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Dedicatoria

:
A la Asociación Culinaria de Ciudad de la Habana
A mi hija Mirtica
A todos los que han colaborado de una forma u otra.

Gratitud:
A mis compañeros cocineros que tanto me han enseñado,
sin ellos era imposible haber compilado
tan clásicas y asombrosas recetas

INTRODUCCIÓN:

En los hábitos culinarios del habanero están presentes, con mucha fuerza, los
elementos distintivos del componente hispánico, en tanto La Habana fue convertida
en capital y asentamiento del poder colonial en la Isla. No obstante, los elementos
afroides también contaron con amplia representación, sobre todo a partir de la
constitución de los llamados “cabildos de nación”, en los que el africano y sus
descendientes pudieron observar una parte de sus culturas originarias, incluyendo
sus hábitos alimentarios.

En las casas de familia de dominación colonial, ubicadas en la capital, muchas
mujeres africanas tenían la responsabilidad de preparar los alimentos. Los hábitos y
patrones alimenticios de los peninsulares, que ya habían asimilado algunas
costumbres aborígenes, participan de un proceso de interacción con los elementos
de la dieta africana.

La vida dentro del sistema carcelario de la plantación azucarera, propició que los
africanos (y luego los chinos) fueran víctimas de la desculturación que operó como
un recurso tecnológico para la explotación y mayor rentabilidad de esa fuerza de
trabajo. Como parte de esa desculturación los hábitos alimentarios de los esclavos
africanos fueron violentados, al igual que el resto de las expresiones culturales.

Una vez agrupados en cabildos, los africanos pudieron reconstruir muchas de sus
antiguas costumbres. Es lógico pensar que las llamadas comidas rituales se hayan
tratado de rescatar en estas instituciones, pero también es válido suponer que la
cultura de plantación haya tenido un gran peso en esa reconstrucción, modificando,
en cierta medida, los patrones originarios.

Desde los primeros tiempos de la inmigración el chino fue también cocinero al
servicio de la clase dominante. Además muchos de ellos se dedicaron a las ventas
ambulantes de comestibles, jugos naturales y helados. De esta forma la población
habanera accedió a un amplio surtido de frituras características de la cocina
cantonesa, que entre todas las escuelas reconocidas por la tradición culinaria china,
es la que ha recibido mayor influencia de Occidente.

A mediados del siglo XIX se incorpora el chino en el panorama cubano, ya en 1858
hay noticias de una fonda china en la esquina de Zanja y Rayo. A partir de ese
momento y sobre todo en las primeras décadas del siglo XX este tipo de
establecimiento va a proliferar en la Habana, conjuntamente con varios restaurantes
de lujo que ofertaban comida china (cantonesa) y cubana.

En el siglo XX se suman a esta amalgama los árabes que tuvieron comercios por la
calle Monte. Otros grupos de inmigrantes europeos (gallegos, asturianos, polacos,
franceses, etc.) latinoamericanos y caribeños, también enriquecen el panorama. A
todo esto hay que añadir la aparición de restaurantes especializados en cocinas
nacionales de distintos países y los de cocina internacional, que ejercen una notable

influencia. Pero el hecho más importante a destacar en la primera mitad del siglo XX
es el de la penetración norteamericana. Si en esos cincuenta años se observa una
gran influencia extranjera en nuestra alimentación, la presencia norteamericana
tuvo predominio. Por otra parte el papel desempeñado por la propaganda y los
medios de comunicación masiva en este proceso es determinante.

En la Habana se observa una gran variedad de dulces que se ofrecen a los orichas
en las ceremonias de “santería”, ¿El condicionamiento del paladar hacia los
alimentos dulces es propiamente africano o es consecuencia de la vida en un país
cuya economía se ha sustentado, históricamente, en la producción de azúcar y
subproductos de la caña?, entonces, ¿El empleo de estos dulces en la “santería”
cubana presupone el origen africano de sus recetas?

En aquellas costumbres que promovían comidas de ocasión, se manifiesta más
nítidamente la influencia extranjera, la torta o pastel denominada con el término
anglófono “cake” se hace insustituible en fiestas de bodas y cumpleaños. En las
festividades por las pascuas comienza a consumirse frutas oriundas de Europa y los
Estados Unidos como son la manzana, pera, melocotón, albaricoque, uvas, sin
olvidar los famosos turrones, los vinos y fundamentalmente la sidra. En algunas
mesas cubanas apareció el pavo en las cenas de nochebuena, aunque en el gusto
popular no logró sustituir a nuestro “lechón asado”

En Ciudad de la Habana debido al cosmopolitismo característico de cualquier
capital, habría que agregar el impacto producido por el conjunto de influencias
foráneas que, de manera inevitable se han asimilado por nuestra cocina y que van
desde productos y formas de preparación de algunos platos, hasta una gran parte
de la terminología de origen francófono, que comienza por la designación de “Chef”
en lugar de maestro, o mejor, Jefe de cocina, tal como se traduciría en nuestra
lengua.

Con estos comentarios, que no reflejan ni someramente el cúmulo de influencias
alimentarias recibidas por la Habana en sus 500 años de historia, se intenta
destacar que a diferencia de otras provincias y regiones, donde los componentes de
la cultura culinaria puedan aparecer con mayor nitidez, la capital presenta un vasto
intrincado complejo que se resiste a ser desentrañado con mirada superficial.

El rescate de la cocina cubana, con sus especificidades regionales y platos
tradicionales de carácter local es un acertado paso en el empeño mayor por
salvaguardar y defender nuestra identidad y cultura nacional, en tanto la
alimentación como parte de la cultura material de los pueblos, es portadora de
rasgos étnicos capaces de igualar a grupos entre sí, pero a su vez diferenciarlos de
entre el conjunto de pueblos.

Por otra parte, la cultura culinaria ha sido, históricamente, patrimonio de las clases
dominantes. Las clases dominadas han mantenido la tradición oral como vehículo
de comunicación de sus manifestaciones, formas y expresiones culturales, incluida

El noble significado de este proyecto no lo excluye de constituir una tarea muy difícil. debe ser objeto de una investigación más profunda –que en el caso cubano. . pero al igual que todo lo anterior. En cuanto al origen o raíz etnocultural de procedencia. Lo mismo ocurre con la determinación de su creación. la deficiencia de la literatura antigua. al no reflejar las proporciones en el uso de los ingredientes. sus creadores como las fechas en que fueron creadas se pierdan en el tiempo. La difusión y aprobación popular de estas comidas hace que tanto. Se suma.todavía está por emprender. Es por ello que cualquier estudio bibliográfico resulta insuficiente y el trabajo de campo se convierte en una acción imprescindible. quizás esta pueda inferirse en algunas recetas. lo que impide cualquier valoración dietética. además. Resulta verdaderamente difícil enmarcar en el tiempo muchas de estas recetas.su cultura gastronómica. contándose para ello con muy pocos estudios precedentes. Su complejidad se acentúa en dependencia de las características y diferencias propias de cada región y el grado de participación e interacción que han manifestado en ella los diversos componentes etnoculturales.

en nuestra provincia. Recopilación de la mayor cantidad de bibliografía correspondiente a recetas publicadas en Cuba desde el período de la colonización hasta la fecha. Analizar las distintas influencias que las mismas guardan dentro de este largo período de transculturación. Analizar la influencia de la inmigración que ha existido en la Isla. 2. las cuales nos han dado en el mundo nuestra carta de presentación y que corresponden a etapas del desarrollo de las distintas clases sociales. 4. . Analizar los lugares de mayor cultivo de sus ingredientes. en la cultura culinaria. las llamadas “Recetas Habaneras”. en mayor o menor cuantía. sino los elementos componentes que en ellas se describen. 5. La presente investigación bibliográfica está encaminada a resolver el problema educativo de dar a conocer las bases que tuvo el origen de la cocina cubana. 6.OBJETIVOS: 1. 3. no importando en algunas ocasiones el momento de su publicación. Selección de las recetas que han influido.

El estudio bibliográfico y toda la selección de las recetas se han realizado con un sentido crítico. pero hay una gama diferenciada de estas manifestaciones culinarias. de su utilización en la provincia con una cierta antigüedad y consumo popular. ya arraigadas en el inicio del pasado siglo. con el 1922-1962 Popular aporte chino en la red popular. El conjunto de recetas que presentamos. 2. pueblo. chino e incluso aborigen se han “cubanizado” debido a la interacción de los diversos componentes. cremas y Novedades en la viandas. para convertirse cualitativamente en “platos cubanos” y formar parte del patrimonio de nuestro pueblo. Las tradiciones culinarias aportas por el conjunto de pueblos. Las recetas. . por lo que dichos platos han perdido. con el elemento autóctono o Cambios drásticos en 1963-1990 nacional más utilizado por el la dieta. que a su vez fue modificándose hasta adquirir un carácter nacional cubano. se valoran en un 30 % de estos caldos.CONCLUSIONES PRELIMINARES. cocina. A pesar de la lucha enconada contra el reflujo culinario español por la enorme inmigración española (sinónimos de caldos gallegos y fabadas). es fruto de la indagación bibliográfica y de una labor de terreno en algunos municipios habaneros. dada la magnitud de esta empresa. 1. esta manifestación está presente en los dulces. a las que puede atribuirse un lejano origen hispánico. africano. algunas características y especificidades de su origen. que en distintas etapas llegaron a la isla. clases burguesa y media. aunque sea empírica. 2. protagonizaron un largo proceso de transculturación. tratando de compilar solamente aquellas sobre las que se posea una referencia. Tipo de Período Etapa Desarrollo de la cocina cultura Inmigración española Se afianza en el arte popular la hacia el final del influencia de las comidas de las Siglo XX Nacional período. 1. o su secuela de transculturación y otras. Definición de Cultura aparece en las recetas relacionadas cubana con las carnes apellidos o nombres Acentuada influencia que le dan un sello personal criollo de otras culturas. las publicaciones recogidas por nosotros en la muestra de recetas publicadas en 1910 en Ciudad Habana. aun insuficiente. con el tiempo.

como nuestra cultura en general. este potencial. de manera que nuestra cocina. Nuestra misión consiste en desarrollar. refleje lo más genuino y específico de la cocina y por tanto de la cultura cubana. aun más. De todas lo expuesto anteriormente podemos concluir que de todas las recetas seleccionadas se desprende una base educativa que permitirá perfeccionar nuestro trabajo y quedará como un aporte de esta COMISIÓN DE RESCATE DE COMIDAS Y BEBIDAS DE LA COCINA CUBANA DE LA ASOCIACIÓN CULINARIA PROVINCIAL DE LA CIUDAD DE LA HABANA. preservando sus componentes tradicionales.3. . 4.

Bolas de fufú para quimbombó 1910 Afrocubana 25. Recetas Año Cultura (País) 1. Lechón a la criolla 1910 Indoafricana 27. Fabada asturiana 1910 Española 15. Tortuga asada Precolombina Indocubana 2. Quimbombó habanero 1910 Afro cubana 22. 3. Cocido de Cuaresma 1910 Española 20. Bacalao a la islena 1910 Islas Canarias . Olla o cocido cubano 1910 Afroespañola 19. Tasajo frito en penca 1910 Afrocubana 32. Pan de corteza dura (salado) 1902 Español-americano 5. Sopa a la habanera 1910 Española 7. Sopa criolla 1910 Afroespañola 10. Carnes de res asada 1910 Española 28. Shop Suey de pollo 1910 Chinocaliforniana 34. Aporreado de tasajo 1910 33. Guiso de quimbombó c/bolas plátano 1910 Afroespañola 14. Caldo gallego 1910 Española 13. RECETAS Y BEBIDAS HABANERAS RECETAS No. Bucán estilo bucanero 1590 Presencia de Corsarios y piratas. Pan de corteza suave (dulce) 1902 Española 4. Bacalao a la vizcaina 1910 Española 35. Potaje de vigilia 1910 Afrocubana 24. Tasajo de vaca salcochado 1910 Africana 31. Potaje marino 1910 Indocubana 23. Bacalao frito a la cubana 1910 Española-africana 37. Bacalao Vasco-criollo 1910 Afroespañola 36. Ropa vieja habanera 1910 Española 30. Sopa Escudella 1910 Española 6. Sopa blanca de vigilia 1910 Española 11. Munyeta 1910 Española 26. Palanqueta 1910 Española 29. Cocido u olla a la andaluza 1910 Española 18. Sopa de plátanos 1910 Afroespañola 9. Quimbombó a la criolla 1910 Afro cubana 21. Guiso de garbanzos 1910 Española 12. Puchero 1910 Española 16. Cocido a la madrileña 1910 Española 17. Sopa habanera (variante) 1910 Cubana 8.

