknek nem szabad szétfőniük. két percig forraljuk benne és levesszük a tűzről. 248. óvatosan húzzuk le a héjukat. 2 percig forraljuk és levesszük a tűzről. és pedig barackonként egy latnyit (1 ¾ dekát). 251. 253.

255. mártsuk tojásba. ezt jól forraljuk fel. zellerrel. A halat (1 kilót 4 személyre) darabokra vágjuk. 2 órán keresztül úgy hagyjuk. citromhéjjal. főtt. borssal. minden darabot hempergessünk meg lisztben. majd tegyünk egy olvasztott vajas serpenyőt a tűzre. szegfűszeget. kétszer annyi kútvizet. Sült hal (4 személyre) Egy ponty hasát darabokra vágjuk. majonézt. A maradék páclét öntsük rá a halra úgy. Egy serpenyőbe zellert. petrezselyemmel. és kicsit besózzuk. mindent egészben. mustárt. 257. szegfűborsot. borsot és citromhéjat teszünk. petrezselymet. és citrommal. hagymával. csapott evőkanál sót. ugyanennyi borsszemet. Főzőlét készítünk a következőképppen: vegyünk hozzá 1 liter fehér ecetet. majd barna zsemlemorzsába és süssük aranysárgára. 258. kimossuk. besózzuk. és mártásos csészébe öntünk. a darabokat egymás mellé tesszük egy lábosba. sót és fehér borsot jól összekeverünk. hagymát. Kékre főzött ponty Ehhez a halételhez általában 2-3 kilós tükörpontyot veszünk (1 kilót 4 személyre). a haldarabokat villával veregessük meg. 3 szeletekre vágott fehér hagymát. kevés ecettel ¼ órán át főzzük és ecettel ízesítjük. áttört tojássárgáját. hogy azt egészen ellepje. ecetet. egy tányérba törjünk a halak számának megfelelő számú tojást. amikor asztalra adjuk. zöld. Makrahal A halakat felvágjuk. és ebben megfőzzük a halakat. A halat ecettel és olajjal tálaljuk. majd kivesszük. majd hagyjuk kihűlni. Kék pisztráng remulád-mártással A kék pisztrángokat meleg sós vízben. öntsük rá a páclét és tegyük hidegre. 256. főzzük a halat ½ órán át. Ezután tegyük egy porcelán- vagy anyagtálba. gyömbért. Majd forrásban lévő borecetet öntünk rájuk és addig hagyjuk az ecetben. ugyanennyi szegfűborsot. apróra vágott petrezselymet. Makrahal (másképpen) Egy lábosba tegyünk 4 felvagdosott hagymát. kétszer annyi kútvizet. A mártást az alábbiak szerint készítjük el: apróra vágott uborkát. aszpikkal és hasonlókkal körítjük. 20 szem szegfűborsot. szegfűborssal. valamivel kevesebb mint ½ liter erős ecetet. egy petrezselyemgyökeret hosszában kettévágunk. Halak 254. IX. 1 krajcárért (2 pfennig) fehér borsot. és minden darabot óvatosan meglocsolunk a forró páccal. Egy zellert kerek szeletekre vágunk és hozzáadjuk. kaprit. kevés olajat. amíg szép kékek lesznek. A lábost fedjük be. majd hosszú .

amíg el nem fogy a keverék és a hal. a levet öntsük le. a lében felfőzünk 4 lap zselatint. A halat felbontjuk. tegyünk egy serpenyőbe faforgácsot. Marinált heringek (Olcsó módon) . egy babérlevelet. nyissuk fel őket. 1 messzely (1/3 liter) vízzel. a fejét és a farkát dobjuk ki. majd a tálat hideg helyre állítjuk és hagyjuk. Az átszűrt levet lassan a halra locsoljuk. 262. ½ messzely (1/6 liter) borecettel. citromhéjjal. néhány főtt. Ez a hal télen napokig is eláll. Ezután vegyük ki a halat. Egy serpenyőbe tegyünk mindenféle gyökeret babérlevelekkel. hogy ellepje a heringeket. öntsünk rá annyi tejet. rakjuk le rétegesen egy lehetőleg cserépből készült edénybe. 1 messzely (1/3) liter borral. és az edény aljára tegyünk le egy réteget ebből a keverékből. csíkokra vágunk és azt is hozzáadjuk. ezután a halat hűlni hagyjuk. Egy citrom sárga héját is hozzáadjuk. öntsünk rá ½ messzely (1/6 liter) vizet. Egy nagy sárgarépát is kerek szeletekre vágunk és hozzáadjuk. de nem túl erős ecettel keverjük össze az átpasszírozott ikrát. amennyi szükséges. Másnap öntsük le a tejet és öntsünk rá frisset és ezt az eljárást ismételjük 8 napon keresztül. Fektessük a halat a faforgácsra. darabokra vágjuk. hogy a heringeket ne lehessen látni. szeletekre vágott répát. de úgy. tegyük bele ebbe a lébe és főzzük néhány percig. vegyük ki az ikrát. Mindezt forraljuk néhány percig. Miután 2 óráig állt a sóban. a mártást kétszer szűrjük át egy tiszta ruhán és úgy öntsük a halra. hogy azt ellepje. Sült halak szardellával (tejes) Tisztítsunk meg egy halat (1 kiló 4 személyre). tegyünk hozzá kaprit. majd a halat háromszor mossuk meg jól vízzel. 261. majd rendezzük el rajta a heringeket és ezt addig folytassuk. keverjünk el ¼ font (12 ½ deka) vajban ¼ font (12 ½ deka) szardellát. valamint citromszeleteket. sózzk jól be. passzírozzuk át és kenjük be a halat ezzel a szardellavajjal. Ezután vegyük ki és körítéssel adjuk melegen asztalra. egy óráig hagyjuk besózva. az ikrát passzírozzuk át egy szőrszitán. hogy a zöldség a lábosban maradjon. Jó. Az edényt tartalmával együtt állítsuk hűvös helyre és hagyjuk ott 8 napig. de ne daraboljuk föl. spanyol hagymával. néhány szeletekre vágott eltett (znaimi) uborkát. mossuk meg. tegyünk bele tojásfehérjét és hagyjuk állni. Öntsünk rá ecetet. Majd tegyük a halat egy fazékba vagy lábosba. tegyük a sütőbe és mind a két oldalán süssük ½ óráig. A halat szépen elrendezve egy tálra tesszük. de előbb adjunk hozzá annyi sót. hogy az egész megszilárduljon. átszűrjük egy tiszta ruhán úgy. megmossuk és besózzuk. és jól sózzuk be. Marinált heringek Vegyünk tetszés szerinti számú heringet. Ezután tegyük a heringeket szitára. Majd hámozzunk meg néhány fehér hagymát és vagdossuk szép szeletekre. tegyünk rá szeletekre vágott petrezselyemgyökeret. 260 Marinált hal Egy 4 fontos (2 kilós) (4 személyre 1 kiló) pontyot vágjunk ketté. mindezt egy agyaglábosban ½ órán keresztül főzzük. majd a lébe rakjuk és ½ óráig főzzük benne. Ilyen módon csukát is lehet marinírozni. egy kanál sót. 259. a heringeket alaposan tisztítsuk meg.

fehér törött borsot (1 karjcárért = 2 pfennig). óvatosan megfordítjuk és a másik oldalán is sütjük egy óráig. a tepsibe öntünk egy messzely vizet és betesszük a sütőbe. Csukát is lehet ezen a módon fasírozni. 3 beáztatott és jól kinyomott zsemlével és 10 tojással és szőrszitán áttörjük. majd leszűrjük. hogy kétoldalt csak a bőr marad. Mindezt alaposan összekeverjük. Ezután kivesszük őket. törött borsot és néhány fölszeletelt hagymát. Vagdalt hal5 (másképpen) Miután egy ikrás pontyot lepikkelyeztünk. amihez a hal levét használjuk. Ezután 12 szardellát megmosunk és megtisztítunk. Halak vajmártással A halat (1 kiló 4 személyre) lepikkelyezzük. összekeverjük 5 egész tojással. Öntsük rá a halra és főzzük még 10 percig. hideg vízben. Egy lábosban egy darabka vajjal világos rántást készítünk. továbbá egy evőkanál sót. Ezután tegyük hűvös helyre. a belsejéből a szálkákkal együtt kiszedjük a húst úgy. szegfűborsot. Ha a massza a kóstoláskor nem lenne elég sós. Tálaláskor tetszés szerint tehetünk rá kaprit. A húst összekeverjük ½ font (25 deka) olajjal. a tűzhelyre tesszük. felnyitjuk. A heringeket friss vízben alaposan megtisztítjuk és lepikkelyezzük. minden 10 percben finom olajjal megkenjük. és jó mártást csinálunk belőle. egy citrom apróra vágott héját. körítsük aszpikkal és előételként adjuk asztalra. citromhéjat. Lassú tűznél megsütjük. Az így kapott lébe teszünk kevés szemesborsot. a gerincet hússal együtt kivesszük. Kútvízben puhára főzünk zellert és petrezselymet. 5 Ezt a halat az előző nap kell elkészíteni . a vagdaltat belerakjuk. A húst leszedjük a szálkákról és apróra vagdossuk vagy finomra daráljuk. lehúzzuk a bőrüket. Vagdalt hal A halat a hátán felnyitjuk. A hal méretének megfelelő tepsibe beleállítunk egy háromlábú állványt. Mialatt a hal a sütőben sül. a halat ráfektetjük. felnyitunk.1 krajcár = 2 pfennig ára szerecsendiót. amelynek nem szabad sem túl sűrűnek. sem túl hígnak lennie. ezt jó. megmossuk. 263. nem túl erős ecettel szűrőn átpasszírozzuk. jól összekeverjük. apróra vágunk egy kevés zöldpetrezselymet. apróra vagdosunk ¼ vagy ½ font (25 deka) szardellát. kockára vágjuk az ikrát. 2 hagymát megreszelünk. hagyjuk kihűlni. és hozzáadjuk a darált halhúst. Egy halformát olajjal alaposan kikenünk és zsemlemorzsával beszórunk. 6 darált keserű mandulát. vágjuk adagokra. apróra vágunk petrezselyemleveleket. a húst leszedjük a szálkákról és nagyon finomra daráljuk. Miután az egyik oldalán egy óra hosszat sült. 264. uborkát és olajat. szőrszitán átpasszírozunk és hozzáadjuk a masszához. majd a heringeket beletesszük a mártásba. 3 egész zsemlére olívaolajat locsolunk. egy nagy reszelt hagymát és kevés finomra vágott zöldpetrezselymet. darabokra vágjuk és besózzuk. eltávolítjuk a szálkákat. végül hozzákeverjük a kis kockákra vágott ikrát is. ezután 24 órán keresztül áztatjuk friss. A hal nyitott bőrébe beletöltjük a masszát és a bőrt összevarrjuk. sózzunk utána. beletesszük a halat és 10 percig főzzük. amit eközben háromszor cserélünk. kiszedjük az ikrát. amelynek kivettük a belsejét és átpasszírozzuk. 265.

ezeket egy villával fölverjük. közben gyakran locsoljuk. Ezt öntsük egy kocsonyaforma aljára és hagyjuk kihűlni. A halat serpenyőbe tesszük hátával fölfelé. sózzuk be. Csuka A csukát (1 kiló 4 személyre) vágjuk darabokra. öntsünk hozzá vizet és főzzük meg. kakukkfüvet. 268. Mielőtt azonban tálalnánk. sárgarépát. sózzuk be. majd a csuka hasán néhány hosszú bevágást csinálunk. 267. zöldpetrezselyemmel körítjük. majd tegyük bele a halat és főzzük 10 percig. egy messzely ecetet. amennyi szükséges. a formát tálra borítjuk. gyömbért. majd hosszú halastálra fektetjük. egy harmadik tányérba beleütünk néhány tojást. vágjuk kis darabokra. egy másik tányérra finom. vegyünk két tojásfehérjét és habját adjuk a mártáshoz. Csuka sütve A csukát (1 kiló 4 személyre) alaposan lepikkelyezzük. besózzuk és 2 órán keresztül állni hagyjuk. kevés fokhagymát. Egy lábosba tegyünk zellert. Szűrjük le a halat. 270. Ha egy teljes napig sóban pihent. megmossuk. annyi vizet. nyáron zöld fejessalátával. hogy jól átsüljön. Ezt a halat frissen kell tálalni. egész szerecsendióvirgot. nyissuk ki. Most a halat belehempergetjük a lisztbe. 269. A halat 1/4 óráig kell sütni a vajban. majd a tojásba. Ezután hozzáöntünk ¼ liter tejfölt és a halat még 10 percig sütjük. felforrósítjuk. egész szegfűborsot. zellert. Szépen rendezzük el benne a halat és öntsük rá a maradék mártást. ezekbe néhány megtisztított szardellát rakunk. petrezselymet. adunk hozzá egy darab vajat. petrezselymet. végül a zsemlemorzsába. Sült ponty (tejes) A pontyot (1 kiló 4 személyre) lepikkelyezve felnyitjuk. Egy serpenyőben vajat olvasztunk. 266. állítsuk az egészet hűvös helyre. Ezután egy tányérra lisztet teszünk. Ha a csukát tejesen akarjuk elkészíteni. öntsük rá a csukadarabokra és forraljuk föl. Egy nagy kanál liszttel készítsünk nem túl zsíros rántást. a halat szép aranysárgára kisütjük. Lazac főzve . egy kis fazékba tegyünk őrölt mandulát. a belsejét kivesszük és darabokra vágjuk. omlósabb. hagymát. megszórjuk zsemlemorzsával. babérlevelet. Erős tűznél ½ óráig sütjük. reszelt tormával adjuk asztalra. főzzük össze a fenti rántással. Pontyot is el lehet így készíteni. a rántást vajjal készítjük. és berakjuk a sütőbe. besózzuk. tegyük rá a csukadarabokat. átszitált barna zsemlemorzsát. vegyünk egy lábost és tegyünk bele: vizet. mielőtt asztalra adjuk. a mártást szűrőn áttörjük és mártásos csészében adjuk asztalra. Kocsonyázott ponty Alaposan tisztítsuk meg egy pontyot (1 kilót 4 személyre). ezt az egészet tegyük a tűzhelyre és főzzük 10 percig. a morzsát panírozás előtt át kell szitálni.

. leöntjük ezzel a mártással. egy halastálon szépen elrendezzük. annyit. Ha a hal megfőtt. Végül adjunk hozzá egy teli borospohárnyi olvasztott fehér aszpikot és keverjük az egészet sűrű masszává. hogy nem hagymát. utána szeleteljük föl. ecetes sós vízben megfőzzük. 1 vagy 2 óráig pihentetjük. tetszés szerint majonézt vagy tartármártást adunk hozzá. két ujjnyi széles szeletekre vágjuk. hideg helyre tesszük. összekeverjük tojássárgájával. ugyancsak megfőzünk citromszeleteket és kevés mandulát. mint minden halat. 10 főtt tojássárgájához ¼ font (12 ½ deka) olivaolajat csöppenként hozzáöntünk. Majonézt a következőképen készítjük: minden 2 főtt tojás sárgájához. egy rész vizet. akkor 10 perccel tovább főzzük. 274. 273. Majd a lazacot kihűtjük. Vegyünk elő mindenféle maradék halat. gyömbért. vonjuk be szép színes aszpikkal. hanem szegfűborsot. kihűtjük. bevonjuk aszpikkal. petrezselymet. hogy a víz ellepje a lazacot. amelyből eltávolítottuk a szálkákat. vízben megfőzünk kevés egész szerecsendióvirágot. ha nagyobb adag. amelyet lehetőség szerint jégre állítunk. 271. Lazac-majonéz Tegyünk néhány nyers tojássárgáját egy edénybe. majd citromlevet. formázzuk rá egy tálra. szorosan összekötözött zöldpetrezselymet. zöldpetrezselymmel és adjuk asztalra. és külön adjuk asztalra. Lazac majonézzel A lazacot (1 kiló 4 személyre) ugyanúgy. miután hozzáadtunk kis sót és fehér borsot. egy negyedóráig főzzük. Vágjunk kis szeletekre hagymát. mint a feketehalnál (lásd No. rakjuk bele a jól besózott lazacot. A lazacot feldaraboljuk. óvatosan kiemeljük. amíg megszilárdul. zellert. mindegyik 1 krajcár értékben (2 pfennig). adjunk hozzá kevés szegfűborsot. Tálaláskor éles késsel ujjnyi hosszú. hozzáadunk sárgarépát. hozzáadunk egy darabka cukrot. díszítsük citromszeletekkel. ezután leöntjük a mártást. amit szitán áttörünk. borsot és gyömbért. gyömbért. hagymát. majd citromlével meglocsoljuk és pihentetjük. jól besózzuk. Lazac (másképpen elkészítve) (1 kiló 4 személyre) Egy lazacserpenyőbe tegyünk egy rész ecetet. állandó keverés mellett csöppenként öntsünk bele finom olivaolajat (5 tojássárgára számítsunk 40 krajcár (70 pfennig) ára olajat). 272. Főzzük meg az egészet. 278). Ezután finomra törünk mandulát. mindent egészben. szerecsendióvirágot. sárgarépát. utánasózunk. 1 nyers tojást. csinosan kenjük be a sűrű majonézzel. a finomra tört mandulát kevés szerecsendióvirággal mártássá főzzük. citrommal és zöldpetrezselyemmel. a forrástól számítva ¼ óráig főzzük benne. Mandulás hal A halat (1 kiló 4 személyre) ugyanúgy tisztítjuk meg. csak azzal a különbséggel. fehér borsot és csipetnyi sót teszünk bele. ha nem elég sós. egész borsot és szegfűborsot.

hozzáadjuk a mandulát és azt is összetörjük. A mártás a következőképpen készül: hámozott száraz mandulát kevés liszttel finomra törünk (2 latnyit egy adaghoz) és kevés hideg kútvizet öntünk hozzá. mint a mandulás halat. lazacot is lehet így marinálni. feldaraboljuk és besózzuk. mindezt vékony szeletekre vágva. A mandulát jól összetörjük. mindet egészben. 276. ráöntjük a még meleg páclét. A következőket is csinálhatjuk hozzá: 2 deka vajban szép aranysárgára pirítunk 1 spanyol hagymát és fűszer-magvakat. a mozsárban megtörünk egy gerezd fokhagymát. a hal levét ne használjuk fel. finomra reszelt zsemlével jól összekeverünk. majd hallal együtt ismét 10 percig. belerakjuk a haldarabokat és a sütőben puhára sütjük. kis kakukkfüvet. néhány kapri és egy darabka citromhéj. felforraljuk azokat ebben a lében és azután adjuk asztalra. ezeket fölvert tojásba és zsemlemorzsába hempergetjük és forró vajban aranysárgára sütjük. megöntözzük vele a puffancsokat. 278. Lereszelt fekete és sárga mézeskalácsból (adagonként 1 krajcárért [= 2 pfennig]) süssünk kenyérhéjat és azt kenjük be fokhagymával. zöldség jön hozzá. egy-egy csipet sót és szerecsendióvirágot. Hal-puffancs (4 személyre) 7 deka friss vajat. három finomra vágott fehér hagymát. 1 darabka egész citromhéjat. 2 krajcárért szegfűborsot. Borshal A borshalat (1 kiló 4 személyre) ugyanúgy tesszük fel főni. egy szegfűszeg. ráöntjük a halra. Pisztrángot. mint szegfűbors. kis gyömbér. 275. A vizet leöntjük a halról és miután őrölt borsot adtunk hozzá. a kenyérhéjat mellé tesszük és 10 percig főzzük. zellert. Feketehal (kocsonyás hal) (1 kiló 4 személyre) . egy petrezselyemgyökeret. finomra vágunk. hogy a halat egészen ellepje. majd beletesszük a halat. 2 kanál tejszínt. Mandulát héjastól tiszta ruhába teszünk és tisztára dörzsölünk. előzőleg a héjától megfosztott. néhány csöpp ecetet és további 10 pcig főzzük. amelynek előzőleg lereszeltük a héját. 3 babérlevelet egy óra hosszat főzünk. három. egy sárgarépát. kétszer annyi vizet. 1 babérlevél. citromot adunk hozzá. fahéj. bors. Ha forró. egy zsemlét. majd ¼ liter marhahúslevessel és 1/8 liter ecettel fölforraljuk. tejbe áztattunk és kinyomkodtunk. a mártást természetesen külön mártásos csészében. kihűtjük és hideg helyen tároljuk. a legjobb erre a ponty. Ezalatt elkészítjük az alábbi páclét: valamivel több mint ½ liter ecetet. Az így elkészített masszából kis gombócokat formálunk. ugyanennyi szemes borsot. A meleg halat cserépedénybe tesszük. Ezt 10 percig főzzük. Marinált ponty A halat (1 kiló 4 személyre) felnyitjuk és lepikkelyezzük.fokhagymát. 277. 3 tojást. ½ kiló halhúst. ½ citrom héját. 10 percig főzzük. a mártást beleöntjük és a hallal együtt még 10 percig főzzük. Egy lábosba finom asztali vagy olivaolajat öntünk.

Egy meleg lábos alatt 1 1/2 óráig hagyjuk pihenni. ha tejesen. tegyük bele az almaszeleteket. darabka citromhéjjal. A tepsit lisztezzük be. tortáknál és pudingoknál a formát húsos ételek esetében zsírral. öntsük a halra és főzzük együtt még 10 percig. 280. kenjük meg tojással. meleg sütőben hagyjuk felpuffadni és adjuk asztalra. Almás étel (másképpen) (6 személyre) 6 Tésztáknál. citromhéjat. A többi lisztet gyúrjuk össze jól a velővel. töltsük meg befőttel. egész fahéjjal. Alma pongyolában Vegyünk 14 lat (24 ½ deka) lisztet. A tepsit szórjuk meg liszttel. ebből csináljuk a mártást. 281. ecetet adunk hozzá és ismét 10 percig főzzük. Szilvalekvárral is meg lehet tölteni az almákat. Egy fazékba tegyünk fekete és sárga mézeskalácsot. Az almákat hámozzuk meg és vegyük ki a magházat. forgassuk lisztbe. amig hólyagos nem lesz. Ezután beletesszük a halat. egész szegfűszeggel. szórjuk meg mandulával és cukorral. cukrot és fahéjat. egész szegfűborssal. X. Ha forr. kevés konyakkal addig gyúrjuk. nyújtsuk ki a tésztát késvastagságúra. tejes ételeknél vajjal kell kikenni. apróra vágott citromhéjat és egy darabka cuktrot. de csak sárgára. és fedjük be egy réteg vajas tészával. 282. vágjunk jó almákat szeletekre. zellert kerek szeletekre vágunk. majd hagyjuk 1 ½ óráig pihenni. keverjük jól össze. adjunk hozzá 1 messzely (1/3 liter) tejszínt. valamint a hal levét. tegyük bele a pongyolákat. vágjunk a tésztából négyszögletes darabokat és csomagoljuk bele az almákat. Egy edényt kenjünk ki zsiradékkal. zsírban. ha tejesen akarjuk. Ezután rakjuk össze a kétféle tésztát. szaggassunk belőle almaszelet nagyságú fánkformákat. vágott mandulával. hogy megelőzzük az odaégést. szirupot és fahéjat. öntsük az almára. majd verjünk fel 4 tojássárgáját. vágjuk vékony szeletekre. hagymát. tegyünk közé szőlőt. kenjük meg tojássárgájával vagy egész tojással és meleg sütőben süssük meg. süssük meg nem túl forró sütőben. szórjuk meg cukorral és fahéjjal. vajjal. . a liszt negyedét egy egész tojással és egy sárgájával. néhányszor nyújtsuk ki egymással. és ha húsosan akarjuk. nagyszemű mazsolával kútvízben 10 percig főzünk. Alma-fánk Készítsünk vajas vagy velős tésztát. majd zsemlemorzsával vagy liszttel beszórni. vajban süssük meg. süteményeknél. 11 lat (19 ¼ deka) velőt. tegyük bele a megsült almákat. Tészták6 279. Almás étel Hámozzunk meg 6 jó borstofi (marsanszker)-almát. Petrezselyemgyökeret.

majd ismét egy zsiradékkal átitatott kenyérréteg és így tovább. ½ krajcár ára fahéjjal. 12 lat (21 deka) cukrot. 14 lat (24 ½ deka) lisztet. a tésztát megszórjuk ánizzsal és megsütjük. Edénybe tesszük. legfelülre zsiradékkal átitatott kenyérréteg kerül. amíg az alma el nem fogy. 283. majd két tojásfehérjéből habot verünk. citromhéjat keverjünk össze. hogy a kenyér átnedvesedjen. Osztrigasütemény (6 személyre) Nyolc lat (14 deka) őrölt mandulát. 284. kis cukorral megszórjuk és gombóccá formáljuk. ½ óráig sütjük a sütőben. kb. és cukorral megszórva adjuk asztalra. mindegyikre teszünk egy kimagozott sárgabarackot. fahéjat. 5 nyers tojássárgáját. egy fazékba tesszük. ¼ liter vízzel megpároljuk. Egy zsiradékkal alaposan kikent lábosba ujjnyi vastag reszelt feketekenyér-réteget rakunk és zsiradékkal meglocsoljuk. azt is belekeverjük. 10 lat (12 ¼ deka) vajat (kissé felolvasztva. akárcsak egy kis marék zsemlemorzsát. A massza darabkáit gyúródeszkán laposra nyomkodjuk. amíg egészen síma lesz. erre jön egy réteg almatöltelék. 7 deka finomra vágott citronáttal és 7 deka tisztított nagy szemű mazsolával. Az egészet kb. nem savanyú túrót jól összetörünk. 7 deka tört mandulával. a gombócokat egymás mellé belerakjuk. Majd 6 borstofi (marsanszker-) almát meghámozunk. beleteszünk ¼ font (12 1/2 deka) lisztet. . tegyük a tésztát sütőformába és lassú tűznél süssük meg. hogy keverhető legyen). Egy serpenyőt kemény vajjal jól kikenünk. 1 citrom héjával. ¼ font (12 1/2 deka) cukrot és kevés citromhéjat. 285. beleütünk 6 tojássárgáját és sűrű masszává keverjük. Felfújt almástészta (4 személyre) Hat lat (10 ½ deka) cukrot finomra törünk. 10 jó almát meghámozunk. 286. valamivel több mint 1/8 liter főzőborral. Hozzákeverünk 7 deka cukrot. Sárgabarackos túrógombóc (4 személyre) ½ kiló jó. megreszelünk és azonnal a kikevert cukorhoz adjuk. mindegyiknek a tetejét jól megkenjük vajjal. lassú tűznél megsütjük. megszórjuk cukorral és melegen tálaljuk. mindezt összekeverjük és viasszal bekent tepsibe öntjük. Ánizsszelet (1 személyre) Két tojássárgáját cukorral összekeverünk. forró sütőben gyorsan megsütjük. 1/3 liter lisztet és kis sót. A tojásfehérjét habbá verjük. fölszeletelünk és egy lábosban 14 deka cukorral. majd tálra borítjuk és cukorral megszórjuk. tetszés szerint adunk hozzá fahéjat és citromhéjat.

5 tojássárgájából sodót annyi cukorral. ¼ font (12 ½ deka) jól megtisztított szultán- mazsolát. 290. amit egy tiszta ruhával letakarva langyos helyen addig pihentetünk. darabka vaníliát fél órán át keverünk. majd a három kisebbel is ezt csináljuk. Ezután készítsünk 1 messzely (1/3 liter) borból. 288. a kisebbet rárakjuk a nagyobbra és mindkét végén lenyomkodjuk. mákkal megszórjuk. Mielőtt sütőbe tesszük. mint egy copfot. 6 lat (10 ½ deka) finomlisztet és 8 tojásfehérje habját hozzávegyítünk és fél órán keresztül sütjük. adjunk hozzá meleg vizet. majd zsiradékkal kikent és zsemlemorzsával beszórt tálba rakjuk és lassú tűznél megsütjük. amíg megkel. a hátom nagyobbat egymás mellé tesszük és befonjuk. 3 tojássárgáját. majd letakarva tegyük meleg helyre. Piskóta-koch (4 személyre) Nyolc lat (14 deka) átszitált cukrot. hogy elég édes legyen és öntsük a süteményre. Ha kétszeresére kelt. és addig keverjük. 5 lat (8 ¾ deka) élesztőt. 5 keserű mandulát. ezután szép barcheszt fonunk belőle. és készítsünk belőle olyan tésztát. amíg a tészta már nem ragad a főzőkanálra. amelyik nem ragad. 4 lat (7 deka) cukrot. 287. Barchesz esküvőre vagy körülmetélési ünnepre Ehhez általában 5 font (2 1/2 kiló) finomlisztet veszünk. hozzáadunk 8 tojássárgáját. megint kelesztjük. hozzáadunk 3 evőkanál jó bort és megint egy fél óráig keverjük. kevés citromhéjat egy óra hosszat keverünk. a barcheszt megkenjük fölvert tojással. a tésztát két részre osztjuk. 289. megszórjuk a mandulával és a sütőben egy óra hosszat sütjük. 6 lat (10 ½ deka) olvasztott vajat ¾ órán át keverünk. ½ font (25 deka) cukrot. 7 A préselt élesztőt előbb langyos vízben puhítsuk meg . 291. 14 lat (24 ½ deka) lisztet. Közönséges barchesz A kívánt nagyságnak megfelelő mennyiségű búzalisztbe keverjünk élesztőt7. mindegyiket kézzel jól átgyúrjuk. majd két kézzel hosszú hengereket formálunk belőle. 10 toojássárgáját. 1 egész tojást. 8 tojássárgáját. Ezt gyúródeszkán szép tésztává gyúrjuk. kevés szerecsendióvirágot. hozzákeverünk ezután 3 lat finom duplanullás lisztet és 4 tojásfehérje kemény habját. Piskóta-kolacs (6 személyre) 8 lat (14 deka) friss vajat. Piskóta-sütemény (6 személyre) 8 lat (14 deka) cukrot. 3 kanál élesztőt. Leforrázott édes mandulát hosszúkás darabokra vágunk. 6 kanál tejet. sót. egy citrom finomra vágott héját.

megszórjuk vaníliás cukorral és jó forrón adjuk asztalra. Egy másik tányérra szeleteljünk vékonyra almát. 294. és egy tányérra elkészítjük a következőket: cukor. majd egyenletesen bekenjük lekvárral és összetekerjük. mindezt jól összekeverjük. 295. 20 krajcár árú vaníliát kis darabokra vágunk és ½ liter tejben 3 percig főzzük. 292.. egy késhegynyi sót.Vaníliás nudli (tejes) (4 személyre) Kb. Kenyérliszt-étel (6 személyre) Megkeményedett jó házikenyeret megreszelünk. 7 tojásfehérje habját. 296. meglocsoljuk egy kis libazsírral. Bukta (6 személyre) . Miután kihűlt. míg szép tészta lesz belőle. két késfoknyi vastagon beleöntjük a piskótamasszát. ráteszünk egy réteg almát és az almára a cukor. és 1 órát pihentetjük. 1 kanál jó élesztőt alaposan összekeverünk. A piskótát hidegen kell szeletelni. megszórjuk vaníliáscukorral és ízlés szerint tálaljuk. Kerek kolacsokat formálunk belőle és megsütjük. belisztezett kézzel a fenti masszából szép nudlikat formálunk. az edényt le kell fedni közben. A tepsit egész vékonyan kikenjük vajjal. Cseh kolacs (10 személyre) 1 font (1/2 kiló) lisztet. 293. fahéj. 3 kanál tejszínt. fokozatosan hozzáadunk 4 nyers tojássárgáját. 1 font (1/2 kiló) vajat. a tejet leszűrjük és mgegyszer föltesszük főni. őrölt mandula. a sütőben világossárgára sütjük. gyorsan megsütjük őket. citromhéj és mazsola. ebből tésztát csinálunk. az asztalra adjuk. kevés fahéj. míg minden el nem fogy. Folyamatosan belekeverünk közben 5 deka vajat. Vajat forrósítunk egy lábosban. amely elválik a lábostól. 1 evőkanál sűrű tejszínt. Amikor a tészta kihűlt. Ezt az ételt a következőképpen készítjük el: egy kemény zsiradékkal alaposan kikent lábosba teszünk egy réteg kenyérmorzsát. végül 2 tojásfehérje habját. 5 deka finomlisztet. belisztezzük. Az ételt ezután a sütőben lefedve ½ órát sütjük és miután tálra borítottuk. hozzáadjuk 7 tojásfehérje keményre vert habját és a keverés közben apránként 6 deka lisztet. Piskótatekercs (6 személyre) 10 nyers tojássárgáját 15 deka porcukorral sűrűre keverünk. cirtomhéj és mazsola keverékét és ezt így váltakozva lerakjuk. 7 deka porcukrot. őrült mandula. liszttel beszórt gyúródeszkán hidegre tesszük. Nagyon éles késsel ujjnyi vastag szeletekre vágjuk.

Vajas tészta ½ font (25 deka) vajjal és kevés liszttel tésztát gyúrunk és hidegre tesszük. Ahány tojás. Az élesztőhöz adunk egy kevés tiszta vizet és kevés cukrot. hogy az élesztő jó. A tészta közepébe csináljunk egy kis mélyedést. 301. ¼ óráig kelesszük és nem túl forró sütőben süssük szép aranysárgára. Kell hozzá: 1 font (1/2 kiló) liszt. ¼ font (12 ½ deka) zsiradék. Tegyük langyos helyre kelni. Most felvagdossuk és megtöltjük. 2 lat (3 ½ deka) 1 óra hosszat keverünk. Sodó-kosárkák ¼ messzely (1/12 liter) fehér borból. amelybe az élesztőt öntjük. töltsük meg tetszés szerint. 4 lat (7 deka) cukor. 4 lat (7 deka) citromhéjon lereszelt cukorból. kevés só. cukrot. 1 messzely (1/3 liter) bor. amíg hólyagos nem lesz. Ezután 2 lat (3 ½ deka) vajat kikeverünk. citromhéjat. Mialatt fő. 298. A jól megkevert zsiradékba beletesszük a többi hozzávalót. annyi lat mandula. Ezeket a buktákat tejesen is lehet készíteni. ½ font (25 deka) liszttel. csak akkor zsír helyett vajat. addig dagasszuk. belekeverünk 3 tábla reszelt csokoládét és kicsit együtt főzzük. 300. tegyük bele a buktákat. a tetejüket is kenjük meg. kevés liszt zsemlemorzsával összekeverve és jól összevegyítve. kis sót adunk hozzá és forró zsírban kisütjük. 1 lat (1 ¾ deka) élesztő. hagyjuk néhány percig állni és langyos vízzel gyúrjuk készre a tésztát. 8 tojássárgáját. és ha az élesztő megdagad. 3 nyers tojás. Egy serpenyőt jól zsírozzunk ki. víz helyett tejet használjunk. kevés szerecsendióvirág és keserű mandula. 8 lat (14 deka) cukor. 2 egész tojásból. kevés ecettel vagy punccsal lágy tésztát készítünk és kinyújtjuk. 297. 8 lat (13 deka) cukrot. 6 lat (10 ½ deka) lisztből finom tésztát készítünk. 12 lat (21 deka) hosszúkásra vágott mandulát. majd sodóval megtöltjük. annyi cukor. 2 tábla csokoládét. hab. majd a vajastésztát is kinyújtjuk és rátesszük a másikra és 3szor együtt kinyújtjuk. utoljára a lisztet és tésztát gyúrunk. szórjuk meg cukorral és adjuk asztalra. az egészet formába rakjuk és gőzben megfőzzük.Csokoládé-koszorú (6 személyre) . ½ citrom. bizonyítja. 1 vagy 2 tojással. majd hozzáadjuk a 8 tojás fehérjét is. ½ narancs leve és héja.Csokoládé-koch (másképpen) (6 személyre) 8 tojássárgáját. majd félretesszük. felvagdosott citronátot. végül 6 tojásfehérje felvert habját hozzákeverjük. 299. 10 tojássárgája. majd formáljunk belőle kis buktákat. vaníliát. kevés vaníliát. Csokoládé-koch 2 zsemlét tejszínbe áztatunk és megfőzünk. darabka citromhéj.

1 citromot. 3 krajcár (6 pfennig) ára citronátot. jól keverjük össze a cukorral. Csokoládé-tészta (6 személyre) 2 kis messzely (2/3 liter) tejszínt felforralunk. darabka zsírt egy lábosban a tűzhelyre teszünk. Ezután körülbelül 4 lat (7 deka) kikevert vajat. nem túl fotrró sütőben süssük meg és cukorral megszórva adjuk asztalra. 4 tábla csokoládét és végül 8 tojásfehérje habját és közepesen meleg sütőben megsütjük. és addig keverjük. de utána kell tölteni forrásban lévő vízzel addig. A lábost kezdetben csak negyedéig kell megtölteni. hozzáadunk 3 lat (5 ¼ deka) mandulát. 8 tojássárgáját. 12 lat (21 deka) cukrot vaníliával. majd a kásával. ezt egy lábosba. keverjük hozzá. tegyük egy tálba. 12 tojássárgáját. 12 lat (21 deka) finomra tört mandulát. majd kihűtjük. Majd a 8 tojásfehérjéből kemény habot verünk. egy narancs levét és héját. egy fél citrom héját és levét és egy kevés zsírt összekeverünk és koszorút formálunk belőle. Az egészet tegyük edénybe. ¼ font (12 ½ deka) hámozatlan tört mandulát. köztük keserűt is. Addig keverjük. ¼ font (12 ½ deka) reszelt zsemlét. A lábost a sütőbe rakjuk és a tartalmát a gőzben főzzük. amíg már eleget főtt. amelyik félig teli van forrásban lévő vízzel. 8 tojásfehérje habját. . alá 6 tábla csokoládét. Mindezt csak akkor csináljuk. majd hozzáadunk 12 tojássárgáját. azt is keverjük hozzá. 6 lat (10 ½ deka) cukrot összekeverünk egymással. beletesszük a 8 tojássfehérje habját. de a masszának szilárdnak kell maradnia. kevés citromhéjat. 4 lat (7 deka) reszelt. amíg kihűl. ¼ font (12 ½ deka) tört mandulát. ½ font (25 deka) csokoládét. egy bádogformába tesszük. amíg föl nem olvad. ekkor jó vörösborral higítjuk. Francia csokoládés sütemény (8 személyre) 8 lat (14 deka) átszitált cukrot. 304. egymás után üssünk bele 8 tojássárgáját. továbbá verjük 3 tojás fehérjét habbá. amikor már asztalhoz készülünk. két táblácska reszelt csokoládét. szükséges mennyiségű reszelt zsemlével kását főzünk. amikor sűrű. 305. kevés vaníliát. két lat (3 ½ deka) összevagdalt citronátot egy óráig keverünk.Csokoládés sütemény (10 személyre) ¼ font (12 ½ deka) cukrot pár kanál vízzel egy kis serpenyőben megolvasztunk. 12 lat (21 deka) cukrot. óvatosan belevegyítjük. 303. 302. akárcsak kevés őrölt fahéjat vagy vaníliát.Csokoládé-koszorú (másképpen) (10 személyre) ½ font (25 deka) csokoládét. 8 tojássárgáját. Ha a massza hideg.

