Rendimiento de Res - Engormix

Rendimiento de Res - Engormix
Ganadería
Engormix / Ganadería / Artículos técnicos / Indústria Frigorífica
Rendimiento de Res
Publicado el: 18/05/2006
Autor/es: Dr. Oscar N. Di Marco, Unidad Integrada Balcarce (INTA-Fac.Cs.Agrarias)

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Estadísticas

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Introducción
El rendimiento, tamaño y características de la res dependen del tipo y categoría de

animal, y de la alimentación. Esta última determina el peso, la edad a la faena, el grado
de terminación del animal y ,a su vez, el rendimiento y la composición de la res.
La variable de mayor efecto en el rendimiento de la res es el llenado del tracto

gastrointestinal, denominado corrientemente llenado, que depende del peso de faena,
tipo de alimentación y de la digestibilidad del alimento. Una vez que se descuenta el
llenado del peso vivo se obtiene el denominado peso vacío, que corresponde al peso de
los tejidos del animal. Con respecto a este peso, el rendimiento de la res depende del
peso de las vísceras, órganos y sangre, que se agrupan con el nombre de "residuo blando", en el cual se
incluye además la grasa visceral. Por otro lado, hay que descontar el peso de la cabeza, extremidades y
cuero que conforman el "residuo duro". Las variaciones del peso de ambos son importantes ya que,
conjuntamente con las del llenado, afectan al rendimiento de la res.
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https://www.engormix.com/ganaderia-carne/articulos/rendimiento-res-t26391.htm[07/03/2018 18:33:24]
Llenado y desbaste
El llenado es una masa acuosa con 12 a 15 % de MS, que contiene alimento en distintos estados de
digestión y residuos indigeribles que se agrupan bajo el nombre de digesta, del cual un 80 a 85% se
encuentra en el retículo-rumen. Se estima durante la faena pesando el tracto gastrointestinal completo
antes y después de vaciarlo.
El desbaste en cambio es la pérdida de peso que ocurre en un animal durante el período de tiempo que
se encuentra sin comer, con o sin disponibilidad de agua. Es debido principalmente a la excreción fecal y
urinaria. También hay pérdidas por movilización de reservas corporales y transpiración que son de menor
importancia. El período de ayuno puede variar entre pocas horas a una noche en el caso de pesadas
periódicas, o períodos más largos cuando se encierran para después transportarlos al lugar de faena.
Magnitud del llenado
En la figura 1 se muestra la magnitud del llenado (13) en función del peso, calidad del forraje y con una
suplementanción de 30% de concentrados. Como puede observarse, el llenado disminuye al aumentar el
peso vivo, la calidad del forraje y al suplementar con concentrados. Por ejemplo el llenado de un vacuno
de 400 kg es del 21% en una dieta de mediana calidad (65% de FDN), disminuye al 17% en una pastura
de buena calidad (50% de FDN) y a 14% cuando una pastura de buena calidad se suplementa con 30%
de concentrados. En los tres casos mencionados los respectivos pesos vacíos de un vacuno de 400 kg
serían: 316, 332 y 344 kg.
Datos obtenidos en el país indican que el llenado varía entre 19 a 21% entre razas y cruzas (12). Estos
valores de llenado corresponden al expresado con respecto al peso de envío. Con respecto al peso de
faena, que está libre de las pérdidas por desbaste, los valores de llenado son diferentes.
El llenado disminuye en animales de feedlot y aumenta en vacas de refugo. Por ejemplo, el llenado de un
novillo de 400 kg alimentado con concentrados sería de aproximadamente 6.5 % del peso. En cambio en
una vaca de cría en una pastura de 60% de digestibilidad, el llenado puede llegar al 33 % del peso de
encierre. Esto quiere decir que una vaca que pesa al encierre 400 kg tiene un peso vacío de solamente
268 kg y un llenado de 132 kg (2)
Magnitud del desbaste
El llenado siempre es mayor que el desbaste. Por lo general un animal pierde en 24 h de ayuno la mitad
del peso del llenado y en 6 h de ayuno la mitad que en 24 h. Las pérdidas por desbaste dependen de la
longitud y condiciones durante el período de ayuno, como además de la calidad de la dieta y del nivel de
consumo.
En un ayuno de 20 a 24 h las pérdidas son ocasionadas por el vaciado del rumen y la excreción urinaria.
En novillitos de 200 kg en pasturas de mediana a alta calidad, se han medido valores de desbaste, en 24
h, del 10% del peso y en novillos de 300 a 350 kg del 7%. En cambio en pastoreo de agropiro de baja
calidad estos valores han aumentado al 12%. A su vez, en vacas pastoreando centeno el desbaste ha
sido del 10%.
El llenado en novillos alimentados con concentrados o cantidades variables de silaje y granos varía entre
el 6 al 7 % del peso vivo. En novillos en pastoreo puede representar entre el 15 al 21 % del peso según
la digestibilidad del forraje y en vacas de refugo entre el 30 a 35 %. En ambos casos disminuye al