Harina con cangrejo 1910 Cubana 56. Pescado con salsa China 1940 China 82. Pollo asado a la cubana 1948 Española . Entremés de granos de maíz 1910 Indocubana 55. Torrejas 1910 Española 69. Tortilla de ñame y malanga 1910 44. Huevos a la flamenca 1910 Española 40. Arroz compuesto 1910 Afrocubana 46. Huevo a la asturiana 1910 Española 45. Paella estilo valenciana 1922 Española 74. Majarete 1910 Yucateca 62. Cóctel de camarones 1930 Norteamérica 76. Pensamiento habanero 1910 Cubana 70. Pollo asado 1940 Española 81. Albóndiga de papas 1910 Habanera 61. Sopa de Jigote 1932 Española cubana 77. Arroz con pescado al ron 1910 Española-cubana 47. Huevos a la malagueña 1910 Española 41. Tortilla de nata 1910 Francoespañola 65. Mojo para carnes 1910 Indocubana 52. Mojo para viandas 1910 Española indocubana 50. Pudín de calabaza 1910 Francocubana 68. Maíz tostado 1910 Indocubana 54. Bizcocho borracho 1910 Francoespañola 63. Escabeche de pescado 1910 Cubana 39. Cusubé 1910 Afrocubana 67. Mojo criollo 1910 Indocubana 51. Panetela de boniato 1910 Afrocubana 64. Sopa de pescado 1932 Española 78. Pescado en salsa agridulce 1940 Californiana 83. Cerdo frito a la habanera 1922 Africana 73. Plan de maíz y calabaza 1910 Yucateca 72. Cazuela criolla 1932 Indoafricana 80. Arroz a la valenciana 1922 Española 75. Fufú criollo 1910 Afrocubana 59. Tortilla de maíz 1910 Yucateca 42. Plátano relleno 1910 Francoafricana 60. Maíz a la habanera 1910 Mejicana 57. Salsa mixta 1910 Yucatán 48. Dulce Domitila 1910 71. Sopa de fideos 1932 Franco española 79. Lengua de gato 1910 Francocubana 66.38. Maíz finado 1910 Yucateca 58. Salsa especial para marisco 1910 Indocubana 49. Tortilla de jamón a la habanera 1910 Francoespañola 43. Aliño corriente 1910 Indocubana 53.

Dulce de boniato con leche 1952 Españolaafricana 90. Carne enrollada a la sevillana 1954 Española 96. Hongos en salsa de tomate Indocubana . Pescado asado a la cubana 1948 Indocubana 85. Dulce de mango 1952 Indocubana 92. Tamal en cazuela 1954 Yucateca 97. Dulce de zapote con almendra o maní 1952 Francoafricana 89. Mermelada de tomate 1952 Indocubana 91. Pavo relleno con congrí 1981 Indocubana 101. Tusitas de guayaba 1981 Mejicana 103. Chatitos o tostones de malanga 1981 Afrocubana 102. Sopa de aleta de tiburón 1950 China 88. Arroz frito 1949 Chino-californiano 86. Buñuelos de pascuas 1954 Cubanoespañola 99. Albondiga de carnero 1981 Indocubana 100. Aporreado de tasajo a la habanera 1954 Africana 94. 84. Fricasé de pollo 1954 Española cubana 95. Taman en hojas 1954 Suramérica 98. Maripositas fritas 1949 China 87. Ajiaco 1954 Afroindoespañola 93.

DULCE DE PIÑA (NANA BURUKU) Piña cortada en rodajas y se colocan. Se sirve caliente. Se hornea o se cuece sobre brasa de carbón durante una hora hasta cocinar los boniatos y la piña por completo. Al cabo de 3 o 4 horas. mantequilla derretida y sal. se vierten los mismos una mezcla de aceite. BONIATILLO ACARAMELADO CON MIEL (YEMAYÁ) Se asan y hierven los boniatos pelados y picados en ruedas. se mezclan a igual proporción el jugo de melón. .COMIDAS AFROCUBANAS. naranja o toronja. con una poca miel de abejas. Para servirla se le añade cuatro yemas enteras que se cocinarán en caldo. que se cuelan para extraerle el agua. se vierte sobre cada camada una mezcla de leche. aguardiente y guarapo. Se pelan en rodajas en una cacerola previamente engrasada. piña. se echa la mezcla dentro del melón y se le tapa con la corona. Cuando estén blandos se le añade miel de abeja. BABALUAYA (SAN LAZARO) Se hierven los boniatos con cáscara sin dejarlos ablandar demasiado. Se deja reposar hasta el siguiente día. si queda líquido. al gusto. esta se fríe en manteca hasta dorarlas. se le agregan las acelgas. los plátanos. se tapa la tártara y se cubre con unas brazas. se deja cocer durante un cuarto de hora en un caldo de gallina. el cual debe repetirse dos días consecutivos más. se vacía en una fuente honda. de manera alterna. Se sirve todo junto y se agrega. azúcar. Se sirve frío. OCUMARE DE MELÓN (YEMAYÁ) A un melón grande se le quita la corona y las semillas. capas de piña y capas de azúcar blanca. se colocan camadas de rodajas de boniato y piña. Se deja en hielo hasta impregnar la masa de estos ingredientes. SOPA DE ACELGAS (OCHÚN) Se pican acelgas frescas y una cebolla. en una cacerola. PLATANITOS MADUROS AL CARBÓN (CHANGO) Se colocan los platanitos sin cáscara en un tártara plan de hierro puesta sobre brazas de carbón. azúcar prieta y vino dulce. Se acompaña con pan frito o tostado. revolviendo siempre. Cuando estén cocidos se rocían. cáscara de limón o naranja. el punto se dará el tercer hervor. Se polvorea con una cucharada de harina. Se procede a quitarle la cáscara al melón y a picarlo en ruedas o en cuadros. Entonces se somete a hervor corto. además. Aparte.

SAMBUMBIA (ELEGÚA) Agua. se sirve con ramitas de perejil. Al día siguiente se revuelve el dulce con hojas de naranja y estará listo para servir. hasta que queden los cuadritos transparentes. se cuece en un almíbar ligero que irá espesando a medida que avance la cocción.DULCE DE FRUTA BOMBA (AGGAYU) Se pela la fruta bomba. después se ponen a cocinar. a la cual se le echará una ramita de canela. se parten por la mitad. se pica la pulpa en cuadritos pequeños. Se le puede agregar pimienta de guinea y quizás un poco de vino seco. OCHOSI Se pelan y se parten las naranjas en 4 pedazos. . después de impregnado el adobo se asan en parrilla sobre brasas de carbón. OGGUN. se le echa quimbombó picado en rueditas. ají y melado en una vasija de cristal y se dejan fermentar. ARROZ BLANCO MOLDEADO (OODUA) ♣ 3 tazas de arroz ♣ Perejil ♣ Ajo machacado ♣ Hoja de laurel ♣ 3 tazas de agua Fuego lento. una medida de licor de fruta bomba. SOPA DE HARINA CON QUIMBOMBÓ(OBATALÁ) Se cocina la harina durante 2 horas para obtener como un caldo. Cuando están listas se cambian varias veces para quitarles el amargor. se le saca la semilla. Se hace un almíbar a medio punto donde reposan las naranjas 12 horas. se monta con molde. se cortan en tiras a lo largo. cuando esté a punto se le agrega caldo de gallina sazonado con mucha albahaca. BERENJENA AL CARBÓN (OYÁ) Se lavan las berenjenas. se les despulpa y lavan varias veces. sal orégano. Café muy fuerte con aguardiente anisado. se ponen en un adobo de vinagre.

APORREADO DE TASAJO Ingredientes Cantidad Tasajo 1 libra Manteca ¾ de taza Ajos pelados y ligeramente machacados 2 dientes Tomates pelados y picaditos 24 unidades Cebollas peladas y picaditas 2 unidades2 unidades Ajíes verdes 1 unidad Clavo de olor Tortas de casabe cortadas Ruedas de boniato asados con cáscara y pelados Procedimiento Se corta el tasajo en pedazos de 2 pulgadas. Se cocina a fuego moderado hasta que esté blando. Rendimiento: 6 raciones . Rendimiento: 12 raciones FRICASÉ DE POLLO Ingredientes Cantidad Pollo 1 a 3 libras Manteca 2 cucharadas Pasta de tomate 2 cucharadas Cebolla mediana 1 unidad Ají mediano 1 unidad Ajos (dientes) 2 unidades Vino seco 1 Aceitunas y pasas sin semilla Petit pois Procedimiento Se corta el pollo en cuartos y se adoba con sal. Se fríen los dientes de ajo en manteca caliente hasta que estén ligeramente dorados. Añadir el clavo de olor y el tasajo. se escurre y se pone en agua a cubrirlo. se seca con un paño y se deja perder el vapor. añádase la pasta de tomate. Se golpea con una mano de madera para facilitar el deshilachado. Se rectifica la sal. Se retira del fuego y escurre. Se retira del calor y se sirve caliente sobre tortas de casabe tostadas y adornadas con ruegas asado. revolviéndose bien este sofrito. así como los ajos machacados. Se sofríe la cebolla y el ají picadito en manteca caliente. pimiento y naranja agria. Se remoja durante 8 horas. Se cocina a fuego lento durante 15 minutos.

Se le agrega al caldo. Además se añaden huevos picaditos bien chiquitos al pan y el fideo. los garbanzos y parte del caldo. Se añade el sofrito. se cuela y se pasa la masa de gallina por la máquina de moler. Rendimiento: 8 raciones 89 calorías por plato . Rendimiento: 3 raciones SOPA DE JIGOTE Ingredientes Cantidad Caldo de gallina Huevos 2 unidades Pan o rollitos de fideos 2 onzas Procedimiento Se hace un caldo de gallina. Se desmenuza la carne y se sofríe conjuntamente con el chorizo cortado en rodajas. Se colocan en el agua con la falda hasta que estén blandos. GUISO DE GARBANZOS Ingredientes Cantidad Falda de res ½ libra Garbanzos 1 taza Chorizo 1/3 unidad Sofrito ¾ taza Sal 1 cucharada Agua 2 tazas Procedimiento Se remojan los garbanzos desde la víspera. Se deja cocinar hasta que se reduzca.

. pele los boniatos y córtelos en trocitos de aproximadamente 5 cm y fríalos en manteca caliente hasta que se doren. 15 minutos antes de colarlo se agregan las ruedas de pargo. Pasado ese tiempo se cuela el caldo y después de asegurarse de que no tenga espinas. aproximadamente ARROZ COMPUESTO Ingredientes Cantidad Arroz 1 libra (1/2 kg) Boniato 1 libra Manteca 3 cucharadas Cebolla 3 unidades Tomate de ensalada 3 unidades Chorizo ½ unidad Sal ¼ cucharadita Pimienta 1/8 cucharadita Toronja ½ unidad Agua 2 ½ taza Procedimiento Lave el arroz y séquelo bien con un paño. Rendimiento: 6 personas 90 calorías por plato. Tápelo y déjelo cocinar a fuego mediano hasta que el arroz se ablande. Añádale sal. SOPA DE PESCADO Ingredientes Cantidad Caldo de pescado ½ libra Ruedas de pargo ½ libra Pan ½ taza Aceite ½ libra Papas Procedimiento Se echa el caldo de pescado cocinado corrientemente. El pan se agrega cortado en trocitos y frito en aceite en el momento de servirlo. Échele pedacitos de boniato frito. pimienta. Saque los boniatos de la grasa y en la misma sofría las cebollas y tomates bien picaditos. jugo de toronja y agua. Revuélvalo bien para que no se pegue y cocínelos 2 o 3 minutos. Añádale el chorizo cortado en pedacitos y el arroz.

déjelo cocinar de 2 a 3 minutos. y cuando el arroz se ablande (alrededor de 30 minutos) baje la candela y déjelo a fuego lento aproximadamente 15 minutos. salpimienta. Remoje el arroz en el caldo de pescado. Rendimiento: 8 raciones ARROZ CON PESCADO AL RON Ingredientes Cantidad Masa de pescado crudo 1 ½ tazas Vinagre p jugo de limón 3 cucharadas Sal 1 cucharadita Laurel u orégano ½ cucharadita Clavo de olor 3 unidades Arroz 2 tazas Grasa 4 cucharadas Ajo 3 dientes Cebolla ½ unidad Caldo 4 tazas Ron 3 cucharadas Bijol ½ cucharadita Sal ½ cucharadita Procedimiento Adobe el pescado con vinagre o jugo de limón. caldo. Añada la salsa vitanuova y el pescado con todo su adobo. Antes de servir comience a prepararlo para lo cual sofría los dientes de ajo machacado en la grasa bien caliente. Servirlo enseguida. sal y bijol. laurel. Agregue el ron. aproximadamente 1 hora. Rendimiento: 6 raciones . cocínelo tapado a fuego mediano. comino. Cuando empiece a hervir rectifique el punto de sal y agregue el arroz remojado. clavo de olor machacado.