½ citrom apróra vágott héjából. ugyanennyi friss vajból és cukorból. majd ostyalapocskákra kis halmokat rakunk és kikent tepsiben megsütjük. a tetejét felvert tojással bekenjük. az egész tésztát késfoknyi vastagon megkenjük lekvárral. Ha megsült. ¼ kiló cukrot. mennyi tej (esetleg víz) kell a gyúráshoz. A megsült süteményt ismét megszórjuk cukorral. Kihűtjük. késhegynyi sóból. tepsiben szép sárgára sütjük. majd 6 tojásfehérjéből kemény habot verünk. kis szerecsendióvirágot. hozzáadunk 7 deka porcukrot. mert túl lágy lesz és egy kelttésztánál ez hiba. meglocsoljuk vajjal vagy zsírral. amíg hólyagos nem lesz. esetleg zsírral. 1 kiló liszthez veszünk kb. 18 deka lisztből gyúródeszkán tésztát gyúrúnk. ha húsosra. megtisztított fekete áfonyát teszünk rá. 308. Addig gyúrjuk a tésztát. kevés őrölt fahéjjal. lassan összekeverjük. alaposan összekeverjük 8 tojássárgájával és 8 lat (14 deka) cukorral. majd lassú tűznél a sütőben megsütjük. Német sütemény fekete áfonyával (6 személyre) Jó kelttésztát készítünk. 2 nyers tojássárgáját. ujjnyi vastagon beletesszük a tésztát és megint kelesztjük egy kicsit. késfoknyi vastagra nyújtjuk. tojássárgáját és cukrot jól összekeverjük. ugyanennyi leforrázott. Egy sütőlapot egy darabka vajjal kikenünk. A vajat. . kis sót. A tésztát mérsékelt tűznél sárgára sütjük. Jéghalmocskák (6 személyre) 4 lat (7 deka) finomra darált mandulát. jól szétnyomkodjuk. Ezután megkenjük olvasztott vajjal. a süteményt megkenjük ezzel a krémmel és megint sütőbe rakjuk. 3 krajcár ára reszelt mézeskaláccsal. megszórjuk kb. ezután adjuk hozzá a lisztet az élesztővel. vajjal és tejjel. levesről leszűrt zsírral vagy marhavelővel és vízzel csináljuk. rátesszük a tésztát. majd megkelesztjük. majd fölverjük a 8 tojásfehérjét és a habot is hozzákeverjük. 309. szép csíkokra vágjuk és megszórjuk vaníliáscukorral. Krémes sütemény (tejes) (6 személyre) 14 deka cukorból. A tésztát alaposan átgyúrjuk. 1 citrom levét és héját. hogy átsüljön. 2 keserű mandulát. 3 tojásfehérje habját jól összekeverünk. semmiképpen nem szabad túl sokat önteni a tésztába. a sütőlappal együtt féltetesszük kihűlni. darált édes mandulából. 307. 306 Citrom-koch (6 személyre) 1 citromot 2 órán át főzünk. 7 deka porcukorral. Nem lehet előre meghatározni. ¼ kiló vajat (esetleg zsírt vagy marhavelőt). Az élesztőt langyos tejjel (esetleg vízzel) megpuhítjuk. egy tepsit kikenünk vajjal vagy zsírral. ½ font (1/4 kiló) porcukrot. 3 krajcár (4 pfennig) ára élesztőt. ha a tésztát tejesre akarjuk. még körülbelül 10 percig állni hagyjuk.

hámozzuk meg. megkenjük és körülbelül 5 percre a sütőbe tesszük. kevés citromhéjból. szalonnához hasonlóan fölszeletelt mandulából. kevés citromhéjjal. tegyünk rá pirított hagymát és adjuk asztalra. ¼ font (12 ½ deka) cukorral. 5 lat (8 ¾ deka) eperbefőttet. fahéjból. 1 messzely (1/4 liter) darát. 10 lat (17 ½ deka) porcukorból. 311. 4 evőkanál tejszínnel. kenjük meg libazsírral. jön bele a töltelék: 4 lat (7 deka) hámozott. 1 citrom levét. A masszából kis kifliket formálunk. 3 kanál élesztővel. Krumpligombóc (6 személyre) Egy nappal korábban főzzünk meg 10 krajcár (20 pfennig) ára krumplit. 4 lat (7 deka) cukor és 2 tojássárgája citromhéjjal és egy kis vaníliával. majd hozzáadjuk a 10 tojás felvert habját és megsütjük. 1 citrom levéból. vegyünk hozzá 3 egész tojást. szegfűborsból. ebből ismét tésztát gyúrunk és megtöltjük vele a kagylókat. Ha megtöltöttük. 2 kanál száraz zsemlemorzsából. mindegyik gombócot vágjunk 4 csíkra. hogy megszáradjanak. ahol a töltelék van. 10 lat (17 ½ deka) cukrot. 4 lat (7 deka) hosszúkásra vagdosott manulát. ¼ font (12 ½ deka) édes. Egy deszkán mindezt gyúrjuk össze és csináljunk belőle ujjnyi hosszú és ujjnyi vastag gombócokat. 1 tojásfehérjéból. Hamis szalámi Tésztát készítünk 12 lat (21 deka) héjastól megdarált manulából. 4 lat (7 deka) darált mandulát. 310. kis sóval és 6 tojásfehérje habjával. ezeket főzzük jó negyedórán keresztül sós vízben. szegfűszegből. 314. 313. kis citromlevet és vaníliát és addig verjük. belekeverünk 4 lat (7 deka) porcukrot. amíg meg nem dermed. 4 lat (7 deka) hámozott. kevés szerecsendióvirággal. a darát ¼ messzely (1/12 liter) levesről leszűrt forró zsírral meglocsoljuk. szűrökanállal vegyük ki. 312. egy nagy tojásfehérjét habbá verünk. kis sót adunk hozzá. Ha száraz. Hamis kagylók (6 személyre) Tésztát készítünk 3 nagy tábla finomra reszelt csokoládéból. őrölt mandula. Földieper-koch (6 személyre) Egy órán át keverünk 10 tojássárgáját. 4 lat (7 deka) finomra vágott citronátból. ½ messzely (1/6 liter) lisztet. egy nagy kanálnyi alkörmösléből és nagyon kevés reszelt . ekkor a kagylókat ott. ½ tojásfehérjéből. Tojásfehérje-tészta (6 személyre) 1 font (1/2 kiló) lisztet összekeverünk 1 font (1/2 kiló) friss vajjal. majd kagylókat formálunk belőle és a levegőn megszárítjuk. Különböző gyümölcsfajtákkal el lehet készíteni. ugyancsak reszelt mandulából és ¼ font (12 ½ deka) porcukorból. reszeljük le a reszelővel.

kevés burgonyaliszttel jól sszekeverünk. majd a tetejét kenjük be 12 tojásfehérje habjával. egy narancs héjával és levével. késfoknyi vastagra kinyújtjuk. 8 tojássárgáját. Amíg fő. jó habos lesz. Az egészet megfőzzük. kis citromhéjat és citromlevet. majd tetszés szerint szeleteljük föl. megkenjük befőttel. Ezután levesszük a tűzhelyről és alaposan összekeverjük 125 gramm leforrázott. 70 gramm burgonyliszthez hozzáadunk 1/8 liter hideg tejet és ezt hozzákeverjük a főzni föltett tejhez. egy darabka friss vajjal. majd tálra borítjuk és az alábbi. beleteszünk egy omlettet. darabka fahéjjal. Még egy időre tegyük be a forró sütőbe. 2 táblácska csokoládét. . és megsütjük. amikor félig megsült. és lassú tűznél megfőzzük. Habos sütemény (8 személyre) ¼ font (12 ½ deka) vajból. 317. és szalámialakúra formáljuk. rá piskótamorzsát. 315. A szalámi tetejét bekenjük tojásfehérjével. végül hozzáadjuk 6 tojásfehérje habját. amibe 1 font (1/2 kiló) cukrot és vaníliát tettünk. hagyjuk kihűlni. és miután levettük a tűzről.csokoládéból. Francia csokoládé-koch (6 személyre) 8 lat (14 deka) porcukrot. vaníliát. óvatosan belekeverjük 8 tojásfehérje fölvert habját. Majd kikenünk egy lábost. az ily módon elkészített cukrot 9/8 liter (2 messzely) tejben megfőzzük. hozzáadunk egy késhegynyi sót és néhány percig főzzük. 316. majd gőzben megsütjük. majd ráteszünk egy második omlettet és így folytatjuk. közben elkészített mártást adjuk hozzá: valamivel több mint ½ liter bort valamivel több mint ¼ liter vízzel. Francia tészta (6 személyre) ½ messzely (1/6 liter) tejszínt összekeverünk 10 tojássárgájával és omletteket sütünk belőle. majd egy tábla csokoládéval bevonjuk. 6 lat (10 ½ deka) cukorból. 2 lat (3 ½ deka) felvagosott citronátot 1 órán keresztül keverünk. 318. Ekkor hagyjuk kihűlni és a fenti ételhez adjuk mártásos csészében. kevés cukorral (ízlés szerint). hogy szép színt kapjon. megkenjük lekvárral. Francia tészta (vaquelsoeuf) narancsmártással (tejes) (6 személyre) Egy narancsot 80 gramm cukron lereszelünk. Ezt a masszát hideg vízzel kiöblített formába öntjük és 6 órán keresztül hideg helyen pihentetjük. végül hozzákeverünk néhány tojássárgáját. Ha egészen megsült. formába tesszük és gőzben megfőzzük. 2 tojássárgájából és citromhéjból omlós tésztát készítünk. fnomra őrölt édes mandulával és 6 tojássárgájával. 12 lat (21 deka) lisztből. 12 lat (21 deka) finomra őrölt mandulát.

erre egy réteg metéltet. 320. darabka zsírt. egy-egy csipetnyi sót és szerecsendióvirágot és mindezt alaposan összekeverjük. annyi masszát öntünk bele. Az egészet meglocsoljuk zsírral és alaposan átsütjük. Kevert meggyes sütemény (6 személyre) . amíg a lábos meg nem telik. Sült metélt (6 személyre) 4 tojásból szokásos metéltet készítünk. apróra vágott petrezselyemmel még egyszer forraljuk fel és a tetejére tegyünk egy kis libazsírt. hogy sűrű tésztát csináljunk. alaposan gyúrjuk át. majd veszünk annyi zsemlemorzsát. 321. az aljára teszünk egy réteg vékonyra nyújtott levelestésztát. A reszelt tésztát ezután tegyük tiszta tepsibe és a sütőben szárítsuk szép aranysárgára. megmosott. bekenjük levvárral és megszórjuk cukros őrölt mandulával. Egy talkedliformát vajjal a tűzre teszünk és ebből a masszából szép sárga talkedliket sütünk. 319. amennyit a liszt megkíván. mindezt jól összekeverjük. a metéltre egy réteg cukros darált mákot és így folytatjuk. valamivel több mint ½ liter tejet. fazékba rakjuk. a talkedliket alaposan megszórjuk cukorral és fahéjjal. Amikor kihűltek. amennyi talkedlit. kifőzzük sós vízben. veszünk 9 egész nyers tojást. majd zöld. az egészet villával óvatosan megfordítjuk a vajban és a másik oldalán is sütjük néhány percig. sót és ebben főzzük a reszelt tésztát addig. Mielőtt asztalra adjuk. egy citrom héját. csináljunk kemény tésztát. Töltött zsömletalkedli (tejes) (6 személyre) ½ liter tejszínbe beleütünk 8 tojássárgáját és jól összekeverjük. hozzákeverünk 7 deka porcukrot. egy csipet sót. Reszelt tészta mint főétel (10 személyre) 1 font (1/2 kiló) lisztből. ½ órán keresztül főzzük kis tűzön. amíg megdagad. amennyi szükséges ahhoz. természetesen megpárolt gyümölcsöt teszünk rá. A gyümölcsre ismét egy réteg talkedli jön. a zsemléket megreszeljük és átszitáljuk. leszűrjük és jó sok zsiradékot adunk hozzá Egy lábost jól kizsírozunk. Öntött talkedli élesztő nélkül (tejes) (10 személyre) 5 kemény zsemléról körben levágjuk a héját. készítsünk belőle kerek darabokat és reszeljük le mindegyiket a reszelőn. néhány percig sütjük és tetszés szerinti. 162 messzely (1/6 liter) grízből és annyi egész tojásból. 14 deka cukrot. 323. majd tegyük gyúródeszkára és a nyujtófával jól nyújtsuk ki. Egy talkedliformában vajat hevítünk. egy lábosba tegyünk vizet. 322.

ezután ½ font (1/4 kiló) vajat habosra keverünk hozzáadjuk egy citrom és egy narancs levét és héját. 8 lat (14 deka) cukorral. végül 12 tojásfehérje habját. Sós metéltet ugyanígy csinálunk. 1 tojássárgáját ugyancsak. Majd vegyünk 6 nyers tojást. 4 nyers tojássárgáját és végül 3 tojásfehérje keményre vert habját. tegyük szitára és csöpögtesük le. keverjük meg és adjuk asztalra. 8 deka cukrot. majd tegyük a masszát egy kikent formába és lassú tűznél egy órán át süssük. főzzük meg húslevesben. egy citrom apróra vágott héjával egy lábosban ½ óráig keverjük. erre a habot. a vajban kicsit laposra nyomkodjuk a cipókat és a talkedliket szép sárgára sütjük. 1 citrom héját. 1 finomra őrölt szegfűszeget. amelyben vajat forrósítottunk. egy egész tojást alaposan belekeverünk. egy darabka őrölt vaníliát. Így pl. Egy lábosba tegyünk egy darabka libazsírt. hozzákeverünk kevés cukrot. zsírban süssük ki és adjunk hozzá sodót. megszórjuk őrölt mandulával és így adjuk asztalra. 328. beletesszük egy lábosba. megsütjük és azonnal tálaljuk. 327. A formát vajjal kikenjük és zsemlemorzsával megszórjuk. A kihűlt grízt egy tálban összekeverjük 4 tojással. kihűtjük. mozsárban finomra törünk és átszitálunk. 4 lat (7 deka) omlós kifli morzsájával. 326. Élesztős gombóc Az élesztős gombóchoz (1/2 kiló 6 személyre) valamivel kevesebb élesztőt veszünk. Sózott tészta (10 személyre) Miután jó galuskát csináltunk. 2 lat piskótamorzsát. 325. Miután kicsit kihűltek. 324. Ebből a masszából kanállal kis cipócskákat szaggatunk. sót. a tészta felét belerakjuk. 8 lat (14 deka) mandulát meghámozunk és összetörünk. 12 lat (21 deka) porcukrot. és mielőtt a habot belekeverjük. hozzákeverünk egy csipet sót. 1 kiló liszthez . mintha felfújtat akarnánk készíteni. míg a massza szép lesz. végül belekeverjük 4 tojásfehérje habját. mert nem kerül bele zsír és cukor. mint minden más kelt tésztához. Ezután formáljunk belőle pereceket. Dara-talkedli (tejes) (6 személyre) ½ liter búzadarát tejben olyan sűrűre főzünk. verjük fel. Dara-tészta Darát (1/2 messzely) a tűzhelyen világosra pirítunk. majd megint tésztát. rátesszük a tölteléket (almát vagy frissen párolt meggyet). olvasszuk meg és tegyük bele a galuskát. szűrőkanállal szedjük ki. hozzáadunk 2 egész tojást és négynek a sárgáját. Mindezt keverjük össze. öntsük a forró galuskára. Darakifli A grízt vízben sűrűre főzzük.

de úgy. 3 nyers tojássárgáját. kis kerek darabokat vágunk belőle. Ezekhez a gombócokhoz adhatunk meggy-. hogy az élesztő rossz és ebben az esetben a tészta tönkremenne. nagy almát meghámozuk és reszelőn lereszelünk. elég két sárgája. szilva. mert akkor tovább kelne a tészta. a többit is gyorsan kiszedjük és kettészakítjuk. míg minden más élesztős tésztához kb. mint egy karalábé. azt bizonyítja. Miután kivettük őket. amelyeket nem nyújtunk ki deszkán. 7 deka megtisztított szultána-mazsolát. Egy kis fazékba langyos vizet vagy tejet teszünk. hozzáadunk 18 deka cukrot. Egy tepsit kenjünk ki jól vajjal.vagy bármilyen tetszőleges mártást. mert élvezhetetlenné válnak. egy gombócot kiemelünk. és ezt az élesztős gombócnál nem szabad engedni. Egy lábosban vizet teszünk a tűzhelyre és ha forr. 3 krajcár (5 pfennig) ára élesztő. Az élesztőt ugyanúgy készítjük elő. Egy kelttésztának nem szabad túl lágynak lennie. adunk hozzá zsírt vagy barna vajat és asztalra adjuk. A nagyobb gombócoknak magától értetődően hosszabb ideig kell főniük. Most a következő dolgokból tölteléket készítünk: 6 szép. jól összekeverjük. mint minden más kelt tésztánál. amikor a tojás drága. beledobunk egy deka tört cukrot és azután az élesztőt. télen. 4 krajcárért élesztőt.és mutatóujjunk közé vesszük a cérnát. Ha a gombócokat nem töltjük meg. összekeverjük kristálycukorral s bőségesen megszórjuk vele a süteményt. Ha a gombócokat meg akarjuk tölteni. a gombócnál még keményebbnek kell lennie. 329. nagyobb darabokat lehet főzni. hogy a gombócok ne főjjenek túl sokáig. 2 szem szegfűborsot. hanem. összenyomjuk és a gombócokat még tovább kelesztjük. ha ez nem történik meg. 10 deka tört mandulát. 1 szegfűszeget. a főzőkanállal egyszer megfordítjuk. hogy mindkét kezünkkel a hüvelyk. Megszórjuk cukorral és fahéjjal. Arra nincs szükség. mint a kisebbeknek. ha ebédre akarjuk készíteni a gombócot. egy citrom apróra vágott héját. hogy az élesztőt meleg helyre rakjuk Mindenhol feljön a felszínre. tegyük bele a megkelt tésztát. 4 krajcárnyi (6 pfennig) élesztő kell 1 kiló liszthez. Legkésőbb négy perc múlva az élesztőnek föl kell jönnie a felszínre. vegyünk 1 kiló lisztet. 1/3 liter langyos tejet. egy lehetőleg kerek hableszedő kanállal szép kerek gombócokat szaggatunk belőle és beledobjuk őket a forrásban lévő vízbe. Körülbelül 15 percig főzzük. 330. egy tányéron két villával két részre szakítjuk. Nagyon kell arra ügyelni. kis sót. Kelt tészta reszelt almatöltelékkel (tejes) (4 személyre) ¼ kiló vajat.elég kb. 4 őrölt keserű mandulát alaposan keverjünk össze. Így szép külsőt adhatunk a gombócoknak s szebben néznek. Akkorák lehetnek körülbelül. cérnával szép kerek szeletekre vágjuk úgy. hogy a teteje alulra kerüljön. Az élesztős gombócot nem szabad túl korán elkészíteni. 1 kiló liszthez nyáron 4 nyers tojássárgáját veszünk. hogy ne essenek szét. 7 deka apróra vágott citronátot. és ujjnyi vastagon megkenjük vele a kelt tésztát. Magától értetődően ezekre a gombócokra is kell zsírzó. Ha ez a gombóc megfőtt. ki. 14 deka cukrot. gyúrjuk át jól a tésztát és langyos helyen kelesszük meg. a tetejét kenjük meg olvasztott vajjal és ¼ órán át még kelesszük. beletesszük a gombócokat. elég 10 órakor nekifogni. Most veszünk 7 deka durvára vágott édes mandulát. mint hogyha a gombócokat villával szedtük volna darabokra. beletesszük a megfelelő tölteléket. minden darabot szétnyomkodunk. mint más ételeknél. miután a tészta megkelt. Töltött kelt rétes (tejes) . csak nem szabad mozgatni a fazekat. 1 darabka fahéjat. mindezt apróra törjük és a reszelt almához adjuk.

a vajjal kikent tepsibe tegyünk fánkocskákat. Gyaluforgácsok 12 lat (21 deka) cukrot. majd a sütőben megsütjük és asztalra adjuk főételként. kevés finomra vágott citromhéjat. 332. kinyújtjuk. hozzáadunk 2 deka friss vajat. A tepsit kikenjük és belisztezzük. amelybe beletettünk ¼ font (12. 1 lat (1 ¾ deka) élesztő. tegyünk rá friss cseresznyét vagy befőttet és süssük készre. ½ deka) vajat és ¼ font (12 ½ deka) cukrot és kis sót. keserű mandula. 2 tojássárgáját és egy egész tojást. A kihűlt masszába belekeverünk 4 lat (6 deka) kikevert vajat. hozzáadjuk 4 tojásfehérje keményre vert habját. citromhéj. az 1. 6 tojásfehérje habját. 4 egész tojást és 6 tojássárgáját adunk hozzá fokozatosan. majd 4 részre osztjuk. Jour és Soir mint tészta (6 személyre) ½ messzely (1/6 liter) tejbe belefőzünk egy messzely (1/3 liter) lisztet. Miután a tűzön mindezt jól összekevertük és nem maradt csomós. 8 tojásfehérje kemény habját. 10 deka cukrot. A széleket bekenjük fölvert tojással. kicsit nyomogassuk szét. Herceg-kolacs (8 személyre) 2 messzely (7 deci) tejszínbe. megtöltjük finom túróval. részt sárgán hagyjuk és 1 óra hosszat gőzben főzzük. 1 tojássárgája. és ha mindezt jól összekevertük. hogy a túró csak középen legyen látható. állandó keverés mellett beleöntünk ½ font (25 deka) átszitált lisztet. a 2. a 3. amíg a tészta habos nem lesz. megszórjuk durvára vágott. 334. alaposan összekeverjük. részt spenótlével színezzük. 4 lat (7 deka) zsír vagy vaj. . kenjük meg tojással. a 4. szerecsendióvirág és só. egymás után 8 tojássárgáját. A töltelék az alábbiakból készül: ¼ kiló túrót egy lábosban jól összetörünk. tepsibe rakjuk. hagyjuk megkelni a rétest úgy. amíg ki nem hűl. 333. 1 lat (1 ¾ deka) cukor. cukorral összekevert mandulával. 2 vagy 3 keserű mandulát. öntsük a masszát egy másik lábosba és addig keverjük. 331. amíg besűrűsödik. Jó kelttésztát csinálunk (1/2 kilót 6 személyre). Miután mindez megvolt. Ha félig megsültek. szórjuk meg 4 lat (7 deka) mandulával és 4 lat (7 deka) cukorral és süssük meg. a masszát papírtölcséren keresztül átnyomjuk és megsütjük. nem kelesztjük meg. a 4 szélét visszahajtjuk. egy csipet sót. hozzáadunk 6 lat (10 ½ deka) citromízű cukrot és a tűzön addig keverjük. lassan belekeverünk 2 lat (3 ½ deka) finomra őrölt mandulát. részt csokoládéval. részt alkörmöslével. mint minden más kelt tésztát. Kelt tészta Kell hozzá: 1 font (1/2 kiló) liszt. 4 lat (7 deka) őrölt mandulát. a mandulákat megszárítva pépessé zúzva és cukorral keverve 2 lat (3 ½ deka) liszttel jól összekeverünk.

és forró sütőbe tesszük. három lehámozott. majd hozzáadunk 1 font (1/2 kiló) lisztet. mindegyiket szép kerekre formáljuk. kis sót. amíg a tészta hólyagos nem lesz. míg szépen megbarnulnak. majd kemény tojáshabot verünk. élesztőt. 339. 3 nyers tojást. Ebből tésztát készítünk. a tésztát beleöntjük és a tűzhelyen nem túl hirtelen megsütjük. 336. Ezután belekeverünk 2 teli kanál jó élesztőt. amíg szép fehér és lágy lesz. 5 deka reszelt főtt burgonyát. 337. amíg már nem láthatók. 7 deka lisztet. rájuk rakjuk. Ekkor nem túl meleg helyre rakjuk. minden kolacs közepébe teszünk egy szem meggybefőttet és addig hagyjuk állni. 2 nyers tojássárgáját. 1 messzely (1/3 liter) tejet. 338. egy tálra rétegezzük. deszkára tesszük. egy halas kanállal kiszedjük. 14 részre osztjuk. jól megszórjuk porcukorral. citromhéjat és megint jól összekeverjük. Ekkor a kolacsokat tepsibe rakjuk. amíg a cukor el nem olvad. Ekkor egymás ütán beleütünk 3 tojássárgáját és addig keverjük. 1 csapott evőkanál sót. a közepükbe befőttet rakunk. Egy serpenyőben felforrósítunk 7 deka vajat. a massza nem lehet keményebb. Ha az alja megsült. forrásban lévő sós vízben 10 percig főzzük. megfordítjuk. majd óvatosan kivesszük. cukorral megszórjuk és lassú tűznél sárgára sütjük. ismét kelesztjük. Burgonyagombóc (6 személyre) Egy tálban jól megkeverünk 12 deka marhavelőt. gombócokat formálunk belőle. 335. és ezeket a kolacsformájú tésztákat még egyszer megkelesztjük. 3 kanál langyos tejszínt. és kicsit szétnyomkodjuk. megkenjük vele a megkelt kolacsokat. kis sót. Karlsbadi kolacs 6 lat (10 ½ deka) vajat. apró kockára vágott zsemlét. Gesztenye-koch . egy csipet sóval és 4 kanál tejszínnel. 3 tojássárgáját. ¼ font (12 ½ deka) finomlisztet és addig gyúrjuk. majd egy vajjal bekent papírra kis kerek kalácskákat formálunk. kevés citromhéjat. Császármorzsa (6 személyre) 6 nyers tojást alaposan összekeverünk 1/8 deka liszttel. amelyet előző nap megfőztünk. Gyúródeszkára rakjuk. hosszában 3 részre vágjuk. két villával két részre szedjük a serpenyőben. paprra tesszük. Ha mindkét oldalán megsült. Karlsbadi kolacs (valódi) (10 személyre) ¼ font (12 ½ deka) vajat egy tálban addig keverünk. megszórjuk vaníliás cukorral és forrón adjuk asztalra. amíg megkel. hogy a tetejüket a hab teljesen befedje. Tojáshabot verünk. kevés szerecsendióvirágot. mint egy csurgatott tészta. A masszát egy óráig kelesztjük. megszórjuk barna zsemlemorzsável és jó libazsírral megzsírozzuk. 3 deka cukorral. 3 lat (5 1/4 deka) cukrot ½ óráig keverünk.

puhára főzzük és szitán átpasszírozzuk. Ezen felül hozzáadunk 8 tojássárgáját és 6 lat (10 ½ deka) cukrot. Cseresznyés sütemény (másképpen) . 341. ½ óra alatt átsütjük. 340. Közben egy kis fazékban a két tojássárgáját összekeverjük langyos vízzel és belekeverjük a tésztába. 343. ½ krajcár ára cukrot. amíg a héja és a belső puha héja leválik. lehet még egy kis vizet hozzáönteni. s amikor a sütemény félig megsült. ahogy a kelt tésztát általában csináljuk. Az áttört gesztenyét egy tálban jól kikeverjük 4 deka friss vajjal. kis sóval. 3 tojásfehérje habját összekeverjük 8 lat (14 deka) cukorral és vaníliával. Ezalatt egy tálba lisztet rakunk. sót teszünk hozzá. nyújtófával összedolgozzuk. 10 percig főzzük. majd sós vízben kb. Ha a tésztát jól átgyúrtuk. tiszta papíron kalácskákat formálunk. ha húsosak. Ezután gyúródeszkán kis cipócskákat csinálunk belőle. beledobjuk az élesztőt és megvárjuk. Gesztenye-koch (tejes) (6 személyre) 18 deka gesztenyét apróra vágunk. Cseresznyés gombóc (6 személyre) 1/ kiló liszthez 1 krajcár ára élesztőt. 12 lat (21 deka) liszttel. a lisztben kis mélyedést csinálunk. ha a tészta még túl kemény. Kivesszük és 2 villával minden gombócot szétnyitunk. megkenjük ezzel és lassú tűznél tovább sütjük. (6 személyre) Negyed font (12 ½ deka) gesztenyét ½ messzely (1/6 liter) vízben és ½ messzely (1/6 liter) borban puhára párolunk és hozzáadunk 1 lat (1 3/4 deka) cukrot. késhegynyi sót veszünk. 342. jó libazsírt teszünk rájuk és megszórjuk fahéjjal és cukorral. A hámozott gesztenyéket blerakjuk egy tiszta fazékba. citromhéjjal. a habot megszórjuk finomra vágott mandulával. de a gombóctésztának kicsit keményebbnek kell lennie. egy darabka citromhéjjal. ráöntünk1/2 messzely tejet. 2 szem meggyel és 2 szem cseresznyével megtöltjük és összezárjuk. 4 tojásfehérje habját és mindezt egy formában megsütjük. Kelt tésztát gyúrunk úgy. Azaz langyos vízben feloldunk egy kis cukrot. egy likőröspohár maraszkinóval. megkelesztjük. tehetünk rájuk reszelt sajtot és barna vajat. sűrűn megrakjuk cseresznyével és csíkokra vágva megsütjük. Megint kelesztjük egy kicsit a gombócokat. laposra nyomkodjuk őket. Cseresznyés sütemény (10 személyre) ¼ font (12 ½ deka) vajat habosra keverünk. végül hat tojásfehérje habjával. beleütünk 6 nyers tojássárgáját és összekeverjük 7 deka cukorral. 6 lat (10 ½ deka) cukorral. vaníliával és 3 tojássárgájával tésztát gyúrunk. amíg a felszínre jön. mint a buktatésztának. lassan belekeverjük az élesztőt és néhány pillanatig állni hagyjuk. fazékba rakjuk. 1 nyers tojássárgáját. Ha a gombócok tejesek. Vajjal kikent formába tesszük és kb. vizet öntünk rá és addig főzzük.

346. kis sót. mindegyikre kimagozott meggyet teszünk és egy másik tésztadarabbal lefedjük. egy citrom héját. mandulával és cukorral jól megszórjuk. Cseresznyés sütemény (ötödik módon) 16 deka vajat (vagy zsírt) jól kikeverünk. a tetejére kimagozott cseresznyét teszünk. erre tesszük a tésztát. egy tepsit kikenünk. megszórjuk finom porcukorral. 347. Cseresznyés sütemény (negyedik módon) (6 személyre) 16 deka vajat (vagy zsírt) óvatosan összekeverünk 7 tojássárgájával. papírt teszünk az aljára. egy citrom héját. egy citrom héját. 2 részre osztjuk. Cseresznyés sütemény (harmadik módon) (6 személyre) Jól összekeverünk 24 deka porcukrot. Cseresznyés sütemény (hatodik módon) (8 személyre) Gyúródeszkán jól összedolgozunk 50 deka lisztet. jól megszórjuk mandulával és cukorral. kevés fahéjat. 8 deka reszelt héjas mandulát. Kikent formát megszórunk zsemlemorzsával. rum és egy kanál víz keverékével. a sütőben ½ órát sütjük és gyümölcsmártással adjuk asztalra. cseresznyét és meggyet. hozzáadunk 12 deka cukrot. azt ismét megkenjük. megkenjük. 4 deka reszelt csokoládét. 4 deka zsemlemorzsát. citromhéjból és citromléből tésztát gyúrunk. a tetejét kenjük be tojásfehérje. 16 deka cukrot. 6 deka forrázatlan mandulát. beleütünk 5 tojássárgáját és 1 egész tojást. 344. Mindezt jól összegyúrjuk. megkenjük tojással. 345. 348. rátesszük a tészta másik felét. a tetejére cseresznyét és meggyet teszünk és világossárgára sütjük. 25 deka vajat (vagy zsírt). 16 deka vágott mandulát. kevés cukorból. 4 fehérje habját. Cseresznyés sütemény (hetedik módon) (6 személyre) . a masszát rásimítjuk. ráteszünk 2 összetört kétszersültet. ebbe a tésztába belekeverünk ½ kiló meggyet és cseresznyét vegyesen. kanalanként hozzáadunk 20 deka lisztet. ¼ messzely átszitált fehér zsemlemorzsát. 1 krajcár (2 pfennig) ára fahéj felét. 6 nyers tojássárgáját. A tésztát kinyújtjuk. őrölt szegfűszeget. 5 tojássárgájából. 6 tojásfehérje kemény habját. a szélét megkenjük tojással. a masszát belerakjuk. citromlé. és mérsékelt tűznél megsütjük. tésztaszaggatóval kerek formákat szaggatunk belőle. (6 személyre) 2 messzely (2/3 liter) lisztből. az egyiket tepsibe tesszük. finomra vágott mandulát. Egy tepsi aljára papírt teszünk. hozzákeverünk 16 deka cukrot. ½ font (25 deka) vajból. és papíron megsütjük.

1 citromhéjat. ezután egy tepsit ujjnyi magasságig vajjal kikenünk. belerakjuk a masszát. apránként hozzáadunk 2 marék cseresznyét és tortaformában az egészet megsütjük. 352. kinyomkodott zsemlét. késhegynyi fahéjjal. kis sót. belekeverünk 2 egész tojást és 3 tojássárgáját. 3/4 font (37 ½ deka) lisztet. vaníliával megszóruk. cukorral és fahéjjal megszórjuk. a tepsibe előzőleg vajjal megkent papírt tettünk. Még egy cseresznyés sütemény (8 személyre) 28 deka vajat 18 deka cukorral jól kikeverünk. cseresznyével kirakunk és cukorral. 6 kanál lisztet. az egészet egy órán át lassú tűznél sütjük és tálra borítva asztalra adjuk. Miután egy serpenyőt kikentünk. tetejére meggyet és cseresznyét teszünk. 4 kanál tejszínt. a masszát ½ óráig pihentetjük. mindebből tésztát gyúrunk. Cseresznyés sütemény-bublenina (6 személyre) Összekeverünk 3 nagy tojást zsemlemorzsával. az áztatott zsemlét összekeverjük 10 egész nyers tojással. 40 deka lisztet. megszórjuk zsemlemorzsával. 349. megszórjuk cukorral és fahéjjal. 10 deka cukrot. majd hozzáadunk ½ messzely (1/6 liter) nyers tejszínt. papírral kibéleltünk. ¼ font (12 ½ deka) cukrot. 4 lat (7 deka) vajat. 1 citrom héjával. hozzáadunk egy kis cukrot. Cseresznyés sütemény-piskóta Hat tojássárgáját. és szépre sütjük. 14 deka vajat jól kikeverünk és alaposan összekeverjük 14 deka porcukorral. 1 citrom héját. és lassú tűznél a sütőben megsütjük. 350. Egy lábost jól kikenünk vajjal. 12 deka kikevert vajat (vagy zsírt). Cseresznyés sütemény (tejes) (6 személyre) 1 liter forralt tejbe beáztatunk 5-6 zsemlét. Cseresznyés sütemény finomabban (6 személyre) Fél font (25 deka) vajat habosra keverünk. Végül hozzáadunk 1 kiló piros szívcseresznyét. kis sót. 7 deka mandulát leforrázunk és összetörünk. kevés . hozzáadunk 2 nyers tojást. 5 nyers tojássárgáját. citromhéjat. hozzákeverünk ¼ font (12 ½ deka) cukrot. 4 áztatott. amit ujjnyi vastagon tepsibe terítünk. 351. beletesszük a masszát. késhegynyi sóval. 353. a tésztára ezután cseresznyét rakunk. 6 tojásfehérje habját jól kikeverünk. 5 tojásfehérje keményre vert habját jól összekeverünk.

Ha megsültek. a kolacsokat kivesszük a sütőből. 354.citromhéjat. hogy a szélük fedetlen maradjon. 4 lat (7 deka) jól szétmorzsolt vajat. 4 tojásfehérjéből kemény habot verünk. és addig hagyjuk a sütőben. A tésztát körben bekenjük felvert tojással és a sütőben megsütjük. a tetejüket bekenjük vajjal és lassú tűznél csak addig sütjük. 355. vanília. Egy tepsit kikenünk vajjal. ½ óráig főzzük sós vízben. megint kelesztjük. egy órán át kelesztjük. Ezután befőttet rakunk rá. Kolacsok (tejes) (6 személyre) 6 deka vajat teszünk egy lábosba. kevés apróra vágott citromhéjat. nyújtsuk ki a tésztát és süssük meg. késhegynyi őrölt fahéjat. összekeverjük 7 deka . 1 nyers tojássárgájával. Az ebből készített gombócokat megtöltjük jó párolt káposztával. A kolacsokat még egyszer visszatesszük sülni. elfelezzük a gombócokat. amíg magába szívja a zsírt. és miután ezzel megkentük a süteményt. Összekeverjük ¼ liter mandulatejjel. zsírban pirított hagymával megzsírozzuk és melegen asztalra adjuk. amíg sárgák lesznek. ½ ltier liszttel. citromhéjat. 3 kanál langyos tejszínt. a tésztából szép kolacsokat formálunk. 1 lat (1 ¾ deka) cukrot. 2 tojásfehérje habjába belekeverjük 4 lat (7 deka) cukor. 3 tojásfehérjét kemény habbá verünk. kis sót. hozzáadunk 8 deka porcukrot. a felszínét sűrűn kirakjuk cseresznyével. Kis francia gombócok (6 személyre) 26 deka kockákra vágott marhavelőt vagy marhazsírt sárgára hevítünk. 2 nyers tojással. ½ citrom apróra vágott héját és végül 30 deka lisztet. és a tésztát megsütjük. egy formát jól kikenünk vajjal és megszórunk zsemlemorzsával. kis sóval. ugyancsak kockákra vágott zsemlét és addig pirítjuk. egy tepsibe papírt teszünk. de úgy. megkenjük a habbal. A kolacsokat megszórjuk vaníliás cukorral és vagy főételként. kis citromlé lassú tűznél megfőzött keverékét. amibe egészen óvatosan belekeverünk12 deka porcukrot. 3 (őrölt) szegfűszeget. 357. amikor kivesszük. amíg a hab átpirult. 2 tojássárgáját. miközben figyelni kell arra. majd beleteszünk 6. a közepükbe almapürét teszünk. Az így elkészült tésztéból kis kerek kolacsokat formálunk. hozzáadunk 14 deka cukrot. jól kikeverjük 3 tojássárgájával. Krémes sütemény (3 személyre) Gyúrjunk tésztává 6 lat (10 ½ deka) lisztet. Kolacsok almapürével (6 személyre) 16 deka vajat negyedórán keresztül kikeverünk 3 nyers tojássárgájával. hogy alulról kezdjenek sülni. vagy kávéhoz tálaljuk. mindezt jól összekeverjük. azaz már nem nyers. megkenjük vajjal és elrendezzük rajta a kolacsokat. 356. ráteszünk egy ív papírt. a masszát ráöntjük. 1 krajcár (2 pfennig) ára élesztőt és 21 deka lisztet. zsemlebarnára sütjük.

megszórjuk őket vaníliás cukorral. kevés szerecsendióvirágot. majd veszünk több mint ½ kiló lisztet. 8 nyers tojássárgáját. amikor a vaj egészen forró. 3 krajcár (5 pfennig) ára élesztőt adunk hozzá. óvatosan a másik oldalukra fordítjuk. Egy lábost teszünk a tűzhelyre. ismét kelesztjük. Szűrőkanállal óvatosan kivesszük. kis fánkokat csinálunk belőle.porcukorral. hozzáadunk 8 deka cukrot. a fánkszaggatóval szép fánkokat szaggatunk. 9 deka finomra darált hikordiót. majd a szerecsendióvirágot. kis citromhéjat. ujjnyi vastagra kinyújtjuk. Továbbá veszünk körülbelül 1/3 liter langyos tejszínt. késhegynyi sót. és vajban aranysárgára sütjük. hempergessük meg a cukorban és adjuk asztalra. 359. majd minden fánkot mártsunk forrón a puncsba. ¼ óráig a sütőben sütjük és tetszés szerint tálaljuk. a cukrot. egy másikba porcukrot. ismét liszttel megszórt deszkára rakjuk. 3 messzely (1 liter) lisztet. akkor egy tányérba tegyünk finom fehér puncsot. a vajat lecsöpögtetjük. citromhéjat. Jól összekeverjük és a tésztát tortaformban megsütjük. csipet sót. Miután a kolacsokat óvatosan kivettük a tepsiből. ½ citrom apróra vágott héját s végül 15 deka lisztet. Ha a tészta elégé megkelt. 361. körülbelül 5 centiméter magasan megtöltjük vajjal. ugyancsak sárgára sütjük őket. megtöltjük ribizlivel vagy más gyümölccsel. Ezeket a kolacsokat lehet főételként vagy kávéhoz tálalni. a kolacsok felszínét bekenjük vele. Fánk (tejes) (6 személyre) 6 deka cukrot jól kikeverünk 5 tojássárgájával. kevés keserű mandulát. belekeverjük a tésztába. megtöltjük befőttel. 360. és főételként vagy kávéhoz tálaljuk. fél citrom apróra vágott héját. 358. a keserű mandulát. ¼ font (12 ½ deka) cukrot. vajat és tojássárgáját jól összekeverjük. a megsült tésztára kenjük. Miután megsült. Most három tojásfehérjét kemény habbá verünk. Mindezt habosra kikeverjük. lazán összekeverjük. de nem túl sokat egyszerre. Csokoládéhoz való sütemény . 3 krajcárnyi finomra őrölt vaníliát. Ha az egyik oldaluk megsült. hogy ne legyenek szorosan egymás mellett. hozzáadunk 13 deka porcukrot. visszatesszük őket a sütőbe és ¼ órán át hagyjuk átsülni. 3 nyers tojássárgáját és 1 egész nyers tojást. ugyanennyi szerecsendióvirágot. jól beszórjuk liszttel a gyúródeszkát. kihűtjük. Hikoridiós sütemény (4 személyre) 8 deka vajat jól kikeverünk. sót. rárakjuk a tésztát. amíg még melegek. alaposan átgyúrjuk és langyos helyre tesszük kelni. Fánk (10 személyre) Egy tálba tegyünk ¼ font (12 1/2 deka) vajat. ismét alaposan megkelesztjük. majd a tésztát megkelesztjük. 2 krajcár (3 pfennig) ára életsztöt. mindegyiknek a közepébe teszük egy szem vaníliás cukorral jól megszórt meggybefőttet. a fánkokat tetejükkel lefelé beletesszük. Ha puncsos fánkot akarunk belőle csinálni. sót.

óvatosan összekeverjük. 365. de vigyázzunk. hogy a hab rákenése miatt a lekvárban ne keletkezzenek lyukak. annyi cukrot tegyünk hozzá. 364. ¼ font (12 ½ deka) cukrot. az egészből tésztát gyúrunk. ¾ messzely (valamivel több mint 1/6 liter) darát. ¾ messzely (valamivel több mint 1/6 liter) lisztet. egy fél limone héját egy órán át keverünk. Végül megszórjuk hámozott. belekeverünk 12 deka porcukrot és ezzel is megkenjük a süteményt. kis sót összekeverünk. Lempel (10 személyre) 1 font (1/2 kiló) mickert. ¼ font (12 ½ deka) cukrot. 2 hideg főtt krumplit. 21 deka finomlisztet. majd a mickert meggyúrva kinyújtjuk. majd hozzáadjuk egy egész limone levét. és almával töltve a sütőben megsütjük. hozzáadunk 7 keményre főtt. a tésztára tesszük és háromszor hajtogatjuk. 363. egy darabka apróra vágott citromhéjat. kevés borsot. tegyük a sütőbe sülni. kinyújtjuk. Lessié Amennyi a tojások súlya (3 személyre 4 tojás). 366. őrölt édes mandulát. 8 tojárfehérje habját. a formát kikenjük zsírral. 6 krajcár (12 pfennig) ára fehér puncsot. a tojásfehérjéből verjünk kemény habot. és amikor kihűlt. Golyók (10 személyre) Egy kiló finomra vágott mickert (speciális marhazsírt). 1 font (1/2 kiló) lisztet. 2 meghámozott és vízben áztatott zsemlét. Limone-koch 8 tojássárgáját. darabokra vágott pisztáciával és darabkra vágott citronáttal. 12 deka leforrázott. majd 3 tojásfehérjéből kemény habot verünk. 362. a cukrot keverjük össze 1-2 kanál lekvárral. 15 deka porcukrot. 8 lat (14 deka) porcukrot. áttört tojássárgáját. a zsemlét kinyomva a liszthez keverve és 1/4 font (12 ½ deka) zsírt. ½ messzely (1/6 liter) szirupot. néhány percre még a sütőbe tesszük száradni. (8 személyre) 16 deka vajat jól kikeverünk. ferde csíkokra vágjuk és alaposan megszórjuk vaníliás cukorra. A tésztát késfoknyi vastagra nyújtjuk és kikent tepsiben aranysárgára sütjük. egy citrom héját. mindent keverjünk bele a habba. 10 nyers tojást összekeverünk a golyók méretének megfelelő lábosban. 1 lat (1 ¾ deka) zsemlemorzsát. 4 áztatott zsemlét. Limone-sütemény (6 személyre) . megkenjük jó lekvárral. amikor már jó habos. megszórjuk liszttel és lassú tűznél megsütjük. Amikor kihűlt.

megszórjuk zsemlemorzsával. amennyi szükséges. 8 főt tojássárgájával és egy egész tojással. ízlés szerint cukrot. Vegyünk 8 tojássárgáját. és cukorral megszórva adjuk asztalra. 4 őrölt keserű mandulát. Livanc (6 személyre) ¼ messzely (1/12 liter) langyos vízhez adjunk kis cukrot és 1 lat (1 ¾ deka) élesztőt. hogy ha kivesszük belőle a keverőkanalat. 369. Az így elkészített tésztát langyos helyre állítjuk. szép vékonyra nyújtsuk ki. adjunk hozzá 6 egész tojást. késhegynyi őrölt szerecsendióvirágot. 9 lat (15 ¾ deka) vajból. szép darab jó libazsírt. egy citrom héját a levével együtt. Főzzük meg sós vízben és jól csöpögtessük le. tiszta ruhával letakarjuk. 8 lat (14 deka) porcukrot. készítsük el a livancot az alábbi módon: 1 font (1/2 kiló) liszthez adjunk 4 lat (7 deka) cukrot. darabka apróra vágott citromhéjat. kevés szerecsendióvirágot. hogy édes legyen. majd óvatosan keverjük bele egy fél citrom levét. 368. Mindezt keverjük össze annyi vízzel. tálra borítjuk. semmi ne ragadjon rá. Jól összekeverjük. majd kikenünk libazsírral egy második lábost. ½ limone finomra reszelt héját. Loksch sütve (4 személyre) Gyúrjunk olyan tésztát. Zsírral kenjünk ki egy formát. és amint az élesztő a víz felszínén úszik. ezt egy óráig keverjük. 3 nyers tojássárgáját. 1 lat (1 ¾ deka) zsemlemorzsát óvatosan keverjük bele 8 tojásfehérje kemény habjába és keverjük össze az egészet. Tegyük lábosba. úgy. citromhéjból. egy fél citrom héjával. megszórjuk cukorral és fahéjjal. szórjuk meg liszttel és lassú tűznél süssk meg a süteményt. és vágjuk ujjnnyi széles csíkokra. majd tegyük hozzá egy egész limone levét. megkelesztjük. és szép livancokat [talkedliket] sütünk belőle. a tepsit béleljük ki papírral és kenjük ki. mintha levesbe készítenénk metéltet. ½ óra alatt a sütőben szép aranysárgára sütjük. 3 lat (5 ¼ deka) cukorból. 371. Makaróni . majd egy órán át keverjük 8 lat (14 deka) cukorral. Az élesztőt öntsük a vízbe. 370. Linzi süteménykék Keverjünk habosra ½ font (25 deka) vajat. beletesszük a masszát. a tésztát nagyon lágyra készítjük. nagy szemű mazsolát és apróra szeletelt mandulát. kis sót. és díszítsük a süteményt befőttel. 367. Megkenjük őket jó szilvapürével vagy befőttel. 2 teli messzely (2/3 liter) lisztet. Linzi sütemény Süssünk tésztát 10 lat (17 ½ deka) lisztből. ugyanennyi sót.

a zsemléket kis kerek szeletekre vágjuk. Mandulás rétes (6 személyre) . részt megkenjük befőttel. Az előző nap megsütött zsemlének lereszeljük a héját. jól megzsírozzuk. 6 tojásfehérje habjából és 9 lat (15 ¾ deka) cukorból habcsók- lapot csinálunk. 7 nyers tojássárgájával. A makarónit sós vízben puhára főzzük. belekeverünk egy darabka apróra vágott füstölt nyelvet és kevés finomra vágott citromhéjat. 374. részhez adunk 1 tábla csokoládét. a sötétet középre rakjuk. kikent formába öntjük és gőzben megfőzzük. mielőtt tálaljuk a levest. de úgy. Amikor kihűlt. majd tálra borítjuk és körben sodó-koszorúval díszítjük. A borral benedvesített zsemleszeletekből néhányat megkenünk lekvárral. befedjük egy másik szelettel és ezzel kirakjuk a mandulamassza tetejét. a 2. Magróne (levesbe) Nyers reszelt petrezselyemgyökeret. Erre ráöntjük a massza másik felét. 372. Milánói lapok Fél kanál tejszínt 2 kanál liszttel kásává főzünk. 376. megszórjuk apróra tört piskótával. édes mandulát. 8 lat (14 deka) leforrázott mandulát 4 tojásfehérjével összekeverve apróra törünk. 375. A sodót sűrűre kell főzni. kevés cukrot. Mandula-étel (6 személyre) 8 deka édes mandulát megtörünk és 8 deka finom porcukorral. kis sót. majd leszűrjük. 373. Ezután sütőben gőzben 1 óra hosszat lassan pároljuk. majd a 6 tojásfehérje fölvert habját. egy óra hosszat keverjük 10 tojássárgájával. zellert. az 1. ezután a zsemléket bespricceljük jó borral és megszórjuk vaníliáscukorral. és a sütőbe tesszük száradni. egy formát alaposan kikenünk zsírral. a forma aljára fektetjük a zsemleszeleteket és ráöntjük a mandulamassza felét. Mandula-koch (6 személyre) Tíz lat (17 ½ deka) cukrot. a részeket meglocsoljuk. hozzáadjuk 7 tojásfehérje kemény habját. egyenként belekeverünk 6 tojássárgáját. kanalanként zsírba öntjük és kisütjük. hogy a zsemleszeletek ne mozduljanak el. egy citromhéjjal és végül 3 tojásfehérje habjával. sárgarépát. nem túl sok zsemlemorzsát összekeverünk. 1 citrom héjával ½ órán keresztül alaposan összekeverjük. A masszát 3 részre osztjuk: ha kihűltek. Miután megtettük ezeket az előkészületeket. Marhahús körítésére való. egész tojásokat (1 tojást 2 személyre). majd néhány percig még a tűzön hagyjuk.

