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DIRECTORIO

Prof. Gustavo Vázquez Montes


Gobernador del Estado de Colima

C. Carlos Salazar Preciado


Secretario de Desarrollo Rural

Ing. Oscar Arredondo Gómez


Director de Comercialización y Planeación

MC Alejandro Bernal Astorga


Técnico Analista

Dir. de Comercialización y Planeación


Gobierno del Estado de Colima
Secretaría de Desarrollo Rural
Marcelino García Barragán, Esq. Con 3er Anillo Periférico S/N
Torre C, 3er Piso, CP 28010
Colima, Col, México
Teléfonos: 01312 31 6-2000, Ext:2330
E-mail: abacomex@col.gob.mx

Dir. de Comercialización y Planeación


PRESENTACIÓN

El Estado de Colima cuenta con un gran potencial físico natural en materia de clima, suelo, agua,
vegetación y recursos naturales, que le proporciona ventajas comparativas y lo hacen apto para la
producción agropecuaria.

Colima, además de contar con una posición geográfica estratégica para el intercambio de bienes y
servicios, cuenta con el puerto de Manzanillo, que es un puente estratégico para el desarrollo de las
relaciones comerciales con los países miembros del TLCAN y de la Cuenca del Pacífico. Asimismo,
ha fortalecido su competitividad en materia de infraestructura y transportes y presenta un perfil socioeconómico, educativo y laboral
favorable.

Bajo este contexto, es que el Estado cuenta con ventajas comparativas y competitivas que favorecen el desarrollo del agro
colimense en materia productiva y comercial, de manera que la organización, planeación e inteligencia comercial de los productores
colimenses para producir en función de lo que el mercado mejor paga y más demanda, cobra aun mayor importancia en el caso de
los productos perecederos.

La satisfacción de las necesidades del cliente, garantiza la permanencia y el liderazgo de los productos colimenses en el mercado y
por tanto, la rentabilidad del agro colimense. En ese afán, el presente documento, es un esfuerzo del Gobierno del Estado, a través
de la Secretaría de Desarrollo Rural, por atender las necesidades de planeación y comercialización de los productos del sector y se
genera con el objeto de presentar una visión básica sobre como se concibe la situación comercial del Maracuyá Variedad Amarilla.

Carlos Salazar Preciado


Secretario de Desarrollo Rural

Dir. de Comercialización y Planeación


ÍNDICE

TEMA PÁGINA
Presentación 1
Justificación 2
Antecedentes de la Producción Experimental de Maracuyá en el Estado de Colima 2
Introducción 2
Información General 3
Perfil Comercial Internacional 4
Mercado Mundial 4
Distribución de la Producción de Maracuyá a Nivel Mundial 5
Características de la Producción y de los Precios a Nivel Internacional 5
Principales Países y Regiones Importadoras de Jugo de Maracuyá 6
Principales Países Exportadores 7
Perspectivas del Comercio Mundial 7
Estacionalidad de la Oferta – Demanda 8
Características y Condiciones para la Exportación de Maracuyá Fresco a EUA 8
Alternativas de Procesamiento Agroindustrial 9
Perfil Comercial Nacional 9
Antecedentes 10
Características de la Producción 10
La Comercialización del Maracuyá en México 10
Canales de Comercialización del Maracuyá en México 11
Precio 12
Costo 13
Relación Costo / Beneficio del Maracuyá 13
Punto de Equilibrio 13
Composición Nutricional del Maracuyá 13
Consideraciones de Manejo para el Maracuyá Fresco 14
La Competencia entre Productores de Tipo Comercial y de Traspatio 14
Clasificación por Tamaño 14
Recomendaciones Comerciales 15

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ÍNDICE

TEMA PÁGINA
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha 16
Índices de Cosecha 16
Índices de Calidad 16
Temperatura Óptima 16
Humedad Relativa Óptima 16
Tasa de Respiración 16
Tasa de Producción de Etileno 17
Respuestas al Etileno 17
Respuestas a Atmósferas Controladas 17
Fisiopatías y Daños Físicos 17
Esquema de Promoción del Cultivo Manejado por la Secretaría de Desarrollo 18
Agropecuario, Rural, Forestal, Pesca y Alimentación del Estado de Veracruz
Características Generales del Jugo Concentrado de Maracuyá 18
Proceso de Producción de Jugo y Concentrado de Maracuyá 19
Principales Parámetros Económicos de la Producción de Jugo y Concentrado de 20
Maracuyá
Propuestas y Sugerencias 21
Clientes Potenciales 23

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Observaciones

El presente documento, es de carácter informativo, por lo tanto no representa una obligación para la realización de
n e g o c io s .

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Maracuyá: Perfil Comercial

1. JUSTIFICACIÓN
El presente artículo tiene por objeto proporcionar elementos de utilidad para la toma oportuna de decisiones en torno a la factibilidad
comercial de cultivar Maracuyá en el Estado de Colima.

2. ANTECEDENTES DE LA PRODUCCIÓN EXPERIMENTAL DE MARACUYÁ EN EL ESTADO DE COLIMA


La introducción del Maracuyá en Tecomán, Colima, específicamente en el campo del INIFAP, se hizo por el Dr. Salvador Becerra a
raíz de una visita a Brasil. Esta primera experiencia consistió en la siembra de 11 matas en el mes de Octubre de 1994. El propósito
de la siembra de Maracuyá Amarillo, fue el de observar y hacer un registro minucioso sobre el comportamiento de la especie en la
zona de Tecomán, Colima. Algunos de los datos tomados de este pequeño lote se mencionan a continuación:

Se sembró el Maracuyá asociado con palma de coco, las cuales estaban separadas a 10 *10 m. El lote corresponde a lo que sería
una densidad por hectárea de 333 matas, ya que pusieron una separación entre matas de 3m y de 10m entre hileras. En cuanto a la
incidencia de plagas se reporta que se presenta en mayor escala el gusano cosechero y un tipo de escama.