Desgranar las mazorcas cocidas sobre una servilleta o recipiente. servirila al mismo tiempo que el maíz. sal y las cebollas cortadas en laminillas. Preparar con el aceite. Colocar las mazorcas sobre la parrilla del horno y dejarlas cocer durante 45 minutos. aproximadamente 10 o 15 minutos. Servir fresco. dándole vuelta de vez en cuando durante la cocción. Rendimiento: 4 raciones ENTREMÉS DE GRANOS DE MAÍZ Ingredientes Cantidad Mazorcas de maíz 3 unidades Aceite 2 cucharadas Limón 1 unidad Cebolla ½ taza Sal ½ cucharadita Procedimiento Salcoche las mazorcas de maíz en agua con sal. los granos deben quedar inflados y adquirir coloración dorada Poner a derretir la grasa y colocarle en una salsera. Salar. MAÍZ TOSTADO Ingredientes Cantidad Mazorca de maíz fresco 4 unidades Mantequilla (opcional) 1 cucharadita Aceite (opcional) ½ cucharadita Sal Procedimiento Calentar el horno a temperatura media. según sea la calidad del maíz. ligeramente. Escurrir y desgranar las mazorcas de maíz cocidas. aproximadamente. Rendimiento: 4 raciones . Estirar las fibras o barbas de las mazorcas y las hojas verdes que la envuelven. jugo de limón. agregar el maíz y déjelas macerar aproximadamente 2 horas.

BUÑUELOS DE PASCUA

Ingredientes Cantidad
Boniatos pelados ¼ libra
Yuca pelada ¼ libra
Ñame pelado ¼ libra
Malanga pelada ¼ libra
Calabaza pelada ¼ libra
Harina fina, cernida antes de medirse 4 tazas
Huevos 3 unidades
Anís 1 cucharada
Azúcar 1 cucharadita
Agua 3 tazas
Canela ½ taza
Melado de caña 1 rajita
Manteca suficiente para freír

Procedimiento

Se cocinan todos los vegetales en agua hirviéndose a cubrir con ½ cucharada de sal
hasta que estén blandos. Se retiran del calor y se escurren.
Se pasan por la máquina de moler con la cuchilla más fina. Se añade el extracto de
anís y los huevos. Se liga todo bien y se va añadiendo harina y amasando hasta
formar una masa que no se pegue en los dedos.
Se cogen pequeñas porciones y se les da la forma de palitroques, con los cuales se
forman números 8, se fríen en manteca bien caliente hasta que doren. Se sirven con
melado de caña o almíbar (1) a medio punto.

Rendimiento: 16 raciones de 4 onzas

1
Almíbar: Se mezclan azúcar al 50 % con agua, canela y se hierve durante 3 minutos. Se retira del
fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente.

TAMAL EN HOJAS (RECETA 1)

Ingredientes Cantidad
Maíz molido 2 tazas
Masa de puerco 1 libra
Agua 1 taza
Ajo 3 dientes
Cebolla 1 unidad
Ají 1 unidad
Salsa de tomate ½ tazsa
Vino seco ¼ taza
Sal 1 cucharadita
Pimienta ¼ cucharadita

Procedimiento

Mezcle el maíz molido con el agua y cuélelo todo, sofría las masas de puerco y en la
grasa que suelte haga un sofrito con ajo, cebolla, tomate, vino seco y añada todo
esto al maíz sazonado con sal y pimienta. Ponga la mezcla en las hojas y cocinelo en
agua hirviendo durante 1 hora.

Rendimiento: 6 raciones

TAMAL EN HOJA (RECTA 2)

Ingredientes Cantidad
Mazorca de maíz 16 Unidades
Manteca 6 cucharadas
Tomates picaditos 8 unidades
Cebollas picaditas 2 unidades
Ajíes verdes 1 unidad
Carne de cerdp picadita ¾ libra
Ajo picadito 3 dientes
Sal 1 cucharada
Pimienta en polvo ¼ cucharadita
Comino en polvo 1/4 cucharadita
Leche o agua ½ taza

Procedimiento

Quitar las hojas a las mazorcas y se conservan para envoltura de los tamales. Se
limpian las mazorcas de las pelusas y se rallan. Se mezcla en una sartén la
manteca, tomates, cebollas, ají y dientes de ajo. Se cocina a fuego moderado hasta
que el pimiento la cebollas pierdan la dureza, se añade la carne de puerco y se
revuelve bien el sofrito. Se sazona con el comino. Se deja cocinar durante 10
minutos. Se retira del calor y se mezcla con el maíz rallado. Se añade la sal, la
pimienta y se mezcla bien. Se agrega la leche gradualmente, se van preparando las
hojas y llenándolas con la mezcla del maíz. Se envuelven en otra hoja, se doblan los
extremos y se amarran con un ajuste flojo. Se cocinan los tamales en agua
hirviendo a cubrir a la que se añaden una cucharada de sal y 2 hojas de laurel. Se
dejan perder el vapor, se quitan las hojas y se sirven con mojo criollo.

Rendimiento: 6 raciones

Se cocinan al horno a 375 grados F hasta que las claras estén bien blancas. Se salpican con perejil. e dientes de ajo. HUEVOS A LA FLAMENCA Procedimiento En una cazuela de barro grande. Añadir el jamón y el pimentón. Se calienta el aceite. 1 chorizo entero. Se retira del calor y se van echando los huevos. 1 cucharadita de pimentón. 2 tomates pelados sin semillas y picaditos. HUEVOS A LA MALAGUEÑA Ingredientes Cantidad Huevos 12 unidades Jamón 1 libra Petit pois 1 latica Camarones frescos ½ libra Puré de tomate 1 lata Aceite de oliva 3 cucharadas Sal y pimienta A gusto Procedimiento Se echa en cada uno de los recipientes ½ cucharada de aceite y se mueve inclinándolos un poco. hasta que las claras estén blancas pero sin endurecer las yemas. el petit pois. se echa e ajo y la cebolla y se sofríe. 1 latica de petit pois. 1 cebolla grande picadita. Por último se echa la sal y pimienta. pero las yemas blandas. ½ taza de jamón picadito. Se adornan con el chorizo y las tiritas de jamón y pimientos. Se revuelve y añade los tomates. dejándolos separados unos de otros. 1 cucharadita de azúcar. colocar 1/3 taza de aceite. 10 huevos. luego el caldo y las habichuelas. 1 cucharadita de pimienta. pimienta y azúcar. 2 tazas de caldo caliente. ¼ de libra de habichuelas picaditas. Se revuelve y añade el chorizo entero. Luego se echa un poco de puré de tomate y se pone en cada una 2 huevos. . Se escurre bien los petit pois y los camarones y se van colocando alrededor de las yemas con el jamón. para impregnar todo el fondo con la grasa. sal. ½ cucharadita de sal. se hornea a horno moderado.

Se hornea a temperatura templada hasta que esté firme y dorado. . Cuando las yemas y el batido esté bien espeso se añade la harina parcialmente. Se deja calentar hasta que todo esté mezclado. viértalo en una fuente o dulcería. Cocínelo revolviendo constantemente hasta que espese. añadiéndose cuidadosamente al batido. Se corta en rectángulos y se enchumban en el almíbar. Se baten las claras a punto de merengue. cuélelo y añada los demás ingredientes. se colocan en dulceras y se polvorean con canela. 2 Para el almíbar se derrite el azúcar a fuego lento y cuando empiece a tomar color se añade el vino y cuando empiece a tomar color se añade el vino. Bájelo del fuego. MAJARETE Ingredientes Cantidad Maíz tierno molido 2 libras Leche 2 tazas Azúcar 2 tazas Canela 1 pedacito Cáscara de limón 1 pedacito Sal 1 cucharadita Procedimiento Mezcle el maíz con la leche. se vierte en un molde chato forrado con papel. Espolvoréelo con canela o plánchela como una natilla. BIZCOCHO BORRACHO Ingredientes Cantidad Yemas y claras 12 y 12 Azúcar 9 onzas Harina 1 libra Almíbar (2) Azúcar ½ libra Vino de Málaga ½ litro Procedimiento Se baten las yemas con el azúcar hasta que palidezcan. Se saca del horno y se deja enfriar.

se pelan y se rallan los boniatos. Se sirve caliente y se polvorea con azúcar en polvo. Se hace con el azúcar un almíbar de poco punto. aparte se baten las claras a punto de merengue. Se retira del fuego y se agrega gradualmente revolviendo el boniato. . PANETELA DE BONIATO Ingredientes Cantidad Boniato 1 ½ libras Azúcar 1 ½ libras Agua 1 ½ tazas Huevos (yema y clara) 6 unidades Vainilla 1 cucharadita Procedimiento Se salcochan. Se separan las yemas de las claras y se baten las yemas hasta ligarlas bien para mezclarlas con el boniato. Se baten las claras a punto de merengue y se mezclan con boniato revolviendo hasta ligarlas bien. Se vierte en una paila y se cocina revolviendo siempre hasta que esté bien espeso. Se echan en el batido y se mezclan cuidadosamente. TORTILLA DE NATA Ingredientes Cantidad Nata de leche hervida 2 tazas Azúcar 2 onzas Sal 8 unidades Azúcar en polvo ¼ cucharadita Procedimiento Se bate la nata con el azúcar hasta obtener una crema. Se vierte en una tártara engrasada con mantequilla y se cocina al horno a temperatura moderada hasta que e dore. Se retira del fuego y se deja refrescar. Se separan las yemas de las claras y se van incorporando una a una al batido sin dejar de batir.

LENGUA DE GATO Ingredientes Cantidad Mantequilla 6 onzas Azúcar en polvo ½ libra Huevos enteros 5 unidades Harina de trigo 10 onzas Procedimiento Se bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema. Se añade el resto de los huevos poco a poco hasta que quede una pasta suave. CUSUBÉ Ingredientes Cantidad Almidón de yuca 1 libra Azúcar ½ libra Huevo 1 unidad Manteca 3 cucharaditas Anís 1 cucharadita Canela Al gusto Vino seco 3 cucharadas Procedimiento Se mezclan bien en una taza todos los ingredientes hasta tener una masa bien compacta. Se toman pequeñas porciones y se les da forma de ladrillos. Se añaden 2 huevos enteros y seguidamente la harina. . Con el contrafilo de un cuchillo se dan unos cortes en forma de “X” doble. Se hornea a temperatura templada hasta que se doren. Se coloca en moldes planos y se hornea a temperatura moderada durante ½ hora hasta que se doren ligeramente. S colocan en una manga o cucurucho y se van formando las lenguas de gato sobre una tártara forrada de papel. se mezclan bien.

sal y canela. Se remoja en la leche. Se añaden las yemas una a una ligándolas bien. almíbar y canela en polvo Al gusto Procedimiento Quitarle la corteza al pan y cortarlo en rebanadas. se escurren se fríen en manteca bien caliente . Se vierte en un molde forrado con papel engrasado se cocina en horno a temperatura templada por alrededor de 1 ¼ horas hasta que al introducirle un palillo en el centro este salga seco. Se remoja el pan en los huevos. Se retira del calor y se deja refrescar. añadiéndole. Se escurre y se rocían con el vino. y se corta en pedacitos. Se salcocha con agua. se añade la vainilla. TORREJAS Ingredientes Cantidad Pan 1 flauta Leche 1 litro Huevos 3 unidades Vino seco 1 cucharada Manteca. Se baten los huevos hasta ligarlos bien. así como las claras batidas a punto d merengue. se escurre y se tamiza. gradualmente. Polvorear con canela. se mezcla todo bien y se agrega la fécula de papas disuelta en un poquito de leche. la leche. Se cocina a fuego moderado revolviendo hasta que se espese bien. cuando se ablande se retira del calor. PUDING DE CALABAZA Ingredientes Cantidad Calabaza 2 libras Agua 1 taza Mantequilla ¼ libra Fécula de papa 6 cucharadas 6 Huevos Yemas Leche 1 litro Azúcar ½ libra Canela 1 rajita Vainilla 1 cucharadita Almendras peladas y pasas Al gusto Procedimiento Se pela y quita las semillas a la calabaza. las almendras y las pasas. 1/8 de mantequilla. el azúcar y el resto de lam antequilla.

Se forman las albóndigas y se dejan hervir en agua con sal hasta que floten. Mezcle el maíz con el agua y cuélelo y agregue la carne con el sofrito cocinándolo pro aproximadamente 1 hora revolviéndolo de vez en cuando para que no se pegue. Seleccionada por Eva González. se dejan enchumbar bien.hasta que se doren. Neptuno S. 3 Costales Esther. la sal y la cebolla y se agrega suficiente harina para hacer una masa algo consistente. Ed. los huevos batidos. TAMAL EN CAZUELA Ingredientes Cantidad Masas de puerco Diente de ajo 3 unidades Agua 3 tazas Aceite 4 cucharadas Maíz molido (tierno) Cebolla Puré de tomate Ají picante Limón Procedimiento Corte la carne en trocitos y adóbela con ajo y limón. . Alimentación a base de productos agrícolas cubanos. ALBÓNDIGAS DE PAPA (3) Ingredientes Cantidad Papas 6 unidades Huevos 3 unidades Harina Pan cortado en cubitos Sal ½ taza Jugo de cebolla 1 cucharadita Procedimiento Se hierven las papas con la cáscara y luego se mezcla con el puré. ají y tomate. Enero 1943. se sacan del agua y se sirven con salsa de tomate.A. Se colocan en la dulcera y se cubren con almíbar. Sofría la carne de acuerdo con la grasa que suelte añadiéndole aceite suficiente para hacer el sofrito con la cebolla.