Ezután ¾ órán keresztük alaposan átsütjük. 379. felvagdosunk. libazsírt adunk hozzá és hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt. mindez jól összekeverjük. alaposan kikeverjük. egy kevés szerecsendióvirágból masszát készítünk. A lábost kikenjük libazsírral és megszórjuk zsemlemorzsával. 8 lat (15 ¾ deka) cukrot. tekerjük össze a tésztát. beleteszünk 2 evőkanálnyit a masszából. Egy tálat kikenünk zsírral. Velőszuflé (8 személyre) 4 lat (7 deka) velőből. Ha kész. ugyanennyi sárgáját adunk egy lábosba. 4 nyers sárgájából. 377. kenjük rá a keveréket. egy fél citrom héjából és levéből. majd 4 tojásfehérje kemény habjából. majd a töltelék és így tovább (a töltelék hámozatlan édes mandulából. késfoknyi vastag lapokra vágjuk. megkenjük a krémmel. 8 tojás habját. majd hozzájön a fehérje habja és az egészet a metélthez adjuk. végül az egészet bevonjuk a krémmel és fél óráig a sütőben hagyjuk. majd egy piskótalapon gyümölcsöt. kevés citromhéjat és ezt egy órán keresztül keverjük. 6 lat (10 ½ deka) cukorból. Metélt (4 személyre) . 8 tojássárgáját. ¼ font (12 ½ deka) tört mandulát egy órán keresztül alaposan kikeverünk. 4 főtt tojássárgájából. majd lassan hozzákeverjük 5 tojásfehérje habját és zsemlemorzsát. 380. de ne túl szorosra és egy zsírral kikent és zsemlemorzsával beszórt edényben szépen süssük meg. ½ órát pihentessük. cukorból. A tojáshabot a végén adjuk hozzá. és sós vízben kifőzünk. mazsolából. Rakott metélt (6 személyre) Víz nélkül gyúrt metéltettésztát kinyújtunk. A formát kikenjük. Készítsünk a szokásos módon rétestésztát. és lassan hozzáöntjük. a tojásfehérjéből kemény habot verünk. a rétegeket egymásra rakjuk és megsütjük. Ha három tojás van a metélttésztában. rummal megspricceljük. 2 lat (3 ½ deka) őrölt mandulából. szórjuk bele néhány cseresznyét vagy ribizliszemet. Vegyünk 8 lat (15 ¾ deka) mandulát. Ezután nyújtsuk ki a tésztát. ráteszünk egy polender-lapot. ¼ font (12 ½ deka) cukorból és 3 evőkanál sárgabaracklekvárból krémet csinálunk. jó sok citromhéj és citromlé. 378. Mákos polender (8 személyre) Egy messzely (1/3 liter) finoomra darált mákot. Először egy réteg metélt. 1 sárgájához jön 1 lat (1 ¾ deka) cukor. majd megint masszát és így tovább. fahéjból áll). amíg megkeményedik. kevés zsemlemorzsát is. 2 lat (3 ½ deka) őrölt mogyoróból. 14 tojássárgáját. Amikor a sütőformát jól kikentük és beszórtuk. ½ font (1/4 kiló) cukrot. mandulával megszórjuk és a tésztát egy órán át gőzöljük. magint egy lap és így tovább.

9 deka porcukrot. Omlett-szuflé (1 személyre) 2 tojásból. a tésztát egy kicsit száradni hagyjuk. 382. a vajat leöntjük. lazán összekeverjük a diót. 2 tojásfehérje habját. hanem inkább kerekek. egy órán át hagyjuk hűlni. amelyek nem szélesek. A forma aljára piskótatésztát teszünk. kis cukrot és lisztet meleg formába teszünk és megsütjük. kis cukorból és lisztből galuskatésztát csinálunk. a fent említett tejszínbe öntjük. 1 darabka citromhéjat. 3 deka finomra vágott mandulát. néhány csepp vizet jól összedolgozunk. és mákkal. 3 krajcár (5 pfennig) ára őrölt vaníliát. majd szép metélteket vágunk belőle. 383. hozzáadunk 6 deka apróra vágott diót. beledobjuk a metéltet. majd addig keverjük. jó libazsírral megzsírozzuk. amikor forr. mindezt 5 percig együtt főzzük. a tortát a tortaforma lapjával együtt tesszük egy kerek tálra és úgy adjuk asztalra. hozzáadunk egy kevés tejet. Ezután lassan belekeverünk ismét 1 messzely (1/3 liter) tejszínt vaníliával. 384. cukrot és habot. amíg kihűl. a megsült tésztára kenjük és 12 percre mérsékelten meleg sütőbe tesszük. nyújtófával vékonyra nyújtjuk. Egy messzely (1/3 liter) lisztet. Amikor a süteményt asztalra adjuk. 381. cukorral vagy mandulával és cukorral összekeverve adjuk asztalra. Egy omlettformában vajat forrósítunk. Omlett (1 személyre) Két tojássárgáját. A tetejét díszítjük. 3 egész nyers tojást. a főzőkanállal egy kicsit megkavarjuk. 6 deka lisztet. a tésztát ezután gyorsan a formába öntjük és a formát közben megforgatjuk. és a krémet ráöntjük és ezt tetszés szerint ismételjük. Diós sütemény (6 személyre) 11 deka vajat símára keverünk. 6 tojássárgáját összekeverünk egy kevés hideg tejszínnel. cukorral és citrommal. összegöngyöljük és tányérra borítjuk. befőttel megkenjük. . Három tojásfehérjéből kemény habot verünk. szitán leszűrjük. Amikor a metélt a felszínre jön. Sós vizet forralunk. majd az egyik oldalára gyümölcsöt teszünk és a másik felét ráhajtjuk vagy összetekerjük. egy nagy nyers tojást. tortaformában megsütjük a tésztát. a tésztát még a formában megtöltjük túróval. majd hidegre állítjuk. Majd hozzáadunk ¼ font (12 ½ deka) finom porcukrot. mandulát. hozzákeverünk 12 deka cukrot. eltávolítjuk a tortaforma oldalát. három nyers tojássárgáját. Nul prosulta vagy Hideg tészta (8 személyre) 1 messzely (1/3 liter) jó tejszínt krémmé főzünk.

a 16 tojásfehérjét verjük kemény habbá és óvatosan azt is keverjük bele. mindezt keverjük egy óra hosszat. tegyük bele a tésztát. Túrógombóc (6 személyre) 1 font (1/2 kiló) túrót. kenjük meg vele a túrós süteményt. Négyszögekre vágjuk. 8 tojásfehérjéből verjünk kemény habot. 5 nyers tojássárgáját. 16 tojássárgáját. Nyújsuk ki ujjnyi vastagra. béleljük ki egy ív papírral. Amikor kivesszük a sütőből. Ezután tálaljuk. végül lazán belekeverünk 2 lat (3 ½ deka) zsemlemorzsát és 16 tojás keményre vert habját. 10 deka lisztet. . mint a tyúktojás). egy kis citrom levét és héját gyúródeszkán dolgozzuk össze tésztává. az egészből tésztát csinálunk. 1 messzely (1/3 liter) zsemlemorzsát. Narancsos sütemény (10 személyre) Vegyünk 16 lat (24 deka) cukrot. süssük meg világosra. 385. vágjuk kerek szeletekre. 15 deka vajat. kis sót teszünk bele és a gombócokat ¼ órán át főzzük (a gombócokat kerekre formáljuk és akkorákra. reszeljük bele egy egész naracs héját és tegyük bele az egész narancs levét. 2 lapra nyújtjuk. 4 tojásfehérje kemény habjával kenjük be a kihűlt tésztát. 386. egy egész narancs reszelt héját. és lassú tűznél megsütjük. 388. 16 tojássárgáját. majd tegyük be ismét a sütőbe és 15 perc alatt süssük át. szórjuk meg vaníliás cukorral. 389. Narancs-koch (10 személyre) 16 lat (28 deka) cukrot. valamint egy citrom levét 1 órán át keverjük. egy csipet sót. 8 tojássárgáját. 2 nyers tojássárgáját. és szép gombócokat formálunk belőle. majd tegyük a masszát egy mély tálba és lassú tűznél süssük meg. Túrós sütemény (6 személyre) 37 deka lisztet. szórjuk meg cukorral és fahéjjal és adjunk rá barna vajat. 387. egy citromnak is a levét. mindezt jól keverjük össze a túróval. szükség szerinti mennyiségű cukrot. megtöltjük sárgabarackkal és zselével bekenjük. 3 sárgáját. hozzáadunk ¼ font (12 ½ deka) cukrot. keverjünk bele 15 deka finom porcukrot. mindezt lazán keverjük össze. Végül tegyünk bele 2 lat (3 ½ deka) zsemlemorzsát. 16 deka cukrot. Miután kivettük őket. egy tepsit vajazzunk ki. majd vegyünk ¾ kiló túrót. Négyszög Negyed font (12 ½ deka) mandulát összekeverünk 1 tojásfehérjével. 4 lat (7 deka) cukrot. 4 lat (7 deka) vajat alaposan kikeverünk. Vizet forralunk. 3 egész tojást.

390. Túrós sütemény
(8 személyre)

40 deka lisztből, 16 deka vajból, 15 deka cukorból, 1 citrom héjából és ½ citrom
levéből, csipet sóból tésztát csinálunk, amelyet papírral bélelt tepsiben megsütünk. A
tészta nem lehet mutatóujjnál vastagabb és nagyon óvatosan kell sütni, nehogy
kiszáradjon. Ezután a tésztát megkenjük túróval, amit a következőképpen készítünk el: 1
kiló jó túrót simára keverünk, 4 nyers tojássárgáját, kis citromhéjat, egy pici sót, 14 deka
porcukrot, csipetnyi szerecsendióvirágot jól összekeverünk a túróval. Miután a tésztát
megkentük a túróval, a túrót megkenjük tojáshabbal, nevezetesen 8 tojásfehérjéből
kemény habot verünk, s ezt 8 tojássárgájával és 6 evőkanál porcukorral óvatosan
összekeverünk. Amikor a túróra rásimítottuk a habot, a tésztát ismét sütőbe rakjuk, és
lassan sütjük; amikor kihűlt, szép hosszúkás szeletekre vágjuk, megszórjuk
vaníliáscukorral és asztalra adjuk.

391. Krémes túrós sütemény
(8 személyre)

½ kiló vajból és ½ kiló lisztből vajas tésztát készítünk és tepsiben megsütjük; ezután
jól elkészített túróval bekenjük; a túrót úgy készítjük el, mint a túrósréteshez. 6
tojássárgájából kemény habot verünk, a kemény habba belekeverünk 10 deka porcukrot, 4
deka finomlisztet s végül a 6 tojássárgáját is; mindezt lazán összekeverjük és rákenjük a
túrós süteményre, amit még egyszer átsütünk és vaníliáscukorral megszórunk. Ez a
sütemény kedvelt kávé mellé.

392. Túrós rétes (tejes)
(6 személyre)

¼ liter tejből, 2 egész nyers tojásból, 3 deka cukorból, csipetnyi sóból ugyanennyi
szerecsendióvirágból, 1 evőkanál nem túl meleg vízből, darabka friss vajból könnyű
tésztát csinálunk, a gyúródeszkán kézzel jól kidolgozzuk. Egy fazékban vizet teszünk a
tűzhelyre, felforraljuk, a vizet kiöntjük és a fazekat gyorsan a tésztára borítjuk. Közben
elkészítjük az alábbi tölteléket: ½ kiló túrót egy tálban simára keverünk, hozzákeverünk 4
deka vajat, 10 deka cukrot, 7 deka tisztított mazsolát, egy citrom apróra vágott héját,
csipet sót, ugyanennyi szerecsendióvirágot és 6 tojássárgáját. Végül hozzájön 6
tojásfehérje keményre vert habja. Egy lábast vagy tepsit kikenünk jó nyers vajjal,
megszórjuk zsemlemorzsával, a rétestésztát mint minden más rétest egy tiszta ruhán
kihuzogatjuk, a túrót ráterítjük a felére, összetekerjük a rétest, beletesszük a kikent
edénybe, a sütőben aranysárgára sütjük. Miután megsült, tálra borítjuk és vaníliás cukorral
jól megszórva adjuk asztalra.

393. Túrós rétes (húsos)
(6 személyre)

A tésztát ugyanúgy csináljuk, mint a tejes túrós réteshez, csak vaj helyett egy darabka
tiszta libazsírt teszünk a tésztába. A tölteléket a következőképpen csináljuk: 14 deka finom
rizst leforrázunk, majd lassú tűzön puhára párolunk, szitán átpasszírozzuk. Alaposan

összekeverünk 10 deka porcukrot, 4 deka libazsírt, kis sót, 6 nyers tojássárgáját,
hozzáadunk 7 deka tisztított mazsolát, ½ citrom apróra vágott héját, végül a hat tojás
fehérjének keményre vert habját. Egy edényt kikenünk zsírral, megszórjuk
zsemlemorzsával, és ugyanúgy folytatjuk, mint a tejes túrós rétesnél.

394. Tejszínes rétes
(Sütemény Tiso Böáv-ra)
(6 személyre)

10 deka friss vajat egy edényben simára keverünk, hozzákeverünk 10 nyers
tojássárgáját, 8 deka cukrot, 3 krajcár (5 pfennig) ára őrölt vaníliát, ¼ liter savanyú
tejszínt (tejfölt), végül 5 tojásfehérje kemény habját. A habot óvatosan keverjük hozzá a
fenti masszához. Készítünk egy szokásos rétestésztát, kihúzogatjuk, bekenjük olvasztott
vajjal és egészen óvatosan rátesszük a kikevert masszát, elővigyázatosan összegöngyöljük
a rétest, kikent tepsibe rakjuk, a tetejét megkenjük vajjal és ½ órán át lassú tűznél
megsütjük.

395. Tejszínes rétes (másképpen)
(6 személyre)

6 tojássárgájából, 6 lat (10 ½ deka) vajból, ¾ font (37 ½ deka) cukorból, kevés
citromhéjból, ½ messzely (1/6 liter) tejszínből, 6 fehérje habjából, 2 reszelt zsemléből
tésztát gyúrunk, kinyújtjuk és mazsolával megtöltjük.

396. Rizses rétes (tejes)
(6 személyre)

¼ kiló rizst tejben puhára főzünk, amíg még meleg, szőrszitán átpasszírozzuk.
Alaposan összekeverünk 12 deka cukrot, 6 nyers tojássárgáját, egész kevés sót, 7 deka
hámozott, darált édes mandulát, 7 deka apróra vágott citronátot, 1 citrom apróra vágott
héját. Rétestésztát készítünk úgy, mint a többi rétesnél, kihúzzuk és rákenjük a
rizsmasszát, jól meglocsoljuk vajjal, összetekerjük. Egy tepsit kikenünk vajjal,
megszórjuk zsemlemorzsával és beletesszük a rétest, lassú tűznél megsütjük, és vaníliás
cukorral megszórva adjuk asztalra.

397. Rizses rétes

A szokásos rétestésztába nagy szemű főtt rizst, tetszés szerint cukrot, tojássárgáját,
mazsolát és mandulát teszünk, együtt kinyújtjuk és megsütjük.

398. Rizskoszorú sodóval

¼ font (12 ½ deka) rizst és cukrot 1 messzely (1/3 liter) teljben megfőzünk, addig
keverjük, amíg ki nem hűl. Ezután adjunk hozzá 3 stampedli vaníliapuncsot, egy csepp

alkörmöslét. Tálkákat kikenünk vajjal, beletesszük a masszát és koszorúformában
elrendezzük, majd mandulával és citronáttal díszítjük.

399. Ribizlis sütemény

Ugyanúgy készítjük, mint az előző süteményt, csak a túró helyett ribizlitölteléket
készítünk, de a ribizlit alaposan meg kell főzni, magokkal együtt, a lekvár túlságosan
folyékony lenne. Ha a süteményt húsosra akarjuk készíteni, vaj helyett velővel csináljük.

400. Csokoládé-rádli

2 tojást és 1 tojásfehérjét összekeverünk, ½ font (25 deka) cukrot, ½ font (25 deka)
őrölt héjas mandulát, egy citrom héját és levét, szegfűszeget, fahéjat, 2 tábla csokoládét,
egy marék lisztet egy óra hosszat ugyancsak keverünk, piskótára kenjük és
koszorúcskákat formálunk.

401. Rumburgi kolacs

Kell hozzá 1 messzely tej, 4 tojássárgája, 8 lat (14 deka) olvasztott vaj, 4 kanál élesztő,
kevés cukor, citromhéj, 2 messzely (2/3 liter) liszt, 7 lat (12 ½ deka) mandula, 7 lat (12 ¼
deka) mazsola.

402. Szász talkedli

10 tojássárgáját 4 lat (7 deka) citrom héján lereszelt cukorral addig keverünk, míg a
sárgáják kifehérednek, majd hozzáadjuk 10 tojásfehérje fölvert habját, normál méretű
kolacsokat készítünk, cukorral és mandulával megszórjuk, vagy cukorból és citromléből
bevonatot készítünk.

403. Szalámi-tészta
(8 személyre)

¼ font (12 ½ deka) friss vajat habosra keverünk, belekeverünk ¼ font (12 ½ deka)
hámozatlan őrölt mandulát, 1 citromhéjat, kis fahéjat, szegfűszeget és színezéket, 6
tojássárgáját, 4 egész tojást, 6 tábla csokoládét, 3 reszelt zsemlét, ¼ font (12 ½ deka)
cukrot, egy marék nagy szemű mazsolát és ugyanennyi hosszúkásra vágott mandulát
szalonna helyett. Ebből a masszából vastag kolbászt formálunk, belevarrjuk egy vajjal
kikent lenvászonba és egy óra hosszatt vízben főzzük, majd kivesszük, vékony szeletekre
vágjuk, a tálon körben elrendezzük és a közepére sodót öntünk.

404. Csokoládé-szalámi

Negyed font (12 ½ deka) mandulát meghámozunk, ¼ font (12 ½ deka) cukrot
átszitálunk, majd egy tiszta edénybe teszünk 4 tábla csokoládét, megmelegítjük,

hozzáadjuk a mandulát és a cukrot, ismét melegítjük és állandó keverés mellett
megszárítjuk, majd a tűzön hozzáadjuk 3 tojásfehérje kemény habját és addig hagyjuk
dagadni, amíg úgy nem gondoljuk, hogy nem túl nedvesen kerül majd a gyúródeszkára.
Ezután adjunk hozzá cukrot és a deszkán formáljuk kolbásszá; ha túlságosan száraz lenne,
tegyük 24 órára nedves helyre és ezután vágjuk vékony szeletekre.

405. Salzburgi királyturbán
(8 személyre)

¼ font (12 ½ deka) rizst, 4 lat (7 deka) cukrot, 2 lat (3 ½ deka) egész mandulát és 1
kanál zsírt a tűzhelyen jól megpirítunk, a masszát mozsárban megtörjük. Majd beleöntünk
½ messzely (1/6 liter) bort, a masszával együtt felfőzzük, miközben állandóan keverjük.
Amikor kihűlt, hozzáadunk 8 tojássárgáját, egy narancshéjat és a narancs levét, egy fél
citrom héját és levét, a tojásfehérjék habját lassan hozzákeverjük. A fomát kikenjük
kemény zsírral és megszórjuk fél mandulákkal, majd beletesszük a massza felét, a szélére
narancsszeleteket és ribizlibefőttet teszünk, ráöntjük a massza másik felét és egy órán
keresztül sütjük.

406. Salzburgi tortácskák

Négy lat (7 deka) marhafaggyút 8 lat (14 deka) cukorral negyedórán át keverünk,
hozzáadunk 6 lat (10 ½ deka) finomra őrölt mandulát, egy fél citrom és narancs levét,
ezzel 3 tojássárgáját és ¼ font (12 ½ deka) lisztet jól összekeverünk, 4 tojásfehérjéből
kemény habot verünk. A gyúródeszkát kicsit belisztezzük, rátesszük a tésztát, kinyújtjuk
és tésztaszaggatóval szép formákat vágunk ki belőle. Egy tepsit megkenünk viasszal, a
tortácskákat rátesszük, egy tojásfehérjéből habot verünk, a kosárkákat bekenjük vele és
összevagdosott mandulával, cukorral és vaníliával megszórjuk.

407. Zsemlegombóc (tejes)

10 krajcár ára kemény zsemlét kis kockákra vágunk, vajban megpirítunk, amíg szép
aranysárgák nem lesznek; kis zöldpetrezselymet megmosunk, apróra vágunk, és néhány
percig pirítjuk. 1 liter lisztból, 3 tojásból, kis sóból é kevés tejből egy tálban tésztát
készítünk, beledolgozzuk a pirított zsemlekockákat; ezután szép gombócokat formálunk,
körülbelül ¼ órán keresztül főzzük sós vízben. 4 darabra vágjuk őket, vajban zsemlét
pirítunk, és a gombóckra tesszük, mielőtt asztalra adjuk.

408. Zsemle-smarni
(8 személyre)

6 kemény zsemlét kis kockákra vágunk, 1/3 liter tejet összekeverünk 4 tojással, 7 deka
olvasztott vajjal, csipet sóval és 10 deka cukorral. Mindezt a zsemlére öntjük és alaposan
összekeverjük, és egy óra hosszat pihentetjük. Ezután 10 deka vajat felforrósítunk egy
serpenyőben, a megkevert smarnit szép egyenletesen beletesszük, rárakunk 7 deka nagy
szemű mazsolát, 4 deka apróra vágott narancshéjat, így megsütjük, jó sok cukorral
megszórjuk és mártásos csészében külön gyümölcsöntetet adunk hozzá.

amelyek nem lehetnek puhák. majd zsírban kisütjük és egy tiszta lábosba rakjuk. A héjuktól teljesen megszabadított zsemléket vékony. kiborítjuk. Schleswigi kolacs . 14 deka marhavelőt símára keverünk. hogy a gombócnak ne legyen helye a megdagadáshoz. majd tálra borítjuk. krajcárnyi nagyságú szeletekre vágjuk és finom vajban hirtelen kisütjük. 1 óra hosszat sós vízben főzzük. mindezt összekeverjük csipetnyi sóval és 14 deka kockákra vágott marhavelővel. megszórjuk pirított zsemlemorzsával és jó melegen adjuk asztalra. Az egészet ¼ órára a sütőben gőzbe állítjuk. Zsemle-étel (tejes) (4 személyre) 2 zsemléről. majd egy forró libazsírba mártott kanállal darabokat szaggatunk belőle. miután sót adtunk hozzá. 412. papírral kibélelünk és belerakunk egy réteg zsemlét. a sütőben kb. a masszát beletesszük a szalvétába és szorosan összekötözzük. 410. egy réteg ribizlibefőttet. ezután 2 messzely (2/3 liter) liszttel gyönge tűzön néhány percig melegítjük. ¼ liter tejszínhez hozzáadunk 3 nyers tojássárgáját. de úgy. ½ liter mandulatejjel meglocsoljuk. Minden tésztát meg lehet szórni vaníliáscukorral. kevés fahéjjal. miután kiborítottuk a formából. addig. 413. a zsemléket vékony szeletekre vágjuk. hozzáadunk 6 nyers tojást. kibéleljük papírral. Skuvanki (6 személyre) 10 krajcár (kb. – 1 liter vörösbort felfőzünk 28 deka cukorral. 7 deka cukrot. jól megkeverjük. meghámozunk. kerek. 20 pfennig) ára burgonyát megmosunk. amíg minden előkészített zsemle elfogy. A papírt leszedjük és a tortát csinosan feldíszítjük gyümölccsel. 6 deka édes mandulát (leforrázva és hosszúkás darabokra vágva). Egy formát kikenünk. 409. kis citromhéjjal. lereszeljük a héjat. a papírt is megkenjük vajjal. 2 tört szegfűszeggel úgy. Kb. Szalvéta-gombóc (8 személyre) 10 krajcár ára zsemlét vékony szeletekre vágunk. a masszát beleöntjük. kinyomkodjuk. zsírral meglocsoljuk és asztalra adjuk. Egy felfújt-formát kikenünk vajjal. levesszük a tűzhelyről. hogy a bor elforrja a felét. majd a gombócot tálra rakjuk és cérnával szép szeletekre vágjuk. 411. Egy tiszta szalvétát hideg vízbe mártunk. a papírt leszedjük és a tésztát cukorral megszórjuk. és ezzel megöntözzük a zsemléket. ½ óráig gőzbe állítjuk. és megöntözzük vele a kisütött zsemléket. porcukorral kevert mákkal megszórjuk. Zsemle-étel (húsos) (6 személyre) 4 nappal korábban sütött zsemlének lereszeljük a héját. 2 nyers tojássárgáját. és egy kis fazékban puhára főzünk. amikor megsült.

aranysárgára sütjük. ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és a tésztaszaggatóval kerek formákat szaggatunk belőle. felforralunk egy kevés tejszínt. Egy edényben zsírt forrósítunk. a tésztát ½ óráig lefedve pihentetjük. 1 font (1/2 kiló) simára kevert vajat. 2 egész tojást apróra törve . fél tojást 3 lat (5 ¼ deka) édes. majd leválasztjuk a piskótáról és desszertként tálaljuk. 8 darab keserű mandulával. 1 font (1/2 kiló) lisztet. míg jól át nem forrósodik. sűrű sodót készítünk. Ezt addig folytatjuk. Süszli 8 lat (14 deka) lisztet. süszli- szaggatóval kiszaggatjuk. 8 lat (10 ½ deka) lisztet. beletesszük a formát. 1 font (1/2 kiló) cukrot. ezután a formát a tésztába mártjuk és a tésztát a zsírban aranysárgára sütjük. zsírban kisütjük és a nyílásba befőttet rakunk. egy tepsit kikenünk viasszal. 415. 8 lat (14 deka) vajat. 1 szerecsendiót. 1 krajcár (2 pfennig) ára szegfűszeget. egy darabka citromhéjat. egy lábost kikenünk és megszórunk zsemlemorzsával. Majd középen ismét kilyukasztjuk a korongokat. ezután a kosárkákat tálra rakjuk. Hógolyók Cukorral jól összekevert fánktésztába egyenként becsomagolunk hámozott mandulákat. utána mandulatejjel és három tojássárgájával meglocsoljuk és még egy kicsit sütjük. Amíg hűl. 418. ¼ font (12 ½ deka) zsíros füstölt húst kockákra vágunk. 1 lat (1 ¾ deka) fahéjat. 4 lat (7 deka) cukrot. apróra vágott citromhéjjal kidolgozunk. egy citrom héját. amíg a tészta el nem fogy. 4 lat (7 deka) porcukrot. megtöltjük vele a kosárkákat és azonnal asztalra adjuk. 414. jól összekeverjük citromhéjjal. mindkét részét tojásba és zsemlemorzsáca mártjuk. Svéd kosárkák A tészta elkészítéséhez veszünk ¼ messzely 1/6 liter) fehérbort. majd kinyújtjuk olyanra. mindent beleöntünk és megsütjük. zsírral és 3 tojással. 416. mint a vastagmetéltet. belisztezzük a gyúródeszkát. Füstölt húsos galuska (6 személyre) Sós vízben kifőzzük a galuskákat. a piskótalapra rátesszük a becsomagolt mandulákat. rátesszük a tésztát. hozzákeverünk 4 tojássárgáját. megsütjük és kivétel után befőttel megtöltjük. a reszelt tésztát megfőzzük benne. 2 lat (3 ½ deka) citromhéjon lereszelt cukrot. piskótalapot teszünk rá. 417. 3 tojással és egy tojássárgájával reszelt tésztát készítünk. 2 tojást. Svájci kolacs Egy font (1/2 kiló) mandulát.

egy merőkanállal kerek gombócokat szaggatunk belőle. tojásban és zsemlemorzsában meghempergetjük és zsírban kisütjük. sűrű sodót csinálunk és így tovább. vörösborban megmártjuk. szitán lecsöpögtetjük. tojást. 3 tojást összekeverünk. kis cukrot teszünk rá. vajban kisütjük. a gombócot szalvétába kötjük úgy. amíg a lábos megtelik. Az egészet meglocsoljuk olvasztott vajjal. mazsola. hogy a szalvéta ne legyen túl szorosan a gombócon. 420. 419. Veszünk 1 kiló finomlisztet. kerek szeletekre vágjuk. lehet egy tojás habját is rátenni. majd cukorban. kis négyszögletes kockákra vágjuk. meglocsoljuk maraszkinóval. Az . megszórunk zsemlemorzsával. Zsemlegombóc (közönséges) (6 személyre) 6 száraz zsemléről körben levágjuk a héját. Szalvétás gombóc (2 személyre) 4 lat (7 deka) vajat. zsírt. 423. megszórjuk mandulával és cukorral. Majd egy szeletet befőttel megkenünk és egy másik szeletet ráteszünk és cukorral megszórjuk. 1 krajcár (2 pfennig) ára élesztőt. majd megint egy réteg zsemleszeletet és így tovább. szerecsendióvirágot. két-két szeletet egymásra teszünk. sütőbe tesszük. tegyük a fazákba és főzzük a gombócot nagyságtól függőn ½ vagy 1 óra hosszat. fahéj. az almákra cukor. Zsemle-baba (tejes) (8 személyre) Öreg zsemléket vékony szeletekre vágunk. majd a kolacsokat megkenjük tojással. Gombócot formálunk. zsírban szép aranysrgára kisütjük. Ezután egy lábost kemény vajjal kikenünk. mandulát. majd ráöntünk 6 tojássárgájával összekerve egy messzely tejszínt és készre sütjük. lisztet szépen összekeverjük.összekeverünk. megsütjük. Zsemle-pofézni (1 személyre) 1 zsemlét vékony szeletekre vágunk. mindegyik szeletet tejbe mártjuk. a zsemléket. kis sót. a tésztát beletesszük. ½ órán keresztül sós vízben főzzük. a tűzhelyen vizet forralunk. hogy ne legyen túl híg. A tepsit vajjal kikenjük. megkenjük befőttel. kis cukrot. 422. zsírt adunk hozzá és tetszés szerinti mártással tálaljuk. Zsemle-sütemény Zsemléket szeletekre vágunk. 421. rá egy réteg vékonyra szeletelt almát. őrölt mandula keverékét. 2 egész nyers tojást. az aljára lerakunk egy réteget az előbbi zsemleszeletekből. kivesszük. ¼ font (12 ½ deka) finomra reszelt zsemlét hozzáadunk. majd tovább keverjük.

és megszórjuk cukorral és fahéjjal. és az gészet egy negyedórán át sütjük. Sodót is adhatunk hozzá. a deszkán kinyújtjuk. amíg a zsemlék magukba nem szívják. Ezután nyomótölcsérbe tesszük. vághatjuk szeletekre vagy megszórhatjuk mandulaforgáccsal. 426. szegfűszeggel negyedórán át forralunk. jó tejben megfőzzük és hagyjuk utána kihűlni. egy citrom apróra vágott héját és tésztát csinálunk belőle. Amikor megfőtt. a zsemléket lábosba rakjuk. 1 csipet sót. ezeket lisztbe hempergetjük. ½ messzely (1/6 liter) bort kevés cukorral. Forgácsfánk (6 személyre) ½ messzely (1/6 liter) vizet föltesszünk forrni. Tiroli rétes (8 személyre) 24 deka marhavelőt 35 deka liszttel a gyúródeszkán jól kidolgozunk. tálra borítjuk. majd egy réteg befőttet rakunk és így tovább. Tiroli rétes (tejes) . egy egész tojást. összetekerjük. majd ismét összehajtogatjuk. A fánkszaggatóval kerek korongokat szúrunk ki a tésztából. ezeket a korongokat vajban szép sárgára kisütjük. egy órán át kelesztjük a tésztát. hozzáadunk egy darabka jól kikevert zsírt és hagyjuk kihűlni. majd késfoknyi vastagságúra nyújtjuk. majd veszünk 3 nyers tojássárgáját. megkenjük fölvert tojással és a sütőben megsütjük. ezt kétszer ismételjük. Reszelt tészta-étel (tejes) (4 személyre) Egy egész tojásból és 2 nyers tojássárgájából reszelt tésztát készítünk. citromhéjjal. majd egy fölvert tojásba és végül finom átszitált fehér zsemlemorzsába. 1 kanál rózsavizet. Egy tepsit kikenünk libazsírral. ezután egymás után hozzákeverünk 6 tojást. ráöntjük az átszűrt vörösbort.asztalnál adhatunk rá olvasztott vajat. egy réteg sült tésztát lerakunk. Megtöltjük mákkal. állni hagyjuk. 428. Ezután ráöntünk 1 liter jó tejszínt. amíg a lábos eléggé tele nem lesz. 2 krajcár ára élesztőt. Egy lábos kikenünk friss vajjal. Egy zsírral kikent és zsemlemorzsával beszórt lábosba először egy réteg zsemlét. a sütőben jól átsütjük. 425. cukrot és sót egy darabka zsírral keményre főzünk. jól megszórjuk cukorral és fahéjjal és ezt addig folytatjuk. ismét kinyújtjuk. 4 kanál puncsot. almával vagy lekvárral. és forró zsírban kisütjük. 3 nyers tojássárgáját belekeverünk egy csipet sóval és az egészet belisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk. Spanyol kenyér Hat zsemlét hosszú csíkokra vágunk és zsíron megpirítunk. fahéjjal. ½ messzely (1/6 liter) lisztet. 7 deka porcukrot. 424. 427.

megszórjuk mandulával és cukorral. 430 Vaniliás kalácska (8 személyre) ½ kiló porcukrot habverővel jól eldolgozunk 7 egész nyers tojással. Fahéjas koszorúcskák . mandulás töltelékkel vagy befőttel megtöltjük és egy másik réteg tésztával befedjük. Mindezt 1 óra hossza keverjük. és a közepükbe egy szem meggyet teszünk. madj langyos sütőben megsütjük. 2 nyers tojássárgáját jól összekeverünk. Vaníliás fánk (6 személyre) 14 deka lisztből. 4 lat (7 deka) cukor. lassan hozzáadunk 50 gramm vaníliás cukrot. és 2 nagy darabra vágjuk. hozzá jön: 1 tojás. megkenjük 4 tojásfehérje keményre vert habjával. 429. Ezt tojással vagy zsírral megkenjük és durvára vágott mandulával és cukorral megszórjuk és így sütjük meg. ezeket 3 óra hosszat langyos helyen pihentetjük. ugyanennyi szerecsendióvirágból. ¼ font (12 ½ deka) liszt. és lassú tűznél megsütjük. 4 lat (7 deka) hámozatlan. Egy lábosban libazsírt teszünk a tűzhelyre. Meggyes vagy cseresznyés sütemény öntettel 8 lat (14 deka) cukorból. 4 deka finom cukrot. ½ citrom héját és levét. 1 nyers tojásból és 1 nyers tojássárgájából tésztát készítünk. 2 lat (3 ½ deka) hámozott mandula. 2 tojássárgájából tésztát készítünk. Vajas. 1 tábla finom csokoládé. 4 deka marhavelőből. Kolacsokat formálunk. Ezzel a masszával megtöltjük a fenti tésztát és fánkokat formálunk belőle. amíg még melegek és tészta-főételként adjuk asztalra. 3 őrölt szegfűszeg. 8 lat (14 deka) lisztből. majd mérsékelt tűznél megsütjük és késsel leemeljük a tepsiről. Fahéjas kolacs ¾ font (37 ½ deka) vajat simára keverünk. ezt vastag metéltté nyújtjuk. Az öntet lehet citromos vagy vaníliás. Elkészítjük az alábbi tölteléket: 7 deka leforrázott. valamint ¼ kiló nagyon finom lisztet. és a deszkán kinyújtjuk. őrölt mandulát. megkenjük tojással. Egy kizsírozott tepsibe ebből a masszából egy kanál segítségével kis krajcárméretű kerek kupacokat rakunk. felforrósítjuk és a fánkokat hirtelen kisütjük. 1 csipet sóból. 433. 6 deka porcukorból. 431. egy citrom héja. amelyet 9 lat (15 ¾ deka) cukorral összekevertünk. 1 lat (1 ¾ deka) reszelt citronát. ¼ lat (4 ½ gramm) fahéj.vagy velős tésztát tepsibe rakunk. megszórjuk vaníliáscukorral. kevés só. a nyújtáshoz egy marék lisztet veszünk. végül hozzáadjuk 2 tojásfehérje habját. Kimagozott meggyet vagy cseresznyét teszünk rá. 432.

