You are on page 1of 16

ACARA I

WINE

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Wine merupakan salah satu produk fermentasi yang berbahan dasar sari

buah-buahan. Salah satunya, sari buah buah apel melalui proses fermentasi

akan menghasilkan wine. Apel merupakan buah-buahan segar yang

mengandung vitamin dan sangat digemari oleh sebagian besar masyarakat.

Selain itu, apel mengandung gula yang sangat tinggi sehingga dapat digunakan

sebagai bahan baku produk fermentasi. Buah yang baik untuk digunakan dalam

pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat

dan sitrat (Nila, 2013).

Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam

malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah

pengawet alami dan juga memberi rasa asam. Buah yang baik untuk digunakan

dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart,

malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam.

Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikroorganisme yaitu

khamir, dan nutrisi tambahan. Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat

wine terutama yang mengandung gula (Holistik, 2010).

Proses pembuatan wine terjadi proses pemecahan gula menjadi alkohol

dan CO2 akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh sel khamir. Adapun hal

yang harus diperhatikan selama proses fermentasi berlangsung adalah pemilihan

khamir, nutrisi, konsentrasi gula, keamanan, pemberian oksigen dan suhu dari

perasan buah apel tersebut. Khamir yang digunakan pada proses fermentasi ini

perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui proses fermentasi wine. Oleh karena itu. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari volume starter dan lama fermentasi terhadap sifat organoleptik wine. .harus tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi dan mampu beradaptasi dengan SO2. Selain itu suhu juga berpengaruh terhadap fermentasi wine. Suhu yang cocok untuk proses ini adalah dibawah 30oC.

Lamanya proses fermentasi tergantung kepada bahan dan jenis produk yang akan dihasilkan. Jenis khamir yang umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Kandungan alkohol wine berkisar antara 9-18%. asam. TINJAUAN PUSTAKA Apel minuman (wine) merupakan salah satu produk fermentasi yang berbentuk cairan beralkohol. Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi tapi dalam hal ini digunakan apel sebagai buah untuk membuat wine. . jenis khamir dan lama fermentasi. Contohnya adalah produk bir. 2012). Kandungan alkohol wine ditentukan oleh kadar gula buah. ataupun nutrisi lain (Rahmadi. Sedangkan proses pemeraman yang lebih panjang (fermentasi sempurna) yang dapat mencapai bulanan bahkan tahunan seperti dalam pembuatan wine dapat menghasilkan produk dengan kandungan etanol 7-8% (Andi. Fermentasi wine adalah proses dimana cuka apel bersama-sama dengan bahan lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan alkohol dan CO2. enzyme. 2010). Pengolahan buah apel segar menjadi produk olahan seperti cuka maupun wine merupakan hal yang sangat menguntungkan. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol sudah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Proses pemeraman singkat (fermentasi tidak sempurna) yang berlangsung sekitar 1-2 minggu dapat menghasilkan produk dengan kandungan etanol 3-8%. Karena cukup banyak diminati dalam rumah tangga. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah apel menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula.

Semakin tua umur suatu wine. penyimpanan. Kandungan alkohol pada wine berkisar 15-20%. Hal itu disebabkan semakin lama penyimpanan. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik. tergantung jenisnya. dan penyajian yang keliru. proses fermentasi. Proses ini melibatkan peran sejumlah enzim dari beberapa . dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai. wine termasuk minuman yang mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. yaitu antara 50-160 kkal/100 gram. rasa. seng. besi. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. anggur akan terus mengalami proses fermentasi. kualitas wine yang dihasilkan juga semakin baik. Dilihat dari komposisi gizinya. Energi pada wine umumnya berasal dari karbohidrat. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir. Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku. Wine diproduksi dengan melibatkan serangkaian proses biokimiawi yang kompleks. dan bau. Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna. 2014). fosfor. tembaga. Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi jus buah menjadi wine. Kandungan energi pada wine sangat bervariasi. terutama gula. magnesium. jika tidak tersedia pada bahan baku. 2013). kalsium. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen (Ranizar. yaitu kalium (antara 80-112 mg/100 gram). mangan dan selenium (Budiyanto. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan. Wine tidak mengandung lemak sama sekali. Kandungan mineral yang cukup berarti pada wine.

