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P.E.

Postres en
R
Restauració
n

Actividad
Esther Arredondo Lloret y Rosi Llinares

Equipo 2
Gonzalez

...................................................................................................................................... -Actividad Equipo 2- Actividad -Valor Creativo- Equipo 2 Título 1 Título 2 Título 3 Normal Contents Valor Creativo .....................2 Título 3 ......................................2 Título 1 .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................2 2 ......................................................................................................................2 Título 2 ..............

La mayoría de los arces pueden ser utilizados para extraerles la savia y fabricar el jarabe. sobre todo pasta. la trufa blanca no se puede cultivar. y crecen exclusivamente en el intervalo que va de octubre a enero en una reducida área geográfica (siete demarcaciones de Italia más una de Eslovenia). ACEITE DE TARTUFO: Un buen aceite de trufa se elabora a partir de la trufa negra (Tuber melanosporum) o de la trufa blanca de Alba(Tuber magnatum). Trufa Negra: (Tartufo nero) conocida también como trufa de Perigord. grofres y tortitas. De ahí su nombre de ‘Oro blanco’. platos de pescado y salsas de queso. y no aliñar directamente 100% con este tipo de aceites. es muy apreciada en la gastronomía por su aroma y es de gran valor económico. El aceite aromatizado de trufa negra. el arce es un emblema de Canadá. un ingrediente muy apreciado y caro. carpaccios y verduras. A la hora de utilizar este tipo de aceite hay que tener en cuenta utilizarlo al final de la preparación. ya que son productos que aportan mucho sabor y su uso al 100% para el aliño le darían demasiada concentración de sabor. La savia se cocina hasta que se forma el jarabe dulce. de color ocre pálido o ligeramente amarillenta y la pulpa presenta un color marrón claro coetasfinas A diferencia de la trufa negra. especialmente de Nueva Inglaterra y del estado de Nueva York. pero el arce de azúcar (Acer saccharum) y el arce negro (Acer nigrum) son los más adecuados. La cocina vegana lo usa habitualmente como sustituto de la miel. En Norteamérica. Su precio por un kilo oscila entre 3. sólo se conservan frescas unos pocos días. Aceite virgen extra con trufa blanca. Para fabricar el jarabe se realizan perforaciones en los troncos de los arces y se insertan unos tubos llamados spiles. Debido a su importancia económica. más aún en el caso de la trufa blanca o tartufo bianco. el árbol debe tener por lo menos 40 años. CITRONELLE: 3 . Tiene una superficie suave.000 euros. Trufa Blanca: Tartuffo bianco. La Trufa con aceite se está convirtiendo en populares condimentos para agregar el sabor exótico de la trufa a casi cualquier cosa. La trufa blanca que procede del Piamonte.Se requieren aproximadamente 40 litros de savia para hacer 1 litro de jarabe de arce. algunos años se encuentran en grandes cantidades. ensaladas. y su hoja está representada en la bandera canadiense. el jarabe de arce es utilizado para aderezar los postres preferidos norteamericanos como crepes. es la más apreciada por los gastrónomos del mundo entero y la que alcanza los precios más elevados del mercado.000 y 6. es un aceite ideal para dar un toque final a pastas. mientras que en otros apenas hay ejemplares. -Actividad Equipo 2- -Valor Creativo- JARABE DE ARCE: El jarabe de arce proviene de Canadá y del norte de los Estados Unidos.