aumentar la digestibilidad y con la suplementación con concentrados.
En otros experimentos realizados en el país (3) se ha medido una pérdida de peso durante un encierre
de 20 horas en corral sin comida del 6.7 %. Nosotros hemos registrado pérdidas de peso del 10 al 12 %
en 96 h de ayuno, con variaciones individuales entre animales del 5 a 14 %, en novillos de 250 a 300 kg
encerrados a corral previamente alimentados con heno de gramíneas de mediana a baja calidad.
En animales alimentados en pastoreo con forraje de mediana a buena calidad, un ayuno de 24 h produce
un desbaste del 7% en novillos, 9% en novillitos y 10 en vacas de refugo. El desbaste no es lineal en el
tiempo, de forma tal que las mayores pérdidas se registran en las primeras horas. Por ejemplo, en un
ayuno de 6 h el animal pierde la mitad del correspondiente a 24 h. En cambio en 12 h de ayuno pierde el
70 %.
Valores de desbaste mayores que los mencionados y diferencias entre razas y cruzas también han sido
observados. Por ejemplo se han encontrado valores de desbaste del 9.5% en Criollo y Angus, de 11% en
Criollo x Angus y de 12.6% en Nelore x Angus (12).
Durante el transporte las pérdidas por desbaste pueden ser similares a las mencionadas si no hay
condiciones estresantes. Estas pérdidas pueden disminuir un 40 a 50% por el efecto de tranquilizantes,
no obstante hay que señalar que en estos casos lo que se evita de desbaste, aumenta el llenado y en
consecuencia es detectado al momento de la faena. En un transporte de 400 km se ha medido una
pérdida de peso del 6.9% (8) y del 10.5 % en animales previamente restringidos y realimentados. En otro
caso (10) se indican pérdidas por desbaste de 5 a 7 % en un envío de 230 km, de 7.5 % en 399 km y de
7.9 % en 730 km.
La pérdida de componentes corporales durante el transporte son bajas. La bibliografía indica que en
animales que tenían 48 y 72 h de ayuno y fueron transportados 320 y 640 km, respectivamente, el peso
de la res disminuyó solamente un 1% en 48 horas y 1.45 % en 72 horas de ayuno, posiblemente debido
a pérdidas de tejido magro, grasa y agua. Sin embargo el llenado y el peso del hígado y vísceras no
fueron afectados.
Las pérdidas por desbaste durante el transporte pueden variar entre 5 a 6% en 200 km y entre 7 a 8% en
un recorrido de 400 a 700 km.
Residuo blando y duro
El peso vacío puede dividirse arbitrariamente en cinco grandes componentes. Ellos son: tracto digestivo
(TD), órganos, grasa interna y visceral, cuero-cabeza-extremidades y res. Esta última se obtiene después
del sangrado y cuereado, removiendo el tracto digestivo conjuntamente con los órganos y grasa visceral,
cabeza y extremidades, dejando en la misma la grasa interna.
Residuo blando
El residuo blando varía con el biotipo. En animales de razas grandes el peso relativo de órganos,
vísceras y grasa visceral es del 14.6%, algo inferior que en las razas chicas donde alcanzan el 15.9 %,
en tanto que en novillos de razas lecheras representa el 18.9% según se muestra en la tabla 1 (9).
En términos generales, cuando el peso aumenta disminuye la proporción de dichos componentes con
respecto al peso vacío y, en consecuencia, aumenta el rendimiento de la res. Por lo tanto, cuando las
razas se comparan al mismo peso, las razas grandes por ser fisiológicamente más jóvenes tienen un
mayor peso relativo de órganos y vísceras que las chicas y, consecuentemente, un menor rendimiento de
res. En cambio, comparadas al peso de faena que corresponde a cada biotipo, presentan un rendimiento
mayor.
La alimentación con concentrados reduce el peso del librillo y estómago, aumenta el del intestino
delgado, órganos y de la grasa visceral. El peso del residuo blando y la grasa asociada a él representa el
16.7 % del peso vacío en animales alimentados con concentrados y el 15.9% en alimentados con
forrajes.
Peso del cuero, cabeza y extremidades
El peso de la cabeza, manos, patas y cuero, que se denomina descarte o residuo duro o "hard drop",
representa entre el 15 a 17 % del peso del animal.
El peso del cuero representa en promedio entre el 9 al 10 % del peso vacío, con diferencias entre
biotipos, siendo menor en los novillos Holando y en las razas o biotipos más grandes. A su vez, dentro de
las razas o biotipos chicos se ha observado que los novillos Angus tienen menor proporción de cuero que
los Hereford (9). Por otro lado, el peso relativo del cuero y cabeza también está afectado por la
alimentación. Es menor en animales alimentados con concentrados que con forrajes.
El peso de la cabeza y extremidades representa un 6.2 % del peso vacío en las razas grandes, 6.6 % en
las chicas y 6.9 % en los novillos de razas lecheras (9) y el peso del cuero es menor en los Angus que en
los Hereford (4).
Tabla 1. Peso vivo, peso de la res y de otros componentes corporales en novillos de diferente raza
o biotipo, alimentados con concentrados y forrajes (Adaptado Jones y otros, 9).
(1) Respecto al peso total y (2) respecto al peso vacío.