2 sárgájával. a gombócokat 10 percig főzzük sós vízben. szegfűszeget. ½ font (25 deka) liszttel. ¼ font (12 ½ deka) túrót. alaposan összegyúrunk. egy kis sót. deszkán kinyújtjuk. Ha kihűlt. Fahéjas tekercs Egy font (1/2 kiló) lisztet. mindegyikbe teszünk egy szilvát. ¼ font (12 ½ deka) cukrot. velőt. 4 lat (7 deka) vajat. 4 lat (7 deka) keserű mandulát. koszorút formálunk. Cukor-nyúl Negyed font (12 ½ deka) édes. liszttel kevert zsemlemorzsát kell szórni. összeesését. ha húsosan akarjuk. megtűzdeljük citronáttal és ezután megsütjük. a belsejét meg lehet tölteni krémmel. 4 tojást és szép metélttésztát gyúrunk belüle. amelyhez a végén tojáshabot teszünk. hogy elkerüljük a torták. lazán összekötözzük cérnával és forró zsírban kisütjük. 434. 437. egy citrom levével. ½ messzely (1/6 liter) bort. majd kivesszük. mint a metéltet. Fahéjas kalács ½ font (25 deka) cukrot összekeverünk 2 egész tojással. egy citrom levét és héját. 1 krajcár (2 pfennig) ára fahéjat. 436. ha húsosan akarjuk. citromhéjat. szegfűborsot tojáshabban jól összekeverünk és nyúlformára alakítjuk. 4 lat (7 deka) száraz kenyeret. Ezután kinyújtjuk. majd jól kinyomkodjuk. adunk hozzá fahéjat. ¼ font (12 ½ deka) lisztet és egy tojást gyúródeszkán jól összedolgozunk. szegfűszeget. négyszögletes darabokra vágjuk. 12 lat (21 deka) vajat. XI. majd bekenjük sziruppal. ¼ font (12 ½ deka) mandulát. cukorral és mandulával. . és megsütjük. pudingok (felfújtak) stb. egy tányéron fél órára hidegre tesszük. Torták8 8 Minden olyan ételre. Veszünk 1 font (1/2 kiló) lisztet. a tésztából kis kalácsokat formálunk. 435. barna vajat és tetszés szerint cukrot és fahéjat vagy reszelt sajtot adunk hozzá. megkenjük vízzel. szép négyszögeket vágunk belőle. ¼ font (12 162 deka) cukrot. a fahéjforma köré tekerjük. megtöltjük mandulával és lassú tűznél megsütjük. ha tejesen vagy mandulatejet. ¼ font (12 ½ deka) csokoládét. megszórjuk cukorral. Szilvásgombóc élesztő nélkül (tejes) (6 személyre) Két zsemléről levágjuk a héjat és a zsemléket tejbe áztatjuk. egy tepsit megkenünk viasszal. jól összenyomkodjuk. ¼ messzely (1/12 liter) tejfölt. ½ lat (9 gramm) fahéjjal. ¼ font (12 ½ deka) vajat. ha tejesen.

a 3. végül 10 lat (17 ½ deka) lisztet. lefolyik. Ha a máz túl sűrű. A szükséges víz mennyiségét nem lehet meghatározni. ha túl híg. és durvaszemű cukorba hempergetjük. a zsírt belegyúrjuk és hideg helyre tesszük. fentről lefelé és lentről felfelé is. az egészet meleg helyen pihentetjük. A masszát két kikent formába rakjuk. 3 tojássárgájából és vízből kemény rétestésztát készítünk. és a sodrófával lenyomkodjuk úgy. A lapokat hagyjuk kihűlni. alaposan kidolgozzuk és megpihentetjük. Egy tiszta. megszárítjuk. és lassú tűznél megsütjük. hogy besűrűsödjék. Néhányszor egymásra hajtogatjuk. mindegyiket megtöltjük befőttel. hogy a szükséges mennyiségű vizet használjuk hozzá. és meglehetősen sokáig keverjük. a második részt rátesszük. készítsük keményebbre a tésztát és a zsírt bedolgozás előtt tegyük jeges vízbe. A mázba tehetünk kis citromlevet. hogy a tészta hossza háromszorosa legyen a szélességének. vastagfalú fazékba adunk ½ kiló porcukrot (azaz tiszta átszitált cukrot). A tetejére mázat készítünk és a tortát tetszés szerint díszítjük. egymára rakjuk és a tortát málnafagylalttal bevonjuk. miáltal a torta szép fényes lesz. fagylalttal díszítjük vagy kolbászformára összetekerjük. annál szebb lesz a máz. Piskótatorta ¾ font (37 ½ deka) cukrot kevés vaníliával finomra törünk. Ha egy tortát mázzal öntünk le. ami jó ízt ad neki. Almatorta 1 font (1/2 kiló) cukrot megolvasztunk. végül a habhoz 14 deka lisztet adunk és óvatosan sszekeverjük. Leveles torta 1 font (½ kiló) lisztből. pépessé pároljuk. majd a tésztát négyszögletesre nyújtjuk (ötször hajtogassuk). 5 perc elteltével a tésztát 4 arasznyi oldalú négyzetformára nyújtjuk. 1 font (1/2 kiló) almát vékony szeletekre vágunk. 5 perc után fordítsuk meg és további 5 perc múlva hajtogassunk. a tésztát minden hajtogatás után fedjük le egy tállal és állítsuk hidegre. 3 tortasütőlapot megkenünk zsírral. 5 lat (8 1/4 deka) hosszúkásra vágott citronátot. 438. egy citromhéjjal és 3 egész tojással. kis zsírból. Ha meleg van. 439. ezért figyelni kell arra. a tésztát elosztjuk bennük és mérsékelt tűznél megsütjük. Az egyik részt megkenjük tetszés szerinti lekvárral. majd hozzáadjuk a 12 tojásfehérje kemény habját. csomóban marad. a masszát erősen rányomkodjuk. kevés hideg vizet öntünk hozzá. langyos sütőben meg kell szárítani és azután tetszés szerint gyümölccsel lehet díszíteni. a . a tésztát négyszögletesre kinyújtjuk. minél tovább keverjük a cukrot. 440.Minden tortára készíthetünk mázat. majd kanalanként hozzáadjuk 5 tojásfehérje kemény habját. 8 tojássárgájával habosra keverjük. 441. majd hozzáadunk ½ font (1/4 kiló) vékony hosszúkás szeletekre vágott mandulát. Ezután 1 font (1/2 kiló) zsírt puhára gyúrunk. részt ráhajtjuk. Egy piskótalapot ráteszünk egy felfordított tepsire. Piskótatorta (másképpen) (10 személyre) 20 deka cukrot 12 nyers tojássárgájával ½ órán át keverünk.

4 lat (7 deka) hosszúkásra vágott citronátot tésztává gyúrunk. ¼ font (12 ½ deka) őrölt mandulát. az aljára öntsük bele a masszát. 4 tojássárgáját. 443. ½ lat (3/4 deka) fahéjat és szegfűszeget. . és tortaformában megsütjük. 4 lat (7 deka) csokoládét. ¼ font (12 ½ deka) cukort. 4 lat (7 deka) hosszúkásra vágott mandulát. minden lapot kenjünk meg tojásfehérjével és süssünk szép fehérre.deszkára a lehető legkevesebb lisztet szórjuk. a tésztamaradékből készítsünk rá rácsot. ½ font (1/4 kiló) cukrot. 12 tojássárgájával. kevés vaníliával. 1 lat (1 ¾ deka) reszelt citronátot. 444. sót. Kenyértorta ¼ font (12 ½ deka) zsiradékot 8 tojássárgájával habosra keverünk. Kávétorta ¼ font (25 deka) mandulát megőrölünk. 4 lat (7 deka) házikenyér-morzsát. 446. továbbá héjastól darált mandulát. hogy húsosra vagy tejesre akarjuk készíteni. végül 6 tojásfehérje habjával. szegfűborsot. 8 tojássárgáját. fahéjat. aszerint. Adjunk hozzá 1 tojást. készítsük ebből tésztát. Kenyértorta (2 vagy 3 tortához) 28 lat 49 deka) mandulát héjastól finomra darálunk. a negyedikre a tetején cukorral kevert fagyasztott tojásfehérje jön (különféleképpen lehet színezni). 1 font (1/2 kiló) cukrot 20 tojássárgájával habosra keverünk. ¼ fonr (12 ½ deka) lisztet. morzsával beszórt formába tesszük és megsütjük. a sodrófával dolgozzuk ki alaposan. egy citrom héját és 1 krajcár (2 pfennig) ára fahéjat. szegfűszeget. ½ font (25 deka) cukorral. 12 tojásfehérjét habbá verünk. Ezután minden lapot kenjünk meg más-más befőttel. 1 font szeletekre vágott (25 deka) vajat vagy zsírt. Kenyértorta (másképpen) ¼ font (12 ½ deka) cukrot. ezzel díszítjük a tortát és langyos sütőben megsütjük. nyújtsuk ki. belekeverjük 4 tojásfehérje habját és megsütjük. 2 krajcárnyi (4 pfennig) vörösbort hozzákeverünk. majd egy tortaformában megsütjük. tegyünk rá befőttet. citromhéjat összekeverünk. Ha a tésztát ötször meghajtogattuk. 445. Prézlitorta A gyúródeszkára rakjunk 1 ½ font (3/4 kiló) lisztet. majd belekeverünk ½ font (25 deka) kenyérmorzsát és hozzáadjuk 8 tojásfehérje habját. egy óra hosszat keverjük. összekeverjük 2 tojásfehérjével. 442. vaníliát. 1 citromhéjat. vágjuk négy részre. kenjük meg tojással és süssük meg. Egy tortaformát készítsünk elő. kis szegfűszeget. egy citrom héjával és levével. 2 lat (3 ½ deka) jól megpörkölt kávéval.

amikor kihűlt. Citromtorta ½ font (25 deka) őrölt mandulát. fahéjat.Citronáttorta 4 tojássárgáját 28 deka cukorral és 4 egész tojással 1 órán át keverünk. vaníliát. mégpedig az egyik felét megkenjük. ¼ font (12 ½ deka) őrölt mandulából. a másikat rárakjuk. A tortát bevonjuk narancsfagylattal és gyümölccsel díszítjük. majd belekeverünk 28 deka mandulát. 4 lat (7 deka) burgonyalisztből készített tésztát. 450. Datolyatorta 28 deka datolyát szeletekre vágunk. Csokoládétorta 4 tojásfehérjéből kemény habot verünk. Hozzáadjuk 12 tojásfehérje habját és két részben megsütjük. ízlés szerint fűszert. ¾ órán át keverjük. Francia torta . rátesszük 10 lat vaníliáscukorral keverve 5 tojás habját. hozzáadunk ½ font (25 deka) cukrot. 21 deka citronátot. ¼ font (12 ½ deka) cukrot.Csokoládétorta (másképpen) 12 nyers tojássárgáját. a felét darálva. citronátot. 448. kevés puncsot. 451. hozzáadunk 7 tojássárgáját. 14 deka pisztáciát. 16 tábla csokoládét. 28 deka mandulát. 1 citrom és 2 narancs levét. 10 tojásfehérje habjába belekeverünk 28 deka cukrot. adjuk hozzá 6 tojásfehérje habját és ½ citrom levét és héját. citromhéjat. 2 krajcár (4 pfennig) ára keserű mandulából. 452. és megsütjük. a felét hosszúkásra vagdosva. 449. Burgonyatorta Süssük meg a 8 tojássárgájából. 12 lat (21 deka) cukorból. 1 citrom levét és héját jól összekeverünk. és az egészet tortaformában megsütjük. ½ font (25 deka) citromhéjon vagy narancshéjon lereszelt cukrot. 453. 3 tojásfehérje habját. a massza felét ráöntjük és megsütjük. egy tálra piskótalapot terítünk. és az egészet megsütjük. végül belekeverünk 3 lat (5 ¼ deka) lisztet és 1 ½ tábla csokoládét. ¾ font (37 ½ deka) őrölt mandulát. 447. 2 citrom apróra vágott héját. 2 lat (3 ½ deka) citronátot 1 óra hosszat keverünk.

. darabka vaníliát. miután kihűlt. 3 tojássárgája. 4 egész tojással. kis sót. Frittel-torta Egy tojásból metélttésztát készítünk. egy citrom leve és héja és egy kevés szerecsendióvirág. Vegyes torta 28 deka mandulát. 457. hogy folyós legyen. Kevert torta (másképpen) 7 lat (12 ¼ deka) zsírt simára keverünk. és azután megsütjük. 18 nyers tojást. végül 2 ½ tojásfehérje habját. ½ font (25 deka) porcukrot. 458. megtöltjük reszelt csokoládéval és kis vaníliával. ¼ óráig sütjük és cukorral megszórjuk. kevés cukrot teszünk bele. tésztaszaggatóval kerek formákat szaggatunk belőle. Továbbá 8 tojásfehérjét habbá verünk. kevés likőrt. Kevert torta 14 lat (24 ½ deka) vajat 1 óra hosszat simára keverünk. rátesszük a másik felét és egy óra hosszat sütjük. citromhéjat és szerecsendióvirágot. s a tortát tetszés szerint díszíthetjük. majd egyenként hozzáadunk 5 tojássárgáját. Az egyik feléhez teszünk kakaót (csokoládét). hozzáadunk 7 tojássárgáját. 8 lat (14 deka) cukrot. hozzáadunk 4 lat (7 deka) cukrot és egy kanál zselatint. és két részre osztunk. töltelékkel megkenjük és piramisformájúra egymásra rétegezzük. az egyik részt megkenjük lekvárral és a másik részt rárakjuk. 3 krajcár ára puncs. 1 messzely (1/3 liter) finomlisztet. kis sóval és szerecsendióvirággal. Úgy készítjük el. egy fél citrom héját és levét. 1 órán át keverjük. s az egészet kikent és zsemlemorzsával beszórt tortaformában megsütjük. kinyújtjuk. 1 tojás. majd alaposan összekeverjük 6 nyers tojássárgájával. az egésszel megkenjük a felrétegzett fritteleket. 12 lat (21 deka) mandula. 4 lat (7 deka) levesről leszedett zsiradékot 1 órán át keverünk. 30 deka cukrot. 1 citromot (héját és levét) összekeverünk. Kell hozzá: 6 lat (10 ½ deka) vaj. 12 lat (21 deka) cukor. majd e torta mindkét részét külön megsütjük. Egy formát kikenünk vajjal és megszórunk zsemlemorzsával. 456. 454. Mindkét részt ½ órán át alaposan kikeverjük. A másik feléhez jön egy kis vanília és kb. zsírban kisütjük. 14 lat (24 ½ deka) porcukorral. sót és ½ messzely (1/6 liter) lisztet. mint a többi tortát. Beletesszük a massza felét. 455. amelyet egy lábaskában langyos helyre tettünk és hagytuk. Kevert torta csokoldéval töltve 4 lat (7 deka) zsírt. kevés szerecsendióvirágot. megtűzdeljük párolt gyümölccsel vagy édes mandulával. majd óvatosan belekeverjük 2 tojásfehérje habját. 14 lat (24 ½ deka) liszttel. 2 fehérjéből habot verünk.

464. a másik felét rárakjuk és megszórjuk vaníliás cukorral. 8 deka cukorból. 2 nyers tojássárgájából. 461. kis fahéjat. Mindezt igen gyorsan kell csinálni. akkor megtisztítjuk. 14 főtt. Császártorta Gyúródeszkára teszünk fél font (25 deka) cukrot. vaníliát. citromhéjat. és lassú tűznél megsütjük. meszórjuk liszttel. kevés citromhéjat. A két tészta közé sárgabarackkocsonyát teszünk. mindezt jól összekeverjük. 462. A tortaformát kikenjük vajjal. 8 deka finomgrízt 8 tojássárgájával jól összekeverünk. 459. beleöntjük a masszát. és addig főzzük. beleteszünk 28 deka cukrot és 5 perc alatt hirtelen megsütjük. egy citrom héjából. Gríztorta 25 deka porcukrot. 460. óvatosan belekeverünk 17 deka cukrot. amíg meg lehet őket hámozni. középen éles késsel kettévágjuk. rá a tölteléket. ujjnyi vastagra kinyújtjuk és tortasütőben szép sárágra sütjük. befedjük a másik felével és megsütjük. amit sütés után meleg vízzel benedvesítünk. a torta egyik felét megkenjük finom lekvárral. 1 citrom levét. 4 lat (7 deka) puha vajat. nagy. mintha metélt lenne. Gesztenyetorta Minden gesztenyébe fúrunk egy kis lyukat. Ezután a gesztenyéket kevés vízzel a tűzhelyre rakjuk. Ebből olyan tésztát készítünk. Miután kihűlt. 30 forrázott. ½ font (25 deka) citromlében összetört mandulát. és az epreket megkenjük megint ribizlikrémmel. Ribizlitorta 22 deka lisztből. Ezt a tortát főételként is lehet fogyasztani. őrölt mandulát. Üvegtorta 7 tojásfehérjéből habot verünk. kis sóból. Iglói torta 8 lat (14 deka) libazsírt jól kikeverünk. szegfűszeget. két részben megsütjük és befőttel megtöltjük. beletöltjük két papírzacskóba. 8 keménytojás sárgáját. az egyik felét tortasütőbe tesszük. a tetejét csipkebogyólekvárral megkenjük és tiszta jéggel bevonjuk. kicsumázott epret rakunk. 15 deka vajból. 463. hogy le tudjuk szedni. egy citrom apróra vágott héját. átpasszírozott tojássárgáját. 14 deka mandulát és 4 deka lisztet. 4 lat (7 deka) lisztet. különben a főtt ribizli megkeményedik. a tetejére egy réteg szép. hozzáadunk 12 lat (21 deka) cukrot. 14 deka ribizlit belepasszírozunk egy lábosba. kevés szerecsendióvirágból tésztát készítünk. Ezzel kenjük meg a kihűlt tortát. és nem lehet jól kenni. . végül hozzáadjuk 8 tojásfehérje kemény habját.

majd a gesztenyemasszából. továbbá egy citrom héját és levét. majd továbbkeverjük citromhéjjal és citromlével. szegfűszeget. hamuzsírral kevert bort. 466. ¼ font (12 ½ deka) mandulát. 1 messzely (1/3 liter) lisztet jól összegyúrunk. egy kanál puncsot. A forrázott gesztenyéből 15 dekát apróra vágunk. 469 Linzertorta ¼ font (12 ½ deka) zsírt simára keverünk. végül hozzáadjuk a 10 tojásfehérje habját. a tepsit viasszal megkenjük. 2 tojássárgáját. ½ kiló gesztenyéhez 15 deka leforrázott és megtört mandulát adunk. majd a masszát tortaformába öntjük és megsütjük. szegfűszeget. K o s z o r ú: ¼ font (12 ½ deka) mandulát hosszúkásra vágunk. mint a többi tortát. kevés. átpasszírozzuk egy szőrszitán. Ha kihűlt. megtöltjük lekvárral és bevonjuk mázzal. Vékonyra nyújtjuk. fahéjat és szerecsendióvirágot. majd a koszorút is rátesszük. 2 tojást. egy nyers tojássárgáját. 467. Ezután ½ font (1/4 kiló) hámozott és finomra vágott mandulát hozzákeverünk. Koszorú. egy óra hosszat keverjük. 2 tojásfehérje habját. akárcsak 15 deka hámozatlan mandulát és 5 deka citronátot és mindezt összekeverjük. hozzáadunk 15 lat (26 ¼ deka) cukrot. cukorból. Gesztenyetorta (másképpen) 25 gesztenyét apróra vágunk. Ezután a tortát ugyanúgy sütjük meg. amelyet 12 tojássárgájával ½ óán át kevertünk. Majd összekeverünk 40 deka cukrot. befőttet teszünk rá. és a sütőben megszárítjuk. hozzáadjuk az előbbi keveréket és lassan megsütjük. adunk hozzá citromhéjat. 21 dekához vegyünk 28 deka cukrot. ¼ font (12 ½ deka) porcukrot. tegyük 3 tortaformába és szórjuk meg mandulával. vaníliát. citromhéjat. szerecsendióvirágot és 7 tojásfehérje habját. Koszorú-torta ½ font (25 deka) héjas mandulát. Ezt 1 órán át keverjük. 6 tojás habjából és 7 deka lisztből tésztát gyúrunk.vagy kosárka-torta 25 lat (43 ¾ deka) cukrot kikeverünk 4 tojásfehérjével. 465. sütőpapíron megsütjük.Mivel puhák. hosszúkásra vágott citronátot. citromlevet és héjat. 10 tojássárgáját és 15 deka porcukrot. 5 tojássárgáját. 468. kevés . Gesztenyetorta (harmadik módon) Nagy gesztenyéket puhára főzünk és szitán áttörünk. hozzáadunk ¼ font (12 ½ deka) cukrot. vaníliából. lassan belekeverünk 10 lat (17 ½ deka) lisztet. amíg megsűrűsödik. ½ font (25 deka) cedrátot (keserű citromot). kettévágjuk. 4 főtt tojássárgáját. egy nyers tojást. 2 tábla csokoládét. papírra tetszés szerinti mintákat csinálunk és langyos sütőben lassan megsütjük. ½ font (25 deka) cukrot. 3 egész tojást. 7 tojássárgáját.

2 tojást. 471. Egy tortaformába beletesszük a tészta felét. ¾ font (37 ½ deka) cukrot. ½ krajcár ára fahéjat és 4 szem őrölt szegfűszeget ½ órán keresztül keverünk. Ezután hozzáadjuk 12 tojásfehérje habját és tortaformában megsütjük. kevés szerecsendióvirágot. egymásra tesszük. ½ lat (9 gramm) fahéjat. ½ lat (9 gramm) fahéjat. 475. 4 lat (7 deka) forrázott és őrölt édes mandulát. 6 tojásfehérje habjával alaposan összekeverjük. majd megsütjük. és a tetejét díszítjük. ebből tésztát gyúrunk. rá a tölteléket és tésztaráccsal befedjük. 5 krajcár (8 pfennig) ára rumot. Magdolna-torta 1 font (1/2 kiló) édes és 3 lat (4 ½ deka) keserű mandulát megdarálunk. 1 messzely (1/3 liter) lisztet alaposan összekeverünk. 2 egész tojást. egy citrom levét és héját. Mandulatorta (másképpen) ½ font (25 deka) manduát. Tehetünk bele sárgabarackot és tetszés szerint díszíthetjük. kevés sót. ¾ font (37 ½ deka) őrölt mandulát egy lábosban együtt megpirítunk. Mandulatorta ¼ font hámozott és ¼ font hámozatlan mandulát megdarálunk. ¼ lat (4 ½ gramm) szegfűszeget. 6 kanál vízzel. 474. 3 keserű mandulát. mint minden más tortát. Mandulatorta (másképpen) . Mandulatorta (másképpen) ½ font (25 deka) mandulát. továbbá lat (7 deka) citronátot. 472. 4 főtt és 4 nyers tojássárgáját. majd levesszük a tűzről és szétnyomkodjuk. késhegynyi szerecsendióvirágot és egy stampedli jó (csak nem vörös) bort összekeverünk. 2 lapra befőttet teszünk. vaníliát. Hozzáadunk 1 messzely (1/3 liter) lisztet. A tortát fél órán át lassú tűznél megsütjük. kevés puncsot. A masszát tetszés szerint megtöltjük és megsütjük. 4 lat (7 deka) őrölt cedrátot. Amint kihűlt. 1 font (1/2 kiló) cukorral. 2 citrom levét és héját. 473. amíg kemény lesz.rózsavízet. kihűtjük és összekeverjük 8 tojásfehérje habjval. ½ font (25 deka) cukrot. kb. egy fél citrom és fél narancs levét és héját. 1 narancsot. Magrone-torta ¾ font (37 ½ deka) cukrot. ¼ lat (4 ½ gramm) szegfűszeget és 2 citrom levét. 4 lat (7 deka) hosszúkásra vágott mandult. mint minden más törtát. 12 tojássárgáját egy órán át keverünk. citromhéjjal. 3 piskótatésztalapra szétosztjuk a masszát és lassú tűznél megsütjük. 470. A masszát kerek papíron lassan megsütjük. amely utóbbiakon z előbb említett cukrot lereszeltük.

480. mint a korábbi tortaféléket. 3 kanál bort. kevés fahéjat és szegfűszeget. 4 lat (7 deka) hosszúkásra vágott citronátot. 6 lat (10 ½ deka) narancshéjat. 28 deka porcukorral. 12 lat (21 deka) cukrot. 478. mint a többi tortánál. A sütőformát beszórjuk zsemlemorzsável és a tortát megsütjük. 4 főtt és 4 nyers tojássárgájával. 1 lapot nyújtunk a harmadából. 12 lat (21 deka) őrölt mandulát összekeverünk 12 lat (18 deka) cukorral. A massza felét tegyük jól kikent lábosba. 4 lat (7 deka) hámozott mandulát. 4 lat (7 deka) datolyát. megtöltjük szeletekre vágott almával és mandulával. kizsírozott formába tesszük. Marokántorta 1 font (1/2 kiló) cukrot. rátesszük. 481. és tetszés szerint díszítjük. kevés fahéjat. 10 tojássárgájával és a tojásfehérjék habjával. 1 citrom levével és héjával. és úgy kezeljük. és tortaformában megsütünk. 8 tojásfehérje habjával. egy marék citromlével kevert zsemlemorzsát és 8 tojásfehérje habját. töltsük meg a tortát csokoládéval és tegyük rá a massza másik felét. 1 citrom héját. 476. 477. kevés szefűszeggel jó félórán át keverünk. 4 lat (7 deka) fügét. Mandulatorta (másképpen) 14 deka leforrázott és 14 deka forrázatlan mandulát együtt megdarálunk. citromhéjjal és citromlével. Fodorháj-torta Gyúrjunk össze 16 lat (28 deka) fodor-(pacal-) hájat egymás után 16 tojássárgájával. 2 egész tojással. 1 messzely (1/3 liter) liszttel. 16 tojássárgáját. szegfűszeget. Máktorta . 2 tojást alaposan összekeverünk. amit megkenhetünk tojással. 12 lat (21 deka) hámozatlan. 2 lat (3 ½ deka) keserű mandulával. majd ismét kinyújtunk egy lapot. Velőtorta ½ font (1/4 kiló) velőt. durvára vágott mandulát ½ órán át keverünk. kevés fahéjjal. megsütjük. 1 kanár zsírral. Mandulatorta (másképpen) 12 lat (21 deka) hámozatlan. Hozzáadunk apróra vágva 6 lat (10 162 deka) citronátot. kis cukrot és bort 2 messzely (2/3 liter) liszttel tésztává gyúrunk. citromszeletekkel és rátesszük a harmadik lapot. tetszés szerinti töltelékkel megtöltjük és zsiradékkal meghintjük. 479. keverjük össze ½ font (25 deka) cukorral. Majd tortát készítünk belőle úgy. 4 tojássárgáját. valamint 3 tábla finomra reszelt csokoládét. citronáttal.

egy kevés vaníliát. Az egészet megsütjük. 12 lat (21 deka) darált mákot. 485. 1 citrom levét és héját ½ órán át keverünk. beleteszünk 14 tojássárgáját. kevés finomra darált piskótát. 1 tábla csokoládét. 6 lat (10 ½ deka) cukrot. T ö l t e l é k: ¼ font (12 ½ deka) diót finomra darálunk. 483. hozzáadjuk 6 tojásfehérje kemény habját és megsütjük. 8 tojásfehérje habját jól összekeverünk. 484. ½ font (25 deka) mogyorót. 12 tojássárgáját. egy olyan citrom és két olyan narancs levét. a 9 tojás fehérjének habját jól összekeverjük. egy fazékban habverővel addig verjük. Majd lassú tűznél megsütjük. 4 lat (7 deka) citronátot. szegfűborsot. amíg sűrű lesz. 486. 8 szem pörkölt kávét. és fél órán át sütjük. Dió. Mogyoró. kis fahéjat és szekfűszeget és jól összekeverjük. 2 tojássárgáját. Mohatorta (másképpen) 6 tojásfehérjéből kemény habot verünk. 12 deka citronátot. 482. 1 tojásfehérje habját hozzáadjuk és jól összekeverjük. azonban a tetejére jön a tojáshab és a belekevert kétszersült. ¾ font (27 ½ deka) cukrot. ¼ font (12 ½ deka) porcukrot. mint minden más tortát. 1 kis tábla csokoládét. narancshéjat. a masszát formába öntjük. citromhéjat. 6 nyers tojássárgáját. mint minden más tortát. ¼ font (12 ½ deka) darált diót vagy mandulát. 28 deka (darált) diót.(mogyoró-) tórta 10 tojássárgáját. kevés fahéjat. tejjel tésztává gyúrunk.(mandula-) torta (másképpen) 3 egész tojást. 6 lat (10 ½ deka) cukrot. amelyeknek héján a . 12 tojásfehérje habját jól összekeverünk és megsütünk. szegfűszeget. ½ font (25 deka) cukrot. Lassan hozzáadjuk 2 tojásfehérje habját. 487. ha tejes. 2/10 liter rumot. A masszát 2 formában megsütjük és egymásra tesszük. Mohatorta 20 deka darált mandulát. 14 lat (24 ½ deka) cukrot. ½ font (25 deka) apróra vágott diót (mogyorót). ha húsos. kis vaníliát.(dió-) torta másképpen) 12 tojássárgáját. 28 deka cukrot. akkor mandulatejjel. Hozzáadunk 14 lat (24 ½ deka) darált héjas mandulát. 20 deka vaníliáscukrot. 1 citrom apróra vágott héját. Diótorta (másképpen) 9 nyers tojássárgáját. Dió. 7 deka darált kétszersültet. kevés vaníliát egy órán át keverünk. majd tetszés szerint díszítjük. a tetejét díszítjük. kb.

14 főtt tojássárgáját. a narancs levét apránként adjuk hozzá. hozzáaadunk 1 kanálnyi kemény tojáshabot. egy citrom levét. vaníliát. és a tortát 2 formában szép aranysárgára sütjük. amire adunk 6 deka darált piskótát. 490. szegfűszeget. kevés fahéjat. Végül hozzáadjuk 12 tojásfehérje habját és két részben megsütjük. Egy tortaformát kikenünk zsírral. hozzáadunk 6 lat (10 ½ deka) cukrot és a diót. a másikkal lefedjük. 25 deka hámozott. Narancstorta 26 deka porcukrot. darált kávét. 6 szem pörkölt. amit a következőképpen készítünk el: 12 deka mandulát ½ font (1/4 kiló) cukorral és egy darabka vaníliával finomra törünk. az egyik lapra rátesszük a tölteléket.cukrot lereszeltük. Majd félbevágott mandulákkal körberakjuk a torta szélét koszorúformában és megsütjük. 10 krajcár (20 pfennig) ára vaníliát. 10 krajcár (20 pfennig) ára forrázatlan édes mandulát összetörünk. a két felét egymásra tesszük és átsütjük. 8 tojásfehérje habját. 4 tojásfehérjéből kemény habot verünk. ¼ órán át keverjük. édes darált mandulát adunk hozzá és azzal 10 percig keverjük. Majd a törtát bekenjük kemény tojáshabbal és még egyszer megszárítjuk. A masszát 2 egyforma részre osztjuk. Dió. és mindezt jól összekeverjük. Ezután a tortára az alábbi mázat készítjük: ¼ font (1/8 kiló) porcukorba belekeverjük 1 narancs héját és levét. még melegen megtöltjük befőttel. egy órán keresztül keverünk. Mandulatorta (másképpen) ½ font (1/4 kiló) porcukrot. beletesszük a masszát és közepesen forró sütőben lassan megsütjük. 18 deka diót és 14 tojássárgáját bő órán át keverünk. 2 narancs héját és levét. A torta tetejére tetszés szerinti mázat készíthetünk. hogy szilárd tészta legyen belőle. 8 nyers tojássárgáját ½ órán át alaposan kikeverjük. hogy összekeverjük közben tojáshabbal. külön formában megsütjük és a következő krmmel megtöltjük: finomra őrölünk ½ font (1/4 kiló) diót úgy. tésztát készítünk. Majd 1 tojásfehérjét habbá verünk. 491. beszórunk liszttel. 1 táblácska csokoládét. majd belekeverünk ½ font (1/4 kiló) finomra darált diót (mogyorót). megtöltjük mandulakrémmel.(mogyoró-) torta (másképpen) 10 tojássárgáját ½ font (1/4 kiló) cukorral jól összekeverünk. meglocsoljuk vele a torta tetejét. Pilseni torta 8 lat (14 deka) zsiradékot kikeverünk. majd hozzáadva 12 lat (21 deka) cukrot. az egészet jól összekeverjük. 489. Miután megsült. és néhány percre a sütőbe tesszük száradni. . A tésztát két félre osztva megsütjük. Végül hozzáadjuk 8 tojásfehérje kemény habját. ebbe is teszünk cukrot. még egyszer jól összekeverjük. majd a mandulát és a tortát megtöltjük vele. 488. a krémet a két tortalap közé rakjuk és az egészet még egyszer betesszük a sütőbe szárítani. Hozzáadjuk 6 tojásfehérje habját.

majd belekeverjük 8 tojásfehérje habját és narancslével puhított zsemlemorzsát. Narancstorta 16 lat (28 deka) cukrot lereszelünk egy narancson. Vajtorta ¾ font (37 ½ deka) vajat. a tetejére gyümölcsbefőttet rakunk. Végül hozzáadjuk 15 tojásfehérje habját. a másikat rátesszük és az egész tortát bevonjuk puncsmázzal. 1 citrom és 1 narancs levét és héját. A massza felét ráöntjük. Vaj. Pisztáciatorta 20 lat (35 deka) cukrot. Hájastorta 7 deka vajat 5 tojássárgájával és 10 deka cukorral kikeverünk. 1 font (1/2 kiló) cukrot. amelyeket megtöltve egymásra rakunk és fagylalttal bevonunk. 6 főtt tojássárgájával és egy egész nyers tojással tésztává gyúrunk. 10 lat (17 ½ deka) darált és 10 lat (17 ½ deka) apróra vágott mandulát egy lábosba teszünk. A tortát két csatos tortaformában megsütjük. 16 lat (28 deka) apróra vágott mandulát egy órán át keverünk. amit ½ font (1/4 kiló) cukorral jól kikevertünk. 14 deka apróra vágott keserű citromot. . 495. Ezt a pirított masszát 10 tojássárgájával ½ órán át keverjük. és megszórjuk narancsos cukorral. befőttel megtöltünk. a tetejét tojással megkenjük s megsütjük. amelyet előzőleg héjával együtt megdaráltunk. a közepébe csillagot formálunk. 12 tojássárgáját. 492. 493. 497. hozzákeverjük egy citrom levét és héját. 494. leforrázott pisztáciákat félbevágunk és a tortaforma alaját koszorú formán kirakjuk. a másik felét rátesszük. hozzáadjuk 8 tojásfehérje habját. 15 tojássárgáját és 28 deka cukrot habosa keverünk és az előzőekkel alaposan összekeverjük. 170 gramm édes mandulát. 2 karikát sütünk belőle. mint ¼ deci tejszínnel és állni hagyjuk. piskótamorzsával megszórjuk. liszttel megszórunk. és megsütjük. Kerék-torta 1 font (1/2 kiló) finomlisztet 13 lat (22 ¾ deka) zsiradékkal. hozzáadjuk 4 tojásfehérje habját és 10 deka tésztamorzsát. 16 tojássárgáját.vagy Feketekenyér-torta 150 gramm morzsolt. Az egészet meglocsoljuk valamivel több. és megsütjük. 6 szem szegfűborsot. lassú tűznél megsütjük. átszitált hézikenyérrel összekeverjük az alábbi fűszereket: kb. Miután mind a két rész kihűlt. megtöltjük. 496. kis sót. egy citromhéjat jól összekeverünk. az egyiket megkenjük lekvárral. Eközben 4 tojást. 1 krajcár ára fahéjat. ugyanennyi szegfűszeget. mindent összetörve és átszitálva. Egy tora formát kikenünk. 20 lat (35 deka) leforrázott. és a tűzhelyen megpirítjuk. 1 font (1/2 kiló) lisztet. Amikor megsült.

5 deka lisztet. 10 nyers tojássárgáját egyenként belekeverünk. 8 lat (14 deka) porcukrot. Egrestorta 1 messzely (1/3 liter) egrest. levelestésztéra rakjuk. éspedig mindig 1 lat (1 ¾ deka) cukor után 1 sárgáját. amiket ehhez a tortához felhasználunk. a 10 tojásfehérje habját. Végül tortamázzal bevonjuk. 16 deka porcukrot. hogy a szemek ne törjenek össze. majd hozzáadunk 8 deka durvára őrölt mogyorót. Kocsonya-torta . késhegynyi szerecsendióvirágot. megszórjuk vaníliáscukorral és gyümölccsel díszítjük. 10 krajcár (20 pfennig) ára vaníliát ½ órán át keverünk. beleöntjük 7 tojásfehérje keményre vert habjába és hozzáadunk 8 deka durvára őrölt mogyorót és 3 deka olvasztott csokoládét. Rizstorta 6 lat (10 ½ deka) rizst jól leforrázuk. 498. mandulatejben megfőzünk. majd belekeverjük a rizst. adunk hozzá egy kis mazsolát és hosszúkásra vágott mandulát. Ezután 2 tortaformát alaposan kikenünk. Az egyik kivágott lapot tortatálra tesszük. egy citrom levét és héját. és 3 részre osztjuk. Ezek azok a hozzávalók. 501. amikor kihűlt. T ö l t e l é k: 12 deka cukrot megolvasztunk. a tortát ½ órán át sütjük. miután ezt megsütötük és hagytuk kihűlni. mint sütjük. apránként belekeverünk 8 tojássárgáját. rákenjük a masszát és lassú tűznél inkább szárítjuk. Az egyiket alkörmös- lével pirosra. 8 deka kakaót. majd 1 kanál libazsírt. 6 leforrázott mandulát ½ messzely (1/6 liter) jó borban megpárolunk. egy második papírt megkenünk étolajjal vagy zsírral és rátesszük a megsütött piskótatésztát. egy barchesztepsire tesszük. 12 lat (21 deka) cukrot. Ezután 2 kerek torta méretű formával 2 egyforma lapot vágunk belőle. alaposan lenyomkodjuk és rátesszük a másik lapot. 502. a harmadikat sárgán hagyjuk. a másik felét rátesszük. egy ív papírt megkenünk étolajjal vagy zsírral. az összekevert darabokat egyenletesen ráterítjük. Orosz torta A következő módon készítsünk piskótatésztát: 8 tojásfehérjéből kemény habot verünk. A három részt egy edényben jól összekeverjük. 5 krajcár (10 pfennig) ára puncsot öntünk az összekevert piskótatésztára. ¾ font (37 ½ deka) cukorral kicsit megkeverjük. megszórjuk zsemlemorzsával. a leeső részeket szép kockákra vágjuk. a másodikat csokoládéval barnára színezzük. de úgy. 499. Hozzáadjuk 8 tojásfehérje habját és a 8 tojássárgáját. és a tésztából rácsot készítünk a tetejére. ugyanennyi fahéjat és sót. alaposan összerázzuk. 500. Sacher-torta 8 deka vajat jól kikeverünk. Levesszük a tepsiről. Az egyik felét megkenjük gyümölcslekvárral. éles késsel felvágjuk és az alábbi módon elkészített krémmel megtöltjük.

mint minden más tortát. 505. 4 lat (7 deka) keserűcitrommal (cedrát). kis citromlevet. 4 lat (7 deka) birsalmasajttal. 8 lat (14 deka) cukrot. kb. 507. 4 tojássárgáját egy deszkán összegyúrunk és elkészítjük. Diótorta ½ font (25 deka) finomra tört. 506. ¼ font (12 ½ deka) héjas mandulát. egy citrom héját. kevés citromhéjat. szegfűszeget. egy citrom levével és héjával. A tésztát gyúródeszkára rakjuk. Ezt a tortát. Vajtorta 10 lat (17 ½ deka) vajat. díszítjük. végül hozzáadjuk 5 tojásfehérje kemény habját. ¼ messzely rumot. ¼ font (12 ½ deka) fekete cukrot. Amikor a torta megsült. mint minden más tortát. vastagon megszórjuk cukorral és megtöltjük befőttel. ¼ font (12 ½ deka) vajat. ¼ font (12 ½ deka) piskótát. kevés sót. negyed vagy fél diókkal szépen feldíszítjük és a sütőben egy kicsit megszárítjuk. 4 lat (7 deka) darált kétszersültet. Diótorta (másképpen) 60 diót finomra darálunk és egy órán át keverjük 5 tojássárgájával. . 503. keserű mandulát. finomra vágott mandulával. kölesmag nagyságúra összevágott eltett dióval. megkenjük vízzel. A rácsok közé fagylaltot teszünk. és tetszés szerint gyümölccsel stb. 3 egész tojst. 12 lat (21 deka) lisztet. 10 lat (17 ½ deka) cukrot. a masszát ujjnyi vastagon rásimítjuk. vaníliafagylalttal. 10 lat (17 ½ deka) lisztet. és amint kész. szép símára formáljuk. 3 lapot nyújtunk belőle. leginkább bor mellé szokás kínálni. Egy tortatálat befedünk ostyával. citromon lereszelt cukrot 9 tojássárgájával jó félórán át keverünk. lassan belekeverjük 9 tojásfehérje habját és vajjal kikent és cukorral beszórt formában lassú tűznél megsütjük. majd hozzáadunk ½ font (25 deka) finomra darált diót. Torta tojás nélkül 12 lat (21 deka) vajat habosra kikeverünk. Aaz egészet félórán át keverjük. ízlés szerint vaníliát. 2 formában megsütünk és befőttel megkenünk. és az egészet megsütjük. fahéjat. kevés puncsot vagy likőrt egy órán át keverünk. amelyet nem szabad melegen fölvágni. 14 deka cukorral. Fekete torta ¼ font (12 ½ deka) lisztet. megkenjük cukorral. 1 font (1/2 kiló) olvasztott cukrot összekeverünk ½ font (1/4 kiló) forrázott. négy szem. 2 citrom apróra vágott héjával. vaníliát. belekeverünk 8 lat (14 deka) mandulát. 504. finom vaníliáscukorral megszórjuk.

Ánizsos sütemény 9 deka vajat alaposan kikeverünk 7 deka cukorral. majd beleteszünk ¼ font (12 ½ deka) összetört kétszersültet. egy citrom levét és héját. 8 tojássárgáját összekeverünk 8 lat (14 deka) cukorral. Medvetalp . 508. 1 lat (1 ¾ deka) fahéjat. szegfűszeget. Befőttet. fél krajcár ára őrölt ánizzsal. kb. citromhéjjal 1 órán át keverjük. és ezt a keveréket a tortára öntjük. 1 nyers tojással. szegfűborsot. csipetnyi sóval. 4 tojássárgájával kikeverünk. és ezzel díszítjük a tortát. ebből tortát készítünk és megsütjük. Cukortorta ½ font (25 deka) cukrot a tűzhelyen kevés vízben feloldunk. szegfűborsot és citromhéjat. fél citrom héjával. végül hozzáadunk 5 habbá vert tojásfehérjét. hozzáadjuk 4 tojásfehérje habját és az egészet megsütjük. 1 krajcár (2 pfennig) ára fahéjat. 1 nyers tojássárgájával. 513. Sütés 512. Bortorta 8 lat (14 deka) megpirított barna zsemlemorzsát borral megnedvesítünk. Teához lehet szervírozni. 509. 4 tojásfehérjéből krémet és 6 lat (10 ½ deka) cukrot összekeverünk. ¼ font (12 ½ deka) hámozott és őrölt mandulát. Amint a torta megsült. ½ font (25 deka) őrölt mandulát megszárítunk. végül 14 deka finomliszttel. ¼ font (12 ½ deka) megdarált kétszersültet. 510. szegfűszeget. Ebből a masszából tetszés szerint kifliket formálunk. mindezt 6 tojássárgájával. XII. Fahéj-torta 8 tojássárgáját. meg is lehet tölteni. Ebben az állapotban állhat néhány napig. megszórjuk apróra vágott mandulával és nem túl forró sütőben megsütjü. A kifliket megkenjük nyers tojással. ¼ font (12 ½ deka) őrölt mandulát. ízlés szerinti mennyiségű cukrot egy órán át keverünk. Kétszersült-torta ¼ font (12 ½ deka) vajat ¼ font (12 ½ deka) cukorral. cukrot. A tepsibe papírt teszünk és nyers vajjal bekenjük. kevés borba keverünk finomra őrölt fahéjat. 511. 2 egész tojással.

