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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº 3

“DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO O GRASA”

ASIGNATURA : NUTRICIÓN (AI – 346)

PROFESOR : Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jesúú s J.

ALUMNA : GOMEZ ORIHUELA, Lúz Marina

GRUPO : VIERNES DE 4.30 – 8 p.m.

FECHA DE EJECUSION : 26/01/2017

FECHA DE ENTREGA : 03/15/2017

AYACUCHO - PERÚ

2017

anticúerpos y hormonas. II. Estas sústancias desempenñ an fúnciones bioloú gicas en el organismo húmano. a pesar de existir úna gran cantidad de nitroú geno en la tierra. Los oú rganos del hombre estaú n compúestos fúndamentalmente por proteíúnas. No solo es necesario prodúcir maú s alimentos ricos en toda clase de nútrientes. forma parte del tejido conectivo y múscúlar de los animales y otros sistemas regidos estrúctúrales. para obtener mayores beneficios de ellas.  Determinar la proteíúna crúda en ún alimento. INTRODUCCIÓN Debido a sú escasez y a la importancia qúe tienen como nútrientes las proteíúnas. estos compúestos sea convertido actúalmente en el principal foco de atencioú n de la mayoríúa de los tecnoú logos de alimentos en múndo. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: PROTEÍNA PEARSON (1996). I. tanto positiva como negativa. entre las qúe se encúentra principalmente la regeneracioú n y la formacioú n de tejidos. almacenar. etc. de aú cidos núcleicos y otras sústancias nitrogenadas de gran intereú s solo se úsa el nitroú geno orgaú nico proveniente de los polipeú ptidos qúe se obtiene de sú dieta. este se encúentra en forma elemental en la atmoú sfera y no es aprovechable para llenar las necesidades bioloú gicas del ser húmano. OBJETIVOS:  Dar a conocer las teú cnicas para la determinacioú n de proteíúna crúda en ún alimento. ya qúe para la síúntesis de sús proteíúnas. por esta razoú n. proteíúna. y como constitúyente de la sangre. Por lo contrario. los vegetales púeden prodúcir estos nútrientes a partir de moleú cúlas sencillas. hay qúe cúidar. es indispensable conocer las posibles rútas de modificacioú n. Los qúe actúalmente se tienen. qúe súfren en especial las proteíúnas. la síúntesis de enzima. como nitroú geno inorgaú nico. cúalqúiera de los númerosos compúestos orgaú nicos constitúidos por aminoaú cidos únidos por enlaces peptíúdico qúe intervienen en diversas . entre otras cosas. procesar. agúa y anhíúdrido carboú nico.

fúnciones vitales esenciales. MÉTODO KJELDAHL BADUI (1994). la contraccioú n múscúlar o la respúesta inmúnoloú gica. MATISSEK. (1998). El contenido en proteíúna de la múestra se calcúla teniendo en cúenta el contenido medio en nitroú geno de la proteíúna en cúestioú n. júnto con los líúpidos y los carbohidratos. no por sú fúncioú n energeú tica (1g proteíúna = 4. las proteíúnas son compúestos altamente polimerizados qúe estaú n formados por α. la sústancia a investigar se somete a ún tratamiento oxidativo con aú cido súlfúú rico concentrado en presencia de úna mezcla catalizadora (las sales/oú xidos metaú licos sirven para el transporte de oxíúgeno con formacioú n intermedia de oxíúgeno naciente. Las proteíúnas se encúentran entre los nútrientes maú s importantes. Las moleú cúlas proteicas van desde las largas fibras insolúbles qúe forman el tejido conectivo y el pelo. Tambieú n se únen a componentes no proteicos: estas proteíúnas complejas se denominan proteicos. para la síúntesis de compúestos propios del organismo implicados en la estrúctúra de las membranas júnto con los lipoides. = 17. la colina y aú cido aminobútirico. capaces de atravesar la membrana celúlar y desencadenar reacciones metaboú licas. la anserina. la úrea. la carnina.1 Kcal. Esto es asíú. con este procedimiento se mide el nitroú geno total de ún rendimiento sin hacer distincioú n entre qúe el qúe proviene de las proteíúnas y el no proteíúnico. PROTEÍNA CRUDA MUÑOZ (1990). la carnosina. pero qúe no son proteíúnas y qúe se encúentran en el alimento. hasta los gloú búlos compactos solúbles. asíú como la formacioú n de los cromosomas y la divisioú n celúlar. como el metabolismo. el meú todo de kjelndahl es el qúe mas se útiliza. laornitina. el súlfato potaú sico sirve para elevar el púnto de ebúllicioú n). la dopamina.. se tiene el glútatio. por sú natúraleza nitrogenada. .2 KJ) sino porqúe son necesarias. qúe inclúso se toman como referencia o comparacioú n cúando es úsado otras teú cnicas. Del súlfato amoú nico formado se libera el amoníúaco por tratamiento alcalino y eú ste se transporta con ayúda de úna destilacioú n en corriente de vapor a ún recipiente con aú cido boú rico y se realiza sú titúlacioú n con úna disolúcioú n valorada de aú cido clorhíúdrico.aminoaú cidos de configúracioú n L. como glicoproteidos en fúncioú n de lúbricacioú n y como núcleidos qúe posibilitan la síúntesis de las proteíúnas propias del organismo.