*En la grasa visceral el autor incluye, además de la grasa omental y mesentérica, la de riñonada y pélvica
que en Argentina quedan en la res.
Rendimiento de res
El rendimiento de res se refiere al cociente entre el peso de la res y el peso vivo. Cuando se realizan
comparaciones con datos de la bibliografía, es importante tomar dos precauciones. Primero, tener en
cuenta que el rendimiento puede expresarse con respecto al peso total o con respecto al peso vacío. El
peso total puede ser el de faena o de embarque, que se diferencian en la cantidad de desbaste,
ocasionado por el tiempo transcurrido entre la salida del establecimiento y el lugar de faena. Con
respecto al uso del peso vacío, hay que destacar que el mismo se utiliza para evitar el enmascaramiento
de los resultados debido a variaciones del llenado o por distinto nivel de desbaste. En segundo lugar
también es importante considerar que en algunos trabajos de investigación la res puede no incluir las
grasas interna y perirenal.
El efecto del plano de alimentación, así como del tamaño del biotipo, sobre el rendimiento de la res varía
de acuerdo a si las comparaciones se realizan al mismo peso o al mismo nivel de terminación.
Los animales que se faenan anticipadamente o a bajo peso, así como los excesivamente gordos tienen
un menor rendimiento de res.
Siempre que este criterio no esté claramente definido, las evaluaciones pueden ser no comparables por
las siguientes razones. Primero, al aumentar el peso disminuyen los pesos relativos del llenado, vísceras,
órganos, cabeza, cuero y patas. Segundo, aumenta el contenido y proporción de la grasa visceral y de la
res. Es decir aumenta las grasas de cobertura e interna, que agregan peso a la res, y también el
desperdicio de grasa visceral, que se descuentan del peso de la res.
El resultado final de las modificaciones de los distintos componentes corporales es que el rendimiento de
la res aumenta con el peso del animal hasta cierto punto, y posteriormente disminuye. Esto significa que
los animales que se faenan anticipadamente o a bajo peso, así como los excesivamente gordos tienen
un menor rendimiento de res.
Para analizar las diferencias en rendimiento de res entre biotipos es importante tener en cuenta cómo
varían los distintos componentes que determinan dicho rendimiento, por ejemplo el llenado que es la
variable de mayor efecto. También es importante la grasa visceral y finalmente pueden tener un efecto
menor el peso del cuero, cabeza, vísceras y órganos.
Con respecto al efecto del biotipo en el rendimiento de res, haciendo la comparación al mismo nivel de
grasa subcutánea y expresando los resultados con respecto al peso vacío, para evitar el problema del
llenado diferencial, cabe destacar lo siguiente. Las razas grandes rinden más que las chicas y éstas
últimas más que las lecheras. Según los datos mostrados en la tabla 1, ajustando las comparaciones a
un peso de 400 kg, los biotipos grandes rindieron 14 kg más de res que los de raza lechera y 9 kg más
que los de raza chica.
No obstante hay que mencionar la existencia de grandes diferencias en las conclusiones obtenidas por
distintos investigadores sobre el tema. Por un lado, en una evaluación de novillos de feedlot (1) ganando
peso entre 1.2 a 1.5 kg/d, no encontraron diferencias en rendimiento de la res, índice de conformación de
la res (U.S.D.A), marmoleado y calidad, debidas al factor animal. En esta prueba se utilizaron animales
provenientes de madres Hereford cruzadas con distintos padres Británicos, Suizos y Franceses. La única
diferencia encontrada fue que los Angus fueron los más grasos. Resultados obtenidos en nuestro país
(12) con novillos Angus puros y provenientes de madres Angus con distintos padres, entre ellos Limousin
y Charolais, indican que al aumentar el peso de faena disminuyó el rendimiento de res. El mayor
rendimiento se observó en cruzas con Limousin, los Angus fueron intermedios y los Charolais los de
menor rendimiento. A su vez, los Angus fueron los de mayor espesor de grasa dorsal.
Efecto de la alimentación: Independientemente de la raza, la alimentación con concentrados aumenta el