10 tojássárgáját és még 2 tojást. 519. 5 tojássárgáját 1 órán át keverünk 8 lat (14 deka) liszttel és kevés citromhéjjal. a négy tojás fehérjéből vert habot hozzáadjuk. A tepsi aljára papírt terírtünk. Gömbölyű aljú tepsibe tesszük. 516. és csak ezután a habot. Kevés olvasztott vajat teszünk a formába. ½ fonr (25 deka) cukrot. amíg kihűl. 3 krajcár (5 pfennig) ára zsemlét. és tűz fölött addig keverjük. Kihűtjük és szeletekre vágjuk. Keserű magrone . Püspökkenyér 8 lat (14 deka) porcukrot. Pamut-tészta ¼ font (1/8 kiló) friss vajat alaposan kikeverünk 8 tojássárgájával. egy citrom apróra vágott héját. beszórjuk liszttel. 518. 517. Piskóta-ívek Készre sütött piskótából két ujjnyi széles és arasznyi hosszú vékony csíkokat vágunk. ebbe rakjuk a tésztát. 4 tojásfehérjéből kemény habot verünk. a tésztát megsütjük és vajjal megkenjük. Piskóta Keverjünk össze 2 tojást. 515. Majd sodót készítünk hozzá. majd beletesszük 5 tojásfehérje kemény habját. A formát kikenjük olajjal vagy zsírral. megszórunk zsemlemorzsával és a tésztát egy órán át gőzben főzzük. óvatosan összekeverjük. kevés citromhéjat öösszekeverünk. mindezt a legelőbb említett keverékbe tesszük. egy darabka vajat teszünk. 514. 8 lat (14 deka) cukrot. amit egy nehéz kanállal szétnyomkodunk. süssük meg. megtisztított és megmosott mazsolát és 8 lat (14 deka) forrázott mandulát adunk hozzá. Egy formát kikenünk vajjal. ¼ font (12 ½ deka) porcukrot. ugyanennyi lisztet. majd egy késsel megvizsgáljuk. és a tésztát lassú tűznél megsütjük. és tegyünk rá csokoládét és befőttet. amíg még langyosak s ott hagyjuk. 8 lat (14 deka) megszárított. amíg meg nem keményednek. különben összeesik. Piskótatészta Négy tojás súlyának megfelelő cukrot. habosra keverünk 1 lat (1 ¾ deka) darált édes mandulát. Egy edénybe 12 lat (21 deka) apróra vágott mandulát. Ezután a vajat leszedjük és a tésztát egy kicsit állni hagyjuk. hogy mindenütt elég laza-e. amíg tésztává áll össze.

befedjük befőttel. Kenyér-koch (6 személyre) 8 nyers tojássárgáját alaposan kikeverünk 12 deka porcukorral. Kenyér-kolacsok ¼ font (12 ½ deka) héjastól darált mandulát. 1 tojást. szerecsendióvirágot. ½ lat (3/4 deka) édes mandulát összekeverünk. rátesszük a masszát. és amikor kivesszük a sütőből. kolacsokat készítünk. 4 lat (7 deka) forrázott. Megszórjuk durvára darált mandulával. ha nem. kikent tepsibe tesszük és lassú tűznél megsütjük. hozzákeverünk 6 deka finom. szegfűszeget. gyömbért összekeverünk. 520. Hozzáadunk 8 lat (12 deka) cukrot. sót és tejet. 8 tojásfehérje habját. őrölt mandulát. Megkenjük tojással. ½ font (25 deka) vajat. 2 ½ lat (4 ¼ deka) mandulát. alaposan összekeverjük. átszitált házikenyeret. mint egy kuglófnál. 4 lat (7 deka)cukrot. kiflicskéket csinálunk belőle. megszürjuk zsemlemorzsával. Ha a massza túl híg. Kávé-kiflik 18 deka friss vajat alaposan kikeverünk. a többit két részre osztjuk. a tetejére 2 lat (3 ½ deka) citromhéjon lereszelt cukorral kevert. 523. cukrot adunk hozzá. hozzáadunk 26 deka lisztet. Vajas kiflik ½ font (25 deka) vajból. 521. majd kis kifliket formálunk. ¼ fonr (12 ½ deka) cukrot. 2 tojássárgáját. egy citromhéjaz. 522. A többi lisztre a deszka beszórásához van szükség. Deszkán jól kidolgozzuk. Ostyákat kolacsformára vágunk. kevés fahéjat. kinyújtjuk. a vajat előbb ebből a lisztből 7 dekányival összegyúrjuk. megsórjuk finom vaníliás cukorral. egy kevés sót és jó tésztát készítünk. 4 tojásfehérjéből vert habot teszünk. 2 162 lat (4 ¼ deka) lisztet ½ lat (3/4 deka) keserű mandulát. karikákra vágjuk. összetört. megkenjük és megszórjuk mandulával. Az egyikhez adunk 2 kanál élesztőt. kis pohár rumot. 1 tojásfehérjét. ½ font (25 deka) lisztet jól összekeverünk. 3 tojássárgáját. 1 krajcár (2 pfennig) ára élesztőt. 1 citrom apróra vágott héját. 4 őrölt szegfűszeget. Málnaöntettel tálalhatjuk. ½ órán át kelesztjük. Az egészet tepsibe tesszük és megsütjük. . a vajat ugyancsak. megkenjük tojással. lisztet. egy tejszínes kanálnyi tejszínt. és megsütjük. 5 deka porcukrot. citromhéjat. ¼ font (12 ½ deka) darált kenyeret. megszürjuk mandulával. 4-5 kanál bort. 1 krajcár (2 pfennig) áraórölt fahéjat. Egy formát kikenünk zsiradékkal. 524. beletesszük a masszát és a sütőben szép aranysárgára sütjük. csipetnyi sót. aranysárgára sütjük. kinyújtjuk. Vajastészta-kolacsok Mindenekelőtt veszünk ½ font (25 deka) lisztet.

Mézga-tészta ½ font (1/4 kiló) cukrot alaposan összekeverünk ½ lat (3/4 deka) megpuhított. 14 deka lisztet és fahéjat tojásokkal közepes keménységű tésztává gyúrunk. megszórjuk mandlával és cukorral. 12 lat (21 deka) cukrot. vászonruhát átnyomott mézgával és 1 tojásfehérjével. kevés vaníliát egy órán át keverünk. 3 egész tojást. a tésztát ujjnyi vastagságúra nyújtjuk és tésztakiszúróval tetszés szerint formákat készítünk. A tsztát hideg helyre tesszük. a végén egész messzely (1/3 liter) lisztet keverünk bele. 2 egész tojással. és megszórjuk cukorral és fahéjjal. 527. 4 messzely (1 1/3 liter) liszttel. hogy azután könnyebben tudjunk vele dolgozni. Rudacskákat formálunk. 2 tojásfehérje habját. Csokoládé-magrone ¼ font (12 ½ deka)édes mandulát. 8 keménytojás átpasszírozott sárgáját. a gyúródeszkát belisztezzük. 1 citrom apróra vágott héját. a fánkokra összevágott citronátot teszünk és langyos sütőben megsütjük. 12 főtt tojás összetört sárgájával. citromhéjjal. és a végén adunk hozzá ½ kiló lisztet. ezeket megkenjük tojással. Tetszés szerint megformáljuk. ¼ lat (1/8 kiló) szerecsendióvirággal. darált édes mandulát. 2 tábla csokoládét félbevágott mandulával megszórva gyenge tűznél megsütünk. Szivarok 14 deka cukrot. ugyanennyi szerecsendióvirágot és 2 keserű mandulát. megkenjük tojással. Ebből a masszából különféle figurákat formálunk. 3 krajcár ára rumot. 526. Amikor meg akarjuk csinálni a fánkokat. Jl összekeverjük. 528. zsradékkal és liszttel megkent tepsibe tesszük.Tojássárgája-sütemény (Kávéhoz vagy teához) 1 font (1/2 kiló) vajat kikeverünk. Tojásfánk ½ kiló vajat jól kikeverünk. sóval. 3 nyers tojássárgájával. kb. Kis fánkokat készítünk. Egy tepsit bekenünk mandulaolajjal vagy beszórunk mandulával. liszttel beszórt tepsibe tesszük és sárgára sütjük. összekeverünk 1 font (1/2 kiló) cukorral. erre tesszük a tojásfánkokat. de . 530. Kardinális-fánk 10 lat (17 deka) porcukrot. 7 deka forrázott. 1 font (1/2 kiló) mandulával. 2 nyers tojássárgáját. 529. 525. csipet sót. 14 deka piskótamprzsát. hozzáadunk ½ kiló porcukrot.

531. 532. mint a korábban leírt teasüteményeket. ¼ font (12 ½ deka) hámozatlan mandulát és 1 tojást jól összedolgozunk tojással megkenünk és megsütjük. ahogy az ábra mutatja. 13 deka liszttel a gyúródeszkán tésztává gyúrunk. 5 deka cukorral. kb. majd egy órán át keverjük 10 tojássárgájával és kis citromhéjjal. Angol kétszersült ¼ font (12 ½ deka) lisztet. Angol pleve 3 nyers tojást és 12 nyers tojássárgáját 21 deka porcukorral alaposan kikeverünk. ha néhány napig álltak. majd tepsire tesszük és nagyon sápadtra sütjük. 534. Az egészet úgy sütjük meg. 533. 14 deka reszelt csokoládéval. Még melegen megszórjuk erősen vaníliáscukorral. megszórjuk vaníliáscukorral Ezek a fánkok akkor jók. 14 deka szultána-mazsolával. Amikor kivesszük a tepsiből. kávéhoz vagy csokoládéhoz szervírozzuk. [ábra] 535. ¼ font (12 ½ deka) cukrot. ½ lat (3/4 deka) fahéjat. 28 deka olvasztott vajjal (ezt lehűtve kanalanként adjuk a tésztához). darált hikoridiót 10 deka vajjal. 1 citrom héjt. Ezt a plevét teához. A tetejüket megkenjük tojással. Végül . 7 deka finomliszttel együtt óvatosan a masszába keverjük. hogy ne érjenek egymáshoz. 21 deka édes mandulát leforrázunk és megdarálunk. 3 krajcár ára finomra őrölt vaníliát hozzáadunk. megszórjuk összevagdosott mandulával és mérsékelt tűznél megsütjük. majd gyenge tűznél megsütjük. ¼ lat (3/8 deka) szegfűszeget.Francia mandulás sütemény 10 lat (17 ½ deka) cukrot összetörünk 10 lat (17 ½ deka) forrázott mandulával és 4 tojásfehérjével. és az egészet további ¼ órán át keverjük.úgy. Majd kis kifliket csinálunk belőle. 6 tojásfehérjéből kemény habot verünk. Végül hozzáadjuk 10 tojásfehérje habját. a habot 28 deka liszttel óvatosan keverjük bele. Angol teasütemény (6 személyre) 28 deka cukrot alaposan összekeverünk 10 nyers tojássárgájával. Családi kifli (Teához) 5 deka pirított.

540. A masszát tepsire rakjuk. 541. Hamburgi teasütemény (6 személyre) 14 deka porcukrot kb.óvatosan belekeverjük 3 tojásfehérje kemény habját. A stanglikat bőven megszórjuk darabolt mandulával. egy fél citrom levéből. 4 lat (7 deka) apróra vágott mazsolából és két datolyából nem túl kemény tésztát csinálunk. amit zsírral kikentünk és zsemlemorzsával beszórtunk. Francia stanglik Gyúródeszkán összedolgozunk 16 deka lisztet 13 deka vajjal. 3 nyers tojássárgáját. Magas bublanina 4 tojás súlyánek megfelelő vajat. Kinyútjuk és félhold formákat szúrunk ki belőle. lassan belekeverünk 7 deka mazsolát és az egészet egy formában megsütjük. cukrot és lisztet veszünk. mázzal bevonjuk. majd lábosba rakjuk. hozzáadunk 28 deka lisztet. ¼ font 12 ½ deka) hámozatlan darált mandulából. kis citromos ízeítőt. színes cukorral megszórjuk és félretesszük megszáradni. 538. [a) ábra] 537. kevés sót. először összekeverjük a cukrot és a tojássárgáját. 536. ½ lat (3/4 deka) fahéjjal. A tésztát gőzben megfőzzük. kevés szegfűszegből és fahéjból. Közönséges keksz 12 lat (21 deka) cukrot jól összekeverünk 9 tojássárgájával. különböző mintákra formázzuk. utána mázat teszünk rájuk és félretesszük száradni. tepsiben megsütjük. Ebből egy a) ábrán látható tésztát készítünk. szükség szerinti mennyiségű liszttel. amit összekevertünk cukorral. 539. majd a 4 tojásfehérje habját. 13 deka cukrot. hozzáadujuk 6 keménytojás átpasszírozott sárgáját. felvert tojással megkenjük. ½ órán át keverünk 3 nyers tojással. és szépen megsütjük. Gyömbéres fánk . Ezeket a stanglikat teasüteményhez keverhetjük. Félholdak ¼ font (12 ½ deka) porcukorból. végül a lisztet. végül megsütjük. Ezeket vajjal kikent tepsibe rakjuk és lassú tűznél megsütjük. cseresznyével vagy meggyel vagy apróra vágott almval befedjük és kevés cukorral megszórjuk.

542. Vajjal kikent tortaformába tesszük. olajjal kikent tepsibe rakjuk és gyenge tűznél megsütjük. 3 krajcár ára őrölt vaníliával. 250 gramm leforrázott és darált mandulát. egy tepsi aljára egy ív papírt helyezünk. megkenjük fölvert tojással. majd langyos tűznél megsütjük. 2 egész nyers tojással. 14 deka porcukorral. 1 lat (1 ¾ deka) gyömbért. Vajjal megkent papírral bélelt kis formákba rakjuk és lassú tűznél megsütjük. csipet sóval. 2 egész tojást egy órán keresztül összedolgozunk. A tepsit liszttel is meg kell szórni.. 544. 1 font (1/2 kiló) cukrot. 115 gramm finomlisztet. Ebból formákat szúrunk ki. 3 krajcár (5 pennig) ára vaníliát egy órán keresztül keverünk. majd 16 deka liszttel. 545. ½ citrom apróra vágott héjával. 8 tojássárgáját. egy nyers tojássárgájával. cukorral összekevert mandulával. Kis fánkokat készítünk. és meleg sütőben negyedórán árt sütjük. 3 egész tojást. 250 gramm reszelt csokoládét. kis vaníliát 1 órán keresztül keverünk. 5 krajcár ára őrölt vaníliával. Keskenyre vágott citronátot is tegyünk rá. 546. a végén óvatosan hozzáöntünk egy egész messzely (1/3 liter) lisztet. Fánk 17 deka porcukrot. Csokoládés aprósütemény (10 személyre) 250 gramm cukrot. Kauders-fánk 10 lat (17 ½ deka) porcukrot. 1 fnt (1/2 kiló) lisztet. a szélüket cukorral összekevert. majd hozzáadunk egy citromhéjat. 3 nyers tojást. Kávéhoz való sütemény (6 személyre) 15 deka friss vajat alaposan összekeverünk 13 deka cukorral. Ezeket a kolacsokat teához adhatjuk. 10 gramm fahéjat 8 tojásfehérje habjával összekeverünk és kis süteményeket készítünk belőle. megdarálunk és óvatosan összekeverünk 2 tojásfehérje kemény habjával. darabokra vágott mandulával megszórjuk. Minden kolacs közepébe teszünk egy szem meggybefőttet vagy más gyümölcsbefőttet. A kolacsokat lassú tűznél megsütjük és vaníliáscukorral megszórjuk. mandulaolajjal megkenjük és a szép kolacsokká formált fánkokat rárakjuk A tetejüket megkenjük fölvert tojással. és fél ujjnyi vastag tésztát csinálunk. kb. Aprósütemény desszertnek (6 személyre) 14 deka édes mandulát leforrázunk. a végén lassan hozzáadunk ½ liter lisztet. megszórjuk durvára őrölt. . Kis kerek cipócskákat formálunk. 543. 2 órán át pihentetjük.

Nem túl forró sütőbe tesszük. Lipcsei kiflik ½ font (1/4 kiló) vajat habosra keverünk ½ font (1/4 kiló) cukorral. 1 kiló finolisztet. 1 font (1/2 kiló) darált mandulával. fél citrom apróra vágott héját. mindezt jó langyos tejszínnel alaposan összekeverjük. és egy órán keresztül lassan átsütjük. felül bevágást ejtünk rajta. 4 krajcár ára élesztőt. végül 10 deka megtisztított szultána-mazsolát és 6 deka apróra vágott citronátot.) . 3 egész tojást jól összekeverünk. 6 tojásfehérjéből kemény habot verünk. citrommal. 2 krajcár ára élesztőt. kis vaníliát és citromízesítőt. majd hozzáadunk 4 egész tojást és 3 tojássárgáját. Kuglóf (piskótaszerű) (6 személyre) 6 nyers tojássárgáját jól összekeverünk 12 deka porcukorral. 14 deka porcukrot. 550. csipet sót. ugyanennyi szerecsendióvirágot. 3 darált keserű mandulát. 6 tojássárgájával. szerecsendióval. beletesszük a tésztát és mérsékelt tűznél lassan megsütjük. 7 deka darált édes mandulát. 551. amíg tálalni akarjuk. a tészta nem lehet túl híg. 3 messzely (1 liter lisztet. megszórunk darabolt mandulával. Óvatosan tálra borítjuk. 3 darált keserű mandulát. 5 deka tisztított szultána-mazsolát. majd megkelesztjük és megsütjük. Szeletelni csak hidegen szabad. fél citrom apróra vágott héját. 547. csipet sót. Kuglóf 7 lat (12 ¼ deka) vajat. hozzáadunk 12 deka cukrot. hozzáadunk ½ messzely (1/6 liter) ejszínt. és amíg még meleg. hozzáadunk 5 deka hámozott. szükség szerinti mennyiségű tejszínt. ½ font (1/4 kiló) liszttel. Mindezt jól összekeverjük. megszórjuk vaníliáscukorral és félretesszük addig. 7 deka megtisztított szultána-mazsolát. 549. amíg a tészta félig kitölti a formát. darált mandulát. 6 deka darált édes mandulát. A kuglófformát kikenjük friss vajjal. kerek cipót formálunk belőle. olyannak kell lennie körülbelül. Meleg helyen megkelesztjük. Kuglóf (finom) 26 deka friss vajat egy tálban meglehetősen habosra kikeverünk. ½ kiló finomlisztet. Melegen nem szabad fölvágni. 548. Kifliket csinálunk belőle és szépen megsütjük. kis vaníliát. és addig kelesztjük. 3 deka vajat. ugyanennyi szerecsendióvirágot. élesztőt és cukrot. (Hosszabb ideig eltartható. 3 tojássárgáját. Egy kuglófformát kikenünk vajjal. óvatosan belekeverjük ebbe a masszába. majd a sütőben vagy a kemencében egy órán át sütjük. Cipó 18 deka friss vajat jól kieverünk 4 nyers tojássárgájával. a kikevert tésztát belerakjuk. Ha mindezt jól összekevertük. mint a barchesznél. csipet sót.

majd fölszeleteljük. majd hozzáadunk még egy fél tojásfehérjet és citromhéjat. Mindezt tésztává dolgozzuk. ¼ font (12 ½ deka) lisztet. és ha megsült. fagylalttal díszítjük. papíron megsütjük és meleg sütőbe állítjuk. 553. amíg besűrűsödik.] . 2 lat (3 deka) lisztet. 8 tojásfehérje habját. Amikor kihűlt. majd fagylalttal9 és színes cukorral díszítjük. akkor lisztet nem teszünk bele. Mandula-kelyhecskék A recepthez tartozó kelyhecskék úgy néznek ki. 557. A masszát kikent formában megsütjük. 9 A „fagylalt” receptjét ld. 560. ugyanennyi őrölt mandulát. Mandulás szeletek. Magrone ¼ font (12 ½ deka) mandulát. 3 tojásfehérjét. helyette 2 lat (3 ½ deka) reszelt burgonyát veszünk. 552. citromlét és –héjat fél órán át keverünk. Mandulás sütemény 18 lat (31 ½ deka) cukrot. ebből 2 tojásfehérjét habbá verve. megszórjuk cukorral és fahéjjal. majd lassanként 10 lat (17 ½ deka) lisztet is belekeverünk. [Ford. Tűz fölött addig keverjük. teszünk bele szerecsendióvirágot. csak a közepükön van egy vastag csap. langyos sütőben lassan megsütjük. majd belekeverünk ½ font (25 deka) finomra darált mandulát. Kerek darabokra vágjuk. 555. mint a fagylaltkehyhek. No. ½ font (1/4 kiló) citromhéjon lereszelt cukrot összekeverünk.Mandulás sütemény ¼ font (12 ½ deka) cukrot. 10 lat (17 ½ deka) mandulával. 556 Mandulás ívek 4 lat (7 deka) forrázott mandulát ½ tojásfehérjével és 7 lat (¼ deka) porcukorral összetörünk. vajjal kikent és liszttel beszórt formába tesszük. és megszárítjuk. különböző formára szaggatjuk. Csinálunk egy kevert mandulás tésztát. ha pészchra csináljuk. 554. megj. 12 lat (21 deka) lisztet. tálra rendezzük és a nyílásokat megtöltjük fagylalttal. és aranysárgára sütjük. ¼ font (2 ½ deka) mandulához veszünk 3 tojásfehérjét. Mandulakenyér Egy fazékban sűrű masszává keverünk 8 tojássárgáját 12 lat (21 deka) cukorral. beletöltjük a kivajazott kelyhekbe és mérsékelt tűznél megsütjük. citromhéjat és 4 tojássárgáját tésztává gyúrunk. A masszát porcukorral lassan formákba töltjük.

½ font (25 deka) lisztet addig keverünk. 1 tojásfehérjéből és ½ citrom levéből készítjük. kis citromhéjat. kevés vaníliát. ½ font (25 deka) cukorból. 559. 564. és ha megszilárdult. 4 tojássárgáját. Derelye . tojásfehérjével habosra keverjük. A pumpernikl és mandulás szelet számára készített fagylaltot ¼ font (12 ½ deka) cukorból. Ostyákra kenjük. 563. Mandulás szeletek ½ font (25 deka) héjastól megdarált mandulából. Mandulás kétszersült ½ kiló mandulát leforrázunk és mozsárban megtörünk. Kinyújtjuk. fagylaltot teszünk rá és a sütőben megsütjük. 558. ¼ font (12 ½ deka) cukorral. a tésztából koszorúcskákat formálunk. kockákat formálunk és megsütjük. A deszkát megszórjuk cukorral. 2 tojásfehérjéból (nem habbá verve). közben fokozatosan hozzáadunk 3 nyers tojásfehérjét. kevés citromhéjból tésztát készítünk. ugyanannyi lisztet. a 3 tojás súlyának megfelelő cukrot. kihűtjük és szép kétszersült-szeleteket vágunk belőle. Ez a kétszersült igen nehéz. tetszés szerint felvagdossuk. diónagyságű darabokra vágjuk. ½ font (25 deka) cukrot. és a mandulát olyan finomra törtük. Az egészet mérsékelt tűznél megsütjük. Mandulás koszorúcskák ½ font (25 deka) mandulát. Ha hozzátettük valamennyi tojásfehérjét. fagylalttal díszítjük és a sütőben megszárítjuk. fahéjjal. különböző mintákkal és színes fagylattal díszítjük. szegfűszeggel. 561. nagyjából 5 krajcár (7-8 pfennig) árban. 562. 560. citromhéjjal. szerecsendiót. Papírra öntjük és lassú tűznél megsütjük. hogy az egész krémre hasonlít. Mandoletták (másképpen) Összekeverünk 3 tojást. ugyanannyi egész mandulát és szultána-mazsolát. vaníliát. Mandulás-fűszeres ívek ¼ font (12 ½ deka) mandulát héjastól megdarálunk. citromhéjat. hozzáadunk 21 deka porcukrot. az egészet lábosba tesszük. Mandoletták 14 deka héjas mandulátdurvára darabolunk. gyermekeknek ezért nem ajánljuk. Az egészet deszkára rakjuk. amík megszilárdul. belekeverjük 2 tojásfehérje habjába. A mandulák maradjanak egészben. hozzáadunk 14 deka cukrot és 7 deka lisztet. szegfűborssal.

14 tojás. négyszögletes darabokra vagdossuk. 2 keserű mandulával. kevés sóval. megtöltjük őket befőttel. megsütjük és citrommártást csinálunk hozzá. Omlós kiflik ¼ font (12 ½ deka) lisztből. A vajat a lszttel együtt néhányszor kinyújtjuk és a tobbi hozzávalóval tésztává gyúrjuk. 2 krajcár (3 pfennig) ára élesztővel. hozzáadunk 12 lat (21 deka) cukrot. Megkenjük fehér fagylalttal és lassan megsütjük. 4 tojássárgája. kevés citromhéjat és kis hideg (egy teli kanálnyi) hideg tejet. a gyúródeszkán alaposan összedolgozzuk 20 deka liszttel. 6 lat (10 ½ deka) cukorral. 568. amíg a lisztet jól elkevertük benne. 4 lat (7 deka) mandulával. Párizsi kiflik 20 lat (35 deka) liszt felét alaposan kikeverünk ½ font (25 deka) vajjal. 567. citromhéj. 2 citrom héjából. 1 nagy tojásfehérjével tésztává gyúrjuk. Ezt addig dagasztjuk. T ö l t e l é k: 1 ½ font (3/4 kiló) mandula. 3 tojásfehérje habját. 4 deka cukorral. Mákoskiflik teához (4 személyre) 15 deka vajat apró darabokra morzsolunk. 5 tojássárgájából tésztát készítünk és kifliket formálunk belőle. 2 tojás. aranysárgára sütjük és teához adjuk. 4 ujjnyi vastag rudat készítünk s 12 órára hidegre tesszük. ezzel bőségesen megszórjuk a kifliket. megkenjük fölvert tojással. amelyet azonban előzőleg liszttel vagy vajjal jól kikentünk és papírral kibéleltünk. 36 lat (alamivel több mint 57 deka) cukor. 569. Kis kifliket formálunk. tepsibe rakjuk. 565. Diós (mogyorós) csíkok ¼ font (12 ½ deka) diót (mogyorót) megdarálunk. cukrot és mákot összekeverünk. 566. Egy darab tésztát késfoknyi vastagra nyújtunk. ¼ messzely (1/12 liter) bor. citromhéj. megtöltjük. Kell hozzá: 40 lat (70 deka) liszt. A kifliket megkenjük . 3 ½ deka zsemlemorzsát és formába téve lassú tűznél megsütjük. hozzáadunk 14 deka apróra vágott diót (mogyorót). mind a 4 oldalról ráhajtjuk a szélét és megsütjük. 1 font (1/2 kiló) vaj. Diós (mogyorós) kenyér 14 deka cukrot összekeverünk 3 tojássárgájával. 3 tojássárgáját és 1 egész tojást. A deszkán 1 ujjnyi vastagra kinyújtjuk és hosszúkás. Megkenjük tojásfehérjével. ¼ font (12 ½ deka) vajból. Ezután a tésztából kifliket csinálunk. 2 tojássárgája. szerecsendióvirág alaposan összekeverve.

. majd négyszögletes darabokra vagdossuk. liszttel megszórjuk. kis kváderköveket vágunk belőle.tojásfehérjével. 1 messzely liszttel. mindegyik darabot bekenünk cukorból. Hozzáadunk 1 messzely (1/3 liter) lisztet és megsütjük. majd a csíkokra 6 lat (10 ½ deka) cukorból és 1 tojásfehérjéből készített mázat kenünk. Késhegynyi sót is teszünk bele. összekeverjük. Borsos sütemény (6 személyre) 7 deka zsírt vagy velőt alaposan összekeverünk 1 nyers tojással. megszórjuk 3 lat (5 ¼ deka) mandulával és 2 lat (3 ½ deka) cukorral. egy darabka citromhéjból és egy egész tojásból tésztát készítünk. tojással megkenjük. 572. kevés szerecsendióvirágból. ½ krajcár (1 pfenng) ára szegfűborsot. vaníliából és vízből készített fagylalttal. hozzáadunk ¼ font (12 162 deka) közepesre vagdosott hámozatlan mandulát. Két ujjnyi széles és egy ujjnyi hosszú csíkokra vágjuk. ¼ deka őrölt fehérborssal. ½ krajcár (1 pfennig) ára szegfűszeget. és nem túl forró sütőben megsütjük. A tepsit viasszal kenjük ki és úgy tegyük a tésztát a sütőbe. ½ citrom héjával. Kváderkövek ½ font (25 deka) finomra darált hámozatlan mandulál. a 3 tojásfehérje habjából és ½ messzely (1/6liter) lisztből kifliket csináunk és vajban kisütjük. és ugyanúgy sütjük meg. sóból. Párizsi stanglik 4 lat (7 deka) mandulát 1 tojásfehérjével megtörünk. majd viasszal kikent tepsibe félujjnyi magasra töltjük és megsütjük. ¼ font (12 ½ deka) cukrot beleszitálunk. 2 lat (3 ½ deka) ugyancsak összevagdosott narancshéjat. ¼ font (12 ½ deka) cukorból. Az egészet ismét ½ órán át keverjük. kidolgozzuk. 3 lat (5 ¼ deka) citronátot. cukorral és mákkal megszórjuk. és langyos sütőben megsütjük. csipetnyi sóval. Kifliket formálunk belőle. és mint a tésztát. 571. 570. 573. egy darabka citronátot teszünk a tetejükre és megszárítjuk őket. mint az előző tésztákat. 7 deka cukorral. 6 lat (10 ½ deka) cukorból. 574. a tepsit kivajazzuk. 3 tojássárgájából. csipetnyi fahéjjal. Amikor megsült. kinyújtjuk. 1 krajcár (2 pfennig) ára fahéjat. Pumpernikl ½ font (25 deka) porcukrot fél órán át keverünk 4 egész tojással és 1 citrom héjával. Túrószarvacskák 12 lat (21 deka) jól átgyúrt és símára kevert túróból. 3 lat (5 ¼ deka) apróra vágott citronátból.

és forró sütőben megsütjük. 578. majd háromból a középső réteget. betesszük a sütőbe vagy a kemencébe. 3 tojásfehérje kemény habját óvatosan összekeverjük. késhegynyi szerecsendióvirágot. végül a két utolsó hengerből egy laza fonattá sodorjuk össze. A közepére kevés befőttet teszünk. ¾ font (37 ½ deka) cukorból. 579. kerek koszorúcskákat szaggatunk belőle. kevés vaníliával és citromízesítővel. majd nem túl forró sütőben aranysárgára sütjük. egy nyers tojássárgájával. óvatosan összekeverjük. Langyos helyen jól megkelesztjük. mamjd megkenjük fölvert tojással. egy egész nyers tojásal. egy tepsibe ostyákat teszünk és az előbbi keveréket langyos sütőben az ostyákra téve megsütjük. egy apróra vágott citromhéjat. 21 deka vajat. Mindegyik fonatot ¼ órán át kelesztjük. durvára darált édes mandulát összekeverünk cukorral. Ezek a kiflik kávéhoz nagyszerűek. ½ font (25 deka) vajból. fél ujjnyi vastagra kinyújtjuk. . 20 deka cukrot. a koszorúcskákat bőven megszórjuk vele. Tojáshab-sütemény 12 lat (21 deka) porcukrot. fél citrom levéből tésztát készítünk. 4 tojássárgájából. papírzacskóba rakjuk. Rácsostészta ½ font (25 deka) lisztból. Leforrázott. A tésztának egy teljes órán át kell sülnie. és így összerakva még egy negyedórán át kelesztjük. 4 krajcár ára élesztőt és a szükséges mennyiségű langyos tejszínt nem túl kemény kelttésztává gyúrunk a deszkán. Majd fogjuk a tésztát és kilenc egyforma részre osztjuk. összeállítjuk a süteményt. rá ismét tésztát. Fonott sütemény (finom) (8 személyre) 1 kiló lisztet. Habcsók 2 tojásfehérjéből kemény habot verünk. 577. 10 deka tisztított sultána-mazslát. Fél ujjnyi vastagra kinyújtjuk. tetszés szerinti színű és mintájú halmokat nyomunk egy viasszal bekent tepsire és langyos sütőben megszárítjuk. kevés sót. csipetnyi sóval. ezek közül négyből a sütemény alapját képező fonatot készítjük el. formákba nyomkodjuk. tenyérrel 70 centiméter hosszú hengereket nyújtunk belőle. 1 citromhéjból. 7 deka darált mandulát. a tetejüket megkenjük fölvert tojással. 6 hosszúkásra vágott édes mandulát. 575. 576. Román kiflik 55 deka lisztet a gyúródeszkán összedolgozunk 40 deka vajjal. megszürjuk hosszúkásra vagy darabokra vágott mandulával. Ezután tésztává gyúrjuk 30 deka cukorral. hozzáadunk 8 lat (14 deka) porcukrot. Az egészet megkenjük fölvert tojással.

ezután hidegre tesszük. megszórjuk mákkal és szép aranysárgára sütjük a sütőben. Teakiflik (6 személyre) 26 deka lisztet 15 deka vajjal kidolgozunk úgy. Ezt tesszük a tészta . Vaníliás sütemény Ugyanúgy készítjük. jól összedolgozzuk. kis sót. 583. 580. 4 nyers tojássárgáját. 12 deka datolyát. Mindeztmegint jól összekeverjük. és amikor kihűlt felszeleteljük és teához adjuk.formában megsütjük. összekeverjük az egész masszával és kikent őzgerinc. hozzáadunk ¼ font (12 ½ deka) lisztet. majd kiborítjuk. vaníliát. hozzájön még 5 deka szultána-mazsola és 3 deka szőlő. akkor 4 deka hámozott édes mandulát és 4 deka citronátot apróra vágunk. 5 krajcár (7-8 pfennig) ára őrölt vaníliát. és 10 percig tovább főzzük gőzben. és 5 percig főzzük gőzben. 5 deka cukrozott narancshéjat. ¼ font (12 ½ deka) cukrot egy fél órán át keverünk. 4 deka pisztáciát. Ezután ráteszünk egy réteg gyümölcsöt. majd veszünk 25 deka lisztet. a közepébe finom főzött krémet öntünk. Ha a süteményt meg akarjuk tölteni. Egy koszorúformát alaposan kikenünk. Török turbán koszorúformában (tejes) (6 személyre) Egy zsemléről körben lereszeljük a héját és ¼ liter telje áztatjuk. citromlevet. darabos mandulával megszórunk. Ezután alaposan összekeverjük 4 nyers tojássárgájával és ½ citrom héjával. 5 krajcár (7-8 pfennig) ára vaníliát teszünk bele és a tésztához hozzáadjuk egy fél citrom levét. 581. 1 citrom apróra vágott héját. mintha reszelt tésztát akarnánk csinálni. Ezt mind belekeverjük a fenti masszába. mint az ánizsos süteményt. hosszúkásra vágott mandulát és csokoládét. darabokra vágjuk és tovább sütjük. Tálra borítjuk. ekkor ráöntjük a maradék masszát és ½ óra latt készre sütjük. Teasütemény („Házibarát”) 2 tojást. amikor félig megsült. Kis kifliket formálunk. 7 deka cukrot egy fazékban addig keverünk a tűzön. csak ánizs helyett kb.4 tojást.. 7 tojásfehérjéből kemény habot verünk. végül hozzáadjuk 4 tojásfehérje kemény habját. amíg forrni nem kezd. majd ujjnyi vastagon beleöntjük a masszát. 582. tepsibe rakott ostyákra öntjük. mindezt apróra vágva. Egy órán keresztül sütjük lassú tűznél. Tea-kenyér (6 személyre) 6 nyers tojássárgáját 26 deka vaníliás porcukorral ½ órán át keverünk. 584. megkenjük fölvert tojással. amit kevés lekvárral kevertünk össze. amíg teljesen ki nem hűl. majd hozzáadunk 18 deka citronátot. majd megint a masszát. hozzáadunk 6 deka cukrot. a formát előzőleg alaposan kikentük vajjal és megszóruk liszttel. hozzáadunk 4 deka cukrot és egy csipetnyi fahéjat.

589. majd a fehéret a pirosra tesszük és darabokra vagdossuk. 8 lat (14 deka) piskótamorzsát. kis sót teszünk bele és az egészet ½ messzely (1/6 liter) tejjel higítjuk. ¼ font (12 ½ deka) cukrot. a másik feléhez adunk fahéjat. hozzáadunk ¼ font (12 ½ deka) cukrot. Tegyünk egy darabka vajat az ostyasütőbe. 4 kanál tejszínt. Cukor-sonka Egy tojásfehérjét kemény habbá verünk. ¼ font (12 ½ deka) egészen finomra darált édes mandulát. 8 lat (14 deka) lisztet. szegfűszeget. kifliket csináunk belőle és langyos sütőben megsütjük. ½ citromhéjat. kenjük meg vajjal. ¼ font (12 ½ deka) cukorból mázat teszünk rá. 2 tojásfehérje habját. megtöltjük és kifliformára összesodorjuk. Kétszersült .tetejére. szegfűborsot. ezután ugyanúgy megsütjük. 1 lat (1 ¾ deka) fahéjat belekeverünk. 590. hozzákeverünk 9 tojássárgáját. jól kidolgozzuk. szórjuk meg cukorral és mandulával és gyorsan süssük meg. A feléte egészen fehérre törjük. mindig 1 tojássárgáját és 1 kanál lisztet adunk hozzá egymás után. tojásokkal közepesen kemény tésztát készítünk. ½ citromhéjat. 585. kenjük ki alaposan. Majd a 9 tojásfehérjéből kemény habot verünk és óvatosa belekeverjük. 9 kanál lisztet. 6 lat (0 ½ deka) lisztet. Ostya ½ font (25 deka) vajat símára keverünk. Vaníliás kenyér Alaposan összekeverünk 8 lat (14 deka) cukrot. Cukor-kiflik Omlós tésztából készítsünk kis kifliket. mint az eddigi süteményeket. tegyük bele a tésztát és süssük sárgásra. Fahéjas kiflik 6 lat (10 ½ deka) cukrot 1 tojásfehérjével kemény habbá verünk. 4 lat (7 deka) vajat. Ezután a késsel olyan vékonyra nyújtjuk. fahéjat. ¼ font (12 ½ deka) nagyon finom porcukrot. beletesszük fél citrom levét. majd a sütőben megsütjük. 588. 586. vaníliát és mandulát. 587. mindenből egy kicsit. jól forrósítsuk föl. Cukorsütemény 4 tojásfehérje habját és 4 tojássárgáját ¼ órán át keverünk. amilyenre csak lehet és megszárítjuk. ¼ font (12 ½ deka) lisztet. 4 tojássárgáját. 591. szép háromszögeket ( ) vágunk belőle.

3 egész nyers tojással. mindezt jól összekeverve. majd penátelt készítünk10. 2 kanál libazsírral jól összekeverjük. majd a nyílást egészen bevarrjuk. a Regiszterben . meglangyosítjuk. amelybe beletöltjük a kikevert tölteléket. Léppástétom Egy nagy lépből. XIII. 2 citromlevet és 2 citromhéjat. és egy fél libamellel együtt megdaráljuk. majd párolt. kevés só. őrölt szerecsendióvirágot. a töltelékbe teszünk kevés sót. szeletekre vágott libamájat. citromhéj. kivakarjuk a vért. kevés fehérborsot és ¼ font (12 ½ deka) marhazsírt adunk. kevés apróra vágott citromhéjat. és amint kihűlt. A pástétomformába húsos vajastésztát teszünk. lábosba tesszük. és a sütőben egy órán keresztül pároljuk. 593. kevés pástétomfűszert. Hidegen szeletekre vágjuk. hozzáadunk ¾ font (37 ½ deka) vajat. 4 lat (7 deka) élesztőt és gyenge tűznél megsütjük. 594. kevés zöldpetrezselymet. kis nyílást hagyunk. Libapástétom Egy liba két combjáról leszedjük a húst anélkül. hogy az alsó része ne szakadjon szét. 6 tojásból és 2 zsemléből penátelt készítünk. ½ messzely (1/6 liter) liszt. Pástétomok 592. 4 darált keserű mandulát. ¼ font (12 ½ deka) zsírt. ¼ font (12 ½ deka) kockákra vagy vékony csíkokra vágott füstölt nyelvet. 1 lat (1 3/3 deka) hosszúkásra vágott keserű mandulát tejszínnel összekeverünk. 2 gerezd fokhagymát. hozzáadunk 6 tojást és jól összekeverjük. és citrommal és aszpikkal díszítjük. és nagyon ügyelünk arra. ugyanúgy tálaljuk. darabka szétnyomott fokhagymával. és a masszát 2 tojással és kis szerecsendióval együtt belekeverjük. Mindezt zsírral jól kikeverjük. 1 lat (2 deka) leforrázott. egy vízben áztatott zsemlével. darabka apróra vágott citromhéjjal. kis sóval. 1 szarvasgombát. majd egy hozzá illő lábosban egy darabka libazsírral. mint a pástétomokat. Ezután a bőr zsírját kockákra vágjuk. fehér borssal. a tésztába valamennyit a masszából. A két combot egy kis nyíláson át megtöltjük. Fél óra hosszat főzzük gyenge húslevesben. 12 lat (21 deka) édes. édeskömény. 2 egész tojás. a csontokat is kiszedjük annyira. Beletesszük a darált húst. levesszük a tűzről. közte néhány sampinyonnal. és az egészet átpasszírozzuk. 4 lat (6 deka) marhavelőt. ráöntünk ½ messzely vizet. összevarrjuk. A megtisztított lépet tiszta lábosba rakjuk. 18 tojássárgája. hogy a bőrt szétvágnánk. 5 lat (8 ¾ deka) cukor. A húst leszedjük a csontokról. félbevágott pisztáciát. amelyen azonban nem szabad lyuknak lennie. hogy csak egy kis darab maradjon. 2 fehér hagymát. majd ismét masssza jön. Majd a megtisztított lépet széltében összevarrjuk. ami tartja. Májpástétom 1 font (1/2 kiló) darált és átpasszírozott borjúhúshoz ½ font (25 deka) borjúmájat. ¼ 10 Ld. Az egészet egy órán keresztül pároljuk. 2 stampedli malagával.

595. mindegyik szarvasgombát 4 részre vágjuk. – A pástétom télen fél évig is eltartható. Ezután veszük egy szép fehér hízott libamájat. 6 tojást. a tetejére egy réteg masszának kell jönnie. Mindezt beletöltjük a liba bőrébe. és egy jó levessel félig teli lábosban a túzre tesszük főni. és ¼ font libazsírral szőrszitán átpasszírozzuk. vaníliát.messzely (1/12 liter) levessel egy órán át lassan sütjük a sütőben. ezt púpozott formában tálra tesszük. Amikor vágunk belőle. és aszpikkal díszítjük. majd hozzáadunk 2 áztatott zsemlét. fahéjat. erősen rányomjuk a fedőt. 596. Szarvasgomba-pástétom A libahúst finomra daráljuk. szerecsendióvirágot. beleöntünk 3 evőkanál rumot és ugyanannyi vörösbort. Almapuding 6 lat (10 ½ deka) cukorból és 6 tojássárgájából sűrű masszát keverünk. szép szeletekre vágjuk és asztalra adjuk. keverünk bele vékony szeletekre vágott füstölt nyelvet. Strassburgi májpástétom (6 személyre) ½ kiló (1 font) kis darabokra vágott borjúhúst fél órán át párolunk egy evőkanál libazsírral. mindezt alaposan összekeverjük. és befedve a pincébe rakjuk. XIV. majd megint massza jön és így tovább. citromhéjat. összevarrjuk. babérlevéllel és kakukkfűvel. és a pástétomból azzal kivágjuk a kívánt mennyiséget. Amikor levesszük a tűzről. ezzel megtűzdeljük a májat. 598. zöldpetrezselyemmel és citrommal körítjük. Ezután hozzáadunk ¼ kiló (1/2 font) borjúmájat. egy-egy darabka petrezselyemmel és zellerrel. 3 mandulát. így pl. adunk hozzá zsemlemorzsát. ahol két órán keresztül kell párolni. Ebbe az átpasszírozott masszába beleütünk 2 nyers tojást. lassú tűznél megsütjük és cukorral megszórjuk. szeletekre vágott szarvasgombát és kevés zöldpetrezselymet. hozzáadunk 6 kicsi vagy 3 nagy reszelt almát. Amikor kihűlt. hozzáadunk ½ krajcár ára fehér borsot és szükség szerint sót. ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. és a fazekat hideg helyre tesszük hűlni. beletekerjük egy tiszta. és gőzbe állítjuk. belereszelünk ¼ szerecsendiót. az egészet megint negyedórán át pároljuk. kevés zsírt. félrenyomjuk a zsírt. Másnap alaposan meglocsoljuk libazsírral. Piskótapuding . citromhéjat. A fazék aljára rakunk egy réteg masszát. aminek nem szabad puhának lennie. Egy kétmesszelyes fazekat kikenünk zsírral. ezt befedjük egy réteg tűzdelt májjal. amíg az egész masszát felhasználtuk. egy pléhkanalat forró vízbe mártunk. kevés szegfűborssal. belekeverjük 6 tojásfehérje habját. Pudingok (Felfújtak) 597. egy nagy májból 10 szeletet tudunk vágni. hagyjuk kihűlni. aszpikkal. vékony szeletekre vágjuk. Utána kivesszük. mindezt alaposan átpasszírozzuk. nedves ruhába. veszünk szarvasgombát. Az egészet egy tökéletesen záró fedővel lefedjük.