dan strawberry. Hal tersebut bisa dilakukan karena yang dibutuhkan untuk memproduksi minuman wine adalah bahan yang memiliki kandungan gula maupun bahan yang dapat menghasilkan gula sebagai bahan dasar fermentasi (Hawusiwa. Selain buah anggur. yang banyak berperan pada terbentuknya etanol melalui proses fermentasi primer. Wine dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur yang kemudian akan diubah menjadi alkohol.mikroorganisme yang secara alami hidup pada buah anggur khususnya khamir. salak. apel. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah anggur (must). . wine sebenarnya bisa dibuat dari buah . 2015). seperti pisang.buahan yang lain.

Diinkubasi selama 5 minggu pada suhu kamar. 5. PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat. Bahan-bahan praktikum Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah apel. 4. botol. pisau.5%.5% dan 5%.5%. alumunium foil. gula pasir dan asam sitrat. Dihancurkan dengan waring blender dan ditambahkan air . Didinginkan pada suhu kamar.. 6. Diatur pH filtrate dengan asam sitrat dan ditambahkan gula pasir 10%. Dipanaskan kembali pada suhu 700C selama 20 menit dan dimasukkan dalam botol steril. . Alat dan Bahan Praktikum a. FERMIFAN. tisu. Prosedur Kerja 1. blender. ditambahkan starter dengan berbagai konsentrasi yaitu 0. starter. 2. 1. Diperas dengan kain saring dn cairan buah dipanaskan pada suhu 700C selama 10 menit. b.5%. air matang. 7 Oktober 2016 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. 3. kain saring. Dicuci bersih buah apel dan dipotong-potong menjadi ukuran lebih kecil. 3. dan timbangan analitik. Alat-alat praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah selang plastik. kertas label. 7. erlenmeyer. 2.

Diamati organoleptik warna dan aroma wine apel. .8.

3 3 3 4 4 4 3 3 3 4 20. M. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Hasil Pengamatan Tabel 1. Selda Rosita 2 2 3 4 4 5 5 3 3 3 15. Alfian R 3 4 2 2 4 3 3 3 4 5 7. Hana Hanifa 4 3 3 4 3 4 3 5 4 4 4. 2 5 3 3 4 1 2 3 4 5 9. Baiq Harnum H 2 2 3 3 3 4 3 3 4 3 3. Olvanila Rosa N. Yuni Hidayati 4 3 4 3 3 5 3 3 3 3 18.5 1. Nanda Tedja N.5 1 1. Nuraida Apriani 3 3 3 3 3 1 2 3 4 5 11. Siti 2 5 3 3 3 1 4 3 4 5 Aisyatussupriana 16. Astri Harini 2 4 2 3 2 4 3 3 4 5 2.5 0. Syaiful Imam J. Elfira Praditya F. Sri Maryani 4 4 4 3 4 4 3 3 3 4 17. Nurul Widad 3 3 4 3 4 3 3 3 4 5 13. Mira Amalia R. Hasfi Yuliana 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 5. Indana Zulfa 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4 6.5 2 2. 1 2 2 4 4 3 3 3 4 5 8.5 2 2. 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 10. Nurhidayah 2 4 2 3 2 3 3 4 4 3 12. Ni Wayan Vina S. 4 4 3 3 4 1 2 3 4 5 14. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Wine Apel Parameter No Nama Panelis Warna Aroma 0.1.5 1 1. Wira Alamsyah 4 5 2 3 3 3 4 4 5 5 . 4 3 3 4 4 3 3 3 3 4 19.