contenido de grasa de la res. Su efecto en el rendimiento depende si el mismo se expresa con respecto
al peso vacío o con respecto al peso total. Tabla 1. Con respecto a éste último, en los animales
alimentados con concentrados hay un mayor rendimiento debido al menor contenido del tracto digestivo.
Sin embargo no hay diferencias con respecto al peso vacío, es decir una vez que se corrige por el
llenado diferencial.
Conviene aclarar que en una alimentación con concentrados el principal determinante del mayor
rendimiento de res es un menor llenado. Si bien hay un efecto de la alimentación en los pesos relativos
del residuo blando y duro, ellos se compensan mutuamente. Es decir, hay una mayor pérdida por
aumento del peso de la grasa visceral, hígado, pulmones e intestino delgado, que se compensa con un
menor peso del cuero, del retículo-rumen y de la cabeza y extremidades, conjuntamente con una mayor
cantidad de grasa subcutánea e interna que están incluidas en el peso de la res.
En la alimentación con forrajes el rendimiento de res disminuye con respecto al peso vivo por el mayor
llenado, pero es similar en relación al peso vacío como se mencionó anteriormente. En este caso es
importante el efecto de la calidad del forraje en el rendimiento y composición de la res. A menor calidad
de un mismo forraje, hay mayor llenado y menor consumo. Por lo tanto, hay menor cantidad de grasa en
la res y un menor rendimiento. Con respecto al porcentaje de res en el peso vacío, conviene recalcar que
no hay efecto del tipo de alimentación. No obstante hay un aumento del peso de la cabeza, cuero,
extremidades y librillo, que se compensa con un menor descarte en vísceras, órganos y grasa visceral.
El nivel de consumo también afecta el rendimiento de res por medio del efecto que tiene en el peso
relativo del llenado. Por ejemplo éste es mayor en animales que aumentan de peso a una tasa de 0.8
kg/d que a 0.4 kg/d (9).
La principal variable que incide en el rendimiento de res es el llenado, por esta razón el rendimiento
aumenta cuando mayor es la calidad del forraje o en alimentación con concentrados. Las diferencias en
rendimiento debidas a la calidad de la dieta o la raza son mínimas cuando se expresan con respecto al
peso vacío que no incluye el llenado. El peso óptimo de faena depende del grado de terminación del
animal. En animales muy jóvenes o con exceso de grasa el rendimiento de res disminuye.
Bibliografía
1. Adams, N.J. et al. 1973. J. Anim. Sci. 37: 623.