Otros expertos opinan en cambio que se trata de una adaptación francesa de la receta de la crema catalana quemada. sopas y distintos tipos de curry. bien quemada (en la superficie) o bien sin quemar (como relleno). en infusiones y batidos. por ejemplo para la cerveza. plumas o puntas de cacao. este alimento podía sustituir a las gotas de chocolate en algunas recetas. dependiendo de la materia prima. aportan un toque amargo y además una textura crujiente. en la masa de galletas y bizcochos. Son árboles y arbustos que crecen en climas tropicales. la que sobresale de la tierra) puede morir en invierno. La parte aérea (es decir. en los helados. Las hojas y la base de esta tierna perenne se utilizan para preparar té. de res y mariscos. de hecho. La citronela es un arbusto de alrededor de 60-90 cm de altura. NIBS DE CACAO: Se conocen como nibs de cacao. No así. Se sirve generalmente templado o frío en ramekines o cazuelas individuales. Podréis incorporarlos en el muesli. su raíz que es perenne y todos los años tendrá nuevos brotes. -Actividad Equipo 2- Citronella es un género de plantas. y que hoy en día conocemos el nombre en francés debido a lo popular que es en Francia. zacate de limón o te de limón. solo libera perfume. pero les podemos llamar virutas. también se puede apreciar su sabor tostado. Licores como el Benedictine y el Chartreuse y cordiales de vina) y también en la fabricación de cosméticos.A pesar del nombre y de la historiografía de la receta. en numerosos pasteles. 19 de marzo) y. Se utiliza como aromatizante y se quita después de la infusión. También son adecuadas para acompañar platos con carne de ave. Suben su sabor. "crema quemada"). cocas. también se utilizan para hacer bebidas. En Cataluña este postre se sirve tradicionalmente en la comida del día del padre (San José. es un postre cremoso que consiste en una crema pastelera cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Los tallos se ramifican desde la base. La crema pastelera se aromatiza a menudo con vainilla. postres. Su distintivo sabor cítrico equilibra el sabor de los chiles picantes que se utilizan en la cocina del sudeste asiático y contribuyen con los platos elaborados y con capas múltiples propios de la cocina tailandesa y vietnamita. Las virutas de cacao o nibs se utilizan a menudo en productos de chocolate. que también se hacía en la Cataluña francesa y en la región de Languedoc. Las virutas de cacao son saludables para masas horneadas. un licor. y se puede utilizar seca o fresca. Ingrediente tradicional en Asia y África. la traducción de nib sería punta en este caso. También llamada hierba de limón. puede recordar a las almendras o a las nueces y al café. Se utiliza la base tierna de los tallos. con ello se aportan los grandes nutrientes que tiene el grano de cacao y se reduce el contenido en azúcar y grasas. no sólo en chocolates y repostería. La citronela también se emplea en la preparación de licores (son un ingrediente del agua del Carmen. con fruta o en otros postres más o menos elaborados. en barritas de cereales y/o chocolate… CRÉME BROULÉE: La Crème brûlée (en francés. No lleva calorías ni tiene valor nutricional. desde unas simples tabletas de chocolate. -Valor Creativo- confituras y suele utilizarse para condimentar platos como substitutivo de la cáscara del limón. En los últimos años ha aumentado el consumo de nibs de cacao y su incorporación en distintas elaboraciones. Es una planta de hojas verdes-azules rectas conteniendo tallos huecos de base bulbosa. etcétera. También ha inspirado a la variante 4 . algunos opinan que la crema es originaria de la cocina inglesa.

para proporcionar la absorción de humedad en una variedad de aplicaciones industriales. surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. que en el siglo XV designaba una pasta seca en forma de bolitas. o maccarone en el italiano de Sicilia. el enmohecimiento y otros problemas. Ahora es considerado un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevo. no tóxico y libre de cloruro de cobalto. El dulce procede del siglo XVIII. según la confitería y la época del año. -Actividad Equipo 2- de turrón llamada "de yema". y en especial con la repostería más chic de París. ecológico. la corrosión. NATROSORB SILICA GEL: -¿Qué es? Silice gel de natrosorb es un absorbente de humedad altamente potencial. aunque si tenemos que reflejar fielmente su historia estos pastelitos nacieron en el siglo VIII en Italia. futuro rey de Francia. 5 . almendra molida. 'Macaron' o 'macarrón' deriva de la palabra italiana macaroni. la oxidación. mientras los macaroons son galletas compactas hechas con coco o con una pasta de almendra gruesa. -Valor Creativo- CRÉME D’AMANDE: PAN DE GÊNES: MACARON: La palabra macarons automáticamente la relacionamos con Francia. Losmacarones se hacen de una amplia variedad de sabores. en el siglo XVII. Los macarones son pastelitos como sándwiches hechos de dos galletas finas y una crema o ganache entre ambas.Disponibles en una amplia gama de tamaños de malla. azúcar glas y azúcar. Protege de deterioro. país que fue su inventor para posteriormente ser llevados a Francia por Catalina de Medicis tras haberse casado con el Duque de Orleans. No deben confundirse con los dulces parecidos llamados macaroons.

