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¿Qué es el HACCP?

Aprende acerca del sistema de inspección de alimentos más


difundido a nivel mundial.

HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En


español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

HA = Análisis de peligros

CCP = Puntos Críticos de Control

HAZARD = peligro

Para más información, puedes visitar:


http://www.panalimentos.org/haccp/home.asp

Clasificación de Peligros

Existen diversos peligros que pueden contaminar nuestros alimentos.


Evitalos!!!!!!

PELIGROS BIOLÓGICOS: Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos


patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de
origen microbiano.

PELIGROS QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos


tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos
alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se produce una contaminación
directa del alimento con substancias químicas prohibidas o ciertos metales
como mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda
en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a consumidores
más sensibles

PELIGROS FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos


que puedan causar daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos
extraños y fragmentos causan lesiones o daños al consumidor, como ser
piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo
a la vida del consumidor.

7 Principios del HACCP

Descubrí los puntos fundamentales del sistema


1. Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas
preventivas.

2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).

3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con


cada PCC
Controlar (monitorear) cada PCC.

5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviación de los límites


críticos.

6. Establecer procedimientos de verificación.

7. Establecer un sistema para registro de todos los controles.

Como funciona

Aprende acerca del funcionamiento del HACCP

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los


puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre
la industria y la inspección.

Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada


para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.

Origen

Como nace el sistema HACCP

Fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960


para el Programa Espacial de la NASA. Fue adoptado por la Pillsbury desde
1971.

En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja


acidez.

Aplicación y uso
¿Donde podemos aplicar este sistema?

-Agricultura básica

-Preparo y procesamiento industrial

-Distribución y comercialización

-Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering)

-Elaboración de alimentos artesanales

-Utilización por el consumidor