2. Avila, J. D. Y Marchi, A. 1981. Prod. Anim. Arg. 8:137.
3. Algorta, D. 1978. Prod. Anim. Arg. 6:530.
4. Bailey, C.B. and J.E. Lawson. 1989. Can. J. Anim. Sci. 69: 583.
5. Corva, P.M., Di Marco, O.N., Villarreal, E.L. y Garriz, C.A. 1996. Rev. Arg. Prod. Anim. 16: 71-83.
6. Di Marco, O. N. y P. M. Corva. 1995. In: Genética Zootécnica de Vacunos para Carne. (Ed. H.
Molinuevo). INTA, Balcarce. p. 193.
7. Di Marco, O. N. 1998. Crecimiento de vacunos para carne. (Edición del autor). p 235.
8. Fumagalli, A. et al. 1989. J. Anim. Sci. 67: 3397.
9. Jones, S.D.M. et al. 1985. J. Anim. Sci. 60: 427.
10. Josifovich, J. A. 1995. Invernada en el norte de la provincia de Buenos Aires. (Ed. Emisferio Sur). 281
p.
11. Robelin, J. and Y. Geay. 1984. In Herbivoro Nutrition in the Subtropics and Tropics. (Eds F.M. C
Gilchrist and R.I. Mackic). The Science Press. Chap. 25.
12. Villarreal, E. L. En: H. Molinuevo (ed). 35 Años de Genética Zootécnica de Bovinos para Carne en la
Región Pampeana. 1996.pp. 107-167.
13. Williams, C. B. et. al 1992. J. Anim. Sci. 70: 3215.

Autor/es
Oscar Di Marco
Seguir
J. Gilberto Hernandez P.
22 de Septiembre de 2009
BUENAS TARDES FORISTAS
LA LAGUNA , TORREÓN COAHUILA, MÉXICO.
EN NUESTRA ENTIDAD MANEJAMOS MUCHA VACA HOLSTEIN DE DESECHO LA CUAL TIENE U

N RENDIMIENTO DEL 50 [percent] PROMEDIO, EN VAQUILLA DEL 54[percent] Y NOVILLO PINTO
HOLSTEIN DEL 57[percent] EL GANADO DE ENGORDA CON 120 DIAS DE CORRAL CON UNA
DIETA ENERGÉTICA ESTA PROMEDIANDO EL 62 A 64[percent] DE RENDIMIENTO , CON LO
CARO QUE ESTAN LOS GRANOS Y EL GANADO FLACO YA ES MUY DIFICIL ALCANZAR
BUENOS RENDIMIENTOS Y BUENA CALIDAD DE CANAL.
UN SALUDO A TODOS

3 Responder
Fernando Barrera Marulanda

Médico Veterinario Zootecnista
Amigos foristas: El articulo sobre rendimiento en canal me parece de gran importancia felicito a su
autor, es necesario que se traten estos temas a fin de despertar en los ganaderos y productores de
carne el espíritu de superación mejorando rendimientos cada dia mas. Teniendo en cuenta que la
alimentación mas barata y por ende orgánica es el pastoreo se debe de cebar en base a pastos de
buena calidad en mezcla de gramíneas y leguminosas y ojalá con presencia en los potreros de
árboles forrajeros que den sombra y bienestar al ganado en pastoreo y sirvan de alimento por medio
del ramoneo en épocas criticas de verano, usando estos pastos (gramíneas) en el momento óptimo o
sea antes de que echen las primeras flores, buscando que tengan no solo buen follaje sino que
brinden el mayor porcentaje de proteina que a la larga es la que se va a convertir en carne. Asi mismo
se debe tener un analisis de suelos y de los pastos para ver que deficiencias en minerales presentan y
en base a estos analisis proporcionarle al ganado en ceba la sal mineralizada o suplemento mineral
que necesitan. Después de tener pastos excelentes y buen suplemento mineral y agua de excelente
calidad en forma permanente y buenos planes sanitarios se debe pensar en mejorar genética teniendo
animales especializados en producción de carne si no puros por lo exigentes al clima y medio
ambiente si cruces con bos indicus de excelente calidad para aprovechar el vigor híbrido y la
resistencia al medio ambiente, cebar toretes o sea animales sin castrar ojalá levantados a pura leche
para que no haya retraso en su crecimiento los cuales se cebarán como mínimo en dos años con
rendimiento en canal de un 58[percent] en adelante, y con pesos que oscilan entre los 480 y 500 kilos
en pie, garantizando rendimientos de carne de primera muy superiores a novillos cebados de 3,4 y 5
años que solo presentan rendimientos de un 50 o 52[percent] cuyas canales deben someterse a
desengrase dado el acumulo que se presenta en este tipo de animales cuando se dejan cebar mucho
tiempo, creyendo erróneamente que presentaran grandes rendimientos en peso vivo y en canal, pues
si bien el peso vivo puede ser de mas de 600 o 700 kilos en canal su rendimiento se va al piso y los
compradores se ven obligados a pagar este tipo de animal con precios muy por debajo de los que
existan en el mercado.

