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Introducción

La transformación y conservación de los alimentos es uno de los principales beneficios
para el hombre; que se ha ido mejorando con la aparición de nuevas técnicas para
este.

El ser humano, ha tenido que aprender a desarrollar técnicas para conservar varios
alimentos, estas técnicas se vienen practicando desde la prehistoria, conforme
al tiempo ha ido evolucionando, se fueron conociendo
diferentes métodos para poder lograr conservar los alimentos de la vida diaria, un
ejemplo de esto, es la técnica que practicaba el hombre era, cuando almacenaban
carne en cuevas de hielo, conservaban los alimentos en lugares secos y oscuros, los
envolvían en sustancias protectoras como el azúcar para lograr conservar las frutas y
vegetales, entre otros.

La tecnología también ha tenido un gran impacto en el campo, ya que ha cambiado las
técnicas de producción agrícola y ganadera, pues se mejoraron los procesos para la
selección de las plantas y animales destinados a la alimentación.

También se han desarrollaron tantas técnicas para la conservación de los alimentos,
que los alimentos poseen una disponibilidad durante todo el año.

cuando el hombre prehistórico entiende que debe mantener las sobras de alimentos por falta de tiempo. además de para hacer que la descomposición de los alimentos. la cantidad de humedad que conserva. Este procedimiento. esto depende de muchos factores tales como el estado de maduración de alimentos para ser conservado. Conservación y transformación de alimentos Las técnicas o métodos de preservación de alimentos se basan en esencia en una transferencia de energía o de masa que tienen que tienen por objetivo prolongar o hacer más duradera la vida útil de los alimentos. El principal objetivo de estos procesos es evitar los cambios causados por enzimas propios productos naturales o microorganismos que. ya que de esta manera los microrganismos son eliminados. evitando la pérdida de calidad. es el período en el que los alimentos se conservan en buen estado. pero también existe la preocupación de mantener la propiedades organolépticas tales como la apariencia y sabor. ya que si no se hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos. las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores. la exposición a aire y la calidad de los productos utilizados en la preparación adecuada. Louis Pasteur. Tiempo de conservación El tiempo de conservación. cuyo nombre proviene justamente de su creador. Procesos de conservación y transformación de alimentos 1) Pasteurización Su principal objetivo es lograr destruir los agentes patógenos y evitar la corrupción del alimento. sino los alimentos podrían perder parte de sus propiedades. se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado. así como el contenido nutricional de los alimentos.Tecnología de Alimentos Historia de la conservación y transformación de alimentos La preocupación por la conservación de alimentos llegó a la agricultura. puede producir toxinas que afectan a la salud de los consumidores. Puede sonar simple. la pesca o la ganadería y tienen que ver con formas de obtener y empacar los productos. Gracias a su uso. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un enfriamiento. Los primeros métodos de conservación de alimentos incluyen un secado o la adición de sal y especias para evitar el deterioro por microorganismos. pero se trata de un cálculo complejo. Y a pasteurizados los alimentos son por lo general mantenidos en frio en aproximadamente 4° C. Algunos de estos procesos son parte de las técnicas agrícolas. 2 .

2) Esterilización Es un tratamiento térmico que tiene como finalidad destruir o eliminar todos los microrganismos vivos del alimento. en zumos de frutas.  HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº. por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria. por ejemplo) para eliminar cualquier microorganismo que pueda estropear los problemas de salud de los 3 . como también por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa. Al terminar. para luego enfriarla rápidamente. miel. vinagre.  UHT: También conocido como la ultra pasteurización.  VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente.Tecnología de Alimentos Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la temperatura utilizada. se les envasa de inmediato para prevenir contaminación. ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes. Hasta ahora dichas técnicas le han permitido fabricar nuevos alimentos y mejorar su calidad.. etc. Este tiempo puede ser largo (como en el caso de los alimentos en conserva) o demasiado cortas (alimentos líquidos en el envasado de larga vida. frascos. Este proceso se usa para los alimentos cuya finalidad es acabar en contenedores como en latas. Consiste en la exposición del alimento a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo.. Dicha técnica es utilizada en los productos lácteos. etc. dependiendo de su tipo. cerveza. consiste en someter a los líquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos. y poder ser almacenados.

