1.

- DIARIO DIETETICO

PACIENTE: JORGE

ENCUESTA DE DIETA
Miércoles Viernes Domingo
1tz de café negro con 3 1tz de yogurt mas omelette (2huevos mas
cucharadas de azúcar cornflakes 1 sanduche vegetales: tomate
1 sanduche de pan blanco de pan blanco y jamón albahaca+ champiñones)
Desayuno
con jamón 1 vaso de jugo 1 vaso de jugo de jugo de naranja con 3
de naranja con 3 naranja con 2 cucharadas de azúcar 1
cucharadas e azúcar cucharadas de azúcar pan de agua
1tz de café negro con 3
Entre
1tz de yogurt mas 1 pastel cucharadas de azúcar 3 1 manzana
comidas
galletas de sal Ritz
2tz de sopa de pollo y
Locro de papas 1tz arroz verduras lasaña de 1/2 pizza extra queso
mas carne apanada 1/4 de carne y 1/2 tz de jamón con champiñones
tz de ensalada de lechuga ensalada de vainitas y 1/2 lata de sprint 1tz de
almuerzo
y tomate. Jugo artificial de brócoli aderezadas con ensalada de lechuga,
naranja con 3 cucharadas limón y vinagre jugo tomate, aceitunas con
de azúcar. natural de mora y 3 aderezo de yogurt
cucharadas de azúcar
1 tz de té con 3
Entre 1/2 gelatina 5 galletas 1 durazno 1/2 taza de
cucharadas de azúcar y
comida waffle de chocolate maní dulce
1/2 cono
1 sanduche de pan
1tz de arroz blanco con 1 2tz de sopa de
blanco de jamón con
pierna de pollo y 1/2 tz de sancocho (sopa de
lechuga tomate y
ensalada de lechuga y yuca mas plátano verde
cena mayonesa 1 vaso de
tomate, jugo de tomate de mas chocho)1tz de
jugo de tomate de árbol
árbol con 3 cucharas de naranjilla con 3
con 3 cucharadas de
azúcar cucharadas de azúcar
azúcar
2.- INTEGRACIÓN CON LA ACTIVIDAD DE CARIES DEL PACIENTE

Jorge, 28 años de edad, profesión abogado, acude a la consulta dental para un

chequeo dental, dice que ha observado unos "huecos" en sus "muelas
inferiores", además siente que tiene mal aliento.

En el examen clínico se observa placa bacteriana generalizada a simple vista.

Se realiza una profilaxis meticulosa para hacer un diagnóstico correcto de
caries, con una buena iluminación, superficies secas (5 seg. con aire de la
jeringa triple), y sonda redondeada. Se encuentran los siguientes hallazgos:

Índice COPD 10 (nuevas superficies caries primaria: 27, 37, 36, 47)

Se encuentra además lesiones de mancha blanca observables en superficie

húmeda de las piezas 14, 15, 24, 25, 34 y 44.

Se observa placa bacteriana con un valor de 2 un indicador de mala higiene

dental.

No se hizo un cultivo de estreptococos

La capacidad buffer de acuerdo a las tiras indicadoras de pH reveló acidez

No presenta ninguna enfermedad sistémica, no toma por tanto medicación

alguna

La dieta tiene un alto contenido de hidratos de carbono, con énfasis en un alto

consumo de sacarosa, en forma de:

1. bebidas de jugos naturales ácidos, café, té (a los que añade 3 cucharadas

de azúcar en cada ingesta) y jugos artificiales, consumidos en las comidas y
entre comidas.

2. pasteles, galletas, golosinas azucaradas en entre comidas, consumo de pan

a manera de sanduches de preferencia en el desayuno.

3. Ingesta de almidones cocidos durante el almuerzo y cena (papas, yuca,

maduro verde "plátano verde cocido" en las sopas "locro y sancocho", arroz
diariamente (tradición de comer arroz diariamente en Ecuador).

ANALISIS DE DIETA:

Calidad: Franco predominio de Hidratos de carbono, y de consumo de

azúcares no lácteos extrínsecos, almidones, bebidas naturales y artificiales
endulzadas con sacarosa.
Frecuencia: 5 veces al día, que está dentro de los rangos normales, aunque
con una alta tendencia a consumo de azúcares no lácteos extrínsecos

Consistencia: Semiblanda, y líquidos todos endulzados con sacarosa

El paciente en bebidas consume 65 gramos de sacarosa entre bebidas

naturales, café y bebidas artificiales, lo máximo permitido para su sexo y edad
es 40 gr, todas estas bebidas además producen erosión de las piezas dentales.