0 Responder
Jorge Daniel Ferrario Ecografias Bovinas

Médico Veterinario
Amigos foristas: El trabajo de Oscar Dimarco es lo más espectacular que he visto sobre el tema,
felicitaciones. Aquí en Argentina es un drama los rendimientos, por eso se prefiere vender el animal
vivo y no a rendimiento, porque nunca se sabe cual es el verdadero peso de la res.
Lo real es lo que explica el Ing. Dimarco que un animal de igual peso vivo, el que consumió alimentos
de mayor digestibilidad menor es el peso de los tejidos blando y por lo tanto el peso de la res es
mayor, y a menor digestibilidad el peso del aparato digestivo es mayor, repito animal de igual peso
con dos calidades de comida distinta. agrego que a mayor grasa de cobertura, ejemplo 5 mm de
espesor de grasa en tejido subcutáneo contra 13 mm, el rendimiento en la res es mucho mayor en
este último por razones obvias, por mayor capa de grasa.
Sigo sosteniendo que por esta gran incógnita entre productores, técnicos e intermediarios, que nunca
vamos a saber la realidad de los rendimientos prefaena. por eso hay que vender a los cortes
minoristas como se hace en gran parte del mundo.
Hay tecnologías que nos permite determinar prefaena su rendimiento a los cortes y su calidad. Hay
mucho por trabajar, gracias a todos y muy importantes el aporte para aclarar este difícil tema en
defensa de los productores.

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Sigifredo Garro
Productor Ganadero
30 de Octubre de 2009
Excelente artículo Dr. Oscar.
Muchos de estos datos no los conocemos y cuando nos toca llevar animales directamente a matadero
en vez de sacarlos a subasta pensamos que hay algo malo con el detalle y cálculo de pesos en canal
esto nos da una mejor imagen de lo que se puede esperar la próxima vez que se vendan animales a
matadero, de igual forma un insumo importantísimo para ser tomado en cuenta en el mejoramiento de
la explotación ganadera en la hacienda.
Lo felicito!!