8 tojásfehérje habjával. mint minden más felfújtat. Három kis zsemléről levágjuk a héját és megreszeljük. szegfűszeg. 7 tojássárgája. 8 leforrázott. egy éjszakán keresztül állni hagyjuk. majd óvatosan beleöntjük a masszát. Kenyérpuding (másképpen) Kell hozzá: ¼ font (12 ½ deka) habosra kikevert vaj. fahéj. 599. Citrompuding 2 citromon lereszelünk 8 lat (14 deka) cukrot. 1 likőröspohár finom rumot. A formát (hideg) vajjal kikenjük. (6 személyre) Egy tiszta tálban fél órán keresztül folyamatosan kikeverünk 28 deka porcukrot. Citronátpuding (tejes) (6 személyre) 8 deka friss vajat alaposan kikeverünk egy egész nyers tojással. 5 krajcár (7-8 pfennig) ára piskótát teszünk a habra. Ezután 12 tojássárgájához és a csokoládéból 1 kanálnyihoz adjuk hozzá 10 tojásfehérje habját és tetszés szerinti mennyiségű cukrot. egy citrom levével. az egészet alaposan összekeverjük. majd hozzáadjuk a tojásfehérjék habját és megsütjük. 1 citrom apróra vágott héjáz. mint amennyi egy kis kávéskanálra fér. 603. tiszta írópapírt teszünk rá. Ez a tészta nagyon finom. összekeverjük 8 tojássárgájával. cukor. 6 deka reszelt. mindez jól összekeverve. 601. 8 tojást. belekeverjük 2 messzely (1/3 liter) tejszínbe. átszitáljuk és belekeverjük a fenti masszába. egy fél citrom héját. . citromhéj. ¼ font (12 ½ deka) vörös borba áztatott feketekenyér. hosszúkásra vágott édes mandulával fél órán keresztül keverjük. majd ¼ órán keresztül ismét alaposan keverjük. 600. 12 deka apróra tört. és ugyanúgy kezeljük. ciromlevelekkel kirakjuk az alját. hozzáadunk fele annyi fahéjat. végül hozzáadjuk 8 tojásfehérje habját. Az egészet kikent formában körülbelül fél órán keresztül sütjük. ¼ font (12 ½ deka) darált héjas mandula. és ½ órán keresztül gőzben főzzük. folyamatosan hozzákeverünk 5 nyers tojássárgáját. átszitált házkenyeret. 3 őrölt szegfűszeget. Kenyérpuding (6 személyre) 8 nyers tojássárgáját 12 deka porcukorral ¼ órán keresztül keverünk. 602. Csokoládépuding ½ font (25 deka) csokoládét megfőzünk. hozzáadunk 18 deka finom átszitált lisztet. Az egészet jól kikent formában lassú tűznél fél órát sütjük és gyümölcsöntettel adjuk asztalra. Végül hozzáadjuk 5 tojásfehérje felvert habját.

és vaníliás cukorral megszórva adjuk asztalra. beáztattunk. Folyamatos keverés közben levesszük a tűzről. 605. 6 zsemlét. egy fazékba beleütünk 6 tojást. és világos rántás készítünk. de csak apró kockákra vágott marhavelőt. végül 6 tojásfehérje kemény habját. hozzákeverünk 8 deka porcukrot. 1 evőkanál rumot. kibéleljük papírral. beleszórunk 8 deka finomlisztet. másképpen) (6 személyre) 6 deka vajat a tűzhelyen fölforrósítunk. amit ezután fél órán keresztül gőzben sütünk. és a habverővel gyenge tűzön folyamatosan addig verjük. és a pudingra öntjük. Az így elkészített rántásra egy pohár hideg édes tejszínt öntünk. stb. Miután kihűlt. és egy másik edényben addig keverjük. még egyszer 14 deka. minden részt széltében néhány darabra vágunk. majd a 8 tojásfehérjéből kemény habot verünk. amíg tészta nem lesz belőle. hozzáadunk 5 tojássárgáját. amint kihűlt. Hozzáadunk 8 tojássárgáját és 8 deka porcukrot. jól összekeverjük. 1 citrom apróra vágott héját és kevés fahéjat. 606. hogy sűrű koch legyen belőle. Ezután egy formát kikenünk zsiradékkal. alaposan megszórunk liszttel. Rántás-puding (tejes. Amikor a tojássárgájákat jól elkevertük. beleteszünk három evőkanál lisztet. 1 részt alkörmöslével színezünk és az egészet lassú tűznél megsütjük. amíg kihűl. Szép lassan megsütjük. 604. 5 percig a tűzön folyamatosan keverjük. 14 deka cukrot. hogy az előzőleg hozzáadott tojássárgáját már ne lehessen látni. Ekkor levesszük a tűzről. minden rétegen elrendezzük az előkészített tölteléket. – Málnaöntetet adhatunk hozzá. A forma aljára gyümölcsökből tetszőleges figurát (csillagot. Ebbe annyi tejszínt öntünk. ½ citrom és ½ narancs héját. majd jól kinyomkodtunk. amikor hozzáadjuk a következőt. és az egészbe belekeverünk 15 deka lisztet. amelyet a tűzhelyen addig keverünk. egyik részt a másik után. 1 messzely maraschinót. és egy tömbbé szilárdul. Miután minden előkészített dolog – tészta és töltelék – a formában van. 4 lat őrölt édes mandulát. de úgy. ezzel ¼ órán keresztül keverjük. hozzáadunk 1 messzely fehérbort. Közben elkészítjük az alábbi tölteléket: egy tányéron összekeverünk ¼ font megtisztított szultána-mazsolát. Erre tesszük a pudingot. Ezután belekeverjük a 8 tojásfehérje habját és egy citrom apróra vágott héját. Rántás-puding (tejes) (8 személyre) 8 deka vajat felforrósítunk.) rakunk ki. amelyekről a héjat levágtuk. Angol plumpuding (10 személyre) 14 deka marhavelőt habosra kikeverünk. 7 deka szultána- . és beletesszük a masszát. amíg a massza elválik a fazéktól. és az egészet kikent formában gőzben megsütjük. 607. és azt is megkenjük zsiradékkal. 4 lat cukrot. hozzáadunk 12 nyers tojássárgáját. Egy formát kikenünk (hideg) vajjal. Diplomatapuding (8 személyre) 1 deka cukrot jól összekeverünk 8 tojássárgájával. A tésztát ezután 3 formába rakjuk: 1 részt csokoládéval.

majd hozzáadjuk a nyers tojássárgájákat. és az egészet jó alaposan összekeverjük. de a főtt tojássárgájákat előbb szitán átpasszírozzuk. fedővel jól lefedjük. és 1 órán keresztül lassú tűznél sütjük. egy citrom héját és levét.vagy gyümölcsöntettel adjuk ezután asztalra. 60 deka főtt. ami valamivel nagyobb. egy órán keresztül a sütőben. amíg jó sűrű nem lesz. majd lassan belekeverjük a daramasszába. Ehhez az ételhez adhatunk sodót is. 12 deka cukrot. 609. Veszünk egy lábost. 3 keserű mandulát és 12 tojássárgáját. gőzben sütjük. végül óvatosan hozzákeverjük 8 tojásfehérje habját. valamint a tojásfehérjék habját. beleöntünk ¼ liter forrásban lévő vizet. ezt megszórjuk 1 kanál liszt és 1 kanál fehér.A végén adjuk hozzá a 12 tojásfehérje habját. Az ételeket a következőképpen sütjük gőzben. és egy órán keresztül gőzben sütjük. A formát vajjal kikenjük. mint az a forma. Burgonyapuding (tejes) (10 személyre) 20 deka vajat jól kiekeverünk 14 nyers tojássárgájával.mazsolát. Darapuding csokoládéval (tejes) (10 személyre) ½ liter darát 7 deka cukorral vajban jó sűrűre főzünk. 7 deka szultána-mazsolát. hogy a víz ne érjen a forma tetejéig. darált édes mandulával. Egy formát jól kikenünk. egy csipet sót. csipet sóval. Darapuding 1 messzely (1/3 liter) darát tejben megfőzünk. 11 deka vajat. 14 deka csokoládét. főtt. 4 deka forrázott. átszitált zsemlemorzsa keverékével. egy fél citrom apróra vágott héjával. reszelt. beleteszünk egy darabka vaníliát. ebbe a forró kásába alaposan belekeverünk ½ font (25 deka) vajat. Az egészet kikent formába tesszük. Mindezt ½ órán keresztül alaposan kikeverjük. Egy formát kemény vajjal kikenünk. A vajat és a cukrot ¼ órán keresztül alaposan kikeverjük. 14 deka cukrot. a masszát beletesszük. 4 deka reszelt citronátot. hideg burgonyával. ezután a reszelt burgonyát. majd a darát levesszük a tűzről. 7 deka szőlőt. Burgonyapuding (tejes) (10 személyre) 21 deka reszelt. majd a daramasszát beletesszük. Az egészet végül megsütjük. Sodó. . és végül a többi hozzávalót. Vigyázni kell arra. citromhéjat. 608. amelybe a masszát tettük. 4 őrölt szegfűszeget. 5 keménytojás sárgáját. a formát a masszával beleállítjuk a vízbe. 611. liszttel megszórunk. ¼ font (12 ½ deka) cukrot. 610. 12 nyers tojássárgáját. ¼ font (12 ½ deka) kevés hideg vízzel összetört mandulát. sót. zsemlemorzsával megszórunk és az egészet gőzben egy órán keresztül sütjük. A 12 tojásfehérjéből kemény habot verünk. 21 deka porcukorral. 7 deka forrázott és őrölt édes mandulát az alábbiak szerint készítünk el. 6 tojássárgáját és 8 tojást. hideg burgonyát. a sütőbe tesszük. végül 10 tojásfehérje kemény habjával. külön mártásos csészében.

úgy 8 darabot. 612. 616. egy csipet sót. és megsütjük. kevés cukrot (nagyjából 1 krajcár [2 pfennig] árát). A cukrot jól ki kell keverni a tojássárgájával. 617. amint megszilárdult. mindezt alaposan összekeverjük. kihűtjük. majd hozzákeverjük 3 tojásfehérje habját liszttel és kevés zsemlemorzsával. vaníliával és citromhéjjal összekeverjük. ¼ font (12 ½ deka) vajat habosra keverünk. Mandulapuding Összekeverünk 3 tojássárgáját. csupán vízben megáztatott zsemlét. cukrot és zsemlemorzsát. 1 órán át főzünk. Vagy megszórjuk cukorral. 614. 5 tojássárgáját. 615. . barnára pirított vajat adhatunk még hozzá. 3 lat (5 ¼ deka) citronátot. fahéjat és szegfűszeget. hozzáadunk 1 lat (1 ¾ deka) mandulát. Ezt a lisztmasszát az előzőekkel és ¼ font (12 ½ deka) mandulával. amit lazán összekötünk és sós vízben kb. 3 lat (5 ¼ deka) darált mandulát. ezeket megszórjuk vajban pirított zsemlemorzsával. ciromhéjat és citromlevet. Mindezt egy órán keresztül keverjük. erős cérnával szép kerek szeletekre vágjuk. kis vaníliát. 6 tojássárgáját. Egy tiszta szalvéta sarkát hideg vízbe mártjuk. továbbá citromhéjat. hozzáadunk 4 evőkanál finomlisztet. amit zsemlemorzsával megszórtunk. Burgonyapuding (másképpen) Megfőzünk néhány szép krumplit (burgonyát). Velőpuding Kikeverünk 3 lat (5 ¼ deka) velőt. és kikent formában megsütjük. vagy ha zsírral készítjük. kevés sóval. 6 tojásfehérje habját. 3 lat (5 ¼ deka) cukrot. 1 messzely (1/3 liter) lisztet 1 messzely (1/3 liter) tejszínben felfőzünk. végül hozzáadjuk 12 tojásfehérje habját. 6 lat (10 ½ deka) cukrot. kevés sót. Lisztpuding 12 tojássárgáját. mint ahány tojást felhasználunk. hozzáadunk kevés tejben. vagy csokoládéöntetet teszünk rá. a keveréket beletesszük a szalvétába. Lisztpuding (tejes) (6 személyre) ½ liter tejszínbe beleütünk 8 tojást. majd lereszeljük 8 lat (14 deka) vajjal vagy zsiradékkal. hozzáadjuk 5 tojásfehérje habját. citromhéjat és citromlevet. Ezután tálra borítjuk. Mákpuding Annyi kanál cukrot és annyi kanál mákot veszünk. hagyjuk kihűlni. Ha szükséges. citromhéjat. 613. 6 lat (10 ½ deka) cukrot. és megsütjük.

Külön mártásos csészében adunk hozzá vaníliakrémet. 620. természetesen egy csipet só is jön bele. addig keverjük. kevés vaníliás cukrot és megsütjük. 7 deka forrázott és őrölt édes mandulát. megszórjuk vaníliás cukorral és főételként adjuk asztalra. 7 deka lisztet ½ liter jó tejjel alaposan összekeverünk. Egy lábost kikenünk vajjal. és folyamatosan keverjük. és lassú tűznél megsütjük. Egy formát jól kikenünk vajjal. 618. és egészen lassan keverjük bele a masszába. 6 tojássárgáját. tálra borítjuk. ¼ liter tejszínt 4 nyers tojássárgájával. ½ narancs héját. az aljára piskótalapot teszünk. 1 darabka vaníliával fölteszünk a tűzre. Metéltpuding (Francia módra. ugyanennyi porcukrot egy tojásfehérjével ½ órán át keverünk. Most 5 tojásfehérjéből kemény habot verünk. akkor mártásos csészében asztalra adjuk. betesszük a sütőbe. 619. levesszük a tűzről. szép aranysárgára sütjük. mert összecsomósodik. Hozzáadjuk a vaj másik felét. amit az alábbiak szerint készítünk el. mint a sodót. 5 deka cukorral. majd egyenként 12 nyers tojássárgáját. majd kihűtjük. 621. . Ezután veszünk egy kerek tálat. Miután mindent jól összekevertünk és a tészta elég sima. rátornyozzuk a masszát. hozzáadunk 8 deka finomcukrot. 8 nyers tojássárgáját. Tejes) (10 személyre) ¼ kiló lisztből finom metéltet készítünk. Amikor megsült. és vaníliás cukorral megszórva adjuk asztalra. Puding (felfújt) túróból vagy reszelt sajtból (8 személyre) 10 deka friss sajtot megreszelünk. megszórjuk vaníliás cukorral. a keveréket beleöntjük. és föltesszük a tűzre. 7 deka darált piskótát és 4 deka lisztet összekeverünk. megszórjuk piskótamorzsával. ahol állandóan keverjük. hozzáadjuk a metéltet. Ezt a mártást nem szabad nagy tűznél főzni. majd beleteszünk a masszába 4 deka megtisztított szultána- mazsolát. a kikevert masszát beleöntjük. a habra tesszük. 14 deka cukrot. Az egyik feléből 3 tojással és liszttel galuskát készítünk. és lassan belekeverjük a masszába. Gyümölcshab vagy szuflé (6 személyre) 8 deka sárgabaracklekvárt. amíg elkezd melegedni. lassan összekeverjük a kikevert lekvárral. és belerakjuk a masszát. tejszínben megfőzzük. Majd ismét beleteszünk egy tojásfehérjét és még egyszer ½ órán át keverjük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. nagyon kevés sót. ½ órán keresztül a sütőben átsütjük. egy citrom vagy narancs héját és levét. 4 deka friss vajat. Az egészet ½ órán keresztül keverjük. A tűzhelyen hozzáadunk 14 deka jó vajat. a tojásfehérjék habját. amíg el nem kezd sűrűsödni. Galuskapuding Kell hozzá: ¼ font (12 ½ deka) vaj. és a 8 tojásfehérjéből vert kemény habot. Vajjal kikenünk egy formát. amíg kihűl.

Rizspuding (tejes. ezután a masszába lassan belekeverjük 8 tojásfehérje habját. és körben megtűzdeljük meggybefőttel és hosszúkásra vágott mandulával úgy. 7 deka friss vajat. hogy jó sűrű legyen. hozzáadjuk a főtt rizst. 3 krajcár (5 pfennig) ára vaníliát. és kb. Ezután a sütőben gyenge tűznél ½ órán keresztül sütjük. és kimérünk belőle 12 dekát. Rizspuding (felfújt) (6 személyre) 14 deka rizst leforrázunk. 624. hanem egészen sűrűre. a habra rászórunk 7 deka piskótamorzsát. Zsemlepuding (6 személyre) . és most mindent alaposan összekeverünk. hogy egy koszorú meggy és egy koszorú mandula váltakozzék. Kihűtjük. hozzáadjuk a főtt rizst. 8 nyers tojássárgáját és kb. Puding dióból (8 személyre) A diót feltörjük. a végén óvatosan hozzákeverjük 6 tojásfehérje keményre vert habját. alaposan összekeverjük 7 tojássárgájával. és jó tejben puhára főzünk. Ehhez a felfújthoz adhatunk sodót. és egy órán keresztül gőzben főzzük. továbbá 10 deka cukrot. ezt beletesszük a kikevert masszába. 7 deka forrázott. beletesszük a masszát. Majd a 7 tojás fehérjéből kemény habot verünk. és alaposan megszórjuk vaníliás cukorral. továbbá 10 deka cukrot. összekeverjük 9 deka friss vajjal. Ezután lassan belekeverjük ebbe a masszába 8 tojásfehérje habját. Ehhez a felfújthoz adhatunk sodót. 7 deka kölesmag nagyságúra vagdosott citronátot. egy formát kikenünk vajjal. hideg vízben megmosunk. 626. Ehhez a pudinghoz lehet sodót szervírozni. majd belekeverünk 7 deka forrázott. 625. őrölt édes mandulát. 622. és mindezt ½ órán keresztül keverjük. hogy elég sűrű legyen. hosszúkásra vágott pisztáciát. és a felfújtat ½ órán keresztül sütjük a sütőben. de úgy. de nem hígra. de úgy. hideg vízben megmosunk. 7 deka vajat jól kikeverünk. a mozsárban apróra törjük. egy citrom apróra vágott héjával. és egymás után 10 nyers tojássárgáját. és jó tejben puhára főzünk. Megreszelünk egy tábla finom csokoládét. megszórunk liszttel. 8 nyers tojássárgáját. Egy tálra szépen fölhalmozzuk az időközben kihűlt rizst. 14 deka porcukrot. és az egészet ½ órán keresztül keverjük. Rizspuding (másképpen) (6 személyre) ½ kiló finom rizst alaposan leforrázunk. 623. 7 deka vajat jól kikeverünk. másképpen) (6 személyre) 14 deka rizst leforrázunk. 3 krajcár (5 pfennig) ára vaníliát. megfőzünk. és tejben puhára. és a felfújtat ½ órán át sütjük a sütőben. hideg vízben megmosunk.

és a zseléhez adjuk. 629. és amikor puhák. és hagyjuk kihűlni. 14 deka jó friss vajjal összekeverjük. d z s e m n e k akkor nevezzük a gyümölcsöt. A szarvasszaru-zselét meglehetősen meleg helyen kell szűrni. beletesszük a masszát. Ezután levesszük a tűzről. egész eprek. tiszta szitán átszűrjük. 7 deka porcukrot. 4 megreszelt zsemlét tejszínbe áztatunk. 7 deka édes forrázott és hosszúkásra vágott mandulát. megszórunk zsemlemorzsával. 1 citrom levét és héját adjuk. Egy formát kikenünk vajjal. és 1 órán keresztül gőzben sütjük. és kevés citromhéjat. 4 táblácska reszelt csokoládét. legvégül hozzáadjuk a 6 tojásfehérje habját. hogy piros legyen. Ezután egymás után hozzákeverünk 6 nyers tojássárgáját. pl. Ha azt akarjuk. míg a víz nagyon tiszta marad. Zselék (kocsonyák). gyümölcsszörpök (dzsemek). hozzáadunk jó bort (rajnai bort). a ribizlit megszabadítjuk a magoktól. amelyeket előzőleg kevés hideg tejszínnel összekevertünk. amíg a zselé kristálytiszta lesz. málnazselét keverünk bele. hozzáöntjük 4 citrom levét. 630. 628. ha átpasszírozzuk. 2-3 percig főzzük. Ezután 4 tojásfehérjéből habot verünk. Amint a zselé szépen besűrűsödött és kifehéredett. barchentből vagy hattyúprémből készült tölcséren porcelántálba szűrjük. krémek és lekvárok11 a) Zselék 627. 12 ½ deka cukrot. Ehhez a pudinghoz külön sodót adunk. majd a pépet gyenge tűzön addig főzzük. két evőkanál rumot. egy egész rúd őrölt vaníliát. befőzött szilva. amíg besűrűsödik. ribizli magokkal. 7 deka tisztított. ónserpenyőbe forrón leszűrjük. kinyomkodjuk. ha nincs átpasszírozva. Szarvasszaru-zselé ½ font (25 deka) finomra reszelt szarvasszarut addig mosunk vízben. és még 2 percig főzzük. szitán átpasszírozzuk. megmosott szőlőt. Csokoládézselé Felfőzünk 2 messzely (2/3 liter) jó tejszínt. Almazselé (tölteléknek) Az almákat pépessé főzzük. 1 font (1/2 kiló) almához 1 font (1/2 kiló) cukrot. és összekeverjük 3 nyers tojássárgájával. Körtezselé 11 L e k v á r a gyümölcs akkor. és ezt a filtrálást addig ismételjük. . és amint a kanálra ragad. pl. meggy. 7 deka lapocskákra vágott citronátot. majd 3 liter vízben gyenge tűznél zselésre főzünk. XV. ¼ font (12 ½ deka) cukrot.

2 lat (3 ½ deka) cukrot. 634. a közepét gyümölccsel vagy süteménnyel díszíteni. amíg folyós lesz. Birssajt A birseket meghámozzuk. Bíbortetű-festékkel színezhetjük. Áfonyazselé Érett áfonyákat kevés vízzel pépessé főzünk. de nem olvasztjuk meg. 636. és zseléssé főzzük. A keverékből mindig lehet egy kicsit felereszteni. Jó körtéket meghámozunk. ¼ font (12 ½ deka) cukrot. de hidegen. másikat ráönteni. kész a sajt. 635. a körtelét hozzáöntjük. viaszpapírral lezárjuk és lekötözzük az üveget. Csak torták díszítésére használjuk. vízben puhára főzünk. ¼ font (12 ½ deka) hámozott és finomra őrölt mandulát megfőzünk. majd hozzáadjuk a lét. ezután leöntjük a kútvizet. és az egészet azon átszűrjük. Szép formába öntjük. Málnazselé Az érett málnaszemeket kinyomkodjuk. jól fölverjük. hideg helyen néhány órát pihentetjük. Tejszínzselé 4 messzely (1 1/3 liter) jó tejszínt. színezni. Egy tányéron kipróbáljuk. és mandulaolajjal kikent formába rakjuk. darabokra vágunk. ¼ meszely (1/12 liter) vizet. Amikor a málnalé kicsit kihűlt. 632. A formát langyos vízbe mártjuk. és amikor már állt. ½ font (1/4 kiló) cukrot. tiszta kendőt feszítünk az edényre. és ha már nem ragad. majd tálra borítjuk és asztalra adjuk. 631. Ezután (1/2 kiló málnaléhez több mint ½ kiló) cukrot gyenge tűzön fölmelegítünk. a masszát szőrszitán átpasszírozzuk. darabka vaníliát. 1 liternyihez hozzáadunk 1 ½ kiló cukrot és együtt addig forraljuk. a levét egy szitán keresztül tálba folyatjuk. kevés citromhéjat. és kútvizet öntünk rájuk. mielőtt a zselét kiborítjuk. jól összekeverünk. és átpasszírozzuk egy kendőn. Puncszselé ¾ messzely (valamivel több mint 1/6 liter) puncsot. míg az oldalán nagy hólyagok nem mutatkoznak. Ezután a masszát egy szalvétán átpasszírozzuk. amin a cukrot lereszeltük. puhára főzzük. hogy a leve lecsorogjon. és ¼ órán keresztül főzünk. 633. üvegbe töltjük. ½ liter körteléhez nagyjából ½ kiló vízben szálasra főzött cukrot veszünk. szitára borítjuk. állandó keverés mellett tovább főzzük. Vaníliazselé . összefőzzük. és miután abban teljesen kihűlt. Hozzáadunk kevés citromlevet.

és az egészet néhány percig forraljuk. b) Gyümölcsszörpök 638. 3 messzely (1 liter) jó tejszínhez adunk egy darab cukrot. és a habot leszedegetjük. egy darabka őrölt vaníliát. megj. Majd 1 font (1/2 kiló) málnaléhez ¾ font (37 ½ deka) vízben szálasra főzött cukrot számítunk. amíg a cukor és a málna teljesen összekeveredett. hozzáöntjük a gyümölcslét. egy citrom héját és levét. és hűvös helyen tároljuk. Majd a lé 1 literjéhez 27 ½ deka kis darabokra vágott cukrot. kinyomjuk a levét. miközben szorgalmasan kevergetjük. Mindezt gyenge tűzön megfőzzük. egy citromlevet adunk. ezután jól lezárjuk a palackokat. 112 fokosra (ford. hűvös helyre állítjuk. formába öntjük. Meggyzselé Szitán átpasszírozunk 2 font (1 kiló) meggyet. amíg megszilárdul. a szita alá tiszta agyagedényt teszünk. amíg a lé teljesen ki nem csurog. a habot nagyon alaposan leszedjük róla. addig főzzük. pár szegfűszeget. Málnaszörp (másképpen elkészítve) Nagy kerti málnákat állandó keverés mellett megfőzünk. hozzáadunk 1 messzely (1/3 liter) vörösbort. és átszűrjük egy gyapjúkendőn. jó málnát teszünk. Ezután papírszűrőre rakjuk. Ezután átszűrjük. 637. 640. Málnaszörp (erjesztett) 12 Gyengén szálasra: kb. Üvegekbe vagy palackokba töltjük. 641. Ezután levesszük a tűzről. darabka fahéjat és 1 font (1/2 kiló) cukrot. tiszta palackokba töltjük. zselatint. 639. A tejszínt átszűrjük. amíg megszilárdul. darabka fahéjat. lereszeljük. gyengén szálasra főzzük 12. formába öntjük. 1 tojásfehérje habját. hűvös helyre állítjuk.) . hogy a fűszerek fennakadjanak. Almaszörp Erre a célra meghámozunk borsdorfi (Mischensker-) vagy más jó almákat. Amint a gyümölcslé kihűlt. és gyenge tűznél felforraljuk. szőrszitán vagy finom vásznon keresztül kinyomjuk a levét. Málnaszörp 1 kiló szálasra olvasztott cukorba 1 kiló lédús. kicsit kihűtjük. és hűvös helyen tároljuk. szitán keresztül palackokba töltjük. másnapig állni hagyjuk.

A gyümölcslét végül tiszta kendőn át lábosba szűrjük. . Csokoládékrém 1 messzely (1/3 liter) jó mandulatejet főzzünk meg 12 deka reszelt csokoládéval és kis cukorral. 642. Ribizliszörp Érett ribizliszemeket szétnyomkodunk. hogy a csokoládé mennyire édes. mint a ribizliszörpnél. attól függően. akkor hólyaggal nagyon szorosan lekötjük. tiszta főzőkanállal alaposan megkeverjük. amíg erjedni nem kezd. Szederszörp A szedreket (epreket) kipréseljük. Ezután 3 tojássárgáját és a 3 fehérje habját hozzákeverjük. annyi cukrot adunk hozzá. megint 5 percig forraljuk. a habot alaposan leszedjük róla. és a belőlük nyert lét ugyanúgy kezeljük. porcukrot szórunk rá. amíg a csokoládé fölforr. és ha a palack nincs tele. és másnapig hagyjuk kihűlni. ezeket gondosan lezárjuk és eltesszük. ezeket napra állítjuk és néhány napig ot hagyjuk. s előmelegített palackokba töltjük. amennyi a lé. Akkor szitán átpasszírozzuk. utánatöltjük lével. palackokba töltjük. erre megint egy réteg rózsaszirmot teszünk. minden palackot egy edényre állítunk. hogy ez a lé átvette a rózsa ízét és illatát. Ezt állandóan kevergetjük. ezt vízben szálasra főzzük. néhány napig állni hagyjuk. a levét palackokba töltjük. és ismét a napra teszünk. 5 percig forraljuk. és megint 3 napig hagyjuk állni a napon. ezt a habot leszedjük. és hűvös helyen tároljuk. ismét 3 percig forraljuk. 1 font (1/2 kiló) léhez 1 font (1/2 kiló) cukrot veszünk. ekkor hagyjuk kihűlni. kis üvegpalackokba töltjük a lét. a gyümölcslét beleöntjük. alaposan leszedjük a habot. Így a cukor meg fog olvadni. és ezt addig ismételjük. és azt fogjuk látni. Rózsaszörp Széles szájú palackba vagy üvegbe teszünk egy réteg rózsaszirmot. Ezután a palackokat lekötözzük. addig verjük a tűzön. amíg fölforr. amennyiben nem vaníliás csokoládét vettünk. majd átszűrjük. kipréseljük. egyszer felforraljuk. és kitesszük a napra. A málnaszörpöt pudinghoz való mártásként használhatjuk. Nagyjából 14 nap elteltével a lét préseljük át egy szalvétán. c) Krémek 645. 643. főzőkanállal kicsit összenyomkodjuk őket. Magas agyagfazékba jó érett málnákat teszünk. amíg a palack vagy az üveg meg nem telik. Miután a palackok nyakánál habréteg képződött. lehet egy kis vanílát is beletenni. 644. hogy világos legyen. és 30 órán keresztül hagyjuk állni a napon.

648. Tojáskrém ½ liter édes tejet összekeverünk 10 tojássárgájával. A krémet a tálkákban megszórjuk cukorral és fahéjjal. amíg forrni kezd. 4 tojássárgáját. 649. és gyorsan belekeverjük a tojásfehérjék habját. de csak egyszer forraljuk föl. és tűzön addig keverjük. Ezután a krémhez keverjük a tojásfehérjék fölvert habját. hogy ne csomósodjék meg. ¼ messzely (1/12 liter) málnalét és 2 lat (3 ½ deka) cukrot jól megkeverünk. hozzákeverünk 1 kanál lisztet. 7 deka cukrot és egy kis reszelt citromhéjat. kevés cukorral és egész fahéjjal. Márványozott krém . és felforraljuk. Mandulakrém 1 liter tejben megfőzünk 10 ½ deka őrölt mandulát. és csak akkor tesszük fel a tűzhelyre. Földieper-krém 4 tojássárgáját összekeverünk cukorral és fél pohár borral. Ezután a krémet tovább keverjük. Ezután 7-8 tojássárgáját alaposan fölverünk. a tűzre tesszük és állandó keverés mellett fölforraljuk. A krémet poharakba töltjük és málnazselével vagy finomra reszelt citronáttal díszítjük. és színes cukrozott mandulákkal díszítjük. Ezután késhegynyi sót teszünk bele. 647. és gyorsan. a fazekat levesszük a tűzről. 652. és hidegen tálaljuk. egy citrom lereszelt héjával és levével és egy palack borral tűzön erősen keverünk. kevés apróra vágott vaníliát. óvatosan belekeverjük a tojássárgájákat. 10 lat cukorral. 2 lat (3 ½ deka) cukorral a tűzön addig kevergetjük. 646. hozzáadjuk 1 messzely (1/3 liter) érett földieper kipréselt levét. A krémet tálkákban szervírozzuk. 651. 1 messzely (1/3 liter) mandulatejet. a megfőtt kávét beleöntjük. 1 messzely (1/3 liter) vízből és 4 lat (7 deka) mandulából mandulatejet készítünk. Kávékrém 1 lat (1 ¾ deka) kávét ½ messzely (1/6 liter) vízben megfőzünk. amíg fölforr. Citromkrém borral 10 tojássárgáját ½ kanál finomliszttel. amíg fölforr. 650. amikor a hozzá tartozó ételt tálra készítjük. Málnakrém 4 lat (7 deka) mandulát. amíg egy kicsit kihűl.

a habbá vert tojásfehérjéket ekkor óvatosan belekeverjük. és miután a lekvár egészen kihűlt. amíg forrni nem kezd. Ezután dobozokba vagy üvegekbe töltjük. hogy a krém márványos mintát kapjon. Miután mindegyik kihűlt. kimagozunk. azt is állni hagyjuk. Ezután a tálkákat néhány percre forró sütőbe rakjuk. az eper súlyának megfelelő cukrot keverünk hozzá. Almalekvár Jó almákat szeletekre vágunk. egy fapálcával lassan megkeverjük. belekeverjük az almapépet. mint a cseresznyelekvárnál (Nr. és miután a lekvár egészen kihűlt. Sárgabaracklekvár Teljesen érett sárgabarackokat félbevágunk. a másodikat összekeverjük 6 lat (10 ½ deka) cukorral és ugyanennyi málnaszörppel. jól lezárjuk. állni hagyjuk. Tiroli krém 3 messzely (1 liter) sűrű tejszínt habverővel kemény habbá verünk. 660). 657. 653. egy formába beletesszük először a kávés részt. és szőrszitán átnyomunk. ráöntünk fél csésze málna. 655. jól lezárjuk. Az első fehéren marad. ezután kihűtjük. A krémet hozzá való tálkákba öntjük. A masszát tűzre tesszük.) d) Lekvárok 654. belekeverjük a barackpépet. 656. és elrakjuk. Földieperlekvár Teljesen érett epreket szőrszitán átpasszírozunk. és állandó keverés mellett jó sűrűre főzzük. és állandó keverés mellett jó sűrűre főzzük. szép barna színt kell kapnia. csupán cukrot és vaníliát teszünk bele. kevés vízzel egészen puhára főzünk. (Kávé után lehet felszolgálni. és ha az is állt és tálalni akarjuk. majd a piros habot. és elrakjuk. Töltött narancsok . és szőrszitán átpasszírozunk. végül a fehéret. a habot 3 részre osztjuk. A barackok súlyának megfelelő mennyiségű cukrot vízzel szálasra főzünk. az edényt egy percre forró vízbe állítjuk. úgy. Ezután dobozokba vagy üvegekbe töltjük. kis reszelt citromhéjjal. 6 tojássárgáját összekeverünk ½ liter édes tejszínnel. a harmadik részt erős feketekávéval és cukorral vegyítjük. 4 lat (7 deka) cukorral és kis fahéjjal.vagy ribizliszörpöt. és a továbbiakban úgy járunk el. Az alma súlyának megfelelő mennyiségű cukrot vízben szálasra főzünk.

mint az almalekvárnál (Nr. minden narancshoz egy citromhéj cukron ledörzsölt húsát számítjuk. Ehhez veszünk egy tiszta lábost. és addig főzzük. és úgy folytatjuk. Minden ½ kiló cukorhoz ¼ liter vizet adunk. és kihűlés után lekötözzük. . és addig hagyjuk állni. úgy. A málnát azonnal átpasszírozhatjuk. A narancsok belsejét kivájjuk. A cukrot az alábbi módon megfőzzük. hogy a zománc sérült legyen. ha semmi nem folyik le. és fele annyi cukrot. A sűrűséget úgy próbálhatjuk ki. ha vaslábosunk van. hogy egy kis barackot egy felfordított tányérra teszünk. mindezt jól összekeverjük. Csipkebogyólekvár Teljesen érett csipkebogyókat kimagozunk. és a tetejével lezárjuk. majd szőrszitán átpasszírozzuk. kevés jó bort öntünk hozzá. mint a sárgabaracknál. a tűzön állandóan kevergetjük. A próbát úgy végezhetjük el. üvegekbe vagy dobozokba töltjük. víz hozzáadása nélkül. mint a barack súlya. a legjobb az agyagból készült. Ezután szőrszitán átnyomjuk. Egyszer felforraljuk. A barackokat meghámozzuk. lekötözzük. hogy 1 kiló nyers barackhoz ½ kiló cukrot használunk. és a tányért kicsit megdöntjük. Sárgabaracklekvár Minden lekvárhoz t e l j e s e n é r e t t gyümölcsöt veszünk. edénybe rakunk. Málnalekvár 1 kiló málnához ½ kiló cukor kell. amíg egy felfordított tányérra tett próba már nem folyik le. teljesen leszedjük a habot. és a forró tűzhelyen addig keverjük. kész a lekvár. Az átpasszírozott barackokat a jól felolvasztott cukorhoz adjuk. mint a sárgabaracklekvárt (Nr. és erős tűzön addig kevergetjük. amíg a lekvár elég sűrű nem lesz. hozzákeverünk a cseresznye súlyának megfelelő mennyiségű cukrot. 662. Őszibaraclekvár Ugyanúgy készítjük. 658. kimagozzuk. 655). Cseresznyelekvár Teljesen érett cseresznyéket kimagozás után állandó keverés mellett. és az éléskamrába rakjuk. Ekkor hagyjuk kihűlni. nem szabad. ebből a célból gyakran megkeverjük. 660. egészen puhára főzünk. 654). amint az minden lekvárnál a legfontosabb. a kivájt narancsokat ezzel megtöltjük. A sárgabaracklekvárhoz azonban nyers barackokat veszünk. majd a szálasra olvasztott cukorba rakjuk. amíg a lekvár megsűrűsödik. nem túl forró tűzhelyre állítjuk víz nélkül. amíg egészen meg nem puhulnak. Ezután szőrszitán átnyomkodjuk. 659. 661. beletesszük egy másik agyagedénybe.

és ugyanúgy járunk el. a másik felét ledörzsöljük. Körte befőzése Érett. és addig főzzük. Most 1 font körtére számolva . Gyümölcs befőzése és elrakása 667. amelybe néhány darabka timsót raktunk. míg teljesen ki nem hűlnek. leöntjük a vizet. amíg megfelel a próbának. hagyjuk lecsöpögni. a körtéket azonnal tegyük folyóvízbe. blansírozzuk a körtéket. de zöld. Levesszük a tűzről. egy új főzőkanállal megkeverjük. és amint puhák. Rózsalekvár (másképpen) 1 font (1/2 kiló) rózsaszirmot mozsárban összetörünk. forrásban lévő vizet öntünk rá. de előbb kipróbáljuk. 665. állandó keverés mellett felforraljuk. Miután kihűlt. A cukrot megolvasztjuk. Ribizlilekvár Ribizliből is készíthetünk lekvárt. szép muskotálykörtéket használunk ehhez. és egy keverőkanállal jól átnyomkodjuk úgy. a szilvákat szitára öntjük. hogy csak a héj és a magok maradjanak. Szilvalekvár Annyi szilvát teszünk egy edénybe. Ezután hagyjuk kihűlni. Mikor a szilvák héja fölrepedt. olvasztott cukorba rakjuk. 5 percig forraljuk. amennyire szükségünk van. hozzáadunk egy csipet heresót. azzal 15 percig főzzük. XVI. 666. de nem túl puhák. Amikor a ribizlit átpasszíroztuk. a forrásban lévő vízbe beletesszük a rózsaszirmokat. hozzáadunk 60 deka porcukrot. 664. hozzáadjuk az összetört szirmokat. A körtéket meghámozzuk. üvegekbe töltjük. felforralunk egy pohár kútvizet. A folyóvízben. 1 kiló átpasszírozott szilvához ½ kiló cukrot veszünk. 663. és az üvegeket jól lekötözzük. hogy a héj jól lehúzható-e. Ha igen. amíg kihűl. Amint ez megtörtént. majd melegen üvegekbe töltjük. vagyis nem folyik le a megfordított tányérról. közben 1 font (1/2 kiló) cukrot vízben szálasra főzünk. és addig kevergetjük. kivesszük őket az edényből és ismét friss hideg folyóvízbe rakjuk. jól lekötözzük. és további felhasználásig elrakjuk. a szár felét levágjuk. Ezt a lekvárt télen mindenhez használhatjuk. mint minden lekvárnál. Rózsalekvár ¼ kiló rózsasziromról levágjuk a csücskét. Ezt a lekvárt csak finomabb süteményekhez használjuk. mint a málnalekvárnál. nehogy megbarnuljanak. hozzáadjuk az átpasszírozott gyümölcsöt.