Se realiza el cariograma con casi todos los indicadores excepto el cultivo de

estreptococos.

El Cariograma indica un riesgo de caries Moderado. Se recomiendan medidas

para reducir el riesgo.

Tenga en cuenta todos los parámetros introducidos con valores de 2 y 3 en las

casillas - ¿Cual de ellos puede ser más fácilmente mejorable?

Algunos ejemplos de las acciones a realizar en este caso son:

 * La situación de la Dieta en relación al contenido en carbohidratos

Fermentables es un problema - una disminución en la ingesta de

estos productos supondría una mejora.

* La evaluación de ambos "Factores bacterianos" (Acúmulo de placa y

Nivel de Estreptococos Mutans) comportará una valoración del riesgo

de caries más completa.

* El programa de uso de fluoruros (adicional a la utilización de pasta

dental fluorada) es una contribución preventiva importante.

* La capacidad tamponadora es reducida. Intente conocer las causas.

La capacidad tamponadora está relacionada parcialmente con el flujo salival.

Valore las posibilidades de mejora de esta situación. El tabaco es un factor

que afecta negativamente la capacidad tamponadora.

En el momento de decidir los factores etiológicos que deben reducirse, es

importante entender las RAZONES por las cuales se presentan algunos
factores desfavorables.

Esta aproximación puede facilitar la valoración de las posibilidades de mejora

de uno u otro factor.

En este caso de Alto Riesgo de caries, es importante el seguimiento de las

actividades emprendidas, para asegurar que se desarrollan de forma efectiva.

Se recomienda repetir la evaluación del riesgo de caries después de medio

año.

El Cariograma sólo expresa el riesgo global de caries. No tiene en cuenta

problemas como la fractura de dientes u obturaciones, o las alteraciones de
color que pueden requerir nuevas obturaciones.
 3.- RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

Encuesta de Dieta
Miércoles Viernes Domingo

1 omelette (2 huevos y
1 huevo, torrejas de
Sanduche pan integral con vegetales), 2 torrejas
pan integral, café en
Desayuno jamón de pollo, queso. 1tz de pan integral, 1tz de
leche endulzado con
de yogurt con edulcorante. yogurt endulzado con
edulcorante
edulcorante

yogurt endulzado 1 porción de queso, 1

Entrecomada 1 manzana, 1tz de té con
edulcorante y 1/2 de taza de frutas variadas
s edulcorante sin limón
avellanas picadas.
Spaguetti de pollo
1 tez Arroz integral, pollo, 1 locro de papas,
1plato, 1 tz de
ensalada de tomate con salmón, 1 tz ensalada
ensalada chilena, 1
choclo aderezado con de brócoli y zanahoria,
almuerzo rodaja de pan, 1 vaso
limón, 1 vaso(6onz) jugo de 1 vaso (6onz) de jugo
(6onzas) jugo de
naranja sin azúcar o usar de mora endulzado con
naranjilla endulzado
edulcorante edulcorante.
con edulcorante.
1 sanduche de queso , 1/4 tez de nueces, 1
entrecomada 1durazno y vaso de agua
vaso de agua vaso de agua.
1 presa de pollo, 2
1lata de atún en agua
papas peq cocinadas,
Bistec, puré de papa,1 tz 1/2 tz de arroz y 1tz de
1/2 tz de ensalada de
cena de ensalada sin aderezo de ensalada de tomate y
vainitas con aceitunas
vinagre y limón lechuga sin aderezo de
y zanahorias, 1 vaso
vinagre y limón
(6onzs) de leche.
4.- EVIDENCIA QUE APOYA ESTAS INTERVENCIONES

CLINICAL PRACTICE NUTRITION /AGOSTO/22/2014

Preventing Dental Caries associated with sugar sweetened beverages

Recommendations for reducing caries disk associated with SSBB y 100% fruit
juice

Consumir 100% jugos de frutas solo con las comidas una vez al día

Consumir SSBs y jugo naturales de frutas dentro de un tiempo de 15 min.