Agregarle el unto a las judías. MUNYETA Ingredientes Cantidad Judías blancas 1 libra Manteca 6 cucharadas Aceite 6 cucharadas Ajo ½ cabeza Cebollas 2 unidades Tocino 1/8 libra Jamón ¼ libra Butifarras 2 unidades Procedimiento Remojar las judías desde le día anterior. En una sartén se calientan el aceite y la manteca. Se sazona con sal al gusto. CALDO GALLEGO Ingredientes Cantidad Judías 1 libra Unto Hueso de jamón o lacón 1 pedazo Papas 1 unidad Libras 1½ Nabos Unidades Berza 2 mazos Procedimiento Remojar las judías desde el día anterior. se saca el unto cuando se vaya a servir.Sazónelo con sal. Se agregan las judías. butifarras picaditas y se sofríe todo. SE cocinan con agua y sal hasta que estén blandas. incorporar los nabos cortados a la mitad y la berza. se bañan con el agua donde se cocinaron y se dejan a fuego lento hasta que se sequen. jamón. se sazonan con sal y pimienta al gusto. Se dejan tostar de un lado. se escurren. incorporando más tarde el tocino. sE cuaja con algunas judías y papas majadas. echar las papas cortadas en trozos y cuando estas estén blandas. se añaden los ajos y cebollas cortados finamente. Se deja cocinar todo a fuego lento hasta que todo esté blando. Se viran como una tortilla y se deja dorar del otro lado. .

SOPA ESCUDELLA (ASTURIANA) Ingredientes Cantidad Garbanzos 1 libra Falda o choquezuela 2 libras Col pequeña en pedazos 1 unidad Butifarras 12 unidades Papas 3 libras Cebollas 3 unidades Ajíes grandes 4 unidades Huevos 3 unidades Sal 1 cucharadita Tocino ½ libra Hueso de jamón 1 unidad Chorizos 4 unidades Gallina 1 unidad Acelga 1 unidad Perejil 1 macito Ajo 1 cabeza Galleta molida Al gusto Pimienta molida ¼ cucharadita Carne de cerdo 1 ½ cucharadita Fideos gruesos 1 paquete .

El caldo se puede usar en lo que se desee. PUCHERO (4) Ingredientes Cantidad Carne de res 1 libra Hueso 1 unidad Carne magra de cerdo 125 gramos Chorizos 125 gramos Tocino Gallina Garbanzos ¼ de libra Ajos puerros 250 gramos Zanahoria 3 unidades Cebolla 2 unidades Nabo 1 unidad Ramo de perejil Al gusto Sal Al gusto Procedimiento Remojar los garbanzos desde el día anterior. se añade ajo. En una fuente se colocan los garbanzos escurridos. 4 Bibliografía: Mestaye de Echagüe María “La cocina completa” Enciclopedia culinaria. nabos. se añade sal y se vuelve a espumar y se controla la temperatura para que siga hirviendo suavemente durante 1 hora. se sazona con sal y pimienta y se amasa con miga de pan y huevo. batidos. Se forma un rollo y se pasa por harina. se colocan el una olla. los huesos y la gallina. En cacerola aparte se cocinan las verduras junto con el chorizo y el jamón. Se añaden las zanahorias. perejil picado. Con el magro de cerdo se hace el relleno o pelota picándolo muy fino. . Se extrae el caldo y en el residuo que queda de este se agregan las papas enteras pequeñas para que se ablanden al vapor. luego se fríe en aceite bien caliente hasta dorarlo. se espuma y se deja cocinar durante 1 hora. Para darle color caramelo se añade la cebolla tostada sobre la chapa del fogón. perejil y se deja cocinar hasta que el caldo esté hecho. Madrid 1955. la carne. se cocinan con agua y sal hasta que rompan el hervor. ajos puerros. Se añaden los garbanzos metidos en una bolsa de malla para que no se descascaren. alrededor las verduras del caldo y sobre los garbanzos la carne trinchada. etc. la gallina. cebolla. El relleno o pelota cortado en rodajas.

al servirla agregue la salsa china al gusto. haciendo un espacio al centro donde se echan los huevos. primero envuélvalo en manteca y luego salcóchelos en Baño de María. extiéndala y espolvoréela con maicena continuamente. finos y largos. se amasa bien con las manos. Utilice 2 palos de 1 ½ pulgadas de diámetro con 30 pulgadas de largo. Doble esta masa en forma de pliegues de 3 pulgadas de ancho y del largo que haya tomado la masa. MERLUSA CON SALSA CHINA Ingredientes Cantidad Pescado 3 libras Limón 1 unidad Vinagre 1 cucharada Pimienta y sal Al gusto Mantequilla 1/8 libra Yogurt o queso rallado ¼ taza Salsa china 2 cucharadas Procedimiento Se limpia el pescado de piel y vísceras. la sal y la manteca. Déle una cocción a fuego lento en fogón u horno durante 20 minutos. Cúbralo con el yogurt o queso rallado. Se enrolla en el otro palo. para enrollar la masa de uno de ellos. espolvoreando también con la maicena. FIDEOS DE HUEVOS Ingredientes Cantidad Harina 2 libras Huevos 10 unidades Sal ½ cucharadita Manteca 2 cucharadas Maicena 4 onzas Procedimiento Poner la harina en una mesa de mármol o de madera. Obtendremos 10 raciones de fideos de huevos. Derretir la mantequilla y unirla con el vino seco y rociar el pescado. pimienta. . repitiendo varias veces esta operación para que la masa quede lo más fina posible y tome el grueso de 1 mm. luego se extiende la masa con un rodillo. Se corta a través de 2 mm de grueso separándola en 10 grupos. Se echa con limón. vinagre y sal. Se utilizan para sopas.

se une con la sal y la yema de huevo. alejada como a ½ pulgada de la punta inferior. (2 variantes) MARIPOSITAS FRITAS Ingredientes Cantidad 100 envolturas de maripositas 10 gramos cada una Masa de cerdo 1 libra Huevo 1 unidad Cebolla 1 onza Sal Al gusto Manteca para freír Procedimiento Moler la carne con la cebolla con la cuchilla fina. Rendimiento: 100 unidades de 20 gramos cada una . dóblese por segunda vez para que la masa quede bien envuelta. teniendo la punta superior sobre el dedo del medio. Sostenga una envoltura con la mano. se le echa con una paletica de madera un poco de la masa. se corta a 3 pulgadas cuadradas y obtendremos la envoltura para las maripositas que se utilizan en sopas. ENVOLTURA PARA MARIPOSITAS (EMPANADITAS) Procedimiento Con la misma masa de los fideos. más o menos del tamaño de una avellana o almendra. etc. entonces doble las 2 puntas horizontales hacia atrás que se pegarán con unas gotas de clara de huevo. un poco más arriba del centro. hecha ya en forma de tela. Doble la punta superior hacia abajo. para freír.

Cuando comiencen a dorarse. pasados los cuales se saca y se adorna con los pimientos morrones y las ruedas de pan frito alrededor. Colocar la olla en el horno a 375 grados F durante 20 minutos. Se echan los filetes de bacalao cortados en pedazos no muy finos. se lleva a la mesa en la misma cazuela en que se ha hecho el guiso. 2. muy molidos y una cucharada de harina y se rehoga el bacalao. Cuando están doradas se echa una corteza de pan tostado y un poco de caldo. Sírvase aparte una fuente de arroz. Se hace desalado y cocido el bacalao. en lugar de tomate se echa pimientos rojos. Ingredientes Cantidad Filete de bacalao 1 libra Aceite de oliva ¾ taza Puré de tomate 1 lata Pimientos morrones 1 lata Agua 1 taza Cebollas 2 grandes Ajo 3 dientes Ruedas de pan frito Procedimiento Se remoja el bacalao desde la noche anterior y se le cambia el agua por la mañana. . se echa el puré de tomate y el agua u se deja cocinar a fuego lento esta salsa durante 15 minutos. sin espinas. que discrepan poco entre sí. El tomate que se emplea en la salsa debe asarse en la parrilla y después salarlo. BACALAO A LA VIZCAINA (2 recetas) De este plato existen varias recetas en Cuba. se ponen en la salsa aceite y manteca a partes iguales y en ella se fríe una buena cantidad de cebolla picada en trocitos y se dejan dorar. revolviéndolas. en esa salsa. 1. Cuando está se rehoga en aceite bien caliente unos pedacitos de cebolla y antes que queden dorados se echa el jugo del tomate. secos. se echa el bacalao y se dejan cocer. cuando ya lo está se cubren con pimientos dulces y rebanadas de pan frito. En una olla de barro se echa aceite y cuando este esté caliente se fríen los ajos bien machacados y la cebolla cortada en ruedas finas. Cuando queda hecha la salsa. Se sirve en la misma olla acabados de hacer.

Salcochar las butifarras y recortan finamente de un tamaño no mayor a un grano de frijol negro. el culantro y los cebollinos y se machaca el ajo. ARROZ FRITO Ingredientes Cantidad Arroz 1 libra Filete de puerco ahumado ¼ libra Butifarras chinas 2 unidades Camarones frescos ¼ libra Ajo 1 diente Jamón Serrano 1 onza Huevos 2 unidades Salsa china 1 cucharada Culantro 1 matica Cebollino 1 matica Agua 15 onzas Procedimiento Se cocina el arroz que debe quedar desgranado. Agregue la carne. se revuelve suavemente hasta que se cocine y se agrega la carne y la butifarra. los camarones frescos. jamón y la mitad del cebollino. adorne el arroz salpicándolo con la otra mitad del cebollino y el culantro. el jamón. Eche los 2 huevos y revuélvalo rápidamente para mezclarlos bien con el arroz. En una sartén. a fuego lento. Al servirlo en la fuente llana. se refresca y guarda en refrigeración. camarones. ajo y picadillo de camarones. Se procede de igual modo con la carne ahumada. Se agrega el arroz salpicándolo con agua hasta que se desgrane. se echa una cucharada de manteca. butifarras. cuando los granos estén saltando eche una cucharada de salsa china y revuelva para que coja un color rojizo. .

Rendimiento: Para 8 personas . Añadirle la pimienta. se colocan las raciones en un recipiente de cristal o barro. Puede acompañarse con arroz blanco o con moros y cristianos. sal y aceite. ESCABECHE DE PESCADO Ingredientes Cantidad Pescado (Merluza y Macarela) 5 libras Limón 2 unidades Pimienta y sal Al gusto Vinagre 1 taza Laurel 2 hojas Cebolla ½ unidad Aceite 1 taza Ajíes 2 unidades Procedimiento Después de limpiar y eviscerar el pescado se pican en rebanadas. se fríen hasta que estén doradas. se adoba con limón y sal. Se vierte el sofrito en las rebanadas de pescado. vinagre. laurel. Pique la cebolla y ajíes en rebanadas y hacer un sofrito en una cocción que no debe pasar de 5 minutos.

Se lavan los tallos de frijoles para eliminarles la cáscara y escurrirlos. agregándole inmediatamente los pedacitos de cebolla y apio. SHOP SUE DE POLLO Ingredientes Cantidad Pollo 2 1&2 libras Tallos de frijoles verdes ¼ libra Carne de puerco entreverada ½ libra Hongo de invierno ½ onza Cebolla 4 cucharadas Manteca 2 rajitas Apio 3 cucharaditas Maicena 1 onza Jengibre 2 cucharadas Vino chino 2 matas Cebollino 2 matas Azúcar banca 1 cucharada Sal Al gusto Procedimiento Cortar el pollo deshuesado en tiras finas lo más largas posible. . Se añaden los tallos de frijoles y las tiritas de hongo rociándolo todo. zumo de jengibre y azúcar. Se corta transversalmente el apio en tiritas preparándose la salsa cruda con maicena. se agregan las tiritas de pollo y unos 5 minutos después se añaden los tallos de frijoles ya preparados y cuando vaya a hervir se retira del fuego. Se sigue revolviendo hasta que los tallos se tornen semitransparentes. A la cebolla se le can unos cuantos cortes de arriba hacia abajo. revolviendo un poco. maicena y 2 cucharadas de manteca. cuando esté chamuscado se elimina. En una sartén grande se ponen 4 cucharadas de manteca. Las tiritas de carne de puerco se doran en una sartén con 4 cucharadas de manteca. Se adorna con cebollinos y culantro cortados finos. agregar sal. después se añade la salsa verde en el centro de la sartén cuando hierva se revuelve todo y se separa en un recipiente. La parte blanca del cebollino y el culantro se corta en trozos de pulgada y media de largo. se cortan los hongos después de remojados y lavados en tiritas finas. se echa el bagazo de jengibre.