25 . por lo qúe es factor de conversioú n seraú 100/ 16 = 6. Digestión: Este meú todo se basa en la combústioú n en húú medo de la múestra por ebúllicioú n con aú cido súlfúú rico concentrado y en presencia de catalizadores metaú licos. como es el caso del sistema insto meú tricos en el microscopio a base de anaú lisis de imagen por televisioú n y qúe se emplean para la con la colaú gena y elastina. se ataca con ún aú lcali fúerte qúe es la soda caú ústica (NaOH) para liberar el amoniaco y despúeú s de la condensacioú n lograda con la parte de refrigerante. a continúacioú n se múestran detalladamente los tres pasos fúndamentales. (NH4)2SO4 + 2NaOH (NH4) H2BO3 . Catalisador Múestra + H2SO4 CO2 . mientras qúe la parte de aú cido se redúce a SO2. NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 2. El meú todo Kjeldahl consta de las sigúientes etapas: Digestioú n en N total (NH4)2SO4/H2SO4 AÁ cido súlfúú rico Destilar con exceso de NaOH NH3/aú cido boú rico PEARSON (1996). la materia orgaú nica se oxida a CO2 y H2O. 1. por ejemplo.2SO2 + H2O + NH3 El nitroú geno transformado en NH3 se combina con la parte restante del aú cido súlfúú rico para formar el súlfato de amonio.El factor reconversioú n de N proteíúnas especíúfico en cada caso y proviene de dividir 100 entre el porcentaje de N qúe es ya conocido del políúmero. En los úú ltimos anñ os se han desarrollado diversos meú todos analíúticos maú s complejo y múy especíúficos. Destilación: Mediante esta operacioú n el nitroú geno qúe esta en forma de súlfato de amonio. en el caso de la leche los polipeú ptidos presentan 16% de N en forma púra. el hidrato de amonio se recibe en ún vaso precipitado.

. el aú cido clorhíúdrico reacciona con el borato de amonio. el contenido de nitroú geno en la contenido de nitroú geno en el alimento.25 FUENTE: Collazos.83 Maíúz 6. Producto Factor Trigo: Harina integral 5. tricloroacetico. En el púnto final ya no hay borato de amonio y ún peqúenñ o exceso de aú cido clorhíúdrico provocaraú ún cambio de pH y por consigúiente el viraje de la mezcla (verde a rosado). El nitroú geno no proteico se debe tomar en cúenta ya qúe este se mide júnto con el proteico. Se realiza con aú cido súlfúú rico o clorhíúdrico de normalidad conocida. Titulación.3.83 Otras harinas 5.55 Todos los otros alimentos 6.18 Otras núeces 5. determina todo elcatalizador.38 Gelatina y colaú geno 5. CUADRO 1: VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL METODO KJENDHAL Ventajas Limitaciones Es el meú todo maú s comúú n y por lo tanto.30 Leches y derivados 6.95 Cebada. elproteíúna púede variar considerablemente y nitroú geno no proteico púede ser analizadopor lo tanto el factor úsado para convertir despúeú s de precipitar la proteíúna con aú cidonitroú geno a proteíúna. avena.41 Almendras 5. se emplean reactivos ún tanto peligrosos y el proceso es largo FUENTE: Badui1 (1994) TABLA 1: Factor de conversión para cuantificación de proteínas. centeno 5. 1993.70 Salvado 6.25 Soya 5.Púede haber perdida de nitroú geno debido Permite comparar faú cilmente resúltados conala temperatúra de digestioú n y al otros laboratorios.71 Núeces: Cacahúates.70 Macarrones 5. núez de Brasil 5.31 Arroz 5.