Uji Aroma 1 = Sangat tidak beraroma 2 = Tidak beraroma 3 = Agak tidak beraroma 4 = Beraroma 5 = sangat beraroma Hasil Perhitungan Tabel 1.5 20 a 1 3.7426316 1.11 0.25 20 abc 1.4.663642 Total 99 72.7157753 7917 NS .56 1.2024891 0001 ** * Main 19 10. Tabel 1. Uji Warna 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak tidak suka 4 = Suka 5 = Sangat suka b.56 0.5 3.3.51309607634 Konsentrasi Ragi Rerata Signifikan 2.64 0.5 2.44 0. Hasil Anova Uji Hedonik Terhadap Aroma Wine Apel Sumber Derajat SS MS F P Sig Keragaman Bebas Blok 4 22.1189532 3505 NS Panelis Error 76 50.4 20 ab 2 3. Hasil Uji BNJ Terhadap Warna Wine Apel LSD 0.89 2.8 20 c Kesimpulan : Pada uji warna wine apel Fhitung > Ftabel maka diperoleh hasil yang signifikan.05 = 0.2.5 2.11 Tabel 1.8477399 0295 *** Main Effects 19 14.54 5.9 20 bc 0. Hasil Anova Uji Hedonik Warna Wine Apel Sumber Derajat Bebas SS MS F P Sig Keragaman Blok 4 7. Keterangan a.635 7.

7 20 bc 1.7 20 ab 2 3.25 20 a 1 3.55708774793 Konsentrasi Ragi Rerata Signifikan 2.05 = 0.05 20 c 0. .78233648 Total 99 92.5.5 3 20 c Kesimpulan : Pada uji aroma wine apel Fhitung > Ftabel maka diperoleh hasil yang signifikan.5 3.64 Tabel 1. Hasil Uji BNJ Terhadap Aroma Wine Apel LSD 0. Effects Panelis Error 76 59.46 0.5 4.

Wine dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur yang kemudian akan diubah menjadi alkohol.buahan yang lain. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu. wine sebenarnya bisa dibuat dari buah . fermentasi alkohol. Jika semua gula buah telah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah anggur (must). proses setelah fermentasi. seperti pisang. Selain buah anggur. Selama ini reaksi kimia . Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama selam fermentasi malaloactic selesai. salak. PEMBAHASAN Wine diproduksi dengan melibatkan serangkaian proses biokimiawi yang kompleks. dan strawberry. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula yang ditambahkan khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. apel. Proses ini melibatkan peran sejumlah enzim dari beberapa mikroorganisme yang secara alami hidup pada buah anggur khususnya khamir. Hal tersebut bisa dilakukan karena yang dibutuhkan untuk memproduksi minuman wine adalah bahan yang memiliki kandungan gula maupun bahan yang dapat menghasilkan gula sebagai bahan dasar fermentasi (Hawusiwa. fermentasi malaloactic. 2015). Fermentasi wine adalah dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan lain yang diubah secara reaksi biokimia adalah khamir dan menghasilkan wine. Pada pembuatan wine terdapat tahapan-tahapan proses yaitu penghancuran dan perlakuan anggur sebelum fermentasi. yang banyak berperan pada terbentuknya etanol melalui proses fermentasi primer. Karbondioksida (CO2) akan dilepaskan dari cmpuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor.