Consumir jugos de fruta natural 6 onzas por día

Lavar los dientes con pasta fluorada 20 minutos después de tomar SSBs o
jugos de fruta natural.

Lavar la boca con agua inmediatamente después de tomar SSBs o jugo de

fruta natural y almidones.

Consumir almidones durante las comidas, no entrecomidas.

INTERNATIONAL DENTAL JOURNAL 2013

Diet and the microbial etiology of dental caries new paradigms

La restricción de la frecuencia de sacarosa aunque es bienvenida parecería no

se la panacea para la caries especialmente si la frecuencia de almidones
peresiste.

Recientes estudios en la interacción de dieta/ micro flora y caries

Caries temprana en boca usando (PCR) reacción de cadena de polimerasa

detectan 3 bacterias involucradas en el proceso de la caries: S mutans,
sobrinus y bifidobacterium asociado con ingesta entrecomidas de jugo comidas
y comidas retentivas

Un amplio rango de sustitutivos del azúcar y endulzantes no fermentables o

probablemente fermentables ha sido propuesto por muchos años como
solución al incremento de las caries.

El Xilitol es un alcohol de azúcar 5 carbón no puede ser metabolizado por las

bacterias / uso en gomas de mascar/ indicado pacientes de alto riesgo.

Alimentos csriostáticos: leche y sus derivados manzana, cerezas, te / durazno y

comidas con alto contenido de de frutas
Leche y sus derivados contienen fosfato de calcio, la caseína y ciertas
proteinas de la leche tienen un efecto protector. La lactosa es el azúcar
menos cariogénico.

Consumo de algunos tipos de quesos /habilidad de incrementar el flujo salival

y el pH con elevada concentración de calcio en la placa y elaboración fosfato
de calcio que intervienen en procesos de remineralización.

Manzanas, cerezas, té y otros productos han demostrado cierta eficiencia que

incluye la habilidad de reducir la adhesión bacteriana y propiedades
bacterianas se ha demostrado en estudios experimentales en e animales y en
algunas casas en humanos.

Comidas fibrosas y duraznos estimulan al flujo salival.

El estudio de Vipeholm relaciona la cavidad de las caries con la frecuencia de

ingesta de alimentos adhesivos y sacarosa.

Sin embargo hay evidencia que la cantidad ingerida es también positiva

relacionada con las caries.

ACTA MEDIAS ACADÉMICAS 2013:

42(c) 117-130 medio de obtención de azucares

Dental caries:

Strategies to control this preventable disease

Alimentos que contienen azúcar natural

Intrínsecos: frutas y vegetales el azúcar esta dentro de la célula

Extrínsecos: la leche contiene lactosa y es un alimento natural y el azúcar

esta fuera de la célula.

Alimentos que contienen azúcar artificial

Extrínsecos no lácteos: son alimentos que se han añadido sacarosa

Son alimentos de baja cariogenisidad Frutas y la leche contiene azúcar

(fructosa y lactosa) pero tienen baja cariogenisidad , pero las bebidas de frutas
a las que se le añaden azúcar causan caries y erosión.
5.- CONCLUSIONES.

De acuerdo al cariograma el paciente presenta un riesgo moderado de caries,

desde mi punto de vista el paciente tiene un riesgo alto de caries, pues en el
cariograma las lesiones de mancha blanca no se consideran como indicadores
de riesgo, el paciente presenta en algunas piezas dentales.

El paciente tiene como condiciones favorables que no presenta enfermedades

sistémicas y tampoco toma medicamentos que alteren su flujo salival, con un
tratamiento adecuado y la motivación personal el pronóstico es bueno. El
paciente cuando observó el cariograma lo recibió positivamente

Con tratamiento adecuado, control de biofilm, citas cada 4 meses, aplicación de

barniz fluorado al 5% (22.600 ppm), cada 4 meses, uso de pasta dental 2500
ppm por lo menos 2 veces al día, enjuagatorio diario.

En el caso de éste paciente no se realizan sellantes.

Como profesional de la salud le indiqué las enfermedades que se asocian al

consumo excesivo de azúcar.

Se sugirió una interconsulta con el médico nutriólogo, porque el paciente

presenta problemas de sobrepeso y un estilo de vida sedentario. De acuerdo a
su edad debería consumir máximo 2400 calorías, la encuesta de dieta
claramente demuestra que sobrepasa su límite de calorías.