Respecto a la cosecha, la mayoría de las plantas iniciaron su producción 8 meses después de sembrarse, presentado cosecha casi
durante todo el año con la excepción de tres meses al año. Se registró un promedio total por planta de 53 kg., lo cual extrapolado a
una hectárea es de 17 ton/ha. Respecto a las características del fruto se tiene productos de hasta 90 gr. Y con un diámetro de 6.0
cm. Mostrando un tamaño atractivo para el mercado.

3. INTRODUCCIÓN
El Maracuyá es una fruta tropical redonda y pequeña de piel resistente que se arruga cuando la fruta esta madura. La pulpa, que
contiene pequeñas semillas negras comestibles, es de color amarillo mostaza con intenso sabor aromático. La planta que lo produce
crece en forma de enredadera y pertenece a la familia de las Pasifloras, su nombre científico es Pasiflora Edulis sims. En el mundo
existe un sin número de nombres para esta fruta: “Parcha” o “Parchita” en Puerto Rico, Venezuela y algunas regiones de Colombia;
“Ceibey” en Cuba, “Lilikoi”; “Couzou”, “Grenedille”, “Barbadine” y “Fruif de la Passion” en Francia; “Passion Fruit” en países de habla
inglesa; “Maracuja” y “Passionsfrucht” en Alemania. Esta planta originaria del Brasil, presenta 2 variedades o formas diferentes: la
púrpura o morada (P. Edulis sims) y la amarilla (P. Edulis sims F. flaviarca Degener). La púrpura, principalmente, se consume en

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fresco y prospera en lugares semicálidos y a mayor altura sobre el nivel del mar. La amarilla crece en climas cálidos, desde el nivel
del mar hasta mil metros de altitud y es más apreciada por la industria gracias a su mayor acidez.

El Maracuyá amarillo tiene gran importancia por las cualidades gustativas de sus frutos y por las cualidades fármaco-dinámicos y
alimenticias de su jugo, cáscara y semillas: La acción sedativa y tranquilizante se debe a la presencia de flavonoides. Se desarrolla
mejor en un clima tropical y reúne grandes ventajas sobre el Maracuyá rojo:
Es más resistente a enfermedades
La planta es más productiva
La fruta es mejor y produce más jugo
El jugo es más ácido, lo cual le da al procesador flexibilidad para adicionar azúcar.

4. INFORMACIÓN GENERAL
A continuación se presenta información general con el objeto de caracterizar el Maracuyá:

Actualmente más de 40 países en el mundo cultivan el Maracuyá en forma comercial.


En nuestro país se han cultivado ambas formas de Maracuyá (amarilla y púrpura), aunque la más extendida ha sido la amarilla.
Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arílo, tejido que rodea a la semilla, y es una excelente fuente de vitamina A, niacina,
riboflavina y ácido ascórbico.
La cáscara y las semillas también son susceptibles de emplearse en la industria por sus componentes.
El Maracuyá es un jugo excelente para mezclarse, porque tiene un sabor fuerte, un contenido ácido alto y un aroma agradable
floral.
Algunos países han abandonado su cultivo debido al ataque de virosis (Islas Fiji).
Históricamente, en la mayoría de los países la producción se ha iniciado como un cultivo de traspatio, para el consumo casero;
después se ha vuelto comercial para satisfacer la demanda interna. Ese proceso ha sido más o menos lento y su desarrollo en
cada país ha dependido de los apoyos gubernamentales y de los compromisos con la agroindustria.

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5. PERFIL COMERCIAL
El análisis de los aspectos para determinar el Perfil Comercial del Maracuyá, se dividió en 2 grandes áreas: Mercado Mundial y
Mercado Nacional.

PERFIL COMERCIAL INTERNACIONAL

Para la realización del perfil comercial internacional se analizaron las siguientes variables:

Mercado Mundial
Distribución de la Producción
Características de la Producción y de los Precios
Principales Países y Regiones Importadoras
Principales Países Exportadores
Perspectivas del Comercio Mundial
Estacionalidad de la Oferta - Demanda
Características y Condiciones para la Exportación de Maracuyá Fresco a EUA
Alternativas de Procesamiento Agroindustrial.

A. Mercado Mundial
En la ubicación geográfica de las principales regiones productoras han ocurrido cambios importantes en las últimas décadas: En
1970, siete países cubrían entre el 80 y 90% de la producción que ingresaba al mercado mundial: Hawaii (EUA), Islas Fiji, Australia,
Kenia, Sudáfrica, Nueva Guinea y Nueva Zelanda. A partir de los 80’s se traslada la producción a América Latina, respondiendo a
una creciente demanda de jugo concentrado surgida en esos años en Europa, misma que no fue satisfecha por los centros
tradicionales de producción. En los años noventa es el continente americano el que aporta el 90% de la producción mundial.

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B. Distribución de la Producción de Maracuyá a Nivel Mundial

C. Características de la Producción y de los Precios a Nivel Internacional


La producción de Maracuyá se caracteriza por su carácter cíclico y su gran inestabilidad. La superficie cultivada y la producción
varían enormemente año con año, como respuesta de los productores a la gran variación de los precios en el mercado. Cuando el
precio rebasa por ejemplo, los 3,500 dólares por tonelada, todos los países productores reaccionan rápidamente ampliando
incontroladamente la superficie y algunos países sin experiencia en el cultivo se incorporan.

Como consecuencia de esto y debido al corto tiempo entre siembra y primera cosecha (6 a 9 meses) caen en pocos meses
abruptamente los precios y convierten la actividad en un negocio con pérdidas, lo que motiva gradualmente a los productores a
abandonar sus plantaciones. (ICC, Fruti Juice Report, 1996).

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Por otro lado, cuando los precios son demasiado altos, como a fines de 1995 y principios de 1996, los países importadores ya no
compran sino, sustituyen el Maracuyá por otras frutas y esperan mejores precios causando finalmente una caída drástica de los
mismos.