) . amit addig főzünk. Borsóhüvely-kivonat mint levesfűszer A borsóhüvelyeket. hogy a levesnek friss borsóhüvely-ízt adjon. amíg golyócskákká áll össze. A gyümölcsöt körülbelül 3 percig hagyjuk a gőzben. hagyjuk kihűlni. beletesszük a körtéket. friss citromok héját 4 részre vágjuk. és amelyből egy teáskanálnyi egy tányérnyi erőlevesbe elég ahhoz. hogy a víz gyorsan felforrjon. száraz üvegekbe töltjük. hogy a gyümölcsöket a cukor az üvegben teljesen befedje. megj. Másnap ismét leöntjük a cukrot. hogy gyakran megnézzük. Ha a hólyag nagyon feszül és befelé nyomódik. készítsünk elő úgynevezett dunsztos üvegeket és az üveg szájánál valamivel nagyobb marhahólyag-darabokat. amelyeket egy ideig hideg vízben áztattunk. amíxg kihűlnek. mégpedig úgy. néhányszor felforraljuk. 670. majd tisztára mostunk. tálba szedjük. és a szájukat lekötözzük az imént említett marhahólyaggal. és másnapig állni hagyjuk. belerakjuk a körtéket. a habot leszedjük. és olyan kivoatot kapunk. 668. azaz az üveg feléig érjen. a körtéket tiszta. Az üvegeket ezután visszatesszük ugyanabba a vízbe. minden üvegre igaz-e ez. leszedjük a habot. és elrakjuk. vízben megfőzzük. 3-4 percig főzzük. A dunsztolásra váró gyümölcsöt nem túl szorosan az üvegekbe töltjük. és addig ott hagyjuk. Dunsztolt gyümölcs Gyümölcsbefőzéshez mindig a legszebb és nem túlérett gyümölcsöket válasszuk. Ezután a nem túl forró tűzhelyre lábast teszünk. lefedjük egy ív papírral. ráöntjük a cukrot. a leszűrt vizet cukorral egészen sűrűre főzzük. a lábosban vízben cukrot olvasztunk. majd kihűtjük. Ezután az üvegeket hideg vízzel teli lábosba vagy fazékba állítjuk. Mielőtt nekifogunk a dunsztolásnak. amíg besűrűsödik. és gondoskodunk arról. 14 Közönséges szódát (ford. a cseresznyéről és a meggyről vagy teljesen levágjuk. amelyeket különben eldobunk. ráöntjük a közben egy tálba rakott körtékre. amelyik sokáig eláll. 669. kicsit megrázzuk őket. hideg vízbe rakjuk. Ezután a héjakat tepsire téve a sütőben megszárítjuk. majd a héjakat puhára főzzük. és addig főzzük. Ezután megint leöntjük a cukrot. hogy az üveg szájától körülbelül 5 deciméterig. A dunsztolással elkészített gyümölcs 3 évig eláll. 671. ezért ne mulasszuk el. megolvasztjuk. több órán keresztül állandóan cserélt friss vízbe áztatjuk. Citronát vagy citromhéj elrakása szárazon13 Nagy. majd egy éjszakán át lefedve állni hagyjuk. Ekkor leöntjük róla a cukrot. az üvegeket lekötözzük és elrakjuk. és lefedve ismét állni hagyjuk. olvasztott cukorba tesszük. egyszer felforraljuk. amit vízben szálasra főzünk. azt a tűzhelyre. ruhával megszárítjuk. majd a lehűtött cukros vizet az üvegekbe öntjük. belerakjuk a körtéket. vagy csupán rövidre vágjuk a szárat. ruhán átszűrjük. Uborka elrakása ecetben 13 Befőtteknél ügyelni kell arra.375 gramm cukrot vékonyszálasra főzünk. a vízhez adunk egy kevés szénsavas nátront14. akkor a befőzés sikerült. majd az üvegeket kivesszük a lábosból vagy fazékból.

vagy esővizet használjunk. de a víz ne forrjon. amit úgy lehet felismerni. tálra rakjuk. néhányszor átforraljuk. Erre a szeptember a legmegfelelőbb idő. a gesztenyékre öntjük. és papírral lefedve másnapig állni hagyjuk. Málnalé ecettel beforralva 6 messzely málnát egy edényben alaposan szétnyomkodunk. néhányszor felforraljuk. Ezután a szükség szerint megsózott ecetet az uborkákra öntjük. a habot alaposan leszedjük. Egy hagymát vékony szeletekre vágunk. Cseresznyék ecetben 15 A cukor főzéséhez ne kemény kútvizet. jók lekötözzük az üveget. vékony héjat teljesen lehúzzuk. a pincében kétszer 24 órán át állni hagyjuk. majd átszűrjük egy kifeszített ruhán. amíg minden el nem fogy. 674. amit még egy kevés ecettel felöntve a tűzhelyre rakunk. lekötözzük. majd friss vízben lehűtjük. és másnap reggelig meleg helyen hagyjuk állni. és vékony szeletekre vágjuk. és a súlyának megfelelően ugyanannyi cukrot veszünk. ráöntünk ½ messzely (1/6 liter) valódi borecetet és 1 ½ messzely vizet. ezt vízben szálasra főzzük. A vastag. hogy tűvel könnyedén át lehet őket szúrni. ráteszünk egy réteg uborkát. nyers fehér ecetet öntünk rájuk. tisztára és átlátszóra főzött cukorba tesszük15. Ekkor megmérjük. az uborkákra öntjük. 675. Miután a cukor lefolyt. 2 messzely lére számítva 1 font (1/2 kiló) cukrot szálasra főzünk. és a gesztenyéket blansírozzuk forró vízben. 2 vagy 3 napig hűvös helyen állni hagyjuk. . megtisztítunk egy tormát. hogy nyomkodnánk. belerakjuk az uborkákat. szitára rakjuk. de anélkül. és így tovább. száraz helye rakjuk. majd veszünk egy fából vagy agyagból készült edényt. a gesztenyéket langyos vízbe tesszük. Gesztenye elrakása Erre a célra a legnagyobb gesztenyéket vegyük. beletesszük a meggyet. majd ruhával lefedjük az üvegeket. és az így nyert málnalét a pincébe tessszük. miután minden jól kihűlt. levesszük a tűzről. a habját gondosan leszedjük. barna héjat lehámozzuk. és 24 órára meleg. A cukrot ekkor lefolyatjuk. néhányszor felforraljuk. Cseresznye elrakása A cseresznyéket (legalkalmasabb erre a savanyú cseresznye vagy meggy) kimagozzuk. majd amikor kicsit kihűlt. néhány meggylevéllel és kevés kaporral összekeverjük. néhány percig főzzük. hozzáadjuk a gesztenyék számától függően egy vagy több citrom levét. most hozzáteszünk néhány szem borsot. Amikor megszáradtak. A közepes nagyságú elraknivaló uborkákat jól lemossuk. 672. szitára rakva leszárítjuk. és amikor forr. és elrakjuk. és miután kihűlt. majd leöntjük az ecetet. hanem tiszta folyó. és a második. amelybe néhány marék lisztet tettünk. és ráöntjük a szaftot. hogy egészen ellepje őket. üvegekbe rakjuk. beletesszük a meggyet. és ezzel együtt tűzön összefőzzük. és hűvös helyre tesszük. 673. az üveg aljára teszünk ebből a keverékből. vastag szálúra főzzük. Amikor megpuhultak. 5 napig állni hagyjuk. hogy a leve lecsurogjon. Leöntjük az ecetet.

Diófélék elrakása A diófélékből nem lehet tulajdonképpen kompótot csinálni. lecsöpögtetjük. és a gyümölcsöt elrakjuk. és a káposztagyalun legyaluljuk. amíg az edény megtelik. felforraljuk. megfőzött hideg cukrot öntünk rá (valamivel többet. a habot alaposan leszedjük. érett állapotban szép sárga szilváknak az elrakáshoz keményeknek kell lenniük. az aljukra friss dióleveleket terítünk. meggyet. Amikor el akarjuk rakni. letisztítjuk. Ha ugyanis nagyobb asztaltársaság részére kompótot akarunk tálalni. és befedve másnapig állni hagyjuk. mint a mirabella súlya). Nagy. szorosan lekötözzük az üvegeket és elrakjuk. a forró cukorral addig főzzük. a következő napon vastagszálúra főzzük a cukrot. Minél több színű egy tál kompót. például: vörös és fehér körtéket. visszarakjuk. Káposzta elrakása A káposztafejeket levágjuk a szárukról. 677. a dinnyét kis kockákra vágjuk. hogy elfedje a gyümölcsöt. veszünk mindenféle színű gyümölcsöt. és leszorítjuk. és blansírozzuk. néhányszor felforraljuk. villával többször átszúrjuk őket egészen a magig. és langyosan a mirabellára öntjük. Miután jól összetömörítettük. mint korábban. Dinnye elrakása 1 font (1/2 kiló) dinnyéhez ½ font (25 deka) vagy ¾ font (37 ½ deka) cukrot veszünk. hogy a kompót csinosan nézzen ki. hozzáadunk egy kevés őrölt szegfűszeget. újabb és újabb káposztaréteggel töltjük meg. beletesszük a mirabellát. ha az étel jól van elkészítve. amíg szálas lesz. de soha ne annyit. inkább torták és kompótok díszítésére használjuk. Amikor puhák. sót és köménymagot is szórunk rá megint. annál szebb. húsos és szép cseresznyékre erős borecetet öntünk úgy. 678. friss vízbe rakjuk. Ha a káposztának kevés a leve. Ezután leszűrjük az ecetet. tálba rakjuk. az egészet üvegekbe rakjuk. kicsi. és papírral jól lezárjuk. nem elég ugyanis. amelyben sót oldottunk föl. amíg átlátszóak lesznek. és hidegen ismét a gyümölcsre öntjük. a lenvásznat kimossuk. friss vízbe tesszük. és amikor teljesen kihűlt. ráteszünk egy réteg káposztát. köménymaggal és néhány borókabogyóval. és kövekkel lenyomtatjuk. hogy a víz befedje a káposztát. a lét kiszedjük. a következő napon a cukrot folyósra főzzük. . és addig főzzük. csipkebogyót. erre megfelelő méretű deszkát helyezünk. Havonta egyszer megnézzük. félbevágjuk. 679. erre ismét sót és köménymagot szórunk. A cukrot lefolyatjuk. valamint elrakott dióféléket is. 676. és a cseresznyéket ruhára tesszük száradni. ráöntjük a lét. ezt a folyadékot langyosan ráöntjük a közben üvegekbe rakott cseresznyékre. és ha abban lehűltek. A káposzta mennyiségétől függően hordókat vagy kádakat készítünk elő. és ezt az eljárást ismételjük. Közben ½ font (25 deka) cukrot felfőzünk 3 messzely (1 liter) ecetben. Ezután teljes erőből lenyomkodjuk. befedjük tiszta vászonnal. öntsünk rá vizet. Mirabella elrakása A mirabelláknak [cseresznyeszilváknak]. a cukrot szálasra főzzük. megszórjuk sóval. 24 óráig állni hagyjuk.

tegyük folyóvízbe. mint a mirabellát. az üvegeket jól lekötözzük és elrakjuk. lehetőleg nagy üvegedénybe. teljesen leszűrjük. és a vizet alaposan lecsöpögtetjük. egész borssal és szegfűborssal felfőzött forró ecetet öntünk rájuk. a vízzel együtt tegyük a tűzre. és addig főzzük. vegyük le a tűzről. Ha 9 napig áztak (minden nap adjunk friss vizet). belerakjuk a diót. (Lásd Nr. 681. mint a lekvároknál. öntsük le. A 9. de érett paradicsomalmákat edénybe rakjuk. A harmadik napon a diót és a cukrot addig főzzük.) 683. szedjük le a szárat. Amikor a diók kihűltek. mint a meggyet. évekig eltarthatók. 1 font (1/2 kiló) dióra számolva 2 lat cukrot szálasra főzünk. Ezután az üveget vagy edényt lekötözzük és elrakjuk. tűvel átszúrjuk őket. Amikor a víz forrni kezd. Ha a cukor még nagyon folyékony. napon a diókat szitára rakjuk. a szilvákat szűrőkanállal óvatosan vegyük ki. és hidegen a paradicsomalmákra öntjük. Ezután a diót megtűzdeljük keserű szegfűszeggel és fahéjjal. 1 kiló ribizlihez 1 kiló cukrot veszünk. és tegyük szitára. A diófélék súlyának megfelelő mennyiség cukrot ugyanúgy szálasra főzzük. és ismét a diókra öntjük. majd félretesszük kihűlni. ezt ráöntjük a ringlóra. tegyük tálba. és forrósítsuk föl. fahéjat. Ha az ecet a paradicsomalmákon elkezdene megromlani. Másnap a cukrot leöntjük. Ezután kóstoljuk meg a vizet. ha még keserű. Itt is lehet belőle lét levenni. vízben addig főzzük. Paradicsomalma ecetben Elég kemény. mert a ribizli nagyon savanyú. Szilva (kék érett) elrakása Szép nagy. 678. leöntjük. érett és kissé kemény szilvákat vegyünk erre a célra. 682. a felét friss ecettel pótoljuk. amíg már nem keserű. Dió (zöld) elrakása Június 24-én vagy 25-én szedjük le a diót a fáról. azaz kútvízbe tesszük. áztassuk be kútvízbe. Ribizli-töltelék A ribizlit leszedjük a száráról. 680. a cukornak csak egy kicsit szabad forrnia. – Ha dióféléket akarunk elrakni. felforraljuk. amíg megpuhul. a diókra öntjük. ekkor kihűtjük. . felfőzünk 1 messzely ecetet. sűrűbbre főzzük. Ugyanúgy készítjük. addig kell leöntögetni.hanem szépen és csinosan kell az asztalra érkeznie. majd megnedvesítjük. amíg a diókat kötőtűvel át nem tudjuk szúrni. és friss vízzel főzzük tovább. 1 font (1/2 kiló) cukrot. amíg besűrűsödik. és ugyanúgy készítsük el. Amikor teljesen kihűltek. 5 3 font (1 ½ kiló) ringlót tűvel megszurkálunk és fazékba teszünk. de amikor forrni kezd a víz. minden oldalukról szúrjunk tűvel lyukat a szilvákba. és ismét a diókra öntjük. megint megfőzzük. szegfűszeget. és mindig jók maradnak. csak több cukrot kell hozzá adni. amit 9 napon át naponta cserélünk. és másnapig állni hagyjuk.

kútvizet öntünk rá. utána levesszük a tűzről. tiszta kendővel egészen óvatosan megtörölgetjük. Dió elrakása Június havának közepén a diót leszedjük a fáról. amennyivel az egészen tele lesz. forralt vajat öntünk. 685. ismét felforraljuk. 5 percig forraljuk. kis üvegekbe teszünk annyit. és hűvös helyre rakjuk. 1 kiló dióra számítva 1 kiló cukrot szálasra főzünk. ráöntjük a gombákra. de óvatosan. Ha a cukor még folyékony. amelyben eddig puhultak. de úgy. sem túl sűrű ne legyen. amíg a gyümölcsöt ki tudjuk venni anélkül. amennyire egyszerre szükségünk van. és megint felfőzzük szálasra. a gyümölcsöt üvegekbe töltjük. 684. és egy kicsit forraljuk. vegyük ki őket egy kanállal. Másnap megismételjük ezt az eljárást. és ezt háromszor ismételjük. miközben a gyümölcsöt nagyon óvatosan összenyomjuk. Ha a ringló nem lenne elég puha. nehogy széttörjön. és 5 percig forrni hagyjuk. amíg a gyümölcs össze nem tömörödik. amelyben főttek. Ezután üvegekbe töltjük. a cukrot tiszta ruhán átszűrjük. Öszibarackot és szilvát is lehet így elrakni. hogy a cukor teljesen elfedje a diót. A vizet. és 24 órán keresztül állni hagyjuk. A gyümölcsöt először blansírozzuk. az üvegeket egy tiszta ruhára borítjuk. majd kivesszük őket. Ez a következőképpen történik: annyi gyümölcsöt teszünk az üvegbe. nem szabad túl érettnek lenni. vizet öntünk rájuk. a cukrot lecsöpögtetjük. hogy a víz teljesen kifolyjon belőle. hagyjuk megdagadni. A cukrot vízben felfőzzük. A gyümölcsöknek magától értetődően egészen tisztáknak kell lenniük. ezután hideg vízbe tesszük. ezután a diókat agyagfazékba rakjuk. és 5 percig gőzben főzzük. és hűvös helyre állítjuk. majd papírszitára borítjuk. az üvegeket bekötözzük. Ekkor az üvegeket tiszta lábosba állítjuk. a kissé kihűlt szálas cukrot ráöntjük. azaz a teljesen megtisztított gyümölcsöt lábosba tesszük. 3 nap elteltével a diókat kivesszük a cukorból. a diókat tiszta ruhával megszárítjuk. de nem ugyanabban az edényben. a cukrot ismét felfőzzük. Ezután leöntjük az ecetet. a diókat szitára borítjuk. mivel kinyitás után megromlanak. mert dunsztolni csak kemény. a diókat tiszta dunsztos üvebe rakjuk. és addig töltünk utána . és a lét főzzük. Ha a cukor már nem folyékony. minden üveg alját egy vastagon összehajtogatott ruhához ütögetjük. Meggy elrakása Általában minden dunsztosüvegre 14 deka cukrot számolunk. így hagyjuk 12 napig állni. amíg besűrűsödik. 686. Egy napig hűlni hagyjuk. és beletöltjük az üvegekbe. a diókat ebben a cukorban 3 percig forraljuk. a diókat belerakjuk.papírral lefedjük. ezután a diókat a vízzel együtt tűzre tesszük. Addig ütögetjük. és aaddig hagyjuk a tűzön. azután jól lekötözzük. Amíg a felfőtt cukor hűl. beletesszük a gombákat. hozzáadunk egy kevés sót és egy kevés borkősavat. hogy sem túl vizes. hogy ne savanyodjanak meg. Minden egy kiló cukorra 1 liter vizet öntünk. Ha minden üveg teli van. hogy megégetnénk magunkat. hogy a gombát ne érje levegő. Majd minden diót átszúrunk egy erős gombostűvel. Gomba elrakása Kicsi friss vargányákat egy fazék vízbe teszünk. nem túl érett gyümölcs való. Naponta kétszer cseréljük rajtuk a vizet. amint a víz forr. de úgy. a tetejére olvasztott. alaposan lefolyatjuk róluk a vizet.

Miután a meggy kb. és azt külön mártáshoz felhasználhatjuk. 692. A gyümölcsöt így főzzük 20 percig. 687. hideg helyre tesszük. nem szabad keverés közben szétnyomni őket. cukrozott csemegék 689 Csokoládébonbon 4 lat (7 deka) csokoládét egy csésze vízben feloldunk. és amikor megpuhult. ezt előbb hideg vízbe áztatjuk. kekszek. hogy az üvegeknek körülbelül a feléig érjen. tisztára mossuk. majd lábosba teszünk. levehetünk egy kis lét. A szálasra főzött cukorhoz hozzáadjuk a kimagozott meggyet. és nem túl sokáig főzzük. ha hólyaggal kötözzük le az üveget. 691. és mindig finom marad. lassan megpirítjuk. Ezután egy fazékba állítjuk őket. közben gyakran megkeverjük. A lekötözéshez általában tiszta marhahólyagot használunk. Földieper-desszert Kell hozzá: 2 messzely földieper leve. Bonbonok. Ezután a fazékba vizet öntünk. Jég-keksz 2 tojásfehérje kemény habját 1 órán keresztül kikeverünk ¼ font (12 ½ deka) cukorral. hozzákeverünk ¼ font (12 ½ deka) őrölt mandulát. szarvacskákat is tölthetünk meggyel. hideg vízben tisztára mosunk. A mandulákat sós vízzel meghintjük. Papírt is lehet használni a lekötéshez. annyit. Amikor a gyümölcs kihűlt. A meggyeknek szépen egészben kell maradniuk. mert a cukor erősen megduzzad. évekig eláll. az üvegek közé szénát rakunk. Legtöbbszor linzertortához használjuk. majd piskótából ujjnyi vastag és két ujjnyi széles csíkokat vágunk. és a kekszet langyos sütőben megsütjük. Mindenesetre légmentesen kell lezárni az üvegeket. 690. 6 tojásfehérje habja. amíg van üres hely. Meggy-töltelék 1 kiló kimagozott meggyhez 1 kiló cukorra van szükség. hogy el ne törjenek. gyümölcsöt. hogy a gyümölcs tovább eláll. . és azzal felfőzni. XVII. amikor hozzáadjuk a csokoládét. Ha jól megfőtt. Vigyázni kell közben. ¼ font (12 ½ deka) cukor. fél citrom leve. a tésztával megkenjük. ½ órán keresztül főtt. de azt mondják. 4 lat (7 deka) citronátot. csak ehhez még cukrot kell adni. de a cukornak el kell fednie a gyümölcsöt. és vastagszálúra főzött cukorhoz öntjük. Pirított mandula Tetszés szerinti mennyiségű mandulát meghámozunk.

mindegyiknek a közepébe teszünk ½ puffasztott mandulát. 4 lat (7 deka) vaníliás cukorból kevés tojásfehérjével tésztát készítünk. ¼ font (12 ½ deka) lisztből. és lassan a töréspróbáig főzött cukorhoz öntjük. amíg megsűrűsödik. 697. a húsukat kiszedjük. ¼ font (12 ½ deka) vaníliás cukrot. megnyomkodjuk. friss vizet öntünk rájuk. majd 12 lat (21 deka) cukrot megfőzünk ½ csésze vízzel. és egy kőre téve megszárítjuk őket. 698. 696. A tésztából kis golyócskákat formálunk. 693.és narancshéjból deszkán malagaborral tésztát gyúrunk. egymás után belemártjuk a gesztenyéket. a héjakat megkenjük kevés tojásfehérjével. ezeket cukorral issé megszórt formába rakjuk. és az egészet megszárítjuk. 2 tábla csokoládét kevés tojásfehérjével összekeverünk. Kávébonbon 4 lat (7 deka) őrölt kávét megfőzünk. Retek-bonbon Egy meghámozott és megreszelt retek levét egy ruhán vagy szitán keresztül törésig főzött cukorhoz adjuk és ezt a cukrot szálasra húzzuk. Cukrozott gesztenyék A gesztenyéket megsütjük. és a héjakat friss kútvizbe tesszük. a magokat rátesszük. és pállcikákká húzzuk. 12 szegfűszegből. Diófélék – a magok 4 lat (7 deka) hámozott és őrölt mandulából. aminek nem szabad lágynak lennie. 2 ujjnyi széles csíkokra. ezeket rombusz-alakúra vagdossuk. a tepsit kikenjük viasszal. amelyeket kihűlve rövid darabokra törünk. papírszitára borítjuk. összetekerjük. Diófélék – a héjak 4 lat =7 deka) őrölt (héjas) mandulát. hogy meg lehessen őket hámozni. A 4. összevágott citrom. Amint elég silárd. 1 kanál fahéjból. 695. a tésztát megnedvesítjük cukros vízzel. Cukrozott narancshéj Szép narancsokat négy részre vágunk. ½ órán keresztül főzzük. késfoknyi vastagra kinyújtjuk. A . 694. Paulaner keksz ¼ font (12 ½ deka) cukorból. 699. napon a narancshéjakat tiszta lábosba rakjuk. a vizet négy napon át váltjuk. és a sütőben megszárítjuk. jól lecsöpögtetjük.

3 percig forraljuk. amíg ragadós nem lesz. 700. 690). a 3. megszórjuk cukrozott naramcshéjjal. mint a jég-keksz (Nr. Vaníliás keksz Ugyanúgy készül. majd belekeverünk ½ font (25 deka) világos keményítőt. 701. de nagyon óvatosan. majd levesszük a tűzről. ezután lassú tűznél megsütjük. a narancshéjakat belerakjuk. ha kinyújjtottuk. késvastagságúra belesimítjuk a tésztát. ezután egy tepsit kikenünk viasszal. csak hozzáadunk 1/16 lat (körülbelül 1/8 deka) vaníliát. a héjakat óvatosna kivesszük a cukorból. A legfontosabb fagylaltfajták 705. Cukrozott mandula Egy font (1/2 kiló) cukrot ½ messzely (1/6 liter) vízzel felfőzünk. egy citrom kockákra vágott héját és 1 tojásfehérje habját tésztává gyúrjuk. Cukor-gyömbér ½ lat (1/8 deka) gyömbért és ¼ font (12 ½ deka) porcukrot ½ órán keresztül jól összekeverünk egy egész tojással és 1 tojássárgájával. 2 órán át pihentetjük. összekeverjük és megszárítjuk. 702. majd megint levesszük a túzről. a héjakat belerakjuk. megsütjük. 704. Bécsi keksz Egy font (1/2 kiló) porcukrot ½ órán át keverünk 6 tojással. majd belekeverünk ¼ font (12 ½ deka) lisztet. majd a tésztát teszőleges formára vágjuk. Ezt a narancshéjat almatöltelékkénben citronátként használhatjuk. úgy. Cukortészta-keksz 12 lat (21 deka) cukrot. 703. majd 1 font (1/2 kiló) liszttel. nagy szemű cukorra kiöntjük. ezután hűvös helyen tároljuk. 1/8 lat (3/16 deka) karbonikumot. csak a narancshéjakat tovább forraljuk. viasszal kikent tepsibe rakjuk. a cukrot megint szálasra főzzük. Csokoládéfagylalt ..narancshéj súlyának megfelelő súlyú cukrot szálasra főzünk. hogy a cukor világos maradjon. XVIII. nap ugyanígy járunk el. és a narancshéj ne égjen le. hozzáadunk 1 ½ font (75 deka) mandulát. és viasszal kikent tepsiben lassú tűznél megsütjük. szitára rakjuk. megszérítjuk. és darabokra vágjuk. hogy cukorréteg képződött rajta. Ha eléggé összefőtt a cukorral. Másnap a narancshéjakat kivesszük a cukorból. 2 percig forraljuk. darabokra vágjuk.

óvatosan hozzákeverünk 5 tojásssárgáját. 709 Tejszín. Földieperfagylalt Lehet tejszínnel és tejszín nélkül készíteni. és porcukorral tesszük a fagyasztóba. és addig keverjük. levesszük. amíg majdnem teljesen kihűlt. borral vagy vízzel higítjuk. a habot leszedjük. és amikor megint forrni kezdene. XIX. egy darab fahéjat. és felfőzött cukorral szükség szerint édesítjük. 4 lat (7 deka) cukrot. kevés fahéjat és vaníliát. akkor a szitán átnyomott eper 2 literjéhez ½ liter tejszínt adunk. amíg kihűl. akkor a szitán átpasszírozott eperhez hozzáadjuk egy citrom levét. 6 lat (9 deka) cukrot összekeverünk 1 messzely (1/3 liter) jó hideg tejszínnel. és ezután a fagyasztóba rakjuk. amelyet kiveszünk. teljesen magába szívta. levesszük a tűzről. 706. hogy ne csomósodjon meg. A citromhéjakat cukron ledörzsöljük. Ha tejszínnel készítjük. így tesszük a fagyasztóba. ½ liter jó fehérbort. A cukrot 1 messzely (1/3 liter) kútvízzel felfőzzük. Teljesen kihűlve a fagyasztóba rakjuk. a kenyérhéj. Ezután állandó keverés mellett az egészet megfőzzük. beleöntjük a málaszörpbe. Málnafagylalt Kell hozzá: 4 messzely (1 1/3 liter) málnaszörp és ¾ font (37 ½ deka) cukor. Egy vagy két perc elteltével a vajnak már nem lesz kellemetlen íze. és addig keverjük. és belekeverünk 12 tojássárágáját. 708. és 5 krajcár (10 pfennig) ára vaníliával addig keverjük. amíg kihűl. Ha az eperfagylaltot tejszín nélkül készítjük. Élelmiszerek tárolása és frissen tartása 710. Amint ez forrni kezd. 707. a fahéjat kivesszük. . 3 messzely (1 liter) jó tejben megfőzünk ¼ font (12 ½ deka) csokoládét. Hogy tegyük ismét frissé az avas vajat Az avas vajat felolvasztjuk. hozzáadjuk 2 citrom levét. levesszük a tűzről. átszűrjük egy szőrszitán. mielőtt a masszát a fagyasztóba tesszük. majd levesszük a tűzről. majd a fagyasztóba tesszük. és pirított kenyérhéjat teszünk a vajba. A keveréket megint tűzre tesszük. jól összekeverjük. Citromfagylalt Megfőzünk egy liter vizet. 5 citrom héját és levét.és vaníliafagylalt 6 nyers tojást. amikor kihűlt.

csak az uborkákat 5 órán át kell főzni. 712. Ezután egy papírral bélelt szűrőtálcára tesszük. 714. amíg a borsó megszárad. és teljesen sötét pincében halomba rakjuk. Burgonya tárolása Ahhoz. a papírba lyukakat szúrunk. hogy a szemek egészben maradjanak. 713. nehogy odaégjen. 717. 711. amíg száraz nem lesz. és addig pároljuk. már januárban egy száraz. 715. 716. a vizet leöntjük róla. Minden hónapban föl kell rázni az üveget. és sót kell hozzájuk adni. 1 centiméter vastag olajréteget öntünk még a tetejére. és azok 2 éven keresztül frissen maradnak. és üvegekbe töltjük. Az ecetnek be kell fednie az uborkát. A borsót ezután üvegbe rakjuk. és a gyümölcsöket mártsuk ebbe a folyadékba. teszünk bele egy kevés vizet. Uborka Ugyanígy tároljuk. majd a borsót. és hűvös helyen tároljuk. megsózunk. majd a napon megszárítjuk. hogy a régi étkezési burgonyát június és július haváig eltartsuk. papírral lekötözzük. addig pároljuk. fölszeletelünk. Most összekeverjük erős ecettel. A borsót keverjük közben. és így megtartják levüket és aromájukat. és addig hagyjuk ott. nehogy odaégjen. és megszárítjuk. összekeverjük átszitált és száraz . 2-3 órán keresztül állni hagyjuk. Citrom és narancs frissen tartása Borszeszben oldjunk fel sellakkot. Uborkasaláta elrakása Nyers uborkákat meghámozunk. az uborkákat kiterítjük egy ruhán. és figyeljünk arra. Ezzel az oldattal vonjuk be a tojásokat. Tojás tárolása 1 rész viaszt oldjunk fel 2 rész megmelegített olívaolajban. Időnként le kell választani a papírról. a cukrot és a borsót összekeverjük. az üvegeket lekötözzük. ezt a nem túl meleg tűzhelyre állítjuk. amit egy agyaglábosban feloldottunk. Zöldborsó tárolása Minden liternyi borsóhoz ¼ font (12 ½ deka) cukor jön. Borsó megszárítása télre 1 messzely (1/3 liter) borsóhoz ½ lat (3/4 deka) cukrot veszünk. amíg egy csöpp víz sem marad. A vékony gyantabevonat konzerválja őket.

hogy összefuthat. Végül az egészet marhazsírral leöntjük. Paradicsomalma téli tárolása A nem túlérett paraadicsomalmákat agyagfazékba rakjuk. Ezután az almák közé vékony tormaszeleteket rakunk. és még a késő tavaszi hónapokban is kellemes színe és jó íze lesz. és télen mártások stb. a zsírban nyílást vágunk. meg sem feketedik a belseje. Az egészet hűvös helyre állítjuk. Vizet és ecetet. és felvagdossuk. mint egy koralláncot. Szilva (friss) tárolása télre . Így elkészítve az almák egész télen elállnak. A kissé meszáradt gombákat a napon szárítjuk meg teljesen. néhány egész szegfűszeget tettünk. Ha szükségünk van rá. egy kis sót. az almákra öntjük. néhány almát kiveszünk. Jó rántással mártást készítünk. A szárított gombát vászonzacskóban. és miután kihűlt.vagy fahamuval. A szeleteket egy gyapjúfonálra felfűzzük. Gombák szárítása A vargányákról. amelyek nem lehetnek férgesek. és úgy forraljuk fel a tejszínt vagy a tejet. A sz á r í t o t t g o m b a f e l h a s z n á l á s a. és pedig 1 messzelyhez (1/3 literhez) egy késhegynyit. csak a fürtöket nem szabad nagyon összenyomni. kis apróra vágott zöldpetrezselymet. amikoris feltételezhető. 720. néhány percig forraljuk. és kész a mártás.kőszén. a belsejéből óvatosan kikaparjuk a szivacsos részt. óvatosan leszedjük a külső héjat. alaposan meg kell mosni. felfőzünk. Szőlő tárolása télre A szőlőt ugyanúgy tároljuk. Mielőtt a szárított gombát felhasználjuk. A kapor gyökerét a fent leírt eljárás kezdete előtt alaposan levágjuk. Adunk hozzá egy csipet szerecsendióvirágot. mint a paradicsomalmát. 718. elkészítéséhez nagyon jól tudjuk használni őket. amelybe egy darab egész fahéjat. majd a gombákat szép szeletekre vágjuk. keverjük meg. a főzés előtt adjunk hozzá finom szódát. végül néhány szem köménymagot. Az így tárolt burgonya nem lesz üveges. a többit megint leöntjük zsírral. majd gyenge levesben ½ óra hosszat főzzük. hogy minden szem burgonyát teljesen körülvegyen a hamu. ezután leszűrjük. 722. és úgy kezeljük. mégpedig úgy. néhány szem szegfűborsot. 721. 723. Kapor Ugyanígy tároljuk. 719. hozzáadjuk a gombát. és a zsinórt a tűzhely fölé akasztjuk. hűvös helyen tároljuk. Tejszín megóvása az összefutástól Ha tejszínt vagy tejet akarunk főzni. Ezt fölforraljuk. ha kell. mint a szilvát.

Az agyagfedőt a lehető leglégmentesebben rakjuk a fazékra. a visszamaradt részt átpasszírozzuk. 724. Ebből a célból a rést üvegező gittel töltjük ki. mint az üveg. XX. Ezután a kertben gödröt ásunk. 726. nagy agyagfazékba rakjuk úgy. sem nem hibás. A szilvát szárral együtt szedjük le. Ezután minden liter likőrhöz hozzáadunk: 28 deka cukrot. 3 ½ deka kisszemű mazsolát és kevés fahéjat. és egy nagyobb üvegben jó szorosan lerakjuk. 1/8 liter keserű mandulavizet. beleállítjuk az üveget. még egy deszkát teszünk rá. és az ebből nyert folyadékot hozzáadjuk a többihez. Citromlikőr Két liter római-kömény likőrbe 2 ½ deka citromolajat és kevés narancsolajat teszünk. Szőlő tárolása A szőlőt. a maradékot kipréseljük. a köztes teret kölessel töltjük ki. nagyjából akkorát. Ezt a keveréket addig hagyjuk állni. A folyadékot ezután leöntjük. . és erre erős papírt ragasztunk. és ízlés szerinti mennyiségű pálinkát adunk hozzá. és átszűrjük. ami sem túl érett. Italok a) Likőrök 725. Meggylikőr Érett meggyet kimagozunk. hogy a szurok ne jusson bele az üvegbe. hogy a szemek ne érintsék egymást. 12 deka szegfűszegeszenciát és 3 ½ deka szerecsendióeszenciát. Csokoládélikőr ½ liter sósborszeszben feloldunk 7 deka finom csokoládét. 7 deka fahéjecetet. Szegfűszeglikőr 2 liter római-kömény likőrbe belekeverünk 1 ¾ deka szegfűszegolajat és kevés szerecsendióolajat. és rászórjuk a földet. 727. 728. 3-4 héten keresztül lefedett üvegben állni hagyjuk. végül az egészet átszűrjük. Húsvétig el lehet így tartani a szilvát. amíg letisztul. pépessé nyomunk szét. akkor leszűrjük. miközben ügyelni kell arra. Ezután az üveget szorosan lezárjuk egy deszkatetővel és szurokkal légmentesítjük.

kevés citromolajat higítunk 4 liter borszesszel. hogy kettéváljanak. 729. közben erősen keverjük. mielőtt belekeverjük a folyadékba. ¼ lat szegfűborsot. a cukrot felfőzzük vízzel. 730. bedugaszoljuk. Ha a likőrt nagyon finomra akrjuk. Tojás-grog Egy pohár groghoz egy tojássárgáját rummal símára keverünk. naponta megrázzuk a palackot. Ezután a palackot teletöltjük valódi jó gabonapálinkával. amelyet ¾ liter vízzel felfőztünk. ¼ lat szegfűszeget. a palack tartalmát leszűrjük. bedugaszoljuk. és forrón a rumhoz és tojáshoz öntjük. és a forró tűzhelyen sűrűsödésig keverjük. Ha letelt ez az idő. hozzá: darabokra vágott citromot. Vanílialikőr 5 deka apróra vágott vaníliát. majd elrakjuk. majd 2 font (1 kiló) borszeszben 6 héten keresztül áztatjuk. 3 messzely (1 liter) áfonyát. és még teszünk rájuk cukrot. amiket összetörünk. és nagyjából 2 font (1 kiló) cukrot. 13-15 csepp fahéjolajat. Meggypálinka Erre a célra egy nagy palackba tegyünk 4 font (2 kiló) szép meggyet. 8 csepp perui balzsamot. a cukor legyen langyos. b) Más italok 732. 731. de úgy. 734. Tojáspuncs . 733. Őszibaracklikőr Kell hozzá: őszibarackmag érett gyümölcsből (körülbelül 120 darab). Tojás-csokoládé A tűzforró tejcsokoládéba belekeverünk egy tojást egy teli kávéskanál cukorral és 2 teli evőkanál hideg tejjel. és elrakjuk. 3 messzely (1 liter) málnát. amelyből eltávolítottuk a magokat. 1 lat fahéjat. 3-4 napig a napon hagyjuk állni. alaposan megrázzuk. a cukrot felfőzzük. Az egészhez szükség szerint cukros vizet adunk. és cukrot adunk hozzá. átszűrjük és kipréseljük. A meggyekre megint pálinkát öntünk. és 12-14 nap elteltével a tiszta meggypálinkát palackokba töltjük. ezt a csokoládéra öntjük.

2/3 palack jó arrakot és ¾ font cukrot együtt felfőzünk. és egy fehér palackba töltve jégre állítjuk. és a teát még 3 percig . ha a gépen leforrázzuk. Ha a kávét géppel főzzük. és hozzáadunk valamivel több. Forralt bor Jó vörösborban cukrot. beledobjuk a kávét. 3 adag teához kb. befedjük. akkor a tapasztalat szerint legyen a zacskó bármilyen tisztára mosva. míg ha a fenti módon szűrjük le. hogy a kávé akkor a legjobb. de nem forraljuk. ha a vizet zacskón átszűrjük. Egy keskeny. ráöntjük a 3. hozzáadunk ¾ font 37 ½ deka) cukrot. Egy kevés narancsvirág-vizet is lehet hozzáadni. és megfőzzük. arrakot és bort tetszés szerint. a forralt bort szőrszitán pohárba szűrjük. amíg a víz forr. a mandulákat ismét összekeverjük vízzel. 738. majd hozzáöntjük a még szükséges forrásban lévő vizet. hozzáadunk cukrot. Ezután az egészre ráöntünk 4 messzely (1 1/3 liter) forrásban lévő vizet. erre 2 citrom levét szitán kipréselve. még egyszer átszűrjük. Kávé Sokan azt állítják. rumot. és ha túl erős lett. akkor az aroma is jó lesz. Tea Miután a teáskannát forró vízzel kiöblítettük. magas edényben fölverünk jól megtisztított tojássárgájákat. jól kiáztatott szalvétán. öntünk még hozzá vizet. mit 1/3 liter jó rumot vagy bort. Ezután jól összekeverjük1/4 font porcukorral.és citromhéjat. 740. levesszük a tűzről. Magától értetődően jó kávét kell használni. és utána lassan átszűrjük. darabka fahéjat és szegfűszeget főzünk. 10 percig állni hagyjuk. megtartja természetes ízét. és szervírozzuk. 1 ½ liter hideg vízzel apránként összekeverjük. 3 kávéskanál tealevelet szórunk bele. Közönséges puncs Cukron narancsot ledörzsölünk. rész forrásban lévő vizet. 735. Jobb a kávé akkor. 736. de ez nem mindig igaz. narancs. 739. és egy ideig állni hagyjuk. Grog 1 ½ liter forrásban lévő vizet. és melegre téve 5 percig állni hagyjuk. a gép minden vízfelöntésnél füstölög. a kávénak mellékíze lesz. ha kútvizet egy tiszta edényben felforralunk. Mandulatej ½ font (25 deka) hámozott édes és 15 gramm hámozott keserű mandulát vízzel nagyon finomra reszelünk. és lapos tálba rakunk. 737. és ismét kipréseljük. egy percig forraljuk. Ezután a mandulatejet átpréseljük egy tiszta.

de nem tovább. a sört apránként beleöntjük. mindezt a levesestálba tesszük. Pészachi ételek 744. Zöldségleves (6 személyre) 1 liter jó marhahúslevest ugyanúgy rántással megfőzünk. ha van friss sampinyongomba. nemhogy főzni velük. Meleg-sör 1 liter sört egyszer felforralunk 120 gramm cukorral. Vajnak. rizsnek. . a forró levest ráöntjük. 742. közben 3-4 friss tojássárgáját összekeverünk kevés jó tejszínnel vagy tejjel. zsemlegombóc- leves. Levesek Ugyanúgy készítjük. mint a velőlevest. állni hagyjuk. Amikor ez a cukorvíz kihűlt. vehetünk megtisztított spárgafejeket is. A szokásos levesek. 10 percig főzzük sós vízben. habgaluskaleves és májgaluskaleves. 741. lisztből és zsírból készült rántás helyett maceszlisztet (reszelt maceszt) és zsírt használunk. krumplileves. sörnek. mert elveszti az ízét. hüvelyesnek. ugyanúgy átpasszírozzuk egy szitán. Baromfisült maradékát is apróra vágjuk. Borpuncs Egy palack vörösbort összekeverünk 4 messzely (1 1/3 liter) punccsal. amelyeket pészachi napokon fogyasztunk. darának és kenyérnek magától értetődően a 8 pészachi napon nem szabad a házban lennie. csak a zsemle helyett maceszt. és előkészítjük a következőket: 1 karfiolt megtisztítunk. mint minden más levest. adunk hozzá: ¼ liter arrakot. 1 palack fehérbort. Borpuncs hidegen 2 ¼ kiló cukrot vízzel felfőzünk. ebben a keverékben megfőzünk 1 font (1/2 kiló) cukrot. XXI. a következők: erőleves. megtisztítjuk. és azonnal asztalra adjuk. amikre cukrot szórtunk. magroneleves. 1 palack pezsgőt. amelyeket 5 perccel korábban sós vízben megpároltunk. majd a rózsát kis rózsácskákra szedjük. és megpároljuk. metéltformájúra vagdossuk. átszűrjük. 743. az egészet jól összekeverjük. Tetszés szerint rumot. citromot vagy tejszínt adunk hozzá. 4 palack vörösbort és két felvágott citrom és néhány felvágott narancs levét. és rumot vagy arrakot adunk hozzá. ezen felül: 745. majd poharakba töltjük. kis citromhéjjal és egy darabka fahéjjal.

751. a velőhöz tesszük a húslevesbe. csak a zsemle helyett maceszt. Húsételek. Ha valamihez zsemlemorzsa kellene. ebben a könyvben leírt kompótot elkészíthetünk és ehetünk pészachkor is. megint föltesszük a tűzre. szitán átpasszírozzuk. Most veszünk főtt. árpagyöngy. 747. Krumplisaláta húsvétra Egy hagymát vékony szeletekre vágunk. használni. kihűlt krumplikat. Adhatunk hozzá finomra vágott metélőhagymát és fehér borsot is. maceszt és rántást alaposan átfőzzük. majd világos rántást készítünk 1 kanál libazsírból és 1 kanál maceszlisztből. Egy világosra sütött maceszt vízbe áztatunk. ebben a könyvben leírt salátát lehet pészachkor fogyasztani. sültek és szárnyasok Ugyanúgy készítjük. a velőt. majd az edény lefedjük. alaposan kinyomkodjuk. kevés olajat adunk hozzá. mustárt. ebben a könyvben leírt zöldfélét főzhetünk és ehetünk a pészach napjain. vegyünk helyette maceszlisztet (reszelt maceszt). lencse és savanyú káposzta kivételével minden más. adunk hozzá egy csipet fehérborsot. mint minden mást. néhány percig forraljuk. Zöldség Bab. 748. ugyancsak vékony szeletekre vágjuk. ha puha. A mártásokhoz magától értetődően nem szabad kenyeret. Ha bor kell a mártásba. 746. megtisztított borjúvelőt teszünk. Nagyon jó kompót az alábbi is: 752. szardellát stb. Kompótok Minden. majd a levest 3 tojássárgájával legírozzuk. a szeleteket kis fazékba rakjuk. Kompót húsvétra . ha jomtovi ecetet használunk hozzájuk. annak pészachi bornak kell lennie. lisztből és zsírból készített rántás helyett maceszlisztet (reszelt maceszt) és zsírt használunk. 749. és egy salátástálon elrendezzük. fehér ecetet öntünk rá.és az olasz salátán kívül minden más. mielőtt asztalra adjuk. Saláták A bab. Velőleves (6 személyre) 1 liter tiszta marhahúslevesbe vízben megmosott. borsó. Az elkészítés kedvéért példának megemlítjük az alábbi salátát: 750. mézeskalácsot.