. PENSAMIENTO HABANERO Ingredientes Cantidad Azúcar 1 libra Coco rallado 1 unidad Almendras peladas y molidas ½ libra Yemas de huevo 12 unidades Biscochos 8 unidades Nata Mantequilla derretida Grageas Procedimiento Se hace un almíbar con el azúcar en ½ taza de agua. Se adorna con la gragea. Se obtiene chicharrones de viento. Se baten las yemas de huevo con ½ libra de azúcar y s mezcla bien con el coco. después se deja enfriar. CHICHARRONES EN TALLARINE DE ARROZ En manteca bien caliente se fríen los tallarines. Se cocina a fuego lento revolviendo hasta que espese. deliciosos con sal o con azúcar. Se pone al fuego nuevamente y se deja hervir unos minutos. Se quita del fuego y se echa el coco. blancos. Se vierte en una fuente y se espolvorea con los bizcochos triturados y se salpican con la mantequilla derretida. las almendras y la nata. Se sacan de la manteca tan pronto aviente y aumenten de tamaño.

Añada el vinagre y los cangrejos limpios y picados. Lave bien las patas y las muelas. HARINA CON CANGREJOS Ingredientes Cantidad Cangrejos 6 unidades Aceite 2/3 taza Cebolla 2 unidades Ajo 4 dientes Ají grande 1 unidad Puré de tomate 1 lata Vinagre 1 cucharadita Harina de maíz gruesa 3 tazas Agua 18 tazas Sal 2 cucharadas Pimienta ½ cucharadita Procedimiento Comprar los cangrejos vivos y matarlos después. sofría la cebolla. así como la harina con el agua. Caliente aceite. la sal y la pimienta. Déjelo cocinar por aproximadamente 2 horas. ajíes y tomate. limpie bien el cuerpo y córtelo en dos porciones. . ajo. Rectifique el punto de sal antes de servir. separe las patas de las muelas.

GUISO DE QUIMBOMBÓ CON BOLAS DE PLÁTANO Ingredientes Cantidad Aceite 1/3 taza Cebolla 1 unidad Ajo 2 dientes Ají 1 unidad Sal 2 cucharaditas Pimienta ¼ cucharadita Salsa de tomate 1 lata Vinagre 1 cucharadita Caldo de pollo o sustancia de carne 1 taza Vino seco 2 tazas Limones 3 unidades Agua 3 tazas Quimbombó 1 libra Plátano pintón o verde 2 o 3 unidades Procedimiento Caliente el aceite con la cebolla. salsa de tomate. Agregue el quimbombó cortado en rueditas. añade el quimbombó escurriendo de antemano el agua con limón. ají. El quimbombó debe lavarlo entero y picarlo dejando caer las rueditas en el agua con limón sin mojarlo al cortarlo. ajo machacado y añada la sal. . vinagre. agua. jugo de limón y déjelo todo al fuego lento hasta que el quimbombó esté bien blando añádale el plátano hervido previamente reducido a puré con el que se forman unas bolas. la pimienta. vino seco y el caldo. Si desea que el guiso quede más espeso.

el jamón y el chorizo. el lacón. 2 dientes de ajo y 1 lata de puré de tomate. Rectifique el punto de sal antes de servirlo. limón y pimienta. CARNE ENROLLADA A LA SEVILLANA Ingredientes Cantidad Jamón molido ½ libra Cebolla 1 unidad Ajo 2 dientes Aceite 2 cucharadas Huevos 2 unidades Aceituna picada Al gusto Bistec 6 unidades Procedimiento Se rellenan 6 bistés machacados y adobados previamente con sal. Se deja cocinar hasta que todo esté blando. Se enrollan y se fijan con un cordel fino sofriéndose en 2 onzas de aceite. Echar ½ taza de vino seco. media cebolla. Se sirve (sin los cordeles. se cocinan en agua junto con el tocino. FABADA ASTURIANA Ingredientes Cantidad Judías 1 libra Tocino 1 libra Jamón 1 libra Lacón 1 libra Chorizo 1 unidad Morcilla 1 unidad Papa 1 ½ libra Procedimiento Se remojan las judías desde el día anterior. añadir las papas picadas en trozos y la morcilla con su manteca. Adornar con cestitas rellenas de habichuelas. colocándoles una tira de zanahoria hervida. Cuando las judías esté casi blandas. lógicamente) rodeado de puré de papas. Rendimiento: 6 raciones . Cocínelo tapado a fuego lento hasta que se ablande. 1 hoja de laurel y 1 taza de agua.

en otra cazuela. Se machacan bien las ruedas de pan. Aparte. Rendimiento: 2 raciones POTAJE MARINO Ingredientes Cantidad Caldo 1 taza Habichuelas 2 tazas Cebolla 1 unidad Almejas 2 libras Pimentón 1 cucharadita Sal 1 cucharadita Manteca 3 cucharadas Procedimiento En las 3 tazas de agua cocinar las habichuelas con un poco de sal. hasta convertirla en polvo y se espesa la sopa con este polvo. agregándole las almejas limpias con anterioridad. Rendimiento: 4 raciones . lavarlos con jugo de limón. en cantidad suficiente para darle a la sopa la consistencia deseada. Cuando estén blandos se escurren y machacan en el mortero hasta hacer una pasta. SOPA DE PLÁTANOS Ingredientes Cantidad Plátanos verdes 3 unidades Caldo de res Jugo de limón Pan tostado cortado en ruedas Procedimiento Quitar las cáscaras a los plátanos. se añade unas gotas de limón y el caldo caliente. se cortan en trozos y salcochan en una buena cantidad de caldo. además del líquido en el que se cocinaron las habichuelas. añadir el pimentón y unirla a las habichuelas y el caldo. se sofríe cebolla con la manteca. Todo esto se deja cocinar a fuego lento hasta el momento de servirlo.

Rendimiento: ½ taza. Se vierte bien caliente sobre las viandas. Proporciona 600 calorías MOJO CRIOLLO Ingredientes Cantidad Ajo pelado y machacado 3 dientes Manteca de cerdo 3 cucharadas Jugo de naranja agria 6 cucharadas Procedimiento Se fríen los ajos en manteca bien caliente hasta que se doren. sal y pimienta. ALIÑO CORRIENTE Ingredientes Cantidad Aceite 6 cucharadas Vinagre 3 cucharadas Sal ½ cucharada Pimienta ¼ cucharada Procedimiento Unir el vinagre. Añada el jugo de las naranjas y quítelo del fuego. Ligar con el aceite y se añade a la ensalada. MOJO PARA VIANDAS Ingredientes Cantidad Ajo 3 dientes Manteca 2 cucharadas Naranja Agria 2 unidades Procedimiento Machaque bien los ajos en el mortero y dórelos ligeramente. . Se retira del calor y rápidamente se vierte sobre el jugo de naranja. Se sirve caliente.

749 calorías aproximadamente. Se retira del calor y rápidamente se vierte sobre el jugo de naranja las especies. Todo esto se liga bien y se coloca en el hielo hasta el momento de servir. jugo de limón. también muy machacadas. . sal y pimienta. El pepino bien picado. junto con alcaparras también majadas. Rendimiento: Da para ½ taza produce 1. MOJO PARA CARNES Ingredientes Cantidad Ajo 3 dientes Manteca 3 cucharadas Naranja agria 2 unidades Orégano molido 1 cucharadita Laurel molido 1 cucharadita Comino molido ¼ cucharadita Procedimiento Se fríen los ajos en manteca bien caliente hasta que se doren. Se sirve caliente. Rendimiento: Suficiente para 3 libras de carne. SALSA MIXTA Ingredientes Cantidad Huevos duros 2 unidades Aceitunas 8 unidades Pepino 1 unidad Alcaparra 1 cucharada Cebolla 1 unidad Mostaza 1 cucharadita Pimienta ½ cucharadita Mayonesa dura 1 taza Procedimiento1 Se hace una mayonesa bien doble y se añade la yema de 2 huevos salcochados y majados.

porque de su caldo sale la sopa más excelente y nutritiva que pueda tomarse y de la carne numerosos platos como son: Ropa vieja. se lava con limón y se coloca en una cazuela con caldo de res. Puede sustituir. COCIDO A LA MADRILEÑA Se pone a cocer la col. dejándolo hervir hasta que se haya ablandado. Cuando ha hervido y han sido convenientemente espumados. toda una comida. sazonándolas debidamente. sin deterioro del paladar. el aporreado con tomate o con huevos. etc. . que se deshace con el calor. coliflor. chorizo y ¼ o ½ gallina conjuntamente con los garbanzos. agregar a la salsa Bechamel cuando todavía está en el fuego. en otra cazuela la carne. SOPA CRIOLLA (Sopa de plátanos) Una vez descascarado el plátano verde. tocineta o tocino fresco. Se machaca en un mortero cuidando de echarle una cucharadita del caldo para facilitar la operación. en otra los garbanzos y papas cocidas y en la otra las carnes y embutidos. COCIDO La bondad de este guiso lo hace insustituible en toda mesa. y se incorpora una parte del caldo hasta que haya hervido. vaca frita. al gusto. SALSA ESPECIAL PARA MARISCOS Ingredientes Cantidad Salsa Bechamel 1 taza Ajo 1 diente Catchup ½ taza Salsa inglesa 3 cucharadas Procedimiento Machacar bien el ajo hasta que no se vea. añadiéndole una cebolla entera. después de lo cual se echa el arroz si se desea que la sopa sea de arroz o se vierte el caldo sobre rebanadas de pan. jugo de limón. Añádale el resto de los ingredientes y mézclela con el marisco de su predilección. berza y papas. Luego se sirven separadamente sus componentes en esta forma: En una fuente las berzas. Una vez espesa y cremada se retira del fuego. Se añaden especias. de la cazuela que contiene la carne se saca la cantidad necesaria de caldo para hacer la sopa y se vierte en ella para que las verduras absorban la sustancia del caldo que queda. Si se quisiera espesar. culantro machacado. al machacar las especies se agrega pan tostado o almendras así como trozos de plátano pintón.

fríase pan en manteca y colóquelo sobre el bacalao. Seguidamente se echa bastante cantidad de cebolla bien picada y se rehoga hasta que se dore. En este intervalo se añaden los pimientos morrones picados en pedazos. Cuando ha hervido bastante. Se sazona al primer hervor bien con sal o con azúcar. Poner dientes de ajo aplastados. que desde la víspera debe haber estado en remojo. friéndolos hasta que suelten todo el jugo en cuyo momento se retiran del fuego. según se desee. BACALAO VAZCO O CRIOLLO Tómese manteca fresca de cerdo o aceite refino. en cuyo momento se aparta el fuego y se deja enfriar. además. Se considera el tasajo como la carne y el plátano el pan. Se añade a la salsa. se echa el bacalao. sin salcocharlo. Cuando todo esté hirviendo. Cuando esté casi listo. quitándole las espinas. Una vez fría. constituyen la base de la comida del campesino. TORTILLA DE MAÍZ O DE SAN RAFAEL Harina de maíz que se pone a cocer en agua o leche. se amasa con mantequilla o queso rallado y huevos crudos. un poco de pimienta en polvo y 3 o 4 cucharadas de vinagre. en cantidad proporcional a la del bacalao que se quiera guisar. TASAJO DE RES SALCOCHADO Se cortan en trozos el tasajo y se pone al fuego conjuntamente con el plátano verde o pintón. Échese en una cazuela hasta que hierva. muélase bien varios pimientos secos disueltos en agua templada. moviéndola con una paleta hasta que haya tomado consistencia de una pasta. . revolviéndolos para que se intercalen en el bacalao. añádase salsa de tomate. Se hacen las tortillas y se fríen en manteca. dejándolo hervir durante 2 horas. partido por la mitad.

sal. mejillones. pimienta. aun cuando esencialmente las operaciones para su confección son las mismas. Se sirve en la misma olla envuelta en una servilleta a modo de turbante. requemado de primera intención con ajos. . PAELLA AL ESTILO VALENCIANA Ingredientes Cantidad Pollo tierno o conejo que después de limpios deben ser cortados en 6 u 8 pedazos Guisantes o petit pois Judías (verdes o blancas) Ajo Sal Pimienta Laurel Azafrán Arroz Procedimiento Póngase en un sartén hondo aceite abundante. incorporando las judías verdes o guisantes. laurel y azafrán. Este plato se hace cocer regularmente aprisa. pero cuidado de que al terminar resulte seco y desgranado. Seguidamente se rehoga el arroz y pasado un minuto se moja con agua hirviendo. Rehogar bien el pollo o conejo cuando haya tomado color se le añade el ajo picado. Esta receta típica de Valencia sufre importantes modificaciones en cuanto a los ingredientes.