D. Principales Países y Regiones Importadoras de Jugo de Maracuyá

En forma aproximada puede estimarse que el mercado


internacional actual consume entre 45,000 y 50,000
toneladas de jugo simple, cantidad que equivale
8%
aproximadamente a 15,000 ton. de concentrado de 50°
12%
Brix. Se estima que Europa consume aproximadamente el
80% de la producción de jugos de Maracuyá que se
exportan (12,000 ton), los EUA el 10% (1,500 ton) y otros
países el 10% restante.
20% 60%
Los europeos, sobre todo los alemanes, conocieron
bebidas y refrescos tropicales. La atracción por lo nuevo,
lo exótico, lo diferente ha ido en aumento hasta hoy en día.
Cuando un alimento tiene características nutricionales
positivas y va acompañado por una imagen de “Es bueno
Unión Europea América del Norte EUA Otros para Ti”, tiene posibilidades amplias de ser aceptado.
Motivados por el creciente interés por el consumo de
productos tropicales o exóticos, algunas compañías embotelladoras de Europa han buscado diversificar su gama de productos, tal
ha sido el caso de los jugos de frutas como el mango, la guayaba y el Maracuyá.

Alemania es el principal consumidor del concentrado y jugo simple de Maracuyá a nivel mundial. En años de precios bajos el
consumo puede alcanzar el 3% del total de todos los jugos. Prácticamente todas las embotelladoras alemanas ofrecen néctar de
esta fruta con un contenido mínimo de aproximadamente 25% de pulpa. No obstante, el principal uso que se le da al jugo es
incorporarlo a los jugos multivitamínicos o usarlo como reforzador de sabor de otras frutas, sobre todo del durazno, en jugos
mezclados, yogurt, etc.

Asimismo, figuran como importadores de Maracuyá fresco para decoración y procesamiento Canadá, Noruega, España y Francia.
Además, en Asia comienzan figurar Japón, Taiwan y Corea del Sur como mercados nuevos para el jugo, no obstante, su demanda
no es posible de estimar.

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E. Principales Países Exportadores
Se debe destacar que la exportación de Maracuyá se realiza principalmente como concentrado y en mínimas cantidades como fruta
fresca. Aunque los países europeos buscaron el abastecimiento con la producción de África, en la actualidad éstos prácticamente no
juegan ningún papel como exportadores de jugo y concentrado de Maracuyá, siendo los 4 países latinoamericanos, Ecuador,
Colombia, Brasil y Perú, los que tienen el monopolio del mercado, al ofrecer casi 90% de la demanda mundial.

Los grandes exportadores como Ecuador, al igual que los grandes productores como Brasil, en ocasiones generan sobreofertas que
deprimen el precio internacional de la pulpa, por lo que sería conveniente considerar posibilidades de almacenamiento de pulpa
congelada para cubrir bajas estacionales de precio y proteger los intereses de los productores. México se ubica dentro del gran
número de países que ocasionalmente incursionan en el mercado de exportación. La pequeña superficie sembrada, de hecho, no
permite competir con Ecuador o Colombia.

Cabe mencionar que a nivel mundial no existe estadística comercial para este fruto, lo que dificulta el análisis. Algunos países (Brasil
y Colombia) publican información sobre su exportación, no obstante dicha información carece de actualidad. Por otro lado, los países
importadores integran los registros de sus compras de fruta fresca, jugo concentrado o natural con los de otras de menor
importancia.

F. Perspectivas del Comercio Mundial


La demanda mundial de concentrado y jugo simple de Maracuyá creció en forma constante hasta mediados de los años 80’s. A partir
de los años 90’s se observa un estancamiento. Actualmente, el Maracuyá cubre apenas 1% del mercado mundial de jugos,
concentrados y pulpas; aunque, sin contar a la piña y a los cítricos; junto con el plátano y el mango integran el grupo de mayor
demanda de frutas tropicales.

La penetración de este producto en el mercado de los países industrializados se ha visto dificultada por la inestabilidad de su oferta,
la gran variación de sus precios que llegan a oscilar por ejemplo entre US $2,000 /Ton. en 1993 y US $10,000/Ton. en 1980, y sus
altas cotizaciones en comparación con otros jugos; algunos otros autores señalan que los precios internacionales de jugos y
concentrados oscilan dentro de un ciclo relativamente amplio, cuya duración es probablemente de 3 ó 4 años además, existen otras
razones, como las características de su aroma y su sabor ácido que son poco conocidos y saturan rápidamente el gusto del
consumidor, así como la fuerte como la fuerte competencia con muchas otras frutas tropicales. El jugo de Maracuyá tiene una de las
reputaciones menos favorecidas en el mercado internacional, al ser uno de los más imprevisibles en cuanto a la oferta y precios y el
más inseguro para los compradores en cuanto a un abasto continuo.

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G. Estacionalidad de la Oferta - Demanda
En EUA esta fruta exótica en fresco está disponible durante todo el año en cantidades limitadas. La oferta desde Florida se mantiene
durante todo el año y la de California está disponible entre Julio y Marzo, que se complementan con importaciones a lo largo del año.
Nueva Zelanda provee la fruta entre Febrero y Julio. Igualmente en Europa, la fruta fresca se importa durante todo el año; la
demanda se fortalece entre Noviembre y Marzo, presentándose picos de venta en Diciembre.

El concentrado y jugo de Maracuyá, al ser productos menos perecederos, se pueden almacenar durante períodos más largos, se
comercializan durante todo el año en los principales mercados, sin que se pueda advertir alguna estacionalidad.

H. Características y Condiciones para la Exportación de Maracuyá Fresco a EUA

Presentación
El mercado prefiere frutas grandes y pesadas, con apariencia fresca y sin daños causados por manejo o picaduras de insectos. La
presencia de moho sobre la cáscara no afecta la calidad de la fruta y se quita fácilmente con un paño.

Índice de Madurez
El Maracuyá para exportación en fresco se cosecha cuando esta verde y empiezan a aparecer pintas amarillas.

Tamaño y Peso por Unidad


Cada fruta debe medir entre 50 – 80 mm de diámetro y su peso debe oscilar entre 125 y 160 gr.