0 Responder
Luis Alberto Toranzos

Asesor Técnico
2 de Noviembre de 2009
Estimados foristas:
Lo hasta acá descrito respecto al rinde de la hacienda bovina en planta frigorífica, es muy ilustrativo.
Quisiera como técnico en el tema, ya que me ha tocado desempeñarme en la ex JUNTA NACIONAL
DE CARNES DE LA REPÚBLICA ARGENTINA, como Tipificador y Clasificador de Ganados y Carne,
agregar algún comentario, mas desde la experiencia y el sentido común, que de académicas
explicaciones.
En mi función por mas de 30 años, me ha tocado en suerte poder evaluar in situ, la calidad, manejo y
alimentacion de los mas distintos rodeos, en nuestra amplia geografía.
Es sin lugar a duda la genética animal, un elemento muy ponderable al momento del rinde.
Y aun asi, con este punto critico bien determinado, los rindes no son los mismos para una misma raza,
en distintas lugares geográficos.
Nuestra tradicional ganadería fue del tipo netamente pastoril con ingesta ad libintum, en grandes
praderas, donde la actividad mecánica que tiene que desarrollar para buscar su mejores mata, el
animal desarrolla mejores masas musculares, con mayor maduración fisiológica y por ende con mayor
calidad de carne y mejores rindes.
El rinde, técnicamente es el diferencial entre el animal vivo y el peso de la res en gancho. Ahora bien,
según normativas de cada pais, la cobertura grasa es parte componente de la res, en consecuencia,
su eliminación o no, es contractual, el decir el dreassing, según nuestra norma JNC, a variado en
muchísimas oportunidades, dados las distintos intereses comerciales en juego. Cuando los
establecimientos frigoríficos encontraban dificultades en la comercialización de las grasas industriales
exiga a la JNC, la modificación de la norma, para que la res soportase en su rendimiento final, la
mayor cantidad de grasa de cobertura y perirenal, cogotera y pináculos adiposo en la zona de la
cadera lo que se convertía en un negocio perdidoso para los abastecedores y carniceros.
Es decir, era un juego de lobby entre los distintos actores de la cadena.
Hoy si hablamos de consumo interno, tenemos un rinde, si es faena para exportación, otro. No
precisamente porque la legislación lo determine asi, sino por las chicanas permanente de los distintos
responsables. Máxime, si se tiene en cuenta, que hoy la Clasificación y Tipificación de las reses en
planta frigorífica esta a cargo de la empresa, con una muy permeable auditoria por parte de la
ONCCA, los rinde a esperar son tan inciertos como el INDEC.
Técnicamente, el rinde en animales británicos, es superior a los continentales, medido en carne limpia,
es decir en despostada.
A mi entender, creo seria conveniente implementar algún sistema creíble y confiable, de RINDE
CARNE LIMPIA EN DESPOSTE, pues esa sera sin lugar a duda la herramienta que nos de mayor
precisión.
En realidad, todas estas especulaciones, que hacemos, no tienen mayor asidero, ya que acá
(argentina) como en la mayoría de los países, la hacienda se compra a pesos vivo, es decir tanto $/
kg/pie. En consecuencia, la sanidad, tipificación y rinde, es totalmente aleatorio, y el comprador sabe
de esto y lo acepta. También sabe que a la hacienda se la sobre alimenta , adicionándole sal y agua,
previo al embarque, a pesar que las normas impuestas por las casas consignatarias, en principio
reniegan de esta mala praxis comercial, y suele llegar en algunas oportunidades a un descuento
porcentual teórico de desbaste, lo cual no siempre se cumple ni se realza.
Por todo ello, y hasta que no se modifique el sistema, los rindes seguirán siendo errático, y por ende
poco confiable.
Si tenemos en cuanta otro aspecto, que no lo he visto tratado en este foro,como ser el IMPOSITIVO,
que por su alta carga, hace que se disfraces los rinde en forma permanente.
El INTA, tiene muchísimas trabajos teóricos, como lo teníamos nosotros en JNC, pero la realidad
concreta es otra, y no solamente en Argentina, me toco trabajar como asesor en otros países y el caso
es casi similar.
Espero no haber embarrado mas la cancha con mis comentarios. Desearía que alguien me contestase
y asi de esta manera podría aclararme y aclara algunos concepto generales.
Luis Alberto Toranzos Mendez
.-Técnico en Carnes
Argentina

2 Responder
Carlos Sainz-Trápaga
Médico Veterinario
Estimados Señores: Si bien el rendimiento en gancho es orientativo, lo que realmente interesa es el

rendimiento al desposte o lean como se denomina en varios países. La industria se vale mas que
nada en este parámetro al momento de fijar el precio de la carne.
Saludos cordiales

0 Responder
Fernando Barrera Marulanda

Médico Veterinario Zootecnista
Estimados foristas: Al hablar de rendimiento de la res se deben tener en cuenta varios factores como
son a)el genético pues es muy diferente el rendimiento de un bos taurus sobre un bos indicus sobre
todo en la cantidad de grasa de cobertura y perirenal que acumula este ultimo comparado con el bos
taurus, b)la alimentación pues si bien pasturas de buena calidad con buenas mezclas de gramíneas y
leguminosas con buena digestibilidad ceban animales rápido , el rendimiento es inferior por el peso de
las vísceras a animales cebados con concentrados y granos según un experimento que observe en
Frigosantander c) La topografía del terreno ya que en zonas de ladera el ganado por su constante
ejercicio produce una carne mas dura que la que se observa en topografias planas d) El clima ya que
los animales de tierras frías aunque presentan buen aspecto físico el rendimiento en canal es menor
comparado con animales de las zonas planas, e) El suministro de sales mineralizadas hace que
animales sobre todo de montaña donde es poco común el uso de estas sales hace que los
rendimientos de este tipo de animales sea menor comparado con animales a los cuales se les
suministra sal mineralizada en forma y cantidad suficiente para suplir sus requerimientos de estos
minerales.e) La edad pues animales que se dejan cebar por 3 o mas años dan un rendimiento inferior
a animales de 2 o 21/2 años ya que los primeros se engrasan mas que los animales mas jóvenes y un
último punto a tener en cuenta es la castración o no de los animales a cebar en el cual observe que
los animales no castrados dan un rendimiento superior en menor tiempo comparado con los animales
castrados