incluyendo la electrónica. compuestos de azufre y de nitrógeno. productos farmacéuticos y productos alimenticios. hidrocarburos intervalo de la gasolina. -Actividad Equipo 2- Gel de sílice de Natrosorb tiene una muy fuerte afinidad por el agua y se adsorberá en preferencia a la mayoría de otras sustancias. Cl2 . -¿Cómo se utiliza? Se utiliza para la regulación de humedad y asegurar la estabilidad de almacenamiento del producto alimentario envasados Vienen en una variedad de formas y son una protección perfecta para los distintos elementos de alimentos y bebidas tales como:  Galletas. galletas saladas  Frutos secos y snacks  Chocolate  Producción de harina  Carnes  Lacteos 6 . no corrosivo y no tóxico  Es inodoro  No forma subproductos  Tiene una gran superficie interna  Protege contra el moho  Ofrece tasas de absorción eficaces  Absorbe la humedad.   Tiene alta resistencia a la compresión y alta porosidad -Valor Creativo- Permanece seco y de flujo libre. y muchos otros. También es un buen adsorbente de HCl. incluso cuando está saturado  Tiene capacidad relativamente alta para la humedad a temperaturas inferiores a 25 ° C con una humedad relativa por encima del 40%  Es químicamente inerte. los olores y las substancias volátiles -¿Para que sirve? Estas bolsas se utilizan para desecar y deshumidificar en una variedad de aplicaciones. CO 2 . productos químicos a granel. compuestos aromáticos.

Licor de naranja concentrado. Resultado de la destilación de cortezas de naranjas dulces y amargas Aguardiente de frambuesa 45% Vol. 7 . Jacobert Aguardiente concentrado elaborado a partir de la destilación de huesos de peras Williams. Calvados Père Magloire 60% Vol. -Actividad Equipo 2- www.solegr -Valor Creativo- aells. Brandy envejecido en barricas de roble que posee un sutil.com ALCOHOLES CONCENTRADOS: Cointreau 60%. clásico y seco bouquet diferenciado de otros brandys. Aguardiente concentrado elaborado a partir de la destilación de manzanas fermentadas. Aguardiente de pera William 45% Vol. Brandy Saint Remy Napoleon 60% Vol. Jacobert Aguardiente concentrado elaborado a partir de la destilación de frambuesas.

Jacobert Aguardiente concentrado elaborado a partir de la destilación de huesos de cerezas Passoa 40% Vol.. aunque al cocinarla se suaviza bastante. Concentrado de licor de zumo de fruta de la pasion. Es el ingrediente esencial del pesto. la vainilla y el chocolate. elaborado a partir de la destilación del jugo de la caña de azúcar de La Martinica. pero muy versátil en la cocina. -Actividad Equipo 2- Fine Cognac Champagne Remy Martin 58% Vol. compleja en sabores y aromas. como con ingredientes más neutros. siempre utilizando pequeñas proporciones para que no se apodere del plato. Cognac de carácter complejo con aromas tales como el roble.. -Valor Creativo- Kirsch de Alsacia 45% Vol. las naranjas confitadas. Ideal como condimento y combina particularmente bien con el tomate. tanto con ingredientes de sabores también intensos.. Albahaca seca Hierba muy aromática de sabor ligeramente picante. Aguardiente concentrado. las ciruelas. la miel de acacia. 8 . Especias y extractos naturales: Ajedrea hoja Hierba aromática. Ron Saint James 54% Vol.

En la elaboración de licores (anís. nos recuerda al regaliz. -Actividad Equipo 2- Anís en grano Como condimento en panadería y repostería. Con un aroma discreto y dulce. así como en algunos currys y platos de marisco. anisette). Bastones de regalíz Bayas de enebro Canela Ceylan en bastones Canela molida Cardamomo verde Cuatro especias con jengibre molido Curry Madras molido 9 . -Valor Creativo- Anis estrellado Es el fruto de un pequeño árbol de hoja pernne que pertenece a la família de las magnolias.

-Actividad Equipo 2- Curry rojo molido -Valor Creativo- Curry tipo Indú molido Curry verde molido Flor de Hibiscus Gengibre en polvo Granos de anís verde Granos de lavanda Habas Tonka Hojas de Verbena 10 .

-Actividad Equipo 2- Long Pepper -Valor Creativo- Mini rosas deshidratadas Pimienta "Cubeb" en grano Pimienta de Jamaica Pimienta negra " Sarawak " Pimienta Rosa "Pink" Pimienta Sechuan Pimienta verde Pimiento Rojo dulce en copos 11 .

especias. flores. plantas. flores. para una posterior disolución en alcohol..para una posterior disolución en alcohol. Extracto líquido puro de vainilla Los extractos aromáticos se elaboran a partir de la destilación de los aceites naturales de hierbas. -Actividad Equipo 2- Raz-el-Hanout amarillo molido -Valor Creativo- Regalíz en polvo Rodajas de Jengibre cristalizado Tamarindo entero Tandoori molido Aroma natural de rosa Extracto hidrosoluble. Extracto líquido natural de café Trablit Los extractos aromáticos se elaboran a partir de la destilación de los aceites naturales de hierbas. flores. especias.Los extractos aromáticos se elaboran a partir de la destilación de los aceites naturales de hierbas. etc. especias.. 12 . para una posterior disolución en alcohol. o bien a través de una deshidratación para su transformación en polvo. etc. plantas. o bien a través de una deshidratación para su transformación en polvo. plantas. o bien a través de una deshidratación para su transformación en polvo.