que llegaron a Cuba en el año 1949. que después que e sirva el plato se echará por encima del pescado. se le adiciona azúcar para lograr ese sabor agridulce. Seguidamente se prepara una salsa agridulce. frijoles chinos. se pone a hervir de 8 a 10 minutos. de masa suave. etc. aproximadamente. Se echa manteca en una cazuela y se hace calentar tratando que la misma cubra el pescado. se cortan pedazos de 5 pulgadas. y una pizca de azúcar. Seguidamente se diluye maicena con agua tibia adicionándole poco a poco agua hirviente sazonada y se forma la salsa. se deja reposar un rato para que adquiera sabor. Se corta el cebollino bien fino. se sacuden las masas y se echa a freír. se echan los frijoles y se retiran rápidamente) y bien escurridos. aproximadamente. Tomando una vasija donde se ponen vinagre (2 tazas de vinagre y 1 vaso de agua). además.). Cuando las masas estén fritas se enfrían y dejan reposar. previamente cocinados (se pone a hervir agua. ajo picado. se sacan seguidamente y se dejan reposar 5 minutos. Se puede adornar con lechuga. PESCADO EN SALSA AGRIDULCE (5) Se prepara con un pescado de mas blanca (cherna. pargo. familiar de los dueños (sobrinos) del Restaurante “Pacífico”. 5 Comunicación oral: Esta receta procede de un asiático. Después se adiciona el pescado ya preparado a esta salsa. debe ser. Se ponen a hervir las masas de pescado ya cortadas hasta que se cocinen. Se utilizará sal para el adobo. aunque en última instancia puede hacerse con tiburón. Antes de echar el pescado a freír se polvorea con harina de castilla sin que el recubrimiento sea de capa muy gruesa. Después de tener la masa limpia. aunque es posible que este tiempo sea mayor. pero este debe ser siempre de mas blanca. salsa china. en forma rectangular o cuadrada. .

sazonándolos con sal y pimienta. Al momento de servirla se acompaña con una guarnición de plátanos verdes fritos o aplastados. Se deja así el tiempo necesario para que la carne reciba en sus tejidos la sustancia del adobo. Es el más sabroso y de más calidad junto al “clarín”. pero el más apreciado es el “camarón rosa” que al cocinarse toma el color rosa intenso. POLLO ASADO A LA CUBANA Limpio el pollo. oen otros como “tostones” o “plátanos a puñetazos” CÓCTEL DE CAMARONES (6) Saltee los camarones durante unos minutos. sal. se echa este adobo a la carne ya picada en pedazos. CERDO FRITO A LA HABANERA Ingredientes Cantidad Carne de cerdo Sal Ajo Manteca o aceite Pimienta Vinagre Orégano Procedimiento Se prepara un adobo con vinagre. Se dora a fuego vivo con aceite o manteca bien caliente añadiéndole unas rodajas de cebolla. . tomando su color y otras características organolépticas. Se fríe la carne en manteca o aceite bien caliente. pimienta. que en algunos lugares se conoce como “chatitos”. El clarín es un pescado que vive junto al camarón. colocarlo en una cacerola a un lado de la candela para terminar su cocción a fuego suave. Después de bien dorado. se adoba con sal y ajo machacado. Hay una gran variedad. muy apreciado en la cocina. Sírvalo con una salsa o aderezo frío. 6 Camarón: Es el más pequeño de los crustáceos de mesa. orégano y ajo bien machacado.

cebolla. Rellene los huecos con jamón o zanahoria. Procedimiento Limpie y eviscere el pollo y córtelo a la mitad. POLLO ASADO Observaciones: Es una forma muy criolla de cocinar el pollo. Añada jugo de limón o naranja agria y cebolla picadita. Añádale el resto de los ingredientes para sazonarla al vino. limpia y eviscera el pescado y se tiene durante largo rato en adobo con zumo de limón verde. Sírvala con arroz congrí o blanco. ajo. PESCADO ASADO A LA CUBANA Se escama. orégano. pimienta. Caliente la grasa y cocine la carne virándola varias veces hasta que se vea bien dorada. culantro y tomillo. aproximadamente. CARNE DE RES ASADA Se limpia la carne y perfora por varios lugares con un cuchillo. machaque los ajos con sal. con el jugo del asado. Cortar unas ruedas de papas crudas y colocarlas en el fondo de la asadera y sobre ellas el pescado para que no se pegue. comino. entre otras. sal. además. ciruelas o aceitunas. tápela bien y déjela cocinar a fuego mediano hasta que se ablande. si así lo desea. orégano. Colóquelo en una tártara o bandeja en el horno cocinándolo durante 30 minutos. En algunas recetas se utiliza. Sírvalo. Adóbelo con sal. se cubre con el adobo y se pone a temperatura suave del horno echándole de vez en cuando cucharadas de la salsa. Con la mitad de esta mezcla frote bien la carne procurando que la penetren pedacitos de cebolla y otros condimentos por las perforaciones. hojas de laurel y un poco de pimentón en una buena cantidad de aceite mezclado con vinagre fuerte. Puede añadir en la misma cazuela papas pequeñas en la última ½ hora de cocción. Si es necesario. En esta última el pollo un color dorado y sabor muy típico de nuestra cocina. puede hacerse asado en manteca de cerdo o relleno con chicharrones. jugo de naranja agria y pimienta. pimienta. añada más vino o caldo para terminar de ablandarla. Corte tocino o zanahoria en pedazos pequeños. .

cuélelo y con esa base se confecciona una “Salsa Veloute”. BLANQUETA (TERNERA) Ingredientes Cantidad Carne de res Leche Harina de trigo Mantequilla Champiñón Cebolla Procedimiento Se prepara un fondo claro con ramillete guarnecido. zumo de limón. Se colocan los trozos de carne en un plato y recubre con la guarnición ya preparada. de acuerdo con el gusto de cada consumidor. Colocar el puerco de espaldas en la parrilla o barbacoa. sollamar y vaciar el cerdo (preferiblemente la víspera). mantenerlo así con los palos de modo que el calor no le permita volver a cerrarse. Combustible: Carbón vegetal. Ingredientes: Un cerdo. sal y pimientos. Llenar el vientre con zumo de limón. BUCÁN ESTILO BUCANERO Utensilios: Parrilla o barbacoa para asar el cerdo. Bebidas: Agua o vino. pimienta. Se sirve acompañado con 2 vasijas contenido una la salsa que estaba en el vientre del cerdo y la otra con zumo de limón. cuidando que el vientre esté abierto y separado. Espetones de madera con la punta aguzada para pinchar. . Preparamos una guarnición que se llama “Blanqueta a la antigua”. pimentón. Separe posteriormente el caldo. sal. que se elabora con champiñón y cebollas chicas glaseadas. El champiñón se saltea en mantequilla. Procedimiento Matar. pimienta. sal y pimienta. introduciendo en él trozos de carne hasta su cocción.

cortar en tronchos la carne y servirla con la salsa. pimiento. que con un pan constituía el alimento ocasional del pobre. azafrán. Cubrir con zumo de limón. BACALAO A LA ISLEÑA Después de salcochado el bacalao. orégano. Colocarlo al ahorno con la concha sobre el fondo. BACALAO FRITO (EN ESPAÑA “SOLDADOS DE PAVIA” (7) Cocido el bacalao. pimienta. Una vez frito. Se echan en la cazuela en que hierve el bacalao. TASAJO FRITO EN PENCA Después de cocido el tasajo se machaca para ablandarlo. se fríe en aceite con ajos. . no sin quitarle previamente el pellejo. añadiéndole un jarro de agua y dejándole hervir hasta que esté a punto. agua. Hornear a fuego lento. Colocar el peto sobre la mesa. se remoja en una pasta de harina. Se fríe en trozos. cortado en trozos regulares. TORTUGA ASADA Ingredientes Utensilios: Horno y broquetas Peto de tortuga con su carne Zumo de limón Pimienta Pimentón Sal Clavo de comer Procedimiento Dejar 3 o 4 dedos de carne en el peto y toda la grasa. y papas partidas. Punzar de vez en cuando con una broqueta de madera para que el caldo penetre en la carne por todas partes. los ajos se machacan en un mortero con perejil. 7 Este plato era vendido en las bodegas de Cuba. pimienta y ralladura de pan. azafrán (mejor aún en yema de huevo) y se pone a freír en aceite hirviendo hasta que se dore. sal y clavo machacando todo.

comino y culantro. Cuando haya hervido. una regular cantidad de mantequilla. pimienta. se vierte agua hasta mediarla. morcilla y garbanzos. añadir sal. un pedazo de calabaza. chorizos. 5 o 6 tomates enteros. papas. Se mantiene el hervor hasta que se evapore el agua. se sirve cuando estén blandos y han absorbido toda el agua. sal. vertiéndose en la cazuela cuando esté bien desleído y agregándole un poco de azafrán machacado y desleído en el caldo. nabos. ajos puerros. 2 cebollas sin picar. . chícharos. echar 2 o 3 plátanos pintones con su cáscara. malanga. Se sirve en dos fuentes. yuca. 2 libras de carne de res o ternera. nabos. Se pone a cocinar. OLLA O COCIDO CUBANO En una cazuela proporcional a la cantidad de la sopa que quiera hacer. ½ libra de tasajo y ½ libra de carne salada. hueso o rabo de puerco. garbanzos (remojados la víspera). media col. Después que haya hervido por espacio de 1 hora y que esté bien espumado. nabos y cebollas. Agregándose más agua y se echan chícharos tiernos o habichuelas. chayote. Cuando haya hervido lo suficiente se le agrega col de repollo. masa de puerco. tocineta. colocando en una todas las verduras y en la otra las carnes y embutidos. 4 a 6 onzas de tocineta. 2 mazorcas de maíz tierno. boniato. cebolla y unos tomates enteros. jamón. la olla cubana se sirve con poco caldo. se les remoja con caldo de la misma olla y se le añade sal. habichuelas. Se deja cocer hasta que se ablande la carne y el agua se evapore y quede sólo la manteca. COCIDO Y OLLA A LA ANDALUZA Se coloca en una cazuela mediada de agua. berenjena. tocino. calabaza. apio. mediando la cazuela de agua. carne de pecho. habichuelas. 2 chorizo. POTAJE DE VIGILIA En una cazuela se echan varias zanahorias cortadas en trozos. pues el que queda en la cazuela se utiliza en sopa posteriormente. Todo esto se deja hervir a fuego lento y después de machacar en un mortero unos dientes de ajo.

cuando está a medio cocer se le agregan azafrán. salchichas. SOPA A LA HABANERA (2 Recetas) 1. Se sazona y se deja cocer hasta que el agua vuelva a consumirse. se puede añadir la cantidad precisa para que no haya que añadir caldo al arroz. cuando esté a medio freír se le agregan los pedazos de lomo. Antes de consumirlo debe dejarse reposar 5 o 6 minutos para que quede bien seco y desgranado. zanahoria. todo ya macerado en un mortero. lo que cle confiere “más sabor”. Se cortan tiras largas y delgadas de pan y se tuesta a la parrilla. pero antes de apartarlo del fuego se pondrá encima unas tiras de pimientos asados. caracoles cocinados. incorporándole luego el resto del caldo que e vierte en una sopera cuando esté a punto. perejil. poniendo sobre capa y capa de pan y otra de perejil y cebolla picada. al cual se le vierte caldo bien caliente. 2. revolviendo constantemente con paleta de madera. papas. cuando esté caliente se añade 1 pollo mediano. ajo porro. una cebolla grande bien picadita. queso de bola rallado. pimentón y a los 10 minutos se añade el arroz y se deja freír durante 3 o 4 minutos. para suavizar la mezcla. COCIDO DE CUARESMA Se cortan en pedazos nabos. A todo lo anterior se le agrega agua que debe estar hirviendo para que el arroz no pierda calor. pimienta molida. langostinos. Se continúa revolviendo y después se fríe en forma de buñuelitos. en la sopera. luego se añade una cucharada de aceite. Este queso puede sustituirse con naranja o jerez. calamares bien limpios. . ARROZ A LA VALENCIANA Se pone al fuego una cacerola con aceite y manteca de cerdo. esta agua se puede sustituir por caldo. un diente de ají. Una vez que el arroz esté hirviendo. espinaca y se ponen a cocer en agua a la que e agrega chícharos o habichuelas y más agua. cebolla. judías verdes tiernas y las alcachofas partidas en pedazos. partido en 8 pedazos. harina de trigo cernida para formar un engrudo fuerte. Se pone al fuego medio jarro de agua con un poco de sal. El tiempo necesario para que esté listo este arroz es de 14 minutos. col. se le agregan los guisantes hervidos. se sazona todo con sal. tomates maduros exprimidos. ajos bien machacados. 2 o 3 cucharadas de manteca. Al romper el hervor se añade paulatinamente. se machacan almendras o avellanas tostadas y se pone todo a cocer rociándolo con rajitas de canela y caldo. Una vez logrado. mejillones. agua o caldo. Se retira del fuego y se le incorporan huevos.

