PROTEÍNAS

Las proteínas son polímeros de alto peso molecular, constituidas por unidades fundamentales, que
son los aminoácidos

Las proteínas son la fuente principal del ingreso de nitrógeno y azufre al organismo; se encuentran
presentes en todos los tejidos corporales, parte de ellas se encuentran en el citoplasma celular, donde
son sintetizados

Las proteínas poseen grupos químicos que son esenciales para la salud y que el organismo no puede
sintetizar, además funcionan como reserva energética.

AMINOÁCIDOS

Los aminoácidos tal como su nombre lo indica, son compuestos químicos, que tienen grupo amino (-
NH2) y grupos ácidos carboxílicos

La hidrolisis de proteínas naturales, da como producto una serie de α aminoácidos

Los aminoácidos pueden representarse por su fórmula general

α
I
H2N – CH – COOH
I
R
Todos los aminoácidos naturales pertenecen a la serie “L” y son ópticamente activos a excepción de
la glicina que no posee centro quiral (H2N-CH2-COOH). Los aminoácidos pueden contener en sus
moléculas varios grupos ácidos o varios grupos básicos. De acuerdo al número de estos grupos
presentes en la molécula, se clasifican en aminoácidos: ácidos básicos y neutros
 1. REACCIÓN XANTOPROTÉICA

Nombre del compuesto Ecuación de la reacción Cambio observado

Caseína + HNO3 “Precipitado Amarillo” Se formó un complejo
Leche “Precipitado Amarillo” + NaOH “Precipitado Amarillo color amarillo
Intenso”

Conclusiones: La “Leche” está compuesta por un tipo de fosfoproteína llamada CASEINA, por
tanto, da positivo al momento de hacer una prueba XANTOPROTEICA, lo que significa que la leche
contiene proteínas compuestas por aminoácidos que poseen anillos aromáticos que reaccionan con
reactivos electrófilos, dando sustitución aromática electrofilica, evidenciada por un complejo color
amarillo.

a) ¿Qué aminoácidos son identificados con esta reacción?

Aminoácidos que contienen anillos aromáticos en su estructura

b) ¿A que se debe la coloración observada?

A la nitración, ya que esta da productos nitrados de color amarillo, el cual se hace más intenso cuando
se adiciona una base al compuesto.

2. DETERMINACIÓN DE AZUFRE

Nombre del compuesto Ecuación de la reacción Cambio observado

Leche Leche + 2NaOH (Leche)Na⁺ + Coloración color café
Na2S por parte de la leche
Na2S + (CH3-COO⁻)2 Pb⁺² PbS
Albumina de huevo Albumina + 2NaOH (Albumina)Na⁺ + La albumina tomo una
Na2S consistencia gelatinosa
Na2S + (CH3-COO⁻)2 Pb⁺² PbS

Conclusiones: Ambas proteínas (Cisteína y Ovoalbúmina) contienen compuestos azufrados en su

estructura, esto se puede afirmar ya que ambas dieron positiva la prueba, esto debido que al agregar
NaOH, se desnaturalizo la proteína rompiendo los puentes de hidrogeno y los puentes disulfuro;
luego, se agregó acetato de plomo para formar sulfuro de plomo debido a la interacción del acetato
con los azufres de la metionina y la cisteína, dando lugar al color negro para identificar la presencia
de azufre.

¿A qué se debe la coloración observada?

La coloración observada se debe a que al calentarse los aminoácidos con el álcali (NaOH) forman
NaS, esta sal reacciona con Acetato de plomo, dando origen a un compuesto de color oscuro de Plomo
PbS
 3. REACCIÓN DE BIURET

Estructura del aminoácido Observaciones

Leche --- Cisteína: Lisina y Metionina

Cambio a color azul claro

Huevo ---- Albumina: Ovoalbúmina

Cambio a color azul intenso

Conclusiones: La reacción de Biuret, es utilizada para la identificación de enlaces amidicos ò también

llamados peptídicos, esto se hace disolviendo la proteína en el álcali, para posteriormente hacerlo
reaccionar con Sulfato de Cobre, la mezcla forma un complejo con los iones de cobre, color azul
purpura, que se atribuye a la presencia del enlace peptídico múltiple presente en la proteína.

¿Para qué se utiliza esa reacción?

Para identificar la presencia de enlaces peptídicos en alguna sustancia desconocida, o bien para
identificar que proteína posee as enlaces peptídicos, en este caso fue la ovoalbúmina.

4. DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

Cambio observado Cambio observado Conclusiones

en albumina de en la leche
huevo
El aumento de la
temperatura, produce
una coagulación, en la
Precipitación y
albumina debido a la
Calentamiento coagulación de la Cambio color café
desnaturalización de
albumina
esta, en cambio, la
cisteína solo presenta
una coloración café.
 El HCl Cambia la
estructura de la
albumina, formando
primeramente un
Precipitado blanco de
HCL No hubo cambio punto blanco hasta
albumina
coagular toda la
albumina, en cambio
la cisteína no sufrió
ningún cambio
Este fenómeno genera
la ruptura de los
enlaces desulfuro y los
puentes de hidrógeno,
generando la
exposición de estos.
Coagulación de la Consistencia
NaOH 25% Cuando la proteína es
albumina gelatinosa
desnaturalizada pierde
sus funciones cómo :
viscosidad, velocidad
de difusión y la
facilidad con que se
cristalizan
Este fenómeno, al
igual que el acetato de
Consistencia
plomo, desnaturaliza
Acetato de plomo Coagulación gelatinosa color
la proteína dando
blanco
como resultado una
sustancia gelatinosa.

¿Qué sucede cuando se desnaturaliza una proteína?

Se desorganiza la configuración molecular de la proteína sin que se rompan los enlaces

peptídicos.
ANEXOS