0 Responder
Pablo Volpi
15 de Diciembre de 2009
Por el tema rendimientos hemos participado en años en los block test y concursos de novillos y vemos
que es imposible ganar un concurso a las razas charolais y limousin y sus cruzas,a que se debera ya
que son razas que cuesta encontrarlas en la republica argentina.
Este año un charolais llego a redir en media res 67 [percent]
Saludos

0 Responder
julio c santos
Gerente
me gustaria encontrar ayuda ya que estoy por iniciar un negocio de sacrificio y venta de carne en
ganado finalizado tanto en finlot como en pastura que porcentajes de carne produce un animal de 500
kg y cuanto es el promedio de hueso. ya que en la experiencia de llevar ganado al matadero siempre
he recibido el 48% de rendimiento desde el embarque al peso en canal.agradecere su ayuda

0 Responder
Jose Luis Carrillo

Gerente
27 de Agosto de 2016
Buenas tardes, tengo algunas dudas no se si alguien pueda apoyarme con algunos conocimientos?
Lo que pasa es que abri una carniceria y los anoimales que sacrifico me dan un rendimiento muy bajo
de canal, las razas que se manejan en la zona mas a menudo son la suizo europeo y cebu.
y aunque venda toda la res no me queda utilidad casi con este rendimiento, he matado animales de
450 kg y 500 kg. algunos clientes me reclaman que nececitan animasles con mas porcentaje de carne,
en las piezas que llevan hueso.

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Rendimiento de Res
Rendimiento de Res
IntroducciónEl rendimiento, tamaño y características de la res dependen del tipo y categoría de
anim
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
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Carlos Villar Cleves
Villavicencio, Meta, Colombia
Michael Rúa Franco
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Rendimiento de Res - Engormix

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Rendimiento de Res - Engormix

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Rendimiento de Res - Engormix

Engormix / Ganadería / Artículos técnicos / Indústria Frigorífica

Autor/es: Dr. Oscar N. Di Marco, Unidad Integrada Balcarce (INTA-Fac.Cs.Agrarias)

El rendimiento, tamaño y características de la res dependen del tipo y categoría de

La variable de mayor efecto en el rendimiento de la res es el llenado del tracto

Encuentra toda la información que necesitas sobre Rendimiento de

Magnitud del llenado

Magnitud del desbaste

Residuo blando y duro

Peso del cuero, cabeza y extremidades

(1) Respecto al peso total y (2) respecto al peso vacío.

menor el peso del cuero, cabeza, vísceras y órganos.

Efecto de la alimentación: Independientemente de la raza, la alimentación con concentrados aumenta el

1. Adams, N.J. et al. 1973. J. Anim. Sci. 37: 623.

BUENAS TARDES FORISTAS

LA LAGUNA , TORREÓN COAHUILA, MÉXICO.

EN NUESTRA ENTIDAD MANEJAMOS MUCHA VACA HOLSTEIN DE DESECHO LA CUAL TIENE U

Fernando Barrera Marulanda

Jorge Daniel Ferrario Ecografias Bovinas

Excelente artículo Dr. Oscar.

Luis Alberto Toranzos

Es decir, era un juego de lobby entre los distintos actores de la cadena.

Luis Alberto Toranzos Mendez

Estimados Señores: Si bien el rendimiento en gancho es orientativo, lo que realmente interesa es el

Fernando Barrera Marulanda

Este año un charolais llego a redir en media res 67 [percent]

Jose Luis Carrillo

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