Tecnología de Alimentos alimentos. Pues a estas temperaturas la velocidad de desarrollo de los microrganismos en los alimentos es mucho más lenta. Mediante la limitación de la alteración de las células se logra conservar por mucho más tiempo los productos frescos. 3) Técnicas de conservación por el frio Es la técnica de conservación de alimentos en la que se detiene la actividad celular.asegurar la esterilidad comercial del alimento. Normalmente la temperatura aproximada de refrigeración es alrededor de 0° C a 4° C. Esta técnica permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto tiempo. 4 . Este método fue desarrollado inicialmente por el pastelero francés Nicolas Appert. solo que los microrganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornan a una temperatura favorable Hay 2 procesos que utilizan esta técnica la refrigeración y la congelación:  Refrigeración: Esta técnica se utiliza para almacenar alimentos a baja temperatura sin llegar al punto de congelación. El frío no destruye los microrganismos o toxinas. las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microrganismos. Su objetivo final es .

Así. El frío hace que sea difícil de reproducir y de la acción de microorganismos y también de las enzimas. El resultado es muy significativo de la actividad del agua. el chucrut y otros. la cerveza. el miso. Ya que esto es esencial para la vida. dejando de comer al sol o en la sal de mesa (seco o añadiendo previamente de cloruro de sodio) a la comida. que evita la creación de condiciones propicias para el desarrollo de microorganismos. Puede ser hecho de curso. los quesos. y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo. Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos. el producto se calienta. promoviendo así la conservación de alimentos. La sal también deshidrata la comida por ósmosis y crea un ambiente desfavorable para la supervivencia de los microorganismos. el vinagre. El bacalao y carne seca se conservan por este proceso. lo que promueve la transferencia de la humedad al aire. bacterias o levaduras (hongos microscópicos). La dinámica básica del proceso de secado y deshidratación consiste en colocar el producto en el que pasar un volumen de aire caliente y seco. La fermentación en alimentos fue descubierta en forma accidental. el kimci. ejemplos de ello son: el vino. mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos. pescado y granos.Tecnología de Alimentos  Congelación: Esta técnica mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18° C. 5 . la salsa de soja. que detiene la actividad enzimática y microbiana. 4) Fermentación La tecnología ha contribuido a desarrollar algunos procesos como la fermentación. el yogur y el pan. Esta técnica permite la conservación de los alimentos a largo plazo. En esta categoría se encuentran el yogur. 5) La deshidratación y secado En la deshidratación y secado tiende a excluir o reducir la cantidad de agua en el alimento. este proceso se aprovecha de los propios microrganismos presentes en la materia prima y permite la conservación de alimentos. Se utiliza en la preservación de la carne. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación y que son familiares. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación). Provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos.

utilizando la tecnología moderna. debido al menor costo de producción. promoviendo así su transformación en partículas sólidas. 6 . y muchas especias. Industrialmente. es la liofilización. sin embargo. en particular los nitratos. La preferencia de la industria de grasas son las grasas trans. se utilizan en algunos otros productos. o la retirada total de agua de los alimentos. que promueve la sublimación del hielo. nitritos y sulfuros. por su acción bactericida y para promover la deshidratación del producto por ósmosis.Tecnología de Alimentos Un tipo de secado extremo. 6) Preservación de aditivos químicos Ya se ha contemplado el uso de la (sal-de-cooking cloruro de sodio) en la preservación de la carne y el pescado. que también tienen propiedades antisépticas. que a pesar de que hacen que el alimento dure más tiempo son más perjudiciales para la salud. la industria está sustituyendo por otro tipo de grasa saturada (tal como aceite de palma y de coco) o reduciendo el porcentaje de grasa en los alimentos. debido a un mayor control de las autoridades sanitarias y la aversión de los consumidores a este tipo de grasa. es decir. aunque en cantidades pequeñas. a menudo utilizado para copos de patata. Sin embargo. 7) Reemplazo de las grasas saturadas Las grasas no saturadas son mucho más propensos a la oxidación que saturado. hay otros productos tradicionalmente utilizados para la conservación de alimentos tales como el vinagre. Otro tipo de deshidratación es la atomización de un producto líquido en pequeñas partículas en un entorno en el que circula aire caliente. Este secado puede congelar rápidamente el producto y la colocación de la siguiente en un entorno de vacío. por lo que la industria trata de evitar el uso de la misma sustitución por grasas saturadas. el paso de agua desde el estado sólido al estado de vapor. café y otros alimentos. para el mismo propósito. en la preparación de encurtidos.