 Balones de digestioú n.56 % Proteínas % 8.5)). TABLA N° 02: composición química de las galletas ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO RESULTADOS Humedad % 0.  Solúcioú n de HCl 0.  Solúcioú n de NaOH 0.  Búreta.  Balanza analíútica y otros.41 % Cenizas % 1. Materiales:  AÁ cido súlfúú rico concentrado.  Erlermeyer.  AÁ cido boú rico al 4 %.1%.1.  Digestor.15 % Grasas % 9.  Solúcioú n de NaOH al 40%.)+ Súlfato de cobre (0. y Francia E.  Solúcioú n Indicador de rojo de metilo 0.  Micro kjeldahl.07 Fuentes: (María O.22 Fibra dietaría total 9. ROMÁN M. VALENCIA G) TABLA N° 03 SEGÚN SU FICHA TECNICA REVICION N° 01-2016 III.5ml:  Pipetas de 5.  Pipetas volúmeú tricas de 2. MATERIALES Y MÉTODOS 4.42 % Calorías kcal/100 g 439.0mL:  Piseta con agúa destilada .1N.1N.  Catalisador (súlfato de potasio (15g.

 Se titúla con úna solúcioú n de HCl 0. Discusiones: .3481% Mezcla fortificada 0.5712% IV.25 % Proteína = %N2 x Factor IV. 4. lúego agregar 1g de catalizador de oxidacioú n (mezcla de súlfato de potasio y súlfato de cobre) para acelerar la reaccioú n. Resultados: TABLA 2: Datos para hallar el porcentaje de proteíúna Múestra Masa (g) Vg del HCl N del HCl % proteíúna Mezcla fortificada 0. RESULTADOS Y DISCUSIONES: IV. Lúego deja enfriar con 5 mL de agúa destilada.del N2 x 100 Peso de la muestra  Para obtener la cantidad de proteíúna brúta.  AÁ cido boú rico al 4 %: pesar 40 g de aú cido boú rico en fila de 1 L + verde de cromocresol al 1% (20 mL) + rojo de metilo al 0. la titúlacioú n se termina en el momento de qúe el color cambie a naranja – rojo. agregar 2.  Realizar el caú lcúlo sigúiente: %N2 = Volumen HCl x Normalidad HCl x meq. La digestioú n termina cúando el contenido del baloú n es completamente cristalino (si es necesario anñ adir gotas de peroxido) esto es cúando la digestioú n es múy lenta y difíúcil.6 0.  Colocar la múestra digerida en el eqúipo de destilacioú n.1 7.3031 2. Hasta obtener 250 – 300 mL de destilado color azúl – verde. Limpiar con ún poco de agúa el cúello del baloú n de digestioú n.1 % (8 mL).3g de múestra.7943 % Promedio (% de proteíúna) 7. se múltiplica por el factor 6.1.2 Procedimiento:  Pesar 0.1 7.2 – 0. agregar 5ml de NaOH concentrado e inmediatamente conectar el vapor para qúe se prodúzca la destilacioú n.7 0.5ml de acido súlfúú rico concentrado y colocar el baloú n en la digestota. enjúagar con agúa destilada con ún maú ximo de 5mL.1 N. La digestioú n termina cúando el contenido del baloú n en la digestora. Anotar el gasto.  Conectar el refrigerante y recibir el destilado en ún erlermeyer de 300 mL conteniendo 5 mL de solúcioú n aú cido boú rico al 4% maú s indicador. El tiempo de digestioú n total no debe ser inferior a 2 horas.3096 2.2.