Número de Frutas por Caja y Peso Total por Caja


En Estados Unidos se comercializan cajas con conteos de 25 a 49; asimismo, se utilizan principalmente cajas de 4.5 kg. La mayoría
de las cajas exportadas a Europa por ejemplo, contienen 18 frutas.

Características de Embalaje
Las frutas se colocan dentro de cajas de cartón corrugado, de una sola pieza, con hoyos de respiración, cerradas con pestañas
laterales dejando una rendija horizontal en el centro superior de la caja. Se utiliza papel picado o de seda como relleno para
protección; se puede envolver cada fruta en papel de seda o colocarlas individualmente dentro de envases cuencos celulares de
papel reciclado o bandejas plásticas con hoyos para cada fruta. El concentrado de Maracuyá se exporta en tambores, que tienen
una capacidad de 250 kilos de concentrado y 200 kilos de jugo.

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I. Alternativas de Procesamiento Agroindustrial
En el mercado mundial el principal producto elaborado a base de Maracuyá es el concentrado, que se utiliza para obtener una gran
diversidad de productos. Específicamente, el 74% de la producción mundial de concentrado de Maracuyá se destina a la industria de
bebidas, usado especialmente en la preparación de mezclas de jugos; inclusive constituye la base para jugos multivitamínicos. El
segundo rubro con mayor participación en el mercado de concentrado de Maracuyá es la industria láctea con el 12% del total,
seguida por el segmento de alimentos para bebés con el 4% y el de pastelería con el 2%. Otros segmentos que incluyen perfumería,
representan el 8% del total de aplicaciones.

Adicionalmente se procesa pulpa, extracto, aroma y néctar de Maracuyá, además de trozos de frita deshidratada o congelada.
Debido a su aroma, la cáscara es también un producto comercial. El aroma del Maracuyá se utiliza en la preparación de esencias y
perfumería, las semillas para alimento de animales con un alto porcentaje de proteínas y el aceite que se extrae de las semillas se
emplea en las industrias alimenticia y cosmética.

Esta fruta se consume en jugos u diversas bebidas incluyendo las alcohólicas, helados, jaleas y una variedad de postres y
ensaladas. Por su sabor y aroma exóticos y fuertes, es muy apreciada para la preparación de salsas, “chutneys” y platos de carnes
estilos gourmet.

PERFIL COMERCIAL NACIONAL

Para la realización del perfil comercial internacional se analizaron las siguientes variables:

Antecedentes
Características de la Producción
La Comercialización del Maracuyá en México
Canales de Comercialización
Precio
Costo
Relación Costo / Beneficio
Punto de Equilibrio
Composición Nutricional del Maracuyá
Consideraciones de Manejo para el Maracuyá Fresco
La Competencia entre Productores de Tipo Comercial y de Traspatio
Clasificación del Tamaño
Recomendaciones Comerciales

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A. Antecedentes
La producción de Maracuyá en México ha pasado por 3 etapas de desarrollo: Aparentemente, en la inicial se realizaron siembras de
traspatio, sobre todo en los estados de Puebla y Veracruz. Entre 1989 y 1990, se presenta una segunda etapa caracterizada por la
siembra en plantaciones comerciales, con un alto nivel tecnológico; esta fue una etapa en la que parecía que el Maracuyá se
difundiría ampliamente como alternativa, ante la crisis generalizada del campo mexicano. Esta, sin embargo, no perduró mucho
tiempo y terminó aproximadamente en 1993. La tercera etapa, es la actual y se caracteriza por el hecho de que algunos productores
decidieron seguir con el cultivo a pesar de las altibajas en el mercado, llegando incluso a incursionar un proceso de transformación
artesanal de la fruta, buscando su venta en forma de jugo, pulpa, mermelada, miel, cáscara en almíbar, vino y licor.

B. Características de la Producción
La mayoría de los productores de Maracuyá a nivel comercial, se caracterizan por tener una producción diversificada. La forma de
producción que parece interesante es la siembra asociada con otras frutas u hortalizas, como el carambolo, la pitahaya, la papaya, la
malanga y el chile. Por ejemplo, la combinación típica que manejan los productores de Puebla y Veracruz es: ganadería, cítricos y/o
café; en Tabasco, se da la combinación con otras frutas exóticas como el carambolo y la pitahaya, en explotaciones en que la
actividad principal es la producción de caña de azúcar. En esta zona, también se procura la protección del medio ambiente, puesta
que la fertilización se realiza con composta de cascarilla de cacao y estiércol; el uso de pesticidas es reducido y como postes se
trabaja con tutores vivos que crecen junto con la planta de Maracuyá. Por todo ello, los costos son menores que en otras regiones.

Cabe mencionar que tener asociación de cultivos ha permitido a los productores que en algunos años de precio bajo para el
Maracuyá, hayan obtenido ingresos mayores por las plantas intercaladas que por el cultivo mismo.

Se puede considerar que la tecnología aplicada por los productores a nivel comercial es una adaptación de la tecnología colombiana
y brasileña. Las principales fallas que se han detectado son relativas a las podas y el empleo de tipos de soporte inadecuados o la
falta de una atención general adecuada al cultivo. Los rendimientos dependen del paquete tecnológico aplicado y éste a su vez de la
situación económica del productor y del nivel de asesoría técnica que se contrata. Así, que se encuentra una variación del
rendimiento de entre 4 y 40 toneladas por hectárea, siendo el de 15 toneladas por hectárea el nivel más frecuente entre los
productores comerciales

C. La Comercialización del Maracuyá en México


No es posible hablar de una demanda nacional o de un patrón de consumo, dado que la fruta no es del todo conocida. Este producto
llega generalmente al consumidor, procesado a través de jugos. Entre ellos se encuentra el jugo de frutas tropicales de Florida 7
“ZANO-Alimento”, que es una mezcla de jugos de naranja, mango, piña y Maracuyá. Asimismo, están presentes en el mercado un
helado de Nestlé y un Sherbet Santa Clara. Mientras los helados se venden en cantidades reducidas, parece ser que el jugo de

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frutas tropicales tiene una buena aceptación, ocupando el segundo lugar en ventas después del jugo de naranja, lo que podría
animar a otras industrias de jugo a incorporar en su oferta un jugo de o con Maracuyá.