cebolla partida y cuando todo esté sofrito y sazonado se echa a la sartén o cacerola un poco decaído del cocido. MAÍZ A LA HABANERA Se cocinan en una cacerola con agua. se sacan del agua y se vuelven a cocinar con otra agua a la que se añadió anís. ROPA VIEJA HABANERA Se pican ajos. FUFÚ CRIOLLO Se salcochan malangas peladas y cortadas en trozos. Se sirve con plátanos maduros fritos. Se cocina con ella la carne cocida y deshilachada. Una vez cocidas en esta segunda agua ya está lista para servir. medio pimiento dulce. Después se echan huevos bien batidos y encima el jamón. cuando ha cuajado la salsa se le agregan las albondiguillas de ñame y plátano. Cuando estas estén blandas. sal y unas ramitas de hierbabuena unas mazorcas de maíz tierno. Una vez cocidos y majados. cuando ya está frito se extrae y ese mismo aceite se fríe la cebolla. añadiéndosele un poco de harina que se deslíe en la salsa. . agregándole 2 escudillas de caldo y media de vinagre. pimientos. Se hace una salsa friendo en manteca algunos tomates sin semillas. cebolla. se fríe en aceite caliente. o en su defecto agua. ya está listo para servir. perejil y se sofríen en manteca. Se voltea la tortilla para que se dore por ambos lados. se hacen alhondiguillas para lo cual debe untarse las manos de grasa para que no se peguen. con los plátanos machos pintones cortados pero con la cáscara. cuando ha hervido se le agrega ajonjolí tostado y molido. TPORTILLA DE JAMÓN A LA HABANERA Se corta el jamón en trozos pequeños. pimiento dulce y 3 o 4 tomates todos bien picados. manteca y un poco de menta. harina de trigo o bananita.

se echa en este sofrito el quimbombó y el tasajo de puerco después de haber hervido. Se hace un almíbar con el azúcar. DULCE DOMITILA Ingredientes Cantidad Azúcar 1 libra Agua 1 taza Canela en rama Huevos 3 unidades Leche 3 tazas Panetela 1 unidad Vainilla ½ cucharadita Procedimiento Observaciones: Debe cocinarse con calor muy lento para que la leche no forme grumos. Se baja el calor y se añade gradualmente las yemas batidas y se cocina a fuego muy lento. Se añade gradualmente la leche y se cocina a fuego muy lento hasta que cuaje. Para cortar la baba del quimbombó se le echa un poco de zumo de limón. Se retira del calor y se añade la vainilla. revolviendo constantemente hasta que cuaje bien. Se retira del calor y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se vierte sobre la panetela. cuidando antes de desalarlos con agua caliente. Recortan y echan en la cazuela trocitos de tasajo y de puerco pequeños. Es muy típico acompañarlo con lascas de queso. debe ser espesa. . se le despunta y descabeza después de lavado. Se añade agua fría a la cazuela y una vez cocidos se hace un sofrito con manteca. agua y canela. QUIMBOMBÓ A LA CRIOLLA Se escoge el quimbombó tierno. cebollas picadas. hojas de laurel y un poco de ajonjolí. Para comerlo se echan unas bolitas de fufú.

escurriéndosele el agua. se parten en pedazos u se ponen a salcochar en una cazuela con 3 plátanos pintones. Se les echa sal y luego se machacan en un mortero. TORTILLA DE ÑAME O MALANGA Después de asadas se pelan y mojan las viandas. enseguida que se ablande (por lo menos 2 horas de cocción) se deja enfriar. . caliente. se sofríe en una salsa de tomate. por lo general. se echa un poco de azúcar y se pasan por un tamiz. Se salcochan en una cazuela con ceniza y agua el maíz desgranado. BOLAS DE FUFÚ PARA EL QUIMBOMBÓ Se pelan 4 malangas grandes. Con un poco de manteca. yemas de huevo y azúcar. anís. para ingerir el “Día de los Difuntos”. del mismo modo que son célebres las tortillas de maíz el día de San Rafael. cuando se ha cocido por espacio de media hora se saca. y sal o azúcar al gusto. anís. en su completa sazón. se amasan y se fríen en manteca polvoreándose con azúcar y canela. se escurre nuevamente y se come. luego se les añade manteca. bien hecho. Se sirve con plátanos verdes fritos y arroz blanco. se hacen unas albondiguillas que se echan en el quimbombó cocido al servirlo. ajo y manteca. cebolla. MAÍZ FINADO Observaciones: Es un plato clásico cubano. perejil picado. cortados igualmente. la cáscara se les quita cuando estén cocidos. es decir. APORREADO DE TASAJO A LA HABANERA Salcochado y desmenuzado el tasajo.

cebolla picado. . se deja hervir 4 horas a fuego lento hasta que se reduzca a 4 litros y el caldo tome un aspecto lechoso espeso. Ingredientes Cantidad Arroz ½ libra Sal Procedimiento Se echa el arroz lavado en una cazuela con 6 litros de agua. aplastados en puré en una cacerola. Se coloca en el horno a temperatura fuerte para que se cuaje enseguida. ajo. HUEVOS A LA ASTURIANA Se cortan filetes de jamón en redondeles de un grueso regular y se cocen en un poco de leche. Se forman albóndigas o cualquier otra forma que se desee con los plátanos a los que se rellena con picadillo. Se usa igualmente como base de distintas sopas. Una vez cocido se sofríe en manteca. QUIMBOMBÓ HABANERO Se escoge el quimbombó. Se hace un picadillo de cerdo o de res y jamón agregándose alcaparras. Se colocan uno por uno en platillos sobre el filete de jamón. se deja espesar a fuego lento y se sirve. Se le agrega sal al gusto. Se echan en manteca caliente para freírlos. SOPA BLANCA O S0PA DE VIGILIA Observaciones: Esta sopa se prefiere para desayunar por su frescura y agradable sabor. se pone 1 cucharada de salsa de tomate y sobre esta 1 huevo fresco. un huevo batido. unos granos de pimienta y hoja de laurel. Se lava bien poniéndolo a salcochar. corte la cabeza y la punta. Se escurren. enharinan y fríen cuando se han enfriado. PLÁTANO RELLENO Se colocan los plántanos que han de estar pintores.

sal y vainilla. azúcar. las almendras y el maní molido. Se pone un rato al fuego y se deja hervir para que tome el punto conveniente. DULCE DE ZPOTE CON ALMENDRA O MANÍ Ingredientes Cantidad Azúcar 2 libras Zapotes grandes 6 unidades Yemas de huevo 2 unidades Almendra o maní molido 1 libra Ramita de canela Procedimiento Hacer un almíbar con el azúcar que se clarificará y cuando esté a punto bajarse del fuego esperando a que se enfríe. Se cocina a fuego lento hasta que se doren. Se vierte en un molde y al día siguiente en una lámina de metal o poniendo al fuego una plancha bien caliente y se dora por encima. DULCE DE BONIATO CON LECHE Ingredientes Cantidad Boniatos cortados en cubitos y salcochados 6 unidades Leche 1 litro Crema ¼ taza Vainilla ¼ cucharadita Azúcar y sal Al gusto Procedimiento Se colocan los boniatos en una fuente. Una vez frío se le agregan los zapotes maduros y pelados y las yemas de huevo batidas. se les añade la leche con la crema. .

Revuélvalo todo bien para desleír un poco el azúcar. Una vez cuajado se pone en una dulcera y se les vierte el almíbar por encina y se deja enfriar tomando un aspecto dorado y brillante muy atractivo. Se dejan hervir hasta que el almíbar quede bien espesa. de manera que no pierdan mucha masa y queden parejas. . MERMELADA DE TOMATE Mezclar a partes iguales la pulpa de tomate y el azúcar con un pedazo de canela en rama. teniendo cuidado de virarlas a menudo para que no se peguen. Se les echa el azúcar y la canela y se pone agua suficiente para que las cubra. Cocínelo destapado hasta que al moverlo con una cuchara se vez el fondo de la cazuela. se lavan y se colocan en una vasija bien plana. Mientras esté la mermelada en el fuego revuélvala moviendo la cuchara o paleta en línea recta dentro de la cazuela. DULCE DE MANGO Ingredientes Cantidad Mangas blancas maduras 12 unidades Azúcar 3 libras Canela 1 rama Procedimiento Pelar las mangas con cuidado.

. añada la vainilla y viértalo en un molde bañado de caramelo. añada de 3 a 4 cucharadas de harina. cuélelo y agregue el azúcar y demás ingredientes menos la vainilla. Déjelo enfriar bien antes de voltearlo. Cuélela y mida 4 tazas. Si el maíz es tierno y la calabaza verde. Cocínelo revolviendo constantemente hasta que esté bien espeso y se vea el fondo de la cazuela. FLAN DE MAÍZ Y CALABAZA Ingredientes Cantidad Maíz molido ¼ taza Calabaza cruda rallada ½ taza Agua de la tuza de maíz 4 tazas Canela 1 rajita Cáscara de limón Sal ¼ cucharadita Vainilla ¼ cucharadita Procedimiento Hervir las tuzas en 5 tazas de agua. Mezcle el maíz con la calabaza rallada y el agua de las tuzas. Bájelo de la candela.

machaque los dientes de ajo con sal. Rendimiento: 10 raciones . Lave los frijoles. PAVO RELLENO CON CONGRÍ Ingredientes Cantidad Pavo tierno 1 de 8 libras Adobo: Ajo 3 dientes Sal 3 cucharaditas Pimienta ¼ cucharadita Comino 1 cucharadita Orégano 1 cucharadita Naranja agria 1 unidad Relleno: Frijoles ½ libra Agua 4 tazas Ají 1 unidad Tocino l lacón 2 lascas Ají ½ unidad Ajo 2 dientes Arroz 1 ½ tazas Sal 2 cucharaditas Laurel 1 hoja Pimienta ¼ cucharadita Orégano 1&2 cucharadita Vino seco ½ taza Procedimiento Limpie el pavo. orégano. pimienta. Ciérrelo y póngalo al horno a 325 grados F por alrededor de 2 ½ horas untándole de vez en cuando mantequilla o manteca para que no resulte demasiado seco. fría las 2 lascas de tocino cortadas en trocitos y en esa misma grasa sofría la cebolla picadita. así como los pedacitos de tocino frito. el ajo machacado y el ají. Póngale por encima la cebolla cortada en ruedas y déjelo en este adobo por lo menos 2 horas. Agregue este sofrito a los frijoles cuando ya están blandos. comino. añada el arroz lavado y las especies. Déjelo cocinar a fuego mediano todo para que se termine de ablandar dentro del pavo (se rellena el pavo). Agregue el jugo de naranja agria y unte el pavo por dentro y por fuera con este mojo. remójelos con el ají. aunque es preferible prepararlo la víspera. hasta que se ablanden.

Prepare las albóndigas con los ingredientes indicados y mézclelos bien. separe 2 cucharadas de cebolla y ají picaditas para echarlos a la masa de las albóndigas. Haga las albóndigas y páselas por harina. remójelo en leche o caldo y huevos batidos. Rendimiento: 8 raciones CHATINOS O TOSTONES DE MALANGA Algunas variedades de malanga /isleña o japonesa) se pueden preparar en forma de chatitos o tostones igual que el boniato. azúcar. porque suelen absorberla si la misma no está lo suficientemente caliente. ya preparada. ajos. Si usa pan. y déjelas cocinar por alrededor de 40 minutos a fuego lento. ALBONDIGAS DE CARNERO Ingredientes Cantidad Manteca ¼ taza Cebolla 1 unidad Ajo 2 dientes Ají pimiento 1 unidad Puré o salsa de tomate ½ taza Sal 1 ½ cucharadita Azúcar 2 cucharaditas Pimienta 1/8 cucharadita Vino seco o caldo ½ taza Albóndigas Carnero molido 1 libra Cebolla 2 cucharadas Huevos 2 unidades Ají 2 cucharadas Leche o caldo ¼ taza Sal 1 cucharadita Pan. galletas molida o migas de pan 2 tazas Comino 1/8 cucharadita Orégano 1/8 cucharadita Pimienta 1/8 cucharadita Procedimiento Antes de hacer el sofrito. cebolla. pero cuidando mucho la temperatura de la grasa. échelas en la salsa. añadirle sal. pimienta y vino seco o caldo. Hacer un sofrito con manteca. . ají y tomate.

según la variedad de pan que se quiera hacer. TUSITAS DE GUAYABA Lave y pele las guayabas. siempre en línea recta hasta que se vea espeso y se desprenda de los lados de la cazuela. Bájelo del fuego y envuélvalo en hojas de maíz como si fueran pequeñas mazorcas. aproximadamente. Pan de perro 4. se deja reposar en la estufa hasta que se duplique su volumen. moviéndolo de un lado a otro con la cuchara. Pan de molde 3. PAN DE CORTEZA SUAVE (DULCE) Ingredientes Cantidad Agua Sal Levadura Manteca Azúcar Mantequilla (8) Procedimiento Se mezcla la levadura con el agua. Pan de media noche 8 La mantequilla sólo se usa para abrillantar el pan después de hecho y darlo un sabor más agradable. . y a partir de esta se puede confeccionar: 1. Pan de figuras 5. y páselas por un colador. Pan bonete 7. después se le agrega azúcar. mézclelo todo y póngalo en una cazuela a la candela. harina. que deben ser maduras. Pan de acemita 2. Por cada taza de la pulpa mida igual cantidad de azúcar. Empanada gallega 6. Se hornea a temperatura de 200º C. Se soba y se corta en porciones. sal y por último la grasa.