especialmente usado en la carne y el pescado. 7 .  El azúcar. cada vez son más numerosas y eficaces. tal como partículas alfa. también se utiliza tradicionalmente en la conservación. beta o neutrones. unida a la demanda de los consumidores de alimentos para que éstos sean más “naturales”. Está pensado principalmente para inactivar enzimas y se utiliza antes de que otro proceso de conservación o almacenamiento. es un tratamiento térmico que consiste en el escaldado de forma rápida y justo después de pasar la comida para el agua fría. Por otra parte. Este tratamiento puede inhibir la reproducción de microorganismos causantes de descomposición alimentos y también detener los procesos biológicos que tienen lugar en los tejidos animales o planta que es el compuesto producto. confituras y frutas confitadas. se basa en la utilización de humo de la madera.Tecnología de Alimentos 8) Irradiación En este proceso la comida está expuesta a una dosis controlada de la radiación ionizante.  El blanqueo. más “frescos”. algunos casos también el uso de ahumar. principalmente de frutas. Las herramientas disponibles para hacer frente a la amenaza de los peligros biológicos. tales como dulces. con menor tratamiento tecnológico y mejor calidad nutricional y con una vida útil relativamente larga está determinando que se modifique la forma de aplicar algunas de las técnicas de conservación tradicionales y que progresivamente surjan nuevas tecnologías. el humo normalmente se mezcla con aire caliente. La necesidad de aumentar la seguridad de los alimentos. Este tratamiento. tales como la congelación. mermeladas. que tienen por objeto proteger al consumidor. Embutidos (o incrustada) son una forma de conservación que utilizan las especias. aumentando su capacidad de resistir a los factores de deterioro. el esfuerzo que se está realizando para conocer y controlar los diferentes factores que pueden comprometer la seguridad de nuestros alimentos es enorme. reduciendo el riesgo de los mismos en los alimentos. o una radiación electromagnética tal como rayos gamma o rayos X. 9) Otros métodos  El ahumado. Nuevas tecnologías en la conservación y la transformación de alimentos La seguridad de los alimentos es una preocupación constante en todo el mundo. Aunque las crisis alimentarias y las intoxicaciones causadas por alimentos que afectan a un gran número de consumidores lógicamente generan alarma. que también promueve una deshidratación parcial del producto.

ya que a los productores les interesa que el producto se conserve más tiempo o tenga mejores propiedades para que el consumidor sientas mas interés de comprar dicho producto.Tecnología de Alimentos Conclusión Esto nos deja ver que la tarea de conservar los alimentos es mucho más sencilla de lo que imaginábamos. Aunque estas prácticas vienen usándose desde la prehistoria. La conservación de alimentos va a depender del tipo de alimento que sea. mientras que en otros el método es un poco más complicado. Esta practicas la vemos a diario en supermercado. Durante la investigación se pudieron ver los diferentes tipos de métodos que existen para la conservación y la transformación de alimentos que se usa en cada caso. hoy en día son muy populares y necesarios en especial para los productores de alimentos. en ls etiquetas de contenidos de los alimentos. con algunos alimentos el método es sencillo. Que existen maneras de hacer que los alimentos que consumimos tengan una mayor durabilidad. 8 .

Tecnología de Alimentos Bibliografía  http://es.com/conservacion-alimentos.alimentos-proteinas.com/ 9 .monografias.wikipedia.org/wiki/Conserva#Antes_de_las_conservas  http://www.wikipedia.html  http://es.org/wiki/Industria_alimentaria  http://www.