dan 0. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatile yang menjadi penciri wine. pemberian oksigen dan suhu dari perasan buah. . 1. Media starter dibuat dari must yang sudah disterilisasikan antara 2-5% volume dan yang telah diinokulasikan dengan khamir. Sedangkan hasil untuk pengamatan parameter aroma didapat hasil yang berbeda nyata dengan wine starter 2 gram. Parameter warna pada setiap wine dengan starter yang berbeda juga menghasilkan hasil yang berbeda yakni wine dengan jumlah starter 2. suhu juga berpengaruh terhadap fermentasi wine. Semakin rendah suhu fermentasi maka semakin tinggi alkohol yang akan dihasilkan. Khamir yang digunakan pada proses fermentasi ini harus tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi dan mampu beradaptasi dengan SO2. Suhu yang cocok untuk proses ini adalah dibawah 30oC. nutrien.ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari kayu. Starter yang baik adalah starter dari biakan murni yang dapat diisolasi dari buah. Hasil pengujian kesukaan warna wine dengan uji hedonik dapat diketahui penambahan starter dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan wine memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna wine yang dihasilkan.5 gram warnanya berbeda nyata dengan wine starter 2 gram. Selama fermentasi dihasilkan caira yang disebut must. 1 gram. Berdasarkan hasil pengamatan didapat hasil yakni untuk parameter warna didapat hasil yang signifikan. 1. Serta diharapkan mampu menghasilkan alkohol yang tinggi dan menghasilkan asam yang rendah.5 gram. 1 gram. keasaman.5 gram.5 gram. kosentrasi gula. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi wine antara lain pemilihan khamir. Selain itu.5 gram. dan 0.

3 sampai 0. dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. dan Lactobacillus. Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigen yang cukup). pediococcus. sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol. maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine ditangani. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0. penyimpanan. Setelah fermentasi alkohol selesai. maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan. dan penyajian yang keliru. Setelah proses MLF selesai. rasa. pemilihan mokroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan . Kerusakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik.5) dan SO2 tidak memadai. Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula. lama fermentasi. asam. Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus. Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna. dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi wine diantaranya adalah bahan baku. maka secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. dan bau. konsentrasi ragi.5. Menurut Handoyo (2007). Jika wine memiliki pH tinggi (> 3. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan. spesies sel khamir.

Kedua.5-5.10 mmHg tekanan oksigen. . Faktor keemapt suhu. faktor jumlah sel khamir. derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4. sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Sacharomycess cerevisiae. diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0.buh secara efesien pada suhu 28-350C. faktor kelima adalah oksegen.5. suhu optimum untuk khamir adalah 25- 300C serta khamir dapat tu.05-0. inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Faktor ketiga yaitu derajat keasaman (pH). Tipe dan konsentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan critical factor yang mempengaruhi. selama fermentasi alkohol berlangsung.sebagai medium.

dan Lactobacillus. . 4. maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1. perhitungan dan pembahasan. 2. Kerusakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc. 3. Penambahan starter dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan wine memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap warna dan aroma wine. 5. lama fermentasi. derajat keasaman (Ph). suhu dan oksigen. Fermentasi pembuatan wine merupakan proses pemecahan gula menjadi alkohol dan gas CO2 akibat aktivitas dari enzim yang dihasilkan oleh sel khamir. KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan. jumlah sel khamir. terutama anggur yang difermentasi dengan bantuan khamir. spesies sel khamir. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari jus buah. pediococcus. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi wine diantaranya adalah bahan baku. 6. Berdasarkan hasil praktikum semakin tinggi konsentrasi starter maka aroma wine semakin jelas dan semakin jernih warna wine apel. konsentrasi ragi.

UI Press. Y. Jurnal Pangan dan Agroindustr. . 2014. Teknologi Pengolahan Pangan. Budiyanto. Pengaruh Konsentrasi Pasta Singkong (Manihot Esculenta) dan Lama Fermentasi Pada Proses Pembuatan Minuman Wine Singkong.co. 2008.: Andi Offset. (Diakses tanggal 13 Desember 2015). Mikrobiologi Industri. Jakarta. E. Rahasia Wine. PAU Pangan dan Gizi IPB. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. 2010. Handoyo. Hawusiwa. 3 (1) : 147-155.id/news/read/464113. N. Ragi dalam Roti. S. 2015. Nila. Pengolahan Bahan Pangan. Bogor. DAFTAR PUSTAKA Andi. Penebar Swadaya. W. Ungaran.. Fermentasi Wine. Yogyakarta. K.viva. Rahmadi. 2013. Jakarta. Ranizar. Pembuatan Produk Wine. Tribus Angiwidia. Dian W. 2010. http://life. Agustin K. Holistik.i Vol. 2010. 2013.