A partir de esta masa se elaborará: 1. hasta que tome el doble de su volumen. Galletas . Pan de figuras 4. Pan Roll 3. PAN DE CORTEZA DURA (SALADO) Ingredientes Cantidad Agua Levadura Sal Manteca Harina Mantequilla Procedimiento Se mezcla la levadura y seguidamente se agrega una parte de la grasa. Pan de flauta 2. la harina. en el caso de la galleta no se lleva directamente a la estufa. Cuando la masa ya está lista se saca e la máquina y se soba. sino que va directamente al horno. sal y después la otra parte de la grasa restante. Palitroques 5. luego se corta en porciones según la variedad que se vaya a hacer. espolvoreada con sal. Se pone en la estufa.

cebolla. vinagre y la sal. También en México existe esta tradición que data de siglos.51 mg Vitamina B6 0. Se deja cocinar durante 10 minutos a fuego lento. y al parecer son semejantes a los que alimentaron a los franceses en nuestra tierra y se adaptaron.75 Ácido Nicotínico 7.25 g Vitamina B1 0. Rendimiento: 4 raciones . Este plato ha sido confeccionado con hongos pertenecientes al género Pleurotus.23 g Carbohidratos 4. se cortan en pedacitos y se prepara el sofrito con el ajo.12 mg Vitamina B2 0. además.13 mg Ácido Pantonténico 2. HONGOS EN SALSA DE TOMATE (SETAS COMESTIBLES) Observaciones: Según los investigadores Chang y Millar (1989) hace 200 años comenzó el cultivo de las setas comestibles en el continente asiático.3 Kcal Proteínas 3. ají.41 mg Ingredientes Cantidad Setas u hongos 460 g Ajos 2g Ají 2g Cebolla 5g Tomate 4g Aceite 0. al gusto del cubano. Nutrientes: Este plato (hongos en salta de tomate) contiene los siguientes nutrientes: Nutrientes: Cantidad: Energía 25. Se sofríen y después se les agrega el vino seco. tomate y el aceite.02 g Sal ½ cucharadita Vino seco 1 cucharadita Procedimiento Se limpian bien los hongos con abundante cantidad de agua. es el más adaptable a nuestras condiciones de temperatura y humedad.0 g Grasa 1.06 mg Vitamina C 5. En la actualidad muchos países desarrollan este cultivo por su valor nutritivo y de buen sabor.

De vez en cuando se le añade más adobo a la carne y al pellejo. Eche la cebolla cortada en pedazos o ruedas muy finas y el jugo de naranja agria. Perfórelo con un chuchillo por varias partes para que los condimentos penetren bien. LECHÓN ASADO A LA CRIOLLA Ingredientes Cantidad Lechón 1 pequeño Ajo ½ cabeza Orégano 1 cucharada Pimienta 1 cucharadita Comino ¼ cucharadita Cebolla grande ½ cucharadita Naranja agria 1 a 4 unidades Procedimiento Machaque ligeramente los ajos y pélelos. Sírvalo con frutas salteadas. el lechón se colocará con el pecho hacia arriba. se debe untar por dentro y por fuera manteca de cerdo mientras se está asando. Rendimiento: 10 . Macháquelos hasta formar una pasta. y virarlo al final para que se tueste. Para asarlo. En parrilla se una con una brocha. El tiempo que demora en cocinarse depende de la forma de cocción. Póngalos en un mortero con la sal y las especies. en este último caso se debe emplear a temperatura moderada (170º C) en parrilla al aire libre. Debe tostarlo un poco. Unte bien este adobo y mojo al lechón preferiblemente por dentro. en vara o espiche o al horno.

luego los vegetales y la harina de maíz para espesar el caldo. ajíes. Añádale el agua y déjela cocinar hasta que la carne comience a ablandarse. Déjelo cocinar por lo menos 10 minutos más. CAZUELA CRIOLLA Ingredientes Cantidad Jarrete o ternilla ½ libra Ternilla. Añada las viandas poco a poco para que las más duras se vayan cocinando primero. ajo. Rendimiento: 6 raciones . Antes de servirla rectifique el punto de sal. tomate y demás condimentos. gallina o menudo para la sopa Grasa (manteca o aceite) 1 cucharada Cebolla 1 unidad Harina de maíz 4 cucharadas Sal ½ cucharada Ajo 3 dientes Ajíes chicos 4 unidades Hoja de laurel 1 unidad Orégano 1/8 cucharada Salsa china o picante Al gusto Agua ½ litro Papa ½ libra Boniato ½ libra Ñame ½ libra Calabaza ½ libra Plátano pintón ½ libra Zanahoria 1 libra Habichuela ½ libra Procedimiento Sofreír la carne con la cebolla.

Se cuaja con el maíz rallado. Se retira del calor y se deja perder el vapor. añadiéndose los plátanos y el jugo de limón. la papa. y amarilla cortada y picada ¼ de libra de cada una Ñame pelado y cortado ¼ libra Plátanos verdes pelados y picados 2 unidades Mazorcas de maíz tierno pelada y cortada 2 unidades Mazorca de maíz tierno ralladas 2 unidades Manteca de cerdo ¼ taza Tomates picaditos 6 unidades Ajíes verdes grandes picaditos 2 unidades Ajos picaditos 3 dientes Pimienta en polvo 1 cucharadita Comino en polvo ¼ cucharadita Limón 2 unidades Procedimiento Se vierte el agua. el boniato. sazonando con la pimienta y el comino. Añadir las mazorcas de maíz cortadas en trozos. tomates. AJIACO Ingredientes Cantidad Aguja de puerco 1 libra Cabeza de puerco limpia y fraccionada ½ cabeza Falda o carne de res ½ libra Tasajo remojado ¼ libra Agua 16 tazas Sal 1 ½ cucharada Boniato pelado y cortado en trozos 1 ½ libras Papas peladas y cortadas en trozos ½ libra Yuca pelada y cortada en trozos ¼ libra Malanga blanca. la yuca. ajos y ajíes. A los 15 minutos siguientes se le añade el sofrito hecho con la manteca. Se deja cocinar durante 5 minutos. Se continúa la cocción durante 20 minutos. la sal y las carnes en una olla y se cocina a fuego moderado sin que el agua deje de hervir durante 50 minutos. cebolla. Rendimiento: 12 raciones . Se sirve caliente. las malangas y el ñame.

la cual tenía gran durabilidad. acortando su durabilidad. La introducción de la tecnología propició el desarrollo de estas industrias en el país. La producción de la tecnología propició el desarrollo de estas industrias en el país. en sus largas travesías se vieron necesitados de alimentos que resistieran ese tiempo. masa real. que abarcó una gran variedad de productos como la galleta de carbón y agua. encontramos el cusubé. rellenas y muchas otras exquisiteces. y en ocasiones la comían sola o acompañada de un aderezo preparado con ajíes picantes o dulces. paralelamente se elaboran panes de maíz y boniato. pan al estilo francés. . los pasteles de masa de hojaldre rellenos con pasta de frutas o de carne. elaborada a partir de catibía de yuca a la que llamaban casabe. se impusieron en su alimentación la galleta de barco. comenzó la industria panadera primero y la galletera después. La galletería tuvo también una importante influencia en nuestros hábitos y se desarrolló como una fuerte industria. encontraron que los aborígenes ya cocían en el burén un tipo de torta. antes estos productos formaron parte del patrón alimentario nuestro. empanaditas de masa muerta. panes saborizados. pan de huevo. lógicamente. de corteza suave. de azúcar y más agua. así como la costumbre del consumo de los panecitos de San Francisco y de Cuaresma. sin que por ello se abandonara la confección artesanal. PANADERÍA Y DULCERÍA Al arribar los colonizadores a nuestra isla. La producción abarcó el pan de corteza dura. y no se puede desestimar la huella dejada por los inmigrantes franco-haitianos que arribaron a nuestras costas. Dentro de las preparaciones de pastelería cubana. La aceptación. es menor que el de otros tipos de panes al tener menos peso por la densidad de sus componentes. que lleva en su confección menos cantidad de harina. ojo de buey. Encontramos también una marcada influencia norteamericana. aunque su valor nutritivo. pastel timba. tortas polea. En la actualidad se ha ido la rescate de la panadería antigua buscando otras formas de elaboración del pan que sirvan como alternativa ante la carencia de recursos. dulces con sabor a naranja. Posteriormente. pan de molde y pan roll. los españoles. por parte de la población. permitiendo que pudiera pasearse esta en la cocina internacional. de sal. especialmente la de Ciudad de la Habana. el cual posee una calidad aceptable. procedente de España. naranja y guayaba. pan de media noche. pan de leche. vainilla. entre otros. ante los importantes cambios económicos del viejo y el nuevo mundo. pasta de maple. La pastelería llega a nuestro país como resultado de la transculturación. panes combinados con frutas secas. como el pan pullys. Al introducir la harina de trigo. pan de forma de flauta. el pan pollys. vinculados con la actividad religiosa. muy artesanal al principio. sponge rush y muchos otros que han hecho las delicias de nuestra mesa. el pan de agua. queque. chocolate. merengue criollo con sabor de guanábana. sin que por ello se abandonara la confección artesanal. Toda esta experiencia enriqueció y completó las posibilidades de la cocina cubana. saltines. además la humedad propicia el desarrollo de hongos. panetelas para cake.

Enciclopedia culinaria de confitería y repostería. Bartola Cárdenas: El cocinero genérico B. 1955. 2. Mestayer de Echagüe María (Marquesa de Parabene). 1962. Taller internacional de cultura alimentaria. Loever E: Cocina para profesionales. 1991. Manual del cocinero criollo.: Spices and herbs for the food industry. Editorial Científico . medidas. Imprenta UCAR. 15.A. Taller internacional de cultura alimentaria jardín botánico nacional. food trade press India. Villapol Nitza: Cocina cubana. 6.A. 9. Habana. Contingente Machaco Amejeiras y Asociación Culinaria de ciudad de la Habana. 10. Edición póstuma. Salvad S. Pesos. Colectivo de autores: ¿Gusta usted? Prontuario culinario y necesario. Laura Gil. Cuba 1972. Muro Ángel: Diccionario General de cocina. 9na. Edición. España. la Habana 1974. Madrid 1970. 8. Madrid. Ciudad de la Habana. 13. jardín botánico nacional. Laura Gil. 1954. Ciudad de la Habana. E: Manual de la cocina moderna 6ta. 1. Ortiz Fernando: Nuevo catauro de cubanismos: Edición póstuma. García S. Edición. La Habana. La Habana. Casa Lavié. Bartola Cárdenas: El cocinero genérico A.A. 1984. 4.BIBLIOGRAFÍA. Dirección de capacitación INIT. Editorial Paraninfo. . La Habana 1974. 1956. Cuba. Dirección de capacitación INIT.II. Gonzalo Arostegui. 1972. 5. Cuba 1972. Varona de Mora. tomos I.S. Cuba. 14. Cuba Siglo XIX. Edición Ciencias sociales. equivalencias y rendimiento. 12. 3.: Enciclopedia de cocina editorial Pamplona. Espasa-Calpe S. Proenza González Mirta: Tablas dietéticas y culinarias. Ciudad de la Habana.técnica. Alfonso y Rodríguez Dolores: La cocina y el hogar. Editorial Ciencias sociales. Central food technological Research Institute. Levis Y. Ciudad de la Habana. 11. 1990. 7. Ramos Morales B: Condimentos y hiervas aromáticas que se utilizan en la cocina nacional e internacional cultivadas en Cuba y que tradicionalmente se han importado.

USA.16. Woot Tsuen Wu Leng: tabla de composición de alimentos. . Departamento de agricultura. para uso en América latina.

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