Otro mercado que está abriéndose aunque en una escala pequeña, son los restaurantes de tipo brasileño, paleterías y pastelerías
de las grandes ciudades del país como el DF, Puebla, Guadalajara, Cuernavaca y Monterrey, y aunque su demanda todavía se mide
en kilos, se observa una tendencia positiva de desarrollo. La producción en forma de traspatio ha creado un mercado regional en los
estados de Veracruz, Puebla y Tabasco; y en menor proporción en los estados de México, Morelos y Michoacán.

D. Canales de Comercialización del Maracuyá en México


Existen tres canales de comercialización del Maracuyá en México:
Mercado para el Consumo en Fresco
Mercado de la Fruta Fresca para la Industria Transformadora
Mercado de Productos Transformados

Mercado para el Consumo en Fresco


En promedio, aproximadamente un 10% de la producción nacional se vende para su consumo en fresco. Existen 2 formas de
comercializar: Directa e Indirectamente.

Comercialización Directa
- Un miembro de la familia (productores de traspatio) vende la fruta en los mercados locales o al lado de la carretera.
- Algunos productores de Veracruz y Michoacán, comercializan en un puesto de venta propio
- Productores de Veracruz, venden directamente en su bodega de la Central de Abastos.
- Algunos supermercados están comprando fruta fresca en pequeñas cantidades, entre ellos “Chedraui” en el Estado de Veracruz
y “Superama” en la Ciudad de México.
- En cantidades reducidas, se ha llegado a exportar fruta de Teziutlán, Puebla a Japón.

Comercialización Indirecta
- La fruta es vendida a un comerciante o a otro productor, mismo que lo hace llegar al consumidor final..

Mercado de la Fruta Fresca para la Industria Transformadora


En promedio, aproximadamente el 50% de la producción nacional de frutas fresca pasa por este canal de comercialización. La
industria obtiene la fruta a través de un canal directo o indirecto de transformación. A la industria transformadora del Maracuyá
pertenecen:

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- Industrias productoras de materias primas (para mermeladas, puré o jugo, por ejemplo) como “NORELBA” de Jalapa, Veracruz y
“ELAN-Alimentos” del DF, que abastecen a pastelerías y neverías. Las industrias mencionadas venden también el jugo de
Maracuyá en pequeñas cantidades para su consumo directo, por ejemplo, a la Volkswagen y a Bancomer. Además para su
posterior transformación el jugo es también vendido a otras agroindustrias: “SIASPOT” en Zamora, Michoacán; “SANTA CLARA”
en Pachuca, Hidalgo; “Helados Liberia” en el DF.

Mercado de la Fruta Fresca para la Industria Transformadora


Las personas que se dedican a la transformación del Maracuyá generalmente son productores a nivel nacional comercial,
productores-comerciantes y comerciantes.

Ante la dificultad de comercializar durante algunos años, la fruta fresca en forma satisfactoria, los productores han incursionado en
su transformación artesanal y comercialización a nivel regional y en las grandes ciudades del país. En este sentido existen tres
agroindustrias constituidas: “Agroindustria Carla” en Villahermosa, Tabasco; “Productos de Frutas Naturales de Tierra Linda” y
“Pérez y Hernández” en Teziutlán, Puebla.

El resto de los productos elaborados provienen de una producción casera. Las recetas para la elaboración de los productos de
Maracuyá son inventos familiares, que por lo general experimentan en sus cocinas hasta que llegan a un producto que consideran
de buena calidad y apropiado para su comercialización. Este canal de comercialización comprende 2 vías:

- Jugos y pulpas en forma congelada o con conservadores que son vendidos a pastelerías, neverías y restaurantes a nivel
regional (Neverías “Topolino” en Puebla) o en las grandes ciudades (“VIP’S” en Puebla, “La Michoacana” en varias ciudades y
“Helados Liberia” en el DF. Los restaurantes que compran son en su mayoría de tipo italiano o brasileño.
- Mermeladas, gelatinas, concentrado (jugo de fruta, agua y azúcar) vinos y licores que se venden a nivel regional en restaurantes
y tiendas.

Cabe mencionar, que el principal corredor para estos productos se ubica en Tezuitlán y la costa de Veracruz; otro en los centros
turísticos de Tabasco y Quintana Roo.

E. Precio
El precio actual para el Maracuyá como fruta oscila entre los 4 a 8 pesos por kilogramo, ($4, 000 – $8,000 por tonelada), en
función de la calidad del producto y la negociación llevada a cabo con el comprador.
El precio por kilogramo pagado por algunos supermercados (Chedraui, Superama) se sitúa en los $15 por kilogramo
El precio de la pulpa de esta fruta oscila entre los $11.50 – $17.00 por kilogramo, ($11,500 – $18,000.00 por tonelada), en
función de la calidad del producto y la negociación llevada a cabo con el comprador.

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F. Costo
Los costos de producción del Maracuyá varían en función de la zona, del paquete tecnológico usado y de la edad de la plantación.
En general se podría señalar un costo de producción promedio de $32,000.00/Ha.

G. Relación Costo / Beneficio del Maracuyá Fruta

Escenario Precio Rendimiento Ingreso Costo Utilidad Aparente Relación


($/Kg) (Ton/Ha) ($/Ha) ($/Ha) ($/Ha) Costo/Beneficio
Favorable al Productor 8.00. 15 120,000.00 32,000.00 88,000.00 Por c/peso invertido
se obtienen $2.75
más.
Intermedio 6.00 15 90,000.00 32,000.00 58,000.00 Por c/peso invertido
se obtienen $1.81
más.
Favorable al 4.00 15 60,000.00 32,000.00 28,000.00 Por c/peso invertido
Comprador se obtienen $0.88
más.