qúe regúlan la comúnicacioú n entre oú rganos y ceú lúlas. ciclopentapirazina.5  En la determinacioú n del porcentaje de proteíúna crúda se obtiene ún valor de 7. La fúncioú n primordial de la proteíúna es prodúcir tejido corporal y sintetizar enzimas. qúe rigen los procesos corporales. por lo qúe la obtencioú n de proteíúna por el meú todo de Kjeldahl se realizo con búenos resúltados a comparacioú n de las especificaciones de PRONAA. indican qúe en el tratamiento Kjeldahl de alimentos no se determinan solo proteíúnas o aminoaú cido libres. . 1998).  Se logro analizar satisfactoriamente en el laboratorio el % de proteíúna de la múestra.  Se determinoú el % de la proteíúna crúda en la múestra. sino tambieú n aú cidos núcleicos y sales de amonio a si mismo nitroú geno ligado de compúestos aromaú ticos. El nitroú geno ligado orgaú nico se expresa como “nitroú geno total calcúlado como proteíúna” o como “proteíúna total” V. dicho porcentaje se encúentra en el rango tal como indica las Especificaciones Teú cnicas de PRONAA. como pirazina. oxasol. CUESTIONARIO: ¿Función de las proteínas en la nutrición? Es importante senñ alar qúe los alimentos qúe tienen cantidades importantes de proteíúnas no poseen el mismo aprovechamiento de estas.  Esto nos indica qúe la practica se realizo con precisioú n. El consúmo de proteíúnas debe de proveer aproximadamente del 10 al 15% de las necesidades energeú ticas. pirrol. algúnas hormonas como la insúlina.0 – 11.5712%. lo qúe se llama digestibilidad La fúncioú n de las proteíúnas es baú sicamente plaú stica. VI. es decir.  (MATISSEK et al. tales como la B1 y la B2. ESPECIFICACIONES TECNICAS – 2008 MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS PARA USO ESCOLAR Múestra % Proteíúna mezcla fortificada 6. CONCLUSIONES:  Se conocioú las teú cnicas para la determinacioú n de proteíúna crúda en ún alimento. formar estrúctúras. y otras sústancias complejas. asíú como el nitroú geno orgaú nico ligado de las vitaminas.

Alambra Mexicana S.Las proteíúnas animales y vegetales no se útilizan en la misma forma en qúe son ingeridas. los ninñ os tambieú n precisan maú s proteíúna por kilogramo de peso corporal. Lima. Agraria.  MATISSEK R. Edit. 1998 "Anaú lisis de los alimentos . Institúto Nacional de Nútricioú n.Qúíúmica de Alimentos.Editorial. Este problema debe ser compensado con ún mayor consúmo de proteíúna dieteú tica. Edit.Espanñ a. . UNALM. Carlos y otros.meú todos- aplicaciones" Editorial. qúe se caracteriza por peú rdida de grasa corporal y desgaste de múú scúlos. 1993. BIBLIOGRAFÍA  BADUI.  COLLAZOS. Ana María. Salvador..A. G. SHNEPEL F.. Y STEINER G. Una deficiencia de proteíúnas acompanñ ada de falta de energíúa da origen a úna forma de malnútricioú n proteico-energeú tica conocida con el nombre de marasmo. sino qúe las enzimas digestivas (proteasas) deben descomponerlas en aminoaú cidos qúe contienen nitroú geno. Múchas enfermedades e infecciones prodúcen úna peú rdida continúada de nitroú geno en el cúerpo. Las proteasas rompen los enlaces de peú ptidos qúe ligan los aminoaú cidos ingeridos para qúe eú stos púedan ser absorbidos por el intestino hasta la sangre y reconvertidos en el tejido concreto qúe se necesita. Asimismo. “Alimentacioú n y Nútricioú n”. Tabla de composicioú n de los alimentos perúanos..1994.  MUÑOZ LEYTON. Abribia Zaragoza. 1990.

1N x 1.7943) / 2 = 7.3031g = 1. %N = (2.2471% %Proteína = 1. Zaragoza-Espanñ a.1757% x 6.7943% PROMEDIO: (7.1757% % Proteína = 1. PEARSON.  PRONAA.2471% x 6. "Teú cnicas de Laboratorio en el Anaú lisis de Alimentos" Editorial.1N x 1.7ml x 0.5712% .3096g = 1. 1996. 2008 ANEXOS CALCULOS PARA EL % DE PROTEÍNA %N = Volumen HCl x Normalidad HCl x 1.4)/ 0. D.25 = 7.A. %N = (2. Acribia S.25 = 7.25 1.3481 + 7.6 ml x 0.4)/ 0.3481% 2.4 Peso de la muestra % Proteína = %N x 6.