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1.

-Términos claves

a) Mermelada: Conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o troceada, en un


poco de agua y con una proporción de azúcar igual al peso de la fruta; también puede
prepararse con algunas hortalizas como zanahoria, tomate o calabaza.
b) Pectina: Sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales y que se
emplea en alimentación para dar consistencia a la mermelada y a la gelatina.
c) Ácido Cítrico: es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de las frutas,
sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales
enlatadas
d) Azúcar: es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que
se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha, cuya fórmula
química es C12H22O11.
e) º Brix: sirven para determinar el cociente total de materia seca (generalmente
azúcares) disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido
disuelto por 100 g de disolución total.
Los grados Brix se cuantifican con un refractómetro o un caudalímetro másico.
2.- ¿Qué función cumple el azúcar en la elaboración de la mermelada y que pasa si
se añade poca o mucha cantidad?

El azúcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que por su
composición puede ser una fuente de energía para algunos microorganismos,
también es capaz de modificar el medio en el que se encuentra.

Para conservar fruta en forma de mermelada debe prestarse atención a la cantidad,


tanto de fruta como de azúcar. La concentración de peso de fruta y de azúcar tiene
que ser la misma. Si la cantidad de azúcar es menor, el tiempo de conservación
también lo será. El azúcar tiene la función de "ingerir" las moléculas libres de agua, lo
que hace que la conserva no se estropee.

Y si se añade demasiada cantidad de azúcar se corre el riesgo que la mermelada se


azucaré y se solidifique.

3.-¿Qué papel cumple el ácido cítrico en la elaboración de la mermelada?

El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para


darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización
del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta
ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Bibliografia

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http://app.ute.edu.ec/content/3460-124-20-1-6-
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