Nota: Se esta considerando el promedio nacional de rendimiento por hectárea y el límite superior del costo de producción nacional por hectárea.

H. Punto de Equilibrio
El precio de equilibrio para que los ingresos sean iguales a los costos, es decir, que el productor no pierda ni gane, es de $2.14 / Kg.

I. Composición Nutricional del Maracuyá


El Maracuyá es una excelente fuente de Vitamina A y Potasio, como se puede apreciar en la siguiente tabla:

Componentes Contenido de 100 gr. De Parte Valores Diarios Recomedados


Comestible (Basado en una Dieta de 2000 Calorías)
Calorías 67
Carbohidratos 15.8 g 300 g
Proteínas 0.9 g
Ácido Ascórbico 22 mg 60 mg
Calcio 13 mg 162 mg
Caroteno 2.7 mg

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Fósforo 30 mg 125 mg
Hierro 3 mg 18 mg
Riboflavina 0.2 mg 1.7 mg

J. Consideraciones de Manejo para el Maracuyá Fresco

Pre enfriamiento Aire Forzado


Temperatura 7° - 10° C (45° - 50° F)
Humedad Relativa 95%
Sensibilidad Daños por enfriamiento, pérdida de humedad. El Maracuyá es productor de etileno,
y por lo tanto no se debe almacenar ni transportar con productos sensibles a
etileno.
Vida de Tránsito y Almacenamiento De 3 a 5 Semanas.

K. La Competencia entre Productores de Tipo Comercial y de Traspatio


La producción de traspatio representa un gran problema de competencia para los productores tecnificados de nivel comercial, debido
a que su producción no implica casi ningún costo, más que el de la recolección. Los productores de traspatio no dependen
económicamente de la producción de Maracuyá, así que su venta genera un ingreso extra que no implica ningún esfuerzo adicional,
por ello, también aceptan cualquier precio.

L. Clasificación del Tamaño

CLASIFICACIÓN DEL TAMAÑO DE ACUERDO CON EL DIÁMETRO

TAMAÑO DIÁMETROS, mm

GRANDE Más de 60

MEDIANO 50 a 59

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PEQUEÑO 40 a 49

LL. Recomendaciones Comerciales


Es indudable que México cuenta con condiciones propicias para el cultivo de Maracuyá, y con ventajas como las siguientes:
- No se requiere polinizar artificialmente, lo que reduce los costos de producción.
- La diversidad agroecológica del país abre la posibilidad de obtener producción durante todos los meses del año.
- El trópico seco, que aún no es zona productora importante, puede ofrecer una fruta con alto contenido de azúcar, que puede ser
muy demandada.

La industria exportadora de jugo de naranja y limón persa en fresco, entre otros, está reorientándose hacia el mercado europeo,
principal importador de jugo de Maracuyá, por lo que es factible aprovechar los nexos que se creen y el transporte que se utilice
para la promoción de Maracuyá en este mercado.

Considerando las características del mercado mundial del Maracuyá, no es recomendable desarrollar grandes y costosos
esfuerzos para promover su producción y exportación, salvo que existieran contratos de compra-venta a largo plazo y
subordinándose ambas partes a las condiciones establecidas en el mismo.

Es preferible unir y organizar a todos los involucrados en el cultivo de Maracuyá y plantearse un estrategia de mediano y largo
plazo, siguiendo el ejemplo de los países sudamericanos que han entrado recientemente al mercado mundial del Maracuyá y lo
han hecho una importante fuente de divisas, así como una bebida muy apreciada por su población.

Se necesita realizar acciones promocionales en las regiones y en los nichos de mercado donde ya existe una demanda de sus
productos.

Es necesario llevar a cabo acciones de información dirigidas a los consumidores, comerciantes e industriales a fin de promover
su demanda.

Se requiere organizar encuentros entre los productores y los industriales importadores de jugo, para promover la sustitución de
importaciones.

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6. RECOMENDACIONES PARA MANTENER LA CALIDAD POSTCOSECHA

Índices de Cosecha
Se ocupa el grado de coloración amarilla o púrpura en la superfice del fruto como índice de cosecha para maracuyás en el mercado
fresco. En algunos casos, se espera que se caiga la fruta, la que se recoge desde el suelo para procesamiento en concentrados
para jugos, mermeladas y otros productos.

Índices de Calidad
El fruto es una baya de 3.5 a 7 cm de ancho y de 4 a 12 cm de largo, y tiene una cáscara relativamente dura (3-10 mm de grueso),
dependiendo del cultivar. Se come el pericarpio suculento y ácido junto a los arilos que rodean las semillas. El color de la fruta puede
ser morado o amarillo. En la pulpa, el contenido de sólidos solubles varía entre 14 y 18%, y la acidez entre 3 y 5%. La pérdida de
agua durante la maduración puede ser tan significante como para llevar a la deshidratación de los frutos, aunque esto no afecta la
porción comestible.

Temperatura Óptima
7-10°C (45-50°F) para fruta parcialmente madura (vida potencial de almacenamiento = 3-5 semanas) 5-7°C (41-45°F) para fruta
madura (vida potencial de almacenamiento = 1 semana)

Humedad Relativa Optima


90-95%

Tasa de Respiración
Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
mL CO2/ kg·h 15-30 20-40 45-100

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Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton
métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno


El maracuyá es la fruta de mayor producción de etileno con un intervalo de producción de 160-370 µL/kg·h a 20°C (68°F) en el
climacterio.

Respuestas al Etileno
La exposición de maracuyá verde-madura a 100 ppm de etileno por 1-2 días acelera su maduración. Una vez que comienza la
maduración, se hace innecesaria la aplicación exógena de etileno ya que la fruta produce concentraciones altas de etileno.

Respuestas a Atmósferas Controladas (AC)


No hay información publicada disponible.
El maracuyá puede beneficiarse del envasado en láminas plásticas perforadas (ningún efecto o efecto minúsculo en la modificación
de atmósferas) debido a la menor pérdida de agua durante el manejo.