-Actividad Equipo 2- -Valor Creativo- Aromas naturales y químicos: Anis estrellado Es el fruto de un pequeño árbol de hoja pernne que pertenece a la família de las magnolias. mediante procedimientos físico-químicos tales como la extracción o la evaporación. etc. mediante procedimientos físico-químicos tales como la extracción o la evaporación. Aroma en pasta con pulpa de fresa AROMA NATURAL SEMILÍQUIDO DE FRESA: Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias.. Aroma en pasta con pulpa de limón AROMAS NATURALES: Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias. frutas. plantas.mediante procedimientos físico-químicos tales como la extracción o la evaporación. hierbas. Aceite esencial de menta Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias. hierbas. frutas.mediante procedimientos físico- químicos tales como la extracción o la evaporación. nos recuerda al regaliz. hierbas. hierbas. frutas. frutas. etc.... mediante procedimientos físico-químicos tales como la extracción o la evaporación.. plantas. etc. plantas. plantas.etc. etc. hierbas. Aroma en pasta con pulpa de plátano 1 Kg AROMA NATURAL SEMILÍQUIDO DE PLÁTANO: Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias. Aroma en pasta con pulpa de mandarina AROMA SEMILÍQUIDO NATURAL CON PULPA DE MANDARINA: Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias. frutas. 13 . Con un aroma discreto y dulce.. plantas.

etc. hierbas. etc.. mediante procedimientos físico-químicos tales como la extracción o la evaporación. etc. mediante procedimientos físico- químicos tales como la extracción o la evaporación. frutas. frutas.. plantas. Aroma natural de citronela Aroma liposoluble. frutas. plantas. etc. Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias. mediante procedimientos físico-químicos tales como la extracción o la evaporación. mediante procedimientos físico- químicos tales como la extracción o la evaporación. plantas. etc. hierbas. mediante procedimientos físico- químicos tales como la extracción o la evaporación. plantas. hierbas.. frutas. 14 . frutas. frutas. mediante procedimientos físico. Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias. frutas. frutas. hierbas. hierbas.. Aroma natural de romero Aroma hidroalcohólico de fàcil disolución en agua. hierbas. plantas. mediante procedimientos físico-químicos tales como la extracción o la evaporación. Aroma natural de jengibre Aroma hidroalcohólico de fàcil disolución en agua. Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias.químicos tales como la extracción o la evaporación. mediante procedimientos físico-químicos tales como la extracción o la evaporación. Aroma natural de canela Aroma hidroalcohólico de fàcil disolución en agua. -Valor Creativo- Aroma natural de bergamota Aroma hodrosoluble. frutas.. etc.Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias. plantas.Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias. Aroma natural en jarabe de rosas Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias. mediante procedimientos físico-químicos tales como la extracción o la evaporación. etc. hierbas. etc. -Actividad Equipo 2- Aroma natural de agua de azahar Aroma hidrosoluble. plantas.Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias.. plantas. Aroma natural en jarabe de geranio Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias. plantas. etc. hierbas. hierbas. Aroma natural en jarabe de melón Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias.

plantas. -Valor Creativo- Spray de aceite esencial de anís estrellado Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias. hierbas. frutas. plantas. hierbas. Spray de aceite esencial de eneldo Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias. mediante procedimientos físico-químicostales como la extracción o la evaporación. plantas.. frutas.. etc. frutas. etc. 15 . etc.. hierbas. hierbas. etc.. plantas. frutas. etc. mediante procedimientos físico-químicos tales como la extracción o la evaporación. mediante procedimientos físico-químicos tales como la extracción o la evaporación.. Spray de aceite esencial de vainilla Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias. frutas. hierbas. Spray de aceite esencial de menta pipermint Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias. -Actividad Equipo 2- Aroma natural en jarabe de violetas Este tipo de aromas se obtienen a partir de principios naturales de especias. mediante procedimientos físico-químicos tales como la extracción o la evaporación. plantas. mediante procedimientos físico-químicos tales como la extracción o la evaporación.