Szép piros répákat. miután eltávolítottuk a magházat. 1 krajcár ára őrölt fahéjat. akkor még tovább forraljuk. és összekeverjük a répával. a kocsonyázott ponty. ráöntünk ½ liter fehérbort. pudingok. ezeket hosszúkás darabkákra vágjuk. és narancsszeletekkel körítve adjuk asztalra. majd hagyjuk kihűlni. A leggyakoribb ilyenkor a mandulás hal. alaposan megmosunk. levesszük a tűzről. kihűtjük. 757. friss narancsszeletekkel körberakjuk. 1 citrom és 1 narancs lereszelt héját. Halak E könyv IX. rányomjuk két narancs levét. 10 tojássárgáját. 755. Pészachi cukrot is készíthetünk elő. 12 deka édes őrölt mandulát. a két narancs héját ugyancsak kis hosszúkás darabokra vágjuk. majd a répákra öntjük. 754. torták 756. csak az étkezési törvények szerint a tűzhelyet előbb kaserolni kell. Tészták. vagy kifejezetten a pészachra őrzött edényeket kell használni. mindezt egy tálban 20 percig keverjük. Borsodót vagy gyümölcsöntetet adunk hozzá. a masszát beleöntjük. 753. fejezetében említett halak közül elkészítésmódjuk révén pészachi napokon csak a kékhal. amint puha. hosszúkás kis darabokra vágunk. 1/8 liter vizet. és új. a kompótot ¼ órán keresztül gyenge tűzön pároljuk (nem forraljuk). Lekvár és dunsztos gyümölcs húsvétra Lekvár és dunsztos gyümölcs formájában minden gyümölcsöt felhasználhatunk pészachkor. Ha a leve nem forrt be eléggé. livancot megkenni. Az egészet fedő alatt lassan megpároljuk. 10 deka porcukorra 1/8 liter jó fehérbort öntünk. Akkor pészachkor is meg tudunk tölteni minden tortát lekvárral. kompótostálba tesszük. a mandulás hal és a lazac tálalható fel. agyaglábosba rakjuk. körülbelül 6 darabot. Almásrétes húsvétra . Almapuding húsvétra 10 borsdorfi almát meghámozunk és lereszelünk. belenyomjuk 2 narancs levét. kompótostálba rakjuk. Egy másik fajta kompót 10 borsdorfi almát meghámozunk. és a sültekhez kompótot tálalni. végül a 10 tojásfehérjéből kemény habot verünk és 7 deka maceszliszttel óvatosan összekeverjük. és 1 órán át lassú tűznél sütjük. adunk hozzá ¼ kiló cukrot. vékony szeletekre. hozzáadunk 20 deka porcukrot. Egy formát zsírral kikenünk és maceszliszttel beszórunk. de majonéz nélkül. belereszeljük a narancsok héját.

14 deka porcukrot. Egy lábost jól kikenünk. kis sót. 6 személyre körülbelül három marék áztatott maceszt veszünk. kinyomkodjuk. sütőbe tesszük. Grimzerl (6 személyre) Beáztatunk 3 maceszt. most kolacs-alakúra formáljuk. Adunk hozzá 10 egész nyers tojást. 4 deka maceszlisztet és 10 tojássárgáját. amíg a macesz és az alma el nem fogy. hozzáadunk 7 deka porcukrot. 1 krajcár (2 pfennig) ára őrölt fahéj. alaposan kikeverjük. 1 krajcár (2 . ¼ font (nagyjából 12 ½ deka) cukrot. veszünk 1 kiló jól megfőtt felsálat. a tésztát beletesszük. hozzáadunk 3 vízben áztatott és alaposan kinyomkodott maceszt. egy tányérra a következőket készítjük elő: 10 almát vékony szeletekre vágunk. szűrőkanállal óvatosan kivesszük. deszkára tesszük. ¼ órán keresztül főzzük sós vízben. kis időre hidegre tesszük. 10 egész tojás. 761. hozzáadjuk ½ citrom apróra vágott héját. majd a masszát ujjnyi vastagon a tepsibe terítjük. Egy tányérba ½ liter édes bort öntünk. ugyanennyi bors. majd megszórjuk citromcukorral. kikeresünk 6 világosra sült maceszt. 4 deka porcukrot teszünk bele. ráteszünk egy réteg masszát. egy citrom héja. 12 egész tojást. Egy tiszta barchesz-tepsit egy darabka libazsírraal a sütőbe rakunk. 760. Miután kihűlt. és így tovább. Lehet töltelék nélkül is csinálni ugyanezt. ezt 1 kiló egészen apróra vágott marhafaggyúval alaposan összekeverjük. ½ font (1/4 kiló) szirupt. picit megsózzuk. 1 krajcár (2 pfennig) ára fahéjnak a felét. kihűtjük. és egyfajta fánkot formálunk. őrölt édes mandulát. tálra borítjuk. Néhány percig hagyjuk hűlni. kell továbbá ½ font (1/4 kiló) cukor. kinyomkodjuk. 759. 3 messzely reszelt maceszt. és aranysárgára sütjük. 12 leforrázott. és megszórunk őrölt édes mandulával. és ½ órán keresztül sütjük. tésztaszaggatóval kis talkedliket szaggatunk belőle. amelyeket megkenünk lekvárral. ½ font (1/4 kiló) szirup. 3 messzely (1 liter) reszelt macesz. amikor megpuhult. így adjuk asztalra. majd megszórjuk cukorral és fahéjjal. párolt szilvát teszünk rá. ½ citrom apróra vágott héját. 758. egy második kolaccsal lefedjük. Az egészet habosra keverjük. a maceszt a lábos aljára rakjuk. a gombócokat megtöltjük szilvával. Mindezt jól összekeverjük. Egy lábost jól kikenünk kemény libazsírral. A lábost sütőbe rakjuk és ½ órán át lassú tűznél sütjük. Talkedli húsvétra 8 tojásfehérjéből kemény habot verünk. és asztalra adjuk. jó libazsírral megzsírozzuk. Mindezt óvatosan belekeverjük a kemény tojáshabba. ekkor zsírban pirított hagymával zsírozzuk. Kugli A reszelni való macesz héját néhány órával korábban vízbe áztatjuk. Melegen adjuk asztalra. és alaposan megszórunk reszelt macesszal. és cukorral megszórva adjuk asztalra. Gombóc Tizenkét lat (21 deka) levesről leszedett zsírt (6 személyre) habosra kikeverünk.

hozzáadunk 4 lat (7 deka) maceszlisztet. reszelt krumplit. kevés sót. hozzáadunk 4 lat (7 deka) átszitált darált maceszt. amikor puhák. 2 messzely darált maceszt. Most egy lábost vastagon kikenünk zsírral. és tetszés szerint díszítjük. ezt belekeverjük a cukorba. 15 egész tojást. egy lábost kikenünk jó libazsírral és megszórunk darált macesszel. az egészet megszórjuk 6 deka piskótamorzsával. 1 krajcár (2 pfennig) ára őrölt fahéjat. Macesz-loksch (8 személyre) 4 fehér maceszt vízbe áztatunk. 10 tojásfehérjéből kemény habot verünk. Végül ebbe a masszába belekeverjük a 7 tojásfehérje kemény habját. Magrone Lásd Nr. kevés őrölt fahéjat. 763. 552. citromhéjjal. rátesszük a massza másik felét. egy citrom héját. Ezután hozzáadjuk a 2 narancs levét. A masszát belerakjuk. alaposan kinyomkodjuk. 764. megszórunk darált macesszal. amelyeket összekevertünk cukorral. amíg a maceszből semmi nem látszik. Livanc (6 személyre) Legelőször megreszelünk 2 hideg krumplit. és asztalra adjuk. ráteszünk almaszeleteket. ½ citrom és ½ narancs héját és levét. Most belekeverjük a reszelt krumplit. hozzáadunk még egy főtt. 766. Húsvéti torta 7 nyers tojássárgáját kb. 15-20 percig keverünk 25 deka cukorral. és az egészet ismét ¼ órán át keverjük. és egy órán keresztül lassú tűznél sütjük. egy tálban ½ font (1/4 kiló) cukorral addig keverjük. megkenjük őket befőttel. Ekkor veszünk 3 nagy evőkanál libazsírt. Amikor kihűltek. és a zsírban mindkét oldalukat szép aranysárgára sütjük.pfennig) ára borsot. 762. és még egyszer lassan összekeverjük. 1 stampedli jó bort. a fenti masszából kanállal darabkákat szaggatunk. 10 lat (17 ½ deka) cukrot ½ órán keresztüll. Mindezt jól összegyúrjuk. és 3 órán át mérsékelt tűznél megsütjük. megszórjuk mandulával. 2 kis meghámozott és lereszelt almát. Az egészet alaposan kikeverjük. 765. Ezután a tortát lassú tűznél aranysárgára sütjük. 4 lat (6 deka) hosszúkásra vágott forrázott mandulát. Zsírt forrósítunk a tűzhelyen. Beletesszük a massza felét. Torták (jom tov-i) . jól összekeverünk 10 tojássárgáját. 1 citromot reszelőn lereszelünk. fehéjjal. kis sót. és megint jól elkeverjük. 4 lat (7 deka) tiszta marhafaggyút kis kockákra vágunk éa belerakjuk. és a lereszelt citromhéjat hozzáadjuk. belereszelünk 2 narancshéjat és 20 deka forrázott mandulát.

3 örőlt keserű mandulát. A székeket nem tesszük szorosan egymás mellé. A háztartás berendezése a zsidó rítus szerint 16 Édes desszertbor (ford. a poharakat soha nem töltjük egészen tele. borjútekercs. lazac-majonéz. XXII. továbbá minden terítékhez egy pici csokrot. szarvasgomba-pástétom. egy darabra mindig befőttet rakunk. megszórjuk őket cukorral. májpástétom. cukortortácskákat. Egy tányérra feltörünk néhány egész tojást. 1 stampedli Ruster Ausbruch-ot16. vagdalt libamell. Csinosan tálra rendezzük. hogy egyfajta lisztet kapjunk. halak vajmártásban. Előírások a háztartás számára I. csuka. minden tányér jobb oldalán van a kanál. gyümölcs. tészták. néhány reszelt maceszt átszitálunk. tűzdelt libamáj. fehér abrosszal leterített asztalon a következőképpen rendezzük el a couvert- eket (terítékekeket): minden személyre 3 tányért helyezünk egymás fölé. amíg vizet nem öntünk a pohárba. halfasírt. 469). mégpedig fokozatosan egymás mellett a borospohár. pudingok (felfújtak). ¼ messzely (1/12 liter) jó bort felfőzünk egy darabka cukorral. XXIII. kés és villa kis támasztékon. kocsonyázott ponty. A z e l ő é t e l e k h e z t a r t o z n a k: aszpik. Bundás macesz Néhány maceszt 4 részre törünk. a söröspohár és a vizespohár. A terített asztal elrendezése A hosszú. borjúkotlett aszpikban. hús. fagylalt. zöldség. végül ¼ font (12 ½ deka) maceszlisztet. míg minden el nem fogy. meghempergetjük tojásban és megszórjuk reszelt macesszel. mindegyik darabot borba mártunk. az asztal egész hosszában középre kenyérkosarakat. olasz saláta. és asztalra adjuk. meleg füstölt nyelv.) . és így folytatjuk. 3 egész tojást ¼ font (12 ½ deka) libazsírral jól összekeverünk. a levesestányér legyen a legmélyebb. a legfölső. 767. emeletes tálakon édességeket. előételek. sült (hozzá kompót vagy saláta). csoportokba rendezett borosüvegeket teszünk. borsos hal. 1 narancsnak ugyancsak. megj. 1 késhegynyi sót. libamáj aszpikban. mandulás hal. lazac majonézzel. Ez utóbbiban helyezzük el a szép formára hajtogatott szalvétát addig. befőtt. 4 lat (6 deka) forrázott őrölt mandulát. meghintjük vele a sült maceszt. torták. Minden egyes darabot jó libazsírban aranysárgára sütünk. majd ugyanúgy folytatjuk. ragu kagylókban. ½ citrom levét és héját. marinált hal. kappan-gallantin. sült halak. A maceszdarabokat bemártjuk a maceszlisztbe. A z é t e l e k s o r r e n d j e: levesek. kékhalak. sült halak szardellával. A tányérok mgött a poharak. kék pisztráng. csirkemajonéz. Az asztal közepére vázákban virágot helyezünk el. egy másik darabot ráteszünk. mint a linzi tortánál (lásd Nr. majd veszünk 3 főtt tojássárgáját.

az epét óvatosan leválasztjuk a májról. és háromszor meglocsoljuk friss vízzel. villákból. az egyiket a húsételekhez. vagy egy szekrény külön erre a célra rendeltetett részében fog elhelyezni. a másikat a tejes ételekhez. a lábakról a karmokat levágjuk. öblítő. hogy szét ne nyojuk. A következő módon történik: a húst vagy a zsírt. és a mészáros vágásának nyílásától a mellig húzódó úgynevezett főeret óvatosan kihúzzuk. gondolnia kell arra. Miután a hús fél órán keresztül vízben állt. és hogy a vallás bizonyos belső nyugalmat biztosít. A szárnyasok kezelése sütés vagy főzés előtt A szárnyast zsidó mészáros vágja le. Minden szárnyas fejét és lábát eldobjuk. A kóserolás Nem csupán vallási parancs. és keresztbe bevágásokat csinálunk rajta. hogy az egyik nem zárja ki a másikat. deszkákból. majd lassan. tányérokból. akkor egy éjszakán át kissé megsózva állni hagyjuk. szalmaláng vagy spirituszláng fölött megpörköljük. de egészségügyi szempontból is nagyon fontos. főzés vagy sütés előtt egy erre rendeltetett edénybe rakjuk és annyi hideg vizet öntünk rá. fakanalakból. hogy félrevezesse a modern képzés. az esetleges összekeverést megelőzendő. vagy a formájuk révén. kimossuk belőle az esetleg még benne lévő vért. a zsírt és a belsőségeket kivesszük. ha arra gondol. vagy ha ez nem lehetséges. valami jellel meg kell jelölni ezeket. tepsikből. és miután jól lecsöpögött róla a víz. a belső kemény hártyát lehúzzuk. a húst vagy a zsírt kosárba vagy léctartóba rakjuk. sótartókból. a csőrt levágjuk. az egyiket a húsos. késekből. bögrékből. a fejet hosszában kettévágjuk. hogy a vallási előírásoknak megfelelő háztartást rendezzen be. fazekakból. hogy tudomány és vallás nyugodtan létezhet egymás mellett úgy. az alsó állkapocsból pedig a két finom csontocskát. Nem szabad hagynia. megtisztítjuk. és a májat vízzel teli tányérba tesszük. így hagyjuk egy órán keresztül. és még egyszer alaposan kimossuk. a szobai ebédlőasztalhoz pedig két abroszt kell venni. A zúzát felnyitjuk. A szív csúcsát levágjuk. A háztartás berendezéséhez mindenek előtt kétféle edényt fog beszerezni.és mosogatóedényekből. éspedig. gyúródeszkákból. nem csak a libáét. konyhai törülközőkből. és meg kell gondolnia. Mielőtt a zsidó leány a házasság kötelékébe lép. kanalakból. ezután megkopasztjuk. jól megtisztítjuk. A nyakból kiszedjük a garatot és a gégét. szárnyas vagy vad. III. a nyelv csúcsát. a másiket a tejes ételekhez. a szárnyas oldaláról óvatosan lefejtve . amelyeket vagy a két külön konyhaszekrény egyikében. hogy az ellepje a húst. habverőkből. A hasát a mellcsontig felnyitjuk. Ezért minden konyhai eszközből kétszeres mennyiséget kell vásárolnia: tálakból. a fejből kivesszük a velőt és a szemet. a húst vagy a zsírt minden oldalról vékonyan besózzuk. A zsidó háziasszonynak nem szabad előírt kötelességeit fölöslegeseknek tekintenie. amely némelykor vallási szempontból nem helyénvaló felvilágosodást eredményez. Ha a húst vagy a zsírt már napokkal korábban kikóseroltuk. hogy az általa követett vallásos- zsidó irányzat boldog családi életének alapját jelenti. II. teljesítésük bizonyára nem fog nehezése esni. legyen az (zsidó mészáros által levágott) marha. A konyhában továbbá két asztalt kell fölállítani. és hideg vízben megmossuk.

A belekről leszedjük a zsírt. A compót egyáltalán nem pikkelyezzük le. ezeknek a csúcsát szintén levágjuk és a zárnyakat összehajtjuk. akkor nem vágjuk félbe. az ecetbe rakjuk és kicsit egsózzuk. A tengeri halakat. az esetleg visszamaradt tolltokokat kiszedjük. Így minden káposztaféléről. mert főzés előtt nem szabad őket többet megmosni. és minden piszoktól megtisztítjuk. mint minden más állatnál.és borjúmájat is) roston megsütjük. A belekből csak a két kicsi. A ponty vérét felfogjuk és ecetben elkeverjük. mégpedig a pontyot a hátától lefelé félbevágjuk. és nem sózzuk be erősen. elsősorban a szárított halakat. a libák lábáról lehúzzuk a bőrt. megsózzuk. és azok fájdalmáról csak akkor akarnak tudomást venni. hanem főzzük meg. amelyek együtt maradnak. mert nem ritkán kukacok vagy más kis rovarok vagy azok petéi lehetnek bennük. valamint a gyümölcsök megtisztítása nagyon fontos. mert az egész hal keserű ízt kap. tudatosan vagy sem. bevizezzük. Ezután a halat. amelyet. felvágjk. Ebből a hitből kiindulva sokan. ha közepes méretű. a lazacot. az uszonyokat alaposan levakarjuk. hogy a hal húsa tovább maradjon friss. majd darabokra vágjuk. ugyancsak leszedjük az epét a májról. Halak kezelése főzés vagy sütés előtt Sokaknál. Minden zöldségféle és hüvelyes kezelése főzés előtt A zöldségek és a hüvelyesek. amit azután eldobunk. kivéve a májat. kegyetlenül bánnak a halakkal. A májat (a marha. főzés vagy sütés előtt a részeket leforrázzuk. Miután minden kóser. Ne is hagyjuk őket éjszakán át sóban. akiknek az állatok érzékenységéről egészen sajátságos fogalmaik vannak. Ezután a hasát hosszában felvágjuk. a fehér halakat. nem érez fájdalmat. a belekről leszedjük a zsírt. és friss vízzel meglocsoljuk. hogy az epét szét ne nyomjuk. meleg vízben megmossuk. egy tányér vízbe raktunk. hanem többször bedörzsöljük sóval. rögtön meghintjük kevés ecettel. és ezen okból óvakodjunk attól. a nyálkát késsel lekaparjuk. és hideg vízben megmossuk. magát a halat ezzel átöblítjük. közben vigyázunk arra. és a halat alaposan megmossuk. A zsírt a májjal. ha az állatok azt üvöltéssel vagy hasonló hangokkal kifejezésre juttatják. hogy a hal. Előbb öljük meg a fej mögötti mély vágással. eltávolítjuk a torzsát és a nagyobb levelekből a főereket. a szárnyas valamennyi részét kikóseroljuk (ahogy a II. amit általában külön vízbe rakunk. az ikrát vagy tejet tegyük friss vízbe. de a kegyesség a halaknál ugyanúgy helyénvaló. a karfiolról levágjuk a kicsi rózsákat. úgynevezett tréfét szedjük ki. részben megadtuk). amely közismert módon néma. igen gyakori az a nézet. hogy a halat levágás előtt pikkelyezzük le. csak földaraboljuk. és a belső részeket. IV. Ennek a fajta levágásnak még az is a célja. Ez után a vágás után pikkelyezük le a halat. akkor késsel különböző helyeken bevagdossuk. és éjszakára hideg vízbe rakjuk. Miután mindez megtörtént. amit semmivel nem tudunk többé megszüntetni. mielőtt leforrázzuk. miután leszedtük a leveleket. hogy a homok és . ha egészen kicsi. Minden halat besózunk. ha a beleket fel akarjuk használni. amit nem szabad megenni. eltávolítjuk a zsírt.levágjuk a szárnyakat. ezután a halat friss vízbe rakjuk. V. mint az előbb észrevettük. és egyáltalán.

azaz áldozati darabot tör. és a következő áldással: tűzre vet. majd forró vízzel megmossuk őket. főzéshez több szálat csomóba kötünk. A gyökeret és a répát lekaparjuk vagy meghámozzuk. a száracskákat leszedjük. Előkészületek péntek estére és ünnepnapok előestéjére Péntek este és minden ünnepnap bejövetelekor a háziasszony meggyújt két. szitára kiteregetünk száradni. a magokat kivesszük. A kucsmagombát meg kell tisztítani és kétszer megmosni. A hüvelyeseket a mutató. és hideg vízzel leöblítjük. A petrezselymet és minden fűfélét megmosunk. amit lehetőség szerint már a péntek vagy az ünnepnap előtti napon maga sütött. és amiből halát. amelyek előtt kinyújtja a teyerét és a következő áldást mondja.a tisztátlan részek lefolyjanak róla. kölest és árpagyöngyöt először hideg vízbe áztatunk. VII. a kukacos borsókat eldobjuk.A spenótot levágjuk a fejről. Az engesztelés napjának előestéjén. Mindent megmosunk. A spárgát hosszában meghámozzuk. és azután apróra vágunk. és friss vízben megmossuk. a kukacosokat eldobjuk. elmarad a bor odaállítása. barchesznek nevezett kenyeret rak. A gombák szárát és a kukacos részeket levágjuk. majd leforrázzuk. VI. A hüvelyesek szárát leszedjük. majd leforrázunk. hogy a fejet megérintenénk. anélkül. először hideg. Előkészületek pészach ünnepére .és hüvelykujjal egy nyomással a szélükön szétnyitjuk. A férj vagy a ház gazdájának terítéke elé egy üveg bort és egy boroskelyhet vagy borospoharat is tesz. a terített asztalon álló gyertyát. Rizst. amikor már a zsinagógába menetel előtt vacsorázunk. a lencse és a bab soha nem kukacos. hogy a levelek egyenként lehulljanak. éspedig péntek este: Ünnepnap bejövetelekor: Továbbá a férj vagy a ház gazdájának terítékére két fehér.

hogy az egész lakást tetőtől talpig ki kell takarítani. őrölt mandulával vagy dióval. mindent. belátja. Eztán terítjük meg az asztalt. lisztet. egy kemény tojás. borral töltött poharat teszünk. Az év folyamán használt agyag étkezőedényeket.vízitorma. 4. 5. ott több kemény tojás. A szalvéta legfelső részébe. Ezt az alábbi módon készítjük el: meghámozott és apróra vágott vagy lereszelt almát cukorral. árpagyöngyöt. majd összekötözzük. a szalvéta ötszörös hajtogatása révén keletkezett külön részeibe macesz kerül. Az ezüst. részekre hajtogatott szalvétát használ. villákat. és hogy minden vallási előírásnak megvan az oka. az éléskamra-szekrényeket. amelybe előzőleg három darab izzó faszenet dobtunk. Az előkészületeket a zsidó háziasszony nem felületesen végzi el. VIII. amit a pészach ünnepének 8 napja alatt nem szabad enni. A porcelánedényt. Tudja. a vízbe izzó vasat vagy izzó követ mártunk. esetleg egy kis borral tésztává gyúrunk. Erre a célra egy nagy lapos tálat és egy négyszögletesre. vagy ha az nem lenne. és megszárítjuk. a konyhaasztalokat. forrásban lévő vízbe merítjük. Az erre a célra használt maceszeknek a legnagyobbaknak. el kell távolítani a kenyeret. röviden. hároszet ( ). A (nem öntöttvas) vasedényeket fel kell forrósítani. az asztalnál ülők mindegyike elé. ahol több személy van. Előkészületek széder estére A pészach első két napján a széder megtartását a háziasszony készíti elő. hónapos retek. ami csak becsületére válik. 3. hogy vallási intézményeink milyen jótékonyak. 3 fogással: 4 vagy 5 fogással Leves tojásos reszelt tésztával Májrizsleves Bárányhús burgonyával Meleg füstölt nyelv spenóttal Almásrétes Marhasült burgonyával . zöld torma.és más fémeszközöket megtisztítjuk vagy megsúroljuk. Menü (A többi téli hónap napjaira is érvényes) Január 1. poharakat és üvegeket azonban lehet használni. őrölt fahéjjal. egy darab torma. ahol egyébként a házigazda terítéke van. az előbbieket falemezekkel vagy erős tiszta papírral kell birítani. 6. a faedényeket meg kell súrolni. egy hamuban sütött csont. hibátlanoknak és egészben lévőknek kell lenniük. amelyik a legfelső maceszt takarja. A széder első fele után mindenki kap a főtt tojásból. öntöttvas eszközöket a pészach tartamára olyan helyre kell rakni. utána vízzel megtöltjük. 2. A szédertálat arra a helyre rakjuk. utána háromszor leönteni hideg vízzel. Ha a szédertálon nem lenne hely. és egy kis edénybe rakjuk. 7. A faedényeket alaposan kisúroljuk. amelyen a következők vannak: 1. egy edény sós vízzel. késeket. ahol ez idő alatt nem járunk. tehát a házigazda elé is. a ruhásszekrényeket meg kell tisztítani. amin rajta van a zöldje. egy lapos tálat teszünk. Ezután ismét megöntözzük őket hideg vízzel. A zsidó háziasszony a pészach előtti napokon a háztartás szemontjából élénk és alapos tevékenységet fejt ki. miután az ünnep előtt három napon keresztül friss vízzel töltöttük meg azokat. ez a tál mellett is állhat. hüvelyeseket. A szédertál közelébe egy borral töltött kelyhet.

tetszés szerinti levest kell érteni rajta. . Borsóleves Leves17 Borjúsült kompóttal Velő fekete lengyel mártással Bukta Burgonyapüré sült virslivel Rakott metélt Január 6. Árpagyöngyleves Árpagyöngyleves Marhahús uborkamártással Borsó füstölt hússal Hagymás-zsíros lencse Forgácsfánk gyümölcsöntettel Borjúsült Január 7. Metéltes leves Paradicsomleves Borsos hal Libaaprólék-becsinált gesztenyével Dukát-bukta Báránysült Mákos polenta 17 Ha a leves mellett nincs közelebbi meghatározás. Darakiflik sodóval Január 2 Leves tojással és kenyérszeletekkel Kenyérleves Fasírozott libamell rósejbnivel Hús szardellamártással Füstölt hús Karlsbadi kolacs Sült libacomb Január 3. Grízleves Gombaleves Párolt nyelv tormával Hagymás-zsíros lencse Hagymás-zsíros metélt Marhapacal burgonyával Német sütemény Január 4. Burgonyleves Borleves Libasült káposztával Marhagulyás Daragombóc Liba sólettel Piskóta-livanc Január 8. Galuskaleves Panatel-leves Hús narancsos tormával Borjúbecsinált Pirított gríz hízott májjal Almásrétes Sült borjúmáj Január 5. Húsostáska-leves Burgonyaleves Hús remulád-mártással Libamell-fasírt Omlett Borsó füstölt hússal Mákos baba Január 9.

Csurgatott tészta-leves Leves Húsgombóc Ragu pástétomocskákban Tiroli rétes Fácán boros káposztával Zsemle-baba Január 17. Leves Leves Hússzívecskék lengyel mártással Tüdő-hasé Borsópüré Borjúkotlett citrommal Cseresznyés sütemény Január 14. Consommé-leves Leves Hús savanyú uborkával Hús narancsos tormával Gombóc gombamártással Sült libacomb burgonyával Élesztős gombóc meggymártással Január 15. Szágó-leves Leves Beefsteak tojással Kékhal Savanyú lencse Rostélyos rósejbnivel Máktorta Január 16. . Chilileves Leves Hús zöldséggel Hús mustármártással Piskóta-kolacs Sült fogoly Derelye Január 13. Árpagyöngyleves Leves Párolt libamell Közönséges főtt marhahús Sós tészta Sült kappan cseresznyekompóttal Gyaluforgácsok sodóval Január 11. Január 10. Leves „Á la Reine” Leves Sült borjúszegy Beefsteak-vagdalt Lempel Pulykaaprólék tésztával Rizses rétes Január 18. Gombócos leves Leves Hús hagymamártással Libamell-fasírt Zsemle-baba Rostbeef Rizspuding málnaöntettel Január 12.

Zellerleves Leves Közönséges marhahús fokhagymamártással Marhagulyás Reszelt tészta desszertnek Sült galamb meggykompóttal Élesztős gombóc szilvamártással Január 26. Barna leves sült borsóval Leves Nyelv lengyel módra Hús tavaszi mártással Zsemlegombóc kapormártással Sült csirke almakompóttal Cseresznyés gombóc Január 25. . Leves árpagyönggyel Leves tojással Hús kapormártással Tányérhús Forgácsfánk Báránysült burgonyával18 Daragombóc Január 23. Gulyásleves Leves 18 Forrón kell tálalni. Pacalleves Leves Hús kalarábéval Hús zellermártással Mandulás sütemény Töltött borjúszegy szilvakompóttal Skuvanki mákkal Január 24. Lencseleves Leves Tűzdelt marhasült Marhahús uborkamártással Talkedli Liba gesztenyével Daraperecek maraschino-mártással Január 22. Májgaluska-leves Leves Hús rizzsel Hús majoranna-mártással Bortorta Füstölt libamell káposztával Szilvás bukta Január 21. Leves zsemlegaluskával Leves Hús párolt sárgarépával Libamell-becsinált Loksch sütve Eszterházy-rostélyos Fánk Január 20.Grízgaluska-leves Leves Hús szardellamártással Hús znaimi uborkával Szilvás táska Libacomb nagy szemű borsóval Savanyú mandulatorta Január 19.

Leves Leves Vagdalt rostélyos párolt rizzsel Marhahús zöldséggel Mandulás rétes Libasült Zsemlegombóc káposztával Január 28.Sült borjúszegy szilvakompóttal Libasült ápragyönggyel Skuvanki Marhasült Linzi torta Január 27. Leves Húsgombóc-leves Vesepecsenye burgonykrokettel Beefsteak tojással Sodó-kosárkák Borjúsült Narancspuding sodóval Január 29. Leves Rizsleves Sült libamáj borsópürével Borjufrikasszé Palacsinta lengyel mártással Marhahús hideg mártással Galambsült Gombóc tojással Január 30. Leves Gombaleves Hús remuládmártással Bécsi marhatüdő Cukrozott alma Báránycomb burgonypürével Édes rizs Derelye Január 31. Leves Leves Marhahús vegyes savanyúsággal Olasz saláta Loksch sütve Marhasült körítve Tűzdelt libamell zellersalátával Szilvásgombóc Egyszerű vacsorára alkalmas ételek: Gulyás galuskával körítve Galamb szilvakompóttal Borjúkotlett citrommal Tormás virsli Liba rizzsel Marhapacal burgonyával Fiatal liba gombóaal Angol rostbeef Velő tojással Becsinált liba gesztenyével Rostélyos burgonyávaé Kappan zellersalátával Paprika-gulyás Borjúmáj-becsinált Léppástétom Sült kacsa .

2 krajcár (5 pfennig) ára élesztő. A barcheszt általában előző nap megsütik. bors. a tésztát fehér kendővel letakarva megkelesztjük. majd sütőbe vagy kemencébe tesszük sülni. 3 őrölt keserű mandula. és mikor az élesztő felfutott.Sült hal Borjúfrikasszé Füstölt hús Pácolt nyelv Süllő vajjal és hollandi mártással Libapástétom Vacsora péntek estére Leves metélttel Leves (tetszés szerint) Fiatal libabecsinált gomcóvval Borjúsült Pulykasült almakompóttal vagy Főtt hal mandula-. . kis szerecsendióvirág. barchesz-formára fonjuk. aminek nem szabad sem túl keménynek. megkenjük tojással. sem túl puhának lennie. kis citromhéj. és amikor eléggé megkelt. összerakjuk. megint kelesztjük. zöldséggel Fekete torta Marhafilé körettel Fehér ragu cipóban (Hamis) teknősbékaleves Fácánsült vegyes kompóttal Lazac tartármártással Piskótatorta Filé szarvasgombával és madeirával Kotlett zöldséggel Őzgerinc áfonyával Zsemlegombóc-leves 19 A közönséges barchesz receptje: ½ kiló liszt. 2 tojássárgája. majd 2 krajcárnyi élesztőt. így még egyszer megkelesztjük. egy mélykanálba langyos vizet öntünk. 7 deka cukor.vagy Hozzá barchesz lengyel mártással Hozzá barchesz19 Ebéd szombatra Leves Leves Császárhús borsóval Marhasült Kugli Libasült Libacomb sólettel Savanyú mandulatorta Leves Borjúsült Borsó füstölt hússal Loksch Diner ünnepi alkalomra Nyákleves sült makarónival Barna ragu Mandulás hal Sült fogoly kompóttal Rostbeef á la Wellington. megszórjuk mákkal. mert frissen nem lehet jól szeletelni. Elkészítés: A lisztet gyúródeszkára rakjuk. megcsináljuk vele a tésztát. kis só. ebbe ½ deka cukrot teszünk. Néhány percre félretesszük.

Színes fagylalt Borshal Sacher-torta Boeuf á la mode Feketekávé Sült tyúk zöldborsóval Libasült káposztával Linzi torta Á la Reine-leves Kék csuka szardellamártással Galamb-salmé Raguleves Tűzdelt marhasült vegyes savanyúsággal Borjútekercs Steier kappan sütve kompóttal Vadasan elkészített galamb Kávétorta Pulykasült salátával Feketekávé Gyümölcskrém Májrizsleves Leves Pontyfasírt Lazac aszpikban Párolt marhahús Bélszín Báránykotlett borsóval Színes fagylalt Bélszín Feketekávé Orosz torta Leves Hús-galuska leves Májpástétom Kékhal Rostbeef Angol roastbeef Sült tyúk zöldséggel Ragu pástétomocskákban Viktória-krém Báránysült Krakambusch Leves Szarvasgomba-pástétom Consommé-leves Tűzdelt marhasült Kappan-galantin Filé zöldséggel Krakambusch Szupé Ulmi gerstlileves Citrommal csészében Kacsasült boros káposztával Lazac majonézzel Krém ostyával Barna erőleves csészében Süllő hollandi mártással Pisztráng aszpikban Csirke kompóttal Fiatal tyúk sütve Diótorta Színes fagylalt Szárnyas-leves Csuka majonézzel Marhasült-rolád .

Spárga Libasült uborkasalátával Hamburgi fagylalttorta Orosz tea Friss gyümölcs Hideg sült Borjúszegy-vagdalt Nyári menü Csurgatott tészta-leves Karfiolleves Hús retekmártással Sült velő citrommal Becsinált libamáj Fritteltorta Borsópüré sült virslivel Báránysült Zöldborsóleves Májgaluska-leves Fatal tyúk spárgával Fiatal liba rizzsel Borjúsült burgonyával Borjúkotlett spenóttal Lempel Mákos rudacskák Spárgaleves Grízgaluska-leves Töltött galamb Borjúnyelv borsmártással Füstölt nyelv tormával Datolyatorta Rizses rétes Sült tyúk salátával Karfiolleves Leves Májpástétom Báránykotlett zöldborsóval Rostélyos „á la minute” Sült tyúk tutti-fruttival kompótban Sodó-kosárkák Cseresznyés rétes Gombaleves Zöldborsóleves Fiatal liba karfiollal Fiatal liba zsemlegombóccal Marhahús burgonyasalátával Marhahús rizzsel körítve Frittel-torta Szuflé ribizli-mártással Leves Velő citrommártással Mákos bukta Marhahús salátával Vacsora nyáron Fiatal kecske sütve spenóttal Borjúcomb sütve fejessalátával .

Vesepecsenye uborkasalátával Leves Leves Pontyfasírt Párolt marhahús Fehér ragu csirkéből Pacal Libasült salátával Libasült salátával Leves Leves Pisztráng aszpikban Húsgombócok Marhabélszín Fiatal liba karfiollal Kappan Bortorta Stefániakrém (június-júliusban) Vargánya tojással Göngyölt rostélyos Leves Puncsrumé Libasült Csokoládé-koszorú Pulykasült sárgabarackkompóttal Leves Hús burgonyasalátával Bárányhús sárgarépával Menü tejes ételekkel Panatel-leves Élesztős gombós meggymártással Aszpikos hal Karlsbadi leves Túrógombóc Fekete hal Párolt gomba Túrós rétes Tejleves (Nyárra) Sült hal Zsemle-baba Halleves Sült hal fejessalátával Rántásleves Bukta vaníliakrémmel Hal vajmártással Hideg büfé elrendezése Vagdalt borjúcomb Tyúk fészekben Pástétom Bonbon Borjúkotlett aszpikban Torta Krokett Gyümölcs Hideg pulyka Puncsrumé Hideg rostbeef. .

Barchesz: fehér lisztből sütött. Koch: sült. elsősorban a növény szárított. Articsóka: elkészített formában élvezhető zöldség. hólyagos. hogy zellert. Ha megérezzük ezt az illatot. Gyömbér: növény. kerék): kicsi. majd melegen átszűrünk. hosszúkás fonott kenyér. felül és alul lapos sült tészta. hogy friss tojást használjunk. amiből piros festéket készítünk. . erős illattal. Grimzerl: speciális zsidó. Hasé: egész apróra vágott hús. spriccelő szóból): egyfajta tészta „Fagylalt”: habbá vert tojásfehérje. Felfújt (puding): olyan megsütött étel. Mindenekelőtt arra vn szükség. Ha az aszpikot színezni akarjuk. Kandírozni: kristályosodó cukorbevonattal ellátni Kapri: a kapribokor virágbimbói. zselatint (lásd zselatin). amelyet ételek fűszerezésére használunk. szegfűborsot. kakukkfüvet. Aszpik úgy készül. ebben a szakácskönyvben speciálisan előforsuló. Regiszter A konyhaművészetben általában. Habot verni: tojásfehérjéből habot csinálni. kerekre formált és barnára sütött tészta (gombóc) töltelékkel. kerek kalács. vagy gőzben főzött ételek Kolacs (cseh kolo. petrezselymet. amely csak déli vidékeken nő. hozzáadunk egy kis anilint. és a tojás feltörésénél a sárgájából semmi nem kerülhet a fehérjébe. ételekbe használjuk. legfontontosabb technikai kifejezések és néhány étel nevének magyarázata Alkörmöslé: az alkörmösből (amerikai skarlátbogyó) nyert lé. Blansírozni: puhára főzni Bublenina (a cseh bubeněti. Ezzel a szóval fagyasztott fagylatot is jelölünk. erős gyökere. Karamell: főzés közben barnássá váló cukor. sárgarépát. rétegei között töltelékkel. amelyik magasra megnő. ecetet és tojáshabot lábosban együtt megfőzünk. a cukrot azonnal le kell venni a tűzről. Baba (cseh): nagy kerek.

Mischansker. amelyeket tejjel kellene. Macesz: rituálisan elkészített búzalisztből vékony szeletekre sütött. de húsosak. amikor késheggyel lyukakat vágunk a húsba. Rolád: összetekert tészta. a szitát a keskenyebbik szélével fölfelé tálba állítjuk Pisztácia: a pisztáciafa ehető magja. amelyek nevüket a Meissen melletti Borsdorfról kapták. amit a tűzhelyen megolvasztunk és összekeverünk.vagy maschansker-almák borstorfer almák. cukorból és tojásfehérjéből készült sütemény. Rántás: darabka zsírból és némi lisztből áll. Lekvár: számos gyümölcs cukorral zseléssé főzött leve Livanc (cseh livanec): öntött talkedli. Spékelni: az az eljárás. szélesre nyújtott tésztából sütött kerek. Pástétom: kalácsformájú tésztába töltött és megsütött étel. ehető. A rántás lehet világossárga vagy barna. tejszínhabból. Vagy tejszínből. Legírozni: nyers tojássárgájákat mártással. keletlen kenyér. elkészített. levessel és hasonlókkal összekeverni közvetlenül tálalás előtt. magas. Loksch (valószínüleg a „Locke” [hajfürt tincs] szóból ered). tallér nagyságú vagy nagyobb. vagy tojással sűrített borból. hogy valami sűrű ételt egy kanállal vagy gombaformájú bordázott passzírozófával durva szőrszitán átnyomkodunk. 4 lat (7 deka) cukrot. 4 lat (7 deka) mazsolát (körülbelül egy pohárnyi) fehérborban felfőzünk. Mandulatöltelék: 4 lat (7 deka) őrölt mandulát. . Krém: tejszín. Ha a tojássárgájákat forró ételbe tesszük. Passzírozni: abból áll. előtte kis hideg levessel. tejjel vagy vízzel kell összekeverni. Magrone: kerekre formált. és ezekbe fokhagymát vagy szarvasgombát vagy fűszereket dugunk.Kóser: zsidó vallási törvények által engedélyezett. mandulából. 4 lat (7 deka) összevágott keserű citromot (cedrátot). 201 Makaróni (olasz): összesodort metélt Mandulatejet olyan ételekhez használunk. alul és felül lapos sütemény. Sodó: pudingra (felfújtra) kerülő meleg öntet. habos étel. Nr. Majonéz: ld.

hogy szét lehet vágni. A szarvasszarut ebben az esetben nagyon tisztára kell mosni. tulajdonképpen feloldott halhólyagból áll. ami 1 liter zselé készítéséhez elég. és egy éjszakán át áztatják. amíg eléggé megszilárdul. hagyjuk lassan főni. ezután ¼ órán keresztül főzik. ezután felhasználható. Rituális előírások szerint készített ételekhez nem szabad halhólyagot használni. ½ kiló szarvasagancsból ¼ kiló párlatot kapunk. vízben addig főzzük. vegyünk 2. Ha ezt akarjuk használni. a vízben oldott halhólyagot azonnal meg lehet főzni tejben. A jól besűrűsödött lét szőrszitán átszűrjük. és anélkül. Zselatin: sűrű lé. 2 liter zseléhez valamivel több. . hogy megkevernénk. Zselé: a zselé hozzákeverése révén keletkező szilárd massza. a zsidó vallási törvények szerint nem ehető Velő: a csontokban lévő zsír. borban stb. amelyet nagy fakalapáccsal olyan puhára vernek.Trefe (héber): a szétszakadt. mint a gyümölcszselé. Levesszük róla a zsírt és az edény alján lévő üledéket. és másnapig állni hagyjuk. helyette szarvasszarut (levágott szarvasból) vagy borjúlábat használhatunk. ½ kilót bő 1 liter vízzel tegyünk a tűzre. a főzés 3 vagy 4 órája alatt gyakran szedjük le a habot. A zselé készítéséhez a legolcsóbb anyag a borjúláb. és kész a további felhasználásra. 4 vagy 6 borjúlábat. A folyadékot ezután tiszta ruhán átszűrik. Majdnem teljesen föl kell oldódnia és víztisztának kell lennie. majd hideg vízbe teszik. A zselatint csak vízben széntűz fölött oldjuk föl. amíg szétfőnek. mint 5 lat jó halhólyag kell.