Fisiopatías y Daños Físicos


Daño por congelamiento. Se producen síntomas en frutas almacenadas a 5°C (41°F) o menos, las que incluyen la descoloración
superficial e interna, el picado, la presencia de zonas acuosas, una maduración desuniforme o fallada, el desarrollo de sabores
desagradables, y un mayor número de pudriciones.

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7. ESQUEMA DE PROMOCIÓN DEL CULTIVO MANEJADO POR LA SECRETARÍA DE DESARROLLO AGROPECUARIO,
RURAL, FORESTAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN DEL ESTADO DE VERACRUZ

En el Estado de Veracruz se promueve la producción de este cultivo bajo el siguiente esquema:


Se organizó una Red de Productores Central – Sierra.
En esta red de productores, existe la zona del Huatusco y a ella pertenecen cafetaleros que buscan alternativas de producción y
solicitan asesoría con miras a lograr la asociación de cultivos, en éste caso de Maracuyá con café.
La superficie a manejar bajo este esquema de asociación es de 500 a 600 Ha.
Se encarga hacer un estudio de mercado al Centro Regional para la Competitividad Empresarial (Crece) del Estado de Veracruz,
para determinar la factibilidad comercial del Maracuyá.
Se opta por crear una empresa integradora que proporcione valor agregado al producto.
Se calcula que el costo de una agroindustria para la obtención de jugo y concentrado de Maracuya, fluctúa entre los
$3’000,000.00 y $8’000,000.00 de pesos y varía en función de la capacidad, la tecnología utilizada y el grado de proceso
industrial.
Así entonces en este Estado, se promoverá el cultivo del Maracuyá si y solo sí, se logra crear al mismo tiempo la agroindustria
que lo transforme, con el objeto de salir al mercado con un producto de mayor valor, no perecedero y almacenable para
aprovechar las ventanas comerciales que permitan venderlo al más alto precio.

8. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL JUGO CONCENTRADO DE MARACUYÁ

El jugo puede llegar a representar hasta el 41% del fruto, tiene color amarillo oro por la presencia de carotenoides y un aroma
característicos producido por una mezcla de 18 aceites volátiles.

El jugo de Maracuyá es un producto 100% natural, pastoso no fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción
comestible de la Maracuyá fresca, sana, madura y limpia; la pulpa para obtener el concentrado ha sido refinada en malla de 0.5 mm,
homogeneizada, desaireada, pasteurizada, concentrada, empacada higiénicamente para su conservación y congelada.

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Al concentrado se le reincorpora el 100% del aroma natural, extraído en el proceso de evaporación. La pulpa no contiene
preservativos ni azúcar. El jugo de Maracuyá (o su concentrado) es apetecido en el mercado internacional por sus características de
sabor y aroma, que permiten dar fuerza, mediante mezclas, a otros jugos de características más suaves.

Las características especiales organolépticas del jugo de Maracuyá se alteran en forma fácil con la aplicación de calor o mediante
oxidación, al tomar contacto con el aire, en procesos de industriales que no se realizan con el cuidado necesario. En forma natural,
el jugo de Maracuyá tiene un contenido en sólidos y azúcar que oscila entre 12° y 14° Brix. Los altos costos del transporte hasta los
mercados de Europa hacen necesaria su concentración, usualmente hasta 50° Brix, para reducir la cantidad de agua total
transportada.

En los procesos industriales normales la concentración se realiza por medios térmicos, elevando la temperatura del producto para
evaporar parcialmente la humedad. La utilización del equipo inadecuado, que someta el producto a temperatura demasiada alta o
durante un período demasiado largo, como se mencionó, afecta el sabor y aroma del jugo, y su valor como producto de exportación.

Los evaporadores de alta calidad utilizados en las empresas líderes en la producción de jugo de Maracuyá, combinan alto vacío para
reducir la temperatura de ebullición del agua a un valor no superior a 50° C, y la acción de la fuerza centrífuga que permite la
distribución del jugo que se va a evaporar en láminas muy delgadas (menos de 0.1 mm), de tal manera que el tiempo total de
permanencia del líquido dentro del evaporador sea de apenas un segundo.

El evaporador Centri-Therm fabricado por la empresa Sueca Alfa-Laval es común en muchas de las plantas de jugo de Maracuyá.

9. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE JUGO Y CONCENTRADO DE MARACUYÁ


El proceso de producción de jugo y concentrado de Maracuyá, en las plantas de diseño avanzado incluyen las etapas que se
describen a continuación:

Recibo
Las frutas que se reciben en la fábrica llegan sucias del campo y es necesario remover la tierra, piedras, etc. Especialmente de
aquellas frutas arrugadas.

En plantas mecanizadas, el lavado se hace con ayuda de tanques de agitación causada por aire comprimido, cepillos rotatorios y
boquillas a presión, complementados por inspecciones visuales realizadas en transportadores de rodillos vivos donde se separan las
frutas de mala calidad y los pedúnculos que pueden estar adheridos aun. En las operaciones manuales, de pequeña escala estas
operaciones pueden realizarse con mano de obra, cepillos y agua abundante.

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Extracción
La extracción de jugos se realiza, en las plantas industriales de dos maneras: el sistema tradicional que incluye el corte y prensado
posterior de la fruta y el sistema más avanzado que busca producir una explosión de la fruta por medios mecánicos, para evitar la
contaminación del jugo con semilla cortada y pedazos de cáscara.

El sistema de explosión, cuyo ejemplo es la extractora Passi-Press de Bertuzzi y Alfa Laval, utiliza como conos metálicos rotatorios
que giran a velocidades adecuadas entre los cuales se alimenta la fruta. El giro de los conos desplaza la fruta entre los mismos, la
reducción del espacio la hace estallar y la fuerza centrífuga provoca la expulsión de la mayor parte del contenido de jugo y semilla.

Separación del Jugo


La separación del jugo de la semilla se realiza en las plantas de diseño avanzado, después de procesos térmicos y enzimáticos,
seguidos de un proceso de desaireación para eliminar la posibilidad de oxidaciones originadas por el oxígeno que pueda haberse
entrampado en el jugo.

Pasteurización
Normalmente la etapa siguiente es la pasteurización que permite eliminar bacterias presentes. Los equipos utilizados en esta etapa y
en la siguiente de concentración deben permitir la recuperación de la mayor parte de los aromas que puedan ser arrastrados con los
gases de evaporación.

Concentración del Jugo


El proceso de concentración como ya se mencionó, debe realizarse con equipos de características muy especiales que eviten la
degradación del sabor y la pérdida de aromas por utilización de temperatura demasiado elevada.

Envasado
Para envío al mercado internacional, normalmente se utilizan tambores metálicos de 55 galones, con bolsas plásticas dobles
interiores. El peso neto de un tambor con jugo simple es de 200 kilos y con concentrado de 50° Brix de 230 kilos. El producto se
envía congelado a una temperatura de aproximadamente -18° C.

10. PRINCIPALES PARÁMETROS ECONÓMICOS DE LA PRODUCCIÓN DE JUGO Y CONCENTRADO DE MARACUYÁ

En las explotaciones comerciales de Maracuyá que operan en Colombia, Ecuador y Perú, en promedio se tienen los siguientes
parámetros económicos y de rendimiento:

Productividad del Cultivo: 20,000 25,000 kilos por hectárea al año.

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Producción a los 9 ó 10 meses de transplante y producción de fruta relativamente estable, durante aproximadamente 18 meses.
Después de ese lapso la reducción de la productividad hace recomendable el reemplazo de plantas.

La productividad depende de manera importante de la presencia, en número adecuado, de insectos polinizadores. En ecuador
(región de Quevedo) en alguna época del año es necesario ayudar manualmente a la polinización, pero no se obtienen
rendimientos muy altos (además el costo extra que implica esta labor). La fumigación en las zonas aledañas, para otros cultivos,
puede reducir la población de insectos polinizadores.

En los países mencionados, Colombia, Ecuador, Perú y en Brasil, principal productor, existe un mercado interno de importancia
para la fruta fresca y los jugos de Maracuyá. La existencia de este mercado interno asegura a los agricultores la venta de la fruta
de primera calidad a un precio bastante más alto (el doble) que el pagado por la planta empacadora.

La cosecha de la fruta para beneficio industrial se realiza recogiendo del piso, todos los días, la fruta madura que
espontáneamente caiga de la planta. Este tipo de recolección se asegura la separación de los pedúnculos y la adecuada
madurez de la fruta. El producto destinado para el mercado interno, con frecuencia se corta de la planta, con el fin de asegurar
su mejor apariencia y mayor vida en el supermercado.

11. PROPUESTAS Y SUGERENCIAS

Propuestas
Se recomienda el Cultivo de este producto bajo las siguientes opciones:

A. Producir y comercializar el producto en fresco solamente bajo un esquema de Agricultura por Contrato, que permita garantizar la
venta del fruto a una fecha determinada, cumpliendo parámetros de calidad previamente acordados mediante el establecimiento
de un paquete tecnológico, con miras a obtener un precio que de rentabilidad al cultivo.

B. Bajo el esquema anterior, promover a manera de introducción, la Asociación de Maracuyá con otros cultivos como el café, el
carambolo, la pitahaya, la papaya, la malanga y el chile, con el objeto de diversificar la producción y evitar la dependencia del
monocultivo.

C. Promover la incorporación de valor agregado al producto, mediante la industrialización del fruto para la elaboración de jugo y
concentrado de Maracuyá. Lo anterior en función de que:

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- La demanda del fruto fresco en el país es reducida y/o requiere mercadotecnia para su introducción, al no ser de consumo
popular.
- Transformar la fruta para la elaboración de concentrado proporciona mayores márgenes de utilidad.
- El producto en fresco esta sujeto a la especulación y la sobreoferta del mercado internacional, mismo que provoca volatilidad
en el precio e incertidumbre para quien lo produce.
Sugerencias

A. Es necesario plantearse una estrategia de corto, mediano y largo plazo para dirigir los esfuerzos de producción, transformación y
comercialización del producto.

B. Realizar campañas de promoción al consumo destacando los posibles usos y beneficios de la fruta.

C. La producción de este fruto, al no estar posicionado en el mercado debido al desconocimiento que tiene el consumidor sobre la
fruta, implica un esfuerzo organizado y conjunto por parte de los productores, con el objeto de consolidar la oferta y establecer
una estrategia de penetración al mercado objetivo.

D. Retomar el ejercicio de investigación para la producción de Maracuyá Amarillo en el Estado de Colima, realizado en el Campo
Experimental del INIFAP en Tecomán, en Octubre de 1994.

E. Solicitar al INIFAP la elaboración del paquete tecnológico para la producción del mismo.

F. Proporcionar asistencia técnica y capacitación a la organización de productores interesada.

G. Aprovechar las experiencias a nivel nacional e internacional en el cultivo, transformación y comercialización del Maracuyá,
adecuándolas a las condiciones locales.

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12. CLIENTES POTENCIALES

Estado/ Descripción del


Razón social Dirección Contacto Cve/Tel Inf. Adicional. Vigencia
Municipio producto
Dr. Jose
Mancisidor Puré natural y
Productos Norelba Guillermo
90, Col. Veracruz (01- Maracuyá diversas 30 concentrado
E-mail:dinesa@avantel.net Espinoza 29/06/2004
Emiliano Xalapa 228)818- toneladas cubeta de 13/14 y 50
Carrizales
Zapata, 61-58 grados brix
Xalapa
Sociedad Cooperativa
Santo José
Liberales de Monte Blanco
Domingo Veracruz Tomás Maracuyá amarilla Pulpa en
S.C. de R.L. (01228) 30/09/2004
12, col. fco. Xalapa Cabrera 5,000 kilos cubeta greña.
E-mail:jtcm11@hotmail.com 753-95-55
